جانمایی منطقی سازمان های پذیرایی عمومی. قرار دادن منطقی زنجیره ای از شرکت های رستوران

2.4. قرار دادن منطقی شبکه ای از موسسات پذیرایی عمومی

قرار دادن منطقی شبکه ای از شرکت ها پذیرایی- این ایجاد بزرگترین راحتی برای جمعیت هنگام سازماندهی پذیرایی عمومی در محل کار، تحصیل، سکونت، تفریح و در طول سفر و همچنین اطمینان از کارایی بالای خود شرکت است. در یک محیط رقابتی، مکان یک مرکز پذیرایی عمومی از اهمیت بالایی برخوردار است، بنابراین عوامل زیر باید در نظر گرفته شوند: جمعیت شهر (منطقه)، محل شرکت‌های تولیدی، موسسات اداری، اجتماعی-فرهنگی و آموزشی. ; حضور شرکت های زنجیره ای خرده فروشی؛ قدرت خرید جمعیت و تقاضا برای محصولات پذیرایی عمومی؛ استانداردهای پذیرفته شده برای مکان یابی شبکه ای از موسسات پذیرایی عمومی.

شهرهای مدرن با تمرکز بالای جمعیت، تراکم توسعه مسکونی و حضور در اکثر موارد چهار منطقه اصلی به وضوح تعریف شده - صنعتی، مسکن و اداری، شهرداری و انبار و تفریح مشخص می شوند.

در منطقه صنعتیکارخانه ها، کارخانجات و سایر تاسیسات تولیدی واقع شده اند. مشخصه این زون قرارگیری در است شرکت های تولیدیغذاخوری ها، خواربار فروشی ها. استاندارد در غذاخوری های کارگری 250 صندلی به ازای هر 1000 کارگر است.

منطقه مسکونی و اداری شامل مناطق مسکونی، اداری، موسسات عمومی و موسسات آموزشی است. این منطقه شامل دانش‌آموزان، مدارس، غذاخوری‌های عمومی، کافه‌ها، رستوران‌ها، بارها، اسنک‌بارها، کسب‌وکارهای غذاخوری و فروشگاه‌های آشپزی است.

برای پذیرایی مناسب، استانداردهای صندلی زیر باید رعایت شود:

در غذاخوری های مدارس - 250 مکان در هر 1000 دانش آموز.
- در غذاخوری های دانشجویی - 180 صندلی به ازای هر 1000 دانش آموز.

در محوطه مشاع و انبارانواع انبارها، پایگاه ها، یخچال ها، بنگاه های صنایع غذایی واقع شده است. در این منطقه پیشنهاد می شود کارخانه های تدارکاتی، کارخانه های محصولات نیمه تمام و کارگاه های تخصصی تولید محصولات نیمه تمام مستقر شوند تا سایر موسسات پذیرایی عمومی و زنجیره های خرده فروشی محصولات خود را تامین کنند.

در مناطق تفریحیپارک ها، باغ ها، مجتمع های ورزشی، شرکت های سرگرمی، سواحل وجود دارد. می توان در اینجا ایجاد کرد مقدار کمی ازشرکت های ثابت با سالن های زمستانی و تابستانی، اما بخش قابل توجهی را شرکت های تابستانی (فصلی) که دارای ساختار پیش ساخته هستند، اشغال می کنند. انواع اصلی شرکت ها انواع اسنک بارها، کافه ها، رستوران ها، کافه ها هستند.

سازماندهی سیستم های عابر پیاده و حمل و نقل اهمیت کمی ندارد: جایی که جریان های بزرگ تلاقی می کنند، جریان های بزرگتر قرار می گیرند و در بیشتررستوران ها، بارها، کافه ها، اسنک بارها، غذاخوری ها.

بسته به جمعیت، شهرها به دو دسته تقسیم می شوند: کوچک - تا 50 هزار نفر، متوسط - بالای 50 و تا 100 هزار نفر، بزرگ - بیش از 100 و تا 250 هزار نفر، بزرگ - بیش از 250 و تا 500 هزار نفر ; بزرگترین - بیش از 500 هزار نفر، کلان شهرها - بیش از 1 میلیون نفر.

ساکنان شهرهای بزرگ بیشتر از خدمات پذیرایی عمومی در محل کار یا تحصیل خود استفاده می کنند که معمولاً از محل زندگی آنها دور است.

با افزایش تعداد شهرها، تعداد استاندارد صندلی ها در مراکز غذایی به ازای هر 1000 نفر جمعیت شهری نیز افزایش می یابد. بنابراین، به عنوان مثال، اگر میانگین استاندارد مکان ها در شبکه موسسات پذیرایی عمومی 28 مکان در هر 1000 نفر برای شهرهای کوچک باشد، برای شهرهای بزرگ از 36 به 50 مکان در هر 1000 نفر افزایش می یابد.

قرار دادن منطقی یک شبکه پذیرایی عمومی شامل در نظر گرفتن بازدیدکنندگانی است که تعداد آنها در شهرهای بزرگ بسیار بیشتر از شهرهای کوچک است. تجربه نشان می دهد که در شهرهای بزرگ، هر چهارم یا پنجمین نفری که از مراکز پذیرایی عمومی بازدید می کنند، تازه وارد هستند.

مکان منطقی شرکت ها به طور قابل توجهی تحت تأثیر تقاضای روزانه و دوره ای جمعیت است. برای پاسخگویی به تقاضای روزمره، غذاخوری ها، شرکت های تحویل در خانه، و فروشگاه های آشپزی مورد نیاز است. توصیه می شود چنین شرکت هایی در مناطق با تراکم جمعیت بالا با شعاع 500 متر از یکدیگر قرار گیرند، در شهرهای با تراکم جمعیت کم - در فاصله 800 متر.

محصولات تقاضای دوره ای برای مصرف کنندگان عمدتاً توسط اسنک بارها و کافه ها، اعم از عمومی و تخصصی، رستوران ها و بارها ارائه می شود. شعاع خدمات مصرف کننده توسط چنین شرکت هایی 800 متر و برای رستوران های بزرگ - 1.0-1.5 کیلومتر است.

همچنین لازم است نسبت تقریبی (در٪) بین انواع موسسات پذیرایی عمومی برای شهر در نظر گرفته شود: بیشتر از همه اسنک بارها و کافه ها - 40٪، تعداد بارها در حال افزایش است - 20-25٪، رستوران ها - 25-30٪، تعداد غذاخوری های عمومی در حال کاهش است - 5-10٪.

هنگام برنامه ریزی برای افتتاح موسسات پذیرایی عمومی جدید به هر شکل سازمانی و قانونی، لازم است همه عوامل استقرار منطقی شرکت ها در نظر گرفته شود تا در آینده شرکت به طور موثر عمل کند، تقاضا داشته باشد و سودآور شود.

سوالاتی برای تست دانش

1. هدف از تاسیس کیترینگ چیست؟
2. شرکت های پذیرایی عمومی چه اشکال سازمانی و قانونی می توانند داشته باشند؟
3. شرکت ها برای ثبت چه مدارکی باید داشته باشند؟
4. یک مؤسسه پذیرایی چه وظایفی را انجام می دهد؟
5. شرکت های پذیرایی عمومی چه ویژگی هایی از فعالیت های تولیدی و بازرگانی دارند؟
6. موسسات کترینگ چه خدماتی می توانند ارائه دهند؟
7. موسسات پذیرایی عمومی بر اساس چه معیارهایی طبقه بندی می شوند؟
8. بنگاه ها بر اساس ماهیت تولید چگونه تقسیم می شوند؟
9. بنگاه ها با توجه به طیف محصولاتی که تولید می کنند چگونه تقسیم می شوند؟
10. بنگاه ها با چه معیارهایی به طبقات تقسیم می شوند؟
11. چه موسسات پذیرایی به طبقات تقسیم می شوند؟
12-ویژگی های طبقات را نام ببرید.
13. بنگاه ها بر اساس زمان عملیاتی چگونه تقسیم می شوند؟
14. بنگاه ها بر اساس محل فعالیت چگونه تقسیم می شوند؟
15. بنگاه ها بسته به جمعیت خدماتی چگونه تقسیم می شوند؟
16. موسسات کترینگ بر چه اساسی به انواع تقسیم می شوند؟
17- انواع اصلی موسسات پذیرایی عمومی را نام ببرید.
18. خدمات کترینگ چه الزاماتی را برآورده می کند؟
19. توضیحی در مورد کارخانه تدارکات، کارخانه محصولات نیمه تمام ارائه دهید.
20. کارخانه آشپزخانه را شرح دهید.
21. کارخانه فرآوری مواد غذایی چیست؟
22. کارگاه های تخصصی برای چه مواردی در نظر گرفته شده است؟
23. غذاخوری را به عنوان یک نوع پذیرایی معرفی کنید.
24. غذاخوری ها با چه معیارهایی از هم متمایز می شوند؟
25. غذاخوری به عنوان یک نوع پذیرایی چه الزاماتی دارد؟
26. رستوران را به عنوان یک نوع رستوران معرفی کنید.
27. ماشین های غذاخوری برای چه چیزی در نظر گرفته شده اند و چه ویژگی هایی دارند؟
28. بار را به عنوان یک نوع رستوران توصیف کنید.
29. کافه را به عنوان یک نوع رستوران معرفی کنید.
30. هدف از کافه تریا و ویژگی های آن چیست؟
31. غذاخوری را توصیف کنید.
32. چه غذاخوری های تخصصی را می توانید نام ببرید؟
33. غذاخوری های تخصصی را شرح دهید.
34. شرکت های توزیع محصولات نهایی در خانه های مورد نظر چیست و ویژگی های سازمان آنها چیست؟
35. کدام موسسات پذیرایی عمومی جزء خرده فروشی های کوچک طبقه بندی می شوند و چه الزاماتی برای آنها وجود دارد؟
36. فروشگاه آشپزی را توصیف کنید.
37. استقرار منطقی شبکه ای از موسسات پذیرایی عمومی به چه معناست؟
38. شهرهای مدرن به چه مناطقی تقسیم می شوند؟
39. توضیحی در مورد هر منطقه و اینکه چه شرکت هایی برای استقرار در آنها توصیه می شود ارائه دهید.
40. چه عواملی باید در مکان یابی کسب و کار در نظر گرفته شود؟
41. کدام مشاغل مورد تقاضای روزانه و دوره ای هستند و در مکان یابی مراکز پذیرایی چگونه به این امر توجه می شود؟

موسسه آموزشی بودجه ایالتی فدرال آموزش عالی حرفه ای

"REU im. جی وی پلخانف"

دانشکده فنی و مهندسی و اقتصاد

گروه فناوری و سازمان صنایع غذایی

چکیده در مورد رشته

"ساماندهی تولید و خدمات در موسسات پذیرایی عمومی"

زنجیره ای از موسسات پذیرایی، روندها و شاخص های توسعه آن

تکمیل شد:

دانش آموز گروه 741

Shevelev I.A.

بررسی شد:

گریبووا N.A.

