Badania weterynaryjne i sanitarne fermentowanych przetworów mlecznych. Badania weterynaryjne i sanitarne fermentowanych przetworów mlecznych

Smirnov A.V.

WZNAWIAĆ

W artykule omówiono i przeanalizowano wymagania dokumentów regulacyjnych obowiązujących w Federacji Rosyjskiej dotyczące jakości i bezpieczeństwa kumisu wytwarzanego mleko klaczy i sposoby jego kontroli.

WSTĘP

Kumis jest jednym z głównych fermentowane produkty mleczne, wyprodukowany z mleka klaczy. Przygotowanie kumis ma ponad 5000 lat historii. Ten jest kwaśny produkt mleczny posiada doskonałe właściwości odżywcze, dietetyczne i immunobiologiczne. Kumis stosowany jest w leczeniu gruźlicy, chorób układu trawiennego oraz jako środek wzmacniający. Należy jednak pamiętać, że wyłącznie kumis z naturalnego mleka klaczy ma właściwości dietetyczne i lecznicze. Ponadto kumis wyprodukowany z mleka chorych klaczy lub w przypadku naruszenia technologii jego produkcji, przechowywania, transportu i sprzedaży może być źródłem chorób odzwierzęcych, chorób przenoszonych przez żywność oraz zatruć ludzi. Dlatego szczególnie istotna jest prawidłowa organizacja badań weterynaryjnych i sanitarnych kumys.

Podczas przeprowadzania badań weterynaryjnych i sanitarnych konieczne jest określenie organoleptycznych i laboratoryjnych wskaźników jakości bezpieczeństwa tego napoju przy użyciu metod określonych w obowiązujących dokumentach regulacyjnych.

Głównym celem naszego artykułu jest rozważenie i analiza wymagań nałożonych przez dokumenty regulacyjne dotyczące jakości i bezpieczeństwa mleka klaczy oraz metod ich badań w Federacji Rosyjskiej.

MATERIAŁ I METODY BADAWCZE

Przeprowadziliśmy analizę dokumentacyjną dokumentów regulacyjnych regulujących wymagania dotyczące jakości, bezpieczeństwa, identyfikacji kumisu oraz metod jego badań weterynaryjnych i sanitarnych, działających na terytorium Federacji Rosyjskiej. Przeprowadzono analizę obowiązkowych wymagań dotyczących kumis nałożonych przez ustawę federalną nr 88. „Przepisy techniczne dotyczące mleka i przetworów mlecznych z dnia 12 czerwca 2008 r. ze zmianami z dnia 22 lipca 2012 r.” i wymagania dla tego produktu zgodnie z GOST R 52974-2008 „Koumiss. Warunki techniczne”.

WYNIKI BADAŃ I ICH OMÓWIENIE

Do niedawna w Federacji Rosyjskiej nie było jednego dokumentu regulacyjnego regulującego wymagania jakościowe dla kumys. Wymagania bezpieczeństwa dla tego produktu zostały określone zgodnie z SanPiN 2.3.2.1078-01. Ostatnio sytuacja uległa radykalnej zmianie. Przyjęto ustawę federalną nr 88 „Przepisy techniczne dotyczące mleka i produktów mlecznych z dnia 12 czerwca 2008 r., zmienione 22 lipca 2010 r.”, która zawiera wymagania dotyczące bezpieczeństwa kumysu, jego przetwarzania, przechowywania, sprzedaży, certyfikacji itp., oraz krajowa norma GOST R 52974-2008, która określa wymagania jakościowe dla tego produktu.

Ustawa federalna nr 88 i GOST R 52974-2008 definiują kumys jako sfermentowany produkt mleczny wytwarzany w drodze mieszanej fermentacji (mlekowej i alkoholowej) i dojrzewania mleka klaczy przy użyciu mikroorganizmów starterowych – bułgarskich i kwasolubnych pałeczek kwasu mlekowego oraz drożdży. Fermentowane produkty mleczne powstające nie z mleka klaczy, ale z mleka krowiego znormalizowanego należy nazwać produktem kumys. Produkt Kumiss to fermentowany produkt mleczny wytwarzany z mleka krowiego zgodnie z technologią produkcji kumysu.

Zgodnie z wymogami tych dokumentów regulacyjnych kumis musi być wytwarzany z mleka klaczy uzyskanego od zdrowych koni w gospodarstwach wolnych od chorób zakaźnych zwierząt. Mleko klaczy użyte do produkcji kumys musi być zgodne z GOST R 52973-2008.

Podczas przeprowadzania badania weterynaryjnego i sanitarnego kumys należy określić wskaźniki jego jakości i bezpieczeństwa: organoleptyczne ( wygląd, smak, kolor, zapach, konsystencja) i laboratoryjne (gęstość, ilość białka, zawartość tłuszczu, zawartość alkoholu, temperatura).

Główne wymagania dotyczące jakości mleka klaczy według GOST R 52974-2008 przedstawiono w tabeli 1.

Tabela 1.

Wskaźniki jakości kumysu

Oprócz wskaźników jakości i bezpieczeństwa kumysu i produktu kumys, zgodnie z wymogami ustawy federalnej-88, okresowo monitoruje się wskaźniki jego bezpieczeństwa toksykologicznego, mikrobiologicznego i radiobiologicznego, patrz tabela. 2.

Tabela 2.

Maksymalne dopuszczalne poziomy substancji potencjalnie niebezpiecznych w kumysie i produkcie kumys zgodnie z „Przepisami technicznymi dotyczącymi mleka i produktów mlecznych z dnia 12 czerwca 2008 r. (ze zmianami z dnia 22 lipca 2010 r.).”

Jak wykazała nasza analiza wymagań toksykologicznych, mikrobiologicznych i radiobiologicznych dotyczących bezpieczeństwa kumy, zawartych w Regulaminie Technicznym, nie odbiegają one znacząco od wcześniej obowiązujących (SanPiN 2.3.3.1078-01).

