어떤 기름을 튀기는 것이 더 좋은지, 기름 종류. 튀김기름 선택

해바라기유와 옥수수유가 건강에 해로운 이유는 무엇이며 요리에 가장 적합한 기름은 무엇입니까? 올리브유와 코코넛 오일로 튀길 수 있나요?

해바라기 기름은 왜 해로운가요?

많은 사람들이 확신합니다. 해바라기 유- 이용 가능하고, 저렴하고, 거의 무취이며, 가 포함되어 있지 않기 때문에 요리에 가장 적합한 옵션입니다. 그러나 정제된 해바라기유는 인간의 신진대사에 가장 해로운 것 중 하나이므로 대부분의 영양학자들은 이를 피할 것을 권장합니다.

이러한 피해의 원인은 해바라기유에 오메가-6 지방 함량이 매우 높기 때문입니다. 이러한 지방은 오메가-3(어유)나 오메가-9(올리브유)와 달리 극단적인 경우에만 신체에 필요합니다. 대량. 더욱이, 모든 종류의 해바라기유(비정제 포함)는 약 60-80%의 오메가-6 지방으로 구성되어 있습니다.

오메가-6 불포화지방산

건강에 해로운 것은 오메가-6 지방 자체가 아니라 다량 섭취하는 것뿐입니다. 과학적 연구에 따르면 인간의 식단에서 오메가-3와 오메가-6의 이상적인 비율은 1:1입니다. 그러나 해바라기유로 요리한 음식을 먹으면 이 비율이 1:10 또는 심지어 1:20으로 변합니다.

이러한 불균형의 결과로 신체에 다양한 미세염증이 발생하고 세포 재생 과정이 중단됩니다(1). 식단에 오메가-3가 부족하면(즉, 사람이 연어, 연어 또는 연어를 정기적으로 먹지 않는 경우) 상황이 상당히 악화됩니다. 이는 그 자체로 매우 일반적입니다.

가장 인기있는 식물성 기름

불행하게도 정제된 해바라기유와 옥수수유는 가공식품과 패스트푸드(햄버거와 감자튀김을 튀기는 데 사용됨)뿐만 아니라 대부분의 일반 레스토랑에서도 널리 사용됩니다. 그 이유는 저렴한 가격, 긴 유통기한, 담백한 맛, 그리고 타지 않고 고온(약 200~250˚C)에서도 견딜 수 있는 능력 때문입니다.

자신이 먹는 음식이 어떤 식물성 기름으로 만들어졌는지 생각하지 않는다면, 고도로 산업적으로 가공된 해바라기유로 만들어졌다고 자신있게 말할 수 있습니다. 더 건강하고 더 비싼 올리브 오일이나 코코넛 오일을 사용할 때는 일반적으로 이를 명시적으로 명시합니다.

올리브유에 튀겨도 되나요?

올리브 오일은 해로운 해바라기 오일의 안전한 대안이 되는 경우가 많습니다. 이 오일은 주로 건강에 중립적이며 오메가-6와 오메가-3의 균형에 영향을 미치지 않는 오메가-9 단일 포화 지방산으로 구성되어 있습니다. 그러나 가장 중요한 질문은 올리브 오일로 튀길 수 있는지, 가열하면 특성이 손실되는지 여부입니다.

좋은 소식은 올리브 오일을 가열하면 항산화 특성이 일부 손실될 수 있지만 유해한 성분이 첨가되지 않는다는 것입니다. 즉, 올리브 오일은 합리적인 양의 요리와 정기적인 섭취 모두에 안전합니다.

정제된 올리브 오일

일상적인 튀김에는 값비싼 냉압착 올리브 오일이 필요하지 않으며 샐러드에 추가하는 데 더 적합하다는 것을 아는 것도 중요합니다. 일반 음식을 요리하려면 세련된 올리브 오일을 쉽게 사용할 수 있습니다. 비용이 훨씬 저렴하고 대형 슈퍼마켓에서 판매됩니다.

그러나 제조업체는 종종 올리브 오일을 첨가하여 해바라기 오일을 생산하여 소비자와 "놀이"하려고 시도한다는 점을 기억하십시오. 불행하게도 이러한 혼합물의 올리브 오일 함량은 대부분 5-10%를 넘지 않습니다. 즉, 이것은 일반 해바라기 오일입니다. 구매하기 전에 항상 포장에 적힌 오일 성분을 주의 깊게 살펴보세요.

튀김용 코코넛 오일

요리에 좋은 또 다른 옵션은 코코넛 오일입니다. 고온에 잘 견디고 맛이 좋으며 구성에 독특한 지방산 프로필이 있습니다. 본질적으로 코코넛 오일은 식물성 포화 동물성 지방이지만 콜레스테롤이 포함되어 있지 않습니다.

FitSeven은 인체가 칼로리를 피하 지방으로 변환하는 것을 극도로 꺼리는 방법에 대해 자세히 썼습니다. 코코넛 오일의 지방산은 주로 신체에서 일일 에너지원과 다양한 호르몬(주로 테스토스테론) 합성을 위한 물질로 사용됩니다.

버터 기름

"Ghi"(또는 "ghee")는 버터 기름의 일종입니다. 버터인도와 남아시아 국가에서 요리에 널리 사용됩니다. 음식을 튀기는 데 적합하지 않고 150˚C에서 타는 일반 버터와 달리 버터 기름은 200~250˚C 정도의 고온까지 가열할 수 있다. 즉, 튀겨도 안전합니다.

버터 기름으로 조리한 음식은 기분 좋은 캐러멜 맛과 호박색을 띠고 버터 자체에는 다량의 비타민 A와 비타민 E가 포함되어 있습니다. 기성 버터 기름이나 일반 무염 버터를 구입할 수 있습니다. 이와 별도로 기유에는 유해한 오메가-6가 실제로 없다는 점에 주목합니다.

