Ποσότητα και μέθοδοι χρήσης ενζύμων για την παρασκευή φεγγαριού. Ψυχρή σακχαροποίηση και πολτοποίηση κόκκων με χρήση ενζύμων

Σιταρένιο φεγγαρόφωτομπορεί να γίνει χωρίς βύνη, χωρίς η θερμοκρασία παύειχάρη στα ένζυμα άλφα αμυλάση και γλυκοαμυλάση. Από την εμπειρία μπορώ να πω ότι το προϊόν που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο έχει εξαιρετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Σε αυτό το άρθρο θα περιγράψω λεπτομερής τεχνολογίακάνοντας φεγγαρόφωτο από αλεύρι σίτουχρησιμοποιώντας ψυχρά ένζυμα σακχαροποίησης.

Σιταρένιο φεγγαρόφωτο από αλεύρι

Συστατικά:

• Αλεύρι σίτου, premium - 3 κιλά,
• Νερό - 12 λίτρα,
• Ένζυμα Α και Δ - μια κουταλιά της σούπας,
• Πατημένη μαγιά αρτοποιίας - 100 g.

Συνταγή για πουρέ δημητριακών με ένζυμα, κρύα μέθοδος

Για προετοιμασία πολτού δημητριακών με ένζυμαΠρώτα απ 'όλα, πρέπει να θερμάνετε το νερό στην κατάσταση του "ζεστός τσάι", προσθέστε μια κουταλιά της σούπας ένζυμα A και D, ανακατέψτε καλά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι, ενώ το ανακατεύουμε για να μην σχηματιστούν σβώλοι. Είναι βολικό να ανακατεύουμε το αλεύρι με ένα μίξερ κατασκευής. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη μαγιά και ανακατεύουμε ξανά. Ο πολτός μπορεί να τοποθετηθεί χωρίς σφράγιση νερού, αρκεί να βρίσκεται σε ζεστό μέρος. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, που διαρκεί από 4-5 ημέρες έως μια εβδομάδα, ανακάτευα τον πολτό πολλές φορές την ημέρα με ένα σύρμα.

Για τη μέθοδο κρύας σακχαροποίησης, χρησιμοποίησα ξηρά ένζυμα με υγρά ένζυμα, αυτή η τεχνολογία έδειξε χαμηλότερη απόδοση ολοκληρωμένο προϊόνανά κιλό αλεύρι. Για τα υγρά ένζυμα, πρέπει να χρησιμοποιήσετε τη μέθοδο του ατμού αλεύρου ή δημητριακών.

Απόσταξη πολτού δημητριακών

Όταν ο πολτός έχει τελειώσει, πρέπει να στραγγιστεί προσεκτικά από το ίζημα, εάν είναι επιθυμητό, ​​μπορεί να διαυγαστεί χρησιμοποιώντας μπεντονίτη ή απλά να κρυώσει στους 3-5 βαθμούς. Απόσταξη πολτού δημητριακώνξεκινά με την επιλογή ακατέργαστου αλκοόλ, ως συνήθως, χωρίς διαχωρισμό σε κλάσματα, πρέπει να επιλέξετε έως και 2-4%, σχεδόν στο μηδέν. Ως αποτέλεσμα, κατέληξα με 3 κιλά. αλεύρι - 3,3 λίτρα 31% ακατέργαστη αλκοόλη, που δεν είναι πολύ κακό για κρύο σακχαρισμό.

Η δεύτερη απόσταξη είναι κλασματική, επιλέγω περίπου 7-10% απόλυτης αλκοόλης, περίπου 90 ml, των κλασμάτων κεφαλής για κόκκους. Πήρα «στόχους». Συνήθως επιλέγω έως και 80-60% του μεσαίου κλάσματος (πόσιμο) στο ρεύμα, ανάλογα με τον σκοπό χρήσης του αποστάγματος. Το φεγγάρι σίτου αραιώνεται σε 40-45% εάν είναι απαραίτητο, μπορείτε να το καθαρίσετε με ενεργό άνθρακα.

Καθαρισμός φεγγαριού με κάρβουνο

Για να καθαρίσετε το φεγγαρόφωτο με κάρβουνο χρειάζεστε 1 κ.σ. μεγάλο. ανά 1 λίτρο φεγγαριού που έχει ήδη αραιωθεί σε ισχύ 40-45%. Ρίξτε το κάρβουνο στο φεγγαρόφωτο, ανακατέψτε καλά για 5-10 λεπτά, αφήστε το μόνο για 6-12 ώρες, φιλτράρετε πρώτα από 4 στρώσεις γάζας και μετά από ένα χοντρό βαμβακερό φίλτρο. Πριν δοκιμάσετε, το φεγγάρι πρέπει να ξεκουραστεί για αρκετές ημέρες. Το Wheat moonshine έχει ουδέτερο άρωμα και μια ελαφριά νότα δημητριακών, είναι εύκολο να πίνεται και μετά την απανθράκωση έχει μια ελαφριά οξύτητα βότκας. Εξαιρετικό προϊόν για βάμματα, ενίσχυση τσιπς βελανιδιάς. Σας συνιστώ ιδιαίτερα να εξοικειωθείτε με

Αν αποφασίσετε να μαγειρέψετε σιτηρά φεγγαρόφωτο, πρέπει να επιλέξετε μια μέθοδο παρασκευής πολτού.

Συνταγές πολτός σιταριούπολλά, αλλά βασίζονται σε μόνο 3 τεχνολογίες σακχαροποίησης πρώτων υλών που περιέχουν άμυλο.

• Θερμή σακχαροποίηση με ένζυμα ή GOS
• Σακχαροποίηση ψυχρού ενζύμου ή COS
• Σακχαροποίηση με βύνη

Ο σκοπός της χρήσης ενζύμων είναι η προετοιμασία πρώτων υλών για ζύμωση με μαγιά. Η μαγιά δεν μπορεί να επεξεργαστεί το άμυλο στην καθαρή του μορφή.

Για τη διάσπασή του χρησιμοποιείται το βακτηριακό ενζυμικό παρασκεύασμα Glucavamorin (Glucoamylase). Λειτουργεί παράλληλα με την Amylosubtilin (άλφα-αμυλάση), η οποία προετοιμάζει την πρώτη ύλη για τη δράση της γλυκοαμυλάσης.

Αυτή είναι η κύρια ομάδα ενζύμων χωρίς την οποία η μαγιά δεν θα καταναλώσει άμυλο. Εκτός από αυτά, υπάρχουν βοηθητικά ένζυμα, όπως το Protosubtilin και το Cellolux. Διασπούν εν μέρει τις πρωτεΐνες και την κυτταρίνη, αυξάνοντας την απόδοση αλκοόλ.

Στη βύνη, τα ένζυμα παράγονται κατά τη διαδικασία βλάστησης του κόκκου. Για να γίνει αυτό, οι κόκκοι βλασταίνουν μέχρι να σχηματιστεί ένα βλαστάρι 5-6 mm. Έπειτα τα φυτρωμένα βλαστάρια και οι ρίζες ξηραίνονται και αφαιρούνται.

Δοσολογία διαφόρων ενζύμων

Η βύνη περιέχει αρκετά ένζυμα για να σακχαροποιηθεί και άλλα 4-5 κιλά. μη βυνοποιημένος κόκκος. Έτσι, για σακχαροποίηση 1 κ.γ. Οποιοσδήποτε κόκκος θα χρειαστεί 200-250 γρ. Βύνη.

Οι αναλογίες των τεχνητών ενζύμων εξαρτώνται από τη διάρκεια ζωής και τη δραστηριότητά τους, η οποία μετράται σε μονάδες ανά γραμμάριο.

Πρέπει να γνωρίζετε ότι τα ένζυμα είναι καταλύτης για τη διαδικασία και όχι αναλώσιμη μονάδα. Εάν προσθέσετε λιγότερα ένζυμα από τα απαιτούμενα, η διαδικασία σακχαροποίησης θα καθυστερήσει, αλλά θα συνεχίσει να συμβαίνει.

