نمونه ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت چای شاخص های کیفیت و نگهداری چای

کیفیت محصول (ارزیابی ارگانولپتیک سه نمونه) بر اساس GOST

ارزیابی ارگانولپتیکبیایید با استفاده از 3 نمونه به کیفیت چای فروخته شده در فروشگاه DEYA نگاه کنیم:

• - چای سیاه بسته بندی شده "GREENFIELD"؛
• - چای سبز بسته بندی شده "CURTIS"؛
• - بسته بندی چای بلند سیاه "Lisma".

جدول 5. چای سیاه درجه یک "GREENFIELD" برای مطالعه انتخاب شد

جدول 6. چای بلند سیاه درجه یک "Lisma" برای مطالعه انتخاب شد

بیایید به بسته بندی نگاه کنیم. روی بسته بندی چای می توانید اطلاعات زیر را بخوانید: نام محصول، اطلاعات مربوط به سازنده، استانداردی که محصول مطابقت دارد، اطلاعات مربوط به گواهینامه، پایه خواص مصرف کننده, ارزش غذایی، شرایط نگهداری. ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت چای مطابق با GOST 1938-90 است. چای سیاه بسته بندی شده.

جدول 7. چای سبز کیسه ای درجه ممتاز "CURTIS" برای مطالعه انتخاب شد

بیایید به بسته بندی نگاه کنیم. روی بسته بندی چای می توانید اطلاعات زیر را بخوانید: نام محصول، اطلاعات مربوط به سازنده، استانداردی که محصول مطابقت دارد، اطلاعات مربوط به گواهینامه، خواص اولیه مصرف کننده، ارزش غذایی، شرایط نگهداری. ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت چای مطابق با GOST 1939-90 است. چای سبز بسته بندی شده

در حال حاضر برای ارزیابی کیفیت چایروش‌های عینی مختلفی (شیمیایی، فیزیکی، بیوشیمیایی) به طور فزاینده‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرند که در پایان هر فرآیند تولید بر اساس تغییرات فیزیکی و شیمیایی مشخصه ذاتی در مرحله معینی از پردازش برگ چای انجام می‌شود. تجزیه و تحلیل بیوشیمیایی به ما امکان می دهد ترکیب چای را تعیین کنیم. در این زمینه روش های فیزیکوشیمیایی آنالیز چای مانند روش شکست سنجی برای تعیین کمی مواد استخراجی، روش اسپکتروفتومتری برای تعیین کافئین در چای و موارد دیگر قابل قبول تر است که امکان تعیین مواد و خواص آنها در دمنوش چای را با استفاده از ابزار فراهم می کند. . با این حال، بر اساس نتایج آنها، ارزیابی کیفیت چای به طور کلی غیرممکن است.

محققان سعی کرده‌اند بین کیفیت چای و ترکیب شیمیایی آن رابطه برقرار کنند. برخی از دانشمندان معتقد بودند که ماده اصلی تعیین کننده کیفیت چای کافئین است، برخی دیگر ترکیبات فنلی آن را ترجیح می دهند و معتقد بودند که هر چه تعداد آنها در چای بیشتر باشد، کیفیت آن بهتر است. اما عمل نشان داده است که صرفاً تعیین ترکیب کمی مواد شیمیایی چای نمی تواند کیفیت محصول نهایی را دقیقاً تعیین کند.

نمونه بارز آن چای هندی است. اگر چای آسامی را با دارجلینگ مقایسه کنیم، اگر چه چای آسامی حاوی تانن بسیار بیشتری است، اما از نظر کیفیت نسبت به دارجلینگ پایین‌تر است: آسامی ترش‌تر است، اما کمتر معطر است، در حالی که دارجلینگ طعم نسبتا ترش دارد و عطری لطیف دارد. در این راستا، ما یک مقایسه هوشمندانه از برآورد ارزش ارائه می دهیم روش شیمیایی، که ریبرو-گایون به آن اشاره می کند. او می گوید که روش های مدرنتجزیه و تحلیل شیمیایی بسیار شبیه به تجزیه و تحلیل هایی است که سعی می کنند ساختار یک خانه را با تخریب آن، جدا کردن مواد مختلف و وزن کردن آنها تعیین کنند: این نشان می دهد که خانه از چه چیزی ساخته شده است، اما هیچ ایده ای در مورد نقشه ساخت آن نمی دهد. ، محل قطعات مختلف و اندازه آنها، در مورد روش مونتاژ مواد در یک کل واحد. در این میان، اهمیت روش های عینی برای ارزیابی چای بدون شک مهم است، زیرا شیمی فیزیک قضاوت در مورد رابطه بین انواع مختلف چای را ممکن می سازد. اجزاءچای، در مورد نسبت آنها، با استفاده از روش های خاص برای تعیین برخی از خواص آن.

با این حال، قدیمی‌ترین و در عین حال ساده‌ترین، سریع‌ترین و مطمئن‌ترین روش برای تعیین کیفیت چای، چشیدن - آزمایش تیتر دسته‌های چای به‌دست‌آمده است. چشیدن روشی برای ارزیابی کیفیت یک محصول غذایی است که با استفاده از حواس بدون استفاده از تجهیزات خاص یا آنالیزهای شیمیایی انجام می شود. بر خلاف کنترل بیوشیمیایی که می تواند در مراحل مختلف تولید چای انجام شود و به تجهیزات فنی پیچیده نیاز دارد، این روش محصولات نهایی را در مرحله نیمه تمام یا ساخته شده ارزیابی می کند و نیازی به تجهیزات فنی پیچیده و کارکنان زیادی ندارد.

چشیدن مطمئن ترین روش برای تعیین دقیق کیفیت چای است. با وجود ذهنی بودن روش، برای تشخیص سریع کیفیت چای از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا برخی از خواص چای (تمایه بو، دودی بودن، وجود طعم های مختلف و موارد دیگر) را نمی توان بدون آزمایش آزمایش مشخص کرد. علاوه بر این، این روش همچنین حاوی عناصر عینی است، زیرا در غیر این صورت ارزیابی های کیفیت چای ساخته شده توسط افراد مختلف به روشی که در واقعیت مشاهده می شود منطبق نخواهد بود.

آزمایش توسط یک تستر چای انجام می شود (کلمه انگلیسی تستر چای را می توان به عنوان "تست چای" ترجمه کرد) - یک چشنده حرفه ای چای. وظایف تیستر با ارزیابی کیفیت محصول نهایی تعیین می شود. علاوه بر این، او همچنین مسئول مخلوط کردن است چای آماده. حرفه تستر چای در دنیای "چای" بسیار محترم است، زیرا این او است که کیفیت یک نمونه چای را تعیین می کند و به هر یک امتیاز می دهد. ظاهر، عطر، رنگ و طعم دم کرده. فن آوری پیچیده با مهارت و دانش او قابل مقایسه نیست. با این حال، یک چشنده چای فراتر از یک حرفه است. همچنین یک فراخوان، توانایی های ویژه (طعم ظریف، حس بویایی کامل)، نظم و انضباط خود عظیم، تجربه منحصر به فرد و دانش گسترده است.

چشیدن چای یک روش ارگانولپتیک برای ارزیابی کیفیت محصولات نهایی است. کلمه "ارگانولپتیک" از دو کلمه یونانی باستان گرفته شده است: organon (ارگان، ساز، ابزار) و leptikos (قادر به گرفتن، درک). در صنعت چای، روش ارزیابی ارگانولپتیک، روش اصلی برای تعیین کیفیت چای است، بنابراین دستگاه تست چای که تنوع و دسته بندی چای را تعیین می کند، باید توانایی بالایی در تشخیص همه آن شاخص های کیفی داشته باشد که توسط آنها امکان پذیر است. تعیین اینکه آیا محصول مورد آزمایش با الزامات استاندارد مطابقت دارد یا خیر.

ادراک حواس تحت تأثیر عوامل زیادی قرار می گیرد: تمیزی و رطوبت نسبی هوا، دمای نمونه و محیط و روشنایی اتاق. بنابراین بهترین دمای هوا در اتاقی که آنالیز ارگانولپتیک (چشیدن) انجام می شود 20-24 درجه سانتی گراد در نظر گرفته می شود. دمای بهینهنمونه آماده شده برای چشیدن - 80 درجه سانتیگراد. رطوبت نسبی هوا، که به درک بهتر بو در طول تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک چای کمک می کند، مطلوب است که در سطح 60-70٪ حفظ شود. آزمایش‌ها همچنین ثابت کرده‌اند که نور حس بویایی و سایر حواس را تیز می‌کند و تأثیر مفیدی بر وضعیت عمومی سیستم عصبی مرکزی دارد. علاوه بر این، در یک اتاق روشن حفظ کیفیت بازرسی بصری آسان تر است. بنابراین، چشیدن چای در اتاقی که مخصوص این کار تعیین شده است، انجام می شود، که در آن نور کافی برای ثبت بهتر تفاوت در سایه های دم کرده چای و برگ جوشانده هنگام چشیدن چای، دما و رطوبت معینی وجود دارد. و اثاثیه شامل بوهای قوی نیست تا دستگاه تست چای بتواند سایه های ظریف طعم و عطر را درک کند.

توانایی درک نیز ممکن است بسته به وضعیت سلامتی، خلق و خو، درجه خستگی و توجه و بهداشت شخصی تغییر کند. بنابراین، قوانین چشایی ایجاب می کند که قبل از شروع مزه، آزمایش کننده ها از غذاهای تند، معطر و گرم، مشروبات الکلی استفاده نکنند، از صابون، عطر و ادکلن معطر استفاده نکنند و از مصرف هرگونه مواد غذایی خودداری کنند. ابزار آرایشیو همچنین سرماخوردگی نداشتند، عصبی نبودند و حواسشان پرت نمی شد.

در آنالیزهای ارگانولپتیک، بدون شک میزان خستگی دستگاه تست چای در هنگام آزمایش نمونه های چای نیز نقش مهمی ایفا می کند. در نتیجه یک وضعیت عصبی، سلامت ضعیف یا ارزیابی تعداد بیش از حد نمونه، ممکن است غیبت ظاهر شود، تأثیرپذیری ممکن است کاهش یابد، حالت خستگی فیزیولوژیکی اندام های حسی (انطباق آنها) و ناتوانی ذهنی ممکن است رخ دهد. مشخص شده است که اگر هنگام تعیین عطر، خستگی پس از 100-125 نمونه ایجاد شود، پس از تعیین طعم، پس از آزمایش 50 نمونه، احساس به طور قابل توجهی ضعیف می شود و پس از 70 نمونه کاملاً از بین می رود. بنابراین، در عمل تست تست نیز استانداردهای آستانه خاصی برای تعداد نمونه ها وجود دارد (بیش از 15-20 ارزیابی در یک ردیف انجام نمی شود).

سفارش چشیدن

تجهیزات تولید آزمایشگاه تی‌تست بسیار ساده است: فنجان چشایی چینی، قوری با ظرفیت تا 125 میلی‌لیتر، ترازو دارویی، کتری برای آب جوش، ساعت شنی پنج دقیقه‌ای.

به عنوان یک قاعده، نمونه های ارسال شده برای ارزیابی توسط سه آزمایش کننده آزمایش می شوند. هر تستر به طور مستقل کار می کند. ابتدا تمیز کردن (ظاهر) چای بررسی می شود، سپس (با چشم) - درجه شدت تزریق. پس از این، نمونه ابتدا برای عطر، سپس برای طعم، مزه می شود. آخرین چیزی که باید بررسی کنید رنگ برگ پخته شده است.

روش چشیدن کاملاً متوالی است. ابتدا 3 گرم چای بر روی ترازوهای دقیق چای سنج می شود که با آب جوش تازه در دمای معین به مدت 5 دقیقه در قوری های چینی کوچک با ظرفیت استاندارد 125 میلی لیتر دم می شود. در حالی که چای در حال خیساندن است، آزمایش کنندگان چای محتویات بسته ها - برگ های خشک چای را بررسی می کنند. با ظاهر، می توانید حذف ذرات چای خشک (اندازه، یکنواختی، فر) را تعیین کنید. سپس دم کرده به دست آمده را در یک فنجان ریخته تا هیچ برگ چای آب پز شده داخل آن نرود. در حالی که چای در حال خنک شدن است، تسترهای چای شدت رنگ دم کرده، سایه ها و شفافیت آن و همچنین عطر را ارزیابی می کنند که بر اساس آن لطافت دسته گل (ترکیب طعم و عطر)، پر بودن و پر بودن آن را ارزیابی می کنند. استحکام - قدرت. در مرحله بعد، چای مزه می شود و دم کرده آن نوشیده نمی شود، بلکه فقط به آرامی با آن در دهان شسته می شود. در طعم چای، آزمایش کنندگان چای "بدن" دم کرده (عصاره آن)، قابض بودن، شخصیت و عدم تلخی را ارزیابی می کنند. در نهایت، تسترهای چای "تعظیم" چای - ظاهر برگ پخته شده را بررسی می کنند. پس از پایان آزمایش، احساسات تجربه شده در حین چشیدن توسط هر سه آزمایش کننده چای مورد بحث قرار می گیرد و پس از آن به یک نمونه چای خاص امتیازی اختصاص می یابد. به طور معمول، اگر ارزیابی یک آزمایش‌کننده با ارزیابی دو آزمایش‌کننده دیگر متفاوت باشد، آنگاه با تعیین دو آزمایش‌کننده که ارزیابی یکسانی انجام می‌دهند، نمره و دسته تعیین می‌شود. اما در اینجا لازم به ذکر است که چنین اختلافاتی در آنالیز ارگانولپتیک به ندرت اتفاق می افتد و در اکثر موارد هر سه تست کننده چای به چای امتیاز یکسانی می دهند که این به دلیل مهارت و آموزش زیاد آنها است. اگر حداقل یکی از اعضای کمیسیون اعتراف کند که نمونه دارای علائم اسیدی، گرمی، کپک زدگی، تلخی یا هر بوی خارجی دیگری است، مهم نیست که این عیوب تا چه حد تشخیص داده شود، نمونه برای بار دوم دم می‌شود. در این مورد، نمونه های مشکوک به طور همزمان با نمونه های استاندارد دم می شوند، از قبل آزمایش می شوند و کاملاً تمیز هستند. اگر کمبودهای قبلاً کشف شده در آزمایش مجدد تأیید شود، محصول رد می شود.

سیستم بین المللی رتبه بندی کیفیت چای

یک ارزیابی 10 امتیازی از کیفیت چای در سراسر جهان پذیرفته شده است، که در آن 0.25 امتیاز یک مرحله انتقالی از یک نوع به نوع دیگر است. با وجود سیستم رتبه بندی یکسان، تقسیم کیفی چای طبق طبقه بندی روسی اساساً با آنچه در خارج از کشور استفاده می شود متفاوت است. بله، با توجه به طبقه بندی بین المللیچای بلند با توجه به ارزش آن به پنج گروه تقسیم می شود: زیاد; میانگین بالا؛ میانگین؛ زیر میانگین؛ کوتاه. چای با کیفیت استثنایی وجود دارد که به هیچ یک از این گروه ها تعلق ندارد. این چای منحصر به فرد نامیده می شود - منحصر به فرد (بی همتا، استثنایی).

این تقسیم بندی تا حدودی دلخواه است، زیرا ارزیابی بر اساس یک روش ذهنی ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت چای است. با این حال، چایی که به یک دسته کیفی اختصاص داده شده است، همیشه قیمت مناسبی خواهد داشت.

شاخص های اصلی کیفیت چای

تعیین کیفیت و عیار چای با تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک با استفاده از پنج شاخص کیفیت انجام می شود:

• 1) ظاهر؛
• 2) شدت انفوزیون؛
• 3) عطر؛
• 4) طعم؛
• 5) رنگ برگ پخته شده.

ارزیابی بدون خطا از کیفیت محصول به تعریف صحیح هر یک از آنها بستگی دارد.

بیایید معنای این شاخص های کیفیت را جداگانه در نظر بگیریم.

1. ظاهر برگ های خشک چای (چای پاک کننده).ظاهر چای این ایده را به دست می دهد که محصول از چه مواد اولیه ای ساخته شده است و آیا از شرایط تکنولوژیکی پیروی می شود، به ویژه در طول فرآیند غلتاندن و دسته بندی چای. برداشت چای با پراکندگی آن روی کاغذ سفید مشخص می شود. هنگام ارزیابی ظاهر چای، توجه اصلی به یکنواختی جرم، رنگ برگ های چای، پیچ خوردگی برگ ها، وجود نوک های طلایی، وجود ساقه های خشن، کرک های چوبی، گرد و غبار و موارد دیگر معطوف می شود. ناخالصی ها

چای های خوب برداشت شده از برگ های چای همگن و به خوبی تابیده شده و بدون هیچ گونه مخلوطی از چای در اندازه های دیگر تشکیل شده و دارای رنگ مناسب با نوع چای هستند که نشان دهنده مرتب سازی صحیح است.

وجود نوک‌های طلایی نشان‌دهنده تهیه چای از مواد خام ظریف است که در دوره‌ای که جوانه‌هایی با کرک‌های نقره‌ای روی برگ‌های چای ظاهر می‌شوند، جمع‌آوری می‌شوند. در بازیافت مناسباین موها (کرک ها) با آب آزاد شده از سلول های برگ چای پوشیده شده و در طی فرآیند خشک شدن رنگ طلایی روشنی به خود می گیرند. وجود تعداد زیادی نوک طلایی در چای نشان دهنده شایستگی بالای چای است.

وجود دمبرگ (ساقه قرمز) یا کرک های چوب در چای نشان می دهد که چای از مواد خام خام (مواد خام دیر برداشت) تهیه شده و دسته بندی ضعیفی دارد. هرچه دمبرگ یا کرک های چوبی چای بیشتر باشد، کیفیت آن پایین تر است.

مخلوط شدن تیغه های برگ نپیچیده بر کیفیت چای تاثیر منفی می گذارد. هنگام فرآوری مواد خام درشت، برگ سوم شاخه چای به خوبی پیچ می‌خورد، آب آن به سختی از سلول‌های آن خارج می‌شود، بنابراین برگ‌های چای تاب‌نخورده حاوی مواد استخراج کمتری هستند که تأثیر بسیار منفی بر عطر و طعم چای دارد.

2. رنگ دم کرده چای.با شدت و ویژگی رنگ آن تعیین می شود. دم کرده چای به دست آمده از برگ های چای فرآوری شده در شرایط عادی باید شفاف و روشن باشد و ویژگی های آن نباید کمتر از دسته بندی چای اعلام شده باشد. تعیین رنگ چای و شدت دم کردن آن ویژگی اصلی ارزیابی نیست، بلکه هر نوع چای با توجه به نوع برگ باید دارای شدت رنگ مربوطه باشد که کمتر از آن، چای درجه بندی خود را از دست می دهد و به درجه پایین تری تنزل می یابد. درجه، با وجود امتیاز بالا برای عطر و طعم. شدت تزریق در نقاط ارزیابی نمی شود، اما با تعاریفی مانند "بسیار قوی"، "قوی"، "بالاتر از متوسط"، "متوسط"، "زیر متوسط"، "ضعیف"، "ضعیف" مشخص می شود.

