Suplimente nutritive. Aplicarea E250 în alte industrii

Fixatori de mioglobină, substanțe care se adaugă la cârnați și produse din carne pentru a le oferi o culoare roșu-roz („naturală”) de durată. Nitriții (nitrat de sodiu) și nitrații (nitrat de sodiu și potasiu) sunt utilizați ca fixatori ai mioglobinei, care, atunci când interacționează cu pigmenții din carne, formează nitrozohemoglobină, care se transformă în hemocromogen în timpul tratamentului termic. Acesta din urmă dă carne și cârnați culoare roz-rosu.

În industria cărnii, sunt necesari fixatori de culoare pentru a stabiliza culoarea roșie a produselor din carne.

Produsele de prelucrare a cărnii au de obicei o culoare roșie atractivă, pe care o datorează nitratului de sodiu NaNO2 (E250). Nitritul de sodiu poate fi utilizat în industria alimentară sub formă pură sau sub formă de amestec de întărire de nitriți, de exemplu. diluat cu sare de masă într-un raport de 1:200 până la 1:250 (Anexa A). În unele țări (Germania), utilizarea nitriților în formă pură în plantele alimentare nu este deloc permisă. Nitritul de sodiu este furnizat fabricilor de produse alimentare rusești în pachete de până la 3 kg, este depozitat separat într-o cameră specială închisă. Persoanele care lucrează cu nitriți (compilator de carne tocată și sare) sunt supuse unor instrucțiuni speciale și sunt aprobate de directorul întreprinderii. Nitritul de sodiu intră în atelier doar sub formă de soluție de concentrație de 2,5%. Utilizarea nitritului de sodiu în formă uscată este strict interzisă. Soluția de nitrit de sodiu neconsumată în atelier în timpul zilei se toarnă în canalizare.

Când se adaugă nitriți la un produs din carne, NO2 este redus la NO. Protoxidul de azot este un gaz foarte reactiv și un agent oxidant puternic se leagă imediat de proteinele heme. Procesul de formare a nitromioglobinei și nitrohemoglobinei relativ stabile depinde de valoarea pH-ului, timp, temperatură, prezența amplificatoarelor de culoare și se desfășoară conform următoarei scheme:

Reacția are loc la un pH sub 6,5 deoarece la valori mai mari ale pH-ului, acidul azot este complet disociat și protoxidul de azot nu poate fi eliberat. Valoarea optimă a pH-ului pentru formarea NO este 5,3. În același timp, punctul izoelectric al complexului de actomiozină este la pH 5,2, iar creșterea capacității de reținere a apei necesită un pH de 6,0-6,4. Un compromis între dezvoltarea culorii și capacitatea de reținere a apei este o valoare a pH-ului de 5,6-5,8.

Uneori, protoxidul de azot interacționează cu formele met ale proteinelor hem prezente în carne pentru a forma nitrozommioglobină și nitrozozotemoglobină cu starea de oxidare a atomului central de Fe3+ și colorate în roșu. Formele de nitromet sunt apoi reduse la nitromioglobină și nitrohemoglobină, care oferă o culoare relativ stabilă cărnii crude și sărate. În timpul tratamentului termic, are loc denaturarea, însoțită de conversia nitromioglobinei și nitrohemoglobinei în globină și, respectiv, nitrozomiocromogen și nitrohemocromogen stabil. Aceste transformari se pot produce si in mediu acid la pH 5,2 (punct izoelectric) si mai jos (carnati fermentati) sau din efectele combinate ale activitatii scazute a apei si concentratiei mari de clorura de sodiu (carne uscata).

Principalele motive pentru colorarea instabilă și insuficient de intensă a produselor din carne pot fi:

• - cantitate insuficientă de proteine ​​hem;
• - cantitate insuficientă de nitriți;
• - absența sau cantitatea insuficientă de potențiatori de culoare (acid ascorbic, ascorbați, eritorbați;
• - un interval de timp prea scurt între adăugarea de nitriți și tratamentul termic;
• - prea mult oxigen în produs.

Produsele din carne tratate cu nitriți conțin întotdeauna ceva metmioglobină sau methemoglobină și oximioglobină sau oxihemoglobină, dar forma predominantă este nitromioglobina sau nitrozohemoglobina. Colorarea verde a unor produse din carne (de exemplu, sunca gatita) se poate datora expunerii la agentul oxidant puternic H2O2 produs de bacteriile heterofermentative Lactobacillus fluorescents care cresc in produs. Oxidarea ulterioară duce la apariția unei culori gălbui. Tratamentul termic suficient de intens (70-72C) distruge Lactobacillus spp. Nuanțele nedorite verzui și gălbui ale produselor din carne sunt adesea cauzate de condițiile sanitare nesatisfăcătoare ale întreprinderii. Complexele care conțin NO sunt supuse fotodisocierii, așa că este mai bine să depozitați produsele din carne într-un loc întunecat.

Pe lângă stabilizarea culorii roșii a cărnii, în producția de produse din carne, nitritul sporește efectul bactericid exercitat de sare, acizi și căldură și protejează grăsimea conținută în carne de alterarea oxidativă. Alături de aceasta, nitritul este implicat în crearea aromei produsului atunci când este sărat.

Pentru ca toate aceste efecte ale nitritului să se manifeste, este necesară o doză de 50-100 mg/kg de carne. În această cantitate, nitritul nu are încă un efect toxic direct. Poate, mai ales atunci când este încălzit, să reacționeze cu aminele primare și secundare, care sunt întotdeauna conținute în produsele din carne, pentru a forma compuși nitrozoși. Unele dintre ele sunt necesare pentru formarea aromei și culorii, dar la temperaturi peste 120C se formează și nitrozamine cancerigene. Nitriții din amestecuri cu substanțe organice sunt foarte reactivi, astfel încât amestecul de întărire cu nitriți poate fi utilizat doar în forma sa pură.

Uneori, nitrații E251 și E252 sunt folosiți în locul nitriților în produsele din carne, deși substanțele active în acest caz rămân nitriți, în care nitrații sunt transformați sub acțiunea enzimelor și bacteriilor. Enzima activă este nitrat reductaza, produsă de bacterii, de exemplu Micrococcus spp. Nitrat reductaza este activă la pH peste 5,5 și temperatură peste 8C. Nitrat reductaza nu se găsește în carne. În același timp, cantitatea de nitriți formată din nitrați este extrem de greu de controlat, prin urmare, într-o serie de țări, nitrații din produsele din carne sunt interziși și, chiar dacă sunt permisi, sunt utilizați rar.

Pentru utilizarea în produsele din carne din Federația Rusă, sunt permise următoarele ca stabilizatori de culoare și conservanți: azotat de potasiu E252, azotat de sodiu E251 individual sau în combinație în cantități de până la 250 mg/kg în termeni de NaNO3 (cantități reziduale), nitrat de potasiu E249, nitrit de sodiu E250 individual sau în combinație în cantități de până la 50 mg/kg în termeni de NaNO2 (cantități reziduale). Deoarece dozele maxime permise se bazează pe nitrat și nitrit de sodiu, conversia poate fi necesară atunci când se utilizează nitrat și nitrit de potasiu. Pe baza maselor moleculare ale acestor substanțe se pot calcula factorii de conversie: 1 parte de azotat de sodiu corespunde la 1,23 părți de azotat de potasiu; 1 parte azotat de sodiu corespunde la 1,19 părți azotat de potasiu.

Carne roz moale brânză moale o culoare atât de cremoasă delicioasă, mere plinuțe și ierburi proaspete de un verde strălucitor. Această extravaganță vizuală delicioasă pe rafturile magazinelor ne face să înghițim activ saliva, iar stomacul nostru produce suc digestiv. Dar în basme, o astfel de mâncare se dovedește de obicei a fi otrăvită - amintiți-vă de Albă ca Zăpada. Fixatori de culoare De asemenea, produsele din viața reală pot strica nu numai o masă plăcută, ci și sănătatea dumneavoastră.

Legumele naturale din gradina, carnea proaspata si fructele tocate par apetisante doar la inceput. După ceva timp, legumele și ierburile se ofilesc, iar strălucirea culorii se estompează. După o jumătate de oră, produsele din carne se usucă și capătă o culoare cenușie sau maronie.

Și suprafața fructelor tăiate și decojite devine acoperită cu un strat maro sau negru, își pierd forma și încep să curgă sau, dimpotrivă, devin deteriorate. Arată neatrăgătoare. Dacă vedem un astfel de produs pe raftul unui supermarket, nu ne vom gândi niciodată să-l cumpărăm. Deși procesele de culoare se schimbă din cauza oxidării în aer, fluctuațiile de temperatură, reacția cu apa, fermentația și alte influențe ale mediului sunt complet naturale.

Pentru a se asigura că produsele își păstrează aspectul atractiv pentru o lungă perioadă de timp, producătorii recurg la stabilizatori de culoare. Aceste substanțe, de origine naturală sau chimică, au structuri și proprietăți diferite și folosesc mecanisme diferite pentru a proteja culoarea de influențele externe.

Principalele grupe de produse care necesită păstrarea culorii sunt produsele din carne, produsele vegetale care conțin clorofilă și legumele și fructele în timpul procesării sau gătirii.

Stabilizatori de culoare pentru produse din carne

Culoarea roșie a cărnii se datorează prezenței pigmentului de mioglobină în compoziția sa. Pentru a păstra culoarea în aer liber sau când sunt încălzite, produsele din carne sunt tratate cu nitriți (sau nitrați). Reacționând cu mioglobina, ei eliberează oxid nitric și formează un colorant, care oferă produsului o culoare roșie mai saturată și rezistență la influențele mediului.

Nitriții (sau nitrații) sunt desemnați în compoziție prin indicii E249-252. Cel mai faimos este E250 - fixativul de culoare nitrit de sodiu. La fel ca mulți stabilizatori de culoare, pe lângă păstrarea culorii, funcționează și ca conservant - un agent antioxidant și antibacterian - crescând durata de valabilitate a produsului. Nitritul de potasiu - E249 are proprietăți similare.

Fixator de culoare E250: cancerigen sau aditiv alimentar benefic

În doze mici, microscopice, această substanță poate fi chiar utilă. De exemplu, este folosit în medicină ca bronșic și vasodilatator, ca laxativ și ca antidot pentru otrăvirea cu cianură de potasiu.

În același timp, nitritul de sodiu este o substanță foarte toxică, o otravă de clasa a doua de pericol, otrăvirea chiar și cu cele mai mici doze poate fi fatală. Prin urmare, în industria alimentară se folosește numai în combinație cu sare.

Odată cu consumul frecvent de produse cu E250, se dezvoltă boala pulmonară obstructivă cronică - restricția fluxului de aer.

Mai mult, tratamentul termic provoacă reacția nitritului de sodiu cu aminoacizii, formând agentul cancerigen N-nitrozamină. După cum se știe, agenții cancerigeni sunt substanțe, viruși și efecte fizice care cresc riscul de cancer și provoacă apariția tumorilor maligne. Astfel, N-nitrozamina favorizează dezvoltarea cancerului intestinal.

Oamenii de știință sunt de acord că, dacă respectați regulile de funcționare și respectați doza în industria alimentară, nitritul de sodiu nu este periculos pentru sănătate. Cu toate acestea, în Europa, E250 se află pe lista substanțelor interzise și este permis doar ca aditiv la sare. În orice caz, cercetătorii recomandă cu tărie consumul regulat de alimente care conțin vitaminele C și E, care încetinesc reacțiile de integrare a compușilor care conțin azot în celule.

Fixator de culoare azotat de sodiu de asemenea, utilizat în combinație cu acid ascorbic (E300). Sărurile și esterii acidului ascorbic - cisteină și niacină - sunt catalizatori pentru reacția cu eliberarea de nitriți și asigură o retenție mai lungă a culorii.

Acestea la fel fixative de culoare folosit pentru a păstra culoarea peștelui și a conservelor, a cârnaților, a frankfurters și a mâncărurilor de delicatese.

Stabilizatori de culoare pentru produse vegetale

Ierburi proaspete produse vegetale cu un continut ridicat de clorofila se estompeaza rapid. Pentru a restabili și păstra culoarea, utilizați natural colorant alimentar culoare verde smarald E141 - complexe de cupru de clorofilă. Acest aditiv alimentar este sigur pentru sănătate, cu toate acestea, conținutul de metal greu - cupru - necesită un control strict asupra respectării standardelor de utilizare.

Pentru a păstra culoarea verde a produselor vegetale, în producție este utilizat în mod activ sulfatul de cupru (II) E519, precum și un amestec de fosfați de sodiu E339 și carbonat de magneziu E504, care, în plus, reglează aciditatea și intensifică acțiunea substanțelor antioxidante. Acești aditivi alimentari sunt recunoscuți ca netoxici. Cu toate acestea, în cantitati mari fosfații de sodiu au un efect negativ asupra intestinelor. Acumulând în organism, carbonatul de magneziu poate provoca reacții alergice la nivelul pielii și mucoaselor. Această sare deprimă sistemul nervos, perturbând funcționarea sistemului respirator și a inimii.

Fixatori de culoare pentru produse predispuse la rumenire

Rumenirea - întunecarea suprafeței la contactul cu mediul extern - poate fi de două tipuri. Rumenirea enzimatică este tipică pentru legume și fructe (de exemplu, mere și banane) în timpul procesării - decojirea, tocarea, prepararea piureurilor și a sucurilor proaspăt stoarse.

Reacțiile de pigmentare care implică enzime pot fi oprite prin normalizarea pH-ului mediului prin adăugarea de acid ascorbic, citric sau tartric sau fosfați polimerici.

Rumenirea neenzimatică include toate reacțiile care au ca rezultat intermediari carbonilici și pigmenți bruni.

Ca conservanți și stabilizatori de culoare Pentru a preveni rumenirea, se utilizează cel mai des dioxidul de sulf E220 și alți aditivi alimentari care conțin sulfiți. Dioxidul de sulf sub formă de gaz incolor cu miros înțepător este folosit pentru a fumiga legumele, fructele și fructele uscate în timpul depozitării și înainte de transport, pentru a păstra strălucirea culorilor originale și pentru a opri procesele de degradare.

Dioxidul de sulf este prezent ca conservant în toate vinurile, prevenind oxidarea și creșterea bacteriilor.

În ciuda faptului că utilizarea aditivului alimentar E220 este permisă, substanța în sine provoacă descompunerea vitaminei B1 în organism și alergii. Nerespectarea utilizării E220 și a altor stabilizatori de vopsea care conțin sulfiți poate duce la moarte. Dioxidul de sulf este deosebit de toxic, provocând dureri severe în gât, tuse și edem pulmonar, sufocare și vărsături.

Nu va fi posibil să evitați complet consumul de suplimente nutritive, dar puteți încerca să-l minimizați. Folosește etichete și bunul simț. Dacă pe tejghea vezi carne roșie proaspătă ambalată de o săptămână, nu este acesta un motiv să te gândești dacă să cumperi sau nu un astfel de produs?

Nitritul de sodiu, cunoscut și sub numele de E250, este un aditiv alimentar care acționează ca conservant și fixator de culoare pentru producerea de produse alimentare. Formula chimică NNaO2.

Nitritul de sodiu este o sare a acidului azot obținut din oxizi ca urmare a reacțiilor chimice. Nitritul de sodiu arată de obicei ca o pulbere albă și ușor gălbuie sau cu cristale mici, este inodor și are un gust ușor acru (calorizator). Are o higroscopicitate bună și se dizolvă rapid în apă.

Beneficiile nitritului de sodiu

Nitritul de sodiu are proprietățile unui antibiotic puternic care poate distruge agenții cauzali ai multor boli periculoase, cum ar fi botulismul.

Daune provocate de nitritul de sodiu

Nitritul de sodiu este recunoscut ca un agent toxic în general, inclusiv pentru mamifere (50% dintre șobolani mor la o doză de 180 de miligrame pe kilogram de greutate), având toxicitate și carcinogenitate ridicate în cazul unei supradoze de substanță, apare o otrăvire gravă; ducând adesea la moarte.

Consumul de nitrit de sodiu poate provoca o scădere a tonusului muscular și o scădere bruscă a tensiunii arteriale. Studiile au relevat formarea agentului cancerigen N-nitrozamină în timpul reacției nitritului de sodiu cu aminoacizii atunci când sunt încălziți, ceea ce înseamnă potențialul de formare a unor modificări canceroase la consumul de alimente procesate. tratament termicîn prezența nitritului de sodiu.

Studii recente au descoperit o legătură între consumul acestor alimente și cancerul intestinal. De asemenea, a fost identificată o legătură între consumul frecvent de carne care conține nitriți și boala pulmonară obstructivă cronică.

În mediul său natural, carnea proaspătă capătă o culoare cenușie după câteva ore, care apare din cauza unei reacții cu aerul. Pentru a evita o nuanță gri neapetisantă în produsele din carne și cârnați, industria alimentară folosește pe scară largă aditivul E250, care este un fixator de culoare.

Prin urmare, aproape toate produsele din carne și cârnați își datorează culoarea roz E250. Dar nitritul de sodiu afectează nu numai culoarea produselor, ci este și așa-numitul agent antibacterian, protejând produsele de creșterea bacteriilor și microbilor.

Aplicarea E250 în alte industrii

Nitritul de sodiu este utilizat nu numai în industria alimentară, ci și:

• În medicină, se utilizează proprietatea vasodilatatoare a nitritului de sodiu, este folosit ca laxativ și bronhodilatator, neutralizează spasmele intestinale și acționează ca un antidot pentru otrăvirea cu cianură,
• În construcții - ca aditiv anti-îngheț pentru beton,
• În industria textilă - în vopsirea fibrelor,
• În fotografie - ca antioxidant și reactiv,
• În producția de cauciuc și coloranți.

Norme și doze pentru utilizarea nitritului de sodiu

Standardele de utilizare a nitritului de sodiu sunt stricte și trebuie respectate cu strictețe. În țările Uniunii Europene, E250 poate fi utilizat doar ca aditiv și nu mai mult de 0,6%. Dacă doza permisă este crescută, nitritul de sodiu poate provoca daune semnificative corpului uman.

Utilizarea E250 în Rusia

În Rusia și Ucraina există o listă de aditivi care sunt permise pentru utilizare. E250 Nitritul de sodiu este inclus în această listă, sub rezerva dozelor stabilite.

Aditivul alimentar are, de asemenea, proprietăți similare. Nitritul de sodiu respectă GOST 4197-74 sau TU 6-09-590-75 (gradul OSCh 4-7-3). Nitritul de sodiu sub formă de pulbere în conformitate cu GOST 19906-74 sau o soluție apoasă este utilizat ca aditiv antigel pentru beton în producția de produse și structuri de construcție, ca inhibitor al coroziunii atmosferice, în sinteza organică și în alte scopuri în industria chimică, metalurgică, medicală, celulozei și hârtiei și în alte industrii.

Pentru a păstra saturația culorii și culoarea naturală a majorității produselor alimentare, se folosesc fixatori de culoare.

Te-ai întrebat vreodată de ce mâncarea din grădină arată frumoasă doar în primele ore după cules, dar pe rafturile supermarketurilor verdețurile, legumele și fructele zac zile întregi și arată spectaculos. Acest tip de frumusețe este rezultatul utilizării de către producători a fixatorilor de vopsea.

Acestea pot fi substanțe de origine naturală sau create artificial în laborator. Sunt înzestrate cu proprietăți chimice foarte diferite, au structuri diferite și folosesc diferite mecanisme de protecție a culorii.

Tipuri de fixatori de vopsea

Stabilizatorii de culoare sunt împărțiți în grupuri în funcție de produsul pe care îl afectează. Pe baza acestui fapt, putem vorbi despre următoarea clasificare a substanțelor de fixare a culorii:

1. Elemente de fixare pentru produse din carne. Pigmentul mioglobină conferă cărnii culoarea roșie familiară. În procesul de interacțiune cu aerul, acest pigment se oxidează și carnea se întunecă. Pentru a preveni acest fenomen, producătorii tratează produsele cu nitrați sau nitriți, care reacționează cu mioglobina și se înroșesc. Acești fixativi de culoare în carne sunt desemnați E249 până la E252. Cel mai faimos reprezentant este E250 sau nitritul de sodiu;
2. Fixatori de culoare pentru produse vegetale. Pentru a păstra culoarea verde bogată a vegetației, se folosesc activ smarald E141, sulfați de cupru E519 și fosfați de sodiu E339;
3. Fixative pentru produsele care devin maro. Multe alimente se întunecă. Aceasta poate fi rumenirea enzimatică sau cauzată de decojire și feliere. Aceste reacții pot fi oprite prin adăugarea la produs:

• inhibitori de enzime - acizi ascorbic, citric, tartric, dioxid de sulf, sulfiți;
• prin fermentare sau adăugare de acizi;
• legarea ionilor metalici.

Toți fixatorii de culoare nu reprezintă o amenințare imediată pentru sănătate. Cu toate acestea, s-a dovedit deja că consumul lor excesiv în mod regulat poate duce la tulburări ale tractului gastrointestinal sau chiar la disfuncții ale inimii și ale sistemului respirator.

Desigur, în timpul nostru nu va fi posibil să se evite complet utilizarea lor, dar puteți încerca să minimizați achiziționarea de produse cu o mulțime de „Eshki”. Citiți etichetele și folosiți bunul simț - dacă vedeți carne care a fost ambalată acum o săptămână, dar este încă roșie, este acesta un motiv să vă gândiți la oportunitatea unei astfel de achiziții?