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일상적인 요리에 가장 나쁜 선택은 해바라기유, 유채씨유, 옥수수유입니다. 여기에는 유해한 오메가-6 지방산이 다량 함유되어 있습니다. 최고의 오일튀김에는 올리브유와 코코넛(이러한 오일의 정제된 버전 포함)과 버터 기름이 사용됩니다.

과학적 출처:

1. 해바라기유에 관한 충격적인 진실,
2. 엑스트라 버진 올리브 오일로 요리하지 않는 것이 가장 좋은 이유
3. 팜유에 대한 일반적인 신화를 폭로하고,

발암 물질은 인간이나 동물의 신체에 미치는 영향이 악성 신 생물 (종양)의 가능성을 높이거나 두 가지 경우에 오일에 함유 된 독성, 발암 성 및 유해 물질을 형성하는 화학 물질입니다.

오일을 흡연점 이상으로 가열할 때;

기름이 산패되었을 때.

식물성 지방과 기름의 발연점

"발연점"은 프라이팬에서 기름이 연기가 나기 시작하는 온도로, 이 지점부터 독성 및 발암성 물질을 형성하는 반응이 시작됩니다. 각 유형의 오일에는 발연점이 있습니다. 일반적으로 모든 오일은 발연점이 높은 오일과 발연점이 낮은 오일로 구분됩니다.

튀김을 포함한 튀김에는 발연점이 높은 기름을 사용하는 것이 좋습니다. 정제 과정에서 발연점이 증가합니다. 발연점이 낮은 기름은 튀김용으로 절대 권장하지 않습니다. 일부 오일의 발연점을 알려드리겠습니다.

발연점이 높은 오일:

땅콩 - 230°C

포도씨 - 216°C

머스타드 - 254°C

옥수수 정제 - 232°C

참깨 - 230°C

올리브 엑스트라 버진 -191°C

올리브 - 최대 190°C

손바닥 - 232°C

해바라기 정제 - 232°C

정제된 유채 - 240°C

쌀 - 220°C

정제된 대두 - 232°C

헤이즐넛 오일 - 221°C

발연점이 낮은 오일 및 지방:

호두 기름 - 150°C

아마씨 - 107°C

정제되지 않은 해바라기 - 107°С

돼지기름 - ​​180°C

크리미한 - 160°C

표준 전기 스토브는 일반적으로 300°C 이하의 가열 온도를 제공하며 가스 스토브는 훨씬 더 높습니다. 주철 프라이팬을 가스렌지에서 600°C까지 가열할 수 있다는 증거가 있습니다! 이제 석유의 발연점을 초과하는 것이 왜 그렇게 쉬운지 분명해졌습니다.

기름을 가열하거나 산패할 때 형성되는 독성 물질과 그 형성을 방지하는 방법

기름이 과열되거나 산패될 때 형성되는 물질에 대해 자세히 살펴보겠습니다.

아크롤레인- 눈물 독성 물질 그룹에 속하는 아크릴산 알데히드. 높은 반응성으로 인해 아크롤레인은 눈과 호흡기의 점막을 매우 자극하는 독성 화합물입니다.

아크롤레인은 글리세롤과 글리세리드 지방의 열분해 산물 중 하나입니다. 아크롤레인 형성 과정은 오일이 발연점에 도달할 때, 즉 오일 연소가 시작될 때 즉시 시작됩니다. 기름이 타면 모든 사람들의 눈이 찔린 것 같습니다. 그들은 또한 "부엌에 쓰레기가 있습니다"라고 말합니다. 그것은 아크롤레인입니다. 그러므로 절대로 오일을 연기가 나는 상태로 가열하지 마십시오!

아크릴아미드- 아크릴산아미드. 독성이 있으며 신경계, 간 및 신장에 영향을 미치고 점막을 자극합니다. 튀김이나 구운 음식 및 구운 식품에서 아크릴아마이드는 120°C 이상의 온도에서 아스파라긴과 설탕(과당, 포도당 등) 사이의 반응에서 형성될 수 있습니다.

간단히 말해서, 아크릴아미드는 감자, 도넛, 파이와 같이 오랫동안 튀겨지거나 식물성 기름에 고온에서 튀겨진 전분 식품의 튀긴 껍질에서 형성됩니다. 아크릴아미드는 튀김 중에 특히 활발하게 형성됩니다. 장기.

일부 비양심적인 제조업체 튀긴 음식, 돈을 절약하기 위해 동일한 기름을 여러 번 사용하고 그 안에있는 제품의 새로운 부분을 계속해서 튀깁니다. 이 경우 필연적으로 독이 형성됩니다. 그러므로 고온에서 오랫동안 튀기지 말고, 튀기는 것도 피하는 것이 좋습니다.

자유라디칼, 지방산 폴리머, 헤테로사이클릭 아민- 연기 및 연소 생성물에서 활발하게 형성됩니다. 아민은 매우 독성이 강한 물질입니다. 증기 흡입과 피부 접촉 모두 위험합니다.

탄소 함량이 높은 다환식 물질 (코로넨, 크리센, 벤즈피렌 등) - 강력한 화학적 발암 물질이며 연기 및 연소 제품에서도 형성됩니다. 예를 들어, 벤조피렌은 1급 유해 화학물질인 발암물질입니다. 제품이 연소될 때 형성됨: 훈제 제품에서 발견되는 곡물, 지방, 연기에 존재하는 "훈제" 제품, 수지를 태워 얻은 물질.

2006년 12월 19일자 EU 위원회 규정 No. 1881/2006은 식물성 기름과 지방이 1kg당 2mcg 미만의 벤조피렌을 함유해야 한다고 규정합니다. 훈제 제품의 경우 최대 5mcg/kg; 포함한 시리얼에 유아식, 최대 1mcg/kg. 주목! 예를 들어, 어떤 경우에는 숯불 바비큐에서 너무 많이 익힌 고기에 최대 62.6mcg/kg의 벤조피렌이 포함될 수 있습니다!!!

