التقييم الحسي لمنتجات المخابز الجاهزة. تحليل المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لجودة الخبز

الصفحة الرئيسية ← معلومات مفيدة ← المؤشرات الحسية منتجات المخبز: كيف تختار الخبز عالي الجودة؟

المؤشرات الحسية لمنتجات المخابز: كيف تختار الخبز عالي الجودة؟

تشكيلة واسعة من منتجات الخبز في محلات السوبر ماركت مروعة. ليس من السهل اختيار المخبوزات عالية الجودة بدون شوائب ضارة تتوافق مع GOST.

مؤشرات حسية لمنتجات المخابز

سيخبر التحليل البصري واللمسي الشامل عن امتثال الخبز للمتطلبات والمعايير الحالية. من الضروري تقييم الخصائص التالية:

• استمارة؛
• لون؛
• رائحة.
• نسيج الفتات
• ذوق.

ظهور الخبز هو مؤشر رئيسي. يجب أن تتوافق البيضاوية المستديرة والمستطيلة مع درجة وخصائص نوع معين من المنتجات. الترهلات والأخاديد والخدوش والأضرار الأخرى غير مقبولة. لا يجوز بيع الخبز الذي به عيوب ظاهرة.

التقييم الحسيتتضمن منتجات المخابز تقييم جودة القشرة. تتراوح درجات الألوان المناسبة من الأصفر الكريمي إلى البني الفاتح. يتم تحديد سمك القشرة حسب نوع الدقيق المستخدم:

1. أصناف القمح - 3 مم كحد أقصى.
2. أصناف الجاودار - الحد الأقصى - 4 مم.

نسيج الفتات

لتقدير خصائص جودة الخبز ، ليس من الضروري تجربته. يكفي فحص الفتات. يجب أن يكون له هيكل مسامي بدون فراغات ومناطق غير متجانسة. مؤشر عدم كفاية الخلط هو وجود منتج منتهيكتل طحين مخبوزة.

حالة الفتات هي مؤشر على النضارة. منتجات الخبز مرنة ولينة ، وتعود بسرعة إلى شكلها الأصلي بعد الضغط ، رطبة إلى حد ما ، طازجة بدون لزوجة ، مناسبة للاستهلاك. الصلابة والعدد الكبير من الفتات عند القطع هي علامات على القسوة.

ذوق

يجب أن تفي استساغة أنواع الخبز المختلفة بالمعايير المقبولة: يجب أن يكون المالح مشبعًا بدرجة معتدلة ، حامضًا - مع نسبة جيدة من الحموضة ، إلخ. مذاق غير معهود ، ورائحة حادة واضحة هي علامات على وجود تناقض في تكنولوجيا الإنتاج.

تلخيصًا والاعتماد على الخصائص الحسية للخبز ، يمكننا أن نستنتج أن الخبز عالي الجودة يتميز بأناقة مظهربدون تشوه أو تلف. يتوافق شكله بوضوح مع الصنف المعلن ، ولا يتجاوز اللون درجات اللون الأصفر والبني. لا يحتوي الهيكل المسامي على أختام ، ولا يتجاوز حجم القشرة 1.5-4 مم. الرائحة واللون مشبعان ، ليسا حادان ، يتوافقان مع نوع المنتج.

لضمان الجودة العالية باستمرار منتج دقيقفقط شرائه من

التقييم الحسي لجودة منتجات المخابز

الحسيةدرجة منتجات الطعام، بما في ذلك منتجات المخابز ، في تقييم جودتها أمر مهم للغاية. يجب أن تكون نتائج التحليل الحسي حاسمة في تحديد جودة المنتجات الجديدة ، في تطوير تقنيات جديدة للحصول على المنتجات الغذائية الرئيسية للسكان.

تشمل المؤشرات المحددة حسيًا لجودة منتجات المخابز المظهر (حالة السطح واللون وحالة القشرة ، وغياب أو وجود تقشير من الفتات وشكل المنتج) ، وحالة الفتات ( نضارة ، خبز). عند تقييم مسامية المنتج ، يتم الانتباه إلى حجم المسام (صغيرة ، متوسطة ، كبيرة) ، وتوحيد توزيعها على كامل مساحة قطع الفتات (منتظم ، منتظم إلى حد ما ، غير منتظم بشكل كافٍ ، غير متساوٍ) و سماكة جدران المسام (رقيقة الجدران ، متوسطة السماكة ، سميكة الجدران) ، وجود فراغات وسدادات.

عند تقييم الرائحة ، يتم لفت الانتباه إلى وجود أو عدم وجود روائح غريبة وغير عادية وكريهة بشكل خاص في المنتج.

يتم تحديد الطعم عن طريق مضغ فتات المنتج. يتم لفت الانتباه إلى وجود طعم لا سمة مميزة لمنتج المخبوزات. يمكن أن يكون الطعم طبيعيًا ، حلوًا ، حامضًا ، لاذعًا ، مرًا ، إلخ. في بعض الأحيان يكون للمنتج روائح غريبة تؤثر على مذاقه.

الخلاصة: النموذج 1 يلبي تمامًا متطلبات GOST 27844-88. النموذج 2 لا يتوافق مع GOST 27844-88 من حيث "المزيج" و "المسامية"

تحديد جودة منتجات المخابز من خلال المؤشرات الفيزيائية والكيميائية

وفقًا لمتطلبات المعايير ، فإن المؤشرات الفيزيائية والكيميائية الرئيسية لجودة منتجات المخابز هي: الرطوبة ؛ حموضة؛ المسامية؛ جزء من كتلة الدهون جزء كبير من السكر جزء الشامل ملح الطعام؛ للمنتجات المدعمة - الجزء الكتلي من فيتامينات ب ، (ثيامين) ، ب 2 (ريبوفلافين) ، PP (حمض النيكوتينيك).

في هذا العمل ، سيتم تحديد الرطوبة والحموضة والمسامية في أرغفة رأس المال.

رطوبة المخبوزات

يتم تحديد رطوبة منتج المخبوزات: لحساب الناتج ؛ للتحقق من الامتثال للنظام العملية التكنولوجية، وصفات؛ لحساب قيمة الطاقة. مع زيادة رطوبة المنتج ، يزداد إنتاجه ويقل قيمة الطاقة، مؤشرات جودة المنتج مثل الشكل والمظهر (يمكن أن تتلاشى منتجات الموقد ، وبالنسبة للمنتجات المقولبة ، يمكن أن تكون القشرة العلوية مسطحة وأقل محدبة) ، ويمكن أن يتغير لون القشرة أيضًا. هيكل الفتات ، إلخ.

يمكنك الحصول على فكرة دقيقة عن محتوى الرطوبة في الخبز عن طريق تجفيف عينة من المنتج بوزن ثابت عند 100-105 درجة مئوية. يوفر معيار منتجات المخابز طريقة سريعة لتحديد محتوى الرطوبة (GOST 21094-75) ليس الخبز الكامل ، ولكن فقط الفتات.

طريقة تحديد الرطوبة.

استعدادًا للتحليل ، يتم تقطيع العينة المختبرية إلى نصفين تقريبًا ويتم قطع شريحة بسمك 1-3 سم من جزء واحد. يتم فصل الفتات عن القشور على مسافة 1 سم. يجب أن تكون كتلة العينة على الأقل 20 جرام

يتم سحق العينة المحضرة بسرعة وبدقة بسكين أو مبشرة أو مطحنة ميكانيكية ، وتخلط وتؤخذ على الفور جزأين. إذا كانت العينة تتكون من قطعة خبز ، فسيتم أولاً قطع الجزء المواجه للريح والذي يبلغ سمكه حوالي 0.5 سم.

يتم تحديد الكسر الكتلي للرطوبة في فتات الخبز في أفران كهربائية مزودة بثرموستات. يتم التجفيف في عبوات معدنية بارتفاع 2.0 سم وقطر 4.5 سم.

في الزجاجات المجففة والموزنة مسبقًا والمزودة بغطاء ، يتم وزن 5 جرام من فتات الخبز بدقة ± 0.01 جرام. يجب تسخين الخزانة إلى درجة حرارة 140-145 درجة مئوية ، بينما تنخفض درجة الحرارة في الخزانة بسرعة ، عادة أقل من 130 درجة مئوية. في غضون 10 دقائق ، يتم إحضاره إلى 130 درجة مئوية ويستمر التجفيف عند درجة الحرارة هذه لمدة 40 دقيقة. (يجب ألا يتجاوز الانحراف ± 2 درجة مئوية).

إذا تم الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة (130 درجة مئوية) في خزانة التجفيف خلال 1-2 دقيقة ، فمن المستحسن تجفيفها لمدة 50 دقيقة من لحظة وضع العينات في الخزانة.

بعد التجفيف ، تُغلق الزجاجات بأغطية ، وتُبرد في مجفف لمدة 15-20 دقيقة ويتم وزنها. من المستحيل ترك الزجاجات في المجفف لأكثر من ساعتين ، لأن العينات سوف تمتص الرطوبة.

يتم تحديد كتلة الرطوبة المتبخرة من الفرق بين الأوزان قبل وبعد التجفيف و جزء الشاملالرطوبة (٪) بدقة ± 0.5٪.

يتم حساب الرطوبة بالصيغة:

W = 100 (م 1 م 2) / م ،

حيث m1 هو وزن الزجاجة مع العينة قبل التجفيف ، g ؛

m2 هو وزن الزجاجة بعينة بعد التجفيف ، g ؛

م - وزن العينة ، ز.

مسامية منتجات المخابز

تُفهم مسامية منتج المخبوزات على أنها نسبة حجم مسام الفتات إلى الحجم الإجمالي لفتات الخبز ، معبرًا عنها كنسبة مئوية. تتميز مسامية المنتج ، مع مراعاة هيكلها (حجم المسام ، التوحيد ، سمك الجدار) ، بخاصية مهمة للمنتج مثل قابلية الهضم. عادة ما تكون المسامية المنخفضة متأصلة في المنتجات المصنوعة من عجينة سيئة التخمير ، ذات رطوبة منخفضة ، إلخ.

يحدد المعيار ما يجب أن تكون عليه المسامية (يتم إعطاء حد أدنى). لذلك يجب أن تكون مسامية خبز الجاودار والقمح والجاودار على الأقل 45-65٪ ؛ منتجات من دقيق القمح- 54-74٪ حسب نوع المنتج وطريقة الخبز.

يتم تحديد مسامية الخبز بطريقة Zhuravlev.

طريقة التحديد

يتم قطع قطعة بعرض 7-8 سم على الأقل من منتصف المنتج ، وتصنع الشقوق من قطعة من الفتات على مسافة لا تقل عن 1 سم من القشور باستخدام أسطوانة جهاز Zhuravlev. يتم تشحيم الحافة الحادة للأسطوانة مسبقًا زيت نباتي. يتم إدخال الأسطوانة بحركات دورانية في فتات الخبز.

يتم وضع الأسطوانة المملوءة بالفتات على الدرج بحيث تتناسب الحافة بإحكام في الفتحة الموجودة في الدرج. ثم يتم إخراج فتات الخبز من الأسطوانة بغطاء خشبي يبلغ حوالي 1 سم ويقطع على حافة الأسطوانة بسكين حاد. تتم إزالة قطعة الفتات المقطوعة. يتم دفع الفتات المتبقية في الاسطوانة للخارج بغطاء على جدار الدرج ويتم قطعه أيضًا عند حافة الأسطوانة.

لتحديد مسامية فتات خبز الجاودار ، يتم عمل أربع تجاويف أسطوانية بحجم 27 ± (0.5) سم 3 من خليط الدقيق ويتم وزنها في نفس الوقت.

معالجة النتائج:

P \ u003d 100 (V - م / ع) / V ،

حيث P - المسامية ، ٪ ؛

V - الحجم الإجمالي لفترات استراحة الخبز ، سم 3 ؛

م - كتلة الاستراحة ، ز ؛

p هي كثافة الكتلة غير المسامية للفتات.

حموضة الخبز

يميز مؤشر الحموضة لمنتج المخبوزات جودته من جانب الطعم. وفقًا لهذا المؤشر ، يمكن للمرء أيضًا الحكم على تنفيذ قواعد إجراء العملية التكنولوجية لإعداد المنتج.

تعود حموضة الخبز بشكل أساسي إلى المنتجات التي يتم الحصول عليها نتيجة تخمير العجين. يتم التعبير عن الحموضة بدرجات الحموضة.

تُفهم درجة الحموضة (وفقًا لـ GOST 5670-96) على أنها الحجم بالسنتيمتر المكعب لمحلول تركيز مولي دقيق قدره 1 مول / دسم 3 من هيدروكسيد الصوديوم أو هيدروكسيد البوتاسيوم ، وهو أمر ضروري لمعادلة الأحماض الموجودة في 100 جم من منتجات.

يشير المعيار إلى ما يجب أن تكون عليه حموضة المنتج. لذلك ، بالنسبة لخبز الجاودار والقمح والشعير (الحد الأعلى المشار إليه) ، يجب ألا تزيد الحموضة عن 7.0 - 11.0 درجة ، ومنتجات المخابز المصنوعة من دقيق القمح - 2.5 - 4.0 درجة حسب النوع من المنتج.

طريقة التحديد

يتم تقطيع الخبز إلى نصفين وعرضه ، ويتم قطع قطعة تزن حوالي 70 جرامًا من النصف ، حيث يتم قطع القشور والطبقة السفلية بسماكة حوالي 1 سم.

بالنسبة لعينة تتكون من جزء من المنتج ، يتم قطع الجزء المواجه للريح من جانب واحد ، مما يؤدي إلى قطع مستمر يبلغ سمكه حوالي 0.5 سم. ثم يتم قطع قطعة تزن حوالي 70 جرامًا ، والتي تتكون منها القشور والطبقة الفرعية قطع حوالي 1 سم سميكة.

يتم سحق القطع المحضرة وخلطها بسرعة.

تزن 25 جرام فتات الخبز بدقة + 0.01 جرام وتوضع في برطمان بسعة 500 سم 3. يتم ملء قارورة حجمية بسعة 250 سم بالماء عند درجة حرارة الغرفة ، ويصب حوالي ربع الماء المأخوذ في جرة خبز ويفرك جيدًا بملعقة خشبية. ثم يضاف الماء المتبقي ، وتقلب محتويات الجرة بقوة لمدة دقيقتين وتترك بمفردها عند درجة حرارة الغرفةلمدة 10 دقائق. ثم يتم خلط المحتويات مرة أخرى لمدة دقيقتين وتركها بمفردها مرة أخرى لمدة 8 دقائق. خلال هذا الوقت ، تنتقل المواد المتفاعلة مع الأحماض من فتات الخبز إلى المستخلص.

ثم تُسكب الطبقة المستقرة من السائل من خلال غربال متكرر أو شاش في زجاج جاف. من الدورق ، يؤخذ 50 سم 3 من المرشح بواسطة ماصة إلى قوارير مخروطية بسعة 100-150 سم 3 لكل منهما ومعايرته بـ 0.1 نيوتن من محلول الصوديوم أو هيدروكسيد البوتاسيوم مع إضافة 2-3 قطرات من الفينول فثالين حتى يغمى عليه. يظهر اللون الوردي الذي لا يختفي خلال دقيقة واحدة.

تحسب حموضة الفتات X (درجة) بدقة 0.5 درجة. حسب الصيغة:

حيث X هي الحموضة ، درجة ؛

V هو حجم محلول هيدروكسيد الصوديوم بتركيز مولي 0.1 ؛

mol / dm 3 يستخدم لمعايرة محلول الاختبار ، سم 3 ؛

ك - معامل التصحيح لتقليل المحلول المستخدم

هيدروكسيد الصوديوم إلى محلول بتركيز 0.1 مول / دسم 3.

ثمار الخبز الكيميائية الحسية

التقييم الحسي للمنتجات الغذائية ، بما في ذلك منتجات المخابز ، مهم للغاية في تقييم جودتها.

تشمل المؤشرات الحسية المحددة لجودة منتجات المخابز المظهر (حالة السطح ، واللون وحالة القشرة ، وغياب أو وجود تقشير من الفتات وشكل المنتج) ، وحالة الفتات (نضارة ، خبز). / 34 /.

يتم إجراء التقييم الحسي لجودة الخبز ومنتجات المخابز وفقًا لمتطلبات GOST 28808-90 ، GOST 26987-86 ، GOST 28807-90 ، GOST 26983-86 ، GOST 27842-88 لثلاث مجموعات من المؤشرات:

المجموعة الأولى - مؤشرات المظهر ؛

المجموعة الثانية - مؤشرات حالة الفتات.

المجموعة الثالثة - الذوق والرائحة.

يتم عرض نتائج التقييم الحسي لعينات الخبز في الجداول 3.2 ، 3.3 ، 3.4.

الجدول 3.2 - التقييم الحسي لنوعية الخبز "Darnitsky" (العينة 1)

اسم المؤشرات	مميزة وفقًا لـ GOST 26983-86
1. المظهر	مدور ، بيضاوي ، غير واضح ، بدون بصمات
1.1 الشكل (الموقد)
1.2 سطح	خشن ، بدون تشققات كبيرة وتقويض ، يُسمح بالتقسيم ، وتكاثر القشرة العلوية والسفلية	خشن ، بدون تشققات كبيرة وتقويض ، يُسمح بوخز ، تقشر القشرة العلوية والسفلية - يتوافق
2. حالة الفتات	مخبوز ، غير مبلل الملمس ، مرن ، بعد ضغط خفيف	مخبوز ، غير رطب عند اللمس ، مرن ، بعد الضغط الخفيف - يتوافق مع العينات 1 و 2. بالنسبة للعينة 3 ، الفتات رطبة عند اللمس - لا تتوافق
2.1. خبز
2.2. بروميس
2.3 المسامية	تم تطويره بدون فراغات وأختام. غير مسموح
	خاص بهذا النوع ، بدون طعم أجنبي	لا طعم أجنبي - يتوافق

في المظهر ، فإن عينات خبز Darnitsky المصنوعة من دقيق القمح والجاودار لها شكل دائري غير منتشر ، ولكن جميع العينات بها ضغط على الجانبين ووجود فتات عارية. الطعم والرائحة من سمات الخبز المصنوع من دقيق القمح والجاودار. الفتات في العينة رقم 1 ليست مخبوزة بما فيه الكفاية ، رطبة عند اللمس ، هناك انفصال من القشرة العلوية عن الفتات. وبالتالي ، إذا تطابق المظهر والخلط والذوق والرائحة لجميع العينات ، فإن الشكل لا يلبي متطلبات GOST 26983-86 ، لأن هناك مطبوعات ، والعينة 1 أيضًا لا تفي بمتطلبات GOST ، حالة الفتات.

تفي العينات 2 و 3 تمامًا بمتطلبات GOST 28807-90.

الجدول 3.3 - التقييم الحسي لنوعية الخبز "Bogatyrsky" (العينة 2)

اسم المؤشر	صفة مميزة
مميزة حسب GOST	الخصائص الفعلية للعينات
1. المظهر
	يتوافق مع شكل الخبز الذي تم صنع الخبز به ، بدون فائض جانبي	مدور ، مع وجود مطبوعات في جميع العينات - لا يتوافق
1.2 سطح	خشن ، بدون تشققات كبيرة وتقويض ، يُسمح بالرشوة الشائكة للقشرة العلوية والسفلية	خشن ، بدون تشققات كبيرة وتقويض ، يُسمح بالقشور العلوية والسفلية البودرة الشائكة - يتوافق
	بني فاتح إلى بني غامق	بني غامق - متوافق
2. حالة الفتات
2.1. خبز		مخبوز ، غير مبلل عند اللمس ، مرن ، بعد الضغط الخفيف بالأصابع ، يجب أن يأخذ الفتات شكله الأصلي - يتوافق
2.2. بروميس	بدون كتل وآثار غير مخلوطة	بدون كتل وآثار غير مخلوطة - يتوافق
2.3 المسامية	تم تطويره بدون فراغات وأختام. لا يسمح بفصل القشرة عن فتات الأختام. لا يسمح بتقشير القشرة من الفتات	تم تطويره بدون فراغات وأختام - يتوافق
	لا طعم أجنبي	لا طعم أجنبي - يتوافق
	غريب على هذا النوع ، بدون رائحة غريبة

الجدول 3.4 - التقييم الحسي لرائحة الخبز (العينة 3)

اسم المؤشرات	مميزة وفقًا لـ GOST 27842-88	الخصائص الفعلية للعينات
1. المظهر	يتوافق مع شكل الخبز ، بدون تشققات كبيرة وتقويض ، على نحو سلس ، يُسمح بوجود التماس من مقسم المكدس للخبز المقلي	بدون تشققات كبيرة وتقويض ، على نحو سلس ، يتوافق وجود التماس من المقسم المكدس
	أصفر فاتح إلى بني غامق	ضوء أصفر - يتوافق
2. حالة الفتات
2.1. خبز	مخبوز ، غير مبلل الملمس ، مرن ، بعد الضغط الخفيف بأصابعك ، يجب أن يأخذ الفتات شكله الأصلي	مخبوز ، غير مبلل عند اللمس ، مرن ، بعد الضغط الخفيف بالأصابع ، يأخذ الفتات شكله الأصلي - يتوافق
	خاص بهذا النوع ، بدون طعم أجنبي	لا طعم أجنبي - يتوافق
	خاص بهذا النوع من المنتجات ، بدون رائحة غريبة	لا رائحة أجنبية - يتوافق

الفرق في أنواع الجاودار و خبز حنطةبسبب درجة (محصول) الدقيق المأخوذ للخبز. اعتمادًا على طريقة الخبز ، يمكن تشكيل الخبز ، أي مخبوزة في أشكال أو موقد ، مخبوزة على صفائح الخبز.

يجب أن يكون سطح الخبز أملسًا ، بدون تشققات أو تمزقات كبيرة. تعتبر الشقوق الكبيرة التي يزيد عرضها عن 1 سم ، حيث تمر عبر القشرة العلوية بأكملها في اتجاه واحد أو أكثر.

يجب أن يكون لون الخبز متجانسًا ، بني-بني مع بعض اللمعان من الأعلى والقشرة الجانبية في خبز الموقد والقشرة العلوية في خبز عموم. القشور المحترقة غير مسموح بها وكذلك شحوبها المفرط. يجب أن يكون الانتقال من القشرة إلى الفتات تدريجيًا ، ولا يُسمح بتقشير القشرة من الفتات.

يجب أن يكون شكل الخبز صحيحًا ، غير غامض ، غير مجعد ، بدون ترهل جانبي وعيوب أخرى. لا يُسمح بسماكة القشرة العلوية بأكثر من 3-4 مم. بالنسبة لخبز الموقد ، لا تزيد القشرة السفلية عن 5 مم ، لخبز الصفيح - لا يزيد عن 3 مم.

يجب أن يكون طعم الخبز حامضًا بشكل معتدل ، وليس مفرطًا في التملح ، دون علامات مرارة أو طعم غريب ، دون أن يتأذى على الأسنان من الشوائب المعدنية. يجب أن تكون رائحة الخبز من سمات هذا النوع وأن تكون متنوعة بدون ظلال غريبة.

تؤخذ حالة الفتات في الاعتبار من خلال درجة الخبز وكثافة وتوحيد العجين والمسامية والمرونة. يجب أن يكون الخبز مخبوزًا جيدًا ، وليس لزجًا ، وليس رطبًا عند اللمس ، وبدون كتل وآثار غير مخلوطة ومسامية بشكل متساوٍ. لا يجوز وجود فراغات وتصلب في الفتات أي. مناطق كثيفة ، مائية ، غير مسامية ، تقع عادة بالقرب من القشرة السفلية. يجب أن يكون الفتات مرنًا بدرجة كافية ، وليس متفتتًا ، وليس قديمًا. بضغط خفيف بإصبعك - خذ الشكل الأصلي بسرعة.

تحديد مسامية الخبز.مقطوع من الفتات 1 مكعب بحجم 27 سم 3 ، مع جوانب 3 سم (مكعب القطع هو حجم الخبز مع الهواء. بعد ذلك ، يتم تقسيم المكعب إلى عدة أجزاء (موصى به 16) ، منها كثيفة تصنع كرات يبلغ قطرها 1 سم ، وتضغط عليها جيدًا حتى حدوث تدمير كثيف للمسام وإزاحة الهواء منها ، وبالتالي يتم الحصول على حجم الخبز بدون هواء.

ثم يتم إنزال الكرات المحضرة من مكعب واحد إلى أسطوانة ضيقة مدرجة بأقسام تصل إلى 0.5 سم ، مملوءة إلى قسم معين بالزيت النباتي. عن طريق زيادة مستوى الزيت في الوعاء ، يتم الحكم على حجم مكعب من الخبز المضغوط (بدون هواء). من أجل تحديد حجم المسام التي يشغلها الهواء في مكعب مأخوذ من الخبز ، يُطرح الحجم الثاني من الخبز الذي تم الحصول عليه بدون هواء من الحجم الأولي للخبز بالهواء 27 سم 3 ويتم التعبير عن الفرق كنسبة مئوية.

مثال: افترض أنه بعد غمس كرات الخبز المضغوطة المصنوعة من مكعب 27 سم 3 من الخبز في الزيت ، يرتفع مستوى الزيت في الأسطوانة من القسم 25 إلى 40 ، أي لمدة 15 قسم. لذلك ، فإن حجم المسام في الخبز هو 27-15 = 12 سم 3 ، وبالتالي فإن مسامية الخبز المرغوبة ستكون 12 100: 27 = 44.4٪

تتم مقارنة النتيجة التي تم الحصول عليها مع المتطلبات الصحية والصحية لمسامية الخبز:

خبز مصنوع من دقيق القمح ، ممتاز - 70-72٪ ؛

الصف الأول - 65-68٪ ؛

الصف الثاني - 63-65٪ ؛

خبز الجاودار وخبز الموقد - 47 ٪ ؛

شكل - 50٪ ؛

الخبز من دقيق الجاودارمقشر - 49-50٪؛

مصنف - 55-57٪

هزيمة الخبز عن طريق العفن وأمراض البطاطس والبكتيريا المكونة للصباغ.خبز متعفن. تتأثر الفتات بشكل أساسي بالعفن. لوحظ صب الخبز في رطوبة عالية وتخزينه في ظروف معاكسة (في غرف مظلمة وسيئة التهوية). تحدث عملية التشكيل بسبب تطور الفطريات Penicillium glaucum (العفن الأخضر) ، Mycog mucedo (العفن الرأسي) ، إلخ.

عند التشكيل ، يتغير التركيب الكيميائي للخبز وتتشكل المواد ذات الرائحة الكريهة. لا يُسمح باستخدام الخبز المتأثر بالعفن للأغراض الغذائية.

مرض البطاطس (لزج). تحدث هزيمة الخبز نتيجة التطور والنشاط الحيوي فيه للبكتيريا من مجموعة Mecentericum ، والتي توجد باستمرار على البطاطس. تنتشر العوامل المسببة لأمراض البطاطس في البيئة الخارجية وتنتشر بسهولة في الدقيق والعجين. تحتوي على أبواغ مقاومة للحرارة يمكنها حتى تحمل درجة حرارة خبز الخبز.

يؤثر مرض البطاطس بشكل رئيسي على خبز القمح ذي الرطوبة العالية والحموضة العالية عند تخزينه في مستودعات ضيقة وساخنة وسيئة التهوية ، عادة في الموسم الحار. خبز الجاوداربسبب الحموضة العالية ، لا يتأثر مرض البطاطس. فتات الخبز المصاب عبارة عن كتلة لزجة ، لزجة ، بنية متسخة تنبعث منها رائحة معينة من الفاكهة المتعفنة. تحتوي هذه الكتلة المسيلة على منتجات تحلل نشا قابلة للذوبان في الماء (دكسترين ، سكر) ومنتجات تكسير البروتين (الببتوز ، الألبومات ، إلخ).

الخبز المصاب بمرض البطاطس غير صالح للاستهلاك الآدمي.

تتجلى هزيمة الخبز بواسطة البكتيريا المكونة للصبغة في شكل بقع حمراء زاهية مخاطية ناتجة عن النشاط الحيوي لميكروب B. prodigiosus ، المعروف باسم العصا المعجزة ، على منتجات دقيق القمح. يحدث تطور البكتيريا في الغرف الضيقة والرطبة والحارة. التغييرات في الخبز ليست ضارة ، ولكن بسبب التلوين غير المعتاد ، لا يستخدم هذا الخبز في الطعام.

الفحص الصحي للأغذية المعلبة . يتم إجراء تقييم الأغذية المعلبة وفقًا لـ SanPiN 2.3.2.560-96 و GOST 13534-89 "اللحوم المعلبة" ؛ 50105-92 "أغذية معلبة ومعلبات أسماك".

يتم إنتاج الأطعمة المعلبة ، اعتمادًا على طريقة الحفظ ، كأغذية معلبة حقيقية وكمعلبات. الغذاء المعلب الحقيقي هو منتج غذائي معقم في حاوية محكمة الإغلاق ومعقمة في أجهزة تعقيم خاصة. المعلبات - منتجات غذائية غير معقمة (اسبرط ، رنجة ، إلخ) ، مليئة بالتتبيل أو محلول ملحي حار ومختومة بإحكام في برطمانات. لا توجد متطلبات لتعقيم المنتج للواقي الذكري. يمكن تخزينها لفترة قصيرة وفي البرد فقط.

يمكن أن تكون الأطعمة المعلبة اللحوم والأسماك والخضروات واللحوم والخضروات والفواكه. يجب أن تتوافق محتويات العلب مع الاسم الموضح على الملصق. تتوفر الأطعمة المعلبة والمعلبات في عبوات من الصفيح أو الزجاج.

في الفحص الصحيبالنسبة للأغذية المعلبة ، يتم تحديد حالة الحاوية وفحص جودة محتويات العلب وفقًا لمتطلبات هذا النوع من الأطعمة المعلبة.

الفحص الخارجي للعلب: لاحظ حالة الملصق ، ومحتوى النقش على الملصق ، ووجود عيوب مرئية في شكل العلبة ، وانتهاك الضيق ، وبقع الصدأ ، وحالة التماس ، ومحتوى مطبوعات على غطاء وقاع العلبة.

تشير البصمات إلى: 1) عدد الإنتاج - رقمين (حتى الرقم التاسع أمام 0) ؛ 2) شهر الإنتاج - رقمان (حتى الرقم التاسع أمام 0) ؛ 3) سنة الإنتاج - آخر رقمين ؛ 4) رقم التحول - رقم واحد ؛ 5) تشكيلة عدد 1-3 أرقام. بالنسبة للأطعمة المعلبة من أعلى درجة ، يضاف إليها الحرف "B" ؛ 6) فهرس النظام - 1-2 حرف: أ - صناعة اللحوم ، ف - صناعة الأسماك ، ك - زراعة الفاكهة والخضروات ، الولايات المتحدة - تعاون المستهلك ، ماجستير - الإنتاج الزراعي ، LH - الحراجة ؛ 7) رقم الشركة المصنعة - 1-3 أرقام. يمكن إعطاء البصمة بالكامل في سطرين على الغطاء أو على الغطاء في سطرين مع تاريخ الإنتاج ورقم التحول ورقم المجموعة ، وفي الجزء السفلي مع فهرس النظام ورقم الشركة.

131088 أو على الغلاف 131088

وفي الأسفل A 151
تم إنتاج الأغذية المعلبة في 13 أكتوبر 1988 في وردية واحدة مع تشكيلة رقم 183 من قبل شركة صناعة اللحوم № 151.

أثناء الفحص الخارجي للعلب ، يتم الانتباه إلى حالة القيعان: لوجود انتفاخها (القصف). يمكن أن يكون للقصف أصل مختلف: أ) جرثومي (بسبب تكوين الغازات بواسطة الكائنات الحية الدقيقة - كبريتيد الهيدروجين والميثان والأمونيا وثاني أكسيد الكربون) ؛ (ب) المادية بسبب التسخين أو التجميد للمنتج أو الملء الزائد للعلبة ، فضلاً عن تشوهها ؛ ج) مادة كيميائية ناتجة عن انتفاخ القيعان بسبب تكوين الهيدروجين نتيجة عمل تعليب أحماض تعبئة على المعدن الذي يغطي العلبة.

يتم إدخال بيانات الفحص الخارجي للعلبة في بروتوكول التحليل ، وبعد ذلك يتم فحص العلبة للتأكد من ضيق الحزمة باستخدام طريقة التحكيم والمبسطة.

طريقة مبسطة: يتم تحرير الجرة من الملصق ، ومسح طبقة التزليق من الفازلين ، وربطها بخيوط ومغمورة في ماء مسخن مسبقًا حتى الغليان. يجب أن تكون كمية الماء 4 أضعاف حجم البرطمان. يجب أن تغطي المياه الجرة بالكامل المغمورة بها. تنخفض درجة حرارة الماء بعد غمر الجرة فيه ، يجب الحفاظ عليها عند مستوى لا يقل عن 85 درجة مئوية. عمر البنك في ماء ساخنفي غضون 5-7 دقائق.

تظهر فقاعات الهواء على سطح الماء في حالة انتهاك ختم عبوة الطعام المعلب.

الأكاديمية الروسية لفنون الطهي وفنون الخبز.

قسم علوم السلع

مقال

أكمله: طالب من مجموعة T-205 إيفانوف إس.

تحقق من: المعلم Rubleva M.A.

مقدمة ………………………………………………………………………………… ..3

المفاهيم العامة لجودة الغذاء …………… .. ………………… ... 4

التعرف على جودة خبز الجاودار والقمح والقمح …………………………………………………………………………………… .7

التقييم الحسي حسب متطلبات GOST ………………………… .. 10

سلامة الغذاء ……………………………………………………… .12

الخلاصة ………………………………………………………………………… ...... 15

مقدمة

الموضوع: التقييم الحسي لجودة حبوب الجاودار والقمح وخبز القمح.

الغرض من الدرس: التعرف على أساسيات إجراء تقييم الجودة الحسية لجودة حبوب الجاودار والقمح وخبز القمح.

1. الإلمام بمفهوم التقييم "الحسي" لجودة الغذاء.

2. إجراء تقييم الجودة الحسية.

3. استنتاج مبني على نتائج التقييم الحسي لجودة المنتجات.

المفاهيم العامة لجودة الغذاء.

جودة المنتجات الغذائية هي مجموعة من الخصائص التي تعكس قدرة المنتج على توفير الخصائص الحسية ، وحاجة الجسم إلى العناصر الغذائية ، وسلامته للصحة ، والموثوقية أثناء التصنيع والتخزين.

يتم تحديد جودة المنتج من خلال مجموعة من الخصائص التي تحدد مدى ملاءمته لتلبية احتياجات بشرية معينة وفقًا للغرض. تستخدم الأساليب الحسية أو الحسية القائمة على تحليل أحاسيس الإنسان على نطاق واسع لتقييم مزايا المستهلك من المنتجات الغذائية.

تحت التقييم الحسي لجودة الطعام و منتجات النكهةفهم تقنيات التقييم العامة التي يتم من خلالها إدراك المعلومات حول جودة الطعام من خلال حواس الإنسان. يعتمد التحليل الحسي على تطبيق الأساليب والشروط القائمة على العلم والتي تضمن دقة النتائج واستنساخها.

الخصائص الحسية هي خصائص الأشياء التي يتم تقييمها بواسطة حواس الإنسان (الذوق ، الرائحة ، الملمس ، اللون ، المظهر ، إلخ). يتم إجراء التحليل الحسي لمنتجات الطعام والمذاق من خلال التذوق ، أي الدراسات التي يتم إجراؤها بمساعدة حواس متخصص - مذوق بدون استخدام أدوات القياس.

مؤشرات الجودة التي تحددها الرؤية:

المظهر - الإحساس البصري العام الناتج عن المنتج ؛

الشكل - مزيج من الخصائص الهندسية (النسب) للمنتج ؛

اللون - الانطباع الناجم عن نبضة ضوئية ، يحددها الطول الموجي للضوء السائد وشدته ؛

اللمعان - قدرة المنتج على عكس معظم الأشعة المتساقطة على سطحه ، اعتمادًا على نعومة سطح المنتج ؛

الشفافية - خاصية للمنتجات السائلة ، تحددها درجة انتقال الضوء من خلال طبقة من السائل بسماكة معينة.

يتم تحديد مؤشرات الجودة باستخدام اللمس العميق (الضغط):

الاتساق - خاصية للمنتج ، بسبب لزوجته وتحددها درجة التشوه أثناء الضغط ؛

الكثافة - خاصية مقاومة المنتج للضغط ؛

المرونة - قدرة المنتج على العودة إلى شكله الأصلي بعد توقف الضغط المحلي ، بما لا يتجاوز قيمة حرجة (حد المرونة).

مؤشرات الجودة التي تحددها الرائحة:

الرائحة - انطباع يحدث عندما تكون المستقبلات الشمية متحمسة وتحدد نوعيا وكميا ؛

الرائحة - رائحة مميزة طبيعية من المواد الخام (الحليب والفواكه والتوابل وما إلى ذلك) ؛

"الباقة" - رائحة نامية لطيفة تحت تأثير العمليات المعقدة التي تحدث أثناء النضج والتخمير والتخمير (على سبيل المثال ، "باقة" النبيذ القديم).

مؤشرات الجودة المحددة في تجويف الفم:

العصير - انطباع اللمس الناتج عن عصائر المنتج أثناء المضغ (على سبيل المثال ، المنتج كثير العصير ، قليل العصير ، جاف ، جاف) ؛

التوحيد - انطباع اللمس الناتج عن حجم جسيم المنتج (التجانس كتلة الشوكولاته، حشوات الحلوى) ؛

الاتساق - اللمس المرتبط بالكثافة ، التصاق المنتج ، قوة الضغط ؛ يتم الشعور به عند توزيع المنتج على اللسان (الاتساق سائل ، شراب ، سميك ، كثيف) ؛

ليفية - الانطباع الناجم عن الألياف التي تقاوم مضغ المنتج ، والتي يمكن الشعور بها من حيث النوعية والكمية (على سبيل المثال ، اللحوم ذات الألياف الرقيقة) ؛

تنهار - الممتلكات منتج صلبتنهار عند العض والمضغ ، بسبب درجة ضعيفةالتصاق بين الجسيمات

الحنان - مصطلح شرطي ، يتم تقييمه على أنه مقاومة المنتج عند المضغ (على سبيل المثال ، تفاحة طرية ، خيار مقرمش ، لحم طري) ؛

القابض - إحساس اللمس الناجم عن حقيقة أن السطح الداخلي لتجويف الفم يتقلص ويظهر الجفاف في الفم ؛

الذوق - شعور يحدث عندما تكون المستقبلات متحمسة ويتم تحديدها نوعيًا (حلو ، مالح ، حامض ، مر) وكمي (شدة الذوق) ؛

النكهة ، أو اللذة ، هي انطباع معقد عن الذوق والشم واللمس أثناء توزيع المنتج في تجويف الفم ، يتم تحديده من حيث النوعية والكمية.

لتقييم بعض المنتجات ، يتم استخدام ميزات محددة لا تظهر في التصنيف المقدم.

المؤشرات الحسية للمنتجات غير قابلة للقياس ، ولا يمكن التعبير عن قيمها في المقاييس المادية. توصيف الذوق والرائحة والملمس والميزات الحسية الأخرى مذكورة في الأوصاف النوعية. لتحويل الجودة إلى كمية ، تُستخدم المقاييس غير الأبعاد في مراجعة الأقران: عادةً بالنقاط ، وغالبًا ما تكون في أجزاء من الوحدة أو النسبة المئوية.

مقياس النقطة هو مجموعة مرتبة من الأرقام والخصائص النوعية ، والتي يتم مواءمتها مع الكائنات التي تم تقييمها وفقًا للسمة التي يتم تحديدها.

يعمل مقياس الدرجات على تعيين تقييم كمي للكائنات ، وهو مقياس للتعبير عن المستوى النوعي للميزة. يتميز المقياس بنطاق ، أو درجة ، والتي تُفهم على أنها عدد مستويات الجودة المدرجة في المقياس ، وبعبارة أخرى ، لا يتطابق عدد نقاط التقييم دائمًا مع عدد النقاط ، حيث يمكن تقسيم الدرجات إلى أسهم (1.1-1.5-1.7 نقطة ، إلخ) أو لا يجوز استخدام جميع النقاط في التقييم (5.10 ، 15 ، 20-50 نقطة ، إلخ). على سبيل المثال ، المقياس الحاصل على أعلى درجة من خمسة مع تدرج 0.5 نقطة له نفس نطاق المقياس مع أعلى درجة من 10 نقاط وتدرج من نقطة واحدة ، وبالمثل مقياس مع أقصى درجة من 100 نقطة و تدرج 10 نقاط. إذا كانت مقاييس التسجيل هذه لا تستخدم 0 ، فحينئذٍ يكون لها جميعًا نفس النطاق مع 10 مستويات للجودة.

عند تطوير مقاييس الدرجات ، يتم تحديد تدرج المقياس اعتمادًا على طبيعة المهمة وجودة الخبراء والدقة المطلوبة للنتائج وإمكانية الوصف اللفظي لخصائص مستويات الجودة.

لتقييم الخبراء لجودة المنتج ، يوصى باستخدام المقاييس ذات العدد الفردي من مستويات الجودة ، وغالبًا ما يتم استخدام المقاييس النقطية التي تحتوي على ثلاثة ، وخمسة ، وسبعة ، وتسعة تدرجات جودة ، والتي قد تتطابق أو لا تتطابق مع عدد النقاط .

التعرف على جودة خبز الجاودار والقمح والقمح.

المؤشرات الحسية للخبز تشمل: المظهر (طبيعة السطح ، لون وحالة القشرة ، سمكها ، غياب أو وجود تقشر للقشرة من الفتات وشكل المنتج) ، حالة الفتات (نضارة ، خبز ، عدم وجود علامات على عجينة غير مخلوطة ، طبيعة مسامية ومرونة الفتات) ، طعم ، رائحة ، وجود شوائب من الشوائب المعدنية ، أمراض الخبز. تم استخدام مقياس من 30 نقطة للتقييم الحسي لجودة الخبز. (الجدول 1.)

الجدول 1.

مقياس من 30 نقطة للتقييم الحسي لجودة الخبز.

المؤشرات	معاملات دلالة المؤشرات	تقييم الجودة ، نقاط
				عظيم	بخير	بشكل مرضي
استمارة
سطح		4,5-4	3-2,5	1,5-1
حالة الفتات
يشم
ذوق				2,5-1
مجموع		30-25	20-15	10-5

يتسم المظهر بالشكل وحالة السطح وسمك ولون القشرة ويتحدد بالفحص.

استمارة يجب أن يكون منتظمًا ، غير غامض ، بدون نتوءات جانبية.عيوب في الشكل: انخفاض القشرة الجانبية والسفلية ، نتوءات الفتات ، الشكل المضغوط ، انتشار القشرة العلوية ، الشقوق الكبيرة هي شقوق تمر عبر القشرة العلوية بأكملها في اتجاه واحد أو أكثر و بعرض يزيد عن 1 سم

تعتبر الفواصل الكبيرة عبارة عن فواصل تغطي كامل طول أحد جوانب خبز الصفيح أو أكثر من نصف محيط خبز الموقد ويبلغ عرضها أكثر من 1 سم في القصدير وأكثر من 2 سم في الموقد.

سطح يجب أن يكون حتى بالنسبة للمنتجات المصنوعة من دقيق عالي الجودة وخشنة بعض الشيء للمنتجات المصنوعة من دقيق القمح الكامل. عيوب السطح - تمزق القشور العلوية والجانبية ، بثور داكنة اللون على القشرة العلوية ، سطح وعر مع انتفاخات وشقوق.

لا يُسمح بسماكة القشرة في المنتجات بأكثر من 4 مم. عيوب الجلد: سميكة جدًا أو رقيقة أو غير متساوية السماكة أو متسخة.

يجب أن يكون لون القشرة متجانسًا ، من الأصفر الباهت إلى البني الغامق ، وقد يكون لامعًا. العيوب: محترقة ، غير متساوية الألوان.

حالة الفتاتيتم تقييم المنتجات من خلال خبزها ، بروميس ، مساميتها ، مرونتها ونضارتها. يجب أن يكون الفتات مخبوزًا جيدًا وليس لزجًا وغير رطب الملمس.

يجب أن تكون المسامية موحدة ، بدون فراغات وعلامات تصلب (كتلة غير مسامية). عند توصيف مسامية الخبز ، يتم الانتباه إلى حجم المسام (الصغيرة ، الكبيرة ، المتوسطة) وسماكة جدران المسام (رقيقة الجدران ، متوسطة السماكة ، سميكة الجدران).

يجب أن تكون مرونة الخبز جيدة. بعد الضغط الخفيف بأصابعك ، يجب أن تأخذ الفتات شكلها الأصلي. إذا كانت الفتات مشوهة قليلاً ، فإنها توصف بأنها "كثيفة" أو "مضغوطة". فتات يتم ضغطها وتتعافى بسرعة دون ترك علامة على أنها "مرنة جدًا". إذا لم تستعيد الفتات هيكلها الأصلي بعد إزالة الحمل (يبقى الاكتئاب) ، عندها يتم تصنيفها على أنها "غير مرنة" أو "غير مرنة بدرجة كافية". العيوب: كسرة رطبة ولزجة وجافة ومتفتتة ، تكسراتها وتقشيرها ، وجود صلابة أو عدم خلط (كتل من الدقيق الجاف أو شوائب أخرى).

طعم ورائحة يجب أن تكون مميزة لمذاق المنتج ، دون أذواق وروائح غريبة. عند مضغ الخبز ، لا ينبغي أن يكون هناك قرمشة على الأسنان من وجود الشوائب المعدنية. عيوب الذوق والرائحة: قلة الطعم والرائحة المميزة للمنتج ، عفن ، مرير ، طعم مالح ، مذاق غريب.

التقييم الحسي وفقًا لمتطلبات GOST.

يتم إجراء التقييم الحسي لجودة الخبز ومنتجات المخابز وفقًا لمتطلبات GOST وفقًا لثلاثة مؤشرات

المجموعة الأولى - مؤشرات المظهر ،

المجموعة الثانية - مؤشرات حالة الفتات ،

المجموعة الثالثة - الذوق والرائحة.

يجب إنتاج الخبز من الأسماء وكتلة الدقيق وفقًا لوصفة GOST 27845-88. يجب ألا تتجاوز الانحرافات المسموح بها لأسفل عن الكتلة المحددة لمنتج واحد في نهاية فترة الاحتفاظ القصوى في المؤسسة بعد الإزالة من الفرن 3.0٪ من كتلة المنتج الفردي و 2.5٪ من متوسط ​​وزن 10 منتجات.

وفقًا للمؤشرات الحسية ، يجب أن يستوفي الخبز المتطلبات التالية:

المظهر والشكل:

مصبوب - مطابق لشكل الخبز الذي يتم فيه صنع الخبز ، بقشرة علوية محدبة قليلاً ، بدون انتفاخات جانبية.

الموقد مستدير ، بيضاوي أو مستطيل الشكل ، غير غامض ، بدون انطباعات.

سطح. بدون شقوق كبيرة وتقويض ، مع أو بدون دبابيس أو قطع وفقًا للتعليمات التكنولوجية ؛ مع نقوش طولية وحافة دائرية حول الحافة. مسموح به: الطعم للخبز المدخن ، وجود درز من المقسم للخبز المقلي ، فقاعات صغيرة ، تجعد طفيف لخبز الطريق في العبوة.

لون. من الأصفر الفاتح إلى البني الداكن. مسموح: البياض لخبز القمح من دقيق القمح الكامل ؛ بقع صغيرة ذات لون أكثر كثافة. لون أفتح في الشقوق.

حالة الفتات:

خبز. مخبوز ، غير رطب الملمس. مرن ، بعد الضغط الخفيف بأصابعك ، يجب أن تأخذ الفتات شكلها الأصلي.

بروميس. بدون كتل وآثار غير رسالة.

المسامية. تم تطويره بدون فراغات وأختام.

ذوق. خاص بهذا النوع من المنتجات ، بدون طعم أجنبي.

يشم. خاص بهذا النوع من المنتجات ، بدون رائحة غريبة.

ملحوظات:

تعتبر الشقوق الكبيرة هي تلك التي تمر عبر القشرة العلوية بأكملها في اتجاه واحد أو أكثر ويبلغ عرضها أكثر من 1 سم.

تعتبر الانفجارات الكبيرة تلك التي تغطي كامل طول أحد جوانب الخبز أو أكثر من نصف محيط خبز الموقد ويبلغ عرضه أكثر من 1 سم. في خبز القصدير وأكثر من 2 سم. في خبز الموقد.

سلامة الغذاء.

سلامة الغذاء هي حالة من الثقة المعقولة بأن المنتجات الغذائية ، في ظل الظروف العادية لاستخدامها ، ليست ضارة ولا تشكل خطراً على صحة الأجيال الحالية والمستقبلية ، والتي تحددها امتثال المنتجات الغذائية لمتطلبات القواعد الصحية. واللوائح والمعايير الصحية.

سلامة الغذاء هي واحدة من أهم مخاوف النظافة. أصبحت هذه المشكلة ذات صلة في السنوات ال 15-20 الماضية ، وهذا يرجع إلى حقيقة أن لدينا سوق المستهلكهناك إمداد هائل من المنتجات الغذائية الأجنبية ، وتتغير تقنيات الإنتاج وظروف التخزين والبيع ؛ يتم إدخال تقنيات جديدة ، ويتم استخدام أنواع جديدة من المواد الكيميائية ، وتتزايد كمياتها المضافة إلى الغذاء ؛ من الخطر الخاص هو تلوث الطعام بسبب المشاكل البيئية للبيئة.

وفقًا لعلماء أجانب ، فإن 30-80٪ من التلوث يدخل جسم الإنسان بالطعام.

حاليًا ، في البلدان المتقدمة في الغرب ، يُطبق الدستور الغذائي ، وهو عبارة عن مجموعة من القوانين التشريعية المتعلقة بتكوين المنتجات الغذائية وخصائصها وجودتها. لضمان سلامة الأغذية المضمونة ، تم إنشاء نظام تحليل المخاطر لنقاط التحكم الحرجة (HACCP) وتشغيله في مؤسسات المعالجة في البلدان الصناعية ، مما يوفر نظامًا لمراقبة الجودة أثناء الإنتاج. منتجات الطعامحسب مستوى معايير المخاطر. يشار إلى نظام تحليل مخاطر النقطة الحرجة هذا أيضًا باسم تقنية سلامة المنتج.

يتم تجميع مخاطر الغذاء المختلفة في عدة مجموعات. يشمل تقييم المخاطر في كل مجموعة ثلاثة معايير رئيسية: الشدة وتكرار الحدوث ووقت ظهور التأثير السلبي. تحدد شدة الخطر نوع التأثير الناتج ، بدءًا من الانزعاج الخفيف والمؤقت إلى عواقب أكثر خطورة ولكن يمكن عكسها ؛ أو عواقب لا رجعة فيها ، بما في ذلك الموت. يشير تكرار الحدوث إلى عدد مرات الحدوث أو شدة حدوث تأثير معين. يعكس وقت ظهور الخطر وقت حدوث التأثير من لحظة التعرض للخطر إلى البداية الفورية للتأثير.

أنواع المخاطر غير متكافئة من حيث المخاطر ، ويتم توزيعها في مجموعات - من الحد الأقصى إلى الحد الأدنى من المخاطر:

1) مخاطر من أصل جرثومي وفيروسي ؛

2) الأخطار المرتبطة بنقص أو زيادة العناصر الغذائية في النظام الغذائي للإنسان ؛

3) الأخطار المرتبطة بتلوث المنتجات الغذائية من البيئة بمركبات أجنبية ؛

4) الأخطار الطبيعية بسبب خصائصها التركيب الكيميائيمواد خام طبيعية

5) الأخطار المرتبطة بالسموم الاجتماعية: التدخين والكحول والمخدرات ؛

6) الخطر المضافات الغذائيةالمستخدمة في تكنولوجيا الغذاء.

في الاتحاد الروسي ، مع مراعاة الخبرة الدولية والمحلية في إيكولوجيا الغذاء ، على أساس القانون الاتحادي "بشأن الرفاه الصحي والوبائي للسكان" المؤرخ 30 مارس 1999 رقم 52-FZ واللوائح المتعلقة اللوائح الصحية والوبائية الحكومية ، التي تمت الموافقة عليها بموجب مرسوم حكومة الاتحاد الروسي المؤرخ 24 يوليو 2000 رقم 554 ، القواعد واللوائح الصحية والوبائية "المتطلبات الصحية لسلامة الأغذية وقيمتها الغذائية SanPiN 2.3.2.1078-01" دخلت حيز التنفيذ.

مقتطفات من "المتطلبات الصحية للسلامة والقيمة الغذائية للأغذية SanPiN 2.3.2.1078-01".

يجب أن تلبي المنتجات الغذائية الاحتياجات الفسيولوجية للفرد من المواد والطاقة الضرورية ، وتفي بالمتطلبات المفروضة عادة على المنتجات الغذائية من حيث الحسية و المؤشرات الفيزيائية والكيميائيةوالامتثال للمتطلبات التي تحددها الوثائق التنظيمية لـ محتوى مقبولالمواد الكيميائية والمشعة والنشطة بيولوجيًا ومركباتها والكائنات الدقيقة والكائنات البيولوجية الأخرى التي تشكل تهديدًا لصحة الأجيال الحالية والمستقبلية.

متطلبات السلامة الصحية

الجدول 2

الفهرس ، مجموعة المنتجات	المؤشرات					المستويات المسموح بها ، مجم / كجم ، لا أكثر			ملحوظة
1.4.7. الخبز ومنتجات المخابز و المنتجات الفاخرة	العناصر السامة:
		يقود					0,35
		الزرنيخ					0,15
		الكادميوم					0,07
	الزئبق					0,015
	السموم الفطرية ، مبيدات الآفات					وفقًا للفقرة 1.4.4
	النويدات المشعة:
	السيزيوم 137								بيكريل / كغم
	السترونتيوم 90
المؤشرات الميكروبيولوجية
الفهرس ، مجموعة المنتجات		QMAFAnM ، CFU / g ، لا	وزن المنتج (ز) غير مسموح به					قوالب ، cfu / g ، لا		ملحوظة
		أكثر	BGKP (أشكال القولونية)	س. المذهبة	بكتيريا من جنس المتقلبة		مسببة للأمراض ، بما في ذلك السالمونيلا	أكثر
1.4.7.1. منتجات المعجنات (بما في ذلك الفطائر والفطائر)		1 10 3

خاتمة

يجب إجراء التقييم الحسي لجودة الخبز ومنتجات المخابز وفقًا لمتطلبات GOST. المؤشرات الحسية للخبز تشمل: المظهر (طبيعة السطح ، لون وحالة القشرة ، سمكها ، غياب أو وجود تقشر للقشرة من الفتات وشكل المنتج) ، حالة الفتات (نضارة ، خبز ، عدم وجود علامات على عجينة غير مخلوطة ، طبيعة مسامية ومرونة الفتات) ، طعم ، رائحة ، وجود شوائب من الشوائب المعدنية ، أمراض الخبز.

يتيح لك التقييم الحسي لجودة المنتجات الغذائية تحديد التناقضات وتنفيذ الرفض نوعياً. وبالتالي ، لمنع المنتجات منخفضة الجودة من دخول طاولة المستهلك. في هذا العمل ، تم إجراء دراسة حول جودة الخبز من حيث المؤشرات الحسية. يتم سرد التناقضات غير المسموح بها والمسموح بها من حيث المؤشرات الحسية. تمت دراسة الإطار التنظيمي والقانوني ، والوثائق المتعلقة بضمان سلامة السكان بالمنتجات الغذائية ، ولا سيما منتجات المخابز.

فهرس

المتطلبات الصحية لسلامة الأغذية والقيمة الغذائية SanPiN 2.3.2.1078-01

GOST 27845-88

Timofeeva V.A. تجارة المنتجات الغذائية M ، فينيكس ، 2013

تعليمات منهجية لأداء العمل.