مصرف‌کنندگان به‌ویژه تقاضای زیادی برای رنگ دم کرده چای سیاه دارند، و به درستی معتقدند که هرچه دمنوش با رنگ شدیدتر باشد، کیفیت چای بالاتر است. چای هایی که دارای دم کرده روشن تر (شدید) و رنگ قرمز هستند در مقایسه با چای های قهوه ای تیره تر یا چای هایی که رنگ مایل به سبز دارند به عنوان چای های بهتر تعریف می شوند. رنگ تیره (سیاه مایل به خاکستری) یا کدر دم کرده نشان دهنده نقص در چای سیاه است. هنگامی که چای دارای دم کرده ای است که رنگ آن قهوه ای تر است، به این معنی است که برگ بیش از حد تخمیر شده است. تزریق تیره (خاکستری) نشان می دهد که فرآیند تخمیر بسیار طولانی شده است. وقتی این پدیده با بو و طعم ترش همراه باشد، چای قابل ارزیابی نیست. تزریق بیش از حد سبک چای با رنگ مایل به سبز نشان دهنده تخمیر ناکافی است و اینکه مواد خام بسیار دیر فرآوری شده اند.

لازم به ذکر است که چای سیاه با کیفیت بالا، غنی از تانن، دارای خاصیت تولید رسوبی از مواد استخراجی است - "کرم چای" که با سرد شدن دمنوش چای به دست می آید. "کرم" مخلوطی از کاتچین و کافئین است که در محلول چای داغ یافت می شود. پس از سرد شدن از محلول خارج شده و به حالت تعلیق در می آیند. اگر مدت طولانی تری خنک شوند به ته می رسند. رنگ روشن "کرم" نشان دهنده چای با کیفیت خوب است، در حالی که رنگ مات یک پدیده منفی در نظر گرفته می شود. به طور معمول، چای های قوی تر کرم را تشکیل می دهند. چای آسامی دارای رنگ "کرم" است که به نظر می رسد شیر به آن اضافه شده است. چای های معمولی خامه ای کدر و غلیظ دارند. معمول است که در دم کرده های سبک و معطر "کرم" تشکیل نمی شود ، اما این به هیچ وجه ارزش چای را کاهش نمی دهد.

هنگام مقایسه شدت تزریق، همچنین در نظر گرفته می شود که به چه نوع چای تعلق دارد - برگ یا خوب. چای خوب دم کرده قوی تری نسبت به چای شل دارد.

3. رایحه چای.در طول آنالیز ارگانولپتیک، تسترها اهمیت زیادی به شاخص عطر می دهند. این رویکرد مبتنی بر این واقعیت است که خواص طعمچای، به استثنای موارد نادر، کاملاً با شاخص های عطر منطبق است. در اصطلاح صنعت چای خارجی در انگلیسی، مفاهیم گل و طعم از زمان های قدیم متمایز بوده است. طعم منحصراً به معنای احساس طعم است و گل بیانگر احساس مخلوطی از عطر و طعم است که نشان دهنده رابطه مستقیم بین آنهاست.

عطر و بوی خاص چای با محتوای اسانس موجود در آن تعیین می شود. در حال حاضر، تا 20 جزء مختلف در اسانس چای یافت شده است، از جمله کربوهیدرات های آلیفاتیک و معطر، آلدئیدها، اسیدها، الکل ها، فنل ها، کتون ها و سایر ترکیبات. آنها در مقدار کمدر برگ‌های چای سبز موجود است و در طول تولید چای، عمدتاً در نتیجه فرآیندهای اکسیداتیو تشکیل می‌شوند. در حال حاضر در برگ پژمرده افزایش جزئی در مقدار اسانس نسبت به برگ تازهبا این حال، در طی تخمیر، محتوای اسانس ها به سرعت افزایش می یابد و در پایان فرآیند به حداکثر می رسد. در نتیجه فرآیندهای اکسیداتیو، اسانس‌ها دستخوش تغییرات عمیق می‌شوند، مجموعه پیچیده‌ای از مواد فرار تشکیل می‌شود و بنابراین عطر چای تغییر می‌کند: اجزای اسانس‌هایی که بوی برگ سبز را به چای می‌دهند، از بین می‌روند، در عوض اجزای تشکیل دهنده آن از بین می‌روند. تشکیل می شوند که عطر خاصی به چای می دهند و با بوی گل رز و مرکبات، عسل و غیره مشخص می شوند. هماهنگی آنها عطر چای را تعیین می کند.

از آنجایی که فرآیند تخمیر برای تولید چای عمدتا سیاه و قرمز معمول است، آنها از نظر عطر و بوی خاص با انواع دیگر متفاوت هستند.

برای ارزیابی عطر چای، دستگاه تست چای دم کرده را از قوری تخلیه می کند و پس از خنک شدن کمی برگ های چای، درب قوری را برمی دارد و ماهیت و قوت عطر را مشخص می کند. چای های باکیفیت دارای عطرهای زیر هستند: «مطبوع»، «قوی»، «لطیف»، «گلگون»، «عسل»، «گل»، «لیمو»، «نان»، «بادام». عطر چای های برگ شل. عیوب دسته‌گل چای، عطر و طعم آن به‌عنوان «دود»، «پخت»، «ترشی» و همچنین بوی سبزه یا علف، به‌ویژه با سایه‌هایی از رطوبت و کدر در نظر گرفته می‌شود. بوی رطوبت و کپک عمدتاً تحت تأثیر میکروارگانیسم ها (باکتری ها) هنگام نگهداری چای در شرایط رطوبت بالا ایجاد می شود. بوی کپک نیز می تواند به دلیل آسیب به برگ های چای قبل از فرآوری ایجاد شود.

4. طعم چای.از بین تمام شاخص هایی که کیفیت چای را تعیین می کند، مهمترین نقش را طعم و مزه ایفا می کند که خواص آن الزامات خاصی دارد. بنابراین دستگاه تست چای به تعیین این کیفیت چای توجه ویژه ای دارد.

به گفته کارشناسان، لذیذ بودن یک احساس پیچیده است که در حین چشیدن در نتیجه تأثیر تکانه های بو، مزه و لمس درک می شود. هنگام تعیین طعم چای، طعم دهنده ها درجه قابض بودن و دسته گل - ترکیبی از دو شاخص کیفیت - عطر و طعم را تعیین می کنند. رابطه نزدیکی بین عطر و طعم وجود دارد که با این واقعیت تأیید می‌شود که هنگام چشیدن، هر دوی این شاخص‌ها، به استثنای موارد جزئی، معمولاً در همه انواع چای یکسان ارزیابی می‌شوند. در عین حال، عطر و طعم به طور مستقیم به سایر شاخص های کیفی چای (ظاهر، رنگ برگ پخته شده، رنگ دم کرده چای) بستگی دارد. هر چه برگ های نرم و نرم تر چای وجود داشته باشد، دم کرده آن قوی تر (قوی تر) باشد، رنگ برگ پخته شده بیشتر به استاندارد این نوع چای نزدیک می شود (مثلاً رنگ مسی مایل به قرمز چای سیاه). ، عطر و طعم چای بهتر است.

تست‌کننده‌های چای طعم چای را بدون قورت دادن، تنها با شستشوی دهان با آن و توجه عمده به خاصیت قابض و پر بودن آن تعیین می‌کنند. بسته به اثر قابض دم کرده روی غشای مخاطی دهان و لثه، قابض بودن چای قضاوت می شود. آزمایش‌کنندگان چای، چای‌های بسیار ترش را از چای‌های کمتر ترش تشخیص می‌دهند و مزه‌های تلخ، «تخت» و «تهی» را محکوم می‌کنند. طعم تلخ و عدم قابض بودن، نشان دهنده کیفیت پایین چای به دلیل تخمیر زیاد است. در چای های خوب، همراه با قابض بودن، باید عصاره گیری یا "بدن" دم کرده را احساس کرد که در ارزیابی عنوان با کلمه "پر" تعریف می شود، یعنی کاملاً شدید، قوی و خوشایند قابض است. به عنوان یک قاعده، چای های شکسته با گس بودن و طعم کامل تر از چای های برگ دار مشخص می شوند.

5. رنگ برگ پخته شده.ظاهر برگ پخته شده (جوش چای) یک شاخص نسبتاً عینی از کیفیت تخمیر است. این به طور مستقیم به شدت دم کردن، عطر و طعم چای بستگی دارد.

جوشاندن چای پس از تخلیه دم کرده مشخص می شود و برگ جوشانده شده را روی درب قوری گذاشته و صاف می کنند. بهترین چای سیاه رنگ یک سکه مسی جدید دارد. به عنوان مثال، رنگ قهوه ای نشان می دهد که برگ بیش از حد تخمیر شده است که به ویژه بر عطر چای تأثیر منفی می گذارد، در حالی که رنگ تیره (سیاه) که معمولاً از تخمیر بیش از حد حاصل می شود، یک نقص محسوب می شود. برگ جوشانده چای تخمیر نشده همیشه به رنگ سبز است. اگر برگ آب پز حاوی برگ های چای با رنگ قهوه ای روشن و سبز باشد، این با پردازش مواد خام ناهمگن توضیح داده می شود، زیرا در شرایط فنی یکسان، مواد خام با ابهام متفاوت واکنش متفاوتی به آن نشان می دهند. فرآیندهای تکنولوژیکیدر هنگام پژمرده شدن، غلتش و تخمیر. اگر بیشتر برگ جوشانده شده به خوبی تخمیر شده باشد، رنگ قهوه ای روشن داشته باشد، اما همچنان حاوی مقدار کمی برگ چای تیره باشد، باید به ترکیب نادرست آن نسبت داد.