오일이 산패되면 주로 알데히드, 에폭사이드 및 케톤이 형성됩니다. 빛과 열에 노출되면 공기 중의 산소와 상호 작용하여 오일이 변화합니다. 맛의 특성그리고 냄새. 포화지방산이 우세한 지방은 케톤의 형성(케톤 산패)을 특징으로 하는 반면, 불포화산 함량이 높은 지방은 알데히드 산패를 특징으로 합니다.

케톤은 독성이 있습니다. 자극적이고 국소적인 효과가 있으며 피부를 통해 신체에 침투합니다. 일부 물질에는 발암성 및 돌연변이 유발 효과가 있습니다.

알데히드는 독성이 있습니다. 체내에 축적될 수 있음. 일반적인 독성 외에도 자극성 및 신경 독성 효과가 있습니다. 일부는 발암성을 갖고 있습니다.

그러므로 친구 여러분, 식단에서 튀긴 음식을 전혀 뺄 수 없다면 제발 제대로 튀기다, 이 기사를 참조하고 아래의 간단한 팁을 따르십시오.

1. 흡연 장소에 기름을 가져오지 마십시오.

2. 튀김 등 기름에 장시간 튀기는 것을 피하세요. 튀김을 할 경우 같은 양의 기름을 두 번 이상 사용하지 마십시오.

3. 음식을 너무 익히지 마세요. 탄 음식에는 독성 물질과 발암 물질이 포함되어 있음을 기억하십시오.

4. 튀김에는 발연점이 높은 정제된 유지만을 선택하십시오.

5. 라벨의 지시사항에 따라 오일을 보관하고, 공개된 산패한 오일을 식품에 사용하지 마십시오.

튀김에 이상적인 기름 선택

나는 이미 많은 것을 자세하게 썼습니다. 그리고 '맛있다'라는 관점에서 어떤 것이 더 건강한지 알아봤습니다.

하지만 튀김은 우리뿐만 아니라 세계 대부분의 요리에서 가장 좋아하는 요리 기술 중 하나이기 때문에 이제 어떤 지방을 튀기는 것이 더 좋은지 알아낼 때라고 생각합니다. 그러기 위해서는 튀김이 무엇인지, 어떤 온도에서 튀김이 이루어지는지 기억해 봅시다.

튀김(구이) – 이것 열처리가열된 지방을 사용하되 물이나 기타 물을 함유한 액체를 첨가하지 않은 제품. 이 과정은 제품 표면에 맛있고 바삭바삭한 껍질을 형성하기 위해 약 180°C의 온도에서 수행됩니다. 이는 고온의 영향으로 식품 내 유기 물질이 분해되고 생성된 결과입니다. 새 것.

즉, 우리는 그것이 맛있다는 것을 이해합니다 황금 껍질대략 180℃ 정도의 온도에서 형성된다. 그러나 아미노산과 당 사이의 화학 반응이 시작되는 온도 (메일라드 반응 온도)에서 형성되기 시작합니다. 약 140-165도, 더 낮은 온도에서는 제품이 끓게 됩니다. 그것.

요리할 때 이 온도를 고려해야 하며, 필요한 온도에서 연기가 나지 않는 오일을 선택해야 합니다. 예를 들어 야채, 생선 또는 오믈렛을 튀길 경우 작은 불로 충분할 경우 발연점이 낮은 기름도 적합하지만 육류 및 가금류의 경우 발연점이 최대인 기름을 선택하는 것이 좋습니다 .

다양한 지방의 발연점

이제 저는 튀김에 가장 적합한 TOP 5 지방을 제공합니다.

표를 보면 발연점이 가장 높은 기름이 튀김에 가장 적합할 것이라고 생각할 것입니다. 하지만 모든 것이 그런 것은 아니다
단지! 예를 들어, 가장 연기에 강한 아보카도 오일은 구입할 수 있는 곳이 부족할 뿐만 아니라 가격도 저렴하지 않고 튀겨도 소용이 없습니다. 맛과 효능을 완전히 잃게 됩니다.

그러나 가장 인기 있는 정제된 해바라기유와 옥수수유는 발연점이 각각 227°C와 232°C이지만 TOP에 전혀 포함하지 않습니다. 여기에는 너무 많은 오메가-6 지방산이 포함되어 있어 이미 과도하게 섭취하고 있습니다. .

TOP 5를 정리할 때 손바닥에 어떤 지방을 줄지 오랫동안 고민했습니다. 승자는 건강 할뿐만 아니라 가격도 저렴해야하기 때문입니다. 그리고 딜레마가 나타났습니다. 튀김 중에 지방의 유용성을 고려하면 코코넛 오일이 승리할 것입니다. 그런데 우리는 어디에 있고 코코넛 오일은 어디에 있습니까? 가격과 가용성 모두에서... 하지만 가격이 저렴하고 널리 사용되는 경우도 있습니다. 팜유내 TOP에는 포함하지 않겠습니다. 대부분 포화 지방산으로 구성된 팜유는 열을 품위있게 견딜 수 있지만 연기 점은 232도 (즉, 코코넛 오일보다 훨씬 높음)입니다. 하지만 우리에게 공급되는 기름은 품질을 알 수 없는 기름이기 때문에 고품질의 레드팜유가 이곳으로 들어올 가능성은 거의 없습니다. 게다가 이제는 우리 식품에 팜유가 너무 많이 첨가되어 심지어 우리가 의심하지도 않는 식품에도 팜유를 튀기더라도 팜유 외에는 거의 아무것도 먹지 않는다는 의미가 됩니다.

따라서 첫 번째 장소는 두 가지 유형의 지방이 공유했으며 동료 영양사가 나를 용서하도록하겠습니다. 이 두 지방은 모두 동물성입니다. 버터 (녹은 버터, GHI 또는 GI)와 라드입니다. 그렇습니다. 그들은 우리 동포들의 이익과 접근성을 결합한 사람들입니다.

그러나 공평하게 말하자면, 나는 진정한 "승자"부터 시작하겠습니다. 아마도 동남아시아 전체가 불타오르고 있을 것입니다. 그러나 구성이 동물성 지방에 더 가깝고 92%의 포화지방산으로 구성되어 열에 매우 강하기 때문에 거의 "동물성"이기도 합니다. 발연점은 품종에 따라 177~230℃입니다. ~에 실온반쯤 부드러워서 오랫동안 산패되지 않습니다. 코코넛 오일에는 포화 라우르산을 비롯한 독특한 지방산 복합체가 포함되어 있습니다. 이 포화 라우르산은 우리 몸에서 모노라우린으로 전환되어 헤르페스, 인플루엔자, HIV, 리스테리아증 및 편모충증을 유발하는 바이러스 및 박테리아와 싸웁니다. 코코넛 오일은 90% 이상이 포화 지방이고 대부분이 중쇄 트리글리세리드이지만 라우르산이 흡수의 주요 요인입니다. 코코넛 오일이 다른 오일에 비해 포만감을 오랫동안 지속시키는 것은 바로 이 때문입니다.

오랫동안 영양사들의 '박해'를 받아오던 그녀는 다이어트로 복귀해 정당한 위치를 되찾고 있다. 건강한 사람과 아픈 사람. 천연 버터는 피부, 모발, 시력, 뼈 및 근육 조직에 매우 유익합니다. 비타민 A, D, E, C, B, 칼슘, 인지질(세포, 특히 신경 세포의 건축 자재) 및 필수 아미노산이 포함되어 있습니다. 오일은 소화를 정상화하고 위와 십이지장의 궤양을 치료하며 일부 피부병, 감기, 기관지 및 폐 질환, 심지어 결핵과 같은 끔찍한 질병까지 치료합니다.

그러나 연기 점이 177 0C이지만 튀김에 사용하는 것은 여전히 ​​권장되지 않습니다. 그리고 순수한 버터에는 소량의 설탕과 단백질이 포함되어있어 뜨거운 프라이팬에서 튀길 때 불에 빨리 타서 검게 변하기 때문에 거품이 생기고 튀고 가열되면 빠르게 검게 변하기 때문입니다. 나는 버터에 계란을 스크램블 한 맛을 아주 잘 기억하지만 어린 시절 내내 처음에는 어머니가, 그 다음에는 나 자신이 이런 식으로 계란 후라이를했습니다.

누구에게나 쉽게 접근할 수 있는 이러한 단점이 없습니다. 구매하거나 직접 준비할 수 있습니다. 실제로 GCI는 거의 99%가 지방(비타민 A, E, D와 결합된 고도불포화지방산이 최대 36% 포함)이고 나머지 1%는 우유 단백질과 탄수화물입니다. 기유는 음식 찌꺼기의 체내 흡수 및 제거를 촉진하고 유해 물질로부터 우리 몸을 보호하기 때문에 요리에 가장 유용한 것으로 간주됩니다. 유해한 영향자유 라디칼은 지방산의 이상적인 공급원이며 "보너스"로 안색을 개선합니다.

녹인 버터 옆에는 많은 분들이 사랑해주시는 제품을 올려놓겠습니다-. 그러나 여전히 튀김에 더 적합합니다. 라드 - 라드에서 얻은 지방. GCI와 마찬가지로 단백질 잔류물이나 "추가" 물이 포함되어 있지 않습니다. 하지만 발연점이 182℃인 점을 고려하면 일반 라드와 함께 튀겨도 아주 좋습니다.

버터와 라드의 유일한 "그러나"는 지방산의 구성이 동물의 식단에 크게 좌우된다는 것입니다. 이상적으로는 소와 돼지가 초원에서 풀을 뜯는 친숙한 판매자-제조업체로부터 버터와 라드를 구입하면 지방에 더 많은 포화 및 단일 불포화 지방이 포함되고 덜 불포화 오메가-6가 포함되어 반복합니다.

다음으로 나는 넣을 것이다 올리브유. 하지만 유감스럽게도 내 동료들과 심지어 많은 사람들도
셰프들은 깜짝 놀라 눈썹을 치켜올리며 "으아아아"라고 말할 것입니다. 많은 사람들이 올리브 오일을 날것으로만 먹어야 하고, 이상적으로는 고품질(낮은 산도), 첫 번째 압착 - 고품질(낮은 산도) 엑스트라 버진을 먹어야 한다고 확신하기 때문입니다. 난 상관 없어! 유네스코가 인류의 세계 유산으로 인정한 유명한 지중해 식단의 일부인 이 오일은 가열하지 않고 샐러드 및 기타 요리에 가장 잘 섭취됩니다. 그러나 지중해 지역 전체는 수천 년 동안 이 기름으로 튀겨져 왔습니다. 그리고 올리브 오일의 연기점은 품질과 정화 정도에 따라 엑스트라 버진 올리브 오일의 경우 160℃, 올리브 포마스 오일의 경우 238℃, 정제 올리브 오일(엑스트라 라이트 올리브 오일)의 경우 242℃입니다. 그리고 올리브 오일이 가열되면 거의 유독해진다는 것을 믿지 마십시오. 그렇지 않으면 지중해 문명이 수천 년 전에 거의 태어나지 않고 죽었을 것입니다. 올리브 오일의 대부분의 지방산은 불포화되어 있음에도 불구하고 가열하면 산화에 매우 강합니다. 한 가지 조언: 산도가 최소(이상적으로는 0.3 이하)인 오일을 선택하세요. 그건 그렇고, 심지어 가장 유명한 레스토랑 경영자이자 요리사 중 한 명인 Jamie Oliver조차도 튀김을 할 때에도 올리브 오일을 어디에서나 사용합니다! 나는 그에게서이 조리법을 접한 적이 있습니다. 프라이팬에 두꺼운 기름을 붓고 가열하고 계란을 깨고 볶은 다음 숟가락이나 슬롯 형 스푼으로 조심스럽게 뒤집습니다. 최종 결과는 수란과 같습니다.

나는 5위를 주겠다. 오메가-6와 오메가-3의 비율은 약 2:1로 좋은데, 여기서 판매되는 것을 어디에서 보셨나요? 저도 최근 이스라엘에서 처음으로 유채기름(카놀라유)을 보고 먹어봤는데, 거기에 튀긴 생선과 야채는 다른 식물성 기름에 튀긴 것과 맛이 달랐고 버터에 튀긴 것과 비슷했습니다. . 그러니 슈퍼마켓에서 작은 노란색 꽃이 핀 기름병을 발견하면 주저하지 말고 집어들으세요!

하지만 위에서 말한 모든 것에 따르면 우리는 TOP-5도 얻지 못했습니다... 코코넛 오일은 희귀하고 비싸며, 유채 기름은 훨씬 더 드물고, 올리브 오일도 저렴하지 않습니다... 대부분의 영양학자들은 라드에 맞서 싸우고 있습니다. 그리고 버터 (하지만 나는 그 숫자 중 하나가 아닙니다!). 일반적인 해바라기 기름과 옥수수 기름이 남아 있습니다. 구성과 이점을 고려하면 오메가-6 지방산이 너무 많고 오메가-3가 거의 없기 때문에 이상적과는 거리가 멀습니다. 그러나 여전히 소비자가 가장 쉽게 접근할 수 있는 제품입니다. 따라서 "인종이 없으면 일반 종이에 쓴다", 즉 튀김에 사용합니다. 하지만 저는 이러한 오일의 피해를 최소화하는 방법에 대한 몇 가지 팁을 제공하고 싶습니다.

• 프라이팬에 다소 빠르게 볶습니다
• 우리는 가마솥, 스튜 냄비, 가마솥-깊은 그릇과 더 깊은 기름 층에서 길고 느린 튀김 과정을 수행합니다.
• 초고속 튀김은 깊은 용기(예: 튀김기)에 넣고 다량의 끓는 기름에서 수행됩니다.

두꺼운 바닥은 튀김 도구의 주요 요구 사항입니다. 바닥이 얇은 용기에 튀기는 것은 바람직하지 않습니다.

대부분의 주부들은 천연 오일을 사용하여 튀김, 조림 및 굽는 것이 훨씬 더 수익성이 높고 맛있다는 것을 오랫동안 깨달았습니다. 그러면 요리 유형별로 어떤 것을 선택해야 할까요? 식품으로 사용되는 식물성 기름에는 다양한 종류가 있습니다. 그러나 모든 기름을 튀김에 사용할 수 있는 것은 아닙니다.

유럽 ​​과학자들의 최근 연구에 따르면 어떤 상황에서도 튀김을해서는 안됩니다 아마씨유. 사실은 튀김 과정에서 아마씨유에 포함된 지방산이 건강에 매우 위험한 트랜스 지방산으로 전환된다는 것입니다.

이러한 물질은 암 및 소화 장애의 발병을 유발할 수 있습니다.

해바라기, 옥수수, 겨자 또는 올리브 오일로 튀기는 것이 가장 좋습니다. 일부 영양사는 끓는점이 가장 높은 기름에 튀길 것을 권장합니다. 물론 요리의 관점이 아닌 의학적 관점에서 말입니다. 여기에는 팜유도 포함되지만 올리브유, 옥수수유, 콩기름(단, 튀김용 특수유)과 함께 튀기는 것이 더 일반적입니다. 끓는점은 해바라기 - 120-140, 올리브 - 160, 옥수수, 콩 - 180입니다.

1. 튀김을 할 때는 연소온도가 높고 지방 함량이 낮은 기름을 사용합니다., 예를 들어 다음과 같은 오일아보카도 오일, 해바라기 기름, 옥수수 버터, 땅콩기름, 유채 기름, 해바라기 기름
2 . 끓일 때 저지방 기름을 사용합니다., 유채 기름, 아보카도 기름과 같은 , 홍화유, 옥수수 기름, 올리브유, 호두 기름, 땅콩 버터
3 . 샐러드에 오일을 추가합니다, 정제된 것과 정제되지 않은 것 모두, 하지만 지방은 적다

버터

샌드위치 마가린을 대체할 수 있는 지방에 대한 대화를 시작해 보겠습니다. 영양학자들은 버터보다 인간에게 더 좋은 고체 지방은 없다고 믿습니다. 유지방은 독점적이라고 말합니다. 유용한 제품, 심혈관 질환으로 고통받는 사람들을 포함하여 대부분의 사람들의 식단에 없어서는 안될 요소입니다. 유지방은 소화기, 면역 및 내분비 시스템이 아직 강해지지 않은 어린이와 간 및 담도 질환이있는 사람들에게 특히 유용합니다. 프랑스인이라면 누구나 일반 버터에 튀기는 것이 가장 맛있다고 말할 것입니다. 이것이 프랑스 요리의 주요 "비밀" 중 하나입니다.

스프레드와 달리 버터에는 비타민 (A, 베타 카로틴 - 프로 비타민 A, E, D), 미량 및 거대 요소, 인지질, 레시틴, 스테롤 등 인간에게 유용한 많은 생물학적 활성 물질이 포함되어 있습니다. 그리고 버터 생산 과정에서 우유 지방은 고온에 노출되지 않습니다. 이러한 물질은 활성 상태입니다.

버터에는 많은 사람들이 두려워하는 콜레스테롤이 포함되어 있습니다. 그러나 일일 오일(25-30g)에는 약 50mg밖에 들어 있지 않습니다. 그리고 소량세포막의 구조, 스테로이드 호르몬의 합성, 병원성 미생물로부터 신체를 보호하는 면역 세포를 유지하는 것은 신체에 매우 필요합니다.

