Pierre erme-ի բաղադրատոմսը իտալական բեզեի վրա. Pierre Erme. տորթերի և խմորեղենի բաղադրատոմսեր

Հրուշակեղենի արհեստը նա սկսել է սովորել 14 տարեկանից։ Իսկ 20 տարեկանում նա արդեն նշանակվել է Fauchon Grocery House-ի գլխավոր հրուշակագործ։

1996 թվականին Հերմեն լքում է Ֆոշոնը՝ իր գործընկեր Չարլզ Նոբլսի հետ բացելու իր սեփական Maison Pierre Herme Paris-ը։ Նրանց առաջին բուտիկը հայտնվեց Տոկիոյում 1998 թվականին, իսկ 2000 թվականին իր դռները բացեց համանուն հրուշակեղենի խանութը։ 2001 թվական - Պիեռ Հերմեի վերադարձի տարին ֆրանսիացիներին խոհարարական տեսարան. Նրա բուտիկը, որը գտնվում է Բոնապարտի 72 փողոցում, Բուլվար Սեն Ժերմենի նորաձև թաղամասում, ակնթարթորեն հիթ դարձավ: 2004 թվականի վերջին Վոգիրարդ փողոցում իր դռները բացեց երկրորդ բուտիկը՝ անսպասելի ժամանակակից դիզայնով։ Նրա հետ միասին բացվեց Ատելիեն՝ հեղինակավորի հետ համագործակցությամբ խոհարարական դպրոցՖերանդին և Փարիզի Առևտրի պալատը, որտեղ երիտասարդ խոհարարներին սովորեցնում են քաղցր մոգություն:

2005 թվականի սկզբին Տոկիոն ականատես եղավ Pierre Herme Paris-ի նոր հայեցակարգին՝ շքեղ սուպերմարկետից և շոկոլադե սալիկից: Այս երկու տարածքները գտնվում են Օմոտեսանդո փողոցում (表参道), որտեղ յուրաքանչյուր իրեն հարգող Նորաձևության տուն իր համար տեղ է հատկացրել: Ի վերջո, 2006 թվականին աշխարհի ամենամեծ սննդի կենտրոնում՝ Isetan Shinjuku-ում բացվեց նոր բուտիկ:

Այսօր Պիեռ Էրմեի անունը ամբողջ աշխարհում կապվում է հրուշակագործության բարձր արվեստի հետ։ Պիեռ Հերմեին շատերը համարում են աշխարհի լավագույն հրուշակագործը։ VOGUE ամսագիրը նրան անվանել է «Հրուշակեղենի արվեստի Պիկասոն», «Food & Wine»-ն նրան շնորհել է «Հրուշակագործ սադրիչ» կոչումը, «Paris-Match»-ը նրա մասին խոսում է որպես «Ավանգարդ հրուշակագործ և համերի մոգ», և « Նյու Յորք The Times-ը նրան անվանում է «Խոհանոցի կայսր»։ Գուրմաններն արտասանում են նրա անունը հարգանքով և հիացմունքով։

Պիեռ Էրմեն ոչ միայն արհեստի պրոֆեսիոնալ, մասնագետ և առաջին կարգի գիտակ է, այլ նաև ճաշակի ոլորտում իսկական ռահվիրա, համարձակ, ինքնավստահ և աներևակայելի տաղանդավոր: Նա կարողանում է պատրաստել ամենադասական աղանդերը ֆրանսիական խոհանոցայնպես, որ ոչ ոք չի կարող: Նրա սեփական ստեղծագործությունները զարմանալի են, մտածված մինչև ամենափոքր մանրամասները, համի բոլորովին տարբեր երանգների համարձակ, հեղափոխական համադրությունները, հրուշակեղենի բիզնեսի համար անտիպ արտադրանքները և բաղադրիչները: Երբեմն դա ուղղակի չի տեղավորվում իմ գլխում, թե ինչպես են նրանք կարողանում միասին մեկ ճաշատեսակի, մեկ աղանդերի մեջ: Pierre Herme-ն արտահայտվում է հակադիր նյութերի համակցմամբ՝ դառը, թթու, կծու և մրգային համերի, տարբեր ջերմաստիճանների, գույների, հյուսվածքների, բույրերի համադրության համար: Վարդը համակցված է նուշով և ազնվամորիով, ավոկադոն՝ շոկոլադով, լոլիկը վանիլով, կաթնային շոկոլադկոճապղպեղով ... Հրաշք չէ՞։

Պիեռ Էրմեն չի հոգնում փորձարկումներից, փորձելուց, հորինելուց, ստեղծագործելուց։ «Ճաշակի ճարտարապետ», նա ստեղծում է նոր ու նոր հավաքածուներ՝ գուրմաններին առաջարկելով մինչ այժմ չտեսնված աղանդեր։ Որպես կուտյուրիեր՝ Պիեռ Հերմեն թողարկում է տարեկան երկու հավաքածու՝ գարուն-ամառ և աշուն-ձմեռ: Նրանցից յուրաքանչյուրը ոգեշնչված է ինչ-որ գաղափարով և նվիրված է կոնկրետ թեմային, յուրաքանչյուրն ունի իր անունը։

Մաեստրոյի հավաքածուներից մեկը կոչվում է F.E.T.I.S.H.

Ահա այս հավաքածուի մեջ ներառված աղանդերի ընդամենը մի քանիսը.

- Շոռակարկանդակ Սպահան. Կարճ խմորեղենի հիմք, նուրբ շոռակարկանդակ վարդաջրով, մուսս լորենով և ազնվամորիով, թեթև սերուցքային պանիր վարդաջրով։

Դա մրգային համն է, որն առաջին տեղում է, և թվում է, թե այս շոռակարկանդակում ամեն ինչ ամբողջությամբ հայտնագործված է: Շոռակարկանդակ սերուցքային պանրով և սոուսով, որտեղ յուրաքանչյուր բաղադրիչ ունի տարբեր հյուսվածքներ և հետևողականորեն բացահայտում է իր բոլոր տարբեր համերը, բայց այնքան ներդաշնակ: Սա Erme հրուշակեղենի տան ամենասիրելի համերից մեկն է։

Միլֆեյ Սպահան. Կարամել շերտավոր խմոր, կրեմ վարդաջրով, ազնվամորու սոուսով և լորենու կտորներով։

Հրուշակեղենի երազանք. Սադրանք. Մրգային և թանձրալի՝ շրջապատված վարդի քաղցրությամբ: խրթխրթան, կարամելացված շերտավոր խմոր և կարագ կրեմ mascarpone-ից՝ միասին լավագույն համի համար:

«Թարթ Սպահան». Քաղցր թխվածքաբլիթի խմոր, նուշի կրեմ վարդաջրով և լորենիով, թարմ ազնվամորի, լորենի ժելե և վարդագույն մակարոն։

Վարդի քաղցրության, ազնվամորու թթուության և էկզոտիկ համԼորենը կարող է բարդ թվալ: Այնուամենայնիվ, պարզ է, թե ինչպես է անուշաբույր համը լրացնում և ընդլայնվում մեկից մյուսը: Դա եռյակ է, որը ևս մեկ անգամ արտահայտվում է այստեղ կարկանդակ տարբերակով։

- «Սպահանի զգացում». Ազնվամորու ժելե, վարդագույն ժելե, լորենու կտորներ։

Շատ բուրավետ, էկզոտիկ նոտաներով։ Հրաշալի հավասարակշռություն թթու և արբեցնողի միջև: Այս աղանդերը, որտեղ տեսանելի են յուրաքանչյուր կիսաթափանցիկ շերտ, արթնացնում է նոր փորձառությունների և ձեռքբերումների զգայարանները:

«Սպահանի զգացմունքները». Լորենի և ազնվամորու ժելե, թարմ ազնվամորի, ազնվամորու սոուս, վարդաջրով կարագ։

Վարդն արտահայտվում է փափկության և քաղցրության ռեգիստրում, մինչդեռ ազնվամորու հատուկ թթվայնությունը հանկարծակի է գալիս: Արդյունքում ձեր բերանը լցվում է համի աշխուժությամբ և թարմությամբ։ Իսկ անուշահոտ լորենու «մոխրագույն» շերտը միայն ուժեղացնում և տարածում է բույրը։

Անակնկալ Սպահան. Փխրուն բեզե, վարդի կրեմ, լորենի և ազնվամորու սոուս.

Համեղ քաղցր և խրթխրթան բեզեներ, որոնք թաքցնում են նուրբ համերի հալված սիրտը: Ընդհանուր առմամբ դա մի տեսակ դաշինք է կազմում «Հյուսիսի և Հարավի» միջև՝ քաղցր ու թթու։ Քաղցրավենիքի պես փաթաթված աղանդերը գալիս է աջակցելու գեղեցիկ և համեղ օրերի մեր ցանկությանը։

Cupcake Սպահան. Վարդաջրով նուշով տորթ ազնվամորու կտորներով և ազնվամորու ժելեով։

Նուրբ միություն վարդի քաղցրության և ազնվամորու թթվության միջև:

«Խոհարարական արվեստի Պիկասոն».

2011 թվականի հավաքածուից.

Դա այնքան էլ շոկոլադ չէ և ոչ այնքան մակարոն: Պիեռ Հերմեն չի դադարում բարելավել համերը՝ ստեղծելով աղանդերի նոր տեսակներ։ Մաքուր հրաշքի պահեր.

Վալենտինի օրվա 2011 թվականի հավաքածուից:

2000 Ֆեյլ. 2000 Շերտեր (ծաղիկներ):Կարամելային շերտավոր խմոր, Պիեմոնտյան ընկույզի պրալինե, մուսլինի պրալինա սերուցքով։

2000 ծաղկաթերթ - չափազանց ներդաշնակ հյուսվածք: Փափուկ կրեմ մուսլին պրալինեով։ Փխրուն կարամելային շերտավոր խմորն ու պրալինաները բարակ կոտրված բրետոնական ժանյակով դրան տալիս են գծերի յուրահատուկ գեղեցկություն: Վեհ համեղ.

Թխվածքաբլիթ «դակուզ» պնդուկով, բարակ թերթերի փխրուն պրալինաներով շոկոլադե պուդինգ, շոկոլադե գանաշև սերուցք հարած կաթնային շոկոլադով:

Շոկոլադե Մակարոն, մուգ շոկոլադֆլյուր դե սելով, մուսով և գանաշով մուգ շոկոլադով և խրթխրթան կարամելով։

«Անսահմանության» ցիկլը.

Tarte Infiniment Citron - Tarte «Endless Lemon». ավազի հիմք, կիտրոնի կրեմ, շողոքորթ մրգեր կիտրոնի կեղև, կիտրոնի ժելե.

Ահա այսպիսի ձմեռ ունենք այս տարի։ Հունվար, և ծառը ծաղիկների մեջ: Ինստագրամում վաղուց չէի։ Նույնիսկ այս լուսանկարն ինձ ուղղակի ստիպեց այն դնել բնության այս հրաշքի հիշատակին։ Դրսում, ի դեպ, մինուս երեք է։

Գոհաբանության օրվա շքերթ անցկացնելու ավանդույթը սկիզբ է առել 1924 թվականից: Macy's-ը Միացյալ Նահանգների ամենահին և ամենամեծ հանրախանութների ցանցերից մեկն է։ Հենց այդ ժամանակ՝ 1924 թվականին, Macy's հանրախանութի ղեկավարությունը որոշեց Սուրբ Ծննդյան շքերթ կազմակերպել՝ հաճախորդներին գրավելու համար։ Հանրախանութի աշխատակիցները ծաղրածուների, կովբոյների և ասպետների հագուստով, տոնական բոցեր և երաժշտական խմբեր էին։ Այն ժամանակ հսկա փուչիկներ չկային: Բայց այս շքերթի գլխավոր առանձնահատկությունն այն կենդանիներն էին, որոնք Macy's-ը վերցրեց Կենտրոնական պարկի կենդանաբանական այգուց: Պատկերացրեք, կենդանի փղեր, արջեր, ուղտեր և կապիկներ: Հաջողությունը հսկայական էր: Ավելի քան 250,000 մարդ հավաքվել էր շքերթը դիտելու համար: Եվ շուտով Macy's-ը հայտարարեց. , որ շքերթը կդառնա ամենամյա։ Շքերթը հյուծեցրեց կենդանիներին, և նրանց մռնչյունը վախեցրեց հանդիսատեսին, ուստի կենդանի կենդանիներին ստիպված էին լքել և փոխարինել փուչիկներով 1927 թվականին: Նույն թվականին շքերթը վերանվանվեց Macy's Thanksgiving շքերթ (Macy's Thanksgiving Day շքերթ): Շքերթի երկարությունը շատ ավելի կարճ է դարձել (6 մղոնից կրճատվել է մինչև 2,5 մղոն): Սակայն շքերթի մշտական ավանդույթը Սանտա Կլաուսի հայտնվելն է հյուսիսային եղջերուների կողմից քաշված սահնակով, և նրա ժամանումը ազդարարում է Սուրբ Ծննդյան սեզոնի սկիզբը: Այս տարի առաջին օդապարիկը տիեզերագնաց Սնուփին էր՝ ի պատիվ Apollo տիեզերական ծրագրի 50-ամյակի և Լուսնի վայրէջքների: Ես կարուսելին ավելացրեցի 1924 թվականի առաջին շքերթի լուսանկարները։

Այսօր Ամերիկայում Գոհաբանության օրն է։ Ամբողջ շաբաթ երեխաները պատմում են մեզ Անգլիայից ժամանած ուխտավորների պատմությունը, ովքեր «Mayflower» նավով նավարկեցին դեպի Ամերիկայի ափեր... և ինչպես նա գտավ նրանց: Ցուրտ ձմեռև ցրտի ու հիվանդության պատճառով նրանցից շատերը զոհվեցին: Իսկ հաջորդ տարի հնդիկները նրանց սովորեցրել են, թե ինչպես պետք է խնամել հողը և դրա վրա տարբեր ապրանքներ աճեցնել։ Իսկ առաջին աշնանը առատ բերք հավաքեցին։ Եվ ուխտավորները հավաքվեցին մեծ սեղանի շուրջ և հրավիրեցին հնդկացիներին, ովքեր օգնեցին իրենց գոյատևել նոր երկրում, իրենց հետ ճաշելու: Եվ այս կերակուրը առաջին Գոհաբանության տոնն էր: Ահա այսպիսի պատմություն. Եվ հիմա մենք վազում ենք դեպի Նյու Յորք շքերթի համար:

Մենք դեռ 10 րոպե ունենք Ֆիլադելֆիայում մինչև նոր օրվա մեկնարկը: Ուստի, քանի դեռ նոյեմբերի 21-ն է, Ռոքիի մասին խոսելն արդիական է։ 1976 թվականի նոյեմբերի 21-ին՝ 43 տարի առաջ, էկրան բարձրացավ «Ռոքի» ֆիլմը։ Եվ, որպես Ռոքիի բոլոր սերիաների մեծ երկրպագու, ես ձեզ կասեմ մի քանիսը հետաքրքիր փաստերառաջին մասի ստեղծման մասին. Սիլվեստր Ստալոնեն Ռոկիի առաջին ֆիլմի սցենարը գրել է 3 ու կես օրում։ Իսկ պրոդյուսերների հետ խոսելիս նրա հիմնական պահանջն այն էր, որ ինքը կմարմնավորի Ռոկի Բալբոային։ Ռոքիից առաջ Սիլվեստր Ստալոնեն այնքան աղքատ էր, որ նույնիսկ ստիպված էր վաճառել իր շանը 50 դոլարով։ Սակայն մեկ շաբաթ անց Ռոկի ֆիլմի սցենարը գնվեց, և նա կարողացավ վերադարձնել շանը։ Եվ հենց այս շունն է, որ Ստալոնեն խաղում է Ռոքի շանը ֆիլմում: (Կա Ստալոնեի լուսանկարը՝ կարուսելում շան հետ։) Ֆիլմում Ռոքիի հետ ապրում են երկու կրիա։ Այսպիսով, պատկերացրեք, այս կրիաները դեռ ապրում են Ստալոնեի հետ: (Կարուսելի վրա կան նաև ֆիլմի կրիաների նկարները:) Ֆիլմի ցածր բյուջեի պատճառով Ստալոնեի հարազատները կատարել են տարբեր երկրորդական դերեր։ Ֆիլմում Ռոքիի և նրա սիրելի Ադրիանի առաջին ժամադրությունը փակ դատարկ սահադաշտում էր, թեև ի սկզբանե, ըստ սցենարի, սահադաշտը պետք է բաց լիներ, և այլ այցելուներ պետք է նստեին այնտեղ։ Բայց, ֆինանսական պատճառներով, պրոդյուսերները չկարողացան վարձել հավելյալներ, ուստի փոխեցին սցենարը։ Ֆիլադելֆիայում բոլոր նկարահանումներն իրականացվել են առանց նախապատրաստման, առանց լրացուցիչ լուսավորության և սարքավորումների։ Այն տեսարանը, որտեղ Ռոկին վազում է իտալական թաղամասի շուկայի միջով, նկարահանվել է պարզապես մեքենայից, և մարդիկ տուժել են այն ամենից, ինչ կատարվում է, թե ինչպիսի մարդ է վազում մեքենայի հետևից և ինչու է նրան նկարահանում: Հետևաբար, ֆիլմում շուկայի մարդիկ մի փոքր զարմացած տեսք ունեն։ Եվ այնտեղ, իտալական թաղամասով վազելիս, մի մարդ նարինջ է նետում Ստալոնեին։ Դա խանութի սեփականատիրոջ իմպրովիզացիա էր, որը հետագայում ներառվեց ֆիլմում։ Կարուսելում ես ավելացրեցի Ռոքիի վազքի YouTube տեսանյութը ֆանտաստիկ Gonna Fly now սաունդթրեքին: Ծնունդդ շնորհավոր Ռոքի ֆիլմ:

