Нийтийн хоолны үйлдвэрлэл. Нийтийн хоолны үйлдвэрлэл: сегментүүдийн шинж чанар, нийтийн хоолны үйлдвэрүүдийн ангилал

Хүнсний үйлдвэр

Аялал жуулчлалд тээврийн хэрэгслийн зэрэгцээ хоолны үйлчилгээ нь систем бүрдүүлдэг бөгөөд үүний тусламжтайгаар жуулчдын хоол хүнсний физиологийн хэрэгцээг хангадаг. Аялал жуулчлалын салбар нь ресторан, кафе, баар гэх мэт хоолны газруудаар тодорхойлогддог.

Жуулчдад зориулсан хоол зохион байгуулахдаа үйлчилгээний төрөл бүрийн аргуудыг ашигладаг: "а ла карт", "а парте", "ширээн хоол" болон буфет. "Ала карт" аргыг хэрэглэхдээ зочид хоол ундны цэснээс өөрт таалагдсан зүйлээ сонгодог. Захиалгыг гал тогооны өрөөнд шилжүүлж, шууд хоол хийж эхэлнэ.

"Нэг хэсэг." Энэхүү үйлчилгээний аргын тусламжтайгаар өмнө нь захиалга өгсөн зочдод тогтоосон хугацаанд үйлчилдэг. Амралтын газар, амралтын газруудад маш түгээмэл байдаг. "Холын ширээ." Зочдод нэгэн зэрэг, нэг цэсээр үйлчилдэг.

Буфет нь үнэ төлбөргүй нэвтрэх өргөн сонголттой хоолыг санал болгодог: санал болгож буй болон үзүүлж буй зүйлээс хүссэн хэмжээгээрээ хүссэн зүйлээ авч болно. Мөн жуулчдыг өрөөндөө хооллох, шалан дээр үйлчлэх, мини-баар гэх мэт үйлчилгээг санал болгож байна.Жуулчдыг зөвхөн оршин суугаа газартаа бус агаар, ус, төмөр замаар аялахдаа хоолоор хангадаг.

Хүнсний үйлдвэрээс үзүүлж буй бүх үйлчилгээ нь шинж чанараараа материаллаг, ахуйн, соёлын гэж хуваагддаг.

Материаллаг болон ахуйн үйлчилгээ нь дараахь зүйлтэй холбоотой.

· аяга таваг, ундаа, хоолны болон нарийн боовны бүтээгдэхүүний худалдаа;

· хэрэглэгчийн захиалгын дагуу бүтээгдэхүүн хүргэх;

Хоол хийх, үйлчлэх;

·Ашигласан аяга таваг цуглуулж угаах.

Соёлын үйлчилгээ:

· хөгжмийн хөтөлбөр;

· концерт;

· оройн хурал зохион байгуулах.

Хэрэв бид жуулчдын соёлын амралтыг зохион байгуулах гэх мэт түүний ажлын чухал хэсгийг үл тоомсорловол хүнсний үйлдвэрлэлийн тухай санаа бүрэн бус болно. Хоолны газар нь аяга таваг, ундаа бэлтгэх, зочдод үйлчлэх шууд үүргээ гүйцэтгэдэг төдийгүй хөгжилтэй байж, мартагдашгүй, мартагдашгүй туршлага олж авах боломжийг олгодог.

Жуулчдын дунд ялангуяа алдартай ундаа, хоол хийх аялалууд байдаг үндэсний хоол өөр өөр улс орнууд. Ийм аяллын үеэр жуулчид нутгийн зан заншилтай танилцаж, олон янзын ардын аман зохиолын наадамд оролцдог.

Хоол гэдэг нь хүний ​​хоол хүнсний биологийн хэрэгцээг хангахаас гадна зугаа цэнгэлийн хэрэгцээ, нутгийн соёл, таашаал ханамжийг хангахтай холбоотой үйлчилгээ юм.

Зугаа цэнгэлийн салбар

Хүмүүсийн аялах нэг зорилго бол зугаа цэнгэл юм. Нэг хонох, хоол унд авсан жуулчин зугаацаж, амрах хүсэлтэй байна. Эртний Ромын "Талх ба циркүүд" гэсэн дипломын ажил өнөөг хүртэл хамааралтай хэвээр байна. Энтертайнмент бол зөвхөн зугаа цэнгэл, таашаал төдийгүй дэлхийн салбар юм. Үзвэр үйлчилгээ бол аялал жуулчлалын гол сэдвүүдийн нэг юм; Хүмүүс шинэ туршлага, эерэг сэтгэл хөдлөл, догдлолын төлөө замд гардаг. Үзвэр үйлчилгээ нь хүний ​​зугаа цэнгэлийн хэрэгцээг хангахад гол үйл ажиллагаа явуулдаг аж ахуйн нэгжүүд орно: цирк, амьтны хүрээлэн, тоглоомын талбай, үзвэр үйлчилгээ, амралтын газар гэх мэт. Суурин болон аяллын театр, кино театр, урлагийн студи, концертын байгууллага, хамтлаг зэрэг олон төрлийн зугаа цэнгэлийн аж ахуйн нэгжүүд зугаа цэнгэлийн үйл явцыг зохион байгуулдаг.

Зураг 1.2.2

Аялал жуулчлалд зугаа цэнгэлийн салбар тодорхой үүрэг гүйцэтгэдэг. Учир нь аялал жуулчлалын бараг бүх бүрэлдэхүүн хэсэг нь зугаа цэнгэл, зочид буудлын салбар, хүнсний үйлдвэрлэлтэй холбоотой байдаг. Энтертайнментийн салбар нь хүмүүсийг тайвшруулж, стрессээс ангижруулаад зогсохгүй хүмүүст хүмүүжүүлэх, өөдрөг сэтгэл санааг бий болгох асуудлыг шийддэг.

Жишээлбэл, гэр бүлийн амралт, зугаа цэнгэлийн төв болох зугаа цэнгэлийн паркийн тусламжтайгаар. Хүмүүсийг нэгтгэхийн тулд өөр өөр насНасанд хүрсэн хүн амыг татахын тулд сэдэв нь зөвхөн зугаа цэнгэл төдийгүй мэдээлэл, боловсролын шинж чанартай байх ёстой. Сэдвийн паркуудын амжилтын гол нууцуудын нэг бол өндөр технологи ашиглах явдал юм.

Аялал жуулчлалын салбарын бүх бүтэц нь энэ бизнест хэд хэдэн цогцолбор, тухайлбал, нэгдүгээрт, техникийн үйлчилгээний өргөн сүлжээ бүхий зорчигч тээврийн үйлчилгээтэй байдаг гэсэн дүгнэлтэд хүрцгээе. Хоёрдугаарт, аялал жуулчлалын онцлог шинж чанартай байдаггүй төрөл бүрийн аялал жуулчлалын аж ахуйн нэгжүүд, гуравдугаарт, жуулчдын ашигладаг өргөн хүрээний үйлчилгээ; Хэрэв эдгээр цогцолборуудын ядаж нэг нь өндөр түвшинд байхгүй бол жуулчдын аялал амжилтанд хүрэхгүй.

Орчин үеийн нөхцөлд хүнсний үйлдвэрлэл нь хүн амын амьжиргааны түвшин нэмэгдэж, үүний үр дүнд дотоодын рестораны тоо нэмэгдэж байгаагийн ачаар эдийн засгийн хамгийн хөгжиж буй салбаруудын нэг юм.

Жишээлбэл, Оросын нийт 25 сая хүн амтай 11 саятан хотод 27 мянга орчим аж ахуйн нэгж байдаг. нийтийн хооларилжааны төрөл (энэ статистикт нийгмийн хоолны газрууд ороогүй болно), үүнийг 1-р хүснэгтэд тусгасан болно.

Дэлхийн нийслэлтэй харьцуулахад сая долларын үнэтэй хотуудын нийтийн хоолны газруудын тоо

* - хүснэгтэд байгаа тоонууд дугуйрсан байна.

Гол үзүүлэлтүүдийн хувьд зах зээл нэлээд жигд хөгжиж, оросуудын гадуур хооллох зардал тогтмол өсч байна (РБК-ийн судалгаагаар сүүлийн зургаан сарын хугацаанд оросуудын энэ төрлийн амралт чөлөөт цагаа өнгөрөөх зардал нийт дүнгийн 3-11% хооронд хэлбэлзэж байна. хэрэглээний зардал). Ийнхүү эдийн засгийн хямрал дууссаны дараа Оросын томоохон хотуудад зах зээлийг 300-500% хүртэл нэмэгдүүлэх боломжтой.

ОХУ-ын нийтийн хоолны салбарын цаашдын хөгжил нь эдийн засгийн ерөнхий үзүүлэлт, үйлчилгээний хэрэглэгчдийн төлбөрийн чадвараас шууд хамаардаг. Хүн амын орлого нэмэгдэж, кафе, баар, ресторанд зочлох нь оросуудын соёлын нэг хэсэг болж, үйлчилгээний чанар сайжирч, саналууд улам бүр олон янз болж байгааг тэмдэглэх нь зүйтэй. Түүнчлэн янз бүрийн үнийн категорийн ресторанууд нээгдэж, Европын стандартад нийцсэн, боловсон хүчний сургалтын ерөнхий мэргэжлийн түвшин нэмэгдэж, нийтийн хоолны газруудад ашиглагдаж буй бүтээгдэхүүний чанар сайжирч, худалдаалж буй аяга тавагны чанар, үйлчилгээний чанар сайжирч байна. Тиймээс ресторан, кафегаар зочлох нь чамин зүйл байхаа больж, аажмаар олон хүмүүсийн өдөр тутмын амьдралын нэг хэсэг болж, рестораны үйлчилгээний зах зээл хөгжлийнхөө шинэ шатанд байна.

Шинжлэх ухаан, сэтгүүлзүйн уран зохиолд энэ асуудалд олон хандлагыг агуулсан байдаг тул одоогоор нийтийн хоолны газруудын тодорхой ангилал өгөх боломжгүй байна. Уламжлал ёсоор нийтийн хоолны зах зээлийг ихэвчлэн үнийн гурван сегментэд хуваадаг.

· Түргэн хоол (англи хэлнээс "түргэн хоол" гэсэн утгатай хурдан үйлчилгээ эсвэл хоолны газар) нь франчайзингийн үндсэн дээр хөгжиж, нэн даруй борлуулах зориулалттай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр стандарт хоол бэлтгэх чиглэлээр мэргэшсэн арилжааны бүтэц юм. лангуун эсвэл машинаар түгээх;

· хурдан энгийн (дунд үнэтэй ресторан), боломжийн энгийн хоолны газрууд, чөлөөт урсгалтай ресторанууд;

· тансаг зоогийн газар, (сайн зоогийн газар, үнэтэй гастрономийн ресторанууд, анхны хоолтой ресторанууд).

Рестораны зах зээлийн хамгийн хөгжиж буй салбар бол түргэн хоол гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Зөвхөн Москва хотын хэрэглээний зах зээлийн үйлчилгээний хэлтсийн мэдээлснээр 9 мянга орчим аж ахуйн нэгж үйл ажиллагаа явуулж байна түргэн хоол 500 мянган суудалтай.. 2010 онд "Бэлэн бизнес дэлгүүр" компанийн мэдээлснээр Москва дахь түргэн хоолны газруудын тоо 50-55 пунктээр, кафены тоо 35-40 нэгжээр нэмэгджээ. Бүх сегментүүдэд эргэн төлөгдөх хугацаа нэмэгдсэн. Өнөө үед хөрөнгө оруулалтын өгөөж жилийн 60% -иас хэтрэх нь ховор байдаг; 40% -ийг ердийн үзүүлэлт гэж үзэж болно. Хамгийн өсөн нэмэгдэж буй сегмент бол боломжийн зоогийн газрууд юм (дундаж төлбөр 30 доллар хүртэл байдаг). Энэ сегмент нь эзлэхүүнээ бараг 40% -иар нэмэгдүүлсэн бол "дээд зэрэглэлийн" байгууллагууд эсрэгээрээ 10% -иас хэтрэхгүй өсөлт үзүүлсэн.

Түргэн хоолны сегмент дэх аж ахуйн нэгжүүд нь бизнесийг хөгжүүлэх, өргөжүүлэх хамгийн үр дүнтэй хэлбэрүүдийн нэг гэж тооцогддог франчайзингийн схемийн дагуу хөгждөг (Англи хэлнээс франчайзинг - давуу эрх). Жишээлбэл, АНУ-д 8 цаг тутамд шинэ франчайзын цэг бий болдог. Opportunity Bulletin-ийн франчайзингийн саналуудын каталогийн дагуу АНУ-д 75,000 франчайзын байршил байдаг бөгөөд нэг франчайз эзэмшигчид дунджаар 230 франчайзын байршил ногддог. Мөн АНУ-ын Жижиг Бизнесийн Холбооны мэдээллээс харахад шинээр нээгдсэн жижиг бизнесүүдийн 85% нь 5 жилийн дотор оршин тогтнохоо больсон бол франчайзын бизнес эрхэлдэг жижиг бизнесүүдийн ердөө 16% нь хаагдсан байна.

Жишээлбэл, түргэн хоолны сегментэд хамгийн алдартай, өргөнөөр төлөөлдөг нь эргэлзээгүй дэлхийн тэргүүлэгч McDonald's бөгөөд өргөн тархсан, өндөр стандарт үйлчилгээ, хүүхдүүдийг хайрладаг. Өнөөдөр дэлхий дээр энэ сүлжээний 29 мянга орчим ресторан байдаг бөгөөд тэдгээрийн 85% нь франчайзингийн системд байдаг. 2004 онд компанийн борлуулалт 19 тэрбум доллар, 2005 онд 2,3 тэрбум долларын орлого олсон бол 2006 оны 2-р сарын байдлаар компанийн орлого 2,6 тэрбум доллар байсан бол зах зээлийн үнэлгээ нь ойролцоогоор 45,3 тэрбум доллар болжээ 2008 оны эцэст корпорацийн цэвэр ашиг 4.313 тэрбум доллар болж, 2009 онд тус корпорацийн орлого нэг жилийн өмнө 22.744 тэрбум доллар болж, 4.551 тэрбум долларт хүрсэн байна. 2009 оны улиралд, энэ хугацаанд дэлхий дээрх McDonald's ресторануудын борлуулалт 5% -иар өсч, 3,855 тэрбум доллараас 4,03 тэрбум болж, 2009 онд McDonald's ресторанууд өдөр бүр. Дэлхийд 60 сая жуулчин үйлчлүүлсэн нь 2008 оныхоос 2 саяар илүү байна.

Орос улсад McDonald's нь Америкийн компанитай хамтарсан компаниудын эзэмшдэг "Москва-МкДональдс" хаалттай хувьцаат компани бөгөөд үүсгэн байгуулагч нь Канадын МкДональдс Ресторан Лимитед, Москвагийн Засгийн газрын харьяа Мосресторансервис юм. Одоогийн байдлаар Москвад 56 McDonald's ресторан, Оросын гучин нэгэн хотод 195 ресторан байдаг. Орос дахь долоон McDonald's ресторан нь хамгийн олон ресторантай дэлхийн шилдэг хорин рестораны нэг юм их тоозахиалга. Хэдийгээр McDonald's нь Орос дахь франчайзингийн анхны төлөөлөгч боловч бизнес нээхэд зориулсан франчайз зарагдаагүй байгаа тул компаний удирдлага оросууд McDonald's франчайзингийн стандартын дагуу ажиллахад хараахан бэлэн биш байна гэж мэдэгджээ. Үүнтэй холбогдуулан McDonald's дахь түншүүд санхүүгийн хатуу шаардлага тавьдаг. Гэсэн хэдий ч корпорацийн хэтийн төлөвлөгөөнд ОХУ-д франчайзын борлуулалтыг эхлүүлэх зэрэг багтжээ. 2010-2012 он хүртэл дэлхийн хамгийн том түргэн хоолны сүлжээ ресторан болох McDonald's жил бүр 40-45 ресторан нээхээр Орост 135 сая долларын хөрөнгө оруулалт хийхээр төлөвлөж байгаа нь 1.2 тэрбум долларын хөрөнгө оруулалт хийх стратегийн нэг хэсэг юм Европ дахь McDonald's нь 6.6 мянга гаруй байгууллагатай бөгөөд 2010 онд 250 орчим ресторан нээхээр төлөвлөж байгаа бөгөөд эргээд нэг ресторан нээхэд 1-2 сая доллар зарцуулдаг.

Орос дахь McDonald's-ийн түргэн хоолны сегмент дэх гол өрсөлдөгч нь 1998 оноос хойш франчайзингийн системийг амжилттай хөгжүүлж ирсэн РосИнтер компанийн эзэмшдэг Ростик рестораны сүлжээ юм. Юуны өмнө тус компани Ростик рестораны сүлжээнд франчайзинг санал болгож байна, учир нь эдгээр ресторануудыг хуулбарлахад хялбар бөгөөд хямралын нөхцөл байдлаас хамгийн бага алдагдалтай гардаг. Дундаж үзүүлэлтүүдийн дагуу Ростик ресторан нь 1.5-2.5 жилийн хугацаанд зардлаа нөхдөг. Үүний зэрэгцээ, компанийн үнийн бодлого нь "Ростик"-ийн бүх рестораны хувьд ижил байдаг бөгөөд ресторан нээгдсэний дараа хэрэглэгч гэрээний бүх хугацаанд сарын 7% -ийн лицензийн төлбөрийг төлөх үүрэгтэй. орлого (борлуулалтын татварыг хассан). Зардлыг багасгахын тулд бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэг хэсгийг үйлдвэрийн гал тогооноос бүх ресторанд төвлөрсөн байдлаар нийлүүлдэг. Рестораны байршил, түүний барилга байгууламж, тоног төхөөрөмжийг сонгоход дэмжлэг үзүүлэхээс гадна түнш нь дагаж мөрдөх ёстой аяга таваг бэлтгэх, үйлчлүүлэгчдэд үйлчлэх стандартын тодорхойлолтыг хүлээн авдаг бөгөөд РосИнтерн компани нь франчайз эзэмшигчидтэй байгуулсан гэрээний дагуу зээл авахад тусалдаг. Жижиг бизнесийн зээлийн банк (Москва).

Орос улсад франчайзингийн үзэл баримтлалыг хэрэгжүүлсэн өөр нэг төлөөлөгчийг дурдахыг хүсч байна - энэ бол гол бүтээгдэхүүн нь зайрмаг болох Баскин Роббинс компани юм. Энэ компани нь дэлхийн 54 оронд төлөөлөгчийн газартай, 4400 орчим кафе нээж, франчайзын системээр бизнес эрхэлдэг. Орос улсад анхны Baskin Robbins кафе 1988 онд үйл ажиллагаагаа явуулж эхэлсэн.Өнөөдрийн байдлаар Орос болон ТУХН-ийн орнуудад энэ брэндийн дор 90 орчим зайрмагны үйлдвэрүүд үйл ажиллагаагаа явуулж байна. Бүс нутгуудад франчайзер ба франчайз эзэмшигчийн хоорондын харилцаа нь тодорхой газар нутгийг хөгжүүлэх онцгой эрх олгох тухай 5 жилийн гэрээ байгуулахад үндэслэсэн байдаг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. тэнд нээгдэв. Baskin Robbins-ийн франчайз эзэмшигчид тоног төхөөрөмж, бараа худалдан авах, сургалтын боломж, ашиглах эрх зэрэгт корпорацийн хөнгөлөлт үзүүлэх уламжлалт үйлчилгээг авдаг. барааны тэмдэгболон корпорацийн таних тэмдэг. Баскин Роббинс кафе нээхэд шаардагдах хөрөнгө оруулалт нь байрны талбай, шаардлагатай засвар, барилгын ажил, тоног төхөөрөмжийн зардлаас хамааран 70-150 мянган долларын хооронд хэлбэлздэг.

Гэсэн хэдий ч одоо байгаа түргэн хоолны газруудыг хөгжүүлэх, шинээр нээх нь "Крошка-Картошка", "Стефф", "Тонар" зэрэг хөдөлгөөнт "тонар" чиргүүлийн олон сүлжээтэй холбоотой юм. Ардын хоол", "Plantain", "Stardog's", "Зууханд хийсэн бялуу", "Оросын бин", "Түншлэл Е.В. Пирогов ба С.А. Loaves, "Glutton" болон бусад олон зүйлийг хослуулсан хурдан хоол хийхбүтээгдэхүүн, маш хямд үнэ. Бараг бүх төрлийн түргэн хоолны газрууд байдаг нийслэл энэ чиглэлээр ялангуяа амжилттай байдаг. Өнөөдөр энэ зах зээлийг ойролцоогоор 30 мянган зөөврийн түргэн хоолны кафе гэж тооцдог бөгөөд тэдгээрийн 3000 орчим нь янз бүрийн сүлжээнүүдэд харьяалагддаг бөгөөд үүнээс гадна зөөврийн кафе эсвэл суурин кафе дээр үндэслэн төрөл бүрийн хуушуур, банш, бялуу, шарсан тахиа, гамбургер болон бусад дэлгүүрүүд байдаг. бусад. Үнэн хэрэгтээ "дугуйтай" түргэн хоол нь илүү их сүлжээний бүтээгдэхүүн бөгөөд 20 орчим жилийн турш амжилттай ажиллаж байгаа олон тооны динамик хөгжиж буй рестораны сүлжээнүүд Москвагийн зах зээл дээр гарч ирснээр нотлогддог. Жишээлбэл, "Stop-Top" (Стефф) 1993 онд, "Крошка-төмс" 1997 оноос, "Теремок" 1998 оноос, "Глуттон" 2000 оноос, "Түншлэл Е.В. Пирогов, С.А. Караваев" 1998 оноос хойш, "П from the Oven" 1999 оноос хойш "Ям-Ям". 1999 оноос хойш "Ям-Ям" Ийм нэг "хөдөлгөөнт" цэгийн өдөр тутмын эргэлт 200-500 доллар, өдөр тутмын Энэ сүлжээний суурин байгууллагын дундаж орлого 3000 орчим доллар байдаг. Гэсэн хэдий ч Москвад цаг хугацаа өнгөрөх тусам "дугуйтай" түргэн хоолыг сүлжээ компаниуд халах болно гэж олон шинжээч үзэж байна. Анх “дугуйтай” түргэн хоолны хэлбэрээр үйл ажиллагаагаа зохион байгуулж байсан хүнсний үйлдвэрүүд одоо байгаа “дугуйт” сүлжээг түшиглэн нээсэн суурин ресторануудыг үйл ажиллагаандаа нэмж байна. Жишээлбэл, "Stop-Top (Steff)", "Крошка-Картошка", "Орос бистро" болон бусад суурин ресторанууд гарч ирэв. Үүний зэрэгцээ шинжээчдийн үзэж байгаагаар өнөөдөр Орос улсад түргэн хоолны газруудын эрэлт хэрэгцээ нийлүүлэлтээсээ хамаагүй өндөр байна. Үүнтэй холбогдуулан Оросын түргэн хоолны зах зээлийн хамгийн том таван тоглогч McDonald's, RosInter, Lunch, UNTD, Melenka нар нутаг дэвсгэр дээр нь худалдаа, худалдаа, зугаа цэнгэлийн цогцолборын эзэдтэй хамтран ажиллах стратегийн холбоо байгуулж байгаагаа зарлав. хоолны талбай, хоолны талбайг бий болгох. Энэхүү түргэн хоолны нэгдлийн зорилго нь ширүүн өрсөлдөөнийг бууруулах явдал юм. Нэмж дурдахад тэд хамтын хүчин чармайлтаар түрээсийн нөхцлийг сайжруулахыг зорьж байна. Энэ нь хөгжиж буй зугаа цэнгэлийн салбар, шинэ худалдааны цогцолборууд баригдаж, түргэн хоолны үйлдвэрүүд хөгжиж байгаатай холбоотой юм.

