قائمة الطعام
الصفحة الرئيسيةكاشي

معايير تجهيز المطاعم بأدوات المطبخ. مراقبة جودة المنتجات


اسم أدوات المطبخ عدد المقاعد
معايير المعدات
1. خزان لجمع العظام
2. خزان فضلات الطعام
3. دلو
4. فيسيلكا
5. الخافق المحمول
6. شوكة الشيف
7. شوكة مع قاذف
8. استراحات ل الحلويات
9. آنية فخارية
10. هيل للتوابل
11. انزلق للأطباق الجانبية
12. الدمدمة
13. حامل لسكاكين المطبخ
14. حامل ملعقة
15. لوح تقطيع
16. ابرة الشيف
17. إبرة حشو
18. قدر 1.5 - 2.3 لتر
19. قدر 4-6 لتر
20. قدر 8-10 لتر
21. غلاية 20-30 لتر
22. غلاية 40-50 لتر
23. غلاية لسلق السمك
24. فتاحة علب
25. عصارة ليمون
26. ملعقة سكب 500 مل
27. ملاعق السكر
28. ملاعق الدهون
29. سكين الجذر
30. سكين لنحت وتقطيع الخضار
31. سكين مخدد
32. سكين مكشطة
33 - سكاكين "الشيف الثلاثة".
34. سكين المنشار
35- قواطع السكاكين (الكبيرة والصغيرة).
36- سكاكين قطع اللحم (كبيرة ، صغيرة).
37. سكين عظم
38. سكين لتقطيع السمك
39. سكين السجق
40. سكين لحم الخنزير
41. سكين الجبن
42. سكين الليمون
43. سكين الخبز
44. سكين شحم الخنزير
45. سكين لطبخ الفطائر
46. ​​سكاكين لصنع الزهور من الخضار
47. مقصات تقليم لتقطيع الدواجن والطرائد
48. طقم قطع مجعد الخضار النيئة
49. صينية الخبز
50. صينية السمك
51. قدور اسطوانية 4-6 لتر
52. قدور اسطوانية 8 لتر
53. مقالي بدون مقبض 170-250 مم
55. مقلاة 9 خلايا لقلي البيض
56. طاسة قلي مع عصارة دجاج
57. درفلة العجين مختلفة
58. مناخل مختلفة
59. الهاون والمدقة
60. مكشطة صب الزيت
61. مكشطة الأسماك
62. تارتليت
63. شريحة الجبن
64. الشريحة اليدوية
65. فأس غبي
66. قطاعة لخفق اللحوم
67. استمارات باتيه متنوعة
68. أشكال جيلي ، سامبوكا ، متنوعة
69. استمارات تعبئة مختلفة
70. قوالب حلويات متنوعة
71. سكوب
72. شيش كباب سيخ
73. سيخ لخدمة الشواء 20 .
74. المفتاح
75. مقشدة
76. ملقط المعجنات
77- ملقط الثلج
78. قطع التفاح
79. قطاعة البيض

الملحق 15

يوافق

___________________

___________________

(الاسم الكامل ، التاريخ)

البطاقة الفنية والتقنية №

____________________________________________________________________

(اسم الطبق)

1. مجال التطبيق تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية على

ولدت

وتباع في ______________________________________________________ والفروع

(اذكر اسم الطبق والمؤسسة التموينية)

2. متطلبات المواد الخام المواد الغذائية الخام والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في

الاستعدادات _________________________________________ ، يجب أن تتوافق مع متطلبات المستندات التنظيمية والفنية الحالية ، وأن تكون مصاحبة للمستندات التي تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، والاستنتاج الصحي والوبائي ، وشهادة السلامة والجودة ، وما إلى ذلك)

3. وصفة

اسم المواد الخام و استهلاك المواد الخام والمنتجات لخدمة 1 ، ز
منتجات أزداد صافي

4. العملية التكنولوجية

يتم تحضير المواد الخام وفقًا لتوصيات مجموعة المعايير التكنولوجية للمؤسسات تقديم الطعاموالتوصيات التقنية للمواد الخام المستوردة.

________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

5. متطلبات التصميم والتنفيذ والتخزين

____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

العمر الافتراضي __________ وفقًا لـ SanPiN 2.3.2.1324 - _____ ساعة عند درجة حرارة _____ إلى ____ 0 درجة مئوية.

