Technologia przygotowania klopsików. Klopsiki z sosem (TTK2676)

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA Nr Klopsiki z sosem

1. OBSZAR ZASTOSOWANIA

Prawdziwie techniczny mapę technologiczną opracowany zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy dania Klopsiki z sosem produkowanego przez placówkę żywnościowy.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty służące do przygotowania potraw muszą odpowiadać wymaganiom aktualnych dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, raport sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)

3. PRZEPIS

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

Przygotowane mięso kotletowe kroi się na kawałki i przepuszcza przez maszynę do mięsa razem z chlebem pszennym namoczonym wcześniej w mleku. Obraną cebulę drobno posiekać i poddusić mała ilość wodę z dodatkiem masła, ostudzić.

W mięso mielone dodać sól i ugotowaną cebulę z chlebem, ponownie przepuścić przez maszynę do mięsa i dokładnie wymieszać. Z mięsa mielonego formujemy klopsiki, po 1 sztuce na porcję, kulki panierujemy w przesianej misce. mąka pszenna i piecz ze wszystkich stron w piekarniku do momentu ugotowania w temperaturze 220-250°C przez 5-8 minut z każdej strony.

Upieczone klopsiki przekładamy do płytkiej miski, zalewamy czerwonym sosem, dodajemy wodę (10-20 g na porcję) i gotujemy do miękkości na małym ogniu przez 8-10 minut.

Po wyjściu klopsiki polewane są sosem, w którym były duszone.

Podstawowy sos czerwony: obraną marchewkę i cebulę pokroić w drobne paski i dusić suszony korzeń natkę pietruszki w niewielkiej ilości wody, z dodatkiem masła, gotować przez 10-15 minut, następnie dodać koncentrat pomidorowy i gotować na wolnym ogniu przez kolejne 10-15 minut na małym ogniu. Mąkę pszenną przesiewa się, suszy w temperaturze 150-160°C, mieszając od czasu do czasu, w naczyniu kuchennym lub na blasze w piekarniku, aż nabierze jasnożółtego koloru, schładza do temperatury 70-80°C i rozcieńczony ciepła woda w proporcji 1:4 dokładnie wymieszać i zalać wrzącą wodą, następnie dodać warzywa duszone z koncentratem pomidorowym i gotować na małym ogniu 45 - 60 minut. Pod koniec gotowania dodaj sól i cukier granulowany.

Sos odcedzić, natrzeć w nim ugotowane warzywa i doprowadzić do wrzenia.

1. WYMOGI DOTYCZĄCE PROJEKTOWANIA, SPRZEDAŻY I MAGAZYNOWANIA

Sposób podania: Danie przygotowywane jest według zamówienia konsumenta i stosowane zgodnie z przepisem na danie główne. Trwałość i sprzedaż według SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Uwaga: mapa technologiczna została opracowana na podstawie raportu rozwojowego.

Temperatura serwowania: 65±5°С.

Czas dostawy: nie więcej niż 2 godziny od momentu przygotowania.

1. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Wygląd – charakterystyczny dla tego dania.

Kolor – charakterystyczny dla produktów wchodzących w skład produktu.

Smak i zapach – charakterystyczny dla produktów wchodzących w skład produktu, bez obcych posmaków i zapachów.

6.2 Wskaźniki mikrobiologiczne i fizykochemiczne.

Temperatura serwowania: 65±5°С.

Okres realizacji:

MAPA TECHNOLOGICZNA

Klopsiki z sosem

Technologia gotowania: Przygotowane mięso kotletowe kroi się na kawałki i przepuszcza przez maszynę do mięsa razem z chlebem pszennym namoczonym wcześniej w mleku. Obraną cebulę drobno posiekać i poddusić w niewielkiej ilości wody z dodatkiem masła, po czym ostudzić. Do mielonego mięsa z chlebem dodaje się sól i gotowaną cebulę, ponownie przepuszcza przez maszynę do mięsa i dokładnie miesza. Z mięsa mielonego formujemy klopsiki po 1 sztuce na porcję, panierujemy w przesianej mące pszennej ipiec ze wszystkich stron w piekarniku, aż będzie ugotowany w temperaturze 220-250 °C przez 5–8 minut z każdej strony. Upieczone klopsiki przekładamy do płytkiej miski, zalewamy czerwonym sosem, dodajemy wodę (10-20 g na porcję) i gotujemy do miękkości na małym ogniu przez 8-10 minut.

Po wyjściu klopsiki polewane są sosem, w którym były duszone.

Podstawowy sos czerwony: obraną marchewkę i cebulę pokroić w paseczki i gotować razem z suszonym korzeniem pietruszki w niewielkiej ilości wody z dodatkiem masła przez 10-15 minut, następnie dodać koncentrat pomidorowy i gotować na wolnym ogniu przez około kolejne 10-15 minut. Mąkę pszenną przesiewa się, suszy w temperaturze 150-160°C, mieszając od czasu do czasu, w naczyniu kuchennym lub na blasze w piekarniku, aż nabierze jasnożółtego koloru, schładza do temperatury 70-80°C i rozcieńczyć ciepłą wodą w stosunku 1:4, dokładnie wymieszać i dodać do wrzącej wody, następnie dodać warzywa duszone z koncentratem pomidorowym i gotować na małym ogniu przez kilka minut. Pod koniec gotowania dodaj sól i cukier granulowany. Sos odcedzić, natrzeć w nim ugotowane warzywa i doprowadzić do wrzenia.

Temperatura serwowania: 65±5°С.

Okres realizacji: nie później niż 2 godziny od momentu przygotowania.

MAPA TECHNOLOGICZNA

Wątrobowy styl Stroganoffa

100 gramów tego dania zawiera:

KARTA TECHNOLOGICZNA nr 07041

Domowe klopsiki gotowane na parze z ryżem

Technologia gotowania: Zboża ryżowe sortuje się, myje w ciepłej wodzie i gotuje w wodzie przez 8-10 minut, schładza. Przygotowane mięso kotleta wołowego kroi się na kawałki, przepuszcza przez maszynę do mięsa, dodaje pokruszony ugotowany ryż, wodę i jodowaną sól kuchenną. Przygotowaną masę wybija się i kroi w klopsiki (w postaci kulek), umieszcza w płytkim pojemniku w jednym lub dwóch rzędach i gotuje na parze przez 15-20 minut.

Klopsiki gotowane na parze podawane są z gotowanym masłem.

Temperatura serwowania: 65±5°С.

Okres realizacji: nie później niż 2 godziny od momentu przygotowania.

KARTA TECHNOLOGICZNA nr 07045

Domowe klopsiki gotowane na parze

100 gramów tego dania zawiera:

Technologia gotowania: Przygotowane mięso kotletowe kroi się na kawałki, przepuszcza przez maszynę do mięsa razem z namoczonym wcześniej w wodzie chlebem pszennym, ponownie przepuszcza przez maszynę do mięsa, dodaje jodowaną sól kuchenną i dobrze ubija.

Masę kotletową kroi się w kulki po 4-5 sztuk na porcję i gotuje na parze przez 10-15 minut. Podczas serwowania klopsiki polewane jest gotowanym masłem.

Temperatura serwowania: 65±5°C.

Okres realizacji:

KARTA TECHNOLOGICZNA nr 07046

Klopsiki gotowane na parze z półproduktów mięsnych produkcja przemysłowa

100 gramów tego dania zawiera:

Technologia gotowania: półprodukt umieszcza się w płytkim pojemniku w jednym rzędzie, zalewa gorącą wodą, doprowadza do wrzenia lub gotuje na parze przez 15-20 minut. Podczas serwowania klopsiki polewane jest gotowanym masłem.

Temperatura serwowania: 65±5°C.

Okres realizacji: nie później niż 3 godziny od momentu przygotowania.

KARTA TECHNOLOGICZNA nr 07047

Klopsiki z sosem produkowanym komercyjnie

100 gramów tego dania zawiera:

Technologia gotowania: Zamrożone półprodukty układa się na blasze do pieczenia. Po całkowitym rozmrożeniu o godz temperatura pokojowa półprodukty piecze się ze wszystkich stron w piekarniku do momentu ugotowania w temperaturze 220-250°C przez 5-8 minut z każdej strony. Upieczone klopsiki przekładamy do płytkiej miski, zalewamy czerwonym sosem, dodajemy wodę (10-20 g na porcję) i gotujemy do miękkości na małym ogniu przez 8-10 minut.

Po wyjściu klopsiki polewane są sosem, w którym były duszone.

Podstawowy sos czerwony: obraną marchewkę i cebulę pokroić w paseczki i gotować razem z suszonym korzeniem pietruszki w niewielkiej ilości wody z dodatkiem masła przez 10-15 minut, następnie dodać koncentrat pomidorowy i gotować na wolnym ogniu przez około kolejne 10-15 minut. Mąkę pszenną przesiewa się, suszy w temperaturze 150-160°C, mieszając od czasu do czasu, w naczyniu kuchennym lub na blasze w piekarniku, aż nabierze jasnożółtego koloru, schładza do temperatury 70-80°C i rozcieńczyć ciepłą wodą w stosunku 1:4, dokładnie wymieszać i dodać do wrzącej wody, następnie dodać warzywa duszone z koncentratem pomidorowym i gotować na małym ogniu przez 45 - 60 minut. Pod koniec gotowania dodaj sól i cukier granulowany. Sos odcedzić, natrzeć w nim ugotowane warzywa i doprowadzić do wrzenia.

Dania Dokument

Projekty. Komponować techniczny diagram przygotowania dania"ryba w cieście" Jak przygotować i wydać ciało z ryba... melanż, woda. Przygotowanie kluski składają się z przygotowanie surowce, jego obróbka, formowanie półprodukty, zamarzanie, ...

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA Nr Pulpety wołowe z ryżem

1. OBSZAR ZASTOSOWANIA

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy dania Pulpety Wołowe z Ryżem produkowanego przez zakład żywienia zbiorowego.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do przygotowywania potraw muszą odpowiadać wymaganiom obowiązujących dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, raport sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.). )

3. PRZEPIS

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

Do mielonego mięsa dodać pokruszony, ugotowany ryż, rozdrobniony, blanszowany, a następnie podsmażony cebula, sól 1% wag., woda lub mleko, wymieszać, uformować kulki po 2-3 sztuki. na porcję i gotować na parze przez 20-25 minut.

Gotowe klopsiki zalewa się gorącym gęstym mlecznym sosem na bazie białej mąki i doprowadza do wrzenia. Temperatura wewnątrz gotowy produkt nie niższa niż 85°C.

1. WYMOGI DOTYCZĄCE PROJEKTOWANIA, SPRZEDAŻY I MAGAZYNOWANIA

Sposób podania: Danie przygotowywane jest według zamówienia konsumenta i stosowane zgodnie z przepisem na danie główne. Trwałość i sprzedaż według SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Uwaga: mapa technologiczna została opracowana na podstawie raportu rozwojowego.

Wychodząc, ostrożnie połóż przystawkę na talerzu, a obok ułóż 2-3 kulki klopsików z sosem, w którym były ugotowane. Dekoracja – warzywa gotowane na parze. Optymalna temperatura zasilanie 65°C.

1. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:

• Wygląd - klopsiki w formie kulek z dodatkiem ziaren gotowany ryż(bez pęknięć), namoczone w sosie. Przystawka jest starannie umieszczona w pobliżu;
• Kolor klopsiki – od jasnoszarego do szarego z jasnymi dodatkami śmietany, sos – biały lub pomarańczowy;

• Smak, zapach - mięso gotowane, przyjemne, lekko słone z charakterystycznym smakiem cebuli i sosu;
• Konsystencja klopsiki – średnio gęsty, jednorodny, soczysty; sos – elastyczny i jednorodny.

6.2 Wskaźniki mikrobiologiczne i fizykochemiczne:

Według mikrobiologii i parametry fizyczne i chemiczne danie to spełnia wymagania przepisów technicznych Unii Celnej „W sprawie bezpieczeństwa produktów spożywczych” (TR CU 021/2011)

1. WARTOŚĆ ŻYWNOŚCI I ENERGII

Inżynier technolog.