Technologia przygotowania wyrobów z ciasta francuskiego niekwaszonego. Przygotowanie ciasta francuskiego niekwaszonego
„Technologia przetwarzania mięsa” - Trawi lepiej niż mięso dorosłych zwierząt. Cięcie tusz. Wieprzowina. Podstawowa obróbka mięsa. Mięso dorosłych krów (3-7 lat) jest jaskrawoczerwone. Zawiera pełnowartościowe białka, tłuszcze, witaminy, minerały. Wołowina. Mięso wyróżnia się stanem termicznym. Mięso przygotowuje się w połączeniu z warzywami, zbożami i makaronem.
„Zepsucie jaj” – gnicie. Wysuszenie. Wady jaj. Mikrobiologiczne psucie się jaj. Mankiet bakteryjny. Tech. Składniki jaj. Jajo wyjęte z inkubatora. Małe i duże plamy. Krasiuk. Inseminacja jaj. Zanieczyszczenie egzogenne. Wysiew endogenny. Plama krwi. Mikroflora.
„Zboża” - Podstawowa obróbka zbóż. Makaron wstążkowy - wąski, szeroki, falisty makaron. Owsianka z semoliny płyn. Jęczmień - jęczmień perłowy, jęczmień. Gatunek makaron. Pszenica – kasza pszenna, kasza manna. Gotowanie lepkiej owsianki. Białko w makaronie wynosi 10-11%. Konsystencja owsianki. Standardowe składniki na pudding ryżowy.
„Robienie kanapek” – Paski chleba. Prezentacja programu. Informacja zwrotna. Ważne aspekty. Standardowe odpowiedzi. Technologia przygotowywania posiłków i przekąsek. Jakie znasz kanapki? Chleb kroimy w kromki. Okrągłe bułeczki. Proste otwarte kanapki. Sprawdzenie stopnia opanowania materiału. Materiał mocujący. Gotowanie. Bułeczki.
„Dania mięsne” – Wprowadzenie do zawodu kucharza. Mięso dobrze komponuje się z różnymi smakami produkty spożywcze. Mięso i dania mięsne. Otrzymane informacje. Poznaj rodzaje mięs. Klasyfikacja zawodu kucharza. Produkty wykonane z siekanej masy. Glosariusz terminów. Rodzaje mięsa. Pierwsze dania mięsne. Dania główne mięsne.
„Szkoda gumy do żucia” - Szkoda i zalety gumy do żucia. Żuć czy nie żuć Zdecyduj sam. METODY: obserwacja. Jeśli żujesz gumę przez dłuższy czas, natychmiast zauważysz wrzód w żołądku. Żujemy razem gumę. Gdzie? Spójrz tutaj. Używaj prawidłowo gumy do żucia, a Ty - Pięć minut po jedzeniu! Kto da nam wszystkim odpowiedź? Jeśli żujesz gumę, nie wyrzucaj jej nigdzie i nie przyklejaj do ścian, wyrzuć ją do kosza.
Do misy miksera wlać wodę i roztwór kwasku cytrynowego, dodać melanż, sól, mąkę i zagniatać ciasto przez 15-20 minut, aż do uzyskania jednolitej masy. Ciasto kładziemy na stolnicę posypaną mąką i pozostawiamy na 20-30 minut do spęcznienia białek. Przygotowanie margaryny. Równolegle z wyrabianiem ciasta przygotowuje się margarynę. W tym celu margarynę kroi się na małe kawałki, umieszcza w maszynie do mieszania ciasta, dodaje mąkę (10% masy margaryny) i miesza. Następnie masę wykładamy na stół, formujemy w prostokątne płaskie kawałki (150x300 mm) o grubości 20 mm i schładzamy w lodówce do temperatury 12-14°C. Układanie ciasta warstwami. Ciasto rozwałkowuje się na prostokątne warstwy (300 x 600 mm) o grubości w środkowej części 20-25 mm i nieco cieńszych na brzegach - 17-20 mm. Przygotowane placki margarynowe o masie 2,2 kg układa się na środku tych warstw, końce ciasta łączy się po bokach i ściska. Przygotowane ciasto z margaryną rozwałkowuje się na wałkach ciasta, które mają jedną parę wałków, zachowując odstęp między nimi można zmieniać od 1 do 50 mm. Najpierw ustala się dużą szczelinę między rolkami, około 20 mm. Warstwy ciasta przetacza się przez wałki, po czym zmniejsza się odległość pomiędzy wałkami. Ciasto składa się na 4 warstwy, ponownie wałkuje, ponownie składa na cztery warstwy i umieszcza w lodówce na 30-40 minut. Po ostygnięciu ciasto rozwałkowuje się, składa na 4 warstwy i ponownie schładza. Operację rozwałkowania, złożenia ciasta na cztery warstwy i schładzania powtarza się jeszcze raz. Następnie ciasto wałkujemy dwukrotnie w odległości pomiędzy wałkami 10 i 6 mm. Gotowe ciasto ma 256 warstw. Ręczne rozwałkowanie ciasta. Z przygotowanego ciasta formujemy kulę, wykonujemy na niej nacięcie w kształcie krzyża i pozostawiamy na 20-30 minut, aby białka pęczniały. Następnie na stolnicy podsypanej mąką rozwałkowujemy ciasto na grubość 20-25 mm w środkowej części i nieco cieńsze w kierunku brzegów (17-20 mm), uzyskując warstwę w kształcie krzyża z czterema