Домашний коньяк из винограда. Моя технология изготовления коньяка Коньяк делают из винограда

В статье описывается процесс для ингредиентов в следующих пропорциях:

• виноград – 30 кг
• сахар – 5 кг
• вода – 4 л

Кроме того, для изготовления этого благородного напитка понадобится дубовая бочка или же дубовые палочки.

Как приготовить виноматериал

Чтобы изготовить коньяк, необходим коньячный спирт, а он получается путём перегонки молодого вина через самогонный аппарат. Следовательно, для начала необходимо изготовить молодое вино.

Из какого винограда лучше делать домашний коньяк? Вполне подойдет молодой немытый виноград столовых или винных сортов и давится вместе с косточками. Ключевым в данном предложении является слово «немытый». Если виноград вымыть, то будут смыты находящиеся на поверхности ягод винные дрожжи, и сусло не забродит. Процесс давки винограда прекрасно показан в фильме «Укрощение строптивой», где его осуществляет знаменитый Адриано Челентано, но там молодое вино изготавливалось в больших объёмах. Мы полагаем, что вам его понадобится значительно меньше, поэтому виноградные ягоды можно подавить руками.

Получившуюся в результате этого процесса массу заливаем в эмалированную посуду, добавляем туда сахар из расчёта 2 кг на каждые 10 литров раздавленного винограда и тщательно перемешиваем деревянной лопаткой. После этого ёмкость, накрытая чистой тканью, ставится в тёмное тёплое место примерно на 5-7 дней.

Брожение начинается со второго дня, и чтобы на поверхности не образовывалась мешающая этому процессу «шапка» из мезги, сусло 2-3 раза в день необходимо перемешивать.

Через 5-7 дней раздавленный виноград начинает издавать характерный винный запах, следовательно, наступило время фильтрации. Сок переливают в другую ёмкость, при этом мезгу отжимают через марлю, чтобы увеличить выход продукта. Далее на каждые 10 литров сока добавляем 2 кг сахара и после перемешивания переливаем в стеклянные ёмкости, на которые устанавливаем гидрозатворы.

Итак, дубовую ветку 10-20 см длиной расщепляем на щепки толщиной по 5-7 мм и укладываем по 20-30 штук в трёхлитровые банки, предназначенные для настаивания коньяка. Далее спирт разбавляем водой до крепости 42-45 градусов. При это учтите, что спирт необходимо лить в воду. Если делать наоборот, то жидкость может помутнеть. После того, как напиток получился нужной кондиции, он разливается по банкам, где уже имеются дубовые колышки, закатывается крышками и на полгода-год ставится в подвал.

Считается, что чем дольше настаивается коньяк, тем он выше по качеству. И это правильно, но применительно к настаиванию в дубовых бочках . В закатанных банках напиток настаивать дольше 3-х лет не следует, так как выше по качеству он уже не станет, а эксцессы типа помутнения возможны. Поэтому после максимум трёх лет выдержки продукт необходимо потреблять.

Карамелизация

Сразу скажем, что данный процесс является необязательным, в ходе него меняется цвет и смягчается вкус напитка. Поэтому пользователи, которых и так всё устраивает, данный раздел могут пропустить.

Для остальных же откроем «страшную» тайну – процесс кармелизации проходят практически все французские коньяки. Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от личных вкусов, но обычно это примерно 50 грамм на три литра напитка. После этого коньяк перемешивается, запечатывается и выдерживается примерно 10 дней.

Розлив напитка

Итак, напиток готов, и его можно разливать. Предварительно его стоит профильтровать через толстый слой ваты, после чего поместить в предназначенные для этого сосуды. Вот и всё, можете смело приглашать гостей.

В заключение статьи добавим, что существует рецепт приготовления коньяка из обычной водки и дубовой коры. Но мы считаем, что он предназначен для тех, кто, как сказал классик, «… и жить торопится, и чувствовать спешит…», так как у напитка, приготовленного по этому рецепту, от коньяка только цвет и вкус. Настоящих же ценителей коньяка мы призываем пользоваться рецептом, изложенным в этой статье.

Хороший коньяк большая редкость в наше время и найти по-настоящему качественный продукт не просто. Есть выход – приготовить коньяк самому!

Сорт винограда для коньяка – какой лучше?

Одни из распространенных сортов, которые вполне подойдет для приготовления этого алкогольного напитка, следующие:

• Лидия.
• Голубок.
• Изабелла.

