Անթթխմոր շերտավոր խմորից արտադրանք պատրաստելու տեխնոլոգիա. Անթթխմոր շերտավոր խմորի պատրաստում
«Մսի վերամշակման տեխնոլոգիա» - ավելի լավ է մարսվում, քան մեծահասակ կենդանիների միսը: Դիակներ կտրելը. Խոզի միս. Մսի առաջնային վերամշակում. Հասուն կովերի միսը (3-7 տարեկան) վառ կարմիր է։ Այն պարունակում է ամբողջական սպիտակուցներ, ճարպեր, վիտամիններ, հանքանյութեր. Տավարի միս. Միսն առանձնանում է իր ջերմային վիճակով։ Միսը պատրաստվում է բանջարեղենի, հացահատիկի և մակարոնեղենի հետ միասին։
«Ձվի փչացում» - փտում. Չորացում. Ձվի թերությունները. Ձվերի մանրէաբանական փչացում. Բակտերիալ բռունցք: տեխ. Ձվի բաղադրիչները. Ինկուբատորից հանված ձու. Փոքր և մեծ բծեր. Կրասյուկ. Ձվերի բեղմնավորում. Էկզոգեն աղտոտվածություն. Էնդոգեն սերմնացան: Արյան բիծ. Միկրոֆլորա.
«Հացահատիկային» - հացահատիկի առաջնային վերամշակում: Ժապավենով մակարոնեղեն - նեղ, լայն, ծալքավոր արիշտա: Սեմոլինահեղուկ։ Գարի - մարգարիտ գարի, գարի: Տեսակներ Մակարոնեղեն. Ցորեն - ցորենի հացահատիկ, ձավար: Մածուցիկ շիլա պատրաստելը. Մակարոնեղենի մեջ սպիտակուցը կազմում է 10-11%: Շիլայի հետեւողականությունը. Ստանդարտ բաղադրիչներ բրնձի պուդինգի համար.
«Սենդվիչներ պատրաստելը» - հացի շերտեր: Ծրագրի շնորհանդես. Հետադարձ կապ. Կարևոր ասպեկտներ. Ստանդարտ պատասխաններ. Սննդի և խորտիկների պատրաստման տեխնոլոգիա. Ի՞նչ սենդվիչներ գիտեք: Հացը կտրատվում է շերտերով։ Կլոր բլիթներ. Պարզ բաց սենդվիչներ. Նյութի յուրացման աստիճանի ստուգում. Ամրակման նյութ. Խոհարարություն. Բուլկիներ.
«Մսային ուտեստներ» - Ծանոթացում խոհարարի մասնագիտությանը: Միսը համով համադրվում է բազմազանության հետ սննդամթերք. Միս և մսային ուտեստներ. Ձեռք բերված տեղեկատվություն. Ծանոթացեք մսի տեսակներին. Խոհարարի մասնագիտության դասակարգում. Մանրացված զանգվածից պատրաստված ապրանքներ. Տերմինների բառարան. Մսի տեսակները. Մսի առաջին ճաշատեսակներ. Մսի հիմնական ճաշատեսակներ.
«Մաստակի վնասը» - Մաստակի վնասն ու օգուտը: Ծամել, թե չծամել Որոշեք ինքներդ: ՄԵԹՈԴՆԵՐ՝ դիտարկում. Եթե երկար ժամանակ մաստակ եք ծամում, անմիջապես ստամոքսում խոց կգտնեք։ Միասին մաստակ ենք ծամում։ Որտեղ? Նայեք այստեղ։ Մաստակը ճիշտ օգտագործեք, և դուք՝ ուտելուց հինգ րոպե հետո: Ո՞վ է տալու մեզ բոլորիս պատասխանը։ Եթե մաստակ եք ծամում, մի գցեք այն ոչ մի տեղ և մի կպցրեք պատերին, գցեք աղբարկղը։
Խմորախառնիչի ամանի մեջ լցնել ջուրը և կիտրոնաթթվի լուծույթը, ավելացնել մելանժը, աղը, ալյուրը և խմորը հունցել 15-20 րոպե, մինչև ստացվի համասեռ զանգված։ Խմորը դրվում է ալյուրով ցրված սեղանի վրա և թողնում 20-30 րոպե, որպեսզի սպիտակուցները ուռեն։ Մարգարինի պատրաստում. Խմորը հունցելուն զուգահեռ պատրաստվում է մարգարին։ Դրա համար մարգարինը մանր կտրատում են, դնում խմոր խառնող մեքենայի մեջ, ավելացնում ալյուրը (մարգարինի զանգվածի 10%-ը) և խառնում։ Այնուհետև զանգվածը դնում ենք սեղանի վրա, ձևավորում ենք ուղղանկյուն հարթ կտորներ (150x300 մմ) 20 մմ հաստությամբ և սառչում սառնարանում 12-14°C ջերմաստիճանում։ Խմորի շերտավորումը. Խմորը փաթաթում ենք ուղղանկյուն շերտերի (300 x 600 մմ) միջին մասում 20-25 մմ հաստությամբ, իսկ եզրերին մի փոքր բարակ՝ 17-20 մմ։ Այս շերտերի մեջտեղում դրվում են 2,2 կգ քաշով պատրաստված մարգարինով թխվածքաբլիթներ, որոնց ծայրերը կողքերից կապում և մատնվում են մարգարինով պատրաստված խմորը փաթաթում մեկ զույգ գլանափաթեթների վրա։ կարող է փոխվել 1-ից մինչև 50 մմ: Նախ, գլանափաթեթների միջև մեծ բաց է ստեղծվում, մոտ 20 մմ: Խմորի շերտերը գլանափաթեթներով գլորում են, ապա գլանափաթեթների միջև հեռավորությունը փոքրանում է։ Խմորը ծալում ենք 4 շերտի, նորից գրտնակում, նորից ծալում չորս շերտի և 30-40 րոպեով դնում սառնարանը։ Սառչելուց հետո խմորը փաթաթում ենք, ծալում 4 շերտի և նորից հովացնում։ Խմորը փաթաթելու, չորս շերտի ծալելու և սառեցնելու գործողությունը կրկնվում է ևս մեկ անգամ։ Այնուհետև խմորը երկու անգամ գրտնակում են գլանափաթեթների միջև 10 և 6 մմ հեռավորության վրա։ Պատրաստի խմորունի 256 շերտ։ Խմորը ձեռքով գրտնակել։ Պատրաստի խմորը գնդիկի ձևավորում են, վրան խաչաձեւ կտրվածք են անում և թողնում 20-30 րոպե, որպեսզի սպիտակուցները ուռեն։ Այնուհետև խմորը փաթաթում են ալյուրով փոշոտված սեղանի վրա՝ միջին մասում 20-25 մմ հաստությամբ, իսկ դեպի եզրերը փոքր-ինչ բարակ (17-20 մմ)՝ ստանալով չորս օվալաձև ծայրերով խաչաձև շերտ։ Ալյուրը մաքրում են խմորի շերտից և դրա մեջտեղում դնում են պատրաստի մարգարինը (տես վերևում), որը ծածկված է խմորի չորս ազատ ծայրերով։ Շերտի եզրերը միացված են միմյանց և մատնված։ Այսպիսով ստացվում է խմորի ծրար, որի ներսում մարգարինի շերտ է։ Այնուհետև մարգարինով այս խմորը փոշոտում ենք ալյուրով և կեսից սկսած գրտնակով փաթաթում ենք 10 մմ հաստությամբ ուղղանկյուն շերտի։ Ալյուրը զգուշորեն մաքրել շերտից, կիսով չափ ծալել, որպեսզի հակառակ եզրերը հանդիպեն մեջտեղում, այնուհետև նորից կիսով չափ ծալել և դնել սառնարանը 2-4 °C ջերմաստիճանում սառչի։ Խմորը գրտնակել, չորս շերտերի ծալել և սառեցնելը կրկնվում է ևս երեք անգամ։ Շերտավոր խմորից պատրաստված արտադրանքն օգտագործվում է ավելի մեծ տարիքային խմբի երեխաների սնուցման մեջ։ Որակի պահանջներ Արտաքին տեսքԽմորը հավասարապես գրտնակվում է Հետևողականությունը՝ առաձգական, առաձգական Գույնը՝ սերուցքային Համը՝ հում շերտավոր խմոր Հոտը՝ հում շերտավոր խմորՈղջույն, կայքի հարգելի ընթերցողներ: Մենք վերջերս խոսեցինք. Այսօր կխոսենք շերտավոր խմորի արտադրության տեխնոլոգիայի մասին։ Դիտարկենք յուրաքանչյուր փուլի նրբությունները:
Խմոր հունցող
Շերտավոր խմորի համար խմոր հունցելը պետք է ինտենսիվ լինի։ Հետևյալ կետերը կարևոր են. խմորը պետք է սառը լինի՝ խմորման գործընթացը դանդաղեցնելու համար. Խմորի խտությունը պետք է ամուր լինի, որպեսզի սառչելիս չտարածվի։
Շերտավոր խմոր առանց խմորիչի հունցում
Խմորախառնիչը լցնում են ամանի մեջ սառը ջուր, ավելացնել կիտրոնաթթվի կամ կաթնաթթվի լուծույթ, ապա ավելացնել ձվի և կաթի փոշի, աղ։ Դրանից հետո բարելավիչների հետ միասին ներմուծվում է սառեցված ալյուր, ապա վերջում՝ կարագ կամ մարգարին (հեղուկ վիճակում)։ Խմբաքանակի տևողությունը 10-20 րոպե է։ Խմորը պետք է միատարր լինի։ Պատրաստի խմորը պետք է կես ժամ թողնել ամանի մեջ՝ նախնական հանգստանալու, որի ընթացքում սպիտակուցներն ուռչում են։ Կարևոր է պահպանել ջերմաստիճանի ռեժիմը՝ 18 0 C-ից ոչ բարձր ինչպես հունցման, այնպես էլ հանգստի ժամանակ։
Խմորիչ շերտավոր խմոր հունցող
Խմորախառնիչի ամանի մեջ լցնում են շատ սառեցված ջուր (մանրացված սառույց), կաթնաթթվի կամ կիտրոնաթթվի լուծույթ, ձվերի փոշի, ճարպեր, աղ և հատիկավոր շաքար։ Դրանից հետո ավելացվում է նախապես հովացրած ալյուրը բարելավիչներով։ Վերջում ավելացվում է ջրի մեջ նոսրացված խմորիչը։ Կարևոր է ապահովել, որ խմորիչը հավասարաչափ ավելացվի: Հունցման արդյունքը պետք է լինի միատարր խմոր։ Այն ամանի մեջ թողնելու կարիք չկա, բայց անմիջապես դրեք սեղանին սառնարանում։ Հանգիստը անհրաժեշտ է սնձանային շրջանակի ձևավորման համար: Կարևոր է, որ խմորիչը ժամանակից շուտ չսկսի աշխատել, դա ձեռք է բերվում հունցման և հանգստի ժամանակ ցածր ջերմաստիճանի կիրառմամբ՝ ոչ ավելի, քան 12 o C։
Հին բաղադրատոմսերում դուք կարող եք տեսնել այլ առաջարկություններ ջերմաստիճանի պայմանների համար `20 o C և բարձր: Նման ձևակերպումները ներառում են օգտագործումը կարագև պարզ մարգարին: Որպեսզի այս բաղադրիչները փափուկ լինեն և չփշրվեն, իսկ խմորն իրար չկպչի, իսկապես անհրաժեշտ է շրջակա միջավայրի ավելի բարձր ջերմաստիճան։ Բայց նման խմորի հետագա սառեցումը անհնար է, քանի որ խմորումն արդեն կսկսվի: Ժամանակակից բաղադրատոմսերը պահանջում են շերտավոր խմորի համար հատուկ մարգարինների ավելացում:
Կիսաֆաբրիկատների սառեցում
Խմորի կտորները սառչում են հատուկ սառնարաններ- պայթուցիչներ. Սառեցման ջերմաստիճանը -38 o C է, իսկ պահպանմանը՝ -18 o C։
Ֆլեշ սառեցումը արտադրության կարևոր քայլ է: Վերջնական ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 35 o C, հակառակ դեպքում հնարավոր են բացասական հետևանքներ։ Սառեցման ժամանակը կախված է խցիկ մտնելիս փորձարկման կիսաֆաբրիկատների զանգվածից, հաստությունից և ջերմաստիճանից: Ամենից հաճախ առաջինը և շուտով կատարվում է 20 րոպեանոց սառեցում սառնարան(ջերմաստիճանը -50-60 o C), որի արդյունքում խմորը սառչում է մինչև 0 o C: Դրանից հետո կիսաֆաբրիկատները մտնում են օժանդակ խցիկ (ջերմաստիճանը -20 o C), որտեղ ամբողջովին սառչում են։ Նման պարամետրերը ապահովում են խմորիչի առավելագույն պահպանումը։ Սառեցման ժամանակ օդի փոխարժեքը պետք է լինի առնվազն 4 մ/վրկ, սառեցման ժամանակ խմորի ջերմաստիճանը րոպեում նվազում է մոտավորապես 1 o C-ով։
Չափազանց ցածր կամ բարձր ջերմաստիճանը կարող է առաջացնել խմորիչ բջիջների մահ: Սառցախցում սառը օդի բավարար շրջանառությունը կարևոր է. սա ամրացնում է խմորի կառուցվածքը, միևնույն ժամանակ կանխում մակերեսի եղանակային պայմանները:
Եթե դուք խստորեն հետևում եք սառեցման բոլոր պարամետրերին և աշխատում եք բարձրորակ հումքի հետ, ապա սառեցված կիսաֆաբրիկատները կարող են պահպանվել առանց հատկությունների կորստի մինչև վեց ամիս:
Պահպանում և տեղափոխում
Սառեցված շերտավոր խմորը պահվում է -12 -20 o C ջերմաստիճանում: Մենք չպետք է մոռանանք սառեցված կիսաֆաբրիկատների փխրունության մասին, եթե դրանք անզգույշ վարվեն, կարող են կոտրվել: Թխման վայրեր առաքվելուց հետո կիսաֆաբրիկատները անմիջապես տեղադրվում են առնվազն -10 o C ջերմաստիճան ունեցող կրծքավանդակի սառցարաններում։ Կրկնվող սառեցումն անթույլատրելի է։ Եթե պահեստավորման և տեղափոխման ընթացքում ինչ-ինչ պատճառներով կիսաֆաբրիկատները հալեցնում են, ապա դրանք կարելի է պահել սառնարանում 0 o C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 48 ժամ:
Հալեցում և թխում
Շերտավոր խմորը հալեցնելու մի քանի եղանակ կա։
- Անմիջապես հալեցում սրբիչով: Մեր երկրում այս մեթոդը բավականին տարածված է։ Այն ունի էական թերություն. Արագ տաքացման դեպքում խմորիչը սկսում է ակտիվորեն աշխատել կիսաֆաբրիկատի մակերեսի վրա, իսկ հաստությամբ՝ ավելի քիչ ակտիվ։ Դա կարող է հանգեցնել պատրաստի շերտավոր խմորի փշրանքների անհավասար խտության:
- հալեցնել ժամը սենյակային ջերմաստիճան, հետագա խմորումը սրբագրիչում։ Հնարավոր է, որ կիսաֆաբրիկատների մակերեսը կարծրանա օդի երկարատեւ ազդեցության հետեւանքով։
- հալեցումը պահարանում, որտեղ առաջին անգամ հալեցումը տեղի է ունենում 0-ումՕ C, ապա սրբագրում ջերմաստիճանի աստիճանական բարձրացմամբ մինչև 30Օ S. Սա ամենաշատն է Ճիշտ ճանապարհ, լայն տարածում ունի արտերկրում
- Հետաձգված թխում. Այս մեթոդով կիսաֆաբրիկատները սառեցնում են ոչ թե անմիջապես, այլ սրբագրումից հետո: Այս դեպքում թխելու պատրաստումը բաղկացած է սենյակային ջերմաստիճանում 20 րոպե սառեցումից: Հալված կիսաֆաբրիկատները անհապաղ թխվում են.
Շերտավոր խմոր թխելու համար օգտագործվում են պտտվող կամ դարակային վառարաններ։ Ավելի լավ է թխելու թերթիկները ծածկել սիլիկոնե թերթերով, որպեսզի արտադրանքը չկպչի: Թխումը կատարվում է 180 - 200 o C, տեւողությունը 15 - 18 րոպե։ Մակերեւույթ պատրաստի շերտավոր խմորեղենպետք է ունենա գրավիչ ոսկե գույն:
Մենք նայեցինք առանձնահատկություններին տեխնոլոգիական գործընթացշերտավոր խմորեղենի արտադրություն. Կարող եք մեկնաբանություն թողնել ստորև։
54. Անթթխմոր շերտավոր խմոր և դրանից պատրաստված մթերքներ. Պատրաստում և օգտագործում.
Շերտավոր խմոր(կիսապատրաստված)
Ալյուր 658, կարագ 438, մելանժ 33, աղ 5, կիտրոնաթթու 0,8, ջուր 237 Պատրաստի շերտավոր խմորը բաղկացած է թխած խմորի բարակ շերտերից՝ հեշտությամբ բաժանվող։ Արտաքին շերտերը կոշտ են, իսկ ներքինը՝ փափուկ։
Շերտավոր խմորի պատրաստման առանձնահատկությունն այն է, որ այն փաթաթել շատ բարակ շերտերի, որոնց միջև կան կարագի շերտեր։
Սնձանին որակը բարելավելու համար խմորին ավելացնում են սննդային թթու, քանի որ թթվային միջավայրում ալյուրի սպիտակուցների մածուցիկությունը մեծանում է, և խմորը դառնում է ավելի առաձգական և առաձգական:
Խմորը պետք է պատրաստել ներսում՝ 20*C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում։ Եթե ջերմաստիճանն ավելի բարձր է, ապա շերտերի միջև գտնվող յուղը կհալվի և կմտնի խմորի մեջ, ինչը կվատթարացնի սնձանի որակը։
Ցստայի պատրաստումը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ խմոր հունցել, ձեթ պատրաստել, շերտավորել։
Խմորի հունցում. Խմոր խառնող մեքենայի ամանի մեջ ջուր են լցնում, մելանժ, աղ, թթու և ալյուր ավելացնում (ալյուրի 7%-ը մնում է լցնելու, 10%-ը՝ կարագը պատրաստելու համար)։ Խմորը հունցում ենք 15-20 րոպե, որպեսզի սնձանն ավելի լավ ուռչի։
Յուղի պատրաստում. Հունցման հետ միաժամանակ պատրաստվում են ձեթը։ Կտրում են կտորների, դնում խմոր խառնող մեքենայի ամանի մեջ, ավելացնում ալյուրը և խառնում մինչև համասեռ խտությունը։ Կարագի մեջ ալյուր են ավելացնում՝ կարագի խոնավությունը կապելու համար։ Եթե դա չի արվում, ապա խմորը փաթաթելու ժամանակ շերտերը կկպչեն իրար, ինչը կանխում է միատեսակ շերտի առաջացումը։ Պատրաստի կարագը ձևավորում ենք որոշակի զանգվածի ուղղանկյուն հարթ կտորներով և 35-40 րոպեով դնում սառնարանը, որպեսզի սառչի մինչև 12-14*C։ Ցածր ջերմաստիճան խորհուրդ չի տրվում, քանի որ գրտնակելիս կարագը կփշրվի և կպատռի խմորի շերտերը։
Շերտավորում. Պատրաստի խմորը գրտնակում ենք 20 մմ հաստությամբ ուղղանկյուն շերտի կամ խմորի կտորը գնդիկի տեսքով գլորում, որն այնուհետ դանակով խաչաձև կտրատում են չորս մասի և փաթաթում 20-25 մմ հաստությամբ։
Շերտի մեջտեղում լցնել սառեցված յուղը և փաթաթել ծրարի մեջ։ Կրակակը քսել ալյուրով և կեսից սկսած խմորը գրտնակել 10 մմ հաստությամբ ուղղանկյուն շերտի մեջ (նկ. 18)։
Ստացված շերտը ծալվում է չորս շերտի. երկու հակադիր ծայրերը միացված են, բայց ոչ թե մեջտեղում, այլ մի եզրին ավելի մոտ, իսկ հետո մի շերտը դրվում է մյուսի վրա։ Կրկին գրտնակում ենք 10 մմ հաստությամբ և գլորում չորս շերտի։ Դուք պետք է սահուն և դանդաղ փաթաթեք այն բոլոր ուղղություններով: Արագ և սուր գրտնակով խմորի շերտերը պատռվում են, իսկ արտադրանքը ստացվում է վատ բարձրացումով։ Խմորը դնել սառնարանում 35-40 րոպե, որպեսզի սառչի մինչև 12-14*C։ Սառչելիս վերականգնվում է խմորի մեխանիկորեն վնասված կառուցվածքը և գլյուտենի առաձգականությունը, արդյունքում խմորի հետագա գրտնակման դեպքում շերտերը չեն պատռվում։
Խմորը սառչելուց հետո ևս 2 անգամ գրտնակում ենք և ծալում չորս շերտի։ Փաթաթված խմորը 30 րոպեով դնում ենք սառնարանում, որպեսզի սառչի և վերականգնվի սնձան, այնուհետև գլորում ենք պահանջվող հաստության շերտի մեջ։ Ընդհանուր առմամբ, ա - սառեցրած կարագը երեսի վրա քսել. փաթաթել և 4 անգամ խմորը չորս շերտով ծալել։ Այսպես պատրաստված խմորը համարվում է ամենաորակյալը և բաղկացած է 256 շերտից։
Եթե խմորն ավելի քիչ շերտերով եք պատրաստում, ապա թխելու ընթացքում յուղը դուրս է գալիս, և արտադրանքը դառնում է կոշտ: Մեծ քանակությամբ յուղով շերտերը կարծրանում են, գլորվելիս հեշտությամբ պատռվում են, իսկ արտադրանքը ստացվում է վատ վերելքով։
Որոշ ապրանքների համար խմորի մեջ կարագը փոխարինվում է մարգարինով։
Մեքենայի վրա խմոր փաթաթելիս գործողությունների հաջորդականությունը նույնն է, ինչ ձեռքով փաթաթելիս:
Կտրում և թխում: Շերտավոր խմորը թխվում է ամբողջ շերտով և առանձին։ Առանձին թխելու համար խմորը փաթաթում են պահանջվող հաստության շերտի մեջ և արտադրանքը կտրում մետաղական խորշերով, միշտ սուր եզրերով։ Եթե եզրերը ձանձրալի են, ապա խմորը սեղմվում է, և շերտավորումը վատանում է։ Մի տրորեք պատրաստված արտադրանքի եզրերը ձեր մատներով։
Կաղապարված արտադրանքները դրվում են չոր թերթերի վրա և թխում 250*C ջերմաստիճանում 20-25 րոպե։
Ամբողջ շերտով թխելու համար խմորը փաթաթում ենք 5-6 մմ հաստությամբ, խմորի թերթիկից մի փոքր ավելի մեծ, քանի որ թխելու ընթացքում այն կծկվում է։ Խմորի սեղմումը նվազեցնելու համար թերթերը խոնավացնում են ջրով։ Խմորի շերտը տեղափոխում ենք թխվածքաբլիթի վրա, եզրերից շարժվում դեպի մեջտեղ, տեղ-տեղ ծակում, որպեսզի մակերեսին այտուցներ չլինեն, թողնում 15-20 րոպե։ Խմորը թխում ենք 240*C ջերմաստիճանում 25-30 րոպե։
Պատրաստվածությունը որոշվում է շերտի բաց շագանակագույն գույնով՝ դրա անկյունը դանակով բարձրացնելով։ Եթե ամբողջ շերտը բարձրանում է, ապա խմորը պատրաստ է, իսկ եթե անկյունը թեքված է, ապա այն դեռ պատրաստ չէ։
Թխելու ժամանակ խմորը չի կարելի թափահարել, քանի որ այն կարող է առաջացնել շերտերի «կարծրացում»՝ կպչունություն։ Եթե թխման ջերմաստիճանը ցածր է, ապա խմորը նույնպես «պնդանում է», շերտավորումը վատանում է, և յուղը դուրս է արտահոսում:
Թխելու ընթացքում շերտերի արանքում գտնվող կարագը հալչում է և հոսում խմորի մոտակա շերտերը։ Խմորից ջրի գոլորշին մտնում է շերտերի միջև առաջացած տարածություն։ Այս գոլորշիների ճնշման տակ շերտերի միջև հեռավորությունը ծավալով մեծանում է 2-3 անգամ։
Որակի պահանջներ՝ բաց շագանակագույն գույնի շերտավոր կիսաֆաբրիկատ՝ ընդգծված խմորի շերտերով, չոր։ Խոնավությունը 7,5%:
Շերտավոր խմոր տարբեր աղացած միսով
Շերտավոր խմոր 600, աղացած միս 300, քսելու մելանժ 15.
Արդյունք 10 հատ. մինչև 75
Շերտավոր խմորը փաթաթում ենք 6-7 մմ հաստությամբ շերտի և կարկանդակները ձևավորում ենք շրջանաձև, կիսաշրջան կամ եռանկյունի։ Խմորի քաշը՝ 60 գ, աղացած միս՝ 30 գ։
Կլոր կարկանդակները ձևավորվում են հարթ կամ ծալքավոր կտրվածքով պլաստիկից կտրված երկու շրջանակներից: Կտրված շրջանակների կեսը դրվում է թերթիկի վրա, իսկ եզրերը քսում են մելանժով (ձու): Աղացած միսը դրվում է շրջանակների մեջտեղում, ծածկում մնացած շրջանակներով և սեղմում աղացած միսը ավելի փոքր խորշով կամ ձեռքերով։ Կիսաշրջանաձև կարկանդակների համար օվալաձև տորթերը փաթաթված խմորից կտրվում են հարթ կամ ծալքավոր խորշով, որի ծայրերը յուղված են մելանժով; մեջտեղում դրվում է աղացած միս։ Տորթի հակառակ եզրերը միացված են և սեղմված: Եռանկյունաձև կարկանդակների համար գրտնակված խմորից քառակուսի կտորներ կտրեք։ Ծայրերը քսում են մելանժով և մեջտեղում դնում են աղացած միս։ Խմորի մի կտոր թեք ծալում ենք կիսով չափ՝ ծածկելով աղացած միսը, որպեսզի հանդիպակաց անկյունները համընկնեն։ Ծայրերը սեղմված են:
Ձևավորված կարկանդակները իրարից 2-3 սմ հեռավորության վրա ջրով թրջած թերթիկի վրա դնում են շարքերով, քսում մելանժով և անմիջապես թխում։ Կարկանդակների համար աղացած միսը պատրաստվում է աղացած միսից, բանջարեղենից, ձկից, մրգերից և կաթնաշոռից։ Թխման ջերմաստիճանը 240-250*C։
Շերտավոր խմոր kulebyaka տարբեր աղացած միսով
Շերտավոր խմոր 630, աղացած միս 530, մելանժ՝ քսելու համար 10. բերքատվությունը՝ 1000։
Պատրաստի շերտավոր խմորից առանձնացնում են երկու երրորդը և կուլեբյակի հիմքի համար 4 մմ հաստությամբ շերտ են փաթաթում։ Հիմքը դնելով ջրով թրջված խմորեղենի թերթիկի վրա՝ մի քանի տեղից ծակում ենք, որպեսզի այտուցներ չլինեն։ Շերտը թխում են 230-240°C ջերմաստիճանում, մինչև պատրաստ լինի յուղված մելանժով:
Մնացած խմորը գրտնակում ենք և կտրում համապատասխան չափի շերտերով։ Աղացած մսով հիմքը պատում ենք հում շերտավոր խմորով, մի փոքր սեղմում ենք ներքևի թխված հատվածին, իսկ վրան քսում մելանժով։ Թխել կուլեբյական 210-230°C ջերմաստիճանում 35-40 րոպե։
Սառչելուց հետո արտադրանքը կտրատվում է 100 կամ ISO գ չափաբաժինների:
Դա անելու համար կարող եք անմիջապես թխել կուլեբյական, սառը ջրով թրջած թերթիկի վրա դնել խմորի շերտը, իսկ մեջտեղում դնել աղացած միսը ամբողջ երկարությամբ։ Աղացած միսը ծածկում ենք խմորի մեկ այլ շերտով, որը պետք է մի փոքր ավելի լայն լինի, քան առաջինը, որպեսզի, առանց ձգվելու, ծածկի նախապես մելանժով յուղած խմորի աղացած միսը և ստորին շերտի եզրերը։ Խմորի վերին շերտը պինդ սեղմում են աղացած միսին և ներքևի շերտի եզրերին՝ կուլեբյակին ամբողջ երկարությամբ հավասար ձև տալով, որից հետո ավելորդ խմորը կտրվում է եզրերից։
Կուլեբյական քսում են մելանժով և զարդարում նույն խմորից կտրված բարակ շերտերով կամ զանազան ֆիգուրներով (կիսալուսներ, աստղեր և այլն)։ Սրանից հետո այն կրկին յուղում են մելանժով, մակերեսը մի քանի տեղ ծակում են, որպեսզի թխելու ժամանակ գոլորշին դուրս գա, իսկ կուլեբյական թխում են 220-230*C ջերմաստիճանում։
Կուռննկ
Անթթխմոր շերտավոր խմոր 500, թխած բլիթներ 100. Աղացած մսի համար՝ հավի միս 450, հավի ձագեր 30, բրինձ 60, ձու 80, թարմ խոզի սունկ 150, կարագ 50, մաղադանոս կամ սամիթ 10, աղ 0,20 հատ պղպեղ եկամտաբերությունը 1000.
Կուրնիկը պատրաստվում է առնվազն S00 գ քաշով և մատուցվում է կամ ամբողջությամբ 4-5 հոգու համար, կամ 100-150 գ չափաբաժիններով։
Շերտավոր խմորը փաթաթում ենք 5-6 սմ հաստությամբ շերտի մեջ և դրանից երկու հարթ տորթ կտրատում։ Ավելի փոքր թխվածքաբլիթ դնել ջրով թրջված թխման թերթիկի վրա, ծածկել նրբաբլիթով և վրան դնել աղացած հավ, սունկ, բրինձ և ձու: Աղացած միսը դրվում է շերտերով, յուրաքանչյուրը շերտավորված նրբաբլիթներով: Ներքևի տափակ հացի ծայրը քսում են մելանժով, ապա աղացած մսի թմբին (շարված բլինչիկներով) ծածկում են երկրորդ տափակ հացով, որի ծայրերը ամուր սեղմում են ստորին տափակին։ Կուռնիկը քսում են ձվով, զարդարում բարակ գրտնակված խմորից կտրված ֆիգուրներով, նորից մելանժով քսում և թխում 220-230*C ջերմաստիճանում։
Հավի համար աղացած միսը պատրաստվում է հետևյալ կերպ. եփած հավի միջուկը կտրատում են և համեմում յուղով; բրինձ փխրուն շիլահամեմել ձեթով և ավելացնել պինդ թակած ձվերի 1/4-ը, կտրատել շերտերով և տապակել յուղի մեջ, խառնել հավի ձագերի հետ, մանր կտրատել և համեմել ձեթով և խոտաբույսերով; «
Լեզուները փչում են
Շերտավոր խմոր 590, հատիկավոր շաքար՝ ցողելու համար 65 հատ.
Բերքատվությունը՝ 500 (10 հատ, յուրաքանչյուրը 50 գ)։
Պատրաստի խմորը փաթաթում ենք 5-6 մմ հաստությամբ շերտի մեջ, ալյուրը քամում և 7*11 սմ չափսերի ծալքավոր խորշով կտրում ենք օվալաձև կտորներ։ Սեղանին ցողում են հատիկավոր շաքարավազ և կտրատած կտորները բարակ գրտնակով փաթաթում են վրան՝ լեզվի ձև տալով։ Պատրաստի արտադրանքը դրվում է ջրով թրջված խմորեղենի թերթիկի վրա։ Ապրանքների երկայնքով ատամնավոր կտրիչով գիծ է գծվում՝ դրանց մակերեսը ուռչելուց պաշտպանելու համար: Լեզուները թխում են 240-250*C ջերմաստիճանում այնքան ժամանակ, մինչև մակերեսի հատիկավոր շաքարը սկսի թեթևակի հալվել, ինչը արտադրանքին փայլ է հաղորդում։
«Փքված ականջներ»
Շերտավոր խմոր 529, շաքարավազ ցողելու համար 130.
Բերքատվությունը՝ 500 (10 հատ, յուրաքանչյուրը 50 գ)։
Պատրաստի շերտավոր խմորը սեղանի վրա փաթաթում են 3 մմ շերտով, ցողում են հատիկավոր շաքարով։ Փաթաթված տափակ հացը ռուլետի ձևով գրտնակում են երկու ծայրից դեպի մեջտեղ, այնուհետև կտրատում են 65 գ կշռող կտորներ, դնում խմորի թերթիկի վրա և թխում 240-250°C ջերմաստիճանում։
Շոռակարկանդակներ կաթնաշոռով կամ ջեմով
Շերտավոր խմոր 290, աղացած միս 150, մելանժ՝ քսելու համար 7.
Արդյունք 10 հատ. մինչև 35 գ:
Շերտավոր խմորը փաթաթում են 5 մմ հաստությամբ ալյուրով պատված սեղանի վրա, որից կտրում են 29 գ կշռող կլոր թխվածքաբլիթներ։
Տորթերի եզրերը կծկվում են, որպեսզի կողքեր ձևավորվեն: Ապրանքները դրվում են թիթեղների վրա, ծակվում են պատառաքաղով, լցնում աղացած միսով (եթե կաթնաշոռով, ապա վրան քսում են ձու) և թխում 230-250°C ջերմաստիճանում 15-20 րոպե 75 գ (խմորի քաշը 58 գ, միջուկները՝ 30 գ):
Շերտավոր կարկանդակ ջեմով
Շերտավոր խմոր 780, մուրաբա 400. Բերքատվությունը՝ 1000։
Պատրաստի շերտավոր խմորը փաթաթում են 5 մմ հաստությամբ երկու շերտի և դնում թխման թերթիկի կամ ջրով թրջված թերթիկի վրա։ Մեկ շերտը քսում են ձվով և զարդարում խմորից կտրված ֆիգուրներով։ Երկու շերտերն էլ դանակով մի քանի տեղ ծակում են ու թխում 240-250*C ջերմաստիճանում։ Մի շերտի վրա քսում են ջեմի հավասար շերտ և ծածկում մելանժով քսած երկրորդ շերտով։ Կարող եք կարկանդակ պատրաստել խնձորի կամ խավարծիլով միջուկով։ Դրա պատրաստման տեխնոլոգիան նման է kulebyaki-ին: Կարկանդակները թխվում են ըստ քաշի կամ կտորի S00 գ-ի համար։
Վոլովաններ
Շերտավոր խմոր 470, մելանժ քսելու համար 10. բերքատվությունը 10 հատ. 40-ական գ
Vol-au-vents-ները պատրաստվում են tartlets-ի և flatbreads-ի տեսքով։ Տարտետներ պատրաստելու համար խմորը փաթաթում են 5 մմ հաստությամբ շերտի մեջ։ Այս շերտից կտրում են հարթ տորթ՝ օգտագործելով կլոր կտրվածք։ Տորթերի կեսը դրվում է ջրով թրջված և մելանժով յուղված թխվածքաբլիթի վրա, որից հետո դրանք օղակների ձև են ստանում։ Այս օղակները որպես եզր դրվում են հարթ տորթերի վրա թխում թերթիկի վրա, քսում են մելանժով և թխում: Տափակ տորթերի տեսքով ծալքավոր օդափոխիչի համար գլանված խմորից օվալաձև կտորներ կտրում են ծալքավոր կտրվածքով, դնում թերթիկի վրա, քսում մելանժով և թխում 250-260*C ջերմաստիճանում։ Սառչելուց հետո օդափոխիչները լցվում են միջուկով կամ օգտագործվում են որպես կրուտոններ՝ երկրորդ տաք ուտեստները մատուցելու համար:
Միջուկի համար օգտագործում են խավիար, աղցաններ, գուա, մրգեր և այլն։
Օրինակ, ձվի հետ vol-au-vent շերտը թխվում է հետևյալ կերպ. vol-au-vent-ը ձևավորվում է vol-au-vent-ից և պինդ խաշած ձվի կեսը տեղադրվում է ոլորուն օղակի մեջ: au-vent, մակերեսը քսում են հում ձվով և թխում 25-30 րոպե 250°C ջերմաստիճանում։
Երշիկները կարող եք թխել շերտավոր խմորի շերտերով ջեռոցում՝ նախ փաթաթելով դրանց շուրջը: Երշիկեղենի փոխարեն կարելի է օգտագործել երշիկ, կոլոլակ կամ խոզապուխտ։
Խնձորները շերտավոր խմորի մեջ
Շերտավոր խմոր 55, հատիկավոր շաքար խնձորի համար 150;
ցողելու համար շաքարի փոշի 5, ձու քսելու համար 4. Բերքատվությունը՝ 135.
Պատրաստի շերտավոր խմորը փաթաթում ենք 1 սմ հաստությամբ շերտի մեջ և կտրատում քառակուսիների, ծայրը քսում ենք կարագով։ Յուրաքանչյուր քառակուսու վրա միջուկը հանած կեղևավորված խնձոր դնել, որի մեջ լցնում են հատիկավոր շաքարավազ։ Խմորի քառակուսու անկյունները բարձրացվում են, կապում խնձորների վրա և ամուր սեղմում կարի երկայնքով:
Խմորից կտրեք փոքր շրջանակներ և դրեք դրանք հանգույցների վրա: Արտադրանքի մակերեսը քսում են ձվով և դրվում ջրով թրջված թխման թերթիկի վրա։
Ապրանքները թխում են 200-220°C ջերմաստիճանում Մատուցման պատրաստ խնձորները ցողում են շաքարի փոշի։
Այս տեսակի թեստը պատկանում է առաձգական-պլաստիկ-մածուցիկ համակարգերին: Թխված կիսաֆաբրիկատի բնորոշ շերտավորումը ձեռք է բերվում որոշակի հատկություններով հումքի կիրառմամբ, խմորաշերտի կրկնակի ծալումով և գլորումով և շերտերի միջև ճարպային շերտի առկայությամբ։
Էլաստիկ-առաձգական թեստ ստանալու համար վերցրեք ցորենի ալյուրուժեղ սնձան մեծ պարունակությամբ, որի արդյունքում ստացվում է կառուցվածք, որը բարձր դիմացկուն է խմորի առանձին բարակ շերտերի պատռվելու նկատմամբ գրտնակման ժամանակ: Խմոր հունցելիս սննդային թթուների օգտագործումը բարելավում է խմորի առաձգական հատկությունները։ Շերտավոր խմորի պատրաստման գործընթացը անթթխմոր խմորներառում է այն հունցել, պատրաստել մարգարին և լամինացիա։ Խմորը երեք անգամ փաթաթելը կատարվում է մարգարինը (10% ալյուրով ածուխի հարթ կտոր, սառեցված մինչև 12 - 14 ° C) խմորի մեջ փաթաթելուց և խմորը չորս շերտերի ծալելուց հետո: Գրտնակման յուրաքանչյուր փուլում խմորը սառչում է (20-30 րոպե) և խմորի թաղանթում գլանափաթեթների միջև հեռավորությունը կրճատվում է:
Սառը ջուր (19 - 20 °C) լցնում են խմոր խառնող մեքենայի ամանի մեջ և լուծվում դրա մեջ։ կիտրոնաթթուև աղ, ավելացնել մելանժ, ավելացնել ցորենի ալյուրը և խմոր հունցել 15 - 20 րոպե, մինչև ստացվի առաձգական խտության համասեռ զանգված։ Խմորը թողնում ենք ամանի մեջ 20 - 30 րոպե, որպեսզի սպիտակուցները ուռեն։
Մարգարինը մանր կտրատում ենք, դնում թունդ մեքենայի մեջ, ավելացնում ալյուրը (մարգարինի մեջ պարունակվող խոնավությունը կապելու համար) և խառնում։ Այնուհետև զանգվածը դնում ենք սեղանի վրա, ձևավորում ենք 150 x 300 մմ չափսերի, 20 մմ հաստությամբ ուղղանկյուն հարթ տորթեր և սառեցնում ենք սառնարանում մինչև 12 - 14 ° C:
Պատրաստի խմորը ամանի միջից դրվում է ալյուրով ցրված սեղանի վրա և բաժանվում 5 կգ կշռող կտորների, որոնք այնուհետև գլորում են ուղղանկյուն շերտերի մեջ՝ 300 x 600 մմ չափսերով։ Շերտի և միջին մասի հաստությունը 20 - 25 մմ է, իսկ ծայրերում մի փոքր ավելի քիչ։ Գլորված խմորի մեջտեղում դրվում են 2 կգ քաշով մարգարինի սառեցված շերտերը, իսկ խմորի ծայրերը ծրարի տեսքով իրար են միացնում։ Մարգարինով պատրաստված խմորը փաթաթում ենք մեկ զույգ գլանափաթեթներով խմոր թիթեղների վրա, որոնց միջև հեռավորությունը կարող է տատանվել 1-ից մինչև 50 մմ։ Խմորն անցկացնում են 20 մմ բացվածքով գլանափաթեթներով, իսկ հետո խմորաշերտը ծալում են չորս շերտի և փոքրացված բացվածքով գլանափաթեթների միջով անցնում։ Այնուհետև գործողությունը կրկնվում է, խմորը ծալվում է չորս մասի և 30-40 րոպե սառչում սառնարանում կամ պահարանում, ինչը անհրաժեշտ է կարագի և խմորի շերտերը պահպանելու և շերտերից նավթի արտահոսքը կանխելու համար։ Սառչելուց հետո խմորը գրտնակել, չորս մասի ծալել և սառչելը կրկնվում է երկու անգամ։ Այնուհետև խմորը 2 անգամ գրտնակում են 10 և 6 մմ հեռավորությունների գլանափաթեթների միջև։ IN ավարտված թեստպետք է լինի 256 շերտ։
Մարգարինով խմորի շերտերը կարելի է ձեռքով փաթաթել ալյուրով ցրված սեղանի վրա։ Խմորը հունցելուց հետո գնդակի ձևավորում են, վրան խաչաձեւ կտրվածք են անում և 15 - 20 րոպե թողնում, որպեսզի սնձանն ուռչի։ Փաթաթելիս ստացվում է չորս օվալաձև ծայրերով խմորի խաչաձև շերտ։ Խմորի միջից մաքրում ենք ալյուրը և վրան դնում պատրաստի մարգարինի շերտ։ Խմորի եզրերը իրար են մոտեցնում և սեղմում, ստեղծելով ծրար՝ ներսում մարգարինի շերտով։ Մարգարինով խմորը փոշոտում ենք ալյուրով և գրտնակով փաթաթում ենք մեջտեղից, 10 մմ հաստությամբ ուղղանկյուն շերտի մեջ։ Խմորից ալյուրը մաքրել և կիսով չափ ծալել, որպեսզի հակառակ եզրերը հանդիպեն շերտի մեջտեղում, այնուհետև կիսով չափ ծալել և սառչել 2 - 4 ºС ջերմաստիճանում 30 - 40 րոպե: Խմորը գրտնակել, չորս շերտերի ծալել և սառեցնելը կրկնվում է ևս 3 անգամ։
Փուփ անթթխմոր խմորպատրաստված ալյուր/ճարպ հարաբերակցությամբ մոտավորապես 1։0,7։ Շերտավոր խմորը թխվում է 220 - 250 ºС ջերմաստիճանում։ Ավելի ցածր ջերմաստիճանում ձևավորվում է «պնդացում» (խմորի կպչուն շերտեր), ավելի բարձր ջերմաստիճանում, կիսաֆաբրիկատն այրվում է.
3. Օդային կիսաֆաբրիկատներ. Ստացվում են ձվի սպիտակուցը շաքարավազի հետ ինտենսիվ հարելով, մինչև զանգվածը լիովին հագեցվի օդով։ Հարակումը պետք է իրականացվի ճարպի իսպառ բացակայության դեպքում, քանի որ այն կանխում է փրփուրի առաջացումը։
Սպիտակուցները սառչում են մինչև 2 ºС և հարում են 2-3 րոպե ցախավել 180 րոպե-1 արագությամբ։ Զանգվածի ծավալն ավելանում է 2 - 2,5 անգամ։ Այնուհետև ավելի պտտման արագությունը հասցվում է 240 - 300 րոպե-1 և զանգվածը հարում է այնքան ժամանակ, մինչև սկզբնական ծավալը մեծանա գրեթե 7 անգամ (մոտ 6 կգ սպիտակուցի մի մասի համար ծեծի տևողությունը 25 - 30 րոպե է): . Լավ հարած զանգվածը կայուն, չտարածվող փրփուր է, որի հատկությունները կախված են pH-ից, սպիտակուցի պահպանման ջերմաստիճանից և տևողությունից, բաղադրատոմսում շաքարի քանակից, դեղնուցի ճարպային խառնուրդներից և հարելու արագությունից։ Հարած սպիտակուցը վերածվում է խիտ, միատարր, փրփուրի, ձյունաճերմակ զանգվածի, որի մակերեսին ամուր պահպանվում են ծալքերը և պահվում շեղբին։
Հարած սպիտակների մեջ փոքր մասերումներմուծել շաքարի հյութ վանիլի փոշիով, նվազեցնելով ավելի արագությունը: 3 ամիսը տևում է 1-2 րոպե։ Շաքարի ներմուծումը հանգեցնում է հարած զանգվածի որոշակի նստվածքի, բայց ընդհանուր առմամբ ծավալը հարածման վերջում ավելանում է 5-6 անգամ, խառնուրդի կայունությունը մեծացնելու համար: Օդային կիսաֆաբրիկատի զանգվածը անմիջապես դրվում է կամ քսվում է յուղացված կամ ծածկված թղթի վրա, թխումը կատարվում է ցածր ջերմաստիճանում (PO - 135 ° C), որն ապահովում է նորմալ թխում և չի փոխում սպիտակ գույնի բնութագրիչը: կիսաֆաբրիկատից։ Ավելի բարձր ջերմաստիճանը հանգեցնում է կիսաֆաբրիկատի մակերեսի մգացմանը և մածուցիկ փշուրի ձևավորմանը:
Թխված կիսաֆաբրիկատը թեթև է և փխրուն՝ դրա մեջ ալյուրի բացակայության պատճառով։
Նուշ-ընկույզի խմոր. Կիսաֆաբրիկատը պատրաստվում է ալյուրից, ձվի սպիտակուցից, հատիկավոր շաքարից և տարբեր ընկույզներից (նուշ, պնդուկ, հնդկա, գետնանուշ):
Նուշի խմորի համար օգտագործեք 28-36% թույլ կամ միջին սնձան պարունակող ալյուր:
Պատրաստի ընկույզները (մաքրված կեղտից և կեղևից) թեյնիկի մեջ խառնում են հատիկավոր շաքարով և բաղադրատոմսով պահանջվող սպիտակուցների 75%-ով, այնուհետև անցնում են գրտնակով կամ մսաղացով։
Զանգվածը տաքացնում են մինչև 30 - 35 ºС և խմորը հունցում են հարիչի կամ խմոր խառնող մեքենայի ամանի մեջ՝ աստիճանաբար ավելացնելով մնացած սպիտակուցներն ու ալյուրը։
Պատրաստի խմորը կարելի է պահել 24 ժամ 5 °C ջերմաստիճանում։
Թխելու խմորը դրվում է հրուշակեղենի տոպրակի մեջ՝ կլոր տորթերի տեսքով, յուղով յուղված և թեթև ալյուրով փոշոտված կամ թղթով ծածկված թերթերի վրա։ Տորթի խմորը դանակով տարածվում է թերթերի վրա: Խմորի մակերեսը յուղում են ջրով և տորթերի համար կիսաֆաբրիկատը թխում են 190 - 200 ºС ջերմաստիճանում 18 - 22 րոպե, իսկ կիսաֆաբրիկատը տորթերի համար՝ 25 - 35 րոպե 150 - 160 ºС ջերմաստիճանում։ Ավելի բարձր ջերմաստիճանում թխելը հանգեցնում է չափից շատ եփած փշրանքների և հաստ ընդերքի ձևավորմանը՝ մակերեսի վրա մեծ ճաքերով:
Թխված կիսաֆաբրիկատը պետք է ունենա զարգացած ծակոտկենություն, բաց շագանակագույն կամ մուգ շագանակագույն գույնի կոպիտ մակերես՝ բնորոշ ճաքերով և ունենա հաճելի ընկույզի համ։
Առավել տարածված են հետևյալները թերություններ անթթխմոր շերտավոր խմոր և դրանից պատրաստված մթերքներ. շերտավոր խմոր՝ վատ բարձրացող, հաստ կպչուն շերտերով։ Պատճառները՝ ալյուրի հետ փոքր քանակությամբսնձան, թթվի բացակայություն կամ բացակայություն, խմորի պատրաստման սենյակի բարձր ջերմաստիճան, խմորի անբավարար սառեցում, ավելորդ գրտնակում, թխման ցածր ջերմաստիճան; շերտավոր կիսաֆաբրիկատ՝ անհավասար վերելքով և այտուցվածությամբ: Պատճառները՝ բութ կտրվածքներ, թխելուց առաջ շերտը չի ծակվել; շերտավոր խմորից պատրաստված արտադրանքը չոր է և կարծր: Պատճառները՝ շերտը բավականաչափ փաթաթված չէր, թխման ջերմաստիճանը ցածր էր (յուղը արտահոսեց), յուղը սառչելիս ցածր ջերմաստիճան ուներ; Շերտավոր կիսաֆաբրիկատն ունի խիտ փխրուն, կարծրացած հյուսվածքով: Պատճառները՝ թխման բարձր ջերմաստիճան, թխելու ընթացքում թխման թերթիկը ենթարկվել է մեխանիկական սթրեսի, թխելու անբավարար ժամանակ; կիսաֆաբրիկատի մակերեսը գունատ է, մոխրագույն երանգով։ Պատճառը՝ թխման ցածր ջերմաստիճան; Շերտավոր կիսաֆաբրիկատի մակերեսը մուգ է։
Պատճառը՝ թխման բարձր ջերմաստիճան։
