Cum să vă dați seama dacă piureul s-a acru. Motive pentru acrirea piureului de grâu

Dintre toate problemele posibile cu piureul, acrisul este cea mai comună în rândul moonshiners. Mustul dezvoltă un miros ascuțit și neplăcut de oțet, hidrogen sulfurat și ouă putrezite. Mulți încearcă să revigoreze piureul folosind sifon și cretă, dar suntem convinși fără echivoc că Este mai ușor să-l turnați și să nu vă riscați sănătatea. Materiile prime nu merită riscurile pe care le asumi.

Cu toate acestea, am dori să luăm în considerare motive pentru creșterea acidității, masuri preventive, și de asemenea instrucțiuni pentru refacerea piureului după acrire. Dacă piureul are un gust neplăcut, atunci strălucirea lunii își va împărtăși proprietățile organoleptice. Există câteva metode care se vor îmbunătăți calități gustative bea, dar calitatea va lăsa în continuare mult de dorit.

Cerealele și boabele sunt cele mai susceptibile la acrire spălare de malț, deoarece este foarte ușor să-l strici fără a respecta regimul de temperatură

Acrirea apare ca urmare a contactului bacteriilor acetice și oxigenului cu alcoolul. Ca urmare a unei reacții chimice, alcoolul se descompune în apă și acid acetic, care are un miros atât de neplăcut.

Magazinul vinde butoaie speciale de fermentare din plastic cu sigiliu de apă deja instalat

Oxigenul care intră în piure (lipsa unui sigiliu de apă). Dacă fermentația are loc cu capacul deschis și fără sigiliu de apă, atunci probabilitatea creșterii acidității și a apariției mucegaiului crește de zece ori. Acesta este cel mai popular motiv pentru care moonshiners pierd tone de piure.
Rezervor de fermentare murdar și materii prime contaminate. Recipientele nespălate, o zonă putrezită pe fructe sau malțul cu bacterii pot duce, de asemenea, la acru. Acest lucru se întâmplă destul de rar, dar este posibil.
Creșterea temperaturii și lăsarea piureului la soare. Mustul trebuie depozitat într-un loc întunecat. Are un contact extrem de negativ cu lumina soarelui, așa că încercați să nu îndepărtați acest lichid din locul de depozitare înainte de distilare.

Ca măsură preventivă, este necesar să respectați regulile de bază ale fermentației: instalați o etanșare cu apă, mențineți igiena maximă a echipamentului, utilizați materii prime de înaltă calitate și depozitați recipientul de fermentație la întuneric.

Acest lucru este suficient pentru a elimina practic orice posibilitate de procese chimice anormale care apar în fermentație.

Ce poți face cu piureul acru?

Cea mai corectă și fiabilă soluție ar fi turnați piureul și puneți unul nou. O plată în exces de câteva sute sau mii de ruble nu este nimic în comparație cu răul pe care îl poate provoca.

Dacă sunteți gata să vă asumați riscuri, atunci puteți încerca să curățați mustul de acid acetic și să faceți din el o strălucire de lună de o calitate acceptabilă:

Nu fi lacom și elimina toate fracțiunile dăunătoare ale produsului tău

Distilați piureul acru fără a le împărți în fracțiuni. Când puterea în flux scade la 30 de grade, opriți distilarea.
Diluați distilatul rezultat cu apă curată la 20 de grade.
Adăugați bicarbonat de sodiu în proporții de 25 de grame la 1 litru de alcool pur.
Amestecați energic, sigilați etanș și lăsați amestecul să se infuzeze timp de 3-4 ore.
Efectuați a doua distilare, împărțind strălucirea lunii în fracții. Nu cruțați „capete”, selectați cât mai multe și conștiincios.
Dacă după aceste proceduri strălucirea lunii mai are un miros, atunci treceți-o printr-un filtru de apă. Tehnologia este prezentată aici -.
Dacă mai aveți probleme după aceasta, pur și simplu turnați produsul în canal și uitați de el.

În orice caz, piureul acru este o experiență minunată care sugerează greșeli care trebuie corectate. Deciziile pe care le iei pot îmbunătăți calitatea produsului și pot oferi un „randament” mai mare de alcool pe kilogram de materie primă.

Problema descrisă mai sus este descrisă perfect într-un videoclip popular de la Alexander Kuleshov pe canalul său de Youtube Distillarus.

Autorul împărtășește experiența care este aplicabilă situației noastre cu mustul acru și alte acțiuni pentru a-l elimina. Vă recomandăm să vizionați oricui a întâmpinat sau se teme să întâmpine dificultăți similare.

De ce uneori rezultatul este piure acru? S-ar părea că prepararea piureului este simplă: luați materii prime de înaltă calitate, umpleți-l cu apă, adăugați drojdie și zahăr. Rămâne doar să așezi recipientul cu materiile prime într-un loc cald și să aștepți ca piureul să se coacă.

Cert este că utilizarea de materii prime de înaltă calitate nu reprezintă toate cerințele care trebuie îndeplinite pentru a obține produs bun pentru distilare ulterioară în distilat. De asemenea, este necesar să se respecte proporții corecteși urmează pas cu pas proces tehnologic. Trebuie să vă dați seama cu ce este legată aciditatea piureului și ce acțiuni ar trebui luate atunci când produsul se acru. De asemenea, merită să luați în considerare cazurile în care piureul trebuie restaurat și măsurile de precauție pentru a preveni această problemă.

Motive pentru acrirea produsului

Pe lângă fermentația alcoolică, în must apar multe alte reacții, care nu sunt întotdeauna necesare pentru lună sau vinificație. Chiar și un începător trebuie să știe că în apa folosită, materiile prime, aerul și vasele unde începe fermentația, trăiesc un milion de bacterii și diverse microorganisme care afectează randamentul produsului final. Uneori, datorită influenței și participării lor la proces, apare un miros neplăcut, are loc acrișarea și, în general, piureul se transformă într-o pastă groasă, cu un gust nepotrivit.

Principalele motive pentru creșterea acidității mustului includ următoarele:

Excesul de oxigen. Fermentarea este un proces anaerob. Și dacă amestecați masa des, va fi mai mult oxigen. Deși această componentă nu interferează cu procesul general, este începutul altor reacții de oxidare complet inutile. În special, oxigenul în cantități excesive este capabil să sintetizeze aciditatea acetică, datorită căreia piureul capătă un gust acru caracteristic, care reduce automat concentrația de alcool etilic.
Bacteriile. Când soluția se infectează, are loc acrișarea rapidă, care oprește procesul de fermentație. În acest caz, dacă s-a cheltuit mult timp și efort, dar nu poate fi restabilit, va trebui să turnați piureul.
Nerespectarea condițiilor de temperatură. Menținerea temperaturii necesare de la 25 la 28 °C este una dintre condițiile principale pentru fermentarea normală a piureului.
Fără sigiliu de apă. Un sigiliu de apă este instalat pentru a elibera dioxid de carbon și pentru a preveni intrarea oxigenului în must. Prin urmare, dacă acest element lipsește din design, trebuie să monitorizați cu atenție aciditatea soluției.
Fungi și bacterii. Drojdie sălbatică sunt o ciupercă, un microorganism în care compușii alcoolului sunt unul dintre deșeurile. Problema este că fermentarea piureului necesită anumite microorganisme, prin urmare, dacă ciupercile patogene intră în must, distilatul se va strica. Puteți determina dacă piureul dvs. este infectat de mirosul caracteristic al porumbului fiert sau al ouălor putrezite, în funcție de tipul de ciupercă. Merită luat în considerare faptul că aciditatea mustului poate fi în limite acceptabile, iar în acest caz piureul nu poate fi distilat.

Cum să identifici și să rezolvi problema?

Puteți determina dacă piureul este de fapt acru după următoarele semne:

Există un miros puternic și foarte înțepător de oțet.
Gustul acru este, de asemenea, destul de puternic.
Procesul de fermentație se oprește brusc.

Ce trebuie făcut în astfel de situații depinde în principal de momentul în care a fost identificată problema. Dacă piureul s-a transformat deja complet în oțet, trebuie să scapi de el, nu poți lăsa decât puțin pentru marinarea cărnii. Apropo, această marinadă vă permite să obțineți kebab uimitor din orice tip de carne.

În cazurile în care piureul nu a avut timp să se acruze complet, există un ușor miros acru și încă are un gust dulce - există încă speranța de a salva produsul.

Eficacitatea uneia sau alteia metode de salvare a piureului depinde de gradul de acrire. Dacă există o cantitate excesivă de aciditate, este mai ușor să turnați piureul, deoarece randamentul produsului final va fi minim, deoarece bacteriile vor avea timp să proceseze aproape tot alcoolul în acid și apă. În alte cazuri, puteți încerca să salvați piureul, dar cu siguranță va trebui să-l re-distilați la finalizare.

Pentru a preveni ca piureul să se acruze complet, se recomandă utilizarea următoarei tehnologii de recuperare a produsului:

După ce piureul a fost distilat pentru prima dată și selecția produsului a fost finalizată înainte ca tăria să scadă sub 45% vol., tăria totală a strălucirii lunii trebuie măsurată prin determinarea cantității de alcool pur. De exemplu, 3 l 60% vol. da 1,8 l produs pur (3*0,6=1,8).
Apoi distilatul este diluat cu apă la 20% vol.
Adăugați în soluție bicarbonat de sodiu sau cretă în proporție de 25 g alcool pur la 1 litru.
Amestecați amestecul și etanșați recipientul ermetic.
După 4 ore, trebuie să repetați distilarea. Mai mult, primele 15% din randament trebuie turnate. Selectarea produsului trebuie finalizată atunci când rezistența scade sub 45% vol.
Tot ce rămâne este să diluezi lumina lunii cu apă până când puterea necesară, se sigilează ermetic și se lasă 72 de ore pentru a consolida gustul.

Ce precauții ar trebui să iei?

A învăța din propriile greșeli nu este ușor - este o cale care necesită mult timp, efort și bani. Prin urmare, este mai bine să acordați mai întâi puțină atenție studierii recomandărilor experților cu experiență în domeniul strălucirii lunii, deoarece ei știu să evite greșelile. Acrirea piureului este o problemă care poate fi ușor evitată dacă țineți cont de câteva nuanțe, și anume:

În niciun caz recipientul de fermentație nu trebuie supraîncărcat - norma de umplere este de 2/3 din recipient, indiferent de volum. Merită să luați în considerare faptul că în timpul procesului de fermentație se va forma spumă, se va ridica un capac de pulpă, care va umple spațiul rămas. Dacă această cerință este ignorată, capacul se poate ridica atât de sus încât va pătrunde în tubul de evacuare, înfundându-l, provocând zburarea etanșării hidraulice din cauza presiunii excesive. Ca urmare, prepararea se va deteriora dacă problema nu este corectată la timp.
Este mai bine să folosiți un tub larg de silicon și un vas mare de apă ca sigiliu de apă. Astăzi puteți găsi multe capace și garnituri de apă diferite, care, pe de o parte, sunt convenabile de utilizat, dar, pe de altă parte, au adesea un volum mic de apă și un diametru mic al tubului. Utilizarea unor astfel de recipiente va duce în cele din urmă fie la evaporarea apei, fie la înfundarea tubului. Se recomandă să faceți o etanșare hidraulică de grosimea necesară cu propriile mâini o dată.
Este important să vă asigurați că rezervorul de fermentație este etanș. Acest lucru va elimina riscul unei fermentații necorespunzătoare, chiar dacă proporțiile nu au fost îndeplinite.

Este dificil să strici berea, deoarece trebuie doar să respectați condițiile general acceptate și să nu interferați cu procesul de fermentație.

Moonshining este un proces creativ care necesită timp și resurse de calitate. Pur și simplu (recomandăm să alegeți un dispozitiv cu o coloană de distilare a mărcii sau cu un vaporizator cu abur al mărcii) - aceasta este jumătate din luptă, este important să pregătiți piureul corect, astfel încât să existe ceva de distilat pe acest dispozitiv. Și nu există nimic mai rău decât efortul irosit și materiile prime irosite. Puteți înțelege că piureul s-a acru aproape imediat: de obicei, chiar și o zi este suficientă pentru a apărea semne de acrire. Pot exista mai multe motive pentru aceasta, dar principalul este că oxigenul a devenit disponibil pe suprafața piureului. Acesta este motivul pentru care etanșeitatea și o etanșare la apă instalată corespunzător sunt importante.

Determinarea piureului acru este destul de simplă:

semnul cel mai evident este mirosul puternic de otet. Chiar și în concentrații mici se simte destul de clar;
gustul piureului este foarte acru, poate chiar să vă doară pomeții;
oprirea bruscă a fermentației poate indica și acrire;
absența unui sigiliu de apă sau instalarea incorectă a acestuia va duce, de asemenea, cel mai probabil la acrișarea piureului.

Atenţie! Ușoară aciditate a piureului este o variantă a normei, deoarece în timpul procesului de fermentație sunt eliberați diverși acizi organici. În plus, materiile prime în sine pot conține acizi (în special fructe acre și fructe de pădure). Nu este nevoie să intrați în panică dacă semnele de mai sus de acrire sunt absente, dar este prezentă o ușoară acru.

Și dacă mai multe dintre semnele de mai sus sunt prezente și pe suprafața piureului apare un strat alb (film), înseamnă că este complet infectat cu bacterii. Ar fi mai bine să turnați pur și simplu un astfel de piure.

Dar ce să faci după ce ai aflat că piureul s-a acru? Totul va depinde de gradul de acrire: dacă ați reușit să „prindeți” acest proces în stadiul inițial, atunci piureul trebuie clarificat și distilat în alcool brut, apoi determinați tăria și conținutul de „alcool absolut”, diluați cruditatea. alcool la o tărie de 20 de grade și adăugați bicarbonat de sodiu în proporție de 25 de grame pentru fiecare litru de „alcool absolut”. Se lasa 2-4 ore acoperit, apoi se redistileaza.

Dacă planificați, asigurați-vă că toate materialele utilizate (cu excepția cuprului) sunt inerte față de alcool și nu se vor oxida la temperaturi ridicate: acest lucru va duce, de asemenea, la acidificarea produsului final și la apariția unui gust și miros neplăcut „metalic”.

Va fi mai ușor să turnați un piure moderat acru, deoarece există deja puțin alcool în ea (bacteriile au transformat alcoolul în acid acetic) și va fi mult mai dificil să scapi de gustul și mirosul acru.

A face piure nu este o sarcină dificilă. Trebuie doar să luați ingredientele necesare, să le umpleți cu apă, să adăugați drojdie uscată, drojdie de brutărie, să adăugați zahăr și este gata. În continuare, este o chestiune de lucruri mărunte; vasele cu mustul preparat sunt așezate într-un loc cald. Tot ce trebuie să facem este să așteptăm timpul de coacere. Braga este făcută exact așa. Cu toate acestea, care este motivul pentru care se acru? Și ce să faci dacă se întâmplă asta? Poate distila-l în efortul de a scăpa de gustul acru? Doar aruncați produsul stricat? Sau ar trebui să încercăm totuși să o reparăm?

Trebuie doar să acordați atenție în avans pregătirii unei tincturi de înaltă calitate. Pentru a face acest lucru ar trebui:

Folosiți numai produse de înaltă calitate și folosiți-le în proporțiile corecte;
Creați piure în etape, fără a încălca tehnologia;
Respectați condițiile de fermentație.
Dar munca nu se termină aici.

Navigare

Pe lângă fermentația alcoolică necesară pentru preparare, în tinctură apar multe reacții străine și dăunătoare. Un număr mare de microbi și bacterii se găsesc pe aparatele de fermentație, vase, materii prime, drojdie și chiar în apa folosită. Ca urmare, atunci când intră în produs, provoacă reacții chimice inutile. La conditii favorabile, adesea poate exista un miros neplăcut, o schimbare a gustului în rău, contaminarea piureului și, bineînțeles, acrirea acestuia. Ce factori pot afecta aciditatea unei tincturi? Cele mai frecvente motive includ:

Abundență de oxigen. Agitarea frecventă a mustului crește conținutul de oxigen al acestuia. Nu interferează cu fermentația, dar provoacă reacții de oxidare complet inutile. Și dacă dintr-o dată piureul are un gust acru neplăcut, atunci acesta este direct legat de sinteza acidului acetic, care provoacă excesul de oxigen.
Bacteriile lactice acide. Dacă intră în piure, are loc acrișarea rapidă, iar reacția de fermentație se oprește. Nu mai este posibil să corectăm această situație. Mustul stricat va trebui aruncat.
Temperatura incorectă. Pentru o fermentație de înaltă calitate, este necesar să se monitorizeze o temperatură constantă a camerei. Dacă apar schimbări bruște de temperatură, tinctura se va acri. Cea mai bună opțiune Pentru fermentare temperatura este între 25°C și 28°C.
Sigiliu de apă. Sau mai degrabă absența lui. Uneori, mănuși medicale de cauciuc cu o gaură într-unul dintre degete sunt folosite în aceste scopuri. Dioxidul de carbon care se acumulează în timpul reacțiilor trebuie eliberat. De asemenea, prezența unui sigiliu de apă limitează intrarea oxigenului în recipientul cu piure. Cu toate acestea, dacă nu există un obturator disponibil, trebuie doar să monitorizați cu atenție aciditatea piureului.
De asemenea, merită menționat bacteriile și ciupercile. Deși fermentația perfectă nu va avea loc fără ciuperci, nu toate sunt potrivite pentru această sarcină. Dacă bacteriile patogene pătrund în must, atunci prepararea piureului de înaltă calitate va deveni imposibilă. Datorită conținutului prea mare de impurități și compuși inutile. Mai mult prezența prea multor ciuperci poate duce la mucegai.
Vinovații responsabili pentru apariția sulfurei de dimetil necesită, de asemenea, atenție. Acestea sunt Megasphaera, Obessumbacterium proteus, Klebsiella și câteva bacterii similare. Un simptom al infecției cu aceste bacterii este un miros specific. porumb fiert. Un miros neașteptat de compuși ai sulfului, adică de ouă putrezite, indică un conținut prea mare de hidrogen sulfurat în piure. Dar chiar și cu această problemă, aciditatea mustului poate rămâne normală. Și chiar dacă soluția este distilată, mirosul nu va dispărea. Prin urmare, nu are rost să faci asta.

Este posibil să salvezi piureul acru?

Aciditatea ridicată poate fi eliminată folosind alcali. Acidul acetic din piureul acru este eliminat prin adăugarea de cretă sau bicarbonat de sodiu în must. Se recomandă să faceți manipulări similare înainte de distilare. Este mai bine să distilați de câteva ori mustul care este prea acid.
Puteți ajuta piureul acru în alte moduri. Dacă fermentația se oprește brusc, ar trebui adăugat zahăr în piure. Raportul este de patru lingurițe pentru fiecare litru. Fermentația va relua în câteva ore. Zahărul poate fi înlocuit cu alți starter, cum ar fi boabe de grâu sau starter de fructe.
Dacă mustul nu fermentează din nou, atunci, opțional, puteți turna orezul în recipientul cu piure.În cantitate de o jumătate de pahar la zece litri de soluție. După câteva zile, gustul nu va mai fi atât de acru.

În cazul piureului de vin, este pur și simplu imposibil de corectat situația. Cel puțin, corectarea situației și eliminarea excesului de acid acetic poate fi distilarea la o temperatură ridicată de nouăzeci și cinci de grade. După distilare, piureul trebuie diluat cu apă obișnuită de la douăzeci și cinci până la treizeci la sută. Ultima etapă este distilarea clasică.

Modalități de a proteja piureul

Pentru a proteja piureul de excesul de bacterii, vor fi necesare antibiotice. La crearea luciului de lună și a vinului, se folosesc următoarele:

Antibiotice tetracicline. Cea mai comună dintre acestea este doxiciclina. Acest antibiotic este ieftin și este vândut aproape peste tot. În același timp, este stabil în reacții și nu strica gustul produsului după pregătire. Folosit în proporție de o sută de miligrame la zece litri de must;

Ținuturile joase Este folosit la creare diverse produse. Se amestecă bine în toate băuturile. Nu se teme de un mediu acid și elimină multe procese patologice asociate cu fermentația. Cu toate acestea, zonele joase au câteva dezavantaje semnificative. Primul se datorează faptului că este dificil de obținut. În al doilea rând, imunitatea unor microorganisme la acesta. Se folosește în proporție de o sută de miligrame pe litru de piure;

Penicilină. Cu toate acestea, nu toate tipurile sunt potrivite pentru piure. Amoxicilina este utilizată în principal. Dezavantajul este o alergie care poate apărea la una dintre componentele medicamentului. Se dizolvă complet numai în timpul tratamentului termic.

Cel mai adesea, medicamentele de mai sus sunt utilizate împreună pentru cele mai bune rezultate. Acest lucru se datorează faptului că bacteriile sunt capabile să reziste substanțelor utilizate în mod obișnuit în timp. Antibioticele trebuie adăugate imediat înainte de adăugarea drojdiei uscate. Puteți încerca să scăpați de acidul care apare în piure adăugând o nouă porție de medicament în a patra zi de fermentație.