فن آوری پخت و پز: "گالانتین ماهی"، "زبان آسپیک با تزئین"، ژله "رنگین کمان شیر"، کیک اسفنجی "عروسی". شرایط نگهداری و شرایط فروش ظروف ژله ای الزامات کیفیت تنقلات ماهی

2.11. الزامات کیفیت ظروف سرد و تنقلات

کیفیت ظروف سرد و تنقلات با موارد زیر تعیین می شود:

شاخص های ارگانولپتیک؛

شاخص های فیزیکوشیمیایی;

شاخص های میکروبیولوژیکی

شاخص های ارگانولپتیک

همه ی پیش غذاها باید به طور مرتب و زیبا تزئین شده و دارای دمای 10 تا 12 درجه سانتیگراد باشند. طعم و رنگ باید با این نوع محصول مطابقت داشته باشد. هیچ نشانه ای از فساد مجاز نیست: تغییر رنگ، علائم ترش کردن، بوها و طعم های خارجی. خروجی باید دقیقاً مطابق با هنجار تعیین شده باشد.

ساندویچ.نان بیات نیست، ضخامت یک قطعه در ساندویچ های باز 1 - 1.5 سانتی متر است، در بسته ها - 0.5 سانتی متر. محصولات به طور مرتب برش داده می شوند، تمیز می شوند، بدون علائم خشک شدن یا تغییر رنگ.

سالاد سبزیجات.برای سالادهای سبز، برگها به صورت نوارهای پهن بریده می شوند و دمبرگهای خشن مجاز نیستند، قوام آن متراکم و الاستیک است. U سالاد کلمقوام سخت، ترد است. در کاپوتا تازه برگ سبز و در کاپوتا ترشی ذرات لزج و درشت ساقه ممنوع است. در سالاد از کلم قرمزرنگ قرمز روشن است.

پیاز سبز باید الاستیک باشد، ترد، ذرات زرد مجاز نیستند.

خیارهاتخت ها باید تمیز، تازه، قوی، ترد باشند. خیار بیش از حد رسیده با دانه های درشت مجاز نیست.

گوجه فرنگیهاقسمت های متراکم که شکل خود را حفظ کرده اند، قسمت های متراکم نزدیک ساقه ها باید حذف شوند.

سبزیجات آب پزدر سالادها نرم، اما هضم نشده، به خوبی پوست گرفته، بدون تیره شدن یا باقی مانده پوست هستند.

محصولات خوراکی ماهیباید به خوبی تمیز شود، با دقت برش داده شود، ماهی خاویاری بدون غضروف و پوست، هیچ اثر انگشتی روی سطح ماهی قزل آلا وجود نداشته باشد. شاه ماهی نسبتاً نمکی است، به خوبی تمیز می شود، بدون لایه ای تیره در داخل. شاه ماهی خرد شده آماده باید حاوی ماده خشک حداقل 40٪، چربی - حداقل 9، نمک سفره - حداکثر 4 - 6 باشد و اسیدیته آن بیش از 0.4٪ (از نظر اسید استیک) نباشد. دستور العمل شاه ماهی خرد شده شامل 45 - 50٪ (خالص) از جرم محصول نهایی است.

U ماهی ژله ایو گوشتژله الاستیک، شفاف، با طعم و عطر آبگوشت غلیظ، بدون کدر شدن (به خصوص در اطراف برش های لیمو)، لایه آن حداقل 0.5 - 0.7 سانتی متر است. ماهی آب پز باید متراکم باشد و شکل خود را حفظ کند. در فرآورده های گوشتیسطح باید بدون تغییر رنگ (سبز شدن، لکه های تیره و غیره) باشد. در ژلهژله باید متراکم، خوب یخ زده باشد و محصولات باید ریز خرد شده و به طور مساوی در کل توده توزیع شوند. در غذاهای چاشنی شده با سس مایونز، هیچ نشانه ای از لایه لایه شدن (زرد شدن) وجود نداشته باشد.

ظروف سرد و تنقلات، و همچنین محصولات نیمه تمام برای آنها، در کابینت های یخچالی در دمای 0 تا 6 درجه سانتیگراد در ظروف چینی یا لعابی (بدون ترک یا مینای شکسته)، پوشیده شده با درب یا گاز خشک نگهداری می شوند. رست بیف، ژامبون، مرغ، شکار روی ظروف یا ورقه های پخت و ماهی قزل آلا، بالک، ماهیان خاویاری و محصولات مشابه روی تخته های خشک مشخص شده و زیر گاز خشک نگهداری می شوند. قبل از سرو غذا را برش دهید.

غذاهای سرد گوشت و ماهی به همراه مخلفات و همچنین چاشنی شده با سس ها را نمی توان بیش از 30 دقیقه نگهداری کرد. از ساندویچ ها، فقط میله های میان وعده ای که با ژله پوشانده شده اند، قابل نگهداری هستند، اما محصولات آماده شده برای تزئین سالاد را نمی توان بیش از 12 ساعت در سرما نگهداری کرد دقیقه، از خام - 15 دقیقه.

محصولات در قوطی های باز شده به مدت حداکثر 3 ساعت در ظروف چینی، شیشه ای یا لعابی نگهداری می شوند - بیش از یک روز. ژله ژله ای، ماهی با سس مایونز، با ماریناد، فلفل شکم پر، کدو سبز، بادمجان و همچنین خاویار از آنها و قارچ به مدت 24 ساعت نگهداری می شود.

شاخص های فیزیکی و شیمیایی

شاخص های فیزیکی و شیمیایی کیفیت پیش غذای سرد در جدول ارائه شده است. 10.

وزن گوشت، مرغ، ماهی و قسمت متراکم ژله ممکن است با مقدار مشخص شده در زیر با استاندارد متفاوت باشد.

گوشت، مرغ، ماهی، زبان ژله ای

ماهی، مرغ با سس مایونز 5±

ماهی ترشی شده

گوشت در سالاد گوشت± 10

قسمت متراکم ژله

جدول 10

شاخص های فیزیکی و شیمیایی کیفیت تنقلات سرد

1 پس از برداشتن محصول اصلی.

2 در سس پس از حذف محصول اصلی.

شاخص های میکروبیولوژیکی

شاخص های میکروبیولوژیکی کیفیت ظروف سرد و تنقلات در جدول ارائه شده است. یازده

جدول 11

شاخص های کیفیت میکروبیولوژیکی

الزامات کیفیت ظروف سرد و تنقلات

کیفیت ظروف سرد و تنقلات با موارد زیر تعیین می شود:

شاخص های ارگانولپتیک؛

شاخص های فیزیکوشیمیایی؛

شاخص های میکروبیولوژیکی

شاخص های ارگانولپتیک

همه ی پیش غذاها باید به شکلی مرتب و زیبا تزیین شده و دمای آن بین 10 تا 12 درجه سانتی گراد باشد. طعم و رنگ باید با این نوع محصول مطابقت داشته باشد. هیچ نشانه ای از فساد مجاز نیست: تغییر رنگ، علائم ترش کردن، بوها و طعم های خارجی. خروجی باید دقیقاً مطابق با هنجار تعیین شده باشد.

ساندویچ. نان بیات نیست، ضخامت یک قطعه در ساندویچ های باز 1 - 1.5 سانتی متر است، در بسته ها - 0.5 سانتی متر. محصولات به طور مرتب برش داده می شوند، تمیز می شوند، بدون علائم خشک شدن یا تغییر رنگ.

سالاد سبزیجات. برای سالادهای سبز، برگها به صورت نوارهای پهن بریده می شوند و دمبرگهای خشن مجاز نیستند، قوام آن متراکم و الاستیک است. سالاد کلم قوام سفت و ترد دارد. برگ های سبز در کاپوتا تازه و ذرات لزج و درشت ساقه در کلم ترش ممنوع است. در سالادهای کلم قرمز، رنگ برگهای پژمرده قرمز روشن است و رنگ آبی به کلم تمام شده مجاز نیست.

پیاز سبز باید الاستیک، ترد باشد و ذرات زرد رنگ مجاز نباشد.

خیارهای باغی باید پوست کنده، تازه، قوی، ترد باشند. خیار بیش از حد رسیده با دانه های درشت مجاز نیست.

گوجه فرنگی متراکم است و شکل خود را حفظ کرده است.

سبزیجات پخته شده در سالاد نرم، اما هضم نشده، پوست کنده، بدون تیره شدن یا باقی مانده پوست هستند.

محصولات خوراکی ماهی باید به خوبی تمیز، برش منظم، ماهی خاویاری بدون غضروف و پوست باشد، هیچ اثر انگشتی روی سطح ماهی آزاد و ماهی آزاد وجود نداشته باشد. شاه ماهی نسبتاً نمکی است، به خوبی تمیز می شود، بدون لایه ای تیره در داخل. شاه ماهی خرد شده تمام شده باید حاوی ماده خشک حداقل 40٪، چربی - حداقل 9، نمک سفره- بیش از 4 - 6 نباشد و اسیدیته آنها بالاتر از 0.4٪ نباشد (از نظر اسید استیک). دستور العمل شاه ماهی خرد شده شامل 45 - 50٪ (خالص) از جرم محصول نهایی است.

در ماهی و گوشت ژله ای، ژله الاستیک، شفاف، با طعم و عطر آبگوشت غلیظ، بدون کدر شدن (به خصوص در اطراف برش های لیمو)، لایه آن حداقل 0.5 - 0.7 سانتی متر است، ماهی آب پز باید متراکم باشد و شکل خود را حفظ کند. ; برای محصولات گوشتی، سطح باید بدون تغییر رنگ (سبز، لکه های تیره و غیره) باشد. در ژله، ژله باید متراکم، خوب یخ زده باشد، و محصولات باید ریز خرد شده و به طور مساوی در کل توده توزیع شوند. در ظروف چاشنی شده با سس مایونز، هیچ نشانه ای از جدا شدن (زرد شدن) وجود نداشته باشد.

ظروف سرد و تنقلات، و همچنین محصولات نیمه تمام برای آنها، در کابینت های یخچالی در دمای 0 تا 6 درجه سانتیگراد در ظروف چینی یا لعابی (بدون ترک یا مینای شکسته)، پوشیده شده با درب یا گاز خشک نگهداری می شوند. رست بیف، ژامبون، مرغ، شکار روی ظروف یا ورقه های پخت و ماهی قزل آلا، بالک، ماهیان خاویاری و محصولات مشابه روی تخته های خشک مشخص شده و زیر گاز خشک نگهداری می شوند. قبل از سرو غذا را برش بزنید.

غذاهای سرد گوشت و ماهی به همراه مخلفات و همچنین چاشنی شده با سس ها را نمی توان بیش از 30 دقیقه نگهداری کرد. از ساندویچ ها، فقط میله های میان وعده ای که با ژله پوشانده شده اند، قابل نگهداری هستند، اما محصولات آماده شده برای تزئین سالاد را نمی توان بیش از 12 ساعت در سرما نگهداری کرد دقیقه، از خام - 15 دقیقه.

محصولات در قوطی های باز شده به مدت حداکثر 3 ساعت در ظروف چینی، شیشه ای یا لعابی نگهداری نمی شوند بیشتر از یک روز. ژله، ماهی ژله ای، ماهی با سس مایونز، ماهی ترشی، فلفل شکم پرکدو سبز، بادمجان و همچنین خاویار از آنها و قارچ به مدت 24 ساعت نگهداری می شود.

الزامات کیفیت ظروف سرد و تنقلات - مفهوم و انواع. طبقه بندی و ویژگی های رده "کیفیت مورد نیاز برای غذاهای سرد و تنقلات" 2017، 2018.

کیفیت ظروف سرد و تنقلات با موارد زیر تعیین می شود:

شاخص های ارگانولپتیک؛

شاخص های فیزیکوشیمیایی؛

شاخص های میکروبیولوژیکی

شاخص های ارگانولپتیک

همه ی پیش غذاها باید به طور مرتب و زیبا تزئین شده و دارای دمای 10 تا 12 درجه سانتیگراد باشند. طعم و رنگ باید با این نوع محصول مطابقت داشته باشد. هیچ نشانه ای از فساد مجاز نیست: تغییر رنگ، علائم ترش کردن، بوها و طعم های خارجی. خروجی باید دقیقاً مطابق با هنجار تعیین شده باشد.

ساندویچ.نان بیات نیست، ضخامت یک قطعه در ساندویچ های باز 1 - 1.5 سانتی متر است، در بسته ها - 0.5 سانتی متر. محصولات به طور مرتب برش داده شده، تمیز می شوند، بدون علائم خشک شدن یا تغییر رنگ.

سالاد سبزیجات.برای سالادهای سبز، برگها به صورت نوارهای پهن بریده می شوند و دمبرگهای خشن مجاز نیستند، قوام آن متراکم و الاستیک است. سالاد کلم قوام سفت و ترد دارد. در کاپوتا تازه برگ سبز و در کاپوتا ترشی ذرات لزج و درشت ساقه ممنوع است. در سالادهای کلم قرمز، رنگ برگهای پژمرده قرمز روشن است و رنگ آبی به کلم تمام شده مجاز نیست.

پیاز سبزباید الاستیک باشد، ترد، ذرات زرد مجاز نیستند.

خیارهاتخت ها باید تمیز، تازه، قوی، ترد باشند. خیار بیش از حد رسیده با دانه های درشت مجاز نیست.

گوجه فرنگیهاقسمت های متراکم که شکل خود را حفظ کرده اند، قسمت های متراکم نزدیک ساقه ها باید حذف شوند.

سبزیجات آب پزدر سالادها نرم، اما هضم نشده، به خوبی پوست گرفته، بدون تیره شدن یا باقی مانده پوست هستند.

محصولات خوراکی ماهیباید به خوبی تمیز شود، با دقت برش داده شود، ماهی خاویاری بدون غضروف و پوست، هیچ اثر انگشتی روی سطح ماهی قزل آلا وجود نداشته باشد. شاه ماهی نسبتاً نمکی است، به خوبی تمیز می شود، بدون لایه ای تیره در داخل. شاه ماهی خرد شده آماده باید حاوی ماده خشک حداقل 40٪، چربی - حداقل 9، نمک سفره - حداکثر 4 - 6 باشد و اسیدیته آن بیش از 0.4٪ (از نظر اسید استیک) نباشد. دستور العمل شاه ماهی خرد شده شامل 45 - 50٪ (خالص) از جرم محصول نهایی است.

برای ژله ماهی و گوشتژله الاستیک، شفاف، با طعم و عطر آبگوشت غلیظ، بدون کدر شدن (به خصوص در اطراف برش های لیمو)، لایه آن حداقل 0.5 - 0.7 سانتی متر است. ماهی آب پزباید متراکم باشد و شکل خود را حفظ کند. در فرآورده های گوشتیسطح باید بدون تغییر رنگ (سبز شدن، لکه های تیره و غیره) باشد. در ژلهژله باید متراکم، خوب یخ زده باشد و محصولات باید ریز خرد شده و به طور مساوی در کل توده توزیع شوند. در غذاهای چاشنی شده با سس مایونز، هیچ نشانه ای از لایه لایه شدن (زرد شدن) وجود نداشته باشد.

ظروف سرد و تنقلات، و همچنین محصولات نیمه تمام برای آنها، در کابینت های یخچالی در دمای 0 تا 6 درجه سانتیگراد در ظروف چینی یا لعابی (بدون ترک یا مینای شکسته)، پوشیده شده با درب یا گاز خشک نگهداری می شوند. رست بیف، ژامبون، مرغ، شکار روی ظروف یا ورقه های پخت و ماهی قزل آلا، بالک، ماهیان خاویاری و محصولات مشابه روی تخته های خشک مشخص شده و زیر گاز خشک نگهداری می شوند. قبل از سرو غذا را برش دهید.

غذاهای سرد گوشت و ماهی به همراه مخلفات و همچنین چاشنی شده با سس ها را نمی توان بیش از 30 دقیقه نگهداری کرد. از ساندویچ ها، فقط میله های میان وعده ای که با ژله پوشانده شده اند، قابل نگهداری هستند، اما محصولات آماده شده برای تزئین سالاد را نمی توان بیش از 12 ساعت در سرما نگهداری کرد دقیقه، از خام - 15 دقیقه.

محصولات در قوطی های باز شده به مدت حداکثر 3 ساعت در ظروف چینی، شیشه ای یا لعابی نگهداری می شوند - بیش از یک روز. ژله ژله ای، ماهی با سس مایونز، با ماریناد، فلفل شکم پر، کدو سبز، بادمجان و همچنین خاویار از آنها و قارچ به مدت 24 ساعت نگهداری می شود.

فن آوری برای تهیه ظروف و نوشیدنی های شیرین سرد.