مخلوط کنید. گردآوری انواع چای تجارت

محصولات نهایی کارخانجات چای فرآوری اولیه - برند کارخانه - مواد اولیه کارخانجات بسته بندی چای هستند که به عنوان شرکت های فرآوری چای ثانویه طبقه بندی می شوند.

هدف اصلی کارخانجات بسته بندی چای تهیه مخلوطی از چای های تجاری از برندهای کارخانه بر اساس دستور العمل های تایید شده است.

انواع تجاری چای، یا مخلوط های تجاری، با ترکیب چندین برند کارخانه ای که از نظر ظاهر و درجه یکسان هستند، تهیه می شوند. این ترکیب با نیاز به به دست آوردن مخلوط تجاری با شاخص های کیفیت خاص (طعم، عطر، شدت تزریق و غیره) تعیین می شود، زیرا برندهای کارخانه های فردی معمولاً مجموعه ای از این شاخص ها را ندارند. چای توسط همه شرکت های بزرگ مخلوط (ترکیب) می شود و آنها این کار را قبل از هر چیز به منظور حفظ شاخص های اصلی کیفیت چای خود بدون توجه به نتایج جمع آوری و فرآوری برگ ها توسط تامین کنندگان مواد اولیه انجام می دهند. برای هر نوع چای تجاری دستور العمل های مختلفی بسته به مارک های چای موجود است. به عنوان مثال، دستور العمل های خاصی برای انواع کوچک و بزرگ چای وجود دارد، دستور العمل هایی برای تولید چای مارک های کارخانه ای از مناطق رشد یکسان یا متفاوت. دستور العمل های ویژه برای انواع چای تجاری نیز شامل استفاده از چای وارداتی است.

اصل اساسی تهیه مخلوط چای تجاری انواع مختلفو دسته بندی ها نه تنها ترکیب مکانیکی برخی از اجزاء با سایرین است، بلکه ترکیب ماهرانه تمام شاخص های کیفی انواع مختلف چای با در نظر گرفتن ویژگی های مناطق جداگانه، به منظور به دست آوردن ترکیبی از کیفیت - عطر، طعم و دمنوش است. - مربوط به یک درجه تجاری خاص. محصول نهایی (مخلوط تجاری) باید تمام خواص ذاتی چای خوب را داشته باشد. این کار ظریف توسط دستگاه تست چای در کارخانه بسته بندی یا پرس چای انجام می شود.

شایستگی چای تا حد زیادی به این بستگی دارد که دستگاه تست چای کارخانه به درستی شاخص های کیفی اجزای چای را که برای گنجاندن در مخلوط تجاری در نظر گرفته شده اند، انتخاب می کند. به منظور در نظر گرفتن همه جانبه تمام ویژگی های کیفیت چای هنگام تهیه مخلوط ها، تستر چای کارخانه به طور جداگانه کیفیت هر مارک را بررسی می کند و شاخص های کیفیت آن را از طریق چشیدن - ظاهر (تمیز کردن) برگ های چای، عطر، طعم و مزه ارزیابی می کند. شدت انفوزیون چشنده ها، مطابق با ویژگی های ارگانولپتیک، از بین طیف گسترده ای از مواد خام، مارک های چای را انتخاب می کنند که می توانند کامل ترین دسته گل از مخلوط تجاری را ایجاد کنند.

تعیین کیفیت چای در خرده فروشی

چای در روسیه توسط بیش از 60 شرکت داخلی و خارجی به فروش می رسد. مجموعه هر فروشنده از ده ها تا صدها کالا متغیر است. بجز مارک هاکه روی لبان همه است، دریایی کامل از انواع چای با نام های جذاب و کاملا جدید وجود دارد که هر سال بیشتر و بیشتر ظاهر می شوند. برای اینکه در کیفیت محصول اشتباه نشوید، متمایز کنید چای خوباز بد، واقعی از تقلبی، و مهمتر از همه، برای یافتن طعم "خود" یک نوشیدنی فوق العاده، حداقل باید به یک تکنیک ساده برای انتخاب آن تسلط داشته باشید.

به گفته کارشناسان، طعم و عطر چای تا حدی به ویژگی های مواد اولیه، فناوری فرآوری آن و شرایط حمل و نقل و نگهداری بستگی دارد. اطلاعات واقعی در مورد مکان، زمان و نحوه دقیق انجام تمام فرآیندهای فوق باید همراه با هر بسته چای باکیفیت باشد که به زنجیره خرده فروشی ختم می شود. تولیدکنندگان با استفاده از حروف و علائم مختلفی که روی بسته بندی قابل مشاهده است، این اطلاعات را به روشی خاص رمزگذاری می کنند.

بر اساس استاندارد ایالتی، این برچسب نه تنها حاوی اطلاعاتی در مورد تنوع، نوع، وزن و ماندگاری چای، بلکه نام، آدرس و لوگوی (علامت تجاری) شرکت مسئول تولید چای است. اغلب بسته بندی تاریخ و زمان جمع آوری برگ و همچنین شماره کاشت را نشان می دهد. مجوز علامت تجاری توسط کمیته ملی چای صادر می شود، بنابراین وجود علائم از کمیته های ملی چای ضامن کیفیت بالای محصول محسوب می شود. به این ترتیب چای تولید شده در ایالت سریلانکا دارای نمادی با یک شیر است و روی محصول یک تولید کننده هندی می توانید لوگوی یک دختر را مشاهده کنید.

یک شاخص مهم کیفیت ماندگاری است. اگر نمی توانید آن را روی بسته بندی پیدا کنید یا معلوم شد که منقضی شده است، به هیچ وجه نباید چنین محصولی را خریداری کنید - چای تاریخ مصرف گذشته نه تنها بی مزه است، بلکه همانطور که معمولاً در چین باور می شود برای سلامتی مضر است.

چای بر اساس منطقه مبدا و اندازه برگ طبقه بندی می شود. در بسته بندی چای باید نام کشوری که مزرعه بومی این چای در آن قرار دارد و کشورهایی که در فرآیند رساندن آن به مصرف کننده نهایی مشارکت داشته اند، ذکر شود. به عنوان مثال، عبارت "Packet in Sri-Lanka" را می توان بر روی یک بسته چای که در سریلانکا رشد و بسته بندی شده است، خواند. معمولاً اعتقاد بر این است که اگر چای در همان مکانی که در آن رشد کرده است بسته بندی شود، این تضمین کیفیت است. در واقع همیشه اینطور نیست. متخصصان صنعت ادعا می‌کنند که تخلفات مختلفی در حین بسته‌بندی چای اغلب هم در کارخانه‌های فرآوری چای محلی و هم در تولیدکنندگان مستقیم آن رخ می‌دهد. بنابراین، این سوال که کدام چای بهتر است - بسته بندی شده توسط کشور مبدا یا بسته بندی داخلی - پاسخ روشنی ندارد. با این حال، یک روش سنتی برای تعیین کیفیت چای سیاه وجود دارد: برای انجام این کار، باید آب را بجوشانید، برگ ها یا کیسه ای را در آن دم کنید و سپس یک تکه لیمو را در دم کرده بریزید. این باعث می شود چای اصلی به طور قابل توجهی سبک تر شود، در حالی که چای تقلبی رنگ بسیار کمی را از دست می دهد.

در سیستم بین المللی برچسب زدن چای سیاه، بسته به نحوه غلتاندن برگ چای، عناوین جداگانه ای برای آن وجود دارد. چای تولید شده است روش سنتی، روی بسته بندی با عبارت orthodox درج شده است و این نشان از کیفیت بالای محصول دارد. چای گرانول به وضوح با حروف "S.T.S" مشخص می شود.

در بسته‌های چای با برگ‌های شل می‌توانید کلمات انگلیسی خالص یا ترکیبی را نیز پیدا کنید. خالص نشان دهنده چای باکیفیت و تک نوع است. مخلوط به این معنی است که چای مخلوط شده است، یعنی مخلوطی تجاری از مزارع مختلف است.

طبقه بندی های بین المللی برای اندازه و کیفیت برگ های چای روی بسته به صورت ترکیبی از چندین حرف وجود دارد - هم برای برگ های کامل (برگ های بزرگ) و هم برای برگ های کوچکتر (خرد شده). این نام‌گذاری‌ها در بالا مورد بحث قرار گرفت، بنابراین در اینجا فقط توجه می‌کنیم که روی بسته‌هایی با چای نخبگان با جزئیات می‌نویسند که کدام برگ در ترکیب گنجانده شده است - نوع، اول یا دوم.

در مورد محاسن ورق نه تنها پس از رمزگشایی نمادهای روی بسته بندی، بلکه به دلیل ظاهر آن نیز می توان چیزهای زیادی گفت. چای باکیفیت به صورت بسته بندی شده در جعبه های مقوایی، شیشه های قلعی مخصوص مواد غذایی، جعبه های چوبی، ظروف شیشه ای یا سرامیکی فروخته می شود و در بسته بندی فویل احساس خوبی دارد. در بسته بندی های تقلبی، چای در پلی اتیلن پیچیده می شود یا حتی بسته بندی اضافی ندارد. بنابراین، روی جعبه های مقوایی برخی از تولیدکنندگان (مثلا احمد، لیپتون، دیلمه و دیگران) پنجره های کوچکی وجود دارد که از طریق آن می توان نحوه بسته بندی چای را مشاهده کرد.

یکی دیگر از شاخص های کیفیت می تواند قیمت چای باشد. با این حال، این یک کمیت دمدمی مزاج است که نه تنها به کیفیت، بلکه به بسیاری از عوامل دیگر نیز بستگی دارد. از یک طرف، قیمت چای با کیفیت بالا از 20-25 روبل در هر بسته 100 گرمی شروع می شود، از طرف دیگر، گران بودن لزوما به معنای بهترین نیست. بنابراین، چای بسته بندی شده در سیلان، به دلیل عوارض گمرکی، 20 تا 50 درصد بیشتر از چای مشابه در تمام مشخصات، اما بسته بندی شده در کارخانه محلی، قیمت دارد. اگرچه، البته، چای‌های باکیفیت در بازار جهانی گران هستند و می‌توانند برای برندهای فردی رقم قابل توجهی داشته باشند (به عنوان مثال، چای‌های فوق‌العاده مانند انواع Tie Guan Yin قیمت هر کیلوگرم ده هزار دلار است).

ذخیره چای

کیفیت چای معمولا در طول نگهداری بدتر می شود. هنگام ذخیره چای در محصولات نهایی، تعدادی دگرگونی رخ می دهد که منجر به کاهش محتوای استرها و ترکیبات کربونیل، تانن و مواد استخراجی می شود. در عین حال، چای عطر، طعم و تازگی خود را از دست می دهد و به همین دلیل این پدیده را اغلب پیری چای می نامند. باید در نظر داشت که اگر شرایط نگهداری رعایت نشود، حتی نفیس ترین نوع چای ممکن است از نظر شاخص های کیفی اولیه بدتر از انواع کم کیفیت و به خوبی حفظ شود.

تکنسین های انگلیسی و هلندی معتقدند که حفظ کیفیت چای به رطوبت چای در حین بسته بندی، کامل بودن ظرف بسته بندی و درجه آب بندی آن و همچنین به درجه استریل بودن محصول بستگی دارد.

همانطور که می بینید، یکی از عوامل اصلی که تغییر کیفیت چای به آن بستگی دارد، رطوبت آن است. پس از خشک شدن، که طی آن نهایتاً تشکیل عطر و طعم مشخص به پایان می رسد، رطوبت چای بیش از 3-5٪ نیست، اما به دلیل رطوبت سنجی، در صورت بسته بندی و نگهداری نادرست، می تواند به تدریج رطوبت را جذب کند. به طور قابل توجهی کیفیت آن را بدتر می کند. بنابراین، هنگامی که رطوبت چای 4 درصد افزایش می یابد، کیفیت آن بسته به زمان ماندگاری 25-45 درصد کاهش می یابد.

چای بلند سبز، متفاوت از چای بلند سیاه است ترکیب شیمیاییبا رطوبت سنجی کمتر مشخص می شوند، زیرا فناوری تولید چای بلند سبز اساساً با فناوری تولید چای بلند سیاه متفاوت است. رطوبت سنجی چای عمدتاً به محتوای تانن، پروتئین، پکتین و سایر کلوئیدهای موجود در چای بستگی دارد. در حال حاضر، می توان ثابت کرد که هنگام نگهداری چای، حتی در شرایط بسته بندی شده، از بین بردن روند پیری چای کاملاً غیرممکن است، زیرا اکسیداسیون ناگزیر به دلیل اکسیژن و آب موجود در خود چای و در ظرف است. . از این نظر، پیری چای را می‌توان ادامه فرآیندهای شیمیایی در حین تخمیر در نظر گرفت، با این تفاوت که در طی فرآیند تخمیر، این واکنش‌ها به شدت انجام می‌شود، در حالی که در محصول نهاییآنها بسیار آهسته، اما پیوسته پیش می روند. بنابراین، بهترین خواص ذخیره سازی هستند چای سبزاز آنجایی که چای‌هایی که تخمیر کمتری دارند و محتوای تانن اکسید نشده بیشتری دارند، رطوبت کمتری را نسبت به چای‌هایی که تخمیر بیشتری دارند و محتوای تانن کمی دارند، جذب می‌کنند.

دمای محیط تاثیر زیادی در حفظ کیفیت چای دارد. چای بسته بندی شده هرمتیک در دمای پایین (5-6 درجه سانتیگراد) بهتر از دمای بالا (35+ درجه سانتیگراد) نگهداری می شود، زیرا در همان رطوبت نسبی هوای اطراف، هر چه دمای هوا بالاتر باشد، دمای رطوبت نیز بیشتر می شود. جذب توسط چای و بالعکس. اندازه برگ های چای نیز تا حدودی بر میزان جذب رطوبت تاثیر دارد. به عنوان یک قاعده، چای های کوچک سریعتر از چای های بزرگ رطوبت را جذب می کنند.

عامل تعیین کننده در حفظ تمام خواص چای، ظرفی است که چای در آن نگهداری می شود، میزان آب بندی آن و ویژگی های کیفی ماده ای است که از آن تهیه می شود. ظرف باید سفتی کافی داشته باشد تا از نفوذ رطوبت و بوهای خارجی جلوگیری شود. اول از همه، عطر چای آسیب می بیند، زیرا مقدار مواد معطر (آلدئیدهای فرار و اسانس) به سرعت کاهش می یابد، و در عین حال محتوای مواد فعال بیولوژیکی - اسیدهای آمینه، ویتامین ها، کاتچین ها - کاهش می یابد، که به طور قابل توجهی کاهش می یابد. خواص درمانی آن

بهترین ظروف برای نگهداری چای، شیشه های ساخته شده از ظروف قلع، شیشه یا سرامیکی مناسب مواد غذایی هستند. توصیه می شود محتویات جعبه های مقوایی یا چوبی را پس از خرید در آنها قرار دهید - خواه پراکنده شدن برگ های معطر یا کیسه ها باشد. از کیسه های پلاستیکی یا محصولات پلاستیکی برای نگهداری چای استفاده نکنید. در آنها چای "خفه می شود" و کپک می زند. همچنین باید از نگهداری چای در نزدیکی غذاها یا اشیایی که بوی تند و مشخصی دارند و همچنین در اتاق های غبار آلود با رطوبت بالا و اختلاف دمای زیاد خودداری کنید.

فصل 6 از کتاب "Wu Wei Xin. دایره المعارف چای شفابخش"

A.S.Kucher

موگیلف 2012

1)هدف کار:کنترل کیفیت نوشیدنی ها را انجام دهید.

2) ابزار و تجهیزات:اجاق برقی مطابق با GOST 306، FE، الک، کابینت خشک کن الکتریکی آزمایشگاهی با ترموستات مطابق با GOST 7365، دستگاه VNIIHP HF، ترازوهای اهرمی آزمایشگاهی مطابق با GOST 19491، خشک کن مطابق با GOST 6371 قطری فنجان تبخیر، 6 - 8 سانتی متر مطابق با GOST 9147 (یا فنجان (فله)) مطابق با GOST 7148.

سفارش کار

ارزیابی ارگانولپتیک و پارامترهای فیزیکی و شیمیاییچای

1.1 ارزیابی ارگانولپتیکدر دمای انفوزیون (انفوزیون) 65 0 انجام شد و آن را با کنترل مقایسه کرد. دم کرده کنترل از چای با تنوع مناسب تهیه می شود که به مقدار 10 (20) گرم در هر 500 سانتی متر مکعب آب دم کرده و به مدت 10 دقیقه دم کرده و فیلتر می شود.

عطر و طعم نوشیدنی (با رعایت استانداردهای تخمگذار و قوانین دم کردن) مشخصه هر نوع چای است. چای درست دم شده شفاف است. اگر دم کرده کدر یا رنگ آن قهوه ای مات باشد، به این معنی است که چای به اشتباه دم شده است یا مدت زیادی است که دم کرده است.

ویژگی های ارگانولپتیک نمونه آزمایش:

رنگ- رنگ شفاف، نارنجی مایل به زرد.

عطر و طعم- مشخصه این نوع چای.

جدول 1 – چای خوری شماره 1002

جدول 3 - محتوای ماده خشک در چای

متر خشک V= 20.35 گرم

جدول 4 - شاخص های ارگانولپتیک کیفیت چای

1.2 تعیین تازگی دم کرده.جوشاندن دمنوش چای منجر به از دست دادن عطر، شفافیت و بدتر شدن رنگ می شود: از زرد نارنجی به قهوه ای کثیف تبدیل می شود. چای جوشانده شده از فروش حذف می شود و قابل تجزیه و تحلیل نیست.

انفوزیون کنترلی (انفوزیون) را طبق دستور 1008 آماده کنید. دمنوش های آزمایشی و کنترلی خنک می شوند تا دمای اتاقو از طریق فیلتر کاغذی فیلتر می شود.

برای تعیین تازگی دم کرده، 1 سانتی متر مکعب از دم کرده صاف شده، آزمایش و کنترل، در دو لوله آزمایش ریخته می شود. به نمونه ها 2 سانتی متر مکعب از محلول 1 درصد سولفید آهن پتاسیم و محلول 40 درصد هیدروکسید سدیم اضافه کنید. محتویات لوله ها تکان داده می شود و به مدت 5-10 دقیقه باقی می ماند. هنگامی که دم کرده جوشانده می شود یا چای خشک به آن اضافه نمی شود، مایع داخل لوله آزمایش به رنگ روشن در می آید. رنگ زرد، هنگام دم کردن دوباره چای مست - به لیمو. مایع موجود در لوله کنترل طلایی رنگ است.

جدول 5 - تعیین تازگی چای

ادامه جدول 5

1.3 تشخیص قند سوخته در برگ چایشکر سوخته رنگ دم کرده چای را افزایش می دهد و در نتیجه کمبود چای خشک را پنهان می کند. تشخیص قند سوخته بر این واقعیت استوار است که تانن های موجود در چای (بر خلاف شکر سوخته) با محلول استات مس رسوب تشکیل می دهند.

