Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем. Контроль за качеством выпускаемой продукции Нормы оснащения предприятий общественного питания оборудованием столовая

ПРИЛОЖЕНИЕ 15

УТВЕРЖДАЮ

___________________

___________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

____________________________________________________________________

(наименование блюда)

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на

Вырабатываемое

и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах

(указать наименование блюда и предприятие питания)

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для

приготовления _________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до____ 0 С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:____________________________________________________________________

Текстура

(консистенция):__________________________________________________________________

Цвет:________________________________________________________________________

Вкус и запах:_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс ______________________________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА _____________________________________________________________на выход 100 г.

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_______________________________________________________________

Зав.производством:___________________________________________________________

Нормы оснащения кухонным инвентарем

Организация труда в цехах

Горячий цех:

В горячем цехе соблюдаются санитарно-гигиенические требования, поддерживаться оптимальные условия труда (t летом не должна превышать 25° С, зимой - 23° С). Скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с, влажность 75%, освещённость 200-400 лк, уровень шума 70 дб.

В горячем цехе работают повара 4-6 разряда. Предусмотрено разделение труда в зависимости от квалификации поваров и трудоёмкости выпускаемых блюд. Организованы 2 бригады: супового и соусного отделения. Отпуск готовых блюд осуществляется по заборным листам.

Холодный цех:

В цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14°С.)

В холодном цехе поддерживаются оптимальные условия труда (t летом не должна превышать 22° С, зимой - 20° С). Скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с, влажность 75%, освещённость 200-400 лк, уровень шума 70 дб.

В холодном цехе работают повара 3-5 разряда. Предусмотрено разделение труда в зависимости от квалификации поваров и трудоёмкости выпускаемых блюд.

Мучной цех:

В цехе соблюдаются санитарно-гигиенические требования, поддерживаются оптимальные условия труда (t должна быть в пределах 23°С). Скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с, влажность 75%, освещённость 200-400 лк, уровень шума 70 дб.

В мучном цехе работают пекари 1 и 2 разрядов. Предусмотрено разделение труда в зависимости от квалификации поваров и трудоёмкости выпускаемых блюд.

Контроль за качеством выпускаемой продукции

технологический производственный пиццерия цех

Контроль качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья бывает:

• - производственный;
• - ведомственный;
• - государственный;
• - общественный.

Контроль качества выпускаемой продукции бывает внешний и внутренний. Внешний контроль осуществляется органами РосПотребНадзора в случае поступления жалоб или возникновения заболеваний и отравлений. Внутренний контроль осуществляется на самом предприятии, путём проведения лабораторных исследований (на крупных предприятиях существуют специальные лаборатории). Контроль качества готовых изделий так же осуществляется бракеражной комиссией, состоящей из заведующего производством, инженера-технолога, санитарного врача и директора пиццерии. Данные заносят в бракеражный журнал. Проверке подвергается каждая вновь приготовленная партия блюд.

Выполнить задания, ответить на вопросы

1. Для подбора оборудования необходимо воспользоваться «Нормами оснащения предприятий общественного питания оборудованием», сделать выборку различных типов оборудования в зависимости от типа предприятия общественного питания и количества посадочных мест, оформить таблицу.

Таблица 1 - Подбор оборудования

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация в виде таблицы.

Таблица 2 – Спецификация оборудования …. цеха

Общая площадь цеха определяется путем деления полехной площади на коэффициент использования «n» по формуле:

Sобщ. = Sобщ. (1)

где n – коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.

Для холодного цеха значение коэффициента использования принимается в пределах 0,35-0,4.

Для горячего цеха значение коэффициента использования принимается в пределах 0,25-0,3.

Практическая работа №2

Тема: Организация рабочего места в соответствии с видами изготовляемых блюд

Цель: организовать рабочее место производству определенной кулинарной продукции или полуфабрикатов.

Ход работы

Изучить теоретический материал

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций. Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. При разработке секционного модулированного оборудования были учтены вышеперечисленные факторы.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.