Яловичина очні м'язи рецепти. Очний м'яз (яловичина) – що це таке і з чим його їдять? Ароматний очний м'яз із соусом на основі хрону
Країна-виробник: Росія
Очний м'яз, або круглі стегнові м'язи (Eye of Round), всупереч загальній помилці, до очей не має жодного відношення. Хіба що, можна відзначити, що красива, правильної форми м'яз задньої частини яловичої ноги, яка отримала свою назву за близькість до «вічка» стегна, дійсно радує око. Цей вид альтернативного висівки має щільну текстуру, тому при приготуванні вимагає тривалого перебування в рідині.
Стегновий м'яз досить товстий, має циліндричну форму. Завдяки цьому альтернативне мармурове м'ясо дуже легко нарізається на красиві та рівні медальйони. Якщо говорити про структурні особливості висівки, слід зазначити, що він досить пісний. Кількість внутрішньом'язового жирового прошарку вкрай незначна, тому м'ясо підходить для варіння, гасіння та запікання. Є одним з найкращих варіантівдля карпаччо. Ми пропонуємо придбати очний м'яз із задньої ноги виробництва російської компанії «Оренбів» у замороженому чи охолодженому вигляді. М'ясо знаходиться у заводській упаковці, вага одного відрубу приблизно 1,5 кг.
Правильність форми робить очний м'яз чудовим варіантом для приготування сендвічів з ростбіфом. Якщо наважитеся готувати шницель, то шматки мармурова яловичинаслід попередньо відбивати. Запікати м'язи очей краще всього на невеликому вогні протягом тривалого часу. Є один важливий секрет: перед приготуванням м'ясо має «подихати». Залишіть його в умовах кімнатної температуриприблизно півгодини. Очний м'яз відмінно підходить для гасіння, наприклад, з овочами. Порційні шматки гасять на невеликому вогні в овочевому бульйоні. Вони можуть бути використані згодом як гарнір. Перші страви з м'яза очей - теж непоганий варіант використання альтернативного м'яса в кулінарії.
У нашому інтернет-магазині Ви можете купити альтернативний відруб - очний м'яз із задньої ноги (Eye Of Round) високої якості за оптимальною ціною. Ми забезпечуємо доставку наступного дня після оформлення замовлення. Також пропонуємо спробувати інші висівки альтернативної яловичини: Top Blade, Topside, Knuckle, Chuck Eyeroll, Brisket.
Очний м'яз (яловичина) – що це? Багатьох кулінарів-початківців цікавить це питання. Названа частина тварини вирізається із заднього відрубу, а саме із зовнішньої її частини. М'ясо виходить досить жорстким, якщо його неправильно приготувати, але якщо технологія буде дотримана, то страва з такою частиною буде дуже ніжною та смачною. Секретом у разі служить повільна готування очного м'яза.
Особливості м'яса
Виділяється очний м'яз яловичини шляхом поділу його за природною лінією двох м'язів. Іншими словами, розрізається м'яз плоского відрубу, а також м'яз вічка стегна.
Отже, ви придбали очний м'яз (яловичина), що приготувати? З цієї частини можна зробити бутерброди, крім того, м'ясо відмінно підходить для запікання в духовці. Важливо, перед тим як розпочати створення страви, залишити м'ясо «подихати», щоб воно наситилося киснем.
Після приготування, страві потрібно трохи часу для остигання, для цього краще накрити фольгою. За рахунок тепла, що залишається, сік продукту буде рівномірно розподілятися по всій товщині м'яса, що дозволить досягти ніжності, соковитості і неперевершеного аромату.
З названої частини можна робити соковиті шніцелі, які варто відбити. Спеції зможуть посилити смак та аромат, а подавати їх рекомендується із червоним сухим вином.
Для продовження періоду збереження продукту, а також для збереження всіх властивостей і речовин рекомендується застосовувати вакуумну плівку або пакет. У ній м'ясо зможе зберігатися протягом півтора місяця.
Рецепт приготування з овочами
Очний м'яз (яловичина), рецепти приготування якого будуть описані нижче, готується досить швидко і просто. Для того щоб страва вийшла ніжною і смачною, потрібно дотримуватися всього технологічний процесприготування.
Як готується очний м'яз (яловичина)? Що це тверде м'ясо і без правильної технологіїприготування не вдасться досягти ніжності та соковитості, ми вже знаємо. Отже, будемо використовувати рецепт, де продукт шпигується овочами. Для приготування потрібно витратити до трьох годин, але блюдо того варте. Як інгредієнти потрібно:
- М'ясо – 0,5 кг.
- М'ясний бульйон – 500 мл.
- Часник – 1 зубчик.
- Цибуля - 1 шт.
- Морква – 1 мал. шт.
- Селера - 2 скибочки.
- Рослинна олія.
- Спеції (чебрець, розмарин, зерна гірчиці).
Технологія приготування:
- Спочатку з м'ясної частини потрібно прибрати плівку, після чого нашпигувати його шматочками часнику, цибулі, селери та моркви, посолити та поперчити.
- Обсмажити в розпеченій олії, доки не з'явиться рум'яна кірка.
- Налити в сковороду м'ясний бульйон, додати спеції, і коли рідина закипить, поставити вогонь на мінімум і гасити 2-3 години.
- Через зазначений час м'ясна частина дістається, порційно розрізається та ставиться на стіл.
М'ясо готове, воно виходить соковитим за рахунок гасіння в бульйоні, м'яким та смачним. Подавати його можна як окрему страву, але можна доповнити гарніром.
Рецепт з картоплею
Отже, очний м'яз (яловичина). Що це м'ясо вимагає як гарнір? Ось що цікавить людей, котрі придбали такий продукт.
Для правильного приготуванняодночасно з гарніром рекомендується використовувати цей рецепт:
- М'ясо – 0,6 кг.
- Шпик – 50 г.
- Рослинна олія.
- Сіль перець, лавровий лист.
- Картопля - 5 шт.
- Білі гриби (сушені) – 70 г.
- Вершки – 150 мл.
- Зелень (петрушка, кінза, зелена цибуля).
- Біле вино – 30 мл.
- Томати чері.
- Цукор - ½ ч. л.
- Листя салату.
- Соєвий соус.
Технологія приготування:
- Шпик наріжте і нашпигуйте їм м'ясний шматок, після чого на вогонь поставте каструлю, куди влийте окріп.
- М'ясо кладуть на плівку, солять, додають лавровий лист та перець. Шматок слід загорнути в харчову плівку, в каструлю на дно покласти кришку, а на неї м'ясо. Головне, щоб плівка не лежала на дні каструлі. Варити м'ясо слід під кришкою, протягом кількох годин.
- Поки відбувається процес варіння, потрібно порізати картоплю і викласти в сковороду. Додати солі та налити води. У сковороді овоч вариться близько 20 хв.
- У блендері перебивають гриби.
- Картопля відкидається на друшляк, після чого кладеться в сковороду без води. Туди вливають вершки та насипають грибний порошок. Усі ретельно змішують та варять.
- Коли м'ясо буде приготоване, його потрібно нарізати шматками, видалити плівку і покласти на сковорідку, що розпечена. Усі шматки обсмажуються.
- Зелень у цей час нарізається і кладеться в картоплю, змішується, при необхідності додається сіль та перець.
- Рум'яне м'ясо слід зняти з вогню, а на його місце поставити невеликий ковшик, куди викласти томати, порізані надвоє, влити в них вино і насипати цукор. Помішуючи, потрібно гасити томат 5-7 хвилин.
М'ясо готове. Викладіть його на велика страваразом із картоплею. Прикрасьте томатами та листям салату. Наприкінці можна збризкати соєвим соусом.
Ви можете переконатись, наскільки це смачна страва- приготований з овочами, м'яз очей (яловичина). Що це таке, і як його зробити соковитими і м'яким, тепер не секрет.
Висновок
Сподіваємося, ви розібралися, що таке м'яз очей (яловичина), яка тварини носить таку назву. А маючи кілька рецептів його приготування, ви зможете зробити смачне другеблюдо для святкового чи повсякденного столу.
Гості, які спробують ніжне м'ясо, напевно, не зможуть відірватися від нього і завжди проситимуть добавку.
У всі часи яловиче м'ясо було найпопулярнішим у Росії, а також серед слов'янських народів. Крім того, його віддають перевагу і мешканцям інших країн, в Азії та Європі. Сучасна яловичина – один з кращих продуктів, що має великий енергетичною цінністю. Також варто відзначити, що фахівці вивели велику кількість різних порід цієї тварини. Компанія "Еліт Груп" працює з виробниками яловичого м'яса, які забезпечують комфортні умови утримання тварин, а також якісним кормом тощо. Все це впливає на смак м'яса, його м'якість та ніжність.
Незважаючи на те, що яловичина ділиться на кілька сортів, існують найкращі шматки туші, які користуються популярністю у кулінарії. Готувати страви із використанням м'яса яловичини стало традицією багатьох народів. Найзатребуваніші шматки, які беруть участь практично у всіх рецептах є: лопаткова частина, м'ясо поруч із хребтом, вирізка. Але також популярністю користується м'яз очей, який виділяють з відрубу задньої частини, на зовнішній його стороні. Фахівці легким рухом поділяють його по лінії з'єднання м'язів: вічко стегна та плоского відрубу.
Очний м'яз або круглі стегнові м'язи, вважають однією з найкращих частиняловичини. М'ясо дуже ніжне, швидко готується, виділяється своїми. смаковими якостями. Найчастіше цю частину застосовують для приготування бутерброду з ростбіфом. Вся справа в тому, що м'яз очей має щільну основу, тому його легко покласти на хліб. Крім того, круглий м'яз стегна відмінно підходить для запікання або гасіння.
Деякі професійні кулінари використовують це м'ясо для приготування соковитого шніцелю, але для цього потрібно відбити м'ясо. Щоб страва вийшла ще смачнішою, до неї додають спеції, які надають м'ясу гостроти.
1 /11
—1 —
Сірлоїн тип стейк
Жир:. 5,4 гр
Калорії: 206
Насичені жири: 2 гр.—2—
Очний м'яз
Жир: 7 гр.
Калорії: 276
Насичені жири: 2,4 гр.Очний м'яз відноситься до тазостегнової частини туші. Через свою круглу форму він похж на філе-міньйон, але він набагато жорсткіший і куди менш соковитий. Тому очний м'яз слід і готувати прайм риб і нарізати якомога тонше.
—4 —
Топ сирлоїн
Жир:. 10,6 гр
Калорії: 316
Насичені жири: 4 гр.Стейк вирізається від центральної поперекової частини.Його цілком можна готувати як вирізку: швидко і при високих температурах.Топ сирлоїну бракує мармуровості, тому ідеальний ступінь прожарювання для такого стейку – середній.
—5—
Боттом раунд
Жир: 11 гр.
Калорії: 300
Насичені жири: 3,8 гр.Боттом раунд - стейк з кульшової частини - має не найвищий ступінь мармуровості, тому його краще гасити. Соковитість стейку з філе буде гарантована, якщо не готувати його вище прожарювання medium rare і додати трохи спецій.
—6—
Сірлоїн флеп
Жир:. 12 гр
Калорії: 240
Насичені жири: 3,8 гр.Флеп стейк вирізається з нижньої частини кульшового висівки.Він має грубу структуру, а значить – без маринаду та спецій тут не обійтися.Якщо стейк гасити, він розпадається на ніжні, соковиті шматочки.Такому м'ясу підходить прожарка середньої прожаркиабо середній – тоді м'якість флеп стейку забезпечена.
—7—
Філе-міньйон
Жир:. 16 гр
Калорії: 348
Насичені жири: 6 гр.Отже, філе-міньйон претендує на звання самого ніжного м'ясапросто тому, що вирізається з тієї частини туші, м'язи якої меншою мірою задіяні у процесі життєдіяльності тварини.З усіх стейків вищого ґатунку саме філе-міньйон славиться найменшим вмістом жиру.Висів не примхливий ні щодо приправ, ні приготування, але ідеальним варіантом вважається сіль, перець і обсмажування з двох сторін на сильному вогні.
—8 —
Портерхауз / Ті-Бон
Жир:. 16,4 гр
Калорії: 346
Насичені жири: 6,6 гр.Портерхауз не випадково можна зустріти в найкращих ресторанахсвіту.Особливість цього висівки полягає в тому, що він фактично складається з двох видів м'яса, розділених Т-подібною кісточкою.З одного боку – це філе, а з іншого – тонкий край вирізки (Нью-Йорк).Готують м'ясо на сильному вогні до отримання рум'яної скоринки.Рекомендований ступінь - прожарювання медіум або середнього прожарювання.
—9 —
Скерт-стейк
Жир:. 17,2 гр
Калорії: 348
Насичені жири: 6,6 гр.Скерт-стейк щедро пронизаний мармуровими прошарками жиру, завдяки чому має ніжну текстуру і глибокий смак. При цьому отруб настільки тонкий, що несумісний з низькими температурами. Готувати його потрібно лише на великому вогні, ПРИ максимальній температуріТАКОЖ скерт-стейк необхідно маринувати - так він буде соковитішим, та й маринад його волокна утримують відмінно.
Ми розповідали про обробку таких висівків американської яловичини як верхня частина тазостегнового висівки (Sirloin Cap), пашина (Flank Steak), зобна заліза (SweetBreads), тонка діафрагма (Skirt steak), грудинка (Brisket Flat Cut) та короткі ребра (Back . У цьому закінчуємо розповідь поданням ще трьох отрубов.
Лопатка (Blade)
Цілу лопатку ми беремо, коли замовляємо телятину – всю плечову частину теля з віддаленою кісткою. У телятині це один із найдешевших відрубів, який може бути дуже вдалим, якщо ви знаєте, як з ним працювати. Але її не можна використовувати для приготування шніцелів!
По-перше, таку лопатку можна запекти. Для цього я зверху промазую її сухою сумішшю на основі гірчиці. По-друге, можна гасити. Для цього я розрізаю лопатку на стейки, які спочатку просмажую (температура м'яса всередині має бути близько 45оС), а потім – охолоджую та нарізаю на порції вагою 350-370 г. По приходу замовлення я їх просто розігріваю.
Проблема зі стейками із лопатки в тому, що вони дають великі відходи, оскільки до країв лопатка звужується. Я зрізаю ці кінці і нарізавши їх на дрібні шматочки, використовую в соусі для пасти.
Верхня частина лопатки (Top Blade)
Це другий по ніжності відруб після вирізки.
Мені надходить шматок в упаковці. У нього із зовнішнього боку жир, із внутрішнього – мембрана, що становить 10-15% обсягу. Мембрану потрібно видалити. Але проблема не лише в цьому: у середині проходить ще одна мембрана, дуже жорстка – у ній багато колагену, желатину. Вона проходить через усю лопатку, і її також треба видалити.
До далекого краю вона фактично зникає, і з цього краю можна робити пір'яні стейки. Вони складаються з м'яса з одного та іншого боку, а в середині – мембрана, що проходить як шов. Але це желатин і після приготування він стає м'яким. Для приготування таких стейків можна використовувати близько половини лопатки – далі мембрана стає дуже товстою і жорсткою.
Цю половину лопатки можна використовувати лише видаливши мембрану.
Тоді можна приготувати, наприклад, стейк Праска. Єдине - волокна в ньому будуть йти не так, як в інших стейках, вертикально поверхні гриля: у прасці волокна йдуть горизонтально грилю, через що цей стейк при приготуванні трохи стискається і піднімається. Після приготування йому обов'язково потрібно трохи відпочити.
З цієї частини лопатки можна зробити ще одну страву – рулон. Для цього стейк потрібно розділити на дві частини і покласти начинку всередину – я зазвичай використовую шпинат і гриби. Скачую стейк, обсмажую у сковороді та доготую. Це чудова страва для зимової пори року!
М'ясо можна використовувати і салат (наприклад, Цезар). Ми ріжемо його на невеликі порції, по 100-120 г на блюдо. Це одні з наших хітів продажів – стейк Праска та салат Цезар!
З одного шматка лопатки виходить приблизно шість стейків Праска, шість чи вісім пір'яних, а краї йдуть на салат Цезар. Таким чином використовується весь висівок.
При приготуванні лопатки потрібно бути готовим до чималих втрат: після видалення мембрани та жили в середині втрачається 30-35% відрубу. Але так як це другий по ніжності м'яз, відруб все одно прибутковий.
Завдяки тому, що цей м'яз активно працює, через нього проходить багато крові, а значить - в ньому багато заліза, - може здатися, що у стейка печінковий присмак.
Варто відзначити, що внутрішню мембрану можна і не видаляти - якщо, наприклад, не робити стейки, а запекти лопатку цілком. У Німеччині та Голландії вона запікається цілком до стану well down за низької температури. Але максимальний прибуток можна отримати, поділяючи лопатку на стейки та розігріваючи їх на грилі.
Огузок (Eye of Round)
Це круглий м'яз стегна, очний м'яз – один із найніжніших шматків м'яса, який можна отримати.
Він чудово підходить для сендвічів із ростбіфом. Через те, що м'яз щільний, він добре лягає на сендвіч. Ще з неї ми робимо шніцаль – але обов'язково відбиваємо!
Крім цього, огузок можна гасити. Ми розрізаємо його на порційні шматки по 280 г і гасимо з овочами в овочевому бульйоні, подаючи потім повністю з тими самими овочами.
Огузок можна повільно коптити, нанісши на нього скоринку з перцю, а потім тонко нарізати – він стає схожим на бастурму.
