Cantitatea și metodele de utilizare a enzimelor pentru prepararea berii la lumina lunii. Zaharificare la rece și piure de cereale folosind enzime

Moonshine de grâu se poate face fara malt, fara pauze de temperatură datorită enzimelor alfa amilază și gluco amilază. Din experiență pot spune că produsul astfel preparat are caracteristici organoleptice excelente. În acest articol voi schița tehnologie detaliată făcând lumina lunii din făină de grâu folosind enzime de zaharificare la rece.

Moonshine de grâu făcut din făină

ingrediente:

Făină de grâu, premium - 3 kg.,
apă - 12 l.,
Enzimele A și D - o lingură,
Drojdie de brutărie presată - 100 g.

Reteta de piure de cereale cu enzime, metoda rece

Pentru prepararea piureului de cereale cu enzimeÎn primul rând, trebuie să încălziți apa până la starea de „ceai cald”, adăugați o lingură de enzime A și D, amestecați bine. Apoi, adăugați treptat făina, amestecând-o, astfel încât să nu se formeze cocoloașe. Este convenabil să amestecați făina cu un mixer de construcție. Apoi adăugați drojdia și amestecați din nou. Piureul poate fi instalat fără etanșare cu apă, atâta timp cât este într-un loc cald. În timpul fermentației, care durează de la 4-5 zile până la o săptămână, am amestecat piureul de câteva ori pe zi cu un tel.

Pentru metoda de zaharificare la rece am folosit enzime uscate cu enzime lichide, această tehnologie a arătat un randament mai mic; produs finit pe kilogram de făină. Pentru enzimele lichide, trebuie să utilizați metoda de aburire a făinii sau a cerealelor.

Distilarea piureului de cereale

Când piureul s-a terminat de băut, acesta trebuie scurs cu grijă de sediment, dacă se dorește, poate fi clarificat folosind bentonită sau pur și simplu răcit la 3-5 grade. Distilarea piureului de cerealeîncepe cu selecția alcoolului brut, ca de obicei, fără separare în fracțiuni, trebuie să selectați până la 2-4%, aproape la zero. Pana la urma am slabit 3 kg. făină - 3,3 litri 31% alcool brut, care nu este foarte rău pentru zaharificarea la rece.

A doua distilare este fracționată, selectez aproximativ 7-10% alcool absolut, aproximativ 90 ml, din fracțiunile de cap pentru boabe. Am „goluri”. De obicei, selectez până la 80-60% din fracția medie (de băut) în flux, în funcție de scopul utilizării distilatului. Grâul moonshine se diluează la 40-45% dacă este necesar, îl puteți curăța cu cărbune activ.

Curățarea strălucirii lunii cu cărbune

Pentru a curăța moonshine cu cărbune aveți nevoie de 1 lingură. l. la 1 litru de luciu de lună deja diluat la o putere de 40-45%. Se toarnă cărbunele în luciul de lună, se amestecă bine 5-10 minute, se lasă 6-12 ore, se filtrează mai întâi prin 4 straturi de tifon, apoi printr-un filtru gros de bumbac. Înainte de a degusta, moonshine ar trebui să se odihnească câteva zile. Moonshine de grâu are o aromă neutră și o ușoară notă de cereale, este ușor de băut, iar după carbonizare are o ușoară vodcă ascuțită. Produs excelent pentru tincturi, intensificare chipsuri de stejar. Vă recomand în special să vă familiarizați cu

Dacă te hotărăști să gătești luciu de lună de cereale, trebuie să alegeți o metodă de preparare a piureului.

Rețete piure de grâu multe, dar se bazează pe doar 3 tehnologii de zaharificare a materiilor prime care conțin amidon.

Zaharificarea cu enzimă fierbinte sau GOS
Zaharificarea enzimelor la rece sau COS
Zaharificare cu malț

Scopul utilizării enzimelor este pregătirea materiilor prime pentru fermentarea prin drojdie. Drojdia nu poate procesa amidonul în forma sa pură.

Pentru a o descompune, se folosește preparatul enzimatic bacterian Glucavamorin (Glucoamilază). Funcționează în tandem cu Amilosubtilina (alfa-amilaza), care pregătește materia primă pentru acțiunea glucoamilazei.

Acesta este grupul principal de enzime fără de care drojdia nu va consuma amidon. Pe lângă acestea, există enzime auxiliare, cum ar fi Protosubtilin și Cellolux. Ele descompun parțial proteinele și celuloza, crescând randamentul alcoolului.

În malț, enzimele sunt produse în timpul procesului de germinare a boabelor. Pentru a face acest lucru, boabele sunt germinate până când se formează un mugur de 5-6 mm. Apoi, mugurii și rădăcinile încolțite sunt uscați și îndepărtați.

Dozarea diferitelor enzime

Malțul conține suficiente enzime pentru a se zaharifica și încă 4-5 kg. cereale nemaltecate. Astfel, pentru zaharificare 1 kg. Orice cereală va avea nevoie de 200-250g. Malţ.

Proporțiile enzimelor artificiale depind de perioada de valabilitate și de activitatea lor, care se măsoară în unități pe gram.

