Jalur teknologi untuk produksi mentega. Pembuatan pabrik mini makanan

Produksi mentega adalah salah satu bidang utama industri susu. Mentega adalah produk bergizi tinggi, berkalori tinggi dengan kandungan fraksi lemak 55 hingga 85%. Ini mengandung vitamin yang larut dalam lemak dan air. Minyak adalah emulsi air-lemak yang terbalik. Emulsi semacam itu stabil hanya pada kadar lemak lebih dari 70%; dengan mempertimbangkan fitur ini, ketika memproduksi minyak dengan kandungan lemak lebih rendah, zat penstabil dimasukkan ke dalam komposisi.

Teknologi dan tahapan produksi mentega

Ini terdiri dari pemisahan kimia dan fisik lemak pekat dari krim, distribusi seragam komponennya dan plastisisasi. Dua teknologi telah dikembangkan untuk memekatkan fraksi lemak krim: pencambukan dingin dan pemisahan panas. Sesuai dengan metode konsentrasi pada tahap perantara, teknologi ini bekerja dengan butiran mentega atau krim berlemak tinggi, yang karakteristik individunya berbeda secara signifikan dari mentega. Menurut standar, bahan baku pembuatan mentega adalah susu.

Lini produksi minyak mencakup peralatan kompleks untuk menerima dan menyimpan bahan mentah (pompa kompresi, wadah, bak mandi, dan alat penimbangan). Selain itu, terdapat peralatan pemanasan dan pemisahan (unit pasteurisasi dan pendingin serta pemisah krim). Lalu masuk garis produksi peralatan akan datang perawatan panas krim (pelat pertukaran panas dan unit pendingin pasteurisasi, wadah untuk pematangan krim). Hal ini diikuti dengan peralatan lengkap untuk mengaduk fraksi krim, mencuci, dan tindakan mekanis. Jalur ini dilengkapi dengan unit pengisian otomatis.

Tahap awal teknologi produksi adalah penerimaan bahan baku susu, yang meliputi analisis kualitatif, pemeriksaan dan penyortiran setiap batch yang diterima. Pada saat yang sama, wadah diperiksa, kebersihannya, integritas segel, fitur pengisian, dan kondisi sisipan cincin di bawah tutupnya dinilai. Bahan mentah susu diangkut dalam tangki atau labu yang bersih dan disterilkan secara internal. Susu yang dikirim ke perusahaan dicampur, sampel diambil untuk pengujian. evaluasi organoleptik. Analisis biokimia merupakan langkah wajib dalam proses produksi.

Sebelum tahap pemisahan, susu disaring menggunakan filter yang dapat diterima dalam industri makanan. Bahan mentah yang terkontaminasi secara berlebihan dibebaskan dari kotoran dalam pembersih pemisah. Jika perlu menyimpan susu, susu harus didinginkan: pada suhu 8 °C durasi penyimpanan adalah 6 jam, pada suhu 4 °C - sehari.

Tahap wajib berikutnya dari skema produksi dilakukan pada 36-39 °C dan keasaman 16-20 °T. Bahan mentah dipanaskan dalam pemanas pipa aliran, dan keluaran pemanas harus sesuai dengan parameter paspor pemisah.

Skema teknologi untuk produksi mentega menyediakan penggunaan krim dengan kandungan lemak yang seragam, karena jika tidak, diperlukan mode pencambukan yang berbeda. Dalam kondisi pencambukan yang optimal, durasi pembentukan minyak berbanding terbalik dengan konsentrasi lemak dalam krim. Untuk membuat mentega, kandungan lemak yang dibutuhkan adalah 25-37%. Normalisasi fraksi krim dilakukan dengan penambahan susu. Prosesnya sendiri berlangsung dalam rendaman pasteurisasi jangka panjang.

Pada akhir pemisahan, jalur teknologi meliputi tahap pasteurisasi krim yang dinormalisasi dalam bak khusus. Mode pemisahan tergantung pada waktu dalam setahun. Di musim panas, proses dilakukan pada suhu 85-90 °C selama 15-20 menit, di musim dingin - pada suhu 92-95 °C untuk waktu yang sama. Saat memilih parameter pasteurisasi, tingkat keasaman krim utama harus diperhitungkan. Hanya krim dengan keasaman di bawah 20 °T yang boleh dipasteurisasi.

Selanjutnya jalur produksi meliputi tahap pendinginan krim panas hingga suhu 4-8°C dengan mengisi jaket mandi dengan air dingin. Untuk mengurangi waktu pendinginan, krim diaduk rata.

Salah satu metode produksi mencakup tahap pematangan krim, karena pengerasan lemak dan kemungkinan terbentuknya butiran berminyak selama pencambukan lebih lanjut. Tingkat pengerasan lemak sangat bergantung pada suhu pendinginan dan waktu penahanan. Semakin rendah parameter suhu untuk mendinginkan krim dan semakin lama proses penuaan, maka semakin baik tingkat pengerasan lemaknya. Durasi penuaan krim pada suhu tertentu berhubungan dengan diperolehnya tingkat pengerasan lemak yang optimal (sekitar 30%) dan keadaan keseimbangan antara fraksi lemak yang berbeda.

Metode produksi

Di Rusia, produksi mentega dilakukan dengan menggunakan teknologi konversi krim tinggi lemak. Pada saat yang sama, faktor terpenting dalam menyiapkan produk berkualitas tinggi adalah basis emulsi lemak yang stabil. Tahap emulsifikasi sangat penting untuk kualitas produk. Ini memungkinkan Anda mencapai tingkat emulsifikasi lemak yang dibutuhkan.

Produksi mentega dengan metode konversi terdiri dari perubahan sifat kualitatif butiran lemak dengan pelepasan lebih lanjut dan konsentrasi fraksi lemak sekaligus menciptakan struktur minyak. Unsur kimia dan fisik utama pembentukan minyak adalah pengerasan fase lemak, kristalisasi lipid dan pembentukan struktur minyak.

Krim tinggi lemak merupakan media emulsi yang cukup stabil, butiran lemaknya dipisahkan oleh lapisan bahan pendispersi air-protein. Struktur krim berubah selama proses pengadukan.

Dalam bahan pembuat mentega, krim berlemak tinggi yang dipanaskan hingga suhu tinggi terkena pengaruh terus menerus dari suhu positif rendah dan pengadukan mekanis aktif. Selama proses ini, membran butiran lemak mengalami disintegrasi intensif dan fase cair lemak yang tidak beku dilepaskan, setelah itu terjadi pengerasan dan kristalisasi lipid dari lemak cair.

