Mapa technologiczna surówki z kapusty z marchewką. Sałatka ze świeżej kapusty
Przepis nr 14, kolumna 3, zbiór przepisów kulinarnych 1999
Technologia gotowania
Obrana biała kapusta cienko
posiekać, włożyć do szerokiego rondla, dodać sól (15 g na 1 kg),
Wlać ocet i podgrzewać, ciągle mieszając, aż
aż się osadzi i uzyska jednolity mat
kolor. Kapusta, która osiadła podczas ogrzewania, jest usuwana z ognia i
Fajny. Następnie zmieszane z rozdrobnioną masą zielona cebula
lub marchewkę, dodaj olej roślinny, cukier i
zamieszać. Podczas serwowania posyp posiekaną zieloną cebulką.
Rozdrobniona kapusta cienkie paski, zalać
sól, mielić, aż pojawi się sok, dodać cukier,
doprawić octem i olej roślinny.
Na wakacjach układają to w slajd,
posypać zieloną cebulą.
Wymagania jakościowe
Wygląd– warzywa pokroić w paski i ułożyć w stos. Zieloni użyte do dekoracji muszą być świeże i nie pożółkłe. Nie powinno wydzielać się sok
Konsystencja – kapusta jest elastyczna, lekko chrupiąca
Smak – słodko-kwaśny, umiarkowanie słony
Kolor – charakterystyczny dla użytych produktów
Temperatura serwowania – 10-12C
Okres ważności 1 godzina
Sałatka Witaminowa (2 opcje)
Przepis nr 83, kolumna 2, zbiór przepisów kulinarnych 1999
Technologia gotowania
Surowa kapusta, marchew, cebula, jabłka z usuniętymi gniazdami nasiennymi, pokrojone i doprawione sokiem z cytryny, syropem z kompot z puszki, cukier, śmietana. Owoce w puszkach pokroić w plasterki i ułożyć na wierzchu dla dekoracji sałatki. Zaleca się stosowanie jasnych kompotów (jabłka, brzoskwinie itp.)_
Wymagania jakościowe
Wygląd – warzywa pokroić w paski i ułożyć w stosy. Owoce w puszkach są starannie krojone.
Smak – słodko-kwaśny, z aromatem kompotu z puszki
Kolor jest charakterystyczny dla użytych produktów; nie powinno być warzyw zabarwionych na kompot
Zapach - charakterystyczny dla użytych produktów
Temperatura serwowania – 10-12C
Mapa technologiczna nr 11
Sałatka marchewkowa z jabłkami
Przepis nr 92, kolumna 2, zbiór przepisów kulinarnych 1999
Technologia gotowania
Surowe obrane marchewki kroi się w paski. Jabłka z usuniętym gniazdem nasiennym pokroić w cienkie plasterki. Połącz marchewki z jabłkami, dodaj cukier, rozłóż w kupie. Całość zalana kwaśną śmietaną
Wymagania jakościowe
Wygląd – warzywa pokroić w paski, ułożyć w stosy i polać kwaśną śmietaną
Konsystencja – warzywa są elastyczne, lekko chrupiące
Smak – słodko-kwaśny
Kolor jest charakterystyczny dla użytych produktów.
Zapach - charakterystyczny dla użytych produktów
Temperatura serwowania – 10-12C
Na wakacjach dopraw kwaśną śmietaną
Mapa technologiczna nr 12
Sałatka mięsna
Przepis nr 897 kolumna 3, zbiór przepisów kulinarnych 1999
Technologia gotowania
Mięso gotowane lub smażone kroi się w plastry lub cienkie plasterki, ziemniaki, pikle w cienkie plasterki, miesza i doprawia majonezem z dodatkiem sosu „Yuzhny”. Przygotowaną sałatkę układamy w kupę w salaterce na liściach sałaty i dekorujemy kawałkami mięsa. plastry lub plasterki jajek. świeże ogórki, pomidory, zioła.
Wymagania jakościowe
Smak: majonezowy, średnio słony
Temperatura serwowania – 10-12C
Okres ważności 1 godzina
Mapa technologiczna nr 13
Kapitalna sałatka
Przepis nr 98, kolumna 3, zbiór przepisów kulinarnych 1999
Technologia gotowania
Do sałatki używa się gotowanego mięsa drobiowego bez skóry.
Gotowane mięso drobiowe kroimy w plastry lub cienkie plasterki do dekoracji, ziemniaki, pikle w cienkie plasterki, mieszamy i doprawiamy majonezem z dodatkiem sosu „Yuzhny”. Przygotowaną sałatkę układamy w kupkę w salaterce na liściach sałaty i dekorujemy kawałkami mięsa, plastrami lub plasterkami jaj, świeżymi ogórkami, pomidorami i ziołami.
Wymagania jakościowe
Wymagania jakościowe
Wygląd – produkty kroimy w plastry, przyprawiamy, układamy w salaterce, dekorujemy.
Konsystencja – warzywa – miękkie, nie rozgotowane, ogórki – chrupiące
Smak: majonezowy, średnio słony
Kolor – odpowiada użytym produktom
Zapach - odpowiada użytym produktom
Temperatura serwowania – 10-12C
Okres ważności 1 godzina
Mapa technologiczna nr 14
Winegret warzywny
Przepis nr 100, zbiór przepisów na dania 1999
| Nazwa produktu | Norma na 1 porcję | Służy 2 | ||||
| brutto | internet | brutto | internet | |||
| Ziemniak | 21 * | 42 * | ||||
| buraczany | 15 * | 30 * | ||||
| Marchew | 12.6 | 10 * | 25,2 | 20 * | ||
| Ogórki kiszone | 18,8 | 37,6 | ||||
| Kiszona kapusta | 21,4 | 42,8 | ||||
| Zielona cebula | 18.8 | 37,6 | ||||
| Albo cebula | 17,9 | 35,8 | ||||
| Sos sałatkowy lub olej roślinny | ||||||
| Wyjście | - | - |
Technologia gotowania
Gotowane buraki, marchew, ziemniaki pokroić w plasterki. Ogórki kiszone pokroić w plasterki, cebula– pierścienie lub półpierścienie, cebula dymka – w odcinkach o długości 1-1,5 cm. Kiszona kapusta wyciśnięty z solanki i rozdrobniony. Wszystkie przygotowane warzywa, z wyjątkiem buraków, są mieszane i doprawiane sos sałatkowy, dodaj buraki. Sos winegret przełóż do salaterki, udekoruj karbowaną marchewką, burakami, ogórkami, posyp liśćmi sałaty i ziołami.
Wymagania jakościowe
Wygląd – warzywa muszą odpowiadać kształtowi cięcia
Konsystencja - warzywa powinny być ugotowane, a nie kruche, ogórki i kapusta kiszona powinny być jędrne i chrupiące
Smak – ostry, przypominający gotowane warzywa, ogórki kiszone i kiszona kapusta.
Kolor – jasnoczerwony
Zapach – odpowiada użytym produktom
Temperatura serwowania – 10-12C
Okres ważności 1 godzina
Mapa technologiczna nr 15
Winegret ze śledziem
Przepis nr 101, kolumna 2, zbiór przepisów kulinarnych 1999
| Nazwa produktu | Norma na 1 porcję | Służy 2 | ||||
| brutto | internet | brutto | internet | |||
| Winegret nr 100: | - | - | ||||
| Ziemniak | 31,8 | 23 * | 63,6 | |||
| buraczany | 17 * | |||||
| marchew | 11 * | |||||
| Ogórki kiszone | ||||||
| Kiszona kapusta | 23,5 | |||||
| Zielona cebula | ||||||
| Albo cebula | ||||||
| Sos sałatkowy lub olej roślinny | ||||||
| Śledź | ||||||
| Wyjście | - | - |
Technologia gotowania
Gotowane buraki, marchew, ziemniaki pokroić w plasterki. Ogórki kiszone kroi się w plasterki, cebulę w krążki lub półpierścienie, cebulę zieloną w segmenty o długości 1-1,5 cm. Kapustę kiszoną wyciska się z zalewy i sieka. Wszystkie przygotowane warzywa, z wyjątkiem buraków, miesza się, doprawia sosem sałatkowym i dodaje buraki.