버터를 천연 형태로 섭취하여 빵, 쿠키, 패스트리에 바르고 시리얼 및 기타 기성품 요리에 추가하는 것이 좋습니다. 영양사는 버터로 요리하는 것은 물론 튀김도 권장하지 않습니다. 단기간 고온 가열로도 버터를 크게 줄일 수 있기 때문입니다. 생물학적 가치. 오일은 완화제 특성을 갖고 있으며 자극받은 점막을 진정시키는 효과가 있습니다. 따라서 따뜻한 우유, 꿀, 버터 형태의 약은 인후염에 대한 탁월한 치료법입니다.

이제 버터는 90% 가짜입니다. 라벨에 주의하세요. 버터에 "Kremlin", "Smolensk", "Vologda" 등의 이름이 있는 경우 - 이건 사지 않는 게 좋을 것 같아요. 예를 들어 "Kremlevskoye"는 나쁜 마가린입니다.
신뢰할 수 있는 제조업체 중에는 Prostokvashino, Vesely Milkman, Summer Day, Anchor 및 Domik v Village 오일이 있습니다. 버터의 표준 명칭은 GOST 37-91입니다. 제조일자와 유통기한은 명확하게 인쇄되어 읽기 쉬워야 합니다. 100도까지 가열하면 오일은 모든 유익한 특성을 잃습니다. 건강에 해로운 지방으로 변합니다. 하지만 너무 가열하지 않고 버터를 녹여 접시 위에 부으면 맛있을 뿐만 아니라 건강에도 좋습니다.

녹은 버터

버터기버터는 만능 지방 제품일 뿐만 아니라 요리 제품, 치즈 케이크와 스크램블 에그 튀김, 파이 및 기타 진미 요리에 좋습니다. 또한 의학적 특성도 있습니다. 소화 과정을 자극하고, 특히 소장 기능을 개선하고, 간에 유익한 효과를 주며, 뇌에 영양을 공급합니다.

러시아에서는 녹인 버터가 항상 인기 있는 지방 제품이었으며 상당한 양이 생산되었습니다. 요즘에는 매장에서 거의 찾아볼 수 없지만 직접 준비하는 것은 어렵지 않습니다.

요리법 녹은 버터. 냄비(가급적 스테인리스 스틸)에 버터를 넣고 약한 불로 녹입니다. 버터가 녹으면 불을 약하게 줄여서 버터에서 거품이 몇 개만 올라올 수 있도록 하세요. 이 거품은 거품을 형성하며, 기름이 투명하고 식물성 색상이 될 때까지 주기적으로 숟가락으로 걷어내야 하며 팬 바닥에 짙은 갈색 침전물이 형성됩니다. 완성된 오일을 체에 걸러 깨끗한 용기에 붓습니다. 유리 제품, 식히고 밀봉하십시오. 고품질 버터 기름이 있어야합니다 황, 유지방의 냄새와 맛이 있고 미세한 입자의 농도가 있습니다.

버터 기름을 준비하는 과정은 약 2시간 정도 소요됩니다. 얻은 제품의 양은 녹인 소 버터의 지방 함량에 따라 다릅니다. 일반적으로 지방 함량이 72.5%인 버터 1kg에서 약 600g의 버터 기름을 얻고, 지방 함량이 82.5%인 버터에서 약 800g을 얻습니다. 생성된 버터는 어두운 곳에서 최대 1년 동안 보관할 수 있습니다. 2 ~ 6 °의 온도 와.

돼지지방

합성 지방의 좋은 대안은 라드입니다. 우리 조상들은 그 위에 튀기고 끓여서 녹였습니다 돼지 지방파이 및 기타 구운 식품의 반죽에 추가됩니다.

현대 과학자들은 돼지 지방을 적당히 가열하는 것이 해롭지 않다는 것을 입증했습니다. 녹으면 생물학적 특성과 소화성이 향상됩니다. 튀길 수 있을 뿐만 아니라, 그냥 먹어도 됩니다. 검은 빵과 마늘을 곁들인 적당히 소금에 절인 라드는 맛있을 뿐만 아니라 건강에도 좋습니다.

주로 포화지방산으로 구성된 다른 동물성 지방과 달리 돼지고기 지방에는 우리 식단에서 거의 발견되지 않는 아라키돈산을 비롯해 유익한 불포화지방산이 많이 함유되어 있습니다. 포화산, 단일불포화산, 다중불포화산의 비율은 대략 4:5:1이며 이는 최적인 4:6:1에 매우 가깝습니다.

현대 과학자들은 돼지 지방이 식물성 지방과 동물성 지방 중에서 가장 완벽한 지방 중 하나라고 믿습니다. 생물학적 활성면에서 버터보다 5배 우수합니다.

음식을 튀길 때 지방을 단기간 가열하면 난치성 지방(소고기와 양고기)의 소화율이 증가하며 소화율에는 변화가 없습니다. 라드식물성 기름과 버터의 생물학적 가치를 감소시킵니다. 이런 점에서 튀김에는 버터 기름과 라드를 사용해야합니다. 장기간 열처리하면 지방에 포함된 생물학적 활성 물질이 파괴될 뿐만 아니라 지방산 산화의 독성 생성물이 형성됩니다. 반복된 열처리로 오일은 발암성이 됩니다.
따라서 쇠고기와 양고기 지방은 가열하면 품질이 좋아지고 식물성 기름은 열화되며 돼지 지방을 가열하면 아무 일도 일어나지 않습니다.

식물성 기름

우유와 라드 지방뿐만 아니라 발연점이 높은 식물성 기름으로도 음식을 조리할 수 있습니다. 전문가들은 프라이팬에 가열된 기름에서 연기가 나기 시작하는 온도를 전문가들이 부릅니다. 발연점이 낮은 기름으로 음식을 조리하는 것은 불가능합니다. 이는 인간에게 유해한 다중 불포화 지방산의 고온 산화 생성물을 많이 생성합니다.

요리에 이상적인 것은 올리브유, 포도유, 고올레산 해바라기유입니다. 모두 주로 내열성이 뛰어난 올레산으로 구성되어 있습니다.

원칙적으로 해바라기 기름, 옥수수 기름 등 정제되지 않은 식물성 기름을 사용하여 튀기는 것이 가능하지만 적당한 온도(150-170°C)에서만 튀겨서는 안 됩니다. 사실 이 제품에는 다중 불포화 지방산이 많이 포함되어 있으며, 180°C 이상으로 가열하면 과산화물, 케톤, 알데히드 및 ​​기타 화학 화합물이 형성되면서 집중적으로 산화되기 시작하여 제품에 불쾌한 맛을 줄 뿐만 아니라 냄새는 물론 독성 물질이기도 하여 인체 건강에 악영향을 미칩니다.

팜유는 경화된 요리용 지방의 좋은 대안이 될 수 있습니다. 우리나라에서는 현재 주로 식품산업에 사용되고 있지만, 가정용. 튀기고, 굽고, 샐러드에 양념을 할 수 있습니다.

라드와 마찬가지로 팜유도 주로 열에 안정한 지방산인 포화 팔미트산과 단일불포화 올레산으로 구성되어 있어 대부분의 다른 기름에서 연기가 나고 분해되는 온도를 견딜 수 있습니다.

높은 열 안정성 외에도 팜유에는 다른 장점도 있습니다. 우선 생산 과정에서 벤젠과 기타 유기용제를 사용하지 않아 친환경적이다. 더 나아가. 팜유에 튀긴 음식은 아름다운 황금색을 띠고 있습니다. 또한 팜 지방은 표면에 작은 기포를 유지하는 능력이 있어 완제품에 섬세한 맛과 부서지기 쉬운 느낌을 줍니다. 따라서 그들은 팜유로 튀길뿐만 아니라 쿠키, 케이크, 머핀 및 기타 제과 제품의 반죽에도 추가합니다.

우수함에도 불구하고 소비자 자산, 팜유는 최근까지 많은 사람들에 의해 고려되었으며 일부는 계속해서 최악의 것으로 간주되었습니다. 식물성 기름팔미트산 함량이 높기 때문입니다. 팜유에는 실제로 죽종형성성 지방산이 약 50% 정도 많이 들어 있습니다. 그러나 지방의 세계에서는 모든 것이 그렇게 단순하지는 않습니다. 생화학자 과학자들은 인체에 미치는 영향의 성격이 트리글리세리드 분자(지방 분자)의 포화 지방산 위치에 달려 있음을 입증했습니다. 팜유에서 팔미트산의 상당 부분은 말하자면 인체 건강에 해롭지 않은 두 번째 위치에 있습니다. 지방 분자의 동일한 위치가 우유에서 발견되는 팔미트산의 일부에 의해 점유된다는 점은 흥미롭습니다.

세계보건기구(WHO)의 전문가들은 수년 동안 인간 건강을 위한 팜유의 안전성을 연구해 왔습니다. 그의 연구에 따르면 팜유 섭취로 전환한 사람들은 트랜스 이성질체가 20%인 수소화 지방을 계속 섭취한 사람들에 비해 심혈관 질환 발병 위험이 크게 감소한 것으로 나타났습니다.

그리고 전통적으로 팜유를 식품으로 섭취해 온 열대 국가 사람들의 일상 경험에 따르면 팜유는 건강에 부정적인 영향을 미치지 않습니다. 이들 국가의 사람들은 포화 지방 및 콜레스테롤과 관련된 고혈압 및 기타 심혈관 질환으로 고통 받고 있으며, 최근까지 팜유를 섭취하지 않은 유럽인이나 미국인에 비해 덜 자주 고통 받고 있습니다. 이 모든 것을 고려하여 WHO 전문가들은 팜유를 수소화 지방을 대체할 수 있는 가장 유망한 유지 제품 중 하나로 간주합니다.

식단에서 수소화 지방을 천연 지방으로 바꾸는 것은 올바른 방향으로 가는 첫 번째 단계일 뿐입니다. 트랜스 이성질체의 몸을 완전히 정화하려면 두 번째 작업을 수행해야합니다. 포기 완성 된 제품합성마가린을 사용하여 만들어졌습니다. 구입하는 제품의 라벨을 주의 깊게 읽으면 어렵지 않습니다.

요즘 가장 인기 있고 건강한 오일 중 하나는 올리브 오일입니다. 미용 및 대체 의학에 사용됩니다.

오일의 독특한 구성과 다재다능함을 고려하여 많은 요리사는 감자나 커틀릿을 올리브 오일로 조리할 수 있는지, 그 맛과 맛이 사라지는지에 대해 질문합니다. 약효열처리 후?

맛과 장점

이 야채는 과일에서 얻습니다 유럽 ​​올리브(위도 Olea europaea). 스페인과 같은 국가에서는 국가적이며 간주됩니다. 명함.

독특한 약간 쓴 맛과 섬세한 향이 올리브 오일을 다른 모든 유형의 식물성 지방과 구별합니다.

지중해의 "액체 금"의 장점은 그 구성에 있습니다.

• 단일불포화지방산(주로) - 73%;
• 포화지방산(주로 팔미트산) - 13.8%;
• 다중불포화지방산(오메가-6 리놀레산) - 9.7%;
• 다중불포화지방산(오메가-3 α-리놀렌산) - 0.76%;
• - 일일 기준치의 70% 이상;
• - 일일 기준의 약 75%;
• 비타민;
• 항산화제인 올레오칸탈은 항염증 효과가 있습니다.
• 항산화제인 올러유러핀은 저밀도 산화를 방지합니다.

• 작업으로 인해 인체 전체가 외피 상태를 강화하고 개선합니다.
• 소화 시스템의 기능을 향상시킵니다: , 췌장,.

