Evaluasi organoleptik produk roti jadi. Analisis indikator fisika dan kimia mutu roti

Beranda → Penting untuk diketahui → Indikator organoleptik produk roti: bagaimana cara memilih roti yang berkualitas?

Karakteristik organoleptik produk roti: bagaimana memilih roti yang berkualitas?

Beraneka ragam produk roti di supermarket sungguh mengejutkan. Memilih makanan yang dipanggang berkualitas tinggi tanpa kotoran berbahaya yang sesuai dengan GOST tidaklah mudah.

Karakteristik organoleptik produk roti

Analisis visual dan sentuhan yang komprehensif akan memberi tahu Anda apakah toko roti tersebut memenuhi persyaratan dan standar saat ini. Penting untuk mengevaluasi properti berikut:

membentuk;
warna;
aroma;
tekstur remah;
mencicipi.

Penampilan roti merupakan indikator kuncinya. Bulat, persegi panjang atau oval harus sesuai dengan kualitas dan karakteristik jenis produk tertentu. Kendur, lekukan, penyok, dan kerusakan lainnya tidak dapat diterima. Roti dengan cacat yang terlihat tidak boleh dijual.

Evaluasi organoleptik produk roti melibatkan penilaian kualitas kerak. Warna yang tepat berkisar dari kuning krem hingga coklat cerah. Ketebalan kerak ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan:

Varietas gandum - maksimal 3 mm.
Varietas gandum hitam - maksimum - 4 mm.

Tekstur remah

Untuk menilai karakteristik kualitas roti, tidak perlu mencicipinya. Cukup dengan memeriksa remahnya. Itu harus memiliki struktur berpori tanpa rongga atau area heterogen. Indikator pencampuran yang tidak mencukupi adalah adanya produk jadi gumpalan tepung yang dipanggang.

Kondisi remah merupakan indikator kesegaran. Produk roti elastis, lembut, cepat kembali ke bentuk semula setelah ditekan, agak lembab, segar tidak lengket, layak dikonsumsi. Kekakuan dan banyaknya remah saat dipotong adalah tanda-tanda tidak berperasaan.

Mencicipi

Kualitas rasa dari berbagai jenis roti harus memenuhi standar yang berlaku: roti asin harus cukup kaya, roti asam harus memiliki rasa asam yang cukup, dll. Rasa yang tidak seperti biasanya dan aroma yang menyengat merupakan tanda-tanda ketidakpatuhan terhadap teknologi produksi.

Meringkas dan mengandalkan sifat organoleptik makanan yang dipanggang, kita dapat menyimpulkan bahwa roti berkualitas tinggi memiliki kerapian penampilan tanpa deformasi atau kerusakan. Bentuknya jelas sesuai dengan varietas yang dinyatakan, warnanya tidak melampaui corak kuning dan coklat. Struktur berpori tidak mengandung segel, ukuran kerak tidak melebihi 1,5-4 mm. Bau dan warnanya kaya, tidak tajam, sesuai dengan jenis produknya.

Untuk memastikan kualitas tinggi secara konsisten produk tepung, beli saja dari

Penilaian organoleptik terhadap mutu produk roti

Organoleptik nilai produk makanan, termasuk produk roti, sangat penting dalam menilai kualitasnya. Hasil analisis organoleptik harus menjadi penentu dalam menentukan kualitas produk baru dan dalam pengembangan teknologi baru untuk memperoleh produk pangan pokok bagi penduduk.

Indikator mutu produk roti yang ditentukan secara organoleptik antara lain kenampakan (kondisi permukaan, warna dan kondisi kerak, ada atau tidaknya pengelupasan kerak dari remah dan bentuk produk), kondisi remah (kesegaran, rasa panggang). Saat menilai porositas suatu produk, perhatikan ukuran pori-pori (kecil, sedang, besar), keseragaman distribusinya di seluruh ruang potongan remah (seragam, cukup seragam, tidak cukup seragam, tidak rata) dan ketebalan dinding pori (berdinding tipis, tebal sedang, berdinding tebal), adanya rongga dan segel.

Saat menilai bau, perhatian diberikan pada ada tidaknya bau asing, tidak biasa, dan terutama tidak sedap pada produk.

Rasanya ditentukan dengan mengunyah remah produk. Perhatian tertuju pada adanya rasa yang bukan merupakan ciri khas produk roti tersebut. Rasanya bisa biasa saja, manis, asam, hambar, pahit, dll. Terkadang produk memiliki bau asing yang mempengaruhi rasanya.

Kesimpulan: Sampel 1 sepenuhnya memenuhi persyaratan Gost 27844-88. Contoh 2 tidak mematuhi GOST 27844-88 dalam hal indikator “mesh” dan “porositas”

Penentuan mutu produk roti berdasarkan indikator fisik dan kimia

Sesuai dengan persyaratan standar, indikator fisik dan kimia utama mutu produk roti adalah: kelembaban; keasaman; porositas; fraksi massa lemak; fraksi massa gula; fraksi massa garam dapur; untuk produk yang diperkaya - fraksi massa vitamin B, (tiamin), B2 (riboflavin), PP (asam nikotinat).

Dalam pekerjaan ini, kadar air, keasaman dan porositas roti Capital akan ditentukan.

Kadar air pada makanan yang dipanggang

Kadar air suatu produk roti ditentukan: untuk menghitung hasil; untuk memeriksa kepatuhan terhadap rezim proses teknologi, resep; memperhitungkan nilai energi. Dengan meningkatnya kadar air produk, hasilnya meningkat dan menurun. nilai energi, indikator kualitas produk seperti bentuk, penampilan (produk perapian mungkin kabur, dan untuk produk cetakan, kerak bagian atas mungkin rata, tidak terlalu cembung), dan warna kerak juga dapat berubah. struktur remah, dll.

Anda bisa mendapatkan gambaran akurat tentang kadar air roti dengan mengeringkan sampel produk hingga berat konstan pada suhu 100-105°C. Standar untuk produk roti memberikan metode yang dipercepat untuk menentukan kadar air (GOST 21094-75) bukan pada roti utuh, tetapi hanya pada remahnya.

Metode untuk menentukan kelembapan.

Saat mempersiapkan analisis, sampel laboratorium dipotong kira-kira menjadi dua dan sepotong setebal 1-3 cm dipotong dari satu bagian. Remah dipisahkan dari kerak pada jarak 1 cm setidaknya 20 gram.

