Mieszanka przypraw chińskich. Kompozycja 5 przypraw. Chińska mieszanka przypraw „5 przypraw”

Tradycyjna mieszanka przypraw do kuchni chińskiej, która z łatwością doda chińskiego akcentu nawet zwykłym potrawom. Klasyczna kompozycja przyprawami są chiński cynamon kasja, anyż gwiazdkowaty, pieprz syczuański, goździki i nasiona kopru włoskiego. W zależności od regionu do mieszanki przypraw czasami dodawane są inne składniki (choć mieszanka nazywa się wtedy „5 przypraw” :-)), np. imbir, anyż, gałka muszkatołowa, kardamon czy kurkuma... Czasem jedna z przypraw jest zastąpiony. Niezbędne pozostają tylko kasja, anyż i pieprz syczuański.

Rozproszeni po całym świecie Chińczycy spopularyzowali tę mieszankę przypraw w innych krajach, głównie azjatyckich, ale nie tylko. Mieszankę przypraw „5 Przypraw” można kupić już gotową, jednak przygotowana w domu jest niewątpliwie bardziej aromatyczna i ciekawsza.

Cassia, czyli cynamon chiński, to cynamon drugiej kategorii (że tak powiem), spokrewniony ze znanym nam cynamonem cejlońskim, tyle że ma nieco inny posmak, pewną goryczkę i nieco inny aromat. Ale możesz go bezpiecznie zastąpić zwykłym cynamonem.

Jeśli chodzi o pieprz syczuański, nie ma potrzeby go zastępować. Ma na tyle niepowtarzalny smak i aromat, że warto sobie utrudniać życie i szukać go w sklepach internetowych, gdzie nie będzie trudno go znaleźć.

Można dodać mieszankę przypraw 5 przypraw Dania chińskie Ponadto doskonale nadaje się również do kaczki, gęsi czy wieprzowiny przyrządzanej w zwykły sposób.

Składniki

1 laska chińskiego cynamonu kasja (można zastąpić zwykłym), połamana
2-gwiazdkowy anyż
2 łyżeczki Pieprz syczuański
1 łyżeczka goździki
1 łyżeczka nasiona kopru włoskiego

Czas gotowania: 5 minut

1) Przyprawy podgrzać na suchej patelni do momentu wyczucia wyrazistego aromatu przypraw.

Rzeczy nie powstają z niczego. Wszystko ma swoje tło, kontekst i cele – często cele krzyżowe. Funkcje łączą wiele artykułów na dany temat lub wydarzenie, aby zapewnić nie tylko informacje, ale także głębsze zrozumienie tego, co się dzieje – przyczyn i przyczyn problemu.

Jak formułujemy rekomendacje?

Nasze rekomendacje opierają się na wielu czynnikach. Przeglądamy metadane na przykład otwartego artykułu i znajdujemy inne artykuły, które mają podobne metadane. Metadane składają się głównie z tagów, które nasi autorzy dodają do swoich prac. Przyglądamy się także, jakie inne artykuły oglądali inni odwiedzający, którzy oglądali ten sam artykuł. Ponadto możemy wziąć pod uwagę także inne czynniki. Na przykład, jeśli chodzi o funkcje, bierzemy pod uwagę także metadane artykułów w danej funkcji i szukamy innych funkcji obejmujących artykuły o podobnych metadanych. W rezultacie przyglądamy się wykorzystaniu treści i informacjom, które sami twórcy treści dodają do treści, aby zapewnić Ci treść, która prawdopodobnie Cię zainteresuje.

Tradycyjna chińska mieszanka przypraw jest chyba najlepiej znana moim rodakom pod nazwą wuxiangmian. Często nazywa się go jednak po prostu proszkiem pięciu przypraw lub w transkrypcji angielskiej – proszkiem pięciu przypraw.
I w dziesiątkach powielonych opisów można przeczytać, że wuxiangmian to mieszanka pięciu przypraw, że występuje w dwóch rodzajach: ostrej i słodkiej, że ostra składa się z pieprzu syczuańskiego, anyżu gwiazdkowatego, cynamonu, goździków i imbiru, a słodka jeden składa się z anyżu gwiazdkowatego, cynamonu, goździków, kopru i lukrecji, i wreszcie, że wszystkie przyprawy są zawarte w wuxiangmian w równych częściach.
Tymczasem tutaj, w poprzednim akapicie, krąży aż pięć mitów na temat tej naprawdę cudownej mieszanki.

MIT nr 1 Wuxiangmian występuje w dwóch wersjach – ostrej i słodkiej.

Studiując tę mieszankę, Twój pokorny sługa znalazł w otwartych źródłach nie 2, ale 52 jej przepisy, oparte na 23 rodzajach przypraw. Kwota ta okazała się w zupełności wystarczająca do przeprowadzenia moich badań statystycznych, jednak najprawdopodobniej nie jest to limit.
Podział jakościowy na pikantne opcje i słodkie. Proszek pięciu przypraw jest słodki w każdym ze swoich wariantów, bo anyż i cynamon to słodkie przyprawy, jednak zastosowany tutaj pieprz syczuański jest zupełnie pozbawiony ostrości – jego pikantne właściwości są zupełnie inne. Prawdziwie ostra papryka jest używana w wuxiangmie rzadko i tylko w wyjątkowych proporcjach.

MIT nr 2 Wuxiangmian to mieszanka pięciu przypraw.

Rzeczywiście: pięć to najbardziej prawdopodobna liczba przypraw tworzących wuxiangmian. Spośród 52 zbadanych przepisów 35 zawierało dokładnie pięć przypraw. Zdarzały się jednak również przepisy zawierające 6 lub 7 przypraw, przy czym maksimum ilościowe sięgało na ogół 13. Jeden przepis zawierał tylko 4 przyprawy, ale zachował charakterystyczne cechy wuxiangmianu.
Proponowana czasami interpretacja piątki jako piątki nie przypraw, ale smaków również nie sprawdza się. W końcu użyte przyprawy nie mają podstawowego słonego smaku. Nie ma smaku umami, który jest osobno ceniony w Chinach, a wiele mieszanek jest całkowicie pozbawionych pikantności.

MIT nr 3 W wuxiangmie przyprawy są zawarte w równych częściach.

Oczywiście jest to oczywisty mit. Dodaj równą ilość cynamonu i goździków, a te drugie bez wahania przejmą cały pikantny „kocyk”. Już nawet nie mówię o tym, jak różne są papryczki syczuańskie pod względem pikantności, i tej okoliczności również nie można zignorować. Dlatego w moim materiale faktograficznym około dwa tuziny przepisów spierało się między sobą jedynie o to, jakie pikantne proporcje dobranych przypraw zapewniają harmonię aromatu.

MIT nr 4 Autentyczne odmiany wuxiangmian obejmują koper.

Początkowo wkradł się oczywisty błąd w tłumaczeniu, który słynnie zamienił ukochany w Chinach koper włoski w rzadko używany tam koperek. Nie, to nie jest tak, że koperek jest w Chinach zupełnie nieznany, ale nie znajduje się na liście popularnych przypraw narodowych i jego obecność w tradycyjnej mieszance wydaje mi się bardzo wątpliwa. Chyba że, oczywiście, głębocy znawcy kuchni chińskiej mnie teraz poprawią.

MIT nr 5 Prawdziwa nazwa tradycyjnej chińskiej mieszanki pięciu przypraw to wuxiangmian.

Faktem jest, że litery chińskiej nazwy 五香粉 brzmią nieco inaczej – wuxiangfen, co po łacinie wygląda jak wu xiang fen. I właśnie pod taką nazwą (albo jako proszek pięciu przypraw, czy nawet proszek wu xiang) chińska mieszanka ukazuje się światu. A pod nazwą wu xiang main mieszanina znana jest w Rosji.

Przejdźmy teraz od mitów do faktów.
I tak, 52 znalezione receptury, zredukowane do ułamkowej jednorodności składników, umieszczono w tabeli nadającej się do analizy.
Przede wszystkim (jak zawsze w sprawdzonej metodzie) interesuje nas częstotliwość występowania poszczególnych przypraw w mieszankach. Informacja ta jest istotna, ponieważ pozwala ocenić, jak ważna jest dana przyprawa w przeciętnej (plemiennej) ideologii wuxiangmian. Ważniejsze są oczywiście przyprawy występujące częściej i lepiej oddające charakterystyczne „rodzinne” cechy wuxiangmianu.

Anyż gwiazdkowaty i cynamon nie tylko podzieliły się tutaj dwoma pierwszymi miejscami z wynikiem 98% (oba zabrakło tylko w jednym z 52 przepisów), ale także znacząco oddzieliły się od pozostałych.

Oznacza to, że anyż gwiazdkowaty (1) i cynamon (2) niosą ze sobą główny aromat wuxiangmianu, który decyduje o głównych walorach mieszanki, a właściwie o jej obliczu.

Następną grupę, dość zbliżoną do siebie, stanowiły goździki – 82%, koper włoski – 71% i pieprz syczuański – 69%. Co więcej, nie ma wątpliwości, że wynik pieprzu syczuańskiego mógłby być jeszcze bliższy goździkom. Przecież to właśnie ten rodzaj pieprzu jest najbardziej autentyczny w Wuxiangmian. Ale jest też najbardziej niedostępny poza Chinami, co zachęca nie-chińskich kompilatorów pikantne mieszanki do jego wymiany. Jednak po prostu nic nie zastąpi w pełni pieprzu syczuańskiego – jego smak jest bardzo wyjątkowy i z desperacji zastępowany jest innymi rodzajami pieprzu: najczęściej czarnym lub białym. I pomimo pozornej formalności takiego zastąpienia, tworzy ono znacznie bardziej uniwersalny (z punktu widzenia międzynarodowych zwyczajów smakowych) aromat mieszanki, a jednocześnie przyczynia się do stopniowego kształtowania się nowych tradycji.
Tym samym w uniwersalnej recepturze wuxiangmian można by nawet zdefiniować praktycznie ustalony niezmiennik – pieprz syczuański = inne rodzaje pieprzu, z częstotliwością występowania w recepturze wynoszącą 88%.
Prawie to samo, jak czytelnik zobaczy nieco dalej, można powiedzieć o koprze włoskim. A częstotliwość jego pojawiania się może być również bliższa goździkom, przy użyciu których, nawiasem mówiąc, autorzy przepisów wuxiangmian czasami wymagają oddzielenia okrągłych „czapek” goździków od ogonków i użycia tylko tych pierwszych. W ten sposób mieszanka zostaje pozbawiona ostatniej ostrości zawartej w łodygach goździków, a wręcz przeciwnie, zostaje wzmocniony pikantny wkład goździków.
Tak czy inaczej, druga wiodąca grupa również została ustalona.

Goździki(3), koper włoski(4) i pieprz syczuański(5) to dodatkowe smaki wuxiangmianu.

Trzeba powiedzieć, że nazwy głównych i dodatkowych aromatów, wzięte bez wyjątku i bez żadnych dodatków, całkowicie pokrywają się z najczęstszą nomenklaturą przypraw, która została znaleziona około dwudziestokrotnie wśród wybranych przepisów.

Po pieprzu syczuańskim częstotliwość występowania przypraw gwałtownie skacze w dół: szóstą pozycję z wartością 25% zajmuje imbir, jakby osiadając „na pagórku o znaczeniu lokalnym”, bo po nim prawdopodobieństwo znów spada gwałtownie, a następnie maleje równomiernie, bez żadnych stopni.
Tam, w trzeciej części listy częstotliwości, znajduje się to, co już dostosowaliśmy do nazywania przyprawami zmiennymi. Wyjątkowa pozycja imbiru odzwierciedla w tym przypadku dość uporczywe wysiłki blenderów, którzy chcą włączyć imbir – oczywiście jedną z ulubionych chińskich przypraw – do głównej piątki. Trzeba jednak przyznać, że jak dotąd naszym producentom przypraw nie udało się.

Zatem imbir (6), pieprz czarny (7), kminek (8), pieprz biały (9), gałka muszkatołowa (10), lukrecja (11), kaempferia galanga (12), skórka cytrusów (13), kolendra (14) , kardamon (15,17,21), dzięgiel (16), anyż (18), ostra papryka (19), galangal (20), pieprz jamajski (22), wawrzyn (23) - zmienny aromat wuxiangmianu.

Na tej liście szczególną uwagę zwraca się na kminek i chętnie po raz kolejny posłucham na ten temat jednego z koneserów kuchni chińskiej. Faktem jest, że mam uzasadnione podejrzenie, że mamy do czynienia z kolejnym - szóstym mitem z rzędu, związanym z błędami w tłumaczeniu, które ponownie zamieniły ten sam cierpliwy koper nie w koper, ale w kminek. A podejrzenie to tylko wzmacnia fakt, że we wszystkich siedmiu przepisach, w których występował ten rzekomy kminek, nie było śladu kopru włoskiego.
Mając powyższe na uwadze, na chwilę obecną (do czasu ostatecznego rozstrzygnięcia tej kwestii) nie polecam sporządzania mieszanek zawierających kminek.
Jeśli wykonasz procedurę odwrotną - zamień kminek w koper włoski, to ten ostatni da mu aż 86% obecności częstotliwości zamiast dzisiejszych 71%, co utworzy bardzo gęstą grupę przypraw dodatkowych.

Nawiasem mówiąc, dwie ostatnie nazwy również są mylące; występują one tylko raz i obie w tym samym przepisie. Najwyraźniej mamy tu do czynienia z oczywistą fuzją, którą można łatwo pominąć.

Jak skórka cytrusowa pojawia się skórka pomarańczy lub mandarynki.

Jak widać, w chińskiej mieszance dość regularnie pojawiają się przyprawy takie jak i, które są rzadko używane w naszej Europie. Ale w kuchni chińskiej wszystko, co jest wymienione, jest dobrze znane i naprawdę kochane.

Na szczególne wyjaśnienie zasługuje pozycja „kardamon”, jednocząca kolejną bardzo chińską rodzinę przypraw, która pojawia się w recepturach badanych mieszanek. Faktem jest, że pod tą nazwą kryją się takie chińskie specjały jak kardamon Cao Ko, kardamon fioletowy, kardamon czerwony, kardamon biały i inni przedstawiciele rodziny imbirowatych (można ich bliżej poznać), z których być może tylko ostatnie, zajmują swoje udziały w wymienionej mieszance, okazują się znane nieco szerzej niż jej naturalny zasięg. Co więcej, największą popularnością przepis słusznie cieszy się wspaniały Cao Ko, czasami uzupełniany innymi lokalnymi gatunkami.

W powstałej tabeli (ryc. 1) wyraźnie widać częstotliwość występowania w przepisie pierwszych 16 przypraw z ogólnej listy.

Przejdźmy teraz do średnich proporcjonalnych wartości przypraw, które pokazują, w jakich proporcjach występują poszczególne przyprawy w konkretnych przepisach. Co ciekawe, maksimum tych wartości przypada na dwie pozycje zaliczane do głównych. Dla anyżu gwiazdkowatego (jego średni udział w przepisie to 26%) i cynamonu (23%). Od strony jakościowej fakt ten oczywiście wzmacnia rolę tej pary w tworzeniu tradycyjnie prawidłowego wuxiangmianu i jesteśmy przyzwyczajeni nazywać takie elementy dwa razy główne, a wskaźniki ilościowe zapewnią młodym blenderom doskonałe kamienie milowe.

Tabela średnich wartości ułamkowych odpowiadających tym samym 16 przyprawom w kolejności numerowanej pokazano na ryc. 2.

Średnia liczba przypraw tworzących współczesny wuxiangmian wynosi 6.

Współczynnik stabilności receptury - 70%(i zwiększyć do 85% poprzez połączenie a) wszystkich papryczek b) wszystkich kardamomów c) pary kminek-koper włoski w osobne niezmienniki).

Współczynnik ten został kiedyś wprowadzony przeze mnie jako liczbowy wskaźnik konserwatyzmu mieszanki - zgodności jej receptur z jednym kanonem.
W badanych wcześniej mieszaninach mieściła się minimalna wartość współczynnika stabilności receptury

Tradycyjna mieszanka przypraw do kuchni chińskiej, która z łatwością doda chińskiego akcentu nawet zwykłym potrawom. Klasyczną kompozycją przypraw jest cynamon kasja chińska, anyż gwiazdkowaty, pieprz syczuański, goździki i nasiona kopru włoskiego. W zależności od regionu do mieszanki przypraw czasami dodawane są inne składniki (choć mieszanka nazywa się wtedy „5 przypraw” :-)), np. imbir, anyż, gałka muszkatołowa, kardamon czy kurkuma... Czasem jedna z przypraw jest zastąpiony. Niezbędne pozostają tylko kasja, anyż i pieprz syczuański.

Do dań kuchni chińskiej można dodać mieszankę przypraw „5 przypraw”, ponadto doskonale nadaje się ona również do przyrządzanej w tradycyjny sposób kaczki, gęsi czy wieprzowiny.

1 laska chińskiego cynamonu kasja (można zastąpić zwykłym), połamana
2-gwiazdkowy anyż
2 łyżeczki Pieprz syczuański
1 łyżeczka goździki
1 łyżeczka nasiona kopru włoskiego

Czas gotowania: 5 minut

1) Przyprawy podgrzać na suchej patelni do momentu wyczucia wyrazistego aromatu przypraw.

2) Wszystkie przyprawy wsypać do młynka do kawy lub moździerza i zmielić na gładką masę.

(Tym, którzy mają moździerz, życzę siły i cierpliwości! :-))

3) Przygotowaną mieszankę przypraw przełożyć do hermetycznego pojemnika i przechowywać do 6 miesięcy.

Używaj zgodnie z zaleceniami.

Pod prostą nazwą „5 przypraw” kryje się jedna z najsłynniejszych przypraw kuchni chińskiej, która jednak znalazła zastosowanie nie tylko w swojej ojczyźnie, ale rozprzestrzeniła się na cały świat. W odróżnieniu od innej znanej mieszanki przypraw, która mimo swojej sławy i fenomenalnego aromatu nigdy nie przedostała się poza kuchnię indyjską, chińskie 5 przypraw wykorzystuje się także w innych, zupełnie niechińskich potrawach. Spróbujmy dowiedzieć się, czym jest te 5 przypraw, a jednocześnie zrozumieć powód ich popularności.

Kuchnia chińska, oprócz tego, że zupełnie różni się od jakiejkolwiek europejskiej, w tym naszej, ma wielowiekowe korzenie. Jedną z zasad tej wywodzącej się z czasów starożytnych kuchni jest zachowanie właściwej równowagi smaków. W kuchni chińskiej istnieje pięć podstawowych smaków – słodki, kwaśny, gorzki, ostry i słony – a mieszanka 5 przypraw reprezentuje ich pełną równowagę i harmonię. Mieszanka ta znana jest również zaawansowanym kucharzom jako „wuxianmian” lub „wuxianfen”, co dosłownie oznacza „proszek pięciu przypraw”.

Jednak pomimo jasnego oznaczenia nie ma jednego przepisu na proszek pięciu przypraw; różni kucharze przygotowują go na różne sposoby i do różnych celów. Dochodzi do tego, że 5 przypraw może zawierać zarówno 6, jak i 7 składników, ale Chińczykom wcale to nie przeszkadza. Spójrzmy jednak na najczęstszą opcję, którą z pewnym rozciągnięciem można nazwać kanoniczną. Obejmuje:

Cynamon

Co więcej, cynamon nie jest prosty, ale chiński - kora wiecznie zielonego drzewa Cinnamomum cassia. Obecnie najczęściej sprzedawany jest pod nazwą „cynamon”, ale można spotkać także korę jego bliskiego krewnego, cynamonu cejlońskiego. Pod względem autentyczności lepiej jest użyć cynamonu chińskiego, ale jeśli dysponujesz tylko cynamonem cejlońskim (lub, co jest również prawdopodobne, pochodzenie przyprawy nie jest wyraźnie podane na opakowaniu), weź to, co masz: mają być w pewnym stopniu wymienne.

Koper włoski

Koper włoski jest bliskim krewnym znacznie bardziej znanego kopru; mają nawet podobne warzywa, z tą różnicą, że koper włoski ma delikatniejszy smak i aromat z nutami anyżu i mięty. Nasiona kopru włoskiego również wyglądem przypominają nasiona kopru, mają jednak zielonkawy odcień z lekką nutą żółci. Koper włoski jest aktywnie wykorzystywany jako przyprawa Kuchnia włoska, przede wszystkim daniom wieprzowym, w tym słynnej porchetcie, nie jest obca kuchnia indyjska (w szczególności Hindusi żują jej nasiona, aby odświeżyć oddech po jedzeniu). Nie twierdzę, że w naszym kraju koper włoski jest sprzedawany na każdym rogu, ale jeśli dobrze poszukasz w sklepach specjalizujących się w przyprawach, na pewno go znajdziesz.

Goździk

Być może najczęstsza przyprawa spośród tych wchodzących w skład chińskiej mieszanki 5 przypraw: możesz na przykład nie mieć w domu cynamonu, ale prawdopodobnie masz goździki. Służy do gotowania bulionów, marynowania mięs, jako przyprawa do sosów i gulasze i wydawało się, że już zapomnieli, że ojczyzną drzewa goździkowego jest Azja Południowo-Wschodnia. Dokładniej, Wyspy Moluków, które otrzymały nazwę Wysp Korzennych od lekkiej ręki Chińczyków, którzy od dawna sprowadzali stamtąd różne przyprawy.

Anyż gwiazdkowaty

Przyprawa ta to suszony owoc anyżu gwiazdkowatego, zwanego także anyżem gwiazdkowatym. Być może jest to najpiękniejsza przyprawa, jeśli nie w ogóle, to na pewno na tej liście: owoce anyżu gwiazdkowatego mają kształt regularnej sześcio- lub ośmioramiennej gwiazdy, w której „promieniach” ukryte są nasiona. Aromatu anyżu gwiazdkowatego również nie da się pomylić z niczym innym - to potężna, pikantna, słodkawa przyprawa, której sam zapach pobudza krew i przywołuje na myśl odległe kraje. W Azji zupy, sosy i marynaty przygotowuje się z dodatkiem anyżu gwiazdkowatego, przede wszystkim do mięs, gdyż w większości przypadków jest on zbyt mocną przyprawą do ryb. Nic dziwnego, że anyż gwiazdkowaty jest również zawarty w 5 przyprawach.

Pieprz syczuański

Choć nazywa się go pieprzem, pieprz syczuański wcale nie jest spokrewniony ze znanym czarnym pieprzem - taką nazwę nadano łupinom owoców kolczastego jesionu, a same owoce są wyrzucane podczas produkcji przyprawy: są gorzcy. Pieprz syczuański to główna gwiazda kuchni syczuańskiej, która słynie z pikanterii, ale oprócz lekkiego grzania zapewnia także inny efekt specjalny - chłód powodujący lekkie drętwienie warg i języka. Z tego powodu nie da się znaleźć odpowiedniego zamiennika pieprzu syczuańskiego w mieszance 5 przypraw, jednak jest to jedyna przyprawa, której nie udało mi się kupić, więc zmuszona byłam zastąpić ją inną papryką. Jeśli nie możesz zdobyć pieprzu syczuańskiego, jeśli samodzielne gotowanie proszek pięciu przypraw, można go zastąpić pieprzem czarnym, pieprzem białym lub ich mieszanką: jak wspomniano powyżej, nie mogą one w pełni zastąpić Syczuanu, ale z braku najlepsze opcje takie skupienie jest całkiem akceptowalne.

Oprócz tego najczęstszą opcją, czyli kompozycją 5 przypraw, uzupełniając je lub zastępując, mogą być także nasiona anyżu, kardamon, gałka muszkatołowa, lukrecja, czy galanga, a nawet mandarynki.

Jak wspomniano powyżej, proszek pięciu przypraw reprezentuje równowagę i harmonię pięciu podstawowych smaków, dlatego nie mniej uwagi poświęca się proporcji składników niż ich wyborowi. Na szczęście istnieje prosty i wygrana-wygrana- wszystkie przyprawy weź w proporcji 1:1, z tą różnicą, że możesz wziąć dwa razy więcej cynamonu. W tym przypadku przed sporządzeniem mieszanki przyprawy można krótko podgrzać na suchej patelni dla intensywniejszego ich aromatu, a następnie za pomocą młyna lub moździerza z tłuczkiem rozbić je na proszek. W zamkniętym słoiczku 5 przypraw przetrwa co najmniej sześć miesięcy, po czym powoli zaczną tracić aromat: aby temu zapobiec, używaj ich do przygotowania drobiu (zwłaszcza kaczki), mięsa (zwłaszcza w sosie), owoców morza (zwłaszcza przegrzebki) i pikantne koktajle.

Warto dodać do tego pięć przypraw i otrzymać uniwersalną przyprawę o subtelnym i apetycznym aromacie, którą można wykorzystać w gotowych daniach według własnego gustu.