• 약초는 혈액 응고 불량, 불안정성의 가능성을 줄입니다.
• 방지. 이 식물성 지방에 함유된 올레산은 암을 유발하는 단백질의 발현을 변화시켜 질병의 가능성을 줄입니다.
• 알츠하이머병 예방. 이 질병으로 인해 뇌 구조에 노인성 플라크가 형성되며 "액체"를 사용하면 용해가 촉진됩니다.
• 및에 대한 혜택. 조성물에 포함된 지방산은 장치와 태아의 형성에 기여합니다. 또한 리놀레산은 질병의 위험을 줄이는 데 도움이 됩니다.
• 화장품에 식물성 지방을 사용하는 방법. 올리브 오일이 함유된 제품은 자외선 노출로부터 올리브 오일을 예방, 강화, 보호합니다. 또한 해당 기간 동안 튼살을 예방하고 예방하는데도 사용됩니다.
• 허브 압축은 경련을 완화하고 완화시킵니다.

알고 계셨나요? 고대 로마에서는 “액체 금”을 운반하기 위해 선박이 건조되었습니다. 그것은 화폐로 사용되었으며 시와 발라드가 헌정되었습니다.

종류

올리브 오일의 명명법에 따르면 지방산 함량과 생산 방법에 따라 다음과 같이 나뉩니다. 그러한 유형:

• 엑스트라 버진(비정제, 화학적 정제 없음, 최고 품질);
• 버진(비정제, 화학적 정제 없음);
• 올리브 오일(정제된 것과 고품질의 혼합물).

엑스트라 버진

엑스트라 버진은 최고 품질의 오일.화학 세척제를 사용하지 않고 압착하여 얻습니다. 이 제품에는 가장 많이 함유되어 있습니다. 유용한 물질. 기계적 생산 공정은 식물성 지방의 세척, 건조, 원심분리 및 여과로 구성됩니다. 냉압착 27°C의 온도에서 생산됩니다.
제품의 산도는 0.8%입니다. 맛이 뛰어나 차가운 요리의 드레싱으로 사용됩니다.

알고 계셨나요? 그리스 주민의 평균 기대 수명은 81세이며, 그 중 상당 부분은 올리브 오일에 대한 사랑 때문입니다. 이 나라의 한 주민은 매년 평균 20리터의 식물성 지방을 소비합니다.

숫처녀

버진 올리브 오일 - 천연 정제되지 않은 제품, 기계적으로 만들어졌습니다. 생산 과정에서 올리브는 Extra 시리즈와 동일한 품질이 아닙니다. 이 식물성 지방은 풍부한 맛냄새, 생산 품질 기준이 엄격하지 않습니다.

버진 올리브 오일의 산도는 2% 미만입니다. 뜨거운 요리를 준비하고 드레싱으로 사용됩니다.

정제된 식물성 지방은 정제 및 가공 후에 향, 맛 및 거의 모든 유익한 특성을 잃으나 동시에 발연점이 증가합니다. 이 사실은 고도로 가공된 요리의 튀김 및 조리 성능을 향상시키는 데 도움이 됩니다.

올리브 오일에는 정제된 오일과 정제되지 않은 오일의 혼합그리고 맛과 냄새가 약해요. 이 올리브 오일은 튀김에 아주 좋습니다.

튀김에 적합한 기름은 무엇입니까?

엑스트라 버진 제품에는 많은 유익한 특성이 포함되어 있습니다. 차가운 요리의 드레싱으로 사용하는 것이 좋습니다.

정제되지 않은 올리브 오일로 튀김이 가능한지 묻는 질문에 답할 때, 버진 오일의 최대 가열 온도는 160~180°C라는 점에 유의해야 합니다. 이 정도의 열처리로 요리를 할 수 있습니다 즉석요리, 반제품 등 이러한 유형의 식물성 지방을 사용하면 140 ° C와 같이 함량이 높은 음식을 튀기는 것이 허용됩니다.

최대 240°C의 온도에서 올리브 오일로 튀길 때는 정제유를 사용하는 것이 가장 좋습니다.

복합 올리브유 제품은 튀겨도 그 성질을 그대로 유지하며 맛이 좋습니다.
그러나 가장 최선의 선택요리에 사용 다양한 요리프라이팬에 완전히 정제 된 올리브 오일 정제는 유용한 물질이 많이 포함되어 있지 않지만 열처리, 면역력 및 대사 저하에 이상적입니다.
올리브유는 튀길 때 약간의 손실이 발생합니다 유용한 속성그러나 지방산 수준이 최적이기 때문에 해를 끼치지 않습니다.

일부 제조업체는 해바라기유와 올리브유를 혼합하여 생산합니다. 후자의 함량은 10%를 넘지 않으며 그러한 제품의 구매는 완전히 스스로를 정당화하지 않는다품질로.

중요한! 해바라기와 올리브 오일의 혼합은 주로 마케팅 전략이며 신체에 미치는 이점은 미미합니다.

코코넛은 어때요?

의심할 여지 없이, 튀김 중에 유익한 특성을 보존하는 선두주자는 코코넛 오일입니다.
고온에 노출되어도 분해되지 않는 포화지방이 92%, 분해되기 쉬운 다가불포화지방산이 2% 이하로 함유되어 있습니다. 본 제품의 발연점은 230°C에 이릅니다.

그것 완벽하게 맞는최대 350°C의 온도에서 음식을 굽고, 튀기고, 끓이는 데 사용됩니다.

코코넛 식물성 지방의 독특한 구성은 신진 대사를 촉진하고 저밀도 수준을 감소시켜 인간의 것입니다.

올리브 오일은 가열하면 치유력이 떨어지지만 인체에 부정적인 영향을 미치지 않으며 다양한 요리를 만드는 데 사용되는 가장 건강한 식물성 지방 중 하나입니다.