Кулинария изделия из дрожжевого теста. Изделия из сдобного дрожжевого опарного теста

Дрожжевое тесто с давних времен считалось традиционным блюдом для нашей страны. Столько всего интересного можно сделать, имея под рукой это продукт. Его часто используют для выпечки хлеба, ватрушек и кулебяк. Редко какая пицца обходится без него. А какие вкусные и ароматные булочки с корицей получаются из этого теста. Разновидностей изделий из него настолько много, что все и не перечислить. Дрожжевое тесто пользуется большой любовью и популярностью не только у нас, но и по всему миру.

Немного истории

История говорит о том, что дрожжи, как продукт впервые появились в Древнем Египте около пяти тысяч лет назад. Соединив между собой три ранее не взаимосвязанных процесса, египтяне научились печь хлеб и другие мучные изделия. Они получались различной формы: были и круглые, и плетеные, и продолговатые.

Существует легенда о происхождении дрожжевого теста. В Египте часто готовили пиво. И говорят, что как-то раз пивные дрожжи случайно попали в тесто и произошло чудо. Все, кто присутствовал при этом удивились: тесто вдруг задышало, ожило, стало подниматься и вылезать из горшка. Позже это назвали брожением. Люди заметили, что если бросить такой пузыристый продукт в огонь, то получается пышная, воздушная лепешка с кисловатым привкусом.

И лишь только в далеком 1857 году великий французский ученый Луи Пастер доказал, что процесс брожения протекает с помощью живых организмов. До этого считали, что в нем происходят химические реакции. Но Пастер не остановился на достигнутом и вскоре обнаружил, что такой процесс можно контролировать. Оказалось, что различные виды брожения вызываются различными специфическими возбудителями.

Тем не менее дрожжи продолжали постепенно развиваться и совершенствоваться. Вскоре от пивных дрожжей отказались в пользу зернового продукта. Ну а уже в начале XX столетия они пришли к современному виду. Их стали изготавливать на основе патоки, полученной при обработке сахарной свеклы или сахарного тростника.

Существуют традиции, которых придерживаются женщины и в наше время для приготовления дрожжевого теста. Это негласный свод правил, требующих неукоснительного выполнения. Например, чтобы получился наивкуснейший продукт, хозяйка, которая приступает к его изготовлению, должна обязательно быть чиста и телом, и душой. И это не в переносном, а в буквальном смысле: она должна помыться, надеть чистую одежду и выбросить из головы все тревожные мысли. Одним словом, очиститься. Раньше люди искренне верили, что злые и вредные мысли передаются нежному тесту, что оно впитывает все эмоции и в конце концов может попросту не получится. Немалым плюсом было пение женщины во время приготовления. Другими словами, для того, чтобы тесто получилось, нужно вложить в него душу.

Описание продукта

Дрожжевое тесто – это продукт, который получается при смешивании муки с водой и дрожжами. Иногда туда добавляют различные дополнительные ингредиенты, в зависимости от того, какой продукт нужно получить на выходе. Это могут быть:

соль;
сахар;
молоко;
семечки;
орехи;
фрукты;
зерна и многое другое.

Получить продукты из него можно различными способами:

его можно сварить на пару или в горячей воде;
запечь в духовке или печке;
прожарить на сковороде.

Обязательно нужно помнить о том, что такому продукту свойственно увеличиваться в объемах, и для этого перед тепловой обработкой его необходимо отстаивать.

Существует два вида дрожжевого теста: сдобное и хлебное. Сдобное применяется для изготовления сладкой сдобы и кондитерской выпечки, хлебное – соответственно для выпечки хлеба и различных изделий из него.

Способы производства теста

Для приготовления дрожжевого теста используется два способа: опарный и безопарный. Первый способ часто применяется при производстве сдобных сладких продуктов, второй же способ исключает большое количество сдобных ингредиентов, таких как масло, яйца или сахар. В древние времена предпочтение отдавали опарному варианту, сейчас же, в современном мире, ввиду острой нехватки времени все большей популярностью стал пользоваться безопарный способ приготовления продукта.

Безопарный способ приготовления

При этом варианте изготовления, дрожжи нужно развести теплым молоком, температурой около 30 градусов. Если температура будет выше 40 градусов, то дрожжи погибнут и тесто не получится. Добавить в эту смесь сахар и перемешать до полного растворения. Можно оставить эту закваску минут на пять до появления пузырьков, чтобы дрожжи начали бродить. Затем всыпать туда просеянную муку и вбить яйца. Все перемешать и замесить тесто, в конце можно добавить растительное масло или жир. Тесто накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место примерно на три часа. За это время оно увеличится в объеме в два раза. Для того, чтобы тесто лучше насытилось кислородом и удалить лишние пузырьки воздуха в течение этого времени можно сделать пару обминок. Первую через час, а вторую еще через два часа.

Опарный способ приготовления

В этом случае нужно подогреть воду или молоко примерно до 40 градусов, используя всего лишь 80 процентов от всей нормы жидкости. Добавить туда растворенные в небольшом количестве воды и отфильтрованные дрожжи. Всыпать просеянную муку, примерно 40 процентов от всего количества, и перемешать до получения однородной субстанции. Таким образом получают опару. Ее немного присыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место примерно на 2 или 3 часа.

После того, как опара увеличится примерно раза в два и начнет оседать, в нее нужно добавить оставшуюся воду, в которой растворяют сахар и соль. Туда же отправить яйца, перемешать, всыпать оставшуюся просеянную муку и замешать тесто. В конце процесса можно добавить жир. Замешенное тесто снова накрыть чистым полотенцем и оставить бродить еще примерно на 3 часа.

В процессе брожения тесто, так же как и в предыдущем способе, два раза обминают. Полученное тесто увеличивается в объеме в два раза. Если на него надавить, то получившаяся ямка неспешно восстанавливается. Готовое тесто легко отстает от стенок посуды и не прилипает к рукам.

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Дрожжевое тесто довольно калорийный продукт. Его энергетическая ценность составляет примерно 210 ккал. Но этот показатель напрямую зависит от вида муки, из которой это тесто получено. Белки составляют около 7,23 грамм, жиры – примерно 0,96 грамм, а углеводная составляющая равна 45,8 граммам. Также в составе дрожжевого теста можно выделить воду в количестве 39,22 грамм, нужные для организма органические кислоты – 27,28 грамм и полезная клетчатка – 1,43 грамма. Есть в тесте и небольшое количество золы – 16,03 грамма и крахмала.

Содержится в нем и богатый витаминно-минеральный комплекс. Витамины в нем представлены группой В, где можно выделить тиамин – около 0,50 мг, рибофлавин – примерно 0,42 мг, пиридоксин – почти 0,36 мг и фолиевую кислоту с содержанием 36,35 мкг. А также витамином Н, которого приходится 0,77 мг и РР – 2,16 мг.

Минеральный же комплекс состоит из железа, йода, калия, кальция, кобальта, магния, марганца, меди, молибдена, натрия, серы, фосфора, фтора, хлора и цинка.

Также в нем можно найти немного жирных кислот и холестерина.

Благодаря такому яркому и ценному составу продукт имеет вполне определенное положительное влияние на организм:

повышает иммунитет;
укрепляет защитную функцию организма;
способствует улучшению работы мозга;
заряжает энергией и бодростью;
повышает работоспособность и внимание;
улучшает процесс свертываемости крови.

Также, в зависимости от муки, входящей в его состав, тесто приобретает и другие полезные качества. Например, для диет и похудения прекрасно подойдет продукт на основе кукурузной муки. Оно будет полезно и для понижения уровня холестерина в крови, и для нормализации микрофлоры кишечника. Такое тесто может являться и профилактикой атеросклероза, так как кукурузная хорошо чистит сосуды.

А вот продукт на основе ржаной составляющей несомненно подойдет страдающим сахарным диабетом, анемией или расстройствами пищеварительной системы. Ржаная мука достаточно богата лизином, который необходим организму для хорошего усвоения кальция и различных пищевых белков.

Хитрости использования дрожжевого теста в кулинарии

Дрожжевое тесто широко применяется в области кулинарии. Из него выпекают различные виды хлеба и сдобные изделия, готовят пиццу, пирожки, кулебяки и другие продукты. Но мало кто знает, как в домашних условиях сделать изделия из него намного вкуснее, пышнее и красивее. Вот некоторые полезные советы:

дрожжевое тесто быстрее подойдет, если вставить в него широкие макароны;
если перед выпеканием в него добавить немного остывшей отварной картошки, то тесто станет мягким, воздушным и пышным;
продукты для него следует использовать комнатной температуры;
вместо дрожжей можно использовать малое количество коньяка или самогона;
оптимальной температурой для дрожжей будет температура от 30 до 35 градусов;
картофельный крахмал способен придать пышность изделиям из теста;
при приготовлении продукта следует избегать сквозняков;
обминать тесто лучше сухими руками;
продукт будет вкуснее если в него добавить манную крупу;
лучший продукт получается из просеянной муки;
сливочное масло лучше применять нерастопленным, а размятым;
не стоит переусердствовать с пищевой содой, иначе изделие получит неприятный цвет и аромат;
лучшая выпечка получится, если тесто замесить на молоке;
при большом количестве сахара изделия из теста могут подгореть и быть не такими пышными;
при приготовлении нужно использовать исключительно свежие дрожжи;
если использовать вместо яиц только желтки, то выпечка получится более нежной и рассыпчатой;
если планируется пирог с начинкой, то тесто должно быть особенно тонким, чтобы лучше отразить вкусовые качества начинки;
не желательно перестаивать тесто или опару;
если смазать пирог перед выпечкой молоком или взбитым яйцом, то такой продукт получить красивую глянцевую корочку;
если использовать в рецепте больше жира и меньше жидкости, то продукт получится более рассыпчатым.

Рецепт тонкого дрожжевого теста для пиццы

Для приготовления потребуется:

вода – 250 грамм;
яйцо – 1 шт;
растительное масло – 2 столовые ложки;
сахар – 1 чайная ложка;
дрожжи свежие – 15 грамм;
соль – пол чайной ложки;
мука – около 500 грамм.

Сахар смешать с дрожжами и теплой водой. Вбить туда яйцо, положить соль и тщательно вымешать. Влить растительное масло, добавить просеянную муку. Размешать тесто ложкой, затем тщательно вымешать руками, переложить в миску и накрыть чистым полотенцем. Отставить примерно на два часа. К этому времени оно должно увеличиться в два раза.

Применение в косметологии

Дрожжевое тесто успешно применяется и в области домашней косметологии. На его основе делают различные маски для лица, для шеи и декольте. Оно помогает подтянуть обвисшую кожу, напитать ее полезными веществами, а также может предотвратить излишнюю сухость и шелушение, снизить воспаление.

Маска для шеи и области декольте

Тесто для такой маски можно использовать как домашнее, так и магазинный полуфабрикат. Его нужно раскатать очень тонким слоем, обернуть шею и зону декольте, словно шарфом, и плотно придавить. Длительность процедуры примерно 20 минут. После тесто снять и ополоснуться теплой водой.

Такая маска имеет глубокий увлажняющий и питательный эффект, насыщает кожу полезными микроэлементами. Практически такая же маска поможет избавиться и от второго подбородка.

Вред и противопоказания

Изделия из дрожжевого теста имеют довольно высокую калорийность, поэтому употреблять их следует с осторожностью людям склонным к избыточному весу или ожирению. Дрожжи могут убивать естественную микрофлору кишечника, что может привести к дисбактериозу. Также не следует употреблять его людям с индивидуальной непереносимостью компонентов, входящих в его состав.

Выводы

Дрожжевое тесто это очень востребованный в кулинарии продукт. Из него готовят различную вкусную сдобу, булочки, хлеб, прекрасную итальянскую пиццу и другие продукты. Помимо своих вкусовых качеств, оно имеет также и полезный состав, который способен принести значительную пользу организму. Он может повысить иммунитет, улучшить память, защитить от различного воздействия вредной окружающей среды. Этот продукт пользуется спросом и в области косметологии. На его основе делают омолаживающие, увлажняющие и питательные маски для лица. Однако, при употреблении дрожжевого теста стоит обратить внимание и на его вредные свойства. Это достаточно калорийный продукт, поэтому людям, придерживающимся различных диет или следящим за своей фигурой употреблять в пищу его не рекомендуется.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СДОБНОГО

ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА

Рецепты 290—314

Из этого теста, приготовляемого опарным способом, выпекают изделия с большим количеством сдобы (масло, сахар, яйца).

290. Приготовление дрожжевого теста опарным способом

Рецептура дрожжевого опарного теста

Продукты	Количество
Мука пшеничная, чай-ные стаканы (250 мл)
Сахарный песок, ст. ложки
Масло или маргарин, ст. ложки

Дрожжи, г
Соль, чайные ложки
Вода или молоко, чайные стаканы
Выход выпеченных изделий, г

При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28—30°C в течение 3—3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.

В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

291. Плюшки

Ингредиенты

Для 10 плюшек общим весом 600—700 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 3 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 яйцо для смазки, орехи мелко нарубленные, миндаль или штрейзель (по рецепту 236).

Из теста раскатать пласт толщиной 5 мм и шириной 20 см. Поверхность пласта смазать сливочным маслом, растопленным до консистенции сметаны, и посыпать сахарным песком.

Свернуть пласт в плотный рулет и разрезать его на десять одинаковых кусков. Положить каждый кусок плашмя на смазанный противень, прижать, сделать ножом надрезы и придать кускам разную форму.

В конце расстойки продолжительностью 40—50 мин смазать поверхность плюшек яйцом, посыпать орехами, миндалем или штрейзелем и выпекать 10—12 мин при температуре 240-250°C.

292. Плюшка с маком

Ингредиенты

Для 10 плюшек общим весом около 800 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, начинка из мака (по рецептам 223, 224), 1 чайная ложка сахарной пудры для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и шириной 25—30 см. Поверхность пласта покрыть равномерно начинкой из мака, затем свернуть пласт в рулет и разрезать на ровные куски. Поперек каждого кусочка надавить сверху палочкой, благодаря чему с обеих сторон будет выдавливаться слой теста с маком.

Положить плюшки на противень, смазанный маслом, и после полной 40—50-минутной расстойки выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220—230°C. После выпечки посыпать плюшки сахарной пудрой.

293. Венок Плюшка

Ингредиенты

Для венка весом 800—900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 4 ст. ложки растопленного масла, 3 ст. ложки сахарного песку, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахара или мармелад (по рецепту 119).

Приготовляя тесто, прибавить ложку муки, чтобы оно было покруче. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2—3 мм, шириной 30—40 см и длиной 45—50 см. Смазать поверхность пласта маслом, растопленным до консистенции сметаны, посыпать сахаром и завернуть пласт в плотный рулет.

Разрезать рулет длинным острым ножом вдоль на две половинки, и обе половинки переплести так, чтобы разрез находился наверху и масло не вытекало из венка при выпечке. Полученную плетенку согнуть в венок и после 30-минутной расстойки выпекать 30—35 мин при температуре 220°C.