Ar trebui să știți că enzimele sunt un catalizator al procesului și nu o unitate consumabilă. Dacă adăugați mai puține enzime decât este necesar, procesul de zaharificare va fi întârziat, dar se va întâmpla totuși.

Pentru a calcula în mod specific doza de enzime, puteți utiliza acest calculator:

Tipuri de zaharificare, avantajele și dezavantajele lor

În fabricarea berii la lumina lunii, fiecare tip de zaharificare are propriile sale avantaje și dezavantaje. Astfel, zaharificarea la cald este un proces destul de intens, care necesită respectarea condițiilor de temperatură, piureul cu enzime este fermentat cu GOS în mai puțin de o săptămână. La rândul său, piureul HOS este mult mai ușor de preparat, dar va fermenta mai mult de o săptămână și există riscul de acrie.

Liderul în gustul și aromă de moonshine fabricat din materii prime care conțin amidon este malțul. Dacă alegeți între enzime și malț, răspunsul este clar – malț. Enzimele naturale produc rezultate mai bune, dar sunt mai scumpe.

Zaharificarea la cald (HOS)

Temperatura de funcționare a diferitelor enzime este diferită. Amilosubtilina funcționează la 50°-65°, iar Glucavamorin la 55°-60°. Pentru Cellolux, temperatura optimă este de 50°, pentru Protosubtilin - 45° - 55°.

Reţetă strălucire de grâu asupra enzimelor. Pentru a prepara 20 de litri de piure folosind enzime, vom avea nevoie de:

cereale din grâu – 5 kg.
apă – 14 l.
Glucavamorin 3000 unități/g – 6g.
Drojdie uscată - 20 g.

Aduceți apa la fiert. Adăugați grâul amestecând constant. Inițial 2 g. Amilosubtilina se diluează cu apă caldă. Lăsați apa cu cerealele să se răcească la 75°C și adăugați amilosutilină în timp ce amestecați.

Continuați să amestecați încă o jumătate de oră. Mustul ar trebui să se schimbe dintr-o stare moale la lichidă.

Imediat ce mustul s-a racit la 58-60°C, adauga restul de 2 grame. Amilosubtilină și 6 g. Glucavamorin și amestecați bine.

Acoperiți mustul pentru a reduce pierderile de căldură. După 2 ore, se răcește mustul folosind un răcitor la 30°C, se toarnă într-un fermentator dezinfectat și se adaugă drojdie.

Închideți fermentatorul cu un capac și instalați o etanșare de apă. Menținem temperatura piureului la 26-30°C. Pentru fermentație mai bună Agitați recipientul de fermentație zilnic, rotind recipientul fără a îndepărta sigiliul de apă.

Dacă piureul începe să se ușureze și dioxidul de carbon nu mai iese prin sigiliul de apă, piureul este gata pentru distilare.

Dacă distilarea este planificată folosind un PVC sau un generator de abur, turnați tot piureul într-un cub. Dacă se propune o altă metodă de încălzire, îndepărtați piureul din sediment și stoarceți grâul. Clătiți cerealele cu apă fierbinte și stoarceți din nou. Turnați piure și spălați apă în cub.

Distilăm piureul la strălucire de lună încă fără a se întări la 99°C într-un cub, în timp ce luați 200 ml. capete Ar trebui să obțineți aproximativ 5,4 litri de alcool brut cu o tărie de 33%.

Distilarea fracționată se efectuează pe o coloană de întărire cu o selecție de 100 ml. capete până la 94-95°C cuburi. Dacă este de așteptat o expunere ulterioară butoi de stejar, reducem duza din coloană la 2-3 role de comutator sub sarcină sau creștem viteza de selecție a corpului.

Zaharificarea la rece (CS)

Enzimele necesită temperaturi ridicate pentru o funcționare optimă și rapidă, dar asta nu înseamnă asta temperatura camerei enzimele nu vor funcționa deloc. Masa de cereale fermentează cu enzime în timpul zaharificării la rece în același mod, doar mult mai lent. Și întrucât drojdia este introdusă în același timp cu enzimele, zahărul eliberat este imediat absorbit de drojdie.

Reteta de preparare rece facuta din faina si enzime. Pentru a pregăti 10 litri de piure de făină vom avea nevoie de:

apă – 8,5 l.
Făină – 2 kg.
Amilosubtilină 1500 unități/g – 4 g.
Glucavamorin 3000 unități/g – 6g.
Drojdie presată – 50 g.

Spălați toate echipamentele cu un burete și detergent. Apoi îl dezinfectăm cu o soluție de clor sau peroxid de hidrogen.

Se toarnă apă la o temperatură de 30°C în recipientul de fermentație, se dizolvă enzimele A și D în el. Se amestecă apa cu un agitator și se toarnă toată făina.

Adăugați imediat drojdia, închideți capacul și instalați un sigiliu de apă. Pentru făină de secară Nu umpleți recipientul mai mult de jumătate, acesta poate scăpa. Medicamentul Bobotik pentru copii poate fi utilizat ca agent antispumant.

Fermentarea durează aproximativ 2 săptămâni. Semne că piureul este gata: sigiliul de apă a încetat să gâlgâie, făina s-a așezat pe fund într-un strat dens, piureul s-a mai ușor.

Decantați (înlăturați sedimentul din) piure și turnați în alambic. Procesul de distilare este exact același ca pentru zaharificarea la cald.