Winegret rozkłada się na porcje, na wierzchu kładzie się filetowany śledź pokrojony ukośnie na cienkie kawałki.
Wymagania jakościowe
Wygląd - warzywa muszą odpowiadać kształtowi cięcia, śledź jest odpowiednio pokrojony
Konsystencja – warzywa powinny być ugotowane, a nie kruche, ogórki i kapusta kiszona powinny być jędrne i chrupiące; śledź ma gęsty
Smak – ostry, nawiązujący do gotowanych warzyw, kiszonych ogórków i kiszonej kapusty, solonego śledzia
Kolor – jasnoczerwony
Zapach – odpowiada użytym produktom, śledziowy
Temperatura serwowania – 10-12C
Okres ważności 1 godzina
Mapa technologiczna nr 16
Powiązane informacje.
Technologia gotowania: obrane warzywa i zielona cebula są dokładnie myte pod bieżącą wodą w małych porcjach. Przygotowany surowa marchewka pokroić w paski. Kapustę pokroić w cienkie paski, włożyć do miski i zmielić z solą, aż pojawi się sok, dodać 2% roztwór kwas cytrynowy. Przygotowaną kapustę łączy się z przygotowaną marchewką, dodaje cukier i posiekaną dymkę, miesza i doprawia olejem roślinnym.
Temperatura serwowania: 14±2°С.
Okres realizacji: sałatka rozbierana nie dłużej niż 2 godziny (w temperaturze przechowywania 4±2°C), sałatka ubierana nie dłużej niż 30 minut od momentu przygotowania.
Mapa technologiczna nr 5. Barszcz z kapustą i ziemniakami (po białorusku)
|
Nazwa produktu |
Proporcje spożycia produktu na 1 porcję o masie netto 100 g |
|
|
Waga brutto, g |
Masa netto, g |
|
|
Świeże obrane buraki półprodukty lub Świeże buraki |
||
|
Półprodukt z białej kapusty, obranej lub świeża kapusta biała |
||
|
Świeże obrane półprodukty ziemniaczane lub Świeże ziemniaki |
||
|
Obrane półprodukty marchewki stołowej lub Świeże marchewki stołowe |
||
|
Świeża obrana półproduktowa cebula lub świeża cebula |
||
|
Pasta pomidorowa |
||
|
Masło |
||
|
Granulowany cukier |
||
|
Rosół mięsny |
||
|
Sól wzbogacana o obniżonej zawartości sodu |
||
|
Śmietana 15% |
||
|
Suszone korzenie pietruszki |
||
|
Kwas cytrynowy |
||
|
Pietruszka (zielona) |
||
100 gramów tego dania zawiera:
|
Witaminy, mg |
|||||
Technologia gotowania: Do przygotowania dania użyj bulionu powstałego podczas gotowania mięsa na drugie danie. Bulion przesącza się przez sito. Obrane warzywa i pietruszkę myjemy pod bieżącą wodą przez co najmniej 5 minut. Przygotowaną świeżą białą kapustę sieka się. Świeże, umyte buraki pokroić w paski i duszić w grubościennym zamkniętym naczyniu z dodatkiem przecieru pomidorowego, kwasku cytrynowego, masła i mała ilość bulion (15-20% masy buraków). Świeże obrane ziemniaki (półprodukt siarczanowy) umieszcza się we wrzącej wodzie, doprowadza do wrzenia i gotuje przez 5-7 minut, bulion jest odsączany.
Przygotowane ziemniaki pokroić w kostkę. Rozdrobnione marchewki, cebule i suszony korzeń pietruszkę gotujemy na maśle z dodatkiem bulionu (1/10 normy przepisu) przez 10 - 15 minut.
Do wrzącego bulionu wrzucamy posiekaną kapustę, doprowadzamy do wrzenia, następnie dodajemy pokrojone ziemniaki i gotujemy 10-15 minut. Następnie dodajemy posiekane duszone buraki, duszoną marchewkę, cebulę, korzeń pietruszki i gotujemy do miękkości.
Na 5-10 minut przed końcem gotowania dodać sól i cukier granulowany.
Gotowy barszcz doprawiamy gotowaną kwaśną śmietaną, następnie dodajemy drobno posiekaną natkę pietruszki i ponownie doprowadzamy do wrzenia.
Temperatura serwowania: 70±5°С.
Okres realizacji: nie więcej niż 2 godziny od momentu przygotowania.
KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA Nr Sałatka z biała kapusta
- OBSZAR ZASTOSOWANIA
Niniejsza mapa techniczno-technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy produkowanego przez zakład dania z sałatki z białej kapusty żywnościowy.
- WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW
Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty służące do przygotowania potraw muszą odpowiadać wymaganiom aktualnych dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, raport sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)
3. PRZEPIS
| Nazwa | Norma zakładek wg | Stawka zakładki na 50 | |||
| 1 porcja, g, ml | porcje, kg, l | ||||
| surowce | |||||
| brutto | internet | brutto | internet | ||
| Kapusta | 80 | 52 | 3,0 | 2,4 | |
| kapusta biała | |||||
| Marchew | 10 | 7,5 | 0,5 | 0,375 | |
| Olej | 4 | 4 | 0,20 | 0,20 | |
| warzywo | |||||
| Cukier | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 | |
| Wyjście | 60 | ||||
4. PROCES TECHNOLOGICZNY
Kapustę pokroić w cienkie paski (1,5*1,5 mm), marchew zetrzeć lub pokroić w cienkie paski (2*15 mm), umieścić w emaliowanym naczyniu, dodać sól i utrzeć drewnianym tłuczkiem aż do puszczenia soku .
Następnie dopraw cukrem i olejem roślinnym, dobrze wymieszaj i podawaj.
- WYMOGI DOTYCZĄCE PROJEKTOWANIA, SPRZEDAŻY I MAGAZYNOWANIA
Sposób podania: Danie przygotowywane jest według zamówienia konsumenta i stosowane zgodnie z przepisem na danie główne. Trwałość i sprzedaż według SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Uwaga: mapa technologiczna została opracowana na podstawie raportu rozwojowego.
- WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA
6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:
Cięcie warzyw jest schludne i zachowane.
Kolor warzyw nie uległ zmianie.
Aromat i smak są słodko-kwaśne, charakterystyczne dla produktów wchodzących w skład sałatki, umiarkowanie słone.
Temperatura zasilania 15 o C.
6.2 Wskaźniki mikrobiologiczne i fizykochemiczne:
Według mikrobiologii i parametry fizyczne i chemiczne danie to spełnia wymagania przepisów technicznych Unii Celnej „W sprawie bezpieczeństwa produktów spożywczych” (TR CU 021/2011)
- WARTOŚĆ ŻYWNOŚCI I ENERGII
Skład chemiczny tego dania
Substancje mineralne,
Składniki odżywcze Witaminy, mg mg
| białka, g | tłuszcze, | węglowodany, | wartość energetyczna, | Ok | Fe | B1 | B2 | Z | |
| G | G | kcal | |||||||
| 1,9 | 5,1 | 5,9 | 62,8 | 27,6 | 0,48 | 0,024 | 0,06 | 9,54 |
Inżynier technolog.
Opis prezentacji według poszczególnych slajdów:
1 slajd
Opis slajdu:
PAŃSTWOWA AUTONOMICZNA INSTYTUCJA EDUKACYJNA ŚREDNIEGO KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO AKTANYSH TECHNOLOGICZNA TECHNOLOGIA TECHNOLOGICZNA Praca pisemna Technologia przygotowania sałatki z surowe warzywa„Sałatka z białej kapusty” Wykonał: student III roku grupy 36b Zaripov Rinat Radikovich Aktanysh 2014
2 slajd
Opis slajdu:
Organizm ludzki musi otrzymać wszystko, czego potrzebuje składniki odżywcze i we właściwych proporcjach. Organizm ludzki potrzebuje codziennie określonej ilości białek, tłuszczów, węglowodanów, minerały i witaminy. Mniej zimą świeże owoce i warzyw, jednak wymaganą ilość witamin i minerałów zaleca się zatem spożywać w postaci świeżej żywności – w postaci sałatek. Pokarmy surowe korzystniej wpływają na wydzielanie soku żołądkowego i zapewniają jego lepsze przyswajanie w organizmie.
3 slajd
Opis slajdu:
Tło historyczne Sałatki były znane już 2500 lat temu. Jednak dopiero pod koniec XVI – na początku XVII wieku sałatki wyszły poza Półwysep Apeniński i trafiły do Francji, najpierw jako wykwintne danie dworskie podawane z pieczenią mięsną. Dopiero na przełomie XVIII i XIX w., kiedy nie tylko różne typy warzyw niepowiązanych, ale także warzyw korzeniowych, wcześniej uznawanych za całkowicie niedopuszczalne do sałatek, sosy sałatkowe stają się coraz bardziej złożone i zróżnicowane. Do sałatek dodaje się niektóre zimne sosy, a majonez jest pierwszym z nich. . Naturalnie sałatki z warzyw korzeniowych i warzyw niebielonych, jako bardziej „grube”, wymagały ostrzejszego, bardziej ostrego dressingu, którego głównym celem było „przyćmienie” ziemistego smaku warzyw korzeniowych, co było niezwykle niezwykłe i zirytowane smakoszy XIX wiek. Dlatego też do winegretów zaczęto wprowadzać solone i marynowane warzywa – ogórki, kapustę, kapary, oliwki, korniszony, a w Niemczech i Rosji jako zamiennik tych ostatnich – solone grzyby i śledzie. Ale sałatki miały historię ponad dwóch tysięcy lat, a ponadto miały dwie zalety, które urzekły ludzi XX wieku. XX wiek. Po pierwsze, szybkość przygotowania, brak jakiegokolwiek podgrzewania: pokrój ogórek, cebulę, zalej śmietaną - i danie gotowe. Po drugie, uwagę na nie przykuło w XX wieku magiczne słowo „witaminy”, które współczesny mieszkaniec miasta jest skłonny widzieć we wszystkim, co roślinne i zielone.
4 slajd
Opis slajdu:
Mapa technologiczna przygotowania „Sałatki z białej kapusty” Nazwa surowca Norma na 1 porcję, g/sztuka Obliczenie ilości porcji brutto netto 10 Ilość produktów, g (netto) Kapusta biała świeża 84,8 67, 8 678 Masa kapusta gotowana - 61 610 Cebula zielona 12,5 12,5 125 lub marchewka 12,5 12,5 125 Ocet 3% 10 10 100 Cukier 5 5 50 Olej roślinny 5 5 50 Wydajność - 100 1000
5 slajdów
Opis slajdu:
Kapustę drobno pokroić w niezbyt długie paski. Im cieńsze posiekaj kapustę, tym bardziej miękka i delikatna będzie w sałatce. Do rondelka włóż poszatkowaną kapustę, dodaj sól i zmiksuj. Pozwól kapuście puścić sok, pozostaw ją do posolenia na 7 minut. Podczas gdy kapusta się soli, będziemy mieli czas na posiekanie pozostałych składników. Obierz marchewki i zetrzyj je na grubej tarce. Wszystkie warzywa umieść w jednej misce. Podlewanie sałatki olej słonecznikowy i ocet, dodać trochę cukru i soli. Dobrze wymieszaj - i sałatka ze świeżej kapusty jest gotowa!
6 slajdów
Opis slajdu:
Organizacja miejsca pracy Chłodnie organizowane są w przedsiębiorstwach o warsztatowej strukturze produkcji (restauracje, stołówki, kawiarnie itp.). Chłodnia zlokalizowana jest z reguły w jednym z najjaśniejszych pomieszczeń, z oknami wychodzącymi na północ lub północny zachód. Zimne dania wydawane są po schłodzeniu w szafach chłodniczych i muszą mieć temperaturę 10-14o C, dlatego warsztat posiada pomieszczenie gospodarcze. wystarczająca ilość sprzęt chłodniczy Podczas krojenia i krojenia produktów w miejscu pracy kucharza Produkty przeznaczone na kanapki są krojone nie wcześniej niż 30-40 minut przed sprzedażą i przechowywane w lodówce
7 slajdów
|
Nazwa produktu | ||
|
Waga brutto, g |
Masa netto, g |
|
|
Półprodukt z białej kapusty, obranej lub świeża kapusta biała | ||
|
Obrane półprodukty marchewki stołowej lub Świeże marchewki stołowe | ||
|
Zielona cebula | ||
|
Granulowany cukier | ||
|
Kwas cytrynowy | ||
|
Sól kuchenna „Extra” | ||
|
Rafinowany olej słonecznikowy | ||
|
Wyjście: | ||
Technologia gotowania: Obrane warzywa i zieloną cebulę dokładnie myjemy pod bieżącą wodą w małych porcjach. Przygotowane surowe marchewki pokroić w paski. Kapustę pokroić w cienkie paski, włożyć do miski i zmielić z solą, aż pojawi się sok, dodać 2% roztwór kwasu cytrynowego. Przygotowaną kapustę łączy się z przygotowaną marchewką, dodaje cukier i posiekaną dymkę, miesza i doprawia olejem roślinnym.
Temperatura serwowania: 14±2°С.
Okres realizacji:
Mapa techniczno-technologiczna nr 3 Sałatka pomidorowa z olejem roślinnym
Technologia gotowania: pomidory i zieloną cebulę myje się dwukrotnie pod bieżącą wodą. W pomidorach usuwa się punkt mocowania łodygi z częścią miąższu. Przygotowane pomidory pokroić w cienkie plasterki, a cebulę posiekać. Pomidory i cebulę dzieli się na porcje, sól i olej roślinny dodaje bezpośrednio przed podaniem.
Temperatura serwowania: 14±2°С.
Okres realizacji: sałatka rozbierana nie dłużej niż 2 godziny (w temperaturze przechowywania 4±2°C), sałatka ubierana nie dłużej niż 30 minut od momentu przygotowania.
Mapa techniczno-technologiczna nr 4 Sałatka „Laguna”
|
Nazwa produktu |
Proporcje spożycia produktu na 1 porcję o masie netto 100 g |
|
|
Waga brutto, g |
Masa netto, g |
|
|
Pomidory | ||
|
Cebula | ||
|
Oliwki Corrado | ||
|
Zmielony czerwony pieprz | ||
|
Oliwa z oliwek | ||
|
Wyjście: | ||
Technologia gotowania: Warzywa i pietruszkę myjemy pod bieżącą wodą przez 5 minut. Przygotowane pomidory pokroić w drobną kostkę. Jajka na twardo kroi się w ten sam sposób. Dodaj oliwki, a następnie ubierz sałatkę oliwa z oliwek i sok z cytryny. Dodać mieloną czerwoną paprykę i udekorować gałązką ziół.
Temperatura serwowania: 14±2°С.
Okres realizacji: sałatka rozbierana nie dłużej niż 2 godziny (w temperaturze przechowywania 4±2°C), sałatka ubierana nie dłużej niż 30 minut od momentu przygotowania.
