Suplemen nutrisi. Penerapan E250 di industri lain

Fiksatif mioglobin, zat yang ditambahkan ke sosis dan produk daging untuk memberi mereka warna merah-merah jambu (“alami”) yang tahan lama. Nitrit (natrium nitrat) dan nitrat (natrium dan kalium nitrat) digunakan sebagai pengikat mioglobin, yang bila berinteraksi dengan pigmen daging, membentuk nitrosohemoglobin, yang berubah menjadi hemokromogen selama perlakuan panas. Yang terakhir memberi daging dan Sosis warna merah jambu-merah.

Dalam industri daging, bahan pengikat warna diperlukan untuk menstabilkan warna merah pada produk daging.

Produk pengolahan daging biasanya memiliki warna merah yang menarik, hal ini disebabkan oleh natrium nitrit NaNO2 (E250). Natrium nitrit dapat digunakan dalam industri makanan dalam bentuk murni atau dalam bentuk campuran pengawetan nitrit, yaitu. diencerkan dengan garam meja dengan perbandingan 1:200 hingga 1:250 (Lampiran A). Di beberapa negara (Jerman), penggunaan nitrit dalam bentuk murni di pabrik pengolahan makanan sama sekali tidak diperbolehkan. Natrium nitrit dipasok ke pabrik makanan Rusia dalam kemasan hingga 3 kg; disimpan secara terpisah di ruangan khusus yang tertutup. Orang yang bekerja dengan nitrit (penyusun daging cincang dan pengasinan) menjalani instruksi khusus dan disetujui oleh direktur perusahaan. Natrium nitrit masuk ke bengkel hanya dalam bentuk larutan konsentrasi 2,5%. Penggunaan natrium nitrit dalam bentuk kering sangat dilarang. Larutan natrium nitrit yang tidak dikonsumsi di bengkel pada siang hari dialirkan ke saluran pembuangan.

Ketika nitrit ditambahkan ke produk daging, NO2 direduksi menjadi NO. Nitrous oksida adalah gas yang sangat reaktif dan zat pengoksidasi kuat; ia segera berikatan dengan protein heme. Proses pembentukan nitrosomyoglobin dan nitrosohemoglobin yang relatif stabil bergantung pada nilai pH, waktu, suhu, keberadaan penambah warna dan berlangsung sesuai skema berikut:

Reaksi terjadi pada pH di bawah 6,5 karena pada nilai pH yang lebih tinggi, asam nitrat terdisosiasi sempurna dan pelepasan dinitrogen oksida tidak mungkin dilakukan. Nilai pH optimal untuk pembentukan NO adalah 5,3. Pada saat yang sama, titik isoelektrik kompleks aktomiosin berada pada pH 5,2, dan peningkatan kapasitas menahan air memerlukan pH 6,0-6,4. Kompromi antara perkembangan warna dan kapasitas menahan air adalah nilai pH 5,6-5,8.

Kadang-kadang dinitrogen oksida berinteraksi dengan bentuk met-protein heme yang ada dalam daging untuk membentuk nitrosomethmyoglobin dan nitrosomethemoglobin dengan bilangan oksidasi atom pusat Fe3+ dan berwarna merah. Bentuk nitrosomet kemudian direduksi menjadi nitrosomyoglobin dan nitrosohemoglobin, yang memberikan warna yang relatif stabil pada daging mentah dan asin. Selama perlakuan panas, terjadi denaturasi, disertai dengan konversi nitrosomyoglobin dan nitrosohemoglobin menjadi globin dan nitrosomyochromogen dan nitrosohemochromogen yang stabil. Transformasi ini juga dapat terjadi dalam lingkungan asam pada pH 5,2 (titik isoelektrik) dan di bawahnya (sosis fermentasi) atau dari efek gabungan aktivitas air yang rendah dan konsentrasi natrium klorida yang tinggi (daging kering).