Început cald

Există, de asemenea, o opțiune intermediară între GOS și COS folosind enzime. Constă în faptul că materiile prime sunt tratate cu apă clocotită, dar ulterior procesul este asemănător zaharificării la rece.

Reteta de piure de orz

Pentru a pregăti piureul HOS cu pornire fierbinte, trebuie să turnați apă clocotită peste orzul zdrobit. Apa trebuie să acopere complet cerealele. Echipamentul îl pregătim în același mod ca și pentru zaharificarea la rece acasă.

De îndată ce temperatura scade la 60°C, adăugăm enzimele A și D. Spre deosebire de GOS, nu este nevoie de un răcitor pentru răcire. Adăuga apa receîn piure la volumul dorit.

Ca urmare a diluției, temperatura mustului nu trebuie să depășească 35°C. Adăugați drojdia, închideți fermentatorul și instalați un sigiliu de apă.

În intervalul dintre turnarea orzului și adăugarea drojdiei, piureul este deosebit de susceptibil la infecția cu organisme patogene. Prin urmare, unul dintre dezavantajele pornirii la cald este riscul crescut de acrie a piureului.

Pentru a preveni acrirea, este o practică obișnuită să adăugați doxicilină, amoxiclav sau un antibiotic similar împreună cu drojdia. Ingredientele antibiotice nu pot ajunge în produsul final, deoarece se descompune la temperaturi ridicate în compuși insolubili.

Dacă utilizarea unui antibiotic nu este o opțiune pentru tine, poți reduce riscul de infecție prin scăderea pH-ului. Acidul citric sau fosforic este potrivit pentru aceasta.

Procesul ulterioar de preparare a cerealelor este similar cu metoda descrisă în secțiunea GOS.
Dacă aveți întrebări despre zaharificarea materiilor prime care conțin amidon cu enzime, întrebați-le în comentariile articolului.

Este necesar să se transforme amidonul polizaharid prezent în boabe în zaharuri simple– maltoză (numită și zahăr de malț și format din două molecule: glucoză și fructoză).

Pentru ca drojdia să transforme amidonul în alcool, zaharificare cu malț sau enzime artificiale. A doua opțiune este mult mai simplă. Nu necesită germinarea cerealelor, măcinarea malțului sau manipularea piureului. Adică piureul gata pentru distilare se obține mult mai rapid și cu mai puțin efort.

Pentru prepararea acestuia se folosesc boabe sau cereale (făină) din diverse cereale: grâu, secară, orz, porumb, orez, precum și mei și hrișcă. Este posibilă zaharificarea amidonului folosind metode calde și reci. Să ne uităm la amândouă.

Tehnica presupune încălzirea mustului la anumite temperaturi. Semnificația tehnologiei este descompunerea rapidă a carbohidraților din cereale în zaharuri simple. La temperaturi ridicate, procesul decurge mai repede decât fără încălzire.

Avantajele și dezavantajele metodei

Avantajele includ:

reducerea timpului necesar pentru transformarea amidonului în forme de zaharuri digerabile de drojdie;
accelerarea fermentației ulterioare și a maturării piureului;
capacitatea de a controla zaharificarea adecvată;
reducerea riscului de contaminare a piureului cu microorganisme patogene și acidulare.

Există și dezavantaje, deoarece cu tehnologia caldă este necesar:

încălziți mustul, ca urmare a căruia se poate arde. Acest defect nu poate fi corectat;
monitorizați temperatura și fie folosiți echipamente speciale (pe care doar oamenii experimentați și le pot permite), fie înfășurați piureul;
rezista la pauze de temperatură;
Răciți rapid mustul după ce zaharificarea este completă, altfel se poate acri.

În general, zaharificarea la cald va necesita un efort mare și o respectare atentă a regulilor de lucru cu must.

Proces de zaharificare la cald

Mai întâi, decideți cu ce materii prime aveți de-a face și urmați recomandările experților:

Dacă luați făină sau cereale gata preparate, acestea nu necesită pregătire specială. Boabele trebuie zdrobite astfel incat sa se distruga coaja fiecarui bob, altfel enzimele nu vor putea actiona asupra amidonului prezent in acesta. Pentru a face acest lucru, puteți folosi o râșniță de cereale, care poate fi găsită într-o fermă rurală, sau un blender într-un apartament din oraș.
Pregătiți apă (50-55ºС) la o rată de 5 - 6 litri la 1 kilogram de cereale zdrobite.
Puneți un mixer de construcție (ataș la un burghiu sau șurubelniță) în mijlocul unui recipient cu apă fierbinte și porniți-l.
Se toarnă treptat cerealele (făina) direct pe mixer într-un flux. În acest fel, puteți obține o omogenitate completă a piureului fără a se aglomera.
Monitorizați temperatura - ridicați-o la 60ºС și mențineți-o timp de aproximativ 15 minute.
Apoi, trebuie să aduceți la fierbere și să gătiți amestecul timp de 1 - 2 ore (în funcție de materiile prime) până când se obține o masă molioasă omogenă.
Când amestecul s-a răcit la 70°C, adăugați malț granulat (150 g per kilogram de materie primă) și amestecați de mai multe ori la intervale scurte.
Când temperatura scade la 62-63ºС, închideți recipientul și înfășurați-l pentru a se menține cald. Lăsați să stea 2 - 4 ore, prima dată când trebuie să amestecați.

