الخريطة التكنولوجية لشعيرية اللبن الرائب Lapshevnik. كيف لطهي حساء المعكرونة اللذيذة مع الجبن في طباخ بطيء ومقلاة؟ تكنولوجيا الطبخ: "طاجن الأرز"

المعكرونة مع الجبن هي طعم مألوف منذ الطفولة. يمكنك ببساطة خلط المعكرونة المسلوقة في مقلاة مع الجبن المحلى وقليها بالزبدة. أو يمكنك صنع صانعة المعكرونة بالجبن القريش - بسيطة وسريعة للغاية طبق خزفي لذيذفي الفرن.

مكونات:

• 300 غرام المعكرونة المسلوقةأو الشعرية
• 300 جرام جبنة قريش جافة تحتوي على نسبة دهون 9% أو أكثر
• 2 بيضة متوسطة
• 2 ملعقة كبيرة. ل. الصحراء
• 1 كيس (8-10 جم) سكر فانيليا
• قليل من الملح في الجبن
• 1-2 ملعقة كبيرة. ل. الكريمة الحامضة
• 20-25 جرام زبدة
• 0.5-1 ملعقة كبيرة. ل. فتات الخبز

تم تصميم هذه الكمية من المنتجات لحوالي 3 حصص.

تحضير:

لجعل المعكرونة مع الجبن لذيذة، من المستحسن استيفاء شرطين:
1. يجب أن تكون المعكرونة أو الشعرية غير مطبوخة جيداً
2. يجب أن يكون الجبن والمعكرونة المسلوقة متساويين في الوزن تقريبًا.

اسلقي المعكرونة في ماء مملح حسب التعليمات الموجودة على العبوة، مع مراعاة الشروط، لا تطهيها قليلاً.

ثم صفي الماء من خلال مصفاة واشطفي المعكرونة قليلاً.

كان لدي 300 جرام من الجبن القريش، وأخذت 130 جرامًا من المعكرونة الجافة وحصلت منها على حوالي 300 جرام من المعكرونة المسلوقة.

اكسري بيضتين في كوب وأضيفي السكر وسكر الفانيليا والملح واخفقي قليلاً بالمضرب. ثم أضف الجبن.

حرك حتى يصبح ناعما.

يمكنك فرك الجبن من خلال منخل، ولكن يبدو لي أنه من الأفضل عدم القيام بذلك. يبدو أن الجبن المهروس الطري يذوب في المعكرونة وفي صانع المعكرونة الجاهزة يبدو أضعف من الجبن المحبب. حسنًا، إنها مسألة ذوق.

ضعي المعكرونة فيها كتلة اللبن الرائبوتخلط.

دهن طبق خبز صغير بالزبدة ورشه فتات الخبزأو السميد. أنا أصنع حساء المعكرونة مع الجبن شكل السيليكونبالنسبة للكعكة التي لا تحتاج إلى دهنها أو رشها بأي شيء على الإطلاق، كل شيء سيكون على ما يرام. لكنني أرغب دائمًا في تشحيم الجدران والقاع بالزيت، وهذا ما أفعله. من المحتمل أن يكون هذا ارتباطًا منذ الطفولة، عندما كانت المعكرونة مع الجبن مقلية بالزبدة.

ضعي المعكرونة مع الجبن في القالب ثم قومي بتنعيمها باستخدام ملعقة سيليكون.

ضعي ملعقة كبيرة من القشدة الحامضة على سطح الكسرولة ورشيها بفتات الخبز. ضعي 20 جرامًا من الزبدة المقطعة إلى قطع رفيعة في الأعلى.

ضعي المقلاة في الفرن المسخن إلى 180-190 درجة واخبزي صانع المعكرونة مع الجبن لمدة 35-40 دقيقة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

قم بتبريد الكسرولة النهائية حتى تصبح دافئة حتى تحافظ على شكلها، ثم انقلها إلى طبق وقطّعها إلى قطع.

وصف قصير

الغرض من هذا العمل: النظر العملية التكنولوجيةلتحضير أطباق المعكرونة.
الأهداف: الدراسة المعدات التكنولوجيةتستخدم لإعداد المعكرونة، وإعداد المواد الخام؛ اختيار المواد الخام وتوصيفها؛ النظر في تكنولوجيا الطبخ أنواع مختلفةالمنتجات، وتحليل ظروف العمل الآمنة.