Однако категорически не рекомендуется в приготовление включать мускатные сорта винограда для коньяка в домашних условиях. Эти сорта насыщают напиток специфическим вкусом и ароматом. Также лучше избегать добавления таких видов ягод, как Каберне, Саперави и Кахет. Эти сорта известны своими красящими и дубильными веществами. Как результат: у спирта появляется уваренный тон.

Если выбирать виноград на рынке, то лучше обращать внимание на невзрачные, мелкие сорта. Ведь они лучше всего подойдут для отличного спирта для коньяка.

Приготовление спирта для коньяка

Прежде чем приступить к приготовлению, немытый виноград помещают в емкость. Его обматывают марлей. На две недели оставляем ягоды в гараже или на балконе. Ждем до тех пор, пока не будут видны признаки брожения.

• Ягоды передавливаем и добавляем в них достаточно сахара (веточки убирать не стоит). Для ведра ягод понадобится 3.5 кг сахара.
• В кастрюлю, объемом не меньше 30 литров, складываем то, что получилось.
• Все заливается водой, но не до верха.
• Сверху, используя целлофановую пленку, плотно завязываем кастрюлю. И для надежности пленка перетягивается резиновой лентой.
• Емкость укутываем одеялом. Затем ее ставим где-то в теплом месте (например, к батарее).
• Ежедневно виноград нужно перемешивать.
• Пройдет неделя и получится вино. Когда на спиртометре будет до 12 градусов, то можно жидкость процеживать.
• Для того чтоб получить дистиллят, то, содержимое в кастрюле перегоняем через аппарат.
• Теперь необходимо через активированный уголь пропустить этот дистиллят.
• Крепкий спиртной напиток, который получился необходимо разбавить водой в 3 раза.
• Перегоняем его еще раз.
• 50 грамм из него, которые получаются вначале, важно постоянно выливать.
• В результате третьей перегонки получится спирт из винограда.

Получение коньяка

Спирт, который получился, необходимо разбавить водой из фильтра. При этом вода вливается медленно и содержимое необходимо постоянно размешивать. В результате должен быть напиток 42-45 градусов.

Затем весь спирт заливается в банки объемом 3 литра с дубовой корой. Их необходимо плотно закрыть и поместить в темное место на полгода. Конечно, можно и дольше, но и полгода будет достаточно для получения приятного вкуса и аромата. Напиток готов к употреблению!

В домашних условиях можно приготовить очень приличный коньяк/бренди от которого ваши гости будут в восторге. Здесь я даю вам 2 рецепта: один, как приготовить домашний коньяк на сливе и второй, как приготовить качественный домашний коньяк на винограде. В большинстве своём домашняя настойка с имитированным коньячным вкусом и цветом содержит кофе и шоколад. В нижеприведённых рецептах эти ингредиенты не используются.

1-й рецепт приготовления домашнего коньяка на сливе чёрного сорта «Венгерка»

Это напиток – имитация домашней настойки со вкусом, напоминающий качественный мягкий армянский коньяк.
Несмотря на то, что в составе этой настойки только совсем простые, доступные всем ингредиенты, они должны быть весьма высокого качества. В противном случае результат будет неудовлетворительный.
Приготовление напитка занимает до двух недель.

Продукты-ингредиенты для домашнего коньяка
— Свежая и спелая слива сорта «Венгерка» с косточкой – 600 г
— Водка – 3 л
— Сахар в песке – 75 г
— Горошки душистого/чёрного перцев – по 10 шт каждого вида
— Бутоны гвоздики – 6 шт
— Ваниль в порошке – 3 г

Подробные шаги приготовления домашнего коньяка по этому рецепту

Горошки душистого/чёрного перцев с бутонами гвоздики перетереть пестиком в керамической ступе.
Свежую и спелую сливу вымыть и вынуть косточку. В выбранную ёмкость для настаивания – бутыль/бочонок – переложить сливу и перетёртые горошки перца с бутонами гвоздики. Сюда же залить водку и положить сахар с ванильным порошком. Взболтать или перемешать.

Ёмкость — бутыль/бочонок – плотно укупорить крышкой и поставить в тёмное место комнаты на 10-ть дней. Каждые три дня интенсивно потряхивать, тем самым перемешивая настойку.

Напиток процедить сквозь марлю, а затем отфильтровать сквозь вату. Благодаря этим действиям муть, образовавшаяся за время настаивания, будет очищена. Коньяк приготовлен.

Готовый коньяк разлить в красивые, специально под него приготовленные, бутылки, в которых он и будет сохраняться и герметичное их укупорить. Продолжать хранение напитка следует в шкафу, в самом тёмном месте – баре.

— Настаивать чернослив можно не только на водке, но и на самогонке или спирте.
— Вместо свежей сливы можно воспользоваться высушенным черносливом с косточкой.
— Сахар со специями необязательные ингредиенты для этого рецепта. Без них можно обойтись, но лучше, чтобы они присутствовали в изготовлении. Благодаря специям у настойки будет интересный аромат. А благодаря сахару вкус у напитка станет мягким.

2-й рецепт, готовим настоящий домашний коньяк из винограда — (домашний классический бренди)

Если прислушиваться к нижеприведённому рецепту и строго ему следовать, то в результате получится весьма достойный домашний напиток – коньяк/бренди.

Следует обратить внимание на сорт винограда, который планируется положить в основу напитка. Лучше других для этой цели подходит виноград белого мускатного сорта, особенно если он растёт в саду на своём дачном участке. У такого винограда особый, специфический аромат, идеально подходящий для коньяка. Из него получается мягкий винный спирт в основу напитка.

Продукты-ингредиенты

— Спелый созревший на лозе виноград – 10 кг
— Сахар в песке – 900 г
— Вода чистая ключевая/минеральная – 1,5 л + для изготовления спирта, (сколько потребуется из расчёта 50% от его получения)
— Хорошо высушенная дубовая кора в щепе – 100 г

Алгоритм приготовления коньяка из винограда дома

Дубовую кору немного прижечь. Она должна сменить свой цвет на совсем тёмно-коричневый, почти чёрный. При этом процессе из коры начнёт выделяться сахароза, которая будет «оседать», покрывая собой поверхность щепы. Сложить в холщовый мешочек до того момента, пока она понадобится.

Из винограда приготовить вино. Виноград раздавить и полученную из него массу перелить в ёмкость с широким горлом (банку/кастрюлю).

В виноградную массу сразу добавить сахар и чистую ключевую/минеральную воду.
Ёмкость накрыть крышкой и марлей/тканью, чтобы защитить от летающих/ползающих насекомых. поставить кастрюлю в тёмное и тёплое место на 5 дней.

В это время следует три раза за день перемешивать образующееся вино/сусло чистой деревянной ложкой/палкой.

Сусло отфильтровать сквозь мелкодырчатое ситечко или втрое сложенную чистую марлю.

Отфильтрованное сусло перелить в большую бутыль так, чтобы она оставалась на 50% пустой и укупорить. Перенести в тёплое тёмное место на 20 дней и не трогать её.

Подошло время приготовления виноградного спирта из перебродившего натурального виноградного сусла.
Из виноградного вина сделать спирт, используя для этого способ приготовления самогонки (аппарат заводской либо самодельный).

Полученный спирт снова перелить в бутыль, где находилось виноградное вино (или в дубовый бочонок, если он есть). Сюда же засыпать подготовленную дубовую щепу и залить чистую ключевую/минеральную воду.

Бутыль герметично закатать и убрать на месяц (минимум) в прохладное тёмное место. Идеально подходит подвал или подпол. Если таких мест нет, то положить в самый низ холодильника и временно в это отделение не заглядывать.

Заключительный этап. Профильтровать домашний коньяк/бренди сквозь толстый слой ваты и разлить его в красивые чистые бутылки. Вот и всё – можно продегустировать.

— Сахар в этом рецепте ингредиент необязательный
— Высушенную дубовую кору в щепе нужно покупать на любом продовольственном деревенском рынке или в аптеке (что предпочтительнее).
— Если в хозяйстве есть небольшой бочонок из дуба, старый и заслуженный, в котором уже не раз настаивались напитки, то в дубовой щепе необходимость отпадёт.
— Воду и сахар, в их количествах, можно варьировать. Это зависит от сахаристости, сочности и кислотности винограда.
— Винные дрожжи образуются только на поверхности немытого винограда. Если его промыть – вино, а значит спирт и соответственно коньяк-бренди не получится.

Приступать к перемешиванию сусла образующегося вина следует с момента его брожения в первый же день. В противном случае будущее виноградное вино – основание для коньяка/бренди – будет кислым.

Вода перед тем, как её нужно будет залить в спирт с дубовой щепой должна быть охлаждена.
Чем дольше настаивается домашний напиток-коньяк/бренди, тем выше получится его качество и лучше станет вкус. Но выдерживать домашний напиток больше года нецелесообразно.
Профильтровать настойку перед розливом можно сквозь мелкодырчатое ситечко.

Купить настоящий хороший коньяк, а не водку с ароматизаторами, очень непросто. А по разумной цене – тем более. Надёжнее всего сделать его самостоятельно. Но реально ли сделать вкусный домашний коньяк из винограда, растущего возле дома? К каким трудностям нужно быть готовым?

Домашний коньяк из винограда - натуральный и приятный напиток

Ингредиенты

Виноград 2 веточки Сахар 1 килограмм Вода 3 литра Настойка гвоздики 5 миллилитров Настойка корицы 10 миллилитров Ванильный сахар 10 миллилитров

• Количество порций: 1
• Время приготовления: 2 минуты

Рецепт коньяка из винограда: первый этап – молодое вино

Для коньяка подойдут самые простые и неприхотливые сорта винограда – Изабелла, Лидия и подобные. Мускатные сорта лучше использовать для вина.

Рассмотрим основной рецепт коньяка, сделанного в домашних условиях. Его первый этап схож с обычным приготовлением домашнего вина:

• Собрать спелый виноград, не мыть (чтобы сохранить дикие дрожжи).
• Вручную раздавить ягоды вместе с гроздьями, стараясь, чтобы целых ягод не оставалось.
• Полученную кашицу из мятого винограда поместить в бадью из нержавейки или эмалированную посудину. Можно использовать тару из пищевого пластика с широким горлом.
• Накрыть мезгу чистой тканью и оставить в тёплом месте примерно на неделю.
• Шапку из мезги нужно ежедневно перемешивать деревянной лопаткой.
• При отделении плотной шапки из мезги и появлении винного запаха мезгу снять, отжать.
• Забродивший сок (сусло) перелить в чистую тару, добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла.
• Перелить сусло в бутыли, заполнив их на 3/4.
• Герметично закрыть бутыли, поставив водный затвор или медицинскую перчатку с парой дырочек в пальцах.
• Оставить для брожения при комнатной температуре.

Примерно через три недели, а может и раньше, отработанные дрожжи выпадут в осадок и выделение углекислого газа снизится. Это окончание первого этапа. Кислый вкус вина говорит о том, что весь сахар был переработан дрожжами в спирт.

Второй этап: перегонка вина

После того, как вино снять с осадка, его нужно перегнать через самогонный аппарат, лучше всего с отстойником. Первые полстакана самогона выливают, они содержат очень много ядовитых веществ (ацетон, метанолы и прочее).

Крепость полученного самогона 30%. Его разбавляют водой в соотношении 1:1 и проводят ещё две перегонки. В результате должен получиться винный спирт крепостью 70%, его нужно развести очищенной водой до содержания спирта 45%.

Третий этап: коньяк из винограда

Чтобы из самогона получился настоящий коньяк из винограда, его нужно настоять на дубовых щепках и провести купажирование (ароматизацию).

Если в хозяйстве есть новый дубовый бочонок, коньяк настаивается в нём. Если нет – нужно взять специально подготовленные дубовые щепки (не кору – в ней слишком много дубильных веществ)

Винный самогон разливают в бутыли, добавляют щепу, плотно закрывают и настаивают в тёмном месте как минимум полгода.

Купажирование проводят добавлением ароматической смеси:

• Настойка гвоздики – 5 мл.
• Настойка корицы – 10 мл.
• Ванильный сахар – 5 мл.

Приведённая дозировка рассчитана на 3 литра коньяка. Для придания напитку приятного коричневого цвета проводят его карамелизацию. То есть добавляют жидкую карамель из коричневого сахара, примерно 50 мл на 3 л коньяка. После карамелизации и купажирования нужно дать напитку отстояться в холодном месте на протяжении недели для восстановления прозрачности.

Если всё выполнено правильно, через неделю домашний коньяк будет готов, нужно отфильтровать его через слой ваты и разлить по бутылкам.

Многие люди предпочитают коньяк всем другим спиртным напиткам, и порой пытаются воспроизвести его, готовя в домашних условиях, однако при этом чаще всего происходит просто его имитация - запаха, цвета, вкуса. А вот сам алкоголь (по составу) далек от настоящего, так как при его имитации за основу берется не коньячный спирт (как в оригинале), а водка, спирт или самогон. В определенный момент у каждого любителя возникает желание изготовить именно настоящий коньяк. И это, в принципе возможно. Конечно, французов нам не перегнать, но попробовать просто необходимо.

Домашний коньяк - напиток вполне приличный, по крайней мере, он может получиться по качеству даже лучше магазинного бренди (коньяка не французского производства).

Из какого сорта винограда делают коньяк?

Традиционно коньяк делают из ягод любого винограда. Но, впрочем, наилучшими сортами являются сорта «Лидии», «Изабеллы», «Голубка», «Степняка» и мускаты, которые, кстати, рекомендуют не все изготовители. Тем не менее, все эти сорта не добавляют жесткости винному спирту, в отличие от «Саперави» или «Кабернэ». Проще всего делать коньяк из домашнего винограда, с огорода, или, в крайнем случае, покупного.

Приготовить коньяк в домашних условиях не сложно, но повозиться придется не один день. Как же его сделать?

Рецепт коньяка из винограда

Компоненты:

• ягоды винограда - 30 кило
• сахарный песок - 5 кило (или 1 кило на 5 литров размятых в пюре виноградных ягод)
• вода - 4 литра
• еще понадобятся колышки из дуба (или дубовый бочонок)

Как готовить:

• первым делом надо получить из винограда молодое вино. Для этого ягоды винограда (не мытые) перебирают и разминают в кашицу. В полученную виноградную пюрешку добавляют половину всего сахара, накрывают тканью и отправляют в теплое местечко без доступа света на неделю. Все это время, каждый день, нужно перемешивать виноградную массу без использования металлических предметов - лучше всего рукой. Спустя неделю шапку из мезги нужно снять и отжать, а сок профильтровать и добавить в него вторую половину сахара. Теперь сок должен перебродить. Для этого его разливают по стеклянным емкостям, закрыв гидрозатвором или аптечной резиновой перчаткой. В темном месте за 20-30 дней виноградная брага станет молодым вином, крепость которого может колебаться от 10 до 15 градусов
• полученное вино осторожно, не тревожа осадок, переливают в другую емкость через резиновый шланг. Затем используя самогонный аппарат его медленно перегоняют (спешка в процессе может навредить), причем первые 70 граммов спирта выливают, так как в нем находятся все вредные вещества в большой концентрации. Далее спирт собирают до тех пор, пока по крепости он не станет ниже 30 градусов

• полученный спирт нужно разбавить водой в пропорции 50 на 50 (1:1), после чего его перегоняют, еще раз повторяя все заново: выливают первые 70 граммов, собирают спирт выше 30 градусов
• дважды перегнанный виноматериал (спирт) нужно перегнать еще и третий раз: снова развести водой 1:1, снова вылить первых 70 граммов, но на этот раз собирают только спирт до 45 градусов. То, что получится с более низкой крепостью, может пойти на любые другие цели, но не на коньяк
• идеальный для коньяка спирт разводят водой примерно до 45 градусов (не менее 40). При этом, чтобы он не помутнел, нужно вливать спирт в воду, а не наоборот
• если Вы не являетесь счастливым обладателем дубовой бочки, то Вам нужно запастись колышками из этого дерева. Желательно, чтобы они были не от совсем юного дубка, а от мощного дерева. Опилки и обрезки, а так же кора могут сгодиться только для имитации напитка, но для приготовления истинного коньяка они не годны. А если Ваш дуб был спилен несколько лет назад и полежал под струями дождей и шапкой снега, то он просто идеален, потому что прошел естественную отмочку и коньяк на нем получится очень мягким
• Итак, Ваш готовый колышек из дуба должен быть довольно увесистым, но лишь для того, чтобы расщепить его на лучины. Высотой он не должен превышать размер трехлитровой банки. Лучины (штук этак 25) помещают в банки и заливают подготовленным спиртом. Банку закатывают и помещают в темное и не очень жаркое место на полгода - год. Время только улучшит качество напитка. Но настаивать на колышках дольше, чем три года нет смысла. За то, если у Вас есть бочка, Вы можете «забыть» про свой коньяк даже на 10 лет
• Вас может разочаровать, что Ваш коньяк даже через год не стал «коньячного цвета», но это не страшно. Для этого даже французы используют карамелизацию - добавление карамели в коньяк. Карамель в данном случае - это расплавленный в микроволновке или на плите сахар. На 3 литра коньяка добавляют ее не больше, чем 50 граммов. К этому можно добавить лимонной кислоты на кончике ножа
• другим вариантом купажирования станет добавление на 3 литра алкоголя 1 чайной ложки настойки гвоздики, 2 чайных ложек настойки корицы, 50 граммов карамели, 1 чайной ложки ванильного сахара и лимонной кислоты на кончике ножа
• почти готовый коньяк нужно перемешать и, закупорив, настоять в течение 1-2-х недель, затем профильтровать через стерильную вату и разлить по бутылкам. Кстати, если после купажирования алкоголь помутнел - не паникуйте - поставьте его дней на 7 в холодильник, и он снова станет прозрачным

Такой коньяк приятно удивит Вас как вкусом, так и ароматом, прекрасно подойдет как для ужина при свечах, так и для шумной компании, а кроме того будет весьма полезен для организма, если, конечно, им не злоупотреблять.