La sfârșitul procesului de fermentație, verificați zaharificarea. Se amestecă o picătură de iod și o picătură de must pe o farfurie. Dacă iodul nu și-a schimbat culoarea, înseamnă că tot amidonul s-a transformat în zaharuri simple. Dacă devine albastru, împachetează-l încă o jumătate de oră.

După aceasta, reduceți brusc temperatura (o baie rece va ajuta) la 25 °C, adăugați drojdie (5 uscată sau 25 g presată pe kilogram), apoi sub un sigiliu de apă și fermentați într-un loc întunecat.

Prelucrare la rece (enzime)

Această metodă este mai simplă decât zaharificarea la cald, deoarece necesită doar încălzirea apei la 30 de grade și amestecarea ingredientelor.

Avantaje:

costuri minime;
nu este nevoie de echipament special sau de ambalare, deoarece nu există pauze de temperatură;
zaharificarea are loc odată cu fermentarea: enzimele eliberează treptat zaharuri, care sunt procesate imediat de drojdie, creând alcool;
Piureul poate fi distilat fără filtrare prin îndepărtarea acestuia din sediment.

Defecte:

fermentație lungă (până la 3 săptămâni);
este posibil ca piureul să se acru, mai ales dacă este pus fără sigiliu de apă.

Reguli pentru zaharificarea la rece

Pe fiecare kilogram de materii prime, care este cereale, făină sau amidon, veți avea nevoie de:

3,5 litri de apă;
3 - 5 g enzime A și D (proporțiile sunt de obicei indicate pe ambalaj);
2 g acid citric;
25 g drojdie crudă (5 g uscată);
1 comprimat de antibiotic amoxiclav (opțional).

Pregăti apă caldă(30 - 35ºC), fermentați drojdia. Se amestecă totul într-un recipient (umplerea nu mai mult de 70% pentru a evita posibila spumare). După amestecare, puneți sub un sigiliu de apă într-un loc întunecat la temperatura camerei.

Fermentația intensivă va începe în aproximativ o oră sau două, apoi activitatea se va diminua. Timpul de fermentare este de la 7 la 25 de zile. Pregătirea piureului poate fi determinată de apariția unei pelicule subțiri la suprafață (un semn de acrire).

Tot ce rămâne este să-l scoți din sediment și să-l distilezi. Luminarea în acest caz nu se poate face din cauza eficienței scăzute.

Piure de cereale pe bază de enzime

Deoarece enzimele sunt necesare incomparabil mai puțin decât malțul, este important să se respecte anumite reguli privind cantitatea și aplicarea acestora.

Selecția ingredientelor, proporțiile

Pentru metoda rece, pe lângă proporțiile de enzime descrise mai sus, sunt posibile altele, unde pentru 1 kg de materii prime care conțin amidon iau:

1 g amilosutilină (A);
2 g Glucavamorin (G);
1 g CelloLux-A;
4,5-5 g Protosubtilină.

Doze posibile (aproximative) la 1 kg de materii prime în timpul zaharificării la cald:

Enzima A - Amilosubtilină va fi necesară:

0,7 g - pentru orz și secară;
0,8 – pentru grâu și mazăre;
0,9-1 g – pentru dis și porumb.

G – Glucavamorin – 1-1,5 g.
Ts-2000 - de la 0,3 g pentru secară la 1,5 g pentru orz.
P-120: pentru porumb – 2 g; pentru alte cereale – până la 4 g.

Enzime pentru piure

Pentru a descompune carbohidrații din cereale în zaharuri simple, se folosesc următoarele:

A – Amilosubtilină;
G – Glucavamorin;
CelloLux-A (C-2000);
Protosubtilină (P-120).

Le puteți achiziționa în magazine specializate, inclusiv online.

Conditii de fabricatie

Sunteți deja familiarizați cu proporțiile și tehnologiile, dar urmați reguli generale producția de must de cereale cu ajutorul enzimelor:

Calculați corect volumul rezervorului de fermentație, astfel încât mustul să nu ocupe mai mult de 2/3 din spațiu, deoarece în timpul fermentației active se poate forma o cantitate mare de spumă.
Sigiliu de apă sau mănușă pentru rezervorul de fermentație – sunt necesare. Dacă la început eliberarea de dioxid de carbon protejează împotriva pătrunderii oxigenului și a proliferării active a bacteriilor de acid acetic, atunci când fermentația se oprește, piureul se poate acri în câteva ore. Sigiliul de apă nu va permite accesul la oxigen.
Fermentarea se efectuează într-o cameră întunecată la o temperatură de 23-29°C.
Un adaos grozav ar fi un termostat (încălzitor pentru acvarii), care este setat la 27-29°C.
Când este gata, scoateți din sediment și distilați de două ori.

Și, de asemenea, rețineți că bentonita nu este folosită aici pentru a clarifica piureul de cereale, deoarece aceasta slăbește aroma și gustul distilatului.

Puteți găti cu cereale fără efort și energie suplimentară, precum și fără pauze de temperatură. Pentru a face acest lucru, trebuie pur și simplu să utilizați enzime în proces. Boabele pe bază de enzime, a căror zaharificare la rece are loc rapid și eficient, se transformă în bun gustși moliciune.

Caracteristicile tehnicii

Zaharificarea la cald are loc folosind pregătire pas cu pas malț și must, precum și amestecarea acestora la o anumită temperatură și infuzarea lichidului. Această tehnică necesită forță de muncă, așa că majoritatea celor care fabrică grâu sau alte cereale folosesc un proces de zaharificare la rece. Are o serie de avantaje incontestabile:

procesul este destul de simplu;
nu sunt necesare temperaturi ridicate;
nu este necesară filtrarea înainte de începerea fermentației;
bacteriile dintr-un astfel de mediu se reproduc mai puțin sau nu se reproduc deloc din cauza producerii de dioxid de carbon în proces;
distilat prin încălzire directă;
Tehnica este potrivită pentru distilatorii începători care au puțin echipament și practic nu au experiență.

Dar, printre dezavantaje, sunt evidențiate următoarele caracteristici ale tehnicii:

Necesar Mai mult timpul de fermentare este de aproximativ 20-25 de zile, în unele cazuri până la 27. Dar, în același timp, persoana care prepară moonshine nu face nimic, este liber de agitare constantă sau monitorizare a materiilor prime.
Dacă nu urmați tehnologia, aceasta se va acru la sfârșitul procesului. Prin urmare, pregătirea pas cu pas și atenția distilatorului la condiții sunt importante.

Pentru a pregăti mai întâi piure și apoi moonshine în acest fel, aveți nevoie de următoarele ingrediente și echipamente:

Asigurați-vă că aveți următoarele produse:

Materii prime. Acest articol este plin de varietate. Ca materii prime puteti folosi faina, amidonul, cerealele, paste, malț diferite tipuri. Cereale integrale Este mai bine să nu îl utilizați, deoarece procesul va dura mult timp.
Apă.
Enzime. De exemplu, obișnuite „Amylosubtilin” și „Glucavamorin”. Nefermentate pot fi adăugate la ele ca supliment. malț alb. Prima enzimă este responsabilă de descompunerea moleculelor, iar a doua este responsabilă de procesarea amidonului în zahăr. Rezultatul acțiunii enzimelor este aproape același cu cel al berii de malț. Tehnologia este mai ieftină, așa că la materiile prime se adaugă enzime cu apă în etapa de pregătire a piureului. Procesele de fermentare și conversie a amidonului în zahăr au loc aproape simultan.
Drojdie uscată sau presată.

În plus, un antibiotic, un acidifiant ( acid citric) și un agent antispumant (Sophexil). Echipamentul de care veți avea nevoie:

recipient de fermentare;
sigiliu de apă;
un agitator și un încălzitor de acvariu sunt opționale acțiunea lor poate fi înlocuită prin crearea condițiilor de mediu pentru piure;
moonshine still pentru distilarea piureului finit.

Alegerea ingredientelor și a proporțiilor

Conform rețetei de gătit, trebuie să decideți asupra proporțiilor ingredientelor. Rețeta perfectă nu există, dar cea mai populară versiune pentru un kilogram de materii prime este aceasta:

3,5 litri de apă la o temperatură de 38 de grade Celsius, cel mai important, nu mai mare decât acest indicator.
Enzime: proaspete - 3 grame de "Amylosubtilin" și "Glucquamorin", cele vechi trebuie luate câte 4-5 grame din fiecare.
Drojdie uscată - 20 de grame sau drojdie presată - 50 de grame. Puteți folosi drojdie de vin.
"Doxycycline", antibiotic - o capsulă la 20 de litri de piure.
Antispumant (Sophexil) - 10 mililitri la 20 de litri.

Proporțiile nu sunt definitive și pot fi completate de distilatori pe baza experienței personale. Și pentru calcule, este important de știut că enzimele au un astfel de parametru ca activitate. Se măsoară în unități pe gram de substanță uscată sau pe mililitru de soluție lichidă. Activitatea enzimatică trebuie să fie declarată în instrucțiunile producătorului. Fiecare producător are propriile tulpini și, în consecință, propriile sale indicatori. De exemplu, indicatorii arată astfel:

„Amilosubtilin G3x” - 1000 de unități per 1 gram de pulbere;
„Glucavamorin G3x” - 1000 de unități pe 1 gram;
"Cellulox-A" - 2000 de unități pe 1 gram;
„Protosubtilin G3x” - 70 de unități pe 1 gram.

Cu toate acestea, instrucțiunile nu sunt un ghid de acțiune și nu explică cât de mult produs trebuie pus pe kilogram de grâu, orez sau alte cereale. Oferă recomandări doar pentru cantitatea de materii prime gata de prelucrare, adică amidon, celuloză sau proteine simple. Prin urmare, înainte de a utiliza produsul, trebuie să aflați cât de mult din aceste substanțe simple sunt conținute în materia primă.

Enzime pentru piure

Utilizarea enzimelor nu este la fel de comună, deoarece mulți distilatori le consideră produse nenaturale. În consecință, băutura se dovedește, de asemenea, a fi nenaturală și are un postgust. Problema gustului enzimelor este controversată, deoarece unii lucrători nu observă absolut gustul nici măcar cu o singură distilare. Această teză poate fi verificată doar experimental.

Dacă stricați cantitatea de enzime, băutura poate fi totuși corectată. Adăugând mai mult, piureul se va zaharifica mai repede, dar distilatorul va cheltui mai mulți bani pe zaharificare. Și dacă adăugați mai puține enzime, băutura pur și simplu nu se va zaharifica sau procesul va încetini. Procesul de fermentație este încetinit în special de lipsa enzimei „Glucquamorin”, cantitatea de spumă scade și nu se observă nici un cap de culturi de cereale. Consumul de enzime poate fi redus la jumătate atunci când se utilizează malț verde.

Principala alegere a materiilor prime se face între produse precum:

Făină. Aceasta este materie primă măcinată care se vinde în orice magazin alimentar. În ceea ce privește disponibilitatea, făina ocupă primul loc. Materia primă se zaharifică mai repede și nu este prea greu de lucrat. Boabele de făină sunt mici, așa că este mai ușor pentru enzime să interacționeze cu ele. Dar există și dezavantaje, de exemplu, tendința făinii de a spuma și de a „fuge”. Iar piureul realizat din acest tip de materie primă trebuie limpezit și decantat, ceea ce duce la pierderi de alcool. Cerealele sunt mai ieftine, dar durează mai mult să se zaharifice din cauza particulelor mari. Uneori, procesul durează 3-4 săptămâni. Pentru a accelera fermentația, puteți folosi un agitator, dar fără a deschide recipientul cu piure. Recipientul în sine poate fi rulat pe podea într-un unghi.
Malțul este o materie primă care se obține din cereale încolțite. Malțul în sine are multe enzime, dar la el se adaugă și enzime sub formă de pulbere. Malțul acționează și ca potențiator de aromă, deoarece este foarte aromat. Există malț verde și alb. Dar acest ingredient este adăugat și în piure sub formă măcinată.
Granule explodate sau extrudate folosind o metodă tehnică în vid. În aparență, acestea sunt boabe poroase cu o mică prezență de enzime în ele. Metoda de obținere a unor astfel de materii prime nu este încă populară.
Produse cu amidon. Acestea sunt cel mai adesea paste și pâine. Dacă distilatorul lucrează în locuri unde există multe astfel de produse, atunci acestea pot fi folosite ca materii prime. Dar pentru oamenii serioși care distilează, aceste ingrediente sunt mai potrivite pentru un experiment unic.
Cereale obișnuite.

Utilizarea cerealelor specifice la diferite grade de măcinare va da rezultate diferite. Cea mai ieftină materie primă este grâul. Dar randamentul de alcool pur din acesta este relativ mic. Dar băutura se dovedește moale și plăcută la gust. Secara, care are caracteristicile dure ale unei băuturi, produce un randament alcoolic și mai mic datorită faptului că cerealele produc multă spumă și „se scurge” în timpul fermentației.

Porumbul este cel mai puțin capricios față de condiții și oferă un randament ridicat de alcool. Dar băutura are un gust specific. Orzul este un alt cereale care nu este opțiunea preferată a tuturor. Orezul este cel mai mare cereale în ceea ce privește randamentul alcoolic.

Este orezul care este folosit pentru prepararea ulterioară a infuziilor. Gustul este foarte subtil, băutura este aromată și ușor de băut. Uneori, hrișca este încercată și ca materie primă, dar cu un randament mare, gustul nu este, de asemenea, pentru toată lumea.

La alegerea ingredientelor, dacă este dificil de decis, puteți folosi amestecuri de cereale. Sfaturile de utilizare sunt:

Orzul și secara pot învinge aromele altor cereale. Prin urmare, atunci când se folosește un amestec, acestea trebuie adăugate cu atenție, de preferință până la 25%, fără a se concentra în mod special asupra acestor culturi.
Orezul este o cultură care nu poate fi folosită în amestecuri, deoarece gustul său va dispărea, iar strălucirea de cereale se va dovedi fără caracteristici speciale.
Bourbon se amestecă cu porumb și malț de orz Nu tuturor degustătorilor le place din cauza gustului său specific.

De asemenea, puteți experimenta cu diferite procente în amestecurile de cereale. Rezultatul este unic în unele cazuri și complet lipsit de gust în altele. De asemenea, puteți încerca să combinați nivelurile de măcinare, deși merită să știți că adăugarea de cereale integrale riscă întotdeauna să prelungească procesul de fermentație.

Pentru ingredientele rămase, criteriile de selecție sunt simple. Puteți lua apă curată cu bună calități gustative, nu este necesar să se verifice compoziția oligoelementelor sau a altor proprietăți. Nu este necesară hrănirea. Dintre antispumante, Sophexil este recomandat ca fiind cel mai eficient in raport cu aceasta tehnica. Nu trebuie să vă fie frică de antibioticele care pătrund în lumina lunii: de obicei, medicamentul rămâne în aparat în timpul distilării și nu intră în „corpul” băuturii.

Metoda de preparare a piureului

Tehnologia de zaharificare la rece constă din principalele etape, care rezultă în piure de cereale cu adaos de enzime:

Produsele sunt adăugate în recipient, precum și apă la temperatura dorită împreună cu enzime și drojdie. Trebuie luat în considerare faptul că lichidele nu pot fi turnate în recipient mai mult de 70% din volum, deoarece are loc spumare activă și piureul poate „scăpa”.
Materia primă cu zahăr este amestecată și etanșată cu un sigiliu de apă.
Lichidul se pune într-un loc întunecat, cu o temperatură de 24-28 de grade Celsius.
Fermentația începe după 2 ore, iar după 3 zile devine activă și durează până la 25 de zile. Este important să preveniți formarea unei pelicule pe suprafața piureului, deoarece acesta este un semn de acrire. Acest tip de piure trebuie distilat urgent.
Când este gata, băutura este îndepărtată din sediment și distilată.

Prepararea băuturii în acest mod are o serie de avantaje și dezavantaje. Prin urmare, distilatorii ar trebui să decidă singuri, să scape de influența zvonurilor și să testeze metoda asupra lor. Băutura este de bună calitate și potrivită pentru consum.

Enzimele au ajuns acasă prin distilare din industrie. Utilizarea lor în industrie se datorează complexității reduse, stabilității crescute procese tehnologice, accelerarea procesului de producție și creșterea randamentului de alcool comparativ cu utilizarea metodelor tradiționale. Utilizarea unui complex complet de preparate enzimatice vă permite să obțineți cantitate maxima alcoolul din materii prime, precum și reducerea conținutului de componente străine din must, ceea ce are un efect pozitiv asupra proprietăților organoleptice ale produsului de distilare. Industria modernă utilizează preparate enzimatice pentru a lichefia și zaharifica materiile prime:

Amylosubtilin GZx (AmiloLux, „A”) - pentru a lichefia materiile prime și a le pregăti pentru acțiunea altor enzime
Glucavamorin GZx (GlucaLux-A, „G”) - pentru zaharificarea amidonului
CelloLux-A (“C”) - pentru zaharificarea polizaharidelor fără amidon (xilani, β-glucan, celuloză, pectine) sau pregătirea acestora pentru acțiunea enzimelor descrise mai sus.
Protosubtilin („P”) - pentru descompunerea proteinelor vegetale, ceea ce duce la o activitate mai activă a drojdiei

Astfel, enzimele minime necesare pentru zaharificare sunt Amylosubtilin și Glucavamorin. CelloLux-A și Protosubtilin efectuează zaharificare suplimentară și pregătire pentru fermentație.

Dozarea diferitelor enzime

Calcularea dozei de preparate enzimatice ridică multe întrebări. De obicei, producătorul sau vânzătorul listează activitatea enzimelor uscate în unități active per gram de enzimă. Există, de asemenea, recomandări de la producător cu privire la doza de unități de enzime active pe gram de substanță care este procesată. Și în funcție de acestea. proces, numărul de enzime poate varia de la minim la maxim. Folosind acest număr, precum și folosind tabelele privind conținutul de amidon, proteine și NPS (polizaharide fără amidon), puteți calcula doza de referință a fiecărei enzime pe kilogram de materii prime Formula pentru calcularea numărului de enzime pe kilogram de materii prime este după cum urmează:

Doza de enzimă (grame) = (P*R*10)/A

P este procentul de substanță care este procesată (de exemplu, amidon)
R - doza recomandată de unități active
A - activitatea medicamentului în unități pe gram

Merită adăugat că pentru unele tipuri de materii prime (secara) și enzime cu o dată expirată sau care se apropie, este necesară o creștere a dozei de enzime cu 15-25%. Deoarece acasă practic nu are rost să se calculeze doza exactă de medicamente, se pot face unele simplificări în metoda de calcul, luând valorile maxime recomandate Tabelul arată calculul dozei de enzime pe 1 kg de materii prime:

Conținut aproximativ de amidon, proteine, celuloză și grăsimi în diverse tipuri materii prime

Materii prime	Amidon	Proteină	Celuloză	A-1500 unități/g	G-3000 unități/g	C-2000 unităţi/g	P-120 unități/g
Grâu	56	16	6	0,75	1,16	0,90	4,38
orz (decorticat)	49	13	7	0,65	1,01	1,05	3,79
Porumb	68	7	3	0,91	1,41	0,45	2,04
Secară	50	15	2	0,67	1,03	0,30	4,38
Triticale	53	13	2	0,71	1,10	0,30	3,79
Mei	51	13	8	0,68	1,05	1,20	3,79
Ovăz (decorticat)	37	13	10	0,49	0,76	1,50	3,79
Cartof	18	2	2	0,24	0,37	0,30	0,58
Orez	73	8	N / A	0,97	1,51	-	2,33
Hrişcă	64	12	N / A	0,85	1,32	-	3,50
Mazăre	59	29	N / A	0,79	1,22	-	8,46

Încălcările dozării medicamentelor într-o măsură mai mică pot afecta durata de viață a enzimelor și completitatea procesării materiilor prime. În același timp, nu s-au observat consecințe negative de la un ușor exces al dozei (cu excepția consumului excesiv). reteta universala se vor folosi la 1 kg de materii prime: ;

1 gram - Amilosubtilină GZx 1500
1,5-2 grame - Glucavamorin GZx 3000
1 gram - CelloLux-A 2000
4-5 grame - Protosubtilin 120

Tipuri de zaharificare, avantajele și dezavantajele lor

În zilele noastre, două tehnologii diferite de zaharificare sunt populare în distilarea la domiciliu - cald și rece, numite așa datorită temperaturilor diferite la care are loc hidroliza amidonului. În timpul zaharificării la cald, materia primă este încălzită la temperaturi de 50-70°C și în această stare este expusă la enzime timp de 10-20 ore. În acest caz, riscul de contaminare a mustului este minim, enzimele acționează cel mai eficient, dar această metodă necesită mult efort. Această metodă necesită mai puțină muncă, dar mai lungă și are un risc mai mare de a acri piure. Graficele arată dependența activității enzimelor de temperatură în timp:

Intervalul de acțiune eficientă a enzimei Amilosubtilină corespunde intervalului de pH de 5,0-8,0 și temperaturii de 50-75°C. Pentru enzima Glucavamorin, acțiunea eficientă se află în următoarele limite: pH 3,0-6,5 și temperatură 30-60 ° C. Merită adăugat că există multe metode intermediare între zaharificarea la cald și la rece, a căror utilizare în multe cazuri poate să fie justificată de condiții specifice, disponibilitatea componentelor, timpul necesar și alți factori.

Zaharificarea la cald (HOS)

Rețetă pentru prepararea piureului folosind materii prime care conțin amidon și enzimele A și D:

Este recomandabil să zdrobiți materiile prime și să aveți grijă să curățați pleava, dacă este cazul.
Pregătiți apă fierbinte (fierbintă) la o rată de ~6,5 litri de apă la 1 kg de amidon în materii prime (pentru cereale sau boabe zdrobite).
ÎN apa calda materiile prime se adauga cu agitare constanta. Pentru amestecare, este convenabil să folosiți o șurubelniță sau un burghiu cu viteză mică cu un atașament pentru amestecarea amestecurilor de construcție - un „mixer”. În același timp, pentru a evita cocoloașele, cel mai bine este să turnați direct pe duza care se rotește în apă.
Când amestecul se răcește la 75°C, se adaugă jumătate din doza de enzimă Amilosubtilină. Înainte de aplicare, poate fi diluat cu apă caldă de băut în proporție de 1/10.
Apoi, mustul este amestecat de la moale la lichid, sau timp de aproximativ 30 de minute.
Mustul este lăsat să se răcească la 56-58°C și se adaugă restul enzimei Amilosubtilin și enzima Glucavamorin, apoi se amestecă bine cu un „mixer”. Timpul de funcționare a enzimei în această etapă va fi de aproximativ 1,5-2 ore.
După finalizarea procesului de zaharificare, mustul trebuie lăsat să se răcească la o temperatură de aproximativ 30°C. Pentru a preveni „infectarea” mustului în timpul răcirii, este recomandabil să se închidă ermetic recipientul cu acesta.
Mustul se toarnă într-un recipient de fermentație (dezinfectat în prealabil) și se adaugă drojdie la o doză de 2-3 grame de drojdie uscată sau 10-15 grame de drojdie presată per kilogram de materie primă. Fermentarea are loc sub un sigiliu de apă.

Faza de fermentație activă va dura aproximativ 3-4 zile, apoi piureul trebuie agitat periodic fără a deschide recipientul de fermentație.

Zaharificarea la rece (CS)

Rețetă pentru prepararea piureului folosind materii prime care conțin amidon și enzimele A și D fără preparare:

Este recomandabil să zdrobiți materiile prime și să aveți grijă să le curățați de pleava, dacă există.
Pregătiți apă la o temperatură de aproximativ 35°C cu o rată de ~6,5 litri de apă la 1 kilogram de amidon din materia primă (pentru cereale sau boabe zdrobite). Merită să luați în considerare faptul că nu este recomandabil să umpleți recipientul de fermentație cu piure mai mult de 7/10 din volum.
Jumătate din apa pregătită se toarnă în recipientul de fermentație.
Pentru a reduce probabilitatea de contaminare a mustului, se recomandă cu siguranță adăugarea unui antibiotic în apă - doxiciclină (1 capsulă la 20 de litri de piure).
Aciditatea este reglată în intervalul 5-5,5 pH cu acizi fosforic, sulfuric sau citric.
În continuare, în recipient se adaugă enzimele Amylosubtilin și Glucavamorin, în funcție de doza pe kilogram de amidon din materia primă.
Dacă este disponibil, puteți adăuga antispumantul Sofexil - 1 ml la 20 de litri de piure
Se adaugă materiile prime, apoi totul se amestecă
Drojdia se adaugă conform recomandărilor producătorului (10 grame de drojdie uscată la 4-5 litri de piure).
Se adauga restul de apa.
Fermentarea are loc sub un sigiliu de apă cu agitare și agitare periodică (fără a rupe sigiliul). Procesul de fermentație durează de la o săptămână și jumătate până la trei săptămâni. Pregătirea pentru distilare este controlată de apariția unui film pe suprafața piureului. Apariția unui film este un semn că piureul începe să se acru și trebuie distilat imediat. În mod ideal, piureul ar trebui distilat cu puțin timp înainte de apariția unui film.

Surse: