Традиционное блюдо франции. Утиное конфи — Confit de canard

Кухня Франции – утонченная, изысканная и аристократичная, знаменита на весь мир. Но специалисты разделяют национальные кулинарные традиции этой страны, по крайней мере, на две разновидности – региональную повседневную кухню и аристократическую, которая ни много ни мало является национальной гордостью этой страны.

Высокая кухня Франции (называется так по аналогии с Высокой модой) берет свое начало еще со времен правления династии Бурбонов. Это не просто красиво сервированная еда, приготовленная из дорогих продуктов. Это настоящее кулинарное искусство! Основная особенность французской кухни – безупречная свежесть продуктов, изящество и простота приготовления. При этом региональная французская кухня, зародившаяся в сельской местности много веков назад, тоже крайне интересна и самобытна и вызывает огромный интерес туристов.

Первые ассоциации с французской кухней приходят на ум мгновенно – это горячие круассаны, хрустящие багеты из ближайшей булочной, разнообразные сорта сыра, луковый суп, фуа-гра и обязательный бокал вина за обедом. На самом деле представлять это одно, французскую кухню надо пробовать. Мало какая страна может подарить туристу столько же гастрономических удовольствий, сколько Франция. Утонченные сочетания, разнообразие блюд, свежайшие продукты высокого качества и эксклюзивные вина – все это предлагает своим гостям.

Высокая кухня Франции

С блюд высокой кухни мы и начнем свое знакомство с этой страной. Самый знаменитый французский деликатес, пожалуй, лягушачьи лапки . По вкусу они напоминают куриное мясо, и достаточно просты в приготовлении. Сначала мясо вымачивают в воде около суток, а затем готовят во фритюре или обжаривают в кляре и подают с разнообразными видами соуса. Лягушачье мясо очень вкусное и полезное, богато витаминами и многими уникальными микроэлементами.

Еще одно известное далеко за пределами Франции блюдо – приготовленная особенным образом жирная утиная или гусиная печень фуа-гра . Оказывается, приготовление этого блюда даже регламентируется законом, так как фуа-гра официально признано частью культурного наследия Франции.

Особое место в меню дорогих ресторанов занимают знаменитые грибы трюфели . Трюфели – это микс орехового и грибного вкусов и очень специфическтий запах. Они очень дорогие и не используются при приготовления повседневных блюд, а вот в хороших ресторанах можно оценить необычных вкус легендарного французского деликатеса.

Еще одна гордость высокой национальной кухни – блюда, приготовленные из виноградных улиток. Например, знаменитое блюдо эскарго – бургундские улитки в белом вине.

Региональная кухня Франции

Говоря о национальной кулинарной традиции, мы, пожалуй, не будем подробно останавливаться на специфике кухни того или иного региона, а подробнее расскажем про самые вкусные и самые знаменитые блюда «простой» французской кухни. Именно их, на наш взгляд, обязательно стоит попробовать, путешествуя по Франции.

Знаменитое на весь мир французское блюдо - цыплёнок в винном соусе Кок-а-Вин . В основе рецепта обязательно присутствует куриное мясо и вино, но в каждом регионе он имеет свои особенности. Поскольку родиной этого блюда является Бургундия, эталоном приготовления является «Петух по-Бургундски» . Блюдо готовится из целой птицы, а для тушения обязательно используется то же вино, что подается к столу.

Франция является родиной супов, приготовленных на прозрачном бульоне. Кто не слышал о знаменитом символе французской кухни – луковом супе ? Когда-то это была еда бедняков, а сегодня луковый суп можно найти в меню самых дорогих ресторанов. Блюдо готовится из лука, сливочного масла, нежирного бульона, вина и сыра и обязательно подается с хрустящими гренками. Главная «изюминка» этого супа в потрясающем аромате карамелизованного лука.

Еще один оригинальный представитель региональной кухни – популярный на Побережье французский рыбный суп Буйабес . Когда-то это была самая дешевая похлебка, ее готовили из нераспроданных на рынке остатков рыбы – сегодня это вкуснейший суп из рыбного ассорти и морепродуктов, цена одной порции которого может доходить до 200 евро.

В южных регионах Франции, где предпочитают более сытную пищу очень популярна густая мясная похлебка с фасолью Кассуле . Для её приготовления используют белую фасоль, разнообразные колбасные изделия, свинину или жирное утиное мясо. Блюдо долго тушится на медленном огне и по консистенции больше похоже на рагу, чем на суп.

Еще одно традиционное блюдо, которое шагнуло с кухонь бедняков прямиком в меню ресторанов Высокой кухни – Бёф бургиньон . По названию блюда понятно, что его родиной стала Бургундия, а в приготовлении используется красное бургундское вино. В классическом прочтении рецепта говядина тушится в вине с добавлением овощей, грибов и чеснока. Когда-то давно, чтобы убрать жёсткость мяса, говядину тушили более трех часов. Сейчас в дорогих ресторанах блюдо готовят из мраморной телятины, поэтому оно получается мягким и нежным без длительной обработки.

Французы очень любят запеканки. Самую знаменитую французскую запеканку гратен дофинуа готовят из картофеля с добавлением масла, сливок и чеснока, иногда добавляют яйца и сыр.

Очень популярное, сложное и красивое блюдо – галантин , заливное из мяса (телятины, птицы, кролика или любого фарша).

А еще во Франции есть свой аналог (а точнее, прародитель) хорошо знакомой нам котлеты по-киевски – курица де воляй . Для приготовления этого блюда куриную грудку хорошенько отбивают, заворачивают в нее сливочную начинку, обваливают в сухарях и запекают или обжаривают в масле.

Национальное эльзасское блюдо шукрут очень легко перепутать с немецким из-за нехарактерного для других регионов Франции сочетания квашеной капусты, мяса и картофеля. Причем капусту сначала заквашивают, а потом варят в пиве. Подают блюдо обычно с рулькой или сосисками.

Отдельного упоминания заслуживают французские открытые пироги . Одна из разновидностей таких пирогов – киш лорен или лотарингский пирог . Это открытый пирог, на который выкладывается начинка, заливается соусом и запекается. Сверху пирог посыпается тертым сыром и беконом. Сейчас существует множество вариантов начинки пирога, но классическим считается рецепт с грудинкой и сыром. Второе место по популярности занимает открытый луковый пирог с анчоусами Писсаладьер .

Ну и куда же без знаменитых французских десертов. Самый известный из них, пожалуй, крем-брюле , что в переводе означает «сгоревшие сливки». Блюдо готовится из заварного крема на основе сливок, яиц и сахара, а сверху посыпается сахаром, который прямо перед подачей на стол карамелизуется открытым огнем с помощью газовой горелки. Не можем не упомянуть умопомрачительные французские эклеры , очень похожие на них пирожные профитроли и воздушные пирожные из миндальной муки – макарон .

И, пожалуй, отдельной статьи заслуживают французские вина и сыры, сортов которых во Франции около 500. Эти два продукта практически неразлучны в национальной кухне, французы никогда не запиваю сыр соками или чаем, только вином. Вообще виноделие во Франции находится на таком уровне, что его можно сравнить с искусством. Это же справедливо и для сыроварения.

Сколько стоит еда во Франции

Во Франции множество кафе и ресторанов, так что здесь легко можно найти заведение на любой вкус и кошелек. Самая простая и необязывающая еда подается в небольших кафе-кондитерских и бистро. За несколько евро здесь можно заказать сэндвич и кофе, киш, потрясающий десерт на любой вкус или блины с начинкой. А за 10-15 евро можно отлично пообедать (или за 20-25 евро, если кафе расположено в популярном туристическом месте). За эту сумму в небольшом уютном кафе вы получите комплексный обед из трех блюд. В небольшом кафе можно пообедать и выпить хорошего вина за 40 евро на двоих.

Если комплексное меню вам не подходит, можно заказывать блюда по-отдельности. Средняя цена основного мясного блюда – 14-15 евро, супа – около 10 евро, салат – 8-10 евро, бокал вина – около 5 евро. Сэкономить на еде можно, поселившись в апартаментах с кухней и холодильником, и питаясь дома приготовленными из купленных на рынке продуктов блюдами.

И, конечно, знаменитые французские рестораны, где обязателен соответствующий антураж – безупречная сервировка, белоснежные скатерти. Здесь уже совсем другие блюда и цены. Стоимость одного блюда в таких ресторанах начинается от 50 евро, а средний чек обычно составляет несколько сотен евро. Но если вы хотите отведать шедевры французской высокой кухни, искать их нужно именно в хороших ресторанах.

Интересно, что культура фастфуда в ее европейском понимании во Франции почти не развита, здесь любят размеренно и неторопливо обедать, наслаждаясь едой. Для французов очень важна эстетическая сторона трапезы – оформление блюд и сервировка. Они практически никогда не едят на бегу и даже перекусы на улице обычно выглядят как на картинке - пикники на идеально постриженных парковых газонах.

Не ресторанами едиными готова похвалиться солнечная Франция! Сегодня оставим чемоданы в покое ― будем путешествовать, не покидая свою уютную кухоньку. Разве что в магазин придется сбегать! У нас в меню - десятка классических изысканных блюд. Давайте удивлять гостей и своих любимых!

Эффектное сочетание ингредиентов, пряности, травы, завораживающие ароматы, прекрасные вина и сыры - всё это Франция. По сути, кухня - отдельная достопримечательность страны.

Киш

Киш - это французский открытый пирог. Уточнять, что он еще и потрясающе вкусный, нет необходимости. Готовить его можно по-разному: это именно тот рецепт, где можно применить фантазию. Подают киш как в холодном виде, так и горячим: его вкусовые качества от этого не меняются.

Ингредиенты:

Мука - 175 г
Соль - щепотка
Сливочное масло - 75 г
Сыр чеддер - 250 г
Помидоры - 4 шт

Бекон - 200 г
Яйца - 5 шт.
Молоко - 100 мл
Сливки - 200 мл
Черный перец - по вкусу
Тимьян - по вкусу

Фото: Shutterstock

Способ приготовления:

Смешайте муку и соль в миске. Туда же вмешайте размягченное сливочное масло до образования крошки. Добавьте пару ложек холодной воды, чтобы тесто получилось мягким. Заверните тесто в пленку и положите его в морозилку на 30 минут.

Достаньте тесто и раскатайте его в тонкий пласт. Выложите пласт в форму, уберите ее в холодильник.

Разогрейте духовку до 190°С.

Присыпьте всю поверхность теста фасолью и выпекайте основу в течение 20 минут. Затем уберите фасоль и выпекайте еще 5 минут.

Убавьте температуру до 160°С.

Натрите чеддер и выложите его на дно формы. Добавьте нарезанные тонкими ломтиками помидоры и слегка подрумяненные кусочки бекона.

Смешайте в миске молоко, яйца и сливки. Залейте ими сыр и бекон. Сверху посыпьте перцем и тимьяном.

Запекайте в течение 30–40 минут, пока начинка не схватится, а края киша не подрумянятся.

Дайте блюду немного остыть ― и подавайте.

Луковый суп

Такой суп - еще один фаворит французов. Его можно отведать почти в любом ресторане или бистро. Впрочем, идеальный луковый суп можно приготовить и дома. Главное - четко следовать рецепту.

Ингредиенты:

Большие луковицы - 6 шт.
Сливочное масло - 1/2 пачки
Мука - 1 ст.л.

Говяжий бульон - 1,5 л
Багет - 1 шт.
Сыр грюйер - 350 г

Фото: Shutterstock

Способ приготовления:

В сковороде растопите сливочное масло. Готовьте в нем тонко нарезанный лук в течение 40 минут, до золотисто-коричневого цвета.

Добавьте муку, готовьте еще 3 минуты.

Постепенно влейте бульон и, помешивая, готовьте, пока не закипит, и еще 20 минут после. Посолите и поперчите.

Багет нарежьте на порционные куски. Каждый посыпьте щедрой порцией тертого сыра. Уложите тосты в тарелки.

Разлейте суп по тарелкам - поверх хлеба.

Рататуй

Это овощное блюдо имеет очень интересную историю. Изначально рататуй готовили французские крестьяне из всего, что было под рукой. Сегодня же его подают в лучших ресторанах по всему миру.

Ингредиенты:

Томатная паста - 200 г
Луковица - 1/2 шт.
Вода - 3/4 чашки
Соль - по вкусу
Молотый перец - по вкусу
Баклажан - 1 шт.
Цукини - 1 шт.

Чеснок - 4 зубчика
Оливковое масло - 4 ст.л.
Кабачок - 1 шт.
Красный болгарский перец - 1 шт.
Желтый болгарский перец - 1 шт.
Тимьян - по вкусу
Сыр - по вкусу

Фото: Shutterstock

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 190°С.

Все овощи очистите и нарежьте тонкими ломтиками или кружочками.

Дно формы застелите бумагой для выпечки. Смажьте ее томатной пастой, посыпьте мелко нарезанными луком и чесноком и сбрызните 1 ст.л. оливкового масла, смешанного с небольшим количеством воды.

Выложите в форму овощи слоями. Сбрызните их оставшимся оливковым маслом. Посолите, поперчите, посыпьте рубленым тимьяном.

Накройте овощи бумагой для выпечки и поставьте их в духовку на 45 минут.

Подавайте рататуй горячим, можно со свежим сыром.

Кассуле

Кассуле - это блюдо, которое пришло к нам с юга Франции. Его приготовление занимает довольно много времени, но результат того стоит! Кассуле подходит для особых случаев и украсит любой праздничный стол.

Ингредиенты:

Белая фасоль - 300 г
Свиные колбаски - 4 шт.
Бекон - 250 г

Мясной бульон - 3 л
Утиное конфи - 1 банка
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Сухой розмарин или тимьян - по вкусу

Фото: Shutterstock

Способ приготовления:

Замочите фасоль на ночь. Утром слейте воду и проварите бобовые 5 минут.

Разогрейте бульон и сварите в нем фасоль почти до готовности.

Утиные бедра слегка обжарьте, пока не вытопится жир. В этой же сковороде поджарьте бекон и колбаски до хрустящего состояния.

В форму для выпечки выложите сначала бекон, затем утку и колбаски. Залейте их бульоном. Посолите, поперчите, посыпьте травами.

Разогрейте духовку до 160°С. Запекайте кассуле около 3 часов, при необходимости доливая бульон.

Тартифлет

У этого блюда есть еще одно популярное название - «картофельный гратен». Готовить его не особенно трудно; главные ингредиенты ― картофель и бекон. Блюдо получается очень вкусным и сытным.

Ингредиенты:

Картофель - 2 шт.
Сливочное масло - 3 ст.л.
Бекон - 250 г
Луковица - 1 шт.

Белое сухое вино - ½ стакана
Сыр - по вкусу
Перец чили - 1 шт.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу

Фото: Shutterstock

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 190°С.

Смажьте форму для выпечки 2 ст.л. сливочного масла.

В оставшемся масле обжарьте бекон 10–12 минут, до хрустящего состояния.

Выложите бекон на бумажное полотенце. В той же сковороде карамелизуйте лук. Добавьте вино и выпарите его до половины объема.

Картофель очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Добавьте его в сковороду. Посолите, поперчите. Готовьте 8–10 минут.

Выложите в форму слоями картофель, бекон и сыр, нарезанный ломтиками. Поставьте тартифлет в духовку на 25 минут.

Клафути

Этот десерт редко называют среди самых известных и популярных блюд французской кухни, хотя он очень вкусный. Клафути - нечто среднее между пирогом и запеканкой. Традиционно в него добавляют вишню, которая придает десерту одновременно сладкий и кисловатый вкус.

Ингредиенты:

Вишня без косточек - 300 г
Сахарная пудра - по вкусу
Сахар - 1 ст.л.
Сливочное масло для смазывания формы
Разрыхлитель - 1/2 ч.л.

Яйца - 3 шт.
Сахар - 60 г.
Молоко - 300 мл
Ванильный экстракт - 1/2 ч.л.
Мука - 60 г

Фото: Shutterstock

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 180°С.

Смешайте все ингредиенты для теста до однородности и оставьте его на 30 минут.

Смажьте форму маслом, выложите в нее вишни по кругу и отправьте в духовку на 5 минут.

Достаньте форму, залейте вишни тестом и готовьте в духовке еще 25–30 минут, пока клафути не поднимется.

Достаньте блюдо из духовки. Присыпьте клафути сахарной пудрой. Подавайте десерт теплым, можно с шариком ванильного мороженого.

Петух в вине

Изысканно, изысканно и еще раз изысканно! Петух в вине - это классика французской кухни, которая никого не оставит равнодушным. Кстати, в каждом винодельческом регионе Франции есть свои аутентичные рецепты блюд из тушеного мяса птицы.

Ингредиенты:

Петух (или фермерская курица) - 1 тушка
Красное сухое вино - 1 бутылка
Сельдерей - 200 г
Луковица - 3 шт.
Морковь - 300 г

Чеснок - 1 головка
Тимьян или розмарин - по вкусу
Сливочное масло - 50 г
Оливковое масло - по вкусу
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу

Фото: Shutterstock

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 180°С.

Выложите на противень морковь, стебли сельдерея и разрезанные пополам луковицы. Сбрызните овощи оливковым маслом и запекайте 15 минут.

Петуха разделите на 4 части и обжарьте в смеси сливочного и растительного масла до румяной корочки.

Выложите сверху запеченные овощи, раздавленный чеснок и травы. Посолите, поперчите и залейте вином. Тушите под крышкой на среднем огне около 30 минут.

Разогрейте духовку до 100°С. Отправьте в нее кастрюлю еще на 40 минут.

Разложите птицу и овощи на блюде. Оставшуюся подливу процедите через сито и подайте в качестве соуса.

Нисуаз

Нисуаз - это французский салат, который состоит из множества прекрасно сочетающихся между собой ингредиентов. Впервые блюдо приготовили в солнечном городе Ницца ― отсюда и название. Неудивительно, что салат легкий, питательный и очень полезный!

Ингредиенты:

Листовой салат - 1 кочан
Помидоры - 4 шт.
Луковица - 3 шт.
Болгарский перец - 1 шт.
Яйца, сваренные вкрутую - 3 шт.
Стручковая фасоль - 200 г
Чеснок - 1 зубчик
Анчоусы - 1 банка
Консервированный тунец - 1 банка
Лимонный сок - по вкусу

Для соуса:

Оливковое масло - 1 ст.л.
Винный уксус - 1 ст.л.
Чеснок - по вкусу
Базилик - по вкусу
Соль - 1 щепотка
Перец - 1 щепотка

Фото: Shutterstock

Способ приготовления:

Смешайте все ингредиенты для соуса.

Стручковую фасоль отварите в течение 5 минут и ополосните ледяной водой.

В оливковом масле обжарьте чеснок и фасоль. Остудите, полейте лимонным соком.

В миску сложите салатные листья, нарезанные помидоры, болгарский перец ломтиками, очищенные и нарезанные яйца, анчоусы, фасоль и мясо тунца.

Заправьте салат соусом. Еще раз сбрызните его лимонным соком и подавайте.

Блинчики Сюзетт

Французскую кухню невозможно представить без десертов. Побалуйте себя и домашних - приготовьте на завтрак блинчики Сюзетт. Бодрящий и полезный апельсин в рецепте придает лакомству особенно пикантный вкус.

Ингредиенты:

Молоко - 0,5 л
Мука - 250 г
Яйца - 4 шт.
Ванильный сахар - 2 щепотки
Сливочное масло - по вкусу
Соль - 1 щепотка

Для соуса:

Апельсин - 1 шт.
Лимон - 1 шт.
Сахар - 50 г
Сливочное масло - 100 г
Апельсиновый ликер - 1 ч.л.

Фото: Shutterstock

Способ приготовления:

Муку смешайте с яйцами. Добавьте сахар и постепенно влейте молоко. Введите немного растопленного сливочного масла.

Приготовьте начинку. Снимите с апельсина и лимона теркой цедру, выжмите сок. Растопите сливочное масло, добавьте сахар, апельсиновый и лимонный сок и цедру. Хорошо размешайте.

На раскаленной сковороде на сливочном масле поджарьте блинчики. Для смазывания сковороды используйте дольку картофеля или яблока.

В другой сковороде разогрейте апельсиновый соус и обжарьте в нем готовые блинчики. В процессе обжарки добавьте ликер. При желании его можно поджечь: тогда блинчики получат приятный карамельный привкус.

Паштет

В разговоре о кухне Франции никак не обойтись без нежного и воздушного паштета. Готовить его лучше из телячьей или куриной печени. Добавьте свои любимые специи - они только украсят блюдо.

Ингредиенты:

Телячья или куриная печень ― 500 г
Луковица - 1 шт.
Чеснок - 1 зубчик
Сливочное масло - по вкусу
Жирные сливки - 100 г
Белое сухое вино - по вкусу

Оливковое масло - по вкусу
Соль - 1 щепотка
Перец - 1 щепотка

Фото: Shutterstock

Способ приготовления:

Очистите печень от пленок, нарежьте лук и чеснок.

В смеси сливочного масла с оливковым обжарьте лук и чеснок до мягкости. Добавьте печень и жарьте еще около 10 минут.

Посолите, поперчите. Добавьте специи по вкусу и вино, а через 5 минут - сливки. Дайте жидкости закипеть и выключите огонь.

Порубите печень с овощами в блендере до однородности. Разложите массу по порционным формочкам или в одну длинную форму и залейте ее растопленным сливочным маслом.

Уберите паштет в холодильник. Подавайте блюдо на следующий день с гренками.

Кстати, если вы в восторге от подобных закусок, читайте нашу статью: «Классика жанра: 5 простых рецептов французских паштетов».

А бати де воляй - куриные потроха.
Агно де ле персиль - ягненок на жаровне с петрушкой.
Айоли - чесночная паста, растертая с оливковым маслом, схожая с майонезом.
А ля креоль - какое-либо блюдо с гарниром из риса
А ля никуаз - какое-либо блюдо, приготовленное с помидорами, чесноком, цукини, иногда также с картофелем, зелеными бобами, оливками, каперсами и анчоусами.
А ля прентаньер - какое-либо блюдо с гарниром из различных овощей.
А ля провансаль - какое-либо блюдо с помидорами, чесноком, оливками и баклажанами.
А ля финансьер - какое-либо блюдо с гарниром из грибов и оливок.
А ля фламанд - какое-либо блюдо с капустой, морковью, репой, беконом, картофелем и колбасой.
А ля флорентин - какое-либо блюдо (чаще всего, яйца или рыба) с гарниром из шпината и сыра.
А ля форестьер - какое-либо блюдо с гарниром из грибов, бекона и нарезанного ломтиками картофеля.
Алюмет - картофель, нарезанный палочками.
Амандин - что-либо, приготовленное с миндалем (часто относится к рыбному филе).
Аи бордюр - блюдо с гарниром в виде ободка (как правило, из картофеля).
Андив по-нормандски - цикорий в сливках.
Андуй - колбаса из рубца и свиных внутренностей.
Ан крут - что-либо запеченное в тесте с корочкой.
Ан папийот - что-либо запеченное в пергаменте или промасленной бумаге.
Антрекот - буквально: "между ребрами". Говяжье мясо, вырезанное между двух ребер, обычно, жареное.
Антрекот маршан де вин - антрекот в красном вине с луком.
Арико - бобы.
Арико вер а ля метрдотель - зеленые бобы, растертые со сливочным маслом, петрушкой и лимонным соком
Арико вер соте о бур - свежие зеленые бобы в кипящем сливочном масле.
Артишот а ля винегрет - соус из артишоков, растительного масла и уксуса.
Асперж морне - спаржа в густом сырном соусе.
Асперж мусселин - спаржа в соусе из яичных желтков, лимонного сока и сбитых сливок.
Баба о рюм - кекс, пропитанный ромом после выпечки.
Багет – вытянутый длину французский хлеб (нетолстый удлиненный батон).
Баллотин - нарезной рулет из мяса, рыбы или птицы.
Банан а крем шантильи - бананы со взбитыми сливками.
Бар-ле-дюк - консервированная смородина.
Белон - французские креветки.
Берр а ля метрдотель - растопленное сливочное масло с петрушкой, солью, перцем и лимонным соком. Подается к мясу, рыбе и овощам.
Беф а ля мод - предварительно обжаренная тушеная говядина в красном вине.
Беф бургиньон - то же блюдо по-бургундски с луком и грибами.
Беф миротон - говядина тушеная в луковом соусе.
Беф роти - ростбиф.
Биллиби - крем-суп из мидий.
Бланкет дагно аль янсьен - тушеный барашек со сливками, луком и картофелем.
Бланкет де во - тушеная телятина в белом соусе.
Бон фам - бекон с луком, картофелем под густым коричневым соусом.
Буйабез - известное провансальское блюдо из рыбы, тушеной с чесноком, петрушкой, перцем, растительным маслом и помидорами с добавлением различных ингредиентов в соответствии с индивидуальным вкусом шеф-повара.
Буржуа - что-либо приготовленное с морковью и луком.
Бриош - булочка круглой формы из особого дрожжевого теста «бриош».
Бриош де фуа гра - пирожок из теста бриош, начиненный гусиной печенкой.
Брошет - что-либо приготовленное на вертеле.
Буш - швейцарский пирожок с начинкой из крема или желе
Буш де ноэль - рождественский кекс.
Вель-о-ван - пирожок с разнообразной начинкой под коричневым или белым соусом.
Винегрет - соус из растительного масла и уксуса, приправленный солью, перцем и травами. Часто этот соус подается к спарже или тушеной рыбе, а также к другим блюдам.
Вишисуаз - суп-пюре с картофелем и луком-пореем на курином бульоне, подается холодным.
Воляй - цыпленок, курица, птица.
Галантин - очищенные от костей индейка, утка или курица, фаршированные колбасой, приготовленные в загущенном винном бульоне. Обычно, подается в качестве заливного блюда
Гарбюр - густой крестьянский суп с капустой.
Гато де креп по-флорентийски - слоеные блины со шпинатом в сырном соусе.
Гато де креп по-нормандски - слоеные блины с ломтиками яблок и макаронами.
Гиго дагно - баранья нога.
Глас ту парфюм - мороженое с различными ароматизаторами.
Гратен дофинуа - запеченный картофель с корочкой.
Гратен греноблюаз - запеченный картофель с каперсами, растопленным сливочным маслом и лимоном.
Гренуй по-провансальски - лягушачьи лапки в чесночно-масляном соусе.
Дарн де сомон - толстые ломти лосося.
Делис - что-либо особо вкусное (во Франции относится к мучным блюдам, в США - к любым).
Доб - тушеные кусочки мяса с овощами.
Дюсель - грибной фарш, смешанный со сливочным и растительным маслом, луком, вином и петрушкой.
Жамбон байонез - копченая ветчина, производимая вблизи от города Байон в Пиренеях.
Жардиньер - гарнир из свежих овощей к жареному мясу или птице. Овощи могут быть вареными и как бы окружают мясо.
Жюльен - мясо или овощи, нарезанные мелкими полосками.
Канапе - подсушенный ломтик хлеба, может быть покрыт различными пастами. Используется в качестве закуски.
Канар аль оранж - утка в апельсиновом соусе.
Карбонад а ля фламанд - говядина, приготовленная с пивом.
Кар дагно о херб - бараний бок с различными травами.
Кассуле - тушеная свинина с белой фасолью с добавлением свинины или утки. Кассуле по-тулузски - тушеный барашек, свиная колбаса или птица с бобами.
Кофе глясе - холодное кофе со взбитыми сливками сверху.
Ке-д-омар - хвостики омаров.
Кенель - кнели (клёцки из рыбы или мяса).
Киш-лорен - особый торт из яиц, крема, сыра и бекона.
Кок-о-вен - цыпленок в винном соусе с грибами, чесноком, луком и ломтиками свинины.
Кокиль сен-жак по-парижски - эскалоп с грибами в белом соусе.
Конфи дуа - гусь в собственном жиру.
Консоме - приготовленное особым способом.мясо.
Кот де беф гриль - говяжьи ребрышки на жаровне.
Крем карамель - крем с добавлением жженого сахара.
Крем шантильи - сбитые сливки.
Креп де омар - блины с омарами.
Креп сюзет - тонкие блины с добавлением в тесто ликера Кюрасао и мандаринового сока.
Крок мадам - курица на гриле и сендвич с сыром.
Крок мсье - жареный сендвич с ветчиной и сыром.
Круассан - булочка в форме полумесяца из слоеного или дрожжевого теста. Подается к завтраку.
Крустад - ракушки из слоеного теста
Крюдит - сырые овощи в качестве закуски.
Кулибяк де сомон де крур - лосось, рис, грибы, запеченные в четырехугольной ракушке из теста
Куп де фрут фрэ - ваза со свежими фруктами.
Кур бульон - бульон, в котором варилось мясо, рыба и овощи, приправленный различными специями.
Кюис де гренуй - лягушачьи лапки.
Лангустин - маленькие омары.
Летю брезе - предварительно обжаренный тушеный салат, обычно бостонский салат.
Лионез - какое-либо блюдо, приготовленное с луком, который в изобилии растет в районе Лиона во Франции.
Мадрилен - прозрачный суп с помидорами, подается холодным.
Макеро о вин бланк - макрель в белом вине
Маргери - мидии в белом вине, это блюдо часто используется в качестве гарнира к филе камбалы.
Марон глясе - цукаты из каштанов.
Маседуан - фруктовый салат из нарезанных овощей или фруктов.
Медальон - какое-либо блюдо в форме овала или круга.
Меньер - рыба, обваленная в муке и обжаренная в сливочном масле, приправленная соусом из лимонного сока, петрушки растопленного сливочного масла.
Меринг глясе - сбитые запеченые яичные белки, обычно подаются с мороженым.
Миропуа - нарезанные овощи, тушеные в сливочном масле.
Муль а ля мариньер - мидии, приготовленные в бульоне с растопленным сливочным маслом
Мусс - легкое воздушное блюдо из сливок и яиц, может быть также из рыбы, курицы и т.д. или фруктов и шоколада; подается горячим или холодным
Нусет де шеврей - оленина, нарезанная овальными или круглыми ломтями.
Обержин а ля никуаз - баклажаны с чесноком и помидорами. О гратен - какое-либо блюдо, посыпанное сухарями и тертым сыром, чаще всего пармезанским
Омар аль америкен - омар, жаренный в растительном масле с луком и помидорами.
Омар ньюбург - кусочки омара в соусе из бренди и рыбы. Омар соте - тушеные в сливочном масле кусочки омара с добавлением трав.
Омлет о фин эрб - омлет с петрушкой, эстрагоном и чесноком. Омлет бон фам - омлет с луком и беконом.
Омлет провансаль - омлет с чесноком, помидорами, луком и оливками.
О санг - с кровью (о мясе)
Пайар де беф - тонкий бифштекс.
Пате - тесто, выпечка; также относится к мясу и рыбе, запеченным в тесте.
Пате мезон - блюдо из теста или в тесте, характерное для данного ресторана.
Попьет де соль - тушеные ломтики камбалы, свернутые в трубочки.
Пейзан - какое-либо блюдо по-крестьянски, с овощами и беконом.
Персиляд - рубленая петрушка, обычно смешанная с чесноком
Петит мармит - тушеные овощи в горшочке с мясным бульоном, курицей и мозговыми костями.
Пиперад - омлет с ветчиной, перцем, помидорами, чесноком и луком
Плато де фромаж (plateau de fromages) - ассорти из различного вида сыров.
Пом-де-тер дюшес - картофельное пюре со сливочным маслом и перцем Может использоваться в качестве гарнира
Пом-де-тер аль уиль - картофельный салат с растительным маслом и уксусным соусом
Потаж клер - суп-бульон.
Пот-а-фу (пот-а-фе) - французский вариант тушеного второго блюда.
Профитероль - пирожные-эклер с начинкой из мороженого, крема или какого-либо фруктового пюре.
Пюре де пом-де-тер а лей - картофельное шоре с чесноком.
Пуль-а-пот - тушеная курица с овощами.
Пуле шассер - курица с грибами, луком-шалот, помидорами в белом вине. Буквально: "курица по-охотничьи".
Пуле ан кокот - курица, запеченная в кастрюле.
Пуле роти аль эстрагон - жареная курица с эстрагоном.
Пуа а ля франсез - горох, тушеный с листьями салата и луком
Пуатрин де во - телячья грудинка.
Рабль-де-лапен - седло зайца.
Рагу - блюдо из мяса, птицы или рыбы, нарезанных небольшими кусочками и поджаренных. Может подаваться как с гарниром, так и без него. Широко распространенное рагу из баранины называется "наварен".
Раклет - горячий растопленный сыр с печеным картофелем (блюдо швейцарской кухни).
Рисот - рис, запеченный в курином жире
Риссоло - печеный или жареный пирог с мясом
Роньон де во - телячьи почки.
Россини - какое-либо блюдо с гарниром из трюфелей.
Сабайон - десертное блюдо из взбитых яиц, сахара и вина.
Саварен – торт кольцеобразной формы или пирожное, пропитанное ликерным сиропом; может подаваться горячим или холодным.
Салад де кресон - салат из водяного кресса (съедобного растения).
Салад никуаз - салат из картофеля, бобов с растительным маслом и уксусом, оливок, каперсов, анчоусов и помидоров.
Сеп фарси - начинка из грибов.
Сосиссон - большая нарезная сосиска.
Соте - какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире.
Соус а ля диабль - пряный соус из белого вина, уксуса, лука, перца и т.д.
Соус бернез - густой соус из различных сортов лука, эстрагона, тимьяна, лаврового листа, уксуса, белого вина и яичных желтков. Часто подается к мясу и рыбе.
Соус бешамель - соус из молока, сливочного масла и муки.
Соус бигарад - состоит из утиного жира, апельсинового и лимонного сока, ликера Кюрасао. Подается к молодой утке.
Соус борделез - коричневый соус из вина и костного мозга.
Соус венсан - приготовляется из майонеза, различных трав и крутого куриного желтка.
Соус вер - соус из майонеза, шпината, эстрагона и других трав.
Соус дижонез - приготовляется из яичных желтков, ди-жонской горчицы, соли, перца, растительного масла и лимонного сока. Имеет консистенцию майонеза.
Соус дюглер - приготовляется из вина, помидоров, сливок и т.д. Подается к рыбе.
Соус о капр - соус из каперсов, часто подается к барашку.
Соус о мадер - соус с вином мадера
Соус маршан де вин - коричневый соус со сливочным маслом и красным вином.
Соус морне - соус со сливками и сыром.
Соус нантуа - соус из креветок.
Соус норманд - соус из устриц, подается к филе камбалы.
Соус оландез - горячий соус из яичных желтков и сливочного масла, подается к овощам и рыбе
Соус робер - луковый соус с белым вином и горчицей, подается к блюдам из жареной свинины.
Соус субиз - соус из сливок и лука.
Стик о пуавр - бифштекс с молотым перцем.
Стик тартар - сырое рубленое мясо с солью, перцем и сырым яичным желтком, с гарниром из каперсов, лука и петрушки.
Суп о писту - овощной суп с чесноком, базиликом и сыром, особенно широко распространен на Французской Ривьере.
Суфле - какое-либо блюдо, приготовленное из протертых составных частей с добавлением яичных желтков, взбитых белков, овощей, рыбы, фруктов, орехов и т.д.
Сюпрем де воляй а блан - куриная грудка в сливочном масле и вине с белым соусом.
Такой - молодой лосось.
Террин - запеченное рубленое мясо, рыба или птица, подаваемое в холодном виде.
Турнедос - тонкие жареные ломтики из середины говяжьего филе.
Турнедос россини - такие же ломтики, приготовленные в кипящем сливочном масле на подсушенном хлебе и политые соусом.
Трип де ля мод де казн - телячьи рубцы и ножки с овощами в сидре
Трюф - трюфели (грибы).
Тюрбо пош оландез - палтус в яичном соусе.
Уазо сан тег - мясной рулет с начинкой.
Фейет де фрю-де-мер - выпечка с морскими моллюсками.
Фейет де омар - то же самое с омарами.
Фейет де рис де во - сладкая выпечка.
Филе де беф-ан-крут - говяжье филе, запеченное в тесте.
Филе миньон - небольшой кусочек говяжьего филе для жарки.
Фламбе - какое-либо блюдо, подаваемое в пламени ликера.
Фондю бургиньон - маленькие кусочки говядины, приготовленные в кипящем растительном масле. Блюдо подается с различными соусами.
Фрез-о-ликер - клубника в сахаре с различными ликерами.
Фрез шантильи - клубника со взбитыми сливками.
Фрикасе - мясо со специями и овощами под густым соусом. Чаще всего делается из телятины и птицы.
Фромаж рале - тертый сыр.
Фрют-де-мер - съедобные морские животные.
Фуа де воляй ан брошет - куриная печень, грибы и бекон на вертеле.
Фуа гра - гусиная или утиная печень.
Фуа гра по-тулузски и по-страсбургски - готовится из печени, достигающей по весу полутора килограммов.
Шампиньон фарси - начинка из грибов.
Шантерель - распространенный во Франции вид грибов.
Шатобриан - толстый бифштекс на жаровне с картофельным гарниром под соусом бернез.
Шодфруа - белый соус, основу которого составляет заливное.
Шукрут гарни - ветчина, бекон и колбаса, запеченные с кислой капустой.
Эпинар о бер нуазет - шпинат в растопленном сливочном масле.
Эскалоп - мясо, нарезанное ломтями, обычно, жаренное в сливочном масле, обычно подается по два кусочка на порцию.
Эскаргот по-бургиньонски - улитки, запеченные в ракушках. Подаются с чесночным маслом.
Эскаргот по-бургундски - бургундские улитки, известные своей сочностью.
Эф ан желе - крутые яйца в заливном.
Эф аржантей - омлет со спаржей.
Эф бенедиктин - яйца с соленой треской в белом соусе. В ньюйоркских ресторанах под таким названием подается ветчина с яйцами в горячей тарелке под соусом оландез и с ломтиками трюфеля.
Эф а ля рюс - крутые яйца под майонезом с луком и небольшим количеством тобаско.

Настоящие французские блюда могут появиться на столе каждой хозяйки. Нет нужды заказывать доставку из ресторана, ведь их вполне можно приготовить дома самостоятельно. Изысканные угощения наверняка понравятся всем домашним и поразят гостей.

Кухня обсуждаемой страны имеет свои уникальные особенности и отличия. Ее традиции на протяжении нескольких веков формировались лучшими французскими кулинарами.

Среди других национальных кухню Франции выделяет добавление алкогольных напитков в самые разные угощения. Чаще всего это качественное красное и белое вино. В этих напитках маринуется и томится рыба, мясо, морепродукты. Добавляются они также в десерты. Помимо вин, используется коньяк и кальвадос.
Еще одна неотъемлемая часть французской кухни – обилие оригинальных специй. Повара из Франции отдают предпочтение именно свежим травам, а не перемолотым приправам. Добавленные пряности извлекаются из миски с угощением лишь непосредственно перед его подачей к столу.
Прославилась обсуждаемая кухня и обилием соусов. Во французских ресторанах часто можно встретить угощения с авторскими составами, рецепты которых повара держат в строжайшем секрете.
Большое внимание в меню уделяется мясу. Среди кулинаров известно сразу шесть стадий его обжарки. Первая из них предлагает попробовать мясо, обжаренное всего пару минут. Оно подается на раскаленной тарелке из фарфора с оригинальными соусами. Последняя – тщательно прожаренные румяные мясные кусочки.

Если говорить об оригинальных угощениях, то они готовятся из улиток, устриц, лягушачьих лапок. Именно такие блюда прославили кухню Франции на весь мир.

Лучшие национальные французские блюда

Из многообразия национальных рецептов Франции особой популярностью среди гурманов пользуются следующие:

Десерт «Крем-брюле». Это нежнейший заварной крем, покрытый хрустящей карамельной корочкой. Подается порционно.
«Кок-о-вен». Это петух, замаринованный и запеченный в красном сухом вине. Птица длительное время томится с чесноком и овощами, после чего подается к столу.
«Эскарго». Это приготовленные особым образом свежевыловленные улитки. Они подаются к столу прямо в раковинах с маслом и чесноком.
Суфле «Гран Марнье». Потрясающий десерт, который готовится из тщательно взбитых белков куриных яиц. В лакомство добавляется коньячный ликер.
Кровяная колбаса. Несмотря на то, что название такого блюда звучит не слишком аппетитно, оно получается очень вкусным. Готовится угощение из свиной крови и подается с большим количеством свежей зелени.
«Риет». Это соленый паштет из свиного мяса. Готовится из парной вырезки с добавлением множества специй. Подается с крекерами или свежим хлебом.
«Кней де броше». Это блюдо напоминает привычные пельмени. Правда, готовится оно совсем из других ингредиентов. В рецепт входит щука, масло, сухарная крошка и соус из омаров.
Пирожные «Макарон». Это угощение их хрустящего рассыпчатого миндального теста. Дополняется различными нежными кремами.

Самые знаменитые рецепты

Помимо национальных блюд, которые подаются исключительно во французских ресторанах, встречаются в обсуждаемой кухне и рецепты, которые разошлись по всему миру. Их готовят даже обычные хозяйки на своей кухне.

В первую очередь это «Кассуле». Угощение представляет собой густую похлебку на основе фасоли. Она готовится с различными видами мяса (в зависимости от региона), но чаще всего – из кролика или утки. Добавляется в похлебку и большое количество свежей зелени.
Также в список попадает «Рататуй». Это французское рагу, в состав которого не входят какие-либо мясные продукты. Готовится он из свежих спелых томатов, баклажанов, цуккини, сладкого лука.
«Киш» – несладкий пирог с многочисленными начинками. В России его готовят даже с колбасой или субпродуктами. Но по оригинальным французским рецептам в пирог добавляется бекон, яйцо, сыр.

Изысканное меню Франции

Первый французский прием пищи традиционно начинается с круассанов с начинкой, которые дополняются любимым горячим напитком. Реже – с йогурта и сырных тостов. В обед подается суп (бульон или крем-суп), а также рыба/мясо с овощным гарниром. Ужин включает в себя салаты, сладкую выпечку, различные сорта сыров.

Салаты в меню Франции нередко оказываются даже основным блюдом. Это вовсе не удивительно, ведь в их состав входят морепродукты, мясные продукты, а порой даже макаронные изделия, что делает их очень сытными.

Основные блюда французской кухни

Начинать разговор о блюдах французской кухни стоит с основных сытных и оригинальных угощений, которые часто подаются на обед.

Запеченный Рататуй

Ингредиенты:

баклажан – 1 шт.;
сладкий перец – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
молодой кабачок – 2 шт.;
томаты – 2 шт.;
чеснок – 3 – 4 зубка;
масло оливы – 5 десертных ложек;
соль и смесь перцев.

Приготовление:

Все основные ингредиенты промыть, высушить. Требующие чистки – избавить от кожицы, семян.
Томаты отложить в сторону. Остальные овощи смешать в общей посуде. Засыпать солью, смесью перцев. Полить маслом оливы.
Прогреть духовой шкаф до 230 градусов.
Выложить овощную массу на высокий противень.
Через 15 – 17 минут готовки при указанной выше температуре все перемешать. Распределить сверху помидоры.

Готовить еще полчаса. Подавать со свежими лепешками. Можно дополнить блюдо вареным картофелем.

Гратен с цветной капустой

Ингредиенты:

соцветия цветной капусты – 1 кг;
сливочный жир – 70 г;
молоко – пол-литра;
сыр – 150 – 170 г;
сухарная крошка – 1/3 ст.;
мука – 40 г;
мускатный орех и соль.

Приготовление:

Разделить капустный кочан на соцветия. Замочить получившиеся «зонтики» на 7 – 10 минут в воде с небольшим количеством соли. Ополоснуть.
Закипятить в кастрюле свежую воду. На 2 л всыпать 2,5 десертные ложки поваренной соли и забросить «зонтики». Варить 3 – 4 минуты после закипания.
Залить капусту холодной водой, чтобы остановить процесс ее приготовления. Обсушить.
Прогреть молоко. Но не кипятить.
Отдельно растопить сливочный жир (50 г). Засыпать муку и обжарить ее до появления характерного аромата.
Залить молоко. Лучше мешать все венчиком, чтобы предотвратить появление комочков.
После закипания томить соус до загустения. Затем добавить в него большую часть измельченного сыра, соль и мускатный орех.
Часть соуса разлить в форму для духовки и выложить на него овощи.
Покрыть их оставшимся молочным составом и сыром. Присыпать сухарной крошкой.
Распределить сверху кусочки оставшегося жира.

Печь блюдо при 175 градусах 25 – 27 минут.

Рецепты первых блюд

Есть сразу несколько традиционных французских супов. Выделяется среди них луковый и «Дюббари».

Луковый суп

Ингредиенты:

лук – 1 кило;
сливочный жир – 3 ст. л.;
бульон (овощной/куриный) – 1 л;
соль, перец;
сыр и багет.

Приготовление:

Идеальный овощ для такого угощения – сладковатый. Его нужно нашинковать полосками и обжаривать на масле не менее 17 – 20 минут. Важно использовать для этого посуду с толстым дном.
К уже золотистому луку вылить выбранный бульон. Сначала уйдет 1 стакан, затем его нужно полностью выпарить.
Влить оставшуюся жидкость и варить угощение до средней густоты.
Засыпать соль и перец.

Подать блюдо с кусочками обжаренного багета, покрытого тертым сыром.

Суп-пюре «Дюббари»

Ингредиенты:

цветная капуста – 1 маленький кочан;
куриный бульон – 1,3 л;
зеленый лук – 4 пера;
жирные сливки – ½ ст.;
сливочное масло – 60 г;
мука – 50 г;
желтки куриных яиц – 2 шт.;
соль.

Приготовление:

Мелко порубить лук. Потомить в растопленном сливочном масле до размягчения.
Всыпать муку и заварить ее на маленьком огне. При этом она не должна сильно потемнеть.
Небольшими порциями влить весь бульон. После каждого нового вливания растирать компоненты лопаткой.
Всыпать овощные соцветия. Варить 35 – 40 минут.
Перебить блюдо блендером.
Соединить желтки с очень жирными и слегка взбитыми сливками.
Добавить смесь в суп.

Подать угощение сразу, пока оно не покрылось пенкой.

Простые и быстрые блюда французской кухни

Такие простые блюда подойдут и для завтрака, и для ужина, и для перекуса.

Салат «Нисуаз»

Ингредиенты:

тунец – 100 г;
яйцо – 2 шт.;
томаты – ½ шт.;
зеленая фасоль – 1 горсть;
ассорти салата – 1 пучок;
горчица – 1 ч. ложка;
сок лимона – 2 ч. ложка;
анчоусы – 2 филе;
мед – 1 ч. ложка;
масло оливы – 2 дес. ложки;
соль.

Приготовление:

Тунца порезать небольшими кусочками, посолить и обжарить до готовности.
Фасоль сварить на протяжении 3 минут.
Первое яйцо приготовить вкрутую, порезать дольками.
Томат порезать крупными кусочками.
Второе яйцо сварить всмятку. Растереть его со всеми прочими заявленными ингредиентами.
Анчоусы предварительно перебить блендером.
Взбить соус до однородности. Посолить.

Выложить на тарелку ассорти салатных листьев. Сверху распределить рыбу, фасоль, помидоры, кусочки яйца. Залить все соусом.

Бризоль

Ингредиенты:

яйца – 2 целых + белок;
мясной фарш – 150 – 170 г;
соль, кориандр, паприка;
майонез – 1/3 ст.;
чеснок – 1 долька;
огурец – ½ плода;
помидор – ½ плода;
петрушка – 3 веточки.

Приготовление:

Овощи и зелень произвольно порезать.
Для соуса соединить размятый чеснок с майонезом.
Фарш смешать с белком, солью, пряностями. Хорошо отбить.
Покрыть его пленкой и раскатать в лепешку.
Отдельно взбить целые яйца и вылить их на сковородку с маслом.
Сверху уложить мясную лепешку.
Через 3 – 4 минуты аккуратно перевернуть.
Еще через 3 – 4 минуты снять бризоль с огня. Обмазать получившуюся лепешку соусом. Добавить овощи. Посолить.

Покрыть начинку второй половиной основы. Подать закуску горячей.

Ингредиенты:
говяжий ростбиф – 1 кило;
масло оливы – 1 ст. л.;
красное сухое вино – 2 ст.;
соль, специи, розмарин – по вкусу.

Приготовление:
Срезать с мяса лишний жир. Залить его вином, добавить в миску розмарин. Оставить говядину в таком виде минимум на 2 часа. А лучше – на всю ночь.
Утром обсушить мясо, натереть маслом оливы, солью и специями.
Уложить заготовку в пакет для запекания в микроволновке. Можно использовать и обычный пластиковый, концы которого склеены ваккуумизатором.
Выгнать из пакета весь воздух. Плотно закрыть его. Можно дополнительно обтянуть пленкой.
Убрать мясо в пакете в кастрюлю, наполненную водой. Сверху придавить грузом.
В таком виде держать говядину в духовке 3,5 часа при 80 градусах.
Почти готовое мясо извлечь из пакета и обжарить на сковороде до желаемой степени зарумянивания. Можно добавить соль и перец.

Вкусно пробовать такую говядину и горячей, и холодной.

Жульен с белыми грибами
Ингредиенты:
вареные белые грибы – 100 г;
жареная курица – 100 – 120 г;
сливки – ½ ст.;
лук – 1 головка;
измельченный сыр;
соль, перец.

Приготовление:
Курятину снять с костей. Порезать небольшими кусочками.
Обжарить до румяности мелкие кубики лука с заранее отваренными белыми грибами. Смешать с курицей.
Посыпать солью и перцем. Залить сливками. Потушить 8 – 9 минут.
Разлить смесь по кокотницам и засыпать сыром. Его количество можно регулировать по своему вкусу.
Запекать чуть меньше получаса в духовке при 190 градусах.

19.01.2019 в 18:43 · Johnny · 2 310

10 лучших блюд французской кухни

Выражение «высокая кухня» неизменно ассоциируется с Францией. Действительно, для французов приготовление еды – это целое искусство, а прием пищи – особый ритуал. Это национальная черта, обусловленная культурой и многовековыми традициями.

К главным чертам французской кулинарии относят использование исключительно самых свежих продуктов. Их повара, как никто, умеют сохранить специфику и пищевую ценность продукта в процессе приготовления. Лучшие блюда французской кухни из мяса и рыбы непременно готовятся с добавлением элитного алкоголя. А гордость любого шефа – богатый «арсенал» самых необычных соусов, которые придают блюдам пикантности и неповторимого шарма.

Научиться готовить парижские деликатесы на уровне ресторанных шефов – мечта любого повара. Вашему вниманию – самые популярные блюда французской кухни, рецепты с фото и маленькие секреты кулинарного ремесла.

10. Фламиш

Фламиш напоминает пиццу, хотя это блюдо гораздо старше итальянского аналога и все же отличается. Фламиш – нечто среднее между латарингским кишем и классической пиццей.

Предлагаем начинающим мастерам рецепт фламиша от знаменитого пекаря Ришара Бертине. Его методика наиболее популярна среди пользователей сети. Он достаточно прост для новичков, а результат получается превосходным!

Для приготовления теста вам понадобится:

Дрожжи сухие моментальные – 10г;
Мука – 500г;
Соль – 10г;
Вода – 350г.

Продукты для начинки:

Масло оливковое – 1 ст.л.;
Бекон – 200г;
Лук-порей – 2-3 стебля;
Яйца – 3шт.;
Крем-фреш (можно сметану или творог) – 300г
Соль – по вкусу;
Мускатный орех – «на глаз»
Сыр грюер (или пармезан).

Дрожжи нужно пальцами хорошо растереть в муке. Следом посыпаем соль, вливаем воду. Замешиваем тесто. Муку не досыпать! Когда тесто уже не липнет к рукам, оно готово. Накройте его и час держите в тепле. После этого тесто нужно выложить на посыпанный мукой противень. Вручную распределите его равномерно по всей поверхности, включая борта противня.

Теперь приступаем к начинке. Разогрейте оливковое масло в сковороде и обжаривайте нарезанный тонкими полосками бекон. Слегка румяный бекон уберите в сторону и на том же масле подрумяньте мелко нашинкованный лук. Отдельно в посуде готовим смесь: в яйца вливаем крем-фреш (как вариант – мягкий творог или сметану), посыпаем соль и мускатный орех. Тщательно перемешиваем все ингредиенты.

Выливаем готовую смесь на тесто и распределяем по всей площади. Затем раскладываем бекон с луком. Сверху нужно посыпать тертый сыр. Теперь противень помещаем в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекать фламиш нужно 20 минут. Перед выемкой проверьте: если цвет золотистый и края хрустят, значит, деликатес готов.

С противня фламиш нужно переложить на решетку, чтобы он немножко остыл. Подавать блюдо нужно теплым, нарезанным порциями.

9. Нисуаз

Нисуаз – очень типичный салат для Франции, где в рационе присутствует много овощей и зелени. А поскольку этот салат невероятно вкусный и питательный, он стал во всем мире. Шефы придумали много интересных вариаций нисуаза. Но мы предлагаем Вам начать с классического рецепта, авторами которого (как утверждают) были рыбаки.

Необходимые ингредиенты (для трех порций):

Спаржевая фасоль - 200г;
Яйца – 3шт.;
Тунец консервированный – 100г;
Анчоусы – 100г;
Перец болгарский – 1шт.;
Картофель – 2-3шт.;
Томаты – 2-3шт.;
Маслины – 10шт.;
Салатный лист – пучок;
Масло оливковое – 3 ст. л.;
Уксус винный – 1 ст. л.;
Горчица – 1 ст. л.;
Соль, перец – по вкусу.

Заранее отварить яйца, картофель и спаржу. Фасоль должна вариться не больше 5-6 минут. Яйца и картофель после охлаждения очистить от кожуры.

Отдельно готовим соус для нисуаза. В керамической посуде нужно смешать уксус, горчицу, масло, перец и соль. Винный уксус можно заменять лимонным соком. Болгарский перец нарезается средними кубиками. Анчоусы и тунца достать из консервации и нарезать не слишком мелко. Кубиками нарезаются также яйца и картофель. Помидоры лучше нарезать красивыми продольными ломтиками.

Теперь можно переходить к выкладке нисуаза. На плоское блюдо (тарелку) вручную порвите вымытые и просушенные салатные листья. Следом выкладывается фасоль и картофель, яйца и болгарский перец. Затем раскладываем анчоусы и маслины. Оливки можно класть целиком или разрезать пополам. Тунец и томаты – финальное украшение. Весь салат равномерно поливаем приготовленным соусом.

Все, нисуаз готов! Приготовить такую закуску у себя дома не составит труда.

8. Блинчики «Сюзетт»

Изучая известные блюда французской кухни, название «Сюзетт » или «Креп Сюзетт» вы встретите непременно. Это невероятно нежные, тончайшие блинчики с апельсиновой пропиткой. «Сюзетт» – идеальный вариант для теплого семейного застолья. Нельзя сказать, что рецепт очень простой, но лакомство стоит усилий.

Продукты для теста блинов:

Молоко (жирность 2,5%) – 250мл;
Яйца – 3шт.;
Мука – 100г;
Масло сливочное – 30г;
Соль – ¼ ч. л.;

Для соуса нужны:

Сок апельсиновый – 200мл;
Сахар – 100г;
Масло сливочное – 100г;
Цедра апельсина – 1 ст. л.

Сразу отметим: в тесто блинов не добавляется сахар! Итак, желтки нужно отбелить от белков. В миску с желтками добавьте холодное молоко (все) и соль. Смесь перемешайте и всыпьте в нее постепенно муку (всю). Смешивайте массу до однородности и добавьте растопленное, остывшее масло (30г). Снова перемешайте тесто. Если у вас есть миксер, это ускорит процесс.

Вернемся к белкам. Их нужно очень тщательно взбить (до устойчивой массы). Здесь без миксера практически не обойтись. Теперь белковую смесь постепенно нужно вливать в тесто, постоянно перемешивая. В результате вы получите нежное блинное тесто, которое нужно накрыть и на полчаса поместить в холодильник (можно и до часа).

Готовим соус. В кастрюлю с широким дном всыпаем сахар. Держим его на небольшом огне, пока не станет превращаться в сироп. Перемешивать сахар не нужно. Можно слегка перемещать кастрюлю, давая сиропу равномерно растекаться. В готовую карамель добавьте масло (100г). Как только оно соединится с карамелью, влейте апельсиновый сок и всыпьте измельченную цедру. Не переставая помешивать, варите массу 5 минут. Густота готового соуса должна напоминать сироп. Тогда его можно переливать в посуду.

Теперь достаньте тесто и приступайте к блинам. Разогретую сковороду перед первым изделием можно смазать маслом. Быстро двигайте сковороду, давая порции теста разлиться тонко и равномерно. На среднем огне подержите одну сторону до момента румяных краев, и переверните лопаткой. Второй стороне хватит 30 секунд.

Для красивой подачи блинчики складывают треугольником. Готовые треугольники разогреваются на сковороде в приготовленном ранее соусе. Это и дает знаменитую пропитку «Сюзетт». В ресторанах их еще фламбируют апельсиновым ликером (слегка поливают и поджигают на сковороде). Но для детей лучше обойтись просто пропиткой. Эти блинчики нужно есть горячими!

7. Клафути с вишней

Клафути с вишней – традиционный домашний десерт французских хозяек. Это легкое и полезное блюдо можно готовить круглый год. Оно быстро готовится и прекрасно подходит для перекуса. В классическом рецепте из вишни для сохранности сока не вынимают косточки. Но по желанию это условие можно обойти.

Для клафути понадобятся:

Яйца – 4 шт.;
Вишня – около 0,5кг;
Молоко – 200мл;
Сливки (высокой жирности) – 100мл;
Масло сливочное – 100г;
Мука – 100г;
Сахар – 50г;
Соль – щепотка;
Вода – 1 ст. л.

Муку насыпьте в глубокую посуду, насыпьте сахар, ванилин и соль. Все ингредиенты смешайте. Желтки отделите от белков. Желтки поочередно вливайте в муку и месите тесто. Белки нужно взбить до белого цвета и тоже влить в тесто, перемешивая. Чтобы тесто не было слишком «яичным», можно добавить только половину белков. С этой же целью в муку иногда засыпают мускатный орех или корицу. Затем в смесь нужно влить теплое (не горячее!) молоко и прогретое на водяной бане масло. Аккуратно и тщательно смешайте все продукты. В итоге получится мягкое тянущееся тесто (чуть гуще, чем на блины).

Перед выпеканием форму смажьте сливочным маслом. Кстати, печь клафути можно в формочках из фаянса, подавая в них же порциями. Выложите в форму вишню, разровняв поверхность. Сверху залейте тесто. Если ягоды частично останутся над смесью, это будет даже красивее. Выпекать пирог нужно 40 минут при температуре 180 градусов. Перед подачей можно украсить десерт пудрой. Дав выпечке остыть, пробуйте деликатес!

6. Кассуле

Кассуле – одно из самых старинных блюд Франции, которое когда-то готовили королям. Это тушеная фасоль с оригинальными мясными добавками. По одной из версий, название происходит от «касалетки» – широкого глиняного сосуда, в котором готовили это рагу. Бобы и мясо – хороший вариант сытного мужского обеда. Рекомендуем приготовить самостоятельно.

Необходимые продукты:

Сухая белая фасоль – 300г;
Гусиные или куриные окорочка – 2шт.;
Свиные сосиски – 4шт.;
Свиная грудинка – 200г;
Свиная кожура – 200г;
Соленое сало – 1 кусочек;
Лук – 1шт;
Чеснок – 2 зубчика;
Морковь – 1шт.

Фасоль должна быть замочена в холодной воде за 10-12 часов до приготовления кассуле. Слейте из фасоли старую воду, влейте 3 литра свежей холодной воды и прокипятите 5 минут. Эту воду тоже нужно слить и отложить бобы в сторону.

Теперь переходим к самому важному – к бульону. В кастрюлю налейте 3 л воды. Положите в воду нарезанную крупными полосами кожуру. Для наваристости можно добавить свиную или куриную кость. Покрошите в воду лук и морковь. Бульон нужно посолить и поперчить по вкусу и варить полчаса. После этого из воды нужно удалить кожуру и кости. Всыпав туда же фасоль, варите до мягкого, но не разваренного состояния. На это уйдет около часа. В конце добавьте пару зубчиков измельченного чеснока.

Окорочка, сосиски и нарезанное кусками мяса нужно обжарить на маленьком огне до золотистой корочки. Важная часть – оформление кассуле. В глиняный горшок (или на противень) выкладывается свиная кожура. Следом укладывается третья часть фасоли. Следующий слой – жареная свинина, и за ней – остатки бобов. Сверху укладываются сосиски и заливается бульон, который должен закрыть фасоль. Посыпьте полученную композицию черным перцем и отправляйте в духовку. Там кассуле должно томиться при 160 градусах не менее двух часов. Верхний слой должен обрести золотистый цвет. Если в процессе фасоль будет выглядеть суховато, подливайте мясной бульон. Блюдо подают горячим в горшочках.

5. Тарт Татен

На фотосайтах с рецептами французских деликатесов этот воздушный яблочный пирог первый привлекает внимание. История тарт Татена уходит корнями в ранний 19 век. И придумали этот десерт не в Париже, а в провинциальном городке Ламотт-Беврон. Стефани Татен была искусным поваром, а ее визитной карточкой был нежный пирог с карамелизированными яблоками. Давайте, и мы попробуем воспроизвести ее шедевр у себя в кухне.

Для теста нужно:

Мука высшего сорта – 250г;
Сливочное масло – 125г;
Щепотка соли;
Вода – 75мл.

Для наполнения:

Сливочное масло – 100г;
Сахар – 150г;
Яблоки – 3шт;
Ванилин – 10г.

Тесто готовится довольно просто. В муку всыпаем соль и мелко порубленное холодное масло, все это перетираем вручную. В смесь вливаем холодную воду и месим тесто. Готовое однородное тесто нужно скатать в шар и в пленке убрать в холодильник (на 1 час).

С начинкой придется повозиться, ведь именно она играет в Тарт Татене главную роль. Положите в сковороду масло (кусками). Высыпьте туда же половину сахара. Далее выкладываем крупные яблочные дольки (без кожуры). Дольки ставим в позе лодочек. Присыпьте яблоки ванилином и остатком сахара. Все вместе греем на небольшом огне 15 минут. Когда масло и сахар образуют карамель, Вы поймете по структуре и запаху.

За свободные 15 минут можно поставить греться духовку и сформировать из теста корж. Раскатывайте так, чтобы пласт был немного шире форы для выпекания. Яблоки в карамели разложите красивона форму, накройте раскатанным тестом, подвернув по низу края. Тесто прокалываем местами вилкой, отправляем пирог на выпекание при 180 градусах. Минут через 25 верх станет румяным. Значит, Тарт Татен готов. Достаньте его, и через несколько минут переверните, покрыв тарелкой. Вот в этом состоянии, еще горячим, и подают этот волшебный пирог на стол.

4. Французский луковый суп

Возможно, звучит это блюдо не очень вкусно. Но те, кто пробовал настоящий луковый суп , отзываются о нем превосходно. Разыскивая блюда французской кухни и рецепты с фото, обратите внимание на простой и вкусный луковый суп. Здесь грех жаловаться на дорогие ингредиенты. Это аналог русской «каши из топора». Вот только вкус у этого блюда изумительный.

Нужные продукты:

Лук репчатый - 1 кг;
Масло сливочное - 3 ст.л.;
Мясной бульон - 1 л;
Соль - по вкусу;
Перец черный - по вкусу;
Багет - половинка;
Сыр твердых сортов - 150 г.

Лук нарежьте тонкими полукольцами. Начинайте пассеризовать лук. Это нужно делать в антипригарной посуде или в толстостенной сковороде. В нагретую сковороду положите кусок масла и засыпьте лук. Обжаривайте его на минимальном жару, не забывая помешивать. Лук должен обрести золотистый оттенок, но не должен пригореть. Теперь можно влить в него стакан горячего бульона. Бульон лучше сварить заранее. Он может быть куриным, говяжьим и даже просто овощным. Пусть лук тушится, пока вода не выпарится. После этого нужно влить остаток бульона и продолжать варить до состояния густого супа. На весь этот процесс может уйти от 40 до 60 минут. Теперь суп пора солить и перчить.

Традиционная подача лукового супа – с подрумяненным багетом и под сыром. Тонкие куски багета можно приготовить методом сухой поджарки или как тосты. Суп переливается в глиняные горшочки (супницы). Сверху нужно положить багет и посыпать тертым сыром (в идеале – сорта грюйер). Горшочки помещаются в нагретую до 200 градусов духовку и томятся, пока сыр полностью не расплавится. Подавать сразу! Луковый суп обязан быть горячим и ароматным.

3. Конфи из утиных ножек

Это блюдо, звучащее на французском языке очень мелодично «confit de canard» (кстати, буква t в конце не читается!), тоже имеет давнюю историю. Правда, в старину французы готовили «Конфи » как консервацию на запас. Даже без закатки утиные ножки, приготовленные по этому рецепту, можно хранить в холодильнике очень долго. Это один из самых запрашиваемых в сети рецепт с фото французской кухни. В домашних условиях основным продуктом может выступать мясо любой домашней птицы или крольчатина.

Продукты, необходимые для двух порций конфи:

Окорочок утиный – 2шт.;
Жир утиный – 2 ст. л.;
Соль (морская или йодированная) – 2 ст. л.;
Петрушка, тимьян – по 2-3 стебля;
Лист лавровый – 2шт.
Перец черный горошек и гвоздика – по 2-3 шт.

Готовим маринад. Для начала нужно в блендере тщательно измельчить и смешать соль, лавровый лист, гвоздику, перец и зелень. Должна получиться мелкая зеленая крупа. Утиные окорочка промыть и высушить, затем обильно натереть солью со всех сторон. Теперь окорочка нужно выложить в блюдо, накрыть и убрать на сутки в холодильник.

Промаринованные ножки нужно достать, снять с поверхности соль и просушить бумажными полотенцами. Подберите блюдо, в которое мясо уместится вплотную и по ширине, и по высоте. Сверху полейте растопленный жир до полного покрытия. Поместите блюдо в духовку и томите при 150 градусах 2,5 часа. Вынув ножки из жира, их можно подавать на стол. В идеале у них должна быть румяная корочка и очень нежная текстура. Приготовив таким образом большую семейную порцию, ее можно держать в холодильнике и подогревать перед подачей.

2. Рататуй

Второе место нашего рейтинга по праву занимает всемирно известный суп рататуй . К сожалению, многие знают это название только по сканвордам или из одноименного мультфильма, где необычная крыса Реми готовит великолепный французский суп. А это старинное провинциальное лакомство заслуживает особого внимания. У рататуя очень яркий вкус и красивый вид. При невысокой калорийности, этот овощной суп достаточно питателен. Итак, учимся готовить легендарный рататуй.

Ингредиенты:

Перец болгарский – 3 шт.;
Томаты (спелые, сладкие) – 3 шт.;
Корень петрушки – 4 шт.;
Баклажан – 1 шт.;
Кабачок – 2 шт.;
Лук салатный – 2 шт.;
Картофель – 2 шт.;
Морковь – 2 шт.;
Чеснок (желательно молодой) – 4 зубца;
Петрушка – 4 стебля;
Перец душистый – 3 горошины;
Масло оливковое – 30мл;
Масло сливочное – 30г;
Соль, перец – по вкусу.

Начинаем готовить бульон. Для этого в кастрюлю налейте 2л воды и поставьте на огонь. Как только вода закипела, можно класть часть овощей. Морковь и картофель кладем целиком, а лук делим на две части. К овощам нужно добавить нарезанный корень петрушки. Эти овощи должны повариться 40 минут. Незадолго до окончания варки положите в бульон душистый перец.

Теперь нужно вынуть все овощи. Лук и корни убираем за ненадобностью, остальное режем крупными кубиками. Сырой болгарский перец режем широкими полосками. Томаты очищаем от кожицы, обработав кипятком. Затем и их крупно нарезаем, так же как и баклажаны с кабачками. Чеснок порубите пластинами. Все сырые овощи высыпаем в нагретую сковороду на оливковое масло. Солим, перчим и жарим 20-25 минут на небольшом огне. Теперь содержимое сковороды нужно высвободить в горячий бульон, туда же положить отварные овощи.

При подаче каждая порция украшается крупнорубленой петрушкой и кусочком масла. Можно добавить пару веточек укропа, как на фотографии.

1. Пирог Киш Лорен

Пирог Киш Лорен – классика французской кухни. Этот шедевр родом из Лотарингии, что на границе с Германией. Поэтому рецепт отчасти вобрал в себя традиции германской кулинарии. Как бы то ни было, пирог невероятно вкусный. При одном взгляде на фото хочется срочно попробовать это лакомство.

Киш Лорен подают во всех ресторанах Парижа, и у многих шефов свой фирменный рецепт. Но, прежде чем начать экспериментировать, нужно приготовить традиционный Киш Лорен.

Продукты для теста:

Мука высшего сорта – 200г;
Сливочное масло – 100г;
Вода холодная – 50мл

Ингредиенты начинки:

Бекон – 200г;
Зелень лука – 1 пучок;
Перец черный молотый – по вкусу;

Для соуса:

Яйцо – 3 шт.;
Сыр твердых сортов – 100г;
Сливки (20%) – 200мл.

В муку посыпьте немножко соли и рубленое масло (из холодильника). Перетрите смесь вручную. Сделайте горку и углубление. В ямку залейте воду и вымешивайте тесто. Сформируйте шар и оставьте его в холодильнике на 25 минут. Теперь можно раскатывать корж. Размер пласта должен быть таким, чтобы укрыть и борта формы. Кстати, для Киш Лорена желательно использовать форму с волнистым бортом. Уложенное тесто убираем снова в холодильник на 30 минут.

Приступаем к начинке. Бекон нарезаем соломкой и обжариваем на масле вместе с нашинкованным зеленым луком. В миске смешиваем сливки, яйца, тертый сыр и перец. Это будет соус для заливки.

Тесто густо прокалываем вилкой и выпекаем (подсушиваем) при 180 градусах 10 минут. Достав форму, выкладываем на тесто начинку и заливаем ее нашим соусом. После 30 минут запекания Киш Лорен готов. Пирог традиционно подают теплым с овощными салатами.

Обязательно попробуйте себя в роли французского кулинара! Даже если Вы не станете великим шефом, удивить и порадовать близких точно удастся!