Tehnologija pripreme mesnih okruglica. Ćufte sa sosom (TTK2676)

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. Ćufte sa sosom

1. PODRUČJE PRIMJENE

Pravi tehnički rutiranje razvijen u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Ćufte sa sosom proizvedeno u objektu Catering.

1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Sirovine za hranu, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarno-epidemiološki izvještaj, certifikat o sigurnosti i kvalitetu i dr.)

3. RECEPT

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Pripremljeno meso kotleta seče na komade i prolazi kroz mlin za meso zajedno sa pšeničnim hlebom, prethodno natopljenim mlekom. Oguljeni luk sitno iseckati i dinstati mala količina vode sa dodatkom putera, ohladiti.

IN seckano meso posolite i poširajte luk sa hljebom, ponovo propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa i dobro promiješajte. Ćufte se od mlevenog mesa formiraju u kuglice, 1 komad po porciji, loptice se paniraju u prosijanoj činiji. pšenično brašno i pecite sa svih strana u rerni do pečenja na temperaturi od 220-250°C po 5-8 minuta sa svake strane.

Pečene ćufte stavite u plitku posudu, prelijte crvenim sosom, dodajte vodu (10-20 g po porciji) i dinstajte dok ne omekšaju na laganoj vatri 8-10 minuta.

Prilikom odlaska ćufte se preliju sosom u kojem su se dinstale.

Osnovni crveni sos: oljuštene šargarepe i crni luk narezati na sitne trakice i dinstati osušeni korijen peršun u maloj količini vode, uz dodatak putera 10-15 minuta, pa dodati paradajz pastu i dinstati još 10-15 minuta na laganoj vatri. Pšenično brašno se proseje, suši na temperaturi od 150-160°C uz povremeno mešanje, u posudi za kuvanje ili na plehu u rerni dok ne dobije svetlo žutu boju, ohladi na temperaturu od 70-80°C i razrijeđen toplu vodu u omjeru 1:4, dobro promiješati i dodati u kipuću vodu, pa dodati povrće pirjano sa paradajz pastom i kuhati na laganoj vatri 45 - 60 minuta. Na kraju kuvanja dodati so i granulirani šećer.

Procijedite sos, u njega utrljajte kuvano povrće i prokuvajte.

1. ZAHTJEVI ZA PROJEKTOVANJE, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi se prema receptu za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta je sastavljena na osnovu izvještaja o razvoju.

Temperatura serviranja: 65±5°S.

Rok isporuke: ne duže od 2 sata od trenutka pripreme.

1. INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta:

Izgled – karakteristika ovog jela.

Boja – karakteristika proizvoda uključenih u proizvod.

Okus i miris – karakteristični za proizvode koji se nalaze u proizvodu, bez stranih okusa i mirisa.

6.2 Mikrobiološki i fizičko-hemijski pokazatelji.

Temperatura serviranja: 65±5°S.

Period implementacije:

ROUTING

Ćufte sa sosom

Tehnologija kuvanja: Pripremljeno meso kotleta seče na komade i prolazi kroz mlin za meso zajedno sa pšeničnim hlebom, prethodno natopljenim mlekom. Oguljeni luk sitno iseckati i dinstati u maloj količini vode uz dodatak putera, ohladiti. Mljevenom mesu sa hljebom dodaju se sol i poširani luk, ponovo propuštaju kroz mašinu za mljevenje mesa i dobro promiješaju. Ćufte se od mlevenog mesa oblikuju u kuglice, 1 komad po porciji, loptice se pohaju u prosijanom pšeničnom brašnu ipecite sa svih strana u rerni do pečenja na temperaturi od 220-250 stepeni °C 5-8 minuta sa svake strane. Pečene ćufte stavite u plitku posudu, prelijte crvenim sosom, dodajte vodu (10-20 g po porciji) i dinstajte dok ne omekšaju na laganoj vatri 8-10 minuta.

Prilikom odlaska ćufte se preliju sosom u kojem su se dinstale.

Osnovni crveni sos: oljuštenu šargarepu i luk iseckati na sitno i dinstati zajedno sa sušenim korenom peršuna u maloj količini vode, uz dodatak putera 10-15 minuta, zatim dodati paradajz pastu i dinstati na laganoj vatri. još 10-15 minuta. Pšenično brašno se proseje, suši na temperaturi od 150-160°C uz povremeno mešanje, u posudi za kuvanje ili na plehu u rerni dok ne dobije svetlo žutu boju, ohladi na temperaturu od 70-80°C i razblaženo toplom vodom u omjeru 1:4, dobro promešati i dodati u kipuću vodu, pa dodati povrće dinstano sa paradajz pastom i kuvati na laganoj vatri nekoliko minuta. Na kraju kuvanja dodati so i granulirani šećer. Procijedite sos, u njega utrljajte kuvano povrće i prokuvajte.

Temperatura serviranja: 65±5°S.

Period implementacije: ne više od 2 sata od trenutka pripreme.

ROUTING

Liver Stroganoff stil

100 grama ovog jela sadrži:

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 07041

Domaće parene ćufte sa pirinčem

Tehnologija kuvanja: Pirinčane žitarice se sortiraju, operu u toploj vodi i kuvaju u vodi 8-10 minuta, ohlade. Pripremljeno goveđe meso seče na komade, propušta se kroz mlin za meso, dodaje se mrvičasto kuvani pirinač, voda i jodirana kuhinjska so. Pripremljena masa se izlupa i isječe na ćufte (u obliku kuglica), stavlja u plitku posudu u jedan ili dva reda i kuha na pari 15-20 minuta.

