Нийтийн хоолны газруудын сүлжээг барьж байршуулах. Нийтийн хоолны газрын зохион байгуулалт
Зохион байгуулалтад оновчтой байршуулах нь хүн амд хамгийн их тав тухыг бий болгодог нийтийн хоолажил, суралцах, оршин суух, амралт, аялал хийх газар нь аж ахуйн нэгжийн өндөр үр ашгийг баталгаажуулдаг.
Байршуулахдаа дараахь зүйлийг анхаарч үзэх хэрэгтэй.
· хүн амын тоо;
· үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгж, засаг захиргаа, нийгэм-соёл, боловсролын байгууллагуудын байршил;
· жижиглэн худалдааны сүлжээ аж ахуйн нэгжүүд байгаа эсэх;
· хүн амын худалдан авах чадвар;
· нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний эрэлт;
· POP сүлжээг байрлуулахад хүлээн зөвшөөрөгдсөн стандартууд.
Аж үйлдвэрийн бүсэдүйлдвэр, үйлдвэр болон бусад үйлдвэрлэлийн байгууламжууд байрладаг. Хоолны газар, хоолны дэлгүүрүүд энд байрладаг.
Орон сууц, засаг захиргааны бүсорон сууцны хороолол, засаг захиргаа, төрийн байгууллага, боловсролын байгууллагууд орно. Энэ бүсэд оюутан, сургуулийн болон нийтийн хоолны газар, кафе, ресторан, баар, зуушны газар, хоолны дэлгүүр, үдийн цайны бизнесүүд байрладаг.
Нийтийн болон агуулахын бүсэдагуулах, бааз, хөргөгч, хүнсний үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүд байдаг - бэлтгэлийн үйлдвэрүүд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг үйлдвэрүүд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх тусгай цехүүд байдаг.
Амралт зугаалгын газруудадЦэцэрлэгт хүрээлэн, спортын цогцолборууд, зугаа цэнгэлийн газрууд, наран шарлагын газрууд байдаг - өвөл, зуны танхимтай суурин аж ахуйн нэгжүүд, улирлын чанартай аж ахуйн нэгжүүд, зуушны баар, кафе, ресторан, баар байдаг.
Явган хүний болон тээврийн системийг зохион байгуулах нь маш чухал ач холбогдолтой: том урсгалууд огтлолцдог газар, илүү том, олон тооны ресторан, баар, кафе, зуушны баар, гуанз байрладаг.
POP-ийн суудлын тоо нь хотын хүн амаас хамаарна, жижиг хотуудад (50 мянга хүртэл) 1000 хүн тутамд 28 суудал, том хотод (250 мянгаас дээш) 1000 хүн тутамд 36-50 суудал байна.
Хүн амын нягтаршил ихтэй, гуанз, хоолны дэлгүүрүүд бие биенээсээ 500 м зайд, нягтрал багатай 800 м; кафе, баар, ресторан 800 м, том ресторан 1-1,5 км.
Хотын POP төрлүүдийн хоорондох ойролцоо харьцаа (%): ихэнх зуушны баар, кафе 40%; баар 20-25%; ресторан 25-30%; нийтийн хоолны газар 5-10%.
Туршилтууд
1. POP-ийн үндсэн чиг үүрэг:
A) үйлдвэрлэл, борлуулалт;
C) бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, хэрэглээний зохион байгуулалт;
C) хэрэглээний зохион байгуулалттай борлуулалт;
D) үйлдвэрлэл, борлуулалт, хэрэглээний зохион байгуулалт;
E) хүн амд төрөл бүрийн үйлчилгээ үзүүлэх.
2. Үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтаас хамааран POP-ийг дараахь байдлаар хуваана.
A) худалдан авалт, үйлдвэрлэлийн өмнөх болон бүрэн мөчлөгийн ажил;
B) кафе, ресторан, баар;
C) гуанз, ресторан, кафе, баар;
D) бэлтгэлийн өмнөх, олон нийтэд нээлттэй, бүрэн мөчлөгтэй;
E) худалдан авалт ба үйлдвэрлэлийн өмнөх үе.
3. Бүтээгдэхүүний нэр төрлөөс хамааран POP-ийг дараахь байдлаар хуваана.
A) бүх нийтийн болон мэргэшсэн;
C) ресторан, кафе, хоолны газар;
C) өргөн ба нарийн төрөл;
D) мэргэшсэн, нарийн төвөгтэй;
E) бүх нийтийн болон цогц.
4. Ресторанууд дараах ангилалтай.
A) нэг, хоёр, гурав;
B) тансаг, хамгийн өндөр, анхны;
C) тансаг, хамгийн өндөр;
D) хамгийн өндөр, эхний, хоёр дахь;
E) нэмэлт, тансаг, хамгийн өндөр.
5. Аж ахуйн нэгжүүдийг үйл ажиллагаа явуулах хугацаанаас нь хамааран дараахь байдлаар хуваана.
A) байнгын болон улирлын чанартай;
B) зуны болон байнгын;
C) өдрийн болон өдрийн цагаар;
D) өдөр шөнөгүй;
E) түр зуурын, улирлын болон байнгын.
6. Кафены хоолны төрөл нь дараахь зүйл байхгүй гэдгээрээ онцлог юм.
A) халуун зууш;
C) хүйтэн амттан;
D) чихэрлэг хоол;
E) халуун махан хоол.
7. Аж үйлдвэрийн бүсэд дараахь газрууд байрладаг.
A) хоолны газар, хүнсний дэлгүүр;
B) зуушны баар, кафе;
C) гуанз, кафе;
D) гуанз, зуушны баар;
E) гуанз, бистро.
8. Орон сууц, захиргааны бүсэд дараахь зүйлийг байрлуулахыг хориглоно.
A) гуанз, кафе;
B) ресторан, баар;
C) кафе, хоолны дэлгүүр;
D) бэлтгэлийн үйлдвэр, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйлдвэр;
E) баар, зуушны баар.
9. Нийтийн хэрэглээний агуулахын талбайд дараахь зүйлийг байрлуулж болохгүй.
A) худалдан авалтын үйлдвэрүүд;
B) хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйлдвэрүүд;
C) төрөлжсөн цехүүд;
D) хүнсний дэлгүүр;
E) зөв хариулт байхгүй байна.
10. Хотын хамгийн их (%-д) POP:
A) зоогийн газар;
B) кафе, зуушны баар;
D) хоолны газар;
E) хоолны дэлгүүрүүд.
11. Цайны газрууд нь:
A) амралт зугаалгын газар;
B) томоохон худалдааны төвүүдэд;
C) нийтийн болон агуулахын талбайд;
D) томоохон ресторанд;
E) орон сууц, захиргааны бүсэд.
12. Түүхий эд боловсруулж, хөдөө аж ахуйн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг томоохон үйлдвэрийн газар,
хоолны болон чихэрмөн тэднийг урьдчилсан сургалтаар хангах
аж ахуйн нэгжүүд, хоолны дэлгүүрүүд гэж нэрлэдэг:
A) үйлдвэр-гал тогоо
B) хүнсний дэлгүүр
в) аж үйлдвэрийн үйлдвэр
D) худалдан авах үйлдвэр
E) хүнсний үйлдвэр
13. Тухайн нутаг дэвсгэрийн хүн амыг голчлон бүтээгдэхүүнээр хангадаг POP
массын эрэлтийг дараахь байдлаар нэрлэдэг.
A) зуушны баар
B) хоолны газар
D) ресторан
E) ерөнхий хоолны өрөө
14. Орон сууцны хороололд ямар төрлийн ОБГ байрлуулах нь илүү оновчтой вэ?
A) хүнсний үйлдвэрүүд
B) гал тогооны үйлдвэрүүд
C) нийтийн хоолны өрөө, ресторан, кафе
D) байхгүй
E) хүнсний үйлдвэрүүд
15. Хүнсний төрөлжсөн байгууллагуудад:
A) хоолны машин
B) хоолны өрөө
C) зуны кафе
D) ресторан
E) пиццаны газар
16. Томоохон POP, үүнд хөдөө аж ахуйн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхийн зэрэгцээ нийлүүлэх
үйлдвэрлэлийн өмнөх үйлдвэрүүд, үдийн хоол үйлдвэрлэл, борлуулалт
бүтээгдэхүүн гэж нэрлэдэг:
A) хоосон үйлдвэр
IN)үйлдвэрийн гал тогоо
в) хоолны газрын бэлтгэл
D) аж үйлдвэрийн үйлдвэр
E) хүнсний үйлдвэр
17. Үйлдлийн давтамжийн дагуу POP нь:
A) бүх нийтийн болон мэргэшсэн
B) нийтийн
C) байнгын ба улирлын чанартай
D) төвлөрсөн
E) суурин ба хөдөлгөөнт
18. Snack bar нь дараахь зүйлийг үйлдвэрлэж борлуулдаг хүнсний үйлдвэр юм.
E) хоол хийх
11. Хоолны газар – дараахь зүйлийг үйлдвэрлэж борлуулдаг нийтийн хоолны газар.
A) захиалгаар хийсэн нарийн төвөгтэй хоол
C) p\f бэлэн байдлын өндөр зэрэг
C) аяга таваг нь тийм биш нарийн төвөгтэй бэлтгэл
D) нэгэн төрлийн хоолны бүтээгдэхүүн
E) цэсийн дагуу хийсэн хоол нь долоо хоногийн өдөр өөр өөр байдаг
19. Хөдөө аж ахуйн бүтээгдэхүүний төвлөрсөн үйлдвэрлэлийн зориулалт бүхий механикжсан томоохон үйлдвэр болон хоолны бүтээгдэхүүнгэж нэрлэдэг:
A) хоосон үйлдвэр
B) үйлдвэрийн гал тогоо
в) хүнсний дэлгүүр
D) хүнсний үйлдвэр
E) аж үйлдвэрийн үйлдвэр
20. Кафе нь дараахь зүйлд зориулагдсан аж ахуйн нэгж юм.
A) амралт зугаалгын зохион байгуулалттай хамт нарийн төвөгтэй хоол үйлдвэрлэх, борлуулах
C) хоол хийх ажил их шаарддаггүй барааны борлуулалт
C) нарийн төвөгтэй хоол үйлдвэрлэх, борлуулах
D) хэрэглэгчийн амралт зугаалгын зохион байгуулалт
E) худалдан авсан барааны борлуулалт
21. нэгэн төрлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах үйл ажиллагаа эрхэлдэг ТОНО-д
Хоолны бүтээгдэхүүнд дараахь зүйлс орно.
A) урьдчилсан бэлтгэл
B) хосолсон
в) бүх нийтийн
D) хоосон зай
E) мэргэшсэн
22. Холын галт тэргэнд ямар төрлийн нийтийн хоолны газар хамаарах вэ?
дараах:
B) зуушны баар
C) kebab дэлгүүр
D) Хуушуурын дэлгүүр
E) хоолны машин
23. Рестораны вагоныг галт тэргэнд байгаа тохиолдолд багтаана
нэг чиглэлд замууд:
A) 12 цаг
B) нэг хоногоос илүү
C) 20 цаг
D) 0.5 хоног
E) 18 цаг
24. Үйлдвэрлэлийн өмнөх үйлдвэрүүд:
A) p\f үйлдвэрлэх
B) хүнсний үйлчилгээ үзүүлэх
25. Худалдан авах ажиллагааны аж ахуйн нэгж:
A) p\f хэрэгжүүлэх
B) хүнсний үйлчилгээ үзүүлэх
C) хоолны бүтээгдэхүүнээ борлуулалтын талбайд зарах
D) хоол хүнс, хоолны болон нарийн боовны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх
E) бүтээгдэхүүнээ эцэслэн боловсруулж, борлуулалтын талбайд хоол хүнс борлуулах
26. Хөдөө аж ахуйн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх механикжсан томоохон үйлдвэрийг:
A) хүнсний үйлдвэр
B) худалдан авах үйлдвэр
в) үйлдвэрийн гал тогоо
D) хүнсний дэлгүүр
E) аж үйлдвэрийн үйлдвэр
27. Түгээх үйлдвэрүүд:
A) орон нутгийн хэрэгцээнд зориулан хүнс үйлдвэрлэж борлуулах
C) хоол хүнс, хоолны болон нарийн боовны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх
в) хүнсний үйлчилгээ үзүүлэх
D) борлуулалтын талбайд хоолны бүтээгдэхүүнийг борлуулах
E) p\f үйлдвэрлэх
28. Түр хоолны газрууд ихэвчлэн хаана байрладаг вэ?
A) тээврийн хэрэгсэлд
B) байгууллагуудад
в) аж үйлдвэрийн бүсэд
D) боловсролын байгууллагад
E) амралт зугаалгын бүсэд
29. Амралт зугаалгын бүсэд ихэвчлэн байрладаг аж ахуйн нэгжийн төрөл:
A) нийтийн хоолны газар
B) гэрийн гал тогоо
в) хүнсний дэлгүүрүүд
D) үйлдвэрийн гал тогоо
E) кафе, ресторан
30. Байршуулах хамгийн оновчтой төрлийн хүнсний үйлдвэр
аж үйлдвэрийн бүсэд:
A) ресторан, кафе
B) гэрийн гал тогоо
C) гал тогооны үйлдвэрүүд
D) хүнсний үйлдвэрүүд
E) гуанз, хүнсний дэлгүүр
31. POP, дагуу бэлтгэсэн олон төрлийн хоол худалдаалж байна
зочдын бие даасан захиалга гэж нэрлэдэг:
A) зуушны баар
B) хоолны газар
в) ресторан
D) хоолны өрөө
32. Урьдчилан бэлтгэсэн хүнсний байгууллагын чиг үүрэг нь:
A) зөвхөн түүхий эдийг хадгалах
B) хоолны бүтээгдэхүүний сав баглаа боодол
C) зөвхөн боловсруулахтүүхий эд
D) p\f суллах
E) зочдод хоол бэлтгэх, үйлчлэх
33. Хэрэглэгчдэд нэгэн төрлийн бүтээгдэхүүнээр түргэн шуурхай үйлчлэхэд зориулагдсан түргэн үйлчилгээний POP-ийг:
A) хоосон
B) урьдчилсан бэлтгэл
в) тараах материал
D) мэргэшсэн
E) өндөр мэргэшсэн
Нийтийн хоолны газруудыг хотын нутаг дэвсгэрт зөв байрлуулна гэдэг нь хүн амд ажил, оршин суугаа газар, амралт зугаалгын газар хоолоо зохион байгуулахад хамгийн их тав тухыг бий болгоно гэсэн үг.
