Ветеринарно санитарная экспертиза кисломолочной продукции. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочнх продуктов

Смирнов А.В.

РЕЗЮМЕ

В данной статье рассматриваются и анализируются требования нормативных документов, действующих в Российской Федерации, к качеству и безопасности кумыса изготовленного из кобыльего молока и методам его контроля.

ВВЕДЕНИЕ

Кумыс является одним из основных кисломолочных продуктов, изготов-ленных из кобыльего молока. Приготовление кумыса имеет более чем 5000 летнюю историю. Этот кисломолочный продукт обладает отличными питательными, диетическими и иммунобиологическими свойствами. Кумыс используют при лечении туберкулеза, болезней пищеварения и как общеукрепляющее средство. Однако следует помнить, что диетическими и лечебными свойствами обладает только кумыс, изготовленный из натурального кобыльего молока. Кроме того, кумыс, выработанный из молока больных кобыл, или при нарушении технологии его производства, условий хранения, транспортировки и реализации может быть источником зооантропонозных болезней, пищевых токсикоинфекций и отравлений человека. Поэтому правильная организация ветеринарно-санитарной экспертизы кумыса является особенно актуальной.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы необходимо опреде-лять органолептические и лабораторные показатели качества безопасности этого напитка с использованием методов, установленных действующими нормативными документами.

Основной задачей нашей статьи является рассмотреть и проанализировать требования, предъявляемые нормативными документами качеству и безо-пасности кобыльего молока, и методам их исследования в Российской федерации.

МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

Нами был проведен документарный анализ нормативных документов регламентирующих требования к качеству, безопасности, идентификации кумыса и методам его ветеринарно-санитарной экспертизы, действующих на территории Российской Федерации. Был проведен анализ обязательных требований к кумысу предъявляемых ФЗ-88. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию от 12.06.2008 с поправками от 22.07.2012.» и требований к этому продукту по ГОСТ Р 52974-2008 «Кумыс. Технические условия».

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

До недавнего времени в Российской Федерации не существовало единого нормативного документа регламентировавшего требования к качеству кумыса. Требования к безопасности этого продукта определялись по СанПиН 2.3.2.1078-01. Б последнее время ситуация коренным образом изменилась. Были приняты ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию от 12.06.2008 с поправками от 22.07.2010», в котором содержатся требования к безопасности кумыса, его, переработке, хранению, реализации, сертификации и т. д., и национальный стандарт ГОСТ Р 52974-2008, определяющий требования к качеству этого продукта.

В ФЗ-88 и ГОСТ Р 52974-2008 определяют кумыс как - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Кисломолочные продукты, изготовленные не из кобыльего, а из нормализованного коровьего молока должны именоваться кумысным продуктом. Кумысный продукт - кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.

В соответствии с требованиями этих нормативных документов, кумыс должен изготавливаться из кобыльего молока, полученного от здоровых лошадей в хозяйствах благополучных по заразным болезням животных. Кобылье молоко, используемое для производства кумыса должно соответ-ствовать ГОСТ Р 52973-2008.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы кумыса необходимо определять показатели его качества и безопасности: органолептические (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) и лабораторные (плотность, количество белка, жирность, содержание спирта, температура).

Основные требования предъявляемые к качеству кобыльего молока ГОСТ Р 52974-2008 представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Показатели качества кумыса

Помимо показателей качества и безопасности кумыса и кумысного продукта в соответствии с требованиями ФЗ-88 периодически контролируют показатели его токсикологической, микробиологической и радиобиологической безопасности см. таб. 2.

Таблица 2.

Предельно допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в кумысе и кумысном продукте по «Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию от 12.06.2008 (с изменениями от 22 июля 2010 г.)».

Как показал проведенный нами анализ токсикологической, микробиологи-ческих и радиобиологических требований к безопасности кумыса содержащихся в Техническом регламенте они существенно не отличаются от дей-ствовавших ранее (СанПиН 2.3.3.1078-01).

Для того чтобы результаты ветеринарно-санитарной экспертизы кобыльего молока были легитимными, при проведении всех исследований необходимо использовать методы, предписанные ФЗ-88 и ГОСТ Р 52974-2008: определение вкуса и запаха ГОСТ 28279-89, определении количества белка - ГОСТ 23327-98, определении жирности - ГОСТ 5867-90, определении кислотности - ГОСТ

3624-84, температуры - ГОСТ 26754-85, определения наличия фосфатазы

ГОСТ 3623-73, определения спирта ГОСТ 3629-47, определения молочнокислых бактерий ГОСТ 10444.11-85, определения дрожжей - ГОСТ 10444.12-88, определения присутствия антибиотиков - ГОСТ Р 51600-2000 и др.

Впервые были комплексно рассмотрены и проанализированы требования нормативных документов, действующих в Российской федерации к качеству и безопасности кумыса и кумысного продукта и методам их контроля.

В целом, проведенное исследование показало, что в настоящее время в Российской Федерации существуют все необходимые нормативные доку-менты для производства, реализации кумыса и методам контроля его каче-ства и безопасности.

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТР 52974-2008. Кумыс. Технические условия.

2. Инихов Г. С. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1970. -317 с.

3. Смирнов А.В. Документы, регламентирующие ветеринарно-санитарную экспертизу молока и продуктов его переработки. Вопросы нормативно-правого регулирования в ветеринарии №3 СПб., 2008.

4. Смирнов А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырого кобыльего молока. Вопросы иппологии и ветеринарии №3. 2012.

Кисломолочные продукты и напитки – это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. К кисломолочным относятся разнообразные кисломолочные напитки, йогурты, сметаны, а также творог и сыркотвороженные изделия.

Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа. Благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет. Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И. И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека.

Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др.), уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Кисломолочные продукты также способствуют лечению и предупреждению атеросклероза, гипертонической болезни, укреплению нервной системы.

Для кисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающей высокую титруемую кислотность – в пределах 55-2700 ?Т, а также хорошо выраженные кисломолочный вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие и активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

По характеру брожения кисломолочные напитки подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки. Вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Виды кисломолочных продуктов.

Простокваша – это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мед, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

Обыкновенная простокваша – вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Мечниковская простокваша – изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

Ацидофильная простокваша – получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

Ряженка, или простокваша украинская – вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Варенец – изготавливают сквашиванием стерилизованного или топленого молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Южная простокваша – получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

Соленая простокваша (с джемом или вареньем) – вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

Снежок — вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов.

Мацун — вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислых стрептококков и мацунной палочки.

Йогурт – от других кисломолочных продуктов отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт подразделяют на: йогурт из натурального молока; йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок; йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока; йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока. В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на фруктовый (овощной), ароматизированный и витаминизированный. В зависимости от нормируемой массовой доли жира различают следующие виды йогурта: молочный нежирный; молочный пониженной жирности; молочный полужирный; молочный классический; молочно-сливочный; сливочно-молочный; сливочный. Вырабатывается йогурт 1,5%, 3,2% и 6% жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа. Ацидофильные молочные продукты – их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относят следующие. Ацидофильное молоко вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы. Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

1. Отбор проб

Для контроля качества в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими показателями, произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Отбор проб и подготовка их к анализу осуществляется в соответствии с требованиями: ГОСТ 3622-68, ГОСТ 9225-84, ГОСТ 26809-86.

Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия тары и сливают в посуду, составляя объединенную пробу.

Кефир в кумыс выливает в химический стакан, ставят его на 10 мин в водяную баню температурой 30-35°С, перемешивают для удалении углекислоты.

Из объединенной пробы после перемешивания для анализа выделяют объем около 0,1 дм 3 .

Продукты исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб.

2. Органолептические исследования.

Органолептические свойства кисломолочных продуктов зависят от качества сырья - молока, сливок, обезжиренного молока и других молочных продуктов, используемых для нормализации, вида и качества заквасок, добавок (наполнителей), применяемого оборудования и параметров технологического процесса, вида и качества упаковочного материала, ассортимента и условий хранения.

Одним из важнейших факторов, обусловливающих органолептические свойства кисломолочных продуктов, является развитие заквасочной микрофлоры. Органолептические свойства. энергия кислото- и ароматообразования - основные параметры при подборе и использовании заквасок с учетом способа производства и целевых свойств продукта.

При выработке кисломолочных продуктов и сметаны происходит кислотная коагуляция казеина, что определяет их структуру и консистенцию. При этом важна величина дисперсности белковых и жировых частиц, чем она выше, тем структура устойчивее в хранении, а консистенция - более гомогенная.

На структуру и консистенцию кисломолочных продуктов значительное влияние оказывают режимы тепловой обработки молока и сливок.

Структура и консистенция кисломолочных напитков резервуарного способа производства во многом зависят от своевременного прекращения сквашивания, начала перемешивания и условий охлаждения сгустка, степени механического воздействия при его перекачивании и розливе. При pH 4,5 - 4,3 сгусток имеет уже достаточную плотность с небольшой степенью синерезиса.

Огромную роль в создании запаха и вкуса кисломолочных продуктов играет развитие заквасочной микрофлоры, органолептические показатели которой регламентированы ТД в зависимости от вида продукта. В формировании вкуса и запаха этих продуктов участвуют молочная кислота, диацетил, ацетоин, уксусный и другие альдегиды, эфиры, этанол, терпены, СО2, ЛЖК и др.

Значительное влияние на запах и вкус кефира оказывают ароматообразующие и уксуснокислые бактерии и дрожжи.

Важным фактором сохранения органолептических свойств кисломолочных продуктов в хранении (особенно длительном) является материал, в котором производится и хранится продукт. Например, при производстве кумыса наилучшим материалом для резервуара является дерево (липа), при использовании нержавеющей стали отмечаются не выраженные свойственные этому продукту запах и вкус.

Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий его слой.

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

Вкус и запах. Для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробывания.

По органолептическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 52093-2003(кефир), ГОСТ Р 52094-2003 (ряженка) , ГОСТ Р 52095-2003 (простокваша) , ГОСТ Р 52974-2008 (кумыс).

Кефирный продукт должен соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах - чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый допускается дрожжевой. При выработке на основе кефирных культур без добавления немолочных компонентов - чистый, кисломолочный. При выработке с пищевкусовыми продуктами или пищевыми добавками - со вкусом и ароматом внесенного ингредиента; при выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий.

При выработке с пищевкусовыми продуктами или пищевыми добавками - обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Консистенция и внешний вид - однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски. При использовании пищевкусовых продуктов возможно наличие их включений.

Простокваша должна соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для простокваши мацони вкус слегка острый.

Цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе.

Консистенция и внешний вид - однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком.

Ряженка должна соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах - чистый, кисломолочный с выраженным привкусом пастеризации, не имеет посторонних запахов и привкусов.

Цвет - светло-кремовый, равномерный по всей массе.

Консистенция и внешний вид - однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования.

Кумыс должен соответствовать следующим требованиям:

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы кумыса необходимо определять показатели его качества и безопасности: органолептические (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) и лабораторные (плотность, количество белка, жирность, содержание спирта, температура).

Показатели качества кумыса:

Помимо показателей качества и безопасности кумыса и кумысного продукта в соответствии с требованиями ФЗ-88 периодически контролируют показатели его токсикологической, микробиологической и радиобиологической безопасности.

Ацидофилин и ацидофильное молоко должны соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах - допускается спиртового привкус, если продукт готовят с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введеным веществам.

Внешний вид и консистенция - плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны, для ацидофильного молока допускается плотная тягучая, незначительное газообразование.

Цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе.

3. Физико-химические исследования.

По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать следующим требованиям:

Массовая доля жира 0,1- 9,5 %; кумыса 1%

Массовая доля белка не менее 2,6-2,8 %; кумыса 2%

Кислотность не более: кефира, простокваши 85 - 130 Т; ряженки 70 - 110 Т; кумыса 80 Т

Температура при выпуске с предприятия 4±2° С

Определение кислотности продуктов.

Кислотность определяют в условных единицах - градусах Тернера (ГОСТ 3624-92). В колбу или стакан на 100-150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого продукта. Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.

Кислотность рассчитывают по формуле: К*Т=V*10

Определение массовой доли жира.

В чистый молочный жиромер(бутирометр) (ГОСТ 5867-90), не смачивая горлышко, наливают 10 мл серной кислоты и осторожно добавляют пипеткой 10,77 мл продукта, добавляют 1 мл изоамилового спирта, жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, переворачивают 4-5 раз, ставят пробкой вниз в водяную баню при температуре 65±2 ?С на 5 мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифугируют 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 мин, после чего ставят в водяную баню при 65±2 ?С на 5 мин.

Показатели жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений

Контроль пастеризации продуктов. (ГОСТ 3623-73).

Реакция на пероксидазу с йодисто-калиевым крахмалом. В пробирку вносят 2-3 мл продукта, добавляют 3-5 мл воды, 5 капель 1% раствора перекиси водорода и 5 капель 1% раствора йодисто-калиевого крахмала. Появление синего цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получены из непастеризованного молока или сливок.

Кроме органолептических и физико-химических показателей подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афтоксин М); антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134-137 и стронций-90).

Введение стр. 3

Виды кисломолочных продуктов стр.5

Требования к молоку, как к сырью стр.12

Приготовление и контроль заквасокстр.14

Основы технологии производства кисломолочных

Продуктов стр.17

Упаковка и транспортировка кисломолочных продуктов стр.26

Маркировка и хранение кисломолочных продуктов стр.27Санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности стр.28

ВСЭ кисломолочных продуктов стр.30

Пороки кисломолочной продукции стр.36

Заключениестр.38

Список использованной литературы стр.40

Введение

Кисломолочные продукты и напитки – это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока илисливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. К кисломолочнымпродуктам относятся разнообразные кисломолочные напитки, йогурты, сметаны, а также творог и сыркотвороженные изделия.
Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком)является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах, полученных в результатесмешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа. Благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют наорганизм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет. Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И. И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в нихмолочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека.
Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др.), уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других...

Взятие средней пробы.

Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу - 50 мл. Исключение составляют сметана (15 г) и творог (20 г). Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим пастеризации или кипячения.

Продукты исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и т. п.), то его исследуют после удаления углекислого газа прогреванием при 40-45?С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18-20?С.

Органолептические исследования

Цвет продукта определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Зависит он от вида кисломолочного продукта.

Консистенция должна быть однородная, в меру густая, устойчивая, без нарушения поверхности и без пор газообразования. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Мацони и ряженка должны иметь слегка тягучий сгусток. Для варенца допускается наличие молочных пленок. Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются к продаже кисломолочные продукты пресные, вспученные, чрезмерно кислые, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5% к общему объему продукта. В сметане первого сорта и твороге допускаются слабовыраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи.

Определение содержания жира в кисломолочных продуктах

В молочный жиромер (ГОСТ 2309-78) вносят 11 г молочного продукта (при условии, что содержание жира в нем не более 6%), добавляют 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,83 г/мі), 1 мл изоамилового спирта, жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть и предварительно завернув прибор в салфетку или полотенце.

Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, а затем помещают пробкой вниз в водяную баню при температуре 65±2?С на 5 мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифугируют 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 мин, после чего ставят в водяную баню при 65±2?С на 5 мин.

С помощью винтообразных движений пробки устанавливают столбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчитывают содержимое жира в процентах. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира - прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике, анализ проводят повторно. Жир следует определять параллельно в 2-3 жиромерах. Расхождения в результатах параллельных определений жира не должны превышать 0,1% (одного малого деления жиромера). За окончательный результат принимают среднее арифметическое параллельных определений.

Если молочный продукт содержит более 6% жира, то в молочные жиромеры вносят от 2 до 5 г продукта, добавляют воды до объема 11 мл, а затем 10 мл серной кислоты и дальше все делают так, как указано выше.

Чтобы определить содержание жира в продукте, показатель жиромера умножают на коэффициент, полученный от деления 11 на навеску продукта.

Определение кислотности кисломолочных продуктов

Кислотность определяют в условных единицах - градусах Тернера (ГОСТ 3624-67). В колбу или стакан на 100-150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого кисломолочного продукта (кроме творога). Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.

Для определения кислотности творога и других кисломолочных продуктов густой консистенции в фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога или другого продукта, добавляют 50 мл воды с температурой 30-40?С и растирают пестиком до получения гомогенной массы. После этого добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин.

Количество щелочи. Пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 г), полученная величина является показателем кислотности творога. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 4?Т.

Контроль пастеризации кисломолочных продуктов. (ГОСТ 3623-73)

Реакция на пероксидазу с йодисто-калиевым крахмалом. В пробирку вносят 2-3 мл продукта, добавляют 3-5 мл воды, 5 капель 1% раствора перекиси водорода и 5 капель 1% раствора йодисто-калиевого крахмала. Появление синего цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получены из непастеризованного молока или сливок.

Определение количества Staphylococcus aureus

Из навески продукта готовят ряд десятикратных разведений по ГОСТ 9225 так, чтобы можно было определить наличие или отсутствие Staphylococcus aureus в определенной массе (объеме), указанной в нормативном документе на конкретный продукт. Навеску продукта или его разведение засевают по 1 смі в пробирки или колбочки с солевым бульоном. Соотношение между количеством высеваемого продукта или его эквивалентным разведением и питательной средой 1:10. Пробирки и колбочки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1?С в течение 24 ч.

Для подтверждения принадлежности микроорганизмов, выросших на солевом бульоне, к Staphylococcus aureus делают пересев петлей из бульона для получения изолированных колоний на чашки Петри с подсушенными средами типа Байрд-Паркера, желточно-солевой агар или молочно-солевой агар. Чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1?С в течение 24-48 ч. После термостатирования посевы просматривают и отмечают рост характерных колоний.

На желточно-солевом агаре колонии Staphylococcus aureus имеют форму плоских дисков диаметром 2-4 мм белого, желтого, кремового, лимонного, золотистого цвета с ровными краями; вокруг колоний образуется радужное кольцо и зона помутнения среды.

На молочно-солевом агаре колонии Staphylococcus aureus растут в виде непрозрачных круглых колоний, окрашенных от белого до оранжевого цвета, диаметром 2-4 мм, слегка выпуклых.

На среде Байрд-Паркера колонии Staphylococcus aureus растут в виде черных, блестящих, выпуклых колоний диаметром 1-1,5 мм, окруженных зоной просветления среды шириной 1-3 мм.

С каждой чашки Петри отбирают не менее пяти характерных колоний и пересеивают на поверхность скошенного питательного агара. Посевы выдерживают в термостате при температуре 37±1?С в течение 24 ч.

У выросших колоний определяют отношение к окраске по Граму и коагулированию плазмы кролика.

Из пяти изолированных, характерных для Staphylococcus aureus колоний, делают препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют.

Для приготовления препарата на чистое и охлажденное после фломбирования предметное стекло наносят петлей каплю дистиллированной воды, в которую вносят петлей небольшое количество агаровой культуры, не размешивая в воде. Затем вносят петлей каплю реактива 1, приготовленного следующим образом: в 100 смі этилового спирта растворяют 0,5 г кристаллического фиолетового. Смесь распределяют на участке примерно 1 смІ, просушивают при температуре 20±2?С и фиксируют, медленно пронося предметное стекло над пламенем горелки. На одном стекле можно готовить по 6-8 мазков, отделяя их один от другого линиями, проведенными с лицевой стороны стекла.

Препарат ополаскивают водой и тщательно просушивают фильтровальной бумагой. После просушивания на препарат наносят с избытком реактив 2 (к 96 смі спиртового раствора йодистого калия массовой концентрацией 50 г/дмі и 2 смі спиртового раствора йода массовой концентрацией 50 г/дмі; йодистый калий растворяют в спирте на водяной бане при температуре 45±5?С при постоянном помешивании), так, чтобы жидкость покрыла всю поверхность стекла. Продолжительность окрашивания 0,5-1 мин. После окрашивания препарат быстро ополаскивают проточной водой, направляя струю под углом на стекло, помещенное вертикально. Препарат просушивают фильтровальной бумагой и просматривают под микроскопом с иммерсионной системой. Микробы, красящиеся по Грамму положительно, имеют шарообразную форму и располагаются скоплениями, чаще всего напоминающими гроздья винограда.

Для постановки реакции плазмокоагуляции в пробирку с 0,5 смі разведенной кроличьей плазмы вносят петлю суточной агаровой культуры. Внесенную культуру тщательно размешивают. Одну пробирку с плазмой оставляют незасеянной, а в другую засевают контрольный штамм Staphylococcus aureus (коагулазоположительный стафилококк). Пробирки помещают в термостат и выдерживают при температуре 37±1?С в течение 3-6 ч. Если через 6 ч коагуляции плазмы не произошло, то оставляют эти пробирки до 24 ч. Если через 24 ч плазма не свернулась, то испытуемую культуру стафилококка относят к коагулазоотрицательной.

При определении коагулазной активности реакцию считают отрицательной в тех случаях, когда в плазме не образуются отдельные нити или сгустки, или в тех случаях, когда в плазме появились отдельные нити (реакцию плазмокоагуляции оценивают на один плюс).

Реакцию считают положительной если:

Сгусток плотный;

Сгусток, имеющий небольшой отсек;

Сгусток в виде взвешенного мешочка.

При получении положительной реакции считают, что в посевах обнаружен Staphylococcus aureus.

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

Морфологические, культуральные свойства и положительная реакция плазмокоагуляции свидетельствуют о присутствии коагулазоположительных стафилококков в засеянной массе продукта.

Оценка упаковочной тары

Если продукты находятся в транспортной таре, то объем выборки от партии составит 5% единиц, при наличии в партии менее 20 единиц, отбирают одну. Из выборки отбирают по единице потребительской тары продукции от общего количества продукции.

При оценке органолептических показателей обращают внимание на состояние тары, внешний вид продукта, консистенцию, цвет, запах, вкус.

В пакетах выявляют складки на углах и при их наличии проверяют объем напитков в пакетах, переливая их в мерную посуду.