Sampel yang telah disiapkan dihancurkan dengan cepat dan menyeluruh dengan pisau, parutan atau perajang mekanis, dicampur dan dua sampel segera diambil. Jika sampel terdiri dari sepotong roti, maka bagian yang berangin setebal 0,5 cm dipotong terlebih dahulu.

Penentuan fraksi massa uap air dalam remah roti dilakukan di lemari pengering listrik dengan termostat. Pengeringan dilakukan dalam botol logam dengan tinggi 2,0 cm dan diameter 4,5 cm.

Dalam botol yang sudah dikeringkan dan ditimbang dengan penutup, timbang 5 g remah roti dengan ketelitian ±0,01 g. Lemari harus dipanaskan hingga suhu 140--145 °C. Sampel yang disiapkan dalam botol terbuka (tutupnya harus ditempatkan di bawah bagian bawah botol) ditempatkan di lemari pengering, sedangkan suhu di dalam lemari cepat turun, biasanya di bawah 130 °C. Dalam waktu 10 menit, suhu dinaikkan menjadi 130 °C dan pengeringan dilanjutkan pada suhu ini selama 40 menit. (penyimpangan tidak boleh melebihi ±2 °C).

Jika suhu yang diperlukan (130 °C) dalam lemari pengering tercapai dalam 1-2 menit, disarankan untuk mengeringkannya dalam waktu 50 menit sejak sampel ditempatkan di lemari.

Setelah kering, botol ditutup dengan penutup, didinginkan dalam desikator selama 15-20 menit dan ditimbang. Anda tidak boleh meninggalkan botol di dalam desikator lebih dari 2 jam, karena sampel akan menyerap kelembapan.

Dari selisih sampel sebelum dan sesudah pengeringan, massa uap air yang diuapkan ditentukan dan dihitung fraksi massa kelembaban (%) dengan akurasi ±0,5%.

Kelembaban dihitung menggunakan rumus:

W = 100 (m1- m2) / m,

dimana m1 adalah massa botol timbang dengan sampel sebelum dikeringkan, g;

m2 - berat botol timbang dengan sampel setelah dikeringkan, g;

m adalah massa sampel, g.

Porositas makanan yang dipanggang

Porositas suatu produk roti dipahami sebagai perbandingan volume pori remah terhadap volume total remah roti, yang dinyatakan dalam persentase. Porositas produk, dengan mempertimbangkan strukturnya (ukuran pori, keseragaman, ketebalan dinding) mencirikan sifat penting produk seperti daya cerna. Porositas rendah biasanya melekat pada produk yang terbuat dari adonan yang difermentasi dengan buruk, dengan kelembapan rendah, dll.

Standar ini menentukan porositas yang seharusnya (batas bawah diberikan). Jadi porositas roti gandum hitam, gandum hitam, dan roti gandum hitam setidaknya harus 45-65%; produk dari tepung terigu-- 54--74% tergantung jenis produk dan cara memanggang.

Porositas roti ditentukan dengan metode Zhuravlev.

Metode penentuan

Sepotong dengan lebar minimal 7-8 cm dipotong dari bagian tengah produk, ceruk dibuat dari sepotong remah pada jarak minimal 1 cm dari kerak menggunakan silinder perangkat Zhuravlev. Tepi tajam silinder sudah dilumasi sebelumnya minyak sayur. Silinder dimasukkan ke dalam remah roti dengan gerakan memutar.

Silinder berisi remah ditempatkan di atas nampan sehingga pinggirannya pas dengan slot di nampan. Kemudian remah roti didorong keluar silinder sekitar 1 cm dengan selongsong kayu dan dipotong bagian pinggir silinder dengan pisau tajam. Potongan remah dihilangkan. Remah yang tersisa di dalam silinder didorong keluar dengan selongsong ke dinding baki dan juga dipotong di bagian tepi silinder.

Untuk menentukan porositas remah roti gandum hitam, dibuat empat lekukan berbentuk silinder dengan volume masing-masing 27 ± (0,5) cm3 dari campuran tepung dan ditimbang secara bersamaan.

Mengolah hasilnya:

P = 100 (V - m / p) / V,

dimana P adalah porositas, %;

V adalah volume total ceruk roti, cm3;

m adalah massa ceruk, g;

p adalah massa jenis massa remah yang tidak berpori.

Keasaman roti

Indeks keasaman suatu produk roti mencirikan kualitasnya dari segi rasa. Indikator ini juga dapat digunakan untuk menilai kepatuhan terhadap aturan dalam melakukan proses teknologi penyiapan produk.

Rasa asam pada roti terutama disebabkan oleh produk hasil fermentasi adonan. Keasaman dinyatakan dalam derajat keasaman.

Derajat keasaman (menurut GOST 5670-96) dipahami sebagai volume dalam sentimeter kubik larutan dengan konsentrasi molar yang tepat 1 mol/dm3 natrium hidroksida atau kalium hidroksida, yang diperlukan untuk menetralkan asam yang terkandung dalam 100 g larutan. produk.

Standar tersebut menentukan tingkat keasaman produk yang seharusnya. Jadi, untuk roti gandum hitam, gandum hitam, roti gandum hitam (batas atas ditunjukkan), keasamannya tidak boleh lebih dari 7,0--11,0 derajat, produk roti yang terbuat dari tepung terigu - 2,5--4,0 derajat per tergantung pada tipe produk.

Metode penentuan

Roti dipotong setengah lebarnya dan sepotong dengan berat sekitar 70 g dipotong dari setengahnya, kemudian kerak dan lapisan subcrustal setebal sekitar 1 cm dipotong.

Untuk sampel yang terdiri dari sebagian produk, bagian ventral dipotong pada salah satu sisinya, dibuat potongan kontinu setebal 0,5 cm, kemudian dipotong sepotong dengan berat sekitar 70 g, yang kemudian diambil kerak dan lapisan subkortikalnya sekitar 1 setebal cm dipotong.

Potongan yang sudah disiapkan dengan cepat dihancurkan dan dicampur.

Timbang 25 g tepung roti yang dihancurkan dengan ketelitian +0,01 g dan masukkan ke dalam toples berkapasitas 500 cm 3. Labu ukur 250 cm diisi sampai tanda batas dengan air pada suhu kamar, sekitar 1/4 dari air yang diambil dituangkan ke dalam toples roti dan digosok dengan spatula kayu. Kemudian tambahkan sisa air, isi toples diaduk kuat-kuat selama 2 menit dan didiamkan suhu kamar selama 10 menit. Kemudian isinya diaduk kembali selama 2 menit dan didiamkan lagi selama 8 menit. Selama waktu ini, zat yang bereaksi asam dari remah roti masuk ke dalam ekstrak.

