Dodaci ishrani. Primjena E250 u drugim industrijama

Fiksativi mioglobina, tvari koje se dodaju kobasicama i mesnih proizvoda da im daju trajnu crveno-ružičastu („prirodnu“) boju. Kao fiksativi mioglobina koriste se nitriti (natrijum nitrat) i nitrati (natrijum i kalijum nitrat), koji u interakciji sa pigmentima mesa stvaraju nitrozohemoglobin, koji se tokom termičke obrade pretvara u hemohromogen. Potonji daje meso i kobasice roze-crvene boje.

U mesnoj industriji potrebni su fiksatori boja za stabilizaciju crvene boje mesnih proizvoda.

Proizvodi prerade mesa obično imaju atraktivnu crvenu boju, koju duguju natrijevom nitritu NaNO2 (E250). Natrijum nitrit se može koristiti u prehrambenoj industriji u čistom obliku ili u obliku nitritne mešavine, tj. razrijeđen kuhinjskom soli u omjeru od 1:200 do 1:250 (Dodatak A). U nekim zemljama (Njemačka) upotreba nitrita u čistom obliku u pogonima za preradu hrane uopće nije dozvoljena. Natrijum nitrit se isporučuje ruskim prehrambenim tvornicama u pakovanjima do 3 kg, odvojeno se skladišti u zatvorenoj posebnoj prostoriji. Osobe koje rade sa nitritima (sastavljač i soljač mlevenog mesa) prolaze posebna uputstva i odobrava ih direktor preduzeća. Natrijum nitrit ulazi u radionicu samo u obliku rastvora koncentracije 2,5%. Strogo je zabranjena upotreba natrijum nitrita u suhom obliku. Rastvor natrijum nitrita koji nije potrošen u radionici tokom dana se izliva u kanalizaciju.

Kada se mesnom proizvodu doda nitrit, NO2 se redukuje u NO. Dušikov oksid je vrlo reaktivan plin i jak oksidacijski agens, odmah se veže za proteine ​​hema. Proces stvaranja relativno stabilnog nitrozomioglobina i nitrozohemoglobina zavisi od pH vrednosti, vremena, temperature, prisustva pojačivača boje i odvija se prema sledećoj šemi:

Reakcija se odvija pri pH ispod 6,5 jer se pri višim pH vrijednostima dušična kiselina potpuno disocira i oslobađanje dušikovog oksida nije moguće. Optimalna pH vrijednost za stvaranje NO je 5,3. U isto vrijeme, izoelektrična tačka aktomiozinskog kompleksa je na pH 5,2, a povećanje kapaciteta zadržavanja vode zahtijeva pH od 6,0-6,4. Kompromis između razvoja boje i kapaciteta zadržavanja vode je pH vrijednost od 5,6-5,8.

Ponekad azotni oksid stupa u interakciju s met-formama hem proteina prisutnih u mesu i formira nitrozometmioglobin i nitrozomemoglobin sa oksidacijskim stanjem centralnog Fe3+ atoma i obojenog crvenom bojom. Nitrozometni oblici se zatim redukuju u nitrozomioglobin i nitrozohemoglobin, koji daju relativno stabilnu boju sirovom i soljenom mesu. Tokom termičke obrade dolazi do denaturacije, praćene konverzijom nitrozomioglobina i nitrozohemoglobina u globin i stabilne nitrozomiohromogen i nitrozohemohromogen. Ove transformacije mogu se desiti iu kiseloj sredini na pH 5,2 (izoelektrična tačka) i niže (fermentisane kobasice) ili zbog kombinovanih efekata niske aktivnosti vode i visoke koncentracije natrijum hlorida (sušeno meso).

Glavni razlozi za nestabilno i nedovoljno intenzivno bojenje mesnih proizvoda mogu biti:

• - nedovoljna količina proteina hema;
• - nedovoljna količina nitrita;
• - odsustvo ili nedovoljna količina pojačivača boje (askorbinska kiselina, askorbati, eritorbati;
• - prekratak vremenski interval između dodavanja nitrita i termičke obrade;
• - previše kiseonika u proizvodu.

Mesni proizvodi tretirani nitritima uvijek sadrže nešto metmioglobina ili methemoglobina i oksimioglobina ili oksihemoglobina, ali preovlađujući oblik je nitrosomioglobin ili nitrozohemoglobin. Zelena boja nekih mesnih proizvoda (na primjer, kuhana šunka) može biti posljedica izlaganja jakom oksidirajućem agensu H2O2 koji proizvodi heterofermentativna bakterija Lactobacillus fluorescents koja raste u proizvodu. Daljnja oksidacija dovodi do pojave žućkaste boje. Dovoljno intenzivna termička obrada (70-72C) uništava Lactobacillus spp. Nepoželjne zelenkaste i žućkaste nijanse u mesnim proizvodima često su uzrokovane nezadovoljavajućim sanitarnim uslovima preduzeća. Kompleksi koji sadrže NO podložni su fotodisocijaciji, pa je mesne proizvode bolje čuvati na tamnom mjestu.

Osim što stabilizira crvenu boju mesa, u proizvodnji mesnih proizvoda nitrit pojačava baktericidno djelovanje soli, kiselina i topline, te štiti masnoću sadržanu u mesu od oksidativnog kvarenja. Uz to, nitrit sudjeluje u stvaranju arome proizvoda pri soljenju.

Za ispoljavanje svih ovih efekata nitrita potrebna je doza od 50-100 mg/kg mesa. U ovoj količini nitrit još nema direktno toksično dejstvo. Može, naročito kada se zagreje, da reaguje sa primarnim i sekundarnim aminima, koji se uvek nalaze u mesnim proizvodima, stvarajući nitrozo jedinjenja. Neki od njih su neophodni za stvaranje arome i boje, ali na temperaturama iznad 120C stvaraju se i kancerogeni nitrozamini. Nitriti u mješavinama s organskim supstancama su vrlo reaktivni, tako da se smjesa za stvrdnjavanje nitrita može koristiti samo u čistom obliku.

Ponekad se umjesto nitrita u mesnim proizvodima koriste nitrati E251 i E252, iako aktivni sastojci u ovom slučaju ostaju nitriti, u koje se nitrati pretvaraju pod djelovanjem enzima i bakterija. Aktivni enzim je nitrat reduktaza, koju proizvode bakterije, na primjer Micrococcus spp. Nitrat reduktaza je aktivna pri pH iznad 5,5 i temperaturi iznad 8C. Nitrat reduktaza se ne nalazi u mesu. Istovremeno, količinu nitrita koji nastaje iz nitrata izuzetno je teško kontrolisati, pa su u nizu zemalja nitrati u mesnim proizvodima zabranjeni, a čak i ako su dozvoljeni, koriste se rijetko.

Za upotrebu u mesnim proizvodima u Ruskoj Federaciji, kao stabilizatori boje i konzervansi dozvoljeni su: kalijum nitrat E252, natrijum nitrat E251 pojedinačno ili u kombinaciji u količinama do 250 mg/kg u smislu NaNO3 (zaostalih količina), kalijum nitrit E249, natrijum nitrit E250 pojedinačno ili u kombinaciji u količinama do 50 mg/kg u smislu NaNO2 (rezidualne količine). Budući da se maksimalno dozvoljene doze zasnivaju na natrijum nitratu i nitritu, konverzija može biti neophodna kada se koriste kalijum nitrat i nitrit. Na osnovu molekulskih masa ovih supstanci mogu se izračunati faktori konverzije: 1 dio natrijum nitrita odgovara 1,23 dijela kalijum nitrita; 1 deo natrijum nitrata odgovara 1,19 delova kalijum nitrata.

Nežno roze meso meki sir tako ukusne kremaste boje, debele jabuke i jarko zeleno svježe začinsko bilje. Ova ukusna vizualna ekstravagancija na policama trgovina nas tjera da aktivno gutamo pljuvačku, a naš želudac proizvodi probavni sok. Ali u bajkama se takva hrana obično pokaže otrovanom - sjetite se Snjeguljice. Sredstva za fiksiranje boja proizvodi u stvarnom životu također mogu pokvariti ne samo ugodan obrok, već i vaše zdravlje.

Prirodno povrće iz bašte, sveže meso i seckano voće izgledaju ukusno samo u prvom trenutku. Nakon nekog vremena, povrće i začinsko bilje venu i sjaj boje blijedi. Nakon pola sata mesne prerađevine se osuše i dobiju sivkastu ili smećkastu boju.

A površina izrezanih i oguljenih plodova postaje prekrivena smeđim ili crnim premazom, gube oblik i počinju teći ili, obrnuto, troše. Izgledaju neprivlačno. Ako takav proizvod vidimo na polici supermarketa, nikada nećemo pomisliti da ga kupimo. Iako su procesi promjene boje uslijed oksidacije u zraku, temperaturne fluktuacije, reakcija s vodom, fermentacija i drugi utjecaji okoline potpuno prirodni.

Kako bi osigurali da proizvodi zadrže svoj atraktivan izgled dugo vremena, proizvođači pribjegavaju stabilizatori boja. Ove supstance, prirodnog ili hemijskog porekla, imaju različite strukture i svojstva i koriste različite mehanizme za zaštitu boje od spoljašnjih uticaja.

Glavne grupe proizvoda koje zahtijevaju očuvanje boje su mesne prerađevine, biljni proizvodi koji sadrže hlorofil, te povrće i voće tokom prerade ili kuhanja.

Stabilizatori boje za mesne proizvode

Crvena boja mesa je zbog prisustva pigmenta mioglobina u njegovom sastavu. Za očuvanje boje na otvorenom ili prilikom zagrijavanja, mesne prerađevine tretiraju se nitritima (ili nitratima). Reagirajući s mioglobinom, oslobađaju dušikov oksid i formiraju boju, koja daje zasićeniju crvenu boju proizvodu i otpornost na utjecaje okoline.

Nitriti (ili nitrati) su u sastavu označeni indeksima E249-252. Najpoznatiji je E250 - fiksator boje natrijum nitrit. Kao i mnogi stabilizatori boje, osim što čuva boju, djeluje i kao konzervans - antioksidans i antibakterijski agens - produžavajući vijek trajanja proizvoda. Kalijum nitrit - E249 ima slična svojstva.

Fiksator boje E250: kancerogen ili koristan aditiv za hranu

U malim, mikroskopskim dozama, ova supstanca može čak biti korisna. Na primjer, koristi se u medicini kao bronhijalni i vazodilatator, kao laksativ i kao protuotrov za trovanje kalij-cijanidom.

Istovremeno, natrijev nitrit je vrlo toksična tvar, otrov druge klase opasnosti, trovanje čak i najmanjim dozama može biti smrtonosno. Stoga se u prehrambenoj industriji koristi samo u kombinaciji sa solju.

Učestalom konzumacijom proizvoda sa E250 razvija se kronična opstruktivna bolest pluća – ograničenje protoka zraka.

Štoviše, toplinska obrada izaziva reakciju natrijum nitrita sa aminokiselinama, stvarajući kancerogen N-nitrozamin. Kao što je poznato, karcinogeni su supstance, virusi i fizički efekti koji povećavaju rizik od raka i izazivaju pojavu malignih tumora. Dakle, N-nitrozamin potiče razvoj raka crijeva.

Naučnici se slažu da ako se pridržavate pravila rada i pridržavate se doziranja u prehrambenoj industriji, natrijum nitrit nije opasan po zdravlje. Međutim, u Evropi se E250 nalazi na listi zabranjenih supstanci i dozvoljen je samo kao dodatak soli. U svakom slučaju, istraživači snažno preporučuju redovnu konzumaciju hrane koja sadrži vitamine C i E, koji usporavaju reakcije integracije spojeva koji sadrže dušik u stanice.

Fiksator boje natrijum nitrit također se koristi u kombinaciji sa askorbinskom kiselinom (E300). Soli i estri askorbinske kiseline - cistein i niacin - katalizatori su reakcije sa oslobađanjem nitrita i osiguravaju duže zadržavanje boje.

Ove iste sredstva za fiksiranje boja koristi se za očuvanje boje ribe i konzervi, kobasica, hrenovki i delikatesa.

Stabilizatori boje za biljne proizvode

Sveže bilje biljnih proizvoda sa visokim sadržajem hlorofila brzo bledi. Za vraćanje i očuvanje boje koristite prirodnu boje za hranu smaragdno zelena boja E141 - kompleksi bakra hlorofila. Ovaj aditiv za hranu je siguran za zdravlje, međutim, sadržaj teškog metala - bakra - zahtijeva strogu kontrolu usklađenosti sa standardima za upotrebu.

Da bi se očuvala zelena boja biljnih proizvoda, u proizvodnji se aktivno koristi bakar (II) sulfat E519, kao i mješavina natrijevih fosfata E339 i magnezijevog karbonata E504, koji, osim toga, reguliraju kiselost i pojačavaju djelovanje antioksidativnih tvari. Ovi aditivi za hranu su priznati kao netoksični. Međutim, u velike količine natrijum fosfati negativno utiču na creva. Akumulirajući se u tijelu, magnezijev karbonat može izazvati alergijske reakcije na koži i sluznicama. Ova so deprimira nervni sistem, remeteći rad respiratornog sistema i srca.

Sredstva za fiksiranje boja za proizvode sklone smeđenju

Zatamnjenje površine pri kontaktu sa spoljašnjim okruženjem može biti dva tipa. Enzimsko tamnjenje je tipično za povrće i voće (na primjer, jabuke i banane) tokom prerade - guljenja, sjeckanja, pripreme pirea i svježe cijeđenih sokova.

Reakcije pigmentacije koje uključuju enzime mogu se zaustaviti normalizacijom pH okoline dodavanjem askorbinske, limunske ili vinske kiseline ili polimer fosfata.

Neenzimsko smeđe boje uključuje sve reakcije koje rezultiraju karbonilnim intermedijerima i smeđim pigmentima.

Kao konzervansi i stabilizatori boja Za sprečavanje posmeđivanja najčešće se koriste sumpordioksid E220 i drugi aditivi za hranu koji sadrže sulfite. Sumpor dioksid u obliku bezbojnog plina oštrog mirisa koristi se za fumigaciju povrća, voća i sušenog voća tokom skladištenja i prije transporta kako bi se očuvala svjetlina izvornih boja i zaustavili procesi propadanja.

Sumpor dioksid je prisutan kao konzervans u svim vinima, sprečavajući oksidaciju i rast bakterija.

Unatoč činjenici da je upotreba aditiva za hranu E220 dozvoljena, sama tvar uzrokuje razgradnju vitamina B1 u tijelu i alergije. Nepoštivanje upotrebe E220 i drugih stabilizatora boje koji sadrže sulfite može dovesti do smrti. Sumpor dioksid je posebno toksičan, izaziva jaku upalu grla, kašalj i plućni edem, gušenje i povraćanje.

Neće biti moguće potpuno izbjeći konzumaciju dodataka prehrani, ali možete je pokušati svesti na minimum. Koristite etikete i zdrav razum. Ako na tezgi vidite svježe crveno meso staro sedmicu, nije li to razlog da razmislite da li kupiti takav proizvod ili ne?

Natrijum nitrit, takođe poznat kao E250, aditiv je hrani koji deluje kao konzervans i fiksator boje za proizvodnju prehrambeni proizvodi. Hemijska formula NNaO 2.

Natrijev nitrit je sol dušične kiseline dobivena iz oksida kao rezultat kemijskih reakcija. Natrijum nitrit obično izgleda kao bijeli i blago žućkasti prah ili sitni kristali, bez mirisa je i blago kiselkastog okusa (kalorizator). Ima dobru higroskopnost i brzo se otapa u vodi.

Prednosti natrijum nitrita

Natrijum nitrit ima svojstva jakog antibiotika koji može uništiti uzročnike mnogih opasnih bolesti, poput botulizma.

Šteta natrijum nitrita

Natrijev nitrit je prepoznat kao općenito otrovan agens, uključujući i za sisare (50% pacova umire u dozi od 180 miligrama po kilogramu težine), koji ima visoku toksičnost i karcinogenost, u slučaju predoziranja tvari, dolazi do ozbiljnog trovanja; često dovodi do smrti.

Potrošnja natrijevog nitrita može uzrokovati smanjenje mišićnog tonusa i oštar pad krvnog tlaka. Istraživanja su otkrila stvaranje kancerogenog N-nitrozamina tokom reakcije natrijum nitrita sa aminokiselinama kada se one zagreju, što znači potencijal za nastanak kancerogenih promena prilikom konzumiranja prerađene hrane. termičku obradu u prisustvu natrijum nitrita.

Nedavne studije su otkrile vezu između konzumiranja ove hrane i raka crijeva. Utvrđena je i veza između česte konzumacije mesa koje sadrži nitrite i kronične opstruktivne bolesti pluća.

U prirodnom okruženju svježe meso nakon nekoliko sati poprima sivu boju, što nastaje reakcijom sa zrakom. Kako bi se izbjegla neprijatna siva nijansa u proizvodima od mesa i kobasica, prehrambena industrija naširoko koristi aditiv E250, koji je fiksator boje.

Stoga gotovo svi proizvodi od mesa i kobasica svoju ružičastu boju duguju E250. Ali natrijev nitrit ne utječe samo na boju proizvoda, već je i tzv antibakterijsko sredstvo, štiteći proizvode od rasta bakterija i mikroba.

Primjena E250 u drugim industrijama

Natrijum nitrit se koristi ne samo u prehrambenoj industriji, već i:

• U medicini se koristi vazodilatatorsko svojstvo natrijevog nitrita, koristi se kao laksativ i bronhodilatator, neutralizira grčeve crijeva i djeluje kao protuotrov za trovanje cijanidom,
• U građevinarstvu - kao dodatak betonu protiv smrzavanja,
• U tekstilnoj industriji - u bojanju vlakana,
• U fotografiji - kao antioksidans i reagens,
• U proizvodnji gume i boja.

Norme i doze za upotrebu natrijum nitrita

Standardi za upotrebu natrijum nitrita su strogi i moraju se striktno poštovati. U zemljama Evropske unije, E250 je dozvoljeno koristiti samo kao aditiv i ne više od 0,6%. Ako se poveća dopuštena doza, natrijum nitrit može uzrokovati značajnu štetu ljudskom tijelu.

Upotreba E250 u Rusiji

U Rusiji i Ukrajini postoji lista aditiva koji su dozvoljeni za upotrebu. E250 Natrijum nitrit je uključen u ovu listu, u skladu sa propisanim dozama.

Dodatak hrani također ima slična svojstva. Natrijum nitrit je u skladu sa GOST 4197-74 ili TU 6-09-590-75 (ocena OSCh 4-7-3). Natrijum nitrit u obliku praha prema GOST 19906-74 ili vodeni rastvor koristi se kao aditiv protiv smrzavanja betonu u proizvodnji građevinskih proizvoda i konstrukcija, kao inhibitor atmosferske korozije, u organskoj sintezi i za druge namjene u hemijskoj, metalurškoj, medicinskoj, industriji celuloze i papira i drugim industrijama.

Kako bi se očuvala zasićenost boje i prirodna boja većine prehrambenih proizvoda, koriste se sredstva za fiksiranje boja.

Jeste li se ikada zapitali zašto hrana iz bašte izgleda lijepo samo prvih nekoliko sati nakon branja, a na policama supermarketa zelje, povrće i voće leže danima i izgledaju spektakularno. Ovakva ljepota rezultat je upotrebe fiksatora boje od strane proizvođača.

To mogu biti tvari prirodnog porijekla ili umjetno stvorene u laboratoriju. Oni su obdareni vrlo različitim hemijskim svojstvima, imaju različite strukture i koriste različite mehanizme zaštite boje.

Vrste fiksatora boje

Stabilizatori boje su podijeljeni u grupe ovisno o proizvodu na koji djeluju. Na osnovu toga možemo govoriti o sljedećoj klasifikaciji tvari za fiksiranje boje:

1. Pričvršćivači za mesne proizvode. Pigment mioglobina daje mesu poznatu crvenu boju. U procesu interakcije sa zrakom, ovaj pigment oksidira i meso potamni. Kako bi spriječili ovu pojavu, proizvođači tretiraju proizvode nitratima ili nitritima, koji reagiraju s mioglobinom i postaju crveni. Ovi fiksatori boje u mesu označeni su od E249 do E252. Najpoznatiji predstavnik je E250 ili natrijum nitrit;
2. Sredstva za fiksiranje boja za biljne proizvode. Da bi se očuvala bogata zelena boja vegetacije, aktivno se koriste smaragdni E141, bakreni sulfati E519 i natrijum fosfati E339;
3. Fiksativi za proizvode koji postaju smeđi. Mnoge namirnice postaju tamne. Ovo može biti enzimsko posmeđivanje ili uzrokovano guljenjem i rezanjem. Ove reakcije se mogu zaustaviti dodavanjem u proizvod:

• inhibitori enzima - askorbinska, limunska, vinska kiselina, sumpor dioksid, sulfiti;
• fermentacijom ili dodavanjem kiselina;
• vezivanje metalnih jona.

Svi fiksatori boja ne predstavljaju neposrednu prijetnju zdravlju. Međutim, već je dokazano da njihova prekomjerna redovita konzumacija može dovesti do poremećaja u gastrointestinalnom traktu ili čak do disfunkcije srca i respiratornog sistema.

Naravno, u naše vrijeme neće biti moguće u potpunosti izbjeći njihovu upotrebu, ali možete pokušati minimizirati kupovinu proizvoda s puno "Eshki". Čitajte etikete i budite zdravi razumom – ako vidite meso koje je zapakovano prije nedelju dana, a još je crveno, da li je to razlog da razmislite o preporučljivosti takve kupovine?