Alasan utama pewarnaan produk daging yang tidak stabil dan kurang intens adalah:

• - jumlah protein heme yang tidak mencukupi;
• - jumlah nitrit yang tidak mencukupi;
• - tidak adanya atau jumlah penambah warna yang tidak mencukupi (asam askorbat, askorbat, eritorbat;
• - interval waktu yang terlalu singkat antara penambahan nitrit dan perlakuan panas;
• - terlalu banyak oksigen dalam produk.

Produk daging yang diolah dengan nitrit selalu mengandung beberapa metmyoglobin atau methemoglobin dan oxymyoglobin atau oxyhemoglobin, tetapi bentuk yang dominan adalah nitrosomyoglobin atau nitrosohemoglobin. Warna hijau pada beberapa produk daging (misalnya, ham yang dimasak) mungkin disebabkan oleh paparan zat pengoksidasi kuat H2O2 yang dihasilkan oleh bakteri heterofermentatif Lactobacillus fluoresen yang tumbuh dalam produk tersebut. Oksidasi lebih lanjut menyebabkan munculnya warna kekuningan. Perlakuan panas yang cukup intens (70-72C) menghancurkan Lactobacillus spp. Warna kehijauan dan kekuningan yang tidak diinginkan pada produk daging sering kali disebabkan oleh kondisi sanitasi yang buruk di perusahaan. Kompleks yang mengandung NO dapat mengalami fotodisosiasi, jadi sebaiknya produk daging disimpan di tempat gelap.

Selain menstabilkan warna merah daging, dalam produksi produk daging, nitrit meningkatkan efek bakterisida yang diberikan oleh garam, asam dan panas, serta melindungi lemak yang terkandung dalam daging dari pembusukan oksidatif. Selain itu, nitrit juga berperan dalam menciptakan aroma produk saat diasinkan.

Agar semua efek nitrit ini terwujud, diperlukan dosis 50-100 mg/kg daging. Dalam jumlah tersebut, nitrit belum memberikan efek toksik langsung. Terutama jika dipanaskan, dapat bereaksi dengan amina primer dan sekunder yang selalu terkandung dalam produk daging, membentuk senyawa nitroso. Beberapa di antaranya diperlukan untuk pembentukan aroma dan warna, tetapi pada suhu di atas 120C nitrosamin karsinogenik juga terbentuk. Nitrit dalam campuran dengan bahan organik sangat reaktif, sehingga campuran pengawetan nitrit hanya dapat digunakan dalam bentuk murni.

Kadang-kadang nitrat E251 dan E252 digunakan sebagai pengganti nitrit dalam produk daging, meskipun bahan aktif dalam hal ini tetap nitrit, di mana nitrat diubah di bawah aksi enzim dan bakteri. Enzim aktifnya adalah nitrat reduktase yang dihasilkan oleh bakteri, misalnya Micrococcus spp. Nitrat reduktase aktif pada pH di atas 5,5 dan suhu di atas 8C. Nitrat reduktase tidak ditemukan pada daging. Pada saat yang sama, jumlah nitrit yang terbentuk dari nitrat sangat sulit dikendalikan, oleh karena itu, di sejumlah negara, nitrat dalam produk daging dilarang, dan meskipun diperbolehkan, namun jarang digunakan.

Untuk digunakan pada produk daging di Federasi Rusia, bahan berikut ini diizinkan sebagai penstabil warna dan pengawet: kalium nitrat E252, natrium nitrat E251 secara individu atau kombinasi dalam jumlah hingga 250 mg/kg dalam bentuk NaNO3 (jumlah sisa), kalium nitrit E249, natrium nitrit E250 secara individu atau kombinasi dalam jumlah hingga 50 mg/kg dalam bentuk NaNO2 (jumlah sisa). Karena dosis maksimum yang diizinkan didasarkan pada natrium nitrat dan nitrit, konversi mungkin diperlukan saat menggunakan kalium nitrat dan nitrit. Berdasarkan massa molekul zat ini, faktor konversi dapat dihitung: 1 bagian natrium nitrit sama dengan 1,23 bagian kalium nitrit; 1 bagian natrium nitrat sama dengan 1,19 bagian kalium nitrat.

Daging merah muda lembut keju lembut warna krem ​​​​yang lezat, apel montok, dan rempah segar berwarna hijau cerah. Ekstravaganza visual yang lezat di rak-rak toko membuat kita aktif menelan air liur dan perut kita memproduksi cairan pencernaan. Tapi dalam dongeng, makanan seperti itu biasanya beracun - ingat Putri Salju. Fiksatif warna produk dalam kehidupan nyata juga dapat merusak tidak hanya makanan enak, tetapi juga kesehatan Anda.

Sayuran alami dari kebun, daging segar, dan buah-buahan cincang hanya terlihat menggugah selera pada saat pertama. Setelah beberapa waktu, sayuran dan herba layu dan kecerahan warnanya memudar. Setelah setengah jam, produk daging mengering dan berwarna keabu-abuan atau kecoklatan.

Dan permukaan buah yang dipotong dan dikupas menjadi tertutup lapisan berwarna coklat atau hitam, kehilangan bentuknya dan mulai mengalir atau sebaliknya menjadi lapuk. Mereka terlihat tidak menarik. Jika kita melihat produk seperti itu di rak supermarket, kita tidak akan pernah terpikir untuk membelinya. Meskipun proses perubahan warna akibat oksidasi di udara, fluktuasi suhu, reaksi dengan air, fermentasi dan pengaruh lingkungan lainnya sepenuhnya alami.

Untuk memastikan bahwa produk mempertahankan penampilan menariknya untuk waktu yang lama, produsen menggunakan cara tersebut penstabil warna. Zat-zat ini, baik yang berasal dari alam maupun kimia, memiliki struktur dan sifat yang berbeda serta menggunakan mekanisme yang berbeda untuk melindungi warna dari pengaruh luar.

Kelompok utama produk yang memerlukan pengawetan warna adalah produk daging, produk nabati yang mengandung klorofil, serta sayur-sayuran dan buah-buahan pada saat pengolahan atau pemasakan.

Penstabil warna untuk produk daging

Warna merah pada daging disebabkan oleh adanya pigmen mioglobin dalam komposisinya. Untuk mempertahankan warna di udara terbuka atau saat dipanaskan, produk daging diolah dengan nitrit (atau nitrat). Bereaksi dengan mioglobin, mereka melepaskan oksida nitrat dan membentuk pewarna, yang memberikan warna merah yang lebih jenuh pada produk dan ketahanan terhadap pengaruh lingkungan.

Nitrit (atau nitrat) dalam komposisinya ditandai dengan indeks E249-252. Yang paling terkenal adalah E250 - natrium nitrit pengikat warna. Seperti kebanyakan penstabil warna, selain mengawetkan warna, juga berfungsi sebagai pengawet – antioksidan dan antibakteri – meningkatkan umur simpan produk. Kalium nitrit - E249 memiliki sifat serupa.

Fiksatif warna E250: karsinogen atau bahan tambahan makanan yang bermanfaat

Dalam dosis kecil dan mikroskopis, zat ini bahkan mungkin bermanfaat. Misalnya, digunakan dalam pengobatan sebagai bronkus dan vasodilator, sebagai pencahar dan sebagai penangkal keracunan kalium sianida.

Pada saat yang sama, natrium nitrit adalah zat yang sangat beracun, racun dari bahaya kelas dua, keracunan bahkan dengan dosis terkecil pun bisa berakibat fatal. Oleh karena itu, dalam industri makanan hanya digunakan dalam kombinasi dengan garam.

Dengan seringnya konsumsi produk dengan E250, penyakit paru obstruktif kronik berkembang - pembatasan aliran udara.

