Presentazione di moderni metodi di trattamento termico dei prodotti. Presentazione "Metodi di trattamento termico dei prodotti"

Lezione: "Metodi di termica cucinando» I principali metodi di cottura La cottura si chiama riscaldamento prodotti alimentari in un liquido fino ad una temperatura di 100 C o in un ambiente di vapore acqueo saturo. Tipi di cottura: 1. La cottura principale. Si ottiene quando il prodotto è completamente immerso in un liquido. 2. Cottura a bassa temperatura. Cottura su scaldavivande o bagnomaria (temperatura 90), cioè senza bollire. 3. Cottura a pressione ridotta (in apparecchi sottovuoto) o aumentata (in autoclavi). Workshop dell'insegnante Nizamova E.G.

Il tempo di cottura diminuisce ad una temperatura di 110 - 130 C, ma il valore nutritivo diminuisce; ad una temperatura di 100 C si preserva il valore nutritivo dei prodotti. Cottura a vapore. In un forno a vapore, il prodotto viene cotto con vapore generato dall'acqua bollente. Ammissione. Si tratta di cuocere in una piccola quantità di liquido (g per 1 kg di prodotto) o in proprio succo in un contenitore sigillato. Puoi anche consentire prodotti con grasso a una temperatura di 90-95 ° C. Cottura in dispositivi a microonde ( forni a microonde) attraverso l'energia termica generata all'interno del prodotto. Il tempo di cottura si riduce di 4-10 volte, perché si crea una temperatura elevata su tutta la massa del prodotto. Usato per cuocere secondi piatti, scongelare, ammorbidire, lievitare, essiccare.

Frittura. La frittura è il riscaldamento di un prodotto con o senza grasso fino a formare una crosticina croccante in superficie, in cui si concentrano le sostanze aromatizzanti. Di conseguenza, il gusto migliora e il valore nutritivo del prodotto aumenta. 1. Friggere nel modo principale. Questo è un prodotto per friggere una piccola quantità grasso (5-10%) in una padella fino a quando non diventa croccante su tutti i lati. 2. Friggere in forno. Il prodotto viene riscaldato uniformemente ad una temperatura di C con l'ausilio di fluidi termovettori. 3. Friggere in una grande quantità di grasso (fritto). Il prodotto viene immerso nel grasso preriscaldato () e fritto fino a doratura. Il grasso viene preso 5-6 volte in più rispetto al prodotto.

Friggere senza grassi. Utilizzato nella fabbricazione di prodotti pasta liquida(il grasso viene espulso dall'impasto) o quando si utilizzano piatti realizzati con leghe speciali e con rivestimento antiaderente. Arrostire a fuoco vivo. Arrostire su una griglia elettrica o su carboni ardenti su una griglia unta o su spiedini. Frittura a raggi infrarossi (riscaldamento IR). In un grill elettrico utilizzando i raggi infrarossi. Allo stesso tempo, il calore penetra in profondità nel prodotto, il tempo di frittura si riduce, la succosità del prodotto aumenta e sulla superficie si forma una crosta croccante.

2. Metodi ausiliari Soffriggere. Frittura di cibi a bassa temperatura (C) senza la formazione di una crosta croccante. soffriggere le verdure per preammorbidire, preservare i coloranti e gli oli essenziali e la farina per ridurre la viscosità. Scottante. Usato per facilitare la lavorazione meccanica dei prodotti o per evitare l'imbrunimento, oppure per togliere il sapore di amarezza. I prodotti vengono scottati con acqua bollente per 2-5 minuti. Cantare. Usato per rimuovere lana e peli dalla superficie delle frattaglie e delle carcasse di pollame durante la loro lavorazione.

3. Metodi combinati Estinzione. Questo è uno stufato in brodo o salsa di cibi prefritti con l'aggiunta di spezie e spezie. I prodotti sono estinti alle coperchio chiuso per un migliore ammorbidimento e un gusto migliore. Cottura al forno. Si tratta del riscaldamento di cibi precotti o fritti in forno per portarli a prontezza con la formazione di una crosticina fritta. Cottura seguita dalla tostatura. Utilizzato nella preparazione di un prodotto molto delicato o, al contrario, molto prodotto grezzo. Brezza. Cuocere in forno un prodotto prefritto con brodo o salsa.

astratto

sull'argomento: "Cambiare valore nutrizionale prodotti durante il processo di trattamento termico. Peculiarità dell'alimentazione di bambini, adolescenti e studenti»

1 Modifica del valore nutritivo dei prodotti di origine animale e vegetale durante il trattamento termico

Sono soggetti a prodotti di origine animale e vegetale diversi modi trattamento termico, che contribuisce al loro ammorbidimento e migliore assorbimento da parte del corpo umano. Inoltre, i prodotti acquisiscono un odore, un gusto, un aroma gradevole, che provoca una forte secrezione di saliva e succo gastrico e aumenta la digeribilità del cibo. Il trattamento termico contribuisce alla disinfezione degli alimenti, poiché ad alta temperatura vengono distrutti i macroorganismi che producono semi, tra i quali potrebbero esserci agenti patogeni. Insieme a cambiamenti positivi nel trattamento termico dei prodotti, possono verificarsi una diminuzione della massa del prodotto, una diminuzione della sua succosità, valore nutritivo, distruzione di vitamine e sostanze aromatiche e perdita di nutrienti solubili.

Esistono trattamenti termici di base, combinati e ausiliari.

I principali metodi di trattamento termico dei prodotti includono:

Cucinando in modo principale: il prodotto è completamente immerso nel liquido;

Cottura a pressione eccessiva (in autoclavi) o ridotta (in apparecchi sottovuoto);

Cottura a vapore: il prodotto viene posto in uno speciale forno a vapore o su una griglia (inserto), che viene installato in una ciotola con acqua in modo che l'acqua non raggiunga l'inserto, il coperchio della caldaia è ben chiuso prima della cottura;

Bollitura - cottura in una piccola quantità di liquido o nel proprio succo, quando il prodotto viene versato con il liquido a ¼ del volume e riscaldato con il coperchio chiuso: la parte inferiore del prodotto viene bollita in liquido e la parte superiore viene in umido.

La frittura è il trattamento termico di prodotti a diretto contatto con i grassi o senza grassi ad una temperatura tale da garantire la formazione di una specifica crosta superficiale, che è il risultato della decomposizione delle sostanze organiche per formazione di nuove. Esistono i seguenti tipi di frittura: alla maniera principale; nel forno; in una grande quantità di grasso (fritto); a fuoco aperto; nel campo dei raggi infrarossi.

La frittura in modo principale è un trattamento termico con una piccola quantità di grasso (5-10% in peso del prodotto) fino a formare una crosta croccante.

Frittura in forno - quando un piatto poco profondo viene unto, il cibo viene posizionato su di esso e impostato per portare il forno a prontezza a una temperatura di 150-270 ° C fino a formare una crosta croccante.

Frittura in una grande quantità di grasso (fritto): il prodotto è completamente immerso nel grasso a una temperatura di 160-180 ° C. Il grasso viene prelevato 4-10 volte in più rispetto al prodotto caricato.

Frittura a fuoco aperto: il prodotto viene portato alla preparazione su un'asta di metallo (spiedino) o su una griglia metallica pre-ingrassata. L'asta o griglia viene posizionata e carboni ardenti o bobine elettriche in griglie elettriche e fritte.

Frittura nel campo dei raggi infrarossi (riscaldamento IR): il campo infrarosso penetra nel prodotto a una profondità maggiore, il tempo di riscaldamento si riduce, si forma più velocemente una crosta croccante.

Nel microonde il riscaldamento è efficace nella preparazione di secondi piatti. Il calore si forma all'interno del prodotto come risultato della conversione dell'energia elettrica in calore. La durata del trattamento termico del prodotto nel campo della corrente ad alta frequenza è ridotta di 5-10 volte.

Metodi combinati di trattamento termico Stufatura - lessare in brodo o salsa, un prodotto precedentemente fritto con l'aggiunta di spezie e condimenti. La cottura è il trattamento termico dei prodotti in forno con l'aggiunta di salsa, uova, latte, ecc. fino a formare una crosticina croccante. Durante la cottura il prodotto non viene capovolto.

Metodi ausiliari di trattamento termico La bruciatura viene effettuata bruciando lana, peli (teste di bestiame, carcasse di uccelli, ecc.) utilizzando bruciatori a gas.

Scottatura (scottatura) - esposizione a breve termine (da 1 a 5 minuti) a prodotti di acqua bollente o vapore vivo (ad esempio, scottatura del pesce storione prima del taglio).

Saltare - friggere prodotti con e senza grassi a una temperatura non superiore a 120 ° C.

Termostato - mantenimento della temperatura impostata delle stoviglie alla distribuzione o alla consegna al luogo di consumo.

Durante il trattamento termico dei prodotti cambiano colore, gusto, odore, massa, valore nutritivo e digeribilità. Ciò si verifica a seguito di variazioni di proteine, grassi, carboidrati, vitamine, minerali e sostanze aromatiche aromatizzanti.

A temperature superiori a 70 ° C, si verifica la coagulazione (coagulazione) delle proteine. Il riscaldamento prolungato delle proteine ​​porta a una forte diminuzione della loro digeribilità. A questo proposito, gli alimenti ricchi di proteine ​​non vanno digeriti.

Quando si cucinano prodotti di origine animale, parte del grasso si scioglie e durante il processo di ebollizione il grasso si emulsiona, si rompe in minuscole palline. Cuocere gli alimenti devono essere a ebollizione moderata e rimuovere periodicamente il grasso dalla superficie. Si tenga presente che la cottura a pressione elevata o ridotta (nelle macchine sottovuoto) peggiora la qualità e il valore nutritivo dei prodotti, pur velocizzando il processo di preparazione. Durante la cottura a vapore, c'è meno perdita di nutrienti, quindi questo metodo è più spesso utilizzato nella nutrizione clinica. Ma le sostanze alimentari sono più completamente conservate nei prodotti durante il riscaldamento a microonde, la combustione è esclusa, qualità gustative Cibo cucinato.

La frittura nel campo del riscaldamento IR preserva maggiormente il valore nutritivo dei prodotti, la loro succosità è meglio conservata, il che consente di ottenere un prodotto di alta qualità e alto valore nutritivo.

Quando si friggono gli alimenti in altri modi, si osservano profondi cambiamenti nel grasso. Quindi, a una temperatura di 180 ° C, si verifica la scomposizione del grasso, di conseguenza si formano sostanze che peggiorano il gusto dei prodotti. Per evitare il cambio di grasso durante la frittura, è necessario utilizzare friggitrici con una zona fredda, dove la temperatura del grasso è molto più bassa e le particelle di cibo, arrivando lì, non si bruciano e non provocano fumo e sciupare. Lo sforzo viene utilizzato per proteggere il grasso profondo dal deterioramento.

Cambiamento nel processo di trattamento termico e carboidrati. Quindi, l'amido con una piccola quantità di acqua gelatinizza quando viene riscaldato a 100 ° C.

La gelatinizzazione dell'amido inizia a una temperatura di 55-60 °C. L'amido grezzo non viene assorbito dal corpo umano. Quando l'amido viene riscaldato oltre i 110°C senza acqua, si destrizza, cioè si scompone per formare prodotti idrosolubili. La destrinizzazione si verifica anche sulla superficie dei prodotti da forno.

Lo zucchero (saccarosio), contenuto nei frutti, nelle bacche o aggiunto durante la cottura dei piatti, viene invertito sotto l'azione degli acidi presenti nel frutto, cioè viene scomposto in glucosio e fruttosio, che hanno un sapore più dolce del saccarosio.

Quando lo zucchero viene riscaldato oltre i 140-160 ° C, durante la spruzzatura si formano sostanze di colore scuro. Il processo di scomposizione dello zucchero è chiamato caramellizzazione.

Durante il trattamento termico, la protopectina, che tiene insieme le cellule vegetali, passa la pectina sotto l'influenza dell'alta temperatura, a seguito della quale prodotti erboristici ammorbidiscono e sono ben assorbiti dal corpo umano. Fibra quando è calda! la lavorazione cambia leggermente: si gonfia, diventa porosa, più permeabile ai succhi digestivi.

Le vitamine subiscono cambiamenti significativi durante il trattamento termico, ma le vitamine liposolubili A, D, E, K sono ben conservate nei grassi. Il passaggio delle carote quasi non riduce il valore nutritivo e vitaminico. Il carotene di carote, sciolto nei grassi, passa nella vitamina A molto più facilmente.

Le vitamine idrosolubili del gruppo B sono stabili se riscaldate in un ambiente acido e in un ambiente alcalino e neutro vengono distrutte riscaldando del 20-30%. Le vitamine PP sono molto stabili se riscaldate, si trasformano parzialmente in un decotto.

La vitamina C subisce cambiamenti significativi durante il trattamento termico, poiché viene ossidata dall'ossigeno nell'aria. La distruzione della vitamina C si verifica quando si cucina con il coperchio aperto.

L'ambiente acido aiuta a preservare la vitamina C in frutta e verdura. Quando si friggono le patate nel modo principale, la vitamina C viene trattenuta molto meno rispetto alla frittura. Durante la cottura, una parte significativa della vitamina C passa nel brodo. Le sostanze minerali durante il trattamento termico passano in un decotto e non subiscono modifiche. Pertanto, è utile preparare zuppe e salse a base di decotti. I coloranti subiscono cambiamenti significativi nel trattamento termico. La clorofilla è una verdura a foglia verde che se cotta sotto l'azione degli acidi distrugge: la formazione di sostanze di colore marrone. Gli antociani contenuti nelle ciliegie, nel ribes nero, nelle prugne sono resistenti ai trattamenti termici, a differenza dei pigmenti di barbabietola, che diventano marroni durante la cottura se non si crea un ambiente acido. La carne durante la cottura cambia colore da rosa caldo a grigio a causa dei cambiamenti dell'emoglobina. Il carotene di carote e pomodori resiste alle alte temperature, quindi viene utilizzato per colorare i piatti. Le verdure bianche diventano cremose una volta cotte per la formazione dei flavoni.

Il gusto e l'aroma dei prodotti dipendono dal contenuto di sostanze estrattive in essi contenuto. Queste sostanze hanno un effetto stimolante sugli organi digestivi, migliorano la digeribilità del cibo. Carne e pesce contengono una notevole quantità di estratti, che una volta cotti si trasformano in brodo. Pertanto, la carne e il pesce bolliti perdono il loro valore nutritivo e il loro gusto durante il trattamento termico e sono peggio assorbiti dal corpo umano. Per mantenere la qualità dei prodotti, è necessario scegliere il metodo e la durata del trattamento termico corretti.

2 Caratteristiche della nutrizione di bambini, adolescenti

Non c'è dubbio che la sicurezza mangiare sano dipende non solo dal benessere degli individui, ma della società nel suo insieme. La soluzione di questo problema in qualsiasi stato è un riflesso speculare del tenore di vita delle persone,

In Russia, il problema dell'alimentazione rimane uno dei più importanti sia sotto il profilo socio-economico che medico.

I seguenti problemi nutrizionali rimangono oggi una priorità:

1) contenuto insufficiente nella dieta di nutrienti essenziali: vitamine, macro e microelementi, fibra alimentare, proteine ​​animali, grassi vegetali;

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2) lo squilibrio della dieta per i principali nutrienti, la discrepanza tra l'energia consumata e l'energia consumata; il problema delle calorie "vuote", del sovrappeso e dell'obesità;

3) alcolismo e fumo;

4) contaminazione degli alimenti con xenobiotici di origine chimica e biologica; falsificazione alimentare.

Questi problemi sono particolarmente pericolosi per bambini, adolescenti, studenti e anziani. Lo sviluppo fisico del corpo di bambini e adolescenti, la suscettibilità a varie malattie, lo stato emotivo, l'umore dipendono direttamente da un'alimentazione adeguatamente organizzata. Il corpo di bambini e adolescenti è significativamente diverso dal corpo di un adulto e ha le sue caratteristiche. Ad esempio, il metabolismo principale nel corpo del bambino e negli adolescenti avviene due volte più velocemente. E è spiegato dall'intensa crescita e sviluppo dell'organismo, che porta alla predominanza dei processi di assimilazione. Studi medici dimostrano che in 10 anni la crescita dei bambini è aumentata in media di 40-5 OI il peso corporeo a volte aumenta di oltre 30 kg. Oltre a tutto questo: il corpo di bambini e adolescenti è costretto a spendere molte più energie, poiché ha aumentato l'attività muscolare.

A cibo per neonato il rapporto tra proteine, grassi e carboidrati dovrebbe corrispondere a 1:1:3 in giovane età e 1:1:4 in età avanzata. Va inoltre tenuto conto del fatto che la proporzione di prodotti animali e il peso degli adolescenti dovrebbero essere significativamente superiori a quelli di un adulto.Per il normale sviluppo fisico e mentale di bambini e adolescenti è necessaria una dieta equilibrata a tutti gli effetti che possa fornire processi plastici e consumo energetico di un organismo in crescita, tenendo conto dell'età. Il valore energetico un'alimentazione razionale quotidiana e bambini e adolescenti dovrebbero superare i costi energetici di un adulto. Ciò è dovuto al fatto che alcuni dei nutrienti sono necessari per garantire la crescita e lo sviluppo del corpo.

Le norme nutrizionali fisiologiche quotidiane per bambini di età diverse sono sviluppate dall'Istituto di nutrizione dell'Accademia delle scienze mediche.

Il bambino cresce particolarmente intensamente nei primi anni di vita, in relazione a ciò, il fabbisogno di nutrienti nei bambini è inversamente proporzionale alla loro età (cioè, di meno bambino, maggiore è il fabbisogno di nutrienti).

Le nuove cellule e tessuti nei bambini e negli adolescenti sono costituiti dalle proteine, che sono la principale materia plastica, quindi è necessario prestare particolare attenzione alla sua composizione di amminoacidi.

Con una mancanza di proteine ​​​​nella dieta di bambini e adolescenti, la crescita rallenta, si osservano cambiamenti nel tessuto osseo, ritardo mentale, le funzioni protettive del corpo diminuiscono e l'attività delle ghiandole endocrine viene interrotta.

A seconda dell'età del bambino, il fabbisogno proteico giornaliero è normalizzato: ad esempio, per 1 kg di peso corporeo, i bambini di età inferiore ai 3 anni devono ricevere 4 g di proteine; 4-6 anni - 4-3,5 g di proteine; 11-13 anni - 2,5-2 g di proteine; 14-17 anni - 2-1,5 g di proteine.

Nei bambini età più giovane le proteine ​​di origine animale dovrebbero essere almeno il 65-70%; scuola - 60% della norma giornaliera di questo nutriente. miglior prodotto L'alimentazione proteica creata dalla natura stessa, secondo l'equilibrio degli aminoacidi essenziali nell'infanzia, è costituita da latte e latticini. I bambini di età inferiore a 3 anni nella dieta dovrebbero ricevere fino a 600 ml di latte al giorno e gli scolari - almeno 500 ml di latte.

È necessario includere quotidianamente nella dieta di bambini e adolescenti alimenti contenenti proteine ​​complete con una ricca composizione di aminoacidi: carne, pesce, uova, legumi.

I grassi agiscono come un materiale energetico plastico. Il fabbisogno giornaliero di grassi è lo stesso delle proteine. Il valore energetico dei grassi in dieta giornaliera la nutrizione dovrebbe essere almeno del 30%. Insieme a grassi, acidi grassi polinsaturi, fosfatidi e vitamine A, D, E, essenziali per lo sviluppo di un organismo in crescita, entrano nel corpo di bambini e adolescenti. I grassi dovrebbero essere presentati principalmente nella forma seguenti prodotti: Burro, crema, olio vegetale. Se il tasso giornaliero di assunzione di grassi nei bambini e negli adolescenti viene costantemente sottovalutato, le funzioni protettive del corpo, la resistenza alle malattie diminuiranno notevolmente e la crescita rallenterà.

Anche il fabbisogno di carboidrati nei bambini e negli adolescenti è maggiore che negli adulti. Ciò è spiegato dalla loro maggiore attività muscolare. Per 1 kg di peso corporeo umano, la velocità di assunzione di carboidrati dovrebbe essere di 10-15 g.

La migliore fonte di carboidrati è frutta, bacche, succhi, zucchero, latte, marmellata. Gli zuccheri dovrebbero rappresentare il 25% della quantità totale di carboidrati consumati. Se i principi dell'equilibrio e il fabbisogno giornaliero di carboidrati vengono violati, i processi metabolici possono essere disturbati nei bambini e negli adolescenti, il che porta all'obesità, una diminuzione della resistenza del corpo alle malattie infettive.

Le vitamine sono di grande importanza nell'alimentazione di bambini e adolescenti (soprattutto C, A, D come fattori di crescita). Contribuiscono al corretto sviluppo e crescita, nonché alla resistenza del corpo a varie malattie. È impossibile sviluppare il corpo in crescita di bambini e adolescenti senza minerali che influiscono sul processo di crescita e formazione di tessuti, ossa e sistema nervoso, cervello, denti, muscoli. Il fabbisogno giornaliero di calcio è di 0,5-1,2 g; in fosforo-0,4-1,8 g Per la prevenzione della carenza di sali di ferro, che sono coinvolti nell'emopoiesi, si raccomanda a bambini e adolescenti di includere l'ematogeno nella dieta. Il sodio e il potassio normalizzano il metabolismo dell'acqua, lo iodio - le funzioni della tiroide, il magnesio forma i sistemi enzimatici, il fluoro è coinvolto nella costruzione dei denti, ecc. Il fabbisogno di acqua del corpo nei bambini e negli adolescenti è maggiore che negli adulti ed è per 1 kg di peso corporeo 1-3 anni - 100 ml; 4-6 anni-60 ml; 7-17 anni - 50 ml (negli adulti - 40 ml).

Il rispetto della dieta di bambini e adolescenti è molto importante, poiché influisce sull'assorbimento del cibo da parte di un corpo in crescita. Bambini e adolescenti dovrebbero mangiare alla stessa ora almeno 4 volte al giorno.

I bambini dovrebbero essere abituati a una varietà di cibi utili per il corretto sviluppo del corpo. L'Istituto di nutrizione dell'Accademia russa delle scienze mediche ha sviluppato e raccomanda una gamma speciale di prodotti alimentari per bambini e adolescenti.

3 Pasti per studenti

Al termine della scuola, gli adolescenti di ieri, entrati negli istituti di istruzione secondaria e superiore, cambiano il loro solito modo di vivere. I carichi psico-emotivi aumentano in combinazione con un aumento delle informazioni in arrivo, la sua forma di presentazione cambia radicalmente.

È necessario distribuire autonomamente il tempo libero e organizzare adeguatamente la preparazione per le sessioni di allenamento, nonché la dieta, in modo da non contrarre malattie di vari organi digestivi, ipertensione, nevrosi, ecc.

Ciò è spiegato dal fatto che nel corpo dei giovani la formazione di molti sistemi fisiologici non è completata. Questi, in primo luogo, includono il sistema neuroumorale, che è molto sensibile allo squilibrio nelle diete.

C'è un rapporto diretto tra modalità di studio e dieta: il materiale didattico viene scarsamente assorbito se gli studenti iniziano le lezioni senza colazione.

Particolare attenzione dovrebbe essere prestata all'alimentazione durante le sessioni di esame. Se i principi di un'alimentazione equilibrata non vengono osservati durante questo periodo, un certo numero di sistemi fisiologici non verrà mobilitato. Durante le sessioni d'esame è necessario aumentare nella dieta degli studenti cibi ricchi di proteine, vitamine, minerali aumentando le funzioni protettive del corpo. I pasti dovrebbero essere 4 volte.

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Contenuto testuale delle diapositive della presentazione: Elaborazione culinaria termica delle verdureInsegnante di tecnologiaMBOU "Liceo accademico della città di TomskRybalkina G.N. Scopo della lezione: organizzare le attività degli studenti nel trattamento termico delle verdure. Obiettivi formativi: Formare conoscenze sui metodi di trattamento termico delle verdure. Fornire ricette per piatti a base di verdure che hanno subito un trattamento termico. In pratica, insegna come preparare i piatti a partire da verdure che hanno subito un trattamento termico e servirli in tavola. Tipi di cottura delle verdure La cottura è il riscaldamento di un cibo in un liquido (acqua, brodo o latte) o in un'atmosfera di vapore acqueo saturo. Tipi di trattamento termico delle verdure La cottura a fuoco lento è un tipo di cottura, ma in una piccola quantità di liquido. Tipi di trattamento termico delle verdure Lo sbollentamento è una cottura o scottatura di breve durata (1-5 minuti) con vapore/acqua bollente, seguita dal risciacquo dei prodotti con acqua fredda. Tipi di trattamento termico delle verdure La frittura consiste nel riscaldare il prodotto senza liquidi, in grasso o con aria riscaldata in una padella o teglia fino a doratura. Tipi di trattamento termico delle verdure Il soffritto è una frittura a breve termine del prodotto fino a metà cottura in una piccola quantità di grasso. Tipi di trattamento termico combinato delle verdure Lo stufato è la stufatura di un prodotto che è stato prefritto o bollito fino a metà cottura con l'aggiunta di spezie. Tipi di trattamento termico combinato delle verdure La cottura al forno è la frittura di un prodotto prebollito (a volte crudo) in un forno per formare una crosta dorata. La tecnologia per preparare un'insalata di verdure bollite Verdure Sciacquare Bollire Raffreddare Tagliare Pulisci Rifornire Mescolare Decorare Requisiti per la qualità e il design dei piatti pronti I prodotti bolliti inclusi nei piatti devono essere morbidi, ma non bolliti, e mantenere la forma del taglio. I piatti dovrebbero avere un gusto, un colore e un odore caratteristici dei prodotti da cui sono preparati. Decorate i piatti prima di servirli. Regole lavoro sicuro utensili affilati e infissi, con liquidi bollenti Lavoro pratico “Cucinare un piatto di verdure” Chiedere ai membri della brigata che tipo di piatto di verdure cucinerete. Assegnare responsabilità (ruoli). Studia la sequenza tecnologica di cottura del piatto selezionato. Completa le attività appropriate al tuo ruolo nel team. Assaggiate il piatto. Valutare il gusto del piatto preparato in base ai requisiti.

Files allegati

Mappa tecnologica della lezione n. 19

NOME E COGNOME. insegnanti : Govoruha O.V.

Grado 5

Materia: tecnologia

Numero di ore : 1

Argomento della lezione : "Cottura termica delle verdure". "Cucinare le Verdure"

Lo scopo della lezione: Formazione della conoscenza degli studenti con le tecniche e le regole della cottura termica delle verdure.

Obiettivi della lezione:

1) Far conoscere agli studenti i principali tipi di trattamento termico delle verdure.

2) Insegnare agli studenti come riscaldare correttamente le verdure e cucinare piatti di verdure bollite

3) Instillare negli studenti l'interesse per l'arte della cucina, l'accuratezza, l'organizzazione, l'indipendenza e il gusto estetico, la capacità di utilizzare i prodotti in modo attento ed economico, mantenere in ordine il posto di lavoro durante la preparazione di piatti a base di verdure bollite.

Tipo di lezione: combinato

Risorse educative: Materiale didattico su manuale di tecnologia Grado 5 N.V. Sinitsa, V.D. Simonenko; cartella di lavoro, computer, CIOR, presentazione, poster, dispense.

Risultati educativi pianificati:

materia - gli studenti impareranno i metodi di trattamento termico delle verdure con la tecnologia di produzione della vinaigrette, conosceranno i requisiti per la qualità e il design di piatti pronti a base di verdure bollite.

Metasoggetto (UUD):

- regolamentare - determinazione della sequenza tecnologica di preparazione dell'insalata.

comunicativo - la capacità di lavorare in gruppo durante l'esecuzione di un compito, la capacità di collaborare con l'insegnante, risolvere situazioni di conflitto, percepire adeguatamente e sviluppare un atteggiamento rispettoso nei confronti dei coetanei nel corso del lavoro congiunto.

- cognitivo - selezione dei modi più razionali di cucinare e condurre un'analisi comparativa.

Personale – promuovereprontezzaalla pulizia razionale,la capacità di condurre l'autoanalisi del lavoro svolto, di sviluppare l'operosità, di coltivare l'accuratezza e la pulizia nel lavoro.

№ fase della lezione

Fase della lezione

Attività dell'insegnante

Attività degli studenti

UUD formato

Org. Momento.

Verifica delle conoscenze sull'argomento della lezione precedente.

Salutare i bambini. Ottenere informazioni sugli assenti. Preparazione per la lezione (libro di testo, quaderno, penna, diario).

Ripetizione del materiale coperto:

1. Qual è il valore nutritivo di frutta e verdura?

2. In che modo l'ecologia influisce sulla qualità di frutta e verdura?

3. Che cos'è restauro meccanico la verdura?

5. Quali sono le forme più comuni di taglio?

6. Racconta la tecnologia della preparazione dell'insalata.

7. Ascolto di messaggi "scorbuto", "cecità notturna".

Risposte dei bambini.

1. È il principale fornitore di vitamine vitali, sali minerali e altri nutrienti.

2. A causa dell'inquinamento ambientale, le verdure assorbono sostanze nocive come i nitrati, il loro eccesso porta all'avvelenamento.

3. Prima della cottura, le verdure vengono smistate, lavate, sbucciate, lavate, tagliate.

4. Tenere le verdure sbucciate in acqua per non più di 10-15 minuti; pulire solo prima della cottura; le patate sbucciate dovrebbero essere inserite acqua fredda, altrimenti si scurirà; i piatti per la conservazione e la cottura delle verdure devono essere smaltati o in vetro.

5. Fette, cerchi, bastoncini, cannucce, cubetti.

6. Prima di preparare un'insalata, le verdure o la frutta devono essere smistate, lavate, tagliate, condite, mescolate, decorate.

7. Messaggi di "scorbuto", "cecità notturna".

K. lo sviluppo dell'attività vocale, l'acquisizione di esperienza nell'uso dei mezzi vocali per la regolazione dell'attività mentale.

Motivazione (autodeterminazione)

alle attività di apprendimento.

Continuiamo la lezione. Per determinare l'argomento della lezione, ti consiglio di leggere le parole sullo schermo: cucinare, lessare, sbollentare, friggere, soffriggere, stufare, cuocere al forno.diapositiva 1

1.Cosa significano?

2. Chi può formulare l'argomento della nostra lezione di oggi?

3. Cosa dovremmo imparare in questa lezione, qual è il suo scopo?

Argomento: "Cottura a caldo delle verdure"diapositiva 2

1. Risposte suggerite:

(metodi di preparazione dei cibi, lavorazione culinaria……)

2. Discutere le domande poste; cercando di formulare un tema: "Cottura a caldo delle verdure"

Lo scopo della lezione: conoscere i metodi di base per cucinare le verdure e cucinare piatti con verdure bollite.

3. Annota l'argomento in un quaderno.

L. Autodeterminazione, auto-organizzazione,

J. Progettazione per la collaborazione collaborativa con i pari e con l'insegnante.

P. La capacità di prevedere le attività della lezione

Attualizzazione della conoscenza e fissazione delle difficoltà individuali in un'azione processuale.

Apriamo il libro di testo e leggiamo il titolo del punto 11

Cosa significa la parola "trattamento termico"?

Termico elaborazione - elaborazione metodo di riscaldamento. Le verdure cotte sono salutari quanto le verdure crude. Possono essere la base per insalate e vinaigrette, un contorno per pesce e carne o un piatto indipendente.

Considera i metodi di trattamento termico:

diapositiva 3 Cucinando - si tratta di riscaldare il cibo in acqua, brodo, latte o vapore. Cuocere le verdure per zuppe, antipasti, secondi e contorni.

Diapositiva 4 Torrefazione - riscaldare il cibo in una padella calda con il grasso. Come risultato della frittura, si forma una crosta sul prodotto.

Diapositiva 5 Cottura al forno - friggere le verdure su teglie o teglie in forno.

Diapositiva 6 Estinguente - metodo combinato di trattamento termico. Durante lo stufato, i prodotti vengono prima fritti, quindi versati con salsa o brodo, le spezie vengono aggiunte e stufate fino a quando sono tenere.

Diapositiva 7 Ammissione - cuocere in una piccola quantità di liquido o succo, che viene rilasciato dal cibo quando riscaldato. L'indennità viene utilizzata se è necessario ottenere un prodotto succoso, pur mantenendo una parte significativa dei nutrienti.

Diapositiva 8 Passando - frittura leggera del prodotto con o senza grasso. I prodotti passivati ​​vengono utilizzati nella preparazione di zuppe, salse e secondi piatti.

Diapositiva 9 Sbollentare - scottatura o scottatura rapida. Il prodotto viene cosparso con acqua bollente in un recipiente chiuso o immerso in acqua bollente per 1-2 minuti.

Applicazione

Lavoro di gruppo sulle carte

Dopo aver indovinato correttamente i nomi delle verdure nel cruciverba, troverai la parola chiave, scopri il nome del piatto di verdure bollite che cucineremo nella prossima lezione.

1

2

3

4

5 g

6

7

8

1. Prelibatezza preferita dei conigli. (Carota)

2. Sia gli adulti che i bambini adorano il succo. (Pomodoro)

3. Se la cipolla proviene da 7 disturbi, allora questo ortaggio proviene da 99 malattie. (Aglio)

4. L'ortaggio più antico, mangialo e conservalo solo acerbo. (Cetriolo)

5. Come viene tradotto in russo il nome del famoso oratore romano Cicerone? (Piselli)

6. Non ama la luce, ha paura del freddo e indossa una "divisa". (Patata)

7. Radice bianca, che ha sia cime che radici per il cibo. (Prezzemolo)

8. "Sì, il pane ... .. notoriamente non lo lasceranno entrare", lo dicevano gli antichi slavi. (Cavolo)

Esatto, è una vinaigrette.

La vinaigrette - Questo è un tipo di insalata che può essere preparata con verdure bollite.

Conosciamo la ricetta per fare la vinaigrette (CIOR)

Leggi il testo nel libro di testo p.64-65 Cucinare insalate e vinaigrette con verdure bollite

2. Come determinare la prontezza delle verdure durante la cottura?

3. Cosa determina la forma dei nomi delle verdure?

Studia la tabella a pagina 65 “Tecnologia per fare l'insalata con verdure bollite.

Annota l'ordine in cui viene preparata l'insalata.

Diapositiva 10 Considera i requisiti per la qualità e il design dei piatti finiti.

Fare ipotesi sulle domande. Andiamo al libro di testo. Pagina 64. Lettura del testo

Fare ipotesi sulle domande.

Lavorare in gruppi

Risolvere un cruciverba

Guarda, scrivi la ricetta su un taccuino

Leggere, prendere appunti

Rispondere alle domande

1. Per ridurre la perdita di vitamina C, le verdure vengono bollite in un contenitore con coperchio chiuso.

2. La verdura deve essere forata con un coltello o una forchetta; dovrebbe essere morbido.

3. La forma del nome della verdura dipende dal tipo di insalata.

Studia il tavolo

Determina e registra la sequenza

P. estrarre le informazioni necessarie dai testi

P. svolgere un'azione educativa di prova

K. tenendo conto di opinioni diverse, esprimendo i propri pensieri con sufficiente completezza e accuratezza

K - la capacità di lavorare in gruppo durante l'esecuzione di un compito, la capacità di collaborare con l'insegnante, risolvere situazioni di conflitto, percepire adeguatamente e sviluppare un atteggiamento rispettoso nei confronti dei coetanei nel corso del lavoro congiunto.

Consolidamento primario con pronuncia nel discorso esterno.

Rivediamo ciò che abbiamo imparato:

1. Elenca i metodi di trattamento termico delle verdure?

2. Denominare la tecnologia per la preparazione di insalate di verdure bollite;

3. Nomerequisiti per la qualità e il design dei piatti finiti.

Rispondere alle domande

1. Cucinare, lessare, sbollentare, friggere, soffriggere, stufare, cuocere al forno.

2. Verdure-lavare-bollire-raffreddare-sbucciare-tagliare-stagionare-mescolare-guarnire.

I prodotti bolliti che fanno parte dei piatti devono essere morbidi, ma non bolliti e mantenere la forma del taglio.

I piatti devono avere un gusto, un colore e un odore caratteristici dei prodotti freschi da cui sono preparati.

Decorate i piatti prima di servirli.

P.analisi, sintesi, generalizzazione, classificazione.

K. formazione e argomentazione della propria opinione e posizione di comunicazione, gestione del comportamento del partner.

L. Consapevolezza di responsabilità per una causa comune.

5.

Controllo della formazione di conoscenze e abilità.

Gli studenti fanno domande e scrivono risposte su carta.Applicazione.

Denominare i principali metodi di trattamento termico.

1 Lessare o cuocere al vapore le verdure (cucinando)

2 Lavorare le verdure in un contenitore ben chiuso in una piccola quantità di liquido(ammissione)

3 Scottare le verdure con acqua bollente o vapore(imbianchino)

4 Lavorate le verdure tritate in una padella con l'aggiunta di olio fino a doratura(tostatura)

5 Soffriggere le verdure tritate in una piccola quantità di grasso fino a metà cottura(sauté)

6 Lavorare le verdure pre-bollite o semicotte in una piccola quantità di acqua o brodo(spegnere)

7 Cuocere le verdure al forno crude o precotte(cottura al forno)

Valutazione, argomentazione.

Eseguito in coppia. Gli studenti si scambiano fogli di carta (peer review). Per ogni risposta corretta viene assegnato 1 punto.

P., eseguire azioni secondo l'algoritmo, dimostrazione.

R. controllo, valutazione, autoregolazione volontaria in una situazione di difficoltà.

K. esprimere i propri pensieri con sufficiente completezza e accuratezza.

6.

Riflessione sull'attività educativa.

Riassumiamo la lezione.

Cosa ti è piaciuto della lezione di oggi?

Cosa ricordi di più importante e importante per te?

Cosa potrebbe esserti utile nella vita?

Le emoticon sono simboli del tuo umore sulla scrivania, seleziona un simbolo del tuo umore e incollalo sul tuo taccuino.

Diapositiva 14 Compiti a casa - paragrafo 11, rispondi alle domande del paragrafo, cerca in Internet le informazioni necessarie. Distribuire e portare i prodotti già pronti per fare la vinaigrette.

Ripeti la tubercolosi durante il lavoro culinario.

Grazie per la lezione!

Risposte degli studenti

P.riflessione su metodi e condizioni di azione, controllo e valutazione del processo e risultato dell'attività.

L. Autovalutazione basata sul criterio del successo, adeguata comprensione delle ragioni del successo e del fallimento nelle attività educative.

K. progettazione della cooperazione educativa.

diapositiva 1

OGAPOU "Borisov Agromechanical College" METODI DI LAVORAZIONE CULINARIA TERMALE lezione su MDK 01.01 Tecnologia di lavorazione delle materie prime e cucina di piatti da verdure e funghi, 1 ° anno Autore: Borzenko Inna Ivanovna insegnante di discipline del ciclo professionale, villaggio di Borisovka, regione di Belgorod.

diapositiva 2

L'importanza del trattamento termico Nella preparazione della maggior parte dei piatti, i prodotti sono sottoposti a vari metodi di trattamento termico, che contribuiscono al loro ammorbidimento e al migliore assorbimento da parte del corpo umano. Inoltre, i prodotti acquisiscono un odore, un gusto, un aroma gradevoli. Il trattamento termico contribuisce alla disinfezione del cibo, poiché la semina viene distrutta alle alte temperature.

diapositiva 3

Trattamento termico Il trattamento termico dei prodotti è suddiviso in base, combinato e ausiliario. I parametri principali dei processi di trattamento termico dei prodotti sono: il tipo di vettore di calore, il rapporto tra la massa del prodotto e il mezzo riscaldante, il regime di temperatura.

diapositiva 4

I principali metodi di cottura sono il trattamento termico dei prodotti in un liquido bollente (acqua, latte, sciroppo, brodo, brodo) o un'atmosfera di vapore acqueo. Il ruolo del vettore di calore è svolto da acqua e vapore. La durata della cottura dipende dalla temperatura dell'ambiente e dalle proprietà del prodotto. Maggiore è la temperatura di cottura, più velocemente il prodotto raggiunge la preparazione culinaria.

diapositiva 5

Cucinare Cucinare in modo principale. Il prodotto è completamente immerso nel liquido. Questo metodo viene utilizzato durante la cottura di brodi, zuppe, ecc. L'ebollizione rapida durante la cottura è indesiderabile, poiché porta a una rapida ebollizione del liquido, a una maggiore emulsionamento del grasso (deteriorando la qualità del brodo) e alla distruzione della forma del prodotto.

diapositiva 6

Bollire a bagnomaria Processo tecnologico la cottura di alcune pietanze va effettuata ad una temperatura non superiore a 90°C, mantenendola per tutto il periodo di cottura. A tale scopo viene utilizzato un bagnomaria. L'acqua viene versata in una padella, riscaldata alla temperatura richiesta e inserita in un'altra con il prodotto.

Diapositiva 7

Bollitura a pressione eccessiva (in autoclavi) o ridotta (in apparecchi sottovuoto). Con una pressione eccessiva, la temperatura del mezzo riscaldato aumenta, il che accelera la cottura di prodotti difficili da digerire (ad esempio, la cottura delle ossa). L'utilizzo dei dispositivi sottovuoto consente di cuocere i prodotti a temperature inferiori a 100°C e di mantenere l'alto valore qualitativo e nutritivo del prodotto finito.

Diapositiva 8

Cottura a vapore Il prodotto viene posto in un apposito forno a vapore o su una griglia (inserto), che viene inserita in una bacinella d'acqua in modo che l'acqua non raggiunga l'inserto. Il vapore generato dall'acqua bollente, a contatto con il prodotto, lo riscalda trasformandosi nel contempo in acqua. Durante la cottura a vapore, la forma del prodotto viene preservata meglio, c'è una minore perdita di nutrienti. Molto spesso, questo metodo di cottura viene utilizzato nella nutrizione clinica.

Diapositiva 9

Cottura a vapore La cottura a vapore è la cottura di un alimento in una piccola quantità di liquido (acqua, latte, brodo, brodo) o nel suo stesso succo. Questo metodo viene utilizzato principalmente nel trattamento termico di prodotti ad alto contenuto di umidità. Il prodotto viene riempito di liquido per 1/3 del suo volume e riscaldato con il coperchio chiuso. In questo caso, la parte inferiore del prodotto viene fatta bollire in acqua e la parte superiore viene fatta bollire in atmosfera di vapore.

diapositiva 10

Frittura E' il trattamento termico di prodotti a diretto contatto con grassi o sgrassati ad una temperatura tale da garantire la formazione di una specifica crosta sulla loro superficie, che è il risultato della decomposizione delle sostanze organiche contenute nel prodotto sotto l'azione di elevate temperatura e la formazione di nuovi.

diapositiva 11

Frittura in modalità principale Si tratta del trattamento termico di prodotti con una piccola quantità di grasso (5-10% in peso del prodotto) ad una temperatura di 140-150°C fino a quando sulla superficie del prodotto si forma una crosta croccante.

diapositiva 12

Frittura in forno I piatti poco profondi (teglia, padella, foglio di confetteria) vengono unti e su di essi viene posizionato il cibo. Quindi i piatti vengono posti in un forno con una temperatura di 150-270 ° C.

diapositiva 13

Frittura in abbondante grasso (grasso profondo) Il prodotto viene completamente immerso nel grasso, preriscaldato ad una temperatura di 160-180°C. In questo caso la formazione di una crosta croccante avviene contemporaneamente su tutta la superficie del prodotto. La frittura profonda viene effettuata con metodi galleggianti e immersi, con la produttività del secondo metodo molto più elevata. Prendono 4-6 volte più grasso di un prodotto caricato contemporaneamente. Friggere il prodotto in un piatto fondo (friggitrice, padella elettrica) per 1-5 minuti.

diapositiva 14

Frittura a fuoco aperto Il prodotto viene messo su un'asta metallica (spiedino) o posizionato su una griglia metallica, precedentemente unta. L'asta o la griglia viene posizionata su carboni ardenti o spirali elettriche in dispositivi speciali: griglie elettriche e fritte.

diapositiva 15

Frittura nel campo dei raggi infrarossi (riscaldamento IR) La frittura del prodotto in griglie elettriche avviene senza formazione di fumo per effetto della radiazione infrarossa degli elementi riscaldanti elettrici sul prodotto (riscaldamento IR). Il campo infrarosso penetra nel prodotto a una profondità relativamente ampia, il tempo di frittura si riduce, si forma più velocemente una crosta croccante, la succosità del prodotto è meglio conservata, il che consente di ottenere prodotto finito qualità migliore.

diapositiva 16

Metodi combinati di trattamento termico Stufatura - prodotti per la cottura in umido, nella maggior parte dei casi prefritti, con l'aggiunta di spezie e condimenti. Il brodo o la salsa è usato come liquido. Stufare gli alimenti in un contenitore sigillato. La cottura è il trattamento termico dei prodotti in forno per portarli alla preparazione culinaria e alla formazione di una crosta croccante. come al forno cibi crudi(ricotta, uova, pesce, carne), e quelli che hanno subito un trattamento termico preliminare (cereali, pasta, carne, ecc.)

diapositiva 17

Metodi ausiliari di trattamento termico - Bruciare - Sbollentare (scottatura) - Soffriggere - Termostatare