Аж ахуйн нэгжийн байршлыг тогтоохдоо хүн амын тоо, түүний бүтэц, худалдан авах чадвар, хүрээлэн буй орчны ландшафт, аж үйлдвэрийн аж ахуйн нэгж, суурьшлын бүсийн ойролцоо зэрэг хүчин зүйлсийг харгалзан үздэг. Энэ бол нийтийн хоолны газруудыг ашиглахад хүн амд хамгийн их тав тухтай байдлыг хангах цорын ганц арга зам юм.
Хүн амын нягтаршил ихтэй томоохон хотуудад нийтийн хоолны газруудыг байрлуулахдаа хүмүүсийн хөдөлгөөний гол чиглэлийг харгалзан үздэг. Түүгээр ч зогсохгүй тухайн нутаг дэвсгэрт амьдардаг хүмүүс төдийгүй ойролцоох аж ахуйн нэгж, байгууллагуудад ажиллаж байгаа хүмүүс, мөн зочдын тоог харгалзан үздэг.
Хэрэглэгчийн урсгалыг судлах нь нийтийн хоолны газруудыг байрлуулах хамгийн тохиромжтой байршлыг тодорхойлох боломжийг бидэнд олгодог. Тиймээс том хоолны өрөөнүүд.
зууш баар, кафе, баар, ресторан нь хүн амын хөдөлмөр, соёл, өдөр тутмын харилцаа холбоо, хөдөлгөөн, шилжилт хөдөлгөөн зэргийг харгалзан байрладаг. одоо байгаа системнийтийн тээвэр болон хувийн тээврийн хэрэгсэл, i.e. хүний их урсгалыг гатлах.
Харгалзах гол хүчин зүйл бол өдөр тутмын болон үе үе байдаг хэрэглэгчийн эрэлт хэрэгцээ юм. Нийтийн хоолны өдөр тутмын хэрэгцээг хангахын тулд гэрт нь бэлэн бүтээгдэхүүн тараах гуанз, аж ахуйн нэгжүүд, хоолны дэлгүүрүүд шаардлагатай. Тэд тухайн нутаг дэвсгэрт амьдардаг хүн ам, түүнчлэн ойролцоох аж ахуйн нэгж, байгууллагад ажилладаг хүмүүст үдийн хоол идэж, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг богино хугацаанд худалдан авах боломжийг олгодог. Тиймээс эдгээр хоолны газрууд нь алхах зайд (7-10 минут алхах) эсвэл 500 м-ийн радиус дотор байрладаг бөгөөд барилгын нягтрал багатай хотод энэ үзүүлэлтийг 15 минутаар хязгаарлаж болно. алхах эсвэл 800 м-ийн зайд.
Хэрэглэгчийн байнгын эрэлт хэрэгцээнд нийцсэн нийтийн хоолны үйлчилгээ нь ихэвчлэн кафе, хоолны газрууд, түүний дотор төрөлжсөн газрууд (баншны дэлгүүр, хуушуурын газар), жижиг зоогийн газруудад үйлчилдэг. Энэ тохиолдолд үйлчилгээний радиус нь 800 м-ээс ихгүй, томоохон рестораны хувьд 1.5-2 км байна.
Хоолны газар, кафе, ресторанууд нь худалдан авалтын аж ахуйн нэгжүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр хангах харилцан уялдаатай нэгдсэн системийг бий болгох байдлаар байрладаг. Бэлэн, хөргөсөн, гүн хөлдөөсөн хоол, түүнчлэн өндөр бэлэн байдлын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг томоохон хотуудад үйлдвэрлэлийн өмнөх үйлдвэрүүдийг тэдэнтэй нийлүүлэх цогц системийг нэвтрүүлж байна. Энэ нь аж ахуйн нэгжийн ажилчид болон хүн амын аль алинд нь хамгийн их тав тухыг бий болгодог.
Нийтийн хоолны газруудыг байрлуулахдаа "хоолны үйлдвэр - үйлдвэрлэлийн өмнөх аж ахуйн нэгж" хангамжийн системд технологийн болон сэдэвчилсэн мэргэшлийн хоёр хэлбэрийг ашиглаж болно гэдгийг харгалзан үздэг.
Хоолны үйлдвэрт мэргэшсэн технологийн хэлбэрээр үйлдвэрлэлийн шугамын ажлыг үйлдвэрлэсэн мах, загас, хүнсний ногооны бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бэлэн хөргөсөн аяга таваг бэлтгэх бүх үйлдвэрүүдэд хүргэх байдлаар зохион байгуулдаг. мэргэшсэн байдлаас үл хамааран.
Мэргэшлийн сэдвийн хэлбэр нь хоолны газар, сургуулийн хоолны газар, пирожки, чебурек гэх мэт хүнсний аж ахуйн нэгжийн ажил дахь мэргэшлийн төрөл, чиглэлийг харгалзан үздэг.
Итали зэрэг 200 мянга гаруй байдаг улс орнуудад кофе шоп нь хамгийн түгээмэл газар байж магадгүй бөгөөд манайд кофе шопууд шинээр гарч эхэлсэн бөгөөд тэдний тоо өсөх нь дамжиггүй.
Кофе шопын хоёр боломжит байршил байдаг:
Хүн амын шилжилт хөдөлгөөн нэмэгдэж байгаа газрууд: нисэх онгоцны буудал, дэлгүүр, цэнгэлдэх хүрээлэн, театр, кино театр, цэцэрлэгт хүрээлэн. Ийм газруудад боломжит зочдын асар их урсгал аяндаа үүсдэг. Гэсэн хэдий ч, энэ сонголтын сул тал нь эдгээр урсгалын санамсаргүй шинж чанар юм - эдгээр хүмүүс байнгын зочин болохгүй;
Байнгын зочдод тооцогддог зарим хүмүүсийн байнгын оршин суудаг газрууд: оффисын барилга, бизнес төв, бизнесийн төвүүд. Энэ сонголт нь бас тодорхой аюул учруулдаг: орой болон амралтын өдрүүдэд энэ байгууллага тийм ч их ашиг авчрахгүй, гэхдээ ажлын цагаар олон хүмүүс энд зууш идэх, бизнес уулзалт хийх эсвэл завсарлагаанаар амрахаар ирдэг.
Тиймээс кофе шоп зохион байгуулагчдын бүх шаардлагыг хангаж чадах ганц сонголт бараг боломжгүй юм. Тиймээс, тохиромжтой байрыг сонгохдоо ирээдүйн байгууламжийн явган хүний хүртээмж, тохиромжтой арга барил, зогсоол, хүрээлэн буй орчны байдал гэх мэт асуудлуудын талаар бодох хэрэгтэй.
Нийтийн хоолны газруудын төрөл, хүчин чадлыг тодорхойлохдоо хүн амын янз бүрийн бүлгийн хоолны дэглэмийн шаардлагыг харгалзан үздэг. Тухайлбал, хотын аж үйлдвэрийн газрууд төвлөрсөн газруудад (үйлдвэрлэлийн бүс) цайны газар, гэртээ бэлэн хоол зардаг аж ахуйн нэгж, кафе, тусгай хоолны газар (хиам, хуушуур, баншны дэлгүүр) нээх нь зүйтэй. Аж үйлдвэрийн бүсэд байрладаг, ажилчид, ажилчдад ажлын байранд нь үйлчлэх зориулалттай цайны газар, кафед өдрийн хоол (өглөөний цай, өдрийн хоол, оройн хоол) байх ёстой. Нийтийн хоолны газруудын хангамжийн систем үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгжүүд"Хоолны үйлдвэр - хоол хийхээс өмнөх үйлдвэрүүд" гэсэн зарчмаар баригдсан.
Хотын суурьшлын бүс давамгайлж буй нутаг дэвсгэрт засаг захиргаа, төрийн болон шинжлэх ухааны байгууллага, боловсролын байгууллага (орон сууц, захиргааны бүс) олон нийтэд нээлттэй цайны газар, кафе, ресторан, зуушны газар, бэлэн бүтээгдэхүүн борлуулдаг аж ахуйн нэгжүүд (үдийн хоол, хоолны болон хоолны борлуулалт) байдаг. гэртээ чихэрлэг бүтээгдэхүүн).
Амралт зугаалгын газар байдаг бага хэмжээсуурин хоолны газрууд. Тэд өвөл, зуны өрөөтэй байж болно. Барилга байгууламжийн нэлээд хэсэг нь угсармал байгууламжаас бүрддэг. Аж ахуйн нэгжийн үндсэн төрлүүд: буфет, зуушны баар, кафе, ресторан.
Нийтийн хүртээмжтэй аж ахуйн нэгжүүд нь төв гудамж, хотын төвд, амралт, баяр ёслолын газар, орон сууцны хороолол, худалдааны төв, үзвэр үйлчилгээний газруудад байрладаг. Эдгээр аж ахуйн нэгжүүдийг хоёр төрөлд хуваадаг: орон нутгийн иргэдэд алхах зайд (500 м-ээс ихгүй) болон хотын хаанаас ч ирж буй хүн амд үйлчилдэг (тээврийн хүртээмж, хүн амын эрэлт хэрэгцээг харгалзан) - хотын хэмжээнд ач холбогдолтой аж ахуйн нэгжүүд.
Бутун ири вэ орта шэЬэрлэрдэ ичтимаи идэ-си муэссисэлэринин шэЬбэтини инкишаф етдирмэк вэ ]ерлэшдирилмэсинин перспектив планлары ]азылмышдыр. Эдгээр төлөвлөгөөнд нийтийн хоолны газруудын төрлийг сонгох, тэдгээрийн хүчин чадал, мэргэшлийг тодорхойлохдоо дараахь зүйлийг харгалзан үздэг. тухайн нутаг дэвсгэрийн хүн ам (ажилчид, ажилчид, оюутнууд, тэтгэвэр авагчид, хүүхдүүд гэх мэт), тухайн нутаг дэвсгэрийн онцлог (үйлдвэр, шинэ барилга, томоохон суурьшлын бүс), аль хэдийн ажиллаж байгаа нийтийн хоолны газар, хүнсний дэлгүүрүүдийн тоо, хэтийн төлөв нутаг дэвсгэрийн хөгжилд зориулав.
Ресторанууд нь дүрмээр бол хотын төв хэсэгт, амралтын цогцолбор, цэцэрлэгт хүрээлэн, зочид буудалд байрладаг.
Түүхийн дурсгалт газар, үйл явдалтай холбоотой газруудад ресторан улам олон нээгдэж эхлэв.
Эртний хөлөг онгоц, дарвуулт завь, зугаа цэнгэлийн дарвуулт онгоцууд нь зоогийн газар байрлуулахад тохиромжтой байв. Тэдний чамин харагдахнэг төрлийн сурталчилгаа болж үйлчилдэг.
Ихэнхдээ рестораны байршлыг сонгохдоо хүрээлэн буй орчны ландшафтыг харгалзан үздэг: үзэсгэлэнт нуга, налуу, толгод, төгөл, голын эрэг, түүнчлэн түүнийг зохион бүтээсэн зочдын үндсэн бүрэлдэхүүн. Энэ нь жишээлбэл, жуулчид, аялагчид байж болно. Учир нь хамгийн сүүлийн үеийн ресторануудтомоохон хурдны замууд болон улс орны чиглэлд зохион байгуулсан.
Ресторанууд нь тусдаа барилгад болон бусад зориулалттай барилгад байрладаг бөгөөд тэдгээрийн зөвхөн нэг хэсгийг (станц, театр, орон сууцны барилга) эзэлдэг.
Рестораныг зочид буудал, галт тэрэгний буудал, худалдааны төв, орон сууцны барилгатай хослуулах нь түүний цех, үйлчилгээ, байрыг зохион байгуулахад тодорхой бэрхшээл учруулдаг тул дүрмээр бол ресторанд зориулж тусдаа нэг давхар барилга барьдаг. Энэ нь түүний бүх үндсэн бүлгүүдийг оновчтой байрлуулах, холбох боломжийг олгодог (хэрэглэгч, үйлдвэрлэл гэх мэт ийм ресторанд бүтээгдэхүүн, түүхий эдийг ачих, байрны дотоод технологийн холболтыг хангахад хялбар байдаг); Зуны улиралд нүүхээсээ өмнө ундаа, жүүс, сэндвич зарах нэмэлт үйлчилгээг зохион байгуулж болно.
Нийтийн хоолны газруудын сүлжээ нь бие даасан аж ахуйн нэгжүүд хоорондоо уялдаа холбоотой ажилладаг нэгдмэл систем хэлбэрээр бүрддэг. Тэд хүн амд үйлчлэх үйл явцад гүйцэтгэж буй чиг үүргийнхээ дагуу орон нутгийн болон хотын гэсэн хоёр бүлгийн аж ахуйн нэгжүүдийн харилцан үйлчлэлд оршдог.
Хотын аж ахуйн нэгжүүдийн сүлжээг хотын хэмжээ, түүний засаг захиргааны ач холбогдол, суурьшлын тогтолцоонд гүйцэтгэх үүрэг, төлөвлөлтийн бүтэц, одоо байгаа аж ахуйн нэгжийн сүлжээ, бүс нутгийн болон бусад онцлогийг харгалзан байгуулдаг.