Dengan pendinginan intermiten (hingga 20-22 °C dan kemudian hingga 10-13 °C), tahap kristalisasi lipid kelompok terpisah dilakukan: awalnya, lipid dengan titik leleh tinggi terutama dikristalisasi, kemudian lipid dengan titik leleh rendah. Pada saat yang sama, terjadi transisi jenis lipid polimorfik yang paling tidak stabil menjadi lipid stabil. Pengerasan volume lemak yang rasional dalam peralatan pembentuk minyak tidak dilakukan - produk keluaran hanya terdiri dari 12% lemak yang mengeras. Fenomena utama pengerasan terjadi pada monolit mentega selama pengendalian suhu.

Di pabrik produksi mentega, pengerasan fraksi lemak tidak seragam, karena lemak susu merupakan campuran lipid dengan suhu pemadatan yang berbeda. Sejumlah cangkang butiran lemak dalam pembentuk minyak tidak hancur; selain itu, terjadi emulsifikasi sekunder fase cair lemak.

Sejalan dengan pengerasan lemak dalam pembentuk minyak, fraksi emulsi langsung bergerak ke arah sebaliknya, di mana lemak cair berubah menjadi aliran kontinu di mana berbagai komponen dan fase terdistribusi secara merata.

Pada akhir pencampuran, ketika volume lemak yang dilepaskan mencapai maksimum, fase emulsi terbalik mendominasi. Perubahan fasa disimpulkan dari jumlah fraksi lemak bebas atau volume lemak emulsi dalam plasma minyak. Perubahan fasa disertai dengan kristalisasi fasa lemak dan perubahan polimorfik lipid. Selama proses ini, kristal lemak yang dihasilkan bereaksi satu sama lain dan membentuk struktur minyak yang banyak. Dominasi komponen yang mengkristal atau menggumpal di dalamnya secara langsung mempengaruhi konsistensi minyak.

Volume, keseragaman distribusi, mikrodispersi plasma dan fraksi udara mempengaruhi karakteristik mekanik dan keamanan mentega. Mentega yang diproduksi menggunakan teknologi konversi krim tinggi lemak dibedakan berdasarkan tingkat dispersi yang tinggi dan plasma yang paling homogen. Komposisinya didominasi (di atas 90%) oleh tetesan dengan radius 0,5...10, kandungan udara lebih rendah dan volume lemak emulsi lebih tinggi. Derajat fragmentasi partikel plasma sangat mempengaruhi sifat dan aktivitas oksidasi serta pembusukan mikrobiologis mentega.

Karakteristik produk, bahan baku dan produk setengah jadi. Mentega adalah suatu produk pangan yang dihasilkan dari susu sapi, sebagian besar terdiri dari lemak susu dan mempunyai rasa, bau, dan konsistensi plastis yang khas. Selain lemak, minyak mengandung air, protein, gula susu, fosfatida, vitamin, mineral dan sebagainya.

Titik leleh yang rendah (27...34 °C) dan pemadatan (18...23 °C) lemak susu berkontribusi pada peralihannya di saluran pencernaan ke keadaan cair yang paling nyaman untuk pencernaan (kecernaan lemak susu - 91,0 %, bahan kering - 94,1 %). Nilai gizi mentega ditingkatkan oleh fosfolipid yang dikandungnya, terutama lesitin, yang masuk ke dalam mentega bersama dengan cangkang butiran lemak.

Mentega adalah yang terkaya dalam provitamin A yang larut dalam lemak, dari mana tubuh manusia mensintesis vitamin A. Karena konsentrasi provitamin A (karoten) yang tinggi, mentega menjadi kuning.

Struktur, kualitas, dan daya tahan minyak selama penyimpanan dipengaruhi oleh keseragaman distribusi dan ukuran tetesan air, ukuran gelembung udara, dll.

Kisaran mentega (sapi hewan) ditentukan oleh jenis bahan baku, kondisi pengolahannya dan komposisi produk jadi. Mentega krim manis dibuat dari krim segar yang dipasteurisasi, dan mentega krim asam dibuat dari krim pasteurisasi yang difermentasi. Menurut metode pengolahan bahan bakunya, mentega dibedakan yang diperoleh dengan mengaduk krim berlemak sedang atau mengubah krim berlemak tinggi.

Jenis mentega berikut ini diproduksi di negara kita: mentega yang mengandung 82,5% lemak; amatir (78%); petani (72,5%) dan sandwich (61,5%). Mentega bisa tanpa garam atau asin. Mentega Vologda (82,5% lemak) juga dihasilkan dari krim yang diproses pada suhu tinggi (105...110 °C) sehingga produk memiliki rasa dan aroma tertentu.

Setiap jenis minyak memiliki rasa dan aroma yang unik. Mentega dibagi menjadi dua tingkatan: tertinggi dan pertama. Dari segi rasa, nilai gizi dan daya cerna, mentega adalah lemak terbaik, terutama ditujukan untuk dikonsumsi dalam bentuk alami. Rasa dan aroma mentega cocok dengan banyak makanan dan banyak digunakan untuk membuat sandwich dan bumbu kuliner.

Kisaran minyak hewani juga mencakup ghee, yang diperoleh dengan memisahkan plasma dari lemak bebas dalam mentega mentah yang dicairkan. Ghee mengandung hingga 99% lemak dan sekitar 1% kelembapan. Zat-zat yang tersisa (sebagian kecil protein, asam organik, vitamin dan mineral yang larut dalam air) dipisahkan bersama dengan plasma. Ghee digunakan untuk menggoreng produk kuliner setengah jadi.

Fitur produksi dan konsumsi produk jadi. Produksi mentega termasuk dalam kelompok teknologi fisik dan biokimia untuk pembentukan produk dari emulsi lemak stabil dari lemak susu - krim. Proses utamanya adalah konsentrasi fase lemak krim, penghancuran emulsi dan pembentukan struktur produk dengan sifat yang diinginkan. Ada dua metode untuk memproduksi mentega: mengaduk krim dengan lemak sedang (30...40%) dan mengubah krim dengan lemak tinggi (hingga 80...82%).

