Санкционный смотритель. Продолжение

Анатолий начал карьеру в 1998 году в московской гостинице «Космос». С 2002 по 2005 год работал су-шефом в ресторане «Обломов». Затем уехал в Италию, где совершенствовал мастерство в Restaurante Castello (Лечче) и Charlie Hotel (Таранто). В 2007 году вернулся в Москву, работал шеф-поваром ресторана The Most, а в конце 2010-го стал шефом Bon by Novikov and Stark. На данный момент возглавляет кухню нового ресторана Hills.

Анатолий Казаков прошел стажировку в Gualtiero Marchesi (3 звезды «Мишлен»), получил приз «Серебряный треугольник» на Московском гастрономическом фестивале в 2012 году, занял 4 место в конкурсе S.Pellegrino Cooking Cup 2012. Его кредо – нестандартный подход к стандартным продуктам.

Будущее за местными продуктами и хорошим поварским образованием

Анатолий Казаков

Шеф-повар ресторана Hill’s

В ресторанном бизнесе я работаю с 14 лет.
Я стал поваром , потому что кулинария – лучшее из искусств.
Мой самый ценный опыт – работа с Гуалтьеро Маркези, которая абсолютно поменяла мои взгляды на продукты и отношение к ним.
Меня по-прежнему удивляет отсутствие нормальных поварских институтов.
Я специализируюсь на локальном сырье, потому что у нас очень много аутентичных продуктов, которые дадут фору европейским. Нужно просто учиться работать с ними.
Мой кулинарный стиль – элегантность, простота, логика.
Мои любимые ингредиенты – земляная груша, сено, почти все сезонные фрукты и овощи.
Мое самое необычное блюдо – свекла со вкусом вишни с зернистым творогом, гречишной бумагой и «снегом» из яблочного сидра.
Самые необычные ингредиенты , которые я использовал, – сосновая смола, молочная кожа, бутоны клевера.
Я не люблю работать с безразличными людьми.
Меня вдохновляют советские композиторы и русская природа.
Когда готовлю , думаю о том… чтобы продукту это понравилось!
Стараюсь излучать лишь положительные эмоции – ими заряжаются сотрудники, а дальше и гости.
На кухне не могу обойтись без поваров – это мои инструменты.
Больше всего устаю от невнимательных людей.
Самая страшная ошибка повара – «отбывать номер».
Я бы посвятил свое следующее блюдо молодым ребятам, которые стоят перед выбором профессии.
Заведение моей мечты , увы, не рентабельно.
Дома я готовлю бутерброды с сыром.
Среди основных трендов сегодня – то, что я готовил вчера.
Будущее за местными продуктами и хорошим поварским образованием поваров.

Гастрономия как любое из искусств – это 10% таланта и 90% трудолюбия. Сегодня шеф должен быть очень трудолюбивым, и, при этом, сильным менеджером. “Ребята, я творец, оставьте меня в покое!” - уже не работает. Поиск продуктов по адекватной цене – это тоже наша задача. Мы должны искать не мифические аналоги тому, чего лишились из-за санкций, нужно искать местные продукты, интересные и вкусные. И выгодные. Где-то короткий сезон, где-то производители не справляются с объемами, которые нам нужны. А наш бизнес - это рентабельность. Цены растут каждый день и нужно быть не просто поваром, а шефом-менеджером, чтобы быстро реагировать – оперативно поменять меню, сменить одного поставщика на другого, переключиться на новые сезонные продукты.

Я никогда не пойду к ресторатору: что, слушать, как он создавал дизайн? Я пойду к повару, мне интересно как он мыслит, как он развивается. Последние два года все приходит к правильному рынку и формату ресторанов. Если недавно гости ходили на ресторатора, на интерьер, на группу компаний или даже на официанта, который их хорошо обслуживает, то сейчас спрашивают: “Так, а кто повар?”. А раньше важнее была тусовка, “весело-невесело”.

“Выросли” и те, кто ходит в рестораны. Те, у кого в 90-х был малиновый пиджак, сейчас носят дорогие дизайнерские костюмы – они воспитали в себе чувство стиля. И точно так же воспитывается вкус. Большинству из них уже неинтересно, сидит ли за соседним столиком какая-нибудь известная личность, они смотрят на культуру ресторана.

Если бы вы пять лет назад сказали гостю: “Я вас посажу за столик, но у вас будет ограничение 2 часа”, он бы не поверил - “Это как?”. А ведь это нормальные европейские правила, ты ведь не посидеть с чаем пришел, а поесть. Сейчас люди понимают это и реагируют адекватно.

Мы готовим нетривиальную еду и это самое интересное. К нам ездят на конкретные блюда, рассказывают о них друзьям. Часто приходят журналисты, пробуют что-то новое, пишут о нас – мне приятно, что им здесь интересно. Есть такая точка зрения, что журналист в ресторан должен приходить инкогнито, чтобы иметь возможность критиковать его. Я уверен, что и в России со временем так будет. Ресторанная критика, как и сам ресторанный бизнес, - у нас еще очень молодые отрасли, они растут и развиваются параллельно. Журналистам неоткуда больше взять информацию о продуктах, о рецептах, о технологиях, как задав вопрос повару – у них нет такого профильного образования. Мне кажется, мы сейчас на том этапе, когда должны помогать друг другу – мы им своими профессиональными знаниями, они нам своими замечаниями.

Многие только декларируют, что шеф-повар в ресторане - это его совладелец. Называть это трендом пока рано. За чужие инвестиции ты еще больше должен выкладываться, потому что люди в тебя поверили. И за свою репутацию - тоже. В нашей профессии очень серьезное значение имеет сарафанное радио. Ты можешь 10 лет быть «топом», но один раз ты ошибешься и тебя запоминают именно по этому моменту. И уже неважно, владелец ты или наемный работник.

Кризис мало что изменил. Максимально работать с русскими продуктами всегда было нашей приоритетной задачей - мы искали фермеров, продвигали малоизвестные продукты из регионов. Многие русские повара последние 15 лет были заняты тем, что готовили блюда зарубежных кухонь из зарубежных продуктов. Возьмите типичный еще вчера московский ресторан итальянской кухни: повар заказал моцареллу в Италии, привез ее сюда, разрезал и положил - в чем тут его заслуга? Если бы он нашел крутой адыгейский сыр, придумал, как его выгодно, интересно подать - тогда да, он молодец! Грань, отделяющая профессионала от «просто повара», тонкая. Только недавно для большинства стало очевидно, что наши отечественные продукты и интересны, и конкурентоспособны. Нужно только уметь найти среди них то, что будет резонировать с нашей вкусовой памятью.

Самое сложное - это получить для ресторана стабильное качество и объем. Есть фермы, которые заготавливают для нас птицу или мясо. Птицу за две недели до забоя сажают на откорм кукурузой, козлят определенное время поят молоком, чтобы мясо было более нежным, - обычно потребитель даже не в курсе этих подробностей, но нам они позволяют получить продукт уровнем выше, чем в масс-маркете. Наши экспедиторы контролируют эти процессы, нередко я сам езжу к фермерам. К сожалению, большинство поваров не считает, что им нужно этим заниматься.

Российских шефов от зарубежных отличает, прежде всего, менталитет. Когда в 2005-м я уехал работать в Италию, для меня открытием были не новые продукты, не рецепты, открытием было само отношение людей к делу, которым они живут. Они по-хозяйски относятся к тому, с чем и как работают, и для кого работают - тоже. Это другое измерение.

Нужно как следует расстараться, чтобы им понравилось. Но главное, что любой повар должен сам кайфовать от еды, которую он готовит. Если у тебя на кухне 30 роботов - не жди чуда: даже если такой попробует блюдо, и ему не понравится, – он все равно отдаст его гостю.

Задача шефа - привить людям, которые работают в его команде, ту же философию, что и у него, такой же взгляд на профессию. Я мотивирую своих поваров, чтобы им хотелось развиваться, читать книги. Даю, например, задание: вот у тебя есть сосновая шишка - подумай, что с ней можно сделать. И люди думают, роют, ищут. Иногда они могут дать реально интересную идею. Всегда самое ценное - это идея. Мне не нужны подчиненные, которым все равно, что делать – на моей кухне работать или на заводе котлеты заготавливать.

Что я, что Владимир Мухин - мы оба стажировались за рубежом. Это очень полезный опыт, который позволяет переосмысливать те фундаментальные знания, который каждый повар получает в начале своей карьеры. Я имею в виду именно поваров профессиональных, которых с малолетства учили базовым французским навыкам, основанным на технике работы с продуктом. Это база, без которой нельзя стать настоящим шефом. Можно быть талантливым кулинаром, модным персонажем, но не более того.

Сейчас очень жесткая конкуренция, гости стали с большим интересом относиться к рестораторам и шефам. Нет такого снобского «Ну это, конечно, не Монако». Люди ходят туда, где им нравится. И коллеги к нам приходят, смотрят, что и как мы делаем. Повара понимают, что сейчас на бефстроганове далеко не уедешь, нужно безостановочно развиваться. Когда я начинал карьеру, в ресторане наценка была 10 «концов». И все улетало. Сейчас - 3-4, как в Европе.

А это значит, что не за горами тот момент, когда все непрофессионалы отсеются, и задавать тон на рынке будут люди, которые действительно умеют работать.

В меню были тартар из оленя с черемшой и сиг на пару, обожженный горелкой.

#НОРИЛЬСК "Таймырский Телеграф" – Анатолий Казаков – шеф-повар московского ресторана Selfie, входящего в сотню лучших ресторанов международного рейтинга The World"s 50 Best Restaurants-2017, провел мастер-класс для поваров ресторана "Гриль-ферма". А перед этим рассказал норильчанам о том, какие он предпочитает использовать продукты. Обладатель звания "Шеф-повар года Gault&Millau 2018", победитель конкурса "Серебряный треугольник" и финалист S.Pellegrino Cooking Cup 2012 оказался очень простым и общительным человеком: "Сегодня около 12 фермерских хозяйств в разных регионах страны работает на нас.В результате мы получаем бататы или черные томаты наилучшего качества".

Казаков – один из ярких представителей новой креативной кухни. Традиции, локальные продукты и современная техника их приготовления – три основных принципа, на которых шеф-повар строит свою работу. Он ищет и находит гармонию в комбинации 3–4 ингредиентов в каждом блюде, показывая, что даже самые простые продукты могут быть по-настоящему гастрономичными.

Вместе с су-шефами ресторана Selfie Александром Павленко и Дмитрием Авдеевым он приготовил блюда из рыбы, мяса и икры. В результате этой кулинарной истории у Анатолия Казакова родилось несколько удивительных рецептов. Сиг холодного копчения с зелеными маринованными томатами. Они же украшают тартар из оленя с черемшой и запеченную щеку оленя с салом из брюшного оленьего жира и пюре из топинамбура.

"История с зелеными помидорами очень близка северным городам. Те, чье детство пришлось на 70-е и 80-е годы, наверняка помнят трехлитровые банки с помидорами, продававшиеся в продуктовых магазинах", – заметил Анатолий Казаков.

Помимо этого гости "Гриль-фермы" смогли попробовать икру сига с молодой капустой, вяленой олениной и маслом эстрагона. Сиг на пару, обожженный горелкой, был подан с филе из зимнего сорта ферментированных яблок.

"Это очень вкусно, необычно. Иногда даже непонятно, из чего приготовлено блюдо. И очень удивительно, что это все наши, местные продукты. Хочется, чтобы все эти блюда вошли в постоянное меню", – были единодушны посетители ресторана, которым удалось попробовать блюда, приготовленные Анатолием Казаковым.

Стартовал первый гастрономический фестиваль «СЕВЕР». На несколько дней город превратился в кулинарный рай для любого гурмана, а особенно для любителей традиционных северных блюд. Готовят на фестивале не только местные, но и специально приглашенные повара. поговорила с ними о том, какие местные продукты обладают наибольшим потенциалом, чего не хватает норильским поварам и какова главная заслуга гастрофестиваля.

Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie:

Есть мнение, что северная кухня слишком специфична, что она придется не по вкусу большинству. Но это не совсем так. Да, она будет непривычна для тех, кто не вылезает из суши-баров и всяких макдональдсов, однако же для человека, который разбирается в еде и гастрономически подкован, северная еда, с одной стороны, абсолютно обычная, а с другой - неизменно интересна. Чем?

Ну, во-первых, своими уникальными продуктами. К примеру, сейчас в Норильске высокий сезон крутой рыбы: корюшки, сига, муксуна. Здесь икра. Здесь невероятно крутая оленина. Здесь белые полярные куропатки и полярные зайцы. Это все продукты, с которыми невероятно интересно работать и потенциал которых нужно развивать, чтобы уметь показать аутентичность северной кухни как на самом Севере, так и во всех других российских регионах.

А во-вторых, большинство продуктов здесь сезонные: тут лето длится всего пару месяцев, практически не бывает межсезонья. Сезонность же - серьезный тренд последнего времени, потому что очень влияет на вкус продукта: скажем, тот же сиг или омуль здесь, в Норильске, и где-нибудь на Байкале отличаются довольно ощутимо. То же самое касается оленины: в Красноярском и Мурманском краях она совершенно разная. Это важно понимать всем - и любителям поесть, и поварам. Я, скажем, работая с местными продуктами, очень здорово набираюсь опыта. В гастрофестивале в Норильске мне, например, понравилось поработать с полярными зайцами и дикими куропатками. И я постарался показать, что интересного с ними можно сделать. Ведь получается-то что? Сейчас на эти продукты сезон, а в местных ресторанах их практически не найдешь.

В этом мне и видится основная проблема, которую должен решить фестиваль: убедить северных поваров, что нужно не копировать европейское меню, а создавать свое, интересное из местных сезонных продуктов, которые нужно любить и ценить. И основываться на местных же кулинарных традициях. Я вот, например, очень жалею, что у меня не хватает времени на то, чтобы отъехать от Норильска в деревни, где живут коренные народы, и познакомиться с их кухней. Но что мешает это сделать здешним поварам?

1 /14

Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне»:

Главная заслуга гастрофестиваля «СЕВЕР» в том, что он доказывает: русская кухня - в том числе и кухня Русского Севера - стала мировым трендом.

Что же лично до меня, то я приехал сюда, чтобы продемонстрировать и российским, и иностранным поварам, какие прекрасные блюда можно готовить из местного специалитета. Сегодня, например, я буду готовить сердце оленя. А ведь здесь еще есть муксун, корюшка… Удивительно! Я очень часто готовлю из этих продуктов в Москве, а в Норильске они почему-то пока не пользуются большой популярностью. Вот я и решил познакомить местных поваров со своим опытом, а главное, с теми ресурсами, которые есть у них под рукой, но потенциал которых пока совершенно не раскрыт. Вот, скажем, что я готовлю в своем ресторане: выпекаю лепешку, вялю мясо оленя, делая из него этакую бастурму, а потом натираю ее на терке, чтобы у мяса получилась воздушная текстура. Затем засыпаю мясо в лепешку. Часто я использую икру сига…

Это, впрочем, взаимный процесс: лично я только здесь, на гастрофестивале «СЕВЕР», понял, насколько отличается вкус местных продуктов от их аналогов, с которыми мы работаем в Москве. Тут их качество невероятно высокого уровня. Жаль, что мы не обращали на это внимания раньше, но сейчас, конечно, эмбарго очень поспособствовало тому, чтобы мы стали лучше узнавать наши русские продукты. Вот все привыкли к дорадо и сибасу. Но, уверяю вас, муксун ничем не хуже! Главное, уметь с ним работать.

В общем, мой вывод таков: да, готовить даже в норильских ресторанах только из северных продуктов было бы странно, но не использовать их вовсе - преступление. То же самое касается и местных блюд. Мне вот, скажем, очень понравилась замороженная рыба. Так что здешним поварам я хочу пожелать одного: «Хватит смотреть в сторону Москвы и готовить то, что готовят здесь! У вас есть свой хороший качественный продукт и хорошие рецепты. Вот и развивайте этот потенциал!»

В середине марта в столичном ресторане Selfie состоялась премьера гастрономического сета «3 000 километров вкуса» московского шеф-повара Анатолия Казакова. В новом сет-меню представлены локальные продукты со всех уголков страны: кокчетавский судак, шымкентские раки, сало из конского загривка, кумыс, шубат и курт.

The Village Казахстан поговорил с шеф-поваром и выяснил, как создавался новый гастросет, чем белый амур ценнее лангустина и что такое нулевой километр.

Раньше вы профессионально занимались водным поло, а потом стали поваром. Как вы решили так радикально сменить сферу деятельности?

Контракт ватерполистов не сопоставим с контрактом хоккеистов или футболистов. Игра за серьезный клуб занимает все твое время - тренировки проходят шесть дней в неделю, причем в некоторые дни по два раза. Ты четко понимаешь, что либо нужно связывать дальнейшую судьбу полностью с этим видом спорта, упускать многое, не развиваться в других нишах, либо оставить для себя только любительское вмешательство. Поэтому я не стал продолжать дальнейшую профессиональную карьеру и пошел работать.

Как и все подростки, выросшие в 80–90-е, я прекрасно видел социальную среду, которая вокруг нас была. Все жили чуть ниже среднего. Когда я пошел учиться на повара, мне дали напутствие: «Ну хотя бы будешь сыт». В первый год обучения эта профессия мне жутко не нравилась, потому что практики были преимущественно в столовых. Я все время думал: «Какая ужасная профессия! Зачем я сюда пришел? Меня окружают малоинтересные мне люди». У меня не было какого-то сверхстремления. Думал, что закончу и буду чем-то другим заниматься, решил, что это не мое.

На втором году обучения через своих знакомых я попал в более хороший ресторан, как мне тогда казалось. Там шеф сумел привить мне интерес. Меня зацепило. Однажды, когда уже работал в этом ресторане после практики, я приготовил какое-то банальное блюдо, и мне пришел положительный фидбэк от гостя. Тогда я испытал некоторое наркотическое опьянение, и оно меня не покидает вот уже 20 лет. Когда ты стараешься для гостей, получаешь комплименты в свой адрес за хорошо проделанную работу, хочется готовить и испытывать это снова.

Вы стажировались в Италии, работали шеф-поваром в России, путешествовали по миру и многое пробовали. Как вам знакомство с традиционной казахской кухней?

Для меня она кардинально другая. Я по своей натуре очень любопытный, поэтому мне всегда любопытно открывать что-то новое. После поездок в Казахстан я всегда привозил в Москву продукты и показывал их своим гостям: конину, курт и так далее, - это интересно с точки зрения знакомства с продуктом. Если обсуждать на предмет гастрономической составляющей, казахская кухня очень самобытная. У нее формат домашней еды, и это круто.

- А вы путешествовали по Казахстану? Где попробовали самое вкусное блюдо? Смогла ли наша кухня удивить вас?

Я побывал в Боровом, Кокшетау, Шымкенте, Павлодаре и в окрестностях Астаны в радиусе ста километров. Прежде чем открывать ресторан, я всегда изучаю рынок, не только продуктовый, но и потребительский. Узнаю, что люди едят, что любят, какие у них пристрастия, какая у них ментальность и философия. Перед тем как открыть Selfie, я ездил в Казахстан, знакомился с рынком, смотрел рестораны, продукты, общался с мелкими поставщиками, причем не только в Астане.

Для меня общая картина была очень тяжелая - первое, что я сказал Борису (Борис Зарьков - основатель сети ресторанов White Rabbit Family) о состоянии дел в Астане: «Борис, там нет продуктов». К сожалению, это было так. Тогда мы пересмотрели стратегию и пошли по тому пути, по которому я иду в России - это поиск мелких ферм, поставщиков, хозяйств. Причем многое мы делали через знакомых в Казахстане - некоторые состоятельные люди для себя разводят рыбу и скот, потому что это им интересно, они хотят питаться экологически чистой продукцией.

Не готов сказать, что меня удивило, но, если не ошибаюсь, очень вкусный куырдак ел в Павлодаре.

Вы всегда работаете преимущественно с локальными продуктами. Как сейчас у вас выстроена работа с поставщиками?

Мы многое поменяли, и у нас сейчас все хорошо с местным рынком продуктов. Мы кидаем клич поставщикам и фермерам, и постепенно на нас выходят люди с разного рода предложениями. Часто бывает, что предлагают продукт не очень хорошего качества. А когда ты начинаешь объяснять и предлагать изменить откорм, выдержку, некоторые поставщики отказываются заморачиваться, говорят, что покупатели у них все равно найдутся. Есть люди, которым реально интересно сделать крутой продукт, у них так же, как и у меня горят глаза, они хотят стать лучше, двигаться дальше. К примеру, на прошедшем гала-ужине 99 % продуктов были казахстанскими, привозными были только оливковое масло и черный трюфель.

- В чем заключается ваша идея ответственного потребления?

Как показывает практика, около 30 % продуктов, которые мы покупаем даже домой, выбрасываются. Черствый хлеб, испортившиеся овощи. То же самое в ресторанном деле - когда к тебе привозят продукты, о происхождении которых ты ничего не знаешь, отношение к ним не такое, как к продукту, на который ты повлиял, вырастил вместе с фермером. Когда ты знаешь все этапы, вплоть до посадки семян, ты чувствуешь ответственность за продукт. Почему к черной икре относятся бережнее, чем к оранжевой свекле, выращенной совместными с фермером усилиями? Это вопрос ментального подхода к продукту. Не бывает важных и неважных - есть продукты, которые выращивают специально для тебя, на которые ты всегда делаешь определенного рода фокус. К ним ты должен очень трепетно и бережно относиться.

Недавно вы представили в Астане новый гастрономический сет «3 000 километров вкуса». Расскажите, как он создавался?

На самом деле, все просто. Я собрал интересные продукты, которые мы смогли найти в этом сезоне, и собственно приготовили из этого. Мне просто было интересно показать людям, что в Казахстане есть крутые продукты. Для меня как для повара весь интерес в том, чтобы взять на первый взгляд негастрономические продукты и сделать из них гастрономическое блюдо. В жареном лангустине нет никакой заслуги повара. Лангустин и так потрясающий - его не испортишь. А есть более тяжелые в готовке продукты, например, белый амур или мясо, которое долго вызревает только при правильной температуре и бактериальной среде. Их ценность для меня гораздо выше, чем если бы мы взяли дорогие продукты и что-то приготовили из них.

- Что из разряда нересторанных продуктов попало в новый гастросет?

Много всего. Те же щеки коня, тот же мусс из зобной железы, которую люди в Казахстане вообще практически не используют, банальный топинамбур, который в Шымкенте растет практически как сорняк.

- Как вы придумываете новые рецепты?

Это довольно рутинная работа. Сначала появляется идея, поскольку каждый повар знает комбинации вкусов, знает, что с чем лучше работает. Когда у меня есть какой-то интересный продукт, я всегда думаю, как сделать так, чтобы он лучше взаимодействовал. Бывает придумаешь какое-нибудь блюдо и думаешь: «Вот это будет хит». Начинаешь его готовить и понимаешь, что выходит полная ерунда. Бывает, что по 10–20 раз меняешь комбинации, техники работы с продуктами. Можно практически из одних и тех же продуктов приготовить 20 разных блюд. Ни у одного повара не бывает, как любят говорить для красивого слова, чтобы блюдо приснилось. Все повара много раз тестируют продукты, идут методом проб и ошибок. Не бывает такого, чтобы сразу все получалось гладко.

- А сколько попыток было с блюдами из кумыса или шубата?

Я довольно давно уже с ними что-то делаю. Больше десяти попыток точно было. В этот раз мы брали уже готовый продукт и просто комбинировали, с чем он лучше будет взаимодействовать, в данном случае, кумыс с козьим молоком, а шубат - с овечьим. Пытались сделать их вкус не агрессивным, а деликатным, с правильным послевкусием.

В Казахстане чаще открываются фастфуды или рестораны европейской, в частности итальянской кухни. Судя по предложению, это пользуется спросом. Selfie зашел с другой стороны, и, можно сказать, из России принес нам новую вариацию казахской кухни.

Всегда проще открыть итальянский ресторан. Это уже чересчур протоптанная дорожка. Там понятно, что будешь покупать макароны из Италии, оливковое масло из Италии, моцареллу и так далее. Это гораздо проще, потому что рынок уже открыт, весь ассортимент продуктов, которые понадобятся для запуска итальянского ресторана, уже есть в регионах. Такая же история и с японскими ресторанами.

Когда ты хочешь сделать самобытный, интересный проект, всегда будут проблемы. Нельзя сделать ресторан авторской кухни и при этом готовить на итальянских продуктах. Приходится много времени тратить на поиск продуктов, поставщиков, на изучение, на полное погружение в этот процесс. У некоторых людей нет времени погружаться, а кому-то это не интересно - они понимают, что это более тяжелый путь.

Мы открывали ресторан не про бизнес - у нашего проекта есть определенная философия и посыл. Мы заходили не для того, чтобы задирать нос, хвастаться или с кем-то конкурировать. У нас есть четкое видение процесса, который мы хотим получить в конечном результате. Наша задача - по максимуму использовать местный продукт, не для колорита, не для красного слова, а потому что развитие и созидание - наши приоритеты. То же самое мы начинали делать шесть–семь лет назад в России, когда у нас не было ничего: ни нормального сельского хозяйства, ни каких-то семейных ферм, ни поставщиков. Через призму опыта я вижу, что тут такая же история, как была у нас в России. И если узнать мнение наших постоянных гостей, которые хорошо разбираются в еде, то главным критерием оценки блюд будут локальность и сезонность.

- Как национальной кухне стать мировым гастрономическими трендом?

Развивают кухню именно шеф-повара, не пиарщики, не маркетологи и даже не рестораторы, хотя они должны поддерживать своих поваров. На сегодняшний день в России выросла когорта поваров 30–35 лет, которые последние лет десять много сил тратят на созидание и развитие. Помимо меня и Володи Мухина, есть братья Березуцкие, Георгий Троян. Русская кухня сейчас популярна, потому что мы ездим, делимся информацией, обмениваемся знаниями, готовим с самыми лучшими мировыми поварами. Всем интересно, как русская кухня, которую еще пять лет назад никто знал, стала известной миру. К нам начали приезжать туристы, они посещают наши рестораны и видят уровень проделанной работы. Это очень здорово.

Шанс [стать трендом], конечно, есть у любой страны, просто нужны действительно сильные и хорошо образованные профессионалы, которые нацелены не на обогащение и пиар, а на направленное, честное созидание.

- Немногие могут назвать себя гурманами и похвастаться знанием всех видов сыра. Как развивать в себе вкус?

Нужно путешествовать, ходить по хорошим гастрономическим ресторанам. Знаете, это как с одеждой. Раньше мы были безвкусными, потом поездили, посмотрели мир. Сейчас, в принципе, все одеваются стильно. Никто не надевает на себя золотые цепи и малиновые пиджаки. Люди воспитали в себе чувство стиля. Чувство вкуса тоже можно воспитать. Нужно пробовать, понимать, что вкусно, а что невкусно, хорошо или плохо приготовлено поваром. Это опыт, который просто нужно прожить.

- Каким должен быть ресторан, чтобы он вам понравился? Что важно для заведения?

Прежде всего, вкусная еда. И конечно, хорошо, когда эта вкусная еда по максимуму местная. Бывает приезжаешь в очень крутой ресторан, но впечатление складывается странное, когда понимаешь, что продукты покупают на другом конце света. Для меня важен критерий нулевого километра - это один из последних мировых трендов. Нулевой километр - это когда все местное, минимум из одного региона.

- Есть ли у вас фавориты, которые не готовят высокую кухню?

Да, это ресторан Gastrologik в Стокгольме, несколько очень крутых пиццерий в Неаполе и проекты из Лос-Анджелеса - Gjelina, Gjusta и EggSlut, где готовят нереально крутые завтраки. Как человек и как повар я очень люблю комфорт-фуд, которую можно есть каждый день, и она тебе не надоедает.