Хотын ач холбогдол бүхий, бүхэл бүтэн гэр бүлд үйлчилдэг аж ахуйн нэгжүүд нь хотын төв, талбай, гол гудамж, хурдны зам, тээврийн зангилаа гэх мэт байрладаг. тээвэрлэх хүргэлтийг багтаасан болно. Тэд хүн амыг олон төрлийн хэрэгцээ, амтанд нийцсэн бараа, үйлчилгээний хамгийн дээд сонголтоор хангаж, хоол хүнсээр хангах чиг үүргийг амралт, сэтгэл татам, харилцаа холбоог хослуулах ёстой.
Орон нутгийн аж ахуйн нэгжүүд нийтийн тээврийн зогсоол, явган хүний урсгалын үндсэн чиглэлийг харгалзан хотын суурьшлын бүсэд харьцангуй жигд байрладаг бөгөөд 7-10 минутын зайд хүн амд үйлчлэх ёстой. 500 м хүртэлх радиус дотор.
Нийтийн хоолны газрууд нь нийтийн болон худалдааны төвүүд, захын цогцолборуудын нэг хэсэг болох тусдаа болон орон сууцны барилга, нийтийн зориулалттай барилга байгууламжид баригдсан болон хавсаргасан байранд байрладаг.
Хэлэлцэх асуултууд
1) Жижиглэнгийн худалдааны сүлжээний мөн чанар, ач холбогдол юу вэ?
2) Жижиглэнгийн худалдааны сүлжээг хөгжүүлэх үндсэн зарчим юу вэ?
3) Үйл ажиллагааны онцлогоос хамааран жижиглэнгийн худалдааны ямар төрлүүдийг ялгадаг вэ?
4) Дараах төрлийн жижиглэн худалдааны сүлжээ - павильон, ТҮЦ, майхан хооронд ямар ялгаа байдаг вэ?
5) Аль дэлгүүрүүд хямдралтай үнээр зардаг вэ?
6) Худалдааны байшингийн мөн чанар, ач холбогдол нь юу вэ?
7) Борлуулалтын зохион байгуулалт, гүйцэтгэсэн чиг үүргийн цар хүрээнээс хамааран бөөний худалдааны ямар аж ахуйн нэгжүүдийг ялгадаг вэ?
8) Нийтийн хоолны газруудын ангиллын үндсэн шинж чанарыг тодорхойлно уу.
9) Та ямар төрлийн баар мэддэг вэ?
10) Хоолны газруудыг хэрхэн байрлуулах ёстой вэ?
11) Кофе шопууд хаана байх ёстой вэ?
12) Ресторануудын төрөл зүйл юу вэ, тэд бие биенээсээ юугаараа ялгаатай вэ?
13) Нийтийн хоолны газрууд ямар ангилалд хуваагддаг вэ?
14) Худалдан авалт, урьдчилсан бэлтгэл, түгээлтийн мөн чанар юу вэ? худалдааны аж ахуйн нэгжүүднийтийн хоол?
Холбогдох мэдээлэл.
Дээд мэргэжлийн боловсролын холбооны улсын төсвийн боловсролын байгууллага
"REU im. Г.В.Плеханов"
Инженер, эдийн засгийн факультет
Хүнсний үйлдвэрүүдийн технологи, зохион байгуулалтын газар
Сахилгын талаархи хураангуй
"Нийтийн нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэл, үйлчилгээний зохион байгуулалт"
“Нийтийн хоолны газруудын сүлжээ, түүний хөгжлийн чиг хандлага, үзүүлэлт”
Дууссан:
741-р бүлгийн оюутан
Шевелев И.А.
Шалгасан:
Грибова Н.А.
Москва 2014 он
Танилцуулга. ОХУ-ын нийтийн хоолны зах зээлийн бүс нутгийн хөгжлийн онцлог
Байгууллагын хэлбэрээс хамааран нийтийн хоолны сүлжээнүүдийн зах зээлийн бүтэц
Хоолны сонголттой холбоотой хэрэглэгчдийн сонголт
Тамхины эсрэг хуулийн үр дагавар. Нийтийн хоолны сүлжээний зах зээлийн ерөнхий байдал, хөгжлийн хэтийн төлөв
Хэмжээний динамик сүлжээ ресторанууд, Оросын зах зээл дээр үйл ажиллагаа явуулж буй кафе, баар
1998-2013 онд Оросын зах зээлд үйл ажиллагаа явуулж буй олон улсын нийтийн хоолны сүлжээнүүдийн тоо
Оросын нийтийн хоолны сүлжээний зах зээл дэх гадаадын компаниудын бүтэц (сүлжээний тоогоор).
Зах зээлийн ерөнхий нөхцөл түргэн хоол. Нийтийн хоолны сүлжээний зах зээл дэх франчайзингийн хөгжлийн динамик
Орос дахь франчайз эзэмшигчдийн тооны динамик, 2005-2013 он
IV. Нийтийн хоолны газруудын сүлжээг оновчтой байрлуулах
Дүгнэлт
Лавлагаа
захын аж ахуйн нэгж нийтийн хоолны
Танилцуулга
Орос улсад нийтийн хоол нь хамгийн ирээдүйтэй, хурдацтай хөгжиж буй газруудын нэг гэж тооцогддог. Нийтийн хоолны үйлчилгээний салбар хурдацтай хөгжиж буй эргэлттэй, ерөнхийдөө эерэг динамиктай. Энэхүү бүтээл нь Оросын нийтийн хоолны салбарын зах зээлийн хөгжил цэцэглэлтийн төлөв байдал, хэтийн төлөвт дүн шинжилгээ хийж, нийтийн хоолны компаниудын тогтвортой үйл ажиллагаанд нөлөөлж буй хүчин зүйлсийг тодорхойлж, цуглуулсан болно.
Нийтийн хоол бол нийгмийн ач холбогдолтой салбар бөгөөд улс орны нийгэм, эдийн засгийн байдлын түвшинг хөгжлийнхөө жишээгээр харуулдаг.
Сүүлийн жилүүдэд аж үйлдвэрийн бүтцийн өсөлт 25 орчим хувьтай байгаа нь хэрэглэгчдийн нийтийн хүнсний бүтээгдэхүүний эрэлт нэмэгдэж, хүн амын энэ төрлийн үйлчилгээг ашиглах чадвар нэмэгдсэнтэй холбоотой юм. Эрэлт, нийлүүлэлт нэмэгдсэн нь зах зээлийн шинэ нөхцөл, салбарын өрсөлдөөнт орчинг бий болгож, цаашдын хөгжилд түлхэц өгсөн. Өсөлтийн хурд нэмэгдсээр байгаа нь зах зээлийн ханаагүй байдал, хүн амын дунд салбарын бүтээгдэхүүний эрэлт их байгааг харгалзан нийтийн хоолны салбарт бизнесийг хөгжүүлэх хэтийн төлөв хараахан болоогүй байгааг харуулж байна.
Зах зээлийг хөгжүүлэх явцад тэдгээрийн дийлэнх нь жижиг аж ахуйн нэгжүүдээс бүрддэг тул томоохон аж ахуйн нэгжүүдийн эзлэх хувь нь томоохон сүлжээ, бизнесийн нэгдмэл хэлбэрийг бий болгоход хангалттай чөлөөтэй хэвээр байгаа тул нэгтгэх хандлага ажиглагдаж байна. нийтийн хоолны үйл ажиллагаа болон хэрэглэгчдэд холбогдох үйлчилгээ үзүүлэх тухай. Сүлжээний аж ахуйн нэгжүүдийн нөлөөлөл, хувь хэмжээ ойрын жилүүдэд нэмэгдсээр байх бөгөөд дотоодын үйлдвэрлэл нь сүлжээний операторуудыг нутагшуулах замаар борлуулалтын хязгаарлагдмал зах зээл дээр тодорхойлогддог.
Росстатын мэдээлснээр, 2012 оны 1-10 дугаар сард ОХУ-ын нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн бараа эргэлт өнгөрсөн оны мөн үетэй харьцуулахад 5.6 хувиар нэмэгдэж, 812.3 тэрбум рубльд хүрсэн байна. Аравдугаар сард нийтийн хоолны эргэлт 93.7 тэрбум рубль болсон нь өмнөх сарынхаас 1.9%, өнгөрсөн оны 10-р сарынхаас 6.7% өссөн байна. Аравдугаар сард нийтийн хоолны бараа эргэлтийн өсөлт тухайн жилийн хамгийн динамик үзүүлэлтүүдийн нэг болсон.
Гэхдээ нийтийн хоолны сүлжээнүүдийн эзэд ажиллах боловсон хүчний дутагдал, ОХУ-д бүтээгдэхүүний үнийн өсөлт зэрэг томоохон асуудалтай тулгардаг. Гол асуудал бол бүх параметрт тохирсон байрыг олох явдал бөгөөд ачаалал ихтэй газарт байрлах болно. Зарчмын хувьд ийм байрыг олж болно, гэхдээ түрээслэх нь маш үнэтэй байдаг. Энэ нь худалдааны төвүүд том талбайтай, жуулчдын урсгал их байдаг тул энэ салбарын эздийн сонирхлыг тодорхойлдог зүйл юм.
зах зээлийн франчайзинг нийтийн хоолны
I. ОХУ-ын нийтийн хоолны зах зээлийн бүс нутгийн хөгжлийн онцлог
Өнөөдөр газарзүйн хувьд Оросын зах зээлНийтийн хоол жигд бус хөгжиж байна. Нийт сүлжээ ресторан, баар, кафены 29.5 гаруй хувь нь Төв Холбооны дүүрэгт, ялангуяа Москвад байрладаг.
Байгууллагын хэлбэрээс хамааран нийтийн хоолны сүлжээнүүдийн зах зээлийн бүтэц, Төв Холбооны дүүрэгт байрладаг сүлжээний байгууллагуудын нийт тооны%
Орон нутгийн нийтийн хоолны сүлжээ хамгийн өндөр хөгжсөн Оросын хамгийн том хотуудын Ростов-на-Дону нь сүлжээний үйлдвэрлэлийн цэгүүдийн тоогоор ойролцоогоор далан таван хувийг орон нутгийн сүлжээнүүд эзэлдэг. Үүнээс гадна Уфа, Челябинск, Самара. Омск, Екатеринбург хотод бүс нутгийн сүлжээнүүд хамгийн алдартай болсон бөгөөд эдгээр нь холбооны нэг дүүргийн хамгийн ойрын зарим бүс нутагт төлөөлөлтэй байсан бөгөөд сүлжээний нийтийн хоолны газруудын тавиас дээш хувийг эзэлдэг.
Новосибирск хотод холбооны нийтийн хоолны сүлжээнүүд холбооны хэд хэдэн дүүрэгт байрладаг тул болзолгүйгээр тэргүүлдэг.
Хоолны сонголттой холбоотой хэрэглэгчдийн сонголт
Одоогийн байдлаар Оросын уламжлалт хоол нь оросуудын дунд хамгийн алдартай, дуртай хоол юм. Италийн нэр хүнд нэмэгдэж байгаа хэдий ч Япон хоолКафе, ресторан болон зарим түргэн хоолны газруудад зочилдог хүмүүсийн бараг гуравны хоёр (72%) нь байцаатай шөл, банш, хуушуур, бялуу гэх мэт Оросын уламжлалт хоолыг ихэвчлэн сонгодог. Кафе, ресторанд хамгийн алдартай ундаа бол халуун цай, кофе, жүүс юм. Судалгаанд хамрагдсан оросуудын 59% нь тэднийг захиалсан байна. Дараа нь сүүн коктейль гэх мэт ундаанууд их хэмжээгээр ордог рашаан ус. Оросуудын гуравны нэг хүрэхгүй хувь нь тэдэнд захиалга өгдөг.
Тамхины эсрэг хуулийн үр дагавар
2013 оны хамгийн их хэлэлцсэн хуулийн төслүүдийн нэг бол 2013 оны хоёрдугаар сарын 25-нд ОХУ-ын Ерөнхийлөгч гарын үсэг зурсан Тамхины эсрэг хууль юм. Үүний дагуу 2013 оны зургадугаар сарын 1-нээс эрүүл мэнд, соёл урлаг, спортын байгууллагуудад тамхи татахыг хориглож, 2014 оны зургадугаар сарын 1-нээс ресторан, кафе, баар, цэнгээний газруудад тамхи татахыг хориглож эхэлжээ.
Нийтийн хоолны зах зээлд оролцогчдын дунд батлагдсан хуулийн төслийн резонанс нь ойлгомжтой, учир нь олон хүн ресторанд очих хүмүүсийн тоо буурч магадгүй бөгөөд энэ нь санхүүгийн тодорхой алдагдалд хүргэнэ гэж эмээж байна.
II. Нийтийн хоолны сүлжээний зах зээлийн ерөнхий байдал, хөгжлийн хэтийн төлөв
ОХУ-ын нийтийн хоолны зах зээлийг хөгжүүлэх хамгийн чухал чиглэл бол нэгтгэх явдал юм. Одоогийн байдлаар энэ салбарын зах зээл ихээхэн хуваагдсан байна. Мөн зах зээлийн зөвхөн 30% нь сүлжээний оролцогчдод хамаардаг.
Сүүлийн жилүүдэд зах зээл нь бие даасан масс зах зээлийн сегмент дэх нийтийн хоолны сүлжээ компаниудын тоон өсөлтийг ажиглаж байна. Сүлжээний үзэл баримтлал нь энэ сегментэд хамгийн идэвхтэй байдаг бөгөөд цаашид ч өөрсдийн байр сууриа бэхжүүлэх болно.