Saat memproduksi mentega dengan cara mengaduk, konsentrasi fase lemak dicapai dengan pemisahan susu dan selanjutnya penghancuran emulsi lemak susu dengan pembentukan butiran mentega dan fraksi cair - buttermilk. Butir minyak adalah emulsi suspensi pekat yang terdiri dari kumpulan butiran lemak yang bobrok. Butir terbentuk sebagai hasil agregasi (peleburan) butiran lemak yang terkandung dalam krim dalam kondisi pencampuran yang intens. Tekstur produk jadi dibentuk dengan menghilangkan kelebihan air dengan menekan, dan terkadang dengan memasukkan (menambahkan) jumlah air yang hilang dan menyebarkannya. Kontrol kelembaban dilakukan selama pemrosesan minyak. Kristalisasi gliserida lemak susu selesai selama pematangan fisik krim sebelum pemrosesan mekanis mentega.

Saat memproduksi mentega dengan mengubah krim tinggi lemak, fase lemak susu dipekatkan melalui pemisahan. Krim tinggi lemak adalah emulsi lemak susu dengan konsentrasi tinggi dalam plasma. Produksi krim tinggi lemak dilakukan dengan pemisahan mekanis krim di bidang sentrifugal pemisah menjadi krim tinggi lemak dan plasma krim - buttermilk. Normalisasi krim tinggi lemak untuk kelembapan dilakukan sebelum dimulainya pemrosesan termomekanis. Pemecahan emulsi lemak krim dan kristalisasi gliserida lemak susu terjadi terutama selama pemrosesan termomekanis. Pada tahap akhir proses, karena aksi mekanis, produk memperoleh struktur kristal halus dan konsistensi plastis.

Tahapan proses teknologi. Produksi mentega dengan mengaduk krim terdiri dari tahapan dan operasi utama berikut:

– penerimaan susu dan krim, menyortir berdasarkan kualitas dan mengukur jumlah susu dan krim yang diterima;

– pemanasan dan pemisahan susu;

– pemanasan dan pematangan krim;

– pasteurisasi, penghilang bau dan pendinginan krim;

– mengaduk krim dan memisahkan buttermilk;

– pencucian butiran minyak dan pemisahan air;

– menyedot minyak;

– pengasinan mentega;

– restorasi mekanis: normalisasi dan distribusi kelembapan, plastisisasi dan pembentukan lapisan minyak;

– pengemasan minyak dalam wadah konsumen dan pengangkutan.

Karakteristik kompleks peralatan. Jalur produksi mentega dimulai dengan seperangkat peralatan untuk menerima dan menyimpan susu, yang meliputi pompa, wadah, bak penerima, dan timbangan.

Produk ini mencakup seperangkat peralatan untuk memanaskan dan memisahkan susu, yang terdiri dari unit pasteurisasi dan pendingin pelat serta pemisah krim.

Berikutnya adalah seperangkat peralatan untuk perlakuan panas krim dan pematangannya, yang meliputi penukar panas pelat, unit pasteurisasi dan pendingin, unit penghilang bau vakum dan tangki untuk menyimpan dan mematangkan krim.

Yang terdepan adalah peralatan yang kompleks untuk mengaduk krim, mencuci, mengasinkan, dan pemrosesan mentega secara mekanis, yang mewakili produsen mentega batch dan berkelanjutan.

Peralatan terakhir mencakup mesin untuk mengemas minyak ke dalam kotak atau wadah konsumen.

Pada Gambar. 2.20. menunjukkan diagram mesin dan perangkat keras dari garis mentega menggunakan metode tradisional mengaduk krim.

Desain dan prinsip pengoperasian saluran. Menerima susu menggunakan pompa 1 dikirim ke wadah 2 , dipanaskan dalam unit pendingin pasteurisasi pelat 3 dan dipisahkan dalam pemisah krim 4 .

Susu yang diterima dipisahkan pada suhu 35...40 °C untuk mendapatkan krim dengan yang diinginkan fraksi massa gemuk Untuk memproduksi mentega dengan metode churning, produsen mentega kontinyu menggunakan krim dengan fraksi massa lemak 36...50%. Saat memproduksi mentega dengan metode pengadukan di produsen mentega batch, digunakan krim lemak sedang dengan fraksi massa lemak 32..37%.

Setelah pemisahan, susu skim dikirim ke unit 3 untuk pasteurisasi dan pendinginan, kemudian untuk diproses atau dikembalikan ke distributor.

Krim yang diterima dari bagian pemisahan ditimbang pada timbangan 5 dan melalui bak mandi penerima 6 dikirim untuk pemanasan ke penukar panas pelat 7 .

Krim dari kompartemen pemisah dan pemisah memasuki tangki 8 untuk penyimpanan antara, dari mana mereka dikirim ke unit pasteurisasi dan pendinginan pelat 9 , dimana dipanaskan hingga suhu pasteurisasi 85...90 °C, kemudian didinginkan hingga suhu pematangan 2...8 °C.

Krim yang dipasteurisasi disuplai (jika perlu) ke unit penghilang bau vakum 11 dilengkapi dengan pompa vakum 10 . Setelah uninstall dalam instalasi 11 bau dan rasa asing, krim dipompa ke dalam alat pematangan krim 12 . Di dalamnya, dengan lambatnya perkembangan mikroflora asam laktat, terjadi perubahan pada sifat fisikokimia krim, menyediakan kondisi yang menguntungkan untuk pembentukan minyak.

Krim setelah matang dengan pompa ulir 13 dikirim ke produsen minyak batch 14 , atau menjadi pembuat minyak berkelanjutan 17 , tempat krim diaduk, butiran minyak dicuci, diasinkan, dan mentega diproses.

Krim menjadi pembuat mentega batch 14 disuplai oleh pompa dosis 13 dan dirobohkan hingga diperoleh butiran minyak berukuran 3...5 mm. Setelah itu, buttermilk dikeluarkan, butiran minyak dicuci dan minyak diasinkan dengan garam kering atau air garam.

Beras. 2.20. Diagram mesin lini produksi mentega

Kemudian minyak tersebut diproses secara mekanis untuk memisahkan uap air dan membentuk lapisan minyak. Untuk meningkatkan konsistensi dan distribusi kelembapan, minyak diproses dalam homogenizer-plasticizer 15 . Minyak yang sudah jadi diturunkan ke mesin pengisian 16 .

Pembuat minyak berkelanjutan 17 krim dari alat pematangan krim 12 dipompa dengan pompa dosis 13 melalui tangki lonjakan. Pembuat minyak 17 terdiri dari ditempatkan secara berurutan komponen: mixer yang memiliki badan pendingin berbentuk silinder dan pengaduk dayung, serta pembuat tekstur sekrup.

