Παρουσίαση σύγχρονων μεθόδων θερμικής επεξεργασίας προϊόντων. Παρουσίαση με θέμα "Τεχνικές θερμικής επεξεργασίας προϊόντων"
Μάθημα: «Μέθοδοι θερμικής μαγειρική επεξεργασία» Βασικές μέθοδοι μαγειρέματος Το μαγείρεμα ονομάζεται θέρμανση τρόφιμασε υγρό μέχρι θερμοκρασία 100 C ή σε περιβάλλον κορεσμένων υδρατμών. Είδη μαγειρέματος: 1. Μαγείρεμα με την κύρια μέθοδο. Παράγεται όταν το προϊόν είναι πλήρως βυθισμένο σε υγρό. 2. Μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία. Μαγειρέψτε σε ατμόλουτρο ή υδατόλουτρο (θερμοκρασία 90), δηλαδή μαγείρεμα χωρίς βράσιμο. 3. Μαγείρεμα σε μειωμένη (σε συσκευές κενού) ή αυξημένη πίεση (σε αυτόκλειστα). Εργαστήριο της δασκάλας Nizamova E.G.
Ο χρόνος μαγειρέματος μειώνεται σε θερμοκρασία 110 - 130 C, αλλά η θρεπτική αξία μειώνεται. σε θερμοκρασία 100 C διατηρείται η θρεπτική αξία των προϊόντων. Αχνίζων. Σε φούρνο ατμού, το προϊόν μαγειρεύεται με ατμό που παράγεται από βραστό νερό. Επίδομα. Αυτό είναι το μαγείρεμα σε μικρή ποσότητα υγρού (g ανά 1 κιλό προϊόντος) ή σε δικός χυμόςσε σφραγισμένο δοχείο. Μπορείτε επίσης να ψήσετε τα τρόφιμα σε λίπος σε θερμοκρασία 90-95C. Μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων ( φούρνοι μικροκυμάτων) μέσω της θερμικής ενέργειας που παράγεται στο εσωτερικό του προϊόντος. Ο χρόνος μαγειρέματος μειώνεται κατά 4-10 φορές, αφού δημιουργείται υψηλή θερμοκρασία σε όλη τη μάζα του προϊόντος. Χρησιμοποιείται για την προετοιμασία των δεύτερων πιάτων, την απόψυξη, το μαλάκωμα, τη διόγκωση, το στέγνωμα.
Τηγάνισμα. Τηγάνισμα είναι η θέρμανση ενός προϊόντος με λίπος (ή χωρίς αυτό) μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα στην επιφάνεια, στην οποία συγκεντρώνονται αρωματικές ουσίες. Ως αποτέλεσμα, βελτιώνεται η γεύση και αυξάνεται η θρεπτική αξία του προϊόντος. 1. Τηγάνισμα με την κύρια μέθοδο. Αυτό είναι το τηγάνισμα ενός προϊόντος με μια μικρή ποσότηταλίπος (5-10%) σε ένα τηγάνι μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα από όλες τις πλευρές. 2. Τηγάνισμα σε φούρνο. Το προϊόν θερμαίνεται ομοιόμορφα σε θερμοκρασία C χρησιμοποιώντας ψυκτικά μέσα. 3. Τηγάνισμα σε μεγάλη ποσότητα λίπους (βαθύ λίπος). Το προϊόν βυθίζεται σε προθερμασμένο λίπος () και τηγανίζεται μέχρι να ροδίσει. Παίρνουν 5-6 φορές περισσότερο λίπος από το προϊόν.
Τηγάνισμα χωρίς λίπος. Χρησιμοποιείται στην κατασκευή προϊόντων από ροπαλοφόρος(το λίπος πιέζεται από τη ζύμη) ή όταν χρησιμοποιείτε μαγειρικά σκεύη από ειδικά κράματα και αντικολλητική επίστρωση. Ψήσιμο σε ανοιχτή φωτιά. Τηγανίζουμε σε ηλεκτρική σχάρα ή σε ζεστά κάρβουνα σε λαδωμένη σχάρα ή σε σουβλάκια. Τηγάνισμα με υπέρυθρες ακτίνες (IR θέρμανση). Σε ηλεκτρική ψησταριά με χρήση υπέρυθρης ακτινοβολίας. Ταυτόχρονα, η θερμότητα διεισδύει βαθιά μέσα στο προϊόν, ο χρόνος τηγανίσματος μειώνεται, η χυμότητα του προϊόντος αυξάνεται και σχηματίζεται μια τραγανή κρούστα στην επιφάνεια.
2. Βοηθητικές μέθοδοι Σοτάρισμα. Τηγάνισμα τροφίμων σε χαμηλή θερμοκρασία (C) χωρίς να σχηματιστεί τραγανή κρούστα. Τα λαχανικά σοτάρονται για να μαλακώσουν εκ των προτέρων, να διατηρηθούν οι χρωστικές και τα αιθέρια έλαια και το αλεύρι σοτάρεται για να μειωθεί το ιξώδες. Ζεμάτισμα. Χρησιμοποιείται για τη διευκόλυνση της μηχανικής επεξεργασίας προϊόντων ή την αποφυγή σκουρόχρωμου ή για την αφαίρεση της πικρής γεύσης. Τα προϊόντα ζεματίζονται με βραστό νερό για 2-5 λεπτά. Ψήσιμο. Χρησιμοποιείται για την αφαίρεση μαλλιού και τριχών από την επιφάνεια των παραπροϊόντων και των σφαγίων πουλερικών κατά την επεξεργασία.
3. Συνδυασμένες μέθοδοι κατάσβεσης. Πρόκειται για το ψήσιμο προτηγανισμένων φαγητών σε ζωμό ή σάλτσα με την προσθήκη μπαχαρικών και βοτάνων. Τα προϊόντα μαγειρεύονται στο κλειστό καπάκιγια καλύτερη απαλότητα και βελτιωμένη γεύση. Ψήσιμο. Πρόκειται για τη θέρμανση προμαγειρεμένων ή τηγανισμένων φαγητών σε φούρνο για να είναι έτοιμοι με το σχηματισμό τραγανής κρούστας. Μαγείρεμα ακολουθούμενο από τηγάνισμα. Χρησιμοποιείται κατά την προετοιμασία ενός πολύ ευαίσθητου προϊόντος ή, αντίθετα, ενός πολύ τραχύ προϊόν. Μώλωπες. Ψήσιμο ενός προτηγανισμένου προϊόντος με ζωμό ή σάλτσα στο φούρνο.
Εκθεση ΙΔΕΩΝ
με θέμα: «Αλλαγή διατροφική αξίαπροϊόντα κατά τη θερμική επεξεργασία. Ιδιαιτερότητες διατροφής παιδιών, εφήβων και μαθητών»
1 Αλλαγή στη θρεπτική αξία προϊόντων ζωικής και φυτικής προέλευσης κατά τη θερμική επεξεργασία
Προϊόντα ζωικής και φυτικής προέλευσης υπόκεινται σε με διάφορους τρόπουςθερμική επεξεργασία, η οποία συμβάλλει στο μαλάκωμα και στην καλύτερη απορρόφησή τους από τον ανθρώπινο οργανισμό. Επιπλέον, τα προϊόντα αποκτούν ευχάριστη οσμή, γεύση και άρωμα, που προκαλεί έντονη έκκριση σάλιου και γαστρικού υγρού και αυξάνει την πεπτικότητα των τροφών. Η θερμική επεξεργασία βοηθά στην απολύμανση των τροφίμων, καθώς οι υψηλές θερμοκρασίες καταστρέφουν μακροοργανισμούς που μολύνουν τα τρόφιμα, ορισμένοι από τους οποίους μπορεί να είναι παθογόνοι. Μαζί με τις θετικές αλλαγές κατά τη θερμική επεξεργασία των προϊόντων, μπορεί επίσης να συμβεί μείωση της μάζας του προϊόντος, μείωση της χυμότητας, της θρεπτικής του αξίας, καταστροφή βιταμινών και αρωματικών ουσιών και απώλεια διαλυτών θρεπτικών συστατικών.
Υπάρχουν κύριες, συνδυασμένες και βοηθητικές θερμικές επεξεργασίες.
Οι κύριες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας των προϊόντων περιλαμβάνουν:
Μαγείρεμα με τον κύριο τρόπο - το προϊόν είναι πλήρως βυθισμένο σε υγρό.
Μαγείρεμα σε περίσσεια (σε αυτόκλειστα) ή μειωμένη πίεση (σε συσκευές κενού).
Μαγείρεμα στον ατμό - το προϊόν τοποθετείται σε ειδικό φούρνο ατμού ή σε μια σχάρα (επένδυση), η οποία τοποθετείται σε ένα μπολ με νερό, έτσι ώστε το νερό να μην φτάνει στο ένθετο, το καπάκι του λέβητα είναι καλά κλειστό πριν το μαγείρεμα.
