Defectele laptelui de origine tehnică includ: Cauzele defectelor de lapte

Dacă laptele în proprietățile sale se abate de la starea normală, atunci aceasta indică deficiențele sale. Distinge Defecte ale laptelui gust, miros, culoare și colorare, aspectși consistență (grosime). În funcţie de motivele apariţiei lor defecte ale laptelui sunt de origine furajeră, bacteriană, tehnică și fizico-chimică.

Defecte ale laptelui de origine furajară. Laptele tinde să dobândească mirosul și gustul furajelor. Vine cu gust de sfeclă, blaturi, bagas, siloz, rutabaga, napi, cu miros de ierburi parfumate - pelin, usturoi și ceapă, muștar, rapiță, mușețel sălbatic etc. Mirosurile și gustul de pelin, usturoi și ceapă. sunt deosebit de persistente. Ele pot fi îndepărtate prin pasteurizare și fierbere. Un astfel de produs nu este potrivit pentru prelucrare, deoarece aceste mirosuri și gusturi sunt transferate produselor fabricate.

Pentru a preveni aceste defecte ale laptelui, ar trebui să reduceți cantitatea de hrană din dietă care dă laptelui gust și mirosuri nedorite, să îmbunătățiți pășunile - să le curățați de plante și buruieni dăunătoare. De la hrănirea excesivă a vacilor cu varză proaspătă, blaturi, pepeni verzi și alte furaje care conțin multă apă, laptele devine apos și este prea subțire. Pentru a evita acest lucru, vacile de lapte nu ar trebui să primească o mulțime de astfel de furaje.

Defecte ale laptelui origine bacteriană. Defectele de această origine sunt cele mai frecvente. Bacteriile dăunătoare pătrund în lapte, unde se înmulțesc și îi afectează gustul, consistența și culoarea. Cauza acestor defecte este in principal nerespectarea conditiilor sanitare si igienice in timpul mulsului si depozitarii. Principalele defecte ale laptelui de origine bacteriană sunt următoarele.

defecte de lapte -acru. Începutul acestui defect este nerespectarea regimului sanitar în timpul mulsului și în timpul prelucrării sale inițiale. Ca urmare, ele sunt create conditii favorabile pentru reproducerea rapidă a cantităţilor în exces bacterii lactice, care descompun zahărul din lapte și duc la acrire. Pentru a preveni acest lucru, regulile sanitare și veterinare trebuie respectate cu strictețe.

defecte de lapte -rânced. Acest defect al laptelui apare ca urmare a depozitării pe termen lung la temperaturi scăzute, ceea ce favorizează dezvoltarea bacteriilor în el care secretă enzima lipaza. Această enzimă descompune grăsimea, ceea ce provoacă râncezirea.

defecte de lapte -amar. Ca urmare a neglijării igienizării, laptele conține bacterii putrefactive, care, păstrate pentru o perioadă lungă de timp la temperaturi scăzute, se înmulțesc și provoacă putrezirea proteinelor, ceea ce îl face amar. Aceste vicii pot fi prevenite prin respectarea regulilor sanitare. Laptele contaminat cu bacterii nu poate fi păstrat mult timp, chiar și la temperaturi scăzute.

defecte de lapte -vâscos. Acest defect este format din tipuri speciale de bacterii lactice care secretă mucus. Acest lapte are o consistență lipicioasă și uneori lipicioasă și un gust acru. Pentru a evita acest dezavantaj, trebuie mai întâi să respectați regulile sanitare atunci când mulgeți, să răciți prompt laptele la cele mai scăzute temperaturi posibile și să-l păstrați pentru o perioadă lungă de timp.

defecte de lapte -pete colorate. Acest defect apare în timpul depozitării pe termen lung a laptelui suficient de bine răcit ca urmare a activității vitale a bacteriilor pigmentare (colorante), care secretă pigmenți multicolori și formează pete de albastru, roșu și portocaliu. Acest lapte este complet nepotrivit consumului. Uneori, nuanțele roșii și roz sunt cauzate de prezența sângelui și sunt o consecință a bolii ugerului (mastita) sau a leziunii mecanice a vaselor sale de sânge. În acest caz, vacile bolnave trebuie identificate, izolate și tratate, iar laptele de la acestea nu trebuie amestecat cu producția de lapte de la alte vaci.

O culoare albăstruie poate apărea atunci când vacile mănâncă anumite plante, cum ar fi marjanik, rogoz etc. Culoarea roșie apare atunci când vacile mănâncă lapte, zimbri etc. O culoare galbenă poate apărea atunci când laptele este amestecat cu colostru.

defecte de lapte -rătăcire. Aceste defecte ale laptelui sunt cauzate de drojdie, E. coli, acid butiric și alte bacterii; Acest lapte se caracterizează printr-o eliberare puternică de gaze însoțite de alcool, drojdie și alte condimente. Aceasta este o consecință a nerespectării curățeniei la păstrarea și mulsul vacilor. Pentru a preveni acest neajuns, este necesar să se mențină curățenia în hambare și în timpul mulsului; luați lapte din hambar imediat după muls, clătiți bine și fierbeți vasele la abur etc. Nu puteți distribui hrana sau îndepărta gunoiul de grajd chiar înainte de a mulge vacile.

Defecte lapte - defecte de origine tehnică. Acestea apar ca urmare a încălcării grave a regulilor sanitare în timpul mulsului, pregătirea vacilor pentru muls și procesarea necorespunzătoare a laptelui.

defecte de lapte -impurități mecanice. Se întâmplă din cauza vaselor prost spălate, a ugerului de vacă, a încordării slabe etc. Un astfel de lapte este contaminat cu microbi, adesea patogeni (cauzatoare de boli). Regulile de pregătire a vacilor pentru muls și curățenie în timpul recepției și manipulării trebuie respectate cu strictețe.

defecte de lapte -gust metalic. Defectul apare la folosirea ustensilelor ruginite. Produsele realizate din astfel de materii prime se deteriorează rapid. Pentru a evita acest dezavantaj, trebuie să îngrijiți cu atenție vasele, să le spălați bine, să le uscați și să le depozitați într-un loc uscat.

Lapte cu un gust și un miros neobișnuit. Proteinele și grăsimile din lapte absorb mirosurile de benzină, kerosen, ulei, medicamente, puroi etc. Un gust de mucegai poate apărea și din vasele prost spălate și insuficient uscate. Pentru a evita acest lucru, este necesar să păstrați hambarele curate, să le ventilați, să păstrați laptele într-o cameră curată și să nu-l depozitați sau transportați împreună cu materiale și produse mirositoare.

Defecte ale lapteluiorigine fizică și chimică. Defectele laptelui din acest grup includ abateri ale compoziției și proprietăților care afectează procese tehnologice producerea de produse lactate.

Colostrul. Are un conținut crescut de albumină și globulină, o compoziție anormală de sare și aciditate crescută. Consistența sa este vâscoasă și groasă. Când este încălzit, colostrul se coagulează, astfel încât nu poate fi pasteurizat și utilizat pentru procesare în primele 7-10 zile.

Lapte vechi. Are un gust sărat, uneori rânced, datorită modificărilor compoziției minerale și îmbogățirii cu lipază. Globulele de grăsime sunt foarte mici, așa că atunci când sunt separate, o mulțime de grăsime se întoarce. Uleiul obținut din acesta este instabil, brânza este de calitate scăzută.

defecte de lapte -cheag-flacid. Nu se coagulează sau se coagulează prost din cheag. Motivul este lipsa dizolvării sărurilor de calciu în furaje. Laptele de cheag poate fi transformat în unt și conserve. Când se prelucrează în cheag sau brânză de vaci, în lapte se adaugă o cantitate crescută de soluție de clorură de calciu.

Lapte din care smântâna fie nu se amestecă deloc, fie procesul de biciuire durează foarte mult. Crema este foarte spumoasă cauzată de o stare anormală a proteinelor. Deficiența este tipică toamna-iarna pentru laptele vechi și se explică prin măcinarea puternică a globulelor sale de grăsime. Nu este potrivit pentru producția de ulei. Acest lucru poate fi corectat prin creșterea temperaturii de pasteurizare, precum și prin creșterea conținutului de grăsime al cremei.

defecte de lapte -gust gras. Un defect apare în lapte în timpul depozitării și procesării sub influența razelor directe ale soarelui. Prin urmare, ar trebui să fie protejat de astfel de raze. Unitatea de depozitare a laptelui trebuie să fie amplasată cu ferestrele orientate spre nord, iar răcitoarele și alte echipamente deschise trebuie amplasate departe de ferestre.

Defectele laptelui sunt mirosul unui grajd și un gust necurat.. Motivul acestui defect este aerul mucegăit din hambare, șederea îndelungată a laptelui în astfel de hambare, precum și depozitarea baloanelor cu etanș capac închis. Pentru a evita acest defect, hambarul trebuie să fie ventilat înainte de muls vacile, dar laptele după muls nu trebuie să fie dus imediat în unitatea de depozitare a laptelui, nu trebuie să fie bine închise;

Caracteristicile factorilor care influențează compoziția laptelui, caracteristicile compoziției laptelui diferite tipuri animalelor.

Laptele este un produs natural, foarte nutritiv, care include toate substanțele necesare pentru menținerea vieții și dezvoltării organismului. Compoziția laptelui: 1) apă (87,3%); 2) substanță uscată - grăsime din lapte 3,8%; SOMO (reziduu uscat fără grăsimi) 8,7%; proteine ​​si minerale. Proteine: cazeina, albumina, globulina. Carbohidrați: lactoză.

Proteinele din lapte sunt complete, adică. conțin toți aminoacizii esențiali. Cazeina este o proteină complexă care este rezistentă la temperaturi ridicate. Cazeina dă culoarea albă laptelui.

Factori care influențează compoziția laptelui:

1.perioada de lactație - în medie, vacile durează 300 de zile. Există trei etape în ea: 1. perioada de colostru - 7-10 zile după fătare. Colostrul are o consistență mai groasă, un gust sărat, o culoare mai galbenă și se caracterizează printr-un gust și un miros neplăcut. Colostrul conține de 4-5 ori mai multe proteine, de asemenea, mai multe grăsimi, săruri minerale, vitamine și corpuri imunitare. 2. Perioada de obținere a laptelui normal durează 280 de zile. În lapte normal compozitia chimica se schimbă puțin, există doar o ușoară scădere a conținutului de grăsimi și proteine ​​în primele trei până la șase luni de lactație, iar apoi o ușoară creștere. 3. Perioada de primire a laptelui vechi este cu 7-14 zile înainte de sfârșitul lactației. Mai multe proteine, grăsimi, mineraleși mai puțină lactoză. O cantitate crescută de săruri clorurate îi conferă un gust amar-sărat. Un astfel de lapte nu poate fi livrat la fabricile de lapte în ultimele 7 zile de lactație.

2.alimentul și condițiile de detenție. Mâncarea normală oferă o compoziție normală a laptelui. Compoziția laptelui este influențată de varietatea și alternanța corectă a furajelor, de metoda și frecvența mulsului, de caracterul complet al mulsului și de masajul ugerului.

3.Starea de sănătate a animalului. Bolile animalului reduc drastic cantitatea de lapte și îi modifică compoziția. În cele mai multe cazuri, conținutul de lactoză și grăsimi este redus. Când suferiți de febră aftoasă, conținutul de grăsime crește la 10%. Conținutul de săruri clorurate din laptele animalelor bolnave crește, provocând un gust sărat.

4. Rasa și caracteristicile individuale ale animalului.

Lapte de capră. După compoziție valoare nutritivă iar digestibilitatea este apropiată de cea a vacii, dar are o mai mare valoare biologică, datorită conținutului mai mare de albumină și glabulină. Conține un conținut ridicat de săruri de cobalt, iar cantitatea de fier este aproximativ aceeași ca în laptele uman.

Laptele de oaie este de 1,5 ori mai hrănitor decât laptele de vacă și conține de 2-3 ori mai multe vitamine A1, B1, B2. De 1,5 ori mai multă cazeină, are o consistență mai groasă, un gust și un miros specific. De 1,5-2 ori mai gras decât laptele de vacă. Folosit la producerea de lapte coagulat, brânzeturi și chefir.

lapte de iapa– are un continut mai mic de substanta uscata, contine mai putine grasimi, proteine ​​si saruri minerale. Cantitatea de lactoză este de 1,5 ori, vitamina C este de 10 ori mai mare. Laptele conține multă albumină. Se face Kumis, care conține antibiotice care suprimă bacteriile coccus.

Laptele de ren se caracterizeaza printr-un continut de calorii exceptional de mare, contine de 4-5 ori mai multe grasimi si de 3 ori mai multe proteine. Are o consistență groasă și se diluează de obicei la consum. Devine rapid rânced în timpul depozitării.

Tehnologia de producție, examinarea calității, depozitarea, defecte în laptele de consum.

Etape de productie:

1.recepție și sortare. Laptele este verificat pentru indicatori organoleptici, se determină conținutul de grăsimi, aciditatea titrabilă, gradul de puritate și contaminarea bacteriană. În funcție de calitate, laptele este împărțit în clasele 1 și 2 și neclasat. Laptele de clasa I și a II-a cu o aciditate de cel mult 19C Turner este utilizat pentru producerea laptelui de băut. Laptele de clasa a II-a cu aciditate mai mare și laptele neclasat este trimis pentru prelucrare în brânză de vaci și produse caș.

2.curățare. Pentru a îndepărta impuritățile mecanice, laptele este centrifugat folosind purificatoare centrifugale de lapte.

3.normalizarea aduce la normal conținutul de grăsime din lapte.

4. omogenizarea este trecerea laptelui sub presiune printr-o fantă îngustă a unui omogenizator, ceea ce duce la zdrobirea globulelor de grăsime (dimensiunea acestora scade de 10-12 ori)

5.tratament termic. Bacteriile patogene sunt distruse. A) pasteurizare - încălzire la 100C pasteurizare pe termen lung - 63-65C timp de 30 de minute; pe termen scurt 72-75C timp de 15-20 minute; pasteurizare instant -85-87C fara retinere.

B) sterilizare – încălzire peste 100C.

6.răcire la o temperatură de 4-6C

7. îmbuteliere și ambalare.

Examinarea calității laptelui. Caracteristici organoleptice: laptele trebuie să fie un lichid omogen, fără sedimente și smântână, gusturi și mirosuri străine. Lapte copt cu gust de pasteurizare. Culoarea este albă cu o nuanță ușor gălbuie. Laptele copt are o nuanță cremoasă, cu conținut scăzut de grăsimi, cu o nuanță ușor albăstruie.

Indicatori fizico-chimici. Conform reglementărilor tehnice, conținutul de grăsime este standardizat la 0,1-8,9%. Fracția de masă a proteinelor - nu mai puțin de 2,8%. SOMO 8%.

Indicatori de siguranta. Conținut de elemente toxice, micotoxine, radionuclizi. Indicatori microbiologici.

Defecte ale laptelui.

Gust acru

Gust rânced – apare atunci când grăsimea este hidrolizată de lipaza laptelui.

Gust amar - se poate datora unui conținut semnificativ de plante amare în furaj.

Gust oxidat - datorită acumulării de produse de oxidare a grăsimilor.

Gust sărat - datorită modificării compoziției materiei prime.

Laptele poate lua nuanțe de roșu, roz, albastru, albastru deschis sau galben. Acest lucru se poate datora dezvoltării bacteriilor care formează pigmentul, apariției sângelui din uger sau animalelor care mănâncă ierburi cu pigmenți. Pentru unele boli. Cand este amestecat cu colostru, laptele devine galben, atunci când este depozitat în recipiente de zinc, capătă o culoare albăstruie.

Defecte de consistență. Mucoasa, coagulata, spumoasa - rezultatul activitatii diferitelor microorganisme.

Depozitarea laptelui. Laptele pasteurizat se păstrează la o temperatură nu mai mare de 8C și nu mai mult de 36 de ore. Sterilizat de la 1 la 20C la 2-6 luni.

Defectele laptelui sunt cauzate de hrana de calitate proastă, microflora care intră în lapte, tehnologia incorectă de procesare, încălcarea condițiilor și perioadelor de depozitare și alte motive.

Defectele de gust sunt cel mai frecvent tip de defecte. Ca urmare a activității bacteriilor lactice sau a E. coli, laptele capătă un gust acru.

Un gust rânced se formează în lapte în timpul depozitării pe termen lung la temperaturi scăzute sub influența enzimelor lipază. Un gust rânced apare și în lapte în ultimele zile de lactație.

Gustul amar se datorează activității bacteriilor putrefactive peptonizante din lapte și poate fi cauzat și de prezența pelinului în furaje.

Gusturi specifice neplăcute pot apărea din prezența urzicilor, usturoiului, cepei, napului, ridichilor, muștarului de câmp etc., în alimentația animalelor.

Un gust sărat în lapte apare cu unele boli ale ugerului.

Laptele capătă un gust metalic ca urmare a interacțiunii acidului lactic cu metalul recipientului.

Un gust gras apare in lapte atunci cand este depozitat la lumina ca urmare a oxidarii grasimilor din lapte de catre oxigenul atmosferic.

Un gust și un miros de fum este posibil în laptele și ambalajele sterilizate dacă hârtia este arsă la lipirea cusăturilor transversale ale pachetului.

Defectele de culoare apar sub influența bacteriilor pigmentare cu formarea de roșeață, albastru și îngălbenire a laptelui. Uneori, îngălbenirea culorii laptelui este asociată cu intrarea sângelui în lapte în timpul mulsului din cauza stării dureroase a animalului.

Defectele de miros sunt cel mai adesea cauzate de mirosurile specifice ale furajelor sau de condițiile insalubre ale spațiilor în care sunt ținute animalele. Defectele de miros includ hambar, putrezit, brânză, usturoi etc.

Defectele de consistență se formează ca urmare a activității vitale a anumitor microorganisme. Laptele capătă o consistență groasă cu participarea bacteriilor de acid lactic și o consistență vâscoasă sau vâscoasă sub influența bacteriilor care formează mucus. Ca urmare a dezvoltării bacteriilor E. coli, laptele suferă fermentație și se formează spumă. Când este expus la bacterii care produc cheag, laptele se coaguleaza cand este incalzit chiar si la aciditate scazuta.

Când laptele îngheață, calitatea acestuia scade considerabil: starea coloidală este perturbată, în urma căreia laptele se stratifică; Pe pereții recipientului se formează gheață desalinizată, grăsimea plutește la suprafață, iar proteinele se concentrează în părțile centrale și inferioare. Când sunt decojite, în lapte se formează fulgi și cocoloașe. Gustul devine apos și dulceag.

Laptele obţinut în termen de şapte zile de la fătare se numeşte colostru. Nu rezistă la pasteurizare, are aciditate ridicată și un conținut ridicat de albumină, globulină și săruri. Nu este folosit pentru prelucrare.

Laptele vechi este laptele obținut cu 7-10 zile înainte de încetarea mulsului.

Are un gust sărat, rânced datorită modificărilor compoziției minerale și prezenței lipazei. Unt Laptele produs din acest tip este instabil în timpul depozitării, iar brânza este de proastă calitate. Laptele vechi nu este acceptat.

6 . Cerințe pentru achiziționarea laptelui

Cerinte tehnice:

Lapte crud de vacă.

Laptele trebuie obținut de la animale sănătoase în ferme care nu suferă de boli infecțioase în conformitate cu normele legislației veterinare, iar calitatea trebuie să îndeplinească cerințele acestui standard (GOST 13264-88).

Laptele după muls trebuie filtrat și răcit în fermă nu mai târziu de 2 ore. dupa muls.

Atunci când este livrat și acceptat la întreprinderile din industria laptelui, laptele crud trebuie să aibă o temperatură nu mai mare de + 10°C, iar atunci când este livrat și acceptat într-o fermă - nu mai mare de + 6°C.

Laptele trebuie să fie natural, de culoare albă sau ușor cremoasă, fără sedimente sau fulgi. Nu este permisă congelarea laptelui.

Laptele nu trebuie să conțină substanțe inhibitoare sau neutralizante. Conținutul de metale grele, arsenic, aflatoxină M) și cantitățile reziduale de pesticide din lapte nu trebuie să depășească nivelul maxim admis.

Laptele trebuie să aibă o densitate de cel puțin 1027 kg/m3.

Laptele crud este împărțit în trei grade - cel mai înalt, primul și al doilea în conformitate cu cerințele specificate în tabelul nr. 4.

Tabel nr. 4 Lapte crud de vacă

Lapte destinat producției alimentare mâncare pentru copiiși produsele sterilizate trebuie să îndeplinească cerințele de gradul cel mai înalt sau de primă clasă, dar cu un conținut de celule somatice de cel mult 500 mii/cm3 și în ceea ce privește rezistența la căldură nu mai mică decât grupa 2.

Laptele destinat producerii brânzeturilor cu cheag trebuie să îndeplinească cerințele de clasa cea mai înaltă sau I, dar să nu conțină mai mult de 500 de mii de celule somatice/cm3, iar conform testului de fermentare a cheagului, să îndeplinească cerințele de cel puțin clasa a II-a. Conținutul de spori de bacterii mezofile anaerobe care fermentează lactat în laptele curgător nu trebuie să fie mai mare de 10 pe cm3.

Laptele destinat producerii de alimente pentru bebelusi, produse sterilizate si branzeturi de cheag este acceptat cu o prima corespunzatoare pretului de achizitie.

Laptele care îndeplinește cerințele celei mai înalte, clasa I sau II, a cărui temperatură este mai mare de + 10 ° C, este acceptat ca „nefriger” cu o reducere corespunzătoare din prețul de achiziție.

Fracția de masă de grăsime și proteine ​​din lapte trebuie să corespundă standardelor de bază.

Laptele cu o densitate de 1026 mii/cm3, aciditate de 15°C și de la 19 la 21°C poate fi acceptat pe baza unui eșantion de control ca clasa I sau II, dacă îndeplinește cerințele standard în ceea ce privește caracteristicile organoleptice, puritate, contaminare bacteriană și conținut de celule somatice. Perioada de valabilitate a analizei probei de control nu trebuie să depășească 1 lună.

Lapte de vacă procesat la fermă tratament termic. Laptele obținut de la vaci din ferme cu probleme cu boli infecțioase și permis pentru utilizare ca hrană de legislația veterinară trebuie filtrat, supus unui tratament termic în fermă imediat după muls și răcit la o temperatură care să nu depășească 10°C. Nu este permis să amestecați astfel de lapte cu lapte crud obținut de la animale bolnave.

Laptele supus tratamentului termic în fermă este clasificat ca nevarietal și calitatea acestuia trebuie să îndeplinească cerințele acestui standard.

Recepția laptelui.

Caracteristici organoleptice, temperatură, densitate, puritate, aciditate, fracție de masă grăsimea și eficacitatea pasteurizării determină randamentul unui lot de lapte.

Fracția de masă a proteinelor și conținutul de celule somatice sunt determinate cel puțin o dată pe deceniu. Rezultatele testului se aplică laptelui luat între și următorul test.

Contaminarea bacteriană și substanțele inhibitoare sunt determinate simultan cel puțin o dată pe deceniu. În plus, contaminarea bacteriană și substanțele inhibitoare pot fi determinate la cererea fermei, dar cel puțin o dată pe deceniu.

Dacă sunt detectate substanțe inhibitoare, cererea de lapte primită de la fermă în ziua analizei nu este de soi, ci este supusă unui tratament termic în fermă, este pompată și se plătește un preț redus dacă laptele îndeplinește cerințele pentru alte indicatori. Acceptarea următorului lot de lapte primit de la fermă este amânată până la primirea rezultatelor analizei privind prezența substanțelor inhibitoare și contaminarea bacteriană, dacă se confirmă prezența substanțelor inhibitoare, laptele nu este supus acceptării.

Stabilitatea termică se determină în fiecare lot de lapte destinat producției de hrană pentru copii și produse sterilizate.

Testul de fermentare a cheagului și conținutul de spori de bacterii mezofile anaerobe fermentatoare de lactat se determină cel puțin o dată pe deceniu în laptele destinat producției de brânzeturi de cheag.

Substantele neutralizante se determina in lapte daca se suspecteaza prezenta lor.

Laptele crud care nu îndeplinește cerințele clasei a II-a, precum și laptele din ferme cu probleme cu boli infecțioase care îndeplinesc cerințele stabilite de standardul pentru laptele de necalitativitate, acceptare pentru lanțurile alimentare

Compoziția laptelui este extrem de influențată prevede hrana, modul de hrănireŞi conţinut, sănătate animal. La mastită Conținutul de grăsime din lapte poate fi redus la 0,1%, cu afectarea glandei mamare tuberculoză până la 0,001%. Când animalul este deprimat, de obicei, conținutul de grăsime din lapte scade. Pe măsură ce temperatura corpului animalului crește, producția de lapte scade, dar crește cantitatea de grăsime și globule de grăsime cu un diametru mare. În caz de boală fără febră, cantitatea de grăsime nu se modifică.

Cu hrănirea cu însilozare unidirecțională a vacilor, brânzeturile, laptele condensat și alte produse obținute din lapte au un gust și o aromă slăbite. Un exces de legume rădăcinoase în diete reduce conținutul de grăsimi din lapte și îl agravează calități gustative si proprietati tehnologice. Este necesar să se monitorizeze cu atenție calitatea hranei pentru animale.

Aportul excesiv de prăjitură cu semințe de in în corp înrăutățește gustul și consistența uleiului, iar șprotul de bumbac conferă uleiului o consistență tare, un gust gras și o culoare albă. Prezența măcrișului și a măcrișului comun (varză de iepure de câmp) în alimentație duce la coagularea accelerată a laptelui și la agitarea slabă a untului, iar untul are o culoare albă și un gust neplăcut.

Cu o reducere semnificativă a aprovizionării cu fân, precum și la hrănirea fânului de calitate scăzută, iarbă din pajiști acidificate, cantitati mari hrana varza, pulpa acra, prajitura de mac reduce continutul de grasime al laptelui.

Laptele poate dobândi mirosul alimentelor, nu numai atunci când este consumat, ci și atunci când este inhalat de animal. De exemplu, mirosul de siloz este detectat în lapte la 15-30 de secunde după inhalare, iar gustul este detectat la 40-50 de minute după consum.

Atunci când animalele sunt insuficient alimentate cu hrană de carbohidrați, nevoia de carbohidrați începe să fie satisfăcută mai întâi prin descompunerea glicogenului în ficat și apoi a grăsimilor. Acest proces este însoțit de formarea abundentă de corpi cetonici, care intră în sânge și apoi în lapte. Numărul de corpi cetonici crește din cauza creșterii nivelului de acid hidroxibutiric, care este toxic pentru organismul animalelor și al oamenilor. Consumul unui astfel de lapte poate provoca otrăvire.

Când vacile mănâncă mentă, coagularea laptelui de către cheag încetinește. Laptele devine apos atunci când mănâncă o cantitate mare de pulpă, rădăcini sau blaturi de sfeclă.

Defecte de lapte formate în timpul depozitării

Laptele care are defecte nu trebuie folosit pentru consumul uman. Laptele cu adaos de substanțe neutralizante și conservante, cu mirosuri de furaje pronunțate și alte arome inofensive pentru organism, poate fi folosit în hrana animalelor, ținând cont de cantitatea unei singure doze. Laptele cu cantități reziduale de substanțe chimice, antibiotice, cu gust rânced și mucegai, obținut din lobii ugerului bolnavi, este distrus.

Defectele laptelui sunt, de obicei, înțelese ca diverse modificări ale proprietăților și caracteristicilor acestuia care înrăutățesc calitatea produsului. Există defecte de gust și miros, proprietăți tehnologice, consistență și culoare. În funcție de cauzele apariției lor, acestea se împart în defecte de furaj, de origine bacteriană, tehnică și fizico-chimică.

Defecte de origine a furajelor apar din cauza animalelor care mănâncă plante cu un miros și gust specific, precum și atunci când laptele absoarbe mirosurile furajelor atunci când nu sunt respectate condițiile sanitare și igienice de muls. Gusturile și mirosurile de ceapă, usturoi, pelin, muștar și ranuncul sunt rezultatul transferului de alcaloizi, uleiuri esențiale și alte substanțe din furaje în lapte în timpul sintezei acestuia. Sunt foarte rezistente, este imposibil să scapi de ele folosind metode tehnice de prelucrare, laptele cu astfel de defecte nu este acceptat în fabrică. Mirosurile de siloz și napi sunt absorbite de lapte în timpul mulsului sunt slăbite și dispar complet în timpul aerării și dezodorizării.

Unele plante consumate de animale afectează nu numai gustul și mirosul, ci și culoarea și consistența laptelui. Astfel, ardeiul de apă, pe lângă un gust neplăcut, dă laptelui o culoare albăstruie, ierburile Ivan da Marya și maryannik dau o culoare albăstruie, iar butterwort provoacă lipiciitate și vâscozitate.

Pentru a preveni apariția silozului și a altor mirosuri (de exemplu, curtea hambarului), curtea ar trebui să fie menținută curată și ventilată în mod regulat, iar furajele mirositoare trebuie hrănite cu cel puțin 2 ore înainte de muls. Selectarea corectă a rațiilor de furaje, reducerea dozelor de furaje mirositoare și regimurile de hrănire precise fac posibilă evitarea completă a aromelor furajelor din lapte.

Defecte de origine bacteriană afectează gustul, consistența și culoarea laptelui. Se intensifică în timpul depozitării. Acrisul laptelui este cauzat de bacteriile lactice care intră în lapte atunci când nu sunt respectate condițiile sanitare de primire, depozitare și transport, în cazul expunerii la temperaturi ridicate în timpul depozitării, sau întârzierilor în procesare. Gustul amar apare ca urmare a dezvoltării bacteriilor putrefactive în timpul depozitării pe termen lung la temperaturi scăzute. Gustul rânced este asociat cu hidroliza grăsimii sub influența lipazei bacteriene în timpul depozitării pe termen lung a laptelui la rece. Gustul de mucegai, brânză, putred apare ca urmare a dezvoltării microflorei putrefactive și peptonizante.

Datorită dezvoltării bacteriilor Escherichia coli, drojdiilor și acidului butiric, începe eliberarea intensă de gaze, care este adesea însoțită de alcool, drojdie și alte arome (lapte fermentat). Atunci când este contaminat cu tipuri speciale de bacterii lactice (Bact. lactis viscosum), laptele are o consistență vâscoasă, uneori slimoasă, care este însoțită de arome acidulate și alte arome. Petele colorate din lapte sunt cauzate de bacteriile pigmentare care produc colonii albastre, roșii și portocalii. Se dezvoltă în timpul depozitării pe termen lung a laptelui insuficient răcit.

Laptele cu defecte de origine bacteriană este în general impropriu pentru utilizare. Pentru a preveni apariția lor, este necesar să se respecte condițiile sanitare și igienice pentru obținerea, depozitarea și transportul laptelui.

Defecte de origine tehnică cel mai adesea asociat cu contaminarea mecanică. Un gust metalic apare atunci când se utilizează vase de gătit prost conservate sau ruginite. Produsele realizate din astfel de lapte se deteriorează rapid în timpul depozitării. Este necesar să monitorizați cu atenție starea recipientului. Laptele capătă gusturi și mirosuri străine din mediul înconjurător, deoarece absoarbe foarte repede mirosurile străine: mucegăit, necurat - când se folosesc vase prost spălate și neuscate; gustul substanțelor chimice, produselor petroliere, de pește - ca urmare a absorbției acestor mirosuri de către lapte în timpul depozitării și transportului.

Defecte de origine fizică și chimică apar atunci când există abateri în compoziția laptelui, care îi afectează proprietățile tehnologice. Când este expus la razele ultraviolete, chiar și pentru scurt timp, laptele poate dobândi un gust gras. În acest caz, acidul oleic al grăsimii din lapte, ca nesaturat, atașează unul sau două reziduuri hidroxil (OH) și se transformă în acid hidroxi- sau dihidroxistearic, care are gust de grăsime grasă. Prin urmare, laptele trebuie protejat de lumina directă a soarelui în timpul depozitării și procesării. Unitatea de depozitare a laptelui trebuie să aibă ferestre orientate spre nord, iar rezervoarele de lapte trebuie să fie amplasate departe de ferestre. salmonela alimentară de fermă de lactate

Nu există defecte de lapte în laptele primit la CJSC Zemlyanskoye. Acest lucru se datorează hrănirii adecvate, păstrării animalelor, respectării regulilor de muls la mașină, depozitării și transportului laptelui.