Tajniki i subtelności robienia domowych kiełbas. Przyprawy do wędlin Przyprawy do wyrobu domowej kiełbasy

Przyprawy są główną rzeczą w produkcji kiełbas. Legendarna kiełbasa lekarska zawierała wyłącznie kardamon. Oto, co teraz dodają.
Cytat. „Mieszanka smakowo-zapachowa do kiełbasy Doctorskaya (z gałką muszkatołową)
Producent: „Сххххххб”, Rosja
Skład: Ekstrakty naturalnych przypraw, cukier, sól, wzmacniacz smaku i aromatu.
Zakres zastosowania
Wykorzystuje się go do produkcji kiełbasy gotowanej „Doctorskaya” w celu poprawy właściwości organoleptycznych gotowego produktu. Zalecane dawkowanie: 5g na 1kg mięsa mielonego
Wskaźniki organoleptyczne
Wygląd i konsystencja. Równomiernie wymieszana sypka masa
Kolor. Jasnożółty z pomarańczowym odcieniem.
Smak, zapach. Odpowiada gałce muszkatołowej.
Konsystencja. Sypki, dopuszcza się grudki, które kruszą się pod wpływem lekkiego naciśnięcia.

W Permie (Rosja) czterdzieści osób znalazło się dzisiaj w łóżkach szpitalnych po zjedzeniu lunchu w stołówce fabryki słodyczy. Przyczyną jest zatrucie azotynem sodu. To właśnie ten związek chemiczny zwany saletrą wykorzystuje się do produkcji kiełbas. Nie jest jasne, w jaki sposób trafił on na stoły, ale nie o tym dzisiaj mówimy.

Ponieważ jest praktycznie nie do odróżnienia od zwykłej soli, jej zastosowanie w życiu codziennym jest praktycznie wykluczone. Dlatego w przepisach, które publikuję na tym blogu, saletry prawie nie ma. I uważam, że jest to całkowicie słuszne. Należy wykluczyć ryzyko – nawet teoretyczne – utraty zdrowia.

A kolor mięsa w domowej kiełbasie można zachować niewielkim dodatkiem koniaku i alkoholu. I na koniec śmiało można użyć mielonej papryki (to ona nadała kolor kiełbasie na zdjęciu). Przyprawa ta, nawiasem mówiąc, jest niezbędnym składnikiem wielu krajowych wędlin – na przykład chorizo.

A kto powiedział, że kolor gotowanego mięsa jest nieapetyczny? Może wręcz przeciwnie, ten konkretny kolor wskazuje na brak jakichkolwiek barwników i konserwantów? Myślę, że tak. Myślę, że się ze mną zgodzisz.

Saletra.

Na łamach bloga „Kiełbasa Domowa” spotkaliście się już z takim słowem: saletra. Jako substancja występująca w domowej kiełbasie absolutnie nie mile widziane.

Dziś opowiem Wam o tym więcej.

E-250 (azotyn sodu).

Barwnik, przyprawa i konserwant.

Zawarty w kiełbasie, boczku, peklowanej wołowinie, frankfurterkach, szynce, wędlinach i wędzonych rybach.

Azotyn sodu jest stabilizatorem czerwonej barwy konserw mięsnych i środkiem aromatyzującym. Bez tego hot dogi i bekon byłyby szare, w kolorze gotowanego mięsa. Azotan sodu stosuje się do konserwowania na sucho mięs, np. szynki, ponieważ wolniej rozkłada się na azotyny. Azotyny hamują także rozwój bakterii Clostridium botulinum, które powodują zatrucie jadem kiełbasianym, czyli ciężkie zatrucie pokarmowe.

Dodawanie azotynów do żywności może zwiększać narażenie na nitrozoaminy, które są powiązane z rakiem i występują w dużych ilościach w smażonym boczku.

Producenci dodają teraz kwas askorbinowy do boczku, aby zapobiec tworzeniu się nitrozoamin.

Uważa się, że azotyn sodu i azotan sodu są odpowiedzialne za zwiększoną pobudliwość układu nerwowego u dzieci.

Azotyny w wysokich stężeniach mogą prowadzić do zatrucia, a nawet śmierci. Faktem jest, że azotyny dochodzące z jelit do krwi wiążą hemoglobinę i zapobiegają łączeniu się tlenu. Powoduje to niedotlenienie (głód tlenu) organizmu.

Znane są przypadki ciężkiego zatrucia grupowego kiełbasami, które omyłkowo zawierały bardzo duże dawki azotynu sodu. Ponadto, według najnowszych danych, azotyny zmniejszają zawartość witamin w organizmie.

Podobne właściwości ma azotyn potasu, dodatek do żywności E-249.

Bardzo ważne! Aby zneutralizować działanie azotynu sodu i zapewnić jego maksymalne usunięcie z organizmu, jedz kiełbasę wraz z warzywami. Zapobiegnie to przemianie azotynów w nitrozoaminy. Cóż, najbardziej radykalnym sposobem jest zrobienie tego domowa kiełbasa bez żadnych e-szeków!

Saletra spożywcza

KupiłKijów: Na tym blogu pisałam już nie raz, że saletry spożywczej nie używa się do wyrobu domowych kiełbas. I naprawdę, co może być smaczniejszego niż domowa smażona kiełbasa wieprzowa! No cóż, co może do tego dodać ta saletra?
Ponadto zaledwie 4 g czystego azotanu jest śmiertelne dla człowieka. Zgadzam się, trzymanie takiej trucizny w domu jest absolutnie niedopuszczalne. W zakładach mięsnych również nie stosuje się czystej saletry: w Rosji od 2013 roku jest ona dozwolona wyłącznie w postaci roztworu o niskim stężeniu.
Polacy poszli inną drogą i używają soli pecl. Jest to mieszanina soli kuchennej i azotanów, która stanowi zaledwie 0,5–0,6%. Po prostu nie da się zatruć taką mieszaniną saletry i soli - organizm po prostu nie zaakceptuje przesolonego produktu.
Już to zrobiłemnapisał o tym, jak próbowałem zrobić golonkę lub golonkęprzepis prosciutto lub jamon. Ale nie było apetycznego koloru. Niestety, daje to tylko saletra. Ponadto jest dobrym konserwantem.
W tym samym miejscu, gdzie kupuję jelita do domowej kiełbasy, sprzedali mi paczkę tej soli. Można już zaryzykować całą świńską nogę. Oczywiście najpierw poćwiczę na kiełbasie suszonej, a dopiero potem zabiorę się za nogę.

Kwas askorbinowy w domowej kiełbasie

Kwas askorbinowy (witamina C) lub jego sole (askorbinian sodu) stosuje się w produkcji kiełbas (dodatek E300) w celu stabilizacji czerwonej barwy nadawanej mięsu przez saletrę. Mówiąc prościej, pokrojony kawałek lub bochenek zachowuje swój kolor przy precyzyjnym krojeniu, ponieważ do mięsa mielonego dodano kwas askorbinowy.

Oczywiście kolor bochenka kiełbasy - od różowawo-beżowego do ciemnego burgunda - odgrywa bardzo dużą rolę przy wyborze kiełbas. Ogólnie rzecz biorąc, to właśnie jest decydującym wskaźnikiem.

Ale w domu potrzebujemy czystej kiełbasy, bez żadnych dodatków. A jeśli saletry (E250) nie należy używać w domu (swoją drogą, w Unii Europejskiej jest to również zabronione), to dodając kilka łyżek koniaku na 1 kg mięsa mielonego, aby zachować (w pewnym stopniu) kolor jest całkiem akceptowalne.

Dlatego w przypadku braku azotanów i obecności płynów zawierających alkohol można dodać kwas askorbinowy (1 g na 1 kg). Dodatkowo nada kiełbasie niemal niewyczuwalną kwaskowatość, która nie tylko dobrze smakuje, ale pełni także rolę swoistego konserwantu.

Przyprawy do kiełbasy.

Hmm, prawie wszystko oprócz waniliny. Tak, rzeczywiście, kiełbasy nie można zepsuć przyprawą...
A jednak nawyki żywieniowe determinują zestaw przypraw.
Jeśli nie lubię kopru włoskiego, to go nie jem.

Ale zróbmy porządek.

Listę otwiera oczywiście świeżo zmielony czarny pieprz – przyprawa uniwersalna.
Głównym wymaganiem dla niego jest nie dać się złapać.
Biały pieprz. Ten sam owoc, ale zebrany w pełnej dojrzałości. Nie smakuje tak pikantnie, ale zapach jest silniejszy. Idealny do dań mięsnych. Te same wymagania.

Czosnek. Spirytus czosnkowy to zapach domowej kiełbasy. Żaden przepis nie może się bez tego obejść. Stosowane są zarówno świeże, jak i suszone. Optymalnym przygotowaniem jest przepuszczenie go przez tłuczek. 20 gramów na kilogram.

Ale z jakiegoś powodu nie jest używany w kuchni japońskiej.

Gałka muszkatołowa to legendarna przyprawa dla mężczyzn. Stosować bezpośrednio po zmieleniu na najmniejszej tarce. Po odstaniu traci smak.

Wykorzystuje się również kwiaty gałki muszkatołowej, a także suszone i mielone łupiny nasion.

Majeranek. Trawa kiełbasiana aromatyzuje mięso mielone, wzmacnia samo mięso, czyniąc je bardziej delikatnym. Najszlachetniejszy aromat! Dodaj na końcu. Łacińska nazwa majeranku to origanum majorana l. Tak, jest to bliski krewny oregano, dlatego czasami są one mylone.

Kardamon Cudowna rzecz, ale wymaga przygotowania. Z strąka należy wydobyć czarne (czyli dojrzałe) ziarno. Zmiel bardzo drobno. Stosuj dawki niemal homeopatyczne.
Są wielcy miłośnicy liści laurowych. Może być obecny także w kiełbasach. Sprzedawany jest w postaci mielonej na pył – to się nadaje.

Czy powinienem używać cebuli? Na 1 kg mięsa 20 g Czysto symbolicznie.

Kurkuma. Niech tak będzie na wszelki wypadek.

Porozmawiajmy teraz o przyprawach.

Gotuj tylko na kamieniu

(duży szary).
Nie spotkałem się z żadnymi specjalnymi wymaganiami.

Cukier.
Stosowany do kiełbas suszonych.

Dla lepszego wymieszania - w postaci proszku.
Trzcina nie jest odpowiednia.

Saletra.
Służy do zachowania naturalnego koloru mięsa w kiełbasach.

0,25 g na kilogram mięsa Kto odmierzy taką dawkę na 3-4 kg mięsa przeznaczonego na kiełbasę?

Z wyglądu nie różni się niczym od soli czy sody. Bardzo często jest z nimi mieszany lub nawet zastępowany.

Dawka śmiertelna dla człowieka - 1 g.
Instrukcję nagrywania i wykorzystania saletry przy produkcji kiełbas czyta się jak kryminał. Ale najważniejsze jest to, że w wyniku obróbki cieplnej azotyn sodu – jak w chemii nazywa się saletrę – rozkłada się na składniki absolutnie rakotwórcze
Dlatego nawet trzymanie go w kuchni jest śmiertelne.

Jeśli natkniesz się na gąbczaste mięso po przekrojeniu, takie jak szynka posolska, jest to znak

duża ilość azotanów, które rozkładają się na azotany.

Picie alkoholu w pewnym stopniu pełni funkcję substytutu.

Sprawdzi się również ten medyczny – zawiera także środek antyseptyczny. Łyżeczka na kilogram mięsa mielonego lub dwa - koniak. W przypadku kiełbas peklowanych na sucho pomnożyć przez dwa. Mięso staje się bardziej delikatne.
Dowiemy się później, jak pokolorować muszlę podczas gotowania.

Do przygotowania domowej kiełbasy pozostał nam już tylko jeden krok – przygotuj zapasy!

Smak domowych kiełbas zależy nie tylko od jakości mięsa i trzymania się receptury, ale także od prawidłowego doboru przypraw. Jak prawidłowo skomponować kompozycję aromatyczną do przygotowania kiełbas, parówek i parówek? Wszystko o pachnących tajemnicach kiełbasy w naszej dzisiejszej lekcji „Szkoła rzemiosła”.

Dzwoni dzwonek i zaczyna się lekcja.

Tło

Przyprawy stanowią aromatyczne serce kiełbasy. Odpowiednie kompozycje aromatyczne wzmocnią i podkreślą smak domowych przysmaków mięsnych. Istnieją dwa zasadnicze podejścia do kwestii doboru przypraw.

• Można kupić gotową mieszankę przyprawową i dodać ją do kiełbasy zgodnie z instrukcją na opakowaniu.
• Z poszczególnych przypraw możesz stworzyć własną aromatyczną mieszankę.

Według pierwszej technologii wszystko jest jasne – kup i się pozbądź. Z reguły gotowe mieszanki przyprawowe zawierają nie tylko aromatyczne zioła i przyprawy, ale także środki zatrzymujące wilgoć, konserwanty i stabilizatory.

Opowiem o drugiej metodzie, którą wybierają prawdziwi koneserzy rzemiosła. Jej istotą jest samodzielne komponowanie kompozycji aromatycznych. Resztę dodatków możesz dodać samodzielnie, według własnych upodobań i wyobrażeń o produkcie naturalnym. Zebrałem przepisy na klasyczne mieszanki aromatyczne, które są jak najbardziej zbliżone do GOST.

Przyprawy do kiełbas gotowanych

Najpopularniejsze przyprawy do kiełbas gotowanych to kolendra, gałka muszkatołowa, pieprz biały i czarny oraz czosnek.

Przyprawy dla lekarza

Gotowana „Doctorskaya” należy do tak zwanych kiełbas bez struktury. Ich faktura jest delikatna i jednolita.

Proporcje na 1 kg mięsa mielonego.

• Sól – 20 g.
• Cukier (glukoza lub dekstroza) – 20 g.
• Mielona gałka muszkatołowa – 5 g.
• Zmielone ziarna kardamonu – 5 g.

Przyprawy do „Molochnaya”

Kiełbasa „mleczna” przygotowywana jest z mieszanki różnych rodzajów mięs, a jej cechą charakterystyczną jest kremowy smak, który podkreśla pożądana mieszanka przypraw.

Proporcje na 1 kg mięsa mielonego.

• Sól – 20 g.
• Cukier – 10 g.
• Pieprz biały mielony – 5 g.
• Mielona gałka muszkatołowa – 5 g.
• Suszony czosnek – 5 g.
• Kminek – 1 g.

Opcjonalnie możesz dodać 10 g szałwii jeśli lubisz jasne pikantne nuty.

Przyprawy do kiełbasy Chainaya

Inny rodzaj delikatnej kiełbasy gotowanej, która powstaje z mieszanki wieprzowej i wołowej z dodatkiem smalcu.

• Sól – 20 g (w przypadku stosowania soli azotynowej dodać w następujących proporcjach: 10 g soli kuchennej i 10 g soli azotynowej).
• Cukier – 10 g.
• Pieprz czarny mielony – 5 g.
• Kolendra mielona – 5 g.
• Czosnek granulowany – 7 g.

Sól azotynowa jest ważnym składnikiem nie tylko kiełbas gotowanych, ale także innych rodzajów kiełbas, a jej dodatek eliminuje ryzyko rozwoju zatrucia jadem kiełbasianym.

Przyprawy do domowych kiełbas

Do kiełbas najczęściej dodaje się suszoną cebulę i czosnek, kolendrę, pieprz biały dla wyrafinowanego smaku oraz pieprz czarny dla pikanterii i aromatu. Papryka wzmacnia słodko-pikantną nutę, wędzona parika dodaje włoskiego smaku, a mieszanka rozmarynu, tymianku i oregano nadaje wyraźną pikantną nutę.

Przyprawy do białych kiełbas monachijskich

Jako osłonkę naturalną stosuje się osłonki wieprzowe. Kiełbaski przygotowywane są w specjalny sposób. Nie gotuje się ich, ale po prostu umieszcza się w osolonym wrzącej wodzie na 10–15 minut i podaje na gorąco.

Proporcje przypraw na 1 kg mięsa mielonego.

• Sól – 15 g.
• Skórka z cytryny – 5 g.
• Pieprz biały mielony – 5 g.
• Mielona gałka muszkatołowa – 3 g.
• Mieszanka suszonej cebuli i selera – 1 g.

Opcjonalnie dodać mielony czarny pieprz, suszony czosnek po 1 g.

Przyprawy do kiełbas francuskich

• Sól – 12 g.
• Suszona natka pietruszki mielona – 2 g.
• Seler suszony mielony – 5 g.
• Ziele angielskie mielone – 3 g.
• Mieszanka ziół prowansalskich – 4 g.
• Berberys suszony mielony – 1 g.

Mieszanki aromatyczne dla cervelat

Osobliwością cervelat jest drobna struktura mielonego, ale nie mielonego mięsa i wysoka zawartość tłuszczu. Klasyczny przepis wymaga co najmniej 50% tłuszczu wieprzowego. Sposobów przygotowania jest wiele: serwat można wędzić, gotować-wędzić i wędzić na surowo.

Proporcje przypraw na 1 kg mięsa mielonego.

• Sól – 20 g.
• Glukoza – 3 g.
• Ziele angielskie mielone – 4 g.
• Pieprz czarny mielony – 2 g.

Opcjonalnie dodaje się mieloną kolendrę w ilości 5 g na 1 kg mięsa mielonego.

Przyprawy do kiełbas półwędzonych

Kiełbasy półwędzone przygotowywane są z mieszanki różnych rodzajów mięsa mielonego i smalcu. Po wstępnym prażeniu produkty poddawane są etapowi wędzenia na gorąco. Mają dłuższy okres przydatności do spożycia niż kiełbasy gotowane ze względu na wyższą zawartość soli i niższą wilgotność. Koniecznie zawierają różne rodzaje pieprzu, którego ostry smak dobrze ujawnia się podczas palenia.

Przyprawy do kiełbasy krakowskiej

Na 1 kg mięsa mielonego

• Sól – 30 g.
• Cukier puder (glukoza, dekstroza) – 5 g.
• Kolendra mielona – 2 g.
• Ziele angielskie mielone – 2 g.
• Ziele angielskie mielone – 1 g.
• Suszony czosnek – 1 g.

Przyprawy do polskiej kiełbasy

Na 1 kg mięsa mielonego

• Sól – 25 g.
• Cukier – 5 g.
• Kolendra mielona – 5 g.
• Czosnek mielony – 1 g.

Przyprawy do kiełbasy odeskiej

Na 1 kg mięsa mielonego

• Sól – 25 g.
• Cukier – 8 g.
• Ziele angielskie mielone – 2 g.
• Mielony czarny pieprz – 1 g.
• Suszony czosnek – 2 g.

Przyprawy do kiełbas wędzonych surowych

Osobliwością ich przygotowania jest proces wędzenia na zimno i długie dojrzewanie. W tej kiełbasie jest mało płynu. Przepis może zawierać więcej przypraw i przypraw niż inne rodzaje kiełbas.

Przyprawy do kiełbasy „moskiewskiej surowej wędzonej”.

Na 1 kg surowca

• Sól – 10 g.
• Cukier (glukoza, dekstroza, cukier puder) – 5 g.
• Ziele angielskie mielone – 3 g.
• Mielony czarny pieprz – 1 g.
• Kardamon mielony – 1 g.
• Kolendra mielona – 2 g.

Przyprawa do kiełbas chorizo

Hiszpańskie kiełbaski narodowe można suszyć, wędzić lub smażyć. Polecam przygotować je metodą wędzenia na zimno.

Na 1 kg surowca

• Sól – 15 g.
• Cukier – 2 g.

• Wędzona papryka – 10 g.
• suszone mielone oregano – 10 g.
• Ziele angielskie mielone – 7 g.
• Suszony czosnek – 10 g.
• Sól – 15 g.

Przyprawy do salami włoskiego

Na 1 kg surowca

• Sól – 18 g.
• Cukier puder (glukoza, dekstroza) – 2 g.
• Mieszanka pieprzowa – 2 g.
• Jałowiec (suszone, mielone jagody) – 1 g.
• Kminek – 1 g.
• Rozmaryn – 1 g.
• Suszony czosnek mielony – 2 g.

Zamiast rozmarynu można opcjonalnie wziąć mieszankę pachnących ziół włoskich w ilości do 2 g.

Przyprawy do kiełbas

Dużą popularnością cieszą się kiełbasy wędzone na surowo, takie jak „Myśliwska” czy „Turystyczna”. Ich aromatyczne kompozycje obejmują pieprz, kminek i kolendrę.

Na 1 kg surowca

• Sól – 15 g.
• Cukier puder (glukoza lub dekstroza) – 3 g.
• Kminek – 1,5 g.
• Ziele angielskie mielone – 2 g.
• Pieprz czarny mielony – 1 g.
• Suszony czosnek – 1 g.

Opcjonalnie można dodać kolendrę lub gałkę muszkatołową – 1 g.

Przyprawy do wędlin i kiełbas

Kiełbasy i kiełbaski mają delikatną i jednolitą konsystencję. Najbardziej typowymi przyprawami do tych produktów są sól i ziele angielskie.

Przyprawy do wędlin „mlecznych”.

Na 1 kg mięsa mielonego

• Sól – 20 g
• Cukier (glukoza lub dekstroza) – 5 g.
• Ziele angielskie mielone – 5 g.
• Pieprz czarny – 1 g.

Przyprawy do kiełbas „Shpikachki”

Bogaty smak zapewnia smalec, którego jest tutaj całkiem sporo. Dlatego skład przypraw jest bardziej zróżnicowany.

Na 1 kg mięsa mielonego

• Sól – 15 g.
• Cukier – 2 g.
• Pieprz biały mielony – 3 g.
• Pieprz czarny – 1 g.
• Kardamon – 2 g.
• Suszony czosnek – 2 g.

Część praktyczna

W części praktycznej nauczysz się obsługi sprzętu do wędzenia na gorąco i na zimno kiełbas i innych wyrobów.

Praca domowa

Wyślij zdjęcie domowych kiełbasek według ulubionego przepisu i opowiedz nam o przyprawach, których użyłeś.

Na dzisiejszej lekcji Szkoły Rzemiosła nauczyliście się jak przygotować własne mieszanki przyprawowe do przygotowania różnych kiełbas.

Dzwoni dzwonek – koniec lekcji!

Dziękuję wszystkim za uwagę.

Klasyczna kiełbasa domowa wymaga mięsa, smalcu, czosnku, soli, pieprzu i innych przypraw, a także czystych jelit. Jednak, jak pokazała praktyka, całkiem możliwe jest obejście się bez tego ostatniego.

Mięso i smalec lepiej kupować na targu. Można tam również znaleźć jelita. Jeśli będziesz mieć szczęście, będą już przetworzone i gotowe do użycia. Wystarczy je opłukać i namoczyć w wodzie na 20 minut. Następnie należy dokładnie sprawdzić ich wnętrze i w razie potrzeby usunąć wszystko, co niepotrzebne.

Musisz nadziewać jelita mielonym mięsem za pomocą maszynki do mięsa i specjalnego przystawki. Można go znaleźć w działach kuchennych większości sklepów. Można jednak użyć zwykłej plastikowej butelki z jelitem przymocowanym do szyjki.

Przed nadzieniem mięsem mielonym zawiąż koniec jelita mocnym węzłem. Upewnij się, że kiełbasy są wypełnione równomiernie, bez pustych przestrzeni.

Jeśli wypełnisz go zbyt ciasno, skorupka może pęknąć podczas obróbki cieplnej, dlatego trzymaj się złotego środka.

Gdy jelito będzie pełne, wyjmij je z dyszy i mocno zawiąż. Następnie wykonaj kilka nakłuć igłą, aby podczas gotowania z kiełbasy wydobywała się para.

Domową kiełbasę można gotować, smażyć i duszić.

1. Kiełbasa domowa bez osłonki

• 1 kg wieprzowiny;
• 5 ząbków czosnku;
• 5 łyżek suchej śmietanki;
• 1 łyżka soli;
• 1 łyżeczka cukru;
• 1 jajo kurze;
• mielony pieprz, suszone zioła - do smaku.

Przygotowanie

Opłucz wieprzowinę i zmiel za pomocą maszynki do mięsa, blendera lub robota kuchennego, aż będzie gładka.

Do mieszanki dodać czosnek, suchą śmietanę, sól, cukier. Wszystko wymieszaj i ponownie zwiń powstałe mięso mielone.

Do mięsa mielonego wbij jajko, dodaj mielony pieprz do smaku.

Dobrze ugniataj powstałą masę rękami, jak ciasto.

Na stole rozłóż papier do pieczenia i ułóż na nim mięso mielone, formując bochenek. Jej długość powinna odpowiadać wielkości patelni: kiełbasa powinna całkowicie zmieścić się w pojemniku.

Zawiń mięso mielone w pergamin i mocno zawiąż sznurkami. Powinieneś skończyć z czymś w rodzaju cukierka. Jeśli zawiążemy luźno, tłuszcz wypłynie i kiełbasa będzie sucha.

Powstałe „cukierki” zawiń w folię, mocno ściskając ogony. Z pozostałego mięsa mielonego zrób te same kiełbaski.

Do rondla wlać wodę i włożyć tam kiełbaski. Kiełbasa musi być całkowicie zanurzona w wodzie, dlatego należy ją docisnąć. Do tej roli nadaje się zwykły talerz.

Gotuj na małym ogniu przez 1,5 godziny. Ugotowaną kiełbasę wyjmij z wody i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej, nie rozpakowując.

Następnego dnia zdejmij pergamin i folię i obtocz kiełbasę w ziołach. Wybieraj suche pachnące zioła takie jak oregano, rozmaryn, pietruszka, koper.

Domową kiełbasę przechowuje się w pergaminie przez 2 tygodnie. Można go jeść na zimno lub na gorąco, po usmażeniu.

ocekovbasa.com.ua

• 1 kg tłustej karkówki wieprzowej;
• 1 łyżka soli;
• mielony czarny pieprz i inne przyprawy - do smaku;
• 6 ząbków czosnku;
• 2 liście laurowe;
• jelita cienkie.

Przygotowanie

Karkówkę pokroić na bardzo małe kawałki: w ten sposób smak kiełbasy będzie subtelniejszy niż przy użyciu maszynki do mięsa. Sól, pieprz, dodaj ulubione przyprawy (na przykład kminek, kardamon, chmiel suneli), drobno posiekany czosnek i posiekany liść laurowy. Dobrze wymieszaj mieszaninę, przykryj talerzem i włóż do lodówki na jeden dzień. Następnie dodać trochę wody i ponownie wymieszać. Idealne mięso mielone powinno być soczyste i lepkie w dotyku.

Napełnij jelita mielonym mięsem i zawiąż je. Powstałe kiełbaski włóż do wrzącej wody i gotuj na średnim ogniu przez 5–7 minut. Wyjąć je z wrzącej wody, osuszyć i ostudzić. Po kiełbasie można piec przez 40 minut w piekarniku w temperaturze 200°C lub smażyć do ugotowania przez 30 minut.

3. Kiełbasa z kurczaka

kuchniamag.ru

• 1 ½ kg filetu z kurczaka;
• 200 g smalcu;
• 1 łyżeczka soli;
• mielony pieprz, papryka, kolendra, gałka muszkatołowa - do smaku;
• 2 ząbki czosnku;
• 150 ml mleka lub śmietanki;
• jelita cienkie.

Przygotowanie

Opłucz i osusz smalec i mięso z kurczaka, a następnie przepuść przez maszynę do mięsa z dużym sitkiem. Dodać sól, przyprawy i drobno posiekany czosnek. Zamieszać.

Wlać odrobinę śmietanki lub mleka. Ilość różni się w zależności od mięsa: najważniejsze jest, aby masa nie była płynna, ale nie była zbyt sucha. Dobrze wymieszaj i pozostaw mięso mielone na 10-15 minut.

Napełnij kiełbaski mielonym mięsem i włóż do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Następnie podsmaż kiełbasę na złoty kolor lub piecz w piekarniku nagrzanym do 170°C przez godzinę.

xcook.info

• 500 g wątroby;
• 250 g smalcu;
• 1 główka czosnku;
• 2 duże cebule;
• sól, pieprz i inne przyprawy - do smaku;
• 1 łyżka skrobi;
• 3–4 jajka;
• 3 łyżki semoliny;
• 100 ml mleka;
• jelita cienkie.

Przygotowanie

Do kiełbasy można użyć dowolnej kiełbasy: wieprzowej, wołowej, kurczaka. Opłucz i usuń film. Pokrój na kawałki i przepuść przez maszynę do mięsa razem ze smalcem i czosnkiem.

Cebulę drobno posiekać i podsmażyć na patelni. Do mięsa mielonego dodać cebulę, sól, pieprz i ulubione przyprawy, skrobię, jajka i semolinę. Dokładnie wymieszaj, dodaj mleko i ponownie wymieszaj.

Przygotowane wcześniej jelita napełnij mięsem mielonym. Gotuj kiełbasę przez 40 minut na średnim ogniu. Możesz też piec w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 40 minut: dzięki temu będzie wyjątkowo smaczny.

xcook.info

• 1 szklanka kaszy gryczanej;
• 500 g filetu wieprzowego;
• 300 g smalcu;
• ½ łyżki soli;
• mielony pieprz - do smaku;
• 5 ząbków czosnku;
• jelita.

Przygotowanie

Kaszę gryczaną opłucz i ostudź. Mięso i smalec opłucz i pokrój na małe kawałki. W głębokiej misce wymieszaj mięso, smalec, kaszę gryczaną, sól, pieprz i drobno posiekany czosnek. Zrób kiełbasę za pomocą jelit, przystawki i maszynki do mięsa.

Zagotuj wodę, włóż do niej kiełbasę i gotuj przez 30-35 minut.

Kiełbaski możesz przechowywać w lodówce przez 2 tygodnie. Przed jedzeniem smaż je na złoty kolor.

Klasyczna kiełbasa domowa wymaga mięsa, smalcu, czosnku, soli, pieprzu i innych przypraw, a także czystych jelit. Jednak, jak pokazała praktyka, całkiem możliwe jest obejście się bez tego ostatniego.

Mięso i smalec lepiej kupować na targu. Można tam również znaleźć jelita. Jeśli będziesz mieć szczęście, będą już przetworzone i gotowe do użycia. Wystarczy je opłukać i namoczyć w wodzie na 20 minut. Następnie należy dokładnie sprawdzić ich wnętrze i w razie potrzeby usunąć wszystko, co niepotrzebne.

Musisz nadziewać jelita mielonym mięsem za pomocą maszynki do mięsa i specjalnego przystawki. Można go znaleźć w działach kuchennych większości sklepów. Można jednak użyć zwykłej plastikowej butelki z jelitem przymocowanym do szyjki.

Przed nadzieniem mięsem mielonym zawiąż koniec jelita mocnym węzłem. Upewnij się, że kiełbasy są wypełnione równomiernie, bez pustych przestrzeni.

Jeśli wypełnisz go zbyt ciasno, skorupka może pęknąć podczas obróbki cieplnej, dlatego trzymaj się złotego środka.

Gdy jelito będzie pełne, wyjmij je z dyszy i mocno zawiąż. Następnie wykonaj kilka nakłuć igłą, aby podczas gotowania z kiełbasy wydobywała się para.

Domową kiełbasę można gotować, smażyć i duszić.

1. Kiełbasa domowa bez osłonki

• 1 kg wieprzowiny;
• 5 ząbków czosnku;
• 5 łyżek suchej śmietanki;
• 1 łyżka soli;
• 1 łyżeczka cukru;
• 1 jajo kurze;
• mielony pieprz, suszone zioła - do smaku.

Przygotowanie

Opłucz wieprzowinę i zmiel za pomocą maszynki do mięsa, blendera lub robota kuchennego, aż będzie gładka.

Do mieszanki dodać czosnek, suchą śmietanę, sól, cukier. Wszystko wymieszaj i ponownie zwiń powstałe mięso mielone.

Do mięsa mielonego wbij jajko, dodaj mielony pieprz do smaku.

Dobrze ugniataj powstałą masę rękami, jak ciasto.

Na stole rozłóż papier do pieczenia i ułóż na nim mięso mielone, formując bochenek. Jej długość powinna odpowiadać wielkości patelni: kiełbasa powinna całkowicie zmieścić się w pojemniku.

Zawiń mięso mielone w pergamin i mocno zawiąż sznurkami. Powinieneś skończyć z czymś w rodzaju cukierka. Jeśli zawiążemy luźno, tłuszcz wypłynie i kiełbasa będzie sucha.

Powstałe „cukierki” zawiń w folię, mocno ściskając ogony. Z pozostałego mięsa mielonego zrób te same kiełbaski.

Do rondla wlać wodę i włożyć tam kiełbaski. Kiełbasa musi być całkowicie zanurzona w wodzie, dlatego należy ją docisnąć. Do tej roli nadaje się zwykły talerz.

Gotuj na małym ogniu przez 1,5 godziny. Ugotowaną kiełbasę wyjmij z wody i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej, nie rozpakowując.

Następnego dnia zdejmij pergamin i folię i obtocz kiełbasę w ziołach. Wybieraj suche pachnące zioła takie jak oregano, rozmaryn, pietruszka, koper.

Domową kiełbasę przechowuje się w pergaminie przez 2 tygodnie. Można go jeść na zimno lub na gorąco, po usmażeniu.

ocekovbasa.com.ua

• 1 kg tłustej karkówki wieprzowej;
• 1 łyżka soli;
• mielony czarny pieprz i inne przyprawy - do smaku;
• 6 ząbków czosnku;
• 2 liście laurowe;
• jelita cienkie.

Przygotowanie

Karkówkę pokroić na bardzo małe kawałki: w ten sposób smak kiełbasy będzie subtelniejszy niż przy użyciu maszynki do mięsa. Sól, pieprz, dodaj ulubione przyprawy (na przykład kminek, kardamon, chmiel suneli), drobno posiekany czosnek i posiekany liść laurowy. Dobrze wymieszaj mieszaninę, przykryj talerzem i włóż do lodówki na jeden dzień. Następnie dodać trochę wody i ponownie wymieszać. Idealne mięso mielone powinno być soczyste i lepkie w dotyku.

Napełnij jelita mielonym mięsem i zawiąż je. Powstałe kiełbaski włóż do wrzącej wody i gotuj na średnim ogniu przez 5–7 minut. Wyjąć je z wrzącej wody, osuszyć i ostudzić. Po kiełbasie można piec przez 40 minut w piekarniku w temperaturze 200°C lub smażyć do ugotowania przez 30 minut.

3. Kiełbasa z kurczaka

kuchniamag.ru

• 1 ½ kg filetu z kurczaka;
• 200 g smalcu;
• 1 łyżeczka soli;
• mielony pieprz, papryka, kolendra, gałka muszkatołowa - do smaku;
• 2 ząbki czosnku;
• 150 ml mleka lub śmietanki;
• jelita cienkie.

Przygotowanie

Opłucz i osusz smalec i mięso z kurczaka, a następnie przepuść przez maszynę do mięsa z dużym sitkiem. Dodać sól, przyprawy i drobno posiekany czosnek. Zamieszać.

Wlać odrobinę śmietanki lub mleka. Ilość różni się w zależności od mięsa: najważniejsze jest, aby masa nie była płynna, ale nie była zbyt sucha. Dobrze wymieszaj i pozostaw mięso mielone na 10-15 minut.

Napełnij kiełbaski mielonym mięsem i włóż do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Następnie podsmaż kiełbasę na złoty kolor lub piecz w piekarniku nagrzanym do 170°C przez godzinę.

xcook.info

• 500 g wątroby;
• 250 g smalcu;
• 1 główka czosnku;
• 2 duże cebule;
• sól, pieprz i inne przyprawy - do smaku;
• 1 łyżka skrobi;
• 3–4 jajka;
• 3 łyżki semoliny;
• 100 ml mleka;
• jelita cienkie.

Przygotowanie

Do kiełbasy można użyć dowolnej kiełbasy: wieprzowej, wołowej, kurczaka. Opłucz i usuń film. Pokrój na kawałki i przepuść przez maszynę do mięsa razem ze smalcem i czosnkiem.

Cebulę drobno posiekać i podsmażyć na patelni. Do mięsa mielonego dodać cebulę, sól, pieprz i ulubione przyprawy, skrobię, jajka i semolinę. Dokładnie wymieszaj, dodaj mleko i ponownie wymieszaj.

Przygotowane wcześniej jelita napełnij mięsem mielonym. Gotuj kiełbasę przez 40 minut na średnim ogniu. Możesz też piec w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 40 minut: dzięki temu będzie wyjątkowo smaczny.

xcook.info

• 1 szklanka kaszy gryczanej;
• 500 g filetu wieprzowego;
• 300 g smalcu;
• ½ łyżki soli;
• mielony pieprz - do smaku;
• 5 ząbków czosnku;
• jelita.

Przygotowanie

Kaszę gryczaną opłucz i ostudź. Mięso i smalec opłucz i pokrój na małe kawałki. W głębokiej misce wymieszaj mięso, smalec, kaszę gryczaną, sól, pieprz i drobno posiekany czosnek. Zrób kiełbasę za pomocą jelit, przystawki i maszynki do mięsa.

Zagotuj wodę, włóż do niej kiełbasę i gotuj przez 30-35 minut.

Kiełbaski możesz przechowywać w lodówce przez 2 tygodnie. Przed jedzeniem smaż je na złoty kolor.

Robienie kiełbasy domowej roboty nie ma tajemnic, a sam proces nie jest trudny, poza tym, że trzeba wiedzieć, gdzie można kupić taki składnik do tego procesu, jak jelita wieprzowe do farszu kiełbas. Przepisy na domowe kiełbaski chętnie dzielą się osobami, które robią to na co dzień, a jedynym niezbędnym do tego specjalistycznym sprzętem jest maszynka do mielenia mięsa, którą bez większych problemów można kupić w sklepie z narzędziami. Ale ci, którzy znają tajemnice, wiedzą, jakie produkty znajdują się w ich produkcie.

Produkty do domowych wędlin i niezbędne komponenty

Po prostu trudno jest przekroczyć psychologiczną barierę, która wciąż zmusza ludzi do kupowania produktów sklepowych. W supermarketach (a nawet na targowiskach) nie zawsze wyróżniają się odpowiednią świeżością, a przy dość wysokich kosztach nie ma gwarancji, że kiełbasa zawiera dokładnie właściwe mięso i w ilości określonej w przepisie.

Nieuczciwi dostawcy nauczyli się zastępować niektóre produkty innymi, tańszymi i dodawać niezbędnego smaku aromatami i barwnikami spożywczymi.

Zachowaj czujność i uważnie przyjrzyj się składowi kupowanych produktów.

Wiele osób zniechęca pozorna złożoność i pracochłonność procesu. Ale nie ma tu nic szczególnie skomplikowanego. Do przygotowania dowolnej domowej kiełbasy potrzebne są trzy niezbędne elementy:

• mięso mielone (nadzienie);
• jelita wieprzowe (osłonka);
• przyprawy (wymagany smak).

Znając kilka przepisów, wybierając miejsce, w którym można kupić osłonkę do przyszłego procesu przygotowania pysznego dania i decydując się na zestaw przypraw, który każda gospodyni ma już na kuchennej półce, możesz spokojnie przystąpić do nadchodzącej akcji, która sprawi przyjemność swoją rodzinę lub gości.

W standardowej kuchni możesz wyprodukować własną kiełbasę, korzystając z prostych dostępnych narzędzi w postaci:

• piekarniki;
• multicookery;
• patelnie ze szczelnymi pokrywkami.

Oczywiście kiełbasa domowa nie będzie wyglądać jak kiełbasa sklepowa, ale smak na pewno będzie inny na jej korzyść.

Mięso mielone lub nadzienie to podstawa sukcesu

Większość przepisów na domowe kiełbaski opiera się na wykorzystaniu mielonego mięsa wieprzowego. Jest to zrozumiałe, biorąc pod uwagę, że na osłonki naturalne najczęściej wykorzystuje się jelita wieprzowe. Ale gama istniejących możliwych nadzień jest znacznie szersza niż kiełbasa wieprzowa, ponieważ pyszne domowe danie można równie łatwo przygotować z:

• wołowina;
• jagnięcina;
• kurczak;
• mięso z indyka,
• a zwolennikom wegetarianizmu proponuje się nawet pyszną kiełbasę z grochu i buraków, tak smaczną, jeśli zostanie odpowiednio przygotowana, że ​​można ją bezpiecznie wykorzystać do kanapek.

Buraki i groszek mogą służyć jako składniki kiełbasy

Ekonomiczna salceson z główki wieprzowej, kiełbasa wątrobowa z mielonej lub siekanej wątroby, a nawet ryby cieszą się dużą popularnością wśród gospodyń domowych.

Dlatego wymyślając kiełbasę w domu, nie należy skupiać się na wieprzowinie, nawet jeśli jest ona przygotowywana na świąteczny stół. Przy odrobinie wyobraźni możesz całkowicie wyeliminować zakup kiełbas, a nawet samodzielnie wymyślić niezbędne przepisy.

Wieprzowinę można wykorzystać w domowych wyrobach, zmielić i pokroić na małe kawałki, jak każde inne mięso, lub przepuścić przez duży grill. Do amatorskiej kiełbasy domowej roboty potrzeba mielonej wieprzowiny i smalcu, do kiełbasy wątrobowej – smalcu i mielonej lub siekanej wątroby. Delikatne kiełbaski z grzybami, ostrą papryką czy twardym serem przygotowywane są według ogólnej receptury, z dodatkiem gotowych składników.

W kiełbasach ze zbożami (kaszą gryczaną, kaszą perłową lub ryżem) składnik ten dodaje się w postaci gotowej. Każde zboże należy ugotować w specjalny sposób, wysuszyć (aby nie pozostał w nim płyn), a mięso mielone stosować na surowo. Na pewno będziesz potrzebować:

• czosnek;
• Do kiełbasy wątrobowej zwykle dodaje się semolinę.

