Mappa tecnologica della pesca Ukha. Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari

INGREDIENTI

• filetto di pesce senza pelle (merluzzo, lucioperca, spigola, trota o salmone) - circa 300 g
• carote - 1 media (del peso di circa 80-100 g)
• patate - 2-3 medie (peso totale circa 250-300 g)
• cipolla- 1 testa piccola (del peso di circa 60-70 g)
• pomodori - 2 medi (peso totale circa 200-230 g) o passata di pomodoro naturale già pronta - circa 2 cucchiai. cucchiai medi o a piacere
• nero o una miscela di 4 tipi di pepe - 5-8 piselli
• foglia d'alloro- 1 medio
• sale a piacere
• aneto o cipolle verdi per la decorazione: alcuni rami

RICETTA DI CUCINA PASSO DOPO PASSO

Versare 1 litro di 200 ml di acqua fredda (preferibilmente filtrata) in una padella di metallo dal fondo spesso con un volume di circa 2,5 litri e metterla a fuoco basso. A questo punto, sciacquare un pezzo di filetto di pesce acqua fredda dal rubinetto, tagliateli in tanti pezzetti con un coltello affilato e metteteli in una casseruola. Portare l'acqua a ebollizione a fuoco alto e rimuovere accuratamente la schiuma con uno scolapasta. Abbassate quindi la fiamma e fate cuocere il pesce a fuoco basso per circa 7 minuti, coprendo la padella con un coperchio.

Mentre il pesce cuoce, sbucciate la cipolla e sciacquatela con acqua fredda. Lavare le restanti verdure, quindi sbucciarle. Risciacquare le verdure. Tagliare le carote a cerchi medi o grattugiarle su una grattugia grossa.

Trascorso il tempo specificato al punto 1, togliere il pesce dal brodo e lasciarlo in un contenitore chiuso temperatura ambiente prima dell'uso e aggiungere le carote al brodo (aumentando leggermente il fuoco sotto).

Quindi tagliare le patate a cubetti medi e aggiungerle anche nella padella. Mentre il brodo bolle di nuovo, tagliare la cipolla a cubetti e aggiungerla lì. Successivamente, cuocere la zuppa di pesce a fuoco basso. Durante la cottura potete periodicamente rimuovere la schiuma che appare dal brodo con un cucchiaio da colino.

Dopo che le carote e le patate sono quasi pronte (possono essere facilmente rotte con un cucchiaio o forate con un coltello) - potrebbero volerci circa 10 minuti, mettere nella spiga i pomodori tagliati a cubetti medi (freschi o sbollentati) o frullati, sale qb, pepe in grani e alloro.

Dopo 5-7 minuti, quando i pomodori saranno diventati morbidi, aggiungete il trito di erbe aromatiche, precedentemente messo da parte il pesce, portate a bollore e spegnete il fuoco sotto la padella. Non potete mettere le verdure durante la cottura, ma cospargetele sulla zuppa di pesce dopo averla versata in piatti porzionati, aggiungendo a ciascuno un pezzo di pesce bollito.

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Motivazione dell'uso

La raccolta di ricette è stata compilata sulla base di studi di controllo e si confronta favorevolmente con altri analoghi in quanto contiene le ricette utilizzate più frequentemente nella pratica moderna.

Le ricette pubblicate nella Collezione possono essere utilizzate con successo e con assoluta validità legale nelle imprese Ristorazione, perché rispettano tutte le leggi e i regolamenti attualmente in vigore.

I documenti normativi sulla certificazione e la standardizzazione in vigore sul territorio della Federazione Russa includono standard di settore (un insieme di entità commerciali, indipendentemente dalla loro affiliazione dipartimentale e dalle forme di proprietà, che sviluppano o producono determinati tipi di prodotti con uno scopo di consumo omogeneo); standard aziendali; scientifico e tecnico e una serie di altri standard.

Gli standard sono sviluppati e approvati dalle imprese in modo indipendente, in base alla necessità della loro applicazione al fine di garantire la sicurezza della vita, della salute umana e dell'ambiente. Quando produce i prodotti descritti nella Collezione, il produttore ha il diritto di apportare alcune modifiche alle ricette dei piatti, ampliare gli elenchi dei componenti, evitando violazioni delle norme sanitarie, delle condizioni tecnologiche per la produzione dei prodotti o del deterioramento della loro proprietà del consumatore e qualità.

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Le informazioni di riferimento includono.

Ukha - piatto nazionale russo

Esistono molte varietà di zuppa di pesce; nella Rus' puoi trovare la zuppa di pesce nera, bianca e rossa, zuppa del pescatore, tripla zuppa di pesce e un'altra dozzina di varietà di questa zuppa. Ma prima le cose principali.

Il termine "orecchio" deriva dall'antica radice indoeuropea jus, che significa "decotto" o "liquido". Da questa radice si formò la parola jucha e il successivo "orecchio". Un analogo della parola "orecchio" può essere trovato anche tra i popoli vicini; ucraini e bielorussi hanno la parola "yushka", che ha anch'essa origine da questa radice.