Για να υπολογίσετε συγκεκριμένα τη δόση των ενζύμων, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτόν τον υπολογιστή:

Τύποι σακχαροποίησης, τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά τους

Στην παρασκευή φεγγαριού, κάθε τύπος σακχαροποίησης έχει τα δικά του πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. Έτσι, η εν θερμώ σακχαροποίηση είναι μια μάλλον εντατική διαδικασία που απαιτεί συμμόρφωση με τις συνθήκες θερμοκρασίας που ζυμώνεται με GOS σε λιγότερο από μια εβδομάδα. Με τη σειρά του, ο πουρές HOS προετοιμάζεται πολύ πιο εύκολα, αλλά θα ζυμωθεί για περισσότερο από μία εβδομάδα και υπάρχει κίνδυνος ξινίσματος.

Ο ηγέτης στη γεύση και το άρωμα του φεγγαριού που παρασκευάζεται από πρώτες ύλες που περιέχουν άμυλο είναι η βύνη. Εάν επιλέξετε μεταξύ ενζύμων και βύνης, η απάντηση είναι ξεκάθαρη - βύνη. Τα φυσικά ένζυμα παράγουν καλύτερα αποτελέσματα, αλλά είναι πιο ακριβά.

Θερμή σακχαροποίηση (HOS)

Η θερμοκρασία λειτουργίας των διαφόρων ενζύμων είναι διαφορετική. Η αμυλοσουμπτιλίνη λειτουργεί στους 50°-65° και η γλυκαβαμορίνη στους 55°-60°. Για το Cellolux, η βέλτιστη θερμοκρασία είναι 50°, για το Protosubtilin - 45° - 55°.

Συνταγή σιταρένιο φεγγαρόφωτοστα ένζυμα. Για να παρασκευάσουμε 20 λίτρα πολτού χρησιμοποιώντας ένζυμα θα χρειαστούμε:

• Δημητριακά σίτου - 5 κιλά.
• Νερό – 14 λίτρα.
• Γλυκαβαμορίνη 3000 μονάδες/g – 6g.
• Ξηρή μαγιά - 20 g.

Φέρτε το νερό να βράσει. Προσθέτουμε το σιτάρι ανακατεύοντας συνεχώς. Προκαταρκτικά 2 γρ. Αραιώνουμε την αμυλοσουμπτιλίνη με χλιαρό νερό. Αφήνουμε το νερό με τα δημητριακά να κρυώσει στους 75°C και προσθέτουμε αμυλοσουμπτιλίνη ανακατεύοντας.

Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για άλλη μισή ώρα. Το βαλσαμόχορτο θα πρέπει να αλλάξει από μια χυλώδη κατάσταση σε υγρό.

Μόλις κρυώσει το γλεύκος στους 58-60°C, προσθέστε τα υπόλοιπα 2 γραμμάρια. Αμυλοσουμπτιλίνη και 6 γρ. Γλυκαβαμορίνη και ανακατεύουμε καλά.

Καλύψτε το γλεύκος για να μειώσετε την απώλεια θερμότητας. Μετά από 2 ώρες, ψύξτε το γλεύκος με ψύκτη στους 30°C, αδειάστε το σε απολυμασμένο ζυμωτήρα και προσθέστε τη μαγιά.

Κλείστε τον ζυμωτήρα με ένα καπάκι και τοποθετήστε μια σφράγιση νερού. Διατηρούμε τη θερμοκρασία πολτού στους 26-30°C. Για καλύτερη ζύμωσηΑνακινήστε το δοχείο ζύμωσης καθημερινά τυλίγοντας το δοχείο χωρίς να αφαιρέσετε τη σφράγιση του νερού.

Εάν ο πολτός αρχίσει να ελαφρύνει και το διοξείδιο του άνθρακα σταματήσει να διαφεύγει μέσω της σφράγισης νερού, ο πολτός είναι έτοιμος για απόσταξη.

Εάν σχεδιάζεται η απόσταξη με χρήση PVC ή με χρήση γεννήτριας ατμού, ρίξτε όλο τον πολτό σε έναν κύβο. Εάν προτείνεται διαφορετική μέθοδος θέρμανσης, αφαιρέστε τον πολτό από το ίζημα και στύψτε το σιτάρι. Πλένουμε τα δημητριακά ζεστό νερόκαι πιέστε ξανά. Ρίξτε πουρέ και πλύνετε νερό στον κύβο.

Αποστάζουμε τον πολτό στο φεγγαρόφωτο ακόμαχωρίς ενίσχυση στους 99°C σε κύβο, ενώ παίρνετε 200 ml. κεφάλια Θα πρέπει να πάρετε περίπου 5,4 λίτρα ακατέργαστης αλκοόλης με περιεκτικότητα 33%.

Η κλασματική απόσταξη πραγματοποιείται σε ενισχυτική στήλη με επιλογή 100 ml. κεφαλές έως 94-95°C σε κυβάκια. Εάν αναμένεται περαιτέρω έκθεση δρύινο βαρέλι, μειώνουμε το ακροφύσιο στη στήλη σε 2-3 ρολά τροφοδοτικού εναλλάκτη ή αυξάνουμε την ταχύτητα επιλογής αμαξώματος.

Ψυχρή σακχαροποίηση (CS)

Τα ένζυμα απαιτούν υψηλές θερμοκρασίες για βέλτιστη και γρήγορη λειτουργία, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι θερμοκρασία δωματίουτα ένζυμα δεν θα λειτουργήσουν καθόλου. Ο πολτός των σιτηρών ζυμώνεται με ένζυμα κατά την ψυχρή σακχαροποίηση με τον ίδιο τρόπο, πολύ πιο αργά. Και δεδομένου ότι η μαγιά εισάγεται ταυτόχρονα με τα ένζυμα, η ζάχαρη που απελευθερώνεται απορροφάται αμέσως από τη μαγιά.

Συνταγή Cold Brew από αλεύρι και ένζυμα. Για να ετοιμάσουμε 10 λίτρα αλευριού πουρέ θα χρειαστούμε:

• Νερό – 8,5 λίτρα.
• Αλεύρι - 2 κιλά.
• Amylosubtilin 1500 units/g – 4 g.
• Γλυκαβαμορίνη 3000 μονάδες/g – 6g.
• Πιεσμένη μαγιά - 50 γρ.

Πλύνετε όλο τον εξοπλισμό με σφουγγάρι και απορρυπαντικό. Στη συνέχεια το απολυμάνουμε με διάλυμα χλωρίου ή υπεροξείδιο του υδρογόνου.

Ρίχνουμε νερό σε θερμοκρασία 30°C στο δοχείο ζύμωσης, διαλύουμε τα ένζυμα Α και Δ σε αυτό Ανακατεύουμε το νερό με ένα αναδευτήρα και ρίχνουμε όλο το αλεύρι.

Προσθέτουμε αμέσως τη μαγιά, κλείνουμε το καπάκι και τοποθετούμε μια σφράγιση νερού. Για αλεύρι σίκαληςΜην γεμίζετε το δοχείο περισσότερο από τη μέση, μπορεί να ξεφύγει. Το παιδικό φάρμακο Bobotik μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως αντιαφριστικός παράγοντας.

Η ζύμωση διαρκεί περίπου 2 εβδομάδες. Σημάδια ότι ο πολτός είναι έτοιμος: η σφραγίδα του νερού έχει σταματήσει να γουργουρίζει, το αλεύρι έχει κατακαθίσει στον πάτο σε ένα πυκνό στρώμα, ο πολτός έχει ελαφρύνει.

Αποχύστε (αφαιρέστε το ίζημα από) τον πολτό και αδειάστε μέσα αποσταλακτήριο. Η διαδικασία απόσταξης είναι ακριβώς η ίδια με αυτή της θερμής σακχαροποίησης.

Ζεστό ξεκίνημα

Υπάρχει επίσης μια ενδιάμεση επιλογή μεταξύ GOS και COS χρησιμοποιώντας ένζυμα. Συνίσταται στο γεγονός ότι οι πρώτες ύλες επεξεργάζονται με βραστό νερό, αλλά αργότερα η διαδικασία είναι παρόμοια με την ψυχρή σακχαροποίηση.

Συνταγή για πουρέ κριθαριού

Για να προετοιμάσετε το πουρέ HOS με ζεστό ξεκίνημα, πρέπει να ρίξετε βραστό νερό πάνω από το θρυμματισμένο κριθάρι. Το νερό πρέπει να καλύπτει πλήρως τα δημητριακά. Παρασκευάζουμε τον εξοπλισμό με τον ίδιο τρόπο όπως και για την ψυχρή σακχαροποίηση στο σπίτι.

Μόλις πέσει η θερμοκρασία στους 60°C, προσθέτουμε τα ένζυμα Α και Δ. Σε αντίθεση με το GOS, δεν χρειάζεται ψύκτη για ψύξη. Προσθήκη κρύο νερόστον πολτό στον επιθυμητό όγκο.

Ως αποτέλεσμα της αραίωσης, η θερμοκρασία του μούστου δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 35°C. Προσθέστε τη μαγιά, κλείστε τον ζυμωτήρα και τοποθετήστε μια σφράγιση νερού.

Στο διάστημα μεταξύ της έκχυσης κριθαριού και της προσθήκης μαγιάς, ο πολτός είναι ιδιαίτερα ευαίσθητος σε μόλυνση από παθογόνους οργανισμούς. Επομένως, ένα από τα μειονεκτήματα μιας ζεστής εκκίνησης είναι ο αυξημένος κίνδυνος ξινίσματος του πολτού.

Για την αποφυγή ξινίσματος, είναι κοινή πρακτική η προσθήκη δοξυκυλίνης, αμοξικλάβου ή παρόμοιου αντιβιοτικού μαζί με τη μαγιά. Τα αντιβιοτικά συστατικά δεν μπορούν να εισέλθουν στο τελικό προϊόν, καθώς διασπάται σε υψηλές θερμοκρασίες σε αδιάλυτες ενώσεις.

Εάν η χρήση αντιβιοτικού δεν είναι επιλογή για εσάς, μπορείτε να μειώσετε τον κίνδυνο μόλυνσης μειώνοντας το pH. Το κιτρικό ή φωσφορικό οξύ είναι κατάλληλο για αυτό.

Η περαιτέρω διαδικασία προετοιμασίας του φεγγαριού είναι παρόμοια με τη μέθοδο που περιγράφεται στην ενότητα GOS.
Εάν έχετε οποιεσδήποτε ερωτήσεις σχετικά με τη σακχαροποίηση πρώτων υλών που περιέχουν άμυλο με ένζυμα, ρωτήστε τις στα σχόλια του άρθρου.

Είναι απαραίτητο να μετατραπεί το πολυσακχαριδικό άμυλο που υπάρχει στους κόκκους σε απλά σάκχαρα– μαλτόζη (ονομάζεται επίσης ζάχαρη βύνης και αποτελείται από δύο μόρια: γλυκόζη και φρουκτόζη).

Για να μετατρέψει η μαγιά το άμυλο σε αλκοόλ, σακχαροποίηση με βύνη ή τεχνητά ένζυμα. Η δεύτερη επιλογή είναι πολύ πιο απλή. Δεν απαιτεί βλάστηση κόκκων, άλεση βύνης ή χειρισμό πολτού. Δηλαδή, ο πολτός έτοιμος για απόσταξη λαμβάνεται πολύ πιο γρήγορα και με λιγότερη προσπάθεια.

Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται σπόροι ή δημητριακά (αλεύρι) από διάφορα δημητριακά: σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, καλαμπόκι, ρύζι, καθώς και κεχρί και φαγόπυρο. Είναι δυνατή η σακχαροποίηση του αμύλου με τη χρήση ζεστών και κρύων μεθόδων. Ας δούμε και τα δύο.

Η τεχνική περιλαμβάνει θέρμανση του μούστου σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες. Το νόημα της τεχνολογίας είναι η ταχεία διάσπαση των υδατανθράκων των δημητριακών σε απλά σάκχαρα. Σε υψηλές θερμοκρασίες, η διαδικασία προχωρά πιο γρήγορα από ότι χωρίς θέρμανση.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της μεθόδου

Τα πλεονεκτήματα περιλαμβάνουν:

• μείωση του χρόνου που χρειάζεται για να μετατραπεί το άμυλο σε εύπεπτες από μαγιά μορφές σακχάρων.
• επιτάχυνση της περαιτέρω ζύμωσης και ωρίμανσης του πολτού.
• την ικανότητα ελέγχου της σωστής σακχαροποίησης.
• μείωση του κινδύνου μόλυνσης του πολτού με παθογόνους μικροοργανισμούς και ξινίσματος.

Υπάρχουν επίσης μειονεκτήματα, επειδή με την καυτή τεχνολογία είναι απαραίτητο:

• ζεστάνετε το γλεύκος, με αποτέλεσμα να καεί. Αυτή η έλλειψη δεν μπορεί να διορθωθεί.
• Παρακολουθήστε τη θερμοκρασία και είτε χρησιμοποιήστε ειδικό εξοπλισμό (τον οποίο μόνο οι έμπειροι λάτρεις του φεγγαριού μπορούν να αντέξουν οικονομικά) είτε τυλίξτε τον πουρέ.
• αντέχουν διαλείμματα θερμοκρασίας.
• Ψύξτε το γλεύκος γρήγορα αφού ολοκληρωθεί η σακχαροποίηση, διαφορετικά μπορεί να ξινίσει.

Γενικά, η θερμή σακχαροποίηση θα απαιτήσει μεγάλη προσπάθεια και προσεκτική τήρηση των κανόνων για την εργασία με το μούστο.

Διαδικασία θερμής σακχαροποίησης

Αρχικά, αποφασίστε με ποιες πρώτες ύλες θα ασχοληθείτε και ακολουθήστε τις συστάσεις των ειδικών:

1. Αν πάρετε έτοιμο αλεύρι ή δημητριακά, δεν χρειάζονται ιδιαίτερη προετοιμασία. Ο κόκκος πρέπει να συνθλίβεται έτσι ώστε να καταστραφεί το κέλυφος κάθε κόκκου, διαφορετικά τα ένζυμα δεν θα μπορούν να δράσουν στο άμυλο που υπάρχει σε αυτό. Για να το κάνετε αυτό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν μύλο σιτηρών, ο οποίος μπορεί να βρεθεί σε αγροτικό αγρόκτημα ή ένα μπλέντερ σε ένα διαμέρισμα της πόλης.
2. Προετοιμάστε νερό (50-55ºС) με ρυθμό 5 - 6 λίτρα ανά 1 κιλό θρυμματισμένου κόκκου.
3. Τοποθετήστε ένα μίξερ κατασκευής (τρυπάνι ή εξάρτημα κατσαβιδιού) στη μέση ενός δοχείου με ζεστό νερό και ανάψτε το.
4. Ρίχνουμε σταδιακά τα δημητριακά (αλεύρι) απευθείας στο μίξερ με ρεύμα. Έτσι μπορείτε να πετύχετε πλήρη ομοιογένεια του πολτού χωρίς να σβολιάσει.
5. Παρακολουθήστε τη θερμοκρασία - αυξήστε την στους 60ºС και διατηρήστε τη για περίπου 15 λεπτά.
6. Στη συνέχεια, πρέπει να βάλετε σε βρασμό και να μαγειρέψετε το μείγμα για 1 - 2 ώρες (ανάλογα με τις πρώτες ύλες) μέχρι να ληφθεί μια ομοιογενής χυλώδης μάζα.
7. Όταν το μείγμα κρυώσει στους 70°C, προσθέστε κοκκοποιημένη βύνη (150 g ανά κιλό πρώτης ύλης) και ανακατέψτε πολλές φορές σε μικρά διαστήματα.
8. Όταν η θερμοκρασία πέσει στους 62-63ºС, κλείστε το δοχείο και τυλίξτε το για να διατηρηθεί ζεστό. Αφήστε να σταθεί για 2 - 4 ώρες, την πρώτη φορά που θα χρειαστεί να ανακατέψετε.