После выпечки заглазировать поверхность помадой или мармеладом,

294. Изюмные спиралики глазированные

Ингредиенты

Для 10 спираликов весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 стакан изюма, 1/4 стакана сахарного песку для обсыпки изюма, помада для глазировки (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Приготовить из теста, изюма и сахара рулет, как описано в предыдущем рецепте, и нарезать его на ломтики толщиной 20—30 мм. Ломтики положить на смазанный маслом противень. Чтобы они при расстойке и выпечке не развернулись, свободный конец спирали (ломтика) подложить под спираль на противне.

После 30—40-минутной расстойки выпекать 15—20 мин при температуре 210—230°, затем охладить и заглазировать помадой.

Изюмные спиралики можно выпекать в форме или на сковороде.

295. Рулет с изюмом

Ингредиенты

Для рулета весом около 1100 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 2 стакана изюма, 100 г масла, % стакана сахарного песку для посыпки изюма, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и шириной 40 см. Поверхность пласта смазать яйцом, равномерно насыпать на нее изюм, который затем обсыпать сахаром. Свернуть пласт в рулет, положить его швом вниз на смазанный маслом противень и немного прижать.

После полной расстойки (примерно 30—40 мин) смазать поверхность рулета маслом, сделать проколы во многих местах деревянной палочкой и выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°С.

После выпечки слегка смазать поверхность изделия маслом и посыпать сахарной пудрой.

Для лучшего вкуса рулета можно добавить к изюму стакан жареного чищеного рубленого миндаля или ореха или нарезанные кубиками цукаты из апельсиновых корок (рецепт 131).

296. Рулет с корицей

Ингредиенты

Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 3 ст. ложки масла растопленного, 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 чайной ложки корицы молотой, 1/2 стакана мелко нарубленного миндаля для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и шириной 40 см. Поверхность пласта смазать растопленным, но не горячим маслом и посыпать сахарным песком, смешанным с корицей. Пласт свернуть в рулет и положить на смазанный маслом противень швом вниз.

После полной расстойки (30—40 мин) смазать поверхность рулета яйцом, наколоть в нескольких местах деревянной палочкой, обсыпать миндалем и выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°С.

297. Рулет с маком

Ингредиенты

Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, начинка из мака (по рецептам 223, 224), 3 ст. ложки растопленного масла, 1 яйцо для смазки.

Из теста раскатать пласт шириной 40 см и толщиной 5 мм. Смазать пласт растопленным, но не горячим сливочным маслом и положить на него ровный слой начинки из мака. Свернуть пласт в рулет и уложить его швом вниз на противень, смазанный маслом.

После 30—40-минутной расстойки смазать поверхность яйцом, наколоть во многих местах смоченной в яйце деревянной палочкой и выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°.

298. Рулет с орехами или миндалем

Ингредиенты

Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 2 ст. ложки растопленного масла, начинка из миндаля (по рецепту 224), 1 яйцо для смазки, 1/4 стакана миндаля или орехов для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, шириной 30 см. Поверхность пласта смазать маслом, растопленным до консистенции сметаны, равномерно покрыть пласт миндальной (ореховой) начинкой, затем свернуть его в рулет. Поместить рулет на смазанный маслом противень швом вниз.

После 30—40-минутной расстойки смазать поверхность яйцом и обсыпать сырыми рублеными орехами (миндалем), выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°С.

299. Детские фигурные изделия

Ингредиенты

Для 10 изделий весом по 50—60 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка изюма, 1/2 ст. ложки мака, 1/2 ст. ложки миндаля.

В тесто добавить 1 ст. ложку муки, чтобы оно получилось более крутым, а фигуры более рельефными.

Раскатать пласт теста толщиной 10—15 мм и вырубить из него специальными жестяными выемками или вылепить руками фигурки животных, рыб, смазать их яйцом, отделать изюмом, маком, миндалем.

После расстойки (60—70 мин) выпекать тесто 10—15 мин при температуре 240-250°С.

300. Печенье Крамболь

Ингредиенты

Для печенья общим весом около 500 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана сахарного песку, 1/2 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 15 г дрожжей, 1 г ванильного сахара.

Из половины нормы муки, дрожжей и 1/2 стакана воды приготовить теплую (35°С) опару, через 2 ч добавить все остальные продукты и замесить густое тесто.

Через час из теста сформовать разные мелкие фигурки, которые положить на смазанный маслом противень.

После расстойки смазать яйцом, посыпать сахаром, маком, рубленым миндалем или орехами и выпекать 8—10 мин при температуре 230—250°С.

301. Назук с шафраном (по-армянски)

Ингредиенты

Для 10 назуков по 80 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 3 стаканов муки, 1/2 стакана сахарного песку, 1/2 стакана свежего молока, 100 г сливочного масла, 1/8 чайной ложки ванильного сахара, 1/4 чайной ложки соли, 3 яйца, 30 г дрожжей, 0,05 г шафрана, 1/8 чайной ложки молотой корицы, 1 яйцо для смазки.

В тесто при замесе добавить шафран. Из теста сформовать булочки, раскатать их в круглые или овальные лепешки толщиной 1 см, края защипать зубчиками, положить лепешки на смазанный маслом противень. Смазать яйцом (лучше желтком), проколоть в нескольких местах вилкой.

После расстойки выпекать 20—25 мин при температуре 200-230°С.

302. Плетенки Пилита (по-таджикски)

Ингредиенты

Для 10 плетенок весом по 50 г: тесто (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, жир для жаренья (по рецепту 251), 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Тесто разрезать на 20 равных кусочков. Каждый кусочек раскатать в длинный жгутик длиной 60—70 см, затем брать по два жгутика и концы их переплетать между собой.

После расстойки обжарить плетенки в жире, охладить и посыпать сахарной пудрой.

303. Сухарики

Приготовить сдобное тесто по рецепту 290. Готовое тесто раскатать в жгут, разрезать его на мелкие куски и каждый кусок раскатать в жгутик длиной 6—8 см. Уложить тестовые жгутики рядами на противень, смазанный маслом, обеими руками слегка прижать их края, после полной расстойки смазать яйцом и 15—20 мин выпекать при температуре 230—250°С.

Выпеченные ряды из жгутиков выдержать при комнатной температуре не менее 24 ч, чтобы при резке на ломтики они не крошились и имели красивый внешний вид. После такой выдержки нарезать ряды на косые ломтики, положить их на сухой лист и сушить 15—20 мин при температуре 180—200°С.

Сухари можно приготовить и из нарезанного на ломтики раскатанного тестового батона. После выпечки охладить ломтики, положить их плашмя на лист и высушить в течение 15—30 мин при температуре 180—200°С.

Из выпеченных ломтиков можно приготовить сухари, обсыпанные сахаром. Для этого надо обмакнуть ломтик одной стороной в яично-молочную смесь (на одно яйцо 1/2 стакана молока), через 2—3 мин погрузить в сахарный песок, положить ломтики на лист обсыпанной стороной вверх и высушить их в течение 30—35 мин при температуре 150—180°С.

304. Сдобные крендели

Ингредиенты

Для кренделя весом около 1200 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 4 стаканов муки, 3 толченых плода кардамона для теста, 1/2 стакана миндаля или орехов для обсыпки, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто положить на посыпанный мукой стол и со всех сторон подобрать таким образом, чтобы получилась форма шара. Раскатать тесто в жгут с утолщенной серединой и заостренными концами (длина жгута в зависимости от величины кренделя может быть от 70 до 100 см).

Часть теста можно отделить на украшение кренделя тестовым листом, надрезанным в елочку. Подготовленный жгут перенести на смазанный жиром железный лист и сформовать в крендель.

Крендель можно также сплести из трех тестовых жгутов.

По желанию в тесто можно добавить 1 г шафрана, 1 стакан изюма и 1 стакан цукатов.

После полной расстойки (30—40 мин) смазать крендель яйцом, посыпать рубленым нежареным миндалем, орехами или штрейзелем (рецепт 236) выпекать 25—30 мин при температуре 210—220°С.

Поверхность выпеченного кренделя посыпать сахарной пудрой или заглазировать ароматизированной помадой (рецепты 84—109) и посыпать жареными рублеными орехами или миндалем. На стол крендель следует подавать целиком на большом блюде или подносе, а перед употреблением нарезать его на куски.

305. Изюмные штоли

Ингредиенты

Для 2—3 штолей общим весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 2 стакана изюма для теста, цукаты из арбузной корки (по рецепту 132), цукаты из апельсинной или лимонной корки (по рецептам 131, 163), цедра от 1 апельсина или лимона, 3 плода кардамона, 1/4 шт. мускатного ореха, 1 яйцо для смазки, штрейзель (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки или 1/2 стакана миндаля или арахиса.

Изюм перебрать и промыть в теплой воде, цукаты нарезать на мелкие кубики, кардамон и мускатный орех растереть в порошок. Все эти вещества, а также цедру добавить в тесто в конце замеса.

Готовое тесто подкатать в 2—3 (по числу штолей) шара, которые разделать на батоны длиной 20—25 см.

Каждый батон раскатать деревянной скалкой в пласт таким образом, чтобы ближний и дальний края пласта были толще, а середина тоньше.

Наложить ближний край на дальний и нажать скалкой на тонкую часть штоли.

Сформованные штоли переложить на смазанный маслом противень и расстаивать 25—30 мин.

После этого смазать штоли яйцом, обсыпать штрейзелем или орехамии выпекать 15—20 мин при температуре 210—230°С.

306. Куличи крупные в формах

Ингредиенты

Для кулича весом около 1500 г или двух куличей по 750 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 3 стаканов муки, 1—2 стакана изюма или цукатов в тесто,помада (по рецепту 84) из 4 ст. ложек сахарного песку, 1/2 стакана мармелада (по рецепту 119), 1 стакан жареного рубленого миндаля (по рецепту 235), масляный крем (по рецептам 1—30) из 50 г масла или рисовальная масса (по рецепту 228).

В конце замеса добавить в тесто промытый изюм или мелко нарезанный цукат.

Обмазать форму внутри не совсем растопленным маслом, посыпать мукой или панировочными сухарями, или мелко нарубленными орехами, или миндалем.

Тесто готовить некрутое, заполнить форму не больше чем на 1/2 ее объема. Дать тесту подняться примерно до 3/4 объема формы и выпекать около 40 мин при температуре 200—210°С.

Нельзя встряхивать форму в конце расстойки и при посадке в печь, так как тесто осядет.

Готовность кулича определить с помощью палочки.

После охлаждения верх кулича заглазировать ароматизированной помадой, а с боков отделать горячим абрикосовым мармеладом и обсыпать жареным миндалем.

На помаду нанести с помощью корнетика узоры кремом или рисовальной массой.

При отсутствии специальных форм для куличей можно использовать кастрюли. Чтобы сделать кулич высоким, надо вставить в кастрюлю цилиндр из широкой полосы бумаги.

Куличное тесто можно выпекать и в виде караваев на сковороде или противне.

307. Пирог Колобок с грибами

Ингредиенты

Для пирога весом около 700 г: тесто (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, фарш (по рецепту 215 или 216), 3 яйца для фарша, 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана бульона для залива.

Из теста раскатать круглый пласт толщиной 5—6 см. Посередине несколькими слоями расположить грибной фарш и сваренные вкрутую рубленые яйца так, чтобы из начинки образовалась круглая горка. Края теста защипать складочками над начинкой, оставив в середине маленькое отверстие.

После расстойки смазать пирог яйцом и выпекать 40—50 мин при температуре 180—200°С.

После выпечки в отверстие налить бульон и закрыть его небольшой крышкой, которую формуют и выпекают из этого же теста.

308. Пирог с маком

Ингредиенты

Для пирога весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, начинка из мака (по рецептам 223, 224), сироп для промочки (по рецепту 74) из 2 ст. ложек сахарного песку, шоколадная помада (по рецепту 108) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Из теста раскатать пласт шириной 12—15 см и толщиной 4—5 мм. На пласт равномерно наложить начинку из мака и свернуть пласт теста с маком в рулет.

Рулет уложить на смазанный маслом противень не прямо, как рулет с маком, а завернуть в виде спирали так, чтобы шов рулета находился на поверхности противня, наружный конец спирали подложить под пирог.

После полной расстойки (30—40 мин) наколоть пирог в нескольких местах и выпекать 30—40 мин при температуре 200—220°С.

После выпечки и охлаждения промочить верхнюю часть пирога ароматизированным сахарным сиропом и заглазировать теплой шоколадной помадой.

309. Сдобные лепешки без начинки

Ингредиенты

Для пирога весом около 1200 г: сдобное тесто (по рецепту 290) из 4 стаканов муки, 1 яйцо для смазки.

Разделать тесто на круглые, четырехугольные, прямоугольные, сердцевидные или овальные лепешки. Чтобы поверхность их была ровной, тесто перед формовкой нужно хорошо промять и придать ему форму шара; затем раскатать лепешки скалкой до толщины 10—15 мм, уложить на противень, смазанный маслом, смазать поверхность яйцом и украсить разными фигурками (звездочками или листиками) из теста.

Для украшения взять то же тесто, только добавить в него немного муки, это облегчит приготовление более красивых фигур. Кроме того, после выпечки фигурки будут отличаться по цвету от лепешек.

Для приготовления листиков раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм и нарезать из него продолговатые клинообразные фигуры, по краям сделать ножом надрезы в елочку; затем клин растянуть немного в длину, при этом образуется фигура в виде листа.

После украшения лепешки расстаивать в течение 30—40 мин, смазать еще раз их поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 210-220°С.

Лепешки можно также украсить орехами, миндалем, штрейзелем (рецепт 236), сахарной пудрой или заглазировать помадой (рецепты 84-109).

310. Ромовая баба

Ингредиенты

Для 10 изделий общим весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 стакан изюма, цукатов или миндаля в тесто, ромовый или коньячный сироп для промочки (по рецепту 82 или 80) из 2 ст. ложек сахарного песку, помада для глазировки (по рецепту 103) из 8 ст. ложек сахарного песка.

Приготовить некрутое тесто. Промытый изюм, нарезанные мелкими кубиками цукаты или рубленый поджаренный миндаль внести в тесто в конце замеса.

Раскатать тестов жгут, нарезать на кусочки, подкатать каждый кусочек в круглый шарик, положить в смазанные маслом гофрированные формочки и после 30—40-минутной расстойки выпекать 10—15 мин при температуре 220—230°С.

Чтобы мякиш окреп и не размокал от ароматизированного сиропа, вынутым из форм баба нужно дать постоять 6 ч. После этого приступить к промачиванию баба, опуская изделия узким концом в холодный ромовый или коньячный сироп.

Можно пользоваться и другими ароматизированными сиропами. Вынув из сиропа, поставить баба узким концом кверху, заглазировать помадой. Для этого окунают баба узким концом в согретую до 50°С помаду, а вынимая из помады, баба движением руки 3—4 раза поднимают и опускают, чтобы уменьшить потеки помады по краям после глазировки.

Вынутую из помады баба ставят узким концом вверх на противень или тарелку. Если изделия не выдерживают такого способа глазировки и нарушается их целость, надо покрывать их поверхность помадой с помощью ложечки.

Изделия можно украсить свежими или консервированными фруктами, а также вареньем.

Баба небольшого веса выпекают также и в формочках другого вида, например в конусных стаканчиках. При отсутствии форм эти изделия можно выпечь в виде круглых булочек или плоских пирогов, для которых надо сделать тесто покруче. Для пирога раскатать тесто толщиной 15—20 мм и положить его на смазанный маслом противень. Выпеченное изделие накрыть другим (холодным) противнем и перевернуть так, чтобы оно осталось на этом противне. После охлаждения и выдержки не менее 6 ч залить ароматизированным сиропом, а затем глазировать поверхность изделия согретой помадой. Помаду разровнять ножом. Когда помада застынет, разрезать пирог на куски ножом, который предварительно обмакнуть в горячую воду.

Ромовые баба весом по 1 кг и больше выпекают обычно в высоких цилиндрических гладких и гофрированных формах (кастрюлях и в формах с отверстием посредине).

Во время расстойки и посадки в печь нельзя встряхивать формы, иначе тесто осядет.

Выпекаются баба при температуре 200—210°С в течение 35—45 мин. У изделий большого веса промачивают и глазируют только верхнюю часть.

311. Баба с фруктами (саварен)

Ингредиенты

Для баба весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, сироп для промочки (по рецепту 74—83) из 2 ст. ложек сахарного песка, 2/3 стакана мармелада абрикосового (по рецепту 119), 300 г фруктов свежих или консервированных.

Для приготовления баба с фруктами требуется невысокая широкая кольцеобразная форма или печка «чудо». Тесто положить в форму, дать 20—30 мин на расстойку, после чего выпекать 30—40 мин при температуре 200—220°С.

Верхнюю часть выпеченных изделий после 6-часовой выдержки пропитать с помощью кисточки ароматизированным сахарным сиропом. Заглазировать баба горячим абрикосовым мармеладом и уложить посредине кольца свежие или консервированные фрукты.

312. Домашняя сдобная хала

Ингредиенты

Для халы весом около 600 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки.

Из теста приготовить 11 фитилей длиной 23—25 см с утолщением посредине. Сплести фитили по 3 шт. вместе, две плетенки положить рядом на смазанный маслом противень, а третью плетенку — над двумя нижними плетенками; из двух оставшихся фитилей скрутить «веревку» и положить под тремя сложенными плетенками.

После небольшой расстойки смазать яйцом и при желании посыпать маком, рубленым миндалем, орехами. Выпекать 20—30 мин при температуре 180—200°С.

313. Напкухен

Ингредиенты

Для 1200 г готового изделия: опара из 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 1 стакана муки, масса из 200 г масла, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки соли, цедры от 1/2 лимона, 2 яиц, в тесто — 1/2 стакана изюма, 1 ст. ложка коринки, 1 ст. ложка миндаля, 1 ст. ложка цукатов, 1,5 стакана муки.

Из молока, муки и дрожжей замесить опару и поставить ее для брожения в теплое место на 2 ч.

В отдельной посуде приготовить массу, для чего деревянной лопаточкой взбивать масло, сахар, соль и лимонную цедру в течение 10 мин; затем добавить в процессе взбивания 1 яйцо, через 1 мин еще 1 яйцо и взбивать 4—5 мин. В подготовленную массу переложить опару и добавить остальные продукты. Все это перемешать до получения однородного теста, которое выложить в одну, две или три формы, предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой, и после 30—40-минутной расстойки выпекать 25—35 мин при температуре 180—200°С.

После выпечки перевернуть форму с напкухен вверх дном, освободить изделие от формы, посыпать поверхность его сахарной пудрой и положить на тарелку.

Для улучшения вкуса напкухен стенки формы вместо муки можно посыпать рубленым миндалем или орехами.

314. Лимонный торт

Ингредиенты

Для торта весом около 1 кг: опара из 1 ст. ложки муки, 1/4 стакана молока или воды, 50 г дрожжей, в тесто — 1,75 стакана муки, 1 яйцо, 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложка сахарного песку, начинка из 1 лимона, 1 стакана сахарного песку, для отделки — 1 яйцо, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 стакан фруктов для украшения.

В теплой воде или в молоке растворить дрожжи и перемешать с мукой. Поставить опару на 1 ч в теплое место.

К опаре добавить яйцо, сахар, муку, масло или маргарин, растопленные до консистенции густой сметаны. Все хорошо перемешать и поставить еще на 1 ч в теплое место для брожения.

Для приготовления лимонной начинки вымыть лимон, насухо вытереть его салфеткой, натереть на мелкой терке из нержавеющей стали.

При этом удалить чайной ложечкой семена. К протертому лимонному пюре добавить сахарный песок, а еще лучше — сахарную пудру. Пюре с сахаром растирать ложечкой 2—3 мин.

2/3 приготовленного теста раскатать в круглую лепешку толщиной 5—6 мм и положить на противень или большую сковороду. На, лепешку положить лимонную начинку так, чтобы края лепешки шириной 10—15 мм остались свободными, смазать их яйцом.

Остаток теста раскатать в круглую лепешку (одинакового размера с нижней лепешкой) и накрыть ею начинку, плотно сжать края верхней и нижней лепешек так, чтобы при выпечке начинка не выходила на противень.

Верхнюю лепешку проколоть кончиком ножа в нескольких местах, не задевая нижней лепешки.

После 20-минутной расстойки выпекать торт 20—30 мин при температуре 210—230°С. Охлажденный после выпечки торт отделать кремом и фруктами.

Нет ничего вкуснее и аппетитнее выпечки из дрожжевого теста! Горячие, свежеиспеченные вкусные булочки, пироги наполняют дом непередаваемым волшебным ароматом, повторить который не в состоянии никакое другое блюдо. Красивая выпечка из дрожжевого теста всегда придает праздничности любому столу, делает его торжественным и одновременно домашним, семейным.

Вкусную выпечку из дрожжевого теста обязательно стоит освоить любой хозяйке. Это не сложно, даже начинающий кулинар не столкнется с трудностями, все дело в практике. Некоторые хозяйки покупают тесто в магазине, это вполне допустимо, если вы ограничены во времени. Выпечка из готового дрожжевого теста такая же вкусная и ароматная.

Приготовить дрожжевое тесто в домашних условиях просто, если придерживаться определенных правил. Для этого понадобится теплое помещение, молоко или вода, дрожжи, кислород и питание для них в виде сахара и муки. Реагируя друг с другом, эти ингредиенты образуют спирт, углекислый газ и кислоту – обязательные составляющие качественного дрожжевого теста. Изделия из такого теста могут быть самые разнообразные и по вкусу и по внешнему виду. Различают сладкую выпечку из дрожжевого теста, выпечку из сдобного дрожжевого теста, выпечку из слоеного дрожжевого теста и т.д. Самым простым тестом является дрожжевое тесто для хлеба: смесь муки, дрожжей, соли и жидкости. Различные вкусовые добавки, например яйца, сахар, масло, сметана, делают из этого теста сдобу.

Выпечка пирога из дрожжевого теста – процесс увлекательный, праздничный, творческий. Результат такого труда всегда является гордостью любой хозяйки. Научитесь и вы готовить выпечку из дрожжевого теста, рецепты на нашем сайте помогут вам в этом. Очень удобно пользоваться в процессе выпечки из дрожжевого теста рецептами с фото, они очень наглядные и удобные для изучения.

Помогут вам также и наши советы:

Температура брожения дрожжей в тесте должна быть около 30 градусов. Перегретое тесто следует охладить, холодное подогреть и добавить свежие дрожжи;

Слишком большое количество сахара или соли останавливает брожение. Исправить это можно путем изготовления нового теста и перемешивания с первой партией теста;

При излишке воды тесто и выпечка из него не получатся;

При недостатке воды выпечка будет жесткой, брожение такого теста слабое;

Избыток соли даст бледную корочку на изделии, время брожения увеличится;

Недостаток соли также испортит тесто и сделает невкусными изделия из него;

С лишним сахаром поверхность изделий быстро зажаривается, а середина не успевает пропечься, тесто плохо бродит;

Недостаток сахара делает выпечку бледной на вид;

Слишком большое количество дрожжей добавит вашей выпечке неприятный кислый спиртной запах и привкус;

При разном соотношении компонентов можно получить крутое, мягкое, опарное или жидкое тесто;

Муку для выпечки следует хорошо просеять, чтобы насытить ее кислородом;

Выпечка из мягкого или опарного теста хранится всего нескольких дней.

Приготовление изделий из дрожжевого теста складывается из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, расстойка, выпечка, отделка. Муку для теста просеивают, чтобы удалить посторонние примеси, разбить комочки и насытить воздухом. Температура муки при замесе должна быть не ниже 12°С. Дрожжи разводят водой, чтобы они легче распределялись в тесте. Сахар и соль растворяют в воде, раствор процеживают, чтобы удалить примеси. Воду нагревают до 30-35° С, добавляют раствор сахара и соли, яйца, дрожжи и всыпают муку. Замешивают тесто до тех пор, пока масса не станет однородной и эластичной. В конце замеса добавляют растопленный жир. При таком способе введения жир равномернее распределяется по всей массе теста. Хорошо вымешанное тесто упругое, эластичное, легко отстает от рабочих органов тестомесильной машины, рук, посуды.

При замесе теста образуется клейковина, качество которой определяет свойства готовых изделий. Качество клейковины зависит от количества белков в муке, их состава, содержания в тесте жира, сахара. При высоком содержании сахара свойства клейковины ухудшаются, тесто становится влажным, липким. Небольшое количество жира улучшает свойства клейковины, тесто становится более пластичным, мягким. Большое количество жира ухудшает свойства клейковины, она легко рвется.

После замеса тесто оставляют для брожения, которое при безопарном способе продолжается 3-4 ч. Под действием ферментов дрожжей происходит спиртовое брожение с выделением спирта и углекислого газа, который растягивает пленки клейковины и делает тесто пористым. Молочнокислые бактерии сбраживают сахар до молочной кислоты, последняя повышает эластичность клейковины и участвует в образовании вкуса дрожжевого теста.

При брожении тесто 2-3 раза обминают, чтобы удалить избыток углекислоты, задерживающей развитие дрожжей.

Выбродившее тестер эластичное, сухое на ощупь, имеет характерный аромату определенную кислотность.

Для изделий, в которых содержится большое количество жира, сахара и яиц, тесто ставят опарным способом. Для опары берут 60-70% жидкости, дрожжи, небольшое количество сахара и 35-60% муки, замешивают жидкое тесто и ставят для брожения на 2,5-3 ч. В жидком тесте интенсивно протекают процессы брожения и происходит размножение дрожжей. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза, а затем начнет опадать и поверхность ее станет морщинистой, добавляют оставшуюся жидкость, предварительно растворив в ней сахар и соль, а также яйца, муку и замешивают тесто. В конце замеса вводят жир и оставляют тесто для брожения на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают. Опарным способом готовят тесто для пирогов, расстегаев, кулебяк, ватрушек, сдобных булочек, ромовой бабы и др.

Готовое тесто делят на куски определенной массы, придают им форму шариков и оставляют на 10-15 мин для предварительной расстойки, чтобы восстановить структуру теста, нарушенную при порционировании. Из дрожжевого теста делают пирожки с различными фаршами, ватрушки, булочки, кулебяки, пироги.

После предварительной расстойки тесто раскатывают в лепешку, на середину ее кладут фарш, края защипывают и оставляют на 10-15 мин для окончательной расстойки. В это время продолжается процесс брожения, изделия увеличиваются в объеме, становятся пористыми. Поверхность изделий смазывают яйцом или сахарным сиропом.

Выпекают изделия из дрожжевого теста при 230-250° С. При этом протекают сложные коллоидно-химические, химические и биохимические процессы, в результате которых прекращается деятельность ферментов, тесто изменяет свою структуру, появляются окрашенная корочка, специфический вкус и аромат. Некоторые изделия после выпечки отделывают.

Для фарширования изделий из теста используют мясной, рыбный, капустный, рисовый, творожный фарши. Мясной фарш готовят из мяса, тушенного мелкими кусками. Его пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком и заправляют соусом. Для рыбного фарша смешивают припущенную рыбу, пассерованный лук, рубленую зелень петрушки, соль, перец и муку. Творог для фарша протирают, добавляют яйца, сахар, муку и ванилин и все перемешивают. Для капустного фарша обжаривают бланшированную капусту, добавляют рубленые яйца, соль, перец.

Из дрожжевого теста можно приготовить жареные изделия: пирожки, пончики, блины, оладьи. Пирожки и пончики готовят из дрожжевого теста повышенной Влажности. Разделывают тесто на столах, смазанных маслом. Сформованные пирожки подвергают расстойке и обжаривают во фритюре при температуре 160-170°С. Пончикам придают форму кольца и обжаривают во фритюре. При отпуске пончики посыпают сахарной пудрой.

Жареные пироги и пончики можно приготовить на автоматах. Пирожковый автомат дозирует тесто и фарш, формует пирожки в виде цилиндра. Затем производится расстойка и жаренье. Пончиковый автомат формует тесто и обжаривает изделия.

Для блинов ставят дрожжевое безопарное тесто. Блины жарят на порционных чугунных сковородах, смазанных шпиком. Подают блины в баранчиках или на закусочных тарелках с растопленным маслом, сметаной, икрой, малосольной рыбой, сельдью. Можно отпустить их с вареньем, медом.

Оладьи готовят из безопарного дрожжевого теста, которое выбраживают в течение 2,5-3 ч. Обжаривают тесто на сковородах. Отпускают оладьи на закусочных или пирожковых тарелках с маслом, сметаной, сахаром, вареньем и медом.

Плетенка из дрожжевого теста. Готовое дрожжевое опарное тесто делят на 3 равные части. Раскатывают в длинные жгуты и каждый подпыливают мукой, чтобы их можно было лучше переплести между собой. Из жгутов сплетают ровную косу. Изделие кладут на лист, смазанный жиром и выстланный бумагой. Оставляют для расстойки. Перед выпечкой изделие смазывают взбитым желтком, посыпают рубленым миндалем и крупным сахаром и выпекают при температуре 200 °С до золотистого цвета.

Булочка «Бриош». Тесто готовят опарным способом с добавлением сливочного масла. Готовое тесто разделывают на куски массой по 73 г и формуют следующими тремя способами.

Способ 1. Подкатывают тесто в большие шары, укладывают на листы, после полной расстойки цилиндрической выемкой, смоченной в жирах, нажимают на изделие сверху. Получается маленький шарик внутри большого шарика.

Способ 2. Куски теста массой по 73 г делят на 2 куска массой 50 и 23 г. Подкатывают в шары. Большой шар укладывают на кондитерский лист. После неполной расстойки в большом шарике делают углубление, поверхность которого смазывают яйцом, и укладывают в него маленький шар. Маленький шар оказывается как бы внутри большого шара.

Способ 3. Куски теста массой по 73 г делят на 4 неравных куска (один из них меньше других). Подкатывают в шары. Три больших шара кладуг вместе в виде треугольника, после неполной расстойки их поверхность смазывают яйцом и сверху кладут 4-й маленький шарик. Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом.

Сдоба. Характерной особенностью сдобы является чрезвычайно разнообразная форма с четко выраженным рисунком: крендели; плюшки; устрицы; фигурная сдоба в виде 1рибов; фигурки животных и другие формы. Поверхность сдобы может быть глянцевой, отделанной сахаром, крошкой, маком, помадой, вареньем, кремом.

Сдоба обыкновенная. Сдобу обыкновенную формуют в виде плюшек: одинарных и двойных; устриц продолговатых, фигурных, спиральных.

Для шиошек опарное тесто делят на куски массой по 110... 112 г. Подкатывают в шар и после неполной расстойки раскатывают в лепешку, поверхность смазывают маслом (можно посыпать сахарным песком, корицей и т.д.), свертывают в рулет, концы рулета соединяют, по месту сгиба делают один (или два) надрез и выворачивают в обе стороны спиралью вверх.

Для устриц тесто раскатывают в пласт, поверхность смазывают маслом и свертывают в рулет. Рулет разрезают на булочки массой 110... 112 г.

Для продолговатых устриц сверху делают 1 нажим, для фигурных - 2 крестообразных нажима. Для спиральных устриц булочки укладывают на кондитерский лист спиралью вверх. Конец рулета подкладывают под изделие.

Требования к качеству. Форма правильная, поверхность румяная, блестящая, мякиш пышный, пористый.

Сдоба «Выборгская». Выборгскую сдобу можно приготовить в виде обсыпной булочки, лепешек с начинкой, пирожка с зубчиками, завитушки и фигурную.

Для приготовления обсыпной булочки опарное тесто разделяют на куски массой по 110 г, подкатывают в шар, смазывают маслом, посыпают мучной крошкой и кладуг на кондитерские листы.

После расстойки в середине делают углубление и с помощью кондитерского мешка заполняют его повидлом или фруктовой начинкой.

После выпечки и охлаждения посыпают сахарной пудрой. Для приготовления мучной крошки муку, сахар и топленое масло соединяют в соотношении 1:1:0,5, перемешивают и протирают через грохот.

Требования к качеству. Булочки круглой формы, нерасплывчатые, поверхность посыпана мучнистой крошкой, сахарной пудрой и украшена повидлом, тесто хорошо пропечено, мякиш: пышный, пористый.

Праздничная булка с изюмом

Нужно приготовить опару. В готовую опару при вымешивании добавляем изюм, измельчённый миндаль и цукаты. Делим тесто примерно на шарики 50-70г, смазываем поверхность яйцом и выпекаем на смазанном маслом противне при температуре 180 °С.

Булочки с тмином

Вымешивать 1 ч. ложку сахара с дрожжами, пока они не станут жидкими. Добавляем в дрожжи соль, тёплое молоко, оставшийся сахар, размягчённое масло, постепенно подсыпая муку и вымешивая тесто, пока оно не начнёт отставать от стенок посуды и рук. Поставить подниматься, накрыв полотенцем. Подошедшее тесто выложить на доску или стол, раскатать длинный жгут. Нарезать на равные части и сделать из них булочки. Их нужно положить на смазанный маслом противень на расстоянии 2-3 см одна от другой и даём подойти. Затем вдавливаем внутрь булочки кусочек масла, смазываем яйцом, посыпаем тмином и выпекаем в горячей духовке 10-15 минут.

Венские булочки

Для того чтобы приготовить тесто, берут дрожжи, растирают с сахаром, добавляют холодное молоко, оставшийся сахар, приправы, муку и сливочное масло. Вымешивают кругое тесто до того, чтобы оно отставало от рук и стенок миски, накрывают его и дают постоять 10-15 минут. Масло посыпают небольшим количеством муки и сначала слегка разминают, чтобы масло стало чуть мягче, затем формируют плоский четырёхугольный кусок. Масло и тесто должны быть одинаково крепкими. Если масло мягче, чем тесто, то его на некоторое время нужно положить в холодильник. Затем раскатывают тесто в квадратный пласт толщиной 1,5 см, наполовину больший, чем подготовленное масло. Масло располагают углом посередине пласта теста. Тесто свертывают конвертом, края защипывают и раскатывают в продолговатый четырёхугольник, сворачивают в 3 или 4 слоя, накрывают и ставят на 15-20 минут в прохладное место. Раскатывание и свёртывание теста повторяют с промежутками 2-3 раза.

Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 1см, делают небольшие булочки, покрывают начинкой и выкладывают на противень, накрывают чистым полотенцем и ставят для брожения при комнатной температуре. Перед выпеканием булочки нужно смазать яйцом, посыпать орешками и выпекать в горячей духовке. Остывшие булочки посыпают сахарной пудрой, а горячие - сахарной глазурью. Выпекают непосредственно перед подачей на стол.

Творожная булочка

Подготавливаем опару. Жир и яйца взбиваем с сахаром, смешиваем с творогом, лимонной цедрой или ванилином. Получившиеся соединяем с подошедшей опарой, добавляем оставшуюся муку. Вымешиваем тесто и ставим в тёплое место для брожения. Из готового теста делаем батончики. Сделаем на них косые надрезы. Положить батончики на смазанный маслом противень, смазать поверхность с яйцом и выпекать при температуре 200 °С, 25-30 минуг. Готовые булочки смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.

Рис. 3.

Мука 2950 г, сахар-песок 110 г, маргарин 150 г, меланж 350 г, соль 30 г, дрожжи 90 г, вода 1000 мл. Фарш соленый 1500 г. Выход 100 шг. но 50 г.

Тесто для расстегаев готовят оиарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски геста массой но 42 г формуют в виде шариков, оставляют на 5-8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш - мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами.

Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой. Изделия после 20-30 мин расстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 240-250°С.

Расстегаи «Московские». Выпекают их такой же формы, массой 210 г, с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных 1рибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом.

Рис. 4.

Расстегаи закусочные. Выпекают с такими же фаршами, но массой 50 г.

Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным - к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами - к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.

Детская фигурная сдоба

Для детской фигурной сдобы опарное тесто разделяют на куски массой по 58... 60 г или но 110... 112 г (для изделий массой 100 г) и формуют в виде различных фигурок: лебедя, зайца, слона. В фигурках, изображающих животных, делают глаза из изюма.

Каравайчик «Серпуховской»

Для теста (г): мука 1 сорта 5300, сахар-песок 950, маргарин 550, меланж 1100, молоко 1000, изюм 500, соль 70, вода 300, дрожжи 150.

Для помады (г): сахар-песок 4900, вода 168, эссенция 1.

Для промочки (г): сахар-песок 500, вода 520, эссенция 2, вино 48.

Выход 100 шг. по 100 г.

Тесто приготавливают оиарным способом. Опару ставят на воде, смешанной с 2/3 нормы молока. При замесе теста добавляют оставшееся молоко, сдобу, изюм и замешивают тесто. Готовое гесто размешивают на куски массой 95 г, подкатывают шарики и укладывают швом вниз в цилиндрические формы, предварительно смазанные жиром, оставляют для рассгойки и выпекают при 180-200°С. Выпеченные изделия, встряхивая, вынимают из формы, охлаждают. Верхнюю часть каравайчика опускают в сироп и слегка прижимают. Промоченные изделия глазируют сверху помадой. В тесто вместо изюма можно добавить апельсиновую цедру.

Кексы, куличи, баба

Кексы отличаются высоким содержанием яйценродукгов, сахара, жира, выпеченные из сдобного теста, с разнообразной внешней отделкой. По форме кексы могут быть прямоугольными, круглыми, квадратными, в виде полена, с ровной, выпуклой поверхностью, с отверстием в середине или без него. Разнообразный вкус и аромат отдельных видов кексов формируется благодаря использованию изюма, фруктов, цукатов, орехов и др.

Выпекают весовыми и штучными. Готовое тесто выкладывают в формы, смазанные маслом и выстланные бумагой (для штучных кексов формы только смазывают маслом) на "/з высоты. После расстойки оно занимает 3 / 4 объема. Выпекают при температуре 170... 200 °С в течение 15...65 мин в зависимости от массы теста.

Требования к качеству. Изделия различной формы, цвет от золотистого до коричневого, посыпаны сахарной пудрой.

Кулич - это пасхальный хлеб. Для приготовления куличей используют тесто с большим содержанием сдобы, поэтому готовые куличи долго не черствеют. Выпекают куличи, как правило, в высоких цилиндрических формах.

Рулеты представляют собой свернутые в грубочку изделия с различными начинками: маком, орехами, корицей, яблоками, брынзой и т.н. Эти изделия могут быть изготовлены из дрожжевого сдобного, пресного сдобного и пресного слоеного теста. Поверхность изделий можно заглази- ровать помадой, шоколадом, посыпать сахарной пудрой.

Ромовая баба - изделие, вырабатываемое из сдобного дрожжевого теста, имеющее форму усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью. Выпеченный полуфабрикат пропитывается ароматизированным сиропом. Поверхность (узкая часть), глазируется белой или желтой помадой. Мякиш, в зависимости от используемых красителей, имеет желтый цвет разной интенсивности.

Требования к качеству. Изделия не должны иметь на поверхности подгорелых мест, непокрытых глазурью, пятен, подтеков.

Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Изделия должны иметь хорошо развитую пористость, свойственный изделию вкус и аромат, без постороннего привкуса и запаха.

Пирожки печеные с различными фаршами

Мука 4000 г, сахар-песок 250 г, маргарин 100 г, соль 50 г, дрожжи

100 г, вода 1780 мл. Для смазки (г): меланж 150, жир для листов 25.

Выход 100 шг. по 75 г.

Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200, расход воды уменьшают на 195.

Пирожки приготовляют из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое гесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой 58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для рассгойки на 20-30 мин. За 5-10 мин до выпечки их смазывают яйцом. Выпекают пирожки 7-8 мин при 230-240°С.

Тесто для пирогов с фруктами или ягодами

Просеять муку на стол, сделать углубление, положить в него слегка размятое в руках сливочное масло, 5 желтков, сахар и влить 200 г воды (количество воды будет зависеть от качества муки). Замешать быстро (чтобы тесто не стало вязким), накрыть полотенцем и поставить на 2 часа на холод.

Из полученного теста изготовляют тог или иной пирог с начинкой из фруктов или ягод.

На 500 г муки высшего сорта - 25 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 5 желтков, 400 г воды, соль.

Пирог с яблоками

Для теста (в г) : мука - 280, дрожжей - 25, сливочное масло - 50, сахар - 30, яйца - 3, молоко 180, соль.

Для начинки: 1250 г яблок, молотая корица, сахар, ром, миндаль

Замесить тесто и раскатать в 2 квадратных пласта толщиной в палец один пласт уложить на противень, покрыть яблочной начинкой сверху положить второй пласт и сразу же выпекать. Готовый пирог смазать холодным сливочным маслом. Начинку готовят так: яблоки очищают от кожицы, натирают на крупной терке, выжимают из них сок и перемешивают с молотой корицей, ромом, сахаром, очищенным миндалем.

Рыбник сибирский

Для начинки (г): рыбного филе - 500, лук репчатый - 100, картофель - 75, сливочного масла - 50, 2 яйца для смазки, соль, перец но вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Раскатать его как для обычного пирога и сформировать 2 лепешки круглой или прямоугольной формы. Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя должна быть несколько тоньше верхней. На лепешку уложить начинку: слой гонко нарезанного картофеля, обсыпанные солью и перцем, крупные куски рыбного филе, сверху-тонко нарезанный сырой лук.

Рис. 4.

Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть. Дать тесту расстайку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200-220 °С.

Осетинские пироги

Традиционные осетинские пироги бывают с разными начинками и пекут их обычно но три пирога, только на похороны и поминки по два или любое чётное количество. Осетины, как и многие народности Кавказа, всегда изготавливали сыр, по этому в начинку их пирогов входит сыр. Приведем некоторые начинки для пирогов:

- уалибах, чъири, хабизджин - пироги с сыром.
- картофджын - пироги с картофелем и сыром.
- цахараджын - пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.
- кабустаджин - пироги с измельчённой капустой и сыром.
- фыдджын - пироги с мясом(обычно с говяжьим фаршем).
- давонджин - пироги с измельчённой тыквой и сыром.
- хъадурджын - пироги с фасолью.

Тесто для пирогов приготавливают негустым. Оно получается очень мягкое, и дрожжи кладите только свежие. Дрожжи развести с сахаром в 100 мл тёплой воды и дать подняться. В оставшуюся (750 мл) тёплую воду положить соль, сахар и опару, все размешать и всыпать муку. Замесить тесто. Замешанное тесто смазать растительным маслом, и прикрыв пищевой плёнкой, дать подняться в течении двух часов.

Рис. 5.

Приготовить начинку. В Осетии летом гоже делают только из одних свекольных листьев, некоторые добавляют зелёный лук и укроп с петрушкой, кинзу и базилик.

Весь секрет Осетинских пирогов заключается в том, чтобы начинки было столько же, сколько и теста. Чем тоньше тесто в пироге, тем искусней хозяйка.

Приготовленное тесто нужно разделить на зри части, получаются шары примерно 12-15 см. в диаметре. Начинки нужно брать столько же. Если это будут свекольные листья, то должны быть молодыми и мелко порезанными, эту начинку не нужно сильно солить.

Раскатать шар в круг примерно 20 - 25 см. диаметром и положить на него начинку. Начинку равномерно распределить по тесту. Затем нужно перевернуть пирог и осторожно разравнивать начинку, начиная с краёв, не очень сильно растягивая, поскольку ещё на сковороде нужно его растягивать. Выложить пирог на широкую сковородку или на лист и уже растягивать их до диаметра сковородки или ширину листа. Кладуг на сухой лист. Осетинские пироги 30 -35 см. в диаметре. Нужно сделать дырочку для выхода воздуха. Пекут эти пироги не долго. Поставить в разогретую от 180 до 200 °С духовку, сначала на нижнюю полку минут на 5 минут. Затем переставить на верхнюю минут на 20 мин, в общем пока не подрумянится.

Ещё один секрет осетинских пирогов: после выпечки, промазать обильно верх и края большим куском масла - 50 г. Если масло всё не впиталось в тесто, оставить в середине, оно будет таять и пропитывать начинку.