Podczas przygotowywania kiełbasy wątrobowej można dodać kaszę manną

Do niektórych rodzajów kiełbas, np. amatorskiej i drobiowej, dodaje się mleko, a czasami dodaje się bułkę namoczoną w mleku, zwłaszcza jeśli jest przygotowywana w naturalnej skórce.

Jeśli nie chcesz, aby kiełbasa wyglądała blado lub szaro, możesz zabarwić ją sokiem z buraków. Kluczem do sukcesu każdej domowej kiełbasy jest odpowiednio przygotowane mięso mielone.

Muszle i pyszne przyprawy

Liczne przepisy udostępniane przez gospodynie domowe różnią się kilkoma parametrami, do których koniecznie należy ilość dodanych przypraw i ich skład.

Można kupić zestaw gotowych przypraw o smaku salami czy kiełbasy brunszwickiej, ale mają one też dodane wcześniej barwniki i aromaty spożywcze, czego starają się pozbyć miłośnicy domowych dań.

Są szefowie kuchni, którzy uważają, że dobra, domowa kiełbasa nie powinna zawierać niczego poza:

• Łukasz;
• czosnek;
• pieprz i papryka uprawiane na parapecie.

Są też miłośnicy przypraw, którzy kupują na rynku połowę asortymentu przypraw.

Wskazane jest dodanie przypraw do kiełbasy w zależności od preferencji smakowych.

Przyprawy zawarte w przepisach nie mogą być traktowane jako aksjomat, ponieważ niektórzy uwielbiają tymianek, bazylię i tymianek, a inni nie są w stanie strawić ich zapachu. A kiedy danie jest przygotowywane wielokrotnie, każda gospodyni ma swój własny zapał, wypracowany w trakcie lub nabyty empirycznie, gdy w pewnym momencie przyszło jej do głowy dodać coś podyktowanego wieloletnim doświadczeniem.

Ale osłonki do domowych wędlin podyktowane są ścisłą etykietą. W jelita wieprzowe nadziewa się kiełbasę mięsną, wieprzową lub wołową. Jagnięcina - tylko w jagnięcinie, a przy zakupie jagnięciny do wyrobu kiełbas należy o to zadbać osobno.

Jeśli głowa świni nie jest stara, do osłonki można użyć skóry wieprzowej, a kiełbasa drobiowa jest szczególnie smaczna w skórze kurczaka. Amatorska przygotowywana jest w opakowaniu tetra; zaleca się pakowanie warzyw lub płatków w rękaw do pieczenia lub folię spożywczą. Kiedy wszystko odbywa się zgodnie z pewnymi zasadami, wynik jest nie do pochwały.

Domowa kiełbasa

Indywidualne, charakterystyczne metody gotowania

Aby jasno pokazać, jak prosty jest proces przygotowania domowej kiełbasy, warto przytoczyć kilka przepisów. Kiełbasa wieprzowo-wołowa:

• posiekane mięso wraz z czosnkiem przewija się przez maszynę do mięsa w stosunku 1:1;
• po czym mięso mielone przygotowuje się poprzez dokładne wymieszanie w specjalnej misce;
• do smaku dodaje się sól i pieprz, miłośnicy przypraw dodają specjalny zestaw do mięsa;
• mięso mielone wpycha się do umytych jelit za pomocą maszynki do mięsa, z której usuwa się nóż i siatkę, oraz specjalnej dyszy;
• powstałe w tym procesie pęcherze na jelitach nakłuwa się igłą;
• Do tego mięsa mielonego dodaje się alkohol i smalec;
• Przed nadzieniem należy odstawić na kilka godzin i kilkakrotnie wymieszać;
• koniec jelita jest zawiązany węzłem lub ostrą nicią.

Kiełbasę tę można smażyć na patelni, gotować na wolnym ogniu w rondlu na małym ogniu lub piec w piekarniku.

Jedną z metod gotowania jest pieczenie w piekarniku.

Trening amatorski przygotowuje się w następujący sposób:

• mięso i smalec mielone są przez maszynę do mięsa;
• dodać mleko i starty sok z buraków, przyprawy, sól i czosnek;
• kiełbasa mielona jest zawijana w torebkę tetra (dowolny kształt);
• w tej formie gotujemy około 50 minut na małym ogniu w zwykłym rondlu.

Na kiełbasę wątrobową:

• wątroba i smalec są przewijane przez maszynę do mięsa lub blender;
• dodaje się jajka (surowe), cebulę smażoną na oleju roślinnym, kaszę manną, sól, pieprz czarny, przyprawy;
• wszystko jest mieszane i podawane przez około godzinę.
• Na koniec wlewa się mleko, po czym napełnia się ugotowane jelito.

Do kiełbasy przed nadzieniem można dodać drobno posiekane zioła i upiec w piekarniku. Smak i zapach są po prostu odurzające.

Kurczaka mielonego przygotowuje się w podobny sposób, ale bez smalcu, ale przed zakończeniem naparu mięsa mielonego (około godziny) dodaje się bułkę namoczoną w mleku, dokładnie odciśniętą i wszystko dokładnie miesza się, aż mięso mielone się obróci. w jednorodną masę.

Kiełbasę tę można owinąć w zdjętą z kurczaka skórę i zszyć brzegi surową nicią lub po prostu owinąć. Kiełbasę piecze się w piekarniku lub duszi z niewielką ilością wody w szczelnie zamkniętym naczyniu żaroodpornym.

Kształt jest dowolny, w zależności od tego, jakie kawałki skóry zostały usunięte. Skórkę z kurczaka można czasami kupić w miejscach, w których sprzedaje się kurczaka przetworzonego fabrycznie. Cebulę na mięso mielone można usmażyć na tłuszczu z kurczaka i dodać zioła.

Gotowanie domowych kiełbasek jest dość proste i niewiele różni się od smażenia kotletów czy robienia domowych bułek. Niewielką inwestycją czasu i znacznie bardziej przyjaznym dla budżetu zestawem produktów niż zakup gotowej kiełbasy, można wykorzystać dowolne składniki i spożywać produkty naturalne, bez konserwantów, barwników i obcych dodatków.