Говядина глазной мускул рецепты. Глазной мускул (говядина) - что это такое и с чем его едят? Ароматный глазной мускул с соусом на основе хрена

Страна-производитель: Россия

Глазной мускул, или круглая бедренная мышца (Eye of Round), вопреки всеобщему заблуждению, к глазам не имеет никакого отношения. Разве что, можно отметить, что красивая, правильной формы мышца задней части говяжьей ноги, которая получила свое название за близость к «глазку» бедра, действительно, радует глаз. Этот вид альтернативного отруба имеет плотную текстуру, поэтому при приготовлении требует длительного нахождения в жидкости.

Бедренная мышца достаточно толстая, имеет цилиндрическую форму. Благодаря этому, альтернативное мраморное мясо очень легко нарезается на красивые и ровные медальоны. Если говорить о структурных особенностях отруба, надо отметить, что он достаточно постный. Количество внутримышечной жировой прослойки крайне незначительно, поэтому мясо подходит для варки, тушения и запекания. Является одним из лучших вариантов для карпаччо. Мы предлагаем приобрести глазной мускул из задней ноги производства российской компании «Оренбив» в замороженном или охлажденном виде. Мясо находится в заводской упаковке, вес одного отруба примерно 1,5 кг.

Правильность формы делает глазной мускул прекрасным вариантом для приготовления сэндвичей с ростбифом. Если решитесь готовить шницель, то куски мраморной говядины следует предварительно отбивать. Запекать глазной мускул лучше всего на небольшом огне в течении длительного времени. Есть один важный секрет: перед приготовлением мясо должно «подышать». Оставьте его в условиях комнатной температуры приблизительно на полчаса. Глазной мускул отлично подходит для тушения, например, с овощами. Порционные куски тушат на небольшом огне в овощном бульоне. Они могут быть использованы впоследствии как гарнир. Первые блюда из глазного мускула - тоже неплохой вариант использования альтернативного мяса в кулинарии.

В нашем интернет-магазине Вы можете купить альтернативный отруб - глазной мускул из задней ноги (Eye Of Round) высокого качества по оптимальной цене. Мы обеспечиваем доставку на следующий день после оформления заказа. Также предлагаем попробовать другие отруба альтернативной говядины: Top Blade, Topside, Knuckle, Chuck Eyeroll, Brisket.

Глазной мускул (говядина) - что это? Многих начинающих кулинаров интересует данный вопрос. Названная часть животного вырезается из заднего отруба, а именно из внешней его части. Мясо получается довольно жестким, если его неправильно приготовить, но если технология будет соблюдена, то блюдо с такой частью будет очень нежное и вкусное. Секретом в этом случае служит медленная готовка глазного мускула.

Особенности мяса

Выделяется глазной мускул говядины путем разделения его по природной линии двух мышц. Другими словами, разрезается мышца плоского отруба, а также мышца глазка бедра.

Итак, вы приобрелиглазной мускул (говядина), что приготовить? Из данной части можно сделать сэндвичи, кроме того, мясо отлично подходит для запекания в духовке. Важно, перед тем как приступить к созданию блюда, оставить мясо «подышать», чтобы оно насытилось кислородом.

После приготовления, блюду нужно немного времени для остывания, для этого лучше накрыть его фольгой. За счет остающегося тепла сок продукта будет равномерно распределяться по всей толщине мяса, что позволит добиться нежности, сочности и непревзойденного аромата.

Из названной части можно делать сочные шницели, которые предварительно стоит отбить. Специи смогут усилить вкус и аромат, а подавать их рекомендуется с красным сухим вином.

Для продления периода сохранности продукта, а также для сохранности всех свойств и веществ, рекомендуется применять вакуумную пленку или пакет. В ней мясо сможет храниться на протяжении полутора месяцев.

Рецепт приготовления с овощами

Глазной мускул (говядина), рецепты приготовления которого будут описаны ниже, готовится довольно быстро и просто. Для того чтобы блюдо получилось нежным и вкусным, потребуется соблюдать весь технологический процесс приготовления.

Как готовится глазной мускул (говядина)? Что это жесткое мясо и без правильной технологии приготовления не получится добиться нежности и сочности, мы уже знаем. А значит, будем использовать рецепт, где продукт шпигуется овощами. Для приготовления потребуется потратить до трех часов, но блюдо того стоит. В качестве ингредиентов нужно:

Мясо - 0,5 кг.
Мясной бульон - 500 мл.
Чеснок - 1 зубчик.
Лук - 1 шт.
Морковь - 1 мал. шт.
Сельдерей - 2 ломтика.
Растительное масло.
Специи (тимьян, розмарин, зерна горчицы).

Технология приготовления:

Изначально с мясной части нужно убрать пленку, после чего нашпиговать его кусочками чеснока, лука, сельдерея и моркови, посолить и поперчить.
Обжарить в раскаленном масле, пока не появится румяная корка.
Налить в сковороду мясной бульон, добавить специи, и когда жидкость вскипит, поставить огонь на минимум и тушить 2-3 часа.
Через указанное время мясная часть достается, порционно разрезается и ставится на стол.

Мясо готово, оно получается сочным за счет тушения в бульоне, мягким и вкусным. Подавать его можно как отдельное блюдо, но можно дополнить гарниром.

Рецепт с картошкой

Итак, глазной мускул (говядина). Что это мясо требует в качестве гарнира? Вот что интересует людей, которые приобрели такой продукт.

Для правильного приготовления сразу с гарниром рекомендуется использовать данный рецепт:

Мясо - 0,6 кг.
Шпик - 50 г.
Растительное масло.
Соль, перец, лавровый лист.
Картошка - 5 шт.
Белые грибы (сушеные) - 70 г.
Сливки - 150 мл.
Зелень (петрушка, кинза, зеленый лук).
Белое вино - 30 мл.
Томаты черри.
Сахар - ½ ч. л.
Листья салата.
Соевый соус.

Технология приготовления:

Шпик нарежьте и нашпигуйте им мясной кусок, после чего на огонь поставьте кастрюлю, куда влейте кипяток.
Мясо кладут на пленку, солят, добавляют лавровый лист и перец. Кусок следует завернуть в пищевую пленку, в кастрюлю на дно положить крышку, а на нее - мясо. Главное, чтобы пленка не лежала на дне кастрюли. Варить мясо следует под крышкой, на протяжении пары часов.
Пока производится процесс варки, нужно порезать картошку и выложить ее в сковороду. Добавить соли и налить воды. В сковороде овощ варится около 20 мин.
В блендере перебивают грибы.
Картошка отбрасывается на дуршлаг, после чего кладется в сковороду без воды. Туда вливают сливки и насыпают грибной порошок. Все тщательно смешивают и варят.
Когда мясо будет приготовлено, его нужно нарезать кусками, удалить пленку и положить на раскаленную сковородку. Все куски обжариваются.
Зелень в это время нарезается и кладется в картошку, смешивается, по необходимости добавляется соль и перец.
Румяное мясо следует снять с огня, а на его место поставить небольшой ковшик, куда выложить томаты, порезанные надвое, в них влить вино и насыпать сахар. Помешивая, нужно тушить томат 5-7 минут.

Мясо готово. Выложите его на большое блюдо вместе с картошкой. Украсьте томатами и листьями салата. В конце можно сбрызнуть соевым соусом.

Вы можете убедиться, насколько это вкусное блюдо - приготовленный с овощами, глазной мускул (говядина). Что это такое, и как его его сделать сочными и мягким, теперь не секрет.

Заключение

Надеемся, вы разобрались, что такое глазной мускул (говядина), какая животного носит такое название. А имея несколько рецептов его приготовления, вы сможете сделать вкусное второе блюдо для праздничного или повседневного стола.

Гости, которые попробуют нежное мясо, наверняка не смогут оторваться от него и будут всегда просить добавку.

Во все времена говяжье мясо было самым популярным в России, а также среди славянских народов. Кроме того, его предпочитают и жители других стран, в Азии и Европе. Современная говядина – один из лучших продуктов, обладающий большой энергетической ценностью. Также стоит отметить, что специалисты вывели большое количество разных пород данного животного. Компания “Элит Групп” работает с производителями говяжьего мяса, которые обеспечивают комфортные условия содержания животных, а также качественным кормом и так далее. Все это влияет на вкус мяса, его мягкость и нежность.

Несмотря на то, что говядина делиться на несколько сортов, существуют лучшие куски туши, которые пользуются популярностью в кулинарии. Готовить блюда с использованием мяса говядины стало традицией многих народов. Самые востребованные куски, которые участвуют практически во всех рецептах являются: лопаточная часть, мясо рядом с позвоночником, вырезка. Но также популярностью пользуется глазной мускул, который выделяют из отруба задней части, на внешней его стороне. Специалисты легким движением разделяют его по линии соединения мышц: глазка бедра и плоского отруба.

Глазной мускул или круглая бедренная мышца, считается одной из лучших частей говядины. Мясо очень нежное, быстро готовится, выделяется своими вкусовыми качествами. Чаще всего данную часть применяют для приготовления сэндвича с ростбифом. Все дело в том, что глазной мускул имеет плотную основу, поэтому его легко положить на хлеб. Кроме того, круглая мышца бедра отлично подходит для запекания или тушения.

Некоторые профессиональные кулинары используют данное мясо для приготовления сочного шницеля, но для этого нужно отбить мясо. Чтобы блюдо получилось еще вкусней, к нему добавляют специи, которые придают мясу остроту.

1 /11

—1 —

Сирлоин тип стейк

Жир:. 5,4 гр
Калории: 206
Насыщенные жиры: 2 гр.
—2—

Глазной мускул

Жир: 7 гр.
Калории: 276
Насыщенные жиры: 2,4 гр.

Глазной мускул относится к тазобедренной части туши. Из-за своей круглой формы он похж на филе-миньон, но он гораздо более жесткий и куда менее сочный. Поэтому глазной мускул следует и готовить прайм риб и нарезать как можно тоньше.
—4 —

Топ сирлоин

Жир:. 10,6 гр
Калории: 316
Насыщенные жиры: 4 гр.

Стейк вырезается от центральной поясничной части. Его вполне допустимо готовить как вырезку: быстро и при больших температурах. Топ сирлоину недостает мраморности, поэтому идеальная степень прожарки для такого стейка - средний.
—5—

Боттом раунд

Жир: 11 гр.
Калории: 300
Насыщенные жиры: 3,8 гр.

Боттом раунд — стейк из тазобедренной части — имеет не самую высокую степень мраморности, поэтому его лучше тушить. Сочность стейку из филе будет гарантирована, если не готовить его выше прожарки medium rare и добавить немного специй.
—6—

Сирлоин флэп

Жир:. 12 гр
Калории: 240
Насыщенные жиры: 3,8 гр.

Флэп стейк вырезается из нижней части тазобедренного отруба. Он имеет грубую структуру, а значит - без маринада и специй здесь не обойтись. Если стейк тушить, то он распадается на нежные, сочные кусочки. Такому мясу подоходит прожарка средней прожарки или средний - тогда мягкость флэп стейку обеспечена.
—7—

Филе-миньон

Жир:. 16 гр
Калории: 348
Насыщенные жиры: 6 гр.

Итак, филе-миньон претендует на звание самого нежного мяса просто потому, что вырезается из той части туши, мышцы которой в меньшей степени задействованы в процессе жизнедеятельности животного. Из всех стейков высшего сорта именно филе-миньон славится наименьшим содержанием жира. Отруб не капризен ни в отношении приправ, ни приготовления, но идельным вариантом считается соль, перец и обжарка с двух сторон на сильном огне.
—8 —

Портерхауз / Ти-бон

Жир:. 16,4 гр
Калории: 346
Насыщенные жиры: 6,6 гр.

Портерхауз не случайно можно встретить в лучших ресторанах мира. Особенность этого отруба заключается в том, что он фактически состоит из двух видов мяса, разделенных Т-образной косточкой. С одной стороны - это филе, а с другой - тонкий край вырезки (Нью-Йорк). Готовят мясо на сильном огне до получения румяной корочки. Рекомендуемая степень - прожарки медиум или средней прожарки.
—9 —

Скерт-стейк

Жир:. 17,2 гр
Калории: 348
Насыщенные жиры: 6,6 гр.

Скерт-стейк щедро пронизан мраморными прослойками жира, благодаря чему обладает нежной текстурой и глубоким вкусом . При этом отруб настолько тонкий, что неcовместим с низкими температурами . Готовить его нужно только на большом огне, ПРИ максимальной температуре ТАКЖЕ скерт-стейк необходимо мариновать - так он будет сочнее, да и маринад его волокна удерживают отлично.

Мы рассказывали о разделке таких отрубов американской говядины как верхняя часть тазобедренного отруба (Sirloin Cap), пашина (Flank Steak), зобная железа (SweetBreads), тонкая диафрагма (Skirt steak), грудинка (Brisket Flat Cut) и короткие ребра (Back ribs). В этом мы заканчиваем рассказ представлением еще трех отрубов.

Лопатка (Blade)

Целую лопатку мы берем, когда заказываем телятину – всю плечевую часть теленка с удаленной костью. В телятине это один из самых дешевых отрубов, который может быть очень удачным, если вы знаете, как с ним работать. Но его нельзя использовать для приготовления шницелей!
Во-первых, такую лопатку можно запечь. Для этого я сверху промазываю ее сухой смесью на основе горчицы. Во-вторых, можно тушить. Для этого я разрезаю лопатку на стейки, которые сначала прожариваю (температура мяса внутри должна быть около 45оС), а потом – охлаждаю и нарезаю на порции весом 350-370 г. По приходу заказа я их просто разогреваю.
Проблема со стейками из лопатки в том, что они дают большие отходы, поскольку к краям лопатка сужается. Я срезаю эти концы и, нарезав их на мелкие кусочки, использую в соусе для пасты.

Верхняя часть лопатки (Top Blade)

Это второй по нежности отруб после вырезки.
Мне поступает кусок в упаковке. У него с внешней стороны жир, с внутренней – мембрана, составляющая 10-15% объема. Мембрану необходимо удалить. Но проблема не только в этом: в середине проходит еще одна мембрана, очень жесткая – в ней много коллагена, желатина. Она проходит через всю лопатку, и ее тоже нужно удалить.
К дальнему краю она фактически исчезает, и с этого края можно делать «перьевые» стейки. Они состоят из мяса с одной и другой стороны, а в середине – мембрана, проходящая как шов. Но это желатин, и после приготовления он становится мягким. Для приготовления таких стейков можно использовать около половины лопатки – а дальше мембрана становится очень толстой и жесткой.

Эту половину лопатки можно использовать, лишь удалив мембрану.
Тогда можно приготовить, например, стейк Утюг. Единственное – волокна в нем будут идти не так, как в других стейках, вертикально поверхности гриля: в Утюге волокна идут горизонтально грилю, из-за чего этот стейк при приготовлении немного сжимается и поднимается. После приготовления ему обязательно нужно дать немного отдохнуть.
Из этой части лопатки можно сделать еще одно блюдо – Рулон. Для этого стейк нужно разделить на две части и положить внутрь начинку – я обычно использую шпинат и грибы. Скатываю стейк, обжариваю в сковороде и доготавливаю. Это прекрасное блюдо для зимнего времени года!
Мясо можно использовать и в салат (например, Цезарь). Мы режем его на маленькие порции, по 100-120 г на блюдо. Это одни из наших хитов продаж – стейк Утюг и салат Цезарь!

Из одного куска лопатки получается примерно шесть стейков Утюг, шесть или восемь перьевых, а края идут на салат Цезарь. Таким образом используется весь отруб.

При приготовлении лопатки нужно быть готовым к достаточно большим потерям: после удаления мембраны и жилы в середине теряется 30-35% отруба. Но так как это вторая по нежности мышца, отруб все равно прибылен.

Благодаря тому, что эта мышца активно работает, через нее проходит много крови, а значит – в ней много железа, - может показаться, что у стейка печеночный привкус.

Стоит отметить, что внутреннюю мембрану можно и не удалять – если, например, не делать стейки, а запечь лопатку целиком. В Германии и Голландии она запекается целиком до состояния well down при низкой температуре. Но максимальную прибыль можно получить, разделяя лопатку на стейки и разогревая их на гриле.

Огузок (Eye of Round)

Это круглая мышца бедра, глазной мускул – один из самых нежных кусков мяса, который можно получить.

Он прекрасно подходит для сэндвичей с ростбифом. Из-за того, что мышца плотная, она хорошо ложится на сэндвич. Еще из нее мы делаем шницель – но обязательно отбиваем!

Кроме этого, огузок можно тушить. Мы разрезаем его на порционные куски по 280 г и тушим с овощами в овощном бульоне, подавая потом целиком с теми же овощами.

Огузок можно медленно коптить, нанеся на него корочку из перца, а потом тонко нарезать – он становится похож на бастурму.