Στο τέλος της διαδικασίας ζύμωσης, ελέγξτε για σακχαροποίηση. Ανακατέψτε μια σταγόνα ιωδίου και μια σταγόνα μούστο σε ένα πιάτο. Αν το ιώδιο δεν έχει αλλάξει χρώμα, σημαίνει ότι όλο το άμυλο έχει μετατραπεί σε απλά σάκχαρα. Αν γίνει μπλε, τυλίξτε το για άλλη μισή ώρα.

1. Μετά από αυτό, μειώστε απότομα τη θερμοκρασία (ένα κρύο μπάνιο θα βοηθήσει) στους 25ºС, προσθέστε μαγιά (5 ξηρά ή 25 g πιεσμένα ανά κιλό), στη συνέχεια κάτω από μια σφράγιση νερού και ζύμωση σε σκοτεινό μέρος.

Ψυχρή επεξεργασία (ένζυμα)

Αυτή η μέθοδος είναι απλούστερη από τη θερμή σακχαροποίηση, καθώς απαιτεί μόνο θέρμανση νερού στους 30 βαθμούς και ανάμειξη των συστατικών.

Πλεονεκτήματα:

• ελάχιστο κόστος·
• δεν απαιτείται ειδικός εξοπλισμός ή περιτύλιγμα, καθώς δεν υπάρχουν παύσεις θερμοκρασίας.
• Η σακχαροποίηση λαμβάνει χώρα μαζί με τη ζύμωση: τα ένζυμα απελευθερώνουν σταδιακά σάκχαρα, τα οποία επεξεργάζονται αμέσως από τη μαγιά, δημιουργώντας αλκοόλ.
• Ο πολτός μπορεί να αποσταχθεί χωρίς διήθηση αφαιρώντας τον από το ίζημα.

Ελαττώματα:

• μακρά ζύμωση (έως 3 εβδομάδες).
• είναι πιθανό ο πολτός να ξινίσει, ειδικά αν τοποθετηθεί χωρίς σφράγιση νερού.

Κανόνες ψυχρής σακχαροποίησης

Επί κάθε κιλό πρώτων υλών, που είναι δημητριακά, αλεύρι ή άμυλο, θα χρειαστείτε:

• 3,5 λίτρα νερό?
• 3 - 5 g ενζύμων A και D (οι αναλογίες συνήθως αναφέρονται στη συσκευασία).
• 2 g κιτρικό οξύ;
• 25 g ακατέργαστη (5 g ξηρή) μαγιά.
• 1 αντιβιοτικό δισκίο amoxiclav (προαιρετικό).

Προετοιμάζω ζεστό νερό(30 - 35ºC), ζυμώστε τη μαγιά. Ανακατέψτε τα πάντα σε ένα δοχείο (γεμίζοντας όχι περισσότερο από 70% για να αποφύγετε πιθανό αφρό). Μετά την ανάμειξη, τοποθετήστε κάτω από μια σφράγιση νερού σε σκοτεινό μέρος σε θερμοκρασία δωματίου.

Η εντατική ζύμωση θα ξεκινήσει σε περίπου μία ή δύο ώρες και στη συνέχεια η δραστηριότητα θα υποχωρήσει. Ο χρόνος ζύμωσης είναι από 7 έως 25 ημέρες. Η ετοιμότητα του πολτού μπορεί να προσδιοριστεί από την εμφάνιση μιας λεπτής μεμβράνης στην επιφάνεια (σημάδι ξινίσματος).

Το μόνο που μένει είναι να το αφαιρέσουμε από το ίζημα και να το αποστάξουμε. Ο φωτισμός σε αυτή την περίπτωση δεν μπορεί να γίνει λόγω χαμηλής απόδοσης.

Ενζυματικός πουρές δημητριακών

Δεδομένου ότι τα ένζυμα απαιτούνται ασύγκριτα λιγότερο από τη βύνη, είναι σημαντικό να τηρούνται ορισμένοι κανόνες σχετικά με την ποσότητα και την εφαρμογή τους.

Επιλογή συστατικών, αναλογίες

Για την ψυχρή μέθοδο, εκτός από τις αναλογίες ενζύμων που περιγράφονται παραπάνω, είναι δυνατές και άλλες, όπου για 1 κιλό πρώτων υλών που περιέχουν άμυλο λαμβάνουν:

• 1 g Amylosubtilin (Α);
• 2 g Glucavamorin (G);
• 1 g CelloLux-A;
• 4,5-5 g Protosubtilin.

Πιθανές (κατά προσέγγιση) δόσεις ανά 1 kg πρώτων υλών κατά τη διάρκεια της θερμής σακχαροποίησης:

1. Το ένζυμο Α - Amylosubtilin θα χρειαστεί:

• 0,7 g - για κριθάρι και σίκαλη.
• 0,8 - για σιτάρι και μπιζέλια.
• 0,9-1 γρ. – για δισκία και καλαμπόκι.

1. G – Γλυκαβαμορίνη – 1-1,5 γρ.
2. Ts-2000 - από 0,3 g για τη σίκαλη έως 1,5 g για το κριθάρι.
3. P-120: για καλαμπόκι – 2 g; για άλλα δημητριακά – έως 4 γρ.

Ένζυμα για πολτό

Για τη διάσπαση των υδατανθράκων των δημητριακών σε απλά σάκχαρα, χρησιμοποιούνται τα ακόλουθα:

• A – Αμυλοσουμπτιλίνη;
• G – Γλυκαβαμορίνη;
• CelloLux-A (C-2000);
• Πρωτοσουμπτιλίνη (Ρ-120).

Μπορείτε να τα αγοράσετε σε εξειδικευμένα καταστήματα, συμπεριλαμβανομένου του Διαδικτύου.

Συνθήκες παραγωγής

Είστε ήδη εξοικειωμένοι με τις αναλογίες και τις τεχνολογίες, αλλά ακολουθήστε γενικοί κανόνεςπαραγωγή μούστου με χρήση ενζύμων:

1. Υπολογίστε σωστά τον όγκο της δεξαμενής ζύμωσης, ώστε το μούστο να μην καταλαμβάνει περισσότερο από τα 2/3 του χώρου, καθώς κατά τη διάρκεια της ενεργού ζύμωσης μπορεί να σχηματιστεί μεγάλη ποσότητα αφρού.
2. Σφράγιση νερού ή γάντι για δεξαμενή ζύμωσης - απαιτείται. Εάν στην αρχή η απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα προστατεύει από την είσοδο οξυγόνου και τον ενεργό πολλαπλασιασμό βακτηρίων οξικού οξέος, τότε όταν σταματήσει η ζύμωση, ο πολτός μπορεί να γίνει ξινός σε λίγες ώρες. Η σφράγιση νερού δεν θα επιτρέψει την πρόσβαση στο οξυγόνο.
3. Η ζύμωση πραγματοποιείται σε σκοτεινό δωμάτιο σε θερμοκρασία 23-29°C.
4. Μια εξαιρετική προσθήκη θα ήταν ένας θερμοστάτης (θερμαντήρας για ενυδρεία), ο οποίος έχει ρυθμιστεί στους 27-29°C.
5. Όταν είναι έτοιμο, αφαιρέστε από το ίζημα και αποστάξτε δύο φορές.

Και επίσης σημειώστε ότι ο μπεντονίτης δεν χρησιμοποιείται εδώ για να καθαρίσει το πολτό των δημητριακών, καθώς αυτό αποδυναμώνει το άρωμα και τη γεύση του αποστάγματος.

Μπορείτε να μαγειρέψετε με δημητριακά χωρίς επιπλέον κόπο και ενέργεια, καθώς και χωρίς παύσεις θερμοκρασίας. Για να γίνει αυτό, πρέπει απλώς να χρησιμοποιήσετε ένζυμα στη διαδικασία. Οι κόκκοι με βάση τα ένζυμα, των οποίων η ψυχρή σακχαροποίηση πραγματοποιείται γρήγορα και αποτελεσματικά, μετατρέπονται σε ωραία γεύσηκαι απαλότητα.

Χαρακτηριστικά της τεχνικής

Η θερμή σακχαροποίηση λαμβάνει χώρα χρησιμοποιώντας προετοιμασία βήμα προς βήμαβύνη και βαλσαμόχορτο, καθώς και ανάμειξή τους σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και έγχυση του υγρού. Αυτή η τεχνική είναι εντάσεως εργασίας, επομένως οι περισσότεροι που παρασκευάζουν με σιτάρι ή άλλα δημητριακά χρησιμοποιούν μια διαδικασία κρύου σακχαροποίησης. Έχει μια σειρά από αναμφισβήτητα πλεονεκτήματα:

• η διαδικασία είναι αρκετά απλή.
• δεν χρειάζονται υψηλές θερμοκρασίες.
• δεν απαιτείται διήθηση πριν αρχίσει η ζύμωση.
• Τα βακτήρια σε ένα τέτοιο περιβάλλον αναπαράγονται λιγότερο ή καθόλου λόγω της παραγωγής διοξειδίου του άνθρακα στη διαδικασία.
• απόσταξη με άμεση θέρμανση.
• Η τεχνική είναι κατάλληλη για αρχάριους οινοπνευματοποιούς που έχουν ελάχιστο εξοπλισμό και ουσιαστικά καμία εμπειρία.

Αλλά μεταξύ των μειονεκτημάτων, επισημαίνονται τα ακόλουθα χαρακτηριστικά της τεχνικής:

• Απαραίτητη μεγάλη ποσότηταΟ χρόνος για τη ζύμωση είναι περίπου 20-25 ημέρες, σε ορισμένες περιπτώσεις έως και 27. Αλλά την ίδια στιγμή, το άτομο που παρασκευάζει το φεγγαρόφωτο δεν κάνει τίποτα, είναι απαλλαγμένο από συνεχή ανάδευση ή παρακολούθηση των πρώτων υλών.
• Εάν δεν ακολουθήσετε την τεχνολογία, θα γίνει ξινή στο τέλος της διαδικασίας. Επομένως, η προετοιμασία βήμα προς βήμα και η προσοχή του οινοπνευματοποιού στις συνθήκες είναι σημαντικές.

Για να προετοιμάσετε πρώτα τον πολτό και στη συνέχεια το moonshine με αυτόν τον τρόπο, χρειάζεστε τα ακόλουθα συστατικά και εξοπλισμό:

Φροντίστε να έχετε τα ακόλουθα προϊόντα:

• Πρώτες ύλες. Αυτό το στοιχείο είναι γεμάτο ποικιλία. Ως πρώτες ύλες μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι, άμυλο, δημητριακά, ζυμαρικά, βύνη ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙ. Ολικής αλέσεωςΕίναι καλύτερα να μην το χρησιμοποιήσετε, καθώς η διαδικασία θα διαρκέσει πολύ.
• Νερό.
• Ένζυμα. Για παράδειγμα, το κοινό "Amylosubtilin" και "Glucavamorin". Τα μη ζυμωμένα μπορούν να προστεθούν σε αυτά ως συμπλήρωμα. λευκή βύνη. Το πρώτο ένζυμο είναι υπεύθυνο για τη διάσπαση των μορίων και το δεύτερο είναι υπεύθυνο για την επεξεργασία του αμύλου σε ζάχαρη. Το αποτέλεσμα της δράσης των ενζύμων είναι σχεδόν το ίδιο με την παρασκευή βύνης. Η τεχνολογία είναι φθηνότερη, έτσι ένζυμα προστίθενται στις πρώτες ύλες με νερό στο στάδιο της προετοιμασίας του πολτού. Οι διαδικασίες ζύμωσης και μετατροπής του αμύλου σε ζάχαρη συμβαίνουν σχεδόν ταυτόχρονα.
• Μαγιά ξηρή ή συμπιεσμένη.

Επιπλέον, ένα αντιβιοτικό, ένας οξινιστής ( οξύ λεμονιού) και έναν αντιαφριστικό παράγοντα (Sophexil). Ο εξοπλισμός που θα χρειαστείτε:

• δοχείο ζύμωσης?
• νεροφωκια;
• ένας αναδευτήρας και ένας θερμαντήρας ενυδρείου είναι προαιρετικά η δράση τους μπορεί να αντικατασταθεί με τη δημιουργία περιβαλλοντικών συνθηκών για τον πολτό.
• moonshine ακόμα για απόσταξη τελικού πολτού.

Επιλογή συστατικών και αναλογίες

Σύμφωνα με τη συνταγή μαγειρέματος, πρέπει να αποφασίσετε για τις αναλογίες των συστατικών. Η τέλεια συνταγήδεν υπάρχει, αλλά η πιο δημοφιλής έκδοση για ένα κιλό πρώτων υλών είναι αυτή:

• 3,5 λίτρα νερού σε θερμοκρασία 38 βαθμών Κελσίου, το πιο σημαντικό, όχι υψηλότερο από αυτόν τον δείκτη.
• Ένζυμα: φρέσκα - 3 γραμμάρια "Amylosubtilin" και "Glucquamorin", τα παλιά πρέπει να λαμβάνονται 4-5 γραμμάρια από το καθένα.
• Ξηρή μαγιά - 20 γραμμάρια ή συμπιεσμένη μαγιά - 50 γραμμάρια. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μαγιά κρασιού.
• "Δοξυκυκλίνη", αντιβιοτικό - μία κάψουλα ανά 20 λίτρα πολτού.
• Αντιαφριστικό (Sophexil) - 10 χιλιοστόλιτρα ανά 20 λίτρα.

Οι αναλογίες δεν είναι τελικές και μπορούν να συμπληρωθούν από αποστακτήρες βάσει προσωπικής εμπειρίας. Και για τους υπολογισμούς, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι τα ένζυμα έχουν μια τέτοια παράμετρο ως δραστηριότητα. Μετριέται σε μονάδες ανά γραμμάριο ξηράς ουσίας ή ανά χιλιοστόλιτρο υγρού διαλύματος. Η ενζυμική δραστηριότητα πρέπει να δηλώνεται στις οδηγίες του κατασκευαστή. Κάθε κατασκευαστής έχει τα δικά του στελέχη και, κατά συνέπεια, τους δικούς του δείκτες. Για παράδειγμα, οι δείκτες μοιάζουν με αυτό:

• "Amilosubtilin G3x" - 1000 μονάδες ανά 1 γραμμάριο σκόνης.
• "Glucavamorin G3x" - 1000 μονάδες ανά 1 γραμμάριο.
• "Cellulox-A" - 2000 μονάδες ανά 1 γραμμάριο.
• "Protosubtilin G3x" - 70 μονάδες ανά 1 γραμμάριο.

Ωστόσο, οι οδηγίες δεν αποτελούν οδηγό δράσης και δεν εξηγούν πόσο προϊόν πρέπει να βάλετε ανά κιλό σιταριού, ρυζιού ή άλλου κόκκου. Παρέχει συστάσεις μόνο για την ποσότητα των πρώτων υλών έτοιμων για επεξεργασία, δηλαδή άμυλο, κυτταρίνη ή απλή πρωτεΐνη. Επομένως, πριν χρησιμοποιήσετε το προϊόν, πρέπει να μάθετε πόσο από αυτές τις απλές ουσίες περιέχονται στην πρώτη ύλη.

Ένζυμα για πολτό

Η χρήση ενζύμων δεν είναι τόσο συνηθισμένη γιατί πολλοί οινοπνευματοποιοί τα θεωρούν αφύσικα προϊόντα. Κατά συνέπεια, το ποτό αποδεικνύεται επίσης αφύσικο και έχει μια επίγευση. Το θέμα της γεύσης των ενζύμων είναι αμφιλεγόμενο, αφού ορισμένοι εργάτες δεν παρατηρούν απολύτως τη γεύση ούτε με μία μόνο απόσταξη. Αυτή η διατριβή μπορεί να επαληθευτεί μόνο πειραματικά.

Εάν ανακατέψετε την ποσότητα των ενζύμων, το ποτό μπορεί να διορθωθεί. Με την προσθήκη περισσότερων, ο πολτός θα σακχαροποιηθεί πιο γρήγορα, αλλά ο αποστακτήρας θα ξοδέψει περισσότερα χρήματα για τη σακχαροποίηση. Και αν προσθέσετε λιγότερο ένζυμο, το ποτό απλά δεν θα σακχαροποιηθεί ή η διαδικασία θα επιβραδυνθεί. Η διαδικασία της ζύμωσης επιβραδύνεται ιδιαίτερα από την έλλειψη του ενζύμου «Glucquamorin», η ποσότητα του αφρού μειώνεται και δεν παρατηρείται κεφαλή σιτηρών. Η κατανάλωση ενζύμων μπορεί να μειωθεί στο μισό εάν χρησιμοποιηθεί πράσινη βύνη.

Η κύρια επιλογή των πρώτων υλών γίνεται μεταξύ τέτοιων προϊόντων όπως:

• Αλεύρι. Πρόκειται για αλεσμένη πρώτη ύλη που πωλείται σε οποιοδήποτε παντοπωλείο. Όσον αφορά τη διαθεσιμότητα, το αλεύρι κατέχει την πρώτη θέση. Η πρώτη ύλη σακχαροποιείται πιο γρήγορα και δεν είναι πολύ δύσκολο να δουλέψει. Οι κόκκοι του αλευριού είναι μικροί, επομένως είναι ευκολότερο για τα ένζυμα να αλληλεπιδράσουν μαζί τους. Υπάρχουν όμως και μειονεκτήματα, για παράδειγμα, η τάση του αλευριού να αφρίζει και να «φεύγει». Και ο πολτός που παρασκευάζεται από αυτό το είδος πρώτης ύλης πρέπει να διαυγαστεί και να μεταγγιστεί, γεγονός που οδηγεί σε απώλειες αλκοόλ. Τα δημητριακά είναι φθηνότερα, αλλά χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να σακχαροποιηθούν λόγω των μεγάλων σωματιδίων. Μερικές φορές η διαδικασία διαρκεί 3-4 εβδομάδες. Για να επιταχύνετε τη ζύμωση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν αναδευτήρα, αλλά χωρίς να ανοίξετε το δοχείο με πολτό. Το ίδιο το δοχείο μπορεί να κυληθεί στο πάτωμα υπό γωνία.
• Η βύνη είναι μια πρώτη ύλη που λαμβάνεται από φυτρωμένους κόκκους. Η ίδια η βύνη έχει πολλά ένζυμα, αλλά σε αυτήν προστίθενται και ένζυμα σε σκόνη. Η βύνη δρα και ως ενισχυτικό γεύσης, καθώς είναι πολύ αρωματική. Υπάρχει πράσινη και λευκή βύνη. Αλλά αυτό το συστατικό προστίθεται στον πολτό και σε αλεσμένη μορφή.
• Εκρηκτικοί κόκκοι, ή εξωθημένοι με χρήση τεχνικής μεθόδου κενού. Στην εμφάνιση, πρόκειται για πορώδεις κόκκους με μικρή παρουσία ενζύμων σε αυτούς. Η μέθοδος για την απόκτηση τέτοιων πρώτων υλών δεν είναι ακόμη δημοφιλής.
• Προϊόντα με άμυλο. Αυτό είναι πιο συχνά ζυμαρικά και ψωμί. Εάν ο οινοπνευματοποιός εργάζεται σε μέρη όπου υπάρχουν πολλά τέτοια προϊόντα, τότε μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πρώτες ύλες. Αλλά για σοβαρούς οινοπνευματοποιούς, αυτά τα συστατικά είναι πιο κατάλληλα για ένα πείραμα μίας χρήσης.
• Κανονικό σιτάρι.

Η χρήση συγκεκριμένων κόκκων σε διαφορετικούς βαθμούς λείανσης θα δώσει διαφορετικά αποτελέσματα. Η φθηνότερη πρώτη ύλη είναι το σιτάρι. Αλλά η απόδοση καθαρού αλκοόλ από αυτό είναι σχετικά μικρή. Αλλά το ποτό αποδεικνύεται μαλακό και ευχάριστο στη γεύση. Η σίκαλη, η οποία έχει τα σκληρά χαρακτηριστικά ενός ποτού, παράγει ακόμη χαμηλότερη απόδοση αλκοόλης λόγω του γεγονότος ότι τα δημητριακά παράγουν πολύ αφρό και «τρέχουν» κατά τη ζύμωση.

Το καλαμπόκι είναι το λιγότερο ιδιότροπο στις συνθήκες και δίνει υψηλή απόδοση σε αλκοόλ. Αλλά το ποτό έχει μια συγκεκριμένη γεύση. Το κριθάρι είναι ένα άλλο δημητριακό που δεν είναι η αγαπημένη επιλογή όλων. Το ρύζι είναι ο κορυφαίος σπόρος όσον αφορά την απόδοση σε αλκοόλ.

Είναι το ρύζι που χρησιμοποιείται για την περαιτέρω παρασκευή των αφεψημάτων. Η γεύση είναι πολύ λεπτή, το ποτό είναι αρωματικό και ευκολόπιοτο. Μερικές φορές το φαγόπυρο δοκιμάζεται επίσης ως πρώτη ύλη, αλλά με μεγάλη απόδοση, η γεύση δεν είναι επίσης για όλους.

Όταν επιλέγετε συστατικά, εάν είναι δύσκολο να αποφασίσετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μείγματα δημητριακών. Συμβουλές χρήσης είναι:

• Το κριθάρι και η σίκαλη μπορούν να υπερνικήσουν τις γεύσεις άλλων δημητριακών. Επομένως, όταν χρησιμοποιείτε ένα μείγμα, θα πρέπει να προστίθενται προσεκτικά, κατά προτίμηση έως και 25%, χωρίς να εστιάσετε ειδικά σε αυτές τις καλλιέργειες.
• Το ρύζι είναι μια καλλιέργεια που δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μείγματα, καθώς η γεύση του θα εξαφανιστεί και η φεγγαράδα θα βγει χωρίς ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.
• Μπουρμπόν Μείγματα με Καλαμπόκι και βύνη κριθαριούΔεν αρέσει σε όλους τους γευσιγνώστες λόγω της ιδιαίτερης γεύσης του.

Μπορείτε επίσης να πειραματιστείτε με διαφορετικά ποσοστά σε μείγματα κόκκων. Το αποτέλεσμα σε κάποιες περιπτώσεις είναι μοναδικό και σε άλλες εντελώς άγευστο. Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε να συνδυάσετε επίπεδα άλεσης, αν και αξίζει να γνωρίζετε ότι η προσθήκη δημητριακών ολικής αλέσεως κινδυνεύει πάντα να επιμηκύνει τη διαδικασία ζύμωσης.

Για τα υπόλοιπα συστατικά, τα κριτήρια επιλογής είναι απλά. Μπορείτε να πάρετε καθαρό νερό με καλό γευστικές ιδιότητες, δεν είναι απαραίτητος ο έλεγχος της σύστασης των ιχνοστοιχείων ή άλλων ιδιοτήτων του. Δεν απαιτείται σίτιση. Από τα αντιαφριστικά, το Sophexil συνιστάται ως το πιο αποτελεσματικό σε σχέση με αυτή την τεχνική. Δεν πρέπει να φοβάστε ότι τα αντιβιοτικά μπαίνουν στο φεγγάρι: συνήθως το φάρμακο παραμένει στη συσκευή κατά την απόσταξη και δεν εισέρχεται στο "σώμα" του ποτού.