Kemudian lapisan cairan yang mengendap dituangkan melalui saringan halus atau kain kasa ke dalam gelas kering. Pipet 50 cm filtrat dari gelas ke dalam dua labu berbentuk kerucut yang masing-masing berkapasitas 100-150 cm3 dan titrasi dengan larutan natrium atau kalium hidroksida 0,1 N dengan penambahan 2-3 tetes fenolftalein sampai muncul warna merah muda samar. tidak hilang dalam 1 menit.

Keasaman remah X (derajat) dihitung dengan akurasi 0,5 derajat. sesuai dengan rumus:

dimana X adalah keasaman, derajat;

V adalah volume larutan natrium hidroksida dengan konsentrasi molar 0,1;

mol/dm 3 yang digunakan untuk titrasi larutan uji, cm 3;

K adalah faktor koreksi untuk membawa solusi yang digunakan

natrium hidroksida ke dalam larutan dengan konsentrasi 0,1 mol/dm 3.

buah roti kimia organoleptik

Evaluasi organoleptik suatu produk pangan, termasuk produk roti, sangat penting dalam menilai mutunya.

Penilaian organoleptik terhadap kualitas roti dan produk roti dilakukan sesuai dengan persyaratan gost 28808-90, gost 26987-86, gost 28807-90, gost 26983-86, gost 27842-88 menurut tiga kelompok indikator:

Grup I - indikator penampilan;

Kelompok II - indikator kondisi remah;

Kelompok III - rasa dan bau.

Hasil evaluasi organoleptik sampel roti disajikan pada Tabel 3.2, 3.3, 3.4.

Tabel 3.2 - Penilaian organoleptik kualitas roti Darnitsky (contoh 1)

Nama indikator	Karakteristik menurut Gost 26983-86
1. Penampilan	Bulat, lonjong, tidak buram, tanpa bekas
1.1. Bentuk (perapian)
1.2. Permukaan	Kasar, tanpa retakan atau robekan besar, tusukan, tepung pada kerak atas dan bawah diperbolehkan	Kasar, tanpa retakan atau robekan besar, tusukan diperbolehkan, tepung pada kerak atas dan bawah - sesuai

2. Kondisi remah	Dipanggang, tidak basah saat disentuh, elastis, setelah ditekan ringan	Dipanggang, tidak basah saat disentuh, elastis, setelah ditekan ringan - sesuai dengan sampel 1 dan 2. Sampel 3 memiliki remah yang lembab saat disentuh - tidak sesuai
2.1. Kepanggangan
2.2. janji
2.3. Porositas	Dikembangkan tanpa rongga atau pemadatan. Tidak diperbolehkan

	Khas untuk spesiesnya, tanpa rasa asing	Tidak ada rasa asing - patuh

Secara tampilan, sampel roti Darnitsky yang terbuat dari tepung gandum hitam memiliki bentuk bulat dan tidak menyebar, namun semua sampel memiliki pengepresan pada bagian samping dan adanya remah-remah telanjang. Rasa dan baunya merupakan ciri khas roti yang terbuat dari tepung gandum hitam. Remah sampel No. 1 kurang matang, lembab saat disentuh, dan lapisan atas remah terkelupas. Jadi, meskipun penampakan, pencampuran, rasa dan bau semua sampel konsisten, bentuknya tidak memenuhi persyaratan GOST 26983-86, karena ada tanda, dan sampel 1 juga tidak memenuhi persyaratan Gost, keadaan remah.

Sampel 2 dan 3 sepenuhnya memenuhi persyaratan Gost 28807-90.

Tabel 3.3 - Penilaian organoleptik kualitas roti “Bogatyrsky” (contoh 2)

Nama indikator	Ciri
Karakteristik menurut Gost	Karakteristik sampel yang sebenarnya
1. Penampilan
	Sesuai dengan loyang tempat pembuatan kue, tanpa ada tumpahan samping	Bulat, dengan tanda yang ada di semua sampel - tidak sesuai
1.2. Permukaan	Kasar, tanpa retakan atau robekan besar, tusukan diperbolehkan, kerak atas dan bawah berbentuk tepung	Kasar, tanpa retakan atau robekan besar, tusukan diperbolehkan, kerak atas dan bawah berbentuk tepung - sesuai
	Coklat muda sampai coklat tua	Coklat tua - korek api
2. Kondisi remah
2.1. Kepanggangan		Dipanggang, tidak basah saat disentuh, elastis, setelah ditekan ringan dengan jari, remah akan mengambil bentuk aslinya - bertemu
2.2. janji	Tidak ada gumpalan atau bekas unmixing	Tidak ada gumpalan atau bekas unmixing - sesuai
2.3. Porositas	Dikembangkan tanpa rongga atau pemadatan. Pengupasan kerak dari remah anjing laut tidak diperbolehkan. Mengupas kerak dari remah tidak diperbolehkan	Dikembangkan tanpa rongga dan segel - sesuai
	Tidak ada rasa asing	Tidak ada rasa asing - patuh
	Ciri khas spesies ini, tidak berbau asing

Tabel 3.4 - Evaluasi organoleptik roti “Aroma” (contoh 3)

Nama indikator	Karakteristik menurut Gost 27842-88	Karakteristik sampel yang sebenarnya
1. Penampilan	Sesuai dengan bentuk roti, tanpa retakan dan robekan besar, halus, jahitan dari pemisah-penumpuk untuk cetakan roti diperbolehkan	Tanpa retakan atau robekan besar, mulus, adanya jahitan dari lapisan pembagi - sesuai
	Kuning muda sampai coklat tua	Kuning muda - cocok
2. Kondisi remah
2.1. Kepanggangan	Dipanggang, tidak basah saat disentuh, elastis, setelah ditekan ringan dengan jari, remah akan mengambil bentuk aslinya	Dipanggang, tidak basah saat disentuh, elastis, setelah ditekan ringan dengan jari, remah tersebut mengambil bentuk aslinya - sesuai
	Khas untuk spesiesnya, tanpa rasa asing	Tidak ada rasa asing - patuh
	Ciri khas produk jenis ini adalah tidak berbau asing	Tidak ada bau asing - sesuai

Perbedaannya terletak pada varietas gandum hitam dan roti gandum ditentukan oleh jenis (hasil) tepung yang diambil untuk dipanggang. Tergantung pada metode pemanggangannya, roti dapat dibentuk, mis. dipanggang dalam cetakan atau perapian yang dipanggang di atas loyang.

Permukaan roti harus halus, tanpa retakan atau sobekan besar. Retakan besar dianggap retakan dengan lebar lebih dari 1 cm, melewati seluruh kerak bagian atas dalam satu atau beberapa arah.

Warna roti harus seragam, coklat kecoklatan dengan sedikit mengkilat pada bagian atas dan samping kerak roti perapian dan bagian atas kerak pada roti. roti timah. Kerak yang terbakar tidak diperbolehkan, begitu pula pucatnya yang berlebihan. Peralihan dari kerak ke remah harus dilakukan secara bertahap; pengelupasan kerak dari remah tidak diperbolehkan.

Bentuk roti harus benar, tidak buram, tidak kusut, tidak ada bagian samping yang kendur atau cacat lainnya. Ketebalan lapisan atas kerak diperbolehkan tidak lebih dari 3-4 mm. Untuk roti perapian, kerak bagian bawah tidak lebih dari 5 mm, untuk roti pan - tidak lebih dari 3 mm.

Rasa rotinya harus agak asam, tidak terlalu asin, tanpa tanda-tanda pahit atau rasa asing, tanpa membuat gigi garing karena kotoran mineral. Aroma roti harus menjadi ciri khas dari jenis dan variasi tertentu tanpa ada corak yang asing.

Kondisi remah diperhitungkan oleh derajat pemanggangan, intensitas dan keseragaman adonan, porositas dan elastisitas. Roti harus dipanggang dengan baik, tidak lengket, tidak lembap saat disentuh, tanpa gumpalan atau bekas adonan, dan keroposnya merata. Kehadiran rongga dan pengerasan dalam remah tidak diperbolehkan, mis. daerah padat, berair, tidak berpori, biasanya terletak di bagian bawah kerak. Remahnya harus cukup elastis, tidak rapuh, tidak basi. Dengan tekanan ringan dengan jari Anda, ia dengan cepat kembali ke bentuk aslinya.

Penentuan porositas roti. Potong dari remah 1 kubus dengan volume 27 cm 3, dengan sisi 3 cm (kubus yang dipotong melambangkan volume roti beserta udara. Setelah itu, kubus dibagi menjadi beberapa bagian (disarankan 16), dari mana dibuat bola-bola padat dengan diameter 1 cm, diperas dengan baik hingga pori-porinya dapat dihancurkan dengan rapat dan menggantikan udara darinya, sehingga diperoleh volume roti tanpa udara.

Kemudian bola-bola yang dibuat dari satu kubus diturunkan ke dalam silinder ukur sempit dengan pembagian sampai dengan 0,5 cm, diisi sampai batas tertentu dengan minyak sayur. Dengan meningkatkan level minyak di dalam bejana, volume roti berbentuk kubus yang dikompresi (tanpa udara) dapat dinilai. Untuk menentukan volume pori-pori yang ditempati udara dalam suatu kubus roti, hasil volume kedua roti tanpa udara dikurangi dari volume awal roti dengan udara 27 cm 3 dan selisihnya dinyatakan dalam persentase.

Contoh: Misalkan setelah bola roti terkompresi yang terbuat dari kubus roti berukuran 27 cm 3 direndam dalam minyak, kadar minyak dalam silinder naik dari pembagian ke-25 menjadi ke-40, yaitu. sebanyak 15 divisi. Jadi volume pori-pori roti adalah 27-15 = 12 cm 3, maka porositas roti yang diinginkan adalah 12 ∙ 100 : 27 = 44,4%

Hasil yang diperoleh dibandingkan dengan persyaratan sanitasi dan higienis untuk porositas roti:

roti terbuat dari tepung terigu, premium – 70-72%;

kelas satu – 65-68%;

kelas dua – 63-65%;

roti gandum hitam, roti perapian – 47%;

dibentuk – 50%;

roti dari tepung gandum, dikupas – 49-50%;

unggulan - 55-57%

Kerusakan roti karena jamur, penyakit kentang, dan bakteri pembentuk pigmen. Cetakan roti. Terutama remahnya yang terkena jamur. Pencetakan roti terjadi ketika kelembaban tinggi dan ketika disimpan dalam kondisi buruk (di ruangan gelap dan berventilasi buruk). Proses pencetakan disebabkan oleh berkembangnya jamur Penicillium glaucum (jamur hijau), Mycog mucedo (jamur kapitat), dll.

Ketika pencetakan terjadi, komposisi kimia roti berubah dan zat-zat dengan bau yang tidak sedap terbentuk. Roti yang terkena jamur tidak boleh digunakan untuk keperluan makanan.

Penyakit kentang (berat). Kerusakan pada roti terjadi akibat perkembangan dan aktivitas bakteri dari golongan Mecentericum yang selalu terdapat pada kentang. Patogen penyakit kentang tersebar luas di lingkungan luar dan mudah masuk ke dalam tepung dan adonan. Mereka mengandung spora tahan panas yang mampu menahan suhu pemanggangan roti sekalipun.

Penyakit kentang terutama menyerang roti gandum dengan kelembapan tinggi dan keasaman tinggi bila disimpan di gudang yang sempit, panas, dan berventilasi buruk, biasanya pada musim panas. Roti gandum hitam Karena keasamannya yang tinggi, kentang tidak terkena penyakit. Remah roti yang terkena dampak adalah massa lengket, kental, berwarna coklat kotor yang mengeluarkan bau khas buah busuk. Massa cair ini mengandung produk hidrolisis pati yang larut dalam air (dekstrin, gula) dan produk pemecahan protein (peptosa, albumosa, dll.).

Roti yang terkontaminasi penyakit kentang tidak layak dikonsumsi.

Infeksi roti dengan bakteri pembentuk pigmen memanifestasikan dirinya dalam bentuk bintik-bintik merah cerah lendir yang disebabkan oleh aktivitas mikroba pembentuk pigmen B.prodigiosus, yang dikenal sebagai tongkat ajaib, pada produk yang terbuat dari tepung terigu. Perkembangan bakteri terjadi pada ruangan yang sempit, lembab, dan panas. Perubahan pada roti tidak menimbulkan bahaya, namun karena warnanya yang tidak biasa, roti tersebut tidak digunakan untuk makanan.

Pemeriksaan higienis makanan kaleng . Evaluasi makanan kaleng dilakukan sesuai dengan SanPiN 2.3.2.560-96 dan GOST 13534-89 “Daging Kalengan”; 50105-92 "Ikan kalengan dan pengawetnya."

Makanan kaleng, tergantung pada metode pengalengannya, diproduksi sebagai makanan kaleng asli dan sebagai kondom. Makanan kaleng yang sebenarnya adalah produk makanan yang steril dalam wadah tertutup rapat, disterilkan dalam autoklaf khusus. Pengawet adalah produk makanan yang tidak steril (sprat, herring, dll), diisi dengan marinade atau air garam pedas dan ditutup rapat dalam stoples. Tidak ada persyaratan sterilitas produk untuk kondom. Mereka dapat disimpan untuk waktu yang singkat dan hanya di tempat yang dingin.

Makanan kaleng bisa berupa daging, ikan, sayur mayur, daging dan sayur mayur, buah. Isi kaleng harus sesuai dengan nama yang tertera pada label. Makanan kaleng dan pengawet diproduksi dalam wadah timah atau kaca.

Pada pemeriksaan sanitasi makanan kaleng ditentukan kondisi wadahnya dan diperiksa mutu isi kalengnya sesuai dengan persyaratan makanan kaleng jenis tersebut.

Pemeriksaan luar kaleng : perhatikan kondisi label, isi tulisan pada label, adanya cacat yang terlihat pada bentuk kaleng, pelanggaran kekencangan, noda karat, kondisi jahitan, isi cetakan. pada tutup dan bagian bawah kaleng.

Jejaknya menunjukkan: 1) jumlah produksi - dua digit (sampai digit kesembilan di depan 0); 2) bulan produksi - dua digit (hingga digit kesembilan di depan 0); 3) tahun produksi - dua digit terakhir; 4) nomor shift - satu digit; 5) nomor bermacam-macam 1-3 digit. Untuk makanan kaleng premium ditambahkan huruf “B”; 6) indeks sistem - 1-2 huruf: A - industri daging, P - industri perikanan, K - pertanian buah dan sayuran, AS - kerjasama konsumen, M.S. - produksi pertanian, kehutanan - kehutanan; 7) nomor perusahaan pabrikan - 1-3 digit. Cetakan dapat diberikan seluruhnya dalam dua baris pada tutupnya atau pada tutup dalam dua baris dengan tanggal produksi dan nomor shift serta nomor bermacam-macam, dan di bagian bawah dengan indeks sistem dan nomor perusahaan.

131088 atau di sampul 131088

dan di bagian bawah A 151
Makanan kaleng diproduksi pada tanggal 13 Oktober 1988 dalam 1 shift dengan nomor seri 183 oleh suatu perusahaan industri daging № 151.

Saat memeriksa kaleng secara eksternal, perhatikan kondisi bagian bawahnya: adanya pembengkakan (bom). Pemboman dapat memiliki asal usul yang berbeda: a) mikroba (karena pembentukan gas oleh mikroorganisme - hidrogen sulfida, metana, amonia, karbon dioksida); b) fisik akibat pemanasan, pembekuan produk atau pengisian kaleng yang berlebihan, serta deformasinya; c) kimia, disebabkan oleh pembengkakan bagian bawah akibat pembentukan hidrogen akibat aksi asam pengalengan pada logam penutup kaleng.

Data dari pemeriksaan eksternal stoples dimasukkan ke dalam protokol analisis, setelah itu mereka mulai memeriksa kekencangan stoples menggunakan metode arbitrase dan disederhanakan.

Metode yang disederhanakan: toples dikeluarkan dari labelnya, lapisan pelumas Vaseline dibersihkan, diikat dengan benang dan direndam dalam air yang sudah dipanaskan hingga mendidih. Jumlah air harus 4 kali volume toples. Air harus menutupi seluruh stoples yang direndam di dalamnya. Suhu air turun setelah toples direndam di dalamnya; harus dijaga pada tingkat tidak lebih rendah dari 85°C. Guci itu sudah tua air panas dalam waktu 5-7 menit.

Jika segel kemasan makanan kaleng rusak, maka akan muncul gelembung-gelembung udara di permukaan air.

Akademi Seni Kuliner dan Keterampilan Memanggang Rusia.

Departemen Ilmu Komoditas

Karangan

Diselesaikan oleh: siswa kelompok T-205 Ivanov S.S.

Diperiksa oleh: guru Rubleva M.A.

Pendahuluan…………………………………………………………………………………..3

Konsep umum mutu pangan………..………………...4

Pembiasaan dengan kualitas gandum hitam, gandum hitam dan roti gandum…………………………………………………………………………………………….7

Penilaian organoleptik sesuai dengan persyaratan Gost…………………………..10

Keamanan pangan…………………………………………………………….12

Kesimpulan……………………………………………………………......15

Perkenalan

Topik: Penilaian organoleptik terhadap kualitas roti gandum hitam, gandum hitam dan roti gandum.

Tujuan pembelajaran: Mengenal dasar-dasar penilaian organoleptik mutu roti gandum hitam, gandum hitam, dan roti gandum.

1. Pengenalan konsep penilaian “organoleptik” kualitas pangan.

2. Melakukan penilaian mutu organoleptik.

3. Kesimpulan berdasarkan hasil penilaian organoleptik mutu produk.

Konsep umum kualitas pangan.

Mutu produk pangan adalah seperangkat sifat yang mencerminkan kemampuan produk dalam memberikan karakteristik organoleptik, kebutuhan tubuh akan zat gizi, keamanannya bagi kesehatan, keandalan selama produksi dan penyimpanan.

Mutu suatu produk ditentukan oleh seperangkat sifat yang menentukan kesesuaiannya untuk memenuhi kebutuhan tertentu manusia sesuai dengan peruntukannya. Untuk menilai manfaat produk makanan bagi konsumen, baik sensorik atau organoleptik, metode yang banyak digunakan berdasarkan analisis sensasi indera manusia.

Dalam penilaian organoleptik terhadap kualitas makanan dan produk penyedap rasa memahami teknik penilaian umum dimana informasi tentang kualitas produk pangan dirasakan melalui indera manusia. Analisis organoleptik didasarkan pada penggunaan metode dan kondisi yang terbukti secara ilmiah yang menjamin keakuratan dan reproduktifitas hasil.

Sifat organoleptik adalah sifat-sifat suatu benda yang dinilai oleh indera manusia (rasa, bau, konsistensi, warna, kenampakan, dan lain-lain). Analisis organoleptik produk makanan dan citarasa dilakukan melalui pencicipan, yaitu penelitian yang dilakukan dengan menggunakan indera ahli pencicip tanpa menggunakan alat ukur.

Indikator mutu ditentukan dengan menggunakan visi:

penampilan - sensasi visual keseluruhan yang dihasilkan oleh produk;

bentuk - kombinasi sifat geometris (proporsi) produk;

warna - kesan yang ditimbulkan oleh denyut cahaya, ditentukan oleh panjang gelombang dan intensitas cahaya yang dominan;

kilap - kemampuan suatu produk untuk memantulkan sebagian besar sinar yang jatuh pada permukaannya, tergantung pada kehalusan permukaan produk;

transparansi adalah sifat produk cair yang ditentukan oleh derajat transmisi cahaya melalui lapisan cairan dengan ketebalan tertentu.

Indikator kualitas ditentukan dengan menggunakan sentuhan dalam (tekanan):

konsistensi - sifat suatu produk yang ditentukan oleh viskositasnya dan ditentukan oleh tingkat deformasi di bawah tekanan;

kepadatan - sifat ketahanan suatu produk terhadap tekanan;

elastisitas - kemampuan suatu produk untuk kembali ke bentuk semula setelah penghentian tekanan lokal tidak melebihi nilai kritis (batas elastisitas).

Indikator kualitas ditentukan oleh bau:

bau - kesan yang timbul ketika reseptor penciuman tereksitasi, ditentukan secara kualitatif dan kuantitatif;

aroma - aroma khas alami yang menyenangkan dari bahan mentah (susu, buah-buahan, rempah-rempah, dll.);

"Buket" adalah bau menyenangkan yang berkembang di bawah pengaruh proses kompleks yang terjadi selama pemasakan, fermentasi, dan fermentasi (misalnya, "buket" anggur tua).

Indikator kualitas ditentukan di rongga mulut:

juiciness - kesan sentuhan yang dihasilkan oleh sari produk saat dikunyah (misalnya, produk berair, sedikit berair, kering, kering);

keseragaman - kesan sentuhan yang dihasilkan oleh ukuran partikel suatu produk (homogenitas massa coklat, isian permen);

konsistensi - rasa sentuhan yang terkait dengan ketebalan, kelengketan produk, kekuatan tekanan; terasa saat produk didistribusikan di lidah (konsistensi cair, manis, kental, padat);

berserat - kesan yang ditimbulkan oleh serat yang memberikan ketahanan saat mengunyah suatu produk, yang dapat dirasakan secara kualitatif dan kuantitatif (misalnya daging dengan serat halus);

kerapuhan - properti produk padat remuk saat digigit dan dikunyah, karena derajat lemah adhesi antar partikel;

kelembutan adalah istilah konvensional, dinilai sebagai ketahanan suatu produk saat dikunyah (misalnya apel lunak, mentimun renyah, daging empuk);

astringency - perasaan sentuhan yang disebabkan oleh fakta bahwa permukaan bagian dalam rongga mulut mengencang dan pada saat yang sama muncul mulut kering;

rasa adalah perasaan yang timbul ketika reseptor tereksitasi dan ditentukan baik secara kualitatif (manis, asin, asam, pahit) maupun secara kuantitatif (intensitas rasa);

rasa, atau kelezatan, adalah kesan kompleks dari rasa, bau dan sentuhan selama pendistribusian suatu produk di rongga mulut, ditentukan baik secara kualitatif maupun kuantitatif.

Untuk mengevaluasi beberapa produk, digunakan karakteristik khusus yang tidak ditunjukkan dalam klasifikasi di atas.

Sifat organoleptik suatu produk tidak dapat diukur, yang nilainya tidak dapat dinyatakan dalam skala dimensi fisik. Karakteristik rasa, bau, konsistensi dan atribut sensorik lainnya diberikan dalam deskripsi kualitatif. Untuk mengubah kualitas menjadi kuantitas, selama penilaian ahli, skala tak berdimensi digunakan: biasanya dalam poin, lebih jarang dalam pecahan satuan atau persentase.

Skala poin merupakan sekumpulan angka dan karakteristik kualitatif yang diurutkan dan disejajarkan dengan objek yang dinilai menurut atribut yang ditentukan.

Skala poin berfungsi untuk memberikan penilaian kuantitatif terhadap objek, yang merupakan ukuran untuk menyatakan tingkat kualitatif suatu karakteristik. Skala dicirikan oleh rentang atau skor, yang mengacu pada jumlah tingkat kualitas yang termasuk dalam skala, dengan kata lain jumlah poin evaluasi tidak selalu sesuai dengan jumlah poin, karena poin dapat dibagi menjadi pecahan. (1.1-1.5-1.7 poin, dst.) atau tidak semua poin dapat digunakan dalam penilaian (5,10, 15, 20-50 poin, dst.). Misalnya skala dengan skor tertinggi lima poin dengan gradasi 0,5 poin mempunyai rentang yang sama dengan skala dengan skor tertinggi 10 poin dan gradasi 1 poin, begitu pula skala dengan skor maksimal 100 poin. dan gradasi 10 poin. Jika skala penilaian ini tidak menggunakan angka 0, maka semuanya mempunyai rentang yang sama dengan tingkat kualitas 10.

Saat mengembangkan skala poin, gradasi skala ditentukan tergantung pada sifat tugas, kualitas ahli, keakuratan hasil yang diperlukan, dan kemungkinan deskripsi verbal tentang karakteristik tingkat kualitas.

Untuk penilaian ahli kualitas produk, disarankan untuk lebih sering menggunakan skala dengan jumlah tingkat kualitas ganjil, digunakan skala titik yang memiliki tiga, lima, tujuh, sembilan gradasi kualitas, yang mungkin bertepatan dengan nomor tersebut atau tidak; poin.

Pembiasaan dengan kualitas roti gandum hitam, gandum hitam dan roti gandum.

Indikator organoleptik roti antara lain: kenampakan (sifat permukaan, warna dan kondisi kulit, ketebalannya, ada atau tidaknya kulit yang terkelupas dari remah dan bentuk produk), kondisi remah. (kesegaran, pemanggangan, tidak adanya tanda-tanda adonan tidak teruleni, sifat porositas dan elastisitas remah) , rasa, bau, adanya kerenyahan akibat pengotor mineral, penyakit roti. Skala 30 poin digunakan untuk penilaian organoleptik kualitas roti. (Tabel 1.)

Tabel 1.

Skala 30 poin untuk penilaian organoleptik kualitas roti.

Indikator	Koefisien signifikansi indikator	Penilaian kualitas, poin
Indikator	Koefisien signifikansi indikator			Besar	Bagus	dengan memuaskan
Membentuk
Permukaan		4,5-4	3-2,5	1,5-1
Kondisi remah
Bau
Mencicipi				2,5-1
Jumlah		30-25	20-15	10-5

Kenampakan dicirikan oleh bentuk, kondisi permukaan, ketebalan dan warna kerak dan ditentukan dengan inspeksi.

Membentuk harus benar, tidak buram, tanpa tonjolan samping. Cacat bentuk: cekungan kerak samping dan bawah, tonjolan remah, bentuk terkompresi, kerak atas buram, retakan dan memiliki lebar lebih dari 1 cm

Ledakan besar adalah ledakan yang menutupi seluruh panjang salah satu sisi roti timah atau lebih dari separuh keliling roti perapian dan mempunyai lebar lebih dari 1 cm di dalam kaleng dan lebih dari 2 cm di dalam kaleng. perapian.

Permukaan harus halus untuk produk berbahan tepung berkualitas tinggi dan agak kasar untuk produk berbahan tepung wallpaper. Cacat permukaan: pecahnya kerak atas dan samping, gelembung berwarna gelap pada kerak atas, permukaan menggumpal disertai pembengkakan dan retakan.

Ketebalan kerak pada produk diperbolehkan tidak lebih dari 4 mm. Cacat kerak: terlalu tebal, terlalu tipis atau ketebalannya tidak merata, terkontaminasi.

Warna kerak harus seragam, dari kuning pucat hingga coklat tua dan mungkin mengkilap. Cacat: terbakar, warna tidak merata.

Kondisi remahProduk dinilai berdasarkan tingkat pemanggangan, proses, porositas, elastisitas dan kesegarannya. Remahnya harus matang dengan baik, tidak lengket atau basah saat disentuh.

Porositas harus seragam, tanpa rongga dan tanda-tanda pengerasan (massa berpori). Dalam mengkarakterisasi porositas roti, perhatikan ukuran pori-pori (kecil, besar, sedang) dan ketebalan dinding pori (berdinding tipis, tebal sedang, berdinding tebal).

Kekenyalan rotinya harus bagus. Setelah ditekan ringan dengan jari Anda, remah tersebut akan kembali ke bentuk aslinya. Jika remahnya sedikit berubah bentuk, maka ia dicirikan sebagai “padat” atau “padat”. Remah yang tertekan dan cepat pulih tanpa meninggalkan bekas sebagai “sangat elastis”. Jika remah tidak mengembalikan struktur aslinya setelah beban dihilangkan (masih ada depresi), maka remah tersebut dinilai “tidak elastis” atau “tidak cukup elastis”. Cacat: remah basah, lengket, kering dan hancur, pecah dan terkelupas, adanya pengerasan atau kurangnya pencampuran (gumpalan tepung kering atau inklusi lainnya).

Rasa dan bau harus memiliki ciri khas rasa produk, tidak ada rasa atau bau asing. Saat mengunyah roti, gigi tidak akan terasa garing karena adanya kotoran mineral. Cacat rasa dan bau: rasa dan bau kurang khas pada produk, hambar, apek, pahit, rasa asin, rasa asing.

Penilaian organoleptik sesuai dengan persyaratan Gost.

Penilaian organoleptik terhadap kualitas roti dan produk roti dilakukan sesuai dengan persyaratan Gost untuk tiga indikator

Grup I - indikator penampilan,

Kelompok II - indikator kondisi remah,

Kelompok III - rasa dan bau.

Roti harus dibuat dari jenis dan berat tepung yang sesuai dengan resep Gost 27845-88. Penyimpangan yang diperbolehkan ke bawah dari berat tetap satu produk pada akhir periode pemaparan maksimum di perusahaan setelah dikeluarkan dari oven tidak boleh melebihi 3,0% dari berat masing-masing produk dan 2,5% dari berat rata-rata 10 produk.

Dari segi indikator organoleptik, roti harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

Penampilan dan bentuk:

Cetakan - sesuai dengan bentuk roti tempat pembuatan kue, dengan lapisan atas agak cembung, tanpa luapan samping.

Perapian Bulat, lonjong atau lonjong lonjong, tidak buram, tanpa bekas.

Permukaan. Tanpa retakan dan robekan yang besar, dengan atau tanpa tusukan atau potongan sesuai dengan petunjuk teknologi; dengan relief membujur dan pinggiran relief melingkar di sekeliling tepinya. Diizinkan: tepung untuk roti perapian, adanya jahitan dari penumpuk pembagi untuk roti kaleng, gelembung kecil, sedikit kerutan untuk roti jalan dalam kemasan.

Warna. Dari kuning muda hingga coklat tua. Diizinkan: keputihan pada roti gandum yang terbuat dari tepung kertas dinding; bintik-bintik kecil dengan warna lebih pekat. Warna lebih terang di area potongan.

Kondisi remah:

Dipanggang. Dipanggang, tidak basah saat disentuh. Elastis, setelah ditekan ringan dengan jari, remah akan mengambil bentuk aslinya.

janji. Tidak ada gumpalan atau bekas unmixing.

Porositas. Dikembangkan tanpa rongga atau pemadatan.

Mencicipi. Ciri khas produk jenis ini, tidak ada rasa asing.

Bau. Ciri khas produk jenis ini adalah tidak berbau asing.

Catatan:

Retakan besar adalah retakan yang menembus seluruh kerak bagian atas dalam satu atau beberapa arah dan lebarnya lebih dari 1 cm.

Lubang besar adalah lubang yang menutupi seluruh panjang salah satu sisi roti atau lebih dari setengah keliling perapian roti dan lebarnya lebih dari 1 cm. dalam roti kaleng dan lebih dari 2cm. dalam roti perapian.

Keamanan makanan.

Keamanan pangan adalah suatu keadaan keyakinan yang wajar bahwa produk pangan, dalam kondisi penggunaan normal, tidak berbahaya dan tidak menimbulkan risiko bagi kesehatan generasi sekarang dan mendatang, yang ditentukan oleh kepatuhan produk pangan terhadap persyaratan aturan sanitasi dan peraturan, dan standar higienis.

Keamanan pangan adalah salah satu masalah kebersihan yang paling penting. Masalah ini menjadi relevan dalam 15-20 tahun terakhir, hal ini disebabkan oleh fakta bahwa di negara kita pasar konsumen ada pasokan besar-besaran produk makanan asing, teknologi produksi, kondisi penyimpanan dan penjualan berubah; teknologi baru diperkenalkan, jenis bahan kimia baru digunakan, dan jumlah bahan kimia yang ditambahkan ke dalam makanan semakin meningkat; Pencemaran makanan yang disebabkan oleh kondisi lingkungan yang buruk menimbulkan bahaya tertentu.

Menurut ilmuwan asing, 30-80% kontaminan masuk ke tubuh manusia melalui makanan.

Saat ini, di negara-negara Barat yang maju, berlaku Codex Alimentarius, yang merupakan seperangkat tindakan legislatif tentang komposisi, sifat dan kualitas produk makanan. Untuk memastikan keamanan pangan yang terjamin, sistem titik kendali kritis analisis bahaya (HACCP) telah dibuat dan dioperasikan di perusahaan pengolahan di negara-negara industri, yang menyediakan sistem kendali mutu selama produksi. produk makanan sesuai dengan kriteria tingkat risiko. Sistem analisis bahaya titik kritis ini disebut juga teknologi keamanan produk.

Berbagai bahaya pangan dikelompokkan menjadi beberapa kelompok. Penilaian risiko pada setiap kelompok mencakup tiga kriteria utama: tingkat keparahan, frekuensi kejadian, dan waktu timbulnya efek negatif. Tingkat keparahan bahaya mencirikan jenis dampak yang ditimbulkan, mulai dari ketidaknyamanan ringan dan sementara hingga konsekuensi yang lebih serius namun dapat diubah; atau konsekuensi yang tidak dapat diubah, termasuk kematian. Frekuensi kejadian menunjukkan berapa kali atau intensitas terjadinya efek tertentu. Waktu timbulnya suatu bahaya mencerminkan waktu terjadinya dampak sejak terjadinya paparan bahaya hingga timbulnya dampak segera.

Jenis bahaya tidak sama tingkat risikonya, dibagi menjadi beberapa kelompok - dari risiko maksimum hingga minimum:

1) bahaya yang berasal dari mikroba dan virus;

2) bahaya yang terkait dengan kekurangan atau kelebihan zat gizi dalam makanan manusia;

3) bahaya yang terkait dengan kontaminasi produk pangan dari lingkungan luar dengan senyawa asing;

4) bahaya yang berasal dari alam karena karakteristiknya komposisi kimia bahan baku alami;

5) bahaya yang terkait dengan racun sosial: merokok, alkohol, obat-obatan;

6) bahaya aditif makanan, digunakan dalam teknologi produksi pangan.

Di Federasi Rusia, dengan mempertimbangkan pengalaman internasional dan domestik di bidang ekologi nutrisi, berdasarkan Undang-Undang Federal “Tentang Kesejahteraan Sanitasi dan Epidemiologis Penduduk” tertanggal 30 Maret 1999 No. 52-FZ dan peraturan tentang sanitasi negara dan peraturan epidemiologi, disetujui oleh Keputusan Pemerintah Federasi Rusia tanggal 24 Juli 2000 No. 554 peraturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologi “Persyaratan higienis untuk keamanan dan nilai gizi produk makanan SanPiN 2.3.2.1078-01” dimasukkan ke dalam memengaruhi.

Kutipan dari “Persyaratan higienis untuk keamanan dan nilai gizi produk pangan SanPiN 2.3.2.1078-01”.

Produk pangan harus memenuhi kebutuhan fisiologis manusia akan zat esensial dan energi, memenuhi persyaratan yang biasanya dikenakan pada produk pangan dari segi organoleptik dan parameter fisik dan kimia dan mematuhi persyaratan yang ditetapkan oleh dokumen peraturan untuk konten yang dapat diterima bahan kimia, radioaktif, zat aktif hayati beserta senyawanya, mikroorganisme dan organisme hayati lainnya yang membahayakan kesehatan generasi sekarang dan mendatang.

PERSYARATAN KESELAMATAN HIGIENIS

Meja 2

Indeks, grup produk	Indikator					Kadar yang diperbolehkan, mg/kg, tidak lebih			Catatan
1.4.7. Roti, produk roti dan produk manis	Elemen beracun:
		memimpin					0,35
		arsenik					0,15
		kadmium					0,07
	air raksa					0,015
	Mikotoksin, pestisida					menurut pasal 1.4.4
	Radionuklida:
	sesium-137								Bq/kg
	strontium-90
indikator mikrobiologi
Indeks, grup produk		KMAFAnM, CFU/g, tidak	Berat produk (g), yang tidak diperbolehkan					Jamur, CFU/g, bukan		Catatan
		lagi	Koliform (koliform)	S. aureus	Bakteri dari genus Proteus		Patogen, termasuk salmonella	lagi
1.4.7.1. Produk roti (termasuk pai, pancake)		1 10 3

Kesimpulan

Penilaian organoleptik terhadap kualitas roti dan produk roti harus dilakukan sesuai dengan persyaratan Gost. Indikator organoleptik roti antara lain: kenampakan (sifat permukaan, warna dan kondisi kulit, ketebalannya, ada atau tidaknya kulit yang terkelupas dari remah dan bentuk produk), kondisi remah. (kesegaran, pemanggangan, tidak adanya tanda-tanda adonan tidak teruleni, sifat porositas dan elastisitas remah) , rasa, bau, adanya kerenyahan akibat pengotor mineral, penyakit roti.

Penilaian organoleptik terhadap mutu produk pangan memungkinkan untuk mengidentifikasi ketidakkonsistenan dan melakukan penolakan mutu. Sehingga mencegah produk berkualitas rendah sampai ke meja konsumen. Pada penelitian ini dilakukan penelitian terhadap kualitas roti ditinjau dari indikator organoleptik. Ketidaksesuaian yang tidak dapat diterima dan dapat diterima menurut indikator organoleptik dicantumkan. Kerangka peraturan dan dokumentasi untuk memastikan keamanan produk makanan bagi masyarakat, khususnya produk roti, telah dipelajari.

Bibliografi

Persyaratan higienis untuk keamanan dan nilai gizi produk pangan SanPiN 2.3.2.1078-01

Gost 27845-88

Timofeeva V.A. Merchandising produk makanan M, Phoenix, 2013.

Instruksi metodologis untuk melakukan pekerjaan.