Մեջբերում.
«Սեղանից սոված վեր կենալը` կերել ես, եթե ուտելուց հետո վեր կենաս` չափից շատ ես ուտում, եթե վեր ես կենում չափից շատ ուտելով` թունավորված ես»:
Ա.Պ. Չեխով

Black Forest տորթի անվանումը անմիջապես հիշեցնում է Գերմանիան, հարած սերուցքը, շոկոլադը և կոկտեյլ բալով զարդարված տորթը: Այս բաղադրատոմսը իսկապես հորինվել է Գերմանիայում 19-րդ դարի վերջին և 20-րդ դարի սկզբին, և տորթը բառացիորեն դարձավ ազգային զինանշան: Առաջին բաղադրատոմսը տպագրվել է 1934 թվականին, իսկ 50-ականներից հետո հայտնի տորթի ահռելի մեկնաբանություններ հայտնվեցին ամբողջ աշխարհում։ Ես ունեմ հայտնի հրուշակագործ Պիեռ Հերմեի բաղադրատոմսի կատարումը։ Տորթը համտեսելիս փորձեք բոլոր շերտերը միաժամանակ։ Համը ներդաշնակ է, աննկատ։ Իսկ տորթն ամենևին էլ քաղցր չէ։ Ես անկեղծորեն անհանգստանում էի, որ շոկոլադի համը չափազանց ուժեղ կլինի, և ես դրա մեծ երկրպագու չեմ, բայց ոչ, այն զարմանալիորեն հարթվում է: նուրբ կրեմև կրեմ կեռասով:

Բաղադրիչներ

Մարինադի համար.
Ջուր 90 գր
Շաքար (փոքր) 2/3 բաժակ
Բալի թթու կարելի է սառեցնել300 գր

Շոկոլադե թխվածքաբլիթ.
Կարագ 60 գր
Ալյուր 25 գր
կարտոֆիլի ալյուր 25 գր
Կակաո 30 գր
Դեղնուցներ 120 գր (6 հատ)
Շաքար (փոքր) 100 գր
Սկյուռիկներ 125 գր (4 հատ)

Կրեմ:
Վանիլ ½ պատիճ
Կաթ 125 գր
նուրբ շաքարավազ 30 գր
Եգիպտացորենի օսլա 5 գր
Ալյուր 5 գր
Դեղնուց 35 գր
Կարագ 10 գր

Բալի օշարակ.
Ջուր 30 գր
նուրբ շաքարավազ 35 գր
Կիրշ (Kirschwasser) 30 գր

:
Ժելատին 5 գր
Հարած սերուցք 33% 240 գր
Կրեմ 130 գր

Շոկոլադե կրեմ.
Մուգ շոկոլադ (կակաոյի պարունակությունը 66%)80 գր
Կրեմ 170 գր

Զարդարում:
Հարած սերուցք 33% 350 գր
նուրբ շաքարավազ 20 գր
կոկտեյլ բալ
100 գր

Խոհարարություն

Չափել փոխակերպման աղյուսակը

Թթու դրեք բալը տորթը պատրաստելուց մեկ օր առաջ.

Թխվածքաբլիթ:

Կրեմ:

Քամեք բալի օշարակը

Սիրոպ:

Համագումար.

Թեթև վանիլային կրեմ

Համագումար.
- Տորթի օղակի մեջ ընկած թխվածքաբլիթի վրա կրեմի բարակ շերտ (կես սերուցք) քսել.

Շոկոլադե կրեմ.

Համագումար.

Զարդարում:

- Անցեք կողքերին հրուշակեղենի սպաթուլայի հետ՝ հյուսվածք ավելացնելու համար: Առանց սպաթուլայի. դուք կարող եք ակոսներ պատրաստել թեյի գդալով կամ խոհանոցում գտնվող այլ բանով

Բարի ախորժակ!

տպագիր տարբերակը

Բաղադրիչներ

Մարինադի համար.
Ջուր 90 գր
Շաքար (փոքր) 2/3 բաժակ
Բալի թթու կարելի է սառեցնել300 գր

Բալի օշարակ.
Ջուր 30 գր
նուրբ շաքարավազ 35 գր
Կիրշ (Kirschwasser) 30 գր

Ժելատին 5 գր
Հարած սերուցք 33% 240 գր
Կրեմ 130 գր

Շոկոլադե կրեմ.
Մուգ շոկոլադ (կակաոյի պարունակությունը 66%)80 գր
Կրեմ 170 գր

Զարդարում:
Հարած սերուցք 33% 350 գր
նուրբ շաքարավազ 20 գր
կոկտեյլ բալ
Մուգ շոկոլադ (60-70% կակաո) 100 գր

Խոհարարություն

Թթու դրեք բալը տորթը պատրաստելուց մեկ օր առաջ.
- Սոդան ու շաքարավազը եռացնել
- Կրակից վերցնել եւ ավելացնել կեռասը
-Մի կողմ դնել մարինացնելու համար մինչև հաջորդ օրը

Թխվածքաբլիթ:
- Ջեռոցը տաքացնել մինչև 220°C (425°F)
- Կարագը հալեցնում ենք և թողնում, որ սառչի
- Ալյուրը, կարտոֆիլի ալյուրը և կակաոն մաղել ամանի մեջ։ Մի կողմ դնել
- Դեղնուցները շաքարավազի ¾-ի հետ հարում ենք բարձր արագությամբ 5 րոպե
- Առանձին մաքուր և չոր ամանի մեջ հարում ենք ձվի սպիտակուցը մնացած շաքարի հետ մինչև պնդանա:
- Հարած ձվի դեղնուցներն ու կարագը նուրբ պտտվող շարժումներով ծալեք սպիտակուցների մեջ:
- Չոր բաղադրիչները նուրբ շարժումներով խառնել սպիտակուցների մեջ
- Թխել տորթեր: Հեղինակը խորհուրդ է տալիս պարզապես խմորը լցնել թխման թերթիկի վրա այնքան մեծ, որ կտրվի 20 սմ տրամագծով երեք շրջան։ Կարող եք խմորը բաժանել 3 մասի և թխել 3 թխվածքաբլիթ։
- Թխել մինչև պատրաստ լինի: Մոտ 10 րոպե

Կրեմ:
- Կարագ համար կրեմպետք է լինի սենյակային ջերմաստիճան
- Պատրաստել աման հետ սառը ջուրև սառույց
- Վանիլի պատիճը բաժանել և հանել սերմերը
- Կաթը լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել վանիլի սերմերը, վանիլի հատիկն ու շաքարավազը և հասցնել եռման աստիճանի։
- Մի ամանի մեջ խառնում ենք օսլան, ալյուրն ու դեղնուցները
- Դեղնուցներին ավելացնել ⅓ տաք կաթ՝ անընդհատ խառնելով
-Կաթով խառնած դեղնուցները լցնել կաթով կաթսայի մեջ
- Հարելով եռման աստիճանի
- Դրեք մետաղյա ամանի մեջ և դրեք սառը ջրով և սառույցով ամանի մեջ։ Կրեմից հանում ենք վանիլի պատիճը և դեն նետում:
- Երբ կրեմը սառչի մինչև 60°C (140°F), խառնել կտրատած կարագը և հարել մինչև հարթ լինի:
- Եթե մտավախություն կա, որ գնդիկներ են առաջացել, ապա սրբել մաղի միջով
- Կպչուն թաղանթով փակեք հոդով և դրեք սառնարանում մինչև հետագա օգտագործումը

Քամեք բալի օշարակը

Սիրոպ:
- Ջուրն ու շաքարավազը եռացրեք
- Կրակից վերցնել և ավելացնել քիրշ

Համագումար.
- Թխվածքաբլիթը կտրատել 20 սմ տրամագծով 3 տորթի
- Մեկ տորթը դնել 20 սմ տրամագծով օղակի մեջ և քսել կիրշի օշարակով, որպեսզի այն ավելի հեշտ լինի դուրս հանելը, կարող եք օղակը ներսից փռել ացետատ թաղանթով:

Թեթև վանիլային կրեմ
- Ժելատինը 15 րոպե թրմեք սառը ջրում
- Սերուցքը հարում ենք մինչև փափուկ գագաթները
- Ժելատինը քամել, հալեցնել և խառնել սառեցված կրեմի մեջ
- Կրեմը խառնել կրեմի մեջ
- Տեղափոխում հրուշակեղենի տոպրակի մեջ

Համագումար.
- Տորթի օղակի մեջ ընկած թխվածքաբլիթի վրա կրեմի բարակ շերտ քսել
- Թթու դրած բալը քսել և կրկին կրեմի բարակ շերտ քսել
-Դրեք երկրորդ թխվածքաբլիթը և այն նույնպես թրջեք օշարակով

Շոկոլադե կրեմ.
- Շոկոլադը մանր կտրատել ու հալեցնել
- 2 ճաշի գդալ սերուցքը խառնեք հալած շոկոլադի հետ
- Մնացած սերուցքը հարում ենք մինչև գագաթնակետը և շոկոլադը լցնում կրեմի մեջ։

Համագումար.
- Կիսվել շոկոլադե կրեմթխվածքաբլիթի համար
- Վրան դնել երրորդ թխվածքը և այն նույնպես թրջել օշարակով
- Տորթը 2 ժամով դնել սառցախցիկում

Զարդարում:
- Սերուցքը շաքարավազի հետ հարել մինչև պնդանա
- Տորթը հանում ենք սառցախցիկից և հանում կաղապարից։
- Տորթի վրա դնել կրեմը և կողքերը քսել դրանով
- Անցեք կողքերին հրուշակեղենի սպաթուլայի հետ՝ հյուսվածք ավելացնելու համար
- Կրեմի մնացած մասը դրեք աստղային ծայրով տեղադրված խողովակաշարի մեջ:
- Տորթի վերևի եզրին ծաղիկներ պատրաստեք
- Յուրաքանչյուր ծաղկի մեջ դրեք չորացրած կոկտեյլ բալ
- Թեթև տաքացրեք շոկոլադը և կտրատեք թեփով (օգտագործեք բանջարեղենի մաքրիչ)
- Շոկոլադը դնել տորթի կենտրոնում

Խոսքս Էրմեի մասին է։

Վերջին վեց ամսվա ընթացքում ես սարսափելի հետաքրքրված եմ խոհարարական բլոգեր կարդալով և խոհանոցում փորձարկումներ անելով։ Ես վաղուց ճաշ պատրաստելու փափագ ունեմ, բայց Լուգանոյում տանը նստած՝ այն ուղղակի անհավանական չափեր է ձեռք բերել։ Ինձ միշտ հատկապես գրավել են խմորեղեններն ու տորթերը, ուստի հրուշակեղենը դարձել է պարզապես սիրելի թեմա: Շատ արագ ինձ հաջողվեց մեկուսացնել որոշ բլոգերների, ինստագրամերների և այս ոլորտում «փոքր բիզնեսի» բոլոր տեսակի ստեղծողների: Եվ հետո ես կարդացի, կարդացի, կարդացի ... Եվ, իհարկե, պատրաստեցի:

Հրուշակեղենի բիզնեսում ճանաչված վարպետների մի քանի անուններ նորից ու նորից կրկնվում էին գրառումներում։ Եվ բացի, իհարկե, ֆրանսիացի Պիեռ Հերմեի անունն է։ Նա մեր ժամանակների ամենահայտնի հրուշակագործներից է։ Մանկուց նա իրեն նվիրել է թխվածքաբլիթներին, քսուքներին, մուսերին, ջնարակներին... Բայց նա հայտնի է դարձել մակարոնեղենի շնորհիվ։

Շատ մարդիկ, ովքեր հետաքրքրված են Ֆրանսիայով և մակարոնեղենով (այսպես կգրեմ) հակված են այցելել Ladurée, որը հայտնի է այս բեզեշնի թխվածքաբլիթներով։ Հրուշակեղենի հայտնի ցանցը գործում է 19-րդ դարի կեսերից, այժմ այն պատկանում է շքեղ ապրանքանիշին և համարվում է մակարոնեղենի հիստերիայի առաջին հրահրողներից մեկը։

Պիեռ Հերմեն նույնպես աշխատել է Ladurée-ում և մեծ ջանքեր է գործադրել իրենց տեսականին թարմացնելու և բիզնեսն ընդլայնելու համար: Ըստ երևույթին, հենց այնտեղ է նա ձեռք բերել մեծ գիտելիքներ և հմտություններ այս նրբագեղ բազմագույն տորթերի արտադրության համար, ինչը նրան հնարավորություն է տվել հիմնել իր անունով հրուշակեղենի ցանցը։

Տարբեր բլոգերների կարդալուց հետո, որ Պիեռ Էրմեն ունի լավագույն մակարոնները, տորթերը և կրուասանները, ես վճռականորեն որոշեցի այցելել նրա բուտիկը: Շեշտում եմ՝ սա բուտիկ է, այսինքն. ներսում սեղաններ չկան։ Երբ ես վստահ քայլով ամուսնուս առաջնորդեցի դեպի քարտեզի նվիրական կետը, ես ինձ համարում էի խորհրդավոր գիտելիքի մի տեսակ կրող։ Այստեղ բոլորը գնում են Էյֆելյան աշտարակկամ ծայրահեղ դեպքերում՝ Ladurée-ում։ Բայց ես, ես գիտեմ, թե ուր գնալ! Եվ մենք գնում ենք Էրմա:

Ի՞նչ հիասթափություն ապրեցի, երբ բուտիկի մոտ գտա չինացիների և կորեացիների հերթ։ Նրանք բոլորը կանգնել են դռների առջև՝ ուղեցույցները ձեռքներին - ըստ երևույթին, նրանք ունեն շատ ճշգրիտ ուղեցույցներ, եթե Էրմեն ներառված էր այնտեղ պարտադիր տեսնելու ցանկում։ Երբ ներս մտանք, ես բառացիորեն ապշեցի պատուհաններից ցատկող տեսախցիկի փայլատակումների, վաճառողուհիների խոշտանգված դեմքերից, որոնք պատրաստ էին բոլորին ուղարկել հեռու և երկար ժամանակ: Նույնիսկ տորթերն իրենք հոգնած էին թվում։ Լուսանկարների արգելք չկա, ապակու հետևում գտնվող աղանդերը (որպեսզի այցելուները չշնչեն դրանց վրա), բացառիկության զգացում. ընդհանրապես, այն ամենը, ինչի մասին ես կարդում եմ բլոգներում:

Բայց մենք, իհարկե, դեռ հերթ կանգնելով տորթեր գնեցինք մեզ համար։ Յուրաքանչյուրը մեզ համար փաթեթավորված էր առանձին տուփի մեջ, և երբ ստացանք բաղձալի փաթեթը, ես այն բյուրեղապակյա զարդի պես տարա տուն։ Եվ, չնայած բուն գնումից հիասթափությանը, ես ընդհանրապես չզղջացա դրա համար, երբ համտեսեցի աղանդերը։ Հավատացեք ինձ, դա արժե այն:

Այսպիսով, ինչ ենք մենք վերցրել:

1. Désiré տորթ («Desire», €7,30)՝ կիտրոն, ելակ, բանան, նուշ (այստեղ Նիկսյա բաղադրատոմսը).

Ամուսնուն դուր եկավ. պայծառ ու անսովոր համ,
- Ես այնքան էլ չեմ. կիտրոնի թթուչափազանց արտահայտված էր
- տորթը արագ պղտորվեց և կորցրեց իր ձևը առանց սառնարանի:

Լուսանկարը միայն պատուհանում է, քանի որ ինչ-որ կերպ չէի ուզում լուսանկարել տարածվող շիլան։ (վերևում ազնվամորու տորթ)

2. Հանրահայտ «Սպահան» (7,50 եվրո). Erme-ի վարդի, լորենի և ազնվամորու ապրանքանիշի համադրությունը, այն փնջի մեջ է: տարբեր տարբերակներ(բաղադրատոմսը կրկին Նիկսյայից է, Մարիա Սելյանինայից).

Ինձ շատ դուր եկավ. անսպասելի նուրբ համադրություն, շատ մեղմ համ,
- ամուսինը հիացած չէր. համեղ, բայց առանց մեծ հետաքրքրության,
- տորթը հիանալի տեւեց ամբողջ օրը առանց սառնարանի՝ մնալով նույնքան թարմ և քնքուշ,
- ի սկզբանե այն այնքան գեղեցիկ չէր, որքան գովազդային լուսանկարում:

3. Մակարոնեղեն՝ պիստակ և ձիթապտուղ վանիլով (յուրաքանչյուրը 2,10 եվրո):

Ե՛վ ամուսինս, և՛ ես շատ տպավորված էինք։ Չկա սպիտակուցների համը, որն ունեն մնացած բոլոր մակարոնեղենը: Նրանք չոր չեն, բայց առատորեն ներծծված են համեղ կրեմ. (ի դեպ, Laduree-ում դրանք ավելի չոր են և թանկ՝ 2,50 եվրո),
- Ի դժբախտություն, մակարոնն այնքան էլ գեղեցիկ չէ, որքան նկարներում. տխրահռչակ կիսաշրջազգեստը չափազանց շատ է դուրս գալիս, իսկ երբեմն նույնիսկ կողք է կռվում: Բայց, իհարկե, դա անհեթեթություն է աստվածային ճաշակի համեմատ (և պետք է ասեմ, որ մի անգամ Իտալիայում ես տեսա այնպիսի սարսափելի մակարոններ, որ ինձ ոչնչով չես կարող վախեցնել):

4. Կեսօրվա ժամը երեքին կրուասաններն արդեն սպառվել էին, մենք պետք է բավարարվեինք փքված բուլկիներով՝ շոկոլադով և նուշով ու պնդուկով (յուրաքանչյուրը 2,10 եվրո):

Ինձ և ամուսնուս դա դուր եկավ, բայց մենք մեծ ոգևորություն չապրեցինք,
- շուկայական վիճակայդպես էր, հատկապես ընկույզի փչում. գլազուրմիասին խրված փաթիլների մեջ
- խմորն ինքնին շատ համեղ էր,
- թեև կրուասանների հետ համեմատությունն ամբողջովին օրինական չէ (ի վերջո, դրանք բուլկիներ էին), մեզ ավելի շատ դուր եկան Le Pain Quotidien-ի զանգվածային կրուասանները:

Ինձ համար մակարոնները ձևի և բովանդակության կատարելությունն են, դեսերտի կոնցեպտը երկու փոքրիկ բեզեի վրա հիմնված թխվածքաբլիթների տեսքով, որոնք միացված են հարուստ միջուկով։

Ինձ դուր են գալիս այս աղանդերի գրեթե բոլոր տարբերակները՝ ճաքերով ու առանց միջուկով, առանց «փեշի» և զվարճալի «պոչով», և նույնիսկ ամերիկյանները՝ կոկոսի, որոնք բոլորովին նման չեն իսկական ֆրանսիական մակարոններին։

Պիեռ Հերմեն, թերևս, մեր ժամանակի ամենահայտնի հրուշակագործներից մեկն է, ով իսկապես հայտնի դարձավ մակարոնեղենի շնորհիվ, ավելի ճիշտ՝ կատարելության հասցնելով այն, ինչ այժմ կոչվում է «դասական» մակարոն՝ վանիլ, շոկոլադ, կարամել, պիստակ, սուրճ, կիտրոն և այլն: ևս մի քանիսը:

Էրմեն «հորինել է» նոր համեր ու համակցություններ՝ օրինակ՝ մակարոնեղենով ձիթապտղի ձեթ, լայմ ռեհանով, Էրլ Գրեյ թեյով։

Այս աղանդերի իսկական սիրահարների համար կա մակարոնեղեն ավոկադոյով, գազարով և նարինջով, վարդագույն պղպեղով և նույնիսկ կետչուպով:

Անսովոր? Բայց սա դեռ ամենը չէ։ Մակարոններով բալզամիկ քացախ, սպիտակ և սև տրյուֆելներ, ֆուա գրա և թառափի խավիար, վասաբի մակարոնեղեն։

Չնայած համերի այս բազմազանությանը և դրանց համադրություններին, Էրմեն իր գրքում, որը կոչվում է «Macarons», սկսում է ամենատարածված ճշմարտություններից, որոնք իմանալով, դուք կարող եք համեմատաբար հաջողությամբ կրկնել հայտնի հրուշակագործի բաղադրատոմսերը կամ ստեղծել համերի նոր համադրություններ՝ հիմնվելով դրա վրա. նրանց.

Միջոցն ավելի մեծ չափով է որոշում մակարոնեղենի համը, սա բոլորի համար ակնհայտ դետալ չէ, բայց Էրմեն առանց խնայելու մակարոնը լցնում է միջուկով (դա հաստատում է Լաֆայետ պատկերասրահում վաճառվող մակարոնեղենը)

Էրմեն պատրաստում է իր նուշի ալյուրը տարբեր նուշից, որը նույնպես ինքն է ընտրել (Վալենսիա իսպաներեն) Նուշի և դրանից ալյուրի որակը մեծապես որոշում է ապագա մակարոնեղենի համն ու հյուսվածքը։

«Ծերացում» հավի սպիտակուց(մի քանի օրից մինչև մեկ շաբաթ, թե ինչ է կատարվում այս պահին սպիտակուցի հետ, կգրեմ առանձին)

Լցոնելուց հետո մակարոնեղենը չի կարելի մատուցել և անմիջապես ուտել, այն դեռ շատ չոր է. այն պետք է 24 ժամ պահել սառնարանում մշտական խոնավության պայմաններում, որպեսզի համն ու հյուսվածքը լինեն այնպիսին, ինչպիսին պետք է լինի:

Մակարոնեղենը մատուցում են նախապես՝ թողնելով «տաքանալ» սենյակային ջերմաստիճանում, դրա համար օգտագործելուց երկու ժամ առաջ դրանք պետք է հանել սառնարանից։

32 քայլ կատարյալ մակարոնեղենի համար.

Կշռել անհրաժեշտ քանակությամբ սպիտակուցը, բաժանել 2 մասի
Ծածկեք տարան սպիտակուցով սննդի թաղանթով և դրա վրա սուր դանակով անցք կտրեք։
Մակարոնեղենի թխման օրը պատրաստեք 2 խողովակային տոպրակ (Էրմեն ասում է, որ մեկանգամյա օգտագործման պլաստիկ տոպրակները լավագույնն են): Կտրեք պարկի ծայրը
Տեղադրեք պայուսակը վարդակի մեջ
Համոզվեք, որ պայուսակը լավ մտցված է վարդակի մեջ, պտտեք այն, հակառակ դեպքում մակարոնեղենի զանգվածը կարող է դուրս հոսել:
Պատրաստեք թխման թերթիկ, որի վրա դրեք մակարոնեղենի եզրագծերով տրաֆարետ, իսկ վրան՝ թխելու թուղթ։ Ձեզ անհրաժեշտ կլինի 2 կամ 3 տապակ
Առանձին կշռում ենք շաքարի փոշին և նուշի ալյուրը։
Խառնել երկու բաղադրիչները և մաղել միջին ցանցի մաղով:
Եթե ներկ օգտագործվում է, այն ավելացրեք ձվի սպիտակուցի առաջին ամանի մեջ։
Նուշի ալյուրի և փոշու խառնուրդին ավելացնել գունավոր (կամ ոչ) սպիտակուցներ, չխառնել
Առանձին կշռում ենք անհրաժեշտ քանակությամբ ջուր և նուրբ շաքար
Փոքր կաթսայի մեջ լցնել ջուրը և ավելացնել շաքարավազը։ Եփել միջին ջերմության վրա և հենց որ զանգվածը հասնի 115 աստիճանի, միաժամանակ սկսել հարել ձվի սպիտակուցը։ Հրուշակեղենի խոզանակը դրեք սառը ջրի մեջ և օգտագործեք այն կաթսայի պատերից մնացած շաքարավազը «լվանալու» համար, երբ հեղուկը սկսի եռալ։
Երբ շաքարավազը հասնում է 118 աստիճանի, հանում ենք կրակից և, շարունակելով հարել սպիտակուցները, ավելացնում ենք շաքարավազը, բարձր արագությամբ հարում ենք ևս մեկ րոպե։
Կրճատեք հարելու արագությունը և շարունակեք ևս 2 րոպե։ Պատրաստված է իտալական բեզե
Սպասեք մինչև սպիտակուցները սառչեն մինչև 50 աստիճան (մոտ 5 րոպե)
Սփաթուլայի միջոցով իտալական բեզեն տեղափոխում ենք նուշի խառնուրդի մեջ և շաքարի փոշի, դրանք խառնելով «ծալովի» մեթոդով կենտրոնից դեպի եզրեր, պտտելով բաժակը
Երբ խառնուրդը սկսում է փայլուն դառնալ, դադարեցրեք հարելը։ Խմորը պետք է նմանի կպչուն կարկանդակ խմորին։
Խողովակաշարի տոպրակը լցրեք խառնուրդի կեսով, օգտագործելով սպաթուլա:
Սեղմեք տոպրակի վերին մասը: Սա կարևոր է, քանի որ մակարոնեղենի խմորում օդային պղպջակներ չպետք է մնան:
Պտտեք հրուշակեղենի տոպրակի ծայրը
Խմորը տեղափոխում ենք թխման թերթիկի վրա, յուրաքանչյուր մակարոն պետք է լինի ավելի փոքր տրամագծով, քան տրաֆարետի վրա, քանի որ այն տարածելու համար տեղ է պետք։
Շարունակեք լցնել մակարոնեղենը՝ թողնելով 2 սմ նրանց միջև և ցնցվել: Ինչու է տրաֆարետն այդքան կարևոր
Եթե մակարոնեղենի խմորը սպառվել է, նորից լցրեք տոպրակը և շարունակեք խմորը լցնել այլ թխման թերթիկների վրա:
Մակարոնեղենի վրա «պոչերը» հարթեցնելու համար բարձրացրեք թխման թերթիկը և թեթևակի հարվածեք սեղանի մակերեսին՝ ծածկված խոհանոցային սրբիչով։
Հեռացրեք տրաֆարետը դրված մակարոնեղենի տակից
Համոզվեք, որ թխելու թուղթը ամրացված է սկուտեղի վրա (դա կարելի է անել՝ օգտագործելով փոքր քանակությամբխմոր, որը «կամրացնի» թխման թերթիկը և թխելու թուղթը)
Թխում թերթիկը մակարոնով թողնում ենք սենյակային ջերմաստիճանում 30 րոպե, որպեսզի դրանց մակերեսին ընդերք առաջանա, խմորը չպետք է կպչուն լինի, եթե մատով դիպչես դրան։
Ջեռոցը տաքացնում ենք մինչև 180 աստիճան, բայց ընդհանուր առմամբ մակարոնեղենի թխման ջերմաստիճանը 165-ից 190 աստիճան է, և դա կախված է ջեռոցի տեսակից։
Կախված ջեռոցի չափսից՝ կարող եք միաժամանակ թխել 2-3 թխման թերթիկ, հակառակ դեպքում թխել մի քանի փուլով։ Բացեք ջեռոցի դուռը ութերորդում (փեշն արդեն ձևավորված է) և 10-րդ րոպեին.
Երբ մակարոնեղենը պատրաստ է, այն (թղթով) հանում ենք թավայից, հակառակ դեպքում մակարոնը կշարունակի եփվել թավայի ջերմության պատճառով։ Թողեք, որ մակարոնեղենը թխելու թղթի վրա սառչի։
Զգուշորեն հեռացրեք մակարոնեղենը և շրջեք՝ հերթով։ Պատրաստ են լցոնման։ Այս փուլում դրանք կարելի է պահել 48 ժամ սառնարանում կամ սառեցված վիճակում։

9 քայլ դեպի կատարյալ շոկոլադե գանաշ.

