Як в'ялити сиров'ялену ковбасу в домашніх умовах. Домашня сиров'ялена ковбаса

Це не якийсь сурогат із магазину, в який намішали невідомо що
Це швидко, просто, дешево і страшенно смачно.
Приготування цього виду ковбас зовсім нескладно, не складніше за виготовлення саморобних пельменів.
Завжди головна інтрига у ковбасі – це кишки. З ними багато метушні, через кишок ковбаса довго сохне, що в домашніх умовах потребує великих героїчних умов.
Крім досягнення невеликими силами чудового кулінарного результату, у цьому рецепті ми чудово обійдемося без жодних кишок.

Приготування

Суть рецепту:
беремо мариноване м'ясо, пропускаємо через м'ясорубку, додаємо подрібнене солоне сало, формуємо та зав'ялюємо ковбасу.
Результат виходить завжди чудовий.
Звичайно, є і багато інших рецептів домашньої сиров'яленої ковбаси, але вони складніші.
Так що рецепт ковбаси на основі м'яса, маринованого – це те, що треба для домашнього кулінара.

ЗАСОЛОЧНА СУМІШ

Для засолювання м'яса готується засолювальна суміш із розрахунку на 1 кілограм м'яса:
. 1 столова ложка солі з гіркою + столова ложка солі без гірки, всього приблизно грам 45-50 (багато рецептів радять солі менше - 1 ложку з гіркою, 30 грам).
Сіль у жодному разі не йодована - потрібна кам'яна сіль великого помелу. Якщо сіль буде йодованою, білтонг набуде сильного присмаку йоду!
. 1 столова ложка без гірки меленого коріандру. Можна і більше – це на смак. Коріандр – головна приправа у білтонгу.
. 1 чайна ложка з гіркою цукру (для повної естетики рекомендується коричневий тростинний цукор, але цілком зійде і звичайний)
. 1 чайна ложка чорного перцю (до смаку можна і 1,5-2 ч. л.). Можна додати і червоного перцю – це на свій смак.
. 2 г харчової соди
При промислове виробництводля гарного кольору м'яса додають селітру (1 г), але зайвих нітратів не треба.
Коріандр попередньо підсмажується (не перепалювати!) і перемелюється у кавомолці.
Або спеції для їх подрібнення промелюють через плівку качалкою.
Усі спеції перемішуються.
Ось ще один варіант суміші – класичний намібійський склад засолювальної суміші з м. Окаханді на 1,5 кг м'яса:
. сіль - 60 г,
. перець - 2 г,
. цукор - 15 г,
. сода - 3 г,
. коріандр - 15 р.

Можна складати дуже різні засолювальні суміші. Головне в них - досить точно дотримуватися належної кількості солі та коріандру.

Усі, хто пробують, повідомляють про своє однакове враження:
- Смачно! І дуже схоже на копчену...

Маринуємо яловичину як для білтонга, і ті самі 12 годин

Після маринування м'ясо готове до приготування ковбаси.
Ріжемо його на шматочки і пропускаємо через м'ясорубку.

Беремо солоний шпик. Ріжемо його тонкими скибками - і морозильник. Коли замерзне - ріжемо тонкою соломкою, а соломку кубиками.
Треба намагатися нарізати дрібніші кубики - 2х2х2 мм, але не більше, ніж 3х3х3 мм.

Можливий інший варіант – взяти холодний кубик сала і одну з його сторін нарізати навхрест дрібними квадратиками, а вже відрізати кубики все оптом.
Сало треба саме різати ножем, а не пропускати через м'ясорубку. Тому що після м'ясорубки в салі залишається багато жирної мазі від розчавлених шматочків сала, яка не дасть фаршу склеїтися.

ПРИМІТКА. Тому цибуля для люля-кебаба треба нарізати вручну і в жодному разі не пропускати через м'ясорубку - інакше через розмаїтість цибульного соку фарш буде розпливатися і падати з шампурів.

Замішуємо фарш із салом: приблизно 1 частина сала на 5 частин м'яса.

Тепер головний кулінарний секрет, як обійтись без кишок. Для формування ковбасок скористаємося циновка-макісу, яка використовується в японської кухнідля ліплення роликів-маки.
Якщо Ви не любитель сусі та макісу вдома не маєте - цілком підійде будь-яка маленька циновка.
Повертаємо макісу в кілька шарів харчовою плівкою, щоб вона не забруднилася, і формуємо ковбаски.

Ковбаски можна робити і круглі, і прямокутного перерізу.
Зробіть ковбаски різної товщини – тонкі швидше сохнуть, товстіші зручніше різати на бутерброди.

На фото показано, скільки вийшло відформованих ковбасок із 300 г яловичини та 60 г сала.
Викладаємо їх на нержавіючу сітку (сковородну сітку для захисту від бризок або подібну), і на підвіконня, де сильніші потоки повітря.
Через день-другий ковбаски покриваються скоринкою, стають жорсткішими, і їх можна вже повісити далі, як білтонг.

Ще 2-4 дні в'ялення у підвішеному вигляді (термін залежно від товщини), і ковбаса готова.
Тепер її треба трохи охолодити у холодильнику і можна подавати на стіл.
Зберігання цієї ковбаси – як зберігання білтонга

Варіант ковбаси з паприкою та фенхелем

Дуже хороша ковбаса з паприкою та фенхелем.
Беремо свіжу яловичину, ріжемо дрібними шматочками, засолюємо сухим способом:

Беремо на 1 кілограм м'яса:
2 столові ложки з гіркою солі
1 столова ложка з гіркою цукру
1 чайна ложка з гіркою чорного перцю
Ретельно миємо та обсушуємо посуд.
Натираємо м'ясо сумішшю і укладаємо так, щоб сік, що виділяється, йшов. Для цього є різноманітні хитрощі. Як один з варіантів, можна використовувати дві тарілки - одну велику, в неї вгору дном укласти меншу тарілку, а вже на неї класти м'ясо (як показано на фото). Тоді сік під малу тарілку і м'ясо залишається сухим.

Рясно посипаємо паприкою та фенхелем, додаємо чорний перець.
Витримуємо дні три-чотири в холодильнику

Потім пропускаємо через м'ясорубку.
Замішуємо з солоним салом, як описано вище в цьому рецепті ковбаси, формуємо циновкой-макісу і млямо за вже викладеною в цьому рецепті схемою в'ялення ковбаси.

Приготувавши з мінімальними зусиллями, як описано вище, білтонг, бастурму і сиров'ялену ковбасу, ви не тільки порадуєте своїх домашніх і гостей справжньою повноцінною їжею, але й знайдете славу великого домашнього кулінара. А такої слави удостоїться мало хто.
Білтонг - це всього лише страва африканської кухні, таке в'ялене м'ясо зі спеціями.
Як приготувати білтонг? Дуже просто! Оскільки білтонг — це в'ялено-мариноване м'ясо, то рецептів і варіацій повно, як і у шашликів. Для приготування білтонгу необхідні:
м'ясо (слонину, страусятину, буйволятину, яловичину і так далі; не свинину, тому що за цим рецептом свинина не встигне просолитися) - 1 кг
1 столова ложка солі з гіркою + столова ложка солі без гірки, разом приблизно грам 45-50. Багато рецептів рекомендують менше, 1 ложку з гіркою, 30 грам.
1 столова ложка без гірки меленого коріандру (коріандр – головна приправа у білтонгу).
1 чайна ложка з гіркою цукру
1 чайна ложка чорного перцю на власний смак.
сіль ні в якому разі не йодована - потрібна нормальна кам'яна сіль великого помелу - за смаком
можливо - сода
6%-ний винний оцет. Як приготувати білтонг
ПРОЦЕДУРА ПРИГОТУВАННЯ БІЛТОНГУ ТАКОЖ ДУЖЕ ПРОСТА.
М'ясо ріжеться на смужки 1 см завтовшки (можна тонше), вздовж волокон. Смужки м'яса можна і відбити, щоб стали тоншими - тоді білтонг приготується швидше. Важливо – м'ясо потрібно відбити до того, як воно буде оброблене приправами та оцтом – інакше воно при відбиванні розбивається на волокна.
М'ясо збризкуємо 6%-ним винним оцтом, рівномірно обсипаємо сумішшю з обох боків, втираємо, розминаємо і ретельно перемішуємо. Щільно укладаємо в нержавіючу ємність - і під гнітом на 12 годин у холодильник.
Під гнітом із м'яса виділяється сік. Зливати його не потрібно – це не сухий засол. Через половину терміну (тобто через 6 годин) м'ясо перевертаємо, заново трамбуємо і знову тиснемо. Усього процес маринування займає всього 12 годин. Для засолювання м'яса це незвично мало — але тут справа в оцті та тонких скибках. Можна, звісно, маринувати і 24 години — однак зайві 12 годин погоди не зроблять.
Далі розводимо 6% винний оцет водою 1:6. М'ясо опускаємо в нього на 5 хвилин, полощемо, як слід вичавлюємо. Вивішуємо в добре вентильованому місці, щоб мух не було.
За кілька днів білтонг готовий. Якщо скибочки були тонкі, то готовий і зовсім через добу. Не доводьте до ламкості. Варіюється знову ж таки на смак - хтось любить посуші, хтось вважає що в середині м'ясо має бути ще досить м'яким.

У цій статті ви знайдете самі найкращі рецептиприготування сиров'яленої ковбаски, особливий смак якої високо цінують у багатьох "дорогих" ресторанах!

Соковита та апетитна домашня ковбаса затьмарить смакові якостібудь-якого покупного аналога. Замість різноманітних штучних добавок, якими напихають продукти виробники, ви можете додати до складу саморобної ковбаски коньяк та мускатний горішок для своєрідного присмаку, часник для насиченого аромату, паприку, щоб додати цікаві смакові нотки та зберегти натуральний колір м'яса.

І звичайно ж м'ясо! У ковбасці, приготовленій в домашніх умовах, обов'язково буде присутня достатня кількість м'яса.... адже ви не обманюватимете самі себе! :)))

Кишку для набивання заготівлею можна придбати на продовольчому ринкуабо замовити через інтернет... у цьому питанні технічний прогрес прийде нам, гурманам, на допомогу:)

Для того щоб нам було зручно начиняти кишку приготовленим ковбасним фаршем зі спеціями, можна придбати спеціальну насадочку для м'ясорубки. Хоча можна обійтися і пластмасовою пляшкою 1,5. Якщо її розрізати вздовж, то на шийку однієї з частин легко натягується кишка, наповнювати яку дуже просто. Отже, давайте дізнаємося, як можна зробити в домашніх умовах сиров'ялену ковбасу за класичним рецептом.

ЯК ПРАВИЛЬНО ГОТУВАТИ ДОМАШНУ СИРОВАНУ КОЛБАСУ БУДИНКУ

Перед тим, як перейти до оригінального рецептуприготування домашньої сиров'яленої ковбаси, перерахуємо інструменти та матеріали, які допоможуть нам зробити смачна страва.

Приготування сиров'яленої ковбаси:

чорний перець та спеції подрібнити у ступці;

Сало нарізати тонкими скибочками, покласти в ємність, залити чистою водою і визначити морозильник на дві години;

Нарізати свинину і яловичину кубиками, покласти в ємність і прибрати в морозильник на три години;

Дістати сало з морозилки та нарізати кубиками. Потім дістати м'ясо та пропустити через м'ясорубку;

У глибокій ємності змішуємо сало, м'ясний фарш, перець, спеції, сіль, нітрит, вино. Ретельно перемішуємо сиров'ялений фарш;

Накрити ємність та прибрати в холодильник на добу.

підготуйте м'ясорубку з ковбасною насадкою. Повністю натягніть кишку на насадку. Як з'явиться перша порція, перев'яжіть кінчик ниткою. Набивайте оболонку, прокручуючи фарш через м'ясорубку. Намагайтеся щільно набивати кишку фаршем. Коли оболонка буде набита повністю, перев'яжіть другий кінець ниткою. Намагайтеся не залишати в кишці повітря! Після цього зробіть потрібну кількість ковбасок, відміряючи та перев'язуючи ниткою оболонку між вузлами.

Покласти заготовку в ємність та прибрати на 14 годин у холодильник.

Тепер витягуємо ковбасу та вивішуємо у прохолодному приміщенні на 12 годин. І знову забираємо в холодильник на ніч. Цю процедуру потрібно повторювати 6 днів. Вдень – на лоджію, вночі – в холодильник. Можливо, що процес розтягнеться на 10-12 днів. Показник готовності – домашня сиров'ялена ковбаска стане твердою та пружною. У середньому втратить близько половини початкової ваги.

Покрокові ФОТО РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ СИРОВ'ЯЛЕНОЇ КОЛБАСИ

Оригінальний рецепт:

НАТИСНІТЬ

Якось згадалося дитинство у селі, коли у холодильнику завжди була ароматна домашня сиро в'ялена ковбаса. Багато років минуло, і мені чомусь здавалося, що такий делікатес уміє робити лише бабуся. Але я все ж таки зважилася і сама спробувати приготувати сиров'ялену ковбасу в домашніх умовах, її рецепт я чудово пам'ятала, тому що завжди допомагала різати м'ясо, молоть спеції і набивати фаршем кишки. І ось, купивши на ринку шматочок кульшової частини свинини і трохи сала, я приступила. А через добу весь будинок наповнився приємним та таким знайомим з дитинства ароматом. А через 4 дні момент готовності настав. Домашня сиров'ялена ковбасавийшла неймовірно смачна та ароматна, така ж, як у бабусі.

На замітку:

для аромату можна додати в набір спецій коріандр, лавровий листабо використовувати готову приправу для ковбаси, все на ваш смак,
час в'ялення ковбаси може трохи змінюватись, все залежить від товщини кишок і температури в приміщенні.

Загальний час 4 діб, вийшло 4 кружечки ковбаси.

складові

свинина м'ясо 500 г
сало 150 г
часник 3 зубчики
сіль 1 ч. л.
суміш перців мелених 0,25 ч. л.
горілка 2 ст. л.

Як приготувати домашню сиров'ялену ковбасу

Готую все необхідне. Найкраще м'ясо для такої ковбаси - кульшова або лопаткова частина.
М'ясо і сало нарізаю якомога дрібнішими кубиками.
Всипаю сіль та спеції. Для більшого аромату використовую суміш свіжомелених перців.
Часник очищаю та пропускаю через прес.
Вливаю горілку.
Перемішую і залишаю при кімнатній температуріна 3-4 години, щоб м'ясо добре просочилося сіллю та спеціями. При цьому миску краще закрити харчовою плівкою, тому поверхня не обвітриться. Потім обов'язково пробую, смак солі та спецій повинен досить добре відчуватися.
Натуральні кишки промиваю та за допомогою м'ясорубки зі спеціальною насадкою наповнюю їх м'ясним фаршем.
Перев'язую нитками, поділяючи на ковбаски меншого розміру.
Підвішую сушитися високо над газовою плитою, поклавши поперечину на верхні ящики. На ніч забираю в холодильник. У такий спосіб підв'ялюю ковбаски 4 дні: вдень на кухні, вночі в холодильнику.
Після чотирьох днів домашня сиров'ялена ковбаса має бути готовою, можна пробувати. Після цього загортаю в тканину та зберігаю в холодильнику. Ковбаса може лежати в прохолодних умовах досить довго, але враховуйте, що з часом вона буде все більш сухою.

Будь-яке гуляння не обходиться без традиційної закуски - м'ясної тарілки, в яку обов'язково входить якась смачна ковбаска.

Домашня в'ялена ковбаса займе почесне місцесеред улюблених закусок

Цей рецепт відноситься до білоруської кухні, де як приготувати сиров'ялену ковбасу зі свинини, знає практично кожна господиня.

Варіантів цієї ковбаси у домашніх умовах безліч, але принцип приготування один.

Інгредієнти:

свиняча шия - 3 кг
часник - 4 головки
перець червоний пекучий та чорний мелений – за смаком
майоран – 10 г
спирт (96%) – 3 ст. ложки
сіль - 90 г
тонка свиняча кишка – 150 г

Дуже смачна в'ялена ковбаса виходить, якщо додати м'яса міжреберне сало в пропорції 1:4 до м'яса.

Спирт у рецептурі можна замінити коньяком для гарного кольору та особливого аромату.

Якщо додати яловичину, то вийде

Рецепт сиров'яленої свинячої ковбаси

1. Наріжте м'ясо для в'яленої ковбаси. Це можна зробити двома способами. Перекрутити на м'ясорубці з великою сіткою чи нарубати ножем на шматочки розміром 1х1 сантиметр.

У класичному рецептів'ялена ковбаса робиться саме з рубаного м'яса, а не з фаршу. Для того, щоб посікти м'ясо приблизно однаковими шматочками, спочатку ріжемо його на однакові смужки, а потім рубаємо великим ножем упоперек.

2. На м'ясорубку надягніть дрібну сітку і пропустіть попередньо очищений часник.

3. Додайте його до нарубаного м'яса, покладіть сіль із розрахунку 28-30 г на 1 кг м'яса.

Слід суворо витримувати цю пропорцію, інакше ковбаса може зіпсуватися під час сушіння.

4. Фарш поперчіть до смаку, перемішайте і залиште його в мисці на столі на 5 годин, накривши зверху, щоб м'ясо не завітріло і не потемніло.

Поки фарш наполягатиме, потрібно періодично його перемішувати, щоб сіль і спеції рівномірно всоталися.

5. Витримавши м'ясо, додайте до нього майоран та спирт (для збереження червоного кольору та консервації), знову перемішайте.

6. З м'ясорубки зніміть сітку, а на її місце надягніть ковбасну насадку і закріпіть кільцем.

7. Кишку промийте під краном, пропускаючи крізь неї воду. Перевірте, щоб не було дірок, наріжте на частини приблизно 50 см завдовжки.

8. Такий шматочок надягніть на насадку і зав'яжіть на кінці ниткою.

9. Фарш пропустіть через м'ясорубку, поступово знімаючи кишку з трубки в міру заповнення.

Начиняючи ковбасу, притримуйте її рукою, регулюючи щільність та рівномірність начинки, щоб вона не луснула. Коли кишка поступово наповниться, зав'яжіть ниткою другий кінець. У такий спосіб сформуйте всі ковбаски.

10. Готові ковбасипроколіть голкою в декількох місцях, щоб вийшло повітря.

11. Змочіть бинт у солоному розчині (3 чайні ложки солі на склянку води), оберніть ковбасу і підвісьте для сушіння.

У місці для сушіння ковбаси має бути доступ свіжого повітря, але не повинно бути протягів. Температура має бути близько +10…+15 градусів. По можливості приміщення має бути світлим.

12. Через 2-3 дні, коли ковбаса трохи підсохне, зніміть її і трохи розкотіть качалкою, надаючи плескатий вигляд. Після чого знову розважте в'ялитися, але вже без бинта.

13. Через 2 тижні ковбаски зніміть і складіть у холодильник, вони вже готові до вживання.

14. Спробуйте ковбасу на зріз, якщо вона не повністю провелася в середині, додавте її в холодильнику у відсіку для свіжого м'ясаза температури +2 градуси ще приблизно тиждень.

Готова в'ялена ковбаса зі свинини подається як на святковий стілтак і просто на сніданок.

Нарізка домашньої ковбасипідійде і до вина, і до пива.

Тонко наріжте скибочки ковбаски та подавайте на стіл.

Смачного!