11 أعشاب وتوابل سرية. تم الكشف عن سر طهي الدجاج المقلي في كنتاكي.

سوف يشعر الكولونيل ساندرز بالرعب

منذ عدة سنوات مضت، جاء الكولونيل هارلاند ساندرز بفكرة رائعة وصفة سرية 11 أعشاب وتوابل - هذا ما تقوم به مطاعم كنتاكي التي تغمس الدجاج فيها قبل قليها. وللحفاظ على السر، تقوم الشركة بتقسيم إنتاج المكونات إلى مرحلتين: الجزء الأول من إنتاج مختبرات جريفيث، والثاني من إنتاج ماكورميك.

تعتبر هذه الوصفة من الأسرار التجارية الأكثر شهرة في صناعة المواد الغذائية - أو بالأحرى، تم اعتبارها. حتى الان. لأنه عشية عيد الميلاد، قرر جو ليدينجتون، ابن أخ العقيد ساندرز، الذي يدير الشركة الآن، إجراء مقابلة مع صحيفة شيكاغو تريبيون. التقى بالكاتب جاي جونز للحديث، وأحضر معه ألبوم صور العائلة ووصية عمته. في الصفحة الأخيرة من الوصية، اكتشف جونز ملاحظة غريبة مكتوبة بخط اليد، تذكرنا بشكل مؤلم بتلك الوصفة ذاتها.

ظهر هذا الإدخال على الفور على حساب تويتر الخاص بـ Tribune. ينكر محامو ليدينجتون وكنتاكي فرايد تشيكن أن هذه هي الوصفة السرية الأصلية لـ 11 أعشاب وتوابل، لكن صحيفة تريبيون لن يتم إيقافها بهذه السهولة. لقد أجروا تجربة: لقد أعدوا الدجاج وفقًا للوصفة التي وجدوها، وعاملوها مع مختبرين مدعوين خصيصًا - واعترفوا بأن الطبق الناتج لم يكن مذاقه أسوأ من الطبق الذي يحمل علامة كنتاكي فرايد تشيكن.

إذن الوصفة هي:

• ملح (ثلثي ملعقة كبيرة)
• أوراق زعتر جاف (نصف ملعقة)
• أوراق الريحان المجففة (نصف ملعقة)
• أوراق الأوريغانو المجففة (ثلث ملعقة)
• ملح الكرفس (ملعقة واحدة)
• فلفل أسود (ملعقة واحدة)
• خردل جاف (ملعقة واحدة)
• بابريكا (أربع ملاعق كبيرة)
• ملح مع الثوم (ملعقتين)
• زنجبيل مطحون (ملعقة واحدة)
• الفلفل الأبيض المطحون (ثلاث ملاعق كبيرة).

الصورة من شيكاغو تريبيون تويتر

بيئة الحياة: ماذا نعرف عن كنتاكي فرايد تشيكن؟ علامة تجارية أمريكية قديمة، مقهى يقدم قائمة طعام تعتمد على دجاج كنتاكي. المؤسس هو العقيد ساندرز، الذي جاء بفكرة قلي الدجاج بمزيج من 11 نوعًا من الأعشاب والتوابل، مما أعطى النجاح لأعماله بأكملها. حاول الكثيرون معرفة التركيبة، لكن... والآن هذه هي الحقيقة والجانب الخاطئ من العمل.

ماذا نعرف عن كنتاكي فرايد تشيكن؟ علامة تجارية أمريكية قديمة، مقهى يقدم قائمة طعام تعتمد على دجاج كنتاكي. المؤسس هو العقيد ساندرز، الذي جاء بفكرة قلي الدجاج بمزيج من 11 نوعًا من الأعشاب والتوابل، مما أعطى النجاح لأعماله بأكملها. حاول الكثيرون معرفة التركيبة، لكن... والآن هذه هي الحقيقة والجانب الخاطئ من العمل.

ليس سرا، عند افتتاح أول مقهى في عام 1952، لم يكن لدى ساندرز أي وصفة واضحة لما يجب أن يقلى الدجاج بالضبط حتى يحصل على مراده. طعم فريد. نعم، كانت هناك بهارات وأعشاب، لكن لم تكن هناك وصفة واحدة. لذلك قام بتجربة تقديم الزوار متغيرات مختلفة. وفي مرحلة ما استقرت على الخيار الوحيد الذي أحبه الجميع.

في الوقت الحاضر، من المعروف أن المدير الرئيسي للشركة فقط هو الذي يحتفظ بالوصفة الأصلية في خزانته. يتم إنتاج التوابل والأعشاب في مصنعين مختلفين ويتم خلطها في مصنع ثالث. ولا يعرف الوصفة سوى عدد قليل من الأشخاص في أعلى الشركة التي تمتلك علامة كنتاكي التجارية. هذا هو أكبر سر الطهي في هذه الأيام.

المشكلة هي أن مؤسس كنتاكي فرايد تشيكن باع شركته منذ فترة طويلة، في عام 1964، ثم غيرت العلامة التجارية أصحابها عدة مرات. الآن يم! تمتلك براندز العديد من السلاسل الكبيرة وإمبراطورية الدجاج ليست سوى واحدة منها.

لماذا تعتقد أن مثل هذه الشركة الكبيرة تحتاج إلى أي إرث من جد لم يعد على قيد الحياة؟ لماذا هذه الصعوبات؟ هل يمكنك أن تتخيل تكلفة الحفاظ على سرية هذه القائمة، وكيف يمكنك الاحتفاظ بها بهذه الطريقة؟

من المؤكد أن أحد العمال يعرف كل ما يفعله في مكانه، والثاني يعرف ما يفعله... ليس من الصعب العثور على هؤلاء الأشخاص. ماذا عن الخدمات اللوجستية؟ مصنع واحد للعالم كله... الدجاج محلي، والبيبسي محلي، والتوابل تأتي من العدم ولا يمكنك الطبخ بدونها... كان من الممكن أن يسكب شخص ما الفول منذ زمن طويل. من يعمل في مطابخنا في كنتاكي؟ يمين...

ومع ذلك، هناك منشورات تقول أن سر كنتاكي فرايد تشيكن بسيط للغاية - يضيف الملح والفلفل الأسود ومحسن النكهة نكهة. بعد كل شيء، لا أحد يمنعك من تفكيك الدجاج إلى مكوناته والتعرف عليه التركيب الكيميائي. لكننا، المستهلكين العاديين، يمكننا معرفة التركيبة بأنفسنا، دون أي كيمياء أو مختبرات.

سيقول الطهاة ما يصل إلى 70٪ من التوابل والأعشاب التي تأتي معها لحم دجاج. ليس هناك الكثير من الخيارات. ولكن إليك ما يبدو عليه خليط التوابل النموذجي:

ويجب أن يبدو كل ذلك معًا كما يلي:

وكشخص يعرف الطبخ، سأقول أن تقلى قطعة من الدجاج حتى تحصل عليها طعم غني، فأنت بحاجة إلى الكثير من هذه البهارات، علاوة على ذلك، عند القلي في الزيت، سيتم فقدان الكثير من الأشياء.

ومع ذلك، هذا هو ما يغمسونه في الواقع بالدجاج في مطاعم كنتاكي. مسحوق أبيض، أغلبه دقيق.

نعم، قد يكون هناك فلفل أسود وملح أيضًا، ولكن بالتأكيد لا يوجد كركم أو فلفل أحمر أو أي أعشاب على الإطلاق، أي شيء يغير بنية ولون الخليط الذي يتم قلي دجاج كنتاكي فيه. سأقول أكثر، البهارات والأعشاب غير مرئية في المنتج النهائي ولا محسوسة برائحتها، لا يوجد ريحان، إكليل الجبل، زعتر، ورقة الغارأو أي شيء آخر.

تعلمت صحيفة شيكاغو تريبيون الأمريكية أحد أسرار الطهي الأكثر قيمة وحراسة - وصفة الطبخ دجاج مقليكنتاكي فرايد تشيكن (كنتاكي) مع البهارات. اختبر المنشور هذه الوصفة عمليًا وكان مقتنعًا بأن الطبق الناتج لم يختلف عمليًا في الذوق عن الطبق ذي العلامة التجارية، وفقًا لتقارير Lenta.ru.

وشارك في الوصفة جو ليدنجتون البالغ من العمر 67 عامًا، والذي كانت عمته الزوجة الثانية لمؤسس كنتاكي فرايد تشيكن العقيد هارلاند ساندرز.

لذلك، عند تحضير الدجاج، يتم استخدام 11 نوعاً من الأعشاب والبهارات - الملح (ثلثي ملعقة كبيرة)، أوراق الزعتر الجافة (نصف ملعقة)، أوراق الريحان الجافة (نصف ملعقة)، أوراق الأوريجانو الجافة (أوريجانو، ثلث ملعقة)، ملح الكرفس (ملعقة واحدة)، فلفل أسود مطحون (ملعقة واحدة)، خردل جاف (ملعقة واحدة)، بابريكا (أربع ملاعق)، ملح مع الثوم (ملعقتان)، زنجبيل مطحون (ملعقة واحدة)، فلفل أبيض مطحون (ثلاث ملاعق).

لذلك، تحتاج أولاً إلى تقطيع الدجاج، وتقطيع الصدر إلى نصفين لمزيد من القلي. لتحضير أربع حصص، قم بخلط المكونات الجافة المذكورة في وعاء واحد مع كوبين من دقيق الكيك.

في وعاء آخر، اخفقي الكريمة منزوعة الدسم، وهو منتج ثانوي لإنتاج الزبدة من حليب البقر، والبيض المخفوق. ننقع الدجاج في هذا الخليط لمدة درجة حرارة الغرفةلمدة 20-30 دقيقة، ثم قم بإزالة الخليط الزائد.

في الوقت نفسه، من الضروري صب سبعة إلى ثمانية سنتيمترات من زيت الكانولا (زيت كندي منخفض الحموضة) في مرجل أو قدر ثقيل بجدران عالية، وإشعال النار فيه وتسخينه إلى 175 درجة (استخدم مقياس حرارة الطبخ). عند الوصول إلى درجة الحرارة هذه، خففي الحرارة للحفاظ عليها عند هذا المستوى.

قبل القلي، دحرجي القطع في الخليط الجاف وتخلصي من أي فائض. تقلى ثلاث إلى أربع قطع في المرة الواحدة، حتى لا تكون حاوية القلي مزدحمة - لمدة 15-18 دقيقة، حتى يظهر لون بني ذهبي معتدل.

يشير المنشور إلى أنه من أجل التشابه الكامل تقريبًا، من الضروري رش القطع النهائية بغلوتامات أحادية الصوديوم مباشرة قبل الاستخدام. ومع ذلك، لم يتم ذكر ذلك في الوصفة الأصلية.

بالمناسبة، أعطى كنتاكي فرايد تشيكن تعليقات مراوغة بشأن هذه الوصفة.

ربما يعرف الجميع هذه الشبكة الطعام السريع، مثل كنتاكي فرايد تشيكن. هذه واحدة من أقدم وأشهر سلاسل الوجبات السريعة في الولايات المتحدة. اكتسبت شعبيتها الجامحة بفضل أطباق الدجاج، بما في ذلك أرجل الدجاج، أجنحة، لحم الصدر، مقلية حتى القشرة الذهبيةفي الزيت.

تاريخ الوجبات السريعة الأسطورية

في أحد الأيام، جاء هارلاند ساندرز بفكرة من شأنها أن تغير حياته جذريًا نحو الأفضل. قرر فتح مقهى لزوار ورشة إصلاح السيارات الخاصة به، حيث يمكنهم تناول وجبة خفيفة أثناء إصلاح سياراتهم. وهكذا، تحولت إحدى غرف ورشة تصليح السيارات إلى مطعم شعبي، حيث يقوم المالك شخصياً بإعداد الدجاج المتبل بـ 11 نوعاً مختلفاً من التوابل. لتقليل وقت الطهي، قام ساندرز بشراء طنجرة الضغط. وهذا بدوره أدى إلى زيادة أرباحه بشكل كبير، وأصبحت عملية الطهي الآن 15 دقيقة فقط، بدلاً من 30.

بعد ذلك، في عام 1936، منح حاكم الولاية هارلاند ساندرز رتبة عقيد كنتاكي لتطوير أعمال الطهي.

في عام 1937، ارتفعت أعمال هارلاند بشكل كبير. يقوم بتوسيع نطاق مطعمه إلى 142 مقعدًا. وأصبح دجاجه اللذيذ علامة فارقة ومعلمة لولاية كنتاكي.

مر الوقت وحدثت تغييرات غير متوقعة في عام 1950. تم الانتهاء من بناء الطريق السريع 75 للتو، ونتيجة لذلك انخفض عدد زوار الوجبات السريعة بشكل حاد، وانخفضت أعمال العقيد في الطهي إلى القاع.

وللتغلب على الصعوبات، اضطر هارلاند إلى بيع المطعم. لكنه لم يرد أن يعيش بقية حياته في فقر، وبدأ في بيع وصفة الدجاج الخاصة به للعديد من مطاعم الوجبات الخفيفة والمطاعم. طلب العقيد 5 سنتات لكل طبق مباع، وفي عام 1964، بدأ بيع سلع ساندرز في 600 موقع امتياز في جميع أنحاء الولايات المتحدة الأمريكية وكندا وحتى إنجلترا. في نفس العام، باع هارلاند شركته لمستثمرين دفعوا له مليوني دولار وعرضوا عليه وظيفة كممثل لهذه الشبكة القوية.

أنشطة كنتاكي

تقدم هذه الشركة خدمات في مجال تقديم الطعام. أساس قائمتهم هو قطع الدجاج المقلية بالزيت والبهارات. تشمل تشكيلة هذا المطعم الأسطوري أيضًا السلطات (السيزر، واليونانية، والبيكانتي، والكولسلو)؛ السندويشات (الكلاسيكية، الصغيرة، الحارة، الطويلة)؛ سلال (سلة ثنائية، سلة 20 أو 30 جناح حار، سلة عملاقة، سلة لعق الأصابع) والعديد من المشروبات المختلفة.

من الجيد أن تعرف أن كنتاكي تقوم بتعديل قائمتها لتناسب المأكولات المختلفة. دول مختلفةسلام. لذلك، فإن المجموعة الكاملة من الأطباق تبلغ حوالي 300 عنصر.

"11 التوابل والأعشاب"

الوصفة الأصليةيعتبر "11 Spices and Herbs" للعقيد بحق أحد الأسرار التجارية الأكثر شعبية في صناعة الطهي. ومع ذلك، لم يتم الحصول على براءة اختراع، لأن تاريخ انتهاء صلاحية براءة الاختراع كان سيعلن سر الطهي الأسطوري للعالم كله. ولذا تعتبر ملكية فكرية مما يضمن السرية التامة.

توجد نسخة من هذه الوصفة، موقعة من المؤلف نفسه، في مقر الشركة ومخبأة بشكل آمن في خزنة. هناك أيضًا 11 زجاجة تحتوي على أعشاب وتوابل متنوعة. وللحفاظ على هذا السر حتى يومنا هذا، قامت الشركة بتقسيم عملية الطهي إلى مرحلتين.

من المحتمل أن يكون عشاق المطبخ في سلسلة المطاعم هذه مهتمين بمعرفة ما يلي:

• مؤسس الشركة السيد ساندرز تخرج من 6 فصول فقط. بعد وفاة والده، اضطر إلى البقاء في المنزل مع أخيه الأصغر وأخته بينما كانت والدته تعمل بجد. عندها تم الكشف عن قدرات الرجل الطهوية الأولى؛
• يُلقب ساندرز برتبة عقيد ليس لإنجازاته العسكرية، بل لمساهمته الكبيرة في الطهي. حصل على هذا اللقب عام 1936 من حاكم ولاية كنتاكي نفسه.
• في افتتاح مطعمه الأول، ظهر هارلاند ببدلة بيضاء فاخرة مع ربطة عنق سوداء. كانت هذه الصورة متناغمة للغاية مع مظهره وأحبها عملاؤه لدرجة أن ساندرز لا يظهر أمامهم حتى يومنا هذا إلا بهذه الصورة؛
• كان هارلاند عضوًا في المحفل الماسوني. عاد إلى هناك عام 1917 ولم يترك المجتمع حتى نهاية أيامه. وحتى على قبره توجد صور للعلامة الماسونية.

فيديو:

أجنحة دجاجوشرائح الدجاج في سلسلة الوجبات السريعة كنتاكي فرايد تشيكن — دجاج كنتاكي محمر- شعبية في جميع أنحاء العالم. منذ عام 1940، تم افتتاح أكثر من 20 ألف مؤسسة في 125 دولة.

يبدو أن كل شيء بسيط - قطع دجاج مقلية أو أجنحة دجاج في قشرة مقرمشة وحارة، لكن عشرات الملايين من زوار هذه المقاهي لا يستطيعون أن يحرموا أنفسهم من متعة تناول جزء آخر من هذه الوجبات السريعة.

السر الرئيسي لهذا الطبق الشعبي هو الخبز الذي يُعرف عنه ما يلي - فهو يحتوي على دقيق وخليط من 11 نوعًا من الأعشاب والتوابل.

لم يتم الحصول على براءة اختراع لسر هذا الخبز أبدًا، لأنه إذا تم الحصول على براءة اختراع، فسيتعين الكشف عن التركيبة والنسب، وأي براءة اختراع لها فترة صلاحية. يتم الاحتفاظ بالوصفة الأصلية في المقر الرئيسي للشركة في لويزفيل، كنتاكي، ولا يعرف هذا التركيب السري سوى عدد قليل من الأشخاص في العالم.

ومع ذلك، في أغسطس 2016، ظهرت معلومات تفيد بأن زوج ابنة أخت مؤسس كنتاكي، العقيد ساندرز، عثر في إحدى المذكرات على مظروف يحتوي على قائمة بالأعشاب والتوابل المدرجة في الخبز الأصلي. على الرغم من أن الممثلين الرسميين لهذه السلسلة ينكرون صحة الوصفة، إلا أنها لا تزال تستحق المحاولة.

هناك شيء واحد يمكن قوله - على الأرجح أن هذا صحيح وصفة أجنحة الدجاج كنتاكي.

لتحضير أجنحة دجاج كنتاكي سوف تحتاجين إلى ذلك

تركيبة الخبز السرية في كنتاكي فرايد تشيكن

لمدة 2 كوب دقيق

1. ملح. ⅔ ملعقة كبيرة.
2. زعتر. ½ ملعقة كبيرة.
3. رَيحان. ½ ملعقة كبيرة.
4. مردقوش. ⅓ ملعقة كبيرة.
5. ملح الكرفس. 1 ملعقة طعام. (امزجي ⅓ ملعقة كبيرة ملح مع ⅔ ملعقة كبيرة كرفس مجفف)
6. فلفل أسود مطحون. 1 ملعقة طعام.
7. خردل جاف. 1 ملعقة طعام.
8. فلفل أحمر. 4 ملاعق كبيرة.
9. ملح الثوم. 2 ملعقة طعام. (⅔ ملعقة كبيرة ملح ممزوجة مع ⅓ ملعقة كبيرة ثوم مجفف)
10. جنزبيل مطحون. 1 ملعقة طعام.
11. الفلفل الأبيض. 3 ملاعق كبيرة (هذا المكون مثير للجدل)

للأجنحة

• أجنحة دجاج. 12 قطعة.
• بيض. 2-3 قطع. (ليس في الصورة).
• مشروب غازي. نصف ملعقة صغيرة (للتتبيلة).
• ملح النتريت. (خياري). ¼ ملعقة صغيرة (للتتبيلة).
• البهارات. 1-2 قطعة. (للتتبيلة).
• رقائق الفلفل الحار. حسب الرغبة (للتتبيلة).

طبخ أجنحة الدجاج كنتاكي في المنزل

أولاً، لنبدأ بخليط التوابل.

طحن جميع المكونات الـ 11 في الهاون إلى مسحوق.

نقطع أجنحة الدجاج إلى 3 قطع عند المفاصل.

نحن لا نستخدم المفاصل الخارجية في هذه الوصفة. على الرغم من أنه يمكنك الطهي منها، حوالي كوب ونصف، والذي سيكون بمثابة أساس لمرق كنتاكي فرايد تشيكن للبطاطس المقلية أو البطاطس المهروسة.

يُسكب لترًا ونصف من الماء في المقلاة ويُضاف ملح النتريت والصودا وبذور البهارات وحوالي ملعقة كبيرة من خليط التوابل.

يُغلى الماء ويُطهى على نار متوسطة لمدة 5 دقائق.

رش قطع أجنحة الدجاج برقائق الفلفل الحار.

يُسكب الماء الساخن ولكن ليس المغلي ويُترك لمدة 8-12 ساعة.

لماذا استخدام ماء مالح ساخن؟

في مطاعم كنتاكي، يستغرق طهي قطع الدجاج المجمدة في درجة حرارة -18 درجة مئوية إلى النضج الكامل أقل من دقيقتين. يتم استخدام معدات خاصة لهذا الغرض.

في المنزل، من غير المرجح أن يتمكن أي شخص من طهي أي شيء في القلي العميق تحت الضغط. لذلك علينا أن نرتجل ونحقق الطعم المطلوب باستخدام طرق أخرى.

بعد أن تتبل الأجنحة.

أضيفي باقي الخليط إلى كوبين من الدقيق.

نخلط البهارات والدقيق جيداً.

اسكب التتبيلة. ليست هناك حاجة لتجفيف الأجنحة.

يُرش طبق أو طبق كبير بخفة بخليط الدقيق. نسكب ما تبقى من الدقيق والبهارات في طبق حيث سنخبز الدجاج.

يخفق البيض في طبق عميق.

تُغمس قطع أجنحة الدجاج في الدقيق.

ثم في البيض المخفوق.

ثم مرة أخرى في الدقيق حتى يصبح الخبز أكثر كثافة. تحتاج إلى فكها بعناية حتى لا توجد مناطق مكشوفة من الدجاج، حتى من المفاصل.

ضعي الدجاج المجهز على طبق مرشوش بالدقيق واتركيه حتى يجف لمدة 10 دقائق تقريباً، ثم اقلبيه واتركيه حتى يجف لنفس المدة.

تسخينها في مقلاة عميقة زيت نباتيبدون رائحة. يمكنك أيضًا استخدام مقلاة صغيرة ولكن عميقة. يُسكب حوالي 2½ سم من الزيت فيه - لدرجة أنه يغطي الأجنحة تقريبًا.

قم بخفض قطع الأجنحة واحدة تلو الأخرى في الزيت الساخن ولكن ليس المسخن أكثر من اللازم. درجة حرارة الزيت حوالي 160-170 درجة مئوية.

يجب أن يستلقي الدجاج بشكل غير محكم في الزيت، ولا تزدحم المقلاة أو المقلاة.

بعد 10 دقائق، اقلبي الأجنحة واقليها حتى تنضج بالكامل. راقب عملية القلي بعناية - يسخن الزيت بسرعة وقد يبدأ الخبز في الاحتراق.

ضع الأجنحة النهائية على مناشف ورقية لامتصاص الدهون الزائدة.

كل ما تبقى هو أن يخدم