Ποσέ - μαγείρεμα σε μικρή ποσότητα υγρού ή σε δικό του χυμό, όταν το προϊόν έχει γεμίσει με υγρό στο ¼ του όγκου και θερμαίνεται με κλειστό καπάκι: το κάτω μέρος του προϊόντος μαγειρεύεται σε υγρό και το πάνω μέρος είναι στον ατμό.
Το τηγάνισμα είναι η θερμική επεξεργασία προϊόντων σε άμεση επαφή με λίπος ή χωρίς λίπος σε θερμοκρασία που εξασφαλίζει το σχηματισμό ειδικής κρούστας στην επιφάνεια, η οποία είναι αποτέλεσμα της διάσπασης οργανικών ουσιών και του σχηματισμού νέων. Υπάρχουν οι ακόλουθοι τύποι τηγανίσματος: η κύρια μέθοδος; στο ΦΟΥΡΝΟ; σε μεγάλη ποσότητα λίπους (τηγανητό)? σε ανοιχτή φωτιά? στον τομέα των υπέρυθρων ακτίνων.
Η κύρια μέθοδος τηγανίσματος είναι η θερμική επεξεργασία με μικρή ποσότητα λίπους (5-10% κατά βάρος του προϊόντος) μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα.
Τηγάνισμα σε φούρνο - όταν ένα ρηχό πιάτο λαδωθεί, τοποθετείται φαγητό και ο φούρνος ρυθμίζεται να ψηθεί σε θερμοκρασία 150-270 ° C μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα.
Τηγάνισμα σε μεγάλη ποσότητα λίπους (βαθύ λίπος) - το προϊόν είναι πλήρως βυθισμένο σε λίπος σε θερμοκρασία 160-180 ° C. Το λίπος λαμβάνεται 4-10 φορές περισσότερο από το φορτωμένο προϊόν.
Τηγάνισμα σε ανοιχτή φωτιά - το προϊόν φέρεται σε ετοιμότητα χρησιμοποιώντας μεταλλική ράβδο (σουβλάκι) ή σε μεταλλική σχάρα προλιπασμένη. Το καλάμι ή η σχάρα τοποθετείται με αναμμένα κάρβουνα ή ηλεκτρικά πηνία σε ηλεκτρικές ψησταριές και τηγανίζεται.
Τηγάνισμα σε πεδίο υπέρυθρων ακτίνων (θέρμανση IR) - το υπέρυθρο πεδίο διεισδύει στο προϊόν σε μεγαλύτερο βάθος, ο χρόνος θερμότητας μειώνεται και σχηματίζεται πιο γρήγορα μια τραγανή κρούστα.
Η θέρμανση με μικροκύματα είναι αποτελεσματική κατά την προετοιμασία των κύριων πιάτων. Η θερμότητα εμφανίζεται στο εσωτερικό του προϊόντος ως αποτέλεσμα της μετατροπής της ηλεκτρικής ενέργειας σε θερμική ενέργεια. Η διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας του προϊόντος σε πεδίο ρεύματος υψηλής συχνότητας μειώνεται κατά 5-10 φορές.
Συνδυασμένες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας Μαγείρεμα - βράσιμο ενός προϊόντος που είχε προηγουμένως τηγανιστεί σε ζωμό ή σάλτσα με την προσθήκη μπαχαρικών και καρυκευμάτων. Το ψήσιμο είναι η θερμική επεξεργασία του φαγητού σε φούρνο με την προσθήκη σάλτσας, αυγών, γάλακτος κ.λπ. μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα. Μην αναποδογυρίζετε το προϊόν κατά το ψήσιμο.
Τεχνικές βοηθητικής θερμικής επεξεργασίας Το τραγούδι πραγματοποιείται με καύση μαλλιού, τριχών (άκρων ζώων, πτωμάτων πουλιών κ.λπ.) με χρήση καυστήρων αερίου.
Το ζεμάτισμα (ζεμάτισμα) είναι μια βραχυπρόθεσμη (από 1 έως 5 λεπτά) έκθεση των προϊόντων σε βραστό νερό ή καυτό ατμό (για παράδειγμα, ζεμάτισμα του οξύρρυγχου πριν από το κόψιμο).
Σοτάρισμα - τηγάνισμα προϊόντων με ή χωρίς λίπος σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 120 °C.
Θερμοστάτης είναι η διατήρηση μιας δεδομένης θερμοκρασίας του φαγητού κατά τη διανομή ή την παράδοση στον τόπο κατανάλωσης.
Όταν το φαγητό μαγειρεύεται, αλλάζει το χρώμα, η γεύση, η μυρωδιά, το βάρος, η θρεπτική του αξία και η πεπτικότητα του. Αυτό συμβαίνει ως αποτέλεσμα αλλαγών σε πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, βιταμίνες, μέταλλα και αρωματικές ουσίες.
Σε θερμοκρασίες άνω των 70 °C, συμβαίνει πήξη (θρόμβωση) πρωτεϊνών. Η παρατεταμένη θέρμανση των πρωτεϊνών οδηγεί σε απότομη μείωση της πεπτικότητας τους. Από αυτή την άποψη, τα τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες δεν πρέπει να μαγειρεύονται υπερβολικά.
Κατά το μαγείρεμα ζωικών προϊόντων, ένα μέρος του λίπους αποδίδεται και κατά τη διαδικασία βρασμού το λίπος γαλακτωματοποιείται και διασπάται σε μικροσκοπικές μπάλες. Το φαγητό πρέπει να μαγειρεύεται σε μέτρια βράση και το λίπος πρέπει να αφαιρείται περιοδικά από την επιφάνεια. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι το μαγείρεμα σε υψηλή ή χαμηλή πίεση (σε συσκευές κενού) επιδεινώνει την ποιότητα και τη θρεπτική αξία των προϊόντων, αν και επιταχύνει τη διαδικασία ετοιμότητάς τους. Κατά το άτμισμα, υπάρχει λιγότερη απώλεια θρεπτικών συστατικών, επομένως αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται συχνότερα στην ιατρική διατροφή. Αλλά οι θρεπτικές ουσίες στα προϊόντα διατηρούνται πληρέστερα κατά τη θέρμανση σε φούρνο μικροκυμάτων, η καύση εξαλείφεται και γευστικές ιδιότητεςέτοιμο φαγητό.
Το τηγάνισμα σε πεδίο υπέρυθρης θέρμανσης διατηρεί πλήρως τη θρεπτική αξία των προϊόντων, διατηρείται καλύτερα η χυμότητα τους, γεγονός που σας επιτρέπει να αποκτήσετε ένα προϊόν υψηλής ποιότητας και υψηλής θρεπτικής αξίας.
Όταν τηγανίζετε τρόφιμα χρησιμοποιώντας άλλες μεθόδους, παρατηρούνται βαθιές αλλαγές στο λίπος. Έτσι, σε θερμοκρασία 180 °C, το λίπος αποσυντίθεται, με αποτέλεσμα να σχηματίζονται ουσίες που αλλοιώνουν τη γεύση των προϊόντων. Για την αποφυγή αλλαγών στο λίπος κατά το τηγάνισμα τροφίμων, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιείτε φριτέζες που έχουν κρύα ζώνη, όπου η θερμοκρασία του λίπους είναι πολύ χαμηλότερη και τα σωματίδια τροφής που εισέρχονται εκεί δεν καίγονται και δεν προκαλούν καπνό και σπατάλη. Για την προστασία του βαθιού λίπους από την αλλοίωση, χρησιμοποιείται στράγγισμα.
Οι υδατάνθρακες αλλάζουν επίσης κατά τη θερμική επεξεργασία. Έτσι, το άμυλο με μικρή ποσότητα νερού ζελατινοποιείται όταν θερμαίνεται στους 100 °C.
Η ζελατινοποίηση του αμύλου ξεκινά σε θερμοκρασία 55-60 °C. Το ακατέργαστο άμυλο δεν απορροφάται από το ανθρώπινο σώμα. Όταν το άμυλο θερμαίνεται πάνω από τους 110°C χωρίς νερό, δεξτρινίζεται, δηλαδή διασπάται για να σχηματίσει υδατοδιαλυτά προϊόντα. Η δεξτρίνη εμφανίζεται επίσης στην επιφάνεια των ψημένων προϊόντων.
Η ζάχαρη (σακχαρόζη), που περιέχεται στα φρούτα, τα μούρα ή προστίθεται στο μαγείρεμα των πιάτων, υφίσταται αναστροφή υπό την επίδραση των οξέων που υπάρχουν στα φρούτα, δηλαδή διασπάται σε γλυκόζη και φρουκτόζη, που έχουν πιο γλυκιά γεύση από τη σακχαρόζη.
Όταν η ζάχαρη θερμαίνεται πάνω από 140-160 °C, σχηματίζονται σκουρόχρωμες ουσίες κατά τον ψεκασμό. Η διαδικασία διάσπασης της ζάχαρης ονομάζεται καραμελοποίηση.
Κατά τη θερμική επεξεργασία, η πρωτοπηκτίνη, η οποία συγκρατεί τα φυτικά κύτταρα ενωμένα, μεταφέρεται στην πηκτίνη υπό την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας, με αποτέλεσμα φυτικά προϊόνταμαλακώνουν και απορροφώνται καλά από τον ανθρώπινο οργανισμό. Φυτικές ίνες στη ζέστη! η επεξεργασία αλλάζει ελαφρώς: διογκώνεται, γίνεται πορώδες και πιο διαπερατό στους πεπτικούς χυμούς.
Οι βιταμίνες υφίστανται σημαντικές αλλαγές κατά τη θερμική επεξεργασία, αλλά οι λιποδιαλυτές βιταμίνες A, D, E, K διατηρούνται καλά στα λίπη. Το σοτάρισμα των καρότων σχεδόν δεν μειώνει τη θρεπτική και βιταμινική αξία. Η καροτίνη καροτίνη διαλυμένη σε λίπη μετατρέπεται σε βιταμίνη Α πολύ πιο εύκολα.
Οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες Β είναι σταθερές όταν θερμαίνονται σε όξινο περιβάλλον και σε αλκαλικό και ουδέτερο περιβάλλον καταστρέφονται με θέρμανση κατά 20-30%. Οι βιταμίνες PP είναι πολύ σταθερές όταν θερμαίνονται, εν μέρει μετατρέπονται σε αφέψημα.
Η βιταμίνη C υφίσταται σημαντικές αλλαγές κατά τη θερμική επεξεργασία, καθώς οξειδώνεται από το οξυγόνο και τον αέρα. Η βιταμίνη C καταστρέφεται κατά το μαγείρεμα με ανοιχτό καπάκι.
Ένα όξινο περιβάλλον βοηθά στη διατήρηση της βιταμίνης C στα λαχανικά και τα φρούτα. Με το τηγάνισμα της πατάτας με τον κύριο τρόπο, η βιταμίνη C διατηρείται σημαντικά λιγότερο από ό,τι στο τηγάνισμα. Όταν μαγειρευτεί, ένα σημαντικό μέρος της βιταμίνης C πηγαίνει στο αφέψημα. Οι ορυκτές ουσίες κατά τη θερμική επεξεργασία περνούν στο αφέψημα και δεν υφίστανται αλλαγές. Ως εκ τούτου, είναι χρήσιμο να παρασκευάζετε σούπες και σάλτσες με βάση αφεψήματα. Οι νεκρές ουσίες υφίστανται σημαντικές αλλαγές στη θερμική επεξεργασία. Όταν μαγειρεύεται υπό την επίδραση οξέων, η χλωροφύλλη των πράσινων φυλλωδών λαχανικών καταστρέφεται από το σχηματισμό ουσιών καφέ χρώματος. Οι ανθοκυανίνες που περιέχονται στα κεράσια, τη μαύρη σταφίδα και τα δαμάσκηνα είναι ανθεκτικές στη θερμική επεξεργασία, σε αντίθεση με τις χρωστικές των τεύτλων, οι οποίες αποκτούν καφέ χρώμα όταν μαγειρεύονται εκτός εάν δημιουργηθεί όξινο περιβάλλον. Όταν μαγειρεύεται, το κρέας αλλάζει χρώμα από έντονο ροζ σε γκρι λόγω αλλαγών στην αιμοσφαιρίνη. Το καροτένιο από τα καρότα και τις ντομάτες είναι ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες, επομένως χρησιμοποιείται για το χρωματισμό των πιάτων. Όταν μαγειρεύονται, τα λευκά λαχανικά αποκτούν κρεμώδες χρώμα λόγω του σχηματισμού φλαβονών.
Η γεύση και το άρωμα των προϊόντων εξαρτώνται από την περιεκτικότητα σε εκχυλιστικές ουσίες σε αυτά. Αυτές οι ουσίες έχουν διεγερτική δράση στα πεπτικά όργανα και βελτιώνουν την πεπτικότητα των τροφών. Το κρέας και το ψάρι περιέχουν σημαντική ποσότητα εκχυλιστικών ουσιών, οι οποίες όταν ψηθούν περνούν στον ζωμό. Επομένως, το βραστό κρέας και τα ψάρια χάνουν τη θρεπτική τους αξία και τη γεύση τους κατά τη θερμική επεξεργασία και απορροφώνται λιγότερο εύκολα από τον ανθρώπινο οργανισμό. Για να διατηρηθεί η ποιότητα των προϊόντων, είναι απαραίτητο να επιλέξετε τη σωστή μέθοδο και διάρκεια θερμικής επεξεργασίας.
2 Διατροφικά χαρακτηριστικά παιδιών και εφήβων
Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η ασφάλεια υγιεινή διατροφήεξαρτάται όχι μόνο από την ευημερία των ατόμων, αλλά και από την κοινωνία στο σύνολό της. Η λύση σε αυτό το ζήτημα σε οποιοδήποτε κράτος είναι μια αντανάκλαση του βιοτικού επιπέδου των ανθρώπων,
Στη Ρωσία, το πρόβλημα της διατροφής παραμένει ένα από τα σημαντικότερα τόσο από κοινωνικοοικονομική όσο και από ιατρική άποψη.
Τα ακόλουθα διατροφικά θέματα παραμένουν προτεραιότητα σήμερα:
1) ανεπαρκής περιεκτικότητα σε βασικά θρεπτικά συστατικά στη διατροφή: βιταμίνες, μακρο- και μικροστοιχεία, φυτικές ίνες, ζωική πρωτεΐνη, φυτικά λίπη.
PAGE_BREAK--
2) ανισορροπία της διατροφής όσον αφορά τα βασικά θρεπτικά συστατικά, ασυμφωνία μεταξύ της ενέργειας που καταναλώνεται και της ενέργειας που καταναλώνεται. το πρόβλημα των «κενών» θερμίδων, του υπερβολικού βάρους και της παχυσαρκίας.
3) αλκοολισμός και κάπνισμα.
4) μόλυνση τροφίμων με ξενοβιοτικά χημικής και βιολογικής προέλευσης. παραποίησης προϊόντων διατροφής.
Τα προβλήματα αυτά αποτελούν ιδιαίτερο κίνδυνο για τα παιδιά, τους εφήβους, τους μαθητές και τους ηλικιωμένους. Η σωματική ανάπτυξη του σώματος των παιδιών και των εφήβων, η ευαισθησία σε διάφορες ασθένειες, η συναισθηματική κατάσταση και η διάθεση εξαρτώνται άμεσα από τη σωστά οργανωμένη διατροφή. Το σώμα των παιδιών και των εφήβων διαφέρει σημαντικά από το σώμα ενός ενήλικα και έχει τα δικά του χαρακτηριστικά. Για παράδειγμα, ο κύριος μεταβολισμός στα παιδιά και στους εφήβους συμβαίνει δύο φορές πιο γρήγορα. Αυτό εξηγείται από την εντατική ανάπτυξη και ανάπτυξη του οργανισμού, που συνεπάγεται την κυριαρχία των διαδικασιών αφομοίωσης. Ιατρικές μελέτες δείχνουν ότι πάνω από 10 χρόνια, το ύψος των παιδιών έχει αυξηθεί κατά μέσο όρο κατά 40-5 OI το σωματικό βάρος μερικές φορές αυξάνεται κατά περισσότερο από 30 κιλά. Εκτός από όλα αυτά: το σώμα των παιδιών και των εφήβων αναγκάζεται να ξοδεύει πολύ περισσότερη ενέργεια, καθώς έχει αυξημένη μυϊκή δραστηριότητα.
ΣΕ παιδικές τροφέςΗ αναλογία πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων πρέπει να είναι 1:1:3 σε μικρότερη ηλικία και 1:1:4 σε μεγαλύτερη ηλικία. Είναι επίσης απαραίτητο να ληφθεί υπόψη ότι το ποσοστό των προϊόντων ζωικής προέλευσης και το βάρος των εφήβων πρέπει να είναι σημαντικά υψηλότερο από αυτό ενός ενήλικα παρέχουν πλαστικές διεργασίες και κατανάλωση ενέργειας του αναπτυσσόμενου σώματος, λαμβάνοντας υπόψη την ηλικία. Ενεργειακή αξίαΗ καθημερινή ορθολογική διατροφή για παιδιά και εφήβους πρέπει να υπερβαίνει την ενεργειακή δαπάνη ενός ενήλικα. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ορισμένα από τα θρεπτικά συστατικά είναι απαραίτητα για την εξασφάλιση της ανάπτυξης και ανάπτυξης του οργανισμού.
Οι καθημερινές φυσιολογικές διατροφικές νόρμες για παιδιά διαφορετικών ηλικιών αναπτύχθηκαν από το Ινστιτούτο Διατροφής της Ακαδημίας Ιατρικών Επιστημών.
Το παιδί μεγαλώνει ιδιαίτερα γρήγορα τα πρώτα χρόνια της ζωής του, σε σχέση με αυτό, η ανάγκη για θρεπτικά συστατικά στα παιδιά είναι αντιστρόφως ανάλογη με την ηλικία τους (δηλ. μικρότερο παιδί, τόσο μεγαλύτερη είναι η ανάγκη για θρεπτικά συστατικά).
Τα νέα κύτταρα και ιστοί σε παιδιά και εφήβους κατασκευάζονται από πρωτεΐνη, η οποία είναι το κύριο πλαστικό υλικό, επομένως είναι απαραίτητο να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στη σύστασή του στα αμινοξέα.
Με την έλλειψη πρωτεΐνης στη διατροφή των παιδιών και των εφήβων, η ανάπτυξη επιβραδύνεται, παρατηρούνται αλλαγές στον οστικό ιστό, διανοητική καθυστέρηση, μειώνονται οι προστατευτικές λειτουργίες του σώματος και διαταράσσεται η δραστηριότητα των ενδοκρινών αδένων.
Ανάλογα με την ηλικία του παιδιού, η ημερήσια απαίτηση πρωτεΐνης κανονικοποιείται: για παράδειγμα, για 1 kg σωματικού βάρους, τα παιδιά ηλικίας κάτω των 3 ετών πρέπει να λαμβάνουν 4 g πρωτεΐνης. 4-6 χρόνια - 4-3,5 g πρωτεΐνης. 11-13 ετών - 2,5-2 g πρωτεΐνης. 14-17 ετών - 2-1,5 g πρωτεΐνης.
Στα παιδιά μικρότερη ηλικίαΗ ζωική πρωτεΐνη πρέπει να είναι τουλάχιστον 65-70%. σχολείο - 60% της ημερήσιας ανάγκης αυτής της θρεπτικής ουσίας. Το καλύτερο προϊόνΗ πρωτεϊνική διατροφή που δημιουργείται από την ίδια τη φύση, όσον αφορά την ισορροπία των απαραίτητων αμινοξέων στην παιδική ηλικία, είναι το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Τα παιδιά κάτω των 3 ετών θα πρέπει να λαμβάνουν έως και 600 ml γάλακτος ημερησίως στη διατροφή τους και οι μαθητές πρέπει να λαμβάνουν τουλάχιστον 500 ml γάλακτος.
Είναι απαραίτητο να συμπεριλαμβάνονται καθημερινά στη διατροφή για παιδιά και εφήβους προϊόντα που περιέχουν πλήρεις πρωτεΐνες με πλούσια σύνθεση αμινοξέων: κρέας, ψάρι, αυγά, όσπρια.
Τα λίπη δρουν ως πλαστικό ενεργειακό υλικό. Η ημερήσια απαίτηση για λίπος είναι η ίδια με αυτή της πρωτεΐνης. Ενεργειακή αξία των λιπών σε ημερήσια μερίδαΗ διατροφή πρέπει να είναι τουλάχιστον 30%. Μαζί με τα λίπη, το σώμα των παιδιών και των εφήβων λαμβάνει πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, φωσφατίδια και βιταμίνες A, D, E, τα οποία είναι εξαιρετικά απαραίτητα για την ανάπτυξη ενός αναπτυσσόμενου σώματος. Τα λίπη πρέπει να παρουσιάζονται κυρίως με τη μορφή παρακάτω προϊόντα: βούτυρο, κρέμα, φυτικό λάδι. Εάν η ημερήσια πρόσληψη λίπους σε παιδιά και εφήβους υποτιμάται συνεχώς, τότε οι προστατευτικές λειτουργίες και η αντίσταση του σώματος στις ασθένειες θα μειωθούν αισθητά και η ανάπτυξη θα επιβραδυνθεί.
Η ανάγκη για υδατάνθρακες σε παιδιά και εφήβους είναι επίσης υψηλότερη από ό,τι στους ενήλικες. Αυτό εξηγείται από την αυξημένη μυϊκή τους δραστηριότητα. Για 1 κιλό ανθρώπινου σωματικού βάρους, ο κανόνας κατανάλωσης υδατανθράκων πρέπει να είναι 10-15 g.
Η καλύτερη πηγή υδατανθράκων είναι τα φρούτα, τα μούρα, οι χυμοί, η ζάχαρη, το γάλα, η μαρμελάδα. Τα σάκχαρα πρέπει να αποτελούν το 25% της συνολικής ποσότητας υδατανθράκων που καταναλώνονται. Εάν παραβιαστούν οι αρχές της ισορροπίας και η ημερήσια απαίτηση σε υδατάνθρακες, τότε ενδέχεται να διαταραχθούν οι μεταβολικές διεργασίες σε παιδιά και εφήβους, γεγονός που οδηγεί σε παχυσαρκία και μείωση της αντίστασης του οργανισμού σε μολυσματικές ασθένειες.
Οι βιταμίνες (ιδιαίτερα οι C, A, D ως αυξητικοί παράγοντες) έχουν μεγάλη σημασία στη διατροφή των παιδιών και των εφήβων. Συμβάλλουν στη σωστή ανάπτυξη και ανάπτυξη, καθώς και στην αντίσταση του οργανισμού σε διάφορες ασθένειες. Η ανάπτυξη του αναπτυσσόμενου σώματος παιδιών και εφήβων είναι αδύνατη χωρίς μέταλλα που επηρεάζουν τη διαδικασία ανάπτυξης και σχηματισμού ιστών, οστών και νευρικών συστημάτων, εγκεφάλου, δοντιών, μυών. Η ημερήσια απαίτηση σε ασβέστιο είναι 0,5-1,2 g. σε φώσφορο - 0,4-1,8 g Προκειμένου να αποφευχθεί η ανεπάρκεια αλάτων σιδήρου, τα οποία εμπλέκονται στην αιμοποίηση, συνιστάται στα παιδιά και στους εφήβους να συμπεριλάβουν το αιματογόνο στη διατροφή τους. Το νάτριο και το κάλιο ομαλοποιούν το μεταβολισμό του νερού, το ιώδιο - τις λειτουργίες του θυρεοειδούς αδένα, το μαγνήσιο σχηματίζει ενζυμικά συστήματα, το φθόριο εμπλέκεται στην κατασκευή των δοντιών κ.λπ. Οι ανάγκες του σώματος για νερό στα παιδιά και στους εφήβους είναι υψηλότερες από ό,τι στους ενήλικες και είναι ανά 1 kg σωματικού βάρους 1-3 ετών - 100 ml. 4-6 ετών - 60 ml; 7-17 ετών - 50 ml (ενήλικες - 40 ml).
Η συμμόρφωση με τη διατροφή των παιδιών και των εφήβων είναι πολύ σημαντική, καθώς επηρεάζει την απορρόφηση της τροφής από τον αναπτυσσόμενο οργανισμό. Τα παιδιά και οι έφηβοι πρέπει να τρώνε τις ίδιες ώρες τουλάχιστον 4 φορές την ημέρα.
Τα παιδιά πρέπει να συνηθίσουν σε μια ποικιλία τροφών που είναι ευεργετικές για τη σωστή ανάπτυξη του οργανισμού. Το Ινστιτούτο Διατροφής της Ρωσικής Ακαδημίας Ιατρικών Επιστημών έχει αναπτύξει και προτείνει μια ειδική σειρά προϊόντων διατροφής για παιδιά και εφήβους.
3 γεύματα για μαθητές
Μετά την αποφοίτησή τους από το σχολείο, οι χθεσινοί έφηβοι, έχοντας εισέλθει σε ιδρύματα δευτεροβάθμιας και τριτοβάθμιας εκπαίδευσης, αλλάζουν τον συνήθη τρόπο ζωής τους. Το ψυχοσυναισθηματικό στρες αυξάνεται σε συνδυασμό με την αύξηση των εισερχόμενων πληροφοριών και η μορφή παρουσίασής του αλλάζει ριζικά.
Υπάρχει ανάγκη να διανεμηθεί ανεξάρτητα ο ελεύθερος χρόνος και να οργανωθεί σωστά η προετοιμασία για προπονήσεις, καθώς και δίαιτα, ώστε να μην πάθουμε ασθένειες διαφόρων πεπτικών οργάνων, υπέρταση, νεύρωση κ.λπ.
Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι στο σώμα των νέων δεν έχει ολοκληρωθεί ο σχηματισμός πολλών φυσιολογικών συστημάτων. Αυτά περιλαμβάνουν πρωτίστως το νευροχυμικό σύστημα, το οποίο είναι πολύ ευαίσθητο στις ανισορροπίες στην πρόσληψη τροφής.
Υπάρχει άμεση σχέση μεταξύ του τρόπου μελέτης και της διατροφής: το εκπαιδευτικό υλικό απορροφάται ελάχιστα εάν οι μαθητές ξεκινούν μαθήματα χωρίς πρωινό.
Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται στη διατροφή κατά τη διάρκεια των εξετάσεων. Εάν δεν τηρηθούν οι αρχές μιας ισορροπημένης διατροφής κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τότε δεν θα κινητοποιηθεί μια σειρά από φυσιολογικά συστήματα. Κατά τη διάρκεια των εξεταστικών συνεδριών, είναι απαραίτητο να αυξηθεί η διατροφή των μαθητών σε τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες, βιταμίνες, μεταλλικά στοιχείααύξηση των προστατευτικών λειτουργιών του σώματος. Τα γεύματα πρέπει να είναι 4 φορές.
Για να δείτε την παρουσίαση με εικόνες, σχέδιο και διαφάνειες, κατεβάστε το αρχείο του και ανοίξτε το στο PowerPointστον υπολογιστή σου.
Περιεχόμενο κειμένου των διαφανειών παρουσίασης:Θερμική μαγειρική επεξεργασία λαχανικών Δάσκαλος τεχνολογίας MBOU «Ακαδημαϊκό Λύκειο Tomsk» Rybalkina G.N. Σκοπός του μαθήματος: να οργανώσει τις δραστηριότητες των μαθητών στη θερμική επεξεργασία λαχανικών. Μαθησιακοί στόχοι: Να αναπτύξουν γνώσεις για μεθόδους θερμικής επεξεργασίας λαχανικών. Παρουσιάστε συνταγές για πιάτα από μαγειρεμένα λαχανικά. Στην πράξη, διδάξτε πώς να ετοιμάζετε πιάτα από μαγειρεμένα λαχανικά και να τα σερβίρετε στο τραπέζι. Τύποι θερμικής επεξεργασίας λαχανικών Το βράσιμο είναι η θέρμανση φαγητού σε υγρό (νερό, ζωμός ή γάλα) ή σε ατμόσφαιρα κορεσμένου υδρατμού. Τύποι θερμικής επεξεργασίας λαχανικών Η λαθροθηρία είναι ένα είδος μαγειρέματος, αλλά σε μικρή ποσότητα υγρού. Τύποι θερμικής επεξεργασίας λαχανικών Το ζεμάτισμα είναι βραχυπρόθεσμο (1-5 λεπτά) μαγείρεμα ή ζεμάτισμα με ατμό / βραστό νερό, που ακολουθείται από ξέπλυμα των προϊόντων με κρύο νερό. Τύποι μαγειρέματος λαχανικών Το τηγάνισμα είναι η θέρμανση ενός προϊόντος χωρίς υγρό, σε λίπος ή ζεστό αέρα σε ένα τηγάνι ή τηγάνι ψησίματος μέχρι να σχηματιστεί μια χρυσοκαφέ κρούστα. Τύποι θερμικής επεξεργασίας λαχανικών Το πέρασμα είναι το βραχυπρόθεσμο τηγάνισμα ενός προϊόντος μέχρι να μισοψηθεί σε μικρή ποσότητα λίπους. Συνδυαστικοί τύποι θερμικής επεξεργασίας λαχανικών Το βράσιμο είναι το βράσιμο ενός προϊόντος που έχει προηγουμένως τηγανιστεί ή βράσει μέχρι να μισοψηθεί με την προσθήκη μπαχαρικών. Συνδυαστικοί τύποι θερμικής επεξεργασίας λαχανικών Το ψήσιμο είναι το τηγάνισμα ενός προβρασμένου (μερικές φορές ωμού) προϊόντος σε φούρνο για να σχηματιστεί μια χρυσοκαφέ κρούστα. Τεχνολογία παρασκευής σαλάτας από βραστά λαχανικά Λαχανικά Πλένουμε, Βράζουμε, Ψύχουμε, Κόβουμε, Ξεφλουδίζουμε, Καρυκεύουμε, Ανακατεύουμε, Διακοσμούμε Απαιτήσεις για την ποιότητα και την παρουσίαση των έτοιμων πιάτων Τα βραστά προϊόντα που περιλαμβάνονται στα πιάτα πρέπει να είναι μαλακά, αλλά όχι βρασμένα, και διατηρούν το κομμένο σχήμα τους. Τα πιάτα πρέπει να έχουν τη γεύση, το χρώμα και τη μυρωδιά των προϊόντων από τα οποία παρασκευάζονται. Πρέπει να διακοσμήσετε τα πιάτα πριν τα σερβίρετε. Κανόνες ασφαλής εργασίααιχμηρά εργαλεία και συσκευές, με ζεστό υγρό Πρακτική εργασία «Μαγείρεμα πιάτου από λαχανικά» Συμβουλευτείτε με τα μέλη της ομάδας τι είδους πιάτο λαχανικών θα ετοιμάσετε. Κατανομή ευθυνών (ρόλων). Μελετήστε την τεχνολογική σειρά προετοιμασίας του επιλεγμένου πιάτου. Ολοκληρώστε εργασίες κατάλληλες για τον ρόλο σας στην ομάδα. Δοκιμάστε το πιάτο. Αξιολογήστε τη γεύση του παρασκευασμένου πιάτου σύμφωνα με τις απαιτήσεις.
Συνημμένα αρχεία
Τεχνολογικός χάρτης μαθήματος Νο 19
ΠΛΗΡΕΣ ΟΝΟΜΑ. δασκάλους : Govorukha O.V.
Τάξη: 5
Είδος: τεχνολογία
Αριθμός ωρών : 1
Θέμα μαθήματος : «Θερμική μαγειρική επεξεργασία λαχανικών». "Μαγειρεύοντας πιάτα λαχανικών"
Σκοπός του μαθήματος: Διαμόρφωση γνώσεων των μαθητών για τεχνικές και κανόνες θερμικού μαγειρέματος λαχανικών.
Στόχοι μαθήματος:
1) Να εξοικειωθούν οι μαθητές με τα κύρια είδη θερμικής επεξεργασίας λαχανικών.
2) Διδάξτε στους μαθητές πώς να μαγειρεύουν σωστά τα λαχανικά και να προετοιμάζουν πιάτα από βραστά λαχανικά
3) Να καλλιεργήσουν στους μαθητές το ενδιαφέρον για την τέχνη της μαγειρικής, την τακτοποίηση, την οργάνωση, την ανεξαρτησία και την αισθητική γεύση, την ικανότητα προσεκτικής και οικονομικής χρήσης προϊόντων και τη διατήρηση της τάξης του χώρου εργασίας κατά την προετοιμασία πιάτων από βραστά λαχανικά.
Τύπος μαθήματος: σε συνδυασμό
Εκπαιδευτικοί πόροι: UMK για την τεχνολογία εγχειρίδιο 5ης τάξης N.V. Σινίτσα, Β.Δ. Simonenko; βιβλίο εργασίας, υπολογιστής, CIOR, παρουσίαση, αφίσες, φυλλάδια.
Προγραμματισμένα εκπαιδευτικά αποτελέσματα:
Θέμα - οι μαθητές θα μάθουν για τις μεθόδους θερμικής επεξεργασίας λαχανικών με χρήση τεχνολογίας παρασκευής βινεγκρέτ και θα εξοικειωθούν με τις απαιτήσεις για την ποιότητα και την παρουσίαση έτοιμων πιάτων από βραστά λαχανικά.
Μεταθέμα (UUD):
- ρυθμιστικές – προσδιορισμός της τεχνολογικής ακολουθίας παρασκευής σαλάτας.
διαχυτικός - ικανότητα εργασίας σε ομάδα κατά την ολοκλήρωση μιας εργασίας, ικανότητα συνεργασίας με δάσκαλο, επίλυση καταστάσεων σύγκρουσης, επαρκής αντίληψη και ανάπτυξη μιας στάσης σεβασμού προς τους συνομηλίκους κατά τη διάρκεια της ομαδικής εργασίας.
- εκπαιδευτικός - επιλογή των πιο ορθολογικών μεθόδων μαγειρέματος και διεξαγωγή συγκριτικής ανάλυσης.
Προσωπικός – συμβάλλεισχηματισμός ετοιμότηταςστην ορθολογική καθαριότητα,την ικανότητα να διεξάγει αυτοανάλυση της εργασίας που εκτελείται, να αναπτύσσει επιμέλεια, να καλλιεργεί την ακρίβεια και την τακτοποίηση στην εργασία.
№ στάδιο μαθήματος
Στάδιο μαθήματος
Δραστηριότητες εκπαιδευτικών
Δραστηριότητα μαθητή
Σχηματίστηκε UUD
Οργ. Στιγμή.
Έλεγχος γνώσεων για το θέμα του προηγούμενου μαθήματος.