Selain itu, perlakuan panas memicu reaksi natrium nitrit dengan asam amino, membentuk karsinogen N-nitrosamin. Seperti diketahui, karsinogen adalah zat, virus, dan efek fisik yang meningkatkan risiko kanker dan memicu munculnya tumor ganas. Dengan demikian, N-nitrosamine mendorong perkembangan kanker usus.

Para ilmuwan sepakat bahwa jika Anda mengikuti aturan kerja dan memperhatikan dosis dalam industri makanan, natrium nitrit tidak berbahaya bagi kesehatan. Namun, di Eropa, E250 termasuk dalam daftar zat terlarang dan hanya diperbolehkan sebagai bahan tambahan garam. Bagaimanapun, para peneliti sangat menyarankan untuk rutin mengonsumsi makanan yang mengandung vitamin C dan E, yang memperlambat reaksi integrasi senyawa yang mengandung nitrogen ke dalam sel.

Natrium nitrit pengikat warna juga digunakan dalam kombinasi dengan asam askorbat (E300). Garam dan ester asam askorbat - sistein dan niasin - adalah katalisator reaksi dengan pelepasan nitrit dan memberikan retensi warna yang lebih lama.

Ini sama fiksatif warna digunakan untuk mengawetkan warna ikan dan makanan kaleng, sosis, frankfurter, dan daging deli.

Penstabil warna untuk produk tanaman

Rempah segar produk tanaman dengan kandungan klorofil yang tinggi cepat memudar. Untuk mengembalikan dan mempertahankan warna, gunakan yang alami pewarna makanan warna hijau zamrud E141 - kompleks tembaga klorofil. Bahan tambahan makanan ini aman bagi kesehatan, namun kandungan logam berat – tembaga – memerlukan kontrol yang ketat terhadap kepatuhan terhadap standar penggunaan.

Untuk menjaga warna hijau produk tanaman, tembaga (II) sulfat E519 secara aktif digunakan dalam produksi, serta campuran natrium fosfat E339 dan magnesium karbonat E504, yang juga mengatur keasaman dan mengintensifkan aksi zat antioksidan. Bahan tambahan makanan ini dianggap tidak beracun. Namun, di jumlah besar natrium fosfat memiliki efek negatif pada usus. Akumulasi di dalam tubuh, magnesium karbonat dapat menyebabkan reaksi alergi pada kulit dan selaput lendir. Garam ini menekan sistem saraf sehingga mengganggu fungsi sistem pernapasan dan jantung.

Bahan pengikat warna untuk produk yang cenderung berwarna kecoklatan

Pencoklatan - penggelapan permukaan saat kontak dengan lingkungan luar - dapat terdiri dari dua jenis. Pencoklatan enzimatik merupakan ciri khas sayuran dan buah-buahan (misalnya apel dan pisang) selama pemrosesan - mengupas, memotong, menyiapkan puree, dan jus segar.

Reaksi pigmentasi yang melibatkan enzim dapat dihentikan dengan menormalkan pH lingkungan dengan menambahkan asam askorbat, sitrat atau tartarat, atau polimer fosfat.

Pencoklatan non-enzimatik mencakup semua reaksi yang menghasilkan zat antara karbonil dan pigmen coklat.

Sebagai pengawet dan penstabil warna Untuk mencegah pencoklatan, sulfur dioksida E220 dan bahan tambahan makanan lainnya yang mengandung sulfit paling sering digunakan. Sulfur dioksida dalam bentuk gas tidak berwarna dengan bau yang menyengat digunakan untuk mengasapi sayuran, buah-buahan dan buah-buahan kering selama penyimpanan dan sebelum pengangkutan guna menjaga kecerahan warna aslinya dan menghentikan proses pembusukan.

Sulfur dioksida hadir sebagai pengawet di semua anggur, mencegah oksidasi dan pertumbuhan bakteri.

Meskipun penggunaan bahan tambahan makanan E220 diperbolehkan, zat tersebut sendiri menyebabkan pemecahan vitamin B1 dalam tubuh dan alergi. Kegagalan untuk mematuhi penggunaan E220 dan zat penstabil cat lainnya yang mengandung sulfit dapat mengakibatkan kematian. Sulfur dioksida sangat beracun, menyebabkan sakit tenggorokan yang parah, batuk dan edema paru, tersedak dan muntah.

Menghindari konsumsi suplemen nutrisi memang tidak mungkin sepenuhnya, namun Anda bisa mencoba meminimalkannya. Gunakan label dan akal sehat. Jika Anda melihat daging merah segar berumur seminggu di konter, bukankah ini alasan untuk memikirkan apakah akan membeli produk seperti itu atau tidak?

Natrium nitrit, juga dikenal sebagai E250, adalah bahan tambahan makanan yang bertindak sebagai pengawet dan pemecah warna untuk produksi produk makanan. Rumus kimia NNaO 2.

Natrium nitrit adalah garam asam nitrat yang diperoleh dari oksida sebagai hasil reaksi kimia. Natrium nitrit biasanya berbentuk bubuk atau kristal kecil berwarna putih agak kekuningan, tidak berbau, dan memiliki rasa agak asam (kalorizator). Ia memiliki higroskopisitas yang baik dan cepat larut dalam air.

Manfaat Natrium Nitrit

Natrium nitrit memiliki khasiat antibiotik kuat yang mampu menghancurkan agen penyebab banyak penyakit berbahaya, seperti botulisme.

Bahaya natrium nitrit

Natrium nitrit umumnya dikenal sebagai zat beracun, termasuk untuk mamalia (50% tikus mati dengan dosis 180 miligram per kilogram berat), memiliki toksisitas dan karsinogenisitas tinggi; jika terjadi overdosis zat, terjadi keracunan serius, seringkali menyebabkan kematian.

Konsumsi natrium nitrit dapat menyebabkan penurunan tonus otot dan penurunan tekanan darah secara tajam. Penelitian telah mengungkap pembentukan karsinogen N-nitrosamin selama reaksi natrium nitrit dengan asam amino saat dipanaskan, yang berarti potensi terbentuknya perubahan kanker saat mengonsumsi makanan olahan. perawatan panas dengan adanya natrium nitrit.

Penelitian terbaru menemukan hubungan antara konsumsi makanan ini dan kanker usus. Hubungan juga telah diidentifikasi antara seringnya konsumsi daging yang mengandung nitrit dan penyakit paru obstruktif kronik.

Di lingkungan alaminya, daging segar berubah warna menjadi abu-abu setelah beberapa jam, yang terjadi karena reaksi dengan udara. Untuk menghindari warna abu-abu yang tidak menggugah selera pada produk daging dan sosis, industri makanan banyak menggunakan bahan tambahan E250, yang merupakan pengikat warna.

Oleh karena itu, hampir semua produk daging dan sosis memiliki warna merah jambu karena E250. Tapi natrium nitrit tidak hanya mempengaruhi warna produk, tetapi juga apa yang disebut agen antibakteri, melindungi produk dari pertumbuhan bakteri dan mikroba.

Penerapan E250 di industri lain

Natrium nitrit digunakan tidak hanya dalam industri makanan, tetapi juga:

• Dalam pengobatan, sifat vasodilatasi natrium nitrit digunakan, digunakan sebagai pencahar dan bronkodilator, menetralkan kejang usus dan bertindak sebagai penangkal keracunan sianida,
• Dalam konstruksi - sebagai bahan tambahan anti beku pada beton,
• Di industri tekstil - dalam pewarnaan serat,
• Dalam fotografi - sebagai antioksidan dan reagen,
• Dalam produksi karet dan pewarna.

Norma dan dosis penggunaan natrium nitrit

Standar penggunaan natrium nitrit sangat ketat dan harus dipatuhi dengan ketat. Di negara-negara Uni Eropa, E250 hanya boleh digunakan sebagai bahan tambahan dan tidak lebih dari 0,6%. Jika dosis yang diijinkan ditingkatkan, natrium nitrit dapat menyebabkan kerusakan signifikan pada tubuh manusia.

Penggunaan E250 di Rusia

Di Rusia dan Ukraina terdapat daftar bahan tambahan yang diizinkan untuk digunakan. E250 Natrium nitrit termasuk dalam daftar ini, tergantung pada dosis yang ditentukan.

Bahan tambahan makanan juga memiliki sifat serupa. Natrium nitrit mematuhi GOST 4197-74 atau TU 6-09-590-75 (kelas OSCh 4-7-3). Natrium nitrit dalam bentuk bubuk sesuai dengan Gost 19906-74 atau larutan berair digunakan sebagai aditif antibeku pada beton dalam produksi produk dan struktur bangunan, sebagai penghambat korosi atmosferik, dalam sintesis organik dan untuk keperluan lainnya. dalam industri kimia, metalurgi, medis, pulp dan kertas dan industri lainnya.

Untuk menjaga saturasi warna dan warna alami sebagian besar produk makanan, digunakan bahan pengikat warna.

Pernahkah Anda bertanya-tanya mengapa makanan dari kebun terlihat indah hanya beberapa jam pertama setelah dipetik, namun di rak supermarket sayuran, sayuran, dan buah-buahan tergeletak berhari-hari dan terlihat spektakuler. Keindahan semacam ini adalah hasil penggunaan bahan pengikat cat oleh produsen.

Ini bisa berupa zat yang berasal dari alam atau dibuat secara artifisial di laboratorium. Mereka diberkahi dengan sifat kimia yang sangat berbeda, memiliki struktur yang berbeda dan menggunakan mekanisme perlindungan warna yang berbeda.

Jenis bahan pengikat cat

Penstabil warna dibagi menjadi beberapa kelompok tergantung pada produk yang dipengaruhinya. Berdasarkan hal tersebut, kita dapat membicarakan klasifikasi zat pengikat warna berikut ini:

1. Pengencang untuk produk daging. Pigmen mioglobin memberi warna merah pada daging. Dalam proses interaksi dengan udara, pigmen ini teroksidasi dan daging menjadi gelap. Untuk mencegah fenomena ini, produsen mengolah produk dengan nitrat atau nitrit, yang bereaksi dengan mioglobin dan berubah menjadi merah. Bahan pengikat warna pada daging ini diberi nama E249 hingga E252. Perwakilan paling terkenal adalah E250 atau natrium nitrit;
2. Bahan pengikat warna untuk produk tanaman. Untuk melestarikan warna hijau yang kaya dari vegetasi, zamrud E141, tembaga sulfat E519 dan natrium fosfat E339 digunakan secara aktif;
3. Bahan pengikat untuk produk yang berubah warna menjadi coklat. Banyak makanan menjadi gelap. Ini mungkin merupakan pencoklatan enzimatik atau disebabkan oleh pengelupasan dan pengirisan. Reaksi-reaksi ini dapat dihentikan dengan menambahkan produk:

• penghambat enzim - askorbat, sitrat, asam tartarat, sulfur dioksida, sulfit;
• dengan fermentasi atau penambahan asam;
• pengikatan ion logam.

Semua bahan pengikat warna tidak menimbulkan ancaman langsung terhadap kesehatan. Namun, konsumsi berlebihan secara rutin telah terbukti dapat menyebabkan gangguan pada saluran pencernaan atau bahkan gangguan fungsi jantung dan sistem pernapasan.

Tentu saja, saat ini tidak mungkin untuk sepenuhnya menghindari penggunaannya, namun Anda dapat mencoba meminimalkan pembelian produk dengan banyak "Eshki". Baca label dan gunakan akal sehat - jika Anda melihat daging yang dikemas seminggu yang lalu, tetapi masih berwarna merah, apakah ini alasan untuk mempertimbangkan kelayakan pembelian semacam itu?