Түргэн хоолны үйлдвэрүүд хурдацтай хөгжиж байгаа хэдий ч энгийн хоолны газрууд хүнсний салбарт хүчтэй байр суурийг эзэлсээр байна. Энгийн хоолны дундаж үнийн сегмент дэх зоогийн газруудын нөхцөл байдал ийм байдлаар хөгжсөн тул Орос дахь энэ тор нь хэт их хүн амтай төдийгүй бүрэн бүрдээгүй байгаа нь зөвхөн үүнд орох босго байх нь тодорхой юм. өдөр бүр нэмэгдэж байгаа бөгөөд доторх үйл явц нь илүү сонирхолтой байдаг.

Нэмж дурдахад, саяхан "дугуйтай" түргэн хоолны суурин ресторанууд төдийгүй өмнө нь "дээд зэрэглэлийн" ресторанаар мэргэшсэн алдартай ресторанууд энэ сегментэд үйл ажиллагаагаа явуулж эхэлсэн: жишээлбэл, Аркадий Новиковын Эльки-Палки сүлжээ ресторан, ресторанууд. Андрей Деллогийн "Му-Му". Гэсэн хэдий ч энэ сегмент болон түргэн хоолны сегментийн давамгайлагч нь RosInter ресторанууд ба TGI Fridays, American Bar & Grill, Planet Sushi, Patio Pizza зэрэг хуулбарласан сүлжээнүүд юм. 2009 оны 12-р сарын 31-ний байдлаар РосИнтер холдинг нь Whitbread Plc-тэй хамтарсан компанийн нэг хэсэг болох 350 ресторан, түүний дотор 255 корпорацийн ресторан, 17 Costa Coffee кофе шопыг багтаасан бөгөөд бизнесийн газарзүй нь 9 хотын 39 хотод өргөжсөн байна. улс орнууд.

РосИнтер компани нь 1990 оноос хойш зах зээл дээр ажиллаж байгаа бөгөөд 2001 онд тус компанийн эргэлт 55 сая доллараас давж, 2005 оноос хойш үйл ажиллагаагаа явуулж байна Орос, ТУХН, Европын бүс нутагт янз бүрийн үзэл баримтлал, чиглэлийн шинэ ресторануудын сүлжээг бий болгох төлөвлөгөө. 2008 оны хөгжлийн үр дүнгээс харахад сүлжээ 45.3%-иар өсч, компанийн удирдлагад байдаг рестораны тоо 105 ресторанаар нэмэгдсэн байна. 2007 оны эцсийн байдлаар нийт байгууллагуудын тоо 232 ресторан (үүнээс 63 нь франчайзын үйлчилгээ), 2008 онд 337 зоогийн газар (74 нь франчайзын) байв. Нэмж дурдахад, Costa Coffe брэндийг удирддаг RosInter and Whitbread Plc хамтарсан компани 2008 оны 12-р сарын 31-ний байдлаар 12 кофе шоп нээсний 9 нь Москвад, 3 нь Санкт-Петербургийн Пулково нисэх онгоцны буудалд байна. Мөн 2008 онд найман шинэ хот болон Польшид ресторанууд нээгдэв. 2008 оны 12 сарын нэгдсэн орлого 2007 онд 268.2 сая ам.доллар байсан бол 343.4 сая ам.доллар болсон нь орлого 28.0%-иар өссөн байна. Хариуд нь 2008 оны 4-р улирлын хөгжлийн гол үр дүнгээс харахад РосИнтернийн сүлжээ 41 ресторан, 4 Costa Coffee кофе шопоор нэмэгдсэн байна. Тухайн үеийн орлого 2007 оны 4-р улирлын 82.5 сая ам.доллартай харьцуулахад 5.1%-иар (ам. доллараар) 86.8 сая ам.долларт хүрсэн байна. SSSG (Ame Store Sales Growth or Like-for-Like) үндэсний мөнгөн тэмдэгтээр 3.2%-иар өссөн байна. доллараар 6.8%-иар буурсан (рублийн ам.доллартай харьцах ханшийн уналтын үр дүнд). 2009 оны эцсийн байдлаар компанийн нэгдсэн орлого рублийн дүнгээр 0.7 хувиар өсч, 8.534 сая рубль болжээ. Мөн хугацаанд рестораны харьцуулж болох орлого (SSSG like-for-like) 16.1%-иар буурсан ба үүнд дундаж чек 0.3%-иар буурсан байна. 2009 онд холдингийн франчайзын сүлжээ 28.4%-иар өссөн байна. Энэ оны эхний улиралд Оросын хамгийн том рестораны сүлжээ RosInter 30 сая рубль авчээ. СТОУС-ын дагуу цэвэр ашиг 175 сая рубльтэй харьцуулахад. өмнөх жилийн алдагдал. Үүний зэрэгцээ, холдингийн цэвэр орлого оны эхний гурван сарын байдлаар 13 хувиар өсч, 2.2 тэрбум рубль болжээ. Тус компанийн Ерөнхийлөгч бөгөөд Гүйцэтгэх захирал Лори Дейтнер рестораны сүлжээг хөгжүүлэх талаар дараах тайлбарыг өгчээ: “Зочдын урсгал, орлогыг удирдах нь цэсийг цаг тухайд нь өөрчлөх, улирлын чанартай санал болгох замаар хийгддэг бөгөөд гол зорилго нь бага, дунд, өндөр үнэлгээтэй янз бүрийн үнийн сегментүүдэд байнгын үйлчлүүлэгчдийг хадгалж, шинэ хэрэглэгчдийг татах. Нэмж дурдахад зардлаа ухамсарлах болсон үйлчлүүлэгчдэд зориулсан стандарт цэс, урамшуулалд "хуримтлал"-ын саналыг нэмж болно. Тус компани нь орон нутгийн зах зээлийн өөрчлөлтөд зохих хариу үйлдэл үзүүлэхийн тулд маржин удирдлагын янз бүрийн хэрэгслүүдтэй. Компанийн мэдээллийн системүүд нь өөр өөр нутаг дэвсгэр дэх борлуулалтыг бодит цаг хугацаанд хянаж, дүн шинжилгээ хийх боломжийг олгодог бөгөөд маркетинг, хангамж, технологийн баг нь үнэ, чанарын харьцааны хувьд зочдод оновчтой шинэ саналуудыг хурдан гаргах боломжтой юм. Нэмж дурдахад, Дэмжлэгийн төвүүдийн бүс нутгийн бүтэц нь зах зээл бүрийн нөхцөл байдалд нийцүүлэн санал болгох боломжийг бидэнд олгодог. Сүүлийн гурван жилийн хугацаанд тус компани өөрийн бүтэц, бизнесийн үйл явцаа нэгтгэж, үүний ачаар зах зээлд хүчтэй өрсөлдөх давуу талтай болсон. Тус компани нь рестораны бизнесийн зах зээлд 20 гаруй жил ажилласан туршлага, дотоод нөөц бололцоогоо ашиглан өнөөгийн эдийн засгийн нөхцөл байдлыг даван туулж, тэргүүлэгч байр сууриа бэхжүүлэхийн тулд зочдод өндөр чанартай үйлчилгээг санал болгож байна. Мөн амттай, хямд үнэтэй хоол."

Нэмж дурдахад алдартай компаниудын ресторануудтай хамт дундаж үнээр өөр ресторанууд байдаг. Жишээлбэл, ресторанууд Япон хоолнийгэмлэгүүд "Веста-Төв-Олон улсын" сүлжээ "Якиториа" ба "Жин-но-таки", төслүүд "Ромашка Менежмент", "Шеш-Беш", "Молли Гвинс" гэх мэт. Хариуд нь рестораны бизнесийн мэргэжилтнүүд онцолж байна сонирхолтой баримтдундаж үнийн сегментэд загвар нөлөөлдөг. Япон, Италийн хоолны загвар нь дунд үнийн сегмент дэх ресторануудыг хөгжүүлэхэд түлхэц өгсөн. "Planet Sushi", "Якиториа" гарч ирэхээс өмнө суши нь "элитүүдэд зориулсан" гайхалтай амттан гэж тооцогддог байсан бөгөөд цөөн хэдэн үнэтэй ресторанд маш их мөнгө төлдөг байв. Гэсэн хэдий ч алдартай рестораны сүлжээТэд "ахмад" ах нарынхаа санааг авч, илүү хүртээмжтэй түвшинд давтсан. Ресторануудын хувьд ч мөн адил байсан. Итали хоол, Patio Pizza болон түүний залгамжлагчдыг бий болгохоос өмнө Итали хоол нь Италийн хоолны нэг төрлийн "бүтик ресторан" -д зочлох давуу эрх гэж тооцогддог байв. Гэхдээ загвар өнгөрч, олон ресторан зах зээлийг орхиж, та бүхний мэдэж байгаагаар хоол хийх шинэ загвар бүр Оросын рестораны ландшафт дээр мэдэгдэхүйц ул мөр үлдээх болно: жишээлбэл, Ацтека, Санта Фе нар "Латин" өсөлтөөс хоцорчээ. Яг ийм хандлага өнөөдөр Япон, Итали хоолоор үйлчилдэг ресторанд ажиглагдаж байна. Социологийн судалгаагаар өнөөдөр Москвад Итали, Япон, Оросын хоол хамгийн их эрэлт хэрэгцээтэй байна. Нэмж дурдахад, Кавказ хоолны газрууд алдартай бөгөөд "Европ" гэсэн ангилалд багтдаг ресторанууд нь хамгийн их хоол санал болгодог. олон төрлийн хоолтодорхой тодорхойлогдсон үндэсний чиг баримжаагүйгээр. Хамгийн алдартай хоолны төрлүүдийн жагсаалтыг 2-р хүснэгтэд үзүүлэв.

Хүснэгт 2

Эх сурвалж:

Орос улсад энэ нь хамгийн идэвхтэй хөгжлийг хүлээн авсан дундаж үнийн сегмент юм. Саяхан нээгдсэн хамгийн олон зоогийн газар нь энэ торонд харьяалагддаг. Үүний үр дүнд рестораны компаниуд өрсөлдөөний шинэ аргыг хэрэглэж эхэлжээ. Хэдэн жилийн өмнө зах зээлийн энэ сегмент дэх байгууллагуудын хувьд ер бусын үзэл баримтлал, үнэ, чанарын оновчтой харьцаа нь хамгийн чухал байсан. Одоо ресторанчид үйлчилгээний түвшинг нэмэгдүүлэх, янз бүрийн хөнгөлөлтийн хөтөлбөр, хөнгөлөлтийг ашиглах, зугаа цэнгэлийн арга хэмжээ, сурталчилгаа зохион байгуулах, танилцуулах талаар нухацтай бодож эхэлсэн. дарсны жагсаалтилүү амжилттай, сонирхолтой millezims, болон цэс эрүүл, хөнгөн болон орно цагаан хоолтон хоол, салат, амттан.

Хүнсний үйлдвэрлэлийн онцгой сегмент бол дээд зэрэглэлийн ресторанууд юм. 80-аад оны сүүлч, 90-ээд оны эхэн үеэс Орост өндөр үнэтэй тансаг зоогийн газар, дээд зэргийн хоолны газар, "haute cuisine" ресторанууд гарч эхэлсэн. Өнгөрсөн зууны үеийн бөгөөд Аркадий Новиковын "Пушкин", "Сыр" ресторан, Андрей Деллос "Ле Дук", "Шинок" ресторан, Антон Табаковын "Пресня дахь Обломов" ресторан, Игорь Бухаров зэрэг алдартай ресторануудын нэрстэй байнга холбоотой байдаг. "Абсинт" ресторан болон бусад. Өнөөдөр тэдний олонх нь Москвагийн зах зээлийг аль хэдийн эзэмшиж, бүс нутгуудад сүлжээгээ өргөжүүлж, өөрсдийн бизнес, франчайзинг хоёуланг нь нээж эхэлжээ. Цаашид үнэтэй гарын үсгийн байгууллагууд нээгдэж, хөгжсөөр байх нь ойлгомжтой. Тэдний хөгжлийн гол чиг хандлага нь архитектурын шинэ шийдлүүдийг эрэлхийлэх болно. Үнэтэй гал тогооны энгийн хуулбар өөр өөр үндэстэнцаашид ажиллахаа больсон, рестораны ирээдүй нь шинэ үзэл баримтлалыг бий болгох санаа, түүхүүдэд оршдог.

Бүс нутгийн хэмжээнд рестораны бизнесийн зах зээлийг авч үзвэл зах зээлийн багтаамжийн талаар тодорхой мэдээлэл байхгүй байгааг тэмдэглэж болно. Рестораны бизнесийн гол удирдагчид нь Оросын төв хотууд, Москва, Санкт-Петербург хотууд хэвээр байна. Мэдээжийн хэрэг, нийтийн хоолны зах зээлийн бүх сегментийн хамгийн хурдацтай хөгжил эдгээр хотуудад тохиолддог. Бүс нутгуудад рестораны зах зээлийн хөгжил нь бүс нутгийн зах зээлийн багтаамж хязгаарлагдмал, мөн орлого багатай зэргээс хамаагүй удаашралтай байна. Хөрөнгө оруулалтын өгөөжид онцгой анхаарал хандуулдаг, учир нь ашиг хүлээх хугацаа хамаагүй бага байдаг. Тиймээс хөрөнгө оруулагчид зөвхөн ашигтай төслүүдэд оролцохыг хүсч байгаа бөгөөд нийслэлийн нийтийн хоолны сүлжээнүүд шиг бүс нутгийн рестораны бизнест тийм их хэмжээний хөрөнгө оруулалт хийхээр төлөвлөөгүй байна. Үүний зэрэгцээ бүс нутагт нийтийн хоолны газруудын эрэлт хэрэгцээ их байна.

Жишээлбэл, Төв Хар Дэлхийд рестораны бизнес нийслэл шиг хурдацтай хөгжөөгүй байна. Энэ нь Москва хөгжлийн хувьд бусад бүс нутгуудаас хэдэн жилээр түрүүлж, эрчимтэй өсөлтийн үе шатыг аль хэдийн туулсантай холбон тайлбарлаж байна. Гэсэн хэдий ч бид томоохон сүлжээ компаниуд рестораны бизнесийн зах зээлд ажиллаж эхэлсэн хотуудыг онцолж болно. Үүнд рестораны зах зээлд хэд хэдэн томоохон рестораны бизнесийн компаниуд ажилладаг Воронеж хот багтдаг - McDonald's, Baskin Robbins, рестораны сүлжээ RosInter Restaurants Holding OJSC. Дундаж ангиллын бараг бүх RosInter ресторанууд бүс нутгийн төвд үнэ төлбөргүй байр эзэлдэг бөгөөд орон нутгийн эздийн ресторантай бараг зэрэгцэн ажилладаг. Жишээлбэл, "Planet Sushi" нь "Тануки", "Варибаши", "Фурусато", "Сакура", "IL Patio" зэрэг "Италийн кортярд" сүлжээ ресторан, "Сибирийн титэм" шар айрагны ресторантай бараг нэг сегментэд үйл ажиллагаагаа явуулдаг. ” “ Гацуур мод” хэмээх таверны хамт. Гэсэн хэдий ч "Стерх" ХХК-ийн хамтран эзэмшигч, "Ланч" ХК-ийн Воронежийн франчайз эзэмшигч Андрей Суверин "Сибирская Корона" зэрэг ресторанууд Москвагийн алдартай брэндүүдтэй өрсөлдөхөд хэцүү байх болно гэж үзэж байна.

Өнөөдөр Воронежийн рестораны зах зээлд 561 нийтийн хоолны газар багтдаг бөгөөд үүнээс 16 зоогийн газар, 222 баар, кафе, 196 хоолны газар, 127 буфет, зууш баар байдаг бөгөөд албан ёсны мэдээллээр тус улсын хүн амд нийтийн хоолны газруудад суудал өгдөг. Воронеж хот ердөө 70%, 975.7 мянган хүн амтай. Воронежийн рестораны зах зээлийн нөхцөл байдлыг нэг сая хүн амтай бусад хотуудын нөхцөл байдалтай харьцуулж үзвэл Воронеж хотод нийтийн хоолны газрууд хоёр дахин бага байгаа нь тодорхой байна. Бүс нутгийн эсвэл бүсийн төвийн сая оршин суугч тутамд дунджаар мянган нийтийн хоолны газар байдаг. Хөрөнгө оруулалтын Финам компанийн тооцоолсноор Воронежийн рестораны зах зээлийн хэмжээ жил бүр 180-200 сая доллар, өсөлтийн хурд нь жилд 25% байна.

Хотын рестораны зах зээлийн хөгжлийг харгалзан үзэхэд Воронежийн бизнесийн хөгжил нь тус улсын бусад хотуудын нэгэн адил эхэлсэн гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Бизнес эрхлэгчид халуун хоолтой жижиг кафе, павильонуудыг нээж, дараа нь аль хэдийн ажиллаж байсан нийтийн хоолны газруудыг ихээхэн сэргээн засварлаж, шинэчилсэн. Үүний зэрэгцээ, худалдаа, зугаа цэнгэлийн цогцолборыг хөгжүүлэхийг үл тоомсорлож, үүний үндсэн дээр Воронеж хотод орчин үеийн тоног төхөөрөмж, үйлчилгээний шинэ хэлбэр бүхий нийтийн хоолны газруудыг нээх боломжтой болно. Жишээлбэл, Воронежийн хамгийн том зугаа цэнгэлийн төв болох Discovery зугаа цэнгэлийн цогцолбор нь Air Hall стейк ресторан, Sea Hall далайн хоолны ресторан, бильярд, диско, хүлээн авалтын танхим зэрэг үйлчилгээг санал болгодог. 2000 оны 10-р сард "туршилтын" төслийн хүрээнд нээгдсэн Old Town ресторан нь өнөөг хүртэл эзэд нь гутал, цахилгаан барааны худалдаа эрхэлдэг цорын ганц ресторан хэвээр байна. Таван жилийн өмнө нээгдсэн Гулливер ресторан нь өнөөдөр Воронежийн нийтийн хоолны салбарт амжилттай хэрэгжиж буй төслүүдийн нэг юм. Үйлчлүүлэгчдийг татахын тулд ресторан нь 3-4 сард нэг удаа үндэсний хоолны фестиваль зохион байгуулдаг, ялангуяа олон төрлийн шар айрагны арга хэмжээнүүд амжилттай болдог. Гулливерийн тогооч Вадим Коржов Воронежийн оршин суугчдын хоолны дуршилын талаар ярихдаа загас, далайн хоол, түүхий ногоо, зочид мах, ялангуяа гахайн махыг илүүд үздэг. Воронежийн орос хоолны "По Пике VeleNEW" ресторантай төстэй ресторанууд Оросын бүх хотод ажилладаг. Тэд бүгд нэгэн зэрэг домогт "Ёлки-Палки" -тай төстэй боловч нэгэн зэрэг жинхэнэ эх юм. "Po Pike VeleNEW" ресторан нь "Амтны баяр" бүлгийн нэг хэсэг юм. Энэ компани нь хэд хэдэн цех, жижиглэн худалдааны дэлгүүрүүдтэй бөгөөд тэдгээр нь зөвхөн үйлдвэрлэдэг төдийгүй борлуулдаг төрөл бүрийн салатууд, хүйтэн амттан, үндсэн хоол, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн. Үүний зэрэгцээ Воронеж хотод түргэн хоолны газруудыг нээх асуудал маш их хамааралтай юм. Хотын төвд ч, захад ч нийтийн сүлжээний аж ахуйн нэгжүүд үнэхээр дутагдаж байна. Тиймээс эрх баригчдын тэргүүлэх чиглэлүүдийн нэг бол Воронежская боов, Оросын Аппетит, Баскин Роббинс зэрэг компаниудыг дэмжих, Европын түвшний үйлчилгээний чанартай түргэн хоолны сүлжээний системийг хөгжүүлэх явдал юм.

Өнөөдөр бас нэг жижиг боловч нэлээд баян хот бол дунд болон өндөр үнийн сегмент дэх байгууллагууд хамгийн их эрэлт хэрэгцээтэй байгаа Липецк юм. Түүний рестораны зах зээлийг бизнесмэн Игорь Морозовын эзэмшдэг "Ложка" түргэн хоолны рестораны сүлжээ, Андрей Плотниковын "Янтар" кафе, рестораны бүлэг төлөөлдөг бөгөөд тэдний бүлэгт "Аквариум ба Ко" кафе багтдаг. ”, “Орос паб”, “Хуторок”, “Петерхоф”, “Мельница” “дээд зэрэглэлийн” ресторанууд, мөн Владимир Капустянскийн хамтран эзэмшдэг “Тратториа” пицца. Игорь Морозов бүс нутгийн төвд франчайз эрхэлдэг - "Баскин Роббинс" кафе-кондитерийн үйлдвэр, Александр Назаров Германы "GrillMaster" сүлжээний төслийг боловсруулж байна.

Липецк хотод RosInter компанийг Киномир ХХК төлөөлж байгаа бөгөөд Solaris зугаа цэнгэлийн төвд анхны Elki-Palki ресторан нээхээр төлөвлөж байна. Шинжээчдийн үзэж байгаагаар хөрөнгө оруулалтын хэмжээ 4 сая рубль, франчайзын үнэ 2-2,3 сая рубль байх болно. нэг объектын хувьд. Ийнхүү Киномир компани Липецк хотод Baskin Robbins, GrillMaster-ийн дараа гурав дахь түргэн хоолны брэндийг авчрах болно. Липецк дэх Elki-Palki сүлжээ нь Аркадий Новиковын группын нэг хэсэг бөгөөд ZAO Lanch (Москва) удирддаг. Энэ бүлгийн анхны таверн 1996 онд нээгдсэн бөгөөд одоо Орост 50 орчим байдаг бөгөөд үүнээс 31 нь Москвад, 6 нь Санкт-Петербургт байдаг. Нэмж дурдахад Аркадий Новиков нь "Бяслаг", "Царская Охота", "Сирена", "Vogue кафе", "Элки-палки", "Суши Весла" зэрэг 40 гаруй рестораны төслийн хамтран эзэмшигч юм. Шинжээчдийн үзэж байгаагаар "Элки-Палки" руу чиглэсэн энэ нь Липецкийн зах зээл дээр өрсөлдөхүйц санал болохгүй, учир нь дундаж чек нь 250-300 рубль байдаг бөгөөд Оросын хоолоор мэргэшсэн Хуторок рестораны сүлжээ нь дундаж үнэтэй байдаг. Энэ нь хамаагүй бага бөгөөд 80-100 рубльтэй тэнцэх эсэхийг шалгаарай. Үүний зэрэгцээ, Липецк дахь Эльки-Палки таверны сүлжээ нь өөрийн байр сууриа эзэлж, Москвагийн түргэн хоолноос бүс нутгийн дундаж үнэтэй ресторанд шилжих боломжтой, учир нь энэ сегмент хараахан ханааагүй байна. Нэмж дурдахад Элки Палки таверн нь алдартай метрополитан брэндийн ачаар хэрэглэгчдийн багахан хэсгийг татах боломжтой болно, учир нь одоогоор Липецк хотод зөвхөн нэг "том нэр" - Америкийн сүлжээ Baskin Robbins ажилладаг.

Рестораны зах зээлийн дундаж үнийн сегмент дэх байгууллагуудын хувийг эзэлж байгааг тэмдэглэх нь зүйтэй сүлжээ ресторануудИрээдүйд ийм болно гэсэн байгууллагууд жил бүр нэмэгдсээр байна. Мөн энэ үзэгдэл нь маш тодорхой шалтгаантай байдаг. Орчин үеийн нийтийн хоолны зах зээлд өрсөлдөөн заримдаа тусдаа ресторануудын хооронд биш, харин брэндүүдийн хооронд тохиолддог. Нийтлэг үзэл баримтлалаар нэгдээгүй хоолны газруудыг нээхдээ ресторанчид шинэ төслийг сурталчлах, үзэгчдийг эхнээс нь байлдан дагуулахын тулд хөрөнгө оруулалт хийх шаардлагатай болдог. Мэдээжийн хэрэг, үйл явц нь зөвхөн мөнгө төдийгүй цаг хугацаа шаарддаг. Үүний зэрэгцээ аль хэдийн үйл ажиллагаа явуулж буй сүлжээ рестораны байгууллагыг нээх тохиолдолд ресторан нь санхүүгийн эрсдэлийг бууруулж, цаг хугацаа хэмнэдэг, учир нь хэрэглэгчид шинээр нээгдсэн байгууллагын үзэл баримтлал, хоол, үйлчилгээ, уур амьсгалыг аль хэдийн мэддэг болсон. Нэмж дурдахад нэг сүлжээний байгууллагуудын тоо нэмэгдэх нь түүний хөрөнгө оруулалтын сонирхлыг нэмэгдүүлж, түншүүд, зээл, хөрөнгө оруулагчдыг татах замаар шинэ боломжуудыг нээж, брэндийн нэмэлт сурталчилгааг өгдөг.

Москвагийн суурин түргэн хоолны сүлжээнүүд бүс нутгийн зах зээлд идэвхтэй нэвтэрч байгаа цорын ганц сүлжээ биш, учир нь тэд өөрсдийн суурин сүлжээг бий болгож чадсан юм.

Өнөөгийн нөхцөлд бүс нутгуудад орохоор төлөвлөж буй сүлжээ компаниуд орон нутгийн түргэн хоолны жинхэнэ өрсөлдөөнийг бий болгож байна. Бизнесийн цар хүрээ нь тэдэнд үнийг бууруулах, брэндийн мэдлэгийг нэмэгдүүлэх, улмаар үйлчлүүлэгчдийг татах боломжийг олгодог. Нэмж дурдахад, бүс нутгийн зах зээлд ресторанаа нээж байгаа олон компаниудын хувьд ресторан нь хэр хурдан төлбөрөө төлөх нь хамаагүй. Өнөөдөр тэдний хувьд гол зүйл бол цаг тухайд нь байр сууриа эзлэх явдал юм.

Тамбов мужийн нийтийн хоолны салбарын хөгжил нь ерөнхийдөө бүх Оросын нийтийн хоолны хөгжлийн чиг хандлагатай зөрчилддөггүй. 2005-2010 он хүртэлх хугацаанд. Хэд хэдэн байгууллага нэг дор нээгдэж, ирээдүйд сүлжээгээ хөгжүүлэхээр өрсөлдөж байв. Тамбов дахь нийтийн хоолны тэргүүлэх байрыг түргэн үйлчилгээний газрууд эсвэл түргэн хоолны газрууд эзэлдэг. Тэдгээрийн дотор "Жар-Пицца", "Жу-жу", "Кофе шоп", "Пиццерия" зэрэг орно.

2007 оны хавар нээгдсэн Филин ресторан-шар айрагны үйлдвэр нь Тамбовын төв гудамжинд, далайн эргээс гурван минутын зайд, түүхэн, үзэсгэлэнтэй хэсэгт байрладаг бөгөөд Тамбовын оршин суугчид болон зочдын дунд маш их алдартай болсон. Энэ бол ерөнхий концепц дээр баригдсан готик хэв маягийн өвөрмөц дизайнтай "Шар айрагны талбай" ерөнхий танхим, "Найтийн танхим" VIP танхим, "Анчин" хүлээн авалтын танхим гэсэн гурван танхимаас бүрддэг хотын цорын ганц ресторан юм. рестораны. Рестораны зочдыг хуучин чехийн жороор өөрийн шар айрагны үйлдвэрт үйлдвэрлэдэг "амьд шар айраг"-ын амтыг амтлахыг урьж байна. Рестораны цэс нь зочдыг өргөн сонголттойгоор баярлуулах болно тансаг хоолӨдрийн цагаар зочдод орос, европ хоолны хэд хэдэн төрлийн бизнес үдийн хоол санал болгодог. Мэргэшсэн хүмүүсийн хувьд элит ундаа, коктейлийн өргөн сонголттой байдаг.

Coffee House нь янз бүрийн төрлийн кофе, цай, тусгай хоол, түүнчлэн олон төрлийн элит амттанг санал болгодог бөгөөд шалгах дундаж хэмжээ нь ойролцоогоор 250-300 рубль байдаг.

"Европ" ресторан нь Тамбовын рестораны зах дээр 2002 оноос хойш үйл ажиллагаагаа явуулж байна. Энэ нь гол төлөв чинээлэг хүмүүст зориулагдсан Европ маягийн сонгодог ресторан юм. Энэхүү байгууллагын өвөрмөц онцлог нь үйлчилгээний өндөр чанар, олон төрлийн хоол, элит согтууруулах ундаа юм.

Зах зээлийн хамгийн бага үнийн категорид Жар-Пицца кафе, Дебют кафе, Ирина кафе, Рябина кафе болон бусад аж ахуйн нэгжүүд ажилладаг. Гэсэн хэдий ч Тамбов дахь зах зээлийн цаашдын хөгжилд дэд бүтэц, тусгай бүтээгдэхүүн, өндөр мэргэшсэн боловсон хүчин, нийтийн хоолны талаархи мэдлэг, сургалтын тогтолцоо дутмаг нөлөөлж байна. Одоохондоо нэр хүндээ боддог байгууллагууд тогооч нараа Москвад дадлага хийлгэхээр явуулж, дотоодын зах зээлд байхгүй бүтээгдэхүүнийг бусад бүс нутгаас импортлохоос өөр аргагүйд хүрч байна.

Тиймээс бүс нутгийн дотоодын хүнсний бүтээгдэхүүнийг цаашид хөгжүүлэхэд тулгарч буй гол бэрхшээл бол одоо байгаа ГОСТ-ыг орлох техникийн зохицуулалтыг хурдан батлах хэрэгцээ юм. Өнөөдөр рестораны зах зээлд ажиллах хүсэлтэй бизнес эрхлэгчид нийтийн хоолны газруудыг байрлуулахад тохиромжтой байрны хомсдол, мэргэшсэн боловсон хүчний хомсдол, хөрөнгийн аж ахуйн нэгжид тулгуурлан сурталчлах боломжуудтай тулгарч байна. Нэмж дурдахад шинэ үйлдвэр нээхэд шаардлагатай зөвшөөрөл авах журмыг хялбарчлах шаардлагатай байна. Гэсэн хэдий ч эдгээр асуудлуудыг үл харгалзан манай бүс нутагт нийтийн хоолны салбар нэмэгдэж байгаа нь түргэн хоолны салбарын тогтвортой өсөлтийн талаарх мэдээллээс харагдаж байгаа бөгөөд энэ нь бүх Оросын сүлжээ кафе, хоолны газруудыг хамгийн ирээдүйтэй газар гэж үзэх боломжийг бидэнд олгодог. хөгжил. Оросын зах зээлРестораны бизнес нь одоогоор гадаад, дотоодын хөрөнгө оруулагчдын хувьд хамгийн сонирхолтой хөрөнгө оруулалтын субъектуудын нэг юм. Боломжит хөрөнгө оруулагчдын дунд үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагаа эрхэлдэг, нийтийн хоолны зах зээлд хөрөнгө оруулах боломжтой Оросын компаниуд онцгой байр эзэлдэг. Үүний зэрэгцээ тэдний нэлээд хэсэг нь бие даасан төсөл боловсруулж, стратегийн түнш хайж байна.

Үүний зэрэгцээ нийтийн хоол тэжээл нь нийгэм, эдийн засгийн чухал ач холбогдолтой бөгөөд энэ нь хоол хүнсний хэрэгцээ нь хүний ​​амьдралын салшгүй хэсэг учраас ажиллах хүчний нөхөн үржихүйд хувь нэмэр оруулдгаараа илэрхийлэгддэг.

Нэмж дурдахад нийтийн хоолны үүрэг нь эдгээр аж ахуйн нэгжүүд нь жижиг бизнесүүд бөгөөд тухайн бүс нутгийн (хотын) дэд бүтцийн нэг хэсэг болж, хүн амыг ажлын байраар хангаж, төсөвт татвар төлж байгаагаараа илэрдэг. Энэ бүхэн нь дотоодын бүс нутгийн эдийн засаг, нийгмийн үзүүлэлтийг сайжруулахад тусалдаг. Түүнчлэн нийтийн хоолны газрууд нь соёл иргэншлийн чөлөөт цагаа өнгөрүүлэх боломжийг бүрдүүлдэг.

Тиймээс, in орчин үеийн ОросМэргэжилтнүүдийн үзэж байгаагаар 20-25% л оролцож байгаа дундаж үнийн сегментээс шалтгаалан хүнсний үйлдвэрлэлийг идэвхтэй хөгжүүлэх бүх нөхцлийг бүрдүүлсэн.

Уран зохиол

1. Дурович Е.Е. Зочид буудал, рестораны маркетинг. – М.: Эв нэгдэл, 2006. – 306 х.

2. Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Рестораны бизнесОрос улсад: амжилтын технологи. Эд. 3. - М.: Росконсулт, 2007. - 512 х.

3. Солдатенков Д.В. Орчин үеийн ресторан: шинэ формат. - М.: Рестораны сонин, 2009. - 144 х.

4. Вокер Д. Зочломтгой үйлчилгээний менежмент. – М.: Эв нэгдэл, 2008. – 595 х.

5. http://www.atlanta-service.ru

6. http://www.ruseconomy.ru

7. http://www.kommersant.ru

8. http:// www.finam.ru

9. http://www.souzagrocomplect.ru

10. http://www.pitportal.ru

11. http://www.jobsmarket.ru

12. http://www.bfm.ru

13. http://www.horeka.ru

14. http://www.pressa.ru

Аялал жуулчлалын дэд бүтцийн хамгийн чухал бүрэлдэхүүн хэсэг нь нийтийн хоолны салбар юм.

Хоол бол аливаа аялалын салшгүй хэсэг юм.

Ресторанууд хамгийн чухал нь бүрэлдэхүүн хэсэгАялал жуулчлалын дэд бүтэц, олон төрлийн хоолтой олон ресторан, хямд үнэ зэрэг нь амралтын газраа сонгох хамгийн чухал шалгууруудын нэг юм.

Зочид буудлын салбарын үйл ажиллагаа нь нийтийн хоолны газруудтай салшгүй холбоотой байдаг. Нийтийн хоолны газар нь хоол ундаа бэлтгэх, зочдод үйлчлэх, хоол хүнсээр хангах чиглэлээр мэргэшсэн зочлох үйлчилгээний салбар юм.

Хүнсний үйлдвэрүүдийн ангилалыг олон шалгуурын дагуу явуулдаг. Төрөл бүрийн төрлөөс хамааран аж ахуйн нэгжүүдийг нарийн төвөгтэй, бүх нийтийн, мэргэшсэн гэж ялгадаг.

Үйлчлүүлж буй хүн амаас хамааран аж ахуйн нэгжүүд байнгын бүрэлдэхүүнтэй (зочид буудал, сувиллын газар гэх мэт) болон хувьсах бүрэлдэхүүнтэй (хотын ресторан) ажиллах боломжтой.

Үйлчилгээний аргаас хамааран хэрэглэгчдэд зөөгч үйлчилдэг аж ахуйн нэгжүүд байдаг; өөртөө үйлчлэх байгууллагууд; холимог үйлчилгээний үйлдвэрүүд.

Нийтийн хоолны систем нь аялал жуулчлалын төв эсвэл бүс нутагт зочлогчдын хэрэгцээг хангах янз бүрийн зэрэглэлийн ресторан, баар, кафе, гуанз, түргэн хоол, өөртөө үйлчлэх цэгүүдээс бүрддэг.

Хоолны төрлийг жуулчны үйлчилгээний нэг хэсэг болгон үргэлж зааж өгдөг: өглөөний цай, хагас хоол, бүтэн хоол. Хагас хоолонд (хоёр хоол) өглөөний болон өдрийн хоол эсвэл оройн хоол багтаж болно. Суух - өдөрт гурван удаа хооллох. Үйлчилгээний үнэтэй сонголтууд нь хоол хүнс, ундаа (архи гэх мэт) бүхэл өдрийн турш, тэр ч байтугай шөнийн цагаар ямар ч тоо хэмжээгээр авах боломжийг олгодог.

Нягт байдлын зэрэглэл (тоо хэмжээ), ихэвчлэн хоол хүнсний илчлэгийн агууламж, үйлчилгээний төрлийг тодорхойлдог. “Ала карт” систем нь рестораны санал болгож буй цэснээс үйлчлүүлэгчийн хоолыг чөлөөтэй сонгох, “ширээ д'hote” - аяга таваг сонгох эрхгүй бүх үйлчлүүлэгчдэд зориулсан нэг цэсийн дагуу үйлчилгээ, "буфет" - үнэ төлбөргүй байдаг. нийтлэг ширээн дээр таваг сонгох, өөртөө үйлчлэх. Энэхүү үйлчилгээний хэлбэр нь хоолыг өөрийн амт, хүссэн хэмжээгээр сонгох боломжийг олгодог.

Хоол хийх боломжоор хангаагүй байрлах байрууд байдаг. Энэ тохиолдолд жуулчдыг ойролцоох ресторанд хооллохыг зөвлөж байна. Үүний зэрэгцээ байрны үйлчилгээний өртөг эрс буурч байна.

Хоол хийх нь эрүүл мэндийн талыг харгалзан үзэх ёстой. Буруу хооллолт, муу бэлтгэсэн хоол нь хордлогод хүргэдэг. Гудамжинд жижиг худалдаачдаас, мөн чанар муутай ресторанд уусан ус, гар хоол нь онцгой аюултай.

Түүнчлэн шашны шалтгаанаар зарим жуулчдад зориулсан нийтээр хүлээн зөвшөөрөгдсөн хязгаарлалтыг (гахайн мах, мацаг барихгүй байх), цагаан хоолтнуудын тусгай шаардлагыг харгалзан үзэх шаардлагатай. хүүхдийн хоол. Жуулчид аялал худалдаж авахдаа эдгээр шинж чанаруудыг заавал зааж өгөх ёстой.

Хэрэв бид жуулчдын соёлын амралтыг зохион байгуулах гэх мэт түүний ажлын чухал хэсгийг үл тоомсорловол хүнсний үйлдвэрлэлийн тухай санаа бүрэн бус болно.

Нийтийн хоолны газар нь аяга таваг, ундаа бэлтгэх, зочдод үйлчлэх шууд үүргээ гүйцэтгэдэг төдийгүй хөгжилтэй байж, мартагдашгүй, мартагдашгүй туршлага олж авах боломжийг олгодог.

Жуулчдын дунд түгээмэл байдаг нь янз бүрийн улс орны үндэсний хоолыг танилцуулсан ундаа, гастрономийн аялал юм. Ийм аяллын үеэр жуулчид нутгийн зан заншилтай танилцаж, олон янзын ардын аман зохиолын наадамд оролцдог.

Угсаатны зүйн ресторан, кафе ч анзаарагдахгүй өнгөрдөггүй. Тэдгээрийн дотор үндэсний байдал нь дотоод засал, зөөгч нарын хувцас, найрал хөгжмийн урын сан, санал болгож буй аяга таваг, ундаагаар илэрдэг.

Хоол гэдэг нь хүний ​​хоол хүнсний биологийн хэрэгцээг хангахаас гадна зугаа цэнгэл, нутгийн соёл, таашаал авах хэрэгцээг хангахтай холбоотой аялал жуулчлалын үйлчилгээ юм.

ТАНИЛЦУУЛГА

Олон нийтийн хоол тэжээл нь нийгмийн амьдралд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Энэ нь хүмүүсийн хоол тэжээлийн хэрэгцээг хамгийн бүрэн хангадаг.

Нийтийн хоол нь хоорондоо уялдаа холбоотой гурван үүргийг гүйцэтгэдэг: бэлэн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах, хэрэглээний зохион байгуулалт.

Хүнс бол ажилчид, ажилчид, оюутнууд болон тус улсын хүн амын бусад бүлгийн ихэнх хүмүүсийн амьдралын зайлшгүй хэрэгцээ юм.

Нийтийн хоолны салбар хөгжиж байна - байгууллагуудын тоо, үйлчилгээний чанар хоёулаа нэмэгдэж байна.

Нийтийн хоолны газруудын гол зорилго нь хүн амын хэрэгцээг бүрэн хангах, бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулах, үйлчилгээний соёлыг дээшлүүлэх явдал юм.

Өнөө үед олон тооны байгууллага, хувиараа бизнес эрхлэгчид бизнес эрхлэх үйл ажиллагааны нэг хэлбэр болох нийтийн хоолны үйлчилгээ эрхэлдэг. Үүний зэрэгцээ хоол тэжээл, чөлөөт цагаа өнгөрөөх хэрэгцээг хангах зориулалттай нийтийн хоолны газрууд нь төрөл, хэмжээ, үзүүлж буй үйлчилгээний төрлөөр ялгаатай байдаг.

P.O.P-д томоохон үүрэг гүйцэтгэсэн. үйлчилгээний үйл ажиллагааны зохион байгуулалт, үйлчлүүлэгчдэд үйлчлэх өндөр соёл чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Өнөөдөр энэ нь тодорхой нийтийн хоолны газрыг сонгох гол хүчин зүйлүүдийн нэг юм. Тиймээс энэ нь зах зээлийн харилцаанд маш чухал ач холбогдолтой аж ахуйн нэгжийн өрсөлдөх чадварыг нэмэгдүүлдэг.

Энэхүү ажлын зорилго нь нийтийн хоолны салбарын үйлчилгээний зохион байгуулалтын онолын асуудлыг судлахад оршино.

Дараах ажлуудыг тавьсан.

1. Нийтийн хоолны газруудын үйлчилгээний үйл ажиллагааны онцлогийг судлах.

2. О.П-ын үүсэл хөгжлийн түүхтэй танилцах. Дэлхийд болон Орос улсад.

3. P.O.P-ийн өнөөгийн байдал, хөгжлийн чиг хандлагыг судлах. Орос улсад.

4. O.P-ийн бүтцийг авч үзье. Орос улсад.

5. P.O.P дахь үйлчилгээний зохион байгуулалтыг судлах.

НИЙТИЙН ХҮНСНИЙ ҮЙЛДВЭРИЙН СУДАЛГААНЫ ОБЪЕКТ БОЛОХ

Нийтийн хоолны газруудын үйл ажиллагааны онцлог

Нийтийн хоол нь үндэсний эдийн засгийн салбар болохын хувьд боловсруулсан түүхий эд, бүтээгдэхүүний шинж чанар, үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт, хүн амд үйлчлэх хэлбэрээр нэгдсэн зохион байгуулалт, эрх зүйн янз бүрийн хэлбэрийн аж ахуйн нэгж, иргэн-бизнес эрхлэгчдийн цогц юм.

Нийтийн хоол нь хоорондоо холбоотой гурван үүргийг гүйцэтгэдэг: бэлэн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах, хэрэглээний зохион байгуулалт. Эдгээр гурван чиг үүргийг гүйцэтгэх явцад нийтийн хоолны газруудын үйл ажиллагаа нь хүнсний үйлдвэрлэл, жижиглэнгийн худалдаа эрхэлдэг аж ахуйн нэгжүүдтэй ойртуулах хэд хэдэн онцлог шинж чанартай байдаг.

Үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтын шинж чанараар нийтийн хоолны газрууд нь хүнсний аж ахуйн нэгжүүдтэй хэд хэдэн нийтлэг шинж чанартай байдаг. Гэсэн хэдий ч нийтийн хоолны үйлдвэрүүд нь зөвхөн бэлэн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулдгаараа бус хүнсний үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгжүүдээс ялгаатай хоолны бүтээгдэхүүн, гэхдээ түүний хэрэгжилтийг тусгайлан тоноглогдсон байранд явуулдаг. Нийтийн хоолны газруудын бүтээгдэхүүн нь удаан эдэлгээтэй байх боломжгүй бөгөөд дүрмээр бол үйлдвэрлэсний дараа шууд зарагдах ёстой. Хүнсний үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдийн бүтээгдэхүүнийг харьцангуй хадгалах боломжтой урт хугацааүйлдвэрээс гадуур худалдаалдаг.

Борлуулалтын функцийг гүйцэтгэх нь нийтийн хоолны газруудыг жижиглэнгийн аж ахуйн нэгжүүдэд ойртуулдаг. Нийтийн хоолны газрууд нь жижиглэнгийн аж ахуйн нэгжүүдийн нэгэн адил мөнгөн орлогынхоо хариуд хүн амд бүтээгдэхүүн борлуулдаг. Нийтийн хоол нь зохион байгуулалтын хувьд худалдааны нэг хэсэг юм. Түүний эргэлт нь улсын болон хувийн худалдааны нийт жижиглэнгийн худалдааны 10 гаруй хувийг эзэлдэг. Гэсэн хэдий ч бүтээгдэхүүний борлуулалтын шинж чанарын хувьд нийтийн хоолны газрууд нь жижиглэнгийн аж ахуйн нэгжүүдээс эрс ялгаатай байдаг, учир нь тэд зөвхөн зараад зогсохгүй бэлэн аяга тавагны хэрэглээг зохион байгуулдаг. хоолны бүтээгдэхүүнмөн хүн амыг хангах янз бүрийн төрөлүйлчилгээ.

Нийтийн хоолны газруудын гол зорилго нь хүн амын хэрэгцээг бүрэн хангах, бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулах, үйлчилгээний соёлыг дээшлүүлэх явдал юм.

Аялал жуулчлалын бүтээгдэхүүний нэг хэсэг болох хоол нь заавал байх албагүй бөгөөд аяллын үеэр үзүүлэхгүй байж болно. Гэсэн хэдий ч хүний ​​хоол тэжээлийн хэрэгцээ нь физиологийн шинж чанартай байдаг гэдгийг анхаарах хэрэгтэй. Аялал жуулчлалын үеэр энэ үйлчилгээг үзүүлэхгүй бол аялал зохион байгуулагчид жуулчдын хоолонд зориулж тодорхой цаг гаргах, үйл ажиллагааны талаар жуулчдад мэдэгдэх гэсэн хоёр асуудлыг шийдэх ёстой. очих газрууд хоолны газрууд.

RMAT-ийн эрдэмтдийн бүтээлүүд нь жуулчны хоолны газруудын ерөнхий ангиллыг өгдөг.

аж ахуйн нэгжийн төрлөөр: ресторан, баар, кафе, гуанз, зуушны баар, үйлдвэрийн гал тогоо;

өмчийн төрөл: өмчлөх болон түрээслэх;

байршил: аялал жуулчлалын зочид буудлын цогцолборын нэг хэсэг болох зочид буудал, бусад байрлах байгууламж, бие даасан;

үйлчилгээний арга: зөөгчөөр үйлчилдэг, өөртөө үйлчлэх, холимог үйлчилгээ;

гайхалтай байдал: "тансаг", "хамгийн өндөр", "анхны", "ангилалгүй";

төрөл: өргөн сонголттой хоол, таваг, үндэсний хоол, чамин хоол;

үйлчилгээний горимоор: өглөөний цай, хагас хоол, бүтэн хоол, буфет (буфет), тусгай хоол (хоолны дэглэм, цагаан хоолтон гэх мэт), хүүхдийн хоол.

Одоо жуулчны аялал зохион байгуулах практикт ашигладаг нийтийн хоолны газруудын үндсэн төрлүүдийг авч үзье.

Ресторан олон төрлийн нарийн төвөгтэй хоол, хөнгөн зууш, чихэр, дарс, архины бүтээгдэхүүн, жимс жимсгэнэ, рашаан, жүүс, зайрмаг, амттан зэргийг багтаасан нийтийн хоолны газар. Ресторанууд захиалгаар хоол, хөнгөн зууш, мөн цэсэнд багтсан тусгай болон үндэсний хоол бэлтгэх дадлага хийдэг. Суудлын тооны хувьд маш жижиг ресторан (10-15 хүний ​​суудалтай), том (500 ба түүнээс дээш суудалтай) ресторанууд байдаг. Ресторанууд ихэвчлэн өндөр түвшний үйлчилгээг чөлөөт цагаа өнгөрөөх үйл ажиллагаатай хослуулдаг. зочид , гэр бүлийн баяр, албан ёсны үдэшлэг, хүлээн авалт, бага хурал, сэдэвт үдэшлэг зэргийг зохион байгуулдаг.

Цайны газар ундааны төрөлд заавал хэд хэдэн төрлийн кофе, түүнчлэн кофегоор үйлчилдэг ром, ликёр, коньяк зэрэг согтууруулах ундаа агуулсан аж ахуйн нэгж. Ихэнхдээ энэ үйлчилгээг "а ла карт" хэлбэрээр үзүүлдэг. Цайны газарт халуун, хүйтэн ундаа, нарийн боов, энгийн хоолны бүтээгдэхүүнийг хязгаарлагдмал нэрээр бэлтгэж, газар дээр нь худалдаалж байна. Цэс нь халуун, хүйтэн ундаа, гурилан бүтээгдэхүүн, халуун хоол. Рашаан, жүүс, согтууруулах ундаа, жимс жимсгэнэ зэрэг өргөн сонголттой байх шаардлагатай. Үйлчилгээг зөөгч үзүүлж байна.

Кафедараах байдлаар ялгагдана. Кафе-патиссери кофеноос гадна олон төрлийн (15 хүртэлх нэр төрлийн) чихэр бүтээгдэхүүн борлуулдаг аж ахуйн нэгж. Зочдод хамгийн сүүлийн үеийн сонин, сэтгүүлүүдийг санал болгодог. Ийм байгууллагууд ихэвчлэн халуун хоол санал болгодоггүй. Зайрмагны газар олон төрлийн зайрмаг, халуун ундаа, жимс, жимсгэний шүүс, рашаан, спирт (коньяк, ром, ликёр, шампанск) зэрэг бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг аж ахуйн нэгж. Зөөгч болон өөрөө өөртөө үйлчлэх боломжтой. Кафены цонхнууд ихэвчлэн харагдана чихэр, та өөрөө сонгож болно. Энэ нь кафед маш олон төрлийн бүтээгдэхүүн байгаа тохиолдолд ашиглагддаг.

Хоолны өрөө голчлон өөрийн үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүнээ бэлтгэж борлуулдаг хүнсний үйлдвэр. Хоолны газар нь ихэвчлэн нэгдүгээр зэрэглэлийн зочид буудал, заримдаа амралтын газар, аж ахуйн нэгж, боловсролын байгууллагуудад зохион байгуулагддаг. Тэд нэлээд том хүчин чадалтай. Жуулчдад зориулсан хоолыг гуанзанд ихэвчлэн зохион байгуулдаг, жишээлбэл, зарим аж үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдэд зочлох үед. Тохиромжтой цэсүүд байж болно. Циклийн цэсийг ихэвчлэн ашигладаг, түүнчлэн бүрэн хоолны дэглэм: өглөөний цай, үдийн хоол, оройн хоол; хоолны дуршил нь буфет хэлбэрээр үйлчилдэг бөгөөд нэг үндсэн хоолыг ширээнээс сонгож болно.

Пицца газар дээр нь хэрэглэх пицца бэлтгэх, борлуулах чиглэлээр мэргэшсэн аж ахуйн нэгж. Италийн пицца маш өргөн тархсан тул жуулчдын хямдхан идэж болох олон тооны пиццанууд дэлхий даяар нээгдэж эхэлсэн. Пиццаны рестораныг рестораны зарчмын дагуу, өөрөөр хэлбэл зөөгчийн үйлчилгээ, аяга таваг бие даан бэлтгэх, эсвэл бүх нэр төрлийг түгээх үед өөрөө өөртөө үйлчлэх хэлбэрээр зохион байгуулж болно. Энэ төрөлд хэд хэдэн төрлийн пицца, рашаан ус, шүүс, дарс.

Буфет, гол зорилго нь хүйтэн амттан, сэндвич, халуун болон хөргөсөн ундаа, нарийн боов, нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг хүлээн авах боломжтой зочдод түргэн шуурхай үйлчлэх явдал юм. Мөн буфет нь халуун, бэлтгэхэд хялбар хоол (котлет, хиам) зардаг. Тэд зочид буудал, хурдны зам дээрх шатахуун түгээх станцуудад хоёуланд нь зохион байгуулагддаг.

Кофены дэлгүүр, эсвэл кофе шоп голчлон кофе бэлтгэх чиглэлээр мэргэшсэн, хязгаарлагдмал нэр төрлийн бүтээгдэхүүнтэй хүнсний үйлчилгээний байгууллага. Кофе шоп нь кофе, цай, нарийн боов, нарийн боовны өргөн сонголттой. Согтууруулах ундаа хэрэглэхийг үгүйсгэхгүй. Талх нарийн боов, нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг газар дээр нь бэлтгэх эсвэл нийлүүлэгчээс захиалж болно. Заримдаа сэндвич, сэндвич гэх мэт энгийн хоол бэлддэг.

Баардэлхий даяар ашиглах боломжтой. Эдгээр нь олон төрлийн холимог ундаа борлуулах зориулалттай түргэн үйлчилгээний тусгай үйлдвэрүүд юм. Уг бааранд чихэр, заримдаа хөнгөн зууш, халуун хоол хүртэл зарж болно. Баарны гол зорилго нь зочдод тав тухтай орчинд амрах, хөгжим сонсох эсвэл хөлбөмбөгийн тэмцээн үзэх боломжийг олгох явдал юм. Хэрэв бид амралтын газрын тухай ярьж байгаа бол баар нь хотын төвд болон далайн эрэг дээр байрладаг. Төрөл бүрийн төрлөөс хамааран тэдгээрийг хуваана пабууд(Английн алдартай пабууд), дарс,мөн түүнчлэн коктейлийн амралтын өрөөТэгээд коктейлийн баар, хэмжээ, төрөл бүрийн тоног төхөөрөмж. Дүрмээр бол жуулчид бааранд зочлох дуртай байдаг. Зарим оронд, жишээлбэл, Их Британид жуулчны хөтөлбөрт зочлох баар багтаж болно.

Түргэн хоолны газруудДэлхийд улам бүр алдартай болж байна. Жуулчид тэднийг дангаараа болон зохион байгуулалттай бүлгийн аяллын үеэр аяллын бүлгийн нэг хэсэг болгон зочилдог. Хүйтэн хоол, халуун хоол, сэндвич, ундаа, зайрмаг гэх мэт хэд хэдэн төрлийн хоолоор хязгаарлагддаг. Ийм аж ахуйн нэгжүүд лангуунаас аяга таваг үнэгүй сонгох замаар өөртөө үйлчлэх үйлчилгээг ашигладаг. Тэд өндөр дамжуулах чадвартай бөгөөд хэрэглэгчдийн эрчимтэй урсгалын дагуу завгүй газруудад байрладаг.

Хамгийн алдартай нь  Түргэн хоол, Макдоналдс, Бургер Кинг, гамбургерын чиглэлээр мэргэшсэн; Пиццаны чиглэлээр мэргэшсэн Pizza Hut. Францад энэ бол Fnac бөгөөд хүнсний ногооны салат, амттан (жимс, нарийн боов) болон цөөн тооны үндсэн хоол (мах, загас) санал болгодог. Германд энэ бол далайн хоол, загасны хоол, ногооны салат, жүүс санал болгодог Nordsee  юм.

Хоол хийх.Р.А.Браймерын тодорхойлолтоор катеринг нь ихэвчлэн хоолны газруудын гаднах үйлчилгээ юм. Зүүн Европын орнуудад энэ нь цогц үйлчилгээнд нийцдэг. Дотор, гадаа, ганцаарчилсан, аялалын нийтийн хоол, жижиглэнгийн худалдаа байдаг. Катеринг нь спортын талбай дээр зөөлөн ундаа, сэндвич худалдаалахаас гадна тамхи, жигнэмэг, савласан жүүс, хийжүүлсэн ундаа зэргийг автомат автомат машинаар дамжуулан худалдаалах зэрэг багтана.

Хоолны үйлчилгээг зочид буудалд  зочид буудлын иж бүрэн үйлчилгээний нэг хэсэг болгон, зочид буудлаас үл хамааран  кафе, ресторан, гуанз, баар, түргэн хоол, бистро гэх мэтээр үзүүлж болно. Аялал жуулчлалын практикт хоол хүнс нь ихэвчлэн байртай холбоотой байдаг. Ихэнх тохиолдолд дэлхийн олон зочид буудалд зочид буудлын ресторан эсвэл буфет дээр зохион байгуулдаг өглөөний цайны үнийг аль хэдийн тооцдог. Хүсэлтийн дагуу эсвэл аяллын дагуу жуулчдыг өдөрт 3, 2, 1 хоолтой хослуулан өрөөгөөр хангаж болно. Аялал жуулчлалын практикт зочид буудлуудад жуулчдын хоол тэжээлийн талаар дараахь тусгай "төлөвлөгөөнүүд" -ийг ялгаж үздэг.

Европын төлөвлөгөө(Европын төлөвлөгөө, EP) зочид буудлын үнэ, үүнд зөвхөн байрны зардал (хоол ороогүй). Энэ тохиолдолд жуулчид нийтийн хоолны газар, хоол, захиалсан хоолыг бие даан сонгодог. Одоогоор тийм их ашиглагддаггүй. АНУ болон дэлхийн хэд хэдэн томоохон хотуудад тархсан.

Эх газрын төлөвлөгөө(Эх газрын төлөвлөгөө, CP)  зочид буудлын үнэ, үүнд байрлах зардал, эх газрын өглөөний цай орно. Эх газрын төлөвлөгөөг мөн Bed and Breakfast (BB) гэж нэрлэдэг. Энэхүү төлөвлөгөөний дагуу жуулчдад кофе эсвэл цай, боов, цөцгийн тос, шар тосноос бүрдсэн  эх газрын өглөөний цайгаар хангадаг. саатал. Зарим оронд нэг аяга жүүс (Италид), бяслаг (Голландад), загас (Норвегид) зэргийг нэмж болно.

Бермудын төлөвлөгөө(Бермудын төлөвлөгөө, BP)  зочид буудлын үнэ, үүнд байр, бүтэн өглөөний цай багтсан бөгөөд үүнийг англи өглөөний цай гэж нэрлэдэг: жимсний шүүс, овъёосны будааэсвэл мюсли, чанасан өндөг эсвэл хиам болон омлет, шарсан талх, цөцгийн тос, чанамал, кофе эсвэл цай. Энэ үнэд зочид буудалд байрлах "Америк" өглөөний цай багтсан болно. Бусад бүх хоол ороогүй болно. Бермудын төлөвлөгөө сүүлийн жилүүдэд өргөн цар хүрээтэй валюттай болсон. Ихэнхдээ буфет хэлбэрээр зохион байгуулдаг.

Өөрчлөгдсөн Америкийн төлөвлөгөө(Өөрчлөгдсөн Америкийн төлөвлөгөө, MAP)  өрөөний үнэд эх газрын (Европт) эсвэл бүтэн өглөөний хоол, нэг нэмэлт хоол, ихэвчлэн оройн хоол багтсан болно. Энэ төлөвлөгөө нь Багамын арлууд, Бермуд, Карибын тэнгис, Мексикийн амралтын газруудад түгээмэл байдаг. Европт үүнийг ихэвчлэн хагас самбар гэж нэрлэдэг.

Америкийн төлөвлөгөө(American Plan, AP)  өрөөний үнэд өглөөний цай, өдрийн хоол, оройн хоол багтсан. Европт энэ төлөвлөгөөг мөн бүтэн самбар гэж нэрлэдэг. Аялал жуулчлалын хөлөг онгоц, "жуулчны тосгон" болон ижил төстэй амралтын газруудад түгээмэл байдаг.

Ихэвчлэн Бермуд болон Өөрчлөгдсөн Америкийн төлөвлөгөөг алдартай амралтын газруудад санал болгодог. Европын төлөвлөгөөг ихэвчлэн дамжин өнгөрөх зорчигчид болон бизнес эрхлэгчдэд зориулагдсан зочид буудлуудад ашигладаг. Зарим зочид буудлуудад Америкийн Өөрчлөгдсөн Төлөвлөгөөний зочдын цэсийн сонголт хязгаарлагдмал байж болно. Үүний зэрэгцээ та хавч гэх мэт чамин эсвэл үнэтэй хоолонд нэмэлт төлбөр төлөх ёстой.

Мөн зочид буудлууд болон тэдгээрийн олон улсын нэршилд зориулсан нийтийн хоолны дараах сонголтууд байдаг (Хүснэгт 6.2).

Хүснэгт 6.2

Үйлчилгээний хэлбэртэй холбоотой хэд хэдэн үндсэн цэс байдаг. "Ала карт" хоол тус бүрийг тусдаа үнээр жагсаасан цэс. Түүний хэрэглээ нь франц үйлчилгээтэй үнэтэй ресторанд хэрэглэгддэг. Ийм ресторанууд үнэтэй зочид буудалд ажилладаг. A la carte үйлчилгээний систем нь чөлөөт сонголт гэсэн үг рестораны санал болгож буй цэснээс үйлчлүүлэгчийн хоол.

"Хотын ширээ" хоолыг нэг багц үнээр санал болгодог цэс. Энэ үнэд хоолны дуршлаас авахуулаад амттан хүртэл багтсан бөгөөд янз бүрийн багцын үнээр, янз бүрийн багц аяга тавагнаас сонгох боломжтой. Ширээний үйлчилгээний систем нь бүх үйлчлүүлэгчдэд аяга таваг сонгох эрхгүй нэг цэсээр үйлчилдэг.

Сүүлийн жилүүдэд үнэтэй зоогийн газруудад холимог цэс гарч ирсэн бөгөөд янз бүрийн аяга таваг, өөр өөр үнийн түвшинтэй хэд хэдэн санал байдаг. Энэ тохиолдолд үйлчилгээний систем нь нэг цэсийн дагуу хэсэгчилсэн үйлчилгээ, ихэвчлэн үндсэн хоол, амттан эсвэл амттанг сонгох эрхгүй багтдаг.

Жуулчны үйлчилгээ өргөн тархсан « буфет » , өглөөний цай, заримдаа оройн хоолонд зориулж зуушны баялаг төрлийг санал болгодог. "Буфет"-ийн зарчим бол нийтлэг ширээн дээр тавьсан хоолыг чөлөөтэй сонгох, өөртөө үйлчлэх явдал юм. Жишээлбэл, Израилийн зочид буудлуудын ихэнх ресторанд өглөөний цай зохион байгуулдаг бол Германы олон зочид буудлын ресторанд өглөөний цай зохион байгуулдаг. Одоогийн байдлаар буфет хоол нь гадаадад төдийгүй манай улсад хамгийн өргөн тархсан байна.

Хоолны газар зохион байгуулахдаа солих сонголтууд бас байдаг. "савласан хоол"(пихник)  орхисон өглөөний цайны нөхөн төлбөр (үдийн хоол, оройн хоол). Урьдчилан хүсэлтээр солих боломжтой. Оролцох шалтгаан нь маш өөр байж болох бөгөөд ихэнхдээ энэ нь төлөвлөөгүй аялал эсвэл нэмэлт юм аялал гэх мэт. "Хүйтэн оройн хоол"Энэ нь хуурай хоолтой ижил шалтгаанаар бэлтгэгдсэн боловч төлөвлөсөн оройн хоол дууссаны дараа жуулчид ирдэг гэж үздэг бөгөөд төлөвлөсөн оройн хоолонд халуун хоолноос бусад бүх хоолыг багтаасан ширээ юм. ДамжуулахДараагийн өдөр нь үдийн хоол эсвэл оройн хоолыг урьдчилан тохиролцсоны дагуу авах боломжтой.

Мөн өглөөний цайны үндсэн гурван төрөл байдаг.

"тив" ихэвчлэн боов, кофе (цай) зэргээс бүрддэг бөгөөд хотын зочид буудал, мотелд зориулагдсан байдаг;

"Европ" Их Британи, Америк тивд байдаг олон төрлийн хоол, хязгааргүй тооны хоолтой;

"мини-бар", гурван одтой зочид буудлуудаас эхлээд нэмэлт үйлчилгээ болгон өрөөнд байрлах баар ашиглах боломжтой гэж үздэг.

1 Бид заасан төрлийн хоолны газрууд, тэдгээрийн шинж чанаруудыг дараахь үндсэн товчлолоор танилцуулж байна: Эдийн засаг, аялал жуулчлалын байгууллага: Олон улсын аялал жуулчлал.