Χαιρετίσματα παιδιά. Λήψη πληροφοριών για απόντες. Προετοιμασία για το μάθημα (σχολικό βιβλίο, τετράδιο, στυλό, ημερολόγιο).
Επανάληψη καλυμμένου υλικού:
1. Ποια είναι η θρεπτική αξία των λαχανικών και των φρούτων;
2. Πώς επηρεάζει το περιβάλλον την ποιότητα των λαχανικών και των φρούτων;
3.Τι είναι; μηχανική αποκατάστασηλαχανικά;
5. Ποιες είναι οι πιο κοινές μορφές κοπής;
6. Μιλήστε για την τεχνολογία παρασκευής σαλάτας.
7. Ακούγοντας μηνύματα «σκορβούτου», «νυχτερινής τύφλωσης».
Απαντήσεις παιδιών.
1. Είναι ο κύριος προμηθευτής ζωτικών βιταμινών, μεταλλικών αλάτων και άλλων θρεπτικών συστατικών.
2. Λόγω της ρύπανσης του περιβάλλοντος, τα λαχανικά απορροφούν επιβλαβείς ουσίες όπως τα νιτρικά άλατα, οδηγεί σε δηλητηρίαση.
3. Πριν από την προετοιμασία ενός πιάτου, τα λαχανικά ταξινομούνται, πλένονται, ξεφλουδίζονται, πλένονται, κόβονται.
4. Κρατήστε τα καθαρισμένα λαχανικά στο νερό για όχι περισσότερο από 10-15 λεπτά. καθαρίστε μόνο πριν το μαγείρεμα. πρέπει να τοποθετούνται καθαρισμένες πατάτες κρύο νερό, αλλιώς θα σκουρύνει? Τα σκεύη για την αποθήκευση και την προετοιμασία των λαχανικών πρέπει να είναι σμάλτο ή γυαλί.
5. Φέτες, κύκλοι, κύβοι, καλαμάκια, κύβοι.
6. Πριν από την προετοιμασία της σαλάτας, τα λαχανικά ή τα φρούτα πρέπει να ταξινομηθούν, να πλυθούν, να κοπούν, να καρυκευτούν, να αναμειχθούν και να διακοσμηθούν.
7. Μηνύματα «σκορβούτου», «νυχτερινής τύφλωσης».
Κ. ανάπτυξη λεκτικής δραστηριότητας, απόκτηση εμπειρίας στη χρήση λεκτικών μέσων για τη ρύθμιση της νοητικής δραστηριότητας.
Κίνητρο (αυτοδιάθεση)
σε εκπαιδευτικές δραστηριότητες.
Ας συνεχίσουμε το μάθημα. Για να προσδιορίσετε το θέμα του μαθήματος, σας προτείνω να διαβάσετε τις λέξεις στην οθόνη: μαγείρεμα, ποσέ, ζεμάτισμα, τηγάνισμα, σοτάρισμα, βράσιμο, ψήσιμο.Διαφάνεια 1
1.Τι σημαίνουν;
2.Ποιος μπορεί να διατυπώσει το θέμα του μαθήματός μας σήμερα;
3.Τι πρέπει να μάθουμε σε αυτό το μάθημα, ποιος είναι ο σκοπός του;
Θέμα: «Θερμικό μαγείρεμα λαχανικών»Διαφάνεια 2
1. Προτεινόμενες απαντήσεις:
(μέθοδοι παρασκευής φαγητού, μαγειρική επεξεργασία......)
2. Συζητήστε τις ερωτήσεις που τίθενται. προσπαθώντας να διαμορφώσει ένα θέμα: «Θερμικό μαγείρεμα λαχανικών»
Στόχος του μαθήματος: Να εξοικειωθούν με τις βασικές τεχνικές μαγειρέματος λαχανικών και παρασκευής πιάτων από βραστά λαχανικά
3. Καταγράψτε το θέμα σε ένα τετράδιο.
Λ. Αυτοδιάθεση, αυτοοργάνωση,
Κ. Σχεδιασμός κοινής συνεργασίας με συνομηλίκους και με τον δάσκαλο.
R. Ικανότητα πρόβλεψης δραστηριοτήτων στο μάθημα
Επικαιροποίηση γνώσεων και καταγραφή ατομικών δυσκολιών σε δοκιμαστική ενέργεια.
Ας ανοίξουμε το σχολικό βιβλίο και ας διαβάσουμε τον τίτλο της παραγράφου 11
Τι σημαίνουν οι λέξεις «θερμική επεξεργασία»;
Θερμικός μεταποίηση - μεταποίησημέθοδος θέρμανσης. Τα μαγειρεμένα λαχανικά είναι εξίσου υγιεινά με τα ωμά λαχανικά. Μπορούν να αποτελέσουν τη βάση για σαλάτες και βινεγκρέτ, ένα συνοδευτικό για ψάρι και κρέας ή ένα ανεξάρτητο πιάτο.
Ας εξετάσουμε τις τεχνικές θερμικής επεξεργασίας:
Διαφάνεια 3 Μαγείρεμα - Αυτό είναι το ζέσταμα φαγητού σε νερό, ζωμό, γάλα ή ατμό. Τα λαχανικά βράζονται για να γίνουν σούπες, ορεκτικά, κυρίως πιάτα και συνοδευτικά.
Ολίσθηση 4 ψήσιμο - ζέσταμα φαγητού σε ζεστό τηγάνι με λίπος. Ως αποτέλεσμα του τηγανίσματος, σχηματίζεται κρούστα στο προϊόν.
Ολίσθηση 5 ψήσιμο - τηγάνισμα λαχανικών σε ταψί ή τηγάνια στο φούρνο.
Ολίσθηση 6 κατάσβεση - συνδυασμένη μέθοδος θερμικής επεξεργασίας. Κατά το ψήσιμο, το φαγητό πρώτα τηγανίζεται και στη συνέχεια περιχύνεται με σάλτσα ή ζωμό, προστίθενται μπαχαρικά και σιγομαγειρεύονται μέχρι να ψηθούν.
Ολίσθηση 7 Επίδομα - μαγείρεμα σε μικρή ποσότητα υγρού ή χυμού, που απελευθερώνεται από το φαγητό όταν ζεσταθεί. Η λαθροθηρία χρησιμοποιείται εάν είναι απαραίτητο να ληφθεί ένα ζουμερό προϊόν διατηρώντας παράλληλα σημαντικό μέρος των θρεπτικών συστατικών.
Ολίσθηση 8 Περνώντας - ελαφρύ τηγάνισμα του προϊόντος με ή χωρίς λίπος. Περασμένα προϊόντα χρησιμοποιούνται στην παρασκευή σούπες, σάλτσες και κυρίως πιάτα.
Ολίσθηση 9 Λεύκανση - γρήγορο ζεμάτισμα ή ζεμάτισμα. Το προϊόν χύνεται με βραστό νερό σε κλειστό δοχείο ή βυθίζεται σε βραστό νερό για 1-2 λεπτά.
Εφαρμογή
Ομαδική εργασία με χρήση καρτών
Έχοντας μαντέψει σωστά τα ονόματα των λαχανικών στο σταυρόλεξο, θα βρείτε τη λέξη-κλειδί και θα μάθετε το όνομα του πιάτου με βραστά λαχανικά που θα ετοιμάσουμε στο επόμενο μάθημα.
1
2
3
4
5 γρ
6
7
8
1. Αγαπημένη απόλαυση για τα κουνέλια. (Καρότο)
2. Τόσο οι ενήλικες όσο και τα παιδιά αγαπούν τον χυμό. (Ντομάτα)
3. Αν τα κρεμμύδια είναι από 7 ασθένειες, τότε αυτό το λαχανικό είναι από 99 ασθένειες. (Σκόρδο)
4. Το αρχαιότερο λαχανικό, τρώγεται και συντηρείται μόνο άγουρο. (Αγγούρι)
5. Πώς μεταφράζεται στα ρωσικά το όνομα του διάσημου Ρωμαίου ρήτορα Κικέρωνα; (Αρακάς)
6. Δεν του αρέσει το φως, φοβάται το κρύο και φοράει «στολή». (Πατάτα)
7. Λευκή ρίζα, της οποίας οι κορυφές και οι ρίζες χρησιμοποιούνται για φαγητό. (Μαϊντανός)
8. «Δεν θα επιτρέψουν το ψωμί, ναι… δεν θα το επιτρέψουν», - αυτό έλεγαν οι αρχαίοι Σλάβοι. (Λάχανο)
Σωστά, είναι βινεγκρέτ.
Η βινεγκρέτ - Αυτό είναι ένα είδος σαλάτας που μπορεί να παρασκευαστεί από βραστά λαχανικά.
Ας γνωρίσουμε τη συνταγή παρασκευής βινεγκρέτ (CIOR)
Διαβάστε το κείμενο στο σχολικό βιβλίο σελ. 64-65 Παρασκευή σαλάτας και βινεγκρέτ από βραστά λαχανικά
2. Πώς να προσδιορίσετε την ετοιμότητα των λαχανικών κατά το μαγείρεμα;
3. Τι καθορίζει τη μορφή ονομασίας των λαχανικών;
Μελετήστε τον πίνακα στη σελίδα 65 «Τεχνολογία παρασκευής σαλάτας από βραστά λαχανικά.
Σημειώστε τη σειρά προετοιμασίας της σαλάτας.
Ολίσθηση 10 Ας εξετάσουμε τις απαιτήσεις για την ποιότητα και την παρουσίαση των έτοιμων πιάτων.
Κάνουν υποθέσεις για τα ερωτήματα που τίθενται. Ας στραφούμε στο σχολικό βιβλίο. Σελίδα 64.Ανάγνωση κειμένου
Κάνουν υποθέσεις για τα ερωτήματα που τίθενται.
Εργασία σε ομάδες
Επίλυση σταυρόλεξου
Κοιτάζουν και σημειώνουν τη συνταγή σε ένα τετράδιο.
Διαβάστε, κρατήστε σημειώσεις
Απαντήστε σε ερωτήσεις
1. Για να μειωθεί η απώλεια βιταμίνης C, τα λαχανικά μαγειρεύονται σε ένα δοχείο με κλειστό καπάκι.
2. Το λαχανικό πρέπει να τρυπηθεί με μαχαίρι ή πιρούνι. θα πρέπει να είναι μαλακό.
3. Η μορφή ονομασίας των λαχανικών εξαρτάται από το είδος της σαλάτας.
Μελετήστε τον πίνακα
Προσδιορίστε και καταγράψτε τη σειρά
Π. εξαγωγή απαραίτητων πληροφοριών από κείμενα
Π.εκτέλεση δοκιμαστικής εκπαιδευτικής δράσης
Κ. λαμβάνοντας υπόψη διαφορετικές απόψεις, εκφράζοντας τις σκέψεις του με επαρκή πληρότητα και ακρίβεια
K - ικανότητα εργασίας σε ομάδα κατά την ολοκλήρωση μιας εργασίας, ικανότητα συνεργασίας με δάσκαλο, επίλυση καταστάσεων σύγκρουσης, επαρκής αντίληψη και ανάπτυξη μιας στάσης σεβασμού προς τους συνομηλίκους κατά τη διάρκεια της ομαδικής εργασίας.
Πρωτογενής εμπέδωση με προφορά στον εξωτερικό λόγο.
Ας επαναλάβουμε αυτά που μάθαμε:
1. Να αναφέρετε τις μεθόδους θερμικής επεξεργασίας των λαχανικών;
2. Ονομάστε την τεχνολογία για την παρασκευή σαλατών από βραστά λαχανικά.
3. Όνομααπαιτήσεις για την ποιότητα και την παρουσίαση των έτοιμων πιάτων.
Απαντήστε σε ερωτήσεις
1. Βράσιμο, ποσέ, ζεμάτισμα, τηγάνισμα, σοτάρισμα, βράσιμο, ψήσιμο.
2. Λαχανικά - ξεπλένετε - βράζετε - κρυώνετε - ξεφλουδίζετε - κόβετε - καρυκεύετε - ανακατεύετε - διακοσμείτε.
Τα βραστά προϊόντα που περιλαμβάνονται στα πιάτα πρέπει να είναι μαλακά, αλλά όχι βρασμένα και να διατηρούν το σχήμα τους.
Τα πιάτα πρέπει να έχουν τη γεύση, το χρώμα και τη μυρωδιά που χαρακτηρίζουν τα φρέσκα προϊόντα από τα οποία παρασκευάζονται.
Πρέπει να διακοσμήσετε τα πιάτα πριν τα σερβίρετε.
Π. ανάλυση, σύνθεση, γενίκευση, ταξινόμηση.
Κ.διαμόρφωση και επιχειρηματολογία της γνώμης και της θέσης επικοινωνίας κάποιου, διαχείριση της συμπεριφοράς του συντρόφου.
Λ. Επίγνωση της ευθύνης για έναν κοινό σκοπό.
5.
Έλεγχος του σχηματισμού γνώσεων και δεξιοτήτων.
Οι μαθητές ακούν ερωτήσεις και σημειώνουν τις απαντήσεις σε χαρτί.Εφαρμογή.
Να αναφέρετε τις βασικές μεθόδους θερμικής επεξεργασίας.
1 Επεξεργασία λαχανικών σε βραστό υγρό ή στον ατμό (μαγείρεμα)
2 Επεξεργαστείτε τα λαχανικά σε ένα καλά κλεισμένο δοχείο σε μικρή ποσότητα υγρού(επίδομα)
3 Ζεστάνετε τα λαχανικά με βραστό νερό ή ατμό(λεύκανση)
4 Επεξεργάζεστε τα ψιλοκομμένα λαχανικά σε ένα τηγάνι με βούτυρο μέχρι να ροδίσουν(τηγάνισμα)
5 Τηγανίζουμε ψιλοκομμένα λαχανικά σε μικρή ποσότητα λίπους μέχρι να μισοψηθούν(σοτάρισμα)
6 Επεξεργασία προβρασμένων ή μισοτηγανισμένων λαχανικών σε μικρή ποσότητα νερού ή ζωμού(σβήσιμο)
7 Επεξεργασία λαχανικών στο φούρνο, ωμά ή προβρασμένα(ψήσιμο)
Βαθμολόγηση, επιχειρηματολογία.
Εκτελούνται σε ζευγάρια. Οι μαθητές ανταλλάσσουν φύλλα χαρτιού (αμοιβαία επιταγή). Για κάθε σωστή απάντηση δίνεται 1 βαθμός.
Π., εκτέλεση ενεργειών σύμφωνα με τον αλγόριθμο, απόδειξη.
R.έλεγχος, αξιολόγηση, βουλητική αυτορρύθμιση σε καταστάσεις δυσκολίας.
Κ. εκφράζοντας τις σκέψεις σας με επαρκή πληρότητα και ακρίβεια.
6.
Προβληματισμός για εκπαιδευτικές δραστηριότητες.
Ας συνοψίσουμε το μάθημα.
Τι σας άρεσε στο σημερινό μάθημα;
Τι θυμάστε που είναι σημαντικό και πιο σημαντικό για εσάς;
Τι θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε στη ζωή;
Στο γραφείο υπάρχουν emoticon που συμβολίζουν τη διάθεσή σας, επιλέξτε ένα σύμβολο της διάθεσής σας και επικολλήστε το στο σημειωματάριό σας.
Διαφάνεια 14 Εργασία για το σπίτι - παράγραφος 11, απαντήστε στις ερωτήσεις της παραγράφου, αναζητήστε τις απαραίτητες πληροφορίες στο Διαδίκτυο. Μοιράζουμε και φέρνουμε έτοιμα υλικά για την προετοιμασία της βινεγκρέτ.
Επαναλάβετε τη φυματίωση κατά τη διάρκεια της μαγειρικής εργασίας.
Ευχαριστώ για το μάθημα!
Απαντάει ο μαθητής
Π. προβληματισμός σχετικά με τις μεθόδους και τις συνθήκες δράσης, τον έλεγχο και την αξιολόγηση της διαδικασίας και του αποτελέσματος της δραστηριότητας.
Λ. Αυτοαξιολόγηση με βάση το κριτήριο της επιτυχίας, επαρκής κατανόηση των λόγων επιτυχίας και αποτυχίας σε εκπαιδευτικές δραστηριότητες.
Κ. προγραμματισμός εκπαιδευτικής συνεργασίας.
Διαφάνεια 1
OGAPOU "Borisov Agro-Mechanical College" μάθημα ΜΕΘΟΔΩΝ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ στο MDK 01.01 Τεχνολογία επεξεργασίας πρώτων υλών και προετοιμασίας πιάτων από λαχανικά και μανιτάρια, 1ο έτος Συγγραφέας: Borzenko Inna Ivanovna δάσκαλος επαγγελματικών κλάδων, χωριό Borisovka, χωριό Belgorod.Διαφάνεια 2
Η σημασία της θερμικής επεξεργασίας Κατά την προετοιμασία των περισσότερων πιάτων, τα προϊόντα υποβάλλονται σε διάφορες μεθόδους θερμικής επεξεργασίας, γεγονός που συμβάλλει στο μαλάκωμα και στην καλύτερη απορρόφησή τους από τον ανθρώπινο οργανισμό. Επιπλέον, τα προϊόντα αποκτούν ευχάριστη μυρωδιά, γεύση και άρωμα. Η θερμική επεξεργασία βοηθά στην απολύμανση των τροφίμων, καθώς οι προσμείξεις καταστρέφονται σε υψηλές θερμοκρασίες.
Διαφάνεια 3
Θερμική επεξεργασία Η θερμική επεξεργασία προϊόντων χωρίζεται σε κύρια, συνδυασμένη και βοηθητική. Οι κύριες παράμετροι των διαδικασιών θερμικής επεξεργασίας των προϊόντων είναι: τύπος ψυκτικού, αναλογία μάζας προϊόντος προς θερμαντικό μέσο, συνθήκες θερμοκρασίας.
Διαφάνεια 4
Βασικές μέθοδοι Το μαγείρεμα είναι η θερμική επεξεργασία προϊόντων σε βραστό υγρό (νερό, γάλα, σιρόπι, ζωμός, αφέψημα) ή σε ατμόσφαιρα υδρατμών. Ο ρόλος του ψυκτικού μέσου παίζεται από το νερό και τον ατμό. Η διάρκεια του μαγειρέματος εξαρτάται από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος και τις ιδιότητες του προϊόντος. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία μαγειρέματος, τόσο πιο γρήγορα το προϊόν φτάνει σε μαγειρική ετοιμότητα.
Διαφάνεια 5
Μαγείρεμα Μαγείρεμα με τη βασική μέθοδο. Το προϊόν είναι πλήρως βυθισμένο σε υγρό. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται όταν μαγειρεύουν ζωμούς, σούπες κ.λπ. Το βίαιο βράσιμο κατά το μαγείρεμα είναι ανεπιθύμητο, καθώς οδηγεί σε γρήγορο βρασμό του υγρού, ισχυρότερη γαλακτωματοποίηση του λίπους (υποβάθμιση της ποιότητας του ζωμού) και καταστροφή του σχήματος του προϊόντος.
Διαφάνεια 6
Μαγείρεμα σε λουτρό νερού Τεχνολογική διαδικασίαΗ προετοιμασία ορισμένων πιάτων πρέπει να πραγματοποιείται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 90 ° C και να διατηρείται καθ 'όλη τη διάρκεια της μαγειρικής επεξεργασίας. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιείται υδατόλουτρο. Το νερό χύνεται σε ένα τηγάνι, θερμαίνεται στην απαιτούμενη θερμοκρασία και ένα άλλο με το προϊόν τοποθετείται σε αυτό.
Διαφάνεια 7
Μαγείρεμα σε περίσσεια (σε αυτόκλειστα) ή μειωμένη πίεση (σε συσκευές κενού). Με την υπερβολική πίεση, η θερμοκρασία του θερμαινόμενου μέσου αυξάνεται, γεγονός που επιταχύνει το μαγείρεμα των δύσκολα μαγειρεμένων φαγητών (για παράδειγμα, τα κόκαλα που βράζουν). Η χρήση συσκευών κενού καθιστά δυνατό το μαγείρεμα των προϊόντων σε θερμοκρασίες κάτω των 100 °C και τη διατήρηση της υψηλής ποιότητας και θρεπτικής αξίας του τελικού προϊόντος.
Διαφάνεια 8
Μαγείρεμα στον ατμό Το προϊόν τοποθετείται σε ειδικό φούρνο ατμού ή σε σχάρα (liner), η οποία τοποθετείται σε μπολ με νερό για να μην φτάνει το νερό στο ένθετο. Ο ατμός που δημιουργείται όταν βράζει το νερό, έρχεται σε επαφή με το προϊόν, το θερμαίνει και ταυτόχρονα μετατρέπεται σε νερό. Όταν μαγειρεύεται στον ατμό, το σχήμα του προϊόντος διατηρείται καλύτερα και υπάρχει λιγότερη απώλεια θρεπτικών συστατικών. Τις περισσότερες φορές, αυτή η μέθοδος μαγειρέματος χρησιμοποιείται στην ιατρική διατροφή.
Διαφάνεια 9
Λαθροθηρία Λαθροθηρία είναι η διαδικασία μαγειρέματος φαγητού σε μικρή ποσότητα υγρού (νερό, γάλα, ζωμός, ζωμός) ή σε δικό του χυμό. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται κυρίως για το μαγείρεμα φαγητών με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία. Το προϊόν γεμίζεται με υγρό στο 1/3 του όγκου του και θερμαίνεται με κλειστό καπάκι. Σε αυτή την περίπτωση, το κάτω μέρος του προϊόντος βράζεται σε νερό και το πάνω μέρος σε ατμόσφαιρα ατμού.
Διαφάνεια 10
Τηγάνισμα Πρόκειται για τη θερμική επεξεργασία προϊόντων που έρχονται σε άμεση επαφή με λίπος ή χωρίς λίπος σε θερμοκρασία που εξασφαλίζει το σχηματισμό ειδικής κρούστας στην επιφάνειά τους, η οποία είναι αποτέλεσμα της αποσύνθεσης υπό την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας των οργανικών ουσιών που περιέχονται στο το προϊόν και ο σχηματισμός νέων.
Διαφάνεια 11
Τηγάνισμα με κύριο τρόπο Πρόκειται για τη θερμική επεξεργασία προϊόντων με μικρή ποσότητα λίπους (5–10% κατά βάρος του προϊόντος) σε θερμοκρασία 140–150 °C μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα στην επιφάνεια του προϊόντος.
Διαφάνεια 12
Τηγάνισμα σε φούρνο: Λαδώνουμε ένα ρηχό ταψί (ταψί, τηγάνι, φύλλο ζαχαροπλαστικής) και βάζουμε πάνω το φαγητό. Στη συνέχεια τα πιάτα τοποθετούνται σε φούρνο σε θερμοκρασία 150–270 °C.
Διαφάνεια 13
Τηγάνισμα σε μεγάλη ποσότητα λίπους (βαθύ λίπος) Το προϊόν είναι πλήρως βυθισμένο σε λίπος, προθερμασμένο σε θερμοκρασία 160–180°C. Σε αυτή την περίπτωση, μια τραγανή κρούστα σχηματίζεται ταυτόχρονα σε ολόκληρη την επιφάνεια του προϊόντος. Το βαθύ τηγάνισμα πραγματοποιείται με μεθόδους πλωτού και βυθισμένου και η παραγωγικότητα της δεύτερης μεθόδου είναι πολύ υψηλότερη. Παίρνουν 4-6 φορές περισσότερο λίπος από το προϊόν που φορτώνεται ταυτόχρονα. Τηγανίζουμε το προϊόν σε βαθύ πιάτο (φριτέζα, ηλεκτρικό τηγάνι) για 1–5 λεπτά.
Διαφάνεια 14
Τηγάνισμα σε ανοιχτή φωτιά Το προϊόν τοποθετείται σε μεταλλική ράβδο (σουβλάκι) ή τοποθετείται σε μεταλλική σχάρα, προηγουμένως λαδωμένη. Η ράβδος ή η σχάρα τοποθετείται πάνω από ζεστά κάρβουνα ή ηλεκτρικά πηνία σε ειδικές συσκευές - ηλεκτρικές ψησταριές και τηγανίζονται.
Διαφάνεια 15
Τηγάνισμα σε πεδίο υπέρυθρων ακτίνων (θέρμανση IR) Το τηγάνισμα ενός προϊόντος σε ηλεκτρικές ψησταριές γίνεται χωρίς σχηματισμό καπνού λόγω της έκθεσης του προϊόντος στην υπέρυθρη ακτινοβολία από ηλεκτρικά θερμαντικά στοιχεία (θέρμανση IR). Το πεδίο IR διεισδύει στο προϊόν σε σχετικά μεγαλύτερο βάθος, ο χρόνος τηγανίσματος μειώνεται, σχηματίζεται πιο γρήγορα μια τραγανή κρούστα, διατηρείται καλύτερα η χυμότητα του προϊόντος, γεγονός που σας επιτρέπει να αποκτήσετε ολοκληρωμένο προϊόνυψηλότερης ποιότητας.
Διαφάνεια 16
Συνδυασμένες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας Το βράσιμο των προϊόντων, στις περισσότερες περιπτώσεις προτηγανισμένων, με την προσθήκη μπαχαρικών και μπαχαρικών. Ως υγρό χρησιμοποιείται ζωμός ή σάλτσα. Βράζετε φαγητό σε κλειστό δοχείο. Το ψήσιμο είναι η θερμική επεξεργασία του φαγητού σε φούρνο προκειμένου να το φέρει σε μαγειρική ετοιμότητα και να σχηματίσει μια τραγανή κρούστα. Ψήστε σαν ωμές τροφές(τυρί κότατζ, αυγά, ψάρια, κρέας) και εκείνα που έχουν υποστεί προκαταρκτική θερμική επεξεργασία (κουάκερ, ζυμαρικά, κρέας κ.λπ.)
Διαφάνεια 17
Βοηθητικές μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας - Σαγήνισμα - ζεμάτισμα (ζεμάτισμα) - σοτάρισμα - θερμοστάτη