Aby wyniki badań weterynaryjnych i sanitarnych mleka klaczy były zgodne z prawem, podczas przeprowadzania wszystkich badań konieczne jest zastosowanie metod określonych w ustawie federalnej-88 i GOST R 52974-2008: oznaczanie smaku i zapachu GOST 28279- 89, oznaczanie ilości białka - GOST 23327-98, oznaczanie zawartości tłuszczu - GOST 5867-90, oznaczanie kwasowości - GOST

3624-84, temperatury - GOST 26754-85, oznaczanie obecności fosfatazy

GOST 3623-73, definicje alkoholu GOST 3629-47, definicje bakterie kwasu mlekowego GOST 10444.11-85, oznaczanie drożdży - GOST 10444.12-88, oznaczanie obecności antybiotyków - GOST R 51600-2000 itp.

Po raz pierwszy kompleksowo dokonano przeglądu i analizy wymagań dokumentów regulacyjnych obowiązujących w Federacji Rosyjskiej dotyczących jakości i bezpieczeństwa kumisu i produktu koumiss oraz metod ich kontroli.

Ogólnie badanie wykazało, że obecnie w Federacji Rosyjskiej istnieją wszystkie niezbędne dokumenty regulacyjne dotyczące produkcji, sprzedaży kumysu oraz metod monitorowania jego jakości i bezpieczeństwa.

LITERATURA

1.GOSTR 52974-2008. Kumis. Warunki techniczne.

2. Inikhov G.S. Biochemia mleka i produktów mlecznych. - M.: Przemysł spożywczy, 1970. -317 s.

3. Smirnov A.V. Dokumenty regulujące badania weterynaryjne i sanitarne mleka i jego przetworów. Zagadnienia regulacji prawnych w weterynarii nr 3 St. Petersburg, 2008.

4. Smirnov A.V. Weterynaryjny badanie sanitarne surowe mleko klaczy. Zagadnienia hipologii i weterynarii nr 3. 2012.

Fermentowane produkty mleczne i napoje to produkty otrzymywane z pełnego, odtłuszczonego, normalizowanego mleka lub śmietanki poprzez wprowadzenie kultur starterowych i stworzenie warunków do fermentacji znormalizowanej mieszanki i uzyskania skrzepu. W tym przypadku stosuje się czyste kultury bakterii kwasu mlekowego z dodatkiem lub bez dodatku drożdży lub bakterii kwasu octowego. Do produkcji niektórych fermentowanych przetworów mlecznych wykorzystuje się substancje spożywcze, smakowe i aromatyczne, co zwiększa ich wartość odżywczą i dietetyczną. Fermentowane produkty mleczne obejmują różnorodne fermentowane napoje mleczne, jogurty, śmietanę, a także twarogi i produkty twarogowe.

Fermentowane produkty mleczne mają cenne właściwości dietetyczne, lecznicze i profilaktyczne i pod tym względem przewyższają nawet mleko. Zawierają wszystkie składniki mleka, ale w bardziej przyswajalnej formie. Wysoka strawność fermentowanych napojów mlecznych (w porównaniu do mleka) jest konsekwencją ich wpływu na czynność wydzielniczo-wydalniczą żołądka i jelit, w wyniku czego gruczoły przewodu pokarmowego intensywniej wydzielają enzymy przyspieszające trawienie żywność. Strawność fermentowanych napojów mlecznych wzrasta w wyniku częściowej peptonizacji zawartych w nich białek, czyli ich rozkładu na prostsze związki, ponadto w produktach otrzymanych w wyniku mieszanej fermentacji mlekowej i alkoholowej skrzep białkowy przenikają drobne pęcherzyki. dwutlenku węgla. Dzięki temu staje się bardziej dostępny dla enzymów przewodu pokarmowego. W wyniku żywotnej aktywności starterowej mikroflory produktu powstają substancje takie jak kwas mlekowy, alkohol, dwutlenek węgla, antybiotyki i witaminy, które korzystnie wpływają na organizm człowieka i normalizują pracę przewodu pokarmowego zapobiegają rozwojowi patogennej mikroflory i zwiększają odporność. Wpływ sfermentowanych produktów mlecznych na organizm ludzki po raz pierwszy zbadał wielki rosyjski naukowiec I. I. Miecznikow. Wraz z rozwojem mikrobiologii leczenie dietą zostało potwierdzone naukowo, a wraz z odkryciem antybiotyków i właściwości lecznicze te produkty. Ustalono, że zawarty w nich kwas mlekowy opóźnia rozwój gnilnych mikroorganizmów w jelicie człowieka.

Badania wykazały, że Bacillus acidophilus, który jest stałym bywalcem jelit, oraz niektóre bakterie kwasu mlekowego wydzielają antybiotyki (lizyna, laktolina, diplokoncyna, streptocyna itp.), które niszczą czynniki wywołujące gruźlicę, błonicę, tyfus i wiele innych inne choroby.

W wyniku żywotnej aktywności niektórych mikroorganizmów syntetyzowane są witaminy B1, B2, B12 i C. Fermentowane produkty mleczne przyczyniają się również do leczenia i zapobiegania miażdżycy, nadciśnieniu i wzmacnianiu układu nerwowego.

Fermentowane produkty mleczne charakteryzują się podwyższoną zawartością kwasu mlekowego, który powstaje podczas fermentacji mlekowej i warunkuje wysoką kwasowość miareczkową – w przedziale 55-2700 T, a także dobrze określonym smakiem i aromatem mleka fermentowanego. Ze względu na konserwujące działanie kwasu mlekowego trwałość tych produktów w tej samej temperaturze jest nieco dłuższa niż mleka.

Fermentowane napoje mleczne mają przyjemny, lekko orzeźwiający i pikantny smak, pobudzają apetyt i dzięki temu poprawiają ogólną kondycję organizmu. Fermentowane napoje mleczne otrzymywane w drodze fermentacji alkoholowej, wzbogacone niewielką ilością alkoholu i dwutlenku węgla, poprawiają pracę ośrodków oddechowych i naczynioruchowych, lekko pobudzają centralny układ nerwowy. Wszystko to zwiększa napływ tlenu do płuc i aktywuje procesy redoks w organizmie.

Ze względu na charakter fermentacji, fermentowane napoje mleczne dzieli się na dwie grupy: napoje otrzymywane wyłącznie w drodze fermentacji mlekowej (jogurty, produkty acidofilne, jogurty itp.) oraz napoje. Powstaje w wyniku mieszanej fermentacji kwasu mlekowego i alkoholu (kefir, kumiss, mleko drożdżowe acidophilus itp.).

Rodzaje fermentowanych produktów mlecznych.

Mleko zsiadłe to sfermentowany produkt mleczny z nienaruszonym skrzepem. Produkowany jest z mleka z dodatkiem lub bez dodatku substancji aromatycznych i smakowych. Jako substancje smakowe i aromatyczne stosuje się cukier, miód, wanilinę, cynamon, kremy lub dżemy owocowe i jagodowe.

Jogurt zwykły – wytwarzany poprzez fermentację mleka pasteryzowanego z dodatkiem lub bez dodatku bułgarskiego paluszka.

Zsiadłe mleko Mechnikovskaya powstaje w wyniku fermentacji mleka pasteryzowanego i bułgarskiego kija. Gotowy produkt ma wyraźniejszy smak sfermentowanego mleka w porównaniu do zwykłego jogurtu.

Jogurt Acidophilus - otrzymywany w wyniku fermentacji mleka i pałeczek acidophilus.

Ryazhenka, czyli ukraińskie mleko zsiadłe, powstaje w wyniku fermentacji wypiekanej mieszanki mleka i śmietany z dodatkiem bułgarskiego paluszka lub bez.

Varenets - wytwarzany w drodze fermentacji sterylizowanego lub pieczonego mleka z dodatkiem bułgarskiego paluszka lub bez niego.

Jogurt południowy - otrzymywany w drodze fermentacji mleka i bułgarskiego kija z dodatkiem drożdży fermentujących laktozę.

Solone mleko zsiadłe (z konfiturami lub konfiturami) - produkowane w procesie dojrzewania pełne mleko i bułgarskie paluszki z dodatkiem dżemu lub konfitury.

Snezhok – produkowany z pasteryzowanego mleka, fermentowany czystymi kulturami bułgarskich pałeczek i termofilnych paciorkowców z dodatkiem cukru lub syropów owocowo-jagodowych.

Matsun produkowany jest z pasteryzowanego mleka fermentowanego z czystymi kulturami termofilnych ras paciorkowców kwasu mlekowego i Bacillus Matsun.

Jogurt różni się od innych fermentowanych produktów mlecznych zwiększoną zawartością suchej, odtłuszczonej masy mlecznej. Przygotowywany jest z mleka lub mieszanki mlecznej z dodatkiem mleka w proszku, cukru, syropów owocowych i jagodowych. W zależności od użytego surowca jogurty i biojogurty dzielimy na: jogurty z mleka naturalnego; jogurt z mleka znormalizowanego lub śmietanki znormalizowanej; jogurt wytworzony z mleka odtworzonego (lub częściowo odtworzonego); jogurt zrobiony z rekombinowanego (lub częściowo rekombinowanego) mleka. W zależności od zastosowanych środków aromatyzujących, aromatów i dodatków do żywności jogurty dzielimy na owocowe (warzywne), smakowe i wzmacniane. W zależności od standaryzowanego udziału masowego tłuszczu wyróżnia się następujące rodzaje jogurtów: mleko niskotłuszczowe; mleko o niskiej zawartości tłuszczu; mleko półtłuste; mleczny klasyk; mleczno-kremowy; kremowo-mleczny; kremowy. Jogurt produkowany jest w wersjach o zawartości tłuszczu 1,5%, 3,2% i 6%. W zależności od użytych aromatów i substancji aromatycznych powstają jogurty niesłodzone, słodkie, z waniliną i jogurty owocowe, których kolor zależy od koloru dodanego syropu. Produkty mleczne Acidophilus - otrzymywane są w drodze fermentacji mleka czystymi kulturami Bacillus acidophilus. Do takich produktów zaliczają się następujące produkty. Mleko Acidophilus produkowane jest z mleka pełnego lub odtłuszczonego, z dodatkiem cukru lub bez, które jest fermentowane z użyciem czystych kultur Bacillus acidophilus. Mleko Acidophilus produkowane jest jako tłuste, niskotłuszczowe, a także z dodatkiem witaminy lub cynamonu. Acidophilus przygotowywany jest z mleka pełnego lub odtłuszczonego z dodatkiem cukru lub bez, fermentowanego z użyciem czystych kultur Bacillus acidophilus i startera kefirowego. Acidophilus może być tłusty lub beztłuszczowy.

1. Pobieranie próbek

Aby kontrolować jakość opakowań konsumenckich na podstawie wskaźników organoleptycznych i fizykochemicznych, z każdej partii produktów pobierana jest próbka.

Za partię uważa się zbiór jednostek wyrobów o tej samej nazwie, przeznaczonych do kontroli, w jednorodnych opakowaniach, o tych samych właściwościach fizykochemicznych, wyprodukowany w jednym zakładzie produkcyjnym, w jednym wyposażenie technologiczne, w ciągu jednego cyklu technologicznego, według jednolitego reżimu produkcyjnego, z jedną datą produkcji i sporządzone z jednym dokumentem towarzyszącym.