مقدمة 2
1. تنظيم العملية التكنولوجية 4
1.1 تنظيم عمل المحل الساخن 4
1.2 معدات الورشة 5
1.3 المعدات والأدوات 6
2. العملية التكنولوجية لإعداد أطباق المعكرونة 8
2.1 خصائص وتحضير المواد الخام 8
2.1 تكنولوجيا تحضير لابشيفنيك 11
2.4 متطلبات الجودة 16
3. ظروف العمل الآمنة في المتجر 21
الاستنتاج 23
قائمة المصادر والمراجع المستخدمة 24
الملحق 25

الملفات: ملف واحد

لقد كانت المعكرونة دائمًا ولا تزال مطروحة على طاولة المستهلكين الروس كطبق سريع ولذيذ. على الرغم من أن تقنيات الإنتاج للمنتجات الغذائية الأخرى يتم تحسينها وتغييرها باستمرار، إلا أن تسلسل تحضير عجينة المعكرونة والمكونات الرئيسية المدرجة في تركيبتها تظل دون تغيير تقريبًا على مر السنين: كقاعدة عامة، معكرونةيتم إنتاجها من أصناف خاصة دقيق القمحمع الحد الأقصى لمحتوى البروتين. تم العثور على وصفات لتحضير المعكرونة في الأطروحات الرومانية القديمة حول الطبخ. وفي روسيا ظهرت في عهد بيتر الأول. يعتبر عام ولادة صناعة المعكرونة في روسيا عام 1797، عندما تم افتتاح أول مصنع للمعكرونة في أوديسا. لقد اشتعلت وظلت شعبية حتى يومنا هذا. ويتناول المعكرونة بانتظام حوالي 80% من السكان، ويبلغ إجمالي عدد مستهلكي المعكرونة 96% من السكان الروس الذين تزيد أعمارهم عن 18 عامًا.

لا يمكن المبالغة في تقدير دور المعكرونة في النظام الغذائي - وفي جميع أنحاء العالم تقريبًا. حتى أن الكثيرين يعتبرونها طعامًا أساسيًا في القرن العشرين.

الغرض من هذا العمل: النظر في العملية التكنولوجية لإعداد أطباق المعكرونة.

الأهداف: دراسة المعدات التكنولوجية المستخدمة لإعداد المعكرونة، وإعداد المواد الخام؛ اختيار المواد الخام وتوصيفها؛ النظر في التكنولوجيا اللازمة لإعداد أنواع مختلفة من المنتجات، وتحليل ظروف العمل الآمنة.

1. تنظيم العملية التكنولوجية

1.1 تنظيم عمل المحل الساخن

تم تصميم المتجر الساخن للإنتاج المركزي للوجبات الجاهزة والمنتجات شبه المصنعة عالية الإعداد، بما في ذلك الوجبات المبردة الجاهزة ومنتجات الطهي من المنتجات شبه المصنعة. ترتبط ورشة العمل بجميع مرافق الإنتاج والبيع بالتجزئة، لذلك فهي تقع بالقرب من ورشة العمل الباردة والتوزيع وغسيل أدوات المائدة. وهي متصلة بورش المشتريات عن طريق مصاعد الشحن أو النقل بين المتاجر، وهي جزء من ورشة الطهي.

يجب أن يكون لدى المتجر الساخن ضوء النهار.

يتم ضبط وضع تشغيل المتجر الساخن وفقًا لشروط بيع الطعام ومتطلبات المنظمة التي يتم تقديم الخدمة لها. يمكن أن يعمل في نوبات واحدة أو اثنتين أو ثلاث نوبات. ويتم تعيين الطهاة وفقًا لمؤهلاتهم لضمان إنتاج عالي الجودة وفي الوقت المناسب. إذا كان هناك حجم كبير من العمل في متجر ساخن، فمن الممكن التخصص في أنواع معينة من المنتجات - يتم تخصيص ورشة عمل للطهي.

تعتمد جودة العمل في المتجر الساخن إلى حد كبير على التنظيم السليم لأماكن العمل، وتزويدها بالمعدات والأدوات والأواني.

تعتبر المعدات المعيارية الأكثر تقدمًا. يضمن ترتيبه الخطي التسلسل الضروري لأداء العمليات المختلفة للعملية التكنولوجية، ويقلل من مسار حركة الطهاة، ويسمح بتوفير حجم الإنتاج

المساحة بنسبة 25%.

يتيح لك التنظيم السليم لأماكن العمل في عملية إعداد الدورات الأولى والثانية تقليل الوقت التحضيري والأخير بنسبة 20-30٪ وزيادة إنتاج الإنتاج لكل نوبة عمل بنسبة 10-13٪.

1.2 معدات الورشة

يضمن توحيد المعدات والمخزون توفيرًا كبيرًا في مساحة الإنتاج، والقبول الرشيد، وتخزين المنتجات وتوريدها إلى ورشة العمل وأماكن عمل الطهاة، وتحسينها

تقنيات الطبخ، وتسريع عملية تقسيم وتوزيع الطعام.

يتم توحيد أبعاد المقالي والشبكات والصواني وصفائح الخبز وفقًا لمعايير معدات التدفئة والتبريد.

يتم تركيب وحدات شفط التهوية فوق معدات التدفئة لإزالة الأبخرة ومنتجات الاحتراق (مباشرة فوق مصادر إطلاقها). قناة التهوية العامة مجهزة بمرشحات الشحوم. إن الموقع التقليدي للموقد في وسط المتجر الساخن، والمعدات المتخصصة على طول محيط الغرفة، يخلق إزعاجًا في عمل الطهاة ويتسبب في وقت عمل غير منتج (10٪) مرتبط بحركة العمال حول المطبخ.

حاليا، تنتج الصناعة معدات التدفئة المقطعية باستخدام التدفئة الكهربائية (من شبكة الجهد المتناوب 220 و 380 فولت)، وكذلك تسخين الغاز.

يتم تجميع المواقد المقطعية الكهربائية من عدد مختلف من الأقسام القياسية اعتمادًا على نوع المؤسسة وقوتها. يعتمد هذا القسم على موقد ذو شعلتين مع شعلات مستطيلة، والتي يمكن تركيبها بشكل منفصل أو بالاشتراك مع أقسام الموقد الأخرى. يتيح لك ذلك استخدام المعدات بشكل عقلاني وتقليل استهلاك الطاقة. يتم إنتاج مواقد الغاز المقطعية مع أو بدون فرن. ويتم تجميعها من أقسام منفصلة، ​​مع الأخذ في الاعتبار قدرة المؤسسة.

لتحضير الأطباق الأولى والثالثة والأطباق الجانبية، يتم استخدام أجهزة طهي سعة 60 لترًا تتكون من مولدات بخار ثابتة وغلايات متنقلة. يتم غلي الطعام في غلاية ثابتة، ثم يسكب في غلاية متنقلة وينقل إلى مولد البخار، ثم يتم نقل الغلاية للتوزيع ويتم الاستغناء عن الطعام منها.

في التصميم المعياري، يتم إنتاج خزانة حرارية، تتكون من جسم مع حامل ورف عربة، حيث توجد 10 شبكات. يتم تسخين الهواء بواسطة عناصر التسخين وتحريكه بواسطة مروحة. الخزانة مجهزة بمولد بخار. يمكنك تذويب الأطعمة المختلفة وقليها وتبخيرها وخبزها وطهيها.

يتكون جهاز قلي البصل والجزر من مقاليتين دائريتين مع محرك وناقل لولبي لتحميل المنتج. تم تصميم خزانة التبريد المكثفة لتقليل درجة حرارة المنتجات الساخنة بسرعة إلى 4-6 درجات مئوية في حاويات وظيفية مثبتة على الرفوف.

تستوعب غرف التبريد عربة مكدسة تحتوي على أطباق ومنتجات جاهزة، والتي يتم دحرجتها لاحقًا للتوزيع أو إلى المطبخ.

تتوافق المعدات الجديدة مع معايير CMEA، ويتم تصنيعها مع مراعاة ظروف العمل في المطبخ (درجة الحرارة العالية والرطوبة)، كما أنها سهلة الصيانة، وتلبي المتطلبات الحديثة للجمال الفني، وتقلل من تكاليف العمالة وتحسن جودة الطعام، حيث أن عدد عمليات نقل المنتج يتم تقليل.