Օղակավոր դանակով շոկոլադը մանր կտրատեք։ Կտրող տախտակը դրեք խոհանոցային սրբիչի վրա, այնուհետև սեղանի վրա՝ աշխատանքային մակերեսն ավելի կայուն դարձնելու համար: Շոկոլադը կտրելիս մի ձեռքով բռնել դանակի շեղբից (նրա բութ կողմից), սեղմելով և տարբեր ինտենսիվությամբ.
Շոկոլադը դնել չհրկիզվող տարայի մեջ։ Ավելի փոքր կաթսայի մեջ լցրեք ջուր, շոկոլադով տարան չպետք է դիպչի կաթսայի հատակին։ Շոկոլադով տարան դնել կաթսայի վրա՝ թույլ կրակի վրա։
Թույլ մի տվեք, որ ջուրը ուժեղ եռա, երբ շոկոլադը սկսի հալվել, խառնեք այն սպաթուլայի հետ:
Փոքր կաթսայի մեջ սերուցքը տաքացնում ենք եռալով, հարումով, համոզվում, որ սերուցքը մինչև կաթսայի հատակը չայրվի։
Լցնել տաք սերուցքի մեկ երրորդը շոկոլադե ամանի կենտրոնում և սկսել հարել: Սարսափելի չէ, եթե կրեմն առանձնանա։
Շոկոլադե զանգվածի կենտրոնում ավելացնել տաք սերուցքի երկրորդ երրորդը, հարել հարումով շրջանաձև շարժումներով, շոկոլադը կսկսի խտանալ:
Ավելացնել կրեմի վերջին երրորդ մասը
Ստացված գանաշով (օրինակ՝ գրատինի համար) լցրեք ցածր կողմերից տարայի մեջ։
Ծածկեք թաղանթով, որպեսզի թաղանթը դիպչի շոկոլադին։ Համոզվեք, որ գանաշը ամբողջովին սառչում է սառնարանում դնելուց առաջ:

Մակարոնեղենի միջուկով լցնելու 8 քայլ.

Երկրորդ հրուշակեղենի տոպրակը լցրեք գանաշով, օգտագործելով սպաթուլա:
Պտտեք ծայրը, որպեսզի գանաշը սերտորեն լցնի տոպրակը:
Փաթաթեք պայուսակը վարդակի շուրջը
Խողովակաշարի պարկը պահեք ուղղահայաց և շատ նրբորեն սեղմեք խողովակաշարի պարկի վրա: Լրացրեք մակարոնները՝ եզրից թողնելով մոտ 3 մմ
Մակարոնեղենի մյուս կեսը դնել գանաշի վրա և թեթև սեղմել
Եթե նախատեսում եք միջուկի ներսում մի կտոր ժելե դնել, սովորականից քիչ միջուկ քամեք:
Ժելեի վրա քամել գանաշի մի կաթիլ, փակել երկրորդ կեսով և թեթև սեղմել
Լցված մակարոնեղենը դնել թխելու թղթով պատված թխման թերթիկի վրա: Դնել սառնարանում 24 ժամ և մատուցել՝ մատուցելուց 2 ժամ առաջ հանելով սառնարանից։

Խոհարարության համար անհրաժեշտ խոհանոցային գործիքներ.

Խոհարարական պարկեր վարդակներով 11-12 մմ

Կարամելային ջերմաչափ և ճշգրիտ կշեռք

Միջին մաղով և մի քանի սկուտեղ

Մրգային ժելե պատրաստելու համար նուրբ կեղևի քերիչ

Խմորեղենի խոզանակ, ատամնավոր դանակ (խիտ սալիկների մեջ շոկոլադի համար) և սովորական դանակ

Թխելու մակերեսային կերամիկական ափսե, կպչուն թաղանթ

Հարցեր.

Ի՞նչ անել չափազանց չորացրած կամ չոր մակարոնեղենի հետ:

Նրանց վրա մի քիչ ջուր ցողեք։

Ի՞նչ պետք է անեմ, եթե գանաշը շատ կոշտ է սառչելիս:

Տեղադրել եռացող ջրով կաթսայի մեջ կամ հալեցնել միկրոալիքային վառարանում

Ի՞նչ պետք է իմանաք գանաշ, ժելե կամ մակարոնեղեն կրեմ պատրաստելիս:

Տարան, որտեղ կրեմը կամ ժելեը սառչում է, ծածկում ենք թաղանթով։ Դոնդողը չպետք է պատրաստվի 4 մմ-ից բարձր, հակառակ դեպքում կտորները շատ բարձր կլինեն։ Ներդրեք դոնդողը սառցարանմեկ ժամով հանել, կտրատել խորանարդի մեջ և նորից ուղարկել սառցարան, մինչև մակարոնեղենը պատրաստ լինի լցոնման։ Դոնդողն արդեն կհալվի մակարոնեղենի մեջ, երբ դրանք 24 ժամ պահվեն սառնարանում, և դա կտա անհրաժեշտ խոնավությունը։

Ինչու է տիտանի օքսիդը ավելացվում որոշ մակարոնեղենի մեջ:

Որպեսզի դրանք սպիտակ լինեն: Խմոր մակարոնեղենի համար՝ առանց բեժ գույնի հավելումների։ Տիտանի օքսիդի փոշին անհոտ է և անհամ, ուստի այն ոչ մի կերպ չի ազդում մակարոնեղենի համի վրա։

Ես փորձեցի 4 տեսակի մակարոնեղեն, որոնք Էրմեն իր գրքում անվանում է «դասական»։ Նա իր ամբողջ մակարոնեղենը պատրաստում է իտալական բեզեով, և բաղադրատոմսը միշտ ավելի շատ լցոնումներ ունի, նույնիսկ եթե հետևեք Էրմեի խորհուրդներին «որքան հնարավոր է շատ լցոնումներ»: Բացի այդ, ես ներկանյութեր չեմ օգտագործել խոհարարության մեջ, մի քանի պատճառով. նախ՝ դրանք չեն վաճառվում այնտեղ, որտեղ ես ապրում եմ։ Բայց նրանց համար, ովքեր ցանկանում են մակարոնեղեն պատրաստել ավելի հագեցած գույնով, բաղադրատոմսում ես նշում եմ դրանց քանակը և ավելացման ժամանակը։

Մակարոններ մուգ շոկոլադով

Ավելին հարուստ համդուք պետք է շոկոլադ ընդունեք կակաոյի հատիկների ամենաբարձր տոկոսով: Դա անելու համար պրոֆեսիոնալ խանութներում կարող եք գտնել 100% կակաոյի հատիկների մածուկ, կամ 99% շոկոլադ: Այն զանգվածային քանակությամբ արտադրում է Lindt-ը, իսկ Մոսկվայում ես տեսա այսպիսի շոկոլադ Vernost Kachestvo ընկերության կողմից։

Բաղադրիչներ

Պատրաստման ժամանակը` մոտ մեկ ժամ

Խոհարարության ժամանակը` 25 րոպե

Մակարոնների համար.

120 գ կակաոյի հատիկի մածուկ կամ շոկոլադ

300 գ աղացած նուշ

300 գ շաքարի փոշի

110 գ «ծերացած» սպիտակուցներ

4.5 կարմիր ներկ (կարմին կամ կոխինեալ)

110 գ «ծերացած» սպիտակուցներ

Մուգ շոկոլադե գանաշի համար.

400 գ 35% սերուցք

360 գ շոկոլադե կուվերտուր (Erme-ն օգտագործում է Valrhona Guana) - մուգ շոկոլադը կարելի է փոխարինել

40 գ կակաոյի հատիկների մածուկ կամ 99% շոկոլադ

140 գ կարագսենյակային ջերմաստիճան (Էրմեն օգտագործում է քաղցր սերուցքի կարագ Շարանտի շրջանից)

Շաղ տալ.

Կակաոյի փոշի (մի քանի ճաշի գդալ)

Մաղում ենք շաքարի փոշին և աղացած նուշը՝ նուշի ալյուրը (ինչպես պատրաստել նուշի ալյուրը, շուտով կգրեմ)։ Մածուկը կամ շոկոլադը մանր կտրատել և հալեցնել ջրային բաղնիքում 50 աստիճան ջերմաստիճանում, չհրկիզվող ամանի մեջ՝ թույլ եռացող ջրի վրա։ Կես չափաբաժնի սպիտակուցին (110 գրամ) ավելացնել ներկանյութը և ավելացնել շաքարավազի և նուշի ալյուրի խառնուրդին, բայց չխառնել։

Չհարած սպիտակուցի, նուշի ալյուրի և շաքարի փոշի խառնուրդին ավելացրեք հարած սպիտակուցը։ Ծալովի շարժումներով խառնում ենք սպաթուլայի հետ, ապա ավելացնում ենք հալած շոկոլադը և դեռ խառնում ենք (տես ծանոթագրությունը)։

Խմորը ավելացրեք խողովակաշարի տոպրակի մեջ, որը տեղադրված է վարդակով (Erme-ն օգտագործում է 10-12 մմ վարդակներ)

Թխելու թղթի վրա շարել 3,5 սմ տրամագծով մակարոնեղենը՝ նրանց միջև թողնելով 2 սմ։ Մաղով մաղով ցանել սերմացուի մակարոնները կակաոյով։

Թողնել 30 րոպե, որպեսզի մակարոնեղենը մակերեսի վրա մի փոքր չորանա։

Շոկոլադե գանաշ.

Կարագը կտրատել կտորների։ Շոկոլադը դանակով կտրատել։ Կրեմը տաքացնել մինչև եռալ։ Շոկոլադին տաք սերուցք ավելացրեք երեք փուլով (կրեմի քանակի մեկ երրորդը, ամեն անգամ հարելով մանրակրկիտ հարելով, եթե կրեմը սկսում է շերտազատվել, դա նշանակություն չունի, պարզապես պետք է շարունակել հարելը): Երբ զանգվածը հասնում է 50 աստիճանի, ավելացնում ենք ձեթը և խառնում։ Գանաշը լցնում ենք ցածրադիր ամանի մեջ և մի քանի ժամով դնում ենք սառնարանում, մինչև գանաշը թանձրանա։

Գանաշը տեղափոխում ենք հրուշակեղենի տոպրակի մեջ, մակարոնները քամում ենք մի գորգի վրա և փակում մյուսը։

Macarons Pietra (պնդուկով)

Բաղադրիչներ(պատրաստում է 72 մակարոն կամ 144 կես)

Պատրաստման ժամանակը` մոտ մեկ ժամ

Խոհարարության ժամանակը` 35 րոպե

Թխելու պատրաստման ժամանակը` 30 րոպե

Ժամանակը սառնարանում՝ 24 ժամ

Մակարոնների համար.

150 գ աղացած նուշ

150 գ աղացած պնդուկ

300 գ շաքարի փոշի

110 գ «ծերացած» սպիտակուցներ

300 գ նուրբ բյուրեղային շաքար

75 գ հանքային (դեռևս) ջուր

110 գ «ծերացած» սպիտակուցներ

Պրալինաների համար.

250 գ ամբողջական պնդուկ կճեպով

Կես վանիլի պատիճ

250 գ կարագ սենյակային ջերմաստիճանում

100 գ «ծերացած» սպիտակուցներ

160 գ նուրբ բյուրեղային շաքար

40 գ հանքային (դեռևս) ջուր

Շաղ տալու համար.

60 գ ամբողջական պնդուկ

Պատրաստել կարամելացված պնդուկ: Դա անելու համար ջեռոցը տաքացրեք մինչև 170 աստիճան:

250 գ + 60 գ պնդուկ քսել թխման թերթիկի վրա և չորացնել 15 րոպե։ Ընկույզները լցնել քամոցի մեջ և խառնել ընկույզը, որպեսզի չոր մաշկը միջուկից բաժանվի։ 60 գ ընկույզը լցրեք տոպրակի մեջ և գրտնակով մանրացրեք դրանք։ Ընկույզի մնացած մասը վերադարձրեք թխման թերթիկի մեջ և թողեք անջատված ջեռոցում։

40 գ ջուրը 150 գ շաքարավազի հետ եռացնել, նաև վանիլի պատիճով կիսով չափ կտրատել, դանակի սուր ծայրով հանել սերմերը, ավելացնել շաքարավազի մեջ։ Երբ օշարակը հասնի 121 աստիճանի, ավելացրեք տաք ընկույզ։ Վերցնել կրակից և հարել մինչև շաքարավազը սպիտակի և բյուրեղանա, այնուհետև նորից կրակի վրա դնել: Բյուրեղները նորից կսկսեն հալվել՝ միաժամանակ ստանալով խորը կարամելի գույն։ Ընկույզները քսել թխելու թղթի վրա, հանել վանիլի հատիկն ու թողնել, որ ամբողջովին սառչի։ Այնուհետև մանր կտրատել, լցնել սրճաղացի մեջ և մանրացնել մինչև փոշու վիճակ:

Մակարոններ. Մաղում ենք շաքարի փոշին, աղացած պնդուկը և նուշի ալյուրը։ Առանց հարելու ավելացնել 110 գ «հնեցված» սպիտակուցներ։

Ջուրն ու շաքարավազը առանց խառնելու եռացրեք և տաքացրեք մինչև 115 աստիճան, սկսեք հարել սպիտակուցի երկրորդ բաժինը, երբ օշարակը հասնի 118 աստիճանի, բարակ հոսքով ավելացրեք սպիտակուցներին՝ չդադարեցնելով հարելը։ Բարձր արագությամբ հարում ենք ևս մի քանի րոպե, իսկ հետո թողնում, որ սառչի մինչև 50 աստիճան։

Չհարած սպիտակուցի, նուշի ալյուրի և շաքարի փոշի խառնուրդին ավելացրեք հարած սպիտակուցը։ Խառնել սպաթուլայի հետ ծալովի շարժումներով։

Ջեռոցը տաքացրեք մինչև 180 աստիճան (տես ծանոթագրությունը):

Թխել 12 րոպե, թխելու ընթացքում երկու անգամ արագ բացել և փակել ջեռոցի դուռը։

Մակարոնեղենի տապակը հանում ենք ջեռոցից և թխելու թուղթը հանում տաք տապակից։ Երբ դրանք մի փոքր սառչեն, հանում ենք թղթից և թողնում, որ էլ ավելի սառչի՝ տակնուվրա։

Պրալինային միջուկի համար.

Ձվի սպիտակուցը հարում ենք մինչև փափուկ, միաժամանակ 160 գ շաքարավազը և 40 գ ջուրը տաքացնում ենք մինչև 121 աստիճան: Լցնել ձվի սպիտակուցի մեջ բարակ հոսքով, հարել այնքան, մինչև այն տաքանա:

Փափկած կարագը հարում ենք մինչև յուղալի հետևողականություն, ավելացնել աղացած պրալինե։ Ծալեք ձվի սպիտակուցը սպաթուլայի մեջ:

Խմորեղենի տոպրակը լցրեք կրեմով։ Լրացրեք մակարոն:

Հեռացնել սառնարան փակ կոնտեյներՄատուցելուց 24 ժամ առաջ 2 ժամ առաջ հանում ենք սառնարանից։

Մակարոն սև հաղարջով

Հաղարջ չգտա, ուստի օգտագործեցի հապալասով համակցված ազնվամորի, որը հմայիչ գույն էր հաղորդում միջուկին։

Բաղադրիչներ(պատրաստում է 72 մակարոն կամ 144 կես)

Պատրաստման ժամանակը՝ պատրաստվելուց օրական 10 րոպե առաջ, պատրաստման օրը մեկ ժամ

Պատրաստման ժամանակը` պատրաստման օր առաջ մի քանի րոպե, պատրաստման օրը 20 րոպե

Թխելու պատրաստման ժամանակը` 30 րոպե

Սառնարանի ժամանակը` 4 ժամ + 24 ժամ

Մակարոնների համար.

300 գ աղացած նուշ

300 գ շաքարի փոշի

110 գ «ծերացած» սպիտակուցներ

15 գ տիտանի երկօքսիդ նոսրացված 10 գ տաք ջրի մեջ

3 կաթիլ կապույտ ներկ

10 գ կարմիր ներկ (կարմին)

300 գ նուրբ բյուրեղային շաքար

75 գ հանքային (դեռևս) ջուր

110 գ «ծերացած» սպիտակուցներ

Սև հաղարջի գանաշի համար.

400 գ սպիտակ շոկոլադ

400 գ թարմ կամ սառեցված սև հաղարջ

130 գ կարմիր հաղարջ (կամ ազնվամորի)

Լրացնելու համար.