Pobieranie próbek i przygotowanie do analizy odbywa się zgodnie z wymaganiami: GOST 3622-68, GOST 9225-84, GOST 26809-86.

Płynne produkty mleczne fermentowane w pojemnikach konsumenckich miesza się w zależności od konsystencji produktu poprzez pięciokrotne obracanie butelki, torebki lub szpatułki przez około 1 minutę po otwarciu pojemnika i wlewa do pojemnika, tworząc próbkę połączoną.

Kefir do kumisu wlać do zlewki, umieścić w łaźni wodnej o temperaturze 30-35°C na 10 minut, mieszać do usunięcia dwutlenku węgla.

Z połączonej próbki po wymieszaniu wyodrębnia się do analizy objętość około 0,1 dm3.

Produkty badane są nie później niż 4 godziny po pobraniu próbek średnich.

2. Badania organoleptyczne.

Właściwości organoleptyczne fermentowanych przetworów mlecznych zależą od jakości surowców - mleka, śmietany, mleka odtłuszczonego i innych przetworów mlecznych użytych do normalizacji, rodzaju i jakości kultur starterowych, dodatków (wypełniaczy), użytego sprzętu i parametrów. proces technologiczny, rodzaj i jakość materiał opakowaniowy, asortyment i warunki przechowywania.

Jednym z najważniejszych czynników determinujących właściwości organoleptyczne fermentowanych przetworów mlecznych jest rozwój mikroflory starterowej. Właściwości organoleptyczne. Energia tworzenia kwasu i aromatu to główne parametry przy wyborze i stosowaniu kultur starterowych, biorąc pod uwagę metodę produkcji i docelowe właściwości produktu.

Podczas produkcji fermentowanych przetworów mlecznych i kwaśnej śmietany dochodzi do kwaśnej koagulacji kazeiny, która decyduje o ich strukturze i konsystencji. W tym przypadku istotna jest wielkość rozproszenia cząstek białka i tłuszczu, im jest ona większa, tym struktura jest stabilniejsza w przechowywaniu i tym bardziej jednorodna jest jej konsystencja.

Na strukturę i konsystencję fermentowanych produktów mlecznych istotny wpływ mają sposoby obróbki cieplnej mleka i śmietanki.

Struktura i konsystencja fermentowanych napojów mlecznych metodą produkcji zbiornikowej w dużej mierze zależy od terminowego zakończenia dojrzewania, rozpoczęcia mieszania i warunków chłodzenia skrzepu, stopnia uderzeń mechanicznych podczas jego pompowania i butelkowania. Przy pH 4,5 - 4,3 skrzep ma już wystarczającą gęstość przy niewielkim stopniu synerezy.

Ogromną rolę w tworzeniu zapachu i smaku fermentowanych przetworów mlecznych odgrywa rozwój mikroflory starterowej, której właściwości organoleptyczne regulowane są przez TD w zależności od rodzaju produktu. Kwas mlekowy, diacetyl, acetoina, aldehydy octowe i inne, estry, etanol, terpeny, CO2, LKT itp. biorą udział w tworzeniu smaku i zapachu tych produktów.

Istotny wpływ na zapach i smak kefiru mają bakterie i drożdże odpowiedzialne za aromat i kwas octowy.

Istotnym czynnikiem pozwalającym zachować właściwości organoleptyczne fermentowanych przetworów mlecznych podczas przechowywania (zwłaszcza długotrwałego) jest materiał, w jakim produkt jest wytwarzany i przechowywany. Przykładowo przy produkcji kumysu najlepszym materiałem na zbiornik jest drewno (lipa); przy zastosowaniu stali nierdzewnej nie wyraża się charakterystyczny dla tego produktu zapach i smak.

Wygląd i konsystencja. Podczas kontroli pojemników papierowych odrzucane są worki zdeformowane, mocno pomarszczone, brudne i podarte.

Na powierzchni niehomogenizowanych produktów mlecznych występują osady tłuszczu. Następnie określa się charakter skrzepu, na podstawie którego ocenia się intensywność procesów biochemicznych zachodzących podczas wytwarzania i przechowywania produktów. Stan skrzepu zależy od metody produkcji: podczas wylewania produktu z butelki lub torebki, wewnątrz pozostaje jego cienka warstwa.

Aby określić konsystencję produktów dietetycznych mieszanej fermentacji, zawartość butelek dokładnie wstrząsa się i wlewa do szklanki. Charakter konsystencji ocenia się na podstawie sposobu, w jaki produkt przepływa do szkła. Zwróć uwagę na obecność uwolnionego serum.

Kolor. Barwę produktów dietetycznych w opakowaniach z białego szkła ustala się bez otwierania opakowania. W innych przypadkach produkty wylewa się na spodek i ogląda w rozproszonym świetle dziennym.

Smak i zapach. W celu określenia smaku i zapachu produkt energicznie wstrząsa się, a następnie przelewa do szklanki w celu sprawdzenia.

Pod względem wskaźników organoleptycznych produkty muszą spełniać wymagania określone w GOST R 52093-2003 (kefir), GOST R 52094-2003 (ryazhenka), GOST R 52095-2003 (jogurt), GOST R 52974-2008 (kumys).

Produkt kefirowy musi spełniać następujące wymagania:

Smak i zapach – czyste, sfermentowane mleko bez obcych smaków i zapachów, lekko pikantny smak, dopuszczalne są drożdże. Produkowany na bazie kultur kefirowych bez dodatku składników niemlecznych - czyste, sfermentowane mleko. W przypadku produkcji z produktami aromatyzującymi żywność lub dodatki do żywności- ze smakiem i aromatem dodanego składnika; po przygotowaniu z cukrem lub słodzikiem - umiarkowanie słodkie.

W przypadku produkcji z użyciem środków aromatyzujących lub dodatków do żywności, określa się to na podstawie koloru dodanego składnika.

Konsystencja i wygląd - jednorodny, z pękniętym lub nienaruszonym skrzepem. Dopuszczalne jest powstawanie gazów w postaci pojedynczych pęcherzyków, spowodowane działaniem mikroflory zakwasu. W przypadku stosowania produktów aromatyzujących żywność mogą występować wtrącenia.

Zsiadłe mleko musi spełniać następujące wymagania:

Smak i zapach to czyste, sfermentowane mleko, bez obcych smaków i zapachów; w przypadku mleka zsiadłego matsoni ma lekko pikantny smak.

Kolor jest mlecznobiały, jednolity w całej masie.

Konsystencja i wygląd - jednorodny, z pękniętym lub nieprzerwanym skrzepem.

Ryazhenka musi spełniać następujące wymagania:

Smak i zapach - czyste, sfermentowane mleko o wyraźnym smaku pasteryzacji, nie posiada obcych zapachów i smaków.

Kolor jasnokremowy, jednolity w całej masie.

Konsystencja i wygląd - jednorodny, z pękniętym lub nienaruszonym skrzepem, bez tworzenia się gazów.

Kumis musi spełniać następujące wymagania:

Podczas przeprowadzania badań weterynaryjnych i sanitarnych kumysu należy określić wskaźniki jego jakości i bezpieczeństwa: organoleptyczne (wygląd, smak, kolor, zapach, konsystencja) i laboratoryjne (gęstość, ilość białka, zawartość tłuszczu, zawartość alkoholu, temperatura ).

Wskaźniki jakości kumysu:

Oprócz wskaźników jakości i bezpieczeństwa kumysu i produktu kumys, zgodnie z wymogami ustawy federalnej-88, okresowo monitoruje się wskaźniki jego bezpieczeństwa toksykologicznego, mikrobiologicznego i radiobiologicznego.

Mleko Acidophilus i acidophilus musi spełniać następujące wymagania:

Smak i zapach – dopuszcza się posmak alkoholowy, jeżeli produkt przygotowany jest z dodatkiem cukru lub innych substancji smakowo-aromatycznych, dopuszcza się umiarkowanie słodki smak i zapach charakterystyczny dla wprowadzonych substancji.

Wygląd i konsystencja - gęsty skrzep, po rozcieńczeniu uzyskuje się jednorodną masę w postaci płynnej kwaśnej śmietany; w przypadku mleka acidophilus dozwolone jest tworzenie się gęstego, lepkiego, lekkiego gazu.

Kolor jest mlecznobiały, jednolity w całej masie.

3. Badania fizykochemiczne.

Pod względem wskaźników fizykochemicznych produkty muszą spełniać następujące wymagania:

Udział masowy tłuszczu 0,1-9,5%; kumis 1%

Udział masowy białka jest nie mniejszy niż 2,6-2,8%; kumis 2%

Kwasowość nie większa niż: kefir, jogurt 85 - 130 T; mleko pieczone fermentowane 70 - 110 T; kumys 80 T

Temperatura po wyjściu z fabryki 4±2°C

Oznaczanie kwasowości produktów.

Kwasowość określa się w jednostkach konwencjonalnych - stopniach Turnera (GOST 3624-92). Odpipetować 10 ml badanego produktu do kolby lub szklanki o pojemności 100-150 ml. Pozostały produkt na ściankach pipety zmywa się 20 ml wody destylowanej, do naczynia dodaje się 3 krople 1% roztworu fenoloftaleiny i miareczkuje 0,1 N roztworem alkalicznym do uzyskania jasnoróżowego zabarwienia, które nie zniknąć w ciągu 1 minuty. Ilość zasady użytej do miareczkowania mnoży się przez 10 w przeliczeniu na 100 ml produktu.

Kwasowość oblicza się ze wzoru: K*T=V*10

Oznaczanie udziału masowego tłuszczu.

Do czystego butyrometru mleka (butyrometru) (GOST 5867-90) bez zwilżania szyjki wlać 10 ml kwasu siarkowego i ostrożnie dodać pipetą 10,77 ml produktu, dodać 1 ml alkoholu izoamylowego, zamknąć butyrometr szczelnie zakrętką suchy gumowy korek, obrócić 4-5 razy, umieścić korek w łaźni wodnej o temperaturze 65±2°C na 5 minut. Po umieszczeniu butyrometrów we wkładach wirówkowych (korkiem skierowanym do obwodu) wirować przez 5 minut przy prędkości obrotowej co najmniej 1000 minut, po czym umieścić je w łaźni wodnej o temperaturze 65±2°C na 5 minut.

Wskaźniki butyrometru odpowiadają procentowej zawartości tłuszczu w mleku. Objętość 10 małych działek na skali butyrometru mleka odpowiada 1% tłuszczu w produkcie. Odczyt zawartości tłuszczu odbywa się z dokładnością do jednej małej działki butyrometru. Różnica pomiędzy równoległymi oznaczeniami nie powinna przekraczać 0,1% tłuszczu. Za wynik końcowy przyjmuje się średnią arytmetyczną z dwóch równoległych oznaczeń.

Kontrola pasteryzacji produktów. (GOST 3623-73).

Reakcja peroksydazy ze skrobią jodku potasu. Do probówki dodać 2-3 ml produktu, dodać 3-5 ml wody, 5 kropli 1% roztworu nadtlenku wodoru i 5 kropli 1% roztworu skrobi jodku potasu. Wygląd niebieski wskazuje, że fermentowane produkty mleczne pochodzą z niepasteryzowanego mleka lub śmietanki.

Oprócz organoleptycznych i parametry fizyczne i chemiczne potwierdzając jakość i wartość odżywcza produktu, przeprowadzić badanie wskaźników bezpieczeństwa: pierwiastków toksycznych (ołów, kadm, miedź, cynk, rtęć, arsen); mikotoksyny (aftoksyna M); antybiotyki (z grupy tetracyklin, penicylina, streptomycyna); leki hormonalne; pestycydy; radionuklidy (cez-134-137 i stront-90).

Wprowadzenie strona 3

Rodzaje fermentowanych przetworów mlecznych s.5

Wymagania dotyczące mleka jako surowca p.12

Przygotowanie i kontrola zakwasu strona 14

Podstawy technologii produkcji mleka fermentowanego

Produkty strona 17

Pakowanie i transport fermentowanych produktów mlecznych str.26

Etykietowanie i przechowywanie fermentowanych przetworów mlecznych str. 27 Wymagania sanitarno-higieniczne dla przedsiębiorstw przemysłu spożywczego i przetwórczego str. 28

VSE fermentowanych produktów mlecznych s. 30

Wady fermentowanych przetworów mlecznych s. 36

Wniosek s. 38

Wykaz używanej literatury s. 40

Wstęp

Fermentowane produkty mleczne i napoje to produkty otrzymywane z pełnego, odtłuszczonego, normalizowanego mleka lub śmietanki poprzez wprowadzenie kultur starterowych i stworzenie warunków do fermentacji mieszanki normalizowanej i otrzymania skrzepu. W tym przypadku stosuje się czyste kultury bakterii kwasu mlekowego z dodatkiem lub bez dodatku drożdży lub bakterii kwasu octowego. Do produkcji niektórych fermentowanych przetworów mlecznych wykorzystuje się substancje spożywcze, smakowe i aromatyczne, co zwiększa ich wartość odżywczą i dietetyczną. Fermentowane produkty mleczne obejmują różnorodne fermentowane napoje mleczne, jogurty, śmietanę, a także twarogi i produkty twarogowe.
Fermentowane produkty mleczne mają cenne właściwości dietetyczne, lecznicze i profilaktyczne i pod tym względem przewyższają nawet mleko. Zawierają wszystkie składniki mleka, ale w bardziej przyswajalnej formie. Wysoka strawność fermentowanych napojów mlecznych (w porównaniu do mleka) jest konsekwencją ich wpływu na czynność wydzielniczo-wydalniczą żołądka i jelit, w wyniku czego gruczoły przewodu pokarmowego intensywniej wydzielają enzymy przyspieszające trawienie żywność. Strawność fermentowanych napojów mlecznych wzrasta w wyniku częściowej peptonizacji zawartych w nich białek, czyli ich rozkładu na prostsze związki, ponadto w produktach otrzymanych w wyniku mieszanej fermentacji mlekowo-alkoholowej skrzep białkowy przenikają drobne pęcherzyki. dwutlenku węgla. Dzięki temu staje się bardziej dostępny dla enzymów przewodu pokarmowego. W wyniku żywotnej aktywności starterowej mikroflory produktu powstają substancje takie jak kwas mlekowy, alkohol, dwutlenek węgla, antybiotyki i witaminy, które korzystnie wpływają na organizm człowieka i normalizują pracę przewodu pokarmowego zapobiegają rozwojowi patogennej mikroflory i zwiększają odporność. Wpływ sfermentowanych produktów mlecznych na organizm ludzki po raz pierwszy zbadał wielki rosyjski naukowiec I. I. Miecznikow. Wraz z rozwojem mikrobiologii, diety i odkryciem antybiotyków, właściwości lecznicze tych produktów zostały naukowo potwierdzone. Ustalono, że zawarty w nich kwas mlekowy opóźnia rozwój gnilnych mikroorganizmów w jelicie człowieka.
Badania wykazały, że Bacillus acidophilus, który jest stałym mieszkańcem jelit, oraz niektóre bakterie kwasu mlekowego wydzielają antybiotyki (lizyna, laktolina, diplokoncyna, streptocyna itp.), które niszczą patogeny gruźlicy, błonicy, dur brzuszny i szereg innych. ..

Pobranie średniej próbki.

Sfermentowany produkt mleczny jest dokładnie wymieszany. W przypadku wszystkich produktów pobierana jest średnia próbka o wielkości 50 ml. Wyjątkami są śmietana (15 g) i twarożek (20 g). We wszystkich przypadkach fermentowane produkty mleczne są poddawane badaniu organoleptycznemu oraz selektywnemu oznaczaniu zawartości tłuszczu i kwasowości. Jeśli to konieczne, sprawdź pod kątem fałszerstw i kontroluj tryb pasteryzacji lub gotowania.

Produkty badane są nie później niż 4 godziny po pobraniu próbek średnich. Jeśli produkt zawiera dużo dwutlenku węgla i ma wyraźną zdolność do pienienia (kumys, kefir itp.), to bada się go po usunięciu dwutlenku węgla przez ogrzewanie w temperaturze 40-45°C przez 10 minut, a następnie ochłodzenie do 18-18-18°C. 20?

Badania organoleptyczne

Barwę produktu określa się w czystym szkle wykonanym ze szkła bezbarwnego. Zależy to od rodzaju fermentowanego produktu mlecznego.

Konsystencja powinna być jednolita, średnio gęsta, stabilna, nie naruszająca powierzchni i pozbawiona porów tworzenia się gazów. Na powierzchni może wystąpić lekkie oddzielenie się serwatki (dopuszczalne jest nie więcej niż 5% serwatki w całkowitej objętości produktu). Matsoni i sfermentowane mleko pieczone powinny mieć lekko lepki twaróg. W przypadku Varents dozwolona jest obecność filmów mlecznych. Smak i zapach łagodnych produktów to mleko sfermentowane, pozbawione obcych smaków i zapachów. Fermentowane produkty mleczne, które są przaśne, spęcznione, nadmiernie kwaśne, z powstawaniem gazów, z wyraźnym obcym zapachem lub smakiem, o kwaśnym (gorzkim) smaku, o nietypowej barwie, kruche, z pleśnią na powierzchni i wydzielaniem większej ilości serwatki niż 5% całości nie jest dopuszczone do sprzedaży. W kwaśnej śmietanie i twarogu pierwszego gatunku dopuszczalne są łagodne wady: smaki pochodzenia paszowego, pojemniki drewniane lub lekka goryczka.