Τρόπος παρασκευής πουρέ

Η τεχνολογία ψυχρής σακχαροποίησης αποτελείται από τα κύρια στάδια, τα οποία έχουν ως αποτέλεσμα πολτός σιτηρώνμε πρόσθετα ένζυμα:

• Προστίθενται προϊόντα στο δοχείο, καθώς και νερό στην επιθυμητή θερμοκρασία μαζί με ένζυμα και μαγιά. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι τα υγρά δεν μπορούν να χυθούν στο δοχείο περισσότερο από το 70% του όγκου, καθώς εμφανίζεται ενεργός αφρός και ο πολτός μπορεί να «ξεφύγει».
• Η ζαχαρωμένη πρώτη ύλη αναμειγνύεται και σφραγίζεται με σφραγίδα νερού.
• Το υγρό τοποθετείται σε σκοτεινό μέρος με θερμοκρασία 24-28 βαθμούς Κελσίου.
• Η ζύμωση ξεκινά μετά από 2 ώρες, και μετά από 3 ημέρες γίνεται ενεργή και διαρκεί έως και 25 ημέρες. Είναι σημαντικό να αποτρέψετε το σχηματισμό μεμβράνης στην επιφάνεια του πολτού, καθώς αυτό είναι σημάδι ξινίσματος. Αυτό το είδος πολτού πρέπει να αποσταχθεί επειγόντως.
• Όταν είναι έτοιμο, το ποτό αφαιρείται από το ίζημα και αποστάζεται.

Η προετοιμασία του ποτού με αυτόν τον τρόπο έχει μια σειρά από πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. Επομένως, οι οινοπνευματοποιοί θα πρέπει να αποφασίσουν μόνοι τους, να απαλλαγούν από την επιρροή των φημών και να δοκιμάσουν τη μέθοδο στον εαυτό τους. Το ποτό είναι καλής ποιότητας και κατάλληλο για κατανάλωση.

Τα ένζυμα ήρθαν στην οικιακή απόσταξη από τη βιομηχανία. Η χρήση τους στη βιομηχανία οφείλεται στη μειωμένη πολυπλοκότητα, στην αυξημένη σταθερότητα τεχνολογικές διαδικασίες, επιτάχυνση της παραγωγικής διαδικασίας και αύξηση της απόδοσης αλκοόλ σε σύγκριση με τη χρήση παραδοσιακών μεθόδων. Η χρήση ενός πλήρους συμπλέγματος ενζυμικών παρασκευασμάτων σας επιτρέπει να αποκτήσετε μέγιστο ποσόαλκοόλης από τις πρώτες ύλες, καθώς και μείωση της περιεκτικότητας σε ξένα συστατικά στο γλεύκος, η οποία έχει θετική επίδραση στις οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος απόσταξης Η σύγχρονη βιομηχανία χρησιμοποιεί παρασκευάσματα ενζύμων για την υγροποίηση και τη σακχαροποίηση των πρώτων υλών.

• Amylosubtilin GZx (AmiloLux, "A") - για την υγροποίηση των πρώτων υλών και την προετοιμασία τους για τη δράση άλλων ενζύμων
• Glucavamorin GZx (GlucaLux-A, "G") - για σακχαροποίηση αμύλου
• CelloLux-A ("C") - για σακχαροποίηση μη αμυλούχων πολυσακχαριτών (ξυλάνες, β-γλυκάνη, κυτταρίνη, πηκτίνες) ή προετοιμασία τους για τη δράση των ενζύμων που περιγράφονται παραπάνω.
• Protosubtilin ("P") - για τη διάσπαση των φυτικών πρωτεϊνών, η οποία οδηγεί σε πιο ενεργή εργασία της ζύμης

Έτσι, τα ελάχιστα απαραίτητα ένζυμα για σακχαροποίηση είναι η Amylosubtilin και η Glucavamorin. Το CelloLux-A και το Protosubtilin πραγματοποιούν πρόσθετη σακχαροποίηση και προετοιμασία για ζύμωση.

Δοσολογία διαφόρων ενζύμων

Ο υπολογισμός της δοσολογίας των ενζυμικών σκευασμάτων εγείρει πολλά ερωτήματα. Συνήθως, ο κατασκευαστής ή ο πωλητής απαριθμεί τη δραστηριότητα των ξηρών ενζύμων σε ενεργές μονάδες ανά γραμμάριο ενζύμου. Υπάρχουν επίσης συστάσεις από τον κατασκευαστή σχετικά με τη δοσολογία των μονάδων ενεργού ενζύμου ανά γραμμάριο της υπό επεξεργασία ουσίας. Και ανάλογα με αυτά. διαδικασία, ο αριθμός των ενζύμων μπορεί να ποικίλλει από το ελάχιστο έως το μέγιστο. Χρησιμοποιώντας αυτόν τον αριθμό, καθώς και χρησιμοποιώντας πίνακες για την περιεκτικότητα σε άμυλο, πρωτεΐνη και NPS (μη αμυλούχοι πολυσακχαρίτες), μπορείτε να υπολογίσετε τη δόση αναφοράς κάθε ενζύμου ανά κιλό πρώτων υλών των πρώτων υλών έχει ως εξής:

Δόση ενζύμου (γραμμάρια) = (P*R*10)/A

• P είναι το ποσοστό της ουσίας που υποβάλλεται σε επεξεργασία (για παράδειγμα, άμυλο)
• R - συνιστώμενη δόση ενεργών μονάδων
• Α - δραστικότητα φαρμάκου σε μονάδες ανά γραμμάριο

Αξίζει να προστεθεί ότι για ορισμένα είδη πρώτων υλών (σίκαλη) και ένζυμα με ημερομηνία λήξης ή που πλησιάζει, απαιτείται αύξηση της δόσης των ενζύμων κατά 15-25%. Δεδομένου ότι στο σπίτι δεν υπάρχει πρακτικά νόημα στον υπολογισμό της ακριβούς δοσολογίας των φαρμάκων, μπορούν να γίνουν ορισμένες απλοποιήσεις στη μέθοδο υπολογισμού λαμβάνοντας τις μέγιστες συνιστώμενες τιμές Ο πίνακας δείχνει τον υπολογισμό της δόσης των ενζύμων ανά 1 kg πρώτων υλών.

Κατά προσέγγιση περιεκτικότητα σε άμυλο, πρωτεΐνη, κυτταρίνη και λίπος διάφοροι τύποιπρώτες ύλες

Πρώτες ύλες	Αμυλο	Πρωτεΐνη	Κυτταρίνη	A-1500 μονάδες/g	G-3000 μονάδες/g	Ts-2000 μονάδες/g	P-120 μονάδες/g
Σιτάρι	56	16	6	0,75	1,16	0,90	4,38
Κριθάρι (ξεφλουδισμένο)	49	13	7	0,65	1,01	1,05	3,79
Καλαμπόκι	68	7	3	0,91	1,41	0,45	2,04
σίκαλη	50	15	2	0,67	1,03	0,30	4,38
Τριτικάλε	53	13	2	0,71	1,10	0,30	3,79
Κεχρί	51	13	8	0,68	1,05	1,20	3,79
Βρώμη (ξεφλουδισμένη)	37	13	10	0,49	0,76	1,50	3,79
Πατάτα	18	2	2	0,24	0,37	0,30	0,58
Ρύζι	73	8	α/α	0,97	1,51	-	2,33
Είδος σίκαλης	64	12	α/α	0,85	1,32	-	3,50
Αρακάς	59	29	α/α	0,79	1,22	-	8,46

Παραβιάσεις στη δοσολογία των φαρμάκων σε μικρότερο βαθμό μπορεί να επηρεάσουν τη ζωή των ενζύμων και την πληρότητα της επεξεργασίας των πρώτων υλών. Ταυτόχρονα, δεν παρατηρήθηκαν αρνητικές συνέπειες από μια ελαφρά υπέρβαση της δόσης (εκτός από την υπερκατανάλωση). καθολική συνταγήθα χρησιμοποιηθεί ανά 1 κιλό πρώτων υλών: ;

• 1 γραμμάριο - Amylosubtilin GZx 1500
• 1,5-2 γραμμάρια - Glucavamorin GZx 3000
• 1 γραμμάριο - CelloLux-A 2000
• 4-5 γραμμάρια - Protosubtilin 120

Τύποι σακχαροποίησης, τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά τους

Σήμερα, δύο διαφορετικές τεχνολογίες σακχαροποίησης είναι δημοφιλείς στην οικιακή απόσταξη - ζεστή και κρύα, που ονομάζονται έτσι λόγω των διαφορετικών θερμοκρασιών στις οποίες λαμβάνει χώρα η υδρόλυση του αμύλου. Κατά τη διάρκεια της θερμής σακχαροποίησης, η πρώτη ύλη θερμαίνεται σε θερμοκρασίες 50-70°C και σε αυτή την κατάσταση εκτίθεται σε ένζυμα για 10-20 ώρες. Σε αυτή την περίπτωση, ο κίνδυνος μόλυνσης του μούστου είναι ελάχιστος, τα ένζυμα δρουν πιο αποτελεσματικά, αλλά αυτή η μέθοδος απαιτεί μεγάλη προσπάθεια Με την ψυχρή σακχαροποίηση με χρήση ενζύμων, η διαδικασία λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασίες κοντά στους 30 ° C και με ταυτόχρονη ζύμωση. Αυτή η μέθοδος είναι λιγότερο εντάσεως εργασίας, αλλά μεγαλύτερης διάρκειας και έχει μεγαλύτερο κίνδυνο ξινίσματος του πολτού. Τα γραφήματα δείχνουν την εξάρτηση της ενζυμικής δραστηριότητας από τη θερμοκρασία με την πάροδο του χρόνου:



Το εύρος αποτελεσματικής δράσης του ενζύμου Amylosubtilin αντιστοιχεί στην περιοχή pH 5,0-8,0 και θερμοκρασία 50-75°C. Για το ένζυμο Glucavamorin, η αποτελεσματική δράση βρίσκεται στα ακόλουθα όρια: pH 3,0-6,5 και θερμοκρασία 30-60 ° C. Αξίζει να προστεθεί ότι υπάρχουν πολλές ενδιάμεσες μέθοδοι μεταξύ θερμής και ψυχρής σακχαροποίησης, η χρήση των οποίων σε πολλές περιπτώσεις μπορεί να δικαιολογείται από ειδικές συνθήκες, διαθεσιμότητα εξαρτημάτων, απαιτούμενο χρόνο και άλλους παράγοντες.

Θερμή σακχαροποίηση (HOS)

Συνταγή για την παρασκευή πολτού χρησιμοποιώντας πρώτες ύλες που περιέχουν άμυλο και ένζυμα Α και Δ:

1. Συνιστάται να θρυμματίσετε τις πρώτες ύλες και φροντίστε να καθαρίσετε την ήρα, εάν υπάρχει.
2. Προετοιμάστε ζεστό (βραστό) νερό σε αναλογία ~6,5 λίτρων νερού ανά 1 κιλό αμύλου σε πρώτες ύλες (για δημητριακά ή θρυμματισμένους κόκκους).
3. Οι πρώτες ύλες προστίθενται σε ζεστό νερό με συνεχή ανάδευση. Για την ανάμειξη, είναι βολικό να χρησιμοποιήσετε ένα κατσαβίδι ή ένα τρυπάνι χαμηλής ταχύτητας με εξάρτημα για την ανάμειξη δομικών μιγμάτων - ένα "μίξερ". Ταυτόχρονα, για να αποφύγετε σβώλους, είναι καλύτερο να αδειάζετε απευθείας στο ακροφύσιο που περιστρέφεται στο νερό.
4. Όταν το μείγμα κρυώσει στους 75°C, προστίθεται η μισή δόση του ενζύμου Amylosubtilin. Πριν την εφαρμογή, μπορεί να αραιωθεί με ζεστό πόσιμο νερό σε αναλογία 1/10.
5. Στη συνέχεια, το μούστο ανακατεύεται από χυλό σε υγρό ή για περίπου 30 λεπτά.
6. Το μούστο αφήνεται να κρυώσει στους 56-58°C και το υπόλοιπο ένζυμο Amilosubtilin και το ένζυμο Glucavamorin προστίθενται και στη συνέχεια αναμειγνύονται καλά με ένα «μίξερ». Ο χρόνος λειτουργίας του ενζύμου σε αυτό το στάδιο θα είναι περίπου 1,5-2 ώρες.
7. Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας σακχαροποίησης, το γλεύκος πρέπει να αφεθεί να κρυώσει σε θερμοκρασία περίπου 30°C. Για να αποφευχθεί η «μόλυνση» του γλεύκους κατά την ψύξη, συνιστάται να σφραγίζετε ερμητικά το δοχείο με αυτό.
8. Το βαλσαμόχορτο χύνεται σε ένα δοχείο ζύμωσης (που είχε προηγουμένως απολυμανθεί) και προστίθεται μαγιά σε αυτό σε δόση 2-3 γραμμάρια ξηρής ή 10-15 γραμμάρια συμπιεσμένης μαγιάς ανά κιλό πρώτης ύλης. Η ζύμωση γίνεται κάτω από μια σφράγιση νερού.

Η ενεργός φάση της ζύμωσης θα διαρκέσει περίπου 3-4 ημέρες, τότε ο πολτός πρέπει να ανακινείται περιοδικά χωρίς να ανοίγει το δοχείο ζύμωσης.

Ψυχρή σακχαροποίηση (CS)

Συνταγή για την παρασκευή πολτού χρησιμοποιώντας πρώτες ύλες που περιέχουν άμυλο και ένζυμα Α και Δ χωρίς ζυθοποιία:

1. Συνιστάται να θρυμματίσετε τις πρώτες ύλες και να τις καθαρίσετε οπωσδήποτε από την ήρα, εάν υπάρχει.
2. Προετοιμάστε νερό σε θερμοκρασία περίπου 35°C με αναλογία ~6,5 λίτρα νερού ανά 1 κιλό αμύλου στην πρώτη ύλη (για δημητριακά ή θρυμματισμένους κόκκους). Αξίζει να λάβετε υπόψη ότι δεν συνιστάται να γεμίζετε το δοχείο ζύμωσης με πολτό περισσότερο από τα 7/10 του όγκου.
3. Το μισό από το παρασκευασμένο νερό χύνεται στο δοχείο ζύμωσης.
4. Για να μειωθεί η πιθανότητα μόλυνσης του μούστου, συνιστάται οπωσδήποτε η προσθήκη αντιβιοτικού στο νερό - δοξυκυκλίνη (1 κάψουλα ανά 20 λίτρα πολτού).
5. Η οξύτητα ρυθμίζεται εντός 5-5,5 pH με ορθοφωσφορικά, θειικά ή κιτρικά οξέα.
6. Στη συνέχεια, τα ένζυμα Amylosubtilin και Glucavamorin προστίθενται στο δοχείο, σύμφωνα με τη δοσολογία ανά κιλό αμύλου στην πρώτη ύλη.
7. Εάν είναι διαθέσιμο, μπορείτε να προσθέσετε το αντιαφριστικό Sofexil - 1 ml ανά 20 λίτρα πολτού
8. Προστίθενται οι πρώτες ύλες, στη συνέχεια όλα αναμειγνύονται
9. Η μαγιά προστίθεται σύμφωνα με τις συστάσεις του κατασκευαστή (10 γραμμάρια ξηρής μαγιάς ανά 4-5 λίτρα πολτού).
10. Προστίθεται το υπόλοιπο νερό.
11. Η ζύμωση γίνεται κάτω από στεγανοποίηση νερού με περιοδική ανάδευση και ανακίνηση (χωρίς να σπάσει η σφράγιση). Η διαδικασία ζύμωσης διαρκεί από μιάμιση έως τρεις εβδομάδες. Η ετοιμότητα για απόσταξη ελέγχεται από την εμφάνιση μιας μεμβράνης στην επιφάνεια του πολτού. Η εμφάνιση μιας μεμβράνης είναι σημάδι ότι ο πολτός αρχίζει να ξινίζει και πρέπει να αποσταχθεί αμέσως. Στην ιδανική περίπτωση, ο πολτός θα πρέπει να αποστάζεται λίγο πριν εμφανιστεί μια μεμβράνη.

Πηγές: