Меню
ГлавнаяСладости

Цикорий жареный. Салатный цикорий (витлуф, белый лист)

В новогодние праздники все хозяйки стараются удивить гостей каким-­то новым блюдом. В этот раз удалось попробовать салат с цикорием. Вкус необычный, очень пикантный, с небольшой горчинкой. Что это за овощ, и как его едят?

Сегодня своим кулинарным опытом делится Лиза Подольская.

С салатным цикорием я познакомилась, только когда переехала жить в Германию. До этого со словом "цикорий" у меня была лишь одна ассоциация - надпись на банке с кофе: "Кофе растворимый с цикорием". А тут я вижу в овощном отделе маленькие симпатичные кочанчики под названием Chicoree. Меня заинтересовало: действительно ли это цикорий и родственник ли он тому, который добавляют в кофе? Стала изучать этот вопрос и вот что выяснила.

ИЗ ИСТОРИИ САЛАТНОГО ЦИКОРИЯ

Эти растения действительно родственники, и очень близкие. Так сказать, вершки и корешки одного растения. Но вот история у них разная. Корень цикория, который добавляют в кофе, известен в Европе с XVII века, а салатный цикорий стали выращивать только в середине XIX века.

Если посмотреть на цикорий, когда он растёт на грядке, то мы увидим только зелёные листочки и голубенькие цветочки. Ну, корень, понятное дело, в земле, а где же те самые кочанчики?

О том, кто и когда впервые вырастил такой оригинальный салат, существуют разные легенды. Считается, что это произошло в Бельгии. Оттуда же и второе (или первое?) его название - Витлуф (Wit loof), что означает белый лист.

По одной из легенд, его вывел садовник Брюссельского ботанического сада. По другой легенде, просто в тот год был очень большой урожай, и крестьяне сложили излишки корня цикория в тёмном сарае, а потом обнаружили новые, невиданные ранее ростки.

Цикорный салат содержит много полезных веществ, в том числе инулин. При расщеплении он дает фруктозу ­ заменитель сахара. Благодаря этому цикорный салат полезен людям, страдающим сахарным диабетом.

Так или иначе, салатный цикорий появился на европейском рынке и стал очень популярен.

КАК ВЫРАЩИВАЮТ САЛАТНЫЙ ЦИКОРИЙ?

Салатный цикорий выращивают весьма оригинальным способом. Все начинается как обычно - с посева.

Семена салатного цикория продают в магазинах. Это двулетнее растение. В первый год жизни образует длинный конический корнеплод и розетку листьев.

Для получения крупных корнеплодов почву хорошо обрабатывают и заправляют органическими удобрениями. Всходы прореживают, обеспечивая растениям площадь питания не менее 25х25 см.

В сентябре собирают урожай - выкапывают корни. Но это только первый этап.

Затем корни цикория снова сажают в землю, но уже в помещении. Вдобавок сверху их накрывают от света. Через 3-4 недели появляются прикорневые побеги в виде небольших кочанчиков. Их срезают и потом из того же корня получают следующий побег. Этот процесс называют выгонкой.

В домашних условиях выгонку салатного цикория проводят в ящиках высотой 30-40 см в подвале городского дома или в погребе. Рыхлый субстрат насыпают слоем в 10-12 см. Корни сажают плотно друг к другу и хорошенько увлажняют.

Длительность выгонки зависит от температуры. Так, при температуре 16-18 С кочанчики достигают необходимых размеров через 2,5-3 недели, но при этом имеют довольно горький вкус. А вот если температуру воздуха уменьшить до 10 С, то время выгонки увеличится, но кочанчики получатся более плотными, сочными и практически без горечи.

Урожай салатного цикория собирают с октября по март. Накрывают листья от света (отбеливают) с целью получения более нежной продукции.


В средние века о цикории ходили легенды. Якобы воин, носивший при себе корень цикория, становился неуязвимым и непобедимым. А девушка, положившая под подушку лист этого растения, видела во сне своего будущего жениха.

КАК ГОТОВЯТ САЛАТНЫЙ ЦИКОРИЙ?