6. أداء الجودة والسلامة

6.1 مؤشرات الجودة الحسية:

مظهر:____________________________________________________________________

نَسِيج

(التناسق):__________________________________________________________________

اللون:________________________________________________________________________

الطعم والرائحة: ___________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

6.2 يجب أن تتوافق المؤشرات الميكروبيولوجية مع متطلبات SanPiN 2.3.2.1078-01 ، الفهرس ______________________________

7. القيمة الغذائية للطبق _____________________________________________________________ لكل ناتج 100 جرام.

مسؤول عن تسجيل TTC ​​في المؤسسة: _______________________________________________________________

رئيس قسم الإنتاج: _________________________________________________________________

اسم أدوات المطبخ عدد المقاعد
75 100 150 200
معايير المعدات
3 4 5 6
1. خزان لجمع العظام 2 2 4 4
2. خزان فضلات الطعام 2 2 4 4
3. دلو 4 4 5 5
4. فيسيلكا 5 6 6 6
5. الخافق المحمول 1 1 1 1
6. شوكة الشيف 3 3 5 5
7. شوكة مع قاذف 2 2 3 3
8. استراحات للحلويات 3 5 7 8
9. آنية فخارية 50 75 100 150
10. هيل للتوابل 4 4 4 4
11. انزلق للأطباق الجانبية 1 1 2 2
12. الدمدمة 5 5 7 9
13. حامل لسكاكين المطبخ 2 2 3 3
14. حامل ملعقة 17 18 20 23
15. لوح تقطيع 3 3 4 4
16. ابرة الشيف 2 2 3 3
17. إبرة حشو 9 8 7 6
18. قدر 1.5 - 2.3 لتر 10 10 9 9
19. قدر 4-6 لتر 12 12 10 10
20. قدر 8-10 لتر 24 26 36 45
21. غلاية 20-30 لتر 18 18 18 18
22. غلاية 40-50 لتر 6 8 18 27
23. غلاية لسلق السمك 2 2 3 3
24. فتاحة علب 2 2 3 3
25. عصارة ليمون 1 1 2 2
26. ملعقة سكب 500 مل 6 7 7 10
27. ملاعق السكر 2 2 3 3
28. ملاعق الدهون 2 2 3 3
29. سكين الجذر 4 6 10 12
30. سكين لنحت وتقطيع الخضار 2 3 5 6
31. سكين مخدد 1 2 3 3
32. سكين مكشطة 1 2 3 3
33 - سكاكين "الشيف الثلاثة". 9 12 18 24
34. سكين المنشار 1 1 1 1
35- قواطع السكاكين (الكبيرة والصغيرة). 1 1 2 2
36- سكاكين قطع اللحم (كبيرة ، صغيرة). 1 1 2 3
37. سكين عظم 1 1 2 2
38. سكين لتقطيع السمك 1 1 2 3
39. سكين السجق 1 1 2 2
40. سكين لحم الخنزير 1 1 2 2
41. سكين الجبن 1 1 2 2
42. سكين الليمون 1 1 1 2
43. سكين الخبز 1 1 1 2
44. سكين شحم الخنزير 1 1 1 2
45. سكين لطبخ الفطائر 1 1 2 2
46. ​​سكاكين لصنع الزهور من الخضار 1 1 1 2
47. مقصات تقليم لتقطيع الدواجن والطرائد 1 1 2 2
48. مجموعة للتقطيع المجعد للخضروات النيئة 1 2 2 2
49. صينية الخبز 9 9 11 11
50. صينية السمك 9 9 11 11
51. قدور اسطوانية 4-6 لتر 5 4 3 2
52. قدور اسطوانية 8 لتر 2 3 3 3
53. مقالي بدون مقبض 170-250 مم 8 8 8 8
55. مقلاة 9 خلايا لقلي البيض 1 2 2 2
56. طاسة قلي مع عصارة دجاج 10 10 10 10
57. درفلة العجين مختلفة 3 4 5 6
58. مناخل مختلفة 2 3 3 3
59. الهاون والمدقة 1 1 1 1
60. مكشطة صب الزيت 1 1 1 2
61. مكشطة الأسماك 1 1 2 2
62. تارتليت 20 25 30 35
63. شريحة الجبن 1 1 1 1
64. الشريحة اليدوية 2 2 2 2
65. فأس غبي 1 1 1 1
66. قطاعة لخفق اللحوم 2 2 3 3
67. استمارات باتيه متنوعة 2 3 3 4
68. أشكال جيلي ، سامبوكا ، متنوعة 25 35 50 60
69. استمارات تعبئة مختلفة 25 35 50 60
70. قوالب حلويات متنوعة 20 20 30 30
71. سكوب 2 2 3 3
72. شيش كباب سيخ 15 15 20 20
73. سيخ لخدمة الشواء 15 15 20 20 .
74. المفتاح 3 3 4 4
75. مقشدة 3 4 5 6
76. ملقط المعجنات 5 5 5 5
77- ملقط الثلج 2 2 2 2
78. قطع التفاح 1 1 1 1
79. قطاعة البيض 1 1 1 1

معايير لتجهيز أواني المطبخ

اسم أدوات المطبخ

معيار المعدات

خزان فضلات الطعام

شوكات الطبخ الصغيرة والكبيرة

شريحة التوابل

حامل لسكاكين المطبخ

حامل ملعقة

لوح تقطيع

المقالي:

1.5-2.3 لتر

ملعقة سكب 200 - 250 مل

ملاعق سكر

ملاعق الصلصة

ملعقة للمكرونة والشعيرية

فتاحة علب

ملعقة للحلويات

ملعقة للشرحات

ملعقة السمك

سكين لنحت وتقطيع الخضار

سكاكين "الشيف الثلاثة"

سكين السجق

سكين لحم الخنزير

سكين الجبن

سكين الليمون

سكين بيتزا

ورقة الخبز

المقالي:

بدون مقبض ، د 290 - 335 مم

بمقبض ، د 400 مم

المناخل مختلفة

ملقط المعجنات

قطاعة البيض

قطع التفاح

تنظيم العمل في ورش العمل

متجر ساخن:

في المتجر الساخن ، تتم مراعاة المتطلبات الصحية والنظافة ، ويتم الحفاظ على ظروف العمل المثلى (يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 25 درجة مئوية في الصيف ، و 23 درجة مئوية في الشتاء). سرعة الهواء 0.1-0.2 م / ث ، الرطوبة 75٪ ، الإضاءة 200-400 لوكس ، مستوى الضوضاء 70 ديسيبل.

يعمل طهاة من 4-6 فئات في المتجر الساخن. هناك تقسيم للعمل حسب مؤهلات الطهاة ومدى تعقيد الأطباق المنتجة. تنظيم لواءين: أقسام الحساء والصلصة. يتم إطلاق الأطباق الجاهزة وفقًا لأوراق السحب.

دكان بارد:

ورشة العمل تلتزم الصارم المتطلبات الصحية: يجب تخزين المنتجات المستخدمة في الطهي في خزانات أو حجرات مبردة عند درجة حرارة لا تزيد عن 6-8 درجة مئوية ؛ يتم تمييز الأواني والأواني واستخدامها للغرض المقصود منها. وفقا لل العملية التكنولوجيةأماكن عمل محددة بوضوح لمعالجة الخضار النيئة والمسلوقة ، واللحوم الشهية ومنتجات الأسماك ، وتقسيم الأطباق ، وما إلى ذلك ؛ يجب تحضير السلطات والخل والسندويشات على دفعات وبيعها في غضون ساعة واحدة ؛ مراقبة نظام درجة حرارة التخزين وتوزيع الأطباق الباردة (10-14 درجة مئوية).

يتم الحفاظ على ظروف العمل المثلى في غرفة التبريد (يجب ألا تتجاوز 22 درجة مئوية في الصيف ، و 20 درجة مئوية في الشتاء). سرعة الهواء 0.1-0.2 م / ث ، الرطوبة 75٪ ، الإضاءة 200-400 لوكس ، مستوى الضوضاء 70 ديسيبل.

يعمل طهاة من 3-5 فئات في المتجر البارد. هناك تقسيم للعمل حسب مؤهلات الطهاة ومدى تعقيد الأطباق المنتجة.

محل الدقيق:

تتوافق ورشة العمل مع المتطلبات الصحية والصحية ، وتحافظ على ظروف العمل المثلى (يجب أن تكون في حدود 23 درجة مئوية). سرعة الهواء 0.1-0.2 م / ث ، الرطوبة 75٪ ، الإضاءة 200-400 لوكس ، مستوى الضوضاء 70 ديسيبل.

يعمل الخبازون من الفئتين الأولى والثانية في محل الدقيق. هناك تقسيم للعمل حسب مؤهلات الطهاة ومدى تعقيد الأطباق المنتجة.

مراقبة جودة المنتج

متجر بيتزا الإنتاج التكنولوجي

مراقبة الجودة والسلامة منتجات الطعاموالمواد الخام الغذائية تحدث:

  • - إنتاج؛
  • - المقاطعات.
  • - حالة؛
  • - عام.

مراقبة جودة المنتجات خارجية وداخلية. يتم تنفيذ الرقابة الخارجية من قبل هيئات RosPotrebNadzor في حالة حدوث شكاوى أو حدوث أمراض وتسمم. يتم تنفيذ الرقابة الداخلية في المؤسسة نفسها ، من خلال الأبحاث المختبرية (المؤسسات الكبيرة لديها مختبرات خاصة). رقابة جودة المنتجات النهائيةيتم تنفيذه أيضًا من قبل لجنة زواج ، تتكون من مدير إنتاج ومهندس عمليات وطبيب صحي ومدير مطعم بيتزا. يتم إدخال البيانات في سجل الزواج. تخضع كل مجموعة من الأطباق المعدة حديثًا للتحقق.

اسم أدوات المطبخ

عدد المقاعد
75 100 150 200

معايير المعدات
3 4 5 6
1. خزان لجمع العظام 2 2 4 4
2. خزان فضلات الطعام 2 2 4 4
3. دلو 4 4 5 5
4. فيسيلكا 5 6 6 6
5. الخافق المحمول 1 1 1 1
6. شوكة الشيف 3 3 5 5
7. شوكة مع قاذف 2 2 3 3
8. استراحات للحلويات 3 5 7 8
9. آنية فخارية 50 75 100 150
10. هيل للتوابل 4 4 4 4
11. انزلق للأطباق الجانبية 1 1 2 2
12. الدمدمة 5 5 7 9
13. حامل لسكاكين المطبخ 2 2 3 3
14. حامل ملعقة 17 18 20 23
15. لوح تقطيع 3 3 4 4
16. ابرة الشيف 2 2 3 3
17. إبرة حشو 9 8 7 6
18. قدر 1.5 - 2.3 لتر 10 10 9 9
19. قدر 4-6 لتر 12 12 10 10
20. قدر 8-10 لتر 24 26 36 45
21. غلاية 20-30 لتر 18 18 18 18
22. غلاية 40-50 لتر 6 8 18 27
23. غلاية لسلق السمك 2 2 3 3
24. فتاحة علب 2 2 3 3
25. عصارة ليمون 1 1 2 2
26. ملعقة سكب 500 مل 6 7 7 10
27. ملاعق السكر 2 2 3 3
28. ملاعق الدهون 2 2 3 3
29. سكين الجذر 4 6 10 12
30. سكين لنحت وتقطيع الخضار 2 3 5 6
31. سكين مخدد 1 2 3 3
32. سكين مكشطة 1 2 3 3
33 - سكاكين "الشيف الثلاثة". 9 12 18 24
34. سكين المنشار 1 1 1 1
35- قواطع السكاكين (الكبيرة والصغيرة). 1 1 2 2
36- سكاكين قطع اللحم (كبيرة ، صغيرة). 1 1 2 3
37. سكين عظم 1 1 2 2
38. سكين لتقطيع السمك 1 1 2 3
39. سكين السجق 1 1 2 2
40. سكين لحم الخنزير 1 1 2 2
41. سكين الجبن 1 1 2 2
42. سكين الليمون 1 1 1 2
43. سكين الخبز 1 1 1 2
44. سكين شحم الخنزير 1 1 1 2
45. سكين لطبخ الفطائر 1 1 2 2
46. ​​سكاكين لصنع الزهور من الخضار 1 1 1 2
47. مقصات تقليم لتقطيع الدواجن والطرائد 1 1 2 2
48. مجموعة للتقطيع المجعد للخضروات النيئة 1 2 2 2
49. صينية الخبز 9 9 11 11
50. صينية السمك 9 9 11 11
51. قدور اسطوانية 4-6 لتر 5 4 3 2
52. قدور اسطوانية 8 لتر 2 3 3 3
53. مقالي بدون مقبض 170-250 مم 8 8 8 8
55. مقلاة 9 خلايا لقلي البيض 1 2 2 2
56. طاسة قلي مع عصارة دجاج 10 10 10 10
57. درفلة العجين مختلفة 3 4 5 6
58. مناخل مختلفة 2 3 3 3
59. الهاون والمدقة 1 1 1 1
60. مكشطة صب الزيت 1 1 1 2
61. مكشطة الأسماك 1 1 2 2
62. تارتليت 20 25 30 35
63. شريحة الجبن 1 1 1 1
64. الشريحة اليدوية 2 2 2 2
65. فأس غبي 1 1 1 1
66. قطاعة لخفق اللحوم 2 2 3 3
67. استمارات باتيه متنوعة 2 3 3 4
68. أشكال جيلي ، سامبوكا ، متنوعة 25 35 50 60
69. استمارات تعبئة مختلفة 25 35 50 60
70. قوالب حلويات متنوعة 20 20 30 30
71. سكوب 2 2 3 3
72. شيش كباب سيخ 15 15 20 20
73. سيخ لخدمة الشواء 15 15 20 20
74. المفتاح 3 3 4 4
75. مقشدة 3 4 5 6
76. ملقط المعجنات 5 5 5 5
77- ملقط الثلج 2 2 2 2
78. قطع التفاح 1 1 1 1
79. قطاعة البيض 1 1 1 1

أكمل المهام ، أجب على الأسئلة

1. لاختيار المعدات ، يجب عليك استخدام "قواعد لتجهيز مؤسسات تقديم الطعام بالمعدات" ، قم بالاختيار أنواع مختلفةالمعدات ، اعتمادًا على نوع مؤسسة تقديم الطعام وعدد المقاعد ، ارسم طاولة.

الجدول 1 - اختيار المعدات

لحساب المساحة الصالحة للاستخدام لورشة العمل التي تشغلها المعدات ، يتم تجميع مواصفاتها في شكل جدول.

الجدول 2 - مواصفات المعدات ... ورش عمل

يتم تحديد المساحة الإجمالية لورشة العمل بقسمة المنطقة الميدانية على عامل الاستخدام "n" وفقًا للصيغة:

ستوت. = ستوت. (1)

حيث n هو معامل يأخذ في الاعتبار الممرات المجانية لأعمال التركيب وصيانة أماكن العمل.

بالنسبة لمتجر التبريد ، يتم أخذ قيمة عامل الاستخدام في حدود 0.35-0.4.

بالنسبة للمحل الساخن ، يتم أخذ قيمة عامل الاستخدام في حدود 0.25-0.3.

العمل العملي №2

الموضوع: تنظيم مكان العمل حسب أنواع الأطباق المنتجة

استهداف:تنظيم مكان عمل لإنتاج شيء معين منتجات الطهيأو المنتجات شبه المصنعة.

تقدم

دراسة المادة النظرية

مكان العمل هو جزء من منطقة الإنتاج حيث يقوم الموظف بإجراء عمليات معينة باستخدام المعدات والأواني والمخزون والأدوات المناسبة. تتميز الوظائف في مؤسسات تقديم الطعام العامة بخصائصها الخاصة اعتمادًا على نوع المؤسسة وقدرتها وطبيعة العمليات المنجزة ومجموعة المنتجات. يجب أن تكون مساحة العمل كبيرة بما يكفي لتوفيرها التنسيب العقلانيالمعدات ، وخلق ظروف عمل آمنة ، بالإضافة إلى موقع مناسب للمخزون والأدوات.

تقع أماكن العمل في ورشة العمل على طول العملية التكنولوجية.

يمكن أن تكون الوظائف متخصصة وعالمية. يتم تنظيم الوظائف المتخصصة في المؤسسات الكبيرة ، عندما يقوم الموظف بإجراء واحد أو أكثر من العمليات المتجانسة خلال يوم العمل.

تهيمن أماكن العمل العالمية على المؤسسات المتوسطة والصغيرة ، حيث يتم تنفيذ العديد من العمليات غير المتجانسة. يأخذ تنظيم أماكن العمل في الاعتبار البيانات الأنثروبومترية لهيكل جسم الإنسان ، أي بناءً على ارتفاع الشخص ، يتم تحديد عمق مكان العمل وارتفاعه ونطاق العمل لموظف واحد. عند تطوير المعدات المقطعية ، تم أخذ العوامل المذكورة أعلاه في الاعتبار.

أبعاد معدات الإنتاجيجب أن يكون جسم العامل ويديه في وضع مريح أكثر.

يجب تزويد كل مكان عمل بعدد كافٍ من الأدوات والمخزون والأواني. يتم اختيار الأواني الفخارية والأواني وفقًا لمعايير المعدات ، اعتمادًا على نوع وسعة المؤسسة. تُفرض المتطلبات على معدات الإنتاج: القوة ، الموثوقية في التشغيل ، الجماليات ، إلخ.

يتم تحديد المتطلبات الصحية والصحية للمخزون والأواني والأدوات من قبل المشروع المشترك و SanPiN ، والتي بموجبها يجب أن تكون الأواني والأدوات والأدوات مصنوعة من مواد غير ضارة وآمنة لصحة الإنسان والبيئة.