Ֆերմենտացված կաթնամթերքի անասնաբուժական և սանիտարական փորձաքննություն. Ֆերմենտացված կաթնամթերքի անասնաբուժական և սանիտարական փորձաքննություն

Սմիրնով Ա.Վ.

ԱՄՓՈՓՈՒՄ

Այս հոդվածը քննարկում և վերլուծում է Ռուսաստանի Դաշնությունում գործող կարգավորող փաստաթղթերի պահանջները՝ պատրաստված կումիսի որակի և անվտանգության համար։ ծովի կաթև դրա վերահսկման մեթոդները։

ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ

Կումիսը գլխավորներից մեկն է ֆերմենտացված կաթնամթերքպատրաստված ծովի կաթից: Կումիսի պատրաստումը ավելի քան 5000 տարվա պատմություն ունի։ Այս թթու կաթնամթերքԱյն ունի գերազանց սննդային, դիետիկ և իմունոկենսաբանական հատկություններ: Կումիսն օգտագործվում է տուբերկուլյոզի, մարսողական հիվանդությունների բուժման և որպես ընդհանուր տոնիկ միջոց։ Այնուամենայնիվ, պետք է հիշել, որ սննդային և բուժիչ հատկություններ ունի միայն ծովի բնական կաթից պատրաստված կումիսը։ Բացի այդ, հիվանդ ծովերի կաթից արտադրված կամ դրա արտադրության տեխնոլոգիայի, պահպանման պայմանների, տեղափոխման և վաճառքի խախտման դեպքում կարող է զոոանտրոպոնիկ հիվանդությունների, սննդային թունավորումների և մարդկանց թունավորման աղբյուր լինել։ Ուստի հատկապես արդիական է կումիսի անասնաբուժասանիտարական փորձաքննության ճիշտ կազմակերպումը։

Անասնաբուժական և սանիտարական փորձաքննություն անցկացնելիս անհրաժեշտ է որոշել այս խմիչքի անվտանգության որակի օրգանոլեպտիկ և լաբորատոր ցուցանիշները՝ օգտագործելով գործող կարգավորող փաստաթղթերով սահմանված մեթոդները:

Մեր հոդվածի հիմնական նպատակն է դիտարկել և վերլուծել ծովի կաթի որակի և անվտանգության վերաբերյալ կարգավորող փաստաթղթերով սահմանված պահանջները, ինչպես նաև Ռուսաստանի Դաշնությունում դրանց հետազոտության մեթոդները:

ՆՅՈՒԹԱԿԱՆ ԵՎ ՀԵՏԱԶՈՏՈՒԹՅԱՆ ՄԵԹՈԴՆԵՐ

Մենք իրականացրել ենք Ռուսաստանի Դաշնության տարածքում գործող նորմատիվ փաստաթղթերի փաստաթղթային վերլուծություն, որոնք կարգավորում են կումիսի որակի, անվտանգության, նույնականացման պահանջները և դրա անասնաբուժական և սանիտարական փորձաքննության մեթոդները: Կատարվել է վերլուծություն FZ-88-ի կողմից պարտադրված կումիսի պարտադիր պահանջների վերաբերյալ։ «Կաթի և կաթնամթերքի տեխնիկական կանոնակարգ 12.06.2008թ., փոփոխված 22.07.2012թ.»: և այս ապրանքի պահանջները՝ համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 52974-2008 «Կումիս. Տեխնիկական »:

ԱՐԴՅՈՒՆՔՆԵՐ ԵՎ ՔՆՆԱՐԿՈՒՄ

Մինչև վերջերս Ռուսաստանի Դաշնությունում չկար ոչ մի կարգավորող փաստաթուղթ, որը կարգավորեր կումիսի որակի պահանջները: Այս արտադրանքի անվտանգության պահանջները որոշվել են համաձայն SanPiN 2.3.2.1078-01-ի: Վերջին շրջանում իրավիճակը արմատապես փոխվել է. Ընդունվել է «Կաթի և կաթնամթերքի տեխնիկական կանոնակարգ 12.06.2008թ. փոփոխված 22.07.2010թ.» դաշնային օրենք-88, որը պարունակում է պահանջներ կումիսի, դրա վերամշակման, պահպանման, վաճառքի, սերտիֆիկացման և այլնի անվտանգության և ազգային. ստանդարտ ԳՕՍՏ Ռ 52974-2008, որը սահմանում է այս արտադրանքի որակի պահանջները:

FZ-88-ում և ԳՕՍՏ Ռ 52974-2008-ում կումիսը սահմանվում է որպես ֆերմենտացված կաթնամթերք, որն արտադրվում է ծովի կաթի խառը (կաթնաթթվային և ալկոհոլային) խմորման և խմորման արդյունքում՝ օգտագործելով մեկնարկային միկրոօրգանիզմներ՝ բուլղարական և acidophilic lactobacilli և խմորիչ: Ֆերմենտացված կաթնամթերքը, որը պատրաստված է ոչ թե ծովի, այլ նորմալացված կովի կաթից, պետք է անվանել կումիսի արտադրանք: Կումիս արտադրանքը ֆերմենտացված կաթնամթերք է, որը պատրաստվում է կովի կաթից՝ համաձայն կումիսի արտադրության տեխնոլոգիայի։

Այս կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին համապատասխան՝ կումիսը պետք է պատրաստվի կենդանիների վարակիչ հիվանդություններից զերծ ֆերմաներում առողջ ձիերից ստացված ծովի կաթից։ Կումիսի արտադրության համար օգտագործվող Մարեի կաթը պետք է համապատասխանի ԳՕՍՏ Ռ 52973-2008:

Կումիսի անասնաբուժական և սանիտարական փորձաքննություն անցկացնելիս անհրաժեշտ է որոշել դրա որակի և անվտանգության ցուցանիշները. օրգանոլեպտիկ ( տեսքը, համ, գույն, հոտ, խտություն) և լաբորատոր (խտություն, սպիտակուցի քանակություն, ճարպային պարունակություն, ալկոհոլի պարունակություն, ջերմաստիճան):

Մարի կաթի որակին ներկայացվող ԳՕՍՏ Ռ 52974-2008 հիմնական պահանջները ներկայացված են աղյուսակ 1-ում:

Աղյուսակ 1.

Կումիսի որակի ցուցանիշներ

Բացի կումիսի և կումիսի արտադրանքի որակի և անվտանգության ցուցանիշներից, Դաշնային օրենքի պահանջներին համապատասխան, պարբերաբար վերահսկվում են դրա թունաբանական, մանրէաբանական և ռադիոկենսաբանական անվտանգության ցուցանիշները, տես ներդիրը: 2.

Աղյուսակ 2.

Կումիսի և կումիսի արտադրանքներում պոտենցիալ վտանգավոր նյութերի առավելագույն թույլատրելի մակարդակները՝ համաձայն «Կաթի և կաթնամթերքի տեխնիկական կանոնակարգի 06/12/2008 (փոփոխվել է 2010 թվականի հուլիսի 22-ին)»:

Ինչպես ցույց է տրված Տեխնիկական կանոնակարգերում պարունակվող կումիսի անվտանգության համար թունաբանական, մանրէաբանական և ռադիոկենսաբանական պահանջների մեր վերլուծությունը, դրանք էականորեն չեն տարբերվում նախկինում գործողներից (SanPiN 2.3.3.1078-01):

Որպեսզի հավի կաթի անասնաբուժական և սանիտարական փորձաքննության արդյունքներն օրինական լինեն, բոլոր ուսումնասիրությունների ընթացքում անհրաժեշտ է օգտագործել FZ-88 և ԳՕՍՏ Ռ 52974-2008-ով սահմանված մեթոդները. ԳՕՍՏ 28279-89 համի և հոտի որոշում: , սպիտակուցի քանակի որոշում՝ ԳՕՍՏ 23327-98, յուղայնության որոշում՝ ԳՕՍՏ 5867-90, թթվայնության որոշում՝ ԳՕՍՏ.

3624-84, ջերմաստիճաններ - ԳՕՍՏ 26754-85, ֆոսֆատազի առկայության որոշում

ԳՕՍՏ 3623-73, ալկոհոլի սահմանումներ ԳՕՍՏ 3629-47, սահմանումներ կաթնաթթվային բակտերիաներԳՕՍՏ 10444.11-85, խմորիչի որոշում՝ ԳՕՍՏ 10444.12-88, հակաբիոտիկների առկայության որոշում՝ ԳՕՍՏ Ռ 51600-2000 և այլն։

Առաջին անգամ առաջին անգամ համապարփակ կերպով դիտարկվեցին և վերլուծվեցին Ռուսաստանի Դաշնությունում գործող կարգավորող փաստաթղթերի պահանջները՝ կումիսի և կումիսի արտադրանքի որակի և անվտանգության համար և դրանց վերահսկման մեթոդները:

Ընդհանուր առմամբ, ուսումնասիրությունը ցույց է տվել, որ ներկայումս Ռուսաստանի Դաշնությունում կան բոլոր անհրաժեշտ կարգավորող փաստաթղթերը կումիսի արտադրության, վաճառքի և դրա որակի և անվտանգության վերահսկման մեթոդների մասին:

ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

1. ԳՕՍՏ 52974-2008. Կումիս. Տեխնիկական պայմաններ.

2. Ինիխով Գ.Ս.Կաթի և կաթնամթերքի կենսաքիմիա. - Մ.: Սննդի արդյունաբերություն, 1970. -317 էջ.

3. Սմիրնով Ա.Վ. Կաթի և դրա վերամշակման արտադրանքի անասնաբուժական և սանիտարական փորձաքննությունը կարգավորող փաստաթղթեր. Անասնաբուժության իրավական կարգավորման հիմնախնդիրները թիվ 3 ՍՊբ., 2008 թ.

4. Սմիրնով Ա.Վ. Անասնաբուժություն սանիտարական փորձաքննությունհում ծովի կաթ. Հիպոլոգիայի և անասնաբուժության №3 հիմնահարցեր. 2012 թ.

Ֆերմենտացված կաթնամթերքը և ըմպելիքները արտադրանք են, որոնք ստացվում են ամբողջական, յուղազերծված, նորմալացված կաթից կամ սերուցքից՝ նախուտեստներ ներմուծելով և պայմաններ ստեղծելով նորմալացված խառնուրդը խմորելու և թրոմբ ստանալու համար: Սա օգտագործում է կաթնաթթվային բակտերիաների մաքուր կուլտուրաներ՝ խմորիչ կամ քացախաթթու բակտերիաների ավելացումով կամ առանց դրա: Որոշ ֆերմենտացված կաթնամթերքի արտադրության մեջ օգտագործվում են սննդամթերք, բուրավետիչ և անուշաբույր նյութեր, ինչը մեծացնում է դրանց սննդային և սննդային արժեքը։ Թթու կաթնամթերքը ներառում է թթու կաթնամթերքի բազմազանություն, յոգուրտներ, թթվասեր, ինչպես նաև կաթնաշոռ և կաթնաշոռ:

Թթու կաթնամթերքն ունի արժեքավոր դիետիկ և բուժական և պրոֆիլակտիկ հատկություններ և այս առումով նույնիսկ գերազանցում է կաթին։ Դրանք պարունակում են կաթի բոլոր բաղադրիչները, բայց ավելի մարսելի։ Ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքների բարձր մարսողականությունը (համեմատած կաթի հետ) պայմանավորված է ստամոքսի և աղիքների սեկրետոր-էվակուացիոն գործունեության վրա դրանց ազդեցության հետևանքով, ինչի արդյունքում մարսողական տրակտի գեղձերն ավելի ինտենսիվ արտազատում են ֆերմենտներ, որոնք արագացնում են մարսողությունը։ սննդի. Ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքների մարսողականությունը մեծանում է դրանցում առկա սպիտակուցների մասնակի պեպտոնացման պատճառով, այսինքն՝ դրանց տրոհումը ավելի պարզ միացությունների, բացի այդ, կաթնաթթվային և ալկոհոլային խառը ֆերմենտացման արդյունքում ստացված արտադրանքներում սպիտակուցային թրոմբը ներթափանցում է ածխածնի երկօքսիդի ամենափոքր փուչիկները: Դրա շնորհիվ այն ավելի հասանելի է դառնում մարսողական տրակտի ֆերմենտների գործողությանը։ Արտադրանքի սկզբնական միկրոֆլորայի կենսագործունեության արդյունքում ձևավորվում են այնպիսի նյութեր, ինչպիսիք են կաթնաթթունը, ալկոհոլը, ածխաթթու գազը, հակաբիոտիկները, վիտամինները, որոնք բարենպաստ ազդեցություն են ունենում մարդու մարմնի վրա և նորմալացնում են ստամոքս-աղիքային տրակտի աշխատանքը, կանխել պաթոգեն միկրոֆլորայի զարգացումը և բարձրացնել անձեռնմխելիությունը: Ֆերմենտացված կաթնամթերքի ազդեցությունը մարդու մարմնի վրա առաջին անգամ ուսումնասիրել է ռուս մեծ գիտնական Ի.Ի.Մեխնիկովը: Մանրէաբանության զարգացման հետ դիետիկ դիետաները գիտականորեն հիմնավորվեցին, իսկ հակաբիոտիկների և հակաբիոտիկների հայտնաբերմամբ. բուժիչ հատկություններայս ապրանքները. Հաստատվել է, որ դրանցում պարունակվող կաթնաթթուն հետաձգում է մարդու աղիքներում փտած միկրոօրգանիզմների զարգացումը։

Հետազոտությունները պարզել են, որ աղիների մշտական ​​բնակիչը acidophilus bacillus-ը և որոշ կաթնաթթվային բակտերիաներ արտազատում են հակաբիոտիկներ (լիզին, լակտոլին, դիպլոկոնցին, streptocin և այլն), որոնք ոչնչացնում են տուբերկուլյոզի, դիֆթերիայի, տիֆի հարուցիչները և մի շարք բակտերիաներ։ այլ հիվանդություններ:

Որոշ միկրոօրգանիզմների կենսագործունեության արդյունքում սինթեզվում են B1, B2, B12, C վիտամիններ։Ֆերմենտացված կաթնամթերքը նաև նպաստում է աթերոսկլերոզի, հիպերտոնիայի բուժմանն ու կանխարգելմանը, ամրացնում է նյարդային համակարգը։

Ֆերմենտացված կաթնամթերքը բնութագրվում է կաթնաթթվի ավելացված պարունակությամբ, որը ձևավորվում է կաթնաթթվային խմորման գործընթացում և առաջացնում է բարձր տիտրվող թթվայնություն՝ 55-2700 ?T միջակայքում, ինչպես նաև լավ արտահայտված թթու-կաթի համ։ և բուրմունք: Կաթնաթթվի պահպանողական ազդեցության շնորհիվ այս մթերքների պահպանման ժամկետը նույն ջերմաստիճանում մի փոքր ավելի երկար է, քան կաթը:

Թթու կաթնային ըմպելիքներն ունեն հաճելի, մի փոքր թարմացնող և կծու համ, խթանում են ախորժակը և դրանով իսկ բարելավում օրգանիզմի ընդհանուր վիճակը։ Ալկոհոլային խմորման արդյունքում ստացված թթու-կաթնային խմիչքները, որոնք հարստացված են փոքր քանակությամբ ալկոհոլով և ածխաթթու գազով, բարելավում են շնչառական և վազոմոտոր կենտրոնների աշխատանքը, փոքր-ինչ գրգռում կենտրոնական նյարդային համակարգը: Այս ամենը մեծացնում է թթվածնի հոսքը դեպի թոքեր և ակտիվացնում օրգանիզմում ռեդոքս գործընթացները։

Ըստ ֆերմենտացման բնույթի՝ ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքները բաժանվում են երկու խմբի՝ միայն կաթնաթթվային խմորումով ստացված ըմպելիքներ (յոգուրտ, թթվասեր արտադրանք, մածուն և այլն) և խմիչքներ։ Արտադրվում է կաթնաթթվի և ալկոհոլային խառը խմորման արդյունքում (կեֆիր, կումիս, թթվասեր խմորիչ կաթ և այլն)։

Կաթնամթերքի տեսակները.

Յոգուրտը ֆերմենտացված կաթնամթերք է՝ անձեռնմխելի թրոմբով: Այն արտադրվում է կաթից՝ բուրավետիչ և անուշաբույր նյութերի հավելումով կամ առանց դրա։ Որպես բուրավետիչ և անուշաբույր նյութեր օգտագործվում են շաքարավազ, մեղր, վանիլին, դարչին, մրգային և հատապտղային քսուքներ կամ ջեմ։

Սովորական յոգուրտ - արտադրվում է պաստերիզացված կաթի խմորման արդյունքում՝ բուլղարական ձողիկներ ավելացնելով կամ առանց դրա:

Mechnikov յոգուրտը պատրաստվում է պաստերիզացված կաթի և բուլղարական ձողիկների խմորման միջոցով։ պատրաստի արտադրանքսովորական մածունի համեմատ ավելի ընդգծված թթվաթային համ ունի։

Acidophilic յոգուրտ - ստացվում է կաթի և acidophilus բացիլների խմորման արդյունքում:

Ռյաժենկա կամ ուկրաինական կաթնաշոռ կաթը արտադրվում է կաթի և սերուցքի թխած խառնուրդի խմորման միջոցով՝ բուլղարական ձողիկների ավելացումով կամ առանց դրա:

Varenets - պատրաստվում է ստերիլիզացված կամ թխած կաթի խմորման միջոցով՝ բուլղարական ձողիկներ ավելացնելով կամ առանց դրա:

Հարավային կաթնաշոռային կաթ - ստացվում է կաթի և բուլղարական ձողիկների խմորման արդյունքում՝ լակտոզայի խմորիչ խմորիչի ավելացումով:

Աղած մածուն (ջեմով կամ ջեմով) - արտադրվում է խմորումով անարատ կաթիսկ բուլղարական ձողիկներ՝ ջեմի կամ ջեմի ավելացմամբ։

Սնեժոկ - արտադրվում է պաստերիզացված կաթից, որը խմորվում է բուլղարական ձողիկների և թերմոֆիլ ստրեպտոկոկի մաքուր կուլտուրաներով՝ շաքարավազի կամ մրգերի և հատապտուղների օշարակների ավելացմամբ:

Մածունը արտադրվում է պաստերիզացված կաթից՝ խմորված կաթնաթթվային streptococci-ի ջերմաֆիլ ցեղերի և մածունի ձողիկների մաքուր կուլտուրաներով:

Յոգուրտը տարբերվում է այլ ֆերմենտացված կաթնամթերքից անյուղ կաթի պինդ նյութերի բարձր պարունակությամբ: Այն պատրաստվում է կաթից կամ կաթի խառնուրդից՝ կաթի փոշու, շաքարավազի, մրգերի և հատապտուղների օշարակների ավելացմամբ։ Կախված օգտագործվող հումքից՝ մածունը և բիոյոգուրտը բաժանվում են՝ բնական կաթից մածուն; ստանդարտացված կաթից կամ ստանդարտացված սերուցքից պատրաստված յոգուրտ; վերականգնված (կամ մասամբ վերականգնված) կաթից պատրաստված մածուն; յոգուրտ՝ պատրաստված վերահամակցված (կամ մասամբ վերահամակցված) կաթից։ Կախված սննդամթերքի բուրավետիչ արտադրանքներից, բուրմունքներից և օգտագործվող սննդային հավելումներից՝ մածունը բաժանվում է մրգային (բանջարեղենի), համով և հարստացված: Կախված ճարպի նորմալացված զանգվածային մասից՝ առանձնանում են մածունի հետևյալ տեսակները՝ ցածր յուղայնությամբ կաթ; ցածր յուղայնությամբ կաթ; կաթի համարձակ; կաթնամթերք դասական; կաթնային կրեմ; սերուցքային կաթ; յուղալի. Յոգուրտը արտադրվում է 1,5%, 3,2% և 6% յուղայնությամբ։ Կախված համից և օգտագործվող բուրավետ նյութերից՝ արտադրվում է չքաղցրած, քաղցր, վանիլով և մրգային և հատապտղային մածուն, որի գույնը կախված է ներմուծված օշարակի գույնից։ Acidophilic կաթնամթերք - դրանք ձեռք են բերվում կաթի խմորման միջոցով acidophilus bacillus-ի մաքուր կուլտուրաներով: Նման արտադրանքները ներառում են հետևյալը. Acidophilus կաթը արտադրվում է ամբողջական կամ յուղազերծված կաթից՝ ավելացված շաքարով կամ առանց դրա, որը խմորվում է acidophilus bacillus-ի մաքուր կուլտուրաներով: Թթվային կաթը արտադրվում է յուղոտ, ոչ յուղոտ, ինչպես նաև վիտամինի կամ դարչինի ավելացումով։ Acidophilus-ը պատրաստվում է ամբողջական կամ յուղազերծված կաթից՝ ավելացնելով կամ առանց շաքարի, ֆերմենտացված acidophilus bacillus-ի և կեֆիրի նախուտեստի մաքուր կուլտուրաներով: Acidophilus-ը կարող է լինել ճարպոտ կամ նիհար:

1. Նմուշառում

Օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների սպառողական փաթեթավորման որակի վերահսկման համար արտադրանքի յուրաքանչյուր խմբաքանակից վերցվում է նմուշ:

Խմբաքանակ է համարվում հսկողության համար նախատեսված նույնանուն արտադրանքի միավորների ամբողջությունը, միատարր տարայի մեջ, նույն ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներով, արտադրված մեկ արտադրողի մոտ, մեկում. տեխնոլոգիական սարքավորումներ, մեկ տեխնոլոգիական ցիկլի ընթացքում, ըստ մեկ արտադրական ռեժիմի, արտադրության մեկ ամսաթվի և տրված մեկ ուղեկցող փաստաթղթով։

Նմուշառումը և վերլուծության նախապատրաստումը կատարվում է ԳՕՍՏ 3622-68, ԳՕՍՏ 9225-84, ԳՕՍՏ 26809-86 պահանջներին համապատասխան:

Հեղուկ ֆերմենտացված կաթնամթերքը սպառողական տարաներում խառնվում է կախված արտադրանքի խտությունից՝ տարան բացելուց հետո մոտ 1 րոպե հինգ անգամ պտտելով շիշը, տոպրակը կամ սպաթուլան և լցնում տարայի մեջ՝ կազմելով համակցված նմուշ:

Կեֆիրը լցնել կումիսի մեջ գավաթի մեջ, 10 րոպե դնել ջրային բաղնիքում 30-35 ° C ջերմաստիճանի մեջ, խառնել՝ ածխաթթու գազը հեռացնելու համար։

Համակցված նմուշից վերլուծության համար խառնելուց հետո հատկացրեք մոտ 0,1 DM 3 ծավալ:

Ապրանքները հետազոտվում են միջին նմուշներ վերցնելուց ոչ ուշ, քան 4 ժամ հետո։

2. Օրգանոլեպտիկ հետազոտություն.

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի օրգանոլեպտիկ հատկությունները կախված են հումքի որակից՝ կաթից, սերուցքից, յուղազերծված կաթից և նորմալացման համար օգտագործվող այլ կաթնամթերքից, սկզբնական կուլտուրաների տեսակից և որակից, հավելումներից (լրացուցիչներից), օգտագործվող սարքավորումներից և պարամետրերից: տեխնոլոգիական գործընթաց, տեսակը և որակը փաթեթավորման նյութ, տեսականու եւ պահպանման պայմանները.

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի օրգանոլեպտիկ հատկությունները որոշող ամենակարևոր գործոններից մեկը մեկնարկային միկրոֆլորայի զարգացումն է: Օրգանոլեպտիկ հատկություններ. թթվի էներգիան և բույրի ձևավորումը հիմնական պարամետրերն են մեկնարկային կուլտուրաների ընտրության և օգտագործման մեջ՝ հաշվի առնելով արտադրության եղանակը և արտադրանքի թիրախային հատկությունները:

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի և թթվասերի արտադրության ժամանակ տեղի է ունենում կազեինի թթվային կոագուլյացիա, որը որոշում է դրանց կառուցվածքն ու հետևողականությունը։ Միևնույն ժամանակ կարևոր է սպիտակուցի և ճարպի մասնիկների ցրվածության չափը, որքան այն բարձր է, այնքան կառուցվածքն ավելի կայուն է պահեստավորման մեջ, և հետևողականությունը ավելի միատարր է։

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի կառուցվածքի և հետևողականության վրա էականորեն ազդում են կաթի և սերուցքի ջերմային մշակման եղանակները:

Տանկի արտադրության մեթոդի ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքների կառուցվածքը և հետևողականությունը մեծապես կախված են խմորման ժամանակին դադարեցումից, խառնման սկզբից և թրոմբի սառեցման պայմաններից, դրա պոմպման և շշալցման ընթացքում մեխանիկական գործողության աստիճանից: 4.5 - 4.3 pH-ի դեպքում թրոմբն արդեն բավականաչափ խտություն ունի՝ սիներեզի փոքր աստիճանով:

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի հոտի և համի ստեղծման գործում հսկայական դեր է խաղում սկզբնական միկրոֆլորայի զարգացումը, որի օրգանոլեպտիկ պարամետրերը կարգավորվում են TD-ով` կախված արտադրանքի տեսակից: Այս մթերքների համի և հոտի ձևավորման մեջ ներգրավված են կաթնաթթու, դիացետիլ, ացետոին, քացախային և այլ ալդեհիդներ, եթերներ, էթանոլ, տերպեններ, CO2, VFA և այլն։

Բուրմունք առաջացնող և քացախաթթու բակտերիաները և խմորիչները զգալի ազդեցություն ունեն կեֆիրի հոտի և համի վրա:

Պահպանման ընթացքում (հատկապես երկարաժամկետ պահպանման) ֆերմենտացված կաթնամթերքի օրգանոլեպտիկ հատկությունները պահպանելու կարևոր գործոն է այն նյութը, որում արտադրվում և պահվում է արտադրանքը: Օրինակ, կումիսի արտադրության մեջ տանկի համար լավագույն նյութը փայտն է (լորին), երբ օգտագործվում է չժանգոտվող պողպատ, այս ապրանքին բնորոշ հոտն ու համն արտահայտված չեն։

Արտաքին տեսք և հյուսվածք: Թղթե տարաները ստուգելիս մերժվում են դեֆորմացված, վատ կնճռոտված, աղտոտված և պատռված պարկերը:

Ոչ միատարր կաթից պատրաստված մթերքների մակերեսին նկատվում է ճարպի նստվածք։ Այնուհետև որոշվում է թրոմբի բնույթը, որն օգտագործվում է արտադրանքի արտադրության և պահպանման ընթացքում տեղի ունեցող կենսաքիմիական գործընթացների ինտենսիվությունը դատելու համար: Թրոմբի վիճակը կախված է արտադրության եղանակից, երբ արտադրանքը լցնում են շշից կամ պարկից, ներսից մնում է բարակ շերտ։

Խառը ֆերմենտացման դիետիկ արտադրանքի հետևողականությունը որոշելու համար շշերի պարունակությունը մանրակրկիտ թափահարում և լցնում են բաժակի մեջ: Հետևողականության բնույթը դատվում է նրանով, թե ինչպես է արտադրանքը հոսում ապակու մեջ: Ուշադրություն դարձրեք արտազատվող շիճուկի առկայությանը։

Գույն. Սպիտակ ապակե տարաներում դիետիկ արտադրանքի գույնը որոշվում է առանց փաթեթը բացելու: Այլ դեպքերում արտադրանքը լցնում են ափսեի մեջ և դիտում ցրված ցերեկային լույսի ներքո։

Համ ու հոտ. Համը և հոտը որոշելու համար արտադրանքը ուժեղ թափահարում են, այնուհետև լցնում բաժակի մեջ՝ փորձարկման համար:

Ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների՝ արտադրանքը պետք է համապատասխանի ԳՕՍՏ Ռ 52093-2003 (կեֆիր), ԳՕՍՏ Ռ 52094-2003 (ռյաժենկա), ԳՕՍՏ Ռ 52095-2003 (յոգուրտ), ԳՕՍՏ Ռ 52974-2008 (կեֆիր) պահանջներին։

Կեֆիրի արտադրանքը պետք է համապատասխանի հետևյալ պահանջներին.

Համ և հոտ - մաքուր, թթու-կաթն առանց կողմնակի համերի և հոտերի, թեթևակի կծու համ, թույլատրվում է խմորիչ: Երբ արտադրվում է կեֆիրի կուլտուրաների հիման վրա՝ առանց ոչ կաթնամթերքի բաղադրիչների՝ մաքուր, թթու կաթի ավելացման: Երբ վերամշակվում է սննդի բուրավետիչ արտադրանքներով կամ սննդային հավելումներ- ավելացված բաղադրիչի համով և բույրով; երբ արտադրվում է շաքարով կամ քաղցրացուցիչով` չափավոր քաղցր:

Սննդի բուրավետիչ արտադրանքների կամ սննդային հավելումների հետ աշխատելիս՝ ներմուծված բաղադրիչի գույնի շնորհիվ:

Հետևողականությունը և արտաքին տեսքը՝ միատարր, կոտրված կամ չկոտրված թրոմբով։ Գազի ձևավորումը թույլատրվում է միայնակ փուչիկների տեսքով, որը պայմանավորված է մեկնարկիչի միկրոֆլորայի գործողությամբ: Սննդամթերքի բուրավետիչ մթերքներ օգտագործելիս հնարավոր է դրանց ընդգրկումը։

Կաթնաշոռ կաթը պետք է համապատասխանի հետևյալ պահանջներին.

Համ և հոտ - մաքուր, թթու-կաթնագույն, առանց կողմնակի համերի և հոտերի, կաթնաշոռային մածունի համար համը մի փոքր կծու է:

Գույնը - կաթնագույն սպիտակ, միատեսակ ողջ զանգվածի վրա։

Հետևողականությունը և արտաքին տեսքը՝ միատարր, կոտրված կամ չկոտրված թրոմբով։

Ռյաժենկան պետք է համապատասխանի հետևյալ պահանջներին.

Համ և հոտ - մաքուր, թթու-կաթ, պաստերիզացման ընդգծված հետհամով, չունի օտար հոտ և համ:

Գույնը՝ բաց կրեմ, միատեսակ ամբողջ զանգվածի վրա։

Հետևողականություն և արտաքին տեսք՝ միատարր, կոտրված կամ չկոտրված թրոմբով, առանց գազի գոյացման։

Kumis-ը պետք է համապատասխանի հետևյալ պահանջներին.

Կումիսի անասնաբուժասանիտարական հետազոտություն անցկացնելիս անհրաժեշտ է որոշել դրա որակի և անվտանգության ցուցանիշները՝ օրգանոլեպտիկ (տեսք, համ, գույն, հոտ, հյուսվածք) և լաբորատոր (խտություն, սպիտակուցի պարունակություն, ճարպային պարունակություն, ալկոհոլի պարունակություն, ջերմաստիճան: )

Կումիսի որակի ցուցանիշներ.

Բացի կումիսի և կումիսի արտադրանքի որակի և անվտանգության ցուցանիշներից, Դաշնային օրենքի պահանջներին համապատասխան, պարբերաբար վերահսկվում են դրա թունաբանական, մանրէաբանական և ռադիոկենսաբանական անվտանգության ցուցանիշները:

Acidophilus-ը և acidophilus-ի կաթը պետք է համապատասխանեն հետևյալ պահանջներին.

Համ և հոտ - ալկոհոլային հետհամը թույլատրվում է, եթե արտադրանքը պատրաստվում է շաքարի կամ այլ բուրավետիչ և անուշաբույր նյութերի հավելումով, թույլատրվում է չափավոր քաղցր համ և ներմուծված նյութերին բնորոշ հոտի առկայությունը:

Արտաքին տեսք և հետևողականություն - խիտ թրոմբ, երբ նոսրացվում է, միատարր զանգված է ստացվում հեղուկ թթվասերի տեսքով, acidophilus կաթթույլատրվում է խիտ մածուցիկ, աննշան գազի ձևավորում:

Գույնը - կաթնագույն սպիտակ, միատեսակ ողջ զանգվածի վրա։

3. Ֆիզիկական և քիմիական ուսումնասիրություններ.

Ըստ ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշների՝ արտադրանքը պետք է համապատասխանի հետևյալ պահանջներին.

Ճարպի զանգվածային բաժին 0,1-9,5%; կումիս 1%

Սպիտակուցի զանգվածային բաժինը ոչ պակաս, քան 2,6-2,8%; կումիս 2%

Թթվայնությունը ոչ ավելի, քան կեֆիր, կաթնաշոռ կաթ 85 - 130 T; ֆերմենտացված թխած կաթ 70 - 110 T; կումիս 80 Տ

Ձեռնարկությունից ազատման ջերմաստիճանը 4 ± 2 ° С

Արտադրանքի թթվայնության որոշում.

Թթվայնությունը որոշվում է պայմանական միավորներով՝ Turner աստիճաններով (ԳՕՍՏ 3624-92): Փորձարկվող արտադրանքի 10 մլ պիպետտացրեք 100-150 մլ տարողությամբ կոլբայի կամ բաժակի մեջ: Պիպետտի պատերին արտադրանքի մնացորդները լվանում են 20 մլ թորած ջրով, անոթի մեջ ավելացնում են 1% ֆենոլֆթալեինի լուծույթի 3 կաթիլ և տիտրում 0,1 Ն ալկալիի լուծույթով մինչև գունատ վարդագույն երանգ հայտնվի, որը չի երևում: անհետանալ 1 րոպեի ընթացքում: Տիտրման համար օգտագործվող ալկալիի քանակը 100 մլ արտադրանքի դեպքում բազմապատկվում է 10-ով:

Թթվայնությունը հաշվարկվում է K*T=V*10 բանաձևով

Ճարպի զանգվածային բաժնի որոշում.

Մաքուր կաթի բուտիրոմետրի մեջ (ԳՕՍՏ 5867-90), առանց վիզը թրջելու, լցնել 10 մլ ծծմբաթթու և զգուշորեն պիպետտով ավելացնել 10,77 մլ արտադրանքը, ավելացնել 1 մլ իզոամիլ սպիրտ, պիպետով փակել բութիրոմետրը։ չոր ռետինե խցան, շրջեք այն 4-5 անգամ, խցանը դրեք ջրային բաղնիքում 65 ± 2 ° C ջերմաստիճանում 5 րոպե: Բուտիմետրերը դնելով ցենտրիֆուգային փամփուշտների մեջ (խցանով դեպի ծայրամաս) դրանք ցենտրիֆուգվում են 5 րոպե առնվազն 1000 րոպե պտտման արագությամբ, որից հետո դրանք դնում են ջրային բաղնիքում 65 ± 2 ° C ջերմաստիճանում 5 րոպե։

Բուտիրոմետրի ցուցանիշները համապատասխանում են կաթի ճարպի տոկոսին: Կաթնային կոյուղաչափի սանդղակի 10 փոքր բաժինների ծավալը համապատասխանում է արտադրանքի 1% յուղին: Ճարպերի հաշվարկն իրականացվում է բուտիրոմետրի մեկ փոքր բաժանման ճշգրտությամբ։ Զուգահեռ որոշումների միջև անհամապատասխանությունը չպետք է գերազանցի 0,1% ճարպը: Որպես վերջնական արդյունք ընդունվում է երկու զուգահեռ որոշումների միջին թվաբանականը:

Արտադրանքի պաստերիզացման հսկողություն. (ԳՕՍՏ 3623-73):

Պերօքսիդազի ռեակցիա կալիումի յոդիդի օսլայի հետ: Փորձանոթի մեջ ավելացրեք 2-3 մլ արտադրանք, ավելացրեք 3-5 մլ ջուր, 5 կաթիլ ջրածնի պերօքսիդի 1% լուծույթ և 5 կաթիլ կալիումի յոդիդի 1% օսլայի լուծույթ։ Արտաքին տեսք կապույտ գույնիցույց է տալիս, որ ֆերմենտացված կաթնամթերքը ստացվում է չպաստերիզացված կաթից կամ սերուցքից:

Բացի օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներորակը հաստատելով և սննդային արժեքըարտադրանք, փորձաքննություն անցկացնել անվտանգության ցուցանիշների վերաբերյալ՝ թունավոր տարրեր (կապար, կադմիում, պղինձ, ցինկ, սնդիկ, մկնդեղ); միկոտոքսիններ (աֆտոքսին M); հակաբիոտիկներ (tetracycline խումբ, պենիցիլինի, streptomycin); հորմոնալ դեղեր; թունաքիմիկատներ; ռադիոնուկլիդներ (ցեզիում-134-137 և ստրոնցիում-90):

Ներածություն էջ 3

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի տեսակները էջ 5

Կաթին որպես հումքի պահանջներ էջ 12

Թթխմորի պատրաստում և վերահսկում էջ 14

Ֆերմենտացված կաթի արտադրության տեխնոլոգիայի հիմունքները

Ապրանքներ էջ 17

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի փաթեթավորում և տեղափոխում էջ 26

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի մակնշում և պահպանում էջ 27 Սանիտարահիգիենիկ պահանջներ սննդի և վերամշակող արդյունաբերության համար էջ 28

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի VSE p.30

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի թերությունները էջ 36

Եզրակացությունէջ38

Օգտագործված գրականության ցանկ էջ 40

Ներածություն

Ֆերմենտացված կաթնամթերքը և ըմպելիքները արտադրանք են, որոնք ստացվում են ամբողջական, յուղազերծված, նորմալացված կաթից կամ սերուցքից՝ նախուտեստներ ավելացնելով և պայմաններ ստեղծելով նորմալացված խառնուրդը խմորելու և թրոմբ ստանալու համար: Սա օգտագործում է կաթնաթթվային բակտերիաների մաքուր կուլտուրաներ՝ խմորիչ կամ քացախաթթու բակտերիաների ավելացումով կամ առանց դրա: Որոշ ֆերմենտացված կաթնամթերքի արտադրության մեջ օգտագործվում են սննդամթերք, բուրավետիչ և անուշաբույր նյութեր, ինչը մեծացնում է դրանց սննդային և սննդային արժեքը։ Ֆերմենտացված կաթնամթերքը ներառում է մի շարք ֆերմենտացված կաթնային խմիչքներ, յոգուրտներ, թթվասեր, ինչպես նաև կաթնաշոռ և կաթնաշոռ:
Թթու կաթնամթերքն ունի արժեքավոր դիետիկ և բուժական և պրոֆիլակտիկ հատկություններ և այս առումով նույնիսկ գերազանցում է կաթին։ Դրանք պարունակում են կաթի բոլոր բաղադրիչները, բայց ավելի մարսելի։ Թթու կաթնային ըմպելիքների բարձր մարսելիությունը (համեմատած կաթի հետ) պայմանավորված է ստամոքսի և աղիքների սեկրետորային-էվակուացիոն գործունեության վրա դրանց ազդեցության հետևանքով, ինչի արդյունքում մարսողական տրակտի գեղձերն ավելի ինտենսիվ արտազատում են ֆերմենտներ, որոնք արագացնում են. սննդի մարսողություն. Ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքների մարսողականությունը մեծանում է դրանցում առկա սպիտակուցների մասնակի պեպտոնացման պատճառով, այսինքն՝ դրանց տրոհումը ավելի պարզ միացությունների, բացի այդ, կաթնաթթվային և ալկոհոլային խառը ֆերմենտացման արդյունքում ստացված արտադրանքներում սպիտակուցային թրոմբը ներթափանցում է ածխածնի երկօքսիդի ամենափոքր փուչիկները: Դրա շնորհիվ այն ավելի հասանելի է դառնում մարսողական տրակտի ֆերմենտների գործողությանը։ Արտադրանքի սկզբնական միկրոֆլորայի կենսագործունեության արդյունքում ձևավորվում են այնպիսի նյութեր, ինչպիսիք են կաթնաթթունը, ալկոհոլը, ածխաթթու գազը, հակաբիոտիկները, վիտամինները, որոնք բարենպաստ ազդեցություն են ունենում մարդու մարմնի վրա և նորմալացնում են ստամոքս-աղիքային տրակտի աշխատանքը, կանխել պաթոգեն միկրոֆլորայի զարգացումը և բարձրացնել անձեռնմխելիությունը: Ֆերմենտացված կաթնամթերքի ազդեցությունը մարդու մարմնի վրա առաջին անգամ ուսումնասիրել է ռուս մեծ գիտնական Ի.Ի.Մեխնիկովը: Մանրէաբանության, սննդակարգի զարգացմամբ և հակաբիոտիկների հայտնաբերմամբ այդ մթերքների բուժիչ հատկությունները գիտականորեն հիմնավորվեցին։ Հաստատվել է, որ դրանցում պարունակվող կաթնաթթուն հետաձգում է մարդու աղիքներում փտած միկրոօրգանիզմների զարգացումը։
Հետազոտությունները պարզել են, որ աղիների մշտական ​​բնակիչը acidophilus bacillus-ը և որոշ կաթնաթթվային բակտերիաներ արտազատում են հակաբիոտիկներ (լիզին, լակտոլին, դիպլոկոնցին, streptocin և այլն), որոնք ոչնչացնում են տուբերկուլյոզի, դիֆթերիայի, տիֆի հարուցիչները և մի շարք բակտերիաներ։ մյուսները ...

Միջին նմուշի ընդունում:

Ֆերմենտացված կաթնամթերքը մանրակրկիտ խառնվում է: Բոլոր ապրանքների համար վերցվում է միջին նմուշ՝ 50 մլ։ Բացառություն են կազմում թթվասերը (15 գ) և կաթնաշոռը (20 գ): Բոլոր դեպքերում ֆերմենտացված կաթնամթերքը զննում են օրգանոլեպտիկ և ընտրողաբար որոշում են յուղայնությունը, թթվայնությունը։ Անհրաժեշտության դեպքում ստուգեք կեղծիքը և վերահսկեք պաստերիզացման կամ եռման եղանակը:

Ապրանքները հետազոտվում են միջին նմուշներ վերցնելուց ոչ ուշ, քան 4 ժամ հետո։ Եթե ​​արտադրանքը պարունակում է շատ ածխաթթու գազ և ունի ընդգծված փրփրելու հատկություն (կումիս, կեֆիր և այլն), ապա այն հետազոտվում է ածխաթթու գազը հեռացնելուց հետո՝ 10 րոպե տաքացնելով 40–45 ° C ջերմաստիճանում, ապա սառեցնելով մինչև 18–։ 20 ° C.

Օրգանոլեպտիկ հետազոտություն

Ապրանքի գույնը որոշվում է մաքուր ապակե բաժակի մեջ: Դա կախված է կաթնամթերքի տեսակից։

Հետևողականությունը պետք է լինի միատարր, չափավոր հաստ, կայուն, առանց մակերեսը խախտելու և առանց գազագոյացման ծակոտիների: Մակերեւույթի վրա կարող է լինել շիճուկի աննշան տարանջատում (թույլատրվում է շիճուկի 5%-ից ոչ ավելին արտադրանքի ընդհանուր ծավալից): Մացոնին և ռյաժենկան պետք է ունենան մի փոքր մածուցիկ թրոմբ: Վարենցի համար թույլատրվում է կաթնային թաղանթների առկայությունը։ Բարորակ մթերքների համն ու հոտը թթու-կաթն են, առանց օտար համերի և հոտերի։ Թթու-կաթնամթերք՝ անփույթ, այտուցված, չափից ավելի թթվային, գազ առաջացմամբ, ընդգծված օտար հոտի կամ համի առկայության դեպքում, թթու (դառը) համով, անսովոր գույնի, չամրացված, մակերեսին բորբոսով և շիճուկի արտազատմամբ։ ընդհանուրի 5%-ից ավելին չի թույլատրվում վաճառքի ապրանքի ծավալ. Առաջին դասարանի թթվասերի և կաթնաշոռի մեջ թույլատրվում են մեղմ թերություններ՝ անասնակերի ծագման հետհամ, փայտե տարաներ կամ թեթև դառնություն։

Ֆերմենտացված կաթնամթերքում յուղայնության որոշում

11 գ կաթնամթերք (պայմանով, որ դրանում ճարպի պարունակությունը 6%-ից ոչ ավել է, ավելացվում է կաթի կոթիրոմետրին (ԳՕՍՏ 2309-78), 10 մլ ծծմբական թթու (խտությունը 1,81-1,83 գ/մ³), 1 մլ իզոամիլ սպիրտ, բութիրոմետրը սերտորեն փակվում է չոր ռետինե խցանով, այն պահելով միայն ընդլայնված մասով և նախապես սարքը փաթաթելով անձեռոցիկով կամ սրբիչով:

Բութիրոմետրն իր պարունակությամբ թափահարում են, մի քանի անգամ շրջում, մինչև սպիտակուցներն ամբողջությամբ լուծվեն, ապա գլխիվայր դնում են ջրային բաղնիքում 65 ± 2°C ջերմաստիճանում 5 րոպե։ Բուտիմետրերը դնելով ցենտրիֆուգային փամփուշտների մեջ (խցանով դեպի ծայրամաս) դրանք ցենտրիֆուգվում են 5 րոպե առնվազն 1000 րոպե պտտման արագությամբ, որից հետո դրանք դնում են ջրային բաղնիքում 65 ± 2 ° C ջերմաստիճանում 5 րոպե։

Խրոցի պարուրաձև շարժումների օգնությամբ կշեռքի բաժանմունքների վրա դրվում է ճարպի սյուն և հաշվում ճարպի տոկոսը ստորին մենիսկի երկայնքով։ Ճարպի և թթվի միջերեսը պետք է լինի պարզ, իսկ ճարպի սյունը պետք է լինի թափանցիկ: Շագանակագույն կամ մուգ դեղին օղակի (խրոցակի), ինչպես նաև ճարպային սյունակում տարբեր կեղտերի առկայության դեպքում վերլուծությունը կրկնվում է։ Ճարպերը պետք է զուգահեռաբար որոշվեն 2-3 բութիմետրերով։ Ճարպի զուգահեռ որոշման արդյունքների տարբերությունները չպետք է գերազանցեն 0,1%-ը (բութիրոմետրի մեկ փոքր բաժանումը): Որպես վերջնական արդյունք ընդունվում է զուգահեռ որոշումների միջին թվաբանականը:

Եթե ​​կաթնամթերքը պարունակում է ավելի քան 6% յուղ, ապա կաթի կոյուղաչափերին ավելացնում են 2-ից 5 գ մթերք, 11 մլ ծավալով ջուր, իսկ հետո 10 մլ ծծմբաթթու, ապա ամեն ինչ արվում է։ ինչպես նշված է վերևում:

Արտադրանքի յուղայնությունը որոշելու համար բութիրոմետրի ցուցանիշը բազմապատկվում է 11-ը արտադրանքի քաշի վրա բաժանելով ստացված գործակցով:

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի թթվայնության որոշում

Թթվայնությունը որոշվում է պայմանական միավորներով՝ Turner աստիճաններով (ԳՕՍՏ 3624-67): 100-150 մլ տարողությամբ կոլբայի կամ բաժակի մեջ լցրեք 10 մլ ուսումնասիրված ֆերմենտացված կաթնամթերքը (բացի կաթնաշոռից): Պիպետտի պատերին արտադրանքի մնացորդները լվանում են 20 մլ թորած ջրով, անոթի մեջ ավելացնում են 1% ֆենոլֆթալեինի լուծույթի 3 կաթիլ և տիտրում 0,1 Ն ալկալիի լուծույթով մինչև գունատ վարդագույն երանգ հայտնվի, որը չի երևում: անհետանալ 1 րոպեի ընթացքում: Տիտրման համար օգտագործվող ալկալիի քանակը 100 մլ արտադրանքի դեպքում բազմապատկվում է 10-ով:

Կաթնաշոռի և հաստ խտության այլ ֆերմենտացված կաթնամթերքի թթվայնությունը որոշելու համար ճենապակյա շաղախի մեջ կշռում են 5 գ կաթնաշոռ կամ մեկ այլ մթերք, ավելացնում են 50 մլ ջուր 30-40°C ջերմաստիճանում և մանրացնում են նեխուրով։ մինչեւ համասեռ զանգված ստացվի։ Դրանից հետո ավելացնում են ֆենոլֆթալեինի 1%-անոց լուծույթի 3 կաթիլ և տիտրում 0,1 ն ալկալիի լուծույթով, խառնելով և պարունակությունը քսում են մուրճով, մինչև հայտնվի գունատ վարդագույն գույն, որը չի անհետանում 2 րոպեի ընթացքում։

Ալկալիի քանակությունը. Գնաց տիտրման, 20-ով բազմապատկած (կաթնաշոռի զանգվածը հասցվում է 100 գ), ստացված արժեքը կաթնաշոռի թթվայնության ցուցանիշն է։ Զուգահեռ որոշումների միջև անհամապատասխանությունները չպետք է գերազանցեն 4?T:

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի պաստերիզացման վերահսկում. (ԳՕՍՏ 3623-73)

Պերօքսիդազի ռեակցիա կալիումի յոդիդի օսլայի հետ: Փորձանոթի մեջ ավելացրեք 2-3 մլ արտադրանք, ավելացրեք 3-5 մլ ջուր, 5 կաթիլ ջրածնի պերօքսիդի 1% լուծույթ և 5 կաթիլ կալիումի յոդիդի 1% օսլայի լուծույթ։ Կապույտ գույնի տեսքը ցույց է տալիս, որ ֆերմենտացված կաթնամթերքը ստացվում է չպաստերիզացված կաթից կամ սերուցքից:

Staphylococcus aureus-ի քանակական որոշում

Արտադրանքի նմուշից պատրաստվում են մի շարք տասնապատիկ նոսրացումներ՝ համաձայն ԳՕՍՏ 9225-ի, որպեսզի հնարավոր լինի որոշել Staphylococcus aureus-ի առկայությունը կամ բացակայությունը որոշակի արտադրանքի կարգավորող փաստաթղթում նշված որոշակի զանգվածում (ծավալում): Արտադրանքի մի մասը կամ դրա նոսրացումը 1 սմ3 պատվաստվում է փորձանոթների կամ կոնների մեջ աղի արգանակով: Ցանված արտադրանքի քանակի կամ դրա համարժեք նոսրացման և սնուցող միջավայրի հարաբերակցությունը 1։10 է։ Փորձանոթները և մշակաբույսերով տափակները 24 ժամ պահվում են 37 ± 1°C ջերմաստիճանի թերմոստատում:

Աղի արգանակում աճեցված միկրոօրգանիզմների՝ Staphylococcus aureus-ին պատկանելությունը հաստատելու համար, արգանակի օղակով սերմնավորումը կատարվում է չորացված միջավայրով, օրինակ՝ Baird-Parker, դեղնուց աղի ագարով կամ կաթ-աղի ագարով Պետրի ափսեների վրա առանձնացված գաղութներ ստանալու համար: Բուսաբուծությամբ գավաթները 24-48 ժամ պահվում են 37±1°C ջերմաստիճանի թերմոստատում, թերմոստատավորումից հետո ուսումնասիրվում են մշակաբույսերը և նշվում է բնորոշ գաղութների աճը։

Դեղնուց-աղ ագարի վրա Staphylococcus aureus գաղութներն ունեն 2-4 մմ տրամագծով հարթ սկավառակների ձև, սպիտակ, դեղին, կրեմ, կիտրոն, ոսկեգույն՝ հարթ եզրերով; Գաղութների շուրջ գոյանում է ծիածանափայլ օղակ և միջավայրի պղտորության գոտի։

Կաթ-աղ ագարի վրա Staphylococcus aureus գաղութները աճում են որպես անթափանց կլոր գաղութներ՝ գունավոր սպիտակից նարնջագույն, 2-4 մմ տրամագծով, մի փոքր ուռուցիկ։

Baird-Parker-ի միջավայրի վրա Staphylococcus aureus գաղութները աճում են 1-1,5 մմ տրամագծով սև, փայլուն, ուռուցիկ գաղութների տեսքով, որոնք շրջապատված են 1-3 մմ լայնությամբ միջավայրի լուսավորության գոտիով:

Առնվազն հինգ բնորոշ գաղութներ ընտրվում են յուրաքանչյուր Պետրի կերակրատեսակից և ենթամշակվում են սննդարար ագարի թեքության մակերեսի վրա: Բույսերը 24 ժամ պահվում են 37 ± 1°C ջերմաստիճանի թերմոստատում:

Աճած գաղութներում որոշվում է կապը նապաստակի պլազմայի գրամ ներկման և կոագուլյացիայի հետ:

Staphylococcus aureus-ին բնորոշ հինգ մեկուսացված գաղութներից պատրաստում են պատրաստուկներ, ներկում ըստ գրամի և մանրադիտակով։

Նախապատրաստումը պատրաստելու համար թորած ջրի կաթիլը քսում են ապակե սլայդի վրա, որը մաքուր է և սառչում է թրթռումից հետո, որի մեջ կաթիլ է ներմուծվում օղակով: փոքր քանակությամբագարի մշակույթ՝ առանց ջրի մեջ խառնելու: Այնուհետև մի կաթիլ ռեագենտ 1-ը, որը պատրաստված է հետևյալ կերպ, ներմուծվում է օղակի մեջ. 0,5 գ բյուրեղյա մանուշակ է լուծվում 100 սմ3 էթիլային սպիրտի մեջ։ Խառնուրդը բաշխվում է մոտավորապես 1 սմ² տարածքի վրա, չորանում է 20 ± 2 ° C ջերմաստիճանում և ամրացվում է ապակե սլայդը դանդաղ անցնելով այրիչի կրակի վրա: Մեկ բաժակի վրա կարող եք պատրաստել 6-8 քսուք՝ դրանք միմյանցից բաժանելով ապակու առջևի կողմից գծված գծերով։

Պատրաստուկը ողողում են ջրով և մանրակրկիտ չորացնում ֆիլտր թղթով։ Չորացնելուց հետո պատրաստուկի վրա կիրառվում է ռեագենտ 2-ի ավելցուկ (մինչև 96 սմ3 կալիումի յոդիդի ալկոհոլային լուծույթ՝ 50 գ/դմի զանգվածային խտությամբ և 2 սմ3 յոդի ալկոհոլային լուծույթ՝ 50 գ/ զանգվածային կոնցենտրացիայով։ dmi; կալիումի յոդիդը լուծվում է սպիրտի մեջ ջրի բաղնիքում 45 ± 5? C ջերմաստիճանում անընդհատ խառնելով), այնպես, որ հեղուկը ծածկում է ապակու ամբողջ մակերեսը։ Ներկման տևողությունը 0,5-1 րոպե է: Գունավորումից հետո պատրաստուկը արագ ողողում են հոսող ջրով, շիթն ուղղահայաց դրված ապակին անկյան տակ ուղղելով։ Պատրաստուկը չորացնում են ֆիլտրի թղթով և դիտում են մանրադիտակի տակ՝ ընկղմման համակարգով։ Գրամ-դրական մանրէները գնդաձև են և դասավորված են ողկույզներով, որոնք առավել հաճախ հիշեցնում են խաղողի ողկույզները:

Պլազմայի կոագուլյացիայի ռեակցիան կարգավորելու համար ամենօրյա ագարի կուլտուրայի օղակը ներմուծվում է փորձանոթի մեջ 0,5 սմ3 նոսրացած նապաստակի պլազմայով: Ներդրված մշակույթը հիմնովին խառնված է։ Պլազմայով մի փորձանոթը մնում է չպատվաստված, իսկ մյուսի մեջ պատվաստվում է Staphylococcus aureus-ի (կոագուլազ-դրական ստաֆիլոկոկի) հսկիչ շտամը: Փորձարկման խողովակները տեղադրվում են թերմոստատի մեջ և պահվում են 37 ± 1° ջերմաստիճանում մինչև կոագուլազ-բացասական:

Կոագուլազի ակտիվությունը որոշելիս ռեակցիան բացասական է համարվում այն ​​դեպքերում, երբ պլազմայում առանձին թելեր կամ թրոմբներ չեն ձևավորվում, կամ այն ​​դեպքերում, երբ պլազմայում հայտնվում են առանձին թելեր (պլազմայի կոագուլյացիայի ռեակցիան գնահատվում է որպես մեկ գումարած):

Արձագանքը համարվում է դրական, եթե.

Թրոմբը խիտ է;

Փոքր խցիկ ունեցող թրոմբ;

Թրոմբ՝ կշռված պարկի տեսքով։

Դրական արձագանք ստանալուց հետո համարվում է, որ մշակաբույսերի մեջ հայտնաբերվել է ոսկեգույն ստաֆիլոկոկ:

Արդյունքները գնահատվում են յուրաքանչյուր նմուշի համար առանձին:

Մորֆոլոգիական, մշակութային հատկությունները և պլազմայի մակարդման դրական ռեակցիան ցույց են տալիս արտադրանքի պատվաստված զանգվածում կոագուլազ-դրական ստաֆիլոկոկների առկայությունը:

Փաթեթավորման գնահատում

Եթե ​​ապրանքները գտնվում են առաքման տարայի մեջ, ապա խմբաքանակից նմուշի չափը կկազմի միավորների 5%-ը, եթե խմբաքանակում 20 միավորից պակաս կա, ապա ընտրվում է մեկը: Ընտրանքից ապրանքների ընդհանուր քանակից ընտրվում է սպառողական փաթեթավորման միավոր:

Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները գնահատելիս ուշադրություն է դարձվում տարայի վիճակին, արտադրանքի արտաքին տեսքին, խտությանը, գույնին, հոտին, համին:

Անկյուններում պայուսակներում ծալքեր են հայտնաբերվում, և դրանց առկայության դեպքում ստուգվում է տոպրակների մեջ ըմպելիքների ծավալը՝ դրանք լցնելով չափիչ սպասքի մեջ։