owalnymi końcami. Mąkę usuwa się z warstwy ciasta, a przygotowaną margarynę (patrz wyżej) umieszcza się na jej środku, który przykrywa się czterema wolnymi końcami ciasta. Krawędzie warstwy są połączone ze sobą i ściśnięte. W ten sposób uzyskuje się kopertę ciasta, wewnątrz której znajduje się warstwa margaryny. Następnie ciasto z margaryną posypuje się mąką i zaczynając od środka rozwałkowuje wałkiem na prostokątną warstwę o grubości 10 mm. Ostrożnie zgarnij mąkę z warstwy, złóż ją na pół tak, aby przeciwległe krawędzie spotkały się w środku, a następnie ponownie złóż na pół i włóż do lodówki do schłodzenia w temperaturze 2-4 °C. Ciasto rozwałkowujemy, składamy na cztery warstwy i studzimy jeszcze trzy razy. Wyroby z ciasta francuskiego stosowane są w żywieniu dzieci w starszej grupie wiekowej. Wymagania jakościowe Wygląd: ciasto jest równomiernie rozwałkowane Konsystencja: elastyczna, elastyczna Kolor: kremowy Smak: surowe ciasto francuskie Zapach: surowe ciasto francuskieWitam, drodzy czytelnicy strony. Niedawno rozmawialiśmy. Dzisiaj porozmawiamy o technologii produkcji ciasta francuskiego. Rozważmy subtelności każdego etapu.
Ugniatanie ciasta
W przypadku ciasta francuskiego ugniatanie ciasta musi być intensywne. Ważne są następujące punkty: ciasto powinno być zimne, aby spowolnić proces fermentacji; Konsystencja ciasta powinna być mocna, aby nie rozpływała się po zamrożeniu.
Zagniatanie ciasta francuskiego bez drożdży
Mikser ciasta wlewa się do miski zimna woda, dodać roztwór kwasu cytrynowego lub mlekowego, następnie dodać jajko i mleko w proszku, sól. Następnie wprowadza się schłodzoną mąkę wraz z polepszaczami, a na koniec masło lub margarynę (w stanie płynnym). Czas trwania partii wynosi 10 – 20 minut. Ciasto powinno być jednorodne. Gotowe ciasto należy pozostawić w misie na pół godziny w celu wstępnego odpoczynku, podczas którego białka pęcznieją. Ważne jest przestrzeganie reżimu temperaturowego: nie więcej niż 18 0 C zarówno podczas ugniatania, jak i podczas spoczynku.
Ugniatanie ciasta francuskiego drożdżowego
Do misy miksera ciasta wsypuje się bardzo ostudzoną wodę (kruszony lód), roztwór kwasu mlekowego lub cytrynowego, sproszkowane jajka, tłuszcze, sól i cukier granulowany. Następnie dodaje się wstępnie schłodzoną mąkę z dodatkami. Na koniec dodaje się drożdże rozcieńczone w wodzie. Ważne jest, aby drożdże były dodawane równomiernie. Rezultatem ugniatania powinno być jednorodne ciasto. Nie ma potrzeby zostawiania go w misce, ale od razu połóż go na stole w lodówce. Odpoczynek jest niezbędny, aby uformowała się ramka glutenowa. Ważne jest, aby drożdże nie zaczęły pracować przed czasem, można to osiągnąć stosując niską temperaturę podczas wyrabiania i odpoczynku – nie wyższą niż 12 o C.
W starych przepisach można zobaczyć inne zalecenia dotyczące warunków temperaturowych - 20 o C i więcej. Takie preparaty wymagają użycia masło i zwykła margaryna. Aby te składniki były miękkie i nie kruszyły się, a ciasto się nie sklejało, naprawdę potrzebna jest wyższa temperatura otoczenia. Ale późniejsze zamrożenie takiego ciasta jest niemożliwe, ponieważ fermentacja już się rozpocznie. Nowoczesne przepisy wymagają dodatku specjalnych margaryn do ciasta francuskiego.
Zamrażanie półproduktów
Kawałki ciasta zostają zamrożone specjalne lodówki- blastery. Temperatura zamrażania wynosi -38 o C, a temperatura przechowywania -18 o C.
Zamrażanie błyskawiczne jest ważnym etapem produkcji. Temperatura końcowa musi wynosić co najmniej 35 o C, w przeciwnym razie możliwe są negatywne konsekwencje. Czas zamrażania zależy od masy, grubości i temperatury badanych półproduktów po wejściu do komory. Najczęściej najpierw i wkrótce przeprowadza się 20-minutowe zamrażanie zamrażarka(temperatura -50-60 o C), w wyniku czego ciasto schładza się do temperatury 0 o C. Następnie półprodukty trafiają do komory pomocniczej (temperatura -20 o C), gdzie zostają całkowicie zamrożone. Takie parametry zapewniają maksymalne zachowanie drożdży. Szybkość wymiany powietrza podczas zamrażania powinna wynosić co najmniej 4 m/s; przy tej prędkości temperatura ciasta podczas zamrażania spada o około 1 o C na minutę.
Zbyt niskie lub wysokie temperatury mogą spowodować śmierć komórek drożdży. Ważna jest wystarczająca cyrkulacja zimnego powietrza w zamrażarce: wzmacnia to strukturę ciasta, a jednocześnie zapobiega wietrzeniu powierzchni.
Jeśli ściśle przestrzegasz wszystkich parametrów mrożenia i pracujesz z surowcami wysokiej jakości, zamrożone półprodukty można przechowywać bez utraty właściwości nawet przez sześć miesięcy.
Przechowywanie i transport
Zamrożone ciasto francuskie przechowuje się w temperaturze -12 -20 o C. Nie można zapominać o kruchości mrożonych półproduktów, które przy nieostrożnym obchodzeniu się z nimi mogą pęknąć. Po dostarczeniu do wypieków półprodukty natychmiast umieszczane są w zamrażarkach skrzyniowych o temperaturze co najmniej -10 o C. Wielokrotne zamrażanie jest niedopuszczalne. Jeżeli podczas przechowywania i transportu półprodukty z jakiegoś powodu zostaną rozmrożone, można je przechowywać w lodówce w temperaturze 0 o C nie dłużej niż 48 godzin.
Rozmrażanie i pieczenie
Ciasto francuskie można rozmrażać na kilka sposobów.
- Natychmiastowe rozmrażanie w garowni. W naszym kraju ta metoda jest dość powszechna. Ma istotną wadę. Przy szybkim nagrzewaniu drożdże zaczynają aktywnie działać na powierzchni półproduktu i mniej aktywnie na grubości. Może to prowadzić do nierównej gęstości miękiszu w gotowych ciastach francuskich.
- rozmrażać o godz temperatura pokojowa, późniejsza fermentacja w garowni. Na skutek długotrwałego działania powietrza może dojść do stwardnienia powierzchni półproduktów.
- rozmrażanie w szafce, gdzie rozmrażanie następuje najpierw w temperaturze 0 O C, następnie garowanie ze stopniowym zwiększaniem temperatury do 30 O S. To jest najbardziej właściwy sposób, szeroko rozpowszechniony za granicą
- Opóźnione pieczenie. Dzięki tej metodzie półprodukty nie są zamrażane od razu, ale po wyrośnięciu. W tym przypadku przygotowanie do pieczenia polega na rozmrażaniu przez 20 minut w temperaturze pokojowej. Dodatkowe garowanie nie jest potrzebne, rozmrożone półprodukty piecze się natychmiast.
Do wypieku ciast francuskich używa się piekarników obrotowych lub stelażowych. Lepiej jest przykryć blachy do pieczenia arkuszami silikonowymi, aby zapobiec sklejaniu się produktów. Pieczenie odbywa się w temperaturze 180 - 200 o C, czas trwania 15 - 18 minut. Powierzchnia gotowe ciasta francuskie powinien mieć atrakcyjny złoty kolor.
Przyjrzeliśmy się funkcjom proces technologiczny produkcja wyrobów z ciasta francuskiego. Możesz zostawić komentarz poniżej.
54. Ciasto francuskie przaśne i wyroby z niego wykonane. Przygotowanie i użycie.
Ciasto francuskie(półprodukt)
Mąka 658, masło 438, melanż 33, sól 5, kwas cytrynowy 0,8, woda 237. Gotowy produkt z ciasta francuskiego składa się z cienkich warstw upieczonego ciasta, które można łatwo oddzielić. Warstwy zewnętrzne są twarde, a warstwy wewnętrzne miękkie.
Specyfiką przygotowania ciasta francuskiego jest rozwałkowanie go na bardzo cienkie warstwy, pomiędzy którymi znajdują się warstwy masła.
Aby poprawić jakość glutenu, do ciasta dodaje się kwas spożywczy, ponieważ w kwaśnym środowisku zwiększa się lepkość białek mąki, a ciasto staje się bardziej elastyczne i elastyczne.
Ciasto należy przygotować w pomieszczeniu zamkniętym w temperaturze nie przekraczającej 20*C. Jeśli temperatura będzie wyższa, olej znajdujący się pomiędzy warstwami stopi się i dostanie się do ciasta, co pogorszy jakość glutenu.
Przygotowanie tssta składa się z następujących operacji: wyrabiania ciasta, przygotowania oleju, nakładania warstw.
Zagniatanie ciasta. Do misy maszyny do ciasta wlewa się wodę, dodaje się melanż, sól, kwas i mąkę (7% mąki zostaje do opiłowania, 10% do przygotowania masła). Zagniataj ciasto przez 15-20 minut, aby gluten lepiej pęczniał.
Przygotowanie oleju. Równolegle z ugniataniem przygotowuje się olej. Kroi się go na kawałki, umieszcza w misie maszyny do mieszania ciasta, dodaje mąkę i miesza do uzyskania jednolitej konsystencji. Do masła dodaje się mąkę, aby związać wilgoć w maśle. Jeżeli tego nie zrobimy, to podczas wałkowania ciasta warstwy będą się sklejać, co uniemożliwi ich jednolite uformowanie. Z przygotowanego masła formujemy prostokątne płaskie kawałki o określonej masie i wkładamy do lodówki na 35-40 minut do wystygnięcia do temperatury 12-14*C. Nie zaleca się stosowania niższej temperatury, gdyż podczas wałkowania masło będzie się kruszyć i rozdzierać warstwy ciasta.
Nakładanie warstw. Gotowe ciasto rozwałkowujemy na prostokątną warstwę o grubości 20 mm lub z kawałka ciasta zwijamy kulę, którą następnie dzielimy nożem w poprzek na cztery części i rozwałkowujemy na grubość 20-25 mm.
Na środek warstwy nakładamy schłodzony olej i zawijamy w kopertę. Oprósz shot mąką i zaczynając od środka rozwałkuj ciasto na prostokątną warstwę o grubości 10 mm (ryc. 18).
Powstałą warstwę składa się z czterech warstw: łączy się dwa przeciwległe końce, ale nie w środku, ale bliżej jednej krawędzi, a następnie jedną warstwę umieszcza się na drugiej. Rozwałkuj ponownie na grubość 10 mm i zwiń w cztery warstwy. Musisz płynnie i powoli rozwijać go we wszystkich kierunkach. Przy szybkim i ostrym walcowaniu warstwy ciasta rozrywają się i otrzymuje się produkty o słabym wyroście. Ciasto włożyć do lodówki na 35-40 minut, aby ostygło do temperatury 12-14*C. Po ochłodzeniu przywracana jest uszkodzona mechanicznie struktura ciasta oraz elastyczność glutenu, dzięki czemu przy dalszym wałkowaniu ciasta warstwy nie rozrywają się.
Po ostygnięciu ciasto rozwałkowuje się jeszcze 2 razy i składa na cztery warstwy. Zawinięte ciasto umieszcza się w lodówce na 30 minut w celu wystygnięcia i przywrócenia glutenu, a następnie rozwałkuje na warstwę o wymaganej grubości. W sumie a - układając na powierzchni schłodzone masło: rozwałkować i złożyć ciasto na cztery warstwy 4 razy. Ciasto przygotowane w ten sposób uznawane jest za najlepsze jakościowo i składa się z 256 warstw.
Jeśli ciasto przygotujesz z mniejszą liczbą warstw, podczas pieczenia będzie wyciekał olej i produkty staną się twarde. W przypadku dużej ilości oleju warstwy stają się twarde, łatwo rozdzierają się podczas walcowania i otrzymuje się produkty o słabym wyroście.
W przypadku niektórych produktów masło w cieście zastępuje się margaryną.
Podczas wałkowania ciasta na maszynie kolejność czynności jest taka sama, jak przy wałkowaniu ręcznym.
Cięcie i pieczenie. Ciasto francuskie piecze się w całej warstwie i pojedynczo. Aby upiec samodzielnie, ciasto rozwałkowuje się na warstwę o wymaganej grubości, a wyroby wycina się metalowymi wgłębieniami, zawsze o ostrych krawędziach. Jeśli krawędzie są matowe, ciasto jest ściskane i nawarstwianie się pogarsza. Nie rozgniatać palcami krawędzi przygotowanych produktów.
Uformowane wyroby układa się na suchych blachach i piecze w temperaturze 250*C przez 20-25 minut.
Aby upiec całą warstwę, ciasto rozwałkowuje się na grubość 5-6 mm, nieco większą niż arkusz ciasta, ponieważ kurczy się podczas pieczenia. Aby zmniejszyć zagęszczenie ciasta, arkusze zwilża się wodą. Warstwę ciasta przenosimy na wałeczek ciasta, przesuwając się od brzegów do środka, w niektórych miejscach nakłuwamy tak, aby na powierzchni nie było obrzęków i pozostawiamy na 15-20 minut. Ciasto pieczemy w temperaturze 240*C przez 25-30 minut.
Gotowość określa jasnobrązowy kolor warstwy, podnosząc jej róg nożem. Jeśli cała warstwa wzrośnie, ciasto jest gotowe, ale jeśli róg jest wygięty, nie jest jeszcze gotowy.
Podczas pieczenia ciasta nie należy wstrząsać, gdyż może to spowodować „stwardnienie” – sklejanie się warstw. Jeśli temperatura wypieku jest niska, ciasto również staje się „twarde”, co powoduje słabe układanie warstw i wyciekanie oleju.
Podczas pieczenia masło znajdujące się pomiędzy warstwami topi się i spływa do sąsiednich warstw ciasta. Para wodna z ciasta przedostaje się do powstałej przestrzeni pomiędzy warstwami. Pod ciśnieniem tych par odległość między warstwami zwiększa swoją objętość 2-3 razy.
Wymagania jakościowe: Półprodukt francuski o barwie jasnobrązowej z wyraźnymi warstwami ciasta, wytrawny. Wilgotność 7,5%.
Ciastka francuskie z różnymi mięsami mielonymi
Ciasto francuskie 600, mięso mielone 300, melanż do smarowania 15.
Wyjście 10 szt. do 75
Ciasto francuskie rozwałkowujemy na warstwę o grubości 6-7 mm i formujemy placki w okrąg, półkole lub trójkąt. Masa ciasta 60 g, mięso mielone - 30 g.
Okrągłe ciasta powstają z dwóch kółek wyciętych z tworzywa sztucznego z gładkim lub falistym wycięciem. Połowę wyciętych kółek układamy na arkuszu, a ich krawędzie smarujemy melanżem (jajkiem). Mięso mielone układamy na środku kółek, przykrywamy pozostałymi kółkami i dociskamy wokół mięsa mielonego mniejszym wgłębieniem lub rękami. W przypadku ciast w kształcie półkola z rozwałkowanego ciasta wycina się owalne ciasta z gładkim lub falistym wgłębieniem, których krawędzie są natłuszczone melanżem; mięso mielone umieszcza się na środku. Przeciwległe krawędzie ciasta są połączone i zaciśnięte. W przypadku ciast w kształcie trójkąta z rozwałkowanego ciasta wycinamy kwadratowe kawałki. Brzegi smarujemy melanżem, a na środek kładziemy mięso mielone. Kawałek ciasta składa się ukośnie na pół, przykrywając mięso mielone, tak aby przeciwległe rogi pokrywały się. Krawędzie są prasowane.
Uformowane placki układa się rzędami na blasze zwilżonej wodą w odległości 2-3 cm od siebie, natłuszcza melanżem i natychmiast piecze. Mięso mielone na ciasta wytwarza się z mięsa mielonego, warzyw, ryb, owoców i twarogu. Temperatura pieczenia 240-250*C.
Ciasto francuskie kulebyaka z różnymi mięsami mielonymi
Ciasto francuskie 630, mięso mielone 530, melanż do smarowania 10. Wydajność 1000.
Dwie trzecie oddziela się od gotowego ciasta francuskiego i rozwałkowuje warstwę o grubości 4 mm na spód kulebyaka. Po ułożeniu spodu na blasze zwilżonej wodą nakłuj ją w kilku miejscach, tak aby nie powstały obrzęki. Warstwę pieczemy w temperaturze 230-240°C do prawie całkowitego wystudzenia. Wystudzoną warstwę kroimy wzdłuż na 4-5 pasków wielkości kulebyaki i na każdy placek układamy nadzienie wzdłuż krawędzi upieczonych pasków natłuszczona melanżem.
Pozostałe ciasto rozwałkowujemy i kroimy w paski o odpowiedniej wielkości. Spód z mięsem mielonym wykładamy surowym ciastem francuskim, lekko dociskamy do upieczonego spodu i smarujemy z wierzchu melanżem. Piec kulebyakę w temperaturze 210-230°C przez 35-40 minut.
Po ostygnięciu produkt kroi się na porcje o masie 100 lub ISO g. Oddzielne pieczenie podstawy kulebyaki zapobiega „stwardnieniu”.
Kulebyakę można od razu upiec, w tym celu na blasze zwilżonej zimną wodą połóż pasek ciasta, a na środku na całej długości ułóż mięso mielone. Mięso mielone przykrywamy kolejnym paskiem ciasta, który powinien być nieco szerszy od pierwszego, tak aby bez rozciągania przykrywał mięso mielone i brzegi dolnej warstwy ciasta, uprzednio natłuszczonej melanżem. Wierzchnią warstwę ciasta dociskamy ściśle do mięsa mielonego i brzegów dolnej warstwy, nadając ciastu jednolity kształt na całej długości, po czym nadmiar ciasta odcinamy od brzegów.
Kulebyakę smaruje się melanżem i dekoruje cienkimi paskami lub różnymi figurami (półksiężycami, gwiazdami itp.) wyciętymi z tego samego ciasta. Następnie ponownie natłuszcza się je melanżem, nakłuwa w kilku miejscach powierzchnię tak, aby podczas pieczenia ulatniała się para, a kulebyaka piecze się w temperaturze 220-230*C.
Kurnnk
Ciasto francuskie 500, naleśniki pieczone 100. Do mięsa mielonego: kurczak 450, przegrzebki z kurczaka 30, ryż 60, jajka 80, świeże borowiki 150, masło 50, natka pietruszki lub koperek 10, sól 6, pieprz 0,2, melanż do smarowania 10. Wydajność 1000.
Kurnik przygotowuje się o masie co najmniej S00 g i podaje w całości dla 4-5 osób lub w porcjach 100-150 g.
Ciasto francuskie rozwałkowujemy na warstwę o grubości 5-6 cm i wycinamy z niego dwa płaskie placki. Mniejszy placek ułożyć na blasze do pieczenia zwilżonej wodą, przykryć naleśnikiem i położyć na nim mielonego kurczaka, grzyby, ryż i jajka. Mięso mielone układa się warstwami, każdą warstwą naleśników. Brzeg dolnego podpłomyka smarujemy melanżem, następnie kopczyk mięsa mielonego (ułożonego z naleśnikami) przykrywamy drugim podpłomykiem, którego brzegi mocno dociskamy do podpłomyka dolnego. Kurnik smaruje się jajkiem, dekoruje figurami wyciętymi z cienko rozwałkowanego ciasta, ponownie smaruje melanżem i piecze w temperaturze 220-230*C.
Mięso mielone dla kurczaka przygotowuje się w następujący sposób: gotowane mięso z kurczaka kroi się w plasterki i doprawia olejem; ryż krucha owsianka doprawić olejem i dodać 1/4 porcji jajek ugotowanych na twardo, pokrojonych w plasterki i usmażonych na oleju, wymieszanych z przegrzebkami kurczaka, ugotowanych i pokrojonych w plasterki; jajka drobno posiekać i doprawić olejem i ziołami. "
Dmuchanie językami
Ciasto francuskie 590, cukier granulowany do posypania przy krojeniu 65.
Wydajność 500 (10 sztuk po 50 g każda).
Gotowe ciasto rozwałkowuje się na warstwę o grubości 5-6 mm, mąkę usuwa się i wycina owalne kawałki z falistym wgłębieniem o wymiarach 7 * 11 cm. Stół posypujemy granulowanym cukrem, a pokrojone kawałki rozwałkowujemy wzdłuż za pomocą cienkiego wałka do ciasta, nadając im kształt języka. Gotowe produkty umieszcza się na blasze ciasta zwilżonej wodą. Wzdłuż produktów narysowana jest linia za pomocą ząbkowanego noża, aby zabezpieczyć ich powierzchnię przed pęcznieniem. Języki piecze się w temperaturze 240-250*C do momentu, aż granulat cukru na powierzchni zacznie się lekko topić, co nadaje wyrobom połysk.
„Puchnięte uszy”
Ciasto francuskie 529, cukier granulowany do posypania 130.
Wydajność 500 (10 sztuk po 50 g każda).
Gotowe ciasto francuskie rozwałkowujemy na stole w warstwę o grubości 3 mm, posypujemy cukrem granulowanym. Rozwałkowany placek zwijamy z obu końców w stronę środka w formie bułki, następnie kroimy na kawałki o masie 65 g, układamy na blasze i pieczemy w temperaturze 240-250°C.
Serniki z twarogiem lub konfiturą
Ciasto francuskie 290, mięso mielone 150, melanż do smarowania 7.
Wyjście 10 szt. do 35 gr.
Ciasto francuskie rozwałkowujemy na posypanym mąką stole na grubość 5 mm i za pomocą nacięcia wycinamy z niego okrągłe placki o masie 29 g.
Brzegi ciastek ściska się, tworząc boki. Produkty układa się na blachach, nakłuwa widelcem, nadziewa mielonym mięsem (jeśli twarogiem, to następnie smaruje wierzch jajkiem) i piecze w temperaturze 230-250°C przez 15-20 minut. Serniki można piec na wadze 75 g (masa ciasta 58 g, nadzienia – 30 g).
Ciasto warstwowe z dżemem
Ciasto francuskie 780, dżem 400. Wydajność 1000.
Gotowe ciasto francuskie rozwałkowujemy na dwie warstwy o grubości 5 mm i układamy na blasze do pieczenia lub blasze zwilżonej wodą. Jedna warstwa jest posmarowana jajkiem i ozdobiona figurami wyciętymi z ciasta. Obie warstwy nakłuwa się nożem w kilku miejscach i piecze w temperaturze 240-250*C. Na jedną warstwę nakładamy równą warstwę dżemu i przykrywamy drugą, posmarowaną melanżem. Można zrobić ciasto z nadzieniem jabłkowym lub rabarbarowym. Technologia jego przygotowania jest podobna do technologii kulebyaki. Ciasta piecze się na wagę lub sztukę na S00 g.
Volovanie
Ciasto francuskie 470, melanż do smarowania 10. Wydajność 10 szt. 40 gr każdy
Vol-au-vents przygotowywane są w formie tartaletek i podpłomyków. Aby przygotować tartaletki, ciasto rozwałkowuje się na warstwę o grubości 5 mm. Z tej warstwy za pomocą okrągłego nacięcia wycina się płaski placek. Połowę ciastek układamy na blasze do pieczenia zwilżonej wodą i natłuszczonej melanżem, w pozostałych ciastach wycinamy środek z mniejszym wgłębieniem, po czym przybierają kształt krążków. Krążki te układa się jako brzeg na płaskich ciastach na blasze do pieczenia, wysmarowanych melanżem i pieczonych. W przypadku vol-au-vents w formie placków z rozwałkowanego ciasta wycina się owalne kawałki za pomocą karbowanej nacięcia, układa się na blasze, natłuszcza melanżem i piecze w temperaturze 250-260*C. Po ostygnięciu vol-au-venty napełnia się nadzieniem lub wykorzystuje jako grzanki do serwowania drugich gorących dań.
Do nadzienia używają kawioru, sałatek, facetów, owoców itp.
Przykładowo ciasto francuskie vol-au-vent z jajkiem piecze się w następujący sposób: z vol-au-vent formuje się vol-au-vent i połowę jajka na twardo umieszcza się w pierścieniu objętości au-vent powierzchnię smaruje się surowym jajkiem i piecze przez 25-30 minut w temperaturze 250°C.
Kiełbaski można piec w paskach ciasta francuskiego w piekarniku, najpierw je owinąwszy. Zamiast kiełbasek można użyć kiełbasy, klopsików lub szynki.
Jabłka w cieście francuskim
Ciasto francuskie 55, cukier granulowany do jabłek 150;
do posypania, cukier puder 5, jajka do wysmarowania 4. Wydajność 135.
Gotowe ciasto francuskie rozwałkowujemy na warstwę o grubości 1 cm i kroimy w kwadraty, brzegi smarujemy masłem. Na każdym kwadracie połóż obrane jabłko z usuniętym rdzeniem, do którego wsypany jest granulowany cukier. Rogi kwadratu ciasta unoszą się, zawiązują węzeł nad jabłkami i mocno ściskają wzdłuż szwu.
Z ciasta wycinaj małe kółka i układaj je na węzłach. Powierzchnię produktów smaruje się jajkiem i umieszcza na blasze do pieczenia zwilżonej wodą.
Wyroby piecze się w temperaturze 200-220°C. Jabłka w ptysie, gotowe do podania, posypuje się cukrem pudrem.
Ten typ badania należy do układów sprężysto-plastyczno-lepkich. Charakterystyczne warstwowanie półproduktu wypiekanego uzyskuje się poprzez zastosowanie surowców o określonych właściwościach, wielokrotne składanie i wałkowanie warstwy ciasta oraz obecność warstwy tłuszczu pomiędzy warstwami.
Aby uzyskać test sprężysto-sprężysty, weź mąka pszenna o dużej zawartości glutenu mocnego, dzięki czemu uzyskuje się strukturę bardzo odporną na rozdzieranie poszczególnych cienkich warstw ciasta podczas wałkowania. Stosowanie kwasów spożywczych podczas wyrabiania ciasta poprawia jego właściwości sprężyste. Proces wytwarzania ciasta francuskiego ciasto przaśne obejmuje jego ugniatanie, przygotowanie margaryny i laminowanie. Trzykrotne rozwałkowanie przeprowadza się po owinięciu w ciasto margaryną (płaski kawałek węgla z dodatkiem 10% mąki, ostudzony do 12 - 14°C) i złożeniu ciasta na cztery warstwy. Na każdym etapie wałkowania ciasto jest schładzane (20 - 30 minut) i zmniejszana jest odległość pomiędzy wałkami w wałkownicy.
Do misy maszyny do mieszania ciasta wlewa się zimną wodę (19 - 20°C) i rozpuszcza w niej kwas cytrynowy i sól, dodać melanż, dodać mąkę pszenną i wyrabiać ciasto przez 15 - 20 minut, aż do uzyskania jednorodnej masy o elastycznej konsystencji. Ciasto pozostawiamy w misie na 20 – 30 minut, aby białka napęczniały.
Margarynę pokroić na drobne kawałki, włożyć do mocnej maszyny, dodać mąkę (aby związać wilgoć zawartą w margarynie) i wymieszać. Następnie masę wykładamy na stół, formujemy prostokątne placki o wymiarach 150 x 300 mm i grubości 20 mm i schładzamy w lodówce do temperatury 12 – 14°C.
Gotowe ciasto wykładamy z miski na stół posypany mąką i dzielimy na kawałki o masie 5 kg, które następnie wałkujemy na prostokątne warstwy o wymiarach 300 x 600 mm. Grubość warstwy i środkowej części wynosi 20 - 25 mm, a na krawędziach nieco mniej. Na środek rozwałkowanego ciasta nakłada się schłodzone warstwy margaryny o masie 2 kg, a końce ciasta łączy się w kopertę. Przygotowane ciasto z margaryną rozwałkowuje się na wałkownicach z jedną parą wałków, których odległość można zmieniać w zakresie od 1 do 50 mm. Ciasto przepuszcza się przez wałki ze szczeliną 20 mm, następnie warstwę ciasta składa się na cztery warstwy i przepuszcza przez wałki ze zmniejszoną szczeliną. Następnie czynność powtarza się, ciasto składa się na cztery części i chłodzi przez 30 - 40 minut w lodówce lub szafce, co jest konieczne, aby zabezpieczyć warstwy masła i ciasta oraz zapobiec wyciekaniu oleju z warstw. Po wystudzeniu ciasto rozwałkowujemy, składamy na cztery i studzimy dwukrotnie. Następnie ciasto rozwałkowujemy 2 razy pomiędzy wałkami w odstępach 10 i 6 mm. W gotowy test powinno być 256 warstw.
Warstwy ciasta z margaryną można wałkować ręcznie na stole posypanym mąką. Po wyrobieniu ciasto formuje się w kulę, wykonuje się na niej nacięcie w kształcie krzyża i pozostawia na 15 - 20 minut, aby gluten pęczniał. Po rozwałkowaniu uzyskuje się warstwę ciasta w kształcie krzyża z czterema owalnymi końcami. Ze środka ciasta usuń mąkę i połóż na niej warstwę przygotowanej margaryny. Brzegi ciasta łączymy i ściskamy, tworząc otoczkę z warstwą margaryny w środku. Ciasto z margaryną oprószamy mąką i rozwałkowujemy wałkiem zaczynając od środka na prostokątną warstwę o grubości 10 mm. Z ciasta odmieść mąkę i złóż je na pół tak, aby przeciwległe krawędzie spotkały się na środku warstwy, a następnie złóż je na pół i schładzaj w temperaturze 2 - 4 ° C przez 30 - 40 minut. Ciasto rozwałkowujemy, składamy na cztery warstwy i studzimy jeszcze 3 razy.
Ptyś ciasto przaśne przygotowane w proporcji mąka:tłuszcz około 1:0,7. Ciasto francuskie piecze się w temperaturze 220 - 250 şС. W niższej temperaturze powstaje „utwardzenie” (lepkie warstwy ciasta), w wyższej półprodukt pali się.
3. Półprodukty powietrzne. Uzyskuje się je poprzez intensywne ubijanie białek z cukrem, aż masa całkowicie przesyci się powietrzem. Ubijanie należy przeprowadzać przy całkowitym braku tłuszczu, ponieważ zapobiega to tworzeniu się piany.
Białka jaj schładza się do temperatury 2°C i ubija przez 2–3 minuty przy prędkości miotły 180 min-1. Objętość masy wzrasta 2 - 2,5 razy. Następnie prędkość obrotową miotły zwiększa się do 240 - 300 min-1 i masę ubija się do momentu, aż początkowa objętość wzrośnie prawie 7-krotnie (dla porcji białka około 6 kg czas ubijania wynosi 25 - 30 minut) . Dobrze ubita masa to stabilna, nierozpływająca się piana, której właściwości zależą od pH, temperatury i czasu przechowywania białka, ilości cukru w recepturze, domieszki tłuszczu w żółtku oraz szybkości ubijania. Ubite białka zamieniają się w gęstą, jednorodną, pienistą, śnieżnobiałą masę, na powierzchni której fałdy są mocno zachowane i utrzymują się na ostrzu.
Do ubitych białek w małych porcjach wprowadzić sok cukrowy z proszkiem waniliowym, zmniejszając prędkość miotły. 3 miesiące trwa 1 - 2 minuty. Dodanie cukru powoduje pewne osiadanie ubitej masy, ale ogólnie objętość w stosunku do pierwotnej zwiększa się 5 - 6 razy pod koniec ubijania, można dodać kwas cytrynowy w celu zwiększenia stabilności mieszanki. Masę do zwiewnego półproduktu natychmiast nakładamy lub rozprowadzamy na blachach natłuszczonych lub pokrytych papierem. Wypiekanie odbywa się w niskiej temperaturze (PO - 135°C), co zapewnia normalne wypiekanie i nie zmienia charakterystycznej białej barwy półproduktu. Wyższe temperatury prowadzą do ciemnienia powierzchni półproduktu i powstania lepkiego miękiszu.
Upieczony półprodukt jest lekki i kruchy ze względu na brak w nim mąki.
Ciasto migdałowo-orzechowe. Półprodukt przygotowywany jest z mąki, białek jaj, cukru granulowanego i różnych orzechów (migdały, orzechy laskowe, orzechy nerkowca, orzeszki ziemne).
Do ciasta migdałowego należy używać mąki zawierającej 28 - 36% glutenu słabego lub średniego.
Przygotowane orzechy (oczyszczone z zanieczyszczeń i łupin) miesza się w kotle z granulowanym cukrem i 75% wymaganymi w przepisie białkami, a następnie przepuszcza przez walcarkę lub maszynę do mięsa.
Masę podgrzewa się do temperatury 30 - 35 şС i ciasto ugniata się w ubijarce lub w misie miesiarki do ciasta, stopniowo dodając pozostałą ilość białek i mąki.
Gotowe ciasto można przechowywać przez 24 godziny w temperaturze 5°C.
Ciasto wypiekowe układa się za pomocą rękawa cukierniczego w postaci okrągłych placków na blachy natłuszczone olejem i lekko oprószone mąką lub przykryte papierem. Ciasto na ciasto rozprowadza się na blachach za pomocą noża. Powierzchnię ciasta natłuszcza się wodą i półprodukt na ciasta piecze się w temperaturze 190–200°C przez 18–22 minut, a półprodukt na ciasta – 25–35 minut w temperaturze 150–160°C. Pieczenie w wyższej temperaturze powoduje rozgotowanie miękiszu i utworzenie się grubej skórki z dużymi pęknięciami na powierzchni.
Upieczony półprodukt powinien posiadać porowatość, chropowatą powierzchnię w kolorze jasnobrązowym lub ciemnobrązowym z charakterystycznymi spękaniami oraz przyjemny orzechowy smak.
Najczęstsze są następujące wady ciasto francuskie przaśne i wyroby z niego wykonane: ciasto francuskie słabo wyrośnięte, z grubymi, lepkimi warstwami. Powody: mąka z niewielka ilość gluten, brak lub brak kwasu, wysoka temperatura w pomieszczeniu, w którym przygotowywane jest ciasto, niedostateczne wychłodzenie ciasta, nadmierne rozwałkowanie, niska temperatura wypieku; półprodukt łuszczący się o nierównym wzroście i pęcznieniu. Powody: tępe nacięcia, warstwa nie została przekłuta przed pieczeniem; produkt z ciasta francuskiego jest suchy i twardy. Powody: warstwa nie była wystarczająco rozwałkowana, niska temperatura wypalania (wyciek oleju), olej miał niską temperaturę podczas studzenia; Łuszczący się półprodukt ma gęsty miękisz o stwardniałej teksturze. Powody: wysoka temperatura pieczenia, podczas pieczenia blacha była poddawana naprężeniom mechanicznym, niewystarczający czas pieczenia; powierzchnia półproduktu jest blada, z szarym odcieniem. Powód: niska temperatura pieczenia; powierzchnia warstwowego półproduktu jest ciemna.
Powód: wysoka temperatura pieczenia.