معنی غذاهای شیرین

نقش مثبت غذاهای شیرین در تغذیه انسان، آکادمیسین I.P. پاولوف آن را این گونه تعریف می کند: «غذایی که با لذت شروع می شود، به دلیل نیاز به غذا، با وجود ارضای نیاز، باید با آن نیز خاتمه یابد، و هدف این لذت، ماده ای است که تقریباً به هیچ کار گوارشی نیاز ندارد. . - قند." بحث شکر نیست محصول غذایی، و در مورد قندهای مختلف - کربوهیدرات هایی که طعم شیرین دارند. غذاهای شیرین معمولاً به یک وعده غذایی پایان می دهند (پایان ناهار یا شام). گاهی اوقات آنها در منوی صبحانه گنجانده می شوند.

ارزش غذاییغذاهای شیرین عمدتاً با محتوای قندها (گلوکز، فروکتوز، مالتوز، ساکارز) تعیین می شوند. با این حال، تقریباً 1/3 از نیاز روزانه به کربوهیدرات ها باید با شکر جبران شود، زیرا بیش از حد آنها منجر به رسوب چربی، افزایش سطح کلسترول خون و سایر پدیده های منفی می شود. این به طور عمده در مورد ساکارز صدق می کند، در حالی که فروکتوز و مالتوز هیچ تاثیری بر کلسترول خون ندارند و بدن به میزان کمتری برای تشکیل چربی استفاده می کند. بنابراین غذاهای شیرین حاوی شیر، میوه ها و انواع توت های تازه و کنسرو شده، آب میوه و توت از ارزش خاصی برخوردارند. بسیاری از غذاهای شیرین منبع قابل توجهی از ویتامین ها، نمک های معدنی، اسیدهای آلی، فیبرهای گیاهی هستند (غذاهایی از میوه تازهو انواع توت ها).

نسبت قند موجود در میوه های مختلف یکسان نیست. بنابراین، در انگور میزان گلوکز و فروکتوز تقریباً برابر است، در حالی که در سیب و گلابی فروکتوز بیشتر از گلوکز است. توجه به این نکته برای کسانی که عملکرد پانکراس مرتبط با ترشح هورمون انسولین (دیابت، چاقی) مختل شده است، بسیار مهم است. واقعیت این است که فروکتوز، که تقریبا دو برابر گلوکز شیرین است، بر خلاف گلوکز، نیازی به مشارکت انسولین برای تغییرات آن در بدن ندارد. به همین دلیل است که در صورت اختلال در ترشح این هورمون، بهتر است از غذاهایی استفاده شود که فروکتوز بیشتری نسبت به گلوکز دارند، به ویژه سیب، گلابی و توت سیاه.

کربوهیدرات های موجود در میوه ها نیز شامل گروه خاصی از ترکیبات است که بخشی از دیواره سلولی میوه ها هستند. اکنون آنها را فیبرهای گیاهی (یا رژیمی) می نامند و قبلاً آنها را "مواد بالاست" می نامیدند. اینها شامل سلولز (یا فیبر) است - این اصطلاح اغلب به کل گروه مشخص شده از مواد)، مواد پکتین، همی سلولز و غیره اشاره می کند. یک منبع مصالح ساختمانی یا انرژی، نقش مهمی در حفظ زندگی دارد بدن انسان. آنها تحرک روده را افزایش می دهند و باعث جدا شدن طبیعی صفرا از کیسه صفرا به لومن روده می شوند. فیبر به دلیل توانایی بالای خود در اتصال (جذب) روی سطح کلسترول، محصولات متابولیکی هضم نشده و همچنین ترکیبات مضر و سمی که می تواند از غذا حاصل شود، دفع این مواد را از بدن تسریع می کند. این توانایی میوه ها را برای داشتن اثر هیپوکلسترولمی توضیح می دهد، یعنی. سطح کلسترول خون را کاهش می دهد و در نتیجه به پیشگیری از تصلب شرایین و سایر بیماری های قلبی عروقی کمک می کند. همین خاصیت الیاف گیاهی، و به ویژه مواد پکتین، زیربنای اثر ضد سمی آنهاست. توانایی کاهش اثر سموم بر روی بدن، حذف آنها از بدن همراه با بقایای مواد غذایی هضم نشده. فیبرهای گیاهی در همه میوه‌ها یافت می‌شوند، اما توت‌فرنگی، تمشک و توت سیاه سرشار از آن‌ها هستند. مهم ترین منبع پکتین در میان میوه ها سیب، آلو و مویز سیاه است.

بعدی از نظر بیولوژیکی مهم است جزءمیوه ها - نمک های معدنی (سدیم، پتاسیم، کلسیم، فسفر و غیره) و عناصر کمیاب (آهن، روی، مس و غیره). همه میوه ها، بدون استثنا، حاوی مقدار زیادی پتاسیم و سدیم کمی هستند، در حالی که نسبت عکس آن برای گوشت و فرآورده های گوشتی، ماهی و نان معمول است. اهمیت این واقعیت دشوار است که بیش از حد تخمین زده شود: نمک های سدیم به احتباس آب در بدن کمک می کنند و نمک های پتاسیم، برعکس، مایعات را از بدن خارج می کنند. میوه ها همچنین به عنوان منبع منیزیم، آهن، روی و سایر نمک هایی هستند که در ساخت بسیاری از آنزیم ها و تنظیم فرآیندهای متابولیک مختلف در بدن نقش دارند.

این واقعیت که میوه ها حامل معادل های قلیایی هستند (بر خلاف گوشت و ماهی که ظرفیت های اسیدی بدن را تامین می کنند) شایسته توجه ویژه است. بنابراین، رژیم غذایی حاوی میوه ها به عادی سازی تعادل اسید و باز در بدن کمک می کند - یکی از مهمترین شرایطحفظ سلامتی

میوه ها اسید اسکوربیک و پروویتامین A (ب-کاروتن) را برای بدن انسان فراهم می کنند.

بنابراین، میوه ها منبع ارزشمندی از اسید اسکوربیک، ب-کاروتن، فیبرهای گیاهی، پتاسیم، آهن و سایر املاح هستند. آنها تأثیر مفیدی بر عملکرد دستگاه گوارش، تحریک ترشح شیره های گوارشی، ترویج هضم پروتئین ها و چربی ها، عادی سازی فعالیت حرکتی روده و ترکیب میکروب های ساکن در آن دارند. آنها تأثیر مفیدی بر متابولیسم آب و نمک دارند، تشنگی را رفع می کنند، اما در عین حال از احتباس مایعات اضافی در بدن جلوگیری می کنند و تعادل اسید و باز را عادی می کنند.

برخی از غذاهای شیرین کالری بالایی دارند و حاوی پروتئین و چربی هستند (خامه فرم گرفته و خامه ترش، سوفله، پودینگ و غیره).

الزامات کیفیت و نگهداری ظروف سرد و تنقلات

برای سرو ظروف سرد و تنقلات از ظروف مختلفی استفاده می شود: بشقاب اسنک، کاسه شاه ماهی، کاسه سالاد، قایق آب خوری، کاسه خاویار، ظروف بیضی و گرد در اندازه های مختلف، سوکت. ظروف باید زیبا، با نوع محصول مطابقت داشته باشند و الگوی روی ظروف باید به صورت ارگانیک با طراحی ظرف مورد نظر مرتبط باشد.

هدف اصلی میان وعده ها تحریک اشتها است. نقش مهمی در این امر ایفا می کند ظاهرظرف ها. برای اینکه تنقلات ظاهری جذاب داشته باشند، از عناصر تزئینی مختلف از سبزیجات و سبزی های تازه و آب پز استفاده می شود.

سبزیجات به شکل ستاره ها، مارپیچ ها، الماس ها بریده می شوند، گل ها از آنها بریده می شوند (گل داوودی از پیاز، گل محمدی از چغندر، گل رز از روتاباگا، تربچه، لاله از هویج و غیره). آنها عمدتا برای تزئین ظروف استفاده می شوند. عناصر خوراکی. ارائه ظروف نباید بیش از حد پیچیده و وقت گیر باشد. کار تهیه ظروف با استفاده از وسایل مخصوص تسهیل می شود: قالب، فرورفتگی، چاقوهای مخصوص و غیره.
ارسال شده در ref.rf
در این مورد، قوانین بهداشتی باید به شدت رعایت شود.

همه ی پیش غذاها باید به زیبایی تزیین شوند و دمای آن بین 10 تا 12 درجه سانتیگراد باشد. طعم و رنگ باید با این نوع محصول مطابقت داشته باشد. هیچ نشانه ای از فساد مجاز نیست: تغییر رنگ، علائم ترش کردن، بوها و طعم های خارجی. خروجی باید دقیقاً مطابق با هنجار تعیین شده باشد.

ساندویچ.نان بیات نیست، ضخامت یک قطعه در ساندویچ های باز 1-1.5 سانتی متر است، در بسته ها - 0.5 سانتی متر. محصولات به طور مرتب برش خورده، پوست کنده شده، بدون علائم خشک شدن یا تغییر رنگ هستند.

سالاد سبزیجات.سالادهای سبز - برگها به صورت ضربدری به نوارهای پهن بریده می شوند، برگهای زرد، دمبرگ های خشن، رنگ سبز، متراکم و قوام الاستیک مجاز نیستند. برگ های سبز در سالاد کلم تازه و ذرات لزج و درشت بیخ در سالاد کلم ترش ممنوع است. رنگ سالاد کلم قرمز، برگهای پژمرده قرمز روشن است و رنگ آبی به کلم تمام شده مجاز نیست.

پیاز سبزباید الاستیک باشد، ترد، قطعات زرد مجاز نیستند.

خیارها- پوست کنده، تازه، قوی، ترد؛ بیش از حد رسیده با دانه های درشت مجاز نیست.

گوجه فرنگیها- متراکم، حفظ شکل خود؛ قسمت های متراکم ساقه ها برداشته می شود.

سبزیجات آب پزدر سالاد - نرم، اما هضم نشده، به خوبی پوست کنده، بدون تیره شدن یا باقی مانده پوست.

محصولات خوراکی ماهیباید به خوبی پوست کنده و منظم بریده شود. ماهیان خاویاری بدون غضروف و پوست؛ هیچ اثر انگشتی روی سطح ماهی قزل آلا یا ماهی قزل آلا نباید وجود داشته باشد. شاه ماهی نسبتاً نمکی است، به خوبی تمیز می شود، بدون لایه ای تیره در داخل.

U ماهی ژله ای ژله الاستیک، شفاف، با طعم و عطر آبگوشت غلیظ، بدون کدر شدن (مخصوصا در اطراف برش های لیمو)، لایه آن حداقل 0.5-0.7 سانتی متر است.

U ماهی آب پز سطح متراکم است و شکل خود را حفظ می کند.

سطح محصولات گوشتی باید بدون تغییر رنگ (سبز شدن، لکه های تیره و غیره) باشد. V ژله ژله باید متراکم، خوب یخ زده باشد، و محصولات باید ریز خرد شده و به طور مساوی در کل توده توزیع شوند.

در ظروف چاشنی شده با سس مایونز نباید هیچ نشانه ای از جدا شدن یا زرد شدن وجود داشته باشد.

ظروف سرد و تنقلات باید هنگام مصرف در دسته های کوچک تهیه شوند، زیرا حتی نگهداری کوتاه مدت تنقلاتی مانند سالاد سبزیجات خام، پاست، ژله منجر به خراب شدن آنها می شود. کیفیت های ارگانولپتیک. ظروف سرد و تنقلات و همچنین محصولات نیمه تمام برای آنها در کابینت های یخچالی در دمای 0-6 درجه سانتیگراد در ظروف چینی یا لعابی (بدون ترک یا مینای خرد شده) نگهداری می شود. درب بستهیا گاز خشک رست بیف، ژامبون، مرغ، شکار در ظروف یا ورقه های پخت و ماهی قزل آلا، بالک، ماهیان خاویاری و محصولات مشابه روی تخته های خشک زیر گاز خشک نگهداری می شوند. قبل از سرو غذا را برش دهید.

غذاهای سرد گوشت و ماهی به همراه مخلفات و همچنین چاشنی شده با سس ها را نمی توان بیش از 30 دقیقه نگهداری کرد. حداکثر ماندگاری سالادهای چاشنی تهیه شده از سبزیجات آب پز 30 دقیقه و از سبزیجات خام 15 دقیقه است. از بین ساندویچ ها، فقط ساندویچ هایی که با ژله پوشانده شده اند قابل نگهداری هستند، اما حداکثر 12 ساعت.

محصولات آماده شده برای تزئین سالاد را نمی توان بیش از 1-2 ساعت در سرما نگهداری کرد.

محصولات در قوطی های باز شده بیش از 3 ساعت و در ظروف چینی، شیشه ای یا لعابی - بیش از یک روز ذخیره نمی شوند. ژله ژله ای، ماهی با سس مایونز، ماهی ترشی، فلفل شکم پر، کدو سبز، بادمجان و همچنین خاویار از آنها و قارچ به مدت 24 ساعت نگهداری می شود.

الزامات کیفیت و نگهداری ظروف سرد و تنقلات - مفهوم و انواع. طبقه بندی و ویژگی های رده "الزامات کیفیت و نگهداری ظروف سرد و تنقلات" 2017, 2018.

الزامات کیفیت گوشت آسپیک

رنگ: ژله - شفاف، زبان و سایر محصولات گوشتی - از خاکستری تا قهوه ای تیره.

قوام: ژله - همگن، محصولات - نرم.

فرم برش: قطعات تقسیم شده با لبه های صاف در سراسر رشته های عضلانی.

بو: مشخصه محصول بدون مواد خارجی، با طعم معطر ادویه جات.

طعم: نسبتاً شور.

دمای سرو: 12-14 درجه سانتیگراد

طرح: تم گل.

شرایط نگهداری و شرایط فروش ظروف ژله ای

حفظ محصولات و ظروف شرط لازم برای افزایش دوام آنهاست که هدف از آن جلوگیری از اکسیداسیون بیولوژیکی، تخمیر و تجزیه ترکیبات آلی است. ایمنی محصول به دست آمده است راه های مختلف. در این مورد از روش های فیزیکی، شیمیایی و بیوتکنیکی و همچنین ترکیب آنها استفاده می شود. روش های فیزیکی نگهداری مواد غذایی شامل سرد کردن، انجماد، تغلیظ و غلیظ شدن است.

در تکنولوژی تبرید برای نگهداری مواد غذایی از دمای 13 تا 16 درجه سانتیگراد تا نقطه انجماد مواد غذایی استفاده می شود. تا 2- درجه سانتیگراد. میکروارگانیسم ها در محدوده دمایی خاصی رشد می کنند. اکثر میکروارگانیسم هایی که باعث فساد مواد غذایی می شوند فقط در دمای بالای 10 درجه سانتیگراد به سرعت توسعه می یابند. به طور کلی پذیرفته شده است که وقتی دما به C کاهش می یابد، سرعت تغییرات بیولوژیکی در مواد خام، محصولات نیمه تمام و محصولات نهاییتغذیه و عمر مفید آنها را برای فرآوری یا مصرف افزایش می دهد. برای هر نوع ماده خام، محصول نیمه تمام یا محصول نهایی مصرفی، شرایط نگهداری بهینه از جمله دما ایجاد می شود:

• - از -1 تا +1 درجه سانتیگراد ماهی تازه، گوشت، سوسیس، گوشت چرخ کرده، گوشت دودی و ماهی ذخیره می شود.
• - از 0 تا +5 درجه سانتیگراد کنسرو گوشت پاستوریزه، شیر، خامه ترش، ماست، ساندویچ، شیرینی، پیتزا، خمیر، قنادی.
• - از 0 تا +8 درجه سانتیگراد گوشت آب پز، کره، مارگارین، پنیر سفت ذخیره می شود.

غذاهای سرد و تنقلات اقلام فاسد شدنی هستند، بنابراین باید سریع فروخته شوند. این ظروف با توجه به تقاضا در دسته های کوچک تهیه می شوند زیرا... نگهداری آسپیک ها طعم و ظاهر آنها را به شدت بدتر می کند. گوشت ژله ای ذخیره می شود، ژله گوشت - 12 ساعت.

گوشت آب پز، زبان - 24 ساعت.

مرغ سرد - 48 ساعت، منجمد 72 ساعت.

جوجه ها به مدت 24 ساعت در دمای بیش از 20+ درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 3 ساعت پخته شوند.

گوشت مرغ به مدت 48 ساعت سرخ می شود.

گوشت جگر به مدت 48 ساعت سرخ می شود.

برای ظروف سرد، تاریخ های فروش زیر در دمای بالاتر از 6-8 درجه تعیین می شود.