5 سانتی متر مکعب از دم کرده چای در یک لوله آزمایش خشک ریخته می شود، 2 سانتی متر مکعب از محلول اشباع استات مس اضافه می شود و محتویات لوله آزمایش کاملاً مخلوط می شود و 20-15 دقیقه می ماند.

بر اساس رنگ مایع و وجود یا عدم وجود رسوب، در مورد وجود قند سوخته در دم کرده نتیجه گیری می شود (جدول 6).

جدول 6 - مشخصات قوت دم کرده چای بر اساس استانداردها

دم کرده چای حاوی شکر سوخته از فروش حذف می شود.

نتایج تجربی در جدول 7 نشان داده شده است.

جدول 7 - تعیین قند سوخته در نمونه ها

نتیجه گیری: در طول آزمایش مشخص شد که نمونه شماره 1 حاوی قند سوخته است.

1.4تشخیص جوش شیرین در برگ های چایدر یک محیط قلیایی، شدت رنگ برگ های چای افزایش می یابد. بنابراین، با افزودن جوش شیرین به برگ های چای، می توانید کمبود چای خشک یا استفاده از چای کهنه را بپوشانید.

دم کرده چای تا دمای اتاق خنک می شود. یک قطره برگ چای روی یک نوار کاغذ شاخص جهانی اعمال می شود. برگ های چای با افزودن نوشابه، کاغذ نشانگر را سبز می کند. در صورت عدم وجود سودا در برگ های چای، رنگ زرد کاغذ تغییر نمی کند.

جدول 8- محتوای جوش شیرین در چای

نتیجه گیری: در طول آزمایش مشخص شد که نمونه شماره 2 حاوی سودا است.

اطلاعات مربوطه.

هنگام بررسی چای، مدارک همراه، وضعیت بسته بندی و صحت برچسب گذاری بررسی می شود. نمونه ای برای ارزیابی کیفیت چای با اندازه دسته ای انتخاب می شود.

کیفیت توسط شاخص های زیر تعیین می شود:

ارگانولپتیک؛

فیزیکوشیمیایی؛

امنیت؛

میکروبیولوژیک؛

شاخص‌های ارگانولپتیک کیفیت چای عبارتند از: ظاهر (تمیز کردن)، درخشندگی، شفافیت و شدت دم کرده، طعم و عطر، رنگ برگ پخته شده.

شاخص های ارگانولپتیک در تعیین عیار تجاری چای مهم ترین هستند. بر اساس تجزیه و تحلیل آنها، می توان منشا چای، کیفیت مواد اولیه، مطابقت با تکنولوژی تولید و ذخیره سازی را قضاوت کرد.

شاخص های فیزیکی و شیمیایی کیفیت چای شامل موارد زیر است:

میزان رطوبت؛

کسر جرمی مواد استخراجی محلول در آب؛

کسر جرمی ناخالصی متالومغناطیسی؛

کسر جرمی خاکستر کل؛

کسر جرمی خاکستر محلول در آب؛

کسر جرمی فیبر خام؛

کسر انبوه جریمه ها

چای بلند یک محصول غذایی رطوبت سنجی است، بنابراین کسر جرمی رطوبت موجود در آن استاندارد شده است. مقدار آن به نوع بسته بندی چای در چای بسته بندی نشده بستگی دارد، میزان رطوبت آن باید کمتر از چای بسته بندی شده باشد و از 7 درصد بیشتر نباشد.

یکی از شاخص های مهم کیفیت چای، مواد استخراجی هستند. آنها شامل اجزای محلول در آب چای - کافئین، تانن ها، مواد نیتروژن دار، کربوهیدرات ها، مواد معدنی هستند. کسر جرمی مواد استخراجی به عیار تجاری چای بستگی دارد: هر چه عیار بیشتر باشد، محتوای آنها بیشتر است.

کسر جرمی خاکستر کل، و همچنین خاکستر محلول در آب، با مقدار مواد معدنی موجود در چای مشخص می شود، به درجه تجاری چای بستگی ندارد و با کیفیت مواد خام تعیین می شود.

کسر جرمی الیاف خام نیز کیفیت مواد خام مورد استفاده را مشخص می کند. این نیز به تنوع بستگی دارد، اما حداکثر محتوای آن مشخص شده است - نه بیشتر از 19٪ برای چای بلند سیاه بسته بندی شده و بدون بسته بندی.

نشانگر ایمنی. از شاخص های ایمنی، محتوای عناصر سمی در چای نرمال می شود - سرب، آرسنیک، کادیم، مس، رادیونوکلئیدها - سزیم-137 و استرانسیوم-90، و همچنین از شاخص های میکروبیولوژیکی - قالب.

استانداردهای ایمنی چای

با توجه به الزامات بهداشتی برای کیفیت و ایمنی مواد اولیه غذایی و محصولات غذایی، سطوح مجاز (mg/kg) بیش از 1 تعیین می شود:

عناصر سمی:

سرب - 10.0;

آرسنیک - 1.0؛

عطارد - 0.1؛

کادمیوم - 1.0؛

مس - 100.0;

مایکوتوکسین ها:

آفلوتوکسین - 0.005;

سزیم-137 - 400 Bq/kg.

استرانسیوم-90 – 200 Bq/kg.

شاخص های میکروبیولوژیکی:

قالب - 1x10³ CFU/g.

رتبه بندی کیفیت چای:

حتی از روی ظاهر چای نیز تا حدودی می توان کیفیت آن را قضاوت کرد. این شاخص توسط تست کننده های چای همراه با طعم، عطر و رنگ برگ پخته شده در نظر گرفته می شود.

اگر خواص ارگانولپتیک چای با سطح خاصی از کیفیت (درجه) مطابقت داشته باشد، مطالعه شاخص های فیزیکی و شیمیایی ضروری نیست. با این حال، اگر با تامین کننده در ارزیابی کیفیت (درجه) و در نهایت قیمت اختلاف نظر وجود داشته باشد، چنین تحقیقاتی باید انجام شود.

هنگام انجام آنالیز ارگانولپتیک، نمونه ای به وزن 100 گرم از یک نمونه متوسط ​​چای گرفته می شود و در یک لایه نازک روی یک ورق کاغذ سفید ریخته می شود.

ظاهر (برداشت) چای خشک با بررسی آن در نور پراکنده روز یا نور مصنوعی روشن مشخص می شود.

هنگام تعیین ظاهر چای خشک به رنگ، یکنواختی، یکنواختی و پیچ خوردگی برگ های چای توجه کنید. به عنوان مثال، هنگام تجزیه و تحلیل چای بلند، باید به محتوای کرک های چوب طلایی، تیغه های برگ نپیچیده و سایر اجزاء توجه کنید. وجود انواع طلایی و نقره ای نشان می دهد که چای از مواد اولیه ظریف و مرغوب تهیه شده است. جوانه های باز نشده گیاه چای وقتی به درستی پردازش شوند، در طول فرآیند خشک شدن، رنگ طلایی روشنی پیدا می کنند. وجود دمبرگ (ساقه قرمز) یا الیاف چوب در چای نشان می‌دهد که چای از مواد خام خام تهیه شده و دسته‌بندی ضعیفی دارد. هر چه ساقه ها یا الیاف چوب بیشتر باشد، کیفیت پایین تری دارد.

هیچ ناخالصی خارجی در چای مجاز نیست: محصولات آلوده به ناخالصی های خارجی معیوب تلقی می شوند.

تهیه و ارزیابی دمنوش چای.

دم کرده، عطر، طعم و رنگ برگ پخته شده پس از دم کردن چای مشخص می شود. برای این کار، یک نمونه چای 3 گرمی را در ترازوی فنی وزن کرده و در قوری چینی بریزید، 125 میلی لیتر آب تازه در حال جوش بریزید. قوری به سرعت با درب بسته می شود و دم کرده به مدت 5 دقیقه برای چای سیاه و 7 دقیقه برای چای سبز نگهداری می شود. پس از اتمام دوره دم کردن، دم کرده در یک فنجان چینی سفید مخصوص ریخته می شود. هنگام ریختن دم کرده در فنجان، باید توجه داشته باشید که دم کرده قوری کاملاً ریخته شود. برای انجام این کار، کتری را چند بار تکان دهید تا آخرین و غلیظ ترین قطرات دم کرده کاملا تخلیه شود.

در دم کرده چای ویژگی ها و طعم آن مشخص می شود و در چای باقی مانده پس از آبکش شدن از قوری، عطر و رنگ برگ پخته شده مشخص می شود.

هنگام مشخص کردن یک تزریق، به شفافیت، شدت و رنگ آن توجه کنید. دم کرده چای در درجه های پایین تر باید شفاف باشد. هر چه دم کرده با رنگ شدیدتر باشد، چای درجه بالاتری دارد.

به عنوان مثال، تزریق چای بلند سیاه بسته به شدت آن ارزیابی می شود: بالاتر از متوسط، متوسط، ضعیف. به طور معمول، چای با عیار بالا دارای دمنوشی بالاتر از حد متوسط ​​است. چای برگ بزرگتر از درجه بالاتر و درجه 1 با تزریق متوسط ​​مشخص می شود. و انواع پایین تر - با تزریق ضعیف. بهترین رنگ شفاف و روشن تزریق در نظر گرفته می شود. رنگ قهوه ای، تیره و کدر تزریق به عنوان یک نقص در نظر گرفته می شود و نشان دهنده نقض فرآیند تکنولوژیکی است.

چای خوب در مقایسه با چای شل، دم کرده قوی تری دارد.

چای های گرانول، و همچنین چای های کوچک، دم کرده شدیدی دارند، اما عطر ضعیف تری دارند و بنابراین کیفیت بالایی ندارند.

تعیین عطر و طعم چای. تعیین عطر و طعم چای بلافاصله پس از ریختن دمنوش شروع نمی شود، بلکه بعد از 1-1.5 دقیقه شروع می شود. در این مدت، برگ جوشانده شده در قوری کمی خنک می شود که به جذب بهتر عطر کمک می کند. وقتی داغ است، نمی توان عطر واقعی چای را به تصویر کشید. اما در امتحان چای بیشتر از 1.5 دقیقه نیز نباید تردید کنید. هر چه چای بیشتر در قوری خنک شود، تثبیت عطر آن دشوارتر است.

برای تشخیص عطر چای، سریع درب قوری را باز کرده، آن را به بینی خود ببرید و استنشاق کنید.

بسته به تنوع، چای می تواند یک دسته گل کامل، رایحه ای ملایم، ملایم و ملایم یا ضعیف و درشت داشته باشد. در عمل تست چای، اصطلاحات ویژه ای برای تعیین عطر چای با کیفیت بالا اتخاذ شده است: گل سرخ، بادام، عسل، مرکبات، گل، مخلوطی از توت فرنگی، شمعدانی، توت سیاه و غیره.

هنگام آزمایش عطر چای، به راحتی می توان کمبودهایی را که در نتیجه نقض فرآیند فن آوری و ذخیره سازی در چای ایجاد می شود تشخیص داد: گرمی، بوی سبز، کدر، دودی، کپک زدگی و سایر بوهای نامشخص برای چای.

برای تعیین طعم، چای را جرعه جرعه بنوشید و اولین حس چشایی را ثبت کنید. طعم چای بسته به درجه تجاری می تواند ترش باشد، به اندازه کافی ترش نباشد یا خشن باشد.

دم کرده چای که طعم کامل و گس دارد، دم کرده قوی نامیده می شود. قابض بودن و طعم کامل دم کرده نشانه عصاره بالای چای و فعالیت بالای ویتامین P آنها است. چایی که فاقد قوت و طعم کامل باشد، "آبی" و خالی در نظر گرفته می شود. این ممکن است ناشی از نورد ضعیف یا یک فرآیند تخمیر طولانی باشد.

قابض بودن چای به مقدار مواد محلول در برگ چای بستگی دارد. در مورد تعداد و درجه خرد شدن سلول های برگ چای. چای با قابض ناکافی، چای بی جان نامیده می شود. دلایل این پدیده ممکن است جذب رطوبت اضافی توسط چای، دمای بالا و دم کردن چای در هنگام خشک شدن باشد.

تعیین رنگ برگ پخته شده برگ جوشانده را روی درب قوری گذاشته و رنگ آن مشخص می شود.

رنگ برگ پخته شده مستقیماً به شدت دم کردن، عطر و طعم چای بستگی دارد.

هنگام تعیین رنگ برگ آب پز به یکنواختی آن توجه کنید: هر چه عیار چای کمتر باشد رنگ یکنواخت کمتری دارد. می تواند از قهوه ای روشن تا قهوه ای تیره برای چای سیاه و زرد مایل به سبز تا زرد تیره برای چای سبز متغیر باشد.

به عنوان مثال، رنگ تیره یک برگ چای بلند سیاه پخته شده معمولاً به دلیل تخمیر زیاد یا پژمرده شدن بیش از حد برگ چای مشاهده می شود. با تخمیر ناکافی، رنگ سبز باقی می ماند. در هر دو مورد، چای امتیاز پایینی دریافت می کند. چای بلند سیاه با کیفیت بالا دارای یک برگ آب پز به رنگ مسی روشن است.

هنگام پردازش مواد ناهمگن، رنگ ورق جوشانده رنگارنگ است.

خواص ارگانولپتیک چای توسط متخصصان در زمینه ارزیابی طعم - تیترها، با استفاده از مقیاس 10 درجه ای تعیین می شود (جدول 1). در این مقیاس، چای های با کیفیت پایین 1.5 امتیاز و با کیفیت ترین چای ها 5.5 امتیاز و بالاتر رتبه بندی می شوند. رتبه بندی چای 9-10 هنوز دست نیافتنی تلقی می شود. باکیفیت ترین چای ها که Unique نامیده می شوند و به عنوان مثال بهترین انواع چای هندی Darjeeling یا Ceylon Nur-Eli، به ندرت به دلیل طعم منحصر به فرد و خواص معطرشان 8 امتیاز می گیرند. امتیاز درجه بندی معمولی چای کارخانه ای بسیار پایین تر از 5.25-6.25 امتیاز است.

شاخص های فیزیکی و شیمیایی تعیین وزن خالص چای، کسر جرمیرطوبت، کسر جرمی ریزدانه ها، کسر جرمی ناخالصی های متالومغناطیسی مطابق با GOST 1936-85 "قوانین پذیرش و روش های تجزیه و تحلیل" ارائه شده است.

به عنوان مثال، رطوبت تمام چای های بلند بسته بندی شده از گونه های تجاری نباید بیش از 8٪ باشد. محتوای ریز در چای بلند سیاه و سبز بسته بندی شده نباید از 1% در نوع "بوکت" و 5% در انواع دیگر تجاوز کند.

تعیین مواد استخراجی محلول در آب مطابق با GOST 28551-90 "چای" انجام می شود. روش تعیین مواد استخراجی محلول در آب».

تعیین خاکستر کل، نامحلول در آب و محلول در آب مطابق با GOST 28552-90 "چای" انجام می شود. روش تعیین خاکستر کل، نامحلول در آب و محلول در آب.

تعریف فیبر خام مطابق با GOST 28553-90 "چای" ارائه شده است. روش تعیین الیاف خام

تعیین محتوای تانن و کافئین مطابق با GOST 19885-74 "چای" انجام می شود. روش‌هایی برای تعیین میزان تانن و کافئین.

تعیین عناصر سمی بر اساس استانداردهای زیر انجام می شود:

GOST 26927-86 "مواد خام و محصولات غذایی. روش های تعیین جیوه."

GOST 26930-86 "مواد خام و محصولات غذایی. روشهای تعیین آرسنیک.

GOST 26931-86 "مواد خام و محصولات غذایی. روشهای تعیین مس».

GOST 26932-86 "مواد خام و محصولات غذایی. روش های تعیین سرب."

GOST 26933-86 "مواد اولیه و محصولات غذایی. روشهای تعیین کادمیوم

قالب ها مطابق با GOST 104442-88 "محصولات غذایی" تعیین می شوند. روش تعیین مخمرها و کپک ها.

عیوب چای

بیشتر عیوب چای در طول فرآیند تولید ایجاد می شود:

آلودگی (با دمبرگ‌ها، برگ‌های خشن، الیاف و سایر ناخالصی‌ها) در نتیجه جمع‌آوری برگ‌های چای خشن از بوته‌ها، از جمله در هنگام برداشت ماشینی و تمیز کردن ناکافی در حین مرتب‌سازی رخ می‌دهد.

چای مخلوط در نتیجه خشک کردن نامناسب (دمای بالا و حرکت آهسته چای در دستگاه خشک کن) به دست می آید.

طعم و بوی ترش به دلیل اختلال در روند و مدت تخمیر و خشک شدن ایجاد می شود.

چای بو داده در نتیجه خشک کردن مستقیم (دمای بالا و حرکت آهسته چای در دستگاه خشک کن) تشکیل می شود.

رنگ خاکستری نوک ها نتیجه اصطکاک بیش از حد در هنگام مرتب سازی خشک چای و چرخش طولانی مدت برگ است.

مزه "آبی"، "تهی" دم کرده ممکن است به دلیل غلت زدن بیش از حد ضعیف یا تخمیر بیش از حد طولانی برگ های چای باشد.

یک دم کرده بی جان (چای با طعم ناکافی قابض) در نتیجه افزایش رطوبت برگ و "بخار کردن" چای در هنگام خشک شدن ظاهر می شود.

چای سبز (وجود عطر و طعم "سبز" و طعم تلخ) در نتیجه تخمیر ناکافی رخ می دهد.

رنگ سیاه نوک آن مشخصه چایی است که در ماه مه یا ژوئن برداشت می شود و برگ ها بیش از حد خشک می شوند.

رنگ تیره برگ جوشانده به دلیل تخمیر بیش از حد و پژمردگی بیش از حد ظاهر می شود.

رنگ متنوع ورق دم شده در هنگام پردازش و مرتب سازی مواد ناهمگن شکل می گیرد.

بوهای کپک زده، کپک زده و سایر بوی های خارجی به دلیل نقض فن آوری ذخیره سازی برگ و رطوبت بالا (بیش از 90٪) چای در طول ذخیره سازی ایجاد می شود. این چای برای مصرف مناسب نیست.

چای تولیدی صنعتی هر چقدر هم که کیفیت بالایی داشته باشد، در حین تحویل به خریدار در صورت رعایت نشدن شرایط نگهداری می تواند خواص ارزشمند خود را به طور کامل از دست بدهد. بدتر شدن شدید کیفیت ممکن است بعداً رخ دهد - اگر توسط مصرف کننده به طور نامناسب ذخیره شود. این با رطوبت بالای چای و توانایی جذب فعال بوهای خارجی (انتقال آنها به دمنوش) و از همه مهمتر از دست دادن عطر مشخص آن توضیح داده می شود. وقتی رطوبت چای های بلند بالای 8 درصد باشد، عطر آن ها از بین می رود و چای «پیری» می شود. با افزایش رطوبت به 12-13 درصد، چای کپک می‌زند. بوی نامطبوع کپک به راحتی توسط کل دسته چای قابل درک است. در یک نوع، درجه های بالاتر چای برگ کمترین رطوبت را دارد که به دلیل یکپارچگی برگ ها و پیچ خوردگی خوب آنها است.

حفظ خواص اصلی چای در درجه اول با درجه سفتی، تمیزی بسته بندی و عدم وجود بوی خارجی در آن و همچنین مطابقت شرایط نگهداری با خواص چای به عنوان کلوئیدی - مویرگی تعیین می شود. بدن متخلخل

نتیجه

در حال حاضر، بازار ما طیف وسیعی از محصولات چای را ارائه می دهد. در تاجیکستان، چای از زمان های بسیار قدیم یک نوشیدنی ملی بوده است. چای با داشتن قیمت نسبتا پایین در مقایسه با قهوه و محبوبیت زیاد، تقریباً توسط کل جمعیت کشور خریداری می شود. اما دقیقاً قیمت پایین و محبوبیت بالای محصول است که اغلب دلیل ورود کالاهای بی کیفیت به تجارت است. این به دلیل فناوری نادرست برای پردازش برگ های چای، زمانی که در انحراف از هنجارها ذخیره می شود، و همچنین به دلایل بسیاری دیگر رخ می دهد، به عنوان مثال، زمانی که چای نه در یک شرکت تخصصی، بلکه به طور مخفیانه از مواد خام قاچاق یا دور ریخته شده بسته بندی می شود. بنابراین موضوع معاینه چای در زمان ما بسیار مطرح است.

البته چای در صورت تولید و نگهداری نادرست نمی تواند باعث مسمومیت شدید شود. اما فقدان کیفیت های طعمی مورد نیاز در چای خریداری شده می تواند باعث واکنش منفی مصرف کننده نسبت به این نوع خاص شده و خسارت اقتصادی به بنگاه تولید کننده این نوع چای وارد کند. بنابراین، بررسی چای مانند سایر محصولات نه تنها به نفع مردم کشور، بلکه برای بنگاه‌های تولید و فروش این محصول از اهمیت بالایی برخوردار است.

شورای بین ایالتی استانداردسازی، مترولوژی و صدور گواهینامه

شورای بین ایالتی استانداردسازی، مترولوژی و صدور گواهینامه

بین ایالتی

استاندارد

تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک

نشر رسمی

Standardinform

پیشگفتار

اهداف، اصول اساسی و روش اساسی برای انجام کار در مورد استانداردسازی بین ایالتی توسط GOST 1.0-92 "سیستم استانداردسازی بین ایالتی" ایجاد شده است. مقررات اساسی" و GOST 1.2-2009 "سیستم استانداردسازی بین ایالتی". استانداردهای بین ایالتی، قوانین و توصیه هایی برای استانداردسازی بین ایالتی. قوانین توسعه، پذیرش، درخواست، به روز رسانی و لغو"

اطلاعات استاندارد

1 توسعه یافته توسط سازمان غیرانتفاعی "انجمن تولیدکنندگان چای و قهوه روسیه "ROSCHAIKOFE" (انجمن "ROSCHAIKOFE")

2 معرفی شده توسط آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه‌شناسی (TK 451)

3 تصویب شده توسط شورای بین ایالتی استانداردسازی، اندازه شناسی و صدور گواهینامه (پروتکل شماره 62-P مورخ 3 دسامبر 2013)

4 با دستور آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه‌شناسی مورخ 19 مارس 2014 به شماره 189-st، استاندارد بین ایالتی GOST 32572-2013 به عنوان استاندارد ملی فدراسیون روسیه در تاریخ 1 ژوئیه 2015 اجرا شد.

اطلاعات مربوط به تغییرات این استاندارد در فهرست اطلاعات سالانه «استانداردهای ملی» و فهرستی از تغییرات و اصلاحات در فهرست اطلاعات ماهانه «استانداردهای ملی» منتشر می شود. در صورت بازنگری (تعویض) یا لغو این استاندارد، اطلاعیه مربوطه در فهرست اطلاعات ماهانه «استانداردهای ملی» منتشر خواهد شد. اطلاعات، اطلاعیه ها و متون مربوطه نیز در سیستم اطلاعات عمومی - در وب سایت رسمی آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه گیری در اینترنت ارسال می شود.

©Standardinform, 2014

در فدراسیون روسیه، این استاندارد را نمی توان به طور کامل یا جزئی تولید کرد. بدون مجوز از آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه‌شناسی به عنوان یک نشریه رسمی تکثیر و توزیع شده است.

(IMS شماره 2 2015)

استاندارد بین ایالتی

آنالیز ارگانولپتیک تست های حسی

تاریخ معرفی - 1393/01/07

1 منطقه استفاده

این استاندارد روشی را برای انجام آنالیز ارگانولپتیک مشخص می کند.

این استاندارد از ارجاعات هنجاری به استانداردهای بین دولتی زیر استفاده می کند:

4 ماهیت روش

این روش مبتنی بر ارزیابی بصری ظاهر و رنگ برگ چای، بر حس بویایی و چشایی یک چشنده ناشی از مواد فرار موجود در دمنوش چای تجزیه شده است. و اجزای دمنوش چای در ارزیابی بصری رنگ و شدت رنگ برگ چای پخته شده.

5 ابزار و وسایل اندازه گیری

5.1 دماسنج شیشه ای مایع با محدوده اندازه گیری دما از 0 درجه سانتیگراد تا 100 درجه سانتیگراد با حد خطای مجاز 1± درجه سانتیگراد طبق GOST 28498.

6 نمونه برداری

7 الزامات برای چشنده های متخصص

تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک توسط آزمایش کنندگان چای انجام می شود که دانش و تجربه خاصی در ارزیابی ویژگی های ارگانولپتیک چای دارند.

8 الزامات محل

اتاق برای تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک باید به خوبی روشن (بدون نور مستقیم خورشید روی میز معاینه)، تمیز، ایزوله از سر و صدای خارجی باشد. دیوارهای اتاق باید با رنگ های روشن رنگ آمیزی شود. دمای اتاق باید (2±22) درجه سانتیگراد باشد.

9 آماده شدن برای تجزیه و تحلیل

تزریق برای تعیین ویژگی های ارگانولپتیک مطابق با GOST ISO 3103 تهیه شده است.

برای تعیین عطر و طعم، دم کرده تا دمای (5 ± 55) * C خنک می شود.

10 تعیین شاخص های ارگانولپتیک

10.1 مقررات عمومی

10.1.1 تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک به ترتیب زیر انجام می شود: تعیین ظاهر برگ چای، تعیین رنگ دم کرده، تعیین عطر دم کرده، تعیین طعم دم کرده، تعیین ظاهر از برگ چای پخته شده

10.2 تعیین ظاهر برگ های چای

این روش بر اساس ارزیابی بصری ظاهر و رنگ برگ چای است. برای تعیین ظاهر چای، بخشی از نمونه محصول ترکیبی را روی یک ورق کاغذ سفید قرار می دهند. شکل ذرات یکنواختی و رنگ چای به صورت بصری در نور پراکنده روز یا نور مصنوعی روشن تعیین می شود.

10.3 تعیین رنگ تزریق

هنگام ارزیابی بصری رنگ اصلی تزریق، اشباع، رنگ و تن های اضافی آن مورد توجه قرار می گیرد.

10.4 تعیین عطر دم کرده

هنگام ارزیابی عطر تزریق، غنا و سایه های آن مورد توجه قرار می گیرد.

10.5 تعیین طعم دم کرده

برای ارزیابی طعم، پس از ارزیابی عطر، از محتویات کاسه استفاده کنید. احساسات طعم با ماهیت و طعم کامل، شدت سایه های آن و همچنین وجود طعم پس از آن ارزیابی می شود.

10.6 تعیین شکل ظاهری برگ های چای پخته شده

برای ارزیابی، برگ های چای جوشانده پس از تهیه دم کرده چای باقی مانده است. روی درب وارونه ظرف دم کردن قرار می گیرد، رنگ اصلی و اشباع برگ چای دم شده را تعیین کنید.

10.7 اگر در ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیک چای اختلاف نظر وجود داشته باشد، طرف مخالف کمیسیون مزه را با مشارکت شخص ثالث تشکیل می دهد که ترکیب آن برابری ذینفعان و کارشناسان مستقل را تضمین می کند.

کمیسیون مزه تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک نمونه های چای را انجام می دهد. که نتایج آن برای همه طرف های ذینفع الزام آور است.

11 پروتکل آنالیز ارگانولپتیک

گزارش آزمون باید شامل موارد زیر باشد:

اطلاعات لازم برای شناسایی نمونه؛

اطلاعات در مورد روش نمونه گیری؛

اطلاعات در مورد شرایطی که می تواند بر نتایج تجزیه و تحلیل تأثیر بگذارد.

نتایج تجزیه و تحلیل

UDC 663.95:006.354 MKS 67.140.10

کلیدواژه: چای تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک، چشنده متخصص (تیستر)، ظاهر برگ چای، رنگ دم کرده، عطر دم کرده، طعم دم کرده، ظاهر برگ چای پخته

امضا برای چاپ 2014/02/10 فرمت 60x84V e.

Uel print l 0.93 تیراژ 62 نسخه زاک 4166 تهیه شده بر اساس نسخه الکترونیکی ارائه شده توسط توسعه دهنده استاندارد

FSUE "STANDARTINFORM". 123995 مسکو، خط گراناتنی، 4 www.gostinfo.ru info@gostinfo gi