ОХУ-ын нийтийн хоолны зах зээлд оролцогчдын сүлжээний оролцогчид мөн маш хуваагдмал байдаг. Оросын зах зээл дээр нийтийн хоолны газруудыг нэгтгэх, худалдан авах тухай анхны хэлэлцээрүүд 2005 онд байгуулагдсан. Тухайлбал, сүлжээ гэх мэт Таван одтой Тэгээд Ерөнхий , Ростикс болон KFC нь өөрсдийн хүчин чармайлт, материал, нэр хүндээ нэгтгэн зах зээл дээрх хамгийн үр дүнтэй үйл ажиллагаануудыг бий болгосон Зах зээлийг нэгтгэх хандлага ойрын ирээдүйд эрчимжих болно. Удахгүй илүү олон нэгтгэх, худалдан авах үйл ажиллагаа хэрэгжинэ. Сүлжээний бизнесийн зохион байгуулалтын технологи нь нийтлэг брэнд дор үйл ажиллагаа явуулдаг, стандартчилсан үйлчилгээ, ижил төстэй байрны дизайн, стандарт үйлчилгээний журамтай олон цэгүүдийг агуулдаг. Ийм бизнесийн стратеги нь бие даасан аж ахуйн нэгжүүдийг хөгжүүлэхээс ихээхэн давуу талтай бөгөөд энэ нь эдгээр байгууллагуудын санхүүгийн үйл ажиллагаанд шууд тусгадаг. Тиймээс, ижил төстэй бүсийн тодорхой сүлжээнд хамаарах аж ахуйн нэгжийн дундаж эргэлт нь сүлжээний бус цэгийнхээс өндөр байдаг. Нийтийн хоолны газруудыг сүлжээ, холдинг болгон нэгтгэх нь байгууллагуудын засвар үйлчилгээ, сурталчилгааны зардлыг дээд зэргээр оновчтой болгох боломжийг олгодог. Өнөөдөр сүлжээний үзэл баримтлал нь нийтийн хоолны зах зээлд хамгийн идэвхтэй хөгжиж байна. Орос улсад нийтийн хоолны сүлжээ ресторан, кафе, баар, түргэн хоол, кофе шоп, гудамжны хүнсний дэлгүүрүүд байдаг. Сүүлийн жилүүдэд одоо байгаа сүлжээнүүд идэвхтэй өргөжиж, ОХУ-д сүлжээний цэгүүдийн тоо нэмэгдэж байгааг тэмдэглэх нь зүйтэй. Оросын зах зээлд үйл ажиллагаа явуулж буй сүлжээ ресторан, кафе, баарны тооны динамик (2008, 2011-2013), ширхэг. Оросын нийтийн хоолны сүлжээний зах зээл хөгжлийн өндөр хурдтай хэвээр байна. Өнгөрсөн нэг жилийн хугацаанд л гэхэд тус улсад 1000 орчим сүлжээ ресторан, кафе, баар шинээр нээгдсэн байна. Оросын нийтийн хоолны сүлжээний зах зээл нь өнгөрсөн жилийн хугацаанд үнэхээр гайхалтай өсөлтийн хурдыг харуулсан нь тус улсад нээгдсэн шинэ сүлжээ байгууллагуудын тоо болон дотоодын зах зээлд нэвтэрсэн шинэ сүлжээний тоглогчдын тоогоор илэрхийлэгддэг. Сүлжээний хоолны газраас харуулсан ийм нээлтийн шалтгаан нь хэд хэдэн хүчин зүйл байв. Эдгээрт хууль тогтоомжид гарсан зарим өөрчлөлтүүд нөлөөлсөн Оросын франчайзингийн зах зээлийг амжилттай хөгжүүлэх, түүнчлэн одоо байгаа сүлжээний үзэл баримтлалыг хөгжүүлэхэд жижиг, дунд бизнес эрхлэгчдийн сонирхол багтах нь дамжиггүй. Сүлжээний зах зээлийн олон тоглогчдын франчайз эзэмшигчдийг татах замаар хөгжих хүсэл нь эерэг нөлөө үзүүлсэн. Европын эдийн засагт заналхийлж буй хямрал Оросын зах зээлд ч ашигтай. Гэсэн хэдий ч үр дүн нь хүлээгдэж орхисонгүй. Оросын нийтийн хоолны сүлжээний зах зээл хэдэн жилийн турш хурдацтай хөгжлийн динамикийг харуулж, сүлжээний бус нийтийн хоолны сегментээс мэдэгдэхүйц давж гарсан. Ийнхүү 2012 оны 1-р улирал - 2013 оны 1-р улиралд сүлжээ ресторан, баар, пабуудын тоо 14.8%-иар (нээлттэй байгууллагуудын тоогоор) өссөн байна. 1998-2013 онд Оросын зах зээлд үйл ажиллагаа явуулж буй олон улсын нийтийн хоолны сүлжээнүүдийн тоо, ширхэг. Оросын нийтийн хоолны сүлжээний зах зээл дэх гадаадын компаниудын бүтэц (сүлжээний тоогоор) гарал үүслийн улсаас хамааран (2013 оны 1-р улирлын байдлаар), % Түргэн хоолны зах зээлийн ерөнхий байдал Энэ нь түргэн хоолны сегмент нэлээд өндөр хөгжлийн динамикийг харуулсан анхны жил биш юм: 2012 оны 1-р улирал - 2013 оны 1-р улиралд л гэхэд ийм форматаар ажилладаг рестораны тоо 20% -иар өссөн байна. RBC.research агентлагаас 2012 оны 4-6-р сард хийсэн "Оросын түргэн хоолны зах зээл 2013" судалгаагаар өнөөдөр түргэн хоолны газрууд оросуудын хамгийн их идэх дуртай газар болохыг тогтоожээ. Оросын түргэн хоолны сүлжээнүүдийн нэг онцлог нь олон форматтай байдаг. Тиймээс дотоодын түргэн хоолны сүлжээнүүд эрсдэлийг бууруулахын тулд хэд хэдэн чиглэл, форматыг нэг дор хамрахыг хичээж байна. Тэд тусдаа суурин газруудыг нээж, хоолны газар, бизнесийн төвүүдэд өөрсдийн байр сууриа нэмэгдүүлж, зарим нь гудамжинд гарч, тэнд зөөврийн хүнсний дэлгүүр байрлуулдаг. ОХУ-д үйл ажиллагаа явуулж буй түргэн хоолны сүлжээнүүдийн бүтэц, хоолны үзэл баримтлалаас хамааран 2013 оны 1-р улиралд, сүлжээний байгууллагуудын нийт тооны%. III. Нийтийн хоолны сүлжээний зах зээл дэх франчайзингийн хөгжлийн динамик Оросын франчайзингийн зах зээл сүүлийн 5 жилийн хугацаанд үнэхээр гайхалтай өсөлтийн хурдыг харуулсан: зөвхөн 2008-2010 онд. тус улсын франчайзын тоо 98% -иар өссөн байна. Ийм статистик нь олон шинжээчдэд франчайзын хөгжлийн хурдаар Оросыг тэргүүлэгч орнуудын тоонд оруулах боломжийг олгодог. Орос дахь франчайз эзэмшигчдийн тооны динамик, 2005-2013 он, ширхэг. Үйл ажиллагааны төрлөөр Оросын франчайзингийн зах зээлийн бүтэц, % Өнөөдөр ОХУ-д франчайзингийн тэргүүлэгч нь жижиглэнгийн худалдааны салбар бөгөөд зах зээлийн эзлэхүүний 45 орчим хувийг эзэлдэг. Франчайзинг хөгжүүлэх хоёр дахь том салбар бол нийтийн хоолны салбар буюу 23%. Олон улсын сүлжээнүүд Оросын зах зээлд идэвхтэй өргөжиж байгаа нь энэ чиглэлээр франчайзинг "цэцэглэхэд" хүргэсэн гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Энэ талаар олон компаниуд өөрсдийн санал бодлыг дахин авч үзсэн өөрийн хөгжилОрос улсад. Ийнхүү 2012 оны сенсаац нь Америкийн McDonald сүлжээний тухай мэдээ байв s" цаашид хөгжүүлэх түншүүдийг хайж эхлэв. Дараа нь тэд Razvitie ROST (Rosinter-ийн охин компани) компани болж, Оросын төмөр замын буудал, нисэх онгоцны буудлуудад дэлхийд алдартай бургерын сүлжээний франчайзын газруудыг нээх эрхийг авсан. Америкийн сүлжээний ийм үйлдэл нь метроны шийдэмгий өргөтгөлийн үр дүн юм. Бургер Кинг"," Вэнди s" болон дотоодын зах зээл дээр франчайзинг Оросын хөгжлийн стратеги болгон амжилттай ашигладаг бусад олон сүлжээнүүд. IV. Нийтийн хоолны газруудын сүлжээг оновчтой байрлуулах Нийтийн хоолны газруудын сүлжээг оновчтой байршуулах нь ажил, суралцах, оршин суух, амралт зугаалгын газар, аялал жуулчлалын үеэр нийтийн хоол зохион байгуулахад хүн амд хамгийн их тав тухыг бий болгох, мөн аж ахуйн нэгжийн өндөр үр ашгийг хангах явдал юм. Өрсөлдөөнт орчинд нийтийн хоолны газрын байршил чухал ач холбогдолтой тул дараахь хүчин зүйлсийг харгалзан үзэх шаардлагатай: хотын хүн ам (дүүрэг), үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгжийн байршил, засаг захиргаа, нийгэм, соёл, боловсролын байгууллагууд. ; жижиглэн худалдааны сүлжээ аж ахуйн нэгжүүд байгаа эсэх; хүн амын худалдан авах чадвар, нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний эрэлт; нийтийн хоолны газруудын сүлжээг байршуулах стандартыг хүлээн зөвшөөрсөн. Орчин үеийн хотууд нь хүн амын өндөр төвлөрөл, орон сууцны барилгын нягтрал, ихэнх тохиолдолд аж үйлдвэр, орон сууц, захиргааны, хотын болон агуулах, амралт гэсэн дөрвөн үндсэн бүсийг тодорхой тодорхойлсон байдаг. Аж үйлдвэрийн бүсэд үйлдвэр, үйлдвэр болон бусад үйлдвэрлэлийн байгууламжууд байрладаг. Энэ бүсийн онцлог нь аж үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдийн цайны газар, хоолны дэлгүүрүүдийн байршил юм. Ажилчдын хоолны газрын стандарт нь 1000 ажилчинд 250 хүний суудалтай байдаг. Орон сууц, захиргааны бүсэд суурьшлын бүс, засаг захиргаа, төрийн байгууллага, боловсролын байгууллагууд орно. Энэ бүсэд оюутан, сургууль, нийтийн хоолны газар, кафе, зоогийн газар, баар, зуушны газар, гэрийн хоол хүнсний бизнес, хоолны дэлгүүрүүд байрладаг. Хоолны зөв хооллолтын хувьд дараахь суудлын стандартыг дагаж мөрдөх ёстой. Сургуулийн хоолны газарт - 1000 сурагчид 250 газар; Оюутны хоолны газруудад 1000 оюутанд 180 суудал ногддог. Нийтийн болон агуулахын бүсэд бүх төрлийн агуулах, бааз, хөргөгч, хүнсний үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүд байрладаг. Энэ бүсэд бэлтгэн нийлүүлэх үйлдвэр, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйлдвэр, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх төрөлжсөн цехүүдийг байрлуулж, бусад нийтийн хоолны газар, жижиглэнгийн худалдааны сүлжээнд бүтээгдэхүүнээ нийлүүлэхийг зөвлөж байна. Амралт зугаалгын газар нь цэцэрлэгт хүрээлэн, цэцэрлэгт хүрээлэн, спорт цогцолбор, зугаа цэнгэлийн үйлдвэр, наран шарлагын газар орно. Өвөл, зуны танхимтай цөөн тооны суурин аж ахуйн нэгжүүдийг энд байгуулж болох боловч нэлээд хэсгийг нь угсармал бүтэцтэй зуны төрлийн (улирлын чанартай) үйлдвэрүүд эзэлдэг. Аж ахуйн нэгжийн үндсэн төрлүүд нь бүх төрлийн зуушны баар, кафе, ресторан, баар юм. Явган хүний болон тээврийн системийг зохион байгуулах нь тийм ч чухал биш юм: том урсгалууд огтлолцох газарт том урсгалыг байрлуулж, илүүресторан, баар, кафе, зуушны баар, гуанз. Хүн амын тооноос хамааран хотуудыг жижиг - 50 мянга хүртэл хүн, дунд - 50 ба 100 мянган хүн, том - 100 ба 250 мянга хүртэл хүн, том - 250 ба 500 мянган хүн гэж хуваадаг. ; хамгийн том нь - 500 мянга гаруй хүн, мега хотууд - 1 сая гаруй хүн. Томоохон хотуудын оршин суугчид ихэвчлэн оршин суугаа газраасаа алслагдсан ажил, сурдаг газартаа нийтийн хоолны үйлчилгээг ихэвчлэн ашигладаг. Хотын тоо өсөхийн хэрээр хотын 1000 хүн амд ногдох хоолны газруудын стандарт суудлын тоо нэмэгддэг. Жишээлбэл, нийтийн хоолны газруудын сүлжээний дундаж стандарт жижиг хотуудад 1000 хүнд ногдох 28 газар байдаг бол томоохон хотуудад 1000 хүнд 36-аас 50 хүртэл нэмэгддэг. Нийтийн хоолны сүлжээг оновчтой байрлуулах нь том хотуудад жижиг хотуудаас хамаагүй олон байдаг зочдыг харгалзан үзэх явдал юм. Туршлагаас харахад томоохон хотуудад нийтийн хоолны газруудад зочилдог дөрөв, тав дахь хүн бүр шинээр ирсэн хүмүүс байдаг. Аж ахуйн нэгжүүдийн оновчтой байршилд хүн амын өдөр тутмын болон тогтмол эрэлт ихээхэн нөлөөлдөг. Өдөр тутмын хэрэгцээг хангахын тулд гуанз, гэрийн хүргэлтийн үйлдвэр, хоолны дэлгүүрүүд хэрэгтэй. Ийм аж ахуйн нэгжүүдийг бие биенээсээ 500 м-ийн радиустай хүн амын нягтаршил ихтэй газар, хүн амын нягтаршил багатай хотуудад 800 м-ийн зайд байрлуулахыг зөвлөж байна. Хэрэглэгчдийн үе үе эрэлт хэрэгцээтэй бүтээгдэхүүнийг ихэвчлэн хөнгөн зуушны баар, кафе, ерөнхий болон төрөлжсөн, ресторан, баараар хангадаг. Ийм аж ахуйн нэгжүүдийн хэрэглээний үйлчилгээний радиус нь 800 м, томоохон рестораны хувьд 1.0-1.5 км байдаг. Хотын нийтийн хоолны газруудын төрлүүдийн ойролцоо харьцааг (% -иар) харгалзан үзэх шаардлагатай: ихэнх зуушны баар, кафе - 40%, баарны тоо нэмэгдэж байна - 20-25%, ресторан. -25-30%, нийтийн хоолны газрын тоо 5-10% буурч байна. Аливаа зохион байгуулалт, эрх зүйн хэлбэрийн нийтийн хоолны газруудыг шинээр нээхээр төлөвлөхдөө аж ахуйн нэгжүүдийг оновчтой байршуулах бүх хүчин зүйлийг харгалзан үзэх шаардлагатай бөгөөд ингэснээр ирээдүйд аж ахуйн нэгж үр дүнтэй ажиллаж, эрэлт хэрэгцээтэй, ашигтай байх болно. Дүгнэлт DISCOVERY судалгааны группээс мэдээлснээр сүүлийн жилүүдэд хүнсний үйлчилгээний зах зээлд олон өөрчлөлт гарсан. 90-ээд оны эхэн үетэй харьцуулахад нийтийн хоолны сүлжээ нэмэгдэж, шугам сүлжээний хангамж нэмэгдэж, үйлчилгээний чанар, зохион байгуулалт шинэ түвшинд хүрсэн. Сайн сайхан байдал сайжирч, бизнесийн чадавхи нэмэгдэж, өсөлтийн хурдацтай нэмэгдэж, барууны бизнесийн хэв маягт анхаарлаа хандуулж эхэлсэн Оросын иргэдийн сэтгэхүй өөрчлөгдсөн, ажлын цагийг илүү сайн ашиглах хэрэгцээ - энэ бүхэн нь идэвхтэй үйл ажиллагааны үр дагавар юм. нийтийн хоолны сүлжээг хөгжүүлэх. Сүүлийн үеийн хамгийн чухал чиг хандлагын нэг бол нийтийн хоолны зах зээлд нэлээд их хэмжээний хөрөнгө оруулалт татах явдал гэдгийг мэргэжилтнүүд хэлж байна. Энэ сегмент нь гадаадын болон Оросын томоохон хөрөнгө оруулагчдын сонирхлыг татахуйц болсон. Тус улсын хэмжээнд түргэн үйлчилгээний компаниудын зах зээлийн жилийн өсөлт ойролцоогоор 20-25% байдаг гэж мэргэжилтнүүд хэлж байна. Энэ хандлага нэлээд хэдэн жил ажиглагдаж байгаа бөгөөд хэсэг хугацаанд өөрчлөгдөхгүй байх шиг байна. ОХУ-д нийтийн хоолны үйлдвэрлэлийн өндөр өсөлт нь шинэ ресторанууд, юуны түрүүнд шинээр нээгдсэн худалдааны цогцолборууд, түргэн хоолны газруудыг байршуулах, бие даасан кафе / өөртөө үйлчлэх ресторан нээх зэргээр тодорхойлогддог. . Элит ресторанууд одоогоор бага динамикаар хөгжиж байна. Энэхүү бууралт нь элит рестораны зах зээл ханасантай холбоотой гэж мэргэжилтнүүд үзэж байна. Нэмж дурдахад, сүүлийн жилүүдэд рестораны зах зээл нь алдартай ресторануудын анхаарлыг элит сегментээс боломжийн үнэтэй газрууд руу шилжүүлэх хандлагатай байна. Одоогийн байдлаар ОХУ-д нийтийн хоолны салбарт өрсөлдөөн дараах байдалтай байна. хатуу байдал энэ бол энгийн байдаг Энэ нь цаашид бүтэхгүй, чи бусдаас илүү алдартай байх эсвэл байх ёстой ижил түвшинд хүн бүртэй. Тодорхойлолт хамгийн сайн Энэ нь олон тооны элементүүдийг агуулдаг бөгөөд тэдгээрийн хэрэгжилт, дагаж мөрдөх нь олон нийтийн хоолны компаниудын хувьд тодорхой асуудлуудтай холбоотой байдаг. Өнөөдөр хамгийн чухал зүйл бол чанартай үйлчилгээний төлөө тэмцэх явдал юм. Ажилчдыг олох, сургах, ажиллуулах асуудал нэлээд хурцаар тавигдаж байна. Оросын түргэн хоол нь барууны оролцогчдын зардлаар илүү их хөгжиж байгаа боловч зөвхөн зорилготойгоор танилцуулдаг Оросын түргэн хоолны ресторанууд үндэсний хоол, харьцангуй сул хөгжсөн. Одоогийн байдлаар түргэн хоолны зах зээл сул ханасан байна. Өнөөдөр байгаа эдгээр хангалтгүй сүлжээнүүд хангалтгүй байна. Аж үйлдвэрийн цаашдын хөгжил нь сайн боломжуудыг дагалдаж байна. Хэрэглээний үйлчилгээний зах зээл, түргэн хоолны зах зээлийн хөгжил цэцэглэлт нь нийгмийн ач холбогдолтой ажлуудтай холбоотой байж болох юм. Хүний амьдралын тав тухтай байдал нь тухайн хот руу хэр хялбар, хямд, хурдан очиж хооллох, зарим бүтээгдэхүүн худалдаж авах, бусад үйлчилгээг авахаас хамаарна. Иймд хууль эрх зүй, бизнесийн аль ч салбарт бизнес эрхлэгчдэд мэдээллийн бааз болох энгийн, хүртээмжтэй, ойлгомжтой хууль эрх зүйн салбарыг бий болгох, төрийн санхүү, хөрөнгө оруулалт, татварын уур амьсгал. Судалгаанаас харахад нийтийн хоолны салбар нь хамгийн ирээдүйтэй, ашигтай салбаруудын нэг юм. Зах зээлийн зарим боломжийг бүрэн ашиглаж чадахгүй байгаа учраас цаашид энэ салбар эрчимтэй хөгжинө гэж бид тодорхой хэлж чадна. Цаг хугацаа өнгөрөхөд Оросын сүлжээнүүд бас алдартай болно түргэн хоол , өнөөдөр олон нийтийн хэрэглэгчдийн дунд аль хэдийн алдартай болсон. Удахгүй үйлчилгээ, хоолны чанар аль аль нь дээд түвшинд хүрнэ. Нийтийн хоолны зохион байгуулалт нь зөвхөн эдийн засгийн үйл ажиллагаа төдийгүй бүс нутгийн нийгэм, эдийн засгийн ерөнхий хөгжил, улс орны эдийн засгийн маш чухал салбар юм. Хүн амын нийтийн хоолны үйлчилгээний эрэлт хэрэгцээг хангах, хүн амын амьдралын чанарыг дээшлүүлэх нь энэ чиглэлээр үйл ажиллагаа явуулах технологи, дэвшилтэт арга барилыг хөгжүүлэхээс хамаарна. Дээр дурдсан бүх нөхцөл байдал нь дэлхийн шилдэг стандартыг харгалзан нийтийн хоолыг үр дүнтэй хөгжүүлэх гол түлхүүр юм. Үүнийг цаашид аялал жуулчлал, экскурсийн тогтолцооны хөгжил тодорхой хэмжээгээр дагалдана. Лавлагаа Радченко Л.А. Нийтийн хоолны газруудын үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт, Сурах бичиг. - Ростов н/а: Финикс, 2006 он ОХУ-ын нийтийн хоолны сүлжээний зах зээл 2013 оны материал дээр үндэслэсэн #"justify">Росстатаас нийтийн хоолны тухай материалд үндэслэсэн: #"justify">Нийтийн хоолны зах зээл: 2013-2016 оны төлөв. материалд үндэслэсэн: #"justify">ОХУ-ын нийтийн хоолны газруудын сүлжээ 2012 материалд үндэслэсэн: http://marketing.rbc.ru/research
Хүн амд хамгийн их тав тухыг бий болгохын тулд хотын нийтийн хоолны газруудыг зөв байрлуулах шаардлагатай байна. Тэдгээрийг байрлуулахдаа дараах хүчин зүйлүүд орно.
Хүн ам;
Хүн амын бүрдэл, худалдан авах чадвар;
Эргэн тойрон дахь ландшафт;
Аж үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдийн ойролцоо.
Гол хүчин зүйл нь хэрэглэгчийн эрэлт хэрэгцээ (өдөр тутмын, үе үе). Нийтийн хоолны өдөр тутмын хэрэгцээг хангахын тулд хоолны газар, гэрт нь бэлэн бүтээгдэхүүн тарааж байгаа аж ахуйн нэгжүүд, хоолны дэлгүүрүүд нь алхах зайд (7-10 минутын зайд) эсвэл 500 м-ийн радиус дотор байх ёстой кафе, зуушны баар, жижиг ресторан. Энэ тохиолдолд үйлчилгээний радиус нь 800 м-ээс хэтрэхгүй байх ёстой бөгөөд томоохон рестораны хувьд - 1.5 - 2 км.
Хоолны газар, кафе, ресторанууд нь худалдан авалтын аж ахуйн нэгжүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр хангах харилцан уялдаатай нэгдсэн системийг бий болгох байдлаар байрладаг.
Тансаг зэрэглэлийн болон дээд зэрэглэлийн ресторанууд нь нийтийн, захиргааны болон зугаа цэнгэлийн цогцолбор, зочид буудал, амралтын газар, нисэх онгоцны буудалд байрладаг. Мөн түүх, архитектурын дурсгалт газруудын ойролцоо ресторануудыг байрлуулахыг зөвлөж байна. Нэгдүгээр зэрэглэлийн ресторанууд ихэвчлэн хурдны зам, галт тэрэгний буудал, усан онгоцны зогсоол, амралтын газар, худалдааны төвүүдэд байрладаг.
Нийтийн хоолны газруудын хүчин чадлын төрлийг тодорхойлохдоо хүн амын янз бүрийн бүлгийн хоолны дэглэмийн шаардлагыг харгалзан үздэг. Тухайлбал, аж үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүд төвлөрсөн хотын газруудад цайны газар, бэлэн хоол зардаг аж ахуйн нэгж, кафе нээх нь зүйтэй.
Амралтын газруудад дүрмээр бол цөөн тооны суурин аж ахуйн нэгжүүд байдаг. Бутун ири вэ орта шэЬэрлэрдэ ичтимаи идэ-си муэссисэлэринин шэЬбэтини инкишаф етдирмэк вэ ]ерлэшдирилмэсинин перспектив планлары ]азылмышдыр. Эдгээр төлөвлөгөөнд нийтийн хоолны газруудын төрлийг сонгохдоо тухайн нутаг дэвсгэрийн тоо, хүн ам, тухайн газрын онцлог, аль хэдийн ажиллаж байгаа нийтийн хоолны газруудын тоог харгалзан үздэг.
Лекц 2
Нийтийн хоолны газруудын үйлдвэрлэл, худалдааны байр, тэдгээрийн тоног төхөөрөмж
Төлөвлөгөө
2. Нийтийн хоолны газруудын жижиглэнгийн худалдааны байр
3. Танхимын тоног төхөөрөмж
1. Нийтийн хоолны газруудын үйлдвэрлэлийн байр
POP-ийн үйлдвэрлэлийн байгууламжид худалдан авалтын цех, үйлдвэрлэлийн өмнөх цех, тусгай угаалгын газар орно гал тогооны хэрэгсэл, агуулах.
Худалдан авалтын дэлгүүрүүд
Худалдан авалтын цехүүдэд мах, загас, шувууны аж ахуй, хүнсний ногоог механик аргаар боловсруулж, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх ажлыг өөрсдийн аж ахуйн нэгжийн халуун цех, түүнчлэн урьдчилсан боловсруулалтын үйлдвэр (салбар), хоолны дэлгүүр, болон жижиглэн худалдааны сүлжээнүүд. Худалдан авалтын семинарыг зохион байгуулахдаа үйлдвэрлэлийн урсгал, технологийн процессын дарааллыг хангах ёстой бөгөөд үүнд зориулж бие даасан төрлийн бүтээгдэхүүнийг боловсруулах шугамыг тодорхойлно.
Худалдан авалтын дэлгүүрүүдийн ажиллах горим нь аж ахуйн нэгжийн төрөл, үйлдвэрлэлийн хэмжээ, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн борлуулах аргаас хамаарна. Зөвхөн өөрийн аж ахуйн нэгжид үйлчилдэг худалдан авалтын дэлгүүрүүд ихэвчлэн нэг (өдөр) ээлжээр ажилладаг. Орой нь жижүүр бүтээгдэхүүн нь зочдын захиалгын дагуу хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (s/f) бэлтгэдэг. Худалдан авалтын дэлгүүрүүдэд мах, загас, хүнсний ногооны дэлгүүрүүд орно.
Худалдан авах ажиллагааны семинарын ажлыг зохион байгуулах
Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн худалдан авалтын дэлгүүрүүдийн зорилго нь түүхий эдийг анхан шатны боловсруулалт, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, тэдгээрийг өөрийн үйлдвэрийн халуун цех, бэлтгэлийн үйлдвэр (салбар), хоолны дэлгүүр, жижиглэнгийн худалдаанд нийлүүлэх явдал юм. гинж.