Dalam pengocok, krim diproses dalam kondisi pengadukan yang kuat. Hasil pengadukan akan terbentuk butiran minyak, yang setelah keluar dari pengaduk, dipisahkan dari buttermilk.

Dalam texturizer, pertama-tama pemrosesan butiran minyak dan kemudian lapisan minyak terdiri dari menekan kelembapan: menghilangkan kelebihan, dan terkadang memasukkan jumlah air yang hilang dan menyebarkannya. Texturizer terdiri dari tiga ruang sekrup (yang pertama untuk mengolah minyak dan memisahkan buttermilk ke dalam tangki 18 , yang kedua untuk mencuci butiran minyak dan memisahkan air ke dalam tangki 19 , yang ketiga adalah ruang vakum untuk evakuasi minyak), unit pengasinan dengan alat takar 20 dan unit pemrosesan minyak mekanis. Kadar air dalam minyak diatur dengan menambahkan jumlah air yang hilang menggunakan pompa meteran. 21 .

Minyak jadi melalui konveyor 22 dikirim ke mesin pengisi 23 untuk pengemasan dalam bentuk briket dalam kemasan perkamen.

Karena minyak adalah produk sehari-hari bagi banyak orang, maka penting sekali mengetahui kandungannya teknologi produksi mentega. Mentega adalah produk yang cukup berharga di mana lemak susu terkonsentrasi. Itu harus memenuhi persyaratan tertentu yang berkaitan dengan sifat rasa, struktur produk, konsistensi, daya tahan.

Pertama-tama, kualitas mentega yang dihasilkan bergantung pada kualitas bahan mentah yang digunakan, di mana teknologi produksi mentega, kepatuhan terhadap semua aturan sanitasi yang diperlukan, dan kondisi penyimpanan juga sangat penting.

Teknologi produksi pembuatan mentega:

Metode pertama melibatkan konversi krim tinggi lemak.
Cara kedua adalah dengan mengaduk krim, dimana persentase kandungan lemak yang diperbolehkan adalah 30-35 persen.

Metode kedua digunakan dalam produksi mentega tradisional dalam jumlah kecil di perusahaan susu perkotaan.

Mentega diproduksi dengan metode transformasi, yang digunakan pada semua jenis lainnya, yang juga mencakup varietas dengan bahan pengisi dengan volume berapa pun.

Teknologi produksi dan pelepasan mentega dengan metode churning.

Di pintu masuk produknya adalah: krim MJ dengan 35 persen.

Produk keluarannya adalah: mentega MJ yang kandungan lemaknya bisa berkisar 61-82,5 persen.

Produksi mentega - operasi utama

Setiap pabrik produksi mentega melibatkan proses produksi yang didasarkan pada tahapan berikut:

1. Mengambil susu.
2. Selanjutnya, seluruh susu dipisahkan, setelah itu diperoleh krim.
3. Normalisasi krim yang dihasilkan berdasarkan lemak. Menghilangkan kemungkinan bau dan rasa.
4. Pasteurisasi krim pada suhu 85 derajat tanpa ditahan.
5. Berikutnya adalah persiapan krim suhu rendah.
6. Krim.

Produksi mentega melibatkan penggunaan berbagai struktur di mana proses pengadukan krim berlangsung, butiran mentega dicuci, diasinkan, dan pemrosesan mentega secara mekanis juga dilakukan. Untuk melaksanakan proses ini digunakan peralatan yang diperlukan untuk produksi berbagai mentega.

Sedangkan untuk krimnya, melewati penyaringan sebelum masuk ke pembuat mentega. Pengocok mentega diisi dengan krim 50 persen dari total volumenya. Durasi pencambukan memakan waktu empat puluh hingga enam puluh menit. Proses pengadukan berakhir setelah diperoleh butiran minyak berukuran 3-5 mm.

7. Mencuci butiran minyak.

Berkat proses ini, mentega memiliki umur simpan yang lebih lama. Jadi, selama proses pencucian, sisa-sisa buttermilk dihilangkan, yang menjadi tempat berkembang biak bagi banyak mikroorganisme. Air pembilasan harus berkualitas layak minum.

8. Mengasinkan mentega.

Produksi mentega melibatkan proses seperti pengasinan mentega, sehingga mentega memiliki umur simpan yang tinggi. Garam rebus diayak dan juga dikalsinasi.

9. Pemrosesan mekanis butiran minyak.

Prosedur ini dilakukan untuk menggabungkan butiran yang tersebar menjadi satu lapisan minyak. Untuk pemrosesan minyak secara mekanis, produsen minyak menggunakan roller atau auger.

10. Produk dikemas dalam perkamen, kotak bergelombang, dan juga dalam foil cache.

Thermostating melibatkan proses tertentu dimana produksi mentega pada hari-hari pertama (sampai 5 hari), setelah minyak diproduksi harus dijaga pada suhu sampai 15 derajat. Hal ini dilakukan untuk menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi proses kristalisasi akhir dari lemak susu itu sendiri, guna memperbaiki struktur dan sifat fisik mentega.

Dalam proses pembuatan mentega, teknologi produksi mentega harus tetap dipertahankan.

Mentega adalah salah satunya produk yang diperlukan, mempengaruhi peningkatan kesehatan manusia. Sarapan tidak akan lengkap tanpa olesan mentega yang kaya pada sandwich. Persentase kandungan lemak yang tinggi merupakan indikasi langsung dari tingginya kualitas produk dan manfaatnya. Produksi mentega dengan produksi moderat dari produk yang dicari dapat memungkinkan produk terbebas dari kebutuhan untuk memasukkan bahan pengawet ke dalam komposisinya. .

Roti dan produk susu diperlukan untuk memenuhi gizi masyarakat. Mereka diklasifikasikan sebagai mudah rusak. Absennya perusahaan pengolahan susu di wilayah tersebut otomatis membuka segmen pasar produk susu jumlah besar pengawet dan stabilisator.

Memperhatikan rekomendasi Kementerian Kesehatan, makanan sehari-hari setiap orang harus mengandung mentega alami (15 gram) dan keju (30 gram) - ini adalah norma wajib untuk menjaga kekuatan tulang, kualitas rambut, gigi, kuku. , kulit, dan kesehatan sistem pencernaan. Standar konsumsi minyak akan membantu menghitung kebutuhan suatu daerah akan produk tersebut.

Tentu tidak semua warga akan langsung beralih mengonsumsi produk lokal. Untuk judulnya produsen terbaik Anda harus berjuang dengan kekhawatiran besar yang menawarkan harga lebih rendah. Tidak adanya bahan pengawet dan penstabil yang meningkatkan umur simpan produk memiliki efek terbaik pada rasa minyak. Oleh karena itu, toko kelontong di sekitar pemukiman bisa menjadi titik distribusi.

Rasa, aroma, warna menjadi kriteria ibu rumah tangga dalam memilih jenis minyak untuk keluarganya. Di rak-rak toko terdapat berbagai macam minyak dengan tambahan lemak nabati dan murni produk krim. Aromanya kurang lebih sama, dalam olesan kualitas rasa memburuk secara signifikan ketika ditambahkan minyak kelapa sawit. Semakin rendah kandungan lemaknya, semakin sedikit zat bermanfaat mengandung minyak. Pembeli produk “rendah kalori” harus mengkompensasi kekurangan asam amino melalui suplemen makanan.

Kesimpulan: agar produk dapat diminati, harus 100% alami. Minyak yang memiliki ciri khas aroma susu dan memenuhi spesifikasi teknis setelah dibekukan akan memiliki daya saing.

Jenis oli, pilihan grade untuk produksi

Mentega adalah krim kocok atau sisa lemak hasil pemisahan susu sapi segar. Kandungan lemak mentega, yang disebut mentega, setidaknya mencapai 82,5%. Kandungan lemak hewani yang lebih rendah menunjukkan bahwa ini adalah olesan yang mengandung lemak nabati dan bahan pengisi dalam proporsi tertentu (pengental, penstabil, dan bahan tambahan lainnya).

Krim manis dan mentega hasil budidaya, terlepas dari namanya, bisa terasa manis dan asin. Perbedaan antara ini produk alami terletak pada perbedaan penyiapan bahan bakunya.

Krim manis dibuat dari krim segar yang dipasteurisasi, dan krim asam dibuat dari krim pasteurisasi yang difermentasi dengan adonan susu. Mengingat harga produk yang meningkat secara artifisial, produk ini sangat jarang ditemukan di rak-rak toko. Hampir tidak mungkin menemukannya di toko rantai karena fakta bahwa banyak peternakan petani secara artifisial mengurangi persentase kandungan lemak dalam hasil susu ke tingkat yang disyaratkan melalui pemisahan.

Kandungan lemak susu sapi alami bervariasi antara 2,5 hingga 6,5%. Produsen besar, yang melakukan pembelian susu secara massal dari masyarakat, hanya mengukur tingkat kandungan lemaknya. Namun, susu skim kehilangan kualitasnya dan praktis tidak cocok untuk dikocok. Hal ini mempengaruhi kualitas produk jadi; kepadatannya harus ditingkatkan dengan bahan tambahan.

Ternyata karena ketidakjujuran distributor Molokan, olesan yang bermutu tinggi dan bermutu rendah nilai gizi di bawah standar 717 kkal.

Nama	Kandungan lemak, %	Nilai gizi (100g) dalam kkal
"Tradisional"	82,5	748
"Amatir"	80	709
"Petani"	72,5	661
"Sandwich"	61%	566
"Teh"	50%;	546
"Cokelat"	62%	tergantung pada kualitas bubuk kakao

Bahan pengisi yang memberi rasa tertentu pada minyak dapat berupa madu, buah-buahan, atau perasa buatan, yang paling sering digunakan untuk menutupi bau dan rasa tidak enak selama periode memberi makan hewan dengan silase dan saat sapi hampir melahirkan. Saat startup, susu dicurahkan dan tidak digunakan untuk makanan. Tetapi ketika membeli dari masyarakat, bahan mentah seperti itu dapat ditemukan, merusak seluruh batch seperti satu tong madu.

Minyak dengan persentase dasar lemak hewani di bawah 60% tidak hanya tidak sehat, tetapi juga dapat membahayakan tubuh. Apalagi jika mengganti lemak susu alami dengan lemak nabati, seperti minyak sawit.

Paling tingkat tinggi nilai gizi ghee 892 kkal, tetapi setelah perlakuan panas tidak ada zat bermanfaat yang tersisa di dalamnya.

Cara membuat minyak dengan rasa yang kaya dan aroma yang sedap

Resep membuat mentega di perusahaan modern tidak banyak berubah. Ini didasarkan pada pengembangan Nikolai Vasilyevich Vereshchagin, penggagas “pembuatan mentega artel”. Dalam bentuknya yang murni, resep ini digunakan di museum pembuatan mentega di wilayah Vologda. Karena penggunaan peralatan manual, produksi produknya sangat kecil, dan didistribusikan ke seluruh dunia pot tanah liat, menyederhanakan transportasi dan meningkatkan umur simpan.

Biaya produk ini buatan tangan cukup tinggi, namun kualitas minyak Vologda jauh lebih tinggi dibandingkan produk yang diproduksi menggunakan peralatan produksi modern. Hasilnya tidak hanya dipengaruhi oleh cara mengocok krim dan jumlah bahan tambahannya.

Vereshchagin menyusun resep dan teknologi pembuatan mentega pada pertengahan abad ke-19. Dari kronik tersebut dapat disimpulkan bahwa minyak pertama kali disebutkan pada abad ke-5 dalam laporan perdagangan Irlandia. Di antara orang Norwegia yang bepergian, minyak dalam barel dimasukkan dalam daftar produk pada abad ke-8. Di Rusia dan Italia, mentega mulai dikonsumsi sebagai makanan pada abad ke-13.

Resep pembuatannya pun beragam. Petani mengocok mentega dari krim, krim asam, dan bahkan susu segar. Ghee memiliki umur simpan yang lebih lama; di negara lain disebut “Rusia”.

Kesimpulan: mentega dapat dibuat lebih padat atau lebih lembut, aromatik, krim manis atau asam dengan memilih bahan baku untuk dikocok.

Cara membuka lini produksi mentega - organisasi bisnis

Untuk membuka usaha produksi minyak, Anda memerlukan tempat yang memenuhi semua persyaratan layanan sanitasi dan epidemiologi, gudang dengan peralatan pendingin, jalur pemrosesan susu, kendaraan untuk mengumpulkan bahan mentah dan mengirimkannya ke produksi, truk untuk mengirimkan produk jadi ke gerai ritel.

Ruang bengkel

Persyaratan sanitasi untuk perusahaan industri susu memiliki standar tertentu untuk perencanaan lokasi, pemilihan bahan bangunan, lansekap, pemeliharaan peralatan dan kendaraan.

Produksi dibagi menjadi beberapa zona:

• produksi;
• gudang bahan mentah dan produk jadi;
• tempat rumah tangga;
• stasiun pertolongan pertama;
• lokakarya;
• gudang suku cadang dan perlengkapan cadangan;
• garasi;
• ruang kamar ketel

Mungkin ada lebih banyak ruangan, tetapi semua area tambahan harus diisolasi dari bengkel produksi.

Pintu masuk pabrik minyak tidak boleh tidak beraspal, sesuai standar, jalan harus beraspal atau beton. Areal produksi yang kosong dari pengembangan dilakukan penataan taman, minimal 15% dari seluruh areal kosong. Tempat sampah, septic tank, tangki septik, sumur saluran pembuangan harus ditempatkan pada jarak minimal 25 meter dari bengkel dan gudang produk dan bahan baku. Penempatan optimal saluran pembuangan dan pengumpulan sampah di luar area berpagar pabrik.

Jika toilet hanya ada satu, maka pintu masuk mekanik, supir dan pekerja lain yang tidak berhubungan dengan pengolahan susu harus mengarah ke halaman atau gedung perkantoran, melewati bengkel.

Persyaratan penempatan gudang dalam kaitannya dengan bengkel adalah sebagai berikut: alur produksi memerlukan komunikasi yang konstan antara bengkel dan gudang untuk bahan baku yang belum diproses dan produk jadi. Dalam hal ini, jalur produk jadi tidak boleh bersinggungan dengan bahan mentah yang diangkut dan wadah kotor.

Persyaratan wajib dalam produksi susu adalah tersedianya ruang kebersihan, kamar mandi, pos pertolongan pertama, persediaan air minum, pembuangan air bekas ke tempat pembuangan, serta ventilasi suplai dan pembuangan. Persyaratan yang sama ketatnya untuk pemilihan bahan finishing untuk bengkel itu sendiri:

• lantai tahan air dan halus;
• pelapis dinding dibuat dengan ubin keramik ringan berlapis kaca;
• Hanya cat minyak yang cocok untuk mengecat dinding;
• tinggi kelongsong dan pengecatan paling sedikit 1,8 m;
• jendela besar memberikan masuknya cahaya matahari dengan perbandingan 1:6 - 1:8 dengan aliran dari perangkat penerangan buatan.

Kepatuhan terhadap semua peraturan ini diperlukan untuk mendapatkan izin dari SanEpidnadzor untuk memulai kegiatan. Meski begitu, tujuan utama dari semua aturan tersebut adalah untuk menjaga kesehatan pekerja dan konsumen.

Saluran pasokan bahan baku

Pilihan paling optimal untuk memasok susu segar adalah peternakan negara, peternakan besar, atau perusahaan pertanian maju. Berbeda dengan sapi yang dipelihara di sektor swasta, hewan dari peternakan besar menjalani perawatan medis yang sistematis. Hewan yang menerima pengobatan disimpan secara terpisah; susunya tidak digunakan saat meminum antibiotik dan selama dua minggu setelah menyelesaikan pengobatan.

Registrasi Bisnis

Lebih bijaksana untuk mendaftarkan toko produk susu sebagai LLC. Saat meneliti pasar di wilayah Anda, Anda tidak perlu terlalu memperhatikan pesaing, tetapi pada peternakan dan peternakan yang bebas dari kewajiban permanen dengan sejumlah besar ternak.

Biaya transportasi harus diminimalkan, sehingga pemasok bahan baku dan titik distribusi harus dicari dalam radius 50-100 km dari lokasi usaha kecil susu. Perusahaan pengolahan susu besar dapat bertindak sebagai franchisor, yang akan menyederhanakan peralatan bengkel Peralatan yang diperlukan, akan mengurangi biaya pengembangan logo, merek dagang, iklan Anda sendiri.

Sebagai komoditas penting, minyak termasuk dalam kategori barang, yang beberapa di antaranya dibiayai oleh anggaran daerah, sehingga mengurangi biaya bagi penduduk. Bantuan pengembangan produksi ini akan diberikan dalam bentuk subsidi, bantuan penyewaan peralatan dan kendaraan milik pemerintah kota.

Paket dokumen yang diperlukan untuk sertifikasi produk

Prosedur untuk mensertifikasi mentega untuk memenuhi persyaratan keselamatan sangat bergantung pada kandungan lemak produk yang diproduksi. Secara singkat daftarnya terlihat seperti ini:

• kutipan untuk pemohon;
• salinan dokumentasi teknis minyak;
• deskripsi produk itu sendiri;
• protokol pemeriksaan laboratorium.

Perhatian! Jika skema yang dipilih untuk sertifikasi produk tidak mengatur uji laboratorium wajib, maka pemohon berhak untuk memberikan bukti keamanan produk lainnya.

Pembuatan deklarasi oleh produsen mentega diperumit oleh kenyataan bahwa produk ini tunduk pada beberapa peraturan teknis sekaligus. Oleh karena itu, produk akan diperiksa sesuai dengan semua kriteria yang ditentukan dalam dokumen peraturan:

1. makanan - TR TS 021/2011;
2. produk susu – TR TS 033/2013;
3. kepatuhan terhadap keamanan bahan tambahan teknologi - TR CU 029/2012;
4. menandai produk makanan– TR TS 022/2011.

Saat mensertifikasi minyak dengan kandungan lemak rendah, standar untuk produk lemak dan minyak akan ditambahkan. Terlepas dari kenyataan bahwa penandaan tercetak pada kemasan, pembungkus produk itu sendiri tunduk pada sertifikasi terpisah. Selain minyaknya sendiri, bahan bakunya (susu) juga harus disertifikasi.

Saat ini terdapat 5 skema sertifikasi mentega yang sesuai dengan regulasi TR CU 033/2013. Pemilihan skema khusus untuk mendeklarasikan barang bergantung pada faktor-faktor berikut:

• jenis pasokan;
• ukuran tumpukan;
• asal barang.

Untuk produk dalam negeri disediakan sistem pengendalian produksi dari SES.

Penerbitan sertifikat pendaftaran produk negara adalah salah satu jenis sertifikasi. Kegiatan untuk memastikan kepatuhan produk terhadap standar sanitasi dilakukan oleh departemen pemerintah terkait. Mereka dianggap yang paling rumit dan lengkap. Dokumen yang diterbitkan berdasarkan hasil pemeriksaan merupakan penjamin mutu dan keamanan produk.

Tujuan sertifikasi adalah untuk memberikan bukti kepada otoritas pemerintah tentang keamanan dan kepatuhan suatu produk terhadap peraturan. Dokumen kesesuaian untuk kualitas, komposisi, dan parameter lainnya sudah siap - deklarasi didaftarkan dalam Daftar Terpadu, dan tanda Gost atau TU muncul pada kemasan produk. Hanya setelah prosedur rumit seperti itu produk dapat dijual melalui jaringan ritel.

Apa yang Anda butuhkan untuk mulai membuat minyak di rumah

Untuk memasak Mentega buatan sendiri V jumlah kecil diperlukan: pemisah, pengaduk, gerabah (panci atau toples), saringan dan kain kasa, lemari es.

Untuk mendapatkan 3-3,5 kg mentega, Anda membutuhkan 10 liter krim kental atau krim asam yang dikumpulkan dari yogurt. Krim asam dengan bahan tambahan (pengawet, penstabil rasa dan warna, bahan tambahan lainnya) dengan kandungan lemak rendah tidak cocok untuk dikocok.

Lebih mudah untuk mengocok krim atau krim asam dalam porsi kecil Masing-masing 1,5-2 liter, masukkan bahan mentah ke dalam mangkuk kasar dan dalam yang terbuat dari tanah liat atau kayu yang tidak dicat. Hasil paling stabil diperoleh dengan mencampurkan produk susu setengah jadi secara sistematis dengan sendok kayu atau spatula.

Cukup sulit untuk menahan pemukulan intensif selama 3 jam tanpa mengurangi kecepatan. Oleh karena itu, lebih baik memilih mixer dengan pengocok yang terbuat dari baja tahan karat berkualitas tinggi dan tahan lama. Dalam hal ini, tidak lebih dari 1 jam akan berlalu dari awal pemisahan susu hingga mentega jadi.

Pada awal pemukulan, massa bertambah volumenya dan menjadi lapang. Setelah beberapa saat dikocok, warnanya akan mulai berubah, menjadi kekuningan. Saat menggunakan krim asam sebagai bahan awal, warna massa mungkin tidak merata.

Dalam waktu 10 menit setelah pencampuran intensif (pengocok), massa akan mulai terpisah menjadi gumpalan lemak dan pengadukan - cairan yang dilepaskan. Krim ini harus ditiriskan secara berkala. Mereka dapat digunakan untuk memanggang - kue kering, kue kering, muffin, pancake.

Jika sekitar 2/3 buttermilk telah terkuras dari setiap liter bahan awal, maka proses pencambukan dianggap selesai. Mentega sudah siap, tapi Anda bisa menambahkan garam atau mempermanisnya.

Untuk memperpanjang umur simpan, Anda bisa membilas minyak beberapa kali dengan air bersih. Untuk melakukan ini, tambahkan 1 liter air ke wadah berisi minyak, campur dan kocok massa. Airnya diganti menjadi bersih, proses diulangi sampai cairan yang terkuras setelah dicuci menjadi jernih.

2-3 lapis kain kasa dimasukkan ke dalam saringan, dan minyak ditaburkan di atasnya. Saringan atau saringan diletakkan di atas wajan. Ini diperlukan untuk memastikan bahwa semua cairan adalah gelas. Setelah 1,5-2 jam, minyak harus diperas dan dikirim ke freezer.

Jika Anda melewatkan proses pencucian minyak, umur simpan produk di lemari es adalah 7 hari.

Saluran pemasaran dan penjualan

Penelitian beberapa tahun terakhir menunjukkan bahwa bauran pemasaran yang terdiri dari 4 komponen berfungsi dengan baik:

1. kualitas produk;
2. harga yang berbeda naik atau turun antar produk dengan karakteristik yang sama;
3. distribusi – pemerataan barang antar tempat penjualan;
4. promosi.

Promosi yang kompeten adalah upaya untuk mengenali merek, nama, logo. Ini adalah peristiwa yang sangat kompleks. Penting untuk memulai dengan pengembangan kemasan aslinya; tidak boleh sama dengan yang lain.

Selain nama yang mencerminkan kekhasan resep, mentega harus memiliki nama yang tepat, seperti Praskovya Molochkova, Prostokvashino, Vesely Milkman. Nama merek yang dipadukan dengan gambar asli yang didaftarkan sebagai merek dagang perusahaan akan lebih diingat oleh pembeli daripada nama “Amatir mentega TU-... dalam kemasan abu-abu dengan gambar sapi sedang merumput di halaman rumput , pita di bawah gambar berwarna hijau.”

Dengan menonjolkan produk Anda dari rangkaian umum, Anda akan sangat menyederhanakan pencarian produk yang dibutuhkan pembeli. Keuntungannya saling menguntungkan, klien Anda akan menerima apa yang mereka cari, dan Anda tidak akan memberikan konsumen Anda kepada pesaing.

Cara kedua untuk menarik pembeli adalah dengan memberikan produk Anda bentuk yang berbeda dari standar, untuk menambah berat briket, sementara produsen lain mengurangi berat kemasan untuk “menahan kenaikan harga”.

Penjualan produk yang mudah rusak, seperti mentega, harus dilakukan tidak hanya melalui rantai ritel, tetapi juga melewati rantai tersebut. Konsumen utama adalah poin Katering, toko kuliner yang menjual produk adonan setengah jadi, kafe stasiun, sekolah, taman kanak-kanak, rumah sakit kesehatan. Kaitan pemasaran utama adalah pengiriman tepat waktu melalui kendaraan pemasok.

Bisnis waralaba

Dalam perusahaan pengolahan susu skala besar, Anda tidak hanya perlu melihat pesaing yang kuat, tetapi juga penolong nyata dalam pengembangan bisnis. Banyak perusahaan dengan merek dagang mereka sendiri dan nama nyaring yang dapat dikenali adalah pemberi waralaba untuk banyak usaha kecil di profil mereka.

Investor, bank, dan lembaga pemerintah lebih percaya pada perusahaan besar dibandingkan pengusaha pemula. Mendukung perusahaan seperti itu, terutama di awal usaha, adalah awal yang baik. Bantuan meliputi:

• pemilihan peralatan atau penyediaannya untuk disewakan;
• melakukan kampanye pemasaran;
• memeriksa calon pemasok bahan baku;
• pendaftaran kewajiban kontrak pertama dengan organisasi penjualan.

Biaya dan laba bisnis

Memulai bisnis yang memproduksi minyak dalam skala industri memerlukan investasi finansial yang serius. Lokasi optimal untuk pabrik susu adalah di pinggiran kota, dekat hutan, taman, dan jalan pintas. Penempatan fasilitas industri seperti itu biasanya disediakan ketika merancang kota.

Artinya, untuk memenuhi semua persyaratan layanan sanitasi, inspeksi kebakaran, dan departemen lainnya, lebih disarankan untuk mencari pabrik non-operasional yang sebelumnya digunakan untuk produksi produk makanan. Lebih mudah untuk mengaturnya. Lokasi bengkel di wilayah fasilitas yang sebelumnya beroperasi, pada umumnya, memenuhi persyaratan. Contoh daftar pengeluaran untuk periode persiapan sebelum peluncuran jalur:

Barang pengeluaran	Jumlah, gosok.
Menyewa tempat	50 000
Pembelian bahan konstruksi	70 000
Melakukan perbaikan	40 000
Pengiriman dan pemasangan peralatan	20 000
Pendaftaran LLC	4 500
Memperoleh sertifikat	35 000
Pengerahan	3 000
Kesimpulan kontrak untuk penyediaan bahan baku	5 000
Pembelian peralatan kantor dan bahan habis pakai	65 000
Total	292 500

Pembelian peralatan untuk bengkel yang memproduksi 150 kg minyak per hari

Nama	harga, gosok.
Pemisah	220 000
Mandi normalisasi bahan baku	80 000
Unit penghilang bau vakum	430 000
Mandi pasteurisasi jangka panjang	350 000
Mesin pengisi	520 000
Homogenizer-plasticizer	310 000
Tangki dengan kendali jarak jauh	350 000
Pompa – 2 buah.	70 000
	Jumlah: RUB 2.330.000.

Biaya bulanan

Nama	Jumlah, gosok.
Sewa mobil	30 000
Gaji	120 000
Pembayaran komunal	15 000
Pembayaran pajak	12 000
Pembayaran pinjaman	20 000
Pembelian GS	60.000 gosok.
Pembelian bahan kemasan	5 000
Bahan habis pakai	3 500
Pengeluaran tak terduga	15 000
	280 500

Dengan pengoperasian bengkel yang stabil dalam tiga shift, rencana pengembalian proyek adalah 1,5 tahun.

Persyaratan mutu susu dan krim dalam pembuatan mentega. Susu dimaksudkan untuk produksi mentega, harus bersih, bebas bau asing, dengan tingkat keasaman tidak melebihi 20° T. Krim dipilah menjadi dua tingkatan tergantung kualitasnya. Krim kelas 1 harus mempunyai rasa yang bersih, segar, manis, tanpa rasa dan bau asing, serta konsistensi yang seragam tanpa gumpalan mentega. Krim beku tidak diperbolehkan. Dalam krim kelas 2, rasa pakan yang lembut, gumpalan mentega, bekas pembekuan, dan keasaman plasma tidak melebihi 26° T Krim tidak boleh memiliki kotoran mekanis. Krim yang tidak memenuhi persyaratan grade 2 dianggap kurang lancar dan hanya dapat digunakan setelah koreksi.

Saat ini produksi mentega dilakukan dengan dua metode yaitu pengadukan dan pengolahan krim ekstra lemak (pemisahan).

Produksi mentega dengan mengaduk di produsen mentega secara batch. Operasi utama produksi minyak di produsen minyak berkelanjutan adalah sebagai berikut: pasteurisasi, pendinginan, pematangan, pematangan, pengadukan krim, pencucian minyak, penggaraman, pemrosesan mekanis dan pengemasan minyak.

Susu yang tiba di pabrik perah dipindahkan melalui roller conveyor ke timbangan penerima. Sepanjang perjalanan labu dari tanjakan ke timbangan, dilakukan penilaian kualitatif terhadap susu. Setelah ditimbang, susu dituangkan ke dalam tangki penerima, kemudian dimasukkan ke dalam pemanas, kemudian dipanaskan hingga suhu pemisahan dan dimasukkan ke dalam pemisah. Krim dari pemisah dikirim ke pasteurisasi, kemudian ke pendingin, dari mana krim dialirkan secara gravitasi ke dalam bak pematangan krim, di mana krim tersebut disimpan untuk pematangan fisik.

Saat memproduksi mentega susu fermentasi, krim difermentasi dalam bak yang sama, yang telah disiapkan untuk pengadukan, diumpankan ke pabrik mentega, di mana pengadukan krim, pencucian butiran mentega, dan pemrosesan mentega dilakukan secara berurutan. . Saat memproduksi minyak asin, garam ditambahkan ke butiran minyak setelah dicuci. Minyak yang sudah jadi dikeluarkan dari pembuat minyak dan dikirim ke mesin pengisian minyak atau mesin pembentuk minyak. Minyak di kereta dipindahkan ke fasilitas penyimpanan minyak.

Pasteurisasi, menghancurkan mikroorganisme dan menghancurkan enzim, membuat penyimpanan minyak stabil. Cara pasteurisasi tergantung pada jenis mentega, keasaman dan kandungan lemak krim. Paling sering, pasteurisasi dilakukan pada suhu 85-90°; untuk minyak Vologda, suhu pasteurisasi disesuaikan hingga 95-98°. Dalam hal ini, gugus sulfhidril (-8H) terbentuk selama penguraian asam amino yang mengandung sulfur (sistin, sistein, metionin). Pada suhu tinggi, krim memperoleh aroma dan rasa spesifik yang menyenangkan dari susu yang sangat dipasteurisasi.

Pendinginan dan pematangan krim - proses ini sangat penting secara teknologi dalam produksi mentega. Setelah pasteurisasi, krim dengan cepat didinginkan hingga suhu 2-8°. Pendinginan krim yang cepat menyebabkan pembentukan sejumlah besar pusat kristalisasi lemak, dan sebagian besar berubah dari cair menjadi padat. Pendinginan ini mencegah zat aromatik menguap dari krim panas, dan zat tersebut masuk ke dalam mentega, sehingga memberikan rasa yang lebih tinggi. Sebagai hasil dari apa yang disebut pematangan fisik krim, gumpalan lemak memperoleh elastisitas tertentu, cangkang protein lipoid di sekitarnya mengalami dehidrasi sebagian; viskositas krim meningkat. Durasi pematangan krim tergantung pada suhu: pada 0° - hingga 1 jam, pada 8° - 8-12 jam. Pendinginan krim yang dalam (hingga 0-1°) dan pengadukan mekanis secara simultan mengurangi pematangan fisik krim krim hingga beberapa menit.