L'ukha è uno dei piatti più antichi della cucina russa, ma nei secoli XI-XII questo termine veniva usato per indicare qualsiasi zuppa (pollo, piselli, pesce, carne) e solo alla fine del XVII secolo il nome “ukha” fu assegnato alla zuppa di pesce.

Ricetta zuppa di pesce

La zuppa di pesce classica è un brodo di pesce. Non esiste una definizione esatta del tipo di pesce da utilizzare per preparare la tradizionale zuppa di pesce. Recentemente è diffusa la convinzione che quando si prepara la zuppa di pesce sia necessario utilizzare diversi tipi di pesce. Secondo questa tecnologia, devi prima far bollire piccolo pesce, fatelo bollire bene, filtrate il brodo e poi aggiungetelo lì pezzi di grandi dimensioni pesci più pregiati.

Quando si prepara la zuppa di pesce è necessario conoscere alcuni accorgimenti che vi permetteranno di realizzare un ottimo piatto.

Selezione di pesci per zuppa di pesce

1. Per la zuppa di pesce scegliete pesce freschissimo o addirittura vivo.
2. La preferenza dovrebbe essere data a quei tipi di pesce che hanno glutine e tenerezza: si tratta principalmente di lucioperca, pesce persico e gorgiera. Meno adatti per la zuppa di pesce sono la carpa, il carassio, la carpa e la scardola. E l'orata, il ghiozzo, lo scarafaggio, lo scarafaggio, l'ariete, lo sgombro, i ghiozzi e le aringhe di tutte le varietà sono completamente inadatti per preparare la zuppa di pesce. È adatta anche la zuppa di pesce fresco pesce di mare: merluzzo, ippoglosso, granatiere, pesce ghiaccio, spigola.

Selezione di utensili per zuppa di pesce

Per la zuppa di pesce scegliete piatti smaltati o di terracotta, cioè quelli in cui non c'è ossidazione. Gli utensili in alluminio, ghisa e metallo non sono adatti per preparare la zuppa di pesce.

Tecnologia di preparazione della zuppa di pesce

Come risultato della preparazione della zuppa di pesce, dovresti ottenere un brodo trasparente e concentrato con un aroma delicato e un pesce succoso e non troppo cotto. Per ottenere una tale zuppa di pesce, devi seguire diverse regole.
1. Cuocere la zuppa di pesce a fuoco basso in un contenitore aperto senza coperchio. Non far bollire violentemente la zuppa di pesce.
2. Il pesce va messo in un brodo vegetale salato bollente, per il quale si utilizzano cipolle, carote e patate, che poi vengono buttate.
3. È necessario rispettare tempi di cottura del pesce rigorosamente definiti. I pesci d'acqua dolce richiedono solitamente dai 7 ai 20 minuti, a seconda delle dimensioni, e i pesci di mare - 8-12 minuti.
4. Quando si prepara la zuppa di pesce, è necessario utilizzare una varietà di spezie ed erbe aromatiche, come pepe nero, radice di prezzemolo e verdure, alloro, aneto, cipolle verdi, porri, pastinaca, dragoncello. Alcuni tipi di zuppa di pesce aggiungono zenzero, zafferano, finocchio, noce moscata e anice. Come pesce più grasso, più è necessario aggiungere spezie e spezie alla tua zuppa di pesce. Ma bisogna anche non esagerare con le spezie, altrimenti si rischia di sopraffare l'odore e il sapore del pesce.
5. Dopo aver preparato la zuppa, lasciarla riposare per 7-10 minuti.

Puoi mangiare la zuppa di pesce sia calda che fredda.

Varietà di zuppa di pesce

Per zuppa di pesce bianco Vengono utilizzati tipi di pesce come il pesce persico, il lucioperca e il combattente.

Orecchio nero preparato utilizzando carpa, carassio, carpa, scardola.

Orecchio rosso a base di varietà rosse di pesce: storione, salmone, beluga, storione stellato.

Triplo orecchio preparato con tre tipi di pesce.

Orecchio di squadra destinati all'uso in cucina diverse varietà pesce (ad esempio fiume e mare).

Dolce orecchio ottenuto raddoppiando la dose di carote tritate finemente.

Orecchio di Karasev preparato con carassio con aggiunta di orzo perlato o riso.

Orecchio con gamberi prevede l'aggiunta di gamberi e pesci in un rapporto 2:1.

Zuppa di pesce del pescatore non ha una ricetta o una tecnologia di preparazione specifica. Il pescato del pescatore finisce in una zuppa di pesce e il pesce di solito è vivo. Questo tipo di zuppa di pesce viene cotta sul fuoco e può non prevedere l'utilizzo di verdure.

Ingredienti per la zuppa di pesce:
pesce - 1 kg;
patate - 3-4 pezzi .;
cipolle - 1-2 pezzi .;
carote - 1 pz.;
radice di prezzemolo - 1 pz.;
foglia di alloro - 2-3 pezzi (opzionale);
pepe nero - 6-8 piselli;
spezie, cipolle, aglio, prezzemolo, aneto;
sale.

Tecnico instradamento №

Zuppa di pesce del Mar Nero, porzione

(Ricetta CP n. 270)

1. AREA DI APPLICAZIONE

Questa mappa tecnica e tecnologica si applica a Zuppa di pesce del Mar Nero, prodotto in nome dell'oggetto, città.

1. REQUISITI DELLE MATERIE PRIME

Materie prime alimentari, prodotti alimentari e semilavorati utilizzati per la preparazione di prodotti semilavorati Zuppa di pesce del Mar Nero, devono essere conformi ai requisiti della documentazione normativa e tecnica vigente, disporre di documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, dichiarazione di conformità, certificato di qualità, ecc.).

Brodo di pesce– appena preparato.

Aspetto– il brodo di pesce è un liquido limpido. Sulla superficie sono ammesse piccole goccioline di grasso.

Gusto

Odore– caratteristico del brodo di pesce.

Pesce bollito per zuppa di pesce, semipreparato

Aspetto– il pesce viene cotto fino a cottura. I pezzi di pesce mantengono la loro forma.

Gusto– gradevole, caratteristico del pesce bollito. Moderatamente salato, con un pizzico di spezie.

Odore– caratteristico del pesce bollito.

La preparazione delle materie prime viene effettuata in conformità con le raccomandazioni della Raccolta di standard tecnologici per gli esercizi di ristorazione pubblica e le raccomandazioni tecnologiche per le materie prime importate.

1. RICETTA

1. Tecnologia di cottura

Il pesce, tagliato a cubetti grandi 2x2 cm e precedentemente bollito con spezie, viene caricato nel brodo bollente; patate sbucciate bollite, tagliate a cubetti medi 1,5x1,5 cm, carote bollite– fette, cipolle crude – a listarelle. Portare a ebollizione, condire con sale, pepe nero macinato, aglio tritato.

Al momento di servire, cospargere con aneto tritato finemente.

1. Caratteristiche del piatto finito

Aspetto- Zuppa di pesce del Mar Nero - un brodo di pesce trasparente, la cui massa - pesce bollito e verdure. I filetti di pesce di 3 tipi (carpa, salmone e lucioperca) vengono tagliati a cubetti grandi e cotti finché sono teneri. I pezzi di pesce sono interi. Patate tagliate a cubetti, carote a fettine, cipolle a cubetti. Le verdure vengono cotte finché sono tenere e mantengono la loro forma. Sulla superficie della zuppa di pesce sono ammesse piccole goccioline di grasso.

Gusto– caratteristico del brodo di pesce. Gusto: spezie, verdure, erbe aromatiche.

Odore– caratteristico del brodo di pesce, spezie, verdure, erbe aromatiche.

6. Carta tecnica e tecnologica (TTK)

Le mappe tecniche e tecnologiche (TTK) vengono sviluppate per piatti e prodotti culinari nuovi e di marca, quelli che vengono prodotti e venduti solo in una determinata impresa. Il periodo di validità del TTK è determinato dall'impresa stessa. TTK include sezioni:

1. Nome del prodotto e ambito di applicazione di TTK. Indicare il nome esatto del piatto, che non può essere modificato senza approvazione.

2. Elenco delle materie prime per preparare il piatto.

3. Requisiti per la qualità delle materie prime. Assicurati di registrare che le materie prime, i prodotti alimentari, i semilavorati per un determinato piatto (prodotto) sono conformi ai documenti normativi (GOST, OST, TU) e dispongono di certificati e certificati di qualità.

4. Norme per la posa, materie prime con peso lordo e netto, norme per la resa dei semilavorati e dei prodotti finiti.

5. Descrizione processo tecnologico, le modalità di trattamento a freddo e a caldo che garantiscono la sicurezza del piatto sono fornite dall'utilizzato supplementi nutrizionali, coloranti, ecc.

6. Requisiti per la registrazione, la presentazione, la vendita e la conservazione. Devono essere rispecchiate le caratteristiche di progettazione, le regole di archiviazione, le procedure di vendita e l'immagazzinamento.

7. Indicatori di qualità e sicurezza. Indicare le caratteristiche organolettiche del piatto (sapore, odore, colore, consistenza), indicatori fisico-chimici e microbiologici che influiscono sulla sicurezza del piatto.

8. Indicatori composizione nutrizionale E valore dell'energia. Fornire dati sul valore nutrizionale ed energetico del piatto, che è importante per organizzare l'alimentazione per determinati gruppi di consumatori (dietetica, terapeutica e profilattica, cibo per bambini e così via.)

Ogni mappa tecnica e tecnologica riceve un numero di serie e viene archiviata nello schedario aziendale. Lo sviluppatore responsabile firma il TTK. Il TTK per “Ukha Rybatskaya” è presentato di seguito.

Affermo:

Direttore ……….

“_____”_________200….g.

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N.

"Zuppa del pescatore"

1 zona di utilizzo

Questa mappa tecnica e tecnologica si applica al prodotto “Fishing Ear” prodotto dall'impresa.

2 Elenco delle materie prime

Per preparare il prodotto zuppa del pescatore vengono utilizzate le seguenti materie prime:

Le materie prime utilizzate per la produzione di "Fishing Chowder" devono essere conformi ai requisiti della documentazione normativa, disporre di certificati e certificati di qualità.

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