Esame veterinario e sanitario dei prodotti a base di latte fermentato. Esame veterinario e sanitario dei prodotti a base di latte fermentato

Smirnov A.V.

RIEPILOGO

Questo articolo discute e analizza i requisiti dei documenti normativi in ​​vigore nella Federazione Russa per la qualità e la sicurezza dei kumis realizzati con latte di cavalla e le modalità del suo controllo.

INTRODUZIONE

Kumis è uno dei principali prodotti a base di latte fermentato, fatto con latte di giumenta. La preparazione del kumis ha una storia di più di 5000 anni. Questo è acido prodotto lattiero-caseario ha ottime proprietà nutrizionali, dietetiche e immunobiologiche. Kumis è usato nel trattamento della tubercolosi, delle malattie digestive e come tonico generale. Tuttavia, va ricordato che solo il kumiss prodotto con latte di giumenta naturale ha proprietà dietetiche e medicinali. Inoltre, il kumis prodotto dal latte di cavalle malate, o se la sua tecnologia di produzione, le condizioni di stoccaggio, trasporto e vendita vengono violate, può essere fonte di malattie zooantroponotiche, malattie di origine alimentare e avvelenamento umano. Pertanto, la corretta organizzazione dell'esame veterinario e sanitario del kumys è particolarmente rilevante.

Quando si effettua un esame veterinario e sanitario, è necessario determinare gli indicatori organolettici e di laboratorio della qualità di sicurezza di questa bevanda utilizzando i metodi stabiliti dagli attuali documenti normativi.

L'obiettivo principale del nostro articolo è considerare e analizzare i requisiti imposti dai documenti normativi sulla qualità e la sicurezza del latte di cavalla e i metodi della loro ricerca nella Federazione Russa.

MATERIALI E METODI DI RICERCA

Abbiamo condotto un'analisi documentale dei documenti normativi che regolano i requisiti di qualità, sicurezza, identificazione del kumiss e metodi del suo esame veterinario e sanitario, operando sul territorio della Federazione Russa. È stata effettuata un'analisi dei requisiti obbligatori per i kumis imposti dalla legge federale-88. “Normativa tecnica del latte e dei suoi derivati ​​del 12 giugno 2008, così come modificata il 22 luglio 2012.” e requisiti per questo prodotto secondo GOST R 52974-2008 “Koumiss. Condizioni tecniche".

RISULTATI DELLA RICERCA E LORO DISCUSSIONE

Fino a poco tempo fa, nella Federazione Russa non esisteva un unico documento normativo che regolasse i requisiti di qualità per il kumys. I requisiti di sicurezza per questo prodotto sono stati determinati secondo SanPiN 2.3.2.1078-01. Recentemente la situazione è cambiata radicalmente. È stata adottata la legge federale-88 "Regolamento tecnico per il latte e i prodotti lattiero-caseari del 12 giugno 2008, come modificato il 22 luglio 2010", che contiene i requisiti per la sicurezza del kumys, la sua lavorazione, conservazione, vendita, certificazione, ecc., e lo standard nazionale GOST R 52974-2008, che definisce i requisiti di qualità per questo prodotto.

La legge federale 88 e GOST R 52974-2008 definiscono il kumys come un prodotto a base di latte fermentato prodotto mediante fermentazione mista (lattica e alcolica) e maturazione del latte di cavalla utilizzando microrganismi starter: bastoncini di acido lattico bulgaro e acidofilo e lievito. I prodotti a base di latte fermentato realizzati non con latte di giumenta, ma con latte di mucca normalizzato dovrebbero essere chiamati prodotto kumys. Il prodotto Kumiss è un prodotto a base di latte fermentato ottenuto da latte vaccino secondo la tecnologia di produzione kumys.

In conformità con i requisiti di questi documenti normativi, il kumis deve essere prodotto con latte di cavalla ottenuto da cavalli sani in allevamenti esenti da malattie infettive degli animali. Il latte di cavalla utilizzato per la produzione di kumys deve essere conforme a GOST R 52973-2008.

Quando si effettua un esame veterinario e sanitario del kumys, è necessario determinare gli indicatori della sua qualità e sicurezza: organolettico ( aspetto, gusto, colore, odore, consistenza) e di laboratorio (densità, quantità di proteine, contenuto di grassi, contenuto di alcol, temperatura).

I principali requisiti per la qualità del latte di cavalla secondo GOST R 52974-2008 sono presentati nella Tabella 1.

Tabella 1.

Indicatori di qualità di kumys

Oltre agli indicatori di qualità e sicurezza di kumys e del prodotto kumys, in conformità con i requisiti della legge federale-88, vengono periodicamente monitorati gli indicatori della sua sicurezza tossicologica, microbiologica e radiobiologica, vedere tabella. 2.

Tavolo 2.

Livelli massimi consentiti di sostanze potenzialmente pericolose nel kumys e nel prodotto kumys secondo il "Regolamento tecnico per il latte e i prodotti lattiero-caseari del 12 giugno 2008 (modificato il 22 luglio 2010)."

Come ha dimostrato la nostra analisi dei requisiti tossicologici, microbiologici e radiobiologici per la sicurezza del kumys contenuti nel Regolamento Tecnico, questi non differiscono in modo significativo da quelli precedentemente in vigore (SanPiN 2.3.3.1078-01).

Affinché i risultati dell'esame veterinario e sanitario del latte di cavalla siano legittimi, quando si conducono tutti gli studi è necessario utilizzare i metodi prescritti dalla legge federale-88 e GOST R 52974-2008: determinazione del gusto e dell'olfatto GOST 28279- 89, determinazione della quantità di proteine ​​- GOST 23327-98, determinazione del contenuto di grassi - GOST 5867-90, determinazione dell'acidità - GOST

3624-84, temperature - GOST 26754-85, determinazione della presenza di fosfatasi

GOST 3623-73, definizioni di alcol GOST 3629-47, definizioni batteri dell'acido lattico GOST 10444.11-85, determinazione del lievito - GOST 10444.12-88, determinazione della presenza di antibiotici - GOST R 51600-2000, ecc.

Per la prima volta, i requisiti dei documenti normativi in ​​vigore nella Federazione Russa per la qualità e la sicurezza dei prodotti koumiss e koumiss e i metodi per il loro controllo sono stati esaminati e analizzati in modo completo.

In generale, lo studio ha dimostrato che attualmente nella Federazione Russa esistono tutti i documenti normativi necessari per la produzione, la vendita di kumys e metodi per monitorarne la qualità e la sicurezza.

LETTERATURA

1. GOSTR 52974-2008. Kumis. Condizioni tecniche.

2. Inikhov G.S. Biochimica del latte e dei prodotti lattiero-caseari. - M.: Industria alimentare, 1970. -317 p.

3. Smirnov A.V. Documenti che regolano l'esame veterinario e sanitario del latte e dei suoi prodotti trasformati. Questioni di regolamentazione legale in medicina veterinaria n. 3 San Pietroburgo, 2008.

4. Smirnov A.V. Veterinario esame sanitario latte crudo di giumenta. Domande di