Parene ćufte se serviraju sa prokuhanim puterom.

Temperatura serviranja: 65±5°S.

Period implementacije: ne više od 2 sata od trenutka pripreme.

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 07045

Domaće parene ćufte

100 grama ovog jela sadrži:

Tehnologija kuvanja: Pripremljeno meso kotleta se isječe na komade, propušta kroz mašinu za meso zajedno sa pšeničnim hlebom, prethodno namočenim u vodi, ponovo propušta kroz mašinu za mlevenje mesa, dodaje se jodirana kuhinjska so i dobro umuti.

Masa za kotlet se reže na kuglice, 4-5 komada po porciji, i kuva na pari 10-15 minuta. Prilikom serviranja ćufte se preliju prokuhanim puterom.

Temperatura serviranja: 65±5 °C.

Period implementacije:

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 07046

Ćufte na pari napravljene od mesnih poluproizvoda industrijska proizvodnja

100 grama ovog jela sadrži:

Tehnologija kuvanja: poluproizvod se stavlja u plitku posudu u jednom redu, prelije vrućom vodom, dovede do ključanja ili kuha na pari 15-20 minuta. Prilikom serviranja ćufte se preliju prokuhanim puterom.

Temperatura serviranja: 65±5 °C.

Period implementacije: ne više od 3 sata od trenutka pripreme.

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 07047

Ćufte sa komercijalno proizvedenim umakom

100 grama ovog jela sadrži:

Tehnologija kuvanja: Smrznuti poluproizvodi polažu se na lim za pečenje. Nakon potpunog odmrzavanja na sobnoj temperaturi poluproizvodi se peku sa svih strana u rerni do pečenja na temperaturi od 220-250°C po 5-8 minuta sa svake strane. Pečene ćufte stavite u plitku posudu, prelijte crvenim sosom, dodajte vodu (10-20 g po porciji) i dinstajte dok ne omekšaju na laganoj vatri 8-10 minuta.

Prilikom odlaska ćufte se preliju sosom u kojem su se dinstale.

Osnovni crveni sos: oljuštenu šargarepu i luk iseckati na sitne trakice i zajedno sa sušenim korenom peršuna dinstati u maloj količini vode, uz dodatak putera 10-15 minuta, zatim dodati paradajz pastu i dinstati na laganoj vatri. još 10-15 minuta. Pšenično brašno se proseje, suši na temperaturi od 150-160°C uz povremeno mešanje, u posudi za kuvanje ili na plehu u rerni dok ne dobije svetlo žutu boju, ohladi na temperaturu od 70-80°C i razblaženo toplom vodom u omjeru 1:4, dobro promešati i dodati u kipuću vodu, pa dodati povrće pirjano sa paradajz pastom i kuvati na laganoj vatri 45 - 60 minuta. Na kraju kuvanja dodati so i granulirani šećer. Procijedite sos, u njega utrljajte kuvano povrće i prokuvajte.

Posuđe Dokument

Dizajni. Compose tehnološke dijagram pripreme posuđe"riba u tijestu" Kako pripremiti i dozirati tijelo od riba... melanž, voda. Priprema knedle se sastoje od priprema sirovine, njegova obrada, oblikovanje poluproizvodi, smrzavanje, ...

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA Br. juneće ćufte sa pirinčem

1. PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehničko-tehnološka karta izrađena je u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Goveđe ćufte sa rižom koje proizvodi javni ugostiteljski objekat.

1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarno-epidemiološki izvještaj, certifikat o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

3. RECEPT

4. TEHNOLOŠKI PROCES

U mleveno meso dodati mrvičasto kuvani pirinač, iseckan, blanširan, pa pirjan luk, 1% soli, vode ili mleka, promešati, formirati loptice od 2-3 komada. po porciji i kuhajte na pari 20-25 minuta.

Gotove ćufte preliju vrućim gustim mlečnim sosom na bazi belog brašna i prokuvaju. Temperatura unutra gotov proizvod ne niža od 85°C.

1. ZAHTJEVI ZA PROJEKTOVANJE, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi se prema receptu za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta je sastavljena na osnovu izvještaja o razvoju.

Pri odlasku pažljivo stavite prilog na tanjir i pored njih stavite 2-3 kuglice ćufte sa sosom u kojem su se kuvale. Garnir – povrće kuvano na pari. Optimalna temperatura hraniti 65°C.

1. INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta:

• Izgled - ćufte u obliku kuglica sa inkluzijama zrna kuvani pirinač(bez pukotina), natopljena sosom. U blizini je uredno postavljen prilog;
• Boja mesne okruglice – od svijetlosive do sive sa svijetlim kremastim uključcima, sos - bijeli ili narandžasti;

• Ukus, miris - kuvano meso, prijatno, blago slano sa karakterističnim ukusom luka i sosa;
• Dosljednost mesne okruglice – umjereno gust, homogen, sočan; sos – elastičan i homogen.

6.2 Mikrobiološki i fizičko-hemijski pokazatelji:

Prema mikrobiološkim i fizičkih i hemijskih parametara ovo jelo ispunjava zahtjeve tehničkih propisa Carinske unije „O bezbjednosti prehrambenih proizvoda“ (TR CU 021/2011)

1. VRIJEDNOST HRANE I ENERGIJE

Tehnološki inženjer.