مسکو 2014

معرفی. ویژگی های توسعه منطقه ای بازار پذیرایی عمومی در روسیه

ساختار بازار زنجیره های پذیرایی عمومی بسته به فرمت موسسات

ترجیحات مصرف کننده در مورد انتخاب غذا

پیامدهای قانون مبارزه با دخانیات. وضعیت کلی و چشم انداز توسعه بازار شبکه پذیرایی عمومی

دینامیک کمیت رستوران های زنجیره ای، کافه ها و بارهای فعال در بازار روسیه

تعداد زنجیره های پذیرایی بین المللی فعال در بازار روسیه در سال های 1998-2013

ساختار شرکت های خارجی (بر اساس تعداد زنجیره ها) در بازار روسیه از زنجیره های پذیرایی عمومی

شرایط عمومی بازار فست فود. پویایی توسعه فرانشیز در بازار زنجیره ای پذیرایی

پویایی تعداد فرنچایزها در روسیه، 2005-2013

IV. قرار دادن منطقی شبکه ای از موسسات پذیرایی عمومی

نتیجه

کتابشناسی - فهرست کتب

بازار شرکت پذیرایی عمومی

معرفی

در روسیه، پذیرایی عمومی یکی از مناطق امیدوار کننده و سریع در حال توسعه در نظر گرفته می شود. صنعت خدمات پذیرایی دارای گردش مالی در حال رشد و به طور کلی پویایی مثبت است. این کار وضعیت و چشم انداز رونق روسیه در صنعت پذیرایی بازار را تجزیه و تحلیل می کند، عواملی را شناسایی و جمع آوری می کند که بر عملکرد پایدار شرکت های پذیرایی تأثیر می گذارد.

پذیرایی عمومی یک صنعت مهم اجتماعی است که سطح وضعیت اجتماعی-اقتصادی ایالت را از طریق نمونه توسعه آن نشان می دهد.

رشد ساختار صنعت در سال های اخیر تقریباً 25 درصد بوده است که ناشی از افزایش تقاضا برای محصولات غذایی عمومی از سوی مصرف کنندگان و افزایش توانایی مردم در استفاده از این نوع خدمات بوده است. افزایش عرضه و تقاضا شرایط جدید بازار و فضای رقابتی در صنعت ایجاد کرد که انگیزه ای برای توسعه بیشتر دریافت کرد. نرخ رشد همچنان در حال افزایش است که نشان دهنده وضعیت غیر اشباع بازار و وجود چشم اندازهای هنوز محقق نشده در توسعه تجارت در زمینه پذیرایی عمومی با در نظر گرفتن تقاضای زیاد برای محصول این صنعت در بین مردم است.

در توسعه بازار، گرایش به ادغام وجود داشته است، زیرا بیشتر آن را بنگاه‌های کوچک تشکیل می‌دهند و سهم بزرگ‌ها برای شکل‌گیری شبکه‌های بزرگ و انواع کسب‌وکار تلفیقی که مبتنی بر آن هستند، به اندازه کافی آزاد است. در مورد فعالیت های پذیرایی و ارائه خدمات مرتبط به مصرف کنندگان. نفوذ و سهم شرکت‌های شبکه در سال‌های آینده همچنان افزایش خواهد یافت، در حالی که صنعت داخلی با بومی‌سازی اپراتورهای شبکه در بازارهای فروش محدود منطقه‌ای مشخص می‌شود.

طبق گزارش Rosstat، در ژانویه تا اکتبر 2012، گردش مالی شرکت های پذیرایی در فدراسیون روسیه 5.6٪ نسبت به مدت مشابه سال گذشته افزایش یافت و به 812.3 میلیارد روبل رسید. در ماه اکتبر، گردش مالی پذیرایی به 93.7 میلیارد روبل رسید که 1.9٪ بیشتر از ماه قبل و 6.7٪ بیشتر از اکتبر سال گذشته است. رشد گردش مالی پذیرایی در ماه اکتبر یکی از پویاترین رشدهای آن سال بود.

اما صاحبان زنجیره های پذیرایی عمومی با مشکلات عمده ای مانند: کمبود پرسنل کار، افزایش قیمت محصولات در روسیه مواجه هستند. مشکل اصلی یافتن مکان هایی است که با همه پارامترها مطابقت داشته باشد و در مکانی با ترافیک بالا قرار گیرد. در اصل، چنین مکان هایی را می توان یافت، اما اجاره آنها بسیار گران است. این همان چیزی است که علاقه صاحبان این بخش را به مراکز خرید تعیین می کند، زیرا مناطق وسیع و جریان قابل توجهی از بازدیدکنندگان وجود دارد.

فرانشیز بازار پذیرایی عمومی

I. ویژگی های توسعه منطقه ای بازار پذیرایی عمومی در روسیه

امروزه از نظر جغرافیایی بازار روسیهپذیرایی عمومی به طور نابرابر در حال توسعه است. بیش از 29.5 درصد از کل رستوران ها، بارها و کافه های زنجیره ای در منطقه فدرال مرکزی، به ویژه در مسکو واقع شده اند.

ساختار بازار زنجیره‌های پذیرایی عمومی بسته به قالب مؤسسات، درصد از تعداد کل مؤسسات زنجیره‌ای واقع در منطقه فدرال مرکزی

از بزرگ‌ترین شهرهای روسیه با توسعه‌یافته‌ترین شبکه‌های پذیرایی محلی، روستوف روی دان، تقریباً هفتاد و پنج درصد صنعت شبکه از نظر تعداد امتیاز توسط زنجیره‌های محلی تشکیل شده است. علاوه بر این، اوفا، چلیابینسک، سامارا. در اومسک و یکاترینبورگ، شبکه‌های منطقه‌ای محبوب‌ترین شبکه‌ها شدند، که در برخی از نزدیک‌ترین مناطق در یک منطقه فدرال حضور داشتند، و بیش از پنجاه درصد از تعداد فروشگاه‌های پذیرایی شبکه را تشکیل می‌دهند.

در نووسیبیرسک، زنجیره‌های پذیرایی عمومی فدرال بدون قید و شرط رهبر هستند، زیرا در بیش از چندین منطقه فدرال واقع شده‌اند.

ترجیحات مصرف کننده در مورد انتخاب غذا

در حال حاضر غذاهای سنتی روسی محبوب ترین و محبوب ترین در بین روس ها است. با وجود افزایش محبوبیت ایتالیایی و غذای ژاپنیتقریباً دو سوم (72٪) از بازدیدکنندگان کافه ها، رستوران ها و برخی از مراکز فست فود اغلب غذاهای سنتی روسی مانند سوپ کلم، کوفته ها، پنکیک، پای و غیره را انتخاب می کنند. محبوب ترین نوشیدنی هایی که در کافه ها و رستوران ها سفارش داده می شوند، چای داغ، قهوه و آب میوه هستند. آنها توسط 59٪ از روس های مورد بررسی سفارش داده شده اند. بعد با اختلاف قابل توجهی نوشیدنی هایی مانند میلک شیک و آب معدنی. کمتر از یک سوم روس ها آنها را سفارش می دهند.

پیامدهای قانون مبارزه با دخانیات

یکی از لایحه های مورد بحث در سال 2013 قانون مبارزه با دخانیات بود که در 25 فوریه 2013 توسط رئیس جمهور فدراسیون روسیه امضا شد. بر اساس آن، از اول خردادماه سال جاری ممنوعیت استعمال دخانیات در سازمان‌های بهداشتی، فرهنگی و ورزشی اعمال می‌شود و از اول خردادماه ۱۳۹۳ این ممنوعیت از جمله در رستوران‌ها، کافه‌ها، بارها و کلوپ‌ها اجرایی می‌شود.

طنین لایحه تصویب شده در بین بازیگران بازار پذیرایی عمومی کاملاً قابل درک است ، زیرا بسیاری از کاهش احتمالی حضور در رستوران می ترسند که متضمن ضررهای مالی خاصی باشد.

II. وضعیت کلی و چشم انداز توسعه بازار شبکه پذیرایی عمومی

مهمترین جهت در توسعه بازار پذیرایی عمومی در روسیه تجمیع است. در این مقطع زمانی، بازار این صنعت به طور قابل توجهی پراکنده است. و تنها 30 درصد از بازار متعلق به شرکت کنندگان شبکه است.

در سال های اخیر، بازار شاهد رشد کمی قابل توجهی در شرکت های زنجیره ای پذیرایی در بخش بازار انبوه مستقل بوده است. مفاهیم شبکه فعال ترین در این بخش هستند و به تقویت موقعیت خود ادامه خواهند داد.

شرکت کنندگان شبکه در بازار پذیرایی عمومی روسیه نیز بسیار پراکنده هستند. در بازار روسیه، اولین توافقات در مورد ادغام و تملک پذیرایی عمومی در سال 2005 ایجاد شد. برای مثال شبکه هایی مانند پنج ستاره و نخست , روستیکس و KFC، تلاش ها، مواد و شهرت خود را برای موثرترین فعالیت ها در بازار ترکیب کرده اند

روند ادغام بازار در آینده نزدیک تشدید خواهد شد. عملیات تجمیع و تملک بیشتر به زودی اجرا خواهد شد.

فن‌آوری سازمان‌دهی کسب‌وکار شبکه‌ای مستلزم بسیاری از نقاطی است که تحت یک نام تجاری مشترک عمل می‌کنند، دارای طیف استانداردی از خدمات، طراحی مکان‌های یکسان و رویه‌های خدمات استاندارد.

چنین استراتژی تجاری مزایای قابل توجهی نسبت به توسعه شرکت های مستقل دارد که مستقیماً در عملکرد مالی چنین مؤسساتی منعکس می شود. بنابراین، میانگین گردش مالی یک شرکت متعلق به یک شبکه خاص از منطقه قابل مقایسه، معمولاً بیشتر از یک نقطه غیر شبکه است. ادغام شرکت‌های پذیرایی در شبکه‌ها و هلدینگ‌ها همچنین امکان بهینه‌سازی حداکثر هزینه‌ها را برای نگهداری و ارتقای موسسات فراهم می‌کند. امروزه مفاهیم شبکه به طور فعال در بازار پذیرایی عمومی در حال توسعه هستند. در روسیه زنجیره‌های پذیرایی عمومی از جمله رستوران‌ها، کافه‌ها، بارها، فست‌فودها، کافی‌شاپ‌ها و کیوسک‌های غذای خیابانی وجود دارد.

لازم به ذکر است که در سالهای اخیر گسترش فعال شبکه های موجود صورت گرفته است و تعداد فزاینده ای از نقاط شبکه در روسیه باز شده است.

دینامیک تعداد رستوران های زنجیره ای، کافه ها و بارهای فعال در بازار روسیه (2008، 2011-2013)، عدد.

بازار شبکه پذیرایی عمومی روسیه همچنان نرخ های بالایی از توسعه را نشان می دهد. تنها در طول یک سال گذشته، حدود 1000 رستوران زنجیره ای، کافه و بار در کشور افتتاح شده است.

بازار زنجیره ای پذیرایی عمومی روسیه نرخ رشد واقعا خیره کننده ای را در سال گذشته نشان داده است که هم در تعداد مؤسسات زنجیره ای جدیدی که در این کشور افتتاح شده اند و هم در تعداد بازیگران زنجیره ای جدیدی که وارد بازار داخلی شده اند بیان شده است.

دلایل چنین پیشرفتی، که توسط پذیرایی زنجیره ای نشان داده شد، چندین عامل بود. اینها بدون شک شامل توسعه موفقیت آمیز بازار حق رای دادن روسیه است که با تغییراتی که در قوانین رخ داده است و همچنین علاقه مشاغل کوچک و متوسط به توسعه مفاهیم شبکه از قبل موجود تسهیل شد. تمایل بسیاری از بازیگران بازار شبکه برای توسعه با جذب فرنچایز تأثیر مثبتی داشت.

بحرانی که اقتصاد اروپا را تهدید می کند به نفع بازار روسیه نیز بوده است. با این حال، نتیجه خود را در انتظار باقی نگذاشت. بازار شبکه پذیرایی عمومی روسیه چندین سال است که پویایی توسعه سریع را نشان می دهد و به طور قابل توجهی از بخش پذیرایی غیر زنجیره ای پیشی گرفته است. بنابراین، در سه ماهه اول 2012 - سه ماهه اول 2013، تعداد رستوران های زنجیره ای، کافه ها و میخانه ها 14.8٪ (از نظر تعداد موسسات باز) افزایش یافت.

تعداد زنجیره های پذیرایی عمومی بین المللی فعال در بازار روسیه در سال های 1998-2013، عدد.

ساختار شرکت های خارجی (بر اساس تعداد زنجیره ها) در بازار روسیه از زنجیره های پذیرایی عمومی، بسته به کشور مبدا (از سه ماهه اول 2013)، ٪

وضعیت کلی بازار فست فود

این اولین سالی نیست که بخش فست فود پویایی توسعه نسبتاً بالایی را نشان می دهد: در سه ماهه اول 2012 - به تنهایی در سه ماهه اول 2013، تعداد رستوران هایی که در این قالب فعالیت می کنند 20٪ افزایش یافته است.

طبق مطالعه "بازار فست فود روسیه 2013" که توسط آژانس تحقیقاتی RBC در آوریل - ژوئن 2012 انجام شد، مشخص شد که امروزه رستوران های فست فود محبوب ترین مکان برای غذا خوردن برای بسیاری از روس ها هستند.

یکی از ویژگی های فست فودهای زنجیره ای روسیه چند فرمت بودن آن است.

از این رو، فست فودهای زنجیره‌ای داخلی برای کاهش خطرات، سعی دارند چندین جهت و قالب را به طور همزمان پوشش دهند. آنها مراکز ثابت جداگانه باز می کنند، حضور خود را در فودکورت ها و مراکز تجاری افزایش می دهند و برخی نیز به خیابان ها می روند و کیوسک های غذای سیار را در آنجا قرار می دهند.

ساختار زنجیره های فست فود فعال در روسیه، بسته به مفهوم آشپزی، در سه ماهه اول سال 2013، درصد از تعداد کل مؤسسات زنجیره ای.

III. پویایی توسعه فرانشیز در بازار زنجیره ای پذیرایی

بازار فرنچایز روسیه در 5 سال گذشته نرخ رشد واقعاً خارق العاده ای را نشان داده است: فقط در سال های 2008-2010. تعداد فرنچایزها در کشور 98 درصد افزایش یافته است. چنین آماری به بسیاری از کارشناسان اجازه می دهد تا روسیه را در میان کشورهای پیشرو از نظر سرعت توسعه فرانشیز قرار دهند.

دینامیک تعداد امتیاز گیرندگان در روسیه، 2005-2013، عدد.

ساختار بازار فرانشیز روسیه بر اساس نوع فعالیت، ٪

امروزه، پیشرو در حق رای دادن در روسیه، بخش تجارت خرده فروشی است که حدود 45٪ از حجم بازار را به خود اختصاص می دهد. دومین حوزه بزرگ توسعه فرنچایز، صنعت پذیرایی با 23 درصد است.

لازم به ذکر است که گسترش فعال زنجیره های بین المللی به بازار روسیه منجر به "شکوفایی" حق رای دادن در این زمینه شده است. بسیاری از شرکت‌ها دیدگاه‌های خود را در این مورد تجدید نظر کرده‌اند توسعه خوددر روسیه. بنابراین، حس سال 2012 خبری بود که زنجیره آمریکایی مک دونالد s" شروع به جستجوی شرکا برای توسعه بیشتر کرد. آنها متعاقباً به شرکت Razvitie ROST (یکی از زیرمجموعه های Rosinter) تبدیل شدند که حق افتتاح مکان های حق رای زنجیره برگر مشهور جهانی را در ایستگاه های راه آهن و فرودگاه های روسیه دریافت کرد. چنین اقداماتی توسط زنجیره آمریکایی نتیجه گسترش قاطع Subway بود. پادشاه برگر"، "وندی s" و تعدادی زنجیره دیگر در بازار داخلی که با موفقیت از حق رای دادن به عنوان یک استراتژی توسعه در روسیه استفاده می کنند.

IV. قرار دادن منطقی شبکه ای از موسسات پذیرایی عمومی

قرار دادن منطقی شبکه ای از شرکت های پذیرایی عمومی ایجاد بیشترین راحتی برای جمعیت در هنگام سازماندهی پذیرایی عمومی در محل کار، تحصیل، سکونت، تفریح و در طول سفر و همچنین اطمینان از کارایی بالای خود شرکت است. در یک محیط رقابتی، مکان یک مرکز پذیرایی عمومی از اهمیت بالایی برخوردار است، بنابراین عوامل زیر باید در نظر گرفته شود: جمعیت شهر (منطقه)، محل شرکت های تولیدی، موسسات اداری، اجتماعی-فرهنگی و آموزشی. ; حضور شرکت های زنجیره ای خرده فروشی؛ قدرت خرید جمعیت و تقاضا برای محصولات پذیرایی عمومی؛ استانداردهای پذیرفته شده برای مکان یابی شبکه ای از موسسات پذیرایی عمومی.

منطقه صنعتی کارخانه ها، کارخانجات و سایر تاسیسات تولیدی را در خود جای داده است. از ویژگی های این منطقه استقرار سفره خانه ها و مغازه های آشپزی در بنگاه های صنعتی است. استاندارد در غذاخوری های کارگری 250 صندلی به ازای هر 1000 کارگر است.

منطقه مسکونی و اداری شامل مناطق مسکونی، اداری، موسسات عمومی و موسسات آموزشی است. این منطقه شامل دانش‌آموزان، مدارس، غذاخوری‌های عمومی، کافه‌ها، رستوران‌ها، بارها، اسنک‌بارها، کسب‌وکارهای غذای خانگی و فروشگاه‌های آشپزی است.

برای پذیرایی مناسب، استانداردهای صندلی زیر باید رعایت شود:

در غذاخوری های مدارس - 250 مکان در هر 1000 دانش آموز.

در سفره خانه های دانشجویی به ازای هر 1000 دانش آموز 180 صندلی وجود دارد.

منطقه اشتراکی و انبار انواع انبارها، پایگاه ها، یخچال ها و شرکت های صنایع غذایی را در خود جای داده است. در این منطقه پیشنهاد می شود کارخانه های تدارکاتی، کارخانه های محصولات نیمه تمام و کارگاه های تخصصی تولید محصولات نیمه تمام مستقر شوند تا سایر موسسات پذیرایی عمومی و زنجیره های خرده فروشی محصولات خود را تامین کنند.

مناطق تفریحی شامل پارک ها، باغ ها، مجتمع های ورزشی، شرکت های سرگرمی و سواحل است. تعداد کمی از شرکت های ثابت با سالن های زمستانی و تابستانی را می توان در اینجا ایجاد کرد، اما بخش قابل توجهی توسط شرکت های تابستانی (فصلی) که دارای ساختار پیش ساخته هستند، اشغال می شود. انواع اصلی شرکت ها انواع اسنک بارها، کافه ها، رستوران ها، کافه ها هستند.

سازماندهی سیستم های عابر پیاده و حمل و نقل اهمیت کمی ندارد: جایی که جریان های بزرگ تلاقی می کنند، رستوران ها، کافه ها، کافه ها، اسنک بارها و غذاخوری های بزرگتر و بیشتر قرار دارند.

نتیجه

به گزارش گروه تحقیقاتی دیسکاوری، بازار خدمات غذایی در سال های اخیر دستخوش تغییرات زیادی شده است. در مقایسه با آغاز دهه 90، تعداد شبکه های پذیرایی عمومی افزایش یافته است، عرضه شبکه ها افزایش یافته است، کیفیت و سازماندهی خدمات به سطح جدیدی رسیده است. بهبود رفاه، افزایش پتانسیل تجاری، نرخ رشد سریع فزاینده، تغییر ذهنیت شهروندان روسیه که شروع به تمرکز بر شیوه زندگی تجاری غربی کرده اند، نیاز به استفاده بهتر از زمان کار - همه اینها نتیجه فعالیت فعال است. توسعه شبکه های پذیرایی عمومی

کارشناسان می گویند یکی از مهم ترین روندهای اخیر جذب سرمایه گذاری های کلان در بازار پذیرایی عمومی بوده است. این بخش برای سرمایه گذاران اصلی خارجی و روسی جذاب تر شده است.

کارشناسان می گویند که رشد سالانه بازار شرکت های خدمات سریع در کل کشور تقریباً 20 تا 25 درصد است. این روند چند سالی است که مشاهده می شود و به نظر می رسد تا مدتی بدون تغییر باقی بماند. نرخ‌های رشد بالای صنعت پذیرایی عمومی در روسیه با ایجاد رستوران‌های جدید، اول از همه در مجتمع‌های خرید جدید و تازه افتتاح شده، با قرار دادن مراکز فست فود، و افتتاح کافه‌ها/رستوران‌های سلف‌سرویس مشخص می‌شود. .

رستوران های نخبه در حال حاضر کمتر به صورت پویا در حال توسعه هستند.

کارشناسان معتقدند که این کاهش به دلیل اشباع بازار رستوران های نخبه است.

علاوه بر این، در سال‌های اخیر، بازار رستوران‌ها تمایل به تغییر تاکید رستوران‌های محبوب از بخش نخبگان به حوزه موسسات ارزان قیمت داشته است.

در حال حاضر رقابت در صنعت پذیرایی عمومی در روسیه به شرح زیر است: سختی ، چه ساده است وجود داشته باشد درست نمی شود، یا باید از همه محبوب تر باشید در همان سطح با همه تعریف بهترین حاوی عناصر زیادی است که اجرا و رعایت آنها برای بسیاری از شرکت های پذیرایی با مشکلات خاصی همراه است.

مهمترین چیز امروز مبارزه برای خدمات با کیفیت است. مدتی است که مشکل یافتن، آموزش و نگهداری کارگران به شدت حاد شده است.

فست فود روسی تا حد زیادی به هزینه شرکت کنندگان غربی در حال توسعه است، اما رستوران های زنجیره ای روسی فست فود که به طور هدفمند فقط ارائه می شوند غذاهای ملی، نسبتاً ضعیف توسعه یافته اند.

در حال حاضر بازار فست فود ضعیف است. و آن شبکه های ناکافی که امروز وجود دارد کافی نیست. توسعه بیشتر صنعت با پتانسیل خوبی همراه است.

رونق بازار خدمات مصرفی و بازار فست فود را می توان به وضوح به وظایف مهم اجتماعی نسبت داد. راحتی زندگی یک فرد بستگی به این دارد که چقدر ساده، ارزان و سریع می تواند به این یا آن شهر برود تا غذا بخورد، برخی محصولات بخرد و خدمات دیگری دریافت کند.

بنابراین، امروزه ایجاد یک زمینه حقوقی ساده، در دسترس و قابل فهم، که به عنوان مبنای اطلاعاتی برای کارآفرینان در هر زمینه حقوقی و تجاری و تشکیل وضعیت مثبت مالی، سرمایه گذاری و کسب و کار باشد، بسیار مهم است. جو مالیاتی

همانطور که مطالعات نشان داده است، صنعت پذیرایی یکی از امیدوار کننده ترین و سودآورترین صنعت است. برخی از فرصت های بازار به طور کامل استفاده نمی شود، بنابراین به طور قطع می توان گفت که این صنعت در آینده به سرعت رشد خواهد کرد.

با گذشت زمان، شبکه های روسی نیز محبوب خواهند شد فست فود ، که امروزه در بین مصرف کنندگان انبوه محبوب هستند. هم خدمات و هم کیفیت غذا به زودی در بالاترین سطح قرار خواهند گرفت.

سازماندهی پذیرایی عمومی یک حوزه بسیار مهم نه تنها از فعالیت های اقتصادی، بلکه همچنین توسعه کلی اجتماعی-اقتصادی منطقه و اقتصاد کشور به عنوان یک کل است.

ارضای نیاز مردم به خدمات پذیرایی عمومی و بهبود کیفیت زندگی مردم در گرو توسعه فناوری ها و روش های پیشرفته انجام فعالیت ها در این حوزه است.

تمامی شرایط فوق کلید توسعه موثر پذیرایی عمومی با در نظر گرفتن بهترین استانداردهای جهانی است. این امر تا حدودی با توسعه آینده سیستم توریستی و گردشی همراه خواهد بود.

کتابشناسی - فهرست کتب

رادچنکو L.A. سازمان تولید در موسسات پذیرایی، کتاب درسی. - روستوف n/a: فینیکس، 2006

بازار شبکه پذیرایی عمومی روسیه 2013 بر اساس مواد #"justify">Rosstat در مورد پذیرایی عمومی بر اساس مواد: #"justify">بازار پذیرایی عمومی: پیش‌بینی برای سال‌های 2013-2016. بر اساس مواد: #"justify"> زنجیره های موسسات پذیرایی عمومی در روسیه 2012 بر اساس مواد: http://marketing.rbc.ru/research

قرار دادن منطقی در هنگام سازماندهی پذیرایی عمومی در محل کار، تحصیل، سکونت، تفریح و در طول سفر بیشترین راحتی را برای جمعیت ایجاد می کند و کارایی بالای خود شرکت را تضمین می کند.

هنگام قرار دادن، باید در نظر بگیرید:

· جمعیت؛

· محل بنگاههای تولیدی، مؤسسات اداری، فرهنگی اجتماعی و آموزشی.

· حضور شرکت های زنجیره ای خرده فروشی؛

· قدرت خرید جمعیت.

· تقاضا برای محصولات پذیرایی؛

· استانداردهای پذیرفته شده برای قرار دادن شبکه POP.

در منطقه صنعتیکارخانه ها، کارخانجات و سایر تاسیسات تولیدی واقع شده اند. غذاخوری ها و مغازه های آشپزی در اینجا قرار دارند.

منطقه مسکونی و اداریشامل شهرک های مسکونی، موسسات اداری، عمومی و موسسات آموزشی می باشد. این منطقه شامل غذاخوری‌های دانش‌آموزی، مدرسه و عمومی، کافه‌ها، رستوران‌ها، بارها، اسنک‌بارها، فروشگاه‌های آشپزی، و کسب‌وکارهای ناهار در خانه است.

در محوطه مشاع و انبارانبارها، پایگاه ها، یخچال ها، شرکت های صنایع غذایی وجود دارد - کارخانه های تهیه، کارخانه های محصولات نیمه تمام، کارگاه های تخصصی برای تولید محصولات نیمه تمام وجود دارد.

در مناطق تفریحیپارک ها، مجتمع های ورزشی، شرکت های سرگرمی، سواحل وجود دارد - شرکت های ثابت با سالن های زمستانی و تابستانی، شرکت های فصلی، کافه های اسنک، کافه ها، رستوران ها، کافه ها وجود دارد.

سازماندهی سیستم‌های عابر پیاده و حمل و نقل از اهمیت بالایی برخوردار است: جایی که جریان‌های بزرگ تلاقی می‌کنند، رستوران‌ها، کافه‌ها، کافه‌ها، اسنک‌بارها و غذاخوری‌های بزرگتر و بیشتر قرار دارند.

تعداد صندلی های POP به جمعیت شهر بستگی دارد، برای شهرهای کوچک (تا 50 هزار نفر) 28 صندلی در هر 1000 صندلی، برای شهرهای بزرگ (بیش از 250 هزار) 36-50 صندلی در هر 1000 نفر.

با تراکم جمعیت بالا، غذاخوری ها و مغازه های آشپزی در فاصله 500 متری از یکدیگر و با تراکم کم 800 متر قرار دارند. کافه ها، کافه ها، رستوران ها 800 متر، رستوران های بزرگ 1-1.5 کیلومتر.

نسبت تقریبی (%) بین انواع POP برای شهر: اکثر اسنک‌بارها و کافه‌ها 40%؛ میله 20-25٪؛ رستوران 25-30٪; غذاخوری های عمومی 5-10٪.

تست ها

1. عملکردهای اصلی POP:

الف) تولید و فروش؛

ج) تولید محصولات و سازماندهی مصرف.

ج) فروش با سازمان مصرف.

د) تولید، فروش و سازماندهی مصرف.

ه) ارائه خدمات مختلف به مردم.

2. بسته به سازمان تولید، POP به موارد زیر تقسیم می شود:

الف) تهیه، پیش تولید و کار تمام چرخه؛

ب) کافه ها، رستوران ها، بارها؛

ج) غذاخوری ها، رستوران ها، کافه ها، بارها؛

د) پیش آموزش، در دسترس عموم و با چرخه کامل؛

ه) تهیه و پیش تولید.

3. بسته به طیف محصولات، POP به موارد زیر تقسیم می شود:

الف) جهانی و تخصصی؛

ب) رستوران ها، کافه ها، غذاخوری ها؛

ج) مجموعه وسیع و باریک؛

د) تخصصی و پیچیده;

ه) جهانی و پیچیده.

4. رستوران ها دارای دسته های زیر هستند:

الف) اول، دوم و سوم؛

ب) تجمل، بالاترین و اولین;

ج) لوکس، بالاترین؛

د) بالاترین، اول، دوم؛

ه) اضافی، لوکس، بالاترین.

5. بسته به زمان بهره برداری، شرکت ها به موارد زیر تقسیم می شوند:

الف) دائمی و فصلی؛

ب) تابستانی و دائمی;

ج) شبانه روزی و روز؛

د) روز و شب؛

ه) موقت، فصلی و دائمی.

6. مجموعه ای از غذاهای کافه با عدم وجود موارد زیر مشخص می شود:

الف) تنقلات گرم؛

ج) پیش غذای سرد؛

د) غذاهای شیرین؛

ه) غذاهای گوشتی داغ.

7. موارد زیر در منطقه صنعتی قرار دارند:

الف) غذاخوری ها، خواربار فروشی ها؛

ب) اسنک بارها، کافه ها؛

ج) غذاخوری ها، کافه ها؛

د) غذاخوری ها، اسنک بارها؛

ه) غذاخوری ها، اغذیه فروشی ها.

8. موارد زیر در محدوده مسکونی و اداری قرار داده نمی شود:

الف) غذاخوری ها، کافه ها؛

ب) رستوران ها، بارها؛

ج) کافه ها، مغازه های آشپزی؛

د) کارخانه های تدارکات، کارخانه های محصولات نیمه تمام؛

ه) بارها، اسنک بارها.

9. موارد زیر نباید در محوطه انبار مشترک قرار داده شود:

الف) کارخانه های تدارکاتی؛

ب) کارخانجات محصولات نیمه تمام.

ج) کارگاه های تخصصی؛

د) فروشگاه های مواد غذایی؛

ه) پاسخ صحیحی وجود ندارد.

10. بیشترین (بر حسب درصد) POP در شهر:

الف) رستوران ها؛

ب) کافه ها، اسنک بارها؛

د) غذاخوری ها؛

ه) فروشگاه های آشپزی.

11. کافه تریاها سازماندهی می شوند:

الف) در مناطق تفریحی؛

ب) در مراکز خرید بزرگ؛

ج) در محوطه مشاع و انبار؛

د) در رستوران های بزرگ؛

ه) در منطقه مسکونی و اداری.

12. بنگاه صنعتی بزرگ، فرآوری مواد اولیه و تولید محصولات کشاورزی،

آشپزی و شیرینی پزیو ارائه پیش آموزش به آنها

شرکت ها، مغازه های آشپزی نامیده می شوند:

الف) کارخانه-آشپزخانه

ب) خواربارفروشی

ج) کارخانه صنعتی

د) کارخانه تدارکات

ه) گیاه غذایی

13. POP، عمدتاً جمعیت منطقه را با محصولات تأمین می کند

تقاضای انبوه نامیده می شود:

الف) اسنک بار

ب) غذاخوری رژیمی

د) رستوران

ه) غذاخوری عمومی

14. قرار دادن چه نوع POP در یک منطقه مسکونی منطقی تر است:

الف) کارخانه های مواد غذایی

ب) کارخانه های آشپزخانه

ج) غذاخوری عمومی، رستوران، کافه

د) هیچ کدام

ه) کارخانه های مواد غذایی

15. موسسات تخصصی مواد غذایی عبارتند از:

الف) ماشین غذاخوری

ب) اتاق غذاخوری

ج) کافه تابستانی

د) رستوران

ه) پیتزا فروشی

16. POP بزرگ، که در آن، همراه با تولید محصولات کشاورزی برای عرضه

شرکت های پیش تولید، تولید و فروش ناهار

محصولات نامیده می شوند:

الف) کارخانه خالی

که در)آشپزخانه کارخانه

ج) آماده سازی غذاخوری

د) کارخانه صنعتی

ه) گیاه غذایی

17. با توجه به فراوانی عمل، POP می تواند:

الف) جهانی و تخصصی

ب) عمومی

ج) دائمی و فصلی

د) متمرکز

ه) ثابت و متحرک

18. اسنک بار یک مؤسسه غذایی است که تولید و به فروش می رساند:

ه) وعده های غذایی را تنظیم کنید

11. غذاخوری - یک مرکز پذیرایی که تولید و فروش می کند:

الف) ظروف پیچیده به سفارش

ج) p\f درجه آمادگی بالا

ج) ظروف نیستند آماده سازی پیچیده

د) همگن محصولات آشپزی

ه) غذاها با توجه به منو در روزهای هفته متفاوت است

19. بنگاه بزرگ مکانیزه در نظر گرفته شده برای تولید متمرکز محصولات کشاورزی و محصولات آشپزیبه نام:

الف) کارخانه خالی

ب) آشپزخانه کارخانه

ج) خواربارفروشی

د) گیاه غذایی

ه) کارخانه صنعتی

20. کافه شرکتی است که برای:

الف) تولید و فروش ظروف پیچیده همراه با سازماندهی فعالیت های اوقات فراغت

ج) فروش کالاهایی که نیازی به عملیات آشپزی کار فشرده ندارند

ج) تولید و فروش ظروف پیچیده

د) سازماندهی تفریحات مصرف کننده

ه) فروش کالاهای خریداری شده

21. به POPهای درگیر در تولید و فروش همگن

محصولات آشپزی شامل:

الف) پیش آماده سازی

ب) ترکیبی

ج) جهانی

د) جاهای خالی

ه) تخصصی

22. چه نوع مؤسسه پذیرایی شامل قطارهای بین شهری می شود؟

ذیل:

ب) اسنک بار

ج) کباب فروشی

د) مغازه پنکیک

ه) ماشین غذاخوری

23. واگن های رستوران در صورت قرار گرفتن در قطارها شامل می شوند

مسیرها در یک جهت:

الف) 12 ساعت

ب) بیش از یک روز

ج) 20 ساعت

د) 0.5 روز

ه) ساعت 18

24. شرکتهای پیش تولید:

الف) تولید p\f

ب) ارائه خدمات غذایی

25. شرکت های تدارکاتی:

الف) p\f را پیاده سازی کنید

ب) ارائه خدمات غذایی

ج) محصولات آشپزی را در محل فروش خود بفروشند

د) تولید محصولات غذایی، آشپزی و شیرینی

ه) محصول را نهایی کرده و مواد غذایی را در مناطق فروش خود بفروشند

26. شرکت بزرگ مکانیزه تولید محصولات کشاورزی به نام:

الف) گیاه غذایی

ب) کارخانه تدارکات

ج) آشپزخانه کارخانه

د) خواربارفروشی

ه) کارخانه صنعتی

27. شرکت های توزیع کننده:

الف) تولید و فروش مواد غذایی برای مصرف محلی

ج) تولید محصولات غذایی، آشپزی و شیرینی پزی

ج) ارائه خدمات غذایی

د) محصولات آشپزی را در محل فروش خود بفروشند

ه) تولید p\f

28. موسسات پذیرایی موقت اغلب در کجا قرار دارند:

الف) در حمل و نقل

ب) در مؤسسات

ج) در یک منطقه صنعتی

د) در مؤسسات آموزشی

ه) در مناطق تفریحی

29. نوع بنگاهی که اغلب در مناطق تفریحی قرار دارد:

الف) غذاخوری های عمومی

ب) آشپزخانه های خانگی

ج) خواربارفروشی ها

د) آشپزخانه های کارخانه

ه) کافه ها، رستوران ها

30. منطقی ترین نوع تأسیسات غذایی برای مکان یابی

در منطقه صنعتی:

الف) رستوران ها، کافه ها

ب) آشپزخانه های خانگی

ج) کارخانجات آشپزخانه

د) کارخانه های مواد غذایی

ه) غذاخوری ها، خواربارفروشی ها

31. POP، فروش طیف گسترده ای از ظروف تهیه شده بر اساس

سفارشات فردی بازدیدکنندگان نامیده می شود:

الف) اسنک بار

ب) غذاخوری رژیمی

ج) رستوران

د) اتاق غذاخوری

32. وظيفه موسسات غذايي پيش آماده عبارت است از:

الف) فقط نگهداری مواد خام

ب) بسته بندی محصولات آشپزی

ج) فقط ترمیم مکانیکیمواد خام

د) p\f را آزاد کنید

ه) تهیه و سرو غذا برای بازدیدکنندگان

33. POP برای خدمات سریع، طراحی شده برای خدمات سریع به مصرف کنندگان با محصولات همگن:

یک جای خالی

ب) پیش آماده سازی

ج) جزوه

د) تخصصی

ه) بسیار تخصصی

بر اساس ویژگی های تولید و تجارت (با در نظر گرفتن کارکردهای تهیه و فروش مواد غذایی)، شرکت های پذیرایی عمومی به تهیه و آماده سازی تقسیم می شوند.

شرکت های تدارکاتی شرکت های مکانیزه ای هستند که برای تولید متمرکز محصولات نیمه تمام و همچنین محصولات شیرینی پزی آشپزی و آرد طراحی شده اند. اینها کارخانه های محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام، کارخانجات آشپزی، کارخانه های آشپزخانه، کارخانه های مواد غذایی منجمد، کارگاه های تخصصی تولید محصولات نیمه تمام و غیره هستند.

شرکت‌های پیش‌پز، شرکت‌های کوچکی هستند که روی محصولات نیمه‌تمام بسیار آماده و غذاهای سرد آماده که از موسسات پذیرایی از پیش آماده‌شده تهیه می‌شوند، کار می‌کنند. اینها عبارتند از: غذاخوری ها، ماشین های غذاخوری، کافه ها، اسنک بارها.

انواع بنگاه ها:

رستوران - یک مرکز پذیرایی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده آماده، از جمله غذاهای سفارشی و امضا. شراب - ودکا، تنباکو و محصولات شیرینی پزی، افزایش سطح خدمات در ترکیب با سازماندهی تفریح. بار یک مرکز پذیرایی با پیشخوان است که مخلوط، قوی، کم الکل و نوشیدنی بدون الکل، تنقلات، دسرها، محصولات قنادی و نانوایی، کالاهای خریداری شده. کافه شرکتی است که غذا و تفریح را برای مصرف کنندگان سازماندهی می کند و طیف محدودی از محصولات را در مقایسه با رستوران ارائه می دهد. ظروف، محصولات و نوشیدنی های مارک دار، سفارشی می فروشد.

غذاخوری یک مرکز پذیرایی عمومی است که به روی عموم باز است یا به گروه خاصی از مصرف کنندگان خدمات ارائه می دهد و غذاهایی را مطابق با منوی متفاوت در روزهای هفته تولید و به فروش می رساند.

اسنک بار - یک مرکز پذیرایی با طیف محدودی از غذاها آماده سازی آساناز نوع خاصی از مواد خام و در نظر گرفته شده برای خدمات رسانی سریع به مصرف کنندگان.

رستوران ها و بارها با توجه به سطح خدمات و گستره خدمات ارائه شده به سه طبقه لوکس، بالاترین و اول تقسیم می شوند که باید شرایط زیر را داشته باشند: - "لوکس" - پیچیده بودن فضای داخلی، سطح رفاه بالا. ، انتخاب گسترده ای از خدمات، مجموعه ای از غذاهای اصلی، نفیس سفارشی و مارک، محصولات برای رستوران ها، انتخاب گسترده ای از نوشیدنی های سفارشی و مارک، کوکتل - برای بارها. - "بالاترین" - اصالت داخلی، انتخاب خدمات، راحتی، مجموعه متنوعی از ظروف و محصولات سفارشی و امضای اصلی، نفیس برای رستوران ها، طیف گسترده ای از نوشیدنی ها و کوکتل های مارک و سفارشی - برای بارها. - "اول" - هارمونی، راحتی و انتخاب خدمات، مجموعه ای متنوع از غذاهای امضا شده و محصولات و نوشیدنی های پیچیده آماده برای رستوران ها، مجموعه ای از نوشیدنی ها، کوکتل هایی که به راحتی تهیه می شوند، از جمله. سفارشی و مارک - برای بارها.

کافه ها، غذاخوری ها و اسنک بارها به کلاس ها تقسیم نمی شوند

قرار دادن منطقی شبکه ای از موسسات پذیرایی عمومی

هنگام مکان یابی شرکت ها، عواملی مانند اندازه جمعیت، ترکیب و قدرت خرید آن، چشم انداز اطراف و نزدیکی شرکت های صنعتی و مناطق مسکونی در نظر گرفته می شود. این تنها راهی است که می توان بیشترین راحتی را در هنگام استفاده از مراکز پذیرایی عمومی برای مردم فراهم کرد.

در شهرهای بزرگ با تراکم جمعیت بالا، هنگام مکان یابی موسسات پذیرایی عمومی، جهت های اصلی حرکت مردم در نظر گرفته می شود. علاوه بر این، آنها تعداد افرادی را که نه تنها در یک قلمرو معین زندگی می کنند، بلکه در شرکت ها و مؤسسات مجاور و همچنین بازدیدکنندگان نیز در نظر می گیرند.

مطالعه جریان مصرف کننده به ما امکان می دهد تا مناسب ترین مکان ها را برای موسسات پذیرایی تعیین کنیم. بنابراین، غذاخوری‌های بزرگ، اسنک‌بارها، کافه‌ها، بارها، رستوران‌ها با در نظر گرفتن نیروی کار و ارتباطات فرهنگی و روزمره جمعیت، تحرک آن و همچنین جابجایی آن‌ها واقع شده‌اند. سیستم موجودحمل و نقل عمومی و وسایل حمل و نقل فردی، یعنی. عبور از جریان های بزرگ انسانی

عامل اصلی مورد توجه تقاضای مصرف کننده است که روزانه و دوره ای است.

برای پاسخگویی به تقاضای روزمره برای خدمات پذیرایی عمومی، غذاخوری ها و شرکت هایی برای توزیع محصولات نهایی در خانه و فروشگاه های آشپزی مورد نیاز است. آنها به جمعیتی که در یک قلمرو معین زندگی می کنند و همچنین افرادی که در مؤسسات و مؤسسات مجاور کار می کنند اجازه می دهند ناهار بخورند و محصولات نیمه تمام را در مدت کوتاهی خریداری کنند. بنابراین، این موسسات پذیرایی در فاصله پیاده روی (7-10 دقیقه پیاده روی) یا در شعاع 500 متری قرار دارند، در شهرهایی با تراکم ساختمانی کم، این رقم می تواند به 15 دقیقه پیاده روی یا فاصله 800 متر محدود شود.

غذاخوری‌ها، کافه‌ها و رستوران‌ها به گونه‌ای قرار دارند که یک سیستم به هم پیوسته واحد برای تامین محصولات نیمه‌تمام از شرکت‌های تدارکاتی ایجاد می‌کنند. در شهرهای بزرگ که تولید مواد غذایی آماده، سرد و منجمد عمیق و همچنین محصولات نیمه تمام با درجه آمادگی بالا متمرکز است، سیستم جامع عرضه آنها به شرکت های پیش آماده سازی معرفی می شود. این حداکثر راحتی را هم برای کارمندان خود شرکت ها و هم برای جمعیت ایجاد می کند.

هنگام تعیین نوع و ظرفیت موسسات پذیرایی عمومی، نیازهای غذایی گروه های مختلف جمعیتی در نظر گرفته می شود. به عنوان مثال، در مناطقی از شهر که شرکت های صنعتی متمرکز هستند (منطقه صنعتی)، توصیه می شود که غذاخوری ها، شرکت هایی که غذاهای آماده در خانه می فروشند، کافه ها، و غذاخوری های تخصصی (فروشگاه های سوسیس، پنکیک و پیراشکی) باز شوند. در سفره خانه ها و قهوه خانه هایی که در منطقه صنعتی قرار دارند و برای خدمت رسانی به کارگران و کارمندان در محل کارشان در نظر گرفته شده است، باید جیره غذایی کامل روزانه (صبحانه، ناهار، شام) وجود داشته باشد. سیستم تامین غذاخوری در شرکت های تولیدی بزرگ بر اساس اصل "کارخانه آشپزی - شرکت های قبل از پخت" ساخته شده است.

برای ایجاد بیشترین راحتی برای جمعیت، مکان یابی مناسب مراکز پذیرایی عمومی در شهر ضروری است. هنگام قرار دادن آنها عواملی مانند:

میزان جمعیت؛

ترکیب و قدرت خرید جمعیت؛

چشم انداز اطراف؛

نزدیکی بنگاه های صنعتی

عامل اصلی تقاضای مصرف کننده است (روزانه، دوره ای). برای پاسخگویی به تقاضای روزمره برای خدمات پذیرایی، غذاخوری ها و شرکت هایی که محصولات نهایی را در خانه ها توزیع می کنند، فروشگاه های آشپزی باید در فاصله پیاده روی (7-10 دقیقه پیاده روی) یا در شعاع 500 متری خدمات پذیرایی با تقاضای دوره ای توزیع شوند کافه ها، اسنک بارها و رستوران های کوچک. در این مورد، شعاع خدمات نباید از 800 متر تجاوز کند، و برای رستوران های بزرگ - 1.5 - 2 کیلومتر.

غذاخوری‌ها، کافه‌ها و رستوران‌ها به گونه‌ای قرار دارند که یک سیستم به هم پیوسته واحد برای تامین محصولات نیمه‌تمام از شرکت‌های تدارکاتی ایجاد می‌کنند.

رستوران های لوکس و باکلاس در مجتمع های عمومی، اداری و تفریحی، هتل ها، استراحتگاه ها و پایانه های هوایی قرار دارند. همچنین پیشنهاد می شود رستوران ها را در نزدیکی بناهای تاریخی و معماری قرار دهید. رستوران های درجه یک معمولا در بزرگراه ها، ایستگاه های قطار و اسکله های آبی، در مناطق تفریحی و مراکز خرید قرار دارند.

هنگام تعیین نوع ظرفیت موسسات پذیرایی عمومی، نیازهای غذایی گروه های مختلف جمعیتی در نظر گرفته می شود. به عنوان مثال، در مناطقی از شهر که شرکت های صنعتی متمرکز هستند، توصیه می شود غذاخوری ها، شرکت های فروش غذاهای آماده و کافه ها باز شوند.

در مناطق تفریحی، به عنوان یک قاعده، تعداد کمی از شرکت های ثابت وجود دارد. در تمام شهرهای بزرگ و متوسط، برنامه های بلندمدت برای توسعه و استقرار شبکه ای از موسسات پذیرایی عمومی در حال تدوین است. در این طرح ها هنگام انتخاب انواع موسسات پذیرایی عمومی، تعداد و جمعیت یک منطقه معین، ویژگی های منطقه و تعداد موسسات پذیرایی عمومی در حال حاضر فعال را در نظر می گیرند.

سخنرانی 2

اماکن صنعتی و تجاری موسسات پذیرایی عمومی و تجهیزات آنها

طرح

2. اماکن خرده فروشی موسسات پذیرایی عمومی

3. تجهیزات سالن

1. محل تولید موسسات پذیرایی عمومی

امکانات تولید POP شامل فروشگاه های تدارکاتی، فروشگاه های پیش تولید، مغازه های شستشوی تخصصی می باشد. ظروف آشپزخانه، تجهیزات ذخیره سازی.

مغازه های تدارکاتی

در مغازه های تدارکاتی، فرآوری مکانیکی گوشت، ماهی، مرغ، سبزیجات و تولید محصولات نیمه تمام برای تامین فروشگاه گرم بنگاه خود و همچنین شرکت های پیش فرآوری (شعبه ها)، فروشگاه های آشپزی و ... انجام می شود. زنجیره های خرده فروشی کوچک هنگام سازماندهی کارگاه های تدارکات، جریان تولید و توالی فرآیندهای تکنولوژیکی باید به دست آید، که برای آن خطوط پردازش برای انواع مختلف محصولات تعیین می شود.

نحوه کار مغازه های تدارکاتی به نوع شرکت، حجم تولید و روش فروش محصولات نیمه تمام بستگی دارد. مغازه های تدارکاتی که فقط به شرکت خودشان خدمات می دهند معمولاً در یک شیفت (روز) کار می کنند. در عصر، محصول کشیک طبق سفارش بازدیدکنندگان، محصولات نیمه تمام (s/f) را آماده می کند. مغازه های تدارکاتی عبارتند از: مغازه های گوشت، ماهی و سبزیجات.

سازماندهی کارگاه های تدارکات

هدف فروشگاه‌های تدارکاتی شرکت‌های پذیرایی عمومی، فرآوری اولیه مواد اولیه و تولید محصولات نیمه‌تمام برای عرضه آن به فروشگاه گرم بنگاه، بنگاه‌های آماده سازی (شعبه)، فروشگاه‌های آشپزی و خرده‌فروشی‌های کوچک است. زنجیر.

بسته به ماهیت تولید، شرکت های تدارکاتی وظایف تولید خاصی را انجام می دهند.

مغازه های تدارکاتی که بر روی مواد خام کار می کنند، مطابق با فرآیند تکنولوژیکیانجام فرآوری اولیه مواد خام، تولید محصولات نیمه تمام، محصولات آشپزی و شیرینی. مغازه های تدارکاتی که با محصولات گوشتی نیمه تمام سایز بزرگ، لاشه طیور، ماهی از شرکت های صنعتی (کارخانه های فرآوری گوشت، کارخانه های فرآوری ماهی، کارخانه های فرآوری طیور) عرضه می شوند، تنها یک وظیفه را در فرآیند فناوری انجام می دهند - تولید محصولات بسیار بالا. محصولات نیمه تمام آماده، محصولات آشپزی و شیرینی. تولید این محصولات در مغازه های تولیدی: سبزیجات، گوشت، مرغ، ماهی، آشپزی و قنادی انجام می شود.

علاوه بر این، شرکت های بزرگ تدارکاتی کارگاه هایی را برای تولید کوفته ها، کوفته ها، رشته فرنگی های خانگی و پنکیک با پر کردن های مختلف راه اندازی کردند.

در شرکت های تدارکاتی می توان تولید ظروف سرد و ظروف جانبی را سازماندهی کرد که به طور عمده برای عرضه غذاخوری ها و غذاخوری ها در شرکت های صنعتی با تقاضای پایدار برای محصولات از نظر حجم و ریتم در نظر گرفته شده است.

برای افزایش راندمان کار کارگاه های تدارکات، لازم است موارد زیر فراهم شود: اتصال راحت محل در شرکت و قرار دادن محل انبار در یک بلوک در یک طبقه با کارگاه های تولید، جریان تولید محصولات نیمه تمام. با در نظر گرفتن توالی فرآیند تکنولوژیکی، اطمینان از الزامات بهداشتی و اقدامات بهداشتی و ایمنی شغلی، اجرای مسیرهای منطقی برای جابجایی مواد خام و محصولات نهایی.

علاوه بر این، در مغازه های تدارکات، یک تقسیم کار عملیاتی انجام می شود که استفاده منطقی تر از کار کارگران واجد شرایط را ترویج می کند و ثبت نتایج آن را بر اساس استانداردسازی فنی سازماندهی می کند.

جایگاه قابل توجهی در کار مغازه های تدارکات: توسعه صحیح برنامه تولید، تهیه به موقع مجموعه لازم و مقدار مواد اولیه و همچنین رعایت حالت عملیاتی، برنامه های تولید و تحویل محصول است.

ساعات کار مغازه های تدارکاتی به نوع شرکت، حجم تولید و زمان بندی تحویل محصولات به کارخانه های پیش تولید بستگی دارد.

کارگاه های پیش تولید

در مغازه های پیش تولید، محصولات از مواد نیمه تمام دریافتی از مغازه های آماده سازی ساخته می شود. فروشگاه های پیش تولید عبارتند از: سردخانه و سردخانه. در سردخانه غذاها و تنقلات سرد، ساندویچ، شیرینی و سوپ سرد تهیه می شود. در هات شاپ غذا و محصولات نیمه تمام پخته می شود، آبگوشت آب پز می شود، سوپ، سس، مخلفات، غذاهای اصلی تهیه می شود و محصولات آشپزی آرد پخته می شود.

سازماندهی کار مغازه های پیش تکمیل

برنامه تولید مغازه های پیش تکمیلی یک طرح منو است. محصولاتی که تولید می کنند به دو دسته تقسیم می شوند: شش گروه.

اولینشامل محصولات نیمه تمام که تحت فرآوری مکانیکی جزئی قرار گرفته اند، گوشت تکه های بزرگ، لاشه ماهی و طیور، سیب زمینی، سبزیجات (پوست کنده شده). پیشنهاد می شود آنها را در اختیار رستوران ها و غذاخوری های رژیمی قرار دهید.

به گروه دوماینها شامل محصولات نیمه تمام با درجه بالایی از آمادگی است که تحت پردازش مکانیکی کامل (بخشی و غیره) قرار گرفته اند. این محصولات باید در اختیار کلیه شرکت های پیش تولید و فروشگاه های آشپزی قرار گیرد.

به گروه سومشامل محصولات نیمه تمام با درجه آمادگی بالا که تحت عملیات حرارتی کامل مکانیکی و جزئی قرار گرفته اند (سبزیجات سرخ شده، چغندر خورشتی و غیره). عرضه غذاخوری ها، کافه ها و اغذیه فروشی ها با این محصولات نیمه تمام توصیه می شود.

محصولات آماده آشپزی شامل به گروه محصول چهارم، تولید شده توسط شرکت های تدارکاتی (گوشت سرخ شده، آب پز، مرغ؛ ظروف جانبی و غیره). این محصولات به فروشگاه های آشپزی عرضه می شود.

غذاهای سریع منجمد و سرد مربوط به به گروه پنجم محصولات، توصیه می شود به مشاغل در دسترس عموم (کافه ها، اسنک بارها، موسسات فست فود) واقع در مناطق شلوغ تحویل داده شود.

توصیه می شود برای شرکت های کوچک که وعده های غذایی سازمان یافته را سرو می کنند (غذاخوری در شرکت های حمل و نقل، سایت های ساختمانی و غیره) با غذاهای آماده، آرد آشپزی، محصولات نانوایی و شیرینی پزی عرضه شود. این محصول تمام شده است به گروه ششم.

درجه آمادگی محصولات گروه اول 0.3، دوم - 0.5، سوم - 0.7، چهارم و پنجم - 0.9، گروه ششم - 1.0 در نظر گرفته می شود.

بر کار همه نظارت دارد کارگاه های تولیدی(به جز قنادی) مدیر تولید به همراه سرکارگرها.

در رستوران هایی که تهیه محصولات آنها دشوار است، از سرآشپزهای بسیار ماهر (دسته های V و VI) استفاده می شود. کارگاه تولید توسط یک سرکارگر - سرآشپز رده V اداره می شود. اکیپ ها با توجه به ساعات کاری سالن که بیش از 11 ساعت و 30 دقیقه به طول می انجامد بیشتر یک روز در میان کار می کنند.

در سفره خانه های عمومی، جایی که محصولات آماده سازی ساده تولید می شود، عمدتا آشپزهای دسته های II، III، IV و V کار می کنند. خدمه بخش تولید بر اساس یک برنامه کاری ترکیبی کار می کنند (سرکارگر و دستیارش یک روز در میان کار می کنند)، و بقیه آشپزها بر اساس برنامه کشویی (نوار) کار می کنند.

در غذاخوری‌های شرکت‌های تولیدی و موسسات آموزشی، تیم‌های آشپز طبق یک برنامه خطی کار می‌کنند و کار را همزمان شروع و به پایان می‌رسانند.

تعداد آشپزهای هر کارگاه تولیدی با توجه به ظرفیت کارگاه، برنامه تولید آن و میزان تولید به ازای هر کارمند تعیین می شود.

کارگاه های تخصصی

شیرینی فروشی جایگاه ویژه ای در ساختار تولید شرکت دارد. بدون توجه به فروشگاه داغ، مستقل کار می کند. شیرینی فروشی محصولاتی تولید می کند که نه تنها در تالارها، بلکه در فروشگاه ها، مغازه های آشپزی، شعبه ها و بوفه ها نیز به فروش می رسد.

مغازه قنادی شامل مکان هایی برای ورز دادن خمیر، برش و پخت، تهیه خامه و فرآورده های تکمیلی، فرآوری تخم مرغ، صاف کردن است. خمیر مخمر. علاوه بر آنها، یک انبار و یک اتاق خنک کننده برای تامین روزانه مواد اولیه، یک انبار برای محصولات نهایی، یک اتاق چاپ سرد، یک اتاق ذخیره برای مواد بسته بندی، یک اتاق ذخیره ظروف، یک تجهیزات شستشو و استریل کردن وجود دارد. کیسه های شیرینی پزی

سازمان تولید محصولات آشپزی، آرد و شیرینی

برگزاری کارگاه آشپزی

مغازه‌های آشپزی سازمان‌دهی شده در شرکت‌های تدارکات، طیف گسترده‌ای از محصولات آشپزی را تولید می‌کنند که تحت قراردادهای از پیش تعیین‌شده به شرکت‌های پیش‌تولید، فروشگاه‌های آشپزی، و شرکت‌های زنجیره‌ای خرده‌فروشی فروخته می‌شوند.

در رستوران ها نیز می توان یک کارگاه آشپزی با ظرفیت کمتر برگزار کرد. در مغازه آشپزی در شرکت تدارکات، تولید بر اساس استفاده از محصولات نیمه تمام به دست آمده از مغازه های گوشت، مرغ، ماهی و سبزیجات است. مغازه های آشپزی می توانند تخصصی باشند، یعنی از یک نوع مواد اولیه محصولات تهیه می کنند. چنین کارگاه های آشپزی در کارگاه های سبزیجات و ماهی برگزار می شود. اما اغلب کارگاه های آشپزی جهانی برگزار می شود.

برای اطمینان از ثبات فرآیند فن آوری، محل کارگاه آشپزی شامل یک محفظه خنک کننده گرم، سرد، یک انبار، یک اتاق سردخانه برای تامین روزانه محصولات نیمه تمام، یک اتاق سردخانه برای ذخیره سازی محصولات نهایی، یک اکسپدیشن است. ، شستن ظروف و وسایل و اتاقی برای سرپرست کارگاه. بخش سرد و گرم کارگاه آشپزی در اتاق های مجاور قرار دارد، بخش خنک کننده در کنار بخش گرم قرار دارد. همچنین باید یک اتصال راحت با اکسپدیشن، ظرف شستن و تجهیزات وجود داشته باشد (شکل 29).

مغازه های آشپزی مجهز به تجهیزات مدرن با کارایی بالا، خطوط تولید مکانیزه و همچنین تجهیزات تخصصی (سرخ کن، ماهیتابه برقی، دیگ برقی و ...) هستند که بهره وری نیروی کار را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد و کار کارگران را آسان می کند.

در بخش سرد کارگاه آشپزی، ایستگاه های کاری برای تهیه ساندویچ، غذاهای ژله ای، سالاد و وینیگرت سازماندهی شده است. فرآیند فن آوری برای تهیه محصولات مشابه فرآیند سردخانه یک شرکت پیش تولید است.

در بخش سرد کارگاه آشپزی، طیف محصولات زیر مطابق با مستندات فنی توسعه یافته (مشخصات فنی) تولید می شود که ایمنی محصولات را تضمین می کند: شاه ماهی خرد شده، ماهی و گوشت آسپیک، ژله، خمیر جگر، ماریناد سبزیجات. ، سالاد و وینیگرت. تجهیزات مدوله شده مقطعی با کابینت های یخچالی برای تجهیزات مکانیزاسیون در مقیاس کوچک در بخش نصب شده است. درایو جهانی PH-0.6، حمام های شستشو، قفسه های موبایل.

عملیات حرارتی محصولات در قسمت گرم کارگاه انجام می شود. محصولات با ابزار و وسایل مخصوص برش داده می شوند، همان وسایلی که در سردخانه استفاده می شود.

محصولات تمام شده در سینی ها، ظروف کاربردی قرار می گیرند و تا زمان فروش در اتاق های سردخانه در دمای 4 تا 6 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.

طیف وسیعی از محصولات آشپزی زیر در بخش گرم کارگاه آشپزی تولید می شود:

از سبزیجات– سبزیجات آب پز، کتلت سبزیجات؛ فلفل، کدو سبز پر شده؛ رول کلم؛

از گوشت، مرغ، کله پاچه– زبان آب پز، قلب، گوشت، مرغ؛ گوشت سرخ شده، مرغ، جگر؛

از ماهی– ماهی سرخ شده، کتلت ماهی؛

از پنیر دلمه– کیک پنیر، پنکیک با پنیر، کاسرول؛

از محصولات آشپزی آرد– پیراشکی، کوفته، پنکیک با گوشت و سایر مواد پرکننده.

محل های کار در بخش گرم فروشگاه بسته به روش های پردازش و نوع محصول در حال تولید با استفاده از تجهیزات حرارتی مشابه در فروشگاه گرم سازماندهی می شود: دیگ های مواد غذایی، اجاق های برقی، ماهیتابه های برقی، اجاق های برقی، سرخ کن های عمیق، کوره ها علاوه بر این، از چندین منطقه استفاده می شود که در آن خطوط تولید پنکیک، دستگاه های پای و دونات، فرهای نوار نقاله، کابینت های پخت، دستگاه های پخت پیتزا و ... نصب می شود.

برای انجام عملیات کمکی از میزهای تولیدی، حمام های شستشو و قفسه های متحرک استفاده می شود.

برای تهیه کتلت سیب زمینی، رول، کاسرول، کیک پنیر و سایر محصولات پنیر دلمه، سیب زمینی آب پز و پنیر دلمه با استفاده از یک درایو جهانی با مکانیزم قابل تعویض مالیده می شود.

برای کلم رول، کدو سبز، بادمجان پر از گوشت و برنج، برنج را در ماهیتابه آب پز می کنند، سبزیجات را در ماهیتابه برقی تفت می دهند. برنج، سبزیجات و گوشت در دیگ های اجاق گاز ترکیب و مخلوط می شوند. گوشت چرخ کرده را می توان در کاسه دستگاه خمیر همزن مخلوط کرد.

بسیاری از موسسات پذیرایی (کافه‌ها، رستوران‌ها، غذاخوری‌های تخصصی) کوفته‌ها و کوفته‌ها را برای فروش از طریق فروشگاه‌های خرده‌فروشی و همچنین از طریق زنجیره‌های خرده‌فروشی تولید می‌کنند. برای تهیه پیراشکی می توانید از خمیرگیر MTM-20 فریزر سایز کوچک برند OAS-01 (شرکت NORD-IS) برای انجماد کوفته ها و کوفته ها استفاده کنید.

هنگام تهیه رشته، فرآیندهای تولید کاملاً مکانیزه می شود، یعنی یک دستگاه الک آرد، یک دستگاه خمیر خمیر و ورق خمیر و یک کابینت حرارتی برای خشک کردن خمیر قبل از برش نصب می شود. برای برش نودل از دستگاه برش نان استفاده کنید و ضخامت برش ها را تنظیم کنید.

سازمان کار. حالت کار یک کارگاه آشپزی به ظرفیت تولید و طیف محصولات آن بستگی دارد. به عنوان یک قاعده، مغازه های آشپزی در یک یا دو شیفت کار می کنند. ظرفیت کارگاه با توجه به مقدار محصولات تولید شده در کیلوگرم تعیین می شود، قطعات مطابق با برنامه تولید تعیین شده، که برای یک روز خاص بستگی به درخواست های دریافت شده از سایر شرکت ها دارد. کارگاه اصلی از سرآشپزهایی با صلاحیت های مختلف استفاده می کند. کار کارگاه بر عهده مدیر کارگاه یا سرکارگر است که مسئولیت رعایت فناوری تهیه محصولات، کیفیت و ایمنی محصولات را بر عهده دارد. آشپزها را مرتب می کند، زمان تولید، ذخیره سازی و فروش محصولات نهایی را نظارت می کند.

ایستگاه شستشوی ظروف آشپزخانه

برای شستشوی دیگ های اجاق گاز، ظروف فلزی و سینی های پخت و همچنین تجهیزات سرو طراحی شده است. قسمت شستشوی ظروف آشپزخانه در کنار هات شاپ و اتاق ضایعات مواد غذایی قرار دارد.

تجهیزات ذخیره سازی

مواد اولیه ای که به کارخانه تولید می رسد در انبارهایی ذخیره می شود که می توانند در اتاق های جداگانه یا در طبقات اول همکف و زیرزمین قرار گیرند. به طور کلی، انبارداری برای پذیرش و ذخیره سازی کوتاه مدت مواد اولیه و محصولات نیمه تمام دریافتی از تامین کنندگان خدمت می کند.

سازمان انبارداری

انبارداری حلقه اصلی خدمات پشتیبانی است که باید بدون وقفه تولیدات اصلی را با مواد اولیه، تجهیزات، مواد، سوخت و غیره تامین کند. و قلمروهای این شرکت ها.

صنعت انبارداری با موارد زیر مواجه است: وظایف:

حفظ ذخایر مواد خام، مواد، سوخت و غیره در سطح مورد نیاز؛

پذیرش دقیق کالاها و بسته بندی ها از نظر کمیت و کیفیت از تامین کنندگان؛

ذخیره سازی کالا مطابق با رژیم های مبتنی بر علمی، با تلفات که از هنجارهای تعیین شده ضرر طبیعی تجاوز نکند.

خرید، انتخاب، ترخیص کالا طبق برنامه زمانی تعیین شده با استفاده از منطقی ترین روش ها و ابزار - و فقط توسط افراد مسئول مالی.

در کترینگ عمومی بین انبارهای لجستیکی و مواد غذایی (پایگاه ها) تفاوت قائل می شود. بسته به تابع اداری، انبارها به دو نوع اصلی تقسیم می شوند: انبارهای سازمان های پذیرایی عمومی (تراست ها، کارخانه های مواد غذایی و غیره) - پایگاه ها. و انبارهای شرکت های پذیرایی عمومی - شربت خانه ها.

مساحت انبارهای در نظر گرفته شده برای نگهداری محصولات غذایی به نوع شرکت، ظرفیت آن و تعداد صندلی های سالن بستگی دارد. هنگام تعیین منطقه برای نگهداری مواد اولیه، مقدار روزانه مواد خام فرآوری شده، مدت زمان ماندگاری مواد اولیه در روز، نوع ظرف مورد استفاده، استانداردهای بار مجاز در هر متر مربع از سطح زمین، مساحت راهروها و عملیات بارگیری و تخلیه در نظر گرفته می شود.

ترکیب تأسیسات ذخیره سازی مستقیماً در موسسات پذیرایی عمومی به نوع و ظرفیت شرکت بستگی دارد و توسط SNiP 2.08.02-89 تعیین می شود. در شرکت های بزرگ با 100 مکان یا بیشتر و تولید 3300 ظروف در روز، انبارها برای ذخیره سازی جداگانه همه گروه های کالا سازماندهی می شوند. در شرکت های کوچک (حداکثر 50 مکان) 3-4 انبار مجهز است، بسته به اینکه شرکت بر روی محصولات نیمه تمام یا مواد خام کار می کند. به عنوان مثال، برای یک غذاخوری عمومی با 60 صندلی، کار با محصولات نیمه تمام، محل انبار شامل دو اتاق یخچال است: برای نگهداری گوشت، ماهی، محصولات نیمه تمام سبزیجات و برای محصولات لبنی و چربی، و همچنین انبار برای نگهداری نگهداری محصولات خشک

در موسسات کترینگ برای دریافت بار طبق قوانین موجود باید سکوی بارگیری وجود داشته باشد و در بنگاه های بزرگ سکویی به ارتفاع 1.1 متر و عرض 3 متر و به طول 3 متر در جلوی آن طراحی می شود. در شرکت های کوچک، تجهیز مناطق تخلیه و استفاده از مکانیسم های بالابر و حمل و نقل توصیه می شود. شرکت های تدارکاتی مجهز به یک رمپ تخلیه هستند که حداقل طول مجاز آن باید حداقل 12 متر باشد که امکان تخلیه همزمان چهار وسیله نقلیه را فراهم می کند.

موارد زیر متمایز می شوند: انواعمحل انبار موسسات پذیرایی عمومی:

اتاق های یخچالی برای نگهداری محصولات نیمه تمام گوشت و ماهی، محصولات نیمه تمام سبزیجات، میوه ها، انواع توت ها، سبزیجات، نوشیدنی ها، محصولات لبنی، چربی ها و غذا، گوشت، ماهی، ضایعات غذایی؛

انبارهای مواد غذایی خشک، انبارهای سبزیجات، ترشیجات و تخمیرها، انبارها و ظروف شستشو، انبارهای انبار، محل انبارداری؛ چکمه

بر اساس طرح و نوع ساختمانانبارها می توانند بسته، نیمه بسته (سوله) و باز (سکوها) باشند.

نگهداری مواد اولیه اولیه در انبارها کوتاه مدت است. بنابراین، بین محل نگهداری انبار اصلی کالا و مکان برای ذخیره سازی روزانه کار در حال انجام (باقی مانده مواد اولیه صادر شده برای تولید، اما استفاده نشده، محصولات نیمه تمام، محصولات ساخته شده، اما فروخته نشده) تفاوت قائل می شود. برای اطمینان از حداکثر ایمنی محصولات در بازه زمانی تعیین شده، لازم است شرایط بهینه ای ایجاد شود که در آن کیفیت محصولات (بو، ظاهر، رنگ، طعم و قوام) بدتر نشود. حالت بهینه برای نگهداری مواد غذایی در انبارها حفظ دما، رطوبت هوا و نرخ تبادل هوا در روز است.

به عنوان یک قاعده، لازم است محصولات همگن را در اتاقک هایی قرار دهید که به شرایط نگهداری یکسان نیاز دارند. با این حال، در مشاغل کوچک اغلب لازم است محصولات مختلف در یک محفظه ذخیره شوند. در این حالت، چنین محصولاتی در قسمت های مختلف محفظه، در سطوح مختلف، در ظروف مخصوص، نزدیک یا دورتر از باتری های خنک کننده و غیره نگهداری می شوند.

برای نگهداری محصولات خشک، محل به صندوقچه، قفسه، قفسه و انبار مجهز شده است. این انبارها برای نگهداری محصولات با رطوبت کم - آرد، غلات، شکر، شیرینی و غیره طراحی شده اند.

فرآورده‌های گوشتی در اتاق‌های یخچال به این صورت نگهداری می‌شوند: گوشت به صورت آویزان روی قلاب نگهداری می‌شود، محصولات جانبی در جعبه‌هایی روی قفسه‌ها یا مستقیماً روی قفسه‌ها یا قفسه‌ها نگهداری می‌شوند، محصولات لبنی و چربی در ظروف نگهداری می‌شوند. ماهی های زنده (در شرکت های بزرگ) باید در آکواریوم های مخصوص نگهداری شوند. ماهی های تازه منجمد در جعبه هایی که در قفسه ها قرار داده شده اند و ماهی های بزرگ (ماهیان خاویاری) در قفسه ها قرار دارند.

هنگام ساماندهی تأسیسات انبار، باید توجه ویژه ای به ذخیره سازی محصولات نیمه تمام شود. آنها محصولات بسیار فاسد شدنی هستند و عمر مفید آنها حتی محدودتر است. مدارک همراه دریافتی موسسات پذیرایی از شرکت های صنایع غذایی باید زمان تولید و ارسال محصولات نیمه تمام (تاریخ، ساعت) و حداکثر زمان ماندگاری را نشان دهد. قبل از حمل و نقل، محصولات نیمه تمام بسته بندی شده تا دمای بیش از 6 درجه سانتیگراد خنک می شوند و در آنجا نگهداری می شوند.

مجموع مدت نگهداری و فروش ماهی نیمه تمام مخصوص برش (سرد شده) نباید بیش از 24 ساعت باشد. از پایان فرآیند تکنولوژیکی، از جمله عمر مفید در سازنده - حداکثر 8 ساعت دمای ذخیره سازی از -1 تا + 5 درجه سانتیگراد. ماهی های نیمه تمام بسته بندی شده مخصوص برش (سرد شده) باید در وسایل نقلیه ای با بدنه ای که به صورت مکانیکی خنک شده یا همدما خنک می شوند و دمای آنها بالاتر از 5 درجه سانتیگراد نیست حمل شود. حداکثر ماندگاری محصولات گیاهی نیمه تمام (سیب زمینی، هویج، کتلت کلم) 8 ساعت است.

نگهداری محصولات در خارج از انبار ممنوع است - در راهرو، در محل تخلیه، در هوای آزاد، و غیره. ظروف که در آن محصولات وارد انبار می شود ابتدا از آلودگی تمیز می شود.

انباردار و مسئول غذاخوری هنگام پذیرش محصولات، کیفیت و مستندات آنها (فاکتورها و ...) را بررسی می کنند و به مهلت های فروش محصولات درج شده در اسناد توجه ویژه دارند.

محصولاتی که بدون پردازش اضافی استفاده می شوند (غذا، محصولات آماده آشپزی و غیره) باید جدا از غذاهای خام; سبزیجات و میوه ها - از سبزیجات.

نان نیز باید در یک اتاق جداگانه یا دستگاه نان برش نگهداری شود. نان باید در کابینت هایی با تهویه مناسب نگهداری شود که پس از آزاد شدن دسته باید کاملاً شسته شود.

انبارهای نگهداری سبزیجات و سیب زمینی مجهز به سطل هایی هستند که سیب زمینی ها را در لایه ای تا 1.5 متر و همچنین با سطل های سیار در آن ریخته می شود. اگر مقدار سیب زمینی کم باشد، می توان آن را در کیسه ها، توری ها یا جعبه هایی در قفسه ها نگهداری کرد.

این صنعت طیف گسترده ای از محصولات نیمه تمام (سس های پودری، کنسانتره، مواد غذایی کنسرو شده) را تولید می کند که عمر مفید آنها به 6 تا 12 ماه محدود شده است. پس از این مدت باید اقداماتی برای فروش سریع محصولات نیمه تمام انجام شود.

نگهداری انبارها در شرایط بهداشتی مورد نیاز و رعایت ماندگاری کالا، نظافت مرطوب، روزهای بهداشتی، بازرسی های برنامه ریزی شده (به صورت 9 روزه) کالاها با در نظر گرفتن ماندگاری آنها و کنترل آفات (جوندگان، حشرات) به صورت سیستماتیک انجام می شوند.

در سازماندهی یک انبار، برنامه ریزی کار آن از اهمیت بالایی برخوردار است. بنگاه ها باید برنامه زمانی تهیه کنند که نشان دهنده زمان ترخیص کالا به فروشگاه های اصلی تولید و فروشگاه های کمکی، شعب و غیره، زمان پذیرش کالا از تامین کنندگان و کانتینرها از افراد مسئول مالی، تحویل کانتینرها به سازمان های جمع آوری کننده آنها باشد. ، زمان تهیه گزارش توسط انبارداران. این برنامه زمان بندی تحویل و عرضه کالا را ساده می کند و پذیرش همزمان محصولات از چندین تامین کننده را حذف می کند.

پذیرش و ترخیص کالا باید با توجه به شمارش، وزن، اندازه گیری انجام شود و نه تنها کمیت، بلکه کیفیت کالا و همچنین وضعیت کانتینر و مطابقت آن با مدارک بررسی شود. پذیرش و ترخیص کالا با فاکتوری همراه است که باید به امضای رئیس شرکت و حسابدار ارشد یا ارشد برسد.

محصولاتی که استانداردها و مشخصات را نداشته باشند پذیرفته نمی شوند. گزارشی برای کالاهای غیر استاندارد ورودی تهیه می شود که بر اساس آن در صورت لزوم بررسی های کنترلی برای تعیین درصد ضایعات در هنگام پردازش سرد و گرم محصولات انجام می شود.

یکی از وظایف مهم سازماندهی انبار کالاها، کاهش تلفات آنها در محدوده تلفات طبیعی است. زیان بر اساس داده های موجودی تعیین می شود و با ایجاد کمبود واقعی کالاهای متعلق به یک مجموعه خاص تأیید می شود. کمبود کالا بیش از حد متعارف ضرر طبیعی در صورتی از مسئول مالی جبران می شود که دلایل آن را توجیه مستندی ارائه ندهد.

برای سازماندهی منطقی عملیات انبار، قرارگیری صحیح محل انبار و ارتباط راحت بین کارگاه های تولیدی و اتاق های تبرید و انبارها ضروری است.

توصیه می شود که یک گروه انبار از محل در همان طبقه تولید قرار دهید. اگر آنها در زیرزمین قرار دارند، یک بالابر بار مورد نیاز است. در بنگاه های متوسط و بزرگ، مواد اولیه وارد محل تخلیه می شود و سپس به مناطق ذخیره سازی ارسال می شود. در شعب و شرکت های کوچک، به عنوان یک قاعده، کابینت های سردخانه های مختلف نصب می شود. هنگام طراحی انبار نباید اجازه جریان ضد مواد اولیه، محصولات نیمه تمام، ظروف و غیره داده شود.

تجهیزات انبارهای شرکت های پذیرایی عمومی به دو گروه تقسیم می شوند: تجهیزات ذخیره سازی کالا(قفسه، کابینت، صندوق، پناهگاه، سطل، قفسه فروشگاه) و تجهیزات مکانیزاسیون و اتوماسیون عملیات بارگیری و تخلیه.تجهیزات انبار در نظر گرفته شده برای مکانیزه کردن عملیات حمل و نقل می تواند دوره ای یا پیوسته باشد. به تجهیزات تناوبیفعالیت ها شامل انواع واگن برقی، ماشین های الکتریکی، آسانسورهای ثابت، آسانسور و تجهیزات می باشد مداوماقدامات - نوار نقاله های مختلف.

برای حمل و نقل عمودی کالا، صرف نظر از نوع و بسته بندی آنها، در سازه های دو طبقه یا بیشتر، معمولاً از بالابرهای شفت عمودی با ماشین آلات بالا و پایین (رهاسازی) استفاده می شود. این بالابرهای بار (و بار-مسافر) کارآمدترین هستند.

بالابرهای شیبدار برای بلند کردن محموله های بسته بندی شده گسترده شده اند. به عنوان یک قاعده، چنین بالابرهایی بارها را تا ارتفاع 6 متر بالا می برند و در دو طبقه کار می کنند، عمدتاً برای اتصال زیرزمین به طبقه اول.

هنگام نگهداری کالاها در انبارها، پالت ها، ظروف و سبدهای بسته بندی (و سیمی) به طور فزاینده ای مورد استفاده قرار می گیرند.

برای تسریع و تسهیل در انتقال محصولات از انبار به تولید، باید از ظروف ثابت، از پیش کنترل شده و توزین شده استفاده شود. هنگام توزیع کالا از وسایل و ابزارهای مختلفی استفاده می شود: قاشق، رشته برای برش کره، پمپ روغن نباتی، بیل چوبی برای سیب زمینی و سبزیجات، انبر شیرینی پزی، چنگال برای شاه ماهی، کفگیر برای پنیر دلمه، قیمه، چربی، خاویار، مربا، و غیره د.