وصفات عضلة العين لحوم البقر. عضلة العين (لحم البقر) - ما هي وبماذا تؤكل؟ عضلة العين اللذيذة مع صلصة الفجل الحار

بلد المنشأ: روسيا

عضلة العين، أو العضلة الفخذية المستديرة (Eye of Round)، خلافاً للاعتقاد الشائع، ليس لها علاقة بالعينين. ربما يمكن الإشارة إلى أن العضلة الجميلة ذات الشكل المنتظم في الجزء الخلفي من ساق اللحم البقري، والتي حصلت على اسمها لقربها من "عين" الفخذ، ترضي العين حقًا. تتميز هذه القطعة البديلة بقوام كثيف وبالتالي تتطلب نقعًا طويلًا في السائل عند طهيها.

العضلة الفخذية سميكة جدًا ولها شكل أسطواني. بفضل هذا، يمكن بسهولة تقطيع اللحوم الرخامية البديلة إلى ميداليات جميلة وحتى. إذا تحدثنا عن السمات الهيكلية للقطع، تجدر الإشارة إلى أنها هزيلة للغاية. كمية الدهون العضلية صغيرة للغاية، وبالتالي فإن اللحوم مناسبة للسلق والخياطة والخبز. هو واحد من أفضل الخياراتللنوط. نعرض شراء عضلات العين من الرجل الخلفية التي تنتجها شركة Orenbiv الروسية بشكل مجمد أو مبرد. اللحم في العبوة الأصلية، وزن القطعة الواحدة حوالي 1.5 كجم.

الشكل المنتظم يجعل من عضلة العين خيارًا ممتازًا لصنع شطائر اللحم البقري المشوي. إذا قررت طهي شنيتزل، ثم القطع لحم البقر الرخامييجب أن يتم ضربها مسبقًا. من الأفضل خبز عضلة العين على نار خفيفة لفترة طويلة. هناك واحد سر مهم: قبل الطهي، يجب أن "يتنفس" اللحم. اتركه على حاله درجة حرارة الغرفةلمدة نصف ساعة تقريبا. تعتبر عضلة العين رائعة للخياطة، على سبيل المثال مع الخضار. تُطهى القطع المقسمة على نار خفيفة في مرق الخضار. ويمكن استخدامها لاحقًا كطبق جانبي. تعتبر الدورات الأولى لعضلات العين أيضًا خيارًا جيدًا لاستخدام اللحوم البديلة في الطهي.

يمكنك في متجرنا الإلكتروني شراء عضلة قطع العين البديلة من الرجل الخلفية (Eye Of Round) ذات الجودة العالية وبأفضل الأسعار. نحن نقدم التسليم في اليوم التالي بعد تقديم طلبك. نقترح أيضًا تجربة قطع أخرى من لحم البقر البديل: Top Blade، وTopside، وKnuckle، وChuck Eyeroll، وBrisket.

عضلة العين (لحم البقر) - ما هي؟ يهتم العديد من الطهاة المبتدئين بهذا السؤال. يتم قطع الجزء المسمى من الحيوان من القطع الخلفي أي من الجزء الخارجي منه. يصبح اللحم قاسيًا جدًا إذا لم يتم طهيه بشكل صحيح، ولكن إذا تم اتباع التكنولوجيا، فسيكون الطبق الذي يحتوي على هذا الجزء طريًا ولذيذًا للغاية. السر في هذه الحالة هو الطهي البطيء لعضلة العين.

مميزات اللحوم

يتم عزل عضلة عين البقر عن طريق تقسيمها على طول الخط الطبيعي للعضلتين. بمعنى آخر، يتم قطع العضلة المسطحة، كما هو الحال مع عضلة عين الفخذ.

إذن لقد اشتريت عضلة العين (لحم البقر) فماذا تطبخ؟ يمكنك صنع السندويشات من هذا الجزء، بالإضافة إلى أن اللحم رائع للخبز في الفرن. من المهم قبل البدء في تحضير الطبق ترك اللحم "يتنفس" حتى يتشبع بالأكسجين.

بعد الطهي، يحتاج الطبق إلى القليل من الوقت ليبرد، لذلك من الأفضل تغطيته بورق الألمنيوم. بسبب الحرارة المتبقية، سيتم توزيع عصير المنتج بالتساوي على كامل سمك اللحم، مما سيسمح لك بتحقيق الحنان والعصارة والرائحة غير المسبوقة.

من هذا الجزء، يمكنك صنع شنيتزل طرية، والتي يجب خفقها أولاً. يمكن أن تعزز التوابل الطعم والرائحة، وينصح بتقديمها مع النبيذ الأحمر الجاف.

لإطالة العمر الافتراضي للمنتج، وكذلك للحفاظ على جميع الخصائص والمواد، يوصى باستخدام فيلم أو كيس مفرغ. يمكن تخزين اللحوم فيه لمدة شهر ونصف.

وصفة مع الخضار

يتم تحضير عضلة العين (لحم البقر)، التي سيتم وصف الوصفات لها أدناه، بسرعة وسهولة. لكي يصبح الطبق طريًا ولذيذًا ، ستحتاج إلى الالتزام بكل شيء العملية التكنولوجيةالاستعدادات.

كيف يتم تحضير عضلة العين (اللحم البقري)؟ ما هو اللحم القاسي وبدونه التكنولوجيا الصحيحةالطبخ لن يحقق الحنان والعصارة، ونحن نعلم بالفعل. هذا يعني أننا سنستخدم وصفة حيث يكون المنتج محشوًا بالخضار. سيستغرق تحضيره ما يصل إلى ثلاث ساعات، لكن الطبق يستحق ذلك. المكونات التي تحتاجها:

1. لحم - 0.5 كجم.
2. مرق اللحم - 500 مل.
3. الثوم - 1 فص.
4. بصل - 1 قطعة.
5. الجزر - 1 صغير. الكمبيوتر.
6. الكرفس - 2 شرائح.
7. زيت نباتي.
8. بهارات (زعتر، إكليل الجبل، بذور الخردل).

تكنولوجيا الطبخ:

1. في البداية، تحتاج إلى إزالة الفيلم من جزء اللحم، ثم حشوه بقطع الثوم والبصل والكرفس والجزر والملح والفلفل.
2. تقلى في الزيت الساخن حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا.
3. تصب في المقلاة مرق اللحم، أضيفي البهارات، وعندما يغلي السائل، خففي النار واتركيه على نار خفيفة لمدة 2-3 ساعات.
4. بعد الوقت المحدد يتم إخراج جزء اللحم وتقطيعه إلى أجزاء ووضعه على الطاولة.

اللحم جاهز، اتضح أنه عصير بسبب الحساء في المرق، ناعم ولذيذ. يمكن تقديمه كطبق منفصل، ولكن يمكن استكماله بطبق جانبي.

وصفة مع البطاطس

لذلك، عضلة العين (لحم البقر). ماذا يتطلب هذا اللحم كطبق جانبي؟ هذا هو ما يثير اهتمام الأشخاص الذين اشتروا مثل هذا المنتج.

ل التحضير المناسبوينصح باستخدام هذه الوصفة فوراً مع الطبق الجانبي:

1. لحم - 0.6 كجم.
2. شحم الخنزير - 50 جم.
3. زيت نباتي.
4. ملح فلفل، ورق الغار.
5. البطاطس - 5 قطع.
6. فطر بورسيني (مجفف) - 70 جم.
7. كريم - 150 مل.
8. خضرة (بقدونس، كزبرة، بصل أخضر).
9. النبيذ الأبيض - 30 مل.
10. طماطم كرزية.
11. سكر - ½ ملعقة صغيرة.
12. أوراق الخس.
13. صلصة الصويا.

تكنولوجيا الطبخ:

1. نقطع لحم الخنزير المقدد ونحشيه في قطعة اللحم، ثم نضع المقلاة على النار ونسكب فيها الماء المغلي.
2. يوضع اللحم على الفيلم ويضاف إليه الملح وورق الغار والفلفل. يجب لف القطعة بغشاء ملتصق ووضع غطاء في قاع المقلاة ووضع اللحم عليها. الشيء الرئيسي هو أن الفيلم لا يقع في قاع المقلاة. يجب طهي اللحم وهو مغطى لبضع ساعات.
3. أثناء إجراء عملية الطهي، تحتاج إلى قطع البطاطس ووضعها في مقلاة. أضف الملح وصب الماء. اطهي الخضار في مقلاة لمدة 20 دقيقة تقريبًا.
4. يتم سحق الفطر في الخلاط.
5. تُرمى البطاطس في مصفاة ثم توضع في مقلاة بدون ماء. يُسكب الكريم فيه ويُسكب مسحوق الفطر. يتم خلط كل شيء جيدًا وغليه.
6. عندما ينضج اللحم، قطعيه إلى قطع، أزيلي الغشاء وضعه على مقلاة ساخنة. جميع القطع مقلية.
7. في هذا الوقت، يتم تقطيع الخضر ووضعها في البطاطس، ويخلط، ويضاف الملح والفلفل إذا لزم الأمر.
8. يجب إزالة اللحم الوردي عن النار ووضع مغرفة صغيرة في مكانه حيث توضع الطماطم المقطعة إلى نصفين ويسكب فيها النبيذ ويضاف السكر. مع التحريك، تحتاج إلى طهي الطماطم على نار خفيفة لمدة 5-7 دقائق.

اللحم جاهز. انشرها على طبق كبيرجنبا إلى جنب مع البطاطس. يُزيّن بالطماطم والخس. في النهاية يمكنك رش صلصة الصويا.

يمكنك أن ترى كيف طبق لذيذ- مطبوخ مع الخضار وعضلة العين (اللحم البقري). ما هو وكيفية جعله طريًا وناعمًا لم يعد سراً.

خاتمة

نأمل أن تفهم ما هي عضلة العين (اللحم البقري) وما هو الحيوان الذي يحمل هذا الاسم. ولديك عدة وصفات لتحضيره يمكنك صنعها ثانيه لذيذهطبق لطاولة احتفالية أو يومية.

ربما لن يتمكن الضيوف الذين يجربون اللحم الطري من الابتعاد عنه وسيطلبون دائمًا المزيد.

في جميع الأوقات، كان لحم البقر هو الأكثر شعبية في روسيا، وكذلك بين الشعوب السلافية. بالإضافة إلى ذلك، فهو مفضل أيضًا من قبل المقيمين في بلدان أخرى، في آسيا وأوروبا. لحوم البقر الحديثة هي واحدة من أفضل المنتجاتوجود عظيم قيمة الطاقة. ومن الجدير بالذكر أيضًا أن الخبراء قاموا بتربية عدد كبير من السلالات المختلفة لهذا الحيوان. تعمل شركة Elite Group مع الشركات المصنعة لحم البقروالتي توفر ظروف معيشية مريحة للحيوانات وكذلك طعام عالي الجودة وما إلى ذلك. كل هذا يؤثر على طعم اللحم ونعومته وطراوته.

على الرغم من أن لحم البقر ينقسم إلى عدة أصناف، إلا أن هناك أفضل قطع الذبيحة التي تحظى بشعبية كبيرة في الطهي. أصبح طهي الأطباق باستخدام لحم البقر تقليدًا للعديد من الشعوب. القطع الأكثر شيوعًا والتي يتم استخدامها في جميع الوصفات تقريبًا هي: لوح الكتف، واللحم بجوار العمود الفقري، ولحم المتن. لكن عضلة العين، المعزولة عن الجزء الخلفي من القطع، على جانبها الخارجي، تحظى بشعبية أيضًا. يقوم المتخصصون بحركة خفيفة بتقسيمها على طول خط الاتصال العضلي: عين الفخذ والقطع المسطح.

تعتبر عضلة العين أو العضلة المدورة الفخذية من أفضل الأجزاءلحم. اللحم طري للغاية وينضج بسرعة ويبرز به صفات الذوق. في أغلب الأحيان، يتم استخدام هذا الجزء لإعداد شطيرة لحم البقر المشوي. والشيء هو أن عضلة العين لها قاعدة كثيفة، لذلك من السهل وضعها على الخبز. بالإضافة إلى ذلك، تعتبر تيريس فيموريس رائعة للتحميص أو التحمير.

يستخدم بعض الطهاة المحترفين هذا اللحم لإعداد شنيتزل العصير، ولكن لهذا تحتاج إلى التغلب على اللحم. ولجعل الطبق ألذ تضاف إليه البهارات التي تضيف بهارات إلى اللحم.

1 /11

• —1 —

  شريحة لحم من نوع شريحة لحم الخاصرة

  سمين:. 5.4 جرام
  السعرات الحرارية: 206
  الدهون المشبعة: 2 جرام.

• —2—

  عضلة العين

  الدهون: 7 جرام.
  السعرات الحرارية: 276
  الدهون المشبعة: 2.4 جرام.

  تنتمي عضلة العين إلى جزء الورك من الذبيحة. بسبب شكله الدائري، فهو يشبه سمك فيليه، لكنه أكثر صرامة وأقل عصارة بكثير. لذلك، يجب تحضير عضلة العين وتقطيعها إلى ضلع رئيسي رفيع قدر الإمكان.

• —4 —

  أعلى شريحة لحم الخاصرة

  سمين:. 10.6 جرام
  السعرات الحرارية: 316
  الدهون المشبعة: 4 جرام.

  يتم قطع شريحة اللحم من المنطقة القطنية الوسطى.من المقبول تمامًا طهيه مثل لحم المتن: بسرعة وفي درجات حرارة عالية.تفتقر شريحة لحم الخاصرة العلوية إلى الرخامي، لذا فإن درجة النضج المثالية لشريحة اللحم هذه تكون متوسطة.

• —5—

  الجولة السفلية

  الدهون: 11 جرام.
  السعرات الحرارية: 300
  الدهون المشبعة: 3.8 جرام.

  الجولة السفلية - شريحة لحم من الورك - لا تحتوي على أعلى درجة من الرخامي، لذا من الأفضل طهيها ببطء. سيتم ضمان عصارة شريحة لحم فيليه إذا لم تقم بطهيها فوق درجة متوسطة نادرة وإضافة القليل من التوابل.

• —6—

  رفرف شريحة لحم الخاصرة

  سمين:. 12 جرام
  السعرات الحرارية: 240
  الدهون المشبعة: 3.8 جرام.

  يتم قطع شريحة لحم من الجزء السفلي من الفخذ.لها هيكل خشن، مما يعني أنه لا يمكنك الاستغناء عن التتبيلة والبهارات.إذا قمت بطهي شريحة لحم على نار هادئة، فإنها تتفتت إلى قطع طرية وعصيرية.من الأفضل طهي هذا النوع من اللحوم متوسطة نادرةأو متوسطة - وبذلك يتم ضمان نعومة شريحة اللحم.

• —7—

  سمك فيليه

  سمين:. 16 جم
  السعرات الحرارية: 348
  الدهون المشبعة: 6 جرام.

  لذلك، يدعي سمك فيليه أنه الأكثر... لحم طريببساطة لأنها مقطوعة من ذلك الجزء من الذبيحة الذي تكون عضلاته أقل مشاركة في حياة الحيوان.من بين جميع شرائح اللحم الممتازة، يشتهر سمك فيليه بأنه يحتوي على أقل نسبة من الدهون.القطع ليس متقلبًا سواء من حيث التتبيل أو التحضير، ولكن الخيار المثالي هو الملح والفلفل والقلي على كلا الجانبين على نار عالية.

• —8 —

  بورتيرهاوس/تي بون

  سمين:. 16.4 جرام
  السعرات الحرارية: 346
  الدهون المشبعة: 6.6 جرام.

  ليس من قبيل الصدفة أن تجد بورترهاوس في هذا المكان أفضل المطاعمسلام.خصوصية هذا القطع هو أنه يتكون في الواقع من نوعين من اللحوم، يفصل بينهما عظم على شكل حرف T.على جانب واحد يوجد فيليه، وعلى الجانب الآخر - حافة رقيقة من لحم المتن (نيويورك).يُطهى اللحم على نار عالية حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.الدرجة الموصى بها متوسطة أو متوسطة نادرة.

• —9 —

  شريحة لحم تنورة

  سمين:. 17.2 جرام
  السعرات الحرارية: 348
  الدهون المشبعة: 6.6 جرام.

  شريحة لحم التنورة رخامية بسخاء مع طبقات من الدهون، مما يمنحها ملمسًا رقيقًا ونكهة عميقة.. علاوة على ذلك، فإن القطع رقيق جدًا لدرجة أنه لا يتوافق مع درجات الحرارة المنخفضة. ما عليك سوى طهيه على نار عالية وبأقصى درجة حرارة.أيضًا، يجب نقع شريحة لحم التنورة - بهذه الطريقة ستكون أكثر عصارة، وستحتفظ أليافها بالتتبيلة بشكل مثالي.

تحدثنا عن قطع قطع اللحم البقري الأمريكي مثل شريحة لحم الخاصرة، شريحة لحم فلانك، خبز حلو، شريحة لحم التنورة، شريحة لحم الصدر والأضلاع الخلفية. هنا ننهي القصة بإدخال ثلاث قطع أخرى.

شفرة

نحن نأخذ كتفًا كاملاً عندما نطلب لحم العجل - جزء الكتف بالكامل من لحم العجل مع إزالة العظم. يعد لحم العجل أحد أرخص القطع ويمكن أن يكون ناجحًا جدًا إذا كنت تعرف كيفية التعامل معه. لكن لا يمكن استخدامه لصنع شنيتزل!
أولا، يمكن خبز مثل هذه الملعقة. للقيام بذلك، أقوم بتغطيته من الأعلى بخليط جاف من الخردل. ثانيا يمكنك طهيه. للقيام بذلك، قمت بتقطيع الكتف إلى شرائح لحم، والتي أقليها أولاً (يجب أن تكون درجة حرارة اللحم بالداخل حوالي 45 درجة مئوية)، ثم تبرد وتقطع إلى أجزاء تزن 350-370 جم. عندما يصل الطلب، أقوم بذلك ببساطة تسخينهم.
مشكلة شرائح الكتف هي أنها تنتج الكثير من النفايات لأن الكتف يتناقص نحو الحواف. أقطع هذه الأطراف وأقطعها إلى قطع صغيرة وأستخدمها في صلصة المعكرونة.

الشفرة العلوية

وهي ثاني أكثر القطع طراوة بعد لحم المتن.
أتلقى قطعة في حزمة. تحتوي على دهون من الخارج وغشاء من الداخل، يشكلان 10-15٪ من الحجم. يجب إزالة الغشاء. لكن هذه ليست المشكلة الوحيدة: يوجد في المنتصف غشاء آخر، صعب للغاية - يحتوي على الكثير من الكولاجين والجيلاتين. يمر عبر لوح الكتف بأكمله ويجب إزالته أيضًا.
نحو الحافة البعيدة تختفي فعليًا، ومن هذه الحافة يمكنك صنع شرائح اللحم "الريشية". وهي تتكون من لحم من جهة ومن جهة أخرى، وفي وسطها غشاء يمتد كالدرز. لكن هذا جيلاتين وبعد الطهي يصبح طرياً. لتحضير شرائح اللحم هذه، يمكنك استخدام حوالي نصف لوح الكتف - ومن ثم يصبح الغشاء سميكًا وقويًا للغاية.

لا يمكن استخدام هذا النصف من الملعقة إلا عن طريق إزالة الغشاء.
ثم يمكنك طهي شريحة لحم الحديد على سبيل المثال. الشيء الوحيد هو أن الألياف الموجودة فيها لن تذهب بنفس الطريقة كما هو الحال في شرائح اللحم الأخرى، عموديًا على سطح الشواية: في المكواة، ستنتقل الألياف أفقيًا إلى الشواية، ولهذا السبب تنكمش شريحة اللحم هذه وترتفع قليلاً عندما مطبوخ. بعد الطهي، من المؤكد أنك بحاجة إلى تركه يرتاح قليلاً.
من هذا الجزء من الشفرة يمكنك عمل طبق آخر - لف. للقيام بذلك، تحتاج إلى تقسيم شريحة اللحم إلى قسمين ووضع الحشوة بالداخل - عادةً ما أستخدم السبانخ والفطر. أقوم بلف شريحة اللحم وأقليها في مقلاة وأكمل الطهي. هذا طبق رائع لموسم الشتاء!
يمكن أيضًا استخدام اللحم في السلطة (على سبيل المثال، قيصر). نقطعها إلى أجزاء صغيرة، 100-120 جرام لكل طبق. هذه بعض من أكثر الكتب مبيعًا لدينا - آيرون ستيك وسلطة سيزر!

قطعة واحدة من الكتف تصنع حوالي ستة شرائح لحم حديدية، وستة أو ثمانية شرائح لحم ريش، وتوضع الحواف على سلطة السيزر. بهذه الطريقة يتم استخدام القطع بأكمله.

عند تحضير الكتف، يجب أن تكون مستعدًا لخسائر كبيرة جدًا: بعد إزالة الغشاء والوريد في المنتصف، يتم فقد 30-35٪ من القطع. ولكن نظرًا لأنها ثاني أكثر العضلات رقة، فإن القطع لا يزال مربحًا.

نظرا لحقيقة أن هذه العضلة تعمل بنشاط، فإن الكثير من الدم يمر عبرها، وبالتالي الكثير من الحديد، قد يبدو أن شريحة لحم لها طعم الكبد.

تجدر الإشارة إلى أن الغشاء الداخلي ليس من الضروري إزالته - على سبيل المثال، إذا كنت لا تصنع شرائح اللحم، ولكنك تخبز لوح الكتف بالكامل. في ألمانيا وهولندا يتم خبزها بالكامل حتى تنخفض درجة حرارتها إلى درجة حرارة منخفضة. ولكن يمكن تحقيق أقصى ربح عن طريق تقسيم الكتف إلى شرائح اللحم وإعادة تسخينها على الشواية.

عين الجولة

هذه هي العضلة المدورة الفخذية، عضلة العين - واحدة من أكثر قطع اللحم طرية التي يمكنك الحصول عليها.

إنه رائع لسندويشات اللحم البقري المشوي. نظرًا لأن العضلات كثيفة، فهي تتناسب جيدًا مع الساندويتش. نحن أيضًا نصنع منها شنيتزل - لكننا بالتأكيد تغلبنا عليها!

بالإضافة إلى ذلك، يمكن طهي الردف. نقطعها إلى أجزاء بوزن 280 جرام ونطهوها مع الخضار في مرق الخضار ثم نقدمها كاملة مع نفس الخضار.

يمكن تدخين الردف ببطء عن طريق وضع قشرة الفلفل عليه ثم تقطيعه إلى شرائح رفيعة - يصبح مشابهًا للبسطرمة.