1.3 المعدات والأدوات

من المهم أيضًا اختيار الأطباق حسب الحجم والغرض. يجب أن تكون أواني الطهي مصنوعة من معدن غير مؤكسد (الفولاذ المقاوم للصدأ أو الألومنيوم)، ولها قاع مسطح، وجدران ناعمة، ومقابض مثبتة بإحكام، وعلامات تشير إلى سعتها.

للطهي بكميات صغيرة، وخاصة الأطباق المخصصة، يتم استخدام القدور والمقالي ذات السعات المختلفة، وللقلي والطهي والسلق غير المشروع - قدور أسطوانية أو مخروطية الشكل بمقبض أو مقبضين وغطاء. للطبخ والخياطة، يتم استخدام صناديق البخار، وغلايات السمك مع شبكة إدراج، وأطباق البخار للقلي، وتستخدم أوراق الخبز المختلفة والمقالي.

هناك مجموعة متنوعة من المعدات المصممة لإعداد البخار والأطباق الثانية: المصافي، والشوميشكي، والملاعق المثقوبة، وملاعق الصلصة، والملاعق، وإبر الطهاة، والشوك، والمجاديف بأطوال مختلفة، وإدخالات شبكية للطهي بالبخار، وما إلى ذلك.

2. العملية التكنولوجية لإعداد أطباق المعكرونة

2.1 خصائص وتحضير المواد الخام

المعكرونة المنتجة صناعياً هي منتج غذائي يتم الحصول عليه عن طريق التجفيف إلى نسبة رطوبة 13% وتحت العجين المصبوب من دقيق القمح والماء.

المزايا الرئيسية للمعكرونة كمنتج غذائي:

القدرة على تخزينها لفترة طويلة (أكثر من عام) دون تغيير خصائصها: المعكرونة ليست عرضة للتعفن على الإطلاق، وهي أقل رطوبة من البسكويت والبسكويت وحبوب الإفطار، وتتحمل النقل جيدًا؛

تحضير سريع وسهل؛

قيمة غذائية عالية نسبياً: فالطبق المحضّر من 100 غرام من المعكرونة الجافة يلبي 10-15% من حاجة الإنسان اليومية للبروتينات والكربوهيدرات؛

هضم عالية للعناصر الغذائية الرئيسية من المعكرونة والبروتينات والكربوهيدرات.

اعتمادًا على نوع القمح الأصلي ونوع الدقيق، تنقسم منتجات المعكرونة إلى المجموعات أ، ب، جوالفئات 1،2:

المجموعة أ – المنتجات المصنوعة من دقيق القمح القاسي.

المجموعة ب - المنتجات المصنوعة من دقيق القمح الناعم للغاية؛

المجموعة ب - المنتجات المصنوعة من دقيق خبز القمح الناعم؛

الفئة 1 - المنتجات المصنوعة من الدقيق الممتاز؛

الفئة 2 – المنتجات المصنوعة من دقيق الدرجة الأولى.

تنقسم المنتجات الأنبوبية - اعتمادًا على الشكل والطول - إلى أنواع فرعية. اعتمادًا على الحجم، يتم تقسيمها إلى أنواع (مستديرة، مربعة، مموجة، إلخ). (رسم بياني 1)

المنتجات الشبيهة بالخيوط (الشعيرية) - يمكن أن يكون لها أيضًا شكل مقطعي متنوع. بناءً على أبعاد المقطع العرضي (مم)، تنقسم الشعيرية إلى الأنواع التالية:

نسيج العنكبوت (لا يزيد عن 0.8)

رفيع (0.9-1.2)

عادية (1.3-1.5)

هواة (1.6-3.0)

اعتمادا على الطول، يتم إنتاج الشعيرية القصيرة (القصيرة) بطول لا يقل عن 1.5 سم وطويلة (ثنائية أو مفردة) بطول لا يقل عن 20 سم وعادة ما تسمى الشعيرية الطويلة الأجنبية الصنع معكرونة. (الصورة 2)

المنتجات على شكل شريط (الشعرية) - اعتمادًا على الحجم والشكل، يتم إنتاجها بأنواع وأسماء مختلفة: بسطح أملس أو محزز، مع حواف مستقيمة ومسننة ومموجة وما شابه ذلك.

يجب أن يكون عرض الشعرية من 3 إلى 10 ملم (عرض الشعرية "الموجة" يصل إلى 25 ملم). يجب ألا يزيد سمك الشعرية عن 2 مم. يتم تصنيف الشعرية بنفس الطريقة حسب الطول. مثل الشعيرية، وأيضاً إذا كان هناك أكثر من 20% من الشعرية في الدفعة التي يقل طولها عن 20 سم، فإنها تصنف على أنها قصيرة. (تين. 3)

يتم تصنيع المنتجات المجسمة بالضغط أو الختم. يمكن إنتاج المنتجات المجسمة بأي شكل وحجم. ولكن يجب ألا يتجاوز الحد الأقصى لسمك أي جزء من المنتجات الموجودة في الكسر 3.0 مم للمنتجات المضغوطة و 1.5 مم للمنتجات المختومة.

يمكن إنتاج المنتجات المجسمة بأي شكل وحجم، ولكن الحد الأقصى لسمك أي جزء من المنتج في حالة الكسر يجب ألا يتجاوز 3.0 مم للمنتجات المضغوطة و1.5 مم للمنتجات المختومة. (الشكل 4)

قبل المعالجة الحرارية، يتم فرز منتجات المعكرونة لإزالة الشوائب الأجنبية، ويتم تكسير المنتجات الطويلة إلى قطع تصل إلى 10 سم، وتنتشر أقواس المعكرونة. يتم غربلة المنتجات الصغيرة (المعكرونة والشعيرية وما إلى ذلك) من العذاب.

طبخ المعكرونة. يتم طهي المعكرونة بطريقتين. الطريقة الأولى (التصريف). تُسكب المنتجات المحضرة في وعاء به ماء مغلي مملح (5-6 لترات لكل 1 كجم من المعكرونة و50 جم من الملح) وتُطهى حتى تنضج في ماء مغلي سريعًا، مع التحريك من حين لآخر باستخدام مجداف خشبي لمنعها من الالتصاق بالمنتج. الجزء السفلي من الطبق. تعد نسبة 5-6 لترات من الماء لكل 1 كجم من المنتجات ضرورية لأنه بعد وضع المعكرونة، يبرد الماء، وأثناء تسخينه، تتفكك المعكرونة، ويتدهور مظهرها واتساقها بعد الاستعداد. لذلك، كلما زادت نسبة الماء إلى المعكرونة، كلما زاد غليان الماء بعد إضافة المعكرونة، زادت جودة الطبق النهائي. يعتمد وقت الطهي على نوع المعكرونة. قم بطهي المعكرونة لمدة 20-30 دقيقة، والشعيرية لمدة 10-15 دقيقة، والشعرية لمدة 20-25 دقيقة.

تُرمى المعكرونة المطبوخة في منخل (مصفاة) ، ويُترك المرق يصفى ، وتُنقل المنتجات إلى وعاء مع الزبدة المذابة وتُمزج بمجداف خشبي حتى لا تلتصق ببعضها البعض وتشكل كتلًا. عند طهي المعكرونة، يزداد وزنها بمقدار 2.5-3 مرات بسبب امتصاص الماء عن طريق جلتنة النشا. هذه الزيادة في الكتلة تسمى اللحام وتبلغ 150٪ عند الطهي بالطريقة الأولى. يوصى باستخدام المرق المتبقي بعد طهي المعكرونة بهذه الطريقة في طهي الحساء.

الطريقة الثانية (عدم التصريف). تُضاف المعكرونة إلى الماء المغلي المملح (2.2-3 لتر من الماء و 30 جرامًا من الملح لكل 1 كجم من المنتج) وتُطهى حتى تصبح سميكة في نهاية الطهي، وتُضاف الدهون، ويُغطى الطبق بغطاء ويُطهى على نار خفيفة؛ مثل العصيدة. اللحام 200-300%. هذه هي الطريقة التي يتم بها طهي المعكرونة للطواجن وأطباق المعكرونة لتجنب فقدان العناصر الغذائية. تستخدم المعكرونة كطبق مستقل وكطبق جانبي.

2.1 تكنولوجيا تحضير لابشيفنيك

لابشيفنيك مع الجبن.

المعدات والأدوات: قدر سعة 0.5 لتر، كوب قياس، ميزان، ملعقة كبيرة، مقلاة، خفاقة، صينية أو وعاء من المينا، ملعقة مسطحة، طبق عشاء مسطح.

الوصفة: نودلز أو شعيرية – 72 جم، ماء – 160 جم، جبنة قريش – 100 جم، بيض – ¼ قطعة، سكر – 10 جم، سمن – 5 جم، كريمة حامضة – 5 جم، بسكويت – 5 جم، زيت زبدة – 10 جم – 310 جم.

تكنولوجيا الطبخ. يتم خلط الشعيرية المطبوخة مع الجبن المهروس. توضع الكتلة على مقلاة (صينية خبز) مدهونة ومرشوشة بفتات الخبز ومستوية ومدهونة بالقشدة الحامضة ومخبوزة. عندما تكون في عطلة، يقدم مع الزبدة (القشدة الحامضة) أو الصلصة.

تسلسل العمل:

1. غلي الماء في قدر 0.5 لتر. ضعي النودلز (الشعيرية) في الماء المغلي المملح. يقلب ويخفض الحرارة ويطهى حتى ينضج. يُرفع عن النار ويُبرد حتى درجة حرارة 60...70 درجة مئوية.
2. افركي الجبن القريش واخلطيه مع البيضة النيئة وتبليه بالملح والسكر حسب الرغبة.
3. اخلطي المعكرونة المبردة قليلاً مع الجبن المحضر.
4. ضعي الكتلة المختلطة في مقلاة (صينية خبز) مدهونة بالزيت ومرشوشة بفتات الخبز. أملس السطح بملعقة، دهنه بالقشدة الحامضة واخبزه على حرارة 250 درجة مئوية.
5. نقطع حساء المعكرونة المبرد قليلاً إلى قطع ويقدم واحدة تلو الأخرى مع الزبدة أو الكريما الحامضة أو الصلصة الحلوة. (الشكل 5)

المعدات والأدوات:قدر بسعة 0.5 لتر، كوب قياس، ميزان، ملعقة كبيرة، مقلاة، خفاقة، صينية أو وعاء من المينا، ملعقة، طبق عشاء مسطح.

وصفة:نودلز أو شعيرية - 72 جم، ماء - 160 جم، جبنة قريش - 100 جم، بيض - ¼ قطعة، سكر - 10 جم، سمن - 5 جم، كريمة حامضة - 5 جم، بسكويت - 5 جم، سمنة- 10 جم - 310 جم.

تكنولوجيا الطبخ.يتم خلط الشعيرية المطبوخة مع الجبن المهروس. توضع الكتلة على مقلاة (صينية خبز) مدهونة ومرشوشة بفتات الخبز ومستوية ومدهونة بالقشدة الحامضة ومخبوزة. عندما تكون في عطلة، يقدم مع الزبدة (القشدة الحامضة) أو الصلصة.

تسلسل العمل:

1. قم بغلي الماء في قدر سعة 0.5 لتر. ضعي النودلز (الشعيرية) في الماء المغلي المملح. يقلب ويخفض الحرارة ويطهى حتى ينضج. يُرفع عن النار ويُبرد حتى درجة حرارة 60...70 درجة مئوية.

2. افركي الجبن القريش واخلطيه مع البيضة النيئة وتبليه بالملح والسكر حسب الرغبة.

3. اخلطي المعكرونة المبردة قليلاً مع الجبن المحضر.

4. ضعي الكتلة المختلطة في مقلاة (صينية خبز) مدهونة بالزيت ومرشوشة بفتات الخبز. أملس السطح بملعقة، دهنه بالقشدة الحامضة واخبزه على حرارة 250 درجة مئوية.

5. قطعي حساء المعكرونة المبرد قليلاً إلى قطع وقدميه واحدة تلو الأخرى مع الزبدة أو الكريمة الحامضة أو الصلصة الحلوة.

2.4 متطلبات الجودة مظهرمعكرونة. يجب أن يكون للمعكرونة الشكل الصحيح. ولكن يُسمح بالانحناءات والانحناءات الصغيرة للمنتجات. يجب أن يكون سطح منتجات البيض الإضافي ودرجات البيض الأعلى أملسًا بالنسبة للدرجات الأخرى، ويسمح بالخشونة (للدرجة الإضافية، خشونة ملحوظة قليلاً). يجب أن يكون كسر المنتجات زجاجيًا. لون المنتجات يكون لون واحد يتوافق مع نوع الدقيق (كريمي للدرجة الإضافية، أبيض لأعلى درجة، أبيض مع صبغة صفراء أو رمادية للدرجة الأولى، برتقالي فاتح للمنتجات مع إضافة معجون الطماطم) ). لا يُسمح بآثار المنتجات غير المخلوطة (خطوط وبقع بيضاء)، وكذلك جزيئات النخالة على شكل نقاط وبقع داكنة في المنتجات. طعم ورائحة المعكرونة.يجب أن يكون للمنتجات طعمها ورائحتها المميزة، دون المرارة والحموضة والأذواق الأجنبية الأخرى والعفن والعفن والروائح الأجنبية الأخرى. يتم تحديد طعم ورائحة المنتجات قبل وبعد الطهي. يمكن أن ينشأ الطعم والرائحة غير المعتادة بالنسبة للمنتجات نتيجة للتلف أثناء التخزين أو التجفيف (حمض العجين) أو عند استخدام دقيق منخفض الجودة. محتويات المنتجات المشوهة والخردة والفتات.يتم توحيد قوة كسر المعكرونة اعتمادًا على قطر المنتج والدرجة التي تتراوح من 70 إلى 800 جرام. في منتجات المعكرونة، ينظم المعيار محتوى المنتجات المشوهة (غير المعهودة في هذا النوع من المنتجات من حيث الشكل أو المسحوق أو الممزق)، والخردة (تعتبر المعكرونة المستقيمة أو المنحنية بطول 5-13.5 سم خردة) والفتات. تشمل الفتات المعكرونة والريش التي يقل طولها عن 5 سم، والقرون التي يقل طولها عن 1 سم، والشعيرية التي يقل طولها عن 1.5 سم، والشعرية التي يقل طولها عن 1.5 - 2 سم، ويتم الحصول على منتجات مشوهة عند انتهاك تكنولوجيا الإنتاج أو استخدام الدقيق الذي ينتج عنه عدم المرونة عجين . تتشكل الخردة والفتات بسبب التأثيرات الميكانيكية على المنتجات أثناء التعبئة والنقل والتخزين، وكذلك أثناء تجميد المنتجات، وانتهاك نظام التجفيف، واستخدام الدقيق الفقير في الغلوتين. رطوبة وحموضة المعكرونة.يجب ألا تتجاوز نسبة الرطوبة في المنتجات 13٪ (في المنتجات المخصصة لـ أغذية الأطفال 12%). يجب ألا تزيد حموضة المنتجات عن 3.5-4. تحدث زيادة حموضة المنتجات عند انتهاك نظام التجفيف أو استخدام دقيق منخفض الجودة. قابلية الطبخ وقوة المعكرونة.المؤشرات المهمة لجودة المنتجات هي قابليتها للغليان وقوتها. المعكرونة بعد الطهي لمدة 10-20 دقيقة. (حسب النوع) قبل الاستعداد، يجب أن يزيد حجمها مرتين على الأقل (في الواقع يزيد 3-4 مرات)، وتكون مرنة، وليست لزجة، ولا تشكل كتل. تقل قابلية غليان المنتجات قليلاً مع زيادة مدة الصلاحية. عند طهيها حتى تنضج، يجب ألا تفقد المنتجات شكلها أو تلتصق ببعضها البعض أو تشكل كتلًا أو تتفكك عند اللحامات، ويتم تحديد الهشاشة (القوة) فقط من أجل المعكرونة ذات الحجم. لهذا الغرض، يتم وضع أنبوب المعكرونة على رفوفين - يدعمان، ويخضع منتصف الأنبوب للتحميل حتى ينكسر. يجب أن تكون هشاشة القش من الدرجة الأولى 200 جرام على الأقل، ومعكرونة الهواة من الدرجة الأولى - 800 جرام. تعتمد قابلية غليان المعكرونة وقوتها على كمية وجودة الغلوتين. تتيح لك القوة الجيدة للمعكرونة الحفاظ على سلامتها بشكل أفضل مواصلات.

	معيار الإشارة المرجعية لحصة واحدة، ز	معيار المرجعية لمدة 4 حصص، ز
نودلز، شعيرية، معكرونة
سمن المائدة
وزن المنتج شبه النهائي
وزن الطبق النهائي
سمنة أو القشدة الحامضة
المحصول : بالزيت مع القشدة الحامضة

تكنولوجيا الطبخ

لا يتم طهي المعكرونة أو المعكرونة أو الشعيرية باستخدام طريقة الطي. يتم خلط الجبنة المنزلية المهروسة مع البيض النيئ، ملح وسكر. يُمزج الخليط مع المعكرونة المسلوقة، ويوضع على صينية خبز، ويُدهن بالزبدة ويُرش بفتات الخبز. يُدهن سطح صانعة المعكرونة بالقشدة الحامضة ويُرش بالدهن ويُخبز. يقدم مع الزبدة أو القشدة الحامضة.

متطلبات الجودة

المظهر: السطح ذو قشرة بنية ذهبية، ويمكن فصل المعكرونة المسلوقة بسهولة عن بعضها البعض وتحتفظ بشكلها. اللون: أبيض أو كريمي عند التقطيع.

الطعم والرائحة من سمات المعكرونة.

معكرونة

	معيار الإشارة المرجعية لحصة واحدة، ز	معيار المرجعية لمدة 4 حصص، ز
معكرونة
سمن المائدة
وزن المنتج شبه النهائي
وزن الطبق النهائي
سمنة
المحصول : بالزيت

تكنولوجيا الطبخ

يتم طهي المعكرونة بطريقة غير قابلة للطي في خليط من الحليب والماء. يُضاف البيض المخفوق مع السكر إلى المعكرونة المبردة إلى 60-70 درجة مئوية ويُخلط. توضع الكتلة على صينية خبز مدهونة بالزبدة ومرشوشة بفتات الخبز. يتم تسوية السطح ورشه بفتات الخبز وخبزه. عند المغادرة، صب في الزبدة.

متطلبات الجودة

المظهر: السطح ذو قشرة بنية ذهبية، ويمكن ربط المعكرونة المسلوقة ببعضها البعض، وفصلها بسهولة عن بعضها البعض، وتحتفظ بشكلها. اللون: أبيض أو كريمي عند التقطيع. الطعم والرائحة من مميزات المعكرونة، بدون رائحة عفنة.

الفول في الصلصة

تكنولوجيا الطبخ

قبل الطهي، يتم فرز الفاصوليا أو البازلاء بعناية وإزالة الشوائب منها وغسلها ماء بارد. تُطهى البقوليات (باستثناء البازلاء المقشرة) ببطء، لذا قبل الطهي تُنقع في الماء البارد لمدة 5-8 ساعات.

قبل الطهي، تُسكب الفاصوليا بالماء البارد (2.5 لتر لكل 1 كجم من الفاصوليا) وتُطهى في وعاء محكم الغلق على درجة غليان منخفضة ومستمرة. مدة طهي البازلاء 60-90 دقيقة والفاصوليا 1-2 ساعة. يضاف الملح في نهاية الطهي ويترك في المرق لمدة 15-20 دقيقة. تُتبل البقوليات المسلوقة بالدهون أو الصلصة الحمراء أو الطماطم أو صلصة الحليب أو القشدة الحامضة وتُترك حتى الغليان مع التحريك. يمكن إضافة الثوم المطحون بالملح إلى الصلصة الحمراء أو الطماطم (0.5 جم لكل 1 لتر من الصلصة).

متطلبات الجودة

المظهر: يجب أن تحتفظ معظم الحبوب بشكلها عند وضعها في الصلصة.

الاتساق: الحبوب لها اتساق ناعم.

اللون: من مميزات البقوليات والصلصة المستخدمة في الطبخ.

الطعم والرائحة من سمات البقوليات والصلصة.