Үйлдвэрлэлийн шинж чанараас хамааран худалдан авалтын аж ахуйн нэгжүүд үйлдвэрлэлийн тодорхой чиг үүргийг гүйцэтгэдэг.
-ийн дагуу түүхий эд дээр ажиллаж байгаа худалдан авах ажиллагааны цехүүд технологийн процесстүүхий эдийн анхан шатны боловсруулалт, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны болон нарийн боовны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх. Том оврын хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн, шувууны гулууз мах, аж үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжийн загас (мах боловсруулах үйлдвэр, загас боловсруулах үйлдвэр, шувууны мах боловсруулах үйлдвэр) нийлүүлдэг дэлгүүрүүд нь технологийн процесст зөвхөн нэг үүргийг гүйцэтгэдэг - өндөр чанартай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх. бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны болон нарийн боовны бүтээгдэхүүн. Эдгээр бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийг хүнсний ногоо, мах, шувууны аж ахуй, загас, хоол, чихэр зэрэг үйлдвэрлэлийн цехүүдэд явуулдаг.
Мөн томоохон худалдан авалтын аж ахуйн нэгжүүд бууз, банш, гар хийцийн гоймон, төрөл бүрийн ломботой хуушуур үйлдвэрлэх цехүүдийг байгуулжээ.
Худалдан авалтын аж ахуйн нэгжүүдэд хөргөсөн таваг, хачир үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулж, бүтээгдэхүүний хэмжээ, хэмнэлийн хувьд тогтвортой эрэлт хэрэгцээтэй аж үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдэд голчлон гуанз, гуанзыг нийлүүлэх зорилготой.
Худалдан авалтын цехүүдийн ажлын үр ашгийг нэмэгдүүлэхийн тулд дараахь зүйлийг хангах шаардлагатай: аж ахуйн нэгжийн байрыг хооронд нь тохь тухтай холбох, агуулахын байрыг үйлдвэрлэлийн цехтэй нэг давхарт нэг блокт байрлуулах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх урсгал. технологийн үйл явцын дарааллыг харгалзан ариун цэврийн шаардлага, хөдөлмөрийн эрүүл ахуй, аюулгүй байдлын арга хэмжээг хангах, түүхий эд, бэлэн бүтээгдэхүүнийг шилжүүлэх оновчтой маршрутыг хэрэгжүүлэх.
Нэмж дурдахад, худалдан авалтын дэлгүүрүүдэд мэргэшсэн ажилчдын хөдөлмөрийг илүү оновчтой ашиглах, техникийн стандартчиллын үндсэн дээр түүний үр дүнг бүртгэх ажлыг зохион байгуулж, хөдөлмөрийн үйл ажиллагааны хуваарилалтыг явуулдаг.
Худалдан авалтын дэлгүүрүүдийн ажилд чухал байр суурь эзэлдэг: үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг зөв боловсруулах, шаардлагатай нэр төрөл, түүхий эдийг цаг тухайд нь хангах, түүнчлэн үйл ажиллагааны горим, үйлдвэрлэлийн хуваарь, бүтээгдэхүүн нийлүүлэлтийг дагаж мөрдөх.
Худалдан авалтын цехүүдийн ажиллах цаг нь аж ахуйн нэгжийн төрөл, үйлдвэрлэлийн хэмжээ, бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэлийн өмнөх үйлдвэрүүдэд хүргэх хуваарь зэргээс хамаарна.
Үйлдвэрлэлийн өмнөх цехүүд
Үйлдвэрлэлийн өмнөх цехүүдэд бэлтгэлийн цехээс хүлээн авсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр бүтээгдэхүүн хийдэг. Үйлдвэрлэлийн өмнөх дэлгүүрүүдэд: хүйтэн, халуун дэлгүүрүүд орно. Хүйтэн дэлгүүрт хүйтэн хоол, хөнгөн зууш, сэндвич, амтат хоол, хүйтэн шөл зэргийг бэлддэг. Халуун дэлгүүрт хоол, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн чанаж, шөл буцалгаж, шөл, сүмс, хачир, үндсэн хоол бэлтгэж, гурилан бүтээгдэхүүн жигнэнэ.
Урьдчилсан өнгөлгөөний цехүүдийн ажлын зохион байгуулалт
Урьдчилан боловсруулах цехүүдийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр нь цэсийн төлөвлөгөө юм. Тэдний үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүнийг дараахь байдлаар хуваадаг. зургаан бүлэг.
ЭхлээдХэсэгчилсэн механик боловсруулалтанд орсон хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, том ширхэгтэй мах, загас, шувууны гулууз мах, төмс, хүнсний ногоо (хальсалж) орно. Тэднийг ресторан, хоолны газар өгөхийг зөвлөж байна.
Хоёр дахь бүлэгтЭдгээрт бүрэн механик боловсруулалтанд орсон (хэсэглэсэн гэх мэт) өндөр түвшний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн орно. Эдгээр бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэлийн өмнөх бүх аж ахуйн нэгж, хоолны дэлгүүрүүдэд өгөх ёстой.
Гурав дахь бүлэгтБүрэн механик болон хэсэгчилсэн дулааны боловсруулалтанд хамрагдсан өндөр түвшний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (шарсан ногоо, чанасан манжин гэх мэт) орно. Эдгээр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр гуанз, кафе, зуушны газруудыг нийлүүлэхийг зөвлөж байна.
Бэлэн хоолны бүтээгдэхүүнүүд орно руу дөрөв дэх бүтээгдэхүүний бүлэг, худалдан авалтын аж ахуйн нэгжүүд (шарсан, чанасан мах, тахиа; хачир гэх мэт) үйлдвэрлэдэг. Эдгээр бүтээгдэхүүнийг хоолны дэлгүүрүүдэд нийлүүлдэг.
Холбогдох түргэн хөлдөөсөн болон хөргөсөн хүнсний тав дахь бүтээгдэхүүний бүлэгт, олны хөл хөдөлгөөн ихтэй газар байрладаг олон нийтэд нээлттэй бизнес (кафе, зууш, түргэн хоолны газар) -д хүргэхийг зөвлөж байна.
Зохион байгуулалттай хоолоор үйлчилдэг жижиг аж ахуйн нэгжүүдийг (тээврийн аж ахуйн нэгж, барилгын талбайн гуанз гэх мэт) бэлэн хоол, хоолны гурил, нарийн боов, нарийн боовны бүтээгдэхүүнээр хангахыг зөвлөж байна. Энэхүү бэлэн бүтээгдэхүүн нь зургаа дахь бүлэгт.
Эхний бүлгийн бүтээгдэхүүний бэлэн байдлын зэрэглэлийг 0.3, хоёрдугаарт - 0.5, гурав дахь - 0.7, дөрөв, тав дахь - 0.9, зургаа дахь бүлгийн - 1.0 байна.
Хүн бүрийн ажлыг хянадаг үйлдвэрлэлийн цехүүд(чихэрээс бусад) үйлдвэрлэлийн менежер мастеруудын хамт.
Бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд хүндрэлтэй ресторанд өндөр мэргэшсэн тогооч (V ба VI ангилал) ажиллуулдаг. Үйлдвэрлэлийн цехийг мастер - V зэрэглэлийн тогооч удирддаг. Тус танхимын ажлын цаг 11 цаг 30 минутаас дээш үргэлжилдэг тул бригадууд ихэвчлэн өдөр бүр ажилладаг.
Бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг нийтийн хоолны газруудад хялбар бэлтгэл, голчлон II, III, IV, V зэрэглэлийн тогооч ажилладаг. Үйлдвэрлэлийн хэлтсийн бригадууд ажлын хосолсон хуваарийн дагуу ажилладаг (мастер ба түүний туслах өдөр бүр ажилладаг), бусад тогооч нар гулсах (соронзон хальс) хуваарийн дагуу ажилладаг.
Үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгж, боловсролын байгууллагуудын цайны газруудад тогооч нарын багууд шугаман хуваарийн дагуу ажиллаж, ажил эхлэх, дуусгах ажлыг нэгэн зэрэг гүйцэтгэдэг.
Үйлдвэрлэлийн цех бүрийн тогоочийн тоог цехийн хүчин чадал, түүний үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр, нэг ажилтанд ногдох үйлдвэрлэлийн нормоор тодорхойлно.
Мэргэшсэн семинарууд
Кондитерийн цех нь аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн бүтцэд онцгой байр суурь эзэлдэг. Энэ нь халуун дэлгүүрээс үл хамааран бие даан ажилладаг. Кондитерийн цех нь зөвхөн танхимд төдийгүй дэлгүүр, хоолны дэлгүүр, салбар, буфет зэрэгт зарагддаг бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг.
Кондитерийн цех нь зуурсан гурил зуурах, зүсэх, жигнэх, цөцгий болон өнгөлгөөний бүтээгдэхүүн бэлтгэх, өндөг боловсруулах, сорилт хийх байруудаас бүрдэнэ. мөөгөнцрийн зуурмаг. Эдгээрээс гадна түүхий эдийг өдөр бүр нийлүүлэх агуулах, хөргөх камер, бэлэн бүтээгдэхүүн хадгалах агуулах, хөргөлттэй хэвлэх камер, сав баглаа боодлын материал хадгалах өрөө, чингэлэг хадгалах өрөө, угаалгын тоног төхөөрөмж, ариутгах татуурга зэргийг багтаасан болно. нарийн боовны уут.
Хоол, гурил, нарийн боовны үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах
Хоолны цехийн зохион байгуулалт
Худалдан авалтын аж ахуйн нэгжүүдэд зохион байгуулагдсан хоолны дэлгүүрүүд нь олон төрлийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг бөгөөд тэдгээрийг урьдчилан бэлтгэсэн гэрээний дагуу үйлдвэрлэлийн өмнөх үйлдвэрүүд, хоолны дэлгүүрүүд, жижиглэнгийн худалдааны сүлжээ дэлгүүрүүдэд зардаг.
Ресторануудад бага багтаамжтай хоолны цех зохион байгуулах боломжтой. Худалдан авах аж ахуйн нэгжийн хоолны цехэд мах, шувууны аж ахуй, загас, хүнсний ногооны дэлгүүрээс олж авсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ашиглахад үндэслэдэг. Хоолны дэлгүүрүүд мэргэшсэн байж болно, өөрөөр хэлбэл нэг төрлийн түүхий эдээс бүтээгдэхүүн бэлтгэдэг. Ийм хоолны семинарыг хүнсний ногоо, загасны цехүүдэд зохион байгуулдаг. Гэхдээ ихэвчлэн бүх нийтийн хоолны семинар зохион байгуулдаг.
Технологийн үйл явцын тууштай байдлыг хангахын тулд хоолны цехийн байранд халуун, хүйтэн, хөргөх тасалгаа, агуулах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг өдөр бүр нийлүүлэх хөргөлтийн камер, бэлэн бүтээгдэхүүн хадгалах хөргөлтийн камер, экспедиц орно. , аяга таваг, тоног төхөөрөмж угаах, цехийн даргын өрөө. Хоолны цехийн хүйтэн, халуун хэсгүүд нь зэргэлдээ өрөөнд байрладаг, хөргөх хэсэг нь халуун хэсгийн хажууд байрладаг; Мөн экспедиц, аяга таваг угаах, тоног төхөөрөмжтэй тохиромжтой холболт байх ёстой (Зураг 29).
Хоолны дэлгүүрүүд нь орчин үеийн өндөр хүчин чадалтай тоног төхөөрөмж, механикжсан үйлдвэрлэлийн шугам, түүнчлэн тусгай тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон (гүн шарагч, цахилгаан хайруулын таваг, цахилгаан бойлер гэх мэт) нь хөдөлмөрийн бүтээмжийг эрс нэмэгдүүлж, ажилчдын ажлыг хөнгөвчлөх боломжийг олгодог.
Хоолны цехийн хүйтэн хэсэгт сэндвич, вазелин, салат, винигрет хийх ажлын байруудыг зохион байгуулдаг. Бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн процесс нь үйлдвэрлэлийн өмнөх үйлдвэрийн хүйтэн цехийн үйл явцтай төстэй юм.
Хоолны цехийн хүйтэн тасагт бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлыг хангасан технологийн баримт бичигт (техникийн тодорхойлолт) нийцүүлэн дараах нэр төрлийн бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэдэг: жижиглэсэн май, загас, махан шөл, вазелин, элэгний амттан, ногооны маринад. , салат, винигрет. Бага оврын механикжуулалтын тоног төхөөрөмжид зориулсан хөргөлтийн шүүгээ бүхий секцийн модуляцлагдсан төхөөрөмжийг хэлтэст суурилуулсан; бүх нийтийн хөтөч PH-0.6, угаалгын банн, зөөврийн тавиур.
Бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалтыг цехийн халуун хэсэгт гүйцэтгэдэг. Бүтээгдэхүүнийг хүйтэн цехэд ашигладагтай адил тусгай хэрэгсэл, төхөөрөмжөөр зүсдэг.
Бэлэн бүтээгдэхүүнийг тавиур, функциональ саванд хийж, хөргөлтийн камерт 4 - 6 хэмийн температурт борлуулах хүртэл хадгална.
Хоолны цехийн халуун хэсэгт дараахь төрлийн хоолны бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэдэг.
хүнсний ногооноос– чанасан ногоо, хүнсний ногооны котлет; чинжүү, чихмэл цуккини; байцаа ороомог;
мах, шувууны аж ахуй, дотоод эдээс– чанасан хэл, зүрх, мах, шувууны мах; шарсан мах, шувууны мах, элэг;
загаснаас– шарсан загас, загасны котлет;
зуслангийн бяслагаас– бяслагны бялуу, зуслангийн бяслаг бүхий бин, кассерол;
гурилан бүтээгдэхүүнээс– банш, банш, махтай хуушуур болон бусад ломбо.
Цехийн халуун тасгийн ажлын байрыг боловсруулах арга, үйлдвэрлэж буй бүтээгдэхүүний төрлөөс хамааран халуун тасгийн нэгэн адил дулааны төхөөрөмж ашиглан зохион байгуулдаг: хүнсний бойлер, цахилгаан зуух, цахилгаан хайруулын таваг, цахилгаан пийшин, гүн шарагч, зуухнууд. Үүнээс гадна хуушуурын үйлдвэрлэлийн шугам, бялуу, гурилан бүтээгдэхүүн, конвейер зуух, жигнэмэгийн шүүгээ, пицца жигнэх машин гэх мэтийг суурилуулсан хэд хэдэн газрыг ашигладаг.
Туслах ажиллагааг гүйцэтгэхийн тулд үйлдвэрлэлийн ширээ, угаалгын банн, хөдөлгөөнт тавиурыг ашигладаг.
Төмсний котлет, ороомог, кассерол, бяслагны бялуу болон бусад зуслангийн бяслагны бүтээгдэхүүнийг хийхийн тулд чанасан төмс, зуслангийн бяслагыг сольж болох механизмтай бүх нийтийн хөтөч ашиглан үрнэ.
Байцааны ороомог, цуккини, мах, будаагаар дүүргэсэн хаш, будаа нь хүнсний тавган дээр чанаж, хүнсний ногоо нь цахилгаан хайруулын тавган дээр чанаж байна. Будаа, хүнсний ногоо, махыг зуухны зууханд нэгтгэж, холино. Зуурсан гурил зуурах машины аяганд татсан махыг хольж болно.
Олон нийтийн хоолны газрууд (кафе, зоогийн газар, төрөлжсөн хоолны газрууд) банш, банш үйлдвэрлэдэг бөгөөд худалдааны талбай, жижиглэн худалдааны сүлжээгээр дамжуулан борлуулдаг. Банш бэлтгэхийн тулд бага оврын OAS-01 (NORD-IS компани) хөлдөөгч маркийн MTM-20 зуурмаг холигчоор бууз, банш хөлдөөх боломжтой.
Гоймон хийхдээ үйлдвэрлэлийн процессыг бүрэн механикжсан, өөрөөр хэлбэл гурил шигшүүр, зуурсан гурил зуурах, зуурсан гурил зуурах машин, зуурсан гурилыг зүсэхээс өмнө хатаах зориулалттай халаах шүүгээ суурилуулсан. Гоймонг зүсэхийн тулд зүсмэлийн зузааныг тохируулан талх зүсэгч ашиглана.
Хөдөлмөрийн зохион байгуулалт. Хоолны цехийн ажиллах горим нь түүний үйлдвэрлэлийн хүчин чадал, бүтээгдэхүүний нэр төрлөөс хамаарна. Дүрмээр бол хоолны дэлгүүрүүд нэг эсвэл хоёр ээлжээр ажилладаг. Цехийн хүчин чадал нь тогтоосон үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийн дагуу килограмм, ширхэгээр үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний тоо хэмжээгээр тодорхойлогддог бөгөөд энэ нь тодорхой өдөр бусад аж ахуйн нэгжээс хүлээн авсан хүсэлтээс хамаарна. Үндсэн цех нь янз бүрийн мэргэжилтэй тогооч нарыг ажиллуулдаг. Цехийн ажлыг цехийн дарга эсвэл мастер удирдаж, бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийг дагаж мөрдөх, бүтээгдэхүүний чанар, аюулгүй байдлыг хангах үүрэгтэй; тогооч бэлтгэх, бэлэн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, хадгалах, борлуулах хугацааг хянах.
Гал тогооны хэрэгсэл угаах газар
Энэ нь зуухны зуух, металл сав суулга, жигнэх тавиур, түүнчлэн үйлчлэх тоног төхөөрөмжийг угаах зориулалттай. Гал тогооны хэрэгсэл угаах хэсэг нь халуун дэлгүүр, хүнсний хог хаягдлын камерын хажууд байрладаг.
Агуулах
Үйлдвэрийн үйлдвэрт ирж буй түүхий эдийг агуулахад хадгалдаг бөгөөд тэдгээрийг тусдаа өрөөнд эсвэл эхний давхар, подвалд байрлуулж болно. Ерөнхийдөө агуулах нь ханган нийлүүлэгчдээс хүлээн авсан түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хүлээн авах, богино хугацаанд хадгалахад чиглэгддэг.
Агуулахын зохион байгуулалт
Агуулах нь туслах үйлчилгээний гол холбоос бөгөөд үндсэн үйлдвэрлэлийг түүхий эд, тоног төхөөрөмж, материал, түлш гэх мэтээр тасралтгүй хангах ёстой. Нийтийн хоолны газруудад ирж буй ачааны ихэнх хэсэг нь агуулахаар дамждаг бөгөөд энэ нь байрны нэлээд хэсгийг эзэлдэг. болон эдгээр аж ахуйн нэгжийн нутаг дэвсгэр.
Агуулахын салбар дараахь бэрхшээлтэй тулгардаг. даалгавар:
Түүхий эд, материал, түлш гэх мэтийн нөөцийг шаардлагатай түвшинд байлгах;
Нийлүүлэгчээс бараа, сав баглаа боодлыг тоо хэмжээ, чанарын хувьд анхааралтай хүлээж авах;
Барааг шинжлэх ухааны үндэслэлтэй горимын дагуу байгалийн алдагдлын тогтоосон нормоос хэтрүүлэхгүй алдагдалтай хадгалах;
Хамгийн оновчтой арга, хэрэгслийг ашиглан тогтоосон хуваарийн дагуу бараа бүтээгдэхүүнийг олж авах, сонгох, гаргах - зөвхөн санхүүгийн хариуцлагатай хүмүүс.
Нийтийн хоолны газарт логистик болон хүнсний агуулах (суурь) хоёрын хооронд ялгаа бий. Захиргааны харьяалалаас хамааран агуулахыг үндсэн хоёр төрөлд хуваадаг: нийтийн хоолны байгууллагуудын агуулах (трест, хүнсний үйлдвэр гэх мэт) - суурь; нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн агуулахууд - агуулахууд.
Хүнсний бүтээгдэхүүн хадгалах зориулалттай агуулахын талбай нь аж ахуйн нэгжийн төрөл, хүчин чадал, танхим дахь суудлын тоо зэргээс хамаарна. Түүхий эдийг хадгалах талбайг тодорхойлохдоо боловсруулсан түүхий эдийн хоногийн хэмжээ, түүхий эд материалын хадгалах хугацаа, хоногоор, ашигласан савны төрөл, 1 м 2 шалны талбайн зөвшөөрөгдөх ачааллын стандарт, хонгилын талбай, ачиж буулгах ажиллагааг харгалзан үзнэ.
Нийтийн хоолны газруудад шууд агуулахын бүтэц нь тухайн аж ахуйн нэгжийн төрөл, хүчин чадлаас хамаардаг бөгөөд СНиП 2.08.02-89-ээр тодорхойлогддог. 100 ба түүнээс дээш газартай, өдөрт 3300 аяга таваг үйлдвэрлэдэг томоохон аж ахуйн нэгжүүдэд бүх бүлгийн барааг тусад нь хадгалах агуулахуудыг зохион байгуулдаг. Жижиг үйлдвэрүүдэд (50 хүртэлх газар) хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн эсвэл түүхий эдээр үйл ажиллагаа явуулж байгаа эсэхээс хамааран 3-4 агуулах тоноглогдсон байна. Жишээлбэл, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр ажилладаг 60 хүний суудалтай нийтийн хоолны газрын хувьд агуулах нь мах, загас, хүнсний ногооны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, сүүн бүтээгдэхүүн, өөх тосыг хадгалах зориулалттай хоёр хөргөгчтэй, мөн агуулахын агуулахтай. хуурай бүтээгдэхүүн хадгалах.
Нийтийн хоолны газруудад ачаа хүлээн авахын тулд одоо мөрдөгдөж байгаа дүрмийн дагуу ачих тавцан байх ёстой бөгөөд томоохон аж ахуйн нэгжүүдэд түүний урд 1.1 м өндөр, 3 м өргөн, 3 м урттай байхаар тооцоолсон тавцанг төлөвлөдөг. Жижиг аж ахуйн нэгжүүдэд буулгах талбайг тоноглож, өргөх, тээвэрлэх механизм ашиглахыг зөвлөж байна. Худалдан авалтын аж ахуйн нэгжүүд буулгах налуугаар тоноглогдсон бөгөөд хамгийн бага зөвшөөрөгдөх урт нь дор хаяж 12 м байх ёстой бөгөөд энэ нь дөрвөн машиныг нэгэн зэрэг буулгах боломжийг олгодог.
Дараахь зүйлсийг ялгаж үздэг. төрөл зүйлнийтийн хоолны газруудын агуулахын байр:
мах, загасны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хүнсний ногооны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, жимс, жимсгэнэ, хүнсний ногоо, ундаа, сүүн бүтээгдэхүүн, өөх тос, хоол боловсруулах, мах, загас, хүнсний хог хаягдлыг хадгалах зориулалттай хөргөгч камер;
Хуурай хүнсний агуулах, хүнсний ногооны агуулах, даршилсан болон исгэх, агуулах ба угаалгын сав, бараа материалын агуулах, хадгалагчийн байр; ачаалах.
Барилгын загвар, төрлөөрагуулах нь хаалттай, хагас хаалттай (амбаар), нээлттэй (платформ) байж болно.
Үндсэн түүхий эдийг агуулахад хадгалах нь богино хугацаанд . Тиймээс үндсэн барааг хадгалах байр, өдөр бүр дуусаагүй байгаа ажлыг хадгалах байр (үйлдвэрлэлд зориулж гаргасан түүхий эдийн үлдэгдэл, гэхдээ ашиглагдаагүй, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн; үйлдвэрлэсэн, гэхдээ зарагдаагүй бүтээгдэхүүн) -ийг хооронд нь ялгадаг. Тогтоосон хугацаанд бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлыг дээд зэргээр хангахын тулд бүтээгдэхүүний чанар (үнэр, гадаад төрх, өнгө, амт, тууштай байдал) мууддаггүй оновчтой нөхцлийг бүрдүүлэх шаардлагатай. Агуулахад хоол хүнс хадгалах оновчтой горим нь тодорхой температур, агаарын чийгшил, түүнчлэн өдөрт агаарын солилцооны давтамжийг хадгалах явдал юм.
Дүрмээр бол нэг төрлийн бүтээгдэхүүнийг хадгалах ижил нөхцлийг шаарддаг камерт байрлуулах шаардлагатай. Гэсэн хэдий ч жижиг бизнесүүдэд янз бүрийн бүтээгдэхүүнийг нэг тасалгаанд хадгалах шаардлагатай байдаг. Энэ тохиолдолд ийм бүтээгдэхүүнийг тасалгааны өөр өөр хэсгүүдэд, өөр өөр түвшинд, тусгай саванд, хөргөх батерейгаас ойрхон эсвэл хол байлгана.
Хуурай бүтээгдэхүүнийг хадгалахын тулд байр нь авдар, тавиур, тавиур, овоолго зэргээр тоноглогдсон байдаг. Эдгээр агуулах нь чийг багатай бүтээгдэхүүнийг хадгалах зориулалттай - гурил, үр тариа, элсэн чихэр, чихэр гэх мэт.
Махан бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд хадгалдаг: махыг дэгээнд өлгөж, дайвар бүтээгдэхүүнийг хайрцагт тавиур дээр эсвэл шууд тавиур, тавиур дээр, цагаан идээ, өөх тосыг саванд хадгална. Амьд загас (том аж ахуйн нэгжид) тусгай аквариумд хадгалагдах ёстой. Шинэ хөлдөөсөн загасыг тавиур дээр байрлуулсан хайрцагт хийж, том загас (хилэм) нь тавиур дээр байрладаг.
Агуулахын байгууламжийг зохион байгуулахдаа хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хадгалахад онцгой анхаарал хандуулах хэрэгтэй. Эдгээр нь маш хурдан мууддаг бүтээгдэхүүн бөгөөд хадгалах хугацаа нь бүр ч хязгаарлагдмал байдаг. Хүнсний үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдээс нийтийн хоолны газруудад хүлээн авсан дагалдах баримт бичигт хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, илгээх хугацаа (огноо, цаг), хадгалах хугацааг зааж өгөх ёстой. Ачаалахын өмнө савласан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг 6 хэмээс хэтрэхгүй температурт хөргөж, хадгална.
Тусгайлан зүссэн (хөргөсөн) хагас боловсруулсан загасыг хадгалах, борлуулах нийт хугацаа 24 цагаас хэтрэхгүй байх ёстой. Технологийн процесс дууссанаас, түүний дотор үйлдвэрлэгчийн хадгалах хугацаа - 8 цагаас илүүгүй хадгалах температур -1-ээс + 5 ° C хүртэл. Савласан хагас боловсруулсан тусгайлан зүссэн загасыг (хөргөсөн) 50С-аас ихгүй температурыг хангадаг механик хөргөлттэй эсвэл изотермаль их биетэй тээврийн хэрэгслээр тээвэрлэнэ. Хагас боловсруулсан хүнсний ногооны бүтээгдэхүүн (төмс, лууван, байцаатай котлет) хадгалах хамгийн дээд хугацаа 8 цаг байна.
Бүтээгдэхүүнийг агуулахаас гадуур - коридор, буулгах талбай, задгай газар гэх мэт хадгалахыг хориглоно.Агуулахад бүтээгдэхүүн орж буй савыг эхлээд бохирдлоос цэвэрлэнэ.
Бүтээгдэхүүнийг хүлээн авахдаа агуулах, хоолны газрын дарга нар тэдгээрийн чанар, баримт бичгийг (нэхэмжлэх гэх мэт) шалгаж, баримт бичигт заасан бүтээгдэхүүнийг борлуулах эцсийн хугацааг онцгой анхаарна.
Нэмэлт боловсруулалтгүйгээр ашигласан бүтээгдэхүүнийг (гастрономийн, бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн гэх мэт) тусад нь хадгалах ёстой. түүхий хоол; ногоон, жимс жимсгэнэ - хүнсний ногоо.
Талхыг мөн тусдаа өрөөнд эсвэл талх зүсэгчээр хадгалах хэрэгтэй. Талхыг агааржуулалт сайтай шүүгээнд хадгалах ёстой бөгөөд багцыг гаргасны дараа сайтар угаах хэрэгтэй.
Хүнсний ногоо, төмс хадгалах агуулах нь 1.5 м хүртэл давхаргад төмс асгадаг хогийн сав, мөн зөөврийн саваар тоноглогдсон байдаг. Хэрэв төмсний хэмжээ бага бол түүнийг уут, тор, хайрцагт тавиур дээр хадгалж болно.
Тус үйлдвэр нь олон төрлийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (нунтаг соус, баяжмал, лаазалсан хоол) үйлдвэрлэдэг бөгөөд хадгалах хугацаа нь 6-12 сараар хязгаарлагддаг. Энэ хугацааны дараа хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хурдан борлуулах арга хэмжээ авах шаардлагатай байна.
Агуулах агуулахыг шаардлагатай ариун цэврийн нөхцөлд байлгаж, хадгалах хугацаа, нойтон цэвэрлэгээ, ариун цэврийн өдрүүд, хадгалалтын хугацааг харгалзан хуваарьт үзлэг (есөн өдөр), хортон шавьж (мэрэгч, шавьж) хяналтыг дагаж мөрдөх. системтэйгээр явуулж байна.
Агуулахыг зохион байгуулахдаа түүний ажлыг төлөвлөх нь маш чухал юм. Аж ахуйн нэгжүүд үндсэн үйлдвэрлэлийн цех, туслах цех, салбар зэрэгт бараа бүтээгдэхүүн гаргах хугацаа, ханган нийлүүлэгчдээс бараа хүлээн авах, санхүүгийн хариуцлагатай хүмүүсээс чингэлэг хүлээн авах, тэдгээрийг цуглуулж байгаа байгууллагад хүргэх хугацааг харуулсан хуваарь гаргах ёстой. , хадгалагч нар тайлан гаргах хугацаа. Энэхүү хуваарь нь бараа хүргэх, гаргах ажлыг оновчтой болгож, хэд хэдэн ханган нийлүүлэгчээс бүтээгдэхүүнийг нэгэн зэрэг хүлээн авахыг арилгадаг.
Барааг хүлээн авах, гаргах ажлыг тоо хэмжээ, жин, хэмжүүрээр хийх ёстой бөгөөд зөвхөн барааны тоо хэмжээ төдийгүй чанар, түүнчлэн савны нөхцөл, баримт бичигт нийцэж байгаа эсэхийг шалгана. Барааг хүлээн авах, гаргах нь нэхэмжлэхийн хамт баримтжуулсан бөгөөд үүнд аж ахуйн нэгжийн дарга, ахлах эсвэл ерөнхий нягтлан бодогч гарын үсэг зурсан байх ёстой.
Стандарт, техникийн шаардлага хангаагүй бүтээгдэхүүнийг хүлээн авахгүй. Ирж буй стандартын бус барааны тайланг гаргаж, шаардлагатай бол бүтээгдэхүүний хүйтэн, дулааны боловсруулалтын явцад гарсан хог хаягдлын хувийг тодорхойлох хяналтын шалгалтыг хийдэг.
Барааг хадгалах ажлыг зохион байгуулах чухал ажил бол байгалийн алдагдлын хүрээнд тэдгээрийн алдагдлыг бууруулах явдал юм. Алдагдлыг бараа материалын мэдээлэлд үндэслэн тодорхойлж, тодорхой нэр төрөлд хамаарах барааны бодит хомсдолыг тогтоосноор нотлогддог. Байгалийн алдагдлын нормоос давсан барааны хомсдол нь түүний шалтгааныг баримтжуулсан үндэслэлгүй тохиолдолд санхүүгийн хариуцлагатай этгээдээс нөхөн төлнө.
Агуулахын үйл ажиллагааг оновчтой зохион байгуулахын тулд агуулахын байрыг зөв байрлуулах, үйлдвэрлэлийн цех, хөргөлтийн камер, агуулахын хооронд тохиромжтой харилцаа холбоо зайлшгүй шаардлагатай.
Агуулахын бүлгийн байрыг үйлдвэрлэлтэй нэг давхарт байрлуулахыг зөвлөж байна. Хэрэв тэд подвалд байрладаг бол ачаа өргөх хэрэгтэй. Дунд болон том аж ахуйн нэгжүүдэд түүхий эдийг буулгах хэсэгт орж, дараа нь агуулах руу илгээдэг. Салбар, жижиг аж ахуйн нэгжүүдэд дүрмээр бол янз бүрийн хөргөлтийн шүүгээ суурилуулсан байдаг. Агуулахыг төлөвлөхдөө түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, сав гэх мэтийн эсрэг урсгалыг зөвшөөрөх ёсгүй.
Нийтийн хоолны газруудын агуулахын тоног төхөөрөмжийг хоёр бүлэгт хуваадаг. бараа хадгалах тоног төхөөрөмж(тавиур, шүүгээ, авдар, бункер, хогийн сав, дэлгүүрийн тавиур) болон ачих буулгах ажлыг механикжуулах, автоматжуулах төхөөрөмж.Тээврийн үйл ажиллагааг механикжуулах зориулалттай агуулахын тоног төхөөрөмж нь үе үе эсвэл тасралтгүй байж болно. Тоног төхөөрөмж рүү үе үеүйл ажиллагаанд бүх төрлийн тэргэнцэр, цахилгаан машин, суурин цахилгаан шат, өргөгч, тоног төхөөрөмж орно. тасралтгүйүйлдлүүд - төрөл бүрийн дамжуулагч.
Хоёр ба түүнээс дээш давхар барилгад төрөл, сав баглаа боодолоос үл хамааран ачааг босоо тэнхлэгт тээвэрлэхэд дээд ба доод (суллах) машины өрөө бүхий босоо амны төрлийн босоо өргөгчийг ихэвчлэн ашигладаг. Эдгээр ачаа (мөн ачаа-зорчигч) өргөгч нь хамгийн үр ашигтай байдаг.
Савласан ачааг өргөх зориулалттай налуу өргөгч өргөн тархсан. Дүрмээр бол ийм өргөгч нь ачааг 6 м хүртэл өндөрт өргөж, хоёр давхарт ажилладаг бөгөөд голчлон подвалыг нэгдүгээр давхарт холбодог.
Бараа агуулах, тавиур, сав, баглаа боодол (болон утас) сагсыг хадгалахад улам бүр ашиглагддаг.
Бүтээгдэхүүнийг агуулахаас үйлдвэрлэлд шилжүүлэх ажлыг хурдасгах, хөнгөвчлөхийн тулд тогтмол, урьдчилан шалгасан, жигнэсэн савыг ашиглах хэрэгтэй. Бараа бүтээгдэхүүн тараахдаа янз бүрийн төхөөрөмж, багаж хэрэгслийг ашигладаг: утгуур, цөцгийн тос хайчлах утас, ургамлын тос шахах шахуурга, төмс, хүнсний ногооны модон хүрз, нарийн боовны хавчаар, салаа, зуслангийн бяслагны хусуур, шар тос, өөх тос, түрс, чанамал, гэх мэт d.
Аж ахуйн нэгжийн сүлжээг оновчтой байрлуулах рестораны салбархүн амд ажил, суралцах, оршин суух, амралт, аялал зугаалгын үеэр хамгийн их тав тухыг бий болгох, түүнчлэн аж ахуйн нэгжийн өндөр үр ашгийг хангах боломжийг олгодог. Рестораны аж ахуйн нэгжийн байршлын хувьд энэ нь маш чухал ач холбогдолтой тул дараахь баримтуудыг харгалзан үзэх шаардлагатай: хотын хүн ам (дүүрэг), үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгжүүдийн байршил, засаг захиргаа, нийгэм, соёл, боловсролын байгууллагууд, жижиглэн худалдааны сүлжээ аж ахуйн нэгжүүд байгаа эсэх; хүн амын таашаал, рестораны бүтээгдэхүүний эрэлт хэрэгцээг худалдан авах; Рестораны аж ахуйн нэгжүүдийн сүлжээг байршуулах стандартыг баталсан.
Орчин үеийн хотууд нь хүн амын өндөр төвлөрөл, орон сууцны барилгын нягтрал, ихэнх тохиолдолд аж үйлдвэр, орон сууц, засаг захиргаа, хотын болон агуулах, амралт чөлөөт цаг гэсэн дөрвөн үндсэн бүсийг тодорхой тодорхойлсон байдаг.
Аж үйлдвэрийн бүсэд үйлдвэр, үйлдвэр болон бусад үйлдвэрлэлийн байгууламжууд байрладаг. Аж үйлдвэрийн газруудад гуанз, хоолны дэлгүүрүүдийг байрлуулах нь ердийн зүйл юм. Ажилчдын хоолны газрын стандарт нь 1000 ажилчинд 250 хүний суудалтай байдаг.
Орон сууц, захиргааны бүсэд суурьшлын бүс, захиргааны байгууллага, боловсролын байгууллагууд орно. Энд оюутан, сургууль, нийтийн хоолны газар, кафе, ресторан, баар, зуушны газар, нийтийн хоолны газар, дэлгүүрүүд байрладаг. Хоол хийх.
Зөв хооллохын тулд суудлын стандартыг хангасан байх ёстой:
o сургуулийн цайны газарт - 1000 сурагчид 250 газар;
o оюутны хоолны газарт - 1000 оюутанд 180 суудал
Нийтийн агуулахын бүсэд олон агуулах, бааз, хөргөгч, хүнсний үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүд, бэлтгэлийн үйлдвэрүүд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйлдвэрүүд, бусад рестораны аж ахуйн нэгжүүдэд бүтээгдэхүүн нийлүүлэх хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх тусгай цехүүд, жижиглэн худалдааны сүлжээнүүд байдаг.
Амралт зугаалгын газар нь цэцэрлэгт хүрээлэн, цэцэрлэгт хүрээлэн, спорт цогцолбор, зугаа цэнгэлийн үйлдвэр, наран шарлагын газар орно. Энд өвөл, зуны танхимтай цөөн тооны байнгын рестораны аж ахуйн нэгжүүдийг байгуулж болох боловч тэдгээрийн нэлээд хэсэг нь угсармал бүтэцтэй зуны төрлийн (улирлын чанартай) байгууллагууд юм. Бизнесийн үндсэн төрлүүд нь зуушны баар, кафе, ресторан, баар юм.
Явган хүний болон тээврийн хэрэгслийн зохион байгуулалт нь маш чухал юм: их хэмжээний урсгалууд огтлолцдог газар илүү олон тооны ресторан, баар, кафе, зуушны баар, гуанз байдаг.
хүн амаас хамааран хотуудыг жижиг - 50 мянга хүртэл хүн, дунд - 50-100 мянга, том - 100-аас 250 мянга, том - 250-500 мянга хүртэл хуваадаг; хамгийн том нь - 500 мянгаас, мегапо. Олиса - 1 сая гаруй эрчүүд.
Томоохон хотуудын оршин суугчид ихэвчлэн оршин суугаа газраасаа алслагдсан ажил, сурдаг газартаа рестораны үйлчилгээг ихэвчлэн ашигладаг.
Хотын тоо өсөхийн хэрээр мянган хүнд ногдох нийтийн хоолны газруудын суудлын стандарт нэмэгдэж байна. Жишээлбэл, нийтийн хүртээмжтэй рестораны аж ахуйн нэгжүүдийн сүлжээнд байрлах дундаж стандарт жижиг хотуудад 1000 хүнд 28 газар байдаг бол томоохон хотуудад 1000 эрэгтэйд 36-50 газар байдаг.
Рестораны сүлжээг оновчтой байрлуулах нь томоохон хотуудад илүү олон байдаг зочдыг харгалзан үзэх явдал юм. Туршлагаас харахад томоохон хотуудад ресторанд зочилдог дөрөв, тав дахь хүн бүр гадаадаас ирсэн байдаг.
Аж ахуйн нэгжүүдийн оновчтой байршилд хүн амын өдөр тутмын болон тогтмол эрэлт ихээхэн нөлөөлдөг. Үүнд хоолны газар, гэртээ бүтээгдэхүүн борлуулдаг аж ахуйн нэгжүүд, хоолны дэлгүүрүүд шаардлагатай. Ийм аж ахуйн нэгжүүдийг бие биенээсээ 500 м радиустай хүн амын нягтаршил ихтэй газар, 800 м радиустай бага нягтралтай газарт байрлуулахыг зөвлөж байна. Хотын рестораны аж ахуйн нэгжүүдийн төрлүүдийн хооронд: нийт зууш, кафе - 40%, ресторан - 25-30%, баарны тоо - 20-25% нэмэгдэж, нийтийн хоолны тоо, залхуурал буурч - 5-1010 байна. %.
Аливаа зохион байгуулалт, хууль эрх зүйн хэлбэрийн шинэ аж ахуйн нэгжүүдийг төлөвлөхдөө ирээдүйд аж ахуйн нэгж үр дүнтэй ажиллаж, эрэлт хэрэгцээтэй, ашигтай байхын тулд оновчтой байршуулах бүх хүчин зүйлийг харгалзан үзэх шаардлагатай.