200 գ թարմ կամ սառեցված հաղարջ

200 գ ջուր 100 գ շաքարավազ

Մակարոնեղենը եփելուց մեկ օր առաջ պատրաստել գանաշը և միջուկը։ Եթե օգտագործվում է սառեցված հաղարջ, ապա 400 գ լցնել քամոցի մեջ և հալեցնել:

Մակարոնեղենը եփելուց դեռ մեկ օր առաջ 200 գ ջուրն ու շաքարավազը բերեք եռման աստիճանի։ Օշարակի մեջ ավելացնել 200 գ հալած հաղարջ։ Վերադարձեք եռման աստիճանի և թողեք օշարակի մեջ մինչև հաջորդ օրը։

Հաջորդ օրը մակարոնեղենի համար աղացած նուշն ու շաքարի փոշին միասին մաղել։ Տիտանի երկօքսիդը լուծեք ջրի մեջ և ավելացրեք ներկերի մեջ (այստեղ այն օգտագործվում է ավելի բաց գույն ստանալու համար, որպես տարբերակ կարող եք ավելի քիչ ներկ վերցնել, ընդհանրապես չեն օգտագործում)։ Ներկանյութը խառնել չհարված սպիտակուցի հետ, ավելացնել նուշի ալյուրն ու շաքարի փոշին, չխառնել։

Խմորը ավելացրեք հրուշակեղենի տոպրակի մեջ, որը տեղադրված է վարդակով: Թխելու թղթի վրա շարել 3,5 սմ տրամագծով մակարոնեղենը՝ նրանց միջև թողնելով 2 սմ։

Մակարոնեղենը շաղ տալ պնդուկով և թողնել 30 րոպե, որպեսզի մակարոնեղենը մի փոքր չորանա մակերեսի վրա (տես ծանոթագրությունը):

Ջեռոցը տաքացրեք մինչև 180 աստիճան (տես ծանոթագրությունը):

Թխել 12 րոպե, թխելու ընթացքում երկու անգամ արագ բացել և փակել ջեռոցի դուռը։

Հաղարջի գանաշի համար. 400 գ թարմ կամ հալած հատապտուղները բլենդերով խյուսով մանրացնել, քսել միջին մաղով, ստացված հեղուկը հասցնել եռման աստիճանի։ Սպիտակ շոկոլադհալեցնել ջրային բաղնիքում: Խառնել տաք հաղարջի հյութը, ամեն անգամ երրորդը: Գանաշը տեղափոխում ենք ծանծաղ տարայի մեջ (որ գանաշն ավելի արագ սառչի), ծածկում ենք թաղանթով և դնում սառնարանը։

Օշարակի մեջ դրված հաղարջը թղթե սրբիչով չորացրեք մակարոնեղենը լցնելուց մեկ ժամ առաջ։

Հրուշակեղենի տոպրակի մեջ ավելացնել գանաշը, մակարոնեղենը կիսով չափ քամել, մեջը դնել 2-3 հաղարջ և փակել երկրորդ կեսով։

Կիտրոնի մակարոններ

Բաղադրիչներ(պատրաստում է 72 մակարոն կամ 144 կես)

Նախապատրաստման ժամանակը՝ պատրաստվելուց օրական 15 րոպե առաջ, պատրաստման օրը մեկ ժամ

Խոհարարության ժամանակը` 20 րոպե

Թխելու պատրաստման ժամանակը` 30 րոպե

Ժամանակը սառնարանում՝ 2 ժամ + 24 ժամ

Մակարոնների համար.

300 գ աղացած նուշ

300 գ շաքարի փոշի

110 գ «ծերացած» սպիտակուցներ

1/2 գ ոսկե ներկ (կես սուրճի գդալ)

3 կաթիլ կապույտ ներկ

10 գ դեղին ներկ

300 գ նուրբ բյուրեղային շաքար

75 գ հանքային (դեռևս) ջուր

110 գ «ծերացած» սպիտակուցներ

Կիտրոնի կրեմի համար.

225 գ ձու (կարելի է օգտագործել միայն դեղնուց)

240 գ շաքարավազ

8 գ մանր քերած կիտրոնի կեղև (պահանջվում է մոտ մեկուկես մեծ կիտրոն, քանի դեռ դրանք նախապես եփած չեն)

160 գր կիտրոնի հյութ

350 գ քաղցր սերուցքային կարագ, սենյակային ջերմաստիճանում

100 գ աղացած նուշ

Մակարոնեղենը եփելուց մեկ օր առաջ պատրաստեք կիտրոնի կաթնաշոռը։ Լվանալ, չորացնել սրբիչով և մաքրել կիտրոնները։ Կեղևը մատներով քսում ենք շաքարով, մինչև հարթ լինի:

Ջերմակայուն ամանի մեջ խառնել ձվերը կիտրոնի հյութև համեմունք շաքարով: Ճաշատեսակները դնել ջրային բաղնիքի մեջ (թեթևակի եռացող ջրով կաթսա)։ Զանգվածը հարում ենք հարիչով, մինչև զանգվածը մի փոքր թանձրանա և հասնի 83-84 աստիճան ջերմաստիճանի։ Հովացնում ենք մինչև 60 աստիճան և մաս-մաս ավելացնում ձեթը։ Հարումով հարում ենք մինչև յուղալի դառնալը, ապա ձեռքի բլենդերով հարում ենք 10 րոպե։

Կրեմը տեղափոխում ենք ցածր կողքերով ամանի մեջ, ծածկում թաղանթով (այնպես, որ թաղանթը դիպչի կրեմի մակերեսին) և դնում սառնարանը մինչև հաջորդ օրը։

Հաջորդ օրը մակարոնեղենի համար աղացած նուշն ու շաքարի փոշին միասին մաղել։ Ավելացնել 110 գրամ սպիտակուց, չխառնել։

Հարած սպիտակուցը ավելացրեք չհարված սպիտակուցի, նուշի ալյուրի և շաքարի փոշի խառնուրդին։ Խառնել սպաթուլայի հետ ծալովի շարժումներով։

Թողեք 30 րոպե, որպեսզի մակարոնեղենը մի փոքր չորանա մակերեսի վրա (տես ծանոթագրությունը):

Ջեռոցը տաքացրեք մինչև 180 աստիճան (տես ծանոթագրությունը):

Թխել 12 րոպե, թխելու գործընթացում երկու անգամ արագ բացել և փակել ջեռոցի դուռը (սա այնպես, որ եթե ջեռոցը մի փոքր ավելի խոնավ է, ջեռոցի դուռը բացելը ընդամենը մեկ վայրկյանով կօգնի հեռացնել գոլորշին, տես 33-րդ քայլը՝ կատարյալ դարձնելու քայլերը։ Մակարոնեղեն).

Կրեմը խառնել աղացած նուշի հետ, տեղափոխել հրուշակեղենի տոպրակի մեջ։

Մակարոնեղենի կեսերը լցնել կրեմով և փակել երկրորդ կեսով։

Դնել սառնարանում 24 ժամ, մատուցելուց 2 ժամ առաջ հանել սառնարանից։

Նշումներ:

մակարոնեղենի խմոր,հատկապես իտալական բեզեի հետ, մի վախեցեք ակտիվ հարել: Խմորի խտությունը պետք է նման լինի կարկանդակի հաստ խմորին։

Մակարոններ պնդուկով շատ ավելի շատ ժամանակմակերեսի վրա չոր թաղանթ ձևավորելու համար: Ես չորացրեցի դրանք մոտ մեկ ժամ, չնայած դրան, նրանք դեռ մի փոքր ճաքեցին թխելու ժամանակ։

Բայց շոկոլադե մակարոնեղենարագ չորանալ, լավ բարձրանալ ու «փեշ» կազմել։

Ժամանակըպատրաստում թխելու համար - այն փաստը, որ մակարոնեղենը թխելուց առաջ մակերեսի վրա շատ տարբեր է: Մինչև նույնիսկ եթե մակարոնեղենը մեկ-կես ժամ թխելուց առաջ չչորանա, այն չպետք է դնել ջեռոցում՝ դրանք կճաքեն։

տիտանի օքսիդ«սպիտակեցնում» է մակարոնեղենը, որը թխվելիս ստանում է թխած կաթի կամ կրեմ-բրյուլեի գույն՝ կախված ջեռոցի ջերմաստիճանից։

Ի դեպ, մոտ ջերմաստիճանը- Էրմեն ունի 180 աստիճան, այս ջերմաստիճանը շատ բարձր է իմ մակարոնեղենի վառարանի համար: Մակարոնեղենը թխում եմ 12 րոպե 160 աստիճանով կոնվեկցիայով, հակառակ դեպքում մակարոնեղենը դեռ պատրաստ լինելուց առաջ սկսում է շատ կարմրել։

շաքարի փոշիավելի լավ է գնել առանց հակաթթվային բաղադրիչների և օսլայի հավելումների, կամ դա անել ինքներդ՝ օգտագործելով շաքարավազի սրճաղաց:

Այս չորս բաղադրատոմսերը դասական մակարոնեղեն են Pierre Herme-ի գրքից և ամենապարզն են բաղադրիչների առումով: Ես նաև պատրաստվում եմ փորձել ամբողջ շոկոլադը (այն օգտագործում է դառը քաղցր շոկոլադի կտորներ աղով), ամբողջ վանիլինը (երեք տեսակի վանիլով) և աղած կարամել և խնձորի մակարոններ, որոնք կոչվում են Frivolite: Պետք է ասել, որ հիմնական բաղադրատոմսըմակարոնները նույնն են, միայն միջուկը (և ներկերը):

Ամենաառեղծվածային հարցերից մեկը՝ ինչու՞ է ծերանում սպիտակուցը, ինչպե՞ս է այն ազդում մակարոնեղենի վրա և ամենապրակտիկը՝ ինչպես պատրաստել նուշի ալյուրը, ես կփորձեմ այս մասին խոսել հաջորդ անգամ: