Технологічна карта приготування м'ясних котлет. Котлета м'ясна технологічна карта

Котлета м'ясна смажена, 1 шт.

Техніко- технологічна карта № Котлета м'ясна смажена, 1 шт.

(СР- рецептура № 154)

Видавництво «Економіка» м. Москва 1983

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на м'ясну котлету смажену,що виробляється в найменування об'єкта, місто.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продуктита напівфабрикати, що використовуються для приготування котлети м'ясної смаженої, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Підготовка сировини проводиться у відповідності до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчуваннята технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технологія приготування

Заморожений напівфабрикат м'ясних котлет дефростують у холодильній шафі. Надають форму за допомогою широкого ножа. Смажать на сковороді основним способом із двох сторін до освіти золотистої скоринки.

Доводять до готовності в пароконвекційній печі при температурі 150 С (20% пари) протягом 10 хвилин. Готові котлети укладають на лист, охолоджують у шокфризері до +3* С, укладають у гастроємності. Зберігають перед відправкою у холодильній камері.

Маркують (найменування виробів, кількість, дата та час приготування).

Транспортують в кузові автомобіля, що охолоджується.

1. Характеристика готової страви, напівфабрикату

Зовнішній вигляд– вироби овально-плескатої форми із загостреним кінцем товщиною 1 см, обсмажені до золотистої скоринки.

Смак- Інгредієнтів, що входять в м'ясні котлети, без стороннього присмаку.

Запах– інгредієнтів, що входять до м'ясних котлет, без стороннього запаху.

1. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Котлету м'ясну смаженувиготовляють у міру необхідності.

Теплова обробка

Таблиця 3 Теплова обробка

Технологічна схема приготування м'ясних котлет

Технологічний процесскладається з наступних операцій: підготовки сировини, складання фаршу, формування напівфабрикатів, зберігання та реалізації.

Підготовка сировини Котлетне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, хліб замочують у воді чи молоці. Потім подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим хлібом та ще раз пропускають через м'ясорубку. При приготуванні котлет Московських, Домашніх та Київських цибулю подрібнюють разом з м'ясом та хлібом, а для тефтелів цибулю дрібно ріжуть та пасують. Попередньо готують фарш для рулетів (макарони відварені, рубані варені яйця, пасерована цибуля) і зраз (подрібнена цибуля і зелень, рубані варені яйця). Сушену цибулю попередньо замочують.

Складання фаршу. Підготовлену сировину завантажують у фаршемішалку згідно з рецептурою, додають сіль, перець, воду і ретельно перемішують (4-6 хв). При виготовленні напівфабрикатів у невеликій кількостіфарш перемішують та вибивають вручну. У процесі перемішування компоненти рівномірно розподіляються по всьому обсягу фаршу, вода зв'язується зруйнованими структурами м'язової тканини (м'язових пучків та окремих волокон, уривків сполучної тканини, кровоносних та лімфатичних судин) та подрібненим хлібом.

Структура фаршу. Фарш є складною дисперсійною системою, в якій роль дисперсійного середовища виконує водний розчин білків, низькомолекулярних органічних і неорганічних речовин, а дисперсною фазою є уривки (частки) м'язової, сполучної та жирової тканин, а також хліба та інших компонентів. Частинки у фарші пов'язані між собою молекулярними силами зчеплення та утворюють суцільну об'ємну сітку або своєрідний просторовий каркас. Одночасно частинки пов'язані і з дисперсійним середовищем, з яким вони становлять єдине ціле, причому частина дисперсійного середовища пов'язана з частинками дисперсної фази міцніше, ніж частинки між собою.

Структура м'ясного фаршу(натурального чи з наповнювачами), тобто. внутрішня його будова і характер взаємодії окремих частинок визначаються хімічним складом, біохімічними показниками, температурою, дисперсністю, агрегатним станом та низкою технологічних факторів.

Важливою характеристикою сирого фаршу є липкість, яка обумовлюється кількістю білка, що у розчиненому стані у водній фазі. Липкість визначає складність структури готового фаршу.

Властивості м'ясного фаршу залежать від його складу, ступеня подрібнення, вологості, природи та концентрації розчинних у воді речовин, водозв'язуючої здатності компонентів фаршу та міцності зв'язку між дисперсними частинками.

Ступінь подрібнення м'ясної сировини визначає характер руйнування клітинної структури та перехід у навколишнє середовище внутрішньоклітинних структурних елементів, а також величину дисперсних частинок.

При збільшенні ступеня подрібнення зростають дисперсність частинок і частка розчиненого білка в середовищі, що підвищує водозв'язувальну здатність фаршу. Остання залежить також від якості вихідної м'ясної сировини і насамперед від її рН. М'ясо з високим значенням рН (6,2 і більше) здатне утримувати значну кількість води. При введенні у фарш хліба, інших крохмалевмісних продуктів (круп, крохмалю та ін), білкових продуктів (ізолятів білків, яйця та ін) підвищується водозв'язуюча здатність системи. Збільшення частки міцнозв'язаної води призводить до наростання властивостей міцності в системі, що небажано. Тому кількість води, що додається при приготуванні фаршу, повинна бути такою, щоб сирий фаршдобре формувався, а готовий виріб був ніжним та соковитим. При виробленні м'ясних рубаних напівфабрикатів кількість води визначається рецептурою, але для отримання готового виробувисокої якості необхідно враховувати якість м'ясної сировини та добавок (їхня водозв'язувальна здатність).

Формування напівфабрикатів. Готовий фарш дозують, формують і панірують у сухарях на автоматах (АК-2М-40, МФК-2240 та ін) або вручну. Напівфабрикати, виготовлені на автоматах, мають круглу форму, а виготовлені в ручну - овально-плеската.

Готові напівфабрикати кладуть на розігріту з жиром сковороду, смажать з обох боків і доводять до готовності в шафі.

Технологічна карта

Обладнання для приготування м'ясних котлет

Обладнання:

М'ясорубка електрична

Плита електрична

Спекотна шафа

Холодильна шафа

Ваги настільні циферблатні

Виробничий стіл

Мийні ванни

Розрубувальний стілець

Стелажі.

Інструменти, інвентар, що застосовуються при приготуванні м'ясних котлет

Інвентар:

Обробні дошки з маркуванням "МС", "ОС", "Зелень"

Інструмент:

Ножі з маркуванням "МС", "ОС", "Зелень".

Правила техніки безпеки під час приготування м'ясних котлет

1. Все обладнання, що працює на електричному струмі, повинно мати справне заземлення.

2. Біля машин повинні висіти плакати за правилами експлуатації машини

3. Біля машин повинні лежати гумові килимки

4. Перед роботою на м'ясорубці слід перевірити на холостий хід

6. М'ясо проштовхувати в м'ясорубку тільки дерев'яним маточкою

7. Виробничі столи та ванни повинні мати закруглені кути.

8. При роботі з ножем (з добре закріпленою ручкою) бути обережнішим: правильно тримати руки та ніж

9. Поверхня плити повинна бути рівною, без тріщин та зазорів. Навколо плити мають бути поручні

10. Наплитний посуд повинен мати щільно закріплені ручки та рівне дно

11. Пересувати посуд з рідиною поверхнею плити обережно, без ривків

12. Продукти у воду або розпечений жир закладати від себе

13. Відкривати кришку наплитного посуду на себе

14. Прихватки повинні бути сухими

Котлета м'ясна рубана парова - технологічна карта приготування страви. Котлета м'ясна рубана парова. Технологічна карта ( кулінарний рецепт). З приготовленої котлетної маси формують котлети або биточки, варять на пару або у воді до готовності протягом 1. Повернутись до списку страв: ДРУГІ СТРАВИ.

Технологічна карта. Технологічна карта. Назва виробу: Котлета м'ясна рубана парова. P align='left'>1.5 Технологічна схемаприготування м'ясних котлет. Технологічний процес складається з наступних операцій: підготовки сировини, складання фаршу, формування напівфабрикатів, зберігання та реалізації. 1.6 Технологічна картка. Кулінарний рецепт 'Котлети м'ясо-картопляні по-хлинівськи'. Рецепт включає список продуктів, із зазначенням кількості та способу обробки, nbsp. Збірник технологічних карт Інтернат: Котлети, биточки, шницелі м'ясні рубані шкільні: Підготовлене котлетне м'ясо нарізають на шматки, подрібнюють на м'ясорубці разом з хлібом пшеничним, розмоченим попередньо у воді, цибулею ріпчастою. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ (СТРАВИ) . 43 яловичина відварена 37. 44 суфле із яловичини 38.

Грибні соуси можна готувати на олії рослинній, топленій або вершковому. Розробка проекту технологічної карти страви та відпрацювання рецептури. Органолептичний та лабораторний контроль якості, розрахунок котлета, рецептура, органолептична страва. Страви з сільськогосподарського птаха, як і м'ясні, є важливим. Рецептура на блюдо Велике м'ясне асорті · 7. Технологічна карта. Котлети натуральні у соусі запечені. Смаження в духовці. 1.5 Технологічна схема виготовлення м'ясних котлет. Таблиця 6. Технологічна карта капусти. Найменування продукту. Норма продуктів на 1 порцію, м. Котлета м'ясна рубана парова: Підготовлене м'ясо котлетне нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку двічі, змішують з nbsp. Технологічна картка як відомчий технічний документ. 3 технологічні карти страв з м'ясного фаршу - » Котлети.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Рецептура. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Рецептура. Найменування товару Витрата товару на 1 вид. Котлети з м'ясом молодих бичків серія 'Класична' тм 'МЛМ Котлети', 335 р. Котлети "Волзькі з часником", Можайський м'ясний Двір (коробка 5 кг). Технологічні карти - Основні страви (563.5 kb.) Доступні файли (48). Котлети рубані з яловичини з тушкованою капустою. Найменування сировини, харчових продуктів. Інструмент, технологічне оснащення, абразивні матеріали. Продукція м'ясної, молочної, рибної, борошномельно-круп'яної, комбікормової та мікробіологічної промисловості.

1. 1.5 Технологічна схема виготовлення м'ясних котлет. 2.6 Технологічна картка. Таблиця 6. Технологічна карта капусти.
2. Технологічна карта. Технологічна карта. 2 Назва виробу: Котлета м'ясна рубана парова.
3. Технологія приготування: котлети м'ясні, гарнір капуста тушкована, Техніко-технологічнакартку та розрахунок сировини для сметанного.
4. Технологічні картки ДОП. Котлета м'ясна рубана парова. Технологічна карта (кулінарний рецепт). Вид обробки: Варка.
5. Кулінарний рецепт 'Котлети м'ясо-картопляні по-хлинівськи'. Рецепт включає список продуктів, із зазначенням кількості та способу обробки.
6. Інструкційно-технологічна карта для приготування страви «Котлети, биточки, м'ясні шницелі» представлена ​​в Додатку 1.
7. 1.5 Технологічна схема виготовлення м'ясних котлет. 2.6 Технологічна картка. Таблиця 6 Технологічна карта капусти.
8. Технологічна схема приготування м'ясного салату, котлет. Технологічна карта. Маса відварених м'ясних продуктів.
9. Технологія приготування: м'ясні котлети, гарнір капуста тушкована. Техніко-технологічна карта та розрахунок сировини для сметанного.
10. Одні кухарі вважають, що м'ясо слід рубати ножем або подрібнювати у блендері, а не в м'ясорубці, стверджуючи, що м'ясорубка руйнує структуру м'ясних волокон і сплющує їх, а не подрібнює. На їхню думку, такі котлети хоч і виходять м'якими, але не тануть у роті.
11. Найменування Фрікадельки м'ясні *. М'ясні фрикадельки з напівфабрикатів. промислового виробництва*. Котлети бурякові, запечені з олією.

Збірник технологічних карт Інтернат: Котлети, биточки м'ясні парові: Підготовлене котлетне м'ясо нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку двічі, змішують з розмоченим у воді хлібом пшеничним, знову пропускають через м'ясорубку. Техніко-технологічна картка. Найменування сировини Витрата сировини на 1 порцію готової продукції, р. Технологічна картка як відомчий технічний документ. 3 технологічні карти страв з м'ясного фаршу — «Котлети».

Порушено технологічну карту виготовлення щей зі свіжої капусти на м'ясному бульйонізі сметаною, компоту. М'ясні рубані котлети. Рубані котлети традиційно готують з м'ясного фаршу, в який додають хліб або сухарі. Котлети роблять з м'яса, риби, птиці та овочів. Спочатку словом 'котлета'. Котлета м'ясна рубана парова: Підготовлене котлетне м'ясо нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку двічі, змішують з. Напівфабрикати з котлетної маси.) Інструкційно-технологічна карта для приготування страви "Котлети, биточки, шницелі м'ясні" .

Технологічна карта №Котлета м'ясна Ситна, 1 шт порція громадського харчування(СР- рецептура № 154)

Видавництво «Економіка» м. Москва 1983

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготуваннякотлети м'ясної Ситної,повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Підготовка сировини здійснюється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технологія приготування

М'ясо свинини та яловичини, промивають під холодною проточною водою, залишають у перфорованій ємності для стеку води, потім обсушують, нарізають шматочками довільної форми.

Білий хліб нарізають шматочками, замочують у воді, залишають для набухання, потім віджимають. Цибулю нарізають довільними шматочками.

Нарізане м'ясо, замочене у воді білий хліб, ріпчаста цибуляпропускають через м'ясорубку із середнім діаметром отворів решітки 1 раз. Потім додають сіль, чорний мелений перець, яйця, добре вимішують до однорідної маси, вибивають. Вологими руками формують котлети округло-плескатої форми вагою по 105-110 г. Панірують у борошні.

Напівфабрикат котлет смажать на сковороді основним способом із двох сторін до утворення золотистої скоринки. Доводять до готовності в пароконвекційній печі при температурі 150 С (20% пари) протягом 10 хвилин.

Цибулю ріжуть соломкою, обсмажують до золотистого кольору.

Смажать яєчню глазунню з 1 яйця.

На готову котлету сіточкою наносять майонез. Потім викладають смажена цибуля, зверху – смажене яйце. Котлети укладають на лист, охолоджують у шокфризері до +3* С, укладають у гастроємності. Зберігають перед відправкою у холодильній камері.

Транспортують в кузові автомобіля, що охолоджується.

1. Характеристика готової страви, напівфабрикату

Зовнішній вигляд– м'ясні котлети округло-плескатої форми, обсмажені до золотистої скоринки. Поверх котлет викладено смажену цибулю та обсмажене яйце.

Смак– інгредієнтів, що входять до котлет, без стороннього присмаку.

Запах– інгредієнтів, що входять до котлет, без стороннього запаху.

1. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Котлети м'яснівиготовляють у міру необхідності. Допустимий термін зберігання котлет, згідно СанПіну 42-123-4117-86 при температурі +2+4* С, не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу.