Pregled ruskog tržišta konditorskih proizvoda: promjene i trendovi. Poslastičarski posao u Rusiji

Rast tržišta čokolade je usporen tokom protekle godine. Što je zbog njegove aktivne zasićenosti. Domaće tržište je u 2010. godini poraslo za 13,4%, au 2011. godini samo za 8% i iznosilo je 622 hiljade tona. Prema mišljenju stručnjaka, rusko tržište čokolade potencijalno je veće nego danas, međutim, bez odgovarajuće podrške industrije, teško je postići maksimalan nivo potrošnje čokolade u zemlji.

Prema Rosstatu, obim ruskog potrošačkog tržišta iznosi 22-25% BDP-a, što je 242,5 milijardi. dolara Učešće konditorskih proizvoda u strukturi potrošačke potrošnje u 2011. godini iznosilo je 2,33%.

Efact. odrasti poslastičar. tržište = potrošnja tržište (milijardi dolara) x Rashodi na konditorske proizvode u ukupnoj strukturi rashoda (%) = 242,5 x 0,0233 = 5,65 milijardi dolara U rubljama, tržišni kapacitet će biti jednak 151,71 milijardi rubalja (po kursu Centralne banke). Ruske Federacije od 22. oktobra 2011. 26,8510 rub./USD). (3)

Izračunajmo kapacitet tržišta na osnovu prosječne potrošnje po glavi stanovnika.

Prema Rosstatu, populacija Rusije je 2011. godine iznosila 142,8 miliona ljudi. Prosječna godišnja potrošnja čokoladnih proizvoda po glavi stanovnika je 4 kg.

Efact. poslastičar. tržište = Stanovništvo x Prosječna potrošnja po glavi stanovnika = 142,8 x 0,004 = 571,2 hiljada tona. (4)

Proračun kapaciteta na osnovu standarda potrošnje za datu vrstu proizvoda.

Čokolada je, u granicama normale, stimulans moždane aktivnosti u dijelu koji je odgovoran za kreativnu i intelektualnu aktivnost. Dnevna norma konzumacije čokolade, prema podacima Ministarstva zdravlja, iznosi 25 grama po osobi. Ovo je otprilike 9,125 kg. u godini.

Dakle, možemo reći da tržište ima veliki potencijal rasta, tj. kapacitet izračunat na osnovu preporučenih stopa potrošnje premašuje stvarni kapacitet za 2,3 puta.

Prema mišljenju stručnjaka, gotovo 95% konditorskih proizvoda proizvodi se u Rusiji. Poslovanje sa čokoladom je jedan od najprofitabilnijih u svijetu, pa strani investitori aktivno ulažu u ovu industriju. Glavni proizvođači čokoladnih proizvoda nalaze se u sjeverozapadnoj regiji. A stanovnici ovih regija konzumiraju i do 35% ovih proizvoda.

Regionalne se ispostavilo da su nekonkurentne kompanijama na nacionalnom nivou kao što su Fabrika konditorskih proizvoda N.K. Krupskaya, Babaevsky, Bolshevik i Nestlé. I to je prije svega zbog zastarjele proizvodnje. Jedina prilika za lokalne proizvođače je da ujedine i usmjere konsolidovana finansijska sredstva u modernizaciju proizvodnje i promociju proizvoda.

Među regionalnim igračima koji zauzimaju značajne udjele na cjelokupnom ruskom tržištu su kompanija "People's Enterprise Confil" (Volgograd), Fabrika konditorskih proizvoda Krupskaya (Sankt Peterburg) i Konditorska kompanija AKKond (Čeboksari).

Vodeći ruski proizvođači: „Fabrika konditorskih proizvoda po imenu N.K. Krupskaja“, „Babajevski“, „Rot Front“, „Pokrov“, „Boljševik“, „Rusija“, „A. Korkunov“, „Udarnica“.

Vodeći strani proizvođači čiji su proizvodi zastupljeni na ruskom tržištu: Nestle, Kraft Foods, SladKo (glavni dioničar je norveška Orkla), Mars, Cadbury, Wrigley, Ferrero.

Za provođenje konkurentske analize potrebno je procijeniti kapacitet tržište konditorskih proizvoda.

Izračunajmo fizički kapacitet tržišta:

Efact. poslastičar. tržište = Stanovništvo x Prosječna potrošnja po glavi stanovnika = 16,9 x 0,004 = 67,6 hiljada tona. (6)

Direktni konkurenti fabrike konditorskih proizvoda "Fabrika konditorskih proizvoda po imenu N.K. Krupskaya" su: Fabrika konditorskih proizvoda Odintsovo, koja proizvodi proizvode pod robnom markom "A. Korkunov", OJSC "Babaevsky Confectionery Concern", "Russia", "Roshen".

Fabrika konditorskih proizvoda Odintsovo LLC proizvodi proizvode pod brendom A. Korkunov. Preduzeće je ove godine postalo nacionalni brend Rusije. Od 1997 Do 1999. godine u toku je izgradnja i opremanje modernog kompleksa za proizvodnju čokoladnih proizvoda, koji je bio spreman za proizvodnju do 8 hiljada tona visokokvalitetne čokolade godišnje. Prema mišljenju vodećih svjetskih stručnjaka, kvalitet gradnje, tehničke i tehnološke opremljenosti fabrike u potpunosti odgovara međunarodnim standardima. U septembru 1999 tvornica je proizvela svoj prvi čokoladni proizvodi pod brendom "A. Korkunov".

Sada fabrika Korkunov zapošljava oko 900 ljudi, ukupna površina fabrike je 120 hiljada kvadratnih metara. m, pored opšte proizvodnje, konditorska fabrika ima ekskluzivnu radionicu za proizvodnju skupih slatkiša. Maloprodajna cijena takvih slatkiša je 80 USD. Odnosno, po kilogramu se čuvaju oko dvije sedmice. U proizvodnji se mjesečno proizvede od 150 do 300 kilograma takvih slatkiša.

Koncern konditorskih proizvoda Babaevsky, najstarija konditorska proizvodnja u Rusiji, proslavio je 200. godine 2004. godine. Istorija kompanije započela je malom poslastičarskom radionicom osnovanom 1804. godine. Dobila je status fabrike pod Aleksejem Ivanovičem Abrikosovom, trgovcem prvog esnafa. Od 1880. fabrika je postala poznata u Rusiji i inostranstvu kao „Partnerstvo A.I.Abrikosova i sinova. Danas su Babaevkini proizvodi traženi i cijenjeni u cijelom svijetu. To potvrđuju brojne nagrade i nagrade za visok kvalitet, dodijeljene na ruskim i međunarodnim izložbama. Bomboni "Vjeverica", "Crvenkapa", "Medvjed na sjeveru", čokolada "Inspiracija" poznati su mnogim Rusima od djetinjstva. A prirodnu gorku čokoladu „Babaevsky“ naručuju jerarsi Ruske pravoslavne crkve tokom posta.

"Rusija". Fabrika čokolade Rossiya je svoje prve proizvode proizvela prije 28 godina. Preduzeće je izgrađeno u najkraćem mogućem roku i opremljeno najsavremenijom opremom tog vremena. Po svojoj snazi „Rusija“ je bila na 4. mestu u Evropi. Samarska fabrika čokolade "Rusija" je tokom svoje nešto više od četvrt veka duge istorije poznavala i uspone i padove. Vodeći brod prehrambene industrije u sovjetsko vrijeme, poduzeće je bilo na rubu smrti na početku tržišnih reformi, ali je preživjelo i počelo postupno povećavati svoj zamah.

Samarska fabrika "Rusija" proizvodi samo čokoladu i čokoladne bombone. Kompanija posluje stabilno i profitabilno. Dnevno proizvodi tone slatkih proizvoda. Prodaja je stabilna. U Samarskoj fabrici čokolade "Rusija" stalna je priprema za godišnje reklamne kampanje

Saradnja između Rusije i Nestlea traje već dvije godine. Odnos je na obostranu korist. Na primjer, nova oprema je fabriku čokolade počela koštati mnogo manje nakon što su počeli da sarađuju sa Švajcarcima. Nestle ima dugogodišnje partnerstvo sa njemačko-švicarskom kompanijom Buhler, jednim od najpoznatijih svjetskih proizvođača opreme za konditorsku industriju. Sada se uz pomoć ove kompanije modernizuje proizvodni park Samarske fabrike čokolade "Rusija".

Konditorska korporacija ROSHEN je najveći ukrajinski proizvođač konditorskih proizvoda. Proizvodi se u fabrikama preduzeća - Kijevu, Vinici, Mariupolju i Kremenčugu. Asortiman od više od 200 vrsta slatkiša, čokolade, karamele, keksa, vafla, marmelade i kolača sa ukupnim obimom proizvodnje do 200 hiljada tona godišnje. Svi konditorski proizvodi tvornice korporacije ROSHEN proizvedeni su na bazi prirodnih visokokvalitetnih proizvoda i stalno se usavršavaju.

Implementirano kroz cijeli recept moderne tehnologije. Slatkiši kao što su torta „Kyiv“, čokolada „Chaika“, „Evening Kyiv“, „Belochka“, „Leshchina“ bomboni i drugi poznati su i voljeni u mnogim zemljama širom sveta. Roshen proizvodi se mogu naći u Rusiji, Kazahstanu, Moldaviji, Estoniji i Letoniji.

U tabeli je data kvantitativna procjena konkurenata (Tabela 2).

Tržišni udjeli proizvođača

Indeks koncentracije pokazuje tržišni udio nekoliko najvećih firmi. Izračunajmo indekse na osnovu podataka iz tabele:

Na osnovu dobijenih podataka može se tvrditi da je tržište umjereno koncentrisano, jer Ik3 i Ik4 kreću se od 45 do 70 posto - ulazak novih igrača na tržište nije zatvoren.

Hershfindahl-Hirschman indeks, koji je pokazatelj intenziteta konkurentskog okruženja, izračunava se kao zbir kvadrata tržišnih udjela svih učesnika na tržištu u njegovom ukupnom obimu (odbacuju se udjeli malih proizvođača, što neće imaju značajan uticaj na vrednost koeficijenta):

Shodno tome, možemo reći da tržište predstavlja nekoliko velikih proizvođača, ali ne isključuje mogućnost prodora drugih kompanija – velikih igrača. Konkurentna situacija je blizu savršenoj konkurenciji.

Želeo bih da primetim ozbiljne promene na ruskom tržištu konditorskih proizvoda, koje su uticale na mene, moju porodicu, a takođe nisu mimoišle svakog od vas i vaših najmilijih. Ove promjene otvaraju nove mogućnosti, a danas je poslastičarnica kao posao perspektivna i pravovremena. O kakvim se promjenama radi, zašto mala poduzeća u konditorskoj industriji dobivaju nove šanse za razvoj, o tome ćemo pogledati u detaljnijem članku.

Istorija poslastičarstva seže više od 20 vekova. Prvi trgovci slatkišima stigli su na teritoriju moderne Evrope sa istoka još u VI-V veku pre nove ere. Primitivni bomboni, jednostavna peciva, svježi sir i baklava od šećera bili su na trpezama drevnog plemstva. U srednjem vijeku začini su u Evropu doneseni iz Indije, a čokolada iz Južne Amerike. Ovo je bio revolucionarni trenutak u istoriji poslastičarstva.

U Francuskoj su otvorene kafeterije i čokoladice, a u Engleskoj su se pojavile pogačice (vrsta cupcakea) koje su i danas popularne. Ruske perece i pite su takođe privukle interesovanje u inostranstvu. Međutim, uspjeli su spojiti kulturnu tradiciju, različite tehnike izrade konditorskih proizvoda, teksture i potpuno različite sastojke tek krajem 18. stoljeća, a već sljedeće stoljeće se smatra rođenjem svjetskog slastičarstva. Francuska se s pravom smatra svojom domovinom. Ali postoji još jedan, ne manje popularan smjer slastičarske umjetnosti - orijentalni.

Teško za porediti Francuski deserti i orijentalne delicije, baklava i Saint Honore, lokut i tiramisu. Međutim, orijentalne tehnike pripreme slatkiša čine oko 40% obožavatelja širom svijeta, pa ih se ne može zanemariti.

Potražnja potrošača za slatkišima je na visokom nivou već skoro 300 godina. Štoviše, promjena tržišnih uvjeta je očigledna: ako su se 20-ih godina prošlog stoljeća medenjaci i kolači kupovali kao svečani atribut, sada kultura konzumiranja slatkiša u svakodnevnu potrošnju unosi slatka jela.

Na ulicama redovno viđamo poslastičarnice i kafiće koji nude širok spektar kompleksnih i jednostavni slatkiši. Na benzinskim pumpama, u holovima poslovnih centara, u parkovima i pozorišnim bifeima, na uličnim tezgama, pa čak i u McDonald'su, očekuju nas štrudle, torte od sira, kolači, kolači, kolačići. Konditorski proizvodi su iz grupe elitnih povlašćenih proizvoda prešli u kategoriju brze hrane.

Ali čak ni ova ozbiljna promjena tržišta nije osnovni uzrok za novi krug razvoja u segmentu malog poslovanja. Činjenica da su torte i kolači postali uobičajena, pristupačna “brza hrana” za svaki dan dovela je do njihovog sniženja cijene nauštrb kvaliteta. Umjesto puter slastičari koriste namaze, umjesto biljnih masti - životinjskih ili sintetičkih itd. To čini cijenu proizvoda nižom, što mu omogućava opstanak u konkurenciji.

Glavne karakteristike ruskog tržišta konditorskih proizvoda

Rusko konditorsko okruženje, zahvaljujući osnovnoj školi Sovjetskog Saveza, ima dobru, kvalitetnu teorijsku i praktičnu osnovu. Međutim, zbog zatvorenosti sovjetske politike, trenutak fleksibilnosti je izgubljen. Sada je dinamika razvoja domaćih slastičarnica znatno niža od zapadnih. Međutim, ako uporedimo kvalitetu in-line proizvoda, onda čak i uzimajući u obzir trend jeftinijih proizvoda, proizvodi naših ruskih kompanija mogu se nazvati ukusnim i jestivim, što se, nažalost, ne može reći za mnoge europske proizvode (ja naglašavamo da još ne govorimo o privatnim poslastičarnicama).

Karakteristike ruskog tržišta konditorskih proizvoda su:

kratko vrijeme isporuke za proizvode;
složenost velike logistike i dostave na velike udaljenosti;
ogroman broj vrsta i podvrsta proizvoda;
potpuna ovisnost proizvođača o kvaliteti sirovina od dobavljača (sastojka robe);
tradicija potrošnje domaće pecivo;
širok izbor autentičnih, domaćih sirovina za punila (bobičasto voće, orašasti plodovi;
intenzivna konkurencija u niši jeftinih konditorskih proizvoda i niska konkurencija u segmentu prirodnih, visokokvalitetnih, skupih proizvoda;
prevalencija malih preduzeća u segmentu svježih peciva.

Sada, kao što je već spomenuto, rusko tržište konditorskih proizvoda prepuno je nekvalitetnih, jeftinih proizvoda, a pronaći ukusan, lijep, a istovremeno prirodan i siguran kolač za zdravlje djece, praktički je nemoguće.

Privatni trgovci koji prave torte po narudžbi, male mini pekare, privatne slastičarnice koje imaju 1-2 kafića ili par radnji preživljavaju na ovoj neskladi. Stoga je sada prodavnica slatkiša kao posao zanimljiva i ima dobre izglede za prihod.

Stručnjaci komentarišu tržište:

Alto Consulting Group, u svom istraživanju ruskog tržišta konditorskih proizvoda, fokusira se na konstantan i neprekidan rast prometa robe na komad. Broj proizvoda. koja se proizvodi na teritoriji Ruske Federacije raste, a raste i potrošnja. Međutim, u poređenju sa rastom cijena iz 2013. godine, sadašnje tržište, uprkos velikim promjenama u odnosu valuta, ostalo je praktično nepromijenjeno. Kvalitet sastojaka se smanjuje, zbog čega se maloprodajna cijena konditorskog proizvoda, umjesto prirodnog priraštaja, zadržava na istom nivou.

Sada pogledajmo bliže same cijene, raščlanjene po federalnim okruzima Rusije:

Ova slika pokazuje hipotezu da smanjenje kvalitete i smanjenje troškova proizvodnje oslobađaju nišu za visokokvalitetne svježe pečene proizvode i/ili složene konditorske proizvode s kratkim rokom trajanja. Upravo je to segment u kojem mala preduzeća mogu napredovati. Već smo raspravljali o tome kako otvoriti prodavaonicu slatkiša ili slastičarnicu od nule u jednom od članaka, pa se nećemo zadržavati na ovoj točki, već ćemo se ograničiti na konstataciju da je ovaj posao sada obećavajući iz više razloga:

veliki proizvođači rade na hiru, pa nastoje održati maksimalno vrijeme prodaje, što se ne može postići korištenjem isključivo prirodnih sastojaka;
Potreba za visokokvalitetnim, prirodnim i sigurnim proizvodima ostaje sve više neispunjena, posebno u segmentu proizvoda za djecu;
Tržište zahtijeva veliku fleksibilnost od proizvođača, sposobnost praćenja mode i hvatanja promjenjivih preferencija ukusa, što velike tvornice i koncerni ne mogu tehnički implementirati ili to rade vrlo nespretno i dugo.

Evo dokaza o promjeni strukture potražnje, kao što se može vidjeti iz grafikona u nastavku, povećanje proizvodnje torti i kolača za nekvarljivo skladištenje

Rice. 2. Broj tona proizvoda po vrsti konditorskih proizvoda proizvedenih u Rusiji za period 2010-2013. Dinamika razvoja tržišta u jediničnom ekvivalentu.

Kako funkcionira poslastičarstvo: opis poslovnih modela i kratka analiza tržišta

Kao iu svakom drugom segmentu, iu poslastičarstvu postoji nekoliko modela implementiranih u svrhu ostvarivanja profita:

Model 1: Proizvodnja i prodaja vlastitih proizvoda kroz mrežu kompanijskih radnji i/ili izvođača (upečatljiv primjer je Fabrika konditorskih proizvoda Crveni oktobar, Moskva). Prednost ovog modela je direktna komunikacija sa potrošačem, a mana su visoki ekonomski rizici.

Model 2: Proizvodnja proizvoda po narudžbi od izvođača (ovako radi Konditorska kompanija Lironas, oblast Volga). Prednost modela su smanjeni troškovi prodaje proizvoda. ali mana je... da proizvođač zapravo ne može pratiti reakciju kupca na promjene u portfelju proizvoda i cijenama. kvaliteta i to čini kroz fokus grupe i istraživanja. što takođe nije jeftino.

Model 3: Proizvodnja proizvoda i prodaja preko franšiznih klijenata. U ovom slučaju, proizvođač prodaje svoje proizvode u trgovinama koje posluju pod njegovim brendom, na primjer, slastičarnica Medobory, Krim. Prednost modela je u tome što praktički nema troškova za promociju prodaje i stvaranje distribucijske mreže, ali nedostatak je što je reputacija kompanije neobuzdana (ako se neko od klijenata franšize ponaša neprimjereno prema kupcu, trpi imidž proizvođača).

Drugim riječima, morate razdvojiti dva poslovna procesa:

proizvodnja konditorskih proizvoda i njihova prodaja. Postoje kompanije koje kombinuju ova dva procesa.
proizvodnja i veleprodaja, odnosno kupovina na veliko i malo. Postoje preduzeća koja koriste samo jedan proces u potpunosti, a drugi - smanjeno.

Među najvećim ruskim proizvođačima mogu se istaći i: tvornica konditorskih proizvoda KDV Yashkino (region Kemerovo), grupa konditorskih preduzeća Konti, OJSC Lipetsk fabrika konditorskih proizvoda Roshen, tvornica konditorskih proizvoda Akkond (Čeboksari), OJSC Kraft Foods Rus (Vladimir region), fabrika konditorskih proizvoda "Chipita" (Sankt Peterburg), fabrika konditorskih proizvoda "Galan" (Krasnodarski region), AD "ROT FRONT" (Moskva).

Važne tačke u organizaciji poslastičarske djelatnosti su:

izbor niše za proizvodnju/prodaju proizvoda (danas je grupa snack popunjena, a uočen je akutni nedostatak u oblasti krem proizvoda za kratkotrajno skladištenje);
odabir lokacije i kompetentan obračun prometa konditorskog prodajnog mjesta;
izbor dobavljača.

Na izbor dobavljača bih skrenuo vašu pažnju. Kada se početnik poduzetnik sprema zaroniti na tržište konditorskih proizvoda, važno mu je da dobije tržišni proizvod. Da biste to učinili, morate razumjeti koje vrste proizvoda želite prodati.

Konditorski proizvodi su proizvodi dnevne potražnje: u prosjeku je svaki stanovnik Rusije u 2012. godini konzumirao 23 kg slatkiša, od čega su 12 kg bili proizvodi od šećera, a 11 kg proizvodi od brašna. Istovremeno, oko 18% slatkiša kupuje se u Moskvi.

Konkurencija na ruskom tržištu konditorskih proizvoda je velika. Danas postoji oko 1.500 organizacija u industriji u svim regijama Ruske Federacije i više od 15.000 lokalnih konditorskih radnji (podaci Rosstata). preduzeća koja proizvode 55 posto ukupnog godišnjeg prometa.

Najveći segmenti konditorskih proizvoda na ruskom tržištu:

čokolade - 21%;
sve vrste kolačića (uključujući krekere) - 20%;
krem proizvodi (torte, peciva) - 8%;
ploča i figurirana čokolada - 8%.

U periodu od 2010. do 2014. godine, prema podacima Rosstata, udio uvoza se konstantno smanjivao i prije uvođenja embarga na hranu u avgustu iznosio je 12,2%. Domaća proizvodnja je, respektivno, oko 87,8%. Glavni dobavljači šećernih konditorskih proizvoda u Rusiju (proizvodi od šećera uključuju slatkiše, karamelu, karamelu i dražeje):

Tokom trinaest godina (2000-2013), prema pokazateljima Rosstata, potražnja za sirovinama kao što je šećer je pokazala konstantan rast, a budući da je šećer sastavni sastojak konditorskih proizvoda, stručnjaci imaju tendenciju da vide direktnu vezu sa rastom potražnje. za gotove konditorske proizvode. Prosječna stopa rasta je 5% godišnje. One. možemo reći da se svake godine potrošnja konditorskih proizvoda u Rusiji povećava za 5% (i u vrijednosti i u komadu).

Stručnjaci vjeruju da će do 2017. godine veličina tržišta dostići 4,5 milijardi dolara.

Kako konditorski proizvodi nisu esencijalni proizvodi, potražnja za njima je određena tradicijom i vanjskim tržišnim utjecajima.

Struktura troškova hrane prosječne ruske porodice uključuje oko 9,5 - 15% troškova koji se pripisuju konditorskim proizvodima. Sa korpom hrane 1 ruske porodice (3 osobe) koja iznosi 9,5 hiljada rubalja, u proseku se mesečno troši 1.500 rubalja na konditorske proizvode. Ako ovu cifru povežemo sa brojem domaćinstava u Rusiji (52.707 hiljada), dobijamo nominalni obim tržišta: 79 milijardi rubalja mesečno.

Analiza sezonskosti poslastičarskog poslovanja

Sezonske fluktuacije potražnje za konditorskim proizvodima objektivna su realnost u svim područjima tržišta. Ovaj faktor ima značajan uticaj kako na obim prodaje, tako i na njihovu strukturu. Stoga je komparativna analiza u ovoj industriji najadekvatnije provedena upoređivanjem istih perioda izvještajne i prethodnih godina, budući da se susjedni periodi mogu drastično razlikovati po visini prometa i strukturi prodaje u zavisnosti od utjecaja praznika, posta, sezone godišnjih odmora, pojave zamjenske robe (bobičasto voće, voće) itd.

U nastavku su prikazani koeficijenti sezonskosti izračunati na osnovu baznog decembra - kao mjeseca s najvećim prometom u konditorskoj industriji, zbog prednovogodišnjeg raspoloženja potrošača (vidi sliku 1, dijagram 1).

Table 1. Indeks sezonskosti konditorskog poslovanja, određen prema tradicionalni praznici i klimatske karakteristike.

				Utjecaj na aktivnost potrošača
				Nova godina po starom kalendaru


				Uskrs, roditeljski dan
				pojava prvih sezonskih bobica
				Velika potražnja za bobicama i voćem

				sezona odmora u primorskim i turističkim regijama
septembra				sezona odmora u primorskim i turističkim regijama

				potražnja uzrokovana vremenskim prilikama
				Nova godina, korporativni praznici

Ista shema boja ističe periode sa približno istim nivoom aktivnosti kupaca.

Dakle, sezonsku fazu 1 (narandžasta) karakteriše povećana potražnja zbog prisustva praznika. U ovoj fazi februar je slab zbog kratkog mjesečnog perioda.

Fazu 2 sezonskosti (plava) karakterizira naglo smanjenje potražnje do jula, što je povezano s korizmom, pojavom jeftinijih zamjena i početkom toplog perioda. U travnju dolazi do promjene u strukturi proizvodnje: prodaja kremastih proizvoda po masi pada, prodaja raste proizvodi od brašna(uskršnji kolači), što utiče na trgovinski promet. Ovoj fazi je najpotrebnija marketinška stimulacija i održavanje obima prodaje.

Jul (žuti) je prijelazni mjesec iz faze 2 u fazu 3 (zeleno), karakteriziran postepenim povećanjem trgovinskog prometa i, shodno tome, obima proizvodnje. Po koeficijentu sezonskosti uporediv je sa fazom 4 (žuta) potrošačke aktivnosti uočenom u oktobru i novembru, gdje se uočava suprotan trend – smanjenje prometa i obima proizvodnje zbog odliva turista iz rekreacijskih područja. odsustvo tradicionalnog praznici do sredine decembra.

Decembar (crveni) je mjesec sa najvećim prometom u industriji. Ovi koeficijenti sezonskosti su prosječni za tržište u cjelini.

Mali biznis u konditorskoj areni

Realizacija poslastičarske delatnosti u segmentu privatnih preduzeća je, po pravilu, kafe-poslastičarnica. Postoji nekoliko opcija za implementaciju ovog formata: privatni vlasnik može organizirati vlastitu malu proizvodnju (konditorsku radnju kapaciteta 100-300 kg dnevno) ili kupiti gotove konditorske proizvode od obližnjih dobavljača.

Prednosti sopstvene proizvodnje su direktan kontakt sa potrošačem, jedinstvenost ponude i mogućnost prilagođavanja asortimana potrebama posetilaca. Međutim, i to je poteškoća: da bi se proizvela nova vrsta proizvoda, radionica se mora razvijati tehnološke karte i promijeniti šemu proizvodnje. To su vremenski i finansijski troškovi.

Pri kupovini proizvoda od velikog dobavljača (ili više njih) gubi se ekskluzivnost samog proizvoda, ali se rizik od neopravdanih troškova izrade nivelira proizvodne linije. Osim toga, ova shema se brže isplati.

Stoga biste trebali započeti otvaranje kafića-poslastičarnice s temeljnom odlukom: proizvodimo ga sami ili kupujemo gotove proizvode od velikog proizvođača. Ako se poduzetnik ipak odluči za vlastitu mini radionicu, onda bi trebao uzeti u obzir troškove tehnologa, zamjenskih konditora, opreme i skladišnog prostora u kojem će se skladištiti i gotovi proizvodi i praznine.

Upravo skladištenje u skladištu često ne osiguravaju početnici, što dovodi do ogromnih problema: proizvodi su lagani, ali vrlo obimni i hiroviti. Na primjer. za postavljanje 20-25 standardnih kolača potreban vam je stalak s policama 1,5 * 1,5 m na hladnom mjestu sa sanitarnom dozvolom. A ako govorimo o pečenju, onda je kamen temeljac trajnost opreme, jer se takvi proizvodi ne mogu pripremiti za upotrebu.

Benchmarketing: uspješni primjeri implementacije malih konditorskih poslova

Strani modeli:

Ukrajina

U malom ukrajinskom gradu Melitopolju radi neočekivano zanimljiva poslastičarnica. Uprkos svoj provincijalnosti samog grada, poslastičarnica iznenađuje svojom sofisticiranošću, kompetentnim proizvodima, širokim kartica za kafu i originalni recepti:

Kafeterija i poslastičarnica "Bourgeois", Melitopolj - projekat restorana. Ovo je punopravni kafić sa vlastitom poslastičarnicom. Zanimljivi i sofisticirani proizvodi, klasičan enterijer i niske cene (prosečan račun 10-12$).

Francuska

Poslastičarnica CAFÉ POUCHKINE, Pariz - poslastičarnica u stilu francuske palate iz 18. veka. Posetioci mogu birati između kolača sa kajmakom, medom, bobičastim voćem, voćem, džemom, macaroons, torte po meri od kajmaka, slatkiša, šećer u prahu. Prosječan račun $5-25

Svrha studije je proučavanje procesa odlučivanja o kupovini, reakcija na kupovinu i faktora koji određuju ponašanje ovih potrošača. Da bi analiza tržišta bila zaista objektivna, potrebno je poštovati naučno utemeljena pravila anketnog postupka razvijena u okviru društvenih nauka. Pravilno pozicioniranje funkcionalnih proizvoda osigurava njihovu uspješnu promociju na tržištu. Najpopularniji konditorski proizvod od brašna među ispitanicima su kolačići (28%), 25% ispitanika češće kupuje vafle, medenjake - 15, a samo 5% - kolače. Kao rezultat istraživanja, pokazalo se da su glavni razlozi niske potražnje za preventivnim proizvodima, sa stanovišta potrošača: nedostatak svijesti stanovništva o lekovita svojstva proizvodi, visoke cijene, nedovoljan izbor i loš kvalitet. Uprkos neznatnom interesovanju ispitanika za nutritivnu vrijednost konditorskih proizvoda, većina njih smatra neophodna proizvodnja profilaktički proizvodi. Samo 4 % ispitanika ima negativan stav o ovom pitanju. Motivaciju za preferencije ispitanika pri kupovini čine nivo prihoda, konzervativizam u potražnji, zdravstveno stanje, ograničen izbor, blizina prodajnih mjesta, izgled i sl.

Marketing

istraživanja

motivacija

konditorskih proizvoda

1. Dzhakhimova O.I., Krasina I.B., Tarasenko N.A. Primjena funkcionalnih aditiva u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna // Vijesti visokoškolskih ustanova. Prehrambena tehnologija. – 2013. – br. 1 (331). – str. 40–42.

2. Evdokimova O.V. Metodologija za povećanje efikasnosti promocije funkcionalnih prehrambeni proizvodi na potrošačko tržište / O.V. Evdokimova, E.P. Cornena, T.V. Pershakova, A.A. Ščipanova, R.S. Fuchs // Vijesti univerziteta. Prehrambena tehnologija. – 2009. – br. 2–3. – str. 107–109.

3. Eremina O.Yu., Ivanova T.N. Analiza udjela krušnih proizvoda u potrošačkoj korpi i novčanim prihodima stanovništva // Prehrambena industrija. – 2010. – br. 5. – Str. 42–44.

4. Molchanova E.N., Shipareva M.G., Karusheva M.G. Marketing istraživanje preferencija potrošača konditorskih proizvoda od brašna // Proizvodnja konditorskih proizvoda. – 2012. – br. 5. – Str. 28–32.

5. Soldatkina O.V. Rezultati marketinške studije preferencija potrošača na tržištu pekarskih i konditorskih proizvoda u Orenburgu // Bilten OSU. – 2011. – br. 5 (124). – str. 59–63.

6. Tarasenko N.A. Upotreba dijetalna vlakna, dobiven iz sjemena esparzeta, u proizvodnji čipsa za vafle // Vijesti visokoškolskih ustanova. Prehrambena tehnologija. – 2014. – br. 4. – Str. 53–55.

7. Tarasenko N.A. Razvoj nove vrste konditorskog proizvoda - SPA vafli // Vijesti visokoškolskih ustanova. Prehrambena tehnologija. – 2014. – br. 5–6. – str. 50–53.

8. Tarasenko N.A. Razvoj tehnologije za funkcionalne oblatne pomoću steviozida: dis. ...cand. tech. Sci. – Krasnodar, 2010. – 181 str.

9. Tarasenko N.A., Nikonovič S.N. Izrada recepta za slastice od pralina s funkcionalnom masnom komponentom // Vijesti visokoškolskih ustanova. Prehrambena tehnologija. – 2014. – br. 1 (337). – str. 64–66.

Iz perspektive savremenog marketinga, da bi djelovao učinkovitije na tržištu, proizvođač treba da „stvori svog potrošača“, poznaje njegove preferencije u izboru robe i bolje se prilagođava njegovim zahtjevima. U tu svrhu proveli smo istraživanje motivacije i preferencija potrošača pri odabiru konditorskih proizvoda.

Svrha studije je proučavanje procesa odlučivanja o kupovini, reakcije na kupovinu i faktora koji određuju ponašanje ovih potrošača. Da bi analiza tržišta bila zaista objektivna, potrebno je poštovati naučno utemeljena pravila anketnog postupka razvijena u okviru društvenih nauka.

Za razvoj i uvođenje novih vrsta proizvoda važno je poznavati preferencije stanovništva u pogledu robe određene grupe, posebno konditorskih proizvoda od brašna i kulinarski proizvodi, čiji je nivo potrošnje u Rusiji prilično visok. Udio proizvoda za preventivne medicinske svrhe u Rusiji je u prosjeku 8-10%. Osim toga, postoji tendencija povećanja obima proizvodnje skupih proizvoda s visokim sadržajem masti i šećera, što je u suprotnosti s glavnim odredbama teorije zdrava ishrana.

Analiza tržišta konditorskih proizvoda od brašna, kao i marketinška istraživanja, daju značajan doprinos razvoju proizvodnje ovih proizvoda.

Kao rezultat jedne takve studije, pokazalo se da većina ispitanika više puta tjedno (41% muškaraca i 59% žena) radije konzumira konditorske proizvode od brašna. S obzirom na to da više od 20% ispitanika svakodnevno konzumira ove proizvode, može se govoriti o značajnoj ulozi konditorskih i kulinarskih proizvoda od brašna u ishrani građana. Također je zabilježeno da proizvode od vafla najviše preferiraju osobe starije od 55 godina.

Na pitanje: „Da li biste češće konzumirali konditorske i kulinarske proizvode od brašna da su zdravi proizvodi?“ Pozitivno je odgovorilo 53% muškaraca i 44% žena. Ovo posebno pozdravljaju muškarci do 25 godina (64%) i 45-55 godina (71%), kao i žene od 35-45 godina (70%). Oko 35% ispitanika nije zainteresovano za dostupnost zdravih proizvoda.

Važnost niskog sadržaja kalorija u konditorskim i kulinarskim proizvodima od brašna primijetilo je samo 27% muškaraca i 46% žena. Među njima, žene od 25 do 35 godina, kao i starije od 45 godina (više od 67% u svakoj kategoriji) i muškarci stariji od 55 godina (37%) posebno obraćaju pažnju na ovaj pokazatelj.

IN savremeni svet Prehrambeni proizvodi u preventivne svrhe postaju sve važniji. Prilikom njihove proizvodnje posebnu pažnju treba posvetiti robi široke potrošnje.

Kao dio vladine politike, udio proizvoda široke potrošnje obogaćenih vitaminima i mineralima trebao bi biti najmanje polovica ukupnog obima proizvodnje. Konditorski proizvodi od brašna ostaju jedna od osnovnih namirnica većine stanovništva, pa je stvaranje proizvoda koji nisu samo hrana, već imaju i terapeutska i profilaktička svojstva, važna rezerva za unapređenje javnog zdravlja. Pravilno pozicioniranje funkcionalnih proizvoda osigurava njihovu uspješnu promociju na tržištu (Sl. 1). U tom smislu relevantno je istraživanje motivacije i preferencija potrošača pri odabiru konditorskih proizvoda.

Kolačići su najpopularniji (28%) konditorski proizvod od brašna, 25% ispitanika češće kupuje vafle nego medenjake (15%), a samo 5% torte.

Kao rezultat istraživanja pokazalo se da su glavni razlozi niske potražnje za preventivnim proizvodima sa stanovišta potrošača: nedostatak svijesti stanovništva o ljekovitim svojstvima proizvoda, visoke cijene, nedovoljan izbor i nezadovoljavajući kvaliteta.

Mišljenja potrošača o najznačajnijim pokazateljima prilikom kupovine preventivnih proizvoda prikazana su na Sl. 2.

Dakle, najvažniji kriteriji za kupce su svježina, okus i miris, te izgled.

Uprkos neznatnom interesovanju ispitanika za nutritivnu vrijednost konditorskih proizvoda, većina njih (70%) smatra da je neophodno proizvoditi proizvode u preventivne svrhe. Samo 4% ispitanika ima negativan stav prema ovom pitanju.

Rice. 1. Dijagram odnosa između stavova ispitanika prema konditorskim proizvodima u preventivne svrhe

Rice. 2. Značaj svojstava konditorskih proizvoda od brašna za potrošače

Motivaciju za preferencije ispitanika prilikom kupovine čine nivo prihoda, konzervativnost u potražnji, zdravstveno stanje, ograničen izbor, blizina prodajnih mjesta, izgled itd.

Analizirajući dobijene podatke, ustanovili smo da je glavni motiv konzervativnost potražnje potrošača, na drugom mjestu je nivo prihoda.

Trenutno potrošač konditorskih proizvoda nastoji kupiti visokokvalitetne proizvode iz širokog asortimana, ne trošeći napor na traženje mjesta kupovine, kupuje ih u neposrednoj blizini, ne obraćajući pažnju na proizvođača.

Tako su marketinške studije o motivaciji i preferencijama potrošača pri izboru konditorskih proizvoda dovele do zaključka da je osiguranje javnog zdravlja moguće kroz integrirani pristup odabiru funkcionalnih sastojaka za jačanje konditorskih proizvoda.

Na osnovu svega navedenog, Odsjek za tehnologiju žitarica, kruha, prehrambenih aromatičnih i suptropskih proizvoda razvija konditorske proizvode od brašna koji koriste funkcionalne aditive za hranu.

Ovako su proučavali autori hemijski sastav i svojstva dijetalnih vlakana dobijenih iz sjemena esparzeta, biljke iz porodice mahunarki, te mogućnost uvođenja dijetetskih vlakana u proizvodnju nove vrste konditorskih proizvoda od brašna - vafla čipsa zamjenom od 3 do 10% brašna je istražen. Utvrđeno je da dijetalna vlakna iz sjemenki esparze smanjuju vlažnost proizvoda i vlažnost, što se može objasniti značajnim povećanjem gustoće tijesta za vafle s povećanjem doze vlakana i smanjenom vlažnošću samog aditiva. , koji ima smanjenu sposobnost upijanja vode. Kao rezultat toga, odabrana je optimalna doza od 5% vlakana na masu brašna i razvijena je receptura za čips za vafle „Zdravlje“. Upotreba dijetalnih vlakana dobivenih iz sjemenki esparzeta u proizvodnji vafla čipsa omogućit će dobivanje proizvoda koji pozitivno djeluju na fiziološke funkcije ljudskog organizma i poboljšavaju okus i aromu. gotovih proizvoda.

Proces stvaranja visokokvalitetnih proizvoda koji na najbolji način mogu zadovoljiti potrebe modernih potrošača zahtijeva jasno razumijevanje aktuelnih tržišnih trendova i uvođenje inovacija. S tim u vezi, naučnici provode istraživanja kako bi stvorili novu vrstu vafla, odnosno SPA vafla. SPA vafli su specijalno proizvedeni za upotrebu tokom vodenih procedura kako bi se postigla maksimalna relaksacija i za opšti tonik efekat. Odlučio to mineralna voda, uključeni u njihov sastav, zahvaljujući svom lekovita svojstva blagotvorno djeluje na zdravlje, dobrobit i poboljšava vitalnost. Prilikom procjene kvaliteta gotovih proizvoda standardnim metodama utvrdili smo fizičkih i hemijskih pokazatelja kvaliteta kontrolnih i prototipnih uzoraka. Probni uzorci spa napolitanki pripremljeni uz dodatak funkcionalnih sastojaka razlikuju se po glavnim pokazateljima od kontrolnog uzorka, potpuno su bez saharoze i sadržaj proteina u njima je dvostruko veći, a imaju i antioksidativna i tonična svojstva zbog uvođenje oraha kola u recepturu i fosfolipidni proizvod "Fais".

Ako govorimo o trendovima na tržištu preventivnih proizvoda, onda postepeno ali sigurno zdravi konditorski proizvodi izlaze iz niše specijalne hrane za obrazovne, medicinske, zdravstvene i sportske ustanove. Moda za zdravim načinom života, kao i želja kupaca da imaju iste modelne proporcije tijela, dolazi u sukob sa ustaljenim prehrambenim navikama, a u ovoj situaciji korist imaju proizvođači koji mogu ponuditi tradicionalne proizvode sa poboljšanim, lakšim sadržajem.

Publikacija je pripremljena u okviru naučnog projekta br. 15-36-01235 od 3. juna 2015. uz podršku Ruske humanitarne fondacije „Socijalni aspekti i prevencija dijabetes melitusa i gojaznosti“.

Recenzenti:

Shazzo A.Yu., doktor tehničkih nauka, profesor, šef katedre za tehnologiju žitarica, hleba, aroma i suptropskih proizvoda, Kubanski državni tehnološki univerzitet, Krasnodar;

Ilyinova S.A., doktor tehničkih nauka, profesor na Katedri za tehnologiju masti, kozmetiku, robnu nauku, procese i uređaje, Kubanski državni tehnološki univerzitet, Krasnodar.

Bibliografska veza

Tarasenko N.A., Baranova Z.A. MARKETINŠKO ISTRAŽIVANJE MOTIVACIJA I PREFERENCIJA POTROŠAČA PRI IZBORU KONDITORSKIH PROIZVODA // Fundamentalna istraživanja. – 2015. – br. 9-1. – str. 174-177;
URL: http://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=38989 (datum pristupa: 20.04.2019.). Predstavljamo Vam časopise u izdanju izdavačke kuće "Akademija prirodnih nauka"

Tržište konditorskih proizvoda. Godišnji pregled.

Rusko tržište konditorskih proizvoda je visoko konkurentan sektor privrede koji se dinamično razvija sa veoma visokim izvoznim potencijalom. Prethodnih godina na stanje tržišta uvelike je uticalo slabljenje nacionalne valute u 2015. godini, naglo smanjenje prihoda i kupovne moći stanovništva, što je zauzvrat dovelo do smanjenja potrošnje slatkiša u Rusiji. Najviše je smanjena potrošnja uvoznih konditorskih proizvoda, prvenstveno čokolade i proizvoda od brašna. Izvoz ruska cokolada i čokolade, kao i izvoz razne vrste kolačići, mafini, vafli i rolnice ostali su u obimu iz prethodne godine, ali su značajno smanjeni u vrednosti. Ali još 2014. godine izvoz ruskih slatkiša premašio je milijardu dolara. a čokolada i kolači na prvom mjestu - jedan od ključnih trendova na ruskom tržištu čokolade, čokolada, kolačića i drugih konditorskih proizvoda od brašna. Sada već možemo reći da je industrija prebrodila većinu posljedica krize. Izvoz se oporavio i raste, a potrošnja slatkiša na domaćem tržištu se oporavlja. Centar za istraživanje tržišta konditorskih proizvoda redovno sprovodi istraživanje tržišta sa različitim stepenom učestalosti. Analiza najnovijih trendova na ruskom tržištu konditorskih proizvoda pokazala je da industrija u cjelini prolazi kroz značajne kvalitativne promjene. Struktura potrošnje konditorskih proizvoda i visina troškova na njih se mijenja. Pakovanje konditorskih proizvoda od brašna sa kratkim rokom trajanja je sve manje. Izvozni učinak čokoladnih konditorskih proizvoda značajno je poboljšan. Istovremeno, dugo vremena su tržišta slatkih konditorskih proizvoda (marshmallows, marshmallows, marmelada), karamela, kao i konditorskih proizvoda od brašna (kolačići, vafli, mafini, kiflice, medenjaci) bila u povoljnijoj poziciji u odnosu na na čokoladu, jer se potražnja potrošača pomjerila prema jeftinijim konditorskim proizvodima.

Posljednjih godina gotovo je došlo do potpune supstitucije uvoza - obim uvoza slatkiša (svih vrsta konditorskih proizvoda, uključujući uvoz čokolade i čokoladnih bombona, uvoz keksa, vafla, peciva i muffina) u Rusiju smanjen je za gotovo polovicu od 2014. Potrošačke cijene za sve vrste konditorskih proizvoda značajno su porasle od 2015. godine - skoro 30% od 2015. godine. Štaviše, najveći rast cijena u Rusiji zabilježen je u segmentu slatkih konditorskih proizvoda, a najznačajniji rast cijena zabilježen je na tržištima čokolade i karamela.

Analiza tržišta konditorskih proizvoda pokazala je i da se u slučaju naglog pada kursa rublje, kao što je to bio slučaj 2015. godine, industrija prelazi na recepte koji su dostupniji potrošačima, koji sadrže jeftinije proizvode od kakaa (kakao puter u prvo mjesto ili nabavka jeftinijih sirovina na stranim tržištima), povećanje proizvodnje proizvoda sa punjenjem i čokoladna glazura i smanjenje same proizvodnje čokolade, budući da je povećanje cijena kakao sirovina učinilo proizvodnju čokolade manje profitabilnom.

Prema prognozi Centra za istraživanje tržišta konditorskih proizvoda, na tržištima kolača i peciva (konditorski proizvodi od brašna kratkog roka trajanja), kao i u pojedinim segmentima tržišta marshmallowa, marmelade i marshmallowa (šećernih konditorskih proizvoda) i Broj pozicija na tržištima kolačića, vafla, mafina i drugih brašnastih konditorskih proizvoda sa dugim rokom trajanja, očekuje se stagnacija potražnje potrošača, dok se očekuje daljnji oporavak tržišta čokoladnih proizvoda, čokolade i slatkiša. Generalno, u narednoj godini tržište konditorskih proizvoda će doživjeti porast potražnje za slatkišima, povećanu konkurenciju i dalju konsolidaciju tržišta.

Studija je data u .pdf formatu. Veličina - 280 strana, sadrži 125 različitih tabela, grafikona i dijagrama. Za sva pitanja u vezi kupovine istraživanja obratite se na: .

CIKR također mjesečno provodi prilagođena istraživanja: procjenu izvoza i uvoza konditorskih proizvoda, maloprodajne cijene, procjenu i prognozu potražnje potrošača

Kvartalna analiza tržišta konditorskih proizvoda

Centar za istraživanje tržišta konditorskih proizvoda redovno jednom tromjesečno provodi operativna istraživanja tržišta u okviru kojih daje operativne podatke o proizvodnji čokolade, čokolada, keksa, vafla, torti i kolača, kao i cijene, izvoz i uvoz ovih vrsta konditorskih proizvoda. proizvodi, kao što su konditorski proizvodi od brašna, čokolada, čokolada i konditorski proizvodi od šećera. Osim toga, studija sadrži podatke o trenutnom svjetskom cjenovnom okruženju za osnovne sirovine za konditore – kakao zrna i palmino ulje. Podaci o količinama uvoza kakao zrna, kakaa, kakao sirovina, palminog ulja. Obim proizvodnje kakaa i palminih ulja, kao i svjetske cijene za glavne vrste sirovina za konditore: šećer, kakao, palmino ulje.

Na osnovu zvanične statistike i tržišnih informacija, Centar pažljivo prati postojeće trendove na tržištu konditorskih proizvoda. Analiza tržišta konditorskih proizvoda odražava najnovije marketinške podatke po regijama i sezonskim specifičnostima potrošnje, koji nam omogućavaju da brzo procijenimo glavne trendove trenutnog stanja tržišta čokolade, čokolade i šećera, kao i konditorskih proizvoda od brašna.

Studija je data u .pdf formatu. Veličina - 100-130 strana, sadrži oko 50 različitih tabela, grafikona i dijagrama. Za sva pitanja u vezi kupovine istraživanja obratite se: kontakti.

Mjesečno praćenje tržišta i cijena

Hitni podaci o ključnim segmentima ruskog tržišta konditorskih proizvoda omogućavaju vam da se snađete u situaciji na vrijeme i donesete najinformiranije odluke. Mjesečne studije cjenovnog okruženja za prodaju vrsta konditorskih proizvoda kao što su kolači i kolači, čokolada i čokoladni bomboni, kolačići, vafli, kifle, mafini, medenjaci, marshmallows, marshmallows i dr., koje provodi Centar za istraživanje tržišta konditorskih proizvoda, sadrže najnovije podatke o cijenama većine vrsta konditorskih proizvoda, podatke o njihovoj proizvodnji, uvozu i izvozu, kao i operativnu marketinšku analizu ključnih trendova u potrošnji slatkiša u Rusiji i glavnim tržištima ruskih konditorskih proizvoda.

DOMAĆE TRŽIŠTE
PROIZVOĐAČI
POSLASTIČAR
ASORTIMAN KONDITORSKIH PROIZVODA

U članku se analizira trenutno stanje na tržištu konditorskih proizvoda, prikazan je obim proizvodnje konditorskih proizvoda u Rusiji, potražnja za konditorskim proizvodima i dominantni trendovi posljednjih godina.

Grad kao društveni prostor tržišta potrošačkih usluga
Planiranje, organizacija korišćenja i zaštita zemljišnih resursa

Konditorski proizvodi su prehrambeni proizvodi sa visokim procentom šećera, koji imaju visok stepen nutritivne vrednosti, odličan ukus i miris, lako su probavljivi i energetski su bogati prehrambeni proizvodi. Glavne sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda su proizvodi kao što su: šećer, med, voće, bobičasto voće, brašno (od pšenice, kukuruza, pirinča, ovsene kaše i drugih proizvoda), škrob, kakao, orasi, dodataka ishrani, mlijeko, masti, jaja, kvasac, želirna sredstva, boje za hranu, prašak za pecivo, arome i aromatične dodatke.

Tržište konditorskih proizvoda u Rusiji zauzima četvrto mjesto u svijetu (poslije Velike Britanije, Njemačke i SAD-a). Konditorska industrija se prilično aktivno razvija. Oštra konkurencija na ovom tržištu potiče kreatore da prošire svoj asortiman i kreiraju nove proizvode. Od 2011. do 2013. godine u Rusiji je zabilježen porast potražnje za konditorskim proizvodima i u 2013. godini iznosio je 3,5 miliona tona. Maksimalni rast pokazatelja u odnosu na prošlu godinu utvrđen je 2010. godine i dostigao je 14%. U 2009. potražnja je smanjena za 9,5%. Prema pokazateljima BusinesStat-a, potražnja za konditorskim proizvodima će rasti u periodu od 2012. do 2016. godine iu 2016. biće na nivou od 3,8 miliona tona. Najveći udio u strukturi potražnje za konditorskim proizvodima zauzima trgovina na domaćem tržištu. U posljednje tri godine u Rusiji je zabilježen porast proizvodnje konditorskih proizvoda. Na primjer, proizvodnja konditorskih proizvoda u 2013. godini porasla je za 5,7%, što je na kraju godine iznosilo 3.288.112 tona. Smanjenje proizvodnje konditorskih proizvoda u januaru 2015. godine u odnosu na januar 2014. godine smanjeno je za 1,3% i iznosi 226.576 tona. Središnji federalni okrug je u 2014. godini postao lider u proizvodnji konditorskih proizvoda u fizičkom pogledu u ukupnom proizvedenom obimu (udio od oko 40,2%). Između 2012. i 2015., prosječne proizvođačke cijene slatkih kolačića porasle su za 31% (sa 61.094 rublja/toni na 80.382 rublja/tona). Maksimalni rast prosječnih cijena proizvođača zabilježen je u 2013. godini sa stopom rasta od 10,8%. Prosječne proizvođačke cijene napolitanki u januaru 2015. iznosile su 109.550 rubalja po toni. Ovaj koeficijent je za 18,8% (ili 17.262 rub./tona) veći nego za isti mjesec prethodne godine. U 2015. godini prosječna maloprodajna cijena bombona glaziranih mekom čokoladom porasla je za 13% u odnosu na prethodnu godinu i iznosila je 226 rubalja po kg. Slika 1 prikazuje obim proizvodnje konditorskih proizvoda u Rusiji od 2011. do 2014. godine (tone).

Slika 1

Glavni trendovi u posljednjih nekoliko godina bili su pojava ogromnog broja novih proizvoda i proširenje asortimana proizvoda poznatih robnih marki, zbog čega industrija raste. Prema procjenama stručnjaka, oko 64% ukupne nove proizvodnje otpada na sektor čokolade, oko 31% na segment šećernih poslastica. Osim toga, u posljednje vrijeme veliku popularnost stekli su proizvodi u ambalaži mini i većeg formata, koji su kreirani po konceptu “podijeli s prijateljem”.

Ukrajina je nekada bila lider u isporuci pekarskih proizvoda Rusiji: njen udeo u uvozu konditorskih proizvoda od brašna u 2013. godini iznosio je 53,9%. Rusi su iz Poljske kupovali prehrambene proizvode 8 puta manje, iz Njemačke sa pokazateljem od 5,2%. Za Ukrajinu isporuke prehrambenih proizvoda u Rusiju nisu najznačajnije, zauzimaju 4. mjesto u strukturi izvoza, njihov udio je 11,4%, dok su u 2013. godini 39,2% činili proizvodi mašinstva. Prema prognozama Intesco Research Group-a, u srednjem roku prisustvo inostrane robe na našem tržištu neće se primetno promeniti. Ako se nastavi zaoštravanje situacije sa Ukrajinom, udio uvoza će pasti na 2,5%, ali to neće promijeniti situaciju na ruskom tržištu. U najboljem slučaju, udio uvoza se neće promijeniti (4,5%), a do 2016. godine će porasti za desetine procenta. Zbog velike konkurencije na tržištu, proizvođači se moraju prilagođavati željama potrošača, pa mnoge kompanije proširuju asortiman proizvoda i svake godine puštaju 10 do 30 novih proizvoda. Istovremeno, proizvođači nastoje predstaviti ne samo varijante postojećih oznaka, već i jedinstvene proizvode, a neki od njih čak tvrde i inovativnost svojom recepturom, vrstom proizvoda, neobične plombe, tehnologija kuvanja. U osnovi, pravci razvoja segmenta konditorskih proizvoda slični su onima u ostalim segmentima tržišta prehrambenih proizvoda. Popularno je proizvoditi nove proizvode od postojećih konditorskih proizvoda. Na primjer, u području proizvoda od vafla pojavili su se slamke, kolači od vafla, mekani i "domaći" vafli. Glavni uvoznici konditorskih proizvoda na rusko tržište su Ferrero, Ritter i AVK. Problem koji sprečava apsolutnu supstituciju uvezene konditorske industrije u Rusiji ostaje ranjivost tržišta konditorskih proizvoda na povećani uvoz proizvoda iz zemalja ZND po sniženim cijenama (od kojih se 90% uvozi iz Ukrajine bez carine). Na slici 2 prikazan je udio uvezenih proizvoda u 2013. godini na ruskom tržištu konditorskih proizvoda od brašna i struktura uvoza konditorskih proizvoda od brašna u fizičkom smislu u 2013. godini.

Slika 2

Kompanija Bolshevik jedan je od najvećih proizvođača pakiranih kolačića u Rusiji (njen tržišni udio je 30-40% ukupne prodaje upakovanih kolačića). TO brendovi Ova kompanija uključuje „Yubileinoe“, „Prichuda“, „Barney“, „Tornado“, „Shokobarokko“. Jedan od obećavajućih trendova na tržištu konditorskih proizvoda je „kompliciranje“ proizvoda spajanjem nekoliko vrsta konditorskih proizvoda: na primjer, kolačići sa slojem marshmallowa ili marmelade, sladoledna torta, kolačići sa marshmallowom (npr. keksiće od marshmallow krema“Choco-Pie” iz Oriona). Proteklih godina se proširio segment vjerske kuhinje, pokrenute su zasebne linije i cjelokupna proizvodnja pripadajućih proizvoda, a povećana je potražnja za proizvodima pod oznakom Halal i Kosher. Tatarstan DOO „Yasen Company“ proizvodi kolačiće „Krišćanski post“, „Halal“, „Košer proizvod“ i vegetarijanske kolače. Danas se na policama brojnih prodavnica i supermarketa mogu naći i konditorski proizvodi rađeni po islamskim zahtjevima (kolači „Batyr“, „Yasmin“ iz fabrike konditorskih proizvoda „Rada“, kolačići „Med“, „Ginger“ kompanije „ Barakat”). Tako se konditorska preduzeća trude da zadovolje potrebe svih kategorija potrošača. Za kupce je prirodnost proizvoda nedavno postala važna. Preduzeće „Sladkaja Sloboda“ bavi se proizvodnjom kolačića „Village Glazed“ od pravog seoskog mleka. Na omotu Tornado rolne piše "Sadrži pravi džem." Na tržište ulaze proizvodi sa smanjenim sadržajem šećera i umjetnih nečistoća (npr. kolekcija bombona Eldorado konditorske kompanije Chandeni ili Halva Light bez šećera proizvođača Sladograd).

Proizvođači sve više stvaraju konditorske proizvode na bazi biljnih sastojaka s oznakom „Može se koristiti tokom posta“ (na primjer, zobene pahuljice i kolačići od maslaca „Stuff“ i „Posidelkino“ proizvođača „Lubimy Krai“). Činjenica je da se tokom posta potražnja za konditorskim proizvodima smanjuje, pa proizvođač na ovaj način pokušava dokazati da se njihovi proizvodi mogu koristiti u ovom periodu. Rusko tržište konditorski proizvodi su zasićeni, posebno u tradicionalnim segmentima (kolačići, vafli, sušilice, medenjaci), ima mogućnost da u budućnosti proširi obim domaćih proizvoda i poveća atraktivnost tržišta konditorskih proizvoda zbog svoje izvozne orijentacije, što je u posljednje vrijeme zabilježeno. godine. Na primjer, do 2013. godine rast izvoza iznosio je 40%. Danas se ruski pekarski proizvodi uglavnom isporučuju u Kazahstan (do 45%) i Bjelorusiju (13%). Tržište ruskih konditorskih proizvoda napreduje zahvaljujući nesmetanom rastu blagostanja stanovništva i prihoda po glavi stanovnika, jer troškovi za konditorske proizvode čine oko 10% ukupnog budžeta za hranu stanovnika sa niskim primanjima i 16% stanovništva. budžet segmenta stanovništva sa visokim prihodima. I svake godine kupci su spremni platiti sve više za prirodne, zdrave i neobične konditorske proizvode.

Bibliografija

Blinov L.Yu. Sustav istraživanja potrošača kao osnova za formiranje uspješnog proizvoda / L. Yu Blinov, I. S. Orlova // Marketing i marketing istraživanja. - 2011. - br. 5 (95) septembar. - str. 384-390.
Kurbanbaeva D.F., Shmatko A.D. Razvoj infrastrukturne podrške inovativnoj djelatnosti // Bilten ekonomskih integracija. 2012. br. 3. str. 65-71.
Shmatko A.D. Korištenje metoda upravljanja kvalitetom za osiguranje konkurentnosti inovativnih poduzeća // Bilten ekonomske integracije. 2009. T. 1. str. 143.
Shmatko A.D. Razvoj infrastrukture za podršku malom biznisu u visokom obrazovanju u inovativnoj ekonomiji // disertacija za zvanje doktora ekonomije: 08.00.05 / Državni univerzitet ekonomije i finansija Sankt Peterburga. Sankt Peterburg, 2012.