Norme per dotare i ristoranti di attrezzature da cucina. Controllo sulla qualità dei prodotti Norme per dotare gli esercizi di ristorazione pubblica di attrezzature per mense

APPENDICE 15

HO APPROVATO

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(Nome completo, data)

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N.

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(nome del piatto)

1. AMBITO DI APPLICAZIONE La presente mappa tecnica e tecnologica si applica a

Prodotto

e venduto in ___________________________________________________________________________ e filiali

(indicare il nome del piatto e della struttura di ristorazione)

2. REQUISITI DELLE MATERIE PRIME Materie prime alimentari, prodotti alimentari e semilavorati utilizzati

preparati __________________________________________, devono essere conformi ai requisiti della documentazione normativa e tecnica vigente, avere documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, rapporto sanitario ed epidemiologico, certificato di sicurezza e qualità, ecc.)

3.RICETTA

4.PROCESSO TECNOLOGICO

Le materie prime sono preparate in conformità con le raccomandazioni della Raccolta di standard tecnologici per le imprese Ristorazione e raccomandazioni tecnologiche per le materie prime importate.

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5. REQUISITI DI PROGETTAZIONE, VENDITA E STOCCAGGIO

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Durata di conservazione __________ secondo SanPiN 2.3.2.1324 - _____h a una temperatura da _____ a____ 0 C.

6. INDICATORI DI QUALITÀ E SICUREZZA

6.1. Indicatori di qualità organolettica:

Aspetto:____________________________________________________________________

Struttura

(consistenza):__________________________________________________________________

Colore:________________________________________________________________________

Gusto e olfatto:______________________________________________________________________________

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6.2. Gli indicatori microbiologici devono essere conformi ai requisiti di SanPiN 2.3.2.1078-01, indice ___________________________________________

7. VALORE NUTRIZIONALE DEL PIATTO ____________________________________________________________________________ resa 100 g.

Responsabile della registrazione di TTK nell'impresa:________________________________________________________________

Manager di produzione:_________________________________________________________________

Norme per l'attrezzatura degli utensili da cucina

Organizzazione del lavoro nelle officine

Negozio caldo:

Nel negozio caldo vengono rispettati i requisiti sanitari e igienici e vengono mantenute condizioni di lavoro ottimali (la temperatura non deve superare i 25°C in estate, i 23°C in inverno). Velocità dell'aria 0,1-0,2 m/s, umidità 75%, illuminazione 200-400 lux, livello di rumore 70 dB.

Cuochi di 4-6 categorie lavorano nel negozio caldo. Viene prevista una divisione del lavoro in base alle qualifiche dei cuochi e all'intensità di lavoro dei piatti prodotti. Sono state organizzate 2 brigate: reparti zuppe e salse. I piatti pronti vengono rilasciati tramite fogli di ritiro.

Negozio freddo:

Il workshop aderisce a rigorosi requisiti sanitari: i prodotti utilizzati per la cottura devono essere conservati in armadi o camere refrigerate ad una temperatura non superiore a 6-8°C; gli utensili e le attrezzature sono contrassegnati e utilizzati per lo scopo previsto. Secondo processo tecnologico luoghi di lavoro chiaramente delimitati per la lavorazione di verdure crude e cotte, prodotti gastronomici a base di carne e pesce, porzionatura di piatti, ecc.; insalate, vinaigrette, panini dovrebbero essere preparati solo in lotti e venduti entro un'ora; rispettare il regime di temperatura per la conservazione e l'erogazione delle pietanze fredde (10-14°C.)

Nella cella frigorifera vengono mantenute condizioni di lavoro ottimali (la temperatura non deve superare i 22°C in estate, i 20°C in inverno). Velocità dell'aria 0,1-0,2 m/s, umidità 75%, illuminazione 200-400 lux, livello di rumore 70 dB.

Nella cella frigorifera lavorano chef di 3-5 categorie. Viene prevista una divisione del lavoro in base alle qualifiche dei cuochi e all'intensità di lavoro dei piatti prodotti.

Negozio di farina:

L'officina è conforme ai requisiti sanitari e igienici e mantiene condizioni di lavoro ottimali (la temperatura deve essere compresa tra 23°C). Velocità dell'aria 0,1-0,2 m/s, umidità 75%, illuminazione 200-400 lux, livello di rumore 70 dB.

Nel negozio di farina lavorano i panettieri di 1a e 2a categoria. Viene prevista una divisione del lavoro in base alle qualifiche dei cuochi e all'intensità di lavoro dei piatti prodotti.

