Մսամթերքի կիսաֆաբրիկատներ և խոհարարական արտադրանք

Կիսաֆաբրիկատներն այն ապրանքներն են, որոնք նախկինում պատրաստվել են խոհարարական վերամշակման համար: Կիսաֆաբրիկատների մսամթերքի արտադրության համար օգտագործվում են I և II կատեգորիաների սառեցված, սառեցված և հալեցրած տավարի և գառան միս, II կարգի խոզի միս (երիտասարդ միս) և մանրացված թռչնամիս։

Կախված նրանից մսի տեսակըԿան կիսաֆաբրիկատներ՝ պատրաստված տավարի, գառան, խոզի և թռչնամսից։ Կախված նրանից մշակման բնույթըԿիսաֆաբրիկատները բաժանվում են բնական, թխած և թակած:

Բնական կիսաֆաբրիկատներ Դրանք մսի կտորներ են դիակի որոշ մասերից։ Կախված չափից, բնական կիսաֆաբրիկատները բաժանվում են խոշոր կտորների, բաժանված և փոքր մասերի: Դրանք արտադրվում են հիմնականում պաղեցրած մսից։

Միանվագ կիսաֆաբրիկատներ.Դրանք դիակի տարբեր մասերից ստացված միջուկի մեծ կտորներ են՝ դրանցից կոպիտ շարակցական հյուսվածքի պարտադիր անջատմամբ։ Կոտլետի միսը արտադրվում է բոլոր տեսակի մսից; խոզի և գառան մսից - գոտկատեղ և կրծքամիս; տավարի և խոզի միսից՝ փափկամիս:

Մասնաբաժիններով կիսաֆաբրիկատներ.Սրանք մեկ կամ երկու կտոր միս են, մոտավորապես հավասար չափերով, 125 գ ընդհանուր քաշով, կտրված մկանային մանրաթելերի դիրքի վրա: Տավարի մսից արտադրվում են բաժանված կիսաֆաբրիկատների հետևյալ տեսակները.

Էնտրեկոտ- հաստ և բարակ եզրերի միջուկից 1,5-2 սմ հաստությամբ օվալաձև երկարավուն միջուկի մեկ կտոր, 1 սմ-ից ոչ ավելի ճարպի շերտ:

Բեֆսթեյք, ֆիլե և լանգետպատրաստված փափկամիսից; ունեն անկանոն կլոր ձև և ճարպ չեն պարունակում։ Բեֆսթեյք - մի կտոր միս 2-3 սմ հաստությամբ, ֆիլե - մի կտոր 4-5 սմ հաստություն, լանգետ - երկու կտոր միս, մոտավորապես հավասար քաշով, մոտ 1 սմ հաստությամբ կիսաֆաբրիկատներ են պատրաստվում խոզի մսից և գառ.

Բնական կոտլետ- 8 սմ-ից ոչ ավել կողի ոսկորով միջուկի կտոր Կողոսկրի ոսկորը պետք է մաքրվի և կտրվի 2-3 սմ-ով ոսկոր։

Էսկալոպ -երկու կտոր միջուկ՝ քաշով մոտավորապես հավասար, ձվաձեւ-հարթ վիճակում, 1-1,5 սմ հաստությամբ։

Շնիցել- մեկ կամ երկու կտոր միջուկ, մոտավորապես հավասար քաշով, ձվաձեւ երկարավուն, 2-3 սմ հաստությամբ:

Փոքր կտոր կիսաֆաբրիկատներ.Սրանք փոքր չափի մսի կտորներ են, մեկ չափաբաժնի քաշը հաճախ հավասար է 125 գ-ի, տավարի մսից պատրաստում են ազու, տավարի ստրոգանոֆ, տապակած, գուլաշ, խորովածի միս, շիշ քյաբաբ, ապուրի հավաքածու և այլն։ Ազու- 3-4 սմ երկարությամբ և 10-15 գ կշռով մսի խորանարդներ կամ ձողիկներ, որոնք կտրված են կոնքի հետևի մասից։

Տավարի միֆ Ստրոգանով- մսի նույն բլոկները, ինչ azu-ն, բայց ավելի փոքր զանգվածով (5-7 գ), պատրաստված հետին կոնքի, մեջքի և գոտկատեղի մասերից:

Խորովում- 10-15 գ կշռող ցանկացած ձևի մսի կտորներ, կտրված դիակի նույն մասերից, ինչ տավարի ստրոգանոֆը:

Գուլաշ- մսի կտորներ յուրաքանչյուրը 20-30 գ. Միս շիշ քյաբաբի համարպատրաստված փափկամիսից 30-40 գ կշռող կտորների տեսքով, փաթեթավորված 250-500 գ չափաբաժիններով։

Ապուրի հավաքածու- մսի և ոսկորների կտորներ՝ յուրաքանչյուրը 100-200 գ, ստացված արգանդի վզիկի, մեջքի, գոտկատեղի, սակրալ, պոչային և կրծքային հատվածներից՝ փաթեթավորված 0,5 և 1 կգ.

Միս խորովածի համար - 15-20 գ մսի կտորներ՝ կտրատված մեջքի, գոտկատեղի և հետին կոնքի հատվածներից։

Շոգեխաշել- մսի և ոսկորների կտորներ՝ յուրաքանչյուրը 40-60 գ, դիակի նույն մասերից, ինչ տավարի ապուրի հավաքածուն։

Կիսաֆաբրիկատ թռչնաբուծական մսամթերքպատրաստվում է հիմնականում հավից և հավի մսից։ Տեսականի՝ սիրողական հավեր, ծխախոտի հավ, հավի ֆիլե, հավի ոտքեր, հավաքածու արգանակի համար; հավի ենթամթերքից՝ ապուրի, շոգեխաշելու, դոնդողի հավաքածու։

Բնական կիսաֆաբրիկատների որակըպետք է համապատասխանի հետևյալ պահանջներին. Ձևը ճիշտ է, համապատասխանում է այս տեսակի արտադրանքին, մակերեսը քայքայված չէ: Գույնը բնորոշ է բարորակ մսին։ Հետևողականությունը առաձգական է։ Հոտը բնորոշ է բարորակ մսին։ Չի թույլատրվում ջիլները, կոպիտ շարակցական հյուսվածքը, մանրացված ոսկորները, ինչպես նաև այն ապրանքները, որոնք աղտոտված են կամ վատթարացման նշաններ են ցույց տալիս:

Հացով կիսաֆաբրիկատներ. Հացով կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար մսի կտորները հարում են հյուսվածքը թուլացնելու համար, թաթախում լեզոնի (հարած ձվի զանգված) և հացաթխում հացի ալյուրի մեջ։ Հացով կիսաֆաբրիկատները արտադրվում են 125 գ չափաբաժիններով։

Տավարի մսից (մեջքային, գոտկային և հետին կոնքի մասեր) արտադրում են կոշտ սթեյք- ձվաձեւ երկարավուն միջուկի մի կտոր, 8-10 մմ հաստությամբ: Խոզի և գառան մսից պատրաստում են կոտլետներ (մեջքից) և շնիցել կոտլետներ (հետևի կոնքի հատվածից):

Կոտլետը մանր կտրատել- 8 սմ-ից ոչ ավելի երկարությամբ կողոսկրով ձվաձեւ երկարավուն մարմնի մի կտոր:

Շնիցել կոտլետ- 15-20 մմ հաստությամբ օվալաձև հարթ միջուկի մի կտոր:

Հացով պատրաստված կիսաֆաբրիկատները պետք է ունենան ճիշտ ձև, առանց դեֆորմացիայի, հացի ալյուրով հավասարապես պատված մակերես, որակյալ մսին ​​բնորոշ գույն ու հոտ։ Խոնավացրած և չամրացված հացը չի թույլատրվում:

Թակած կիսաֆաբրիկատներ. Նման կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են աղացած միսից՝ ճարպի ավելացմամբ, հացից ցորենի ալյուրպրեմիում և 1-ին դասարան, աղ, պղպեղ, սոխ, ձու. Կաղապարելուց հետո գլորում են հացի ալյուրի մեջ։

Մանրացված կիսաֆաբրիկատները ներառում են կոտլետներ, շնիցել, սթեյք և այլն:

ԿոտլետներՄոսկվան, Կիևը և Դոմաշնյեն ունեն կլոր ձև՝ 50 և 100 գ քաշով։

Մանրացված շնիցելԿախված մսի տեսակից, այն կարող է լինել տավարի կամ խոզի միս, քաշը՝ 100 գ, օվալաձեւ։

Թակած տավարի սթեյքպատրաստված տավարի աղացած միսից՝ աղով և պղպեղով։ Վերևում դրվում են չաղ բեկոնի կտորներ։ Սթեյքի ձևը կլոր է, քաշը՝ 75 և 100 գ։

Թակած որակը որոշելիսկիսաֆաբրիկատները ուշադրություն են դարձնում արտաքին տեսքին, հետևողականությանը, հոտին: Ապրանքները պետք է ունենան համապատասխան ձև, չդեֆորմացվեն, ունենան հացի ալյուրով հավասարապես պատված մակերես, միատարր հետևողականություն, առանց ջլերի, աճառի, մանրացված ոսկորների, լավ խառնված, առանց հացի և ճարպի կտորների, որակյալ հոտի: միս՝ համեմունքների բույրով։

Այլ կիսաֆաբրիկատներ մսամթերքներառում են zrazy, quenelles, թակած միս, կիսաֆաբրիկատներ հատուկ մսամթերք եւ սառեցված կիսաֆաբրիկատներ։

Թակած միս -Սա ոսկորներից հանված միսն է, ջլերն ու կոպիտ կապ հյուսվածքը հանված և 2-3 մմ անցքի տրամագիծ ունեցող ցանցով աղացած միս է: Աղացած միսը փաթեթավորվում է 250 և 500 գ-ով և փաթաթվում մագաղաթով, մագաղաթով, ցելոֆանով, լամինացված փայլաթիթեղով և այլ թափանցիկ թաղանթներով։ Այն թողարկվում է սառեցված և սառեցված: Արտադրում են տավարի, խոզի միս, տնական և հատուկ.

Սառեցված կիսաֆաբրիկատներ.պելմենի, կոլոլակ և այլն: Այս բոլոր ապրանքները սառեցվում են -18°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում: Պելմենը խմորից պատրաստված արտադրանք է, որը լցոնված է աղացած միսով: Կախված բաղադրատոմսի առանձնահատկություններից՝ պելմենիները տարբերվում են ռուսական, սիբիրյան, խոզի, տավարի, գառան և խորտիկի պելմենիների։ Նրանք պատրաստվում են բարձրակարգ ցորենի ալյուրից; դրանք բոլորը պարունակում են ձու (ռուսները՝ 4%, մյուսները՝ 2%), սոխ, աղ, պղպեղ։ Հիմնական տարբերությունը կայանում է այս կամ այն ​​տեսակի պելմենի բաղադրատոմսում ներառված մսի տեսակի և քանակի մեջ: Պելմենիները պետք է ունենան կիսաշրջանաձև՝ լավ փակված եզրերով (աղացած միսը դուրս չի գա), չոր մակերեսով։ Նրանք չպետք է կպչեն միասին, երբ թափահարում են, նրանք պետք է արտադրեն հստակ, հստակ ձայն: Խմորը եփելիս չպետք է պատռվի։ Եփած պելմենի համն ու հոտը հաճելի է, առանց օտար համերի, համեմունքների բույրով։ Բովանդակությունը պետք է լինի ոչ պակաս (%-ով)՝ աղացած միս՝ 53 կշռով պելմենի, ճարպը աղացած մսի մեջ՝ 2 (խորտիկ սնունդ) և 10 (ռուսերեն), աղը՝ 1,7-ից ոչ ավելի; խմորի հաստությունը `ոչ ավելի, քան 2 մմ: Քաշը 1 հատ. - 12 ± 1,2 գ.

ՓաթեթավորվածԿիսաֆաբրիկատները փաթաթվում են փաթեթավորման թղթի կամ տարբեր թաղանթների մեջ և տեղադրվում մետաղական կամ պոլիմերային տուփերի մեջ՝ կափարիչներով։ Մասնաբաժիններով բնական, հացով և կտրատած կիսաֆաբրիկատները դրվում են միջադիրների վրա՝ առանց ցելոֆանով փաթաթելու մի շարքով, կիսաթեք այնպես, որ մի կիսաֆաբրիկատը մասամբ մնա մյուսի տակ։ Կոտլետները նույնպես դրվում են շարքով կամ թեք։

Իրականացման ժամկետները 6°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում սառեցված կիսաֆաբրիկատները հետևյալն են. բնական չափաբաժիններով - 36 ժամ; բնական փոքր կտորներ - 21 ժամ; թխած - 24 ժամ; թակած - 14 ժամ; սառեցված աղացած միս - 12 ժամ; սառեցված աղացած միս - 16 ժամ; պելմենիներ և այլ սառեցված կիսաֆաբրիկատներ (խանութ հասնելու պահից) - 24 ժամ 0°C և ցածր ջերմաստիճանում սառեցված կիսաֆաբրիկատների պահպանման ժամկետը 72 ժամ է։

Միս խոհարարական արտադրանք -Սրանք մսամթերք են, որոնք ենթարկվել են խոհարարական վերամշակման և պիտանի են ուղղակի սպառման համար։ Մսային խոհարարական արտադրանքի արտադրության հումքը միսն է տարբեր տեսակներմորթված կենդանիներ և թռչնամիս, կիսաֆաբրիկատներ, բանջարեղեն, ձավարեղեն, ձու, ճարպեր, աղ և համեմունքներ:

Խոհարարական արտադրանքի նախնական մշակման մեթոդի համաձայնբաժանված է բնական և թակած: Կախված վերամշակման բնույթից՝ խոհարարական մսամթերքը բաժանվում է խաշած, տապակած, լցոնած, դոնդողով և կարկանդակի։ Հատուկ խումբը ներկայացված է արագ սառեցված մսի խոհարարական արտադրանքներով՝ պատրաստի մսային ուտեստներ, սառեցված ալյումինե փայլաթիթեղի ձևերով կամ պոլիէթիլենային տոպրակների մեջ:

Եփած արտադրանք- սրանք են խաշած տավարի միսը, գառան, խոզի միսը, լեզուներ, կուրծքը և հավերը: Պատրաստի խաշած արտադրանքը սառչում և փաթեթավորում է: Միսը պետք է լինի հյութալի և լավ եփած։

Տապակած ապրանքներպատրաստված մսամթերքի կիսաֆաբրիկատները (կոտլետներ, քյաբաբներ և այլն), ինչպես նաև մսի և թռչնի դիակների կտորները ճարպի մեջ տապակելու միջոցով։ Տապակած խոհարարական արտադրանքը պետք է համաչափ տապակվի, ոսկե դարչնագույն ընդերքով, միսը լինի հյութալի, լավ պատրաստված, գույնը լինի սպիտակ (հավի միս) կամ մոխրագույն (տավարի միս և այլն), համն ու հոտը պետք է բնորոշ լինեն։ այս տեսակի տապակած միսից:

Լցոնված ապրանքներպատրաստված հավերից և բադերից։ Լվացված աղիքային դիակները աղում են, որից հետո դրանց որովայնի խոռոչը և հեռացված բերքի խոռոչը լցվում են աղացած միսով։ Որպես աղացած միս կարելի է օգտագործել միայն բրինձը կամ բրինձը ձվով կամ սալորով։ Դոնդողառավել հաճախ պատրաստվում են հավի միսից: Դրա համար խաշած հավի մսի կտորները տեղադրում են կաղապարների մեջ, ավելացնում կանաչ ոլոռ, գազարի կտորները, մաղադանոսը եւ մի կտոր ձուն, ապա լցնել հավի արգանակ, որը պնդանալիս առաջանում է թափանցիկ դոնդող։

ԿարկանդակներԿախված թխման եղանակից՝ բաժանվում են թխած և տապակած, իսկ կախված խմորից՝ խմորիչի և շերտավոր խմորի։ Որպես միջուկ կարող են օգտագործվել մսային ենթամթերք, երշիկեղեն, միս՝ բրնձի, սոխի հավելումով և այլն: Կարկանդակները պետք է ունենան ճիշտ ձև, չդեֆորմացված։ տապակածների մակերեսը ոսկեգույն է, թխածները՝ դեղինից մինչև բաց շագանակագույն, չայրված; խմորը լավ թխված է։ Համն ու հոտը բնորոշ են մսամթերքով լցված տապակած կամ թխած մթերքներին։

Չի թույլատրվում վաճառքԽոհարարական արտադրանքը կեղտոտ է, փորված, թերի պատրաստության նշաններով, այրված, կտրվածքի վրա վարդագույն երանգով, հնացած (կարկանդակներ), օտար համերով և հոտերով, փչանալու նշաններով։

Խոհարարական արտադրանքի փաթեթավորումմաքուր մետաղական կամ փայտե սկուտեղների կամ տուփերի մեջ:

Խոհարարական ապրանքները փչացող ապրանքներ են: Խանութդրանք -8°C ջերմաստիճանում հետևյալ ժամանակահատվածներում (ժամերով)՝ տապակած, խաշած, լցոնած մթերքներ՝ 36, կարկանդակներ՝ 24: Արագ սառեցված խոհարարական արտադրանքի պահպանման ժամկետը -18 ջերմաստիճանում: °C-ը մինչև 3 ամիս է։

Սննդի արդյունաբերության կարևոր ճյուղերից մեկը մսամթերքն է։ Ամեն օր մեր օրգանիզմը վառելիքի կարիք ունի իր լիարժեք գործունեության համար: Շատ մարդիկ չեն կարող ապրել առանց մսի՝ թե մաքուր, թե վերամշակված։ Բայց ոչ բոլորը գիտեն, որ կան մսամթերքի կատեգորիաներ, որոնց մեջ դրանք դասակարգվում են:

Փորձենք պարզել, թե ինչպես կարելի է բաժանել մսամթերքը խմբերի:
Եվ որպեսզի իրեն և իր ընտանիքին չթունավորեն և չգնեն, յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի պետք է նավարկի այս բաժանումը։

Ինչպե՞ս որոշել մսամթերքի կատեգորիան:

Երբեք ուշադրություն չդարձրեցիք այն փաստին, որ միևնույն ուտեստը մի քանի անգամ պատրաստելիս կարող է այլ կերպ ստացվել։

Կամ դուք ճաշել եք ռեստորանում համեղ և հյութալի սթեյքով, որը գերել է ձեր ճաշակին: Եկանք տուն ու փորձեցինք վերարտադրել գլուխգործոցը։ Միևնույն ժամանակ, նրանք ռեստորանում օգտագործեցին նույն բաղադրիչները, ինչ շեֆ-խոհարարը, բայց արդյունքը միայն վրդովեցրեց ձեզ: Արդյո՞ք ձեր միսը էապես տարբերվում է նրանից, ում սիրահարվել եք: Չոր է, կո՞շտ է: Իհարկե, առաջին անգամ կարող եք կասկածել ձեր ունակությունների վրա կամ ամեն ինչ բարդել վատ տրամադրության վրա և կրկին ու կրկին փորձել: Բայց ցանկալի արդյունքը չի՞ հասնում: Բայց ամեն ինչ շատ պարզ է. Խոհարարության մեջ մսի որակը շատ կարևոր դեր է խաղում, եթե ոչ հիմնականը։

Պարզ տնային տնտեսուհու համար կարող է դժվար լինել հասկանալ մսամթերքի բոլոր կատեգորիաները: Ի վերջո, այսօր դրանք այնքան էլ քիչ չեն։ Բայց մեր հոդվածում մենք կփորձենք դիտարկել մսի և այն պարունակող ապրանքների բաժանման հիմնական առանձնահատկությունները:

Այսպիսով, առաջին բանը, որ դուք պետք է իմանաք միս կամ մսամթերք ընտրելիս, դրա ծագման երկիրն է:

Ծագման երկիր

Եթե ​​դուք ապրում եք գյուղում կամ պարզապես զբաղվում եք անասնապահությամբ, ապա գիտեք, թե ինչով եք կերակրում կենդանիներին: Միայն դրանից հետո կարող եք վստահ լինել տանը պատրաստվող ապրանքի որակի վրա:

Բայց եթե դա հնարավոր չէ, և դուք միս եք գնում շուկայից կամ շուկայում, ապա հիշեք հետևյալը. Որակյալ տավարի մսի աշխարհի հիմնական մատակարարներն են ԱՄՆ-ը, Ավստրալիան և Հարավային Ամերիկան։ Բայց այս չափանիշը կարող է միայն անուղղակիորեն գնահատել թարմ մսի որակը: Ամենաշատը, որ կարող եք պարզել, դա այն պայմաններն են, որոնցում մեծացել են անասունները։ Սանիտարական պատշաճ չափանիշների մասին խոսելն ավելորդ է։ Դա անելու համար դուք պետք է ծանոթանաք հետևյալ չափանիշներին.

Հիշեք, որ Ամերիկան ​​ավելին է, քան տավարի մսի հիմնական արտադրողը:

Անասնաբուծական ցեղ

Թարմ միս ընտրելիս հիմնարար չափանիշներից մեկը կենդանու ցեղատեսակն է։ Հենց այս գործոնն է որոշում օրիգինալ արտադրանքի համը:

Ֆերմաներում, որտեղ նրանք պարբերաբար անասուններ են բուծում վաճառքի համար, նրանք աճեցնում են հատուկ ցեղատեսակի կենդանիներ: Նրանք ապահովում են բարձրորակ միս։ Սրանք որոշակի ցեղատեսակի խոշոր եղջերավոր անասուններ են, որոնց խնամում են մասնագետները։ Նրանք պատասխանատու են ոչ միայն սննդի ամբողջական լինելու համար, այլև կենդանին օգտակար միկրոտարրեր և վիտամիններ ստանալու համար։

Մսի դասակարգումն ըստ մորթված կենդանու տեսակի

I. Տավարի միս.

1. Ըստ սեռի՝ կովերի միս, ամորձատված և չամրացված ցլեր։
2. Ըստ տարիքի.

• Հորթի միսն այն կենդանու միսն է, որը սպանդի ժամանակ եղել է առնվազն 2 շաբաթական, բայց ոչ ավելի, քան 3 ամսական: Իր հերթին հորթի միսը բաժանվում է կաթի և սովորական։
• Երիտասարդ կենդանիներ - կենդանու տարիքը 3 ամսականից մինչև 3 տարեկան է:
• Տավարի միս մեծահասակ կենդանուց. Նրա տարիքը առնվազն 3 տարեկան է։ Այս կատեգորիան ներառում է նաև առաջին հորթի կովերի միսը:

Բայց շատ դժվար է գտնել «Ա» կատեգորիայի բարձրորակ կիսաֆաբրիկատ մսամթերք, քանի որ ք դասական բաղադրատոմսԽոզի մսի մեծ մասը պետք է ներկա լինի: Եվ դա ավտոմատ կերպով նվազեցնում է մկանային զանգվածի պարունակությունը արտադրանքում:

Մսամթերքի կատեգորիա «B»

Մսամթերքի կատեգորիա «B» - ինչ է դա: Ինչպես նախորդ տարբերակը, այս խումբը կարող է բնութագրվել որպես կիսաֆաբրիկատներ, բայց որոնցում մկանային հյուսվածքի պարունակությունը կազմում է առնվազն 60%: Կարող է լինել նաև աղացած միս, միս խմորի մեջ և այլն։

Եվ եթե ավելի մանրամասն նայենք պելմենի օրինակին, ապա «B» կատեգորիայի մսամթերքը՝ ի՞նչ է դա: Դա պարզ է. Սրանք նույն պելմեններն են, ինչ «A» կատեգորիան, բայց միայն ավելի քիչ տավարի պարունակությամբ:

Այսպիսով, դուք կարող եք վստահորեն գնել և չվախենալ: Քանի որ դրանք շատ ավելի հեշտ է գտնել, քան առաջին կատեգորիայի ապրանքները: Բայց միևնույն ժամանակ համոզվեք, որ միջուկը միս է, այլ ոչ միս։ Հակառակ դեպքում դա բոլորովին այլ ապրանք է:

Ի՞նչ է «B» կատեգորիայի կիսաֆաբրիկատ մսամթերքը:

Ի տարբերություն առաջին երկու կատեգորիաների, այս մեկի մասին արդեն կարելի է խոսել որպես միս պարունակող մթերք, որի մկանների մասնաբաժինը կազմում է 40-60% բաղադրատոմսում:
Այս խմբի արտադրանքը նույնպես կարելի է օգտագործել առանց վախի, սակայն խորհուրդ չի տրվում դրանք տալ երեխաներին։

Կիսաֆաբրիկատ մսամթերքի կատեգորիա «G»

Ըստ բաղադրատոմսի, «G» կատեգորիայի արտադրանքը նման է «B» կատեգորիայի, բայց մկանների պարունակությունը շատ ավելի քիչ է: Մասնավորապես՝ 20-ից 40%

«D» կատեգորիայի միս պարունակող կիսաֆաբրիկատներ.

Եվ, ինչպես արդեն հասկացաք, վերջին կատեգորիան կարող է ներառել միայն միս պարունակող մթերքներ՝ մսի մանրաթելերի նվազագույն քանակով: Եվ համապատասխանաբար, մկանային զանգվածի համամասնությունը կլինի նվազագույն՝ 20%-ից պակաս: Եվ այստեղ հարց է առաջանում. «Ի՞նչ ապրանք կարող է լինել սա, որում միս գործնականում չի լինի, բայց միևնույն ժամանակ կհամարվի մսեղեն»։ Սա պարզապես աղացած բանջարեղենից պատրաստված երշիկ է՝ մսի շերտերով և այլն։ Ընդհանուր առմամբ, սրանք այն մթերքներն են, որոնք միս չեն պարունակում, բայց ունեն դրա բույրն ու հոտը։

Հիմնական կանոններ, որոնց պետք է ուշադրություն դարձնել կիսաֆաբրիկատ ընտրելիս

Պարտադիր է ուշադրություն դարձնել ապրանքի պիտակի վրա, որը ցույց է տալիս դրա կատեգորիան: Իհարկե, անհրաժեշտ է ստուգել ապրանքների արտադրության ժամանակը։ Եթե ​​այն վայրը, որտեղ պետք է լինի ամսաթիվը, մաշված է կամ դժվար է տեսնել, ապա դուք պետք է հրաժարվեք նման գնումից։ Իհարկե, սա կարող է լինել պարզ զուգադիպություն։ Բայց, ամենայն հավանականությամբ, դա արվել է միտումնավոր մարկերի աշխատակիցների կողմից:

Դա արվում է արտադրության իրական ամսաթիվը թաքցնելու համար, քանի որ, ամենայն հավանականությամբ, ապրանքը ժամկետանց է։ Պատահում է նաև, որ իրական ամսաթվի վրա ևս մի քանի կպչուն պիտակներ են փակցվում։ Ինչը կարող է նաև վկայել, որ ապրանքը ժամկետանց է:

Ապրանքի ընտրության ժամանակ կարևոր գործոն է նաև փաթեթավորման վիճակը: Եթե ​​տեսնեք, որ տարան հերմետիկ չէ կամ չունի շուկայական վիճակ, ապա դա կարող է ցույց տալ, որ ապրանքը չի պահպանվել պահպանման տեխնոլոգիաներին համապատասխան: Նույնիսկ եթե արտադրության ամսաթիվը դեռ թույլ է տալիս գնել ապրանքը, բայց փաթեթավորման վիճակը կասկածի տակ է, ապա այս դեպքում. ավելի լավ արտադրանքթողնել դարակի վրա: Միաժամանակ տեսեք, թե ինչ է գրված փաթեթավորման վրա կիսաֆաբրիկատը պահելու մասին։

Կարևոր է նաև, թե որ տեղում և ինչ ջերմաստիճանում պետք է լինի: Եթե ​​սառնարանն անջատված է, և ապրանքը պետք է պահվի զրոյից ցածր ջերմաստիճանում, ապա, իհարկե, պետք է անել. ճիշտ ընտրություն. Չարժե գնել։ Ցանկացած խանութում, սննդամթերքի պահպանման տեխնոլոգիայի համաձայն, պետք է լինեն ջերմաչափերով սառնարաններ։ Այսպիսով, եթե դուք չեք գտնում սա, ապա կարող եք խնդրել վաճառողին բերել ջերմաչափ՝ սառնարանում ջերմաստիճանը չափելու համար: Դա քո իրավունքն է։

Կիսաֆաբրիկատները ներառում են բնական և աղացած միսառանց ջերմային բուժման. Սրանք ապրանքներ են, որոնց համար պատրաստված են առավելագույնը խոհարարական վերամշակում.

Կիսաֆաբրիկատ մսամթերքբաժանված է բնական (մեծ կտոր, փոքր կտոր, մասամբ, մասամբ հացով); թակած; կիսաֆաբրիկատներ խմորի մեջ; թակած միս.

Բնական կիսաֆաբրիկատներ. Սրանք մսի միջուկի կտորներ են տարբեր կշիռներ, մաքրված ջլերից և կոպիտ մակերեսային թաղանթներից: Բնական փոքր կտորով կիսաֆաբրիկատները ներառում են նաև մսի և ոսկրային կտորներ՝ որոշակի ոսկրային պարունակությամբ։

Կիսաֆաբրիկատները արտադրվում են սառեցված կամ սառեցված: Հումքը միսը սառեցված կամ սառեցված վիճակում է։ Ցուլերի, վարազների, ոչխարների, մեկից ավելի անգամ սառեցրած միս, անյուղ միս չի օգտագործվում։

Միանվագ կիսաֆաբրիկատներ.Կախված մսի տեսակից, խոշոր կտոր կիսաֆաբրիկատները բաժանվում են չորս խմբի.

• - առաջին խումբ. տավարի մսից - longissimus dorsi մկան (մեջքի մաս, գոտկային հատված), փափկամիս (iliopsoas մկան, որը գտնվում է վերջին կրծքային և բոլոր գոտկային ողերի մարմինների տակ), ազդրի հատվածը (վերին, ներքին, կողային և արտաքին կտորներ); խոզի մսից - գոտկատեղ, փափկամիս; գառից - ազդրի մաս;
• - երկրորդ խումբ : տավարի միսից՝ ուսի շեղբից (ուսի և ուսի մասերը), ենթասպուլյարները, կրծքավանդակը, ինչպես նաև կողոսկրը (4-րդից 13-րդ կողերից հանված վերևակոստային մկանները, որոնք մնացել են ենթակապուլարիս, կրծքամիս և երկարակյաց մկանները տավարի 1-ին կատեգորիայի գիրությունից բաժանելուց հետո). խոզի մսից - ազդր, թիակ, արգանդի վզիկ-subscapular մասեր; գառից - ուսի, մեջքի;
• - երրորդ խումբ : տավարի մսից - կոտլետ միս և 2-րդ կարգի տավարի միս; խոզի միսից - կրծքամիս; գառից - կրծքամիս, կոտլետ միս;
• - չորրորդ խումբ : խոզի մսից - կոտլետ միս. Կոտլետի միս (օգտագործելով տավարի մսի օրինակը) - մսի միջուկի կտորներ պարանոցից, եզրից, միջկողային միսից, սրունքի միջից, շառավղից և ուլնայի ոսկորներից, զարդանախշեր, որոնք ստացվում են մեծ չափերի կիսաֆաբրիկատները և ոսկորները հանելով:

Մասնաբաժիններով կիսաֆաբրիկատներ.Դրանք պատրաստվում են խոշոր կտորների կիսաֆաբրիկատներից, որոնք կտրված են ձեռքով կամ օգտագործելով հատուկ մեքենաներ մկանային մանրաթելերի վրայով թեք կամ ուղղահայաց:

Հատված կիսաֆաբրիկատների տեսականի.

տավարի միս

• · - բնական տավարի սթեյք (փափուկից),
• · լանգետ (փափուկից, սթեյքից երկու ավելի բարակ կտոր),
• entrecote (longissimus dorsi մկանից),
• · կոճապղպեղի սթեյք (longissimus dorsi մկանից կամ ազդրի հատվածի ամենանուրբ կտորներից՝ վերին և ներքին),
• բնական զռազի (ազդրային մասի նույն կտորներից),
• · տապակած տավարի միս (ազդրի կողային և արտաքին կտորներից):

Հատված խոզի կիսաֆաբրիկատների տեսականին ներառում է.

• · բնական կոտլետ (մեջքից),
• էսկալոպ (longissimus dorsi մկանից),
• · արույրե խոզի միս (արգանդի վզիկ-թիկային մասից),
• · փափկամիս, շնիցել՝ ազդրի մասից։

Հացահատիկ կիսաֆաբրիկատներՍթեյք (տավարի միս), բնական կոտլետ և շնիցել (խոզի և գառան միս):

Հացահատիկով կիսաֆաբրիկատների համար մսի կտորները թեթևակի հարում են, որպեսզի թուլանան հյուսվածքները և գլորում են մանր տրորված պաքսիմատի մեջ։ Սպիտակ հացմսի հյութը պահպանելու համար.

Փոքր կտոր կիսաֆաբրիկատներ.Տավարի մսից մենք ստանում ենք.

տավարի միս ստրոգանոֆ (փափուկից, longissimus dorsi-ից և ազդրի վերին և ներքին հատվածից),

• azu (ազդրային մասի կողային և արտաքին հատվածներից),
• · գուլաշ (սկեպուլյար և ենթաթևային մասերից, ինչպես նաև եզրից),
• · ապուրների հավաքածու (մսի և ոսկորների կտորներ՝ 100-200 գ կշռող մսի առկայությամբ՝ մատուցվող զանգվածի առնվազն 50%-ի չափով),
• · տավարի միս շոգեխաշելու համար (կողերի կտորներ՝ միջուկի առկայությամբ՝ չափաբաժնի քաշի առնվազն 75%-ի չափով),
• · կրծքամիս խարչոյի համար (միջուկի պարունակությամբ՝ մատուցվող զանգվածի առնվազն 85%-ը)։

Փոքր կտոր խոզի կիսաֆաբրիկատները ներկայացված են հետևյալ անվանումներով.

• · տապակել (ազդրից և գոտկատեղից՝ 10%-ից ոչ ավելի յուղայնությամբ), գուլաշ (նույնը, ինչ տավարի մսով),
• · միս շիշ քյաբաբի համար (ազդրի մասից),
• · շոգեխաշել (միջուկի պարունակությունը մատուցվող զանգվածի առնվազն 50%-ը),
• · տնական շոգեխաշել (ոսկորների պարունակությունը՝ ոչ ավելի, քան 10% և ճարպային հյուսվածք՝ ոչ ավելի, քան 15% ըստ քաշի մատուցման):

Խոշոր կտորների կիսաֆաբրիկատները վաճառվում են հիմնականում քաշով, չափաբաժիններով - փաթեթավորված, արտադրանքի քաշը 125 գ (փոշի 250 և 500 գ), փոքր կտոր - մասի քաշը 250, 500 և 1000 գ (միս և ոսկոր):

Բնական կիսաֆաբրիկատների արտադրության մեջ կարելի է օգտագործել աղը և մերսումը։

Աղաջուրը պարունակում է աղ, ֆոսֆատներ, հատիկավոր շաքար; Որոշ իրերի համար օգտագործվում է համեմունքների և դեկորատիվ համեմունքների փոշիացում:

Կիսաֆաբրիկատներ խմորի մեջ. VNIIMP-ի մշակած տեխնիկական բնութագրերը ներկայացնում են պելմենիների ավանդական և նոր տեսականին, ինչպես նաև այլ կիսաֆաբրիկատներ՝ մսային ձողիկներ, մանթի, խինկալի:

Ըստ այլ բնութագրերի՝ արտադրվում են մի քանի տասնյակ տեսակի պելմենիներ՝ նախատեսված ինչպես բարձր, այնպես էլ ցածր եկամուտ ունեցող գնորդների համար։

Աղացած պելմենի կազմը ներառում է տավարի և խոզի միս, սոխ, աղացած սև կամ սպիտակ պղպեղ։ Խմորը պատրաստելու համար օգտագործեք բարձրակարգ ալյուր (երբեմն 1-ին դասարան)՝ սնձան և ձվի մթերքների ստանդարտացված քանակով և որակով:

Մսի ձողիկներն ունեն մինչև 10 սմ երկարություն ունեցող գլանաձև կամ ուղղանկյուն ձև Ուզբեկական խոհանոց. Նրանք չափերով ավելի մեծ են, քան պելմենիները։ Դրանք ոչ թե եփում են ջրի մեջ, այլ շոգեխաշում են հատուկ տարայի մեջ՝ մանտի-կասկան։ Խինկալին անդրկովկասյան խոհանոցի ուտեստ է, օրինակ՝ ադամանդի կամ քառակուսու տեսքով պելմենի։ Մանթիի և խինկալիի միսը ավելի կոպիտ է կտրատված, քան այս մթերքների համար աղացած միսը պարունակում է ավելի մեծ քանակությամբ սոխ: սառեցված միս սոյայի կիսաֆաբրիկատ

Աղացած ռավիոլին պարունակում է նաև սունկ և պանիր, որոնք ունեն կիսաշրջանի, ուղղանկյունի կամ քառակուսի ձև:

Թակած կիսաֆաբրիկատներ. Պատրաստվում են աղացած միսից՝ այլ հավելումներով բաղադրիչներըըստ բաղադրատոմսի. Թակած կիսաֆաբրիկատների ավանդական տեսականին ներառում է՝ մոսկովյան կոտլետներ, տնական կոտլետներ, կիևյան կոտլետներ, կոշտուկ սթեյք, բեֆսթեյք: Դրանց արտադրության հիմնական հումքն է տավարի և խոզի կոտլետի միսը, 2-րդ կարգի մանրացված տավարի միսը և ճարպաթթու խոզի միսը: Տնտեսական ճգնաժամի տարիներին թակած կիսաֆաբրիկատների տեսականին ընդլայնվեց ավելի էժան հումքի՝ մեխանիկորեն առանձնացված թռչնամսի, սոյայի սպիտակուցի պատրաստուկների, հիմնականում հյուսվածքային սոյայի ալյուրի, բանջարեղենի և հացահատիկի օգտագործման շնորհիվ:

Կոտլետի բաղադրատոմսը բաղկացած է կոտլետի մսից՝ Մոսկվա՝ տավարի միս, Կիև՝ խոզի միս, տնական՝ տավարի կոտլետ և կեսուկես յուղոտ խոզի միս։

Բոլոր ապրանքների բաղադրությունը ներառում է (%)՝ ցորենի ալյուրից պատրաստված հաց՝ 13-14, սոխ՝ 1-3, ջուր՝ 20, հացի փշրանքներ- 4, աղ, պղպեղ, Կիևում - ձվի մելանժ: Սթեյքը հացի փոխարեն օգտագործում է խոնավացված սոյայի սպիտակուց; սթեյքի մեջ՝ տավարի կոտլետ՝ 80%, երշիկի խոզի ճարպ՝ 12%, ջուր՝ 7,4%, պղպեղ, աղ, առանց հացի։ Թույլատրվում է կոտլետներում հում մսի 10%-ը փոխարինել սոյայի խտանյութով կամ տեքստուրատով և բոլոր ապրանքներում հումքի 20%-ը՝ մեխանիկորեն առանձնացված թռչնամսով։ Մանրացված կիսաֆաբրիկատներն արտադրվում են սառեցված (0-6 °C) և սառեցված (-10 °C-ից ոչ բարձր):

Մանրացված միս. Մսից աղացած միսը ստանում են 2-3 մմ ցանցի անցքի տրամագծով սրճաղացով աղալով։ Աղացած մսի ավանդական տեսականի՝ տավարի, խոզի, տնական, գառան, հատուկ միս և բանջարեղեն: Չի թույլատրվում աղացած միս, մեկից ավելի անգամ սառեցված միս, վարազ, ցուլ, նիհար, խոզի միս՝ դեղնության նշաններով։ Աղացած մսի հիմնական հումքը՝ տավարի կոտլետ կամ 2-րդ կարգի մանրացված տավարի միս (տավարի աղացած միս), խոզի անյուղ կամ խոզի կոտլետ (խոզի աղացած միս): Տնական աղացած մսի բաղադրությունը ներառում է (%)՝ տավարի միս (50) և խոզի միս (50) միս; հատուկ աղացած միս - տավարի միս (20), խոզի միս (50), սոյայի խտանյութ (30):

Աղացած մսի արտադրության մեջ նոր ուղղություն է աղի, սոխի, համեմունքների, ջրի ավելացումը, իսկ որոշ տեսակներում՝ հացի (կոլոլակի, կոտլետների համար աղացած միս և այլն)։

TO մասնաբաժիններով կիսաֆաբրիկատներտավարի մսից ներառում են՝ լանգետ, էնտրեկոտ, բեֆսթեյք, ֆիլե, բնական զռազի առանց աղացած մսի, տավարի սթեյք խազով, ջեռոցում թխած տավարի միս, կոճապղպեղի սթեյք առանց հացահատիկի:

Փոքր կտոր տավարի կիսաֆաբրիկատները ներառում են.տավարի ստրոգանոֆ, ազու, տապակած, գուլաշ, խորովածի միս և ապուրի հավաքածու:

Խոշոր կտորների յուրաքանչյուր տեսակի կիսաֆաբրիկատներից պատրաստվում են (կտրված) որոշակի չափաբաժիններով և փոքր կտորներով կիսաֆաբրիկատներ:

Բաժիններով բաժանված բնական կիսաֆաբրիկատները պետք է կտրվեն մանրաթելերի միջով, մանրաթելերին ուղղահայաց կամ 45° անկյան տակ (թեք կտրվածք): Մանրաթելերի վրայով կտրված կիսաֆաբրիկատներն ավելի լավ են պահպանում իրենց տեսքը և ավելի քիչ են դեֆորմացվում իրենց հումքի տեսքով: Ջերմային մշակման ժամանակ նրանք ավելի քիչ են կորցնում մսի հյութը և, հետևաբար, պատրաստի վիճակում, ավելի հյութալի և համեղ են, քան հացահատիկի երկայնքով կտրված կիսաֆաբրիկատները։

Տավարի բաժանված միսԿիսաֆաբրիկատները կտրվում են փափկամազից, հաստ ու բարակ եզրերից, հետին կոնքի հատվածի վերին, ներքին, կողային և արտաքին հատվածներից։

Տավարի փափկամիսից կիսաֆաբրիկատներ.

Հեռացրեք փայլուն ջիլը տավարի փափկամսի մակերեսից՝ օգտագործելով կտրող դանակ: Փափուկի մկանային հյուսվածքում խորը կտրվածքների առկայությունը չի թույլատրվում։

Տավարի փափկամիսից պատրաստվում են հետևյալ կիսաֆաբրիկատները.բնական բեֆսթեյք, ֆիլե, լանգետ, տավարի ստրոգանոֆ, խորովածի միս։

Բնական տավարի սթեյքԱնկանոն կլորացված միջուկի կտոր է՝ 20-30 մմ հաստությամբ, առանց ճարպի։ Կտրված է 125 և 80 գ քաշով փափկամսի (գլուխ) I հաստ ծայրից։

Ֆիլե- սա անկանոն կլորացված միջուկի կտոր է, 40-50 մմ հաստությամբ, առանց ճարպի, 125 և 80 գ կշռող փափկամսի միջին մասից (բարակ) կտրված։

Լանգեթ- 10-12 մմ հաստությամբ, առանց ճարպի, անկանոն կլորացված միջուկի մոտավորապես հավասար չափի և քաշի երկու կտոր: Այն կտրված է 125 և 80 գ քաշով փափկամիսի (պոչի) բարակ հատվածից։

Տավարի միֆ ՍտրոգանովՄսի միջուկի բլոկ է, 30-40 մմ երկարությամբ, յուրաքանչյուրը 5-7 գ քաշով։ Այն պատրաստելիս սկզբում փափկամիսի պոչը կտրատում են 0,5 սմ հաստությամբ շերտ, իսկ հետո շերտերը կտրում են ձողիկների։ Տավարի կտրատած ստրոգանոֆը կախված է 125, 250 և 500 գ կշռող մասերում: Յուրաքանչյուր բաժին փաթաթված է ցելոֆանով կամ փաթեթավորման համար օգտագործվող այլ թափանցիկ թաղանթներով: սննդամթերք.

Տավարի միս Ստրոգանոֆը կարող է պարունակել միջմկանային շարակցական հյուսվածք:

Միս շիշ քյաբաբի համար- դրանք ցանկացած ձևի 25-30 գ զանգվածով միջուկի կտորներ են: Այն փաթեթավորված է 250-500 գ չափաբաժիններով ցելոֆանով կամ այլ թափանցիկ թաղանթներով։

Կիսաֆաբրիկատներ հաստ և բարակ եզրերից:

Փայլուն ջիլը խնամքով կտրված է հաստ և բարակ եզրերով խոշոր կիսաֆաբրիկատների մակերեսից՝ օգտագործելով կտրող դանակ՝ խուսափելով մկանային հյուսվածքի խորը կտրվածքներից: Այնուհետեւ կիսաֆաբրիկատները կտրված են մասերի: Խորհուրդ է տրվում դանակի շեղբը պահել 45° անկյան տակ, որպեսզի կիսաֆաբրիկատները հատվեն հատիկի վրայով։ Էնտրեկոտն ու բովը պատրաստվում են հաստ և բարակ եզրերից։

Էնտրեկոտկտրատել 15-20 մմ հաստությամբ ձվաձեւ երկարավուն միջուկի կտորների։ Միջմկանային շարակցական հյուսվածքը և միջմկանային ճարպը չեն հեռացվում էնտրեկոտից: Թույլատրվում է 10 մմ-ից ոչ ավելի հաստությամբ ճարպի մակերեսային շերտ։ Կտրեք 80 և 125 գ կշռող էնտրեկոտ:

Խորովումներկայացնում է ցանկացած ձևի 10-15 գ կշռող մսի կտորներ: Այն փաթեթավորված է 125, 250 և 500 գ չափաբաժիններով և փաթեթավորված ցելոֆանով կամ այլ թափանցիկ թաղանթներով: Տապակման ժամանակ թույլատրվում է միջմկանային շարակցական հյուսվածքի և ճարպի առկայությունը։

Կիսաֆաբրիկատներ հետին կոնքի հատվածի միջուկից.

Հետևի կոնքի հատվածի վերին և ներսի կտորներից կտրատել կոճղաձիգ սթեյք՝ առանց հացահատիկի, բիֆսթեյք կտրվածքով, բնական զռազի առանց աղացած մսի, տավարի ստրոգանոֆ և տապակել։

Վերևի և ներքին մասերը կտրվում են լայն շերտերով հացահատիկի երկայնքով, այնուհետև հատվածային կիսաֆաբրիկատները կտրվում են այս շերտերից հացահատիկի միջով:

Կոշտ սթեյք առանց հացի- սա օվալաձև երկարավուն միջուկի կտոր է, 8-(10 մմ հաստությամբ և 70 և 110 գ քաշով: Առանց հացահատիկի սթեյքը արտադրվում է միայն ցանցի համար: Քեյթրինգ.

Բեֆսթեյք խազով 20-30 մմ հաստությամբ, օվալաձև կամ անկանոն կլոր ձևով միջուկի կտոր է՝ 125 գ քաշով։

Բնական զռազի առանց աղացած մսիկտրատել 10-15 մմ հաստությամբ մեկ կամ երկու կտոր միջուկի 125 և 80 գ անկանոն կլոր ձևով։

Հատված կիսաֆաբրիկատները վերևի և ներսի կտորներից զարդանախշերից առանձնացնելուց հետո պատրաստում և տապակում են տավարի ստրոգանոֆը:

Հետին կոնքի հատվածի կողային և արտաքին կտորներից կտրատում են արույր և ազու տավարի միս։ Մեծ կտորներՆախ հացահատիկի երկայնքով կտրատում ենք լայն շերտերով, իսկ հետո պատրաստված շերտերից հացահատիկի վրայով կտրում ենք խաշած տավարի միսը։

Տապակած միսմոտավորապես հավասար չափի և քաշի մեկ կամ երկու կտոր մսի բաժին է։ Կտորներն ունեն անկանոն քառանկյուն կամ օվալաձև ձև՝ 20-25 մմ հաստությամբ, 80 և 125 գ քաշով։

ԱզուՏավարի միսը ջեռոցից անջատելուց հետո կտրեք արտաքին և կողային կտորներից (կտրվածքներից): Azu-ն ունի 30-40 մմ երկարությամբ մսի կտորների ձև (ձողիկներ)՝ 10-15 գ կշռով:

Հետին կոնքի հատվածի միջուկից պատրաստված կիսաֆաբրիկատներում թույլատրվում է ենթամաշկային ճարպի և միջմկանային շարակցական հյուսվածքի մակերեսային թաղանթի առկայությունը։

Կիսաֆաբրիկատներ առաջին կարգի տավարի մսից թիակային, ենթասպուլյար և հարդարման մասերից։

Ուսի հատվածը, որը բաղկացած է ուսի և ուսի մասերից, ենթաթևային մասից և առաջին գիրության տավարի եզրից, օգտագործվում է միայն մանր կիսաֆաբրիկատների՝ գուլաշի արտադրության համար։

Գուլաշարտադրվում է 20-30 գ կշռող մսի խորանարդիկների տեսքով, որոնք պարունակում են ոչ ավելի, քան 10% յուղ։ Գուլաշում թույլատրվում է մակերեսային թաղանթի և միջմկանային շարակցական հյուսվածքի առկայությունը։ Այն փաթեթավորված է 125, 250 և 500 գ կշռող մասերով և թողարկվում է մանրածախ և հանրային սննդի ցանցերում:

Կիսաֆաբրիկատների մսամթերքը ներառում է խոհարարական վերամշակման համար պատրաստված արտադրանք:

Մսամթերքի կիսաֆաբրիկատների արտադրության հիմնական հումքը միսն է տարբեր տեսակներև կողմնակի արտադրանք: Առանձին կիսաֆաբրիկատներ պատրաստելու համար օգտագործվում են ալյուր, ձու, հաց և համեմունքներ։

Կախված մշակման եղանակից և խոհարարական նպատակից՝ կիսաֆաբրիկատները բաժանվում են բնական, թխած և թակած։ Կիսաֆաբրիկատները ներառում են նաև աղացած միս, պելմենի, թռչնամսի հավաքածուներ:

Բնական կիսաֆաբրիկատներ պատրաստվում է հիմնականում պաղեցրած մսից։ Դրանք բաժանվում են բաժանված, փոքր և մեծ կտորների:

Մասնաբաժիններով կիսաֆաբրիկատներպատրաստել Վհիմնականում լավագույն որակի սառեցված մսից։ Արտադրվում են հետևյալ անվանումներով՝ տավարի մսից՝ էնտրեկոտ՝ օվալաձև երկարավուն ձևի մի կտոր, մեջքային և գոտկային մասերի մկաններից, սալաքար՝ առանց ճարպի մոտավորապես հավասար քաշի երկու կտոր միջուկ, ներքին գոտկատեղի մկաններից, սթեյք խազով - օվալաձև միջուկի մի մասը, առանց ճարպի, հետին կոնքի հատվածից; խոզի և գառան մսից - բնական կոտլետներ, շնիցել կոտլետներ, ջեռոցում թխած խոզի կամ գառան միս, էսկալոպ; հորթի մսից՝ բնական կոտլետներ և էսկալոպ:

Փոքր կտոր կիսաֆաբրիկատներպատրաստված է մեջքի, գոտկատեղի և հետին կոնքի մասերի միջուկից: Փոքր չափի կիսաֆաբրիկատների տեսականին ներառում է. խոզի մսից - տապակած, շոգեխաշած, գուլաշ, տնական շոգեխաշել, միս քյաբաբի և ապուրի հավաքածու; գառան մսից՝ շոգեխաշած, միս փլավի համար, միս շիշ քյաբաբի և ապուրի հավաքածու։

Միանվագ կիսաֆաբրիկատներԱրտադրվում է բոլոր տեսակի մսից հիմնականում զանգվածային սննդի ձեռնարկությունների համար։ Այս կիսաֆաբրիկատները մսի կտորներ են, որոնք առանձնացված են դիակի հետևի մասերից։ Վաճառքը թույլատրվում է Վոչ ստանդարտ քաշի խոշոր կիսաֆաբրիկատների մանրածախ առևտուր.

Հացով կիսաֆաբրիկատներպատրաստված սառեցված կամ հալեցրած միսից, մկանային հյուսվածքը ծեծելուց հետո: Մսի հյութի արտահոսքից խուսափելու համար մսի չափաբաժինները թխում են՝ թրջում են ջրով հարած ձվի խառնուրդով և փաթաթում փշրանքների մեջ: Այս կիսաֆաբրիկատների չափաբաժինների քաշը 125 գ է, իսկ սթեյքը պատրաստվում է տավարի մսից: ենթամթերքից - ուղեղը հացի փշրանքների մեջ; խոզի, գառան և թռչնի մսից - շնիցել, կոտլետներ; հորթի մսից - կտրատել կոտլետները:

Թակած կիսաֆաբրիկատներպատրաստված կոտլետից կամ կտրատած մսից, հում ճարպից, ձվի մթերքներից, արյան պլազմայից և համեմունքներից, ոսկորից մաքրված Վփշրանքների փշրանքներ. Մի օգտագործեք երկու անգամ սառեցված միս կամ խոզի միս մուգ խոզի ճարպով: Կոտլետներին ավելացնում են բարձրորակ ցորենի ալյուրից պատրաստված հաց։ Մանրացված կոտլետներից պատրաստում են մոսկովյան, դոմաշնյե, գառան և կիևյան կոտլետներ, ինչպես նաև թակած բեֆսթեյք։ Սթեյքներին տրվում է կլոր, հարթեցված ձև։ Մանր կտրատած բեկոնն ավելացվում է մանր կտրատած տավարի սթեյքերի համար աղացած միսին:

Մանրացված միս պատրաստված խանութներում և մսի վերամշակման ձեռնարկություններում մանրացված մսից: Խանութում պատրաստված աղացած միսը վաճառվում է միայն սառեցված վիճակում։ Մսամթերքի արդյունաբերության ձեռնարկություններում պատրաստված աղացած միսը փաթեթավորված է մագաղաթով,

ցելոֆան կամ այլ թաղանթներ և ձևավորել մինչև 250 գ կշռող ձողեր:

Պելմենիներպատրաստված բարձրորակ ցորենի ալյուրից, կտրատած մսից, սոխից և ձվամթերքից։ Խմորը պատրաստվում է ցորենի ալյուրից՝ ավելացնելով ձու, ձվի փոշի կամ մելանժ և սեղանի աղ. Պելմենիները ձևավորվում են բարձր արդյունավետության մեքենաների միջոցով, սառեցնում են -15 °C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում, այնուհետև փաթեթավորում են: Կախված բաղադրատոմսից պատրաստվում են ռուսական, սիբիրյան, խոզի, տավարի, գառան, ենթամթերքի և այլն պելմենիներ։

Որակկիսաֆաբրիկատները գնահատվում են ըստ տեսքը, հետևողականություն, համ, հոտ: Չափման մեթոդները որոշում են հացի և աղի խոնավությունը: Կիսաֆաբրիկատների թարմությունը որոշվում է այնպես, ինչպես մսի թարմությունը։ Կիսաֆաբրիկատների մակերեսը պետք է լինի առանց վնասվելու, ձևը չպետք է դեֆորմացվի և համապատասխանի ապրանքի անվանմանը։

Անընդունելի է կոպիտ շարակցական հյուսվածքի, ջլերի, թաղանթների և աճառի առկայությունը: IN կոտլետներոսկորի երկարությունը չպետք է գերազանցի 8 սմ-ը շոգեխաշած վիճակում, ոսկորների պարունակությունը ոչ ավելի, քան 20%, ճարպը `ոչ ավելի, քան 15%; տնական շոգեխաշի մեջ, ոսկորները՝ ոչ ավելի, քան 10%, ճարպը՝ ոչ ավելի, քան 15%։ Խորովածի և փլավի միսը պետք է պարունակի ոչ ավելի, քան 15% յուղ ապուրի մեջ, թույլատրվում է մինչև 50% ոսկորներ: Խոզի ճարպը 1 սմ-ից ավելի հաստությամբ չի թույլատրվում էսկալոպների վրա:

Հացից պատրաստված արտադրանքը պետք է լինի հարթ, պատշաճ կերպով կտրված եզրերով և ծածկված մանրացված հացաթխման հարթ, բարակ շերտով: Կիսաֆաբրիկատներում չի թույլատրվում չխմորված հացն ու ճարպը, ինչպես նաև մանր մանրացված ոսկորները։

Սառեցված պելմենիները պետք է ունենան ճիշտ ձև՝ կիսաշրջանաձև, սերտորեն փակված եզրերով՝ առանց աղացած մսի ելուստների։ Չի թույլատրվում խմորի կպչուն կտորներ, կոտրված մասեր և խմորի պարունակությունը, որը գերազանցում է պելմենի զանգվածի 50%-ը:

Բնական կիսաֆաբրիկատների հոտը պետք է բնորոշ լինի համապատասխան տեսակի բարորակ մսին։ Թակած կիսաֆաբրիկատների համն ու հոտը եփելուց հետո հաճելի է, չափավոր աղի, սոխի և պղպեղի համով, հետևողականությունը՝ ոչ փխրուն և հյութալի; Հացի և փչացած ճարպի համը չի թույլատրվում: Եփած պելմենիներպետք է ունենա սոխով և պղպեղով մսին ​​համապատասխան հաճելի համ և հոտ, աղացած պելմենին պետք է լինի հյութալի։

Կիսաֆաբրիկատների հետևողականությունը պետք է լինի առաձգական, և պատրաստի արտադրանք- փափուկ, հյութալի, ոչ փխրուն; Հացով պատրաստված արտադրանքը պետք է ունենա փխրուն ընդերք: Սառեցված արտադրանքի հետևողականությունը դժվար է. Պելմենիները թափահարելիս պետք է բնորոշ ձայն արձակեն։ Եփելուց հետո աղացած մսի խտությունը պետք է լինի առաձգական, խիտ, իսկ պելմենի մակերեսը կպչուն չլինի։

Բնական և հացահատիկային կիսաֆաբրիկատների առանձին մասերի զանգվածի շեղումը չպետք է գերազանցի ±3%, թակած - +5%; քաշի շեղումը չի թույլատրվում 10 հատ. Պելմենի առանձին տուփերի զանգվածի շեղումը թույլատրվում է ±7 գ. 10 տուփի զուտ քաշի շեղումը չի թույլատրվում

ՓաթեթավորվածԿիսաֆաբրիկատները տեղադրվում են փայտե և մետաղական արկղերի մեջ ներդիրներով կամ պոլիմերային նյութերից պատրաստված տուփերում և սերտորեն փակված կափարիչներով: Ապրանքներով տուփի քաշը թույլատրվում է ոչ ավելի, քան 20 կգ: Կիսաֆաբրիկատները կարող են լրացուցիչ փաթաթվել առանձին կամ 5-10 կտորով: մագաղաթյա, ենթամագաղաթյա, ցելոֆանե և պոլիմերային թաղանթներում։ Պելմենիները փաթեթավորվում են ստվարաթղթե տուփերում կամ 300-350 գ տոպրակներում:

Կիսաֆաբրիկատները տեղափոխվում են սառնարանային կամ իզոթերմային թափքով մեքենաներով։ Տրանսպորտը պետք է տևի ոչ ավելի, քան 2 ժամ։

ԽանութԿիսաֆաբրիկատները խանութում 0-6 °C ջերմաստիճանում պահվում են 6 ժամից ոչ ավելի սառեցված աղացած մսի պահպանման ժամկետը 6-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում °C-ն 12 ժամ է, որից արտադրողի մոտ 4 °C ջերմաստիճանում` ոչ ավելի, քան 4 ժամ: Սառեցված աղացած մսի պահպանման ժամկետը արտադրողի մոտ 10 °C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում կազմում է մինչև 1 ամիս: Սառեցված աղացած մսի պահպանման ժամկետը 20 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում է, 6 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում` 48 ժամ Բնական չափաբաժիններով կիսաֆաբրիկատներ - 36 ժամ, մանրացված - 24 ժամ, փաթեթավորված միս - 36, սառեցված պելմենիները պահվում են ձեռնարկությունում ջերմաստիճանը 5 °C-ից ոչ բարձր՝ 24 ժամ, 0 °C-ից ցածր՝ 72 ժամ։

Միսը սղոցելիս և կիսաֆաբրիկատները փաթեթավորելիս առաջանում են կորուստներ, որոնք ստանդարտացված են։ Այսպիսով, ապուրների հավաքածուներ պատրաստելիս թույլատրվում է նախնական հումքի զանգվածի ընդամենը 1,3% կորուստ, ներառյալ թեփը` 0,8%; խոզի շոգեխաշել պատրաստելիս՝ 1,5%, ներառյալ թեփը՝ 0,1%։ Սահմանվել են նաև կիսաֆաբրիկատների արտադրության ընթացքում բերքատվության համապատասխան նորմեր։

Կիսաֆաբրիկատները տարբեր տեսակի մսից պատրաստված մթերքներ են, որոնց համար պատրաստված են ջերմային բուժում.

Կիսաֆաբրիկատները բաժանվում են ըստ մսի տեսակների (տավարի միս, խոզի միս, գառ, թռչնամիս); մշակման եղանակով (բնական, թակած, հացով); ջերմային վիճակով (սառեցված, սառեցված):

Բնական կիսաֆաբրիկատներ

Բնականները բաժանվում են մասնաբաժնի, փոքր կտորների և մեծ կտորների:

Դրանք արտադրվում են սառեցված կամ սառեցված մսի մկանային հյուսվածքից։ Մկանաթելերը կտրված են խաչաձև՝ 125 գ քաշով մեկ կամ երկու կտորի տեսքով։

Բաժիններով կիսաֆաբրիկատ տավարի մսամթերք.

Փափուկ - մեկ կտորով ազատվում է ներքին գոտկային մկաններից:

Բեֆսթեյքը պատրաստվում է ձվաձեւ կամ անկանոն կլորացված փափկամիսից, չի պարունակում ճարպ, մարմնի կտորի հաստությունը 2-3 սմ է։

Ֆիլեն ունի ավելի հաստ մարմնի կտոր՝ 4-5 սմ։

Langet - երկու կտոր pulp միանման չափի և հավասար զանգվածի, 1-2 սմ հաստությամբ:

Էնտրեկոտը գոտկատեղի և մեջքի հատվածի մսից պատրաստված ձվաձեւ երկարավուն մսի կտոր է՝ 1,5-2 սմ հաստությամբ և 1 սմ ճարպային շերտով։

Խոզի և գառան մսից բաժանված կիսաֆաբրիկատները ներառում են բնական կոտլետներ, էսկալոպ, շնիցել և փափկամիս:

Բնական կոտլետը պատրաստվում է դիակի հետնամասից և գոտկատեղից՝ կողոսկրով։ Կոտլետը հարթ օվալաձեւ է, կողոսկրի կողային մասում գոգավոր։

U խոզի կոտլետՈսկորի երկարությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 8 սմ, գառան համար՝ 7 սմ։

Էսկալոպ - մոտավորապես նույն չափի և քաշի երկու կտոր միջուկ, 1-1,5 սմ հաստությամբ:

Շնիցելը հետին կոնքի հատվածից 2-3 սմ հաստությամբ մսի կտոր է։

Խոշոր կտորների կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են I կատեգորիայի տավարի սառեցված մսից՝ մեջքի, գոտկատեղի, ուսի և ազդրի հատվածներից: Կոպիտ մակերեսային թաղանթները և ջլերը հեռացվում են: Կիսաֆաբրիկատներ առանց ոսկորների արտադրվում են նաև խոզի և գառան մսից։

Փոքր կտոր կիսաֆաբրիկատներ. Սրանք մանր կտրատած մսի կտորներ են՝ 125 գ-ից մինչև 1000 գ ընդհանուր քաշով։

Տավարի մսից պատրաստվում են տավարի ստրոգանոֆ, շիշ քյաբաբ, ազու, գուլաշ, տապակած, շոգեխաշել, ապուրի հավաքածու;

խոզի մսից - գուլաշ, տապակած, շիշ քյաբաբ, շոգեխաշած;

գառ - շոգեխաշել, ապուրի հավաքածու, շիշ քյաբաբ:

Տավարի միֆ Ստրոգանոֆը 3-4 սմ երկարությամբ, 5-7 գ կշռող երկարավուն մսի կտոր է՝ պատրաստված փափկամազից կամ մեջքի և գոտկատեղի մասերից։ Ծառայության քաշը 125 գ.

Ազուն ունի 3-4 սմ չափսերով մսի ձողիկների կամ խորանարդիկների ձև՝ ազդրի, գոտկատեղի և մեջքի մասերից յուրաքանչյուրը 10-15 գ քաշով։

Շիշ քյաբաբ - 30-40 գ տավարի, գառան, խոզի մսից պատրաստված միս։

Գուլաշ՝ ուսի հատվածից միջուկի կտորներ՝ յուրաքանչյուրը 30-40 գ։

Տապակել - ուսի հատվածից միջուկի կտորներ, 10-15 գ կշռող մսի կտորներ, կամայական ձևերի կտրատած։

Շոգեխաշած - 40-60 գ կշռող մսի և ոսկորի կտորներ մեջքի, գոտկատեղի, սրբանային և արգանդի վզիկի մասերից: Պալպի և ոսկորների պարունակությունը մոտավորապես 50% է յուրաքանչյուրում:

Գառան խաշածի մեջ ավելի փոքր զանգվածի կտորները (20-30 գ) ավելի քիչ ոսկորներ և ճարպեր ունեն։

Ապուրի հավաքածու՝ 100-200 գ մսի և ոսկորների կտորներ, փաթեթավորված 0,5 և 1 կգ:

Կիսաֆաբրիկատ թռչնաբուծական մսամթերքը պատրաստվում է հիմնականում հավից և հավից՝ ծխախոտի հավ, Սիրողական հավ, հավի ֆիլե, հավի բուդ, արգանակի, ապուրի, խաշածի համար, դոնդող։

Ծխախոտի հավերը շարում են դիակների տեսքով, ծեծում, քսում աղի, սև պղպեղի, թակած սխտորի և մանանեխի խառնուրդով։

Սիրողական հավերը - դիակները և կես դիակները ցրվում են աղի, աղացած սև պղպեղի և թակած սխտորի խառնուրդով: Շարքերով դնում են մեջքը վեր՝ սկուտեղների մեջ, այնուհետև սկուտեղները դնում են աղաջրով (ջուր, աղ, մանանեխի փոշի և քացախ) անոթների մեջ և պահում ոչ ավելի, քան մեկ օր։

Ծխախոտի հավերը, Սիրողական հավերը, ոտքերը վաճառվում են որպես ապրանք՝ ըստ քաշի. հավի ֆիլե, ապուրների հավաքածուներ, շոգեխաշածների համար՝ փաթեթավորված 250 գ-ից մինչև 1000 գ:

Հացով կիսաֆաբրիկատներ. Հացով պատրաստված կիսաֆաբրիկատների համար նախատեսված մսի կտորները սկզբում հարում են, որ թուլանա, ապա թաթախում հարած ձվային զանգվածի մեջ (լեիսոն) և եփում հացի ալյուրի մեջ։

Հացով պատրաստված կիսաֆաբրիկատների տեսակները՝ կոշտուկ սթեյք, կոտլետներ, շնիցել։

Դիակի գոտկատեղի և թիկունքային հատվածի միջուկից պատրաստում են կոճղաձիգ սթեյք՝ մինչև 1 սմ հաստությամբ օվալաձև երկարավուն կտորի տեսքով։

Խոզի կոտլետները պատրաստվում են խոզի, գառան և հավի ֆիլեից։

Շնիցելի կոտլետը հարթ օվալաձև մսի կտոր է՝ մինչև 2 սմ հաստությամբ, տարբերվում է բնական ճանապարհովպատրաստուկներ.

Թակած կիսաֆաբրիկատներ. Մանրացված կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են կոտլետային աղացած միսից, ճարպից, ցորենի հացպրեմիում և առաջին կարգի ալյուրից հացի փշրանքների մեջ ավելացնել պղպեղ, սոխ, աղ, երբեմն՝ ձու, հաց։

Մանրացված կիսաֆաբրիկատների տեսակները՝ կոտլետներ, շնիցելներ, սթեյքներ։

Սիրողական, Կիևյան, Տնական, մսային և բանջարեղենային կոտլետներ (ձավարեղենի, սոյայի սպիտակուցի և այլնի հավելումներով) - կոտլետները օվալաձև են, կլորացված-հարթեցված, քաշը՝ 50, 75, 100 գ։

Շնիցել - պատրաստված է տավարի աղացած մսից (16%) ճարպային կտրատած խոզի մսի, հացահատիկի, ձվի, աղի, աղացած սև պղպեղի ավելացումով, 100 գ կշռով:

Թակած տավարի սթեյքն ունի կլոր ձև, կշռում է 75 և 100 գ. թակած տավարի միս ներառում է մանր կտրատած բեկոն, աղացած սև պղպեղ և աղ: Հաց ու ձու չեն ավելացնում։

Այլ կիսաֆաբրիկատներ մսամթերք. Այլ կիսաֆաբրիկատների մսամթերքի տեսականին ներառում է կենել, զռազի, կոլոլակ, աղացած միս և պելմենի:

Քվենելները պատրաստվում են տավարի, հորթի մսից, հավի մսից:

Zrazy - պատրաստված աղացած տավարի մսից, լցոնված թակած ձվերով, տապակած սոխև չորահաց ալյուր:

Թակած միս - Տավարի աղացած միս, խոզի միս, տնական (տավարի և անյուղ խոզի միս հավասար քանակությամբ). Աղացած միսը փաթեթավորվում է մագաղաթի, ենթամագաղաթի, լամինացված փայլաթիթեղի և այլ նյութերի մեջ։

Կոլոլակները կլոր ձև ունեն, սառչելիս կշռում են 7-9 գ, պատրաստվում են տավարի մսից, աղացած խոզի միս, սոխի և աղի ավելացումով։

Մանկական կոլոլակներին ավելացվում է ամբողջական ձավար կաթի փոշի.

Կիսաֆաբրիկատների մսամթերքի որակին ներկայացվող պահանջներ

Կիսաֆաբրիկատների ձևը պետք է լինի ճիշտ և համապատասխանի տեսակին:

Մակերեսը մի փոքր խոնավ է, բայց ոչ կպչուն, հետևողականությունը՝ առաձգական, հոտը՝ առանց փչանալու նշանների, բնորոշ թարմ միս.

Սառեցված կիսաֆաբրիկատները (կոլոլակ, զռազի, պելմենի) պետք է լինեն ճիշտ ձևի, չպետք է իրար կպչեն գնդիկների տեսքով, իսկ թափահարելիս պելմենիները պետք է հստակ ձայն արձակեն։ Պելմենի եզրերը պետք է լավ փակված լինեն, խմորի հաստությունը 2 մմ-ից ոչ ավելի, իսկ եզրերի միացման վայրում՝ 2,5 սմ։

Սառնարանային կիսաֆաբրիկատները փաթեթավորվում են մետաղական կամ փայտե արկղերի մեջ՝ մի շարքով, թեթև թեքությամբ փաթաթված, և թակած՝ հարթ, բայց այնպես, որ մի ապրանքը չհամընկնի մյուսի վրա։

Յուրաքանչյուր փաթեթ պարունակում է պիտակ, որը նշում է ապրանքի անվանումը, արտադրողի անվանումը, դրա գտնվելու վայրը, ապրանքի զուտ քաշը, կտորների քանակը, գինը, արտադրության ամսաթիվը և ժամը, պահպանման ժամկետը, փաթեթավորման համարը, ստանդարտ համարը:

Սառեցված կիսաֆաբրիկատները պահվում են սառնարաններում 0-ից 6°C ջերմաստիճանում:

Իրականացման ժամկետները.

խոզի միս բնական բաժանված և մեծ կտորներ - 36 ժամ;

բնական փոքր կտորներ - 18 ժամ;

թխած կիսաֆաբրիկատներ - 24 ժամ;

թակած կիսաֆաբրիկատներ և սառեցված աղացած միս - 12 ժամ;

սառեցված աղացած միս - 16 ժամ;

պելմենիներ և այլ սառեցված կիսաֆաբրիկատներ - 24 ժամ;

իսկ 0°C-ից ցածր ջերմաստիճանում (խանութում ստանալու պահից)՝ 72 ժամ։