لماذا تنكسر العجينة عندما ترتفع؟ ما الذي تحتاجه لمنع عجينة الزلابية من الغليان؟

يمكن أن تكون أسباب عدم ظهور العجين مختلفة. منتجات الخبز من خميرة العجينيتطلب معرفة العديد من الفروق الدقيقة والخفايا، لأن العجين متقلب للغاية ويمكن أن يتصرف بشكل غير متوقع.

للأسف، لم يتم ذكر هذه التفاصيل الدقيقة في الوصفات نفسها. ومن الواضح أن ربة منزل من ذوي الخبرةولذا فهو يعرف كل شيء. حسنًا ، الشخص عديم الخبرة ، الذي يفعل كل شيء وفقًا للوصفة تمامًا ويقيس الكمية المطلوبة من الطعام بدقة دينية ، سيواجه أكثر من مرة مفاجأة غير سارة: يبدو أنها فعلت كل شيء كما ينبغي ، لكن العجين لم يرتفع أو لم يخبز، أو احترق، أو سقط بعد خبزه.

لقد جمعنا كل "الحيل" و"الاحتياجات" التي نعرفها للتعامل الصحيح مع عجينة الخميرة وقمنا بعمل هذا التذكير. ربما سيكون مفيدًا لشخص ما أيضًا.

إذا حدث خطأ ما.
أين وقع الخطأ:

العجين ذو شكل سيء، والمنتجات مسطحة، غير واضحة - الماء الزائد؛

العجينة لا تتخمر جيداً السلع تامة الصنعصعب - نقص المياه.

العجين يتخمر لفترة طويلة، والمنتجات تكتسب طعم مالح، ولون القشرة شاحب - الملح الزائد؛

المنتجات غامضة، لا طعم لها - كمية غير كافية من الملح؛

عند الخبز، يصبح سطح المنتج ملونا بسرعة، ويخبز الوسط ببطء، بالإضافة إلى ذلك، فإن العجينة تتخمر بشكل سيء - هناك الكثير من السكر؛

منتجات شاحبة ومنخفضة الحلوة - كمية غير كافية من السكر؛

رائحة خميرة غير سارة - الكثير من الخميرة؛

تبين أن المنتج صغير الحجم، وليس رقيقًا، وسيئ الخبز، وثقيلًا ومتشققًا - ولم يكن هناك وقت كافٍ لإثبات العجينة؛

المنتج ضبابي، والفتات بها مسام كبيرة غير متساوية - وهو تدقيق مفرط.

ماذا تفعل إذا لم تتخمر العجينة؟

يجب تسخين العجينة المبردة إلى أقل من 10 درجات إلى 30 درجة، ولكن أثناء التسخين لا تتلامس مع الأشياء التي تزيد درجة حرارتها عن 50 درجة.

يجب تبريد العجين الدافئ جدًا إلى 30 درجة. ونضيف الخميرة الطازجة.

إذا تمت إضافة الكثير من الملح أو السكر إلى العجينة، فسوف يتباطأ التخمر أو يتوقف. في هذه الحالة، تحتاج إلى عجن جزء جديد من العجين وخلطه مع عجينة مملحة أو محلاة بشكل زائد.

قد لا تتخمر العجينة بسبب نوعية الخميرة الرديئة. يعد التحقق من جودة الخميرة أمرًا بسيطًا: قم بقطع قطعة ورميها في ماء دافئ. إذا طفت الخميرة على السطح، يمكنك استخدامها بأمان.

تحضير المنتج وعجنه

قبل عجن العجينة يجب نخل الدقيق لإزالة الكتل والشوائب العشوائية وكذلك إدخال الهواء إليه.

ل خميرة العجينكانت خصبة، يجب أن تكون جميع المنتجات التي يتم إدخالها فيها دافئة بما فيه الكفاية: يجب تسخين البيض في الماء الدافئ، والحليب، والدقيق، ويجب أيضًا الحفاظ على مقلاة العجين دافئة في البداية، ولكن دون ارتفاع درجة الحرارة. إذا كان الحليب أو الدهن ساخنًا جدًا، تموت الخميرة وتتقلص العجينة.

عند عجن العجينة يتم تخفيف الخميرة بالماء الدافئ أو الحليب الدافئ. درجة الحرارة الأكثر ملاءمة لتطوير الخميرة هي 25-30 درجة. الماء البارد أو الحليب البارد يبطئ نشاط الخميرة بشكل كبير، وبالتالي يمنع التخمر الطبيعي وارتفاع العجين. وفي المقابل، فإن الماء الساخن جدًا أو الحليب الساخن يمكن أن يوقف نشاط الخميرة تمامًا.

يجب نقع الخميرة الجافة في الماء لمدة 20-30 دقيقة قبل الاستخدام. ماء بارد.

تخمير العجين

بعد العجن يجب تغطية وعاء العجين بمنشفة أو منديل نظيف ووضعه في مكان دافئ للتخمير. لا ينبغي أن يكون هناك مسودات في الغرفة: بسببها تتشكل قشرة خشنة على المنتجات.

تعتبر درجة حرارة العجين 28-30 درجة طبيعية للتخمر، فعندما تنخفض درجة الحرارة يتباطأ التخمر، وعندما ترتفع تتسارع. ومع ذلك، ينبغي أن يؤخذ في الاعتبار أنه عند درجات حرارة أقل من 10 درجات وما فوق 55، يتوقف التخمير تماما.

يتم التعرف على نهاية التخمر ببداية ترسيب العجينة.

يوصى بعجن العجينة المرتفعة ثم تركها ترتفع مرة أخرى. عند عجن العجينة يتم إزالة جزء من ثاني أكسيد الكربون واستبداله بالهواء. وهذا يعزز عملية التخمير، مما يسمح بتخمير وارتفاع أفضل.

لا ينبغي ترك العجينة أو العجينة ترتاح، لأن ذلك سيؤدي إلى تدهور جودة العجينة.

2 1/2 - 3 ساعات كافية لترتفع العجينة. عندما يستريحون في العجين يتكاثرون بكتيريا حمض اللبنيكالتي تحول المواد السكرية إلى حمض اللاكتيك، مما يجعل العجين والمنتجات المخبوزة منه تكتسب طعما حامضا. المنتجات المصنوعة من هذه العجينة لا تتحول إلى اللون البني جيدًا والفتات خشنة.

تحضير المنتجات للخبز

يجب أن تكون العجينة العجن بشكل صحيح ناعمة، ولا تلتصق بيديك وتتخلف بحرية خلف جدران الطبق.

يمكن فرد العجينة الناعمة اللزجة بسهولة عن طريق تغطيتها بورق البرشمان. افردي العجينة الصلبة التي تلتصق بيديك بواسطة زجاجة مملوءة بالماء البارد.

يصعب نقل العجينة الملفوفة بشكل رقيق إلى صينية الخبز دون تمزيقها، لذا رشي العجينة قليلًا بالدقيق، ثم دحرجيها على شوبك، ثم انقليها إلى صينية الخبز ثم افرديها.

الحشوات المالحة من اللحوم والأسماك والفطر ليست مناسبة للعجين الحلو والعجين المنكه بالزعفران والليمون والهيل. بالنسبة للحشوات الحلوة، لا يمكنك تحضير العجين المملح.

للتحسين مظهرفي نهاية التدقيق، يتم تشحيم سطح المنتج بالبيض.

يتم الحصول على أفضل لمعان عند تشحيمه بالصفار وحده.

الخبز

إذا تحولت الكعكة إلى اللون البني بسرعة كبيرة أثناء الخبز، فقم بتغطيتها بورق مبلل أو ورق الطعام.

يتم تحديد مدى جاهزية المنتج حسب لون القشرة أو الكسر أو باستخدام عصا خشبية غير مصبوغة. إذا تم إدخال العصا في المنتج وإزالتها على الفور، ظلت جافة ولا تلتصق بها العجين الخامفهذا يشير إلى نهاية الخبز.

يتم خبز المنتجات الصغيرة - التي يتراوح وزنها بين 50-100 جم - عند درجة حرارة 240-260 درجة لمدة 8-15 دقيقة، والمنتجات التي يتراوح وزنها بين 500-1000 جم - لمدة 20-50 دقيقة عند درجة حرارة 200-240 درجة.

لا ينبغي إخراج المنتجات من الفرن على الفور. تحتاج أولاً إلى فتح باب الفرن قليلاً، وبعد بضع دقائق قم بإزالة المنتج بعناية. قد تؤدي التغيرات المفاجئة في درجة الحرارة أو الاهتزاز إلى سقوط المنتج.

لماذا لم تتحول عجينة الخميرة: ملخص الأخطاء

يمكن أن تكون أسباب عدم ظهور العجين مختلفة. تتطلب منتجات الخبز من عجينة الخميرة معرفة العديد من الفروق الدقيقة والخفايا، لأن العجين متقلب للغاية ويمكن أن يتصرف بشكل غير متوقع.

للأسف، لم يتم ذكر هذه التفاصيل الدقيقة في الوصفات نفسها. من المفهوم أن ربة منزل ذات خبرة تعرف كل هذا بالفعل. حسنًا ، الشخص عديم الخبرة ، الذي يفعل كل شيء وفقًا للوصفة تمامًا ويقيس الكمية المطلوبة من الطعام بدقة دينية ، سيواجه أكثر من مرة مفاجأة غير سارة: يبدو أنها فعلت كل شيء كما ينبغي ، لكن العجين لم يرتفع أو لم يخبز، أو احترق، أو سقط بعد خبزه.

لقد جمعنا كل "الحيل" و"الاحتياجات" التي نعرفها للتعامل الصحيح مع عجينة الخميرة وقمنا بعمل هذا التذكير. ربما سيكون مفيدًا لشخص ما أيضًا.

إذا حدث خطأ ما. أين وقع الخطأ:

العجين ذو شكل سيء، والمنتجات مسطحة، غير واضحة - الماء الزائد؛
- العجين لا يتخمر جيداً، المنتجات النهائية قاسية - نقص الماء؛
- العجين يتخمر لفترة طويلة، والمنتجات تكتسب طعم مالح، ولون القشرة شاحب - الملح الزائد؛
- المنتجات غامضة، لا طعم لها - كمية غير كافية من الملح؛
- عند الخبز، يصبح سطح المنتج ملونًا بسرعة، ويخبز الوسط ببطء، بالإضافة إلى ذلك، لا تتخمر العجينة جيدًا - يوجد الكثير من السكر؛
- منتجات شاحبة ومنخفضة الحلوة - كمية غير كافية من السكر؛
- رائحة خميرة كريهة - كثرة الخميرة؛
- تبين أن المنتج صغير الحجم، وليس رقيقًا، وسيئ الخبز، وثقيلًا ومتشققًا - ولم يكن هناك وقت كافٍ لإثبات العجينة؛
- المنتج غير واضح، والفتات به مسام كبيرة غير متساوية - تدقيق مفرط.

ماذا تفعل إذا لم تتخمر العجينة؟

يجب تسخين العجينة المبردة إلى أقل من 10 درجات إلى 30 درجة، ولكن أثناء التسخين لا تتلامس مع الأشياء التي تزيد درجة حرارتها عن 50 درجة.
- العجينة الدافئة جداً يجب تبريدها إلى 30 درجة. ونضيف الخميرة الطازجة.
- إذا تمت إضافة الكثير من الملح أو السكر إلى العجينة، فسوف يتباطأ التخمر أو يتوقف. في هذه الحالة، تحتاج إلى عجن جزء جديد من العجين وخلطه مع عجينة مملحة أو محلاة بشكل زائد.
- قد لا تتخمر العجينة بسبب نوعية الخميرة الرديئة. يعد التحقق من جودة الخميرة أمرًا بسيطًا: قم بقطع قطعة منها ورميها في ماء دافئ. إذا طفت الخميرة على السطح، يمكنك استخدامها بأمان.

تحضير المنتج وعجنه

قبل عجن العجينة يجب نخل الدقيق لإزالة الكتل والشوائب العشوائية وكذلك إدخال الهواء إليه.
- لكي تكون عجينة الخميرة رقيقًا، يجب أن تكون جميع المنتجات التي يتم إدخالها فيها دافئة بما فيه الكفاية: يجب تسخين البيض في الماء الدافئ، كما يجب أيضًا إبقاء الحليب والدقيق ومقلاة العجين دافئة في البداية، ولكن دون ارتفاع درجة الحرارة. . إذا كان الحليب أو الدهن ساخنًا جدًا، تموت الخميرة وتتقلص العجينة.
- عند عجن العجينة يتم تخفيف الخميرة بالماء الدافئ أو الحليب الدافئ. درجة الحرارة الأكثر ملاءمة لتطوير الخميرة هي 25-30 درجة. الماء البارد أو الحليب البارد يبطئ نشاط الخميرة بشكل كبير، وبالتالي يمنع التخمر الطبيعي وارتفاع العجين. وفي المقابل، فإن الماء الساخن جدًا أو الحليب الساخن يمكن أن يوقف نشاط الخميرة تمامًا.
- يجب نقع الخميرة الجافة في الماء البارد لمدة 20-30 دقيقة قبل الاستخدام.

تخمير العجين

بعد العجن يجب تغطية وعاء العجين بمنشفة أو منديل نظيف ووضعه في مكان دافئ للتخمير. لا ينبغي أن يكون هناك مسودات في الغرفة: بسببها تتشكل قشرة خشنة على المنتجات.
- تعتبر درجة حرارة العجين 28-30 درجة طبيعية للتخمر؛ فعندما تنخفض درجة الحرارة يتباطأ التخمر، وعندما ترتفع تتسارع. ومع ذلك، ينبغي أن يؤخذ في الاعتبار أنه عند درجات حرارة أقل من 10 درجات وما فوق 55، يتوقف التخمير تماما.
- يتم التعرف على نهاية التخمر ببداية ترسيب العجينة.
- ينصح بعجن العجينة ثم تركها لتتخمر مرة أخرى. عند عجن العجينة يتم إزالة جزء من ثاني أكسيد الكربون واستبداله بالهواء. وهذا يعزز عملية التخمير، مما يسمح بتخمير وارتفاع أفضل.
- لا يجب ترك العجينة أو العجينة ترتاح لأن ذلك سيؤدي إلى تدهور جودة العجينة.
- 2 1/2 - 3 ساعات كافية لتخمر العجينة. عندما يرتاح العجين، تتكاثر بكتيريا حمض اللاكتيك، التي تحول المواد السكرية إلى حمض اللاكتيك، مما يجعل العجين والمنتجات المخبوزة منه تكتسب طعمًا حامضًا. المنتجات المصنوعة من هذه العجينة لا تتحول إلى اللون البني جيدًا والفتات خشنة.

تحضير المنتجات للخبز

يجب أن تكون العجينة العجن بشكل صحيح ناعمة، ولا تلتصق بيديك وتتخلف بحرية خلف جدران الطبق.
- من السهل فرد العجينة اللزجة الناعمة عن طريق تغطيتها بورق البرشمان. افردي العجينة الصلبة التي تلتصق بيديك بواسطة زجاجة مملوءة بالماء البارد.
- يصعب نقل العجينة الملفوفة بشكل رقيق إلى صينية خبز دون تمزيقها، لذا رشي العجينة بالدقيق قليلًا، ثم دحرجيها على شوبك، ثم انقليها إلى صينية الخبز ثم قومي بفردها.
- الحشوات المالحة من اللحوم والأسماك والفطر ليست مناسبة للعجين الحلو والعجين المنكه بالزعفران والليمون والهيل؛ بالنسبة للحشوات الحلوة، لا يمكنك تحضير العجين المملح.
- لتحسين مظهر المنتج، دهن سطحه بالبيض في نهاية عملية التدقيق.
- يتم الحصول على أفضل لمعان عند دهنه بالصفار وحده.

الخبز

إذا تحولت الكعكة إلى اللون البني بسرعة كبيرة أثناء الخبز، فقم بتغطيتها بورق مبلل أو ورق الطعام.
- يتم تحديد جاهزية المنتج حسب لون القشرة أو الكسر أو باستخدام عصا خشبية غير مدهونة. إذا ظلت العصا التي تم إدخالها في المنتج وإزالتها على الفور جافة ولم تلتصق بها أي عجينة خام، فهذا يشير إلى نهاية الخبز.
- تُخبز المنتجات الصغيرة - التي يتراوح وزنها بين 50-100 جم - عند درجة حرارة 240-260 درجة لمدة 8-15 دقيقة، والمنتجات التي يتراوح وزنها بين 500-1000 جم - لمدة 20-50 دقيقة عند درجة حرارة 200-240 درجة.
- لا يجوز إخراج المنتجات من الفرن على الفور. تحتاج أولاً إلى فتح باب الفرن قليلاً، وبعد بضع دقائق قم بإزالة المنتج بعناية. قد تؤدي التغيرات المفاجئة في درجة الحرارة أو الاهتزاز إلى سقوط المنتج.

عند إنتاج خبز الدرجة الأولى، بعد الخروج من الفرن، يبدأ الخبز في أن يصبح مغطى بشقوق صغيرة ويجف بسرعة؛ ترتفع العجينة جيدًا في الوعاء، ولكن ببطء في عملية التدقيق.
يمكن تقليل مدة تخمير العجينة إلى 40-60 دقيقة. وبالتالي، نقل التخمير إلى التدقيق. أو يمكنك تحفيز عملية التدقيق بإضافة ثلث كمية الخميرة عند عجن العجينة.
حاول أيضًا تقليل عدد الامتدادات. ربما تظهر الشقوق بعد الخبز بسبب زيادة قوة إطار الغلوتين، خاصة إذا تبين أن الخبز ضخم.
يجف الخبز بسرعة لأسباب عديدة. مع انخفاض درجة الحرارة المحيطة، يبرد الخبز بشكل أسرع، لكنه يظل غير مغلف لفترة أطول. ثانيًا، يمكن أن يكون سبب التفتت هو عدم كفاية حموضة الخبز. في هذه الحالة، يمكنك زيادة تخمير العجين إلى 3.5-4 ساعات

ما الذي يسبب قشرة البلوط على الخبز؟
قد يكون هذا بسبب معلمات الخبز غير الصحيحة - درجة الحرارة أقل من المطلوب، أو المدة المفرطة.

يوضع الخبز الفاخر في الفرن - يرتفع أولاً في الفرن، ثم ينكمش عند نهاية الخبز.
يشير انكماش الخبز المخبوز تقريبًا قرب نهاية الخبز إلى الدقيق الذي يحتوي على غلوتين قوي جدًا أو حتى قصير التمزق، وأحيانًا يكون مصحوبًا بمحسن مقوي.
إذا كنت تعمل مع حمض الأسكربيك، فمن المستحسن تقليل الجرعة، ومن الأفضل استخدام معزز بمكونات تضعف الغلوتين قليلاً. بفضل الارتخاء الطفيف، يتم تخفيف التوتر من الإطار، ويتم عجن العجين بشكل أسرع وأسهل في التشكيل ولا يوجد ضغط على قطع العمل في نهاية الخبز. إذا كان الدقيق "معيبًا" تمامًا (غلوتين قصير التآكل)، فمن الأفضل في هذه الحالة استخدام عامل اختزال طبيعي لإضعاف الإطار - الخميرة المعطلة.

الخبز المصنوع من الدقيق الممتاز، بعد عجن العجين وعجنه مرتين كل ساعة، يرتفع بشكل سيئ عند مقاومة البخار ويتفتت عند قطع الرغيف. في هذه الحالة، تكاليف العجين 3.5 ساعة.
ليست هناك حاجة للقيام بالعديد من عمليات العجن باستخدام طريقة الإسفنج. أنت "تخفق" العجين كما هو الحال في كوزباس، ومن هنا يأتي الحجم المنخفض والفتات المتفتت.
بعد عجن العجينة، يكفي السماح لها بالتخمير لمدة 30-60 دقيقة والبدء في تشكيلها على الفور.

لماذا تتفكك العجينة أثناء التدقيق؟
ويرجع ذلك إلى مركب البروتين البروتيني الموجود في الدقيق. على الأرجح أن لديك دقيقًا يحتوي على الغلوتين قصير التمزق. يمكن أن يتفاقم هذا بسبب العجن المكثف (باستخدام السرعة 2)، أي. - إعادة تقوية الغلوتين أثناء العجن.

المنتجات النهائية المصنوعة من عجينة المعجنات النفخة (الكرواسون والكعك) تتفتت بشدة بعد الخبز وتنفصل الطبقات العليا.
الأسباب الأكثر شيوعًا لانفصال الطبقات العليا عن منتجات الكرواسون والمعجنات النفخة:
أولاً، عند التدحرج والتصفيح، تتم إضافة كمية كبيرة من الدقيق إلى الغبار (خاصة مع العجين الرطب جدًا).
ثانيا، التدقيق الجاف جدا.
ثالثا: غياب أو عدم كفاية ترطيب البخار في الفرن. في هذه الحالة، استخدام غسل البيض سوف يساعد.
وبطبيعة الحال، يجب ألا تسمح للعجين بالكسر أثناء التدحرج. سيؤثر هذا سلبًا على بنية الطبقات ومظهر المنتجات النهائية.

الخبز ينهار. لقد جربنا كل شيء بالفعل، نخبز الخبز من الدرجة الأولى والثانية 50/50 بدون إسفنجة.
يمكنك زيادة أو تقليل كمية الدقيق في العجينة. كلما زاد الدقيق، زادت حموضة العجين بعد التخمير.
مدة تخمير العجينة 3.5-4 ساعات ودرجة حرارة العجينة المختلطة 30-32 درجة مئوية.
تخمير العجينة - 30-40 دقيقة. درجة حرارة العجين العجن 28-29 درجة مئوية. ثم القطع والتدقيق والخبز.
بفضل الطريقة الإسفنجية لصنع العجين، سوف تحصل على حموضة أكبر، وتخمير أفضل للعجين - وبالتالي تأثير سلبي أقل للأميليز النشطة، ومسامية أفضل، وفتات أقل تفتتًا.

بعد الخبز خبز الجاودار والقمحالقشرة العلوية تتقلص، والرغيف يشبه القارب.
ربما يكون هنالك عده اسباب:
- عجينة رطبة جداً؛
- درجة حرارة عالية جدًا أثناء التدقيق (زيادة مقاومة الطبقات العليا)؛
- عدم كفاية درجة الحرارة أثناء الخبز.

في إنتاج أصناف القمح الجاودار، دون تغيير معايير الخبز أو الحموضة أو محتوى الرطوبة في العجين، بدأت تظهر لزوجة الفتات.
ربما ترتبط زيادة اللزوجة بزيادة نشاط إنزيمات الدقيق (تم استخدام الحبوب المنبتة عند طحن الدقيق). تعمل الإنزيمات بشكل مكثف على النشا، وتشكل المزيد من الدكسترين، الذي يعطي الالتصاق للعجين والمنتج النهائي. من المفترض أن تساعد زيادة الحموضة في إبطاء نشاط الإنزيم المفرط (تخمر البادئ لفترة أطول، أو أضف المزيد من الدقيق مع البادئ).

إذا لم تكتسب عجين الجاودار الحموضة جيدًا، فماذا يجب أن تفعل؟
إذا لم تكتسب البادئات حموضة جيدة، فقد يشير هذا إلى أن الوقت قد حان لإعادة تقديم البادئة الأم. والحقيقة هي أنه مع التجديدات المتكررة، فإنك تقوم بإدخال الدقيق بشكل مستمر، وهو غير معقم. يحتوي على الكثير من النباتات الدقيقة، والتي بمرور الوقت تبدأ في تجاوز عدد النباتات الأصلية. ومن هنا ظهور الأذواق والروائح الأجنبية في العجين المخمر والخبز الجاهز وفقدان القدرة على تكوين الغاز وتراكم الأحماض. لذلك جددوا الخميرة الأم. وكإجراء وقائي، يمكنك إطعام البادئ بشكل دوري بأوراق الشاي المسكرة. تعتبر أوراق الشاي مصدرًا للديكسترين والسكريات الأصغر، وهي ركيزة لتغذية النباتات الدقيقة.

أثناء التخمير، تصبح العجينة لزجة بعد التدقيق، وترتفع قطع العجين الجاهزة الموضوعة في الفرن بقوة كبيرة، وتستقر المنتجات على الأشكال العلوية.
يحدث الحجم الزائد للمنتجات مع العجن المكثف (المعالجة المفرطة بالسرعة الثانية)، خاصة مع جرعة متزايدة من محسن التقوية.
يمكن أن يحدث الالتصاق أثناء عمليات التخمير الطويلة إذا كان الدقيق الخاص بك قد زاد من نشاط إنزيم α-amylase وقمت بإضافة محسن الأميليز. إذا أمكن، تحقق من حالة الطوارئ للدقيق.

ما سبب وكيفية التعامل مع البقع السوداء على سطح دقيق الجاودار والقمح المصبوب - 50٪ دقيق من الدرجة الأولى و 50٪ من الجاودار المقشر.
تنتج البقع الداكنة عن عدم كفاية القوالب عالية الجودة (غير المستوية)، وتظهر فقاعات صغيرة ذات جدار رقيق، والتي تُخبز بشكل أسرع، ونتيجة لذلك، تعطي بقع داكنة اللون.

الآن هو الصيف، ودرجة حرارة الهواء تصل إلى +35 درجة مئوية، وأصبحت حالات حامض العجين، والشكل الغامض (الإفراط في الارتفاع) أكثر تواترا. العجين يغلي حرفيا في العجين. ما هي الطرق التي يمكن أن تقلل من العيوب؟
إذا أمكن، اعمل في الماء البارد. إذا لم يكن لديك صانع ثلج أو مبرد ماء، قم بتقليل وقت التخمير.

أثناء التحكم الوارد، فإن معلمات الجاودار والدقيق من الدرجة الأولى ليست سيئة، ولكن في العمل من الواضح أن خصائص الخبز لا تناسبنا. يرجى تقديم المشورة، من أي المدن في روسيا والدول المجاورة من الأفضل شراء الدقيق هذا العام؟
وهناك معلومات تفيد بأنه ستكون هناك مشاكل مع الحبوب هذا العام وبالتالي مع الدقيق في جميع أنحاء البلاد بسبب الصيف الجاف.

لا يتصرف الخبز بشكل سيء عند الزراعة ولكنه يستغرق 15 دقيقة. يبدأ بالجلوس أضف رطوبة بنسبة 1٪ - من المستحيل زراعتها بين يديك.
إذا استقرت في يديك، فهذه علامة واضحة على الإفراط في التدقيق. لتجنب الجلوس أثناء الخبز، يمكنك محاولة زيادة درجة الحرارة المحددة.

لماذا يمكن أن يحدث تمزق (تشققات) في القشرة العلوية حتى أثناء تدقيق خبز القصدير والقمح والجاودار (نسبة 40/60). خبز مع العجين المخمر.
تحقق من حموضة البادئ والعجين بعد التخمير. يحدث هذا العيب غالبًا بسبب الحموضة العالية. يمكن أن يكون للرطوبة غير الكافية أثناء التدقيق تأثير أيضًا.

لقد كنت "أحارب" شرائح الرغيف لفترة طويلة. بعد التبريد، عند القطع، تلتصق الفتات قليلاً، بعد 8-10 ساعات من الخبز تتفتت بشدة، قشرة بعض المنتجات بها شقوق ضحلة على طول القطع وعلى السطح، والرغيف ليس له نكهة على الإطلاق.
من الجيد جدًا أنك اخترت طريقة الإسفنج. لجعل الرغيف أكثر "رائحة"، حاول زيادة كمية الدقيق في العجين إلى 66-70٪ (ما يسمى بالعجين السميك الكبير).
عند عجن العجينة، لا تحتاج إلى استخدام السرعة 2؛ فالمهمة الرئيسية هي توزيع المكونات بالتساوي دون تطوير إطار الغلوتين المثالي.
اترك العجينة تتخمر لمدة 3.5-4 ساعات حتى لا تتخمر، ويمكنك استخدام الماء لخلطها بدرجة حرارة 2-3 مئوية تحت درجة الحرارة العادية. سيكون لهذا تأثير إيجابي على تورم البروتينات ويمنع الفتات من التفتت.
عند عجن العجين، لا تحتاج أيضًا إلى الانشغال بالسرعة 2. تقليل المعالجة بمقدار 2 إلى الحد الأدنى. هدفها هو تطوير الإطار. في حالة الطريقة الإسفنجية، تطور إطارك أثناء تخمير الإسفنجة (خاصة أنه تم استخدام ثلثي كمية الدقيق في الوصفة للإسفنجة). في حالتك، تكون الأرغفة مستديرة ومتشققة على وجه التحديد بسبب النمو المفرط لإطار الغلوتين.
نوصي بتقسيم جرعة الخميرة إلى 2/3 للعجين و1/3 للعجين.
التخمير 30-40 دقيقة.
للحصول على رغيف شرائح "كلاسيكي"، قم بتقطيعه قبل الخبز مباشرة. في هذه الحالة، سيكون لها مظهر جميل، ولن تطفو الجروح ثم تتشقق في مكان القطع. وعند التقطيع قبل الخبز، يكون من الأسهل التحكم في درجة التقطيع (العمق) وفقًا لدرجة التدقيق.
حسنًا، يُنصح بإعطاء المزيد من البخار في بداية الخبز للحصول على اللمعان.
قد تحتاج إلى زيادة وقت الخبز إذا كان الفتات ملتصقًا.

عند خبز الكرواسان بالفركتوز بدلاً من السكر، تنشأ مشكلة حيث يصبح المنتج قديمًا.
درجة حلاوة الفركتوز هي 130-140 وحدة، والسكروز 100، ثم عند التبديل من 5٪ سكر، لا تحتاج إلى إضافة 2٪ فركتوز، ولكن 3.5٪ على الأقل.
عند إضافة المكونات التي تؤثر على إطالة أمد النضارة الأولية، فمن الأفضل تناول السكريات الأحادية، أي. الفركتوز. ويعتقد أن الزيادة في الضغط الاسموزي لا تتأثر بحجم الجزيء، بل بعددها. في الجرعات المكافئة من السكر والفركتوز، يكون عدد الجزيئات أكثر أهمية في حالة الفركتوز. وهذا له تأثير مفيد على إطالة أمد النضارة.
ولكن، بسبب زيادة الضغط الأسموزي، قد يكون من الضروري زيادة محتوى الخميرة بنسبة 10-15٪. لأن تمارس السكريات الأحادية (الفركتوز) ضغطًا اسموزيًا أكبر على الخميرة من السكريات الثنائية (السكروز)، مما يعني وجود خطر إبطاء عملية التخمر وزيادة مدة التدقيق. على أية حال، سيكون عليك زيادة الجرعة لتسريع العملية. لتجنب التأثير على الحجم، يمكنك البدء بزيادة نسبة الخميرة بنسبة 5%.

حجم خبز الجاودار والقمح صغير؛ حتى أثناء التدقيق، فإن القشرة العلوية تتمزق بقوة؛ ويكون لون الخبز أبيض شاحبًا، وليس له طعم أو رائحة واضحة. يتم خبزه بعجين مخمر سميك مع نسبة الزقزاق / دقيق الدرجة الأولى بنسبة 50/50. لقد قمنا مؤخرًا بتغيير دقيق الدرجة الأولى إلى دقيق من مصنع آخر.
للوهلة الأولى، إنها مسألة دقيق، إذ لم يتغير شيء سواها. يبدو وكأنه نشاط أنزيمي غير كاف. حاول غلي بعض الدقيق وتسكره. خذ 5-8٪ دقيق القمحمن الكمية الإجمالية لكل دفعة. صب الماء المغلي (100 درجة مئوية) بنسبة 1: 2.5-3، واخلط جيدا. عندما يبرد الخليط إلى +65 درجة مئوية/60 درجة مئوية، أضف 1-2% من إجمالي كمية دقيق القمح واخلطه جيدًا. اتركيه لمدة 2-3 ساعات، أضيفي أوراق الشاي إلى العجينة، لكن لا تنسي إعادة حساب الماء. سيوفر هذا المشروب التغذية للخميرة ويكثف عملية التخمير.
كما أنه لا يضر إعادة تشغيل جهاز التشغيل الأم إذا لم تقم بذلك لمدة ستة أشهر.

في خبز الجاودار والقمح، أثناء الخبز، تنهار القشرة العلوية قليلاً في المنتصف (الجوانب طبيعية)، وينخفض ​​الحجم أيضًا إلى حد ما أكثر من المعتاد. القشرة العلوية، من بين أمور أخرى، تبين أنها متكتلة إلى حد ما، خشنة وغير لامعة. طحين درجة أولى 60% وجاودار 40%. لا توجد قطع، الخبز مصبوب.
قد يكون سبب هذا الخلل للأسباب التالية:
- درجة الحرارة أثناء التدقيق مرتفعة للغاية ويبدأ تمسخ البروتين بالفعل في الطبقات العليا؛
- مقاومة زائدة
- العجينة ضعيفة جداً؛
- درجة حرارة الخبز ليست عالية بما فيه الكفاية، وخاصة عند الزراعة.
- أثناء الزراعة وفي المرحلة الأولى، تكون درجة الحرارة أقل بكثير من 210، وتستمر قطع العمل في النمو، عندما تصبح القشرة صلبة بالفعل، وبالتالي تتدلى قطعة العمل في المرحلة الثانية في المركز.

سبب ترسيب خبز الموقد عند زراعته تحت الفرن هو درجة حرارة العجين +29 درجة/3 درجة مئوية، زمن تخمير العجين 3-3.5 ساعات، كمية الخميرة لكل 60 كجم من الدقيق في العجين 1.5 كجم دقيق للعجن 40 كجم التدقيق الأولي 20-30 دقيقة .
يمكن أن يكون هناك العديد من الأسباب، بدءًا من جودة الدقيق وحتى الأخطاء في العملية. العملية التكنولوجية:
- الدقيق الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين أو الغلوتين ذو الجودة غير الكافية. أولئك. تفتقر العجينة إلى ثبات الأبعاد، وإطار الغلوتين "غير قادر" على الاحتفاظ بالغاز الذي تنتجه الخميرة. في هذه الحالة، يمكنك عجن العجينة؛
- مقاومة قطع العجين بشكل زائد، خاصة إذا كانت "ساخنة"؛
- درجة حرارة الفرن منخفضة
- الكثير من البخار، خاصة مع الحماية الزائدة.

نقوم بتصنيع كافة المنتجات من خليط الدقيق عالي الجودة والدرجة الأولى 50/50. منتجات متنوعة: خبز القمح، ورغيف الشرائح، والمخبوزات. ولكن لديهم جميعًا عيبًا واحدًا - تكوين فقاعات كبيرة، وأحيانًا فراغات ذات جدران ناعمة داخل المنتجات وعلى سطحها.
قد تشير الفقاعات الكبيرة على السطح إلى انخفاض قدرة إطار الغلوتين على الاحتفاظ بالغاز. في هذه الحالة قد تكون هناك حاجة لعجن العجين أو محسنات التقوية.
ولكن، إذا كان هناك تجاويف داخل المنتج، وحتى مع الجدران الملساء، فإن هذا العيب يتشكل في مرحلة التشكيل (يحدث انحباس الهواء الميكانيكي).

عند قطع ألواح البقسماط، تتساقط قشرة الشرائح جزئيًا، مما يترك فراغات تحتها. في وسط الشريحة تكون المسامية موحدة وناعمة، ولكنها أقرب إلى القشرة تكون كبيرة وغير متساوية. وفي الوقت نفسه، القشرة سميكة وجافة.
قد تكون هناك رطوبة عالية في التدقيق (خاصة مع ارتفاع درجة الحرارة). اتضح أن الطبقة العليا من الفراغات تسيل، ويتدهور استقرار الأبعاد، وتتحد المسام الصغيرة ثم تشكل تجاويف كبيرة تحت القشرة وترتخي الطبقة العليا.
ربما يكون محتوى الرطوبة في العجين نفسه أعلى من المعتاد (وبالتالي الضغط في المنتصف).
ربما تكون قطع العجين مُثبتة قليلاً.

بدأ خبز الصفيح عالي الجودة في الحصول على حجم صغير ويطفو أثناء التدقيق. لقد بدأوا في جعل العجينة أكثر سمكًا لتراكم الأحماض، لكن هذا لا يساعد حقًا. ربما السبب هو دقيق الحبوب الطازج؟
على الأرجح أن المشكلة تكمن في الدقيق (الإنزيمات النشطة، والقدرة المنخفضة على الاحتفاظ بالغاز). جرب الخيار مع زيادة كمية الدقيق في العجين، أضف 0.5٪ خميرة عند عجن العجين، قلل التخمير إلى 5-10 دقائق. وحاول أيضًا الخلط بدون محسن حتى لا تعطي إنزيمات إضافية

عند الخبز بالنخالة، ينكسر الخبز أثناء الخبز في الفرن، ويتمزق في كل مكان القشرة العلياوفي وسط وحواف القشرة عند درجة حرارة 170-180 تبدأ في الاحتراق (مدة الخبز 60 دقيقة) ويشعر الفتات كما لو كان خامًا.
هل يتشقق خبزك بعد الخبز؟ النخالة بسبب انخفاض الرطوبة وبنيتها "تسحب" الماء إلى نفسها. ربما لا توجد رطوبة كافية في عملية التدقيق وتجف القشرة أكثر. حاولي نقع النخالة في الماء الدافئ لمدة ساعة قبل إضافتها إلى العجينة (+ انتبهي لكمية الماء في كل عجن).
تحتاج أيضًا إلى اختيار النخالة المناسبة: نسبة الماء (1:1 أو 1:1.5). من الممكن أنه حتى مجرد "ترطيب" النخالة بالماء سيسمح لك بتجنب حدوث تمزق في سطح المنتج، بحيث لا يكون هناك تأثير "خشونة".
على الأرجح هذا سوف يحل مشكلتك.

بدأنا بإنتاج خبز التوست "الساندويتش الأمريكي". لقد نجح كل شيء، لا يمكن حل مشكلة واحدة فقط - فتات الخبز.
للحصول على بنية جيدة للفتات، تعتبر عملية العجن مهمة جدًا. يجب عجن العجينة حتى يتم تطوير إطار الغلوتين بشكل مثالي، وفي حالة الدقيق القوي جدًا، حتى يتم ضربه قليلاً. بالطبع، عليك أن تأخذ في الاعتبار إمكانية إجراء مثل هذا الاختبار مرتين. لذلك، حاول أولاً زيادة وقت العجن قليلاً بالسرعة 2 بمقدار 2-3 دقائق. فقط ضعي في اعتبارك أنه كلما كانت العجينة أكثر مرونة، كلما ارتفعت أكثر في صينية الخبز. ومع الحفاظ على نفس كتلة العجين كما هو الحال في العجين غير المعجن، هناك خطر كبير لخروج العجين من تحت الغطاء.

نصنع خبز 1c بمحتوى رطوبة 46٪. لكن المشكلة هي أنه في اليوم الثاني يصبح الخبز جافًا ويتفتت.
يعد دقيق الدرجة الأولى من أكثر أنواع الدقيق غير المستقرة (سواء من حيث كمية ونوعية الغلوتين أو النشاط الأنزيمي). لذلك من الأفضل ممارسة الطريقة الإسفنجية في صنع العجين.
حاول زيادة وقت تخمير العجين إلى 3-4 ساعات (2/3 خميرة في العجين، 60-70% دقيق). يمكنك استخدام الماء البارد للوصول إلى درجة حرارة العجين لا تزيد عن 28 درجة مئوية. سيكون هذا مثاليًا من حيث تطور وتورم شبكة البروتين، مما سيكون له تأثير إيجابي على تقليل التفتت.

المشكلة هي كما يلي: تكوين تجاويف فارغة في خبز دارنيتسكي، أي. ثقوب في المنتصف على طول الرغيف بالكامل.
إذا لم يختف هذا العيب عند تغيير الدقيق، فهذا ليس بسبب نشاط التحلل الذاتي. لذلك فإن 80٪ نتيجة للأضرار الميكانيكية. إذا حدث هذا في وحدة فرن التدقيق، فقد يضعف شد السلسلة وتهتز القوالب أثناء مرورها أثناء التدقيق، خاصة أثناء التدقيق الجاف، أو نفس الشيء في المرحلة الأولى من الخبز. في هذه الحالات، ستكون جدران التجويف في الفتات ناعمة. كما يمكن أن يتشكل هذا العيب عند إخراج الخبز الساخن من القالب بشكل خشن، ولكن في هذه الحالة سوف تتمزق جدران التجويف الموجود في الخبز).

يحدث لنا أحيانًا أن تتشكل الفقاعات على الفطائر. بمجرد أن يبرد الخبز، يسقط ويشعر وكأنه جالس عليه.
على الأرجح يرجع ذلك إلى عدم كفاية ثبات أبعاد المنتجات (انخفاض قدرة الغلوتين على الاحتفاظ بالغاز، وانخفاض كمية ونوعية الغلوتين). على الأرجح، سوف يساعدك استخدام محسنات التقوية، أو إذا كانت جودة الدقيق منخفضة، على أساس غلوتين القمح الجاف. انتبه أيضًا إلى الخير المعالجة الميكانيكيةقبل تشكيل العجينة، للتخلص من الغازات الزائدة من العجينة.
بعد وضعها في الفرن (+200 درجة مئوية)، تنمو العجينة المنتفخة الخالية من الخميرة كثيرًا، وتتمزق بعنف وتنتهي كل الحشوة على صينية الخبز. كيفية تقليل الرفع؟
حاول إضافة مادة مضافة تعمل على إضعاف الغلوتين.

تنتفخ القشرة العلوية للرغيف المقطع، ويتكون فراغ بين الفتة والقشرة العلوية، أي. الخبز يغلي.
... ولكن ببساطة، حاول تقليل الرطوبة قليلاً (65-70٪) ودرجة حرارة التدقيق إلى +35 درجة مئوية. تأكد من أن التكثيف لا يتساقط على المنتجات أثناء التدقيق؛ وهذا أيضًا يسبب هذا الخلل.

كيفية القضاء على سبب تكسير القشرة العلوية على الخبز الأبيض؟
أسباب تشقق القشرة خبز حنطةقد يكون هناك عدة:
- العجن المفرط، بما في ذلك. بالسرعة الثانية حتى تتكون طبقة الغلوتين المثالية؛
- جرعة عالية من محسن التقوية، خاصة مع العجن المفرط؛
- دقيق قوي جدًا (كمية كبيرة ونوعية جيدة من البروتين)؛
- الدقيق المعدل في المطحنة؛
- العجينة رطبة جداً؛
- درجة حرارة خبز عالية جدًا، ونتيجة لذلك، قشرة أرق وعرضة للتشقق؛
- عدم وجود دهون في الوصفة؛
- إذا كانت درجة الحرارة المحيطة منخفضة جدًا أثناء التبريد.

يمكن أن تكون أسباب عدم ظهور العجين مختلفة. تتطلب منتجات الخبز من عجينة الخميرة معرفة العديد من الفروق الدقيقة والخفايا، لأن العجين متقلب للغاية ويمكن أن يتصرف بشكل غير متوقع.

للأسف، لم يتم ذكر هذه التفاصيل الدقيقة في الوصفات نفسها. من المفهوم أن ربة منزل ذات خبرة تعرف كل هذا بالفعل. حسنًا ، الشخص عديم الخبرة ، الذي يفعل كل شيء وفقًا للوصفة تمامًا ويقيس الكمية المطلوبة من الطعام بدقة دينية ، سيواجه أكثر من مرة مفاجأة غير سارة: يبدو أنها فعلت كل شيء كما ينبغي ، لكن العجين لم يرتفع أو لم يخبز، أو احترق، أو سقط بعد خبزه.

لقد جمعت كل "الحيل" و"الاحتياجات" التي أعرفها للتعامل الصحيح مع عجينة الخميرة وقمت بعمل هذا التذكير. ربما سيكون مفيدًا لشخص ما أيضًا.

إذا حدث خطأ ما. أين وقع الخطأ:

• العجينة سيئة التشكيل، والمنتجات مسطحة وغامضة - ماء فائض;
• العجين لا يتخمر جيدًا والمنتجات النهائية قاسية - نقص في المياه;
• تتخمر العجينة لفترة طويلة وتكتسب المنتجات طعمًا مالحًا ولون القشرة شاحبًا - الملح الزائد;
• المنتجات تبدو غامضة، لا طعم لها - لا يوجد ما يكفي من الملح;
• عند الخبز، يتم تلوين سطح المنتج بسرعة، ويتم خبز الوسط ببطء، بالإضافة إلى ذلك، فإن العجينة تتخمر بشكل سيء - سكر أكثر مما ينبغي;
• منتجات شاحبة ومنخفضة الحلوة – لا يكفي السكر;
• رائحة خميرة كريهة - الكثير من الخميرة;
• تبين أن المنتج صغير الحجم ورقيق وسييء الخبز وثقيل ومتشقق - القليل من الوقت لإثبات العجين؛
• المنتج ضبابي والفتات بها مسام كبيرة غير متساوية - التدقيق المفرط.

ماذا تفعل إذا لم تتخمر العجينة؟

• تبرد العجينة تحت درجة حرارة 10 درجات تحتاج إلى تسخينها إلى 30 درجةولكن حتى لا يتلامس أثناء التسخين مع الأشياء التي تزيد درجة حرارتها عن 50 درجة.
• العجين الذي يكون دافئًا جدًا يحتاج إلى تبريدهما يصل إلى 30 غرام. ونضيف الخميرة الطازجة.
• إذا تمت إضافة الكثير من الملح أو السكر إلى العجينة، فسوف يتباطأ التخمر أو يتوقف. في هذه الحالة فمن الضروري اعجن جزءًا جديدًا من العجين واخلطه مع عجينة مملحة أو محلاة أكثر من اللازم.
• قد لا تتخمر العجينة بسبب نوعية الخميرة الرديئة. التحقق من جودة الخميرةبسيطة: قطع قطعة ورميها في الماء الدافئ. إذا طفت الخميرة على السطح، يمكنك استخدامها بأمان.

تحضير المنتج وعجنه

• قبل عجن العجينة، يجب غربلة الدقيقلإزالة الكتل والشوائب العشوائية، وكذلك إدخال الهواء إليه.
• لجعل عجينة الخميرة رقيقة، يضاف إليها كل شيء يجب أن يكون الطعام دافئًا بدرجة كافية: يجب تسخين البيض في الماء الدافئ، كما يتم الاحتفاظ بالحليب والدقيق وعجين العجين دافئًا في البداية، ولكن دون ارتفاع درجة الحرارة. إذا كان الحليب أو الدهن ساخنًا جدًا، تموت الخميرة وتتقلص العجينة.
• عند عجن العجينة يتم تخفيف الخميرة بالماء الدافئ أو الحليب الدافئ.درجة الحرارة الأكثر ملاءمة لتطوير الخميرة هي 25-30 درجة. الماء البارد أو الحليب البارد يبطئ نشاط الخميرة بشكل كبير، وبالتالي يمنع التخمر الطبيعي وارتفاع العجين. وفي المقابل، فإن الماء الساخن جدًا أو الحليب الساخن يمكن أن يوقف نشاط الخميرة تمامًا.
• يجب ترك المخفوقات الجافة لمدة 20-30 دقيقة قبل الاستخدام. نقع في الماء البارد.

تخمير العجين

• أطباق العجين بعد العجن ضرورية غطيها بمنشفة أو منديل نظيف وضعها في مكان دافئ لتتخمر. لا ينبغي أن يكون هناك مسودات في الغرفة: بسببها تتشكل قشرة خشنة على المنتجات.
• يعتبر طبيعيا للتخمير درجة حرارة العجين 28-30 درجة،عندما تنخفض درجة الحرارة، يتباطأ التخمر؛ وعندما ترتفع درجة الحرارة، فإنه يتسارع. ومع ذلك، ينبغي أن يؤخذ في الاعتبار أنه عند درجات حرارة أقل من 10 درجات وما فوق 55، يتوقف التخمير تماما.
• يتم التعرف على نهاية التخمير بواسطة بداية تسوية العجين.
• ارتفاع العجين يوصى بعجنها ثم تركها ترتفع مرة أخرى.عند عجن العجينة يتم إزالة جزء من ثاني أكسيد الكربون واستبداله بالهواء. وهذا يعزز عملية التخمير، مما يسمح بتخمير وارتفاع أفضل.
• لا عجين، لا عجين لا ينبغي السماح لها بالتوقف،لأن ذلك سيؤدي إلى تدهور جودة الاختبار.
• د لارتفاع العجينة، 2 1/2 - 3 ساعات كافية. عندما يرتاح العجين، تتكاثر بكتيريا حمض اللاكتيك، التي تحول المواد السكرية إلى حمض اللاكتيك، مما يجعل العجين والمنتجات المخبوزة منه تكتسب طعمًا حامضًا. المنتجات المصنوعة من هذه العجينة لا تتحول إلى اللون البني جيدًا والفتات خشنة.

تحضير المنتجات للخبز

• العجين المعجن بشكل صحيح يجب أن تكون ناعمة ولا تلتصق بيديك وتتخلف بحرية خلف جدران الطبق.
• من السهل فرد العجينة اللزجة الناعمة، مغطاة بورق البرشمان. افردي العجينة التي تلتصق بيديك زجاجة مملوءة بالماء البارد.
• يصعب نقل العجينة الملفوفة بشكل رقيق إلى صينية الخبز دون تمزيقها، بشكل خفيف جدًا نرش الطبقة بالدقيق، ثم نلفها على شوبك، ثم ننقلها إلى صينية الخبز ونطرحها.
• الحشوات المالحة من اللحوم والأسماك والفطر ليست مناسبة للعجين الحلو والعجينبنكهة الزعفران والليمون والهيل. بالنسبة للحشوات الحلوة، لا يمكنك تحضير العجين المملح.
• لتحسين مظهر المنتج وسطحه في نهاية التدقيق فرشاة بالبيض.
• أفضل لمعان يأتي من التشحيم صفار فقط.

الخبز

• إذا احمرت الكعكة بسرعة كبيرة أثناء الخبز، فيجب عليك فعل ذلك قم بتغطيته بورق مبلل أو ورق طعام.
• يتم تحديد جاهزية المنتج بسبب لون القشرة أو الكسرأو باستخدام عصا خشبية غير مطلية. إذا ظلت العصا التي تم إدخالها في المنتج وإزالتها على الفور جافة ولم تلتصق بها أي عجينة خام، فهذا يشير إلى نهاية الخبز.
• يتم خبز المنتجات الصغيرة - التي يتراوح وزنها بين 50 و 100 جرام عند درجة حرارة 240-260 درجة لمدة 8-15 دقيقة، منتجات تزن 500-1000 جرام – بالداخل 20-50 دقيقة عند 200-240 درجة.
• لا ينبغي إخراج المنتجات من الفرن على الفور. تحتاج أولاً إلى فتح باب الفرن قليلاً، وبعد بضع دقائق قم بإزالة المنتج بعناية. قد تؤدي التغيرات المفاجئة في درجة الحرارة أو الاهتزاز إلى سقوط المنتج.

مصادر:
كتاب عن لذيذ و الطعام الصحي، بيشبروميزدات، م، 1954
الطبخ المنزلي" ر.ب. كنجيس، 1965
كتاب " العجينة الروسية"E. Medzhitova، Eksmo-Press، M.، 2001

كثيرًا ما يسألني الناس: "العجين لم ينضج، والفطائر ليست لذيذة... لماذا؟" لقد صنعت كل شيء حسب الوصفة..."

نصائح عامة لجميع أنواع عجينة الخميرة

• تصبح عجينة الخميرة أفضل إذا عجنتها بكميات كبيرة. بكميات كبيرة وأحجام العجين تتخمر بشكل أكثر نشاطًا وتدفئ نفسها. تتم جميع العمليات البيوكيميائية بشكل كامل.
• عند تحضير العجينة عليك أن تتذكر أن الخميرة لا ينبغي أن تتلامس مع الملح أو الدهون، لأنها تفقد قدرتها على التخمير ولا ينبغي عجنها بأيدٍ دهنية.
• يجب أن يتكون سائل عجن أي عجينة بالضرورة من نصف كوب من الماء على الأقل - لتخفيف الخميرة. يمكن أن يتكون باقي السائل من الماء والحليب والقشدة الحامضة ومصل اللبن واللبن والكفير الممزوج بأي نسب ويتم تناوله بأي كميات.
• عند عجن العجينة، لا تسكبي الدقيق في السائل، بل اسكبي السائل تدريجيًا في الدقيق في تيار رفيع واخلطي.
• قبل إعداد الفطائر، يجب دائما غربلة الدقيق، مما يثريه بالأكسجين. العجين المصنوع من الدقيق المنخل يرتفع بشكل أسرع وتتحسن جودته.
• تتطلب العجينة الحامضة الأكثر انحدارًا والأكثر ثراءً المزيد من الخميرة ووقتًا للارتفاع.
• سوف ترتفع العجينة الحامضة بشكل أسرع إذا قمت بلصق عدة أنابيب من المعكرونة فيها.
• في الغرفة التي تقف فيها عجينة الخميرة (تتخمر) لا يمكنك فتح النوافذ أو النافذة. عجينة الخميرة تخاف من المسودات.
• إذا كان هناك سكر زائد في العجين، فإن المخبوزات تتحول بسرعة إلى اللون البني ثم تحترق. بالإضافة إلى ذلك، يتباطأ تخمير عجينة الخميرة وتكون المنتجات النهائية أقل رقة. مع نقص السكر، تصبح المخبوزات شاحبة.
• اتبع تسلسل العملية التكنولوجية، على سبيل المثال، إضافة الدهون بعد البيض، وإضافة الدقيق في أجزاء.
• تذكر أن العجين كمية كبيرةترتفع الدهون بشكل أبطأ.
• يجب أن تكون عجينة الخميرة للفطائر المقلية ذات قوام أضعف من تلك المخبوزة.
• من الأفضل عدم إضافة البيض إلى عجينة الفطيرة (باستثناء كعك عيد الفصح). البيض، وخاصة البروتينات، تجعل عجينة الخميرة صعبة وتسريع تصلب المنتج.
• لمنع وعاء العجين المخفوق من التحرك، يُنصح بوضع منشفة مبللة تحته. يجب أن يكون من الصعب رفع العجينة المخفوقة بالملعقة.
• لن تلتصق عجينة الخميرة بيديك إذا قمت أولاً بفرك بضع قطرات من الزيت النباتي على جلد يديك.
• إذا ارتفعت العجينة ولم يكن الفرن جاهزًا بعد، فيمكنك منع العجين من الارتفاع أكثر من خلال تغطيته بورق مبلل جيدًا.
• بعد أن ترتفع الكعكة، وقبل وضعها في الفرن المسخن، يمكن دهن سطح الكعكة بالزبدة:
• - بيضة مخفوقة قليلاً،
• - صفار البيض،
• - شاي حلو قوي،
• - رشي الكيك بالماء البارد من زجاجة رذاذ.
• لدهن العجينة بالبيض، اخفقيها أولاً؛ دهن سطح العجينة فقط، وليس الجوانب، حتى لا تمنع العجينة من الارتفاع.
• يتم استخدام الطريقة المستقيمة إذا كنت بحاجة إلى تحضير العجين بمحتوى خبز صغير للعجن عجينة الزبدةيتم استخدام طريقة الاسفنج .
• يتم تحديد محتوى الرطوبة في الدقيق تقريبًا على النحو التالي. اسكبي ملعقة كبيرة من الدقيق في راحة يدك واضغطيها قليلاً على شكل كرة. إذا انهار المقطوع بعد فك أصابعك، فهذا يعني أن الدقيق جاف جدًا؛ إذا انهار من خلال الضغط على حافة راحة اليد، فإن الدقيق يحتوي على نسبة رطوبة عادية؛ إذا بقي الدقيق على شكل كتلة حتى بعد رجه، تزداد نسبة الرطوبة فيه.
• كلما كان الدقيق أكثر جفافا، كلما زاد إنتاج المنتجات النهائية.
• يجب استخدام الدقيق المعيب أولاً وخلطه بالدقيق الجيد.
• للحصول على منتج رقيق وزيادة الخبز، عليك تناول دقيق يحتوي على 35-40% جلوتين جيد*.
• إذا كانت الوصفة تحدد كمية الدقيق في الأكواب، فقم بقياس الدقيق في الكوب دون دكه قبل الغربلة.
• تبقى الفطيرة المصنوعة من عجينة الخميرة طازجة لفترة أطول إذا أضفت 2-3 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي إلى العجينة.
• لا يمكنك وضع العجينة في الماء، ولكن في ماء الأرز - ثم تتحول العجينة إلى اللون الأبيض بشكل خاص.

خميرة:

• لتحضير العجينة، عليك أن تأخذ الخميرة المضغوطة الطازجة من 2 إلى 5٪ من وزن الدقيق، والخميرة الجافة - أقل بأربع مرات.
• يجب أن تكون الخميرة طازجة دائمًا. إذا كانت قديمة، يمكنك محاولة تحديثها؛ طحن في ملعقة ماء دافئوأضيفي ملعقة صغيرة من السكر. إذا بدأوا في الفقاعة بعد 10 دقائق، فهذا يعني أنهم عادوا إلى الحياة. حدد القطع المظلمة وغير الحية وتجاهلها.
• يجب أن تكون الخميرة المضغوطة هشة وخفيفة اللون وليست عفنة.
• تعتبر الخميرة جيدة إذا ألقيت فيها الماء الساخنقطعة تطفو على السطح.
• إذا لم يكن هناك خميرة، خذ كوبًا من الدقيق، صب كوبًا من الماء الدافئ وكوبًا من أي بيرة، أضف 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من السكر ويقلب ويوضع في مكان دافئ. عندما يتخمر الخليط، يعجن في العجين.
• 20 جرام خميرة = 10 جرام خميرة جافة
• يمكن وضع كمية قليلة من الخميرة في كوب مغلق لمدة 8-14 يوم ثم توضع في كوب مملوء بالماء.
• يمكن استبدال الخميرة بالقشدة الحامضة (الزجاج) المخمرة قليلاً.
• يمكن تخزين الخميرة الطازجة المعبأة في كيس بلاستيكي في الثلاجة لمدة تتراوح بين 6 إلى 8 أسابيع. إذا احتفظت بها في الفريزر، فإن مدة الصلاحية ستصل إلى 6 أشهر.

يجب نقع الخميرة الجافة في الماء البارد لمدة 20-30 دقيقة قبل الاستخدام.