Мне салатный цикорий очень понравился. У него не совсем обычный горьковатый привкус, но для некоторых блюд он очень подходит.

Нежные кочанчики можно просто резать в салат, а можно разобрать их на отдельные листья, которые по форме напоминают лодочки.

САЛАТНЫЙ ЦИКОРИЙ (ВИТЛУФ, БЕЛЫЙ ЛИСТ)

Салатный цикорий (витлуф, белый лист) - так во Франции называют цикорий, который возделывают там еще со времен средневековья. В диком виде витлуф растет по степным рвам, на сухих лугах, в огородах как сорняк. Встречается на всей европейской территории СНГ, на Кавказе, в Казахстане. Средней Азии, на юге Западной Сибири.

Витлуф богат витаминами А, С, группы В, а также содержит инулин, который благоприятно действует на показатели обмена углеводов (сахароснижающее) при сахарном диабете. Очень много в нем солей калия, находящихся в виде азотнокислых и сернокислых солей, сочетание которых значительно улучшает деятельность почек.

Салатный цикорий имеет небольшую верхушку с листьями кремового цвета. Выращивается полностью под землей или в подвальном помещении при полном отсутствии солнечного света, для предотвращения позеленнения и открытия листьев. В Европе он часто продается завернутым в светонепроницаемую бумагу, чтобы сохранить его бледный цвет и тонкий аромат.

Применение салатного цикория в кулинарии

Корни цикория используют как в чистом виде, так и в смеси с кофе, в составе коктейлей.

Вкусные и целебные блюда можно приготовить из кочанов салатного цикория, сочетая витлуф с морковью, лимоном, хреном, зелеными овощами, заправляя майонезом, сметаной или растительным маслом. Витлуф имеет горьковатый вкус, что хорошо подходит для летних салатов.

Применение салатного цикория в медицине

Салатный цикорий используют при заболеваниях почек, а также при сахарном диабете (сахарном мочеизнурении). Витлуф благоприятно влияет на сердечно-сосудистую, центральную нервную, пищеварительную системы, на кроветворение.

Витлуф повышает сопротивляемость организма, применяется при гнойных заболеваниях, фурункулезе, угревидной сыпи.

Больные сахарным диабетом нередко используют сок свежего цикория или настой листьев свежего или сушеного цикория как растительное сахароснижающее средство. Соком цикория можно также купажировать березовый сок, превращая его в целебный напиток для больных сахарным диабетом.

Отвар культивируемого салатного цикория-витлуфа хорошо укрепляет волосы, способствует их росту.

Региональные названия салатного цикория

Салатный цикорий (витлуф, белый лист) также известен как бельгийский цикорий, французский эндивий, witloof фламандский или witlof голландский, а также просто как "цикорий" или witloof в Соединенных Штатах Америки.

Салатный цикорий (витлуф, белый лист) называют просто "цикорий" в Великобритании, witlof в Австралии, эндивий во Франции, и chicon в некоторых частях северной Франции и Валлонии.

Хотя листья салатного цикория часто называют "эндивий", настоящий эндивий (Cichorium endivia ) представляет собой другой вид этого рода.

Салат Цикорий белый / White Chicory Lettuce

Основные данные продукта

Нет в наличии

Салатный цикорий - это необычный . Начиная со способа выращивания и заканчивая особенностями внешнего вида, этот салат по праву можно назвать особенным.

Выращивают салатный цикорий в два этапа: летом в земле вырастают корнеплоды, а зимой из полученных корнеплодов выгоняют в полной темноте отбеленные нежные кочанчики салатного цикория. Если к большинству салатов мы привычно используем обобщающий термин «зелень», то при всем желании благородную бледность нежных листьев салатного цикория «зеленью» не назовешь. В Европе, где кстати салатный цикорий является очень популярным продуктом, его называют «белое золото» или «белый лист» (витлуф) - что, согласитесь, очень образно и поэтично описывает не только благородный внешний вид но и полезность этого продукта для организма человека.
Листья салатного цикория содержать уникальные вещества: инулин и интибин . Инулин дает сладковатый привкус и регулирует обмен веществ в организме, также он применяется как заменитель сахара при диабете. Благородная горечь салатного цикория обусловлена содержанием интибина , который улучшает пищеварение, очень полезен для печени и сердечно-сосудистой системы. Впрочем, если Вы не любите горечь, или готовите блюда из цикория для детей, то достаточно опустить листья цикория в кипяток на 1 минуту или поместить их в подсоленную воду на 2-3 часа.
Модная тенденция в приготовлении салатного цикория - использование широкой, круглой сковороды типа вок. Если салатный цикорий готовить в сковороде вок, то горьковатый привкус приобретает сладкую нотку, что понравится даже детям. Наряду с приготовлением в воке салатный цикорий добавляют в , запеканки и блюда «гриль».

Очистка:
Перед приготовлением необходимо удалять только наружные листья, а нижнюю часть
кочана срезать ножом. Если сердцевина слишком большая, ее также необходимо удалить.

Хранение и срок годности
При хранении в холодильнике салатный цикорий сохраняет свежесть и вкусовые качества на протяжении недели. Салатный цикорий рекомендуют хранить в темном месте, поскольку при попадании на солнечный свет листья меняют цвет.

РЕЦЕПТЫ
Паста карбонара с листовым цикорием (2 порции)

± 280 г листового цикория . 1 луковица . 100 г шампиньонов . 100 г нежирной нарезанной ветчины. оливковое масло. 100 мл сметаны. макароны. пармезан или итальянский сыр. перец. соль

Поджарить ветчину с 1/2 столовой ложки оливкового масла. Добавить лук и обжарить его до прозрачности. Добавить нарезанные пластинками шампиньоны . Нарезать листья цикория , удалив нижнюю твердую часть. Поджарить его вместе с остальными ингредиентами на сильном огне. Варить пасту до твердоватого, но не жесткого состояния («al dente»). Отцедить пасту через дуршлаг, затем слегка поджарить со столовой ложкой оливкового масла. Добавить массу цикория , сметану, перец и соль по вкусу, а также тертый пармезан или итальянский сыр. Блюдо готово.

Свежий салат с листовым цикорием и свежими фруктами (2 порции)

± 280 г листового цикория . 1 яблоко . 1 банан . 1 апельсин . 1 киви . 3 столовые ложки йогурта.
3 столовые ложки майонеза. порошок карри. перец. соль. при желании - лук-резанец или свежая петрушка

Очистить листовой цикорий , удалить нижнюю твердую часть, мелко нарезать листья. Очистить яблоко , банан , апельсин , киви , все нарезать кубиками. Сделать заправку из майонеза и йогурта, при желании добавить немного тонко нарезанной петрушки или лука-резанца. Добавить соль, перец и карри по вкусу. Смешать цикорий, фрукты и заправку. Блюдо готово.

Балластное вещество — это вещество, которое проходит через организм в непереработанном виде. Оно не всасывается в кровь и не даёт энергии. Балластное вещество обеспечивает регулярное очищение кишечника. Особенно высокая доля балластных веществ содержится в цельнозерновых продуктах — зерновых продуктах грубого помола. Рекомендуемая ежедневная доза для взрослого составляет 30 грамм.

Общая информация:

Родина этого салата - Индия, откуда он был завезен в Египет, а затем распространился в странах Средиземноморья;
. в качестве овощной культуры его начали выращивать в XVI-XVII веках в странах Западной Европы;
. в настоящее время культура популярна в южных странах, в нашей стране еще не получила широкого распространения;
. листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины группы В, РР, ценные для организма сахара, инулин. Богаты они солями калия, кальция, железа, магния и фосфора. Слегка горький привкус обусловлен наличием интибина, обладающего лечебными свойствами;
. в пищу употребляют в свежем, вареном и тушеном виде

Почва:

pH: не ниже 6,5

механический состав почвы: легкие почвы

предшественник: картофель, огурцы, лук, бобовые культуры

специфические требования культуры:
. салат требователен к плодородию почвы, не переносит кислых почв, внесения свежего навоза;
. осенью проводят мелкое рыхление почвы после уборки предшественника и последующую перекопку на глубину 20-25 см, на 1 м2 вносят 4-5 кг компоста или перегноя и 20-30 г комплексного минерального удобрения типа нитроаммофоски

Посадка:

способ посадки: рассадный

возраст рассады: 30-35 дней, посадку проводят в начале июля

срок посева семян на рассаду: в начале июня

глубина посева: 1-1,5 см

схема посева / посадки:
. однострочными рядами с междурядьями 40-50 см, расстояние между растениями в ряду 25-30 см;
. высадка рассады квадратным способом по схеме 25х25 см;
. загущенная посадка по схеме 20х20 см, для получения более раннеей продукции с компактными розетками листьев;
. при высадке рассады корневая шейка должна находиться на поверхности почвы

Уход и проблемы с выращиванием:

подкормки: за сезон обычно достаточно 2-х подкормок азотно-калийными удобрениями из расчета 15-20 г на 1 м2

полив:
. поскольку корневая система располагается близко к поверхности почвы, к воде салат предъявляет повышенные требования, не переносит даже кратковременной засухи;
. при недостатке воды листья не достигают нормальных размеров, грубеют, становятся горькими;
. в начальный период роста предпочтительнее поливать дождеванием, а в период активного роста листьев проводят полив между рядами, не смачивая листья для предотвращения их загнивания

температурный режим: культура холодостойкая, растения переносят осенние заморозки до -3°C, однако пониженные температуры при ранних посевах/посадках в весенний период могут вызвать раннюю цветушность

Гибриды и сорта:

по последним данным Государственного реестра районированных гибридов и сортов нет

Назначение сорта:

универсальные: Батавия широколистная, Розабелла, Широколистный жёлтый, Ранний зимний

Для повышения вкусовых качеств и устранения излишней горечи в листьях их отбеливают, связав за 2-3 недели до уборки (обязательно в сухую погоду), для отбеливания можно укрывать грядки светонепроницаемыми материалами или проводить высокое окучивание;
. у огородников пользуются популярностью не районированные сорта: Батавия широколистная, Розабелла, Широколистный жёлтый, Ранний зимний;
. употребление в пищу эскариола благоприятно влияет на нервную систему, обмен веществ, улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта и кровеносной системы, благодаря наличию легкоусваиваимого инулина культура используется в питании больных сахарным диабетом

Цикорный салат эскариол – это двухлетнее растение из семейства астроцветных, которое в культуре возделывается как однолетнее. Как и эндивий, он известен еще со времен Древней Греции и Древнего Рима. Широко возделывается в Западной Европе и США, а в России незаслуженно почти совсем забыт.

Эскариол образует мощную прикорневую розетку листьев, число которых может доходить до 80 штук и более. Листья у него широкие, почти цельные или надрезанные у основания и ровной или слабоволнистой пластиной. Наиболее крупные листья характерны для позднеспелых сортов. Окраска листьев в зависимости от сорта бывает от желтоватой до темно-зеленой. Корень небольшой, деревянистый и ветвистый.

Через 60-80 дней после появления всходов растения образуют прямостоящий цветоносный стебель высотой 60-80 см, который заканчивается соцветием. На 80-100-й день растения зацветают голубыми или розовыми цветками.

Этот салат очень холодостоек и в фазе хозяйственной спелости переносит понижение температуры до минус 6°С. Однако в рассадный период понижение температуры до минус 2°С может вызвать повреждения листьев и преждевременное стеблевание растений. Он требователен к влаге и очень светолюбив.

Районированных сортов эскариола в России нет. Наиболее часто на участках любителей встречаются сорта Батавия широколистная и Розабелла.

В пищевом отношении листья этого вида салата приравниваются к кочанному салату. В них содержится витамина С до 30 мг%, каротина от 1 до 4 мг%, инулин и горькое вещество интибин. В клеточном соке растений содержится много солей калия и магния, необходимых организму.

Белый цикорий улучшает деятельность органов пищеварения и кровеносной системы, рекомендуется при лечении сахарного диабета, при отеках, длительном отсутствии аппетита.

Возделывать это растение лучше на хорошо освещенных и защищенных от холодных ветров участках. Он хорошо удается на легких, умеренно влажных почвах с большим содержанием органического вещества. Для него малопригодны кислые, тяжелые почвы с высоким уровнем грунтовых вод.

Подготовку почвы для посева начинают с осени сразу после уборки предшественника и уборочных остатков. Почву рыхлят граблями, чтобы вызвать прорастание семян сорняков, а через 12-15 дней перекапывают на глубину штыка лопаты с оборотом пласта, чтобы проросшие сорняки и не проросшие семена сорняков оказались внизу. Перед перекопкой в почву вносят на 1 кв. метр по половине ведра перепревшего компоста или навоза, по 1 ст. ложке суперфосфата и калийной соли. Если почва очень тяжелая, то дополнительно надо внести по 1-2 литровых банки древесных опилок, обработанных раствором мочевины, и крупного речного песка. Весной, как только подсохнет почва, ее снова перекапывают на глубину 10-12 см, внося по 1 чайной ложке аммиачной селитры на 1 кв.м.

Выращивают эскариол посевом семян в открытый грунт или рассадным способом. Для получения рассады семена высевают в конце марта - начале апреля в деревянные ящики, парники или в пленочные теплицы. После появления второго настоящего листочка их пикируют в торфоперегнойные кубики или горшочки размером 8х8 см. В открытый грунт рассаду высевают после прекращения заморозков. Хорошо выращенная рассада должна иметь 4-5 развитых листочков. Высаживают ее по схеме 30х30 см, иногда гуще. Рассаду надо сажать на такую же глубину, на которой она была в питомнике, сердцевина должна находиться над землей. После посадки рассаду обильно поливают.

В открытый грунт семена сеют в мае - июне непосредственно в бороздки. После появления всходов их прореживают в фазе 1-2 листьев. Дальнейший уход состоит в регулярных поливах и рыхлении почвенной корки.

Салат убирают зеленым или после предварительного, за 2-3 недели до уборки, их отбеливания. Благодаря отбеливанию внутренние листья салата становятся желто-зелеными и хрупкими, приобретая нежный пикантный вкус.

Отбеливание проводят, когда листья достигнут максимальной величины. Обычно листья собирают в пучки к вершине и осторожно связывают шпагатом, чтобы свет не проникал к внутренним листьям. Делать это надо в сухую солнечную погоду, следя за тем, чтобы на внутренних листьях не осталось капелек дождя или росы, т.к. это может вызвать загнивание листьев и потерю урожая. Поливать салат в это время надо осторожно, чтобы вода не попала на листья, особенно в середину растения.

Грядку можно также укрыть черной пленкой, натянутой на проволочные дуги. Но чтобы растения не заболели, их надо регулярно проветривать.

Ранний эскариол убирают в середине лета. При осенней уборке часть растений потребляют, а основную массу используют для осенне-зимней выгонки. Для этого перед наступлением сильных морозов растения выкапывают с комом земли и переносят в теплицу, подвал, парник, где держится температура 8-10°С и прикапывают в ящик с песком или огородной землей, оставляя между ними небольшой промежуток.

Чтобы растянуть период потребления, отбеливают по 2-3 растения. Для этого их покрывают черной пленкой по проволочному каркасу, оставляя для вентиляции небольшую щель между укрытием и землей.

Поливать в это время надо исключительно осторожно, чтобы вода не попадала внутрь розетки. Обязательным условием для получения качественной продукции является темнота и вентиляция. Отбеленные листья теряют горечь и становятся сладкими. Зимой в подвале период отбеливания длится примерно 30-35 дней.

Рецепт свежего жаренного цикория.

Всем привет. Я на днях испробовала абсолютно новенькое, а вы слышали, едали такое? Мне понравилось. В это межсезонье, когда хочется и свежего, и пикантного, и чего-то необыкновенного — самое то. В общем, новый весенний гарнир.

Вкус у него -этакий натюрморт: лёгкая горчинка самого цикория, нота лимона, чуть уловимая сладость сахара и вкус сливочного масла. Всё вместе даёт удивительный изысканный вкус.

Ингредиенты:

  • 1 — большой цикорий
  • 20 гр — сливочное масло
  • 1/4 — лимон
  • 1/2 ч. л. — коричневый сахар
  • соль, перец.

Приготовление жаренного цикория

Помыть цикорий и разрезать на половинки.

Обсушить бумажным полотенцем. Растопить масло в сковороде и сразу положить цикорий на сковороду разрезом вниз, дать 1-2 минуты слегка подрумяниться и уменьшить огонь.


Масло не должно начать гореть, цикорий должен только подрумяниться и слегка подтушиться. Перевернуть цикорий.


Посолить, поперчить, выжать сок из лимона на разрез цикория. Посыпать немного сахаром — щепотку и накрыть крышкой. Минут 5 цикорий пусть доходит на медленном огне. Поворачиваем иногда по мере необходимости, так чтобы всё слегка подрумянилось…Повернув на новую сторону, ещё раз чуть-чуть «присахариваем».

При этом в этот момент жидкости в сковороде на сковороде уже быть не должно, то есть в последние 2-3 минуты надо уже жарить, а не тушить и тогда сахар закарамелизируется и придаст именно ту лёгкую сладость цикорию. Кстати, ентот цикорий очень послушно ведёт себя при готовке, не распадается. Если аккуратно переворачивать, то листья возвращаются в первоначальное положение.

Для меня такой жареный вполне самодостаточен, но хорош и как гарнир к мясу и рыбе.

И о самом цикории подробно.

Цикорий (лат. Cichorium) - род двулетних или многолетних трав семейства Астровые, или Сложноцветные. Род включает в себя два культивируемых вида и от четырёх до шести диких.

Родиной цикория обыкновенного считается Средиземноморье. Распространено это растение в зоне умеренного климата и, несмотря на нелюбовь к повышенной влажности, в тропиках. Встречается в Евразии, Северной Африке, Южной Америке, Австралии, Северной Америке и Новой Зеландии.
Это растение специально выращивают, отводя под его посадки целые поля. В диком виде цикорий встречается на лесных опушках, на лугах, пустырях, по кромке полей и вдоль проселочных дорог, около различных населённых пунктов. В горах цикорий не поднимается выше среднего пояса.

Два вида цикория культивируются - цикорий салатный и цикорий обыкновенный . В пик сезона высушенный корень содержит 75 % инулина. Корень используют как заменитель кофе. Также высушенные и обжаренные корни добавляют к натуральному кофе для улучшения его вкуса. Листья культивируемых видов используют для различных салатов и в качестве гарниров к блюдам.

Салатный цикорий (синонимы: эндивий, цикорный салат, салат «белая головка») : молодое растение цикория в виде маленьких кочанчиков из сочных хрустящих листьев бледно-желтой окраски. Сорт Витлуф известен с 1870 года. Выращивание салатного цикория состоит из двух этапов: летом выращивают корнеплоды, а зимой из полученных корнеплодов выгоняют в темноте нежные кочанчики.

Вкус салата горьковатый, что обусловлено присутствием в химическом составе инулина и интибин. Помимо этих веществ листья салатного цикория богаты витаминами и минеральными веществами: в них содержатся аскорбиновая кислота, каротин, белки, сахара, азотнокислые, сернокислые и солянокислые соли калия, которые улучшают деятельность почек. Инулин, дающий горьковатый привкус, оказывает регулирующее действие на обмен веществ в организме и применяется как заменитель сахара при диабете. Интибин улучшает работу органов пищеварения, деятельность печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, сердечно-сосудистой системы, положительно влияет на кроветворные органы.

Для салатов листья цикория нарезаются вдоль, но можно приготовить блюда и из целых кочанчиков.