Oznaczanie zawartości tłuszczu w fermentowanych przetworach mlecznych

Do butyrometru mleka (GOST 2309-78) dodać 11 g produktu mlecznego (pod warunkiem, że zawartość tłuszczu w nim nie przekracza 6%), dodać 10 ml kwasu siarkowego (gęstość 1,81-1,83 g/m3), 1 ml alkoholu izoamylowego, butyrometr szczelnie zamyka się suchym gumowym korkiem, trzymając go jedynie za część rozprężoną i po uprzednim owinięciu urządzenia w serwetkę lub ręcznik.

Butyrometr z zawartością wstrząsa się, obraca kilka razy do całkowitego rozpuszczenia białek, a następnie umieszcza korkiem w dół w łaźni wodnej o temperaturze 65 ± 2°C na 5 minut. Po umieszczeniu butyrometrów we wkładach wirówkowych (korkiem skierowanym do obwodu) wirować przez 5 minut przy prędkości obrotowej co najmniej 1000 minut, po czym umieścić je w łaźni wodnej o temperaturze 65±2°C na 5 minut.

Korki za pomocą ruchów śrubowych ustawiają kolumnę tłuszczu na podziałkach skali, a zawartość tłuszczu oblicza się procentowo wzdłuż dolnego menisku. Granica między tłuszczem a kwasem powinna być przejrzysta, a kolumna tłuszczu powinna być przezroczysta. Jeśli w kolumnie tłuszczu występuje pierścień (korek) w kolorze brązowym lub ciemnożółtym, a także różne zanieczyszczenia, analizę powtarza się. Tłuszcz należy oznaczać równolegle w 2-3 butyrometrach. Rozbieżności w wynikach równoległych oznaczeń tłuszczu nie powinny przekraczać 0,1% (jedna mała działka butyrometru). Za wynik końcowy przyjmuje się średnią arytmetyczną z równoległych oznaczeń.

Jeśli produkt nabiałowy zawiera więcej niż 6% tłuszczu, to do butyrometrów mleka dodaje się 2 do 5 g produktu, dodaje się wodę do objętości 11 ml, następnie 10 ml kwasu siarkowego i dalej wszystko robi się jak wskazano. powyżej.

Aby określić zawartość tłuszczu w produkcie, wskaźnik butyrometru mnoży się przez współczynnik otrzymany poprzez podzielenie 11 przez masę produktu.

Oznaczanie kwasowości fermentowanych przetworów mlecznych

Kwasowość określa się w jednostkach konwencjonalnych - stopniach Turnera (GOST 3624-67). Odpipetować 10 ml badanego fermentowanego produktu mlecznego (z wyjątkiem twarogu) do kolby lub szklanki o pojemności 100-150 ml. Pozostały produkt na ściankach pipety zmywa się 20 ml wody destylowanej, do naczynia dodaje się 3 krople 1% roztworu fenoloftaleiny i miareczkuje 0,1 N roztworem alkalicznym do uzyskania jasnoróżowego zabarwienia, które nie zniknąć w ciągu 1 minuty. Ilość zasady użytej do miareczkowania mnoży się przez 10 w przeliczeniu na 100 ml produktu.

Aby określić kwasowość twarogu i innych fermentowanych produktów mlecznych o gęstej konsystencji, do porcelanowego moździerza odważ 5 g twarogu lub innego produktu, dodaj 50 ml wody o temperaturze 30-40°C i utrzyj tłuczkiem aż do uzyskania jednorodnej masy. Następnie dodać 3 krople 1% roztworu fenoloftaleiny i miareczkować 0,1 N roztworem alkalicznym, mieszając i pocierając zawartość tłuczkiem, aż do pojawienia się jasnoróżowego zabarwienia, które nie zniknie w ciągu 2 minut.

Ilość alkaliów. Ilość zastosowaną do miareczkowania mnoży się przez 20 (masę twarogu doprowadza się do 100 g), otrzymana wartość jest wskaźnikiem kwasowości twarogu. Rozbieżności pomiędzy równoległymi oznaczeniami nie powinny przekraczać 4?T.

Kontrola pasteryzacji fermentowanych produktów mlecznych. (GOST 3623-73)

Reakcja peroksydazy ze skrobią jodku potasu. Do probówki dodać 2-3 ml produktu, dodać 3-5 ml wody, 5 kropli 1% roztworu nadtlenku wodoru i 5 kropli 1% roztworu skrobi jodku potasu. Pojawienie się niebieskiego koloru wskazuje, że fermentowane produkty mleczne powstają z niepasteryzowanego mleka lub śmietanki.

Oznaczanie liczby Staphylococcus aureus

Z próbki produktu przygotowuje się serię dziesięciokrotnych rozcieńczeń zgodnie z GOST 9225, aby można było określić obecność lub brak Staphylococcus aureus w określonej masie (objętości) określonej w dokumencie regulacyjnym dla konkretnego produktu. Próbkę produktu lub jego rozcieńczenie zaszczepia się w ilości 1 cm3 do probówek lub kolb z bulionem solankowym. Stosunek ilości wysianego produktu lub jego równoważnego rozcieńczenia do pożywki wynosi 1:10. Probówki i kolby z inokulacjami przechowuje się w termostacie w temperaturze 37 ± 1°C przez 24 godziny.

W celu potwierdzenia, że ​​mikroorganizmy hodowane w bulionie solnym należą do Staphylococcus aureus, wykonuje się z bulionu hodowlę pętlową w celu uzyskania izolowanych kolonii na szalkach Petriego z suszonymi podłożami, takimi jak Baird-Parker, agar żółtkowo-solny lub agar mleczno-solny. Naczynia z uprawami przechowuje się w termostacie w temperaturze 37±1°C przez 24-48 godzin. Po termostatowaniu plony bada się i obserwuje się wzrost charakterystycznych kolonii.

Na agarze żółtkowo-solnym kolonie Staphylococcus aureus mają kształt płaskich krążków o średnicy 2-4 mm w kolorze białym, żółtym, kremowym, cytrynowym, złotym z gładkimi krawędziami; Wokół kolonii tworzy się tęczowy pierścień i strefa zmętnienia podłoża.

Na agarze mleczno-solnym kolonie Staphylococcus aureus rosną w postaci nieprzezroczystych, okrągłych kolonii, koloru białego do pomarańczowego, średnicy 2-4 mm, lekko wypukłych.

Na podłożu Bairda-Parkera kolonie Staphylococcus aureus rosną w postaci czarnych, błyszczących, wypukłych kolonii o średnicy 1-1,5 mm, otoczonych przez strefę oczyszczania podłoża o szerokości 1-3 mm.

Z każdej szalki Petriego wybiera się co najmniej pięć charakterystycznych kolonii i przenosi na powierzchnię skosu z agarem odżywczym. Uprawy przetrzymuje się w termostacie w temperaturze 37±1°C przez 24 godziny.

W hodowanych koloniach określa się związek z barwieniem metodą Grama i koagulacją osocza królika.

Z pięciu izolowanych kolonii charakterystycznych dla Staphylococcus aureus sporządza się preparaty, barwi je metodą Grama i bada pod mikroskopem.

W celu przygotowania preparatu, po napełnieniu, na czyste i ostudzone szkiełko szklane nanosi się za pomocą pętli kroplę wody destylowanej, do której za pomocą pętli dodaje się kroplę wody destylowanej. mała ilość kultura agarowa bez mieszania w wodzie. Następnie do pętli dodać kroplę odczynnika 1, przygotowanego w następujący sposób: 0,5 g fioletu krystalicznego rozpuszcza się w 100 cm3 alkoholu etylowego. Mieszankę rozprowadza się na powierzchni około 1 cm², suszy w temperaturze 20 ± 2°C i utrwala poprzez powolne przesuwanie szkiełka nad płomieniem palnika. Na jednej szklance można przygotować 6-8 kresek, oddzielając je od siebie liniami narysowanymi od przedniej strony szklanki.

Preparat płucze się wodą i dokładnie suszy bibułą filtracyjną. Po wyschnięciu do preparatu dodaje się odczynnik 2 w nadmiarze (do 96 cm3 alkoholowego roztworu jodku potasu o stężeniu masowym 50 g/dm3 i 2 cm3 alkoholowego roztworu jodu o stężeniu masowym 50 g/dm3 jodek potasu rozpuszcza się w alkoholu w łaźni wodnej o temperaturze 45±5°C, przy ciągłym mieszaniu), tak aby ciecz pokryła całą powierzchnię szkła. Czas barwienia wynosi 0,5-1 min. Po zabarwieniu preparat szybko spłukuje się bieżącą wodą, kierując strumień pod kątem na pionowo ustawione szkło. Preparat suszy się na bibule filtracyjnej i ogląda pod mikroskopem z systemem zanurzeniowym. Mikroorganizmy barwiące się pozytywnie na gramie mają kształt kulisty i są rozmieszczone w skupiskach, najczęściej przypominających kiście winogron.

Aby wywołać reakcję krzepnięcia osocza, do probówki zawierającej 0,5 cm3 rozcieńczonego osocza króliczego dodaje się pętlę 24-godzinnej hodowli agarowej. Wprowadzoną kulturę dokładnie miesza się. Jedną probówkę z osoczem pozostawia się niezaszczepioną, a drugą zaszczepia się szczepem kontrolnym Staphylococcus aureus (gronkowiec koagulazo-dodatni). Probówki umieszcza się w termostacie i utrzymuje w temperaturze 37±1°C przez 3-6 godzin. Jeżeli po 6 godzinach nie następuje koagulacja osocza, to probówki pozostawia się na okres do 24 godzin po 24 godzinach osocze nie uległo koagulacji, wówczas badaną hodowlę gronkowców klasyfikuje się jako koagulazoujemną.

Przy oznaczaniu aktywności koagulazy reakcję uważa się za ujemną w przypadkach, gdy w osoczu nie tworzą się pojedyncze nitki lub skrzepy lub w przypadkach, gdy w osoczu pojawiają się pojedyncze nitki (reakcję krzepnięcia w osoczu ocenia się na jeden plus).

Reakcję uważa się za pozytywną, jeśli:

Skrzep jest gęsty;

Skrzep mający małą komorę;

Skrzep w postaci zawieszonego worka.

Jeżeli uzyskana zostanie reakcja pozytywna, uznaje się, że w hodowlach wykryto Staphylococcus aureus.

Wyniki ocenia się dla każdej próbki oddzielnie.

Właściwości morfologiczne, kulturowe oraz dodatnia reakcja krzepnięcia osocza wskazują na obecność gronkowców koagulazo-dodatnich w zaszczepionej masie produktu.

Ocena pojemników opakowaniowych

Jeżeli produkty znajdują się w pojemnikach transportowych, wielkość próbki z partii wyniesie 5% jednostek; jeżeli w partii jest mniej niż 20 jednostek, wybierana jest jedna. Próbkę dobiera się według jednostki opakowania konsumenckiego produktów z całkowitej ilości produktów.

Oceniając wskaźniki organoleptyczne zwraca się uwagę na stan opakowania, wygląd produktu, konsystencję, barwę, zapach, smak.

W torebkach wykrywa się fałdy w rogach i jeżeli występują, sprawdza się objętość napojów w torebkach poprzez wlanie ich do miarek.