Controllo qualità del prodotto

laboratorio pizzeria di produzione tecnologica

Controllo qualità e sicurezza prodotti alimentari e le materie prime alimentari sono:

• - produzione;
• - dipartimentale;
• - stato;
• - pubblico.

Il controllo di qualità dei prodotti fabbricati può essere esterno e interno. Il controllo esterno viene effettuato dalle autorità RosPotrebNadzor in caso di reclami o insorgenza di malattie e avvelenamenti. Il controllo interno viene effettuato presso l'impresa stessa, attraverso ricerche di laboratorio (le grandi imprese dispongono di laboratori speciali). Controllo di qualità prodotti finitiè inoltre effettuato da una commissione di rigetto composta dal direttore di produzione, dall'ingegnere di processo, dal medico sanitario e dal direttore della pizzeria. I dati vengono inseriti in un registro dei rifiuti. Ogni lotto di piatti appena preparato è soggetto a ispezione.

Completa le attività, rispondi alle domande

1. Per selezionare l'attrezzatura, è necessario utilizzare le "Norme per dotare le strutture di ristorazione pubblica di attrezzature" ed effettuare una selezione vari tipi attrezzature a seconda del tipo di struttura di ristorazione e del numero di posti, redigere una tabella.

Tabella 1 – Selezione dell'attrezzatura

Per calcolare l'area utilizzabile dell'officina occupata dalle attrezzature, le sue specifiche vengono redatte sotto forma di tabella.

Tabella 2 – Specifiche dell'attrezzatura…. officine

L'area totale dell'officina è determinata dividendo l'area del campo per il fattore di utilizzo “n” secondo la formula:

Stotale = Stotale (1)

dove n è un coefficiente che tiene conto dei passaggi liberi per lavori di installazione e manutenzione dei luoghi di lavoro.

Per un magazzino frigorifero, si presuppone che il fattore di utilizzo sia compreso tra 0,35 e 0,4.

Per un negozio caldo, si presuppone che il fattore di utilizzo sia compreso tra 0,25 e 0,3.

Lavoro pratico n. 2

Argomento: organizzazione del posto di lavoro in base alla tipologia di piatti preparati

Bersaglio: organizzare un posto di lavoro per la produzione di un certo prodotti culinari o prodotti semilavorati.

Progresso

Studia materiale teorico

Un posto di lavoro è una parte dell'area di produzione in cui un lavoratore esegue operazioni individuali utilizzando attrezzature, utensili, strumenti e strumenti adeguati. I luoghi di lavoro negli esercizi di ristorazione pubblica hanno le proprie caratteristiche a seconda del tipo di impresa, della sua capacità, della natura delle operazioni eseguite e della gamma di prodotti. L'area di lavoro deve essere sufficiente per fornire posizionamento razionale attrezzature, creazione di condizioni di lavoro sicure, nonché comoda ubicazione di attrezzature e strumenti.

Le postazioni di lavoro nell'officina si trovano lungo il processo tecnologico.

I luoghi di lavoro possono essere specializzati o universali. I lavori specializzati sono organizzati nelle grandi imprese, quando un dipendente esegue una o più operazioni omogenee durante la giornata lavorativa.

Nelle medie e piccole imprese predominano i luoghi di lavoro universali, dove vengono svolte numerose operazioni eterogenee. L'organizzazione dei luoghi di lavoro tiene conto dei dati antropometrici della struttura del corpo umano, ovvero, in base all'altezza di una persona, vengono determinate la profondità, l'altezza del luogo di lavoro e la parte anteriore del lavoro per un dipendente. Durante lo sviluppo di apparecchiature modulate sezionali, sono stati presi in considerazione i fattori di cui sopra.

Dimensioni attrezzatura di produzione dovrebbe essere tale che il corpo e le mani del lavoratore si trovino nella posizione più comoda.

Ciascun posto di lavoro deve essere dotato di un numero sufficiente di strumenti, attrezzature e utensili. Gli utensili e le attrezzature vengono selezionati in conformità con gli standard sulle attrezzature, a seconda del tipo e della capacità dell'impresa. I requisiti per le attrezzature di produzione sono: robustezza, affidabilità operativa, estetica, ecc.

I requisiti sanitari e igienici per attrezzature, utensili e strumenti sono determinati da SP e SanPiN, secondo i quali utensili, attrezzature e strumenti devono essere realizzati con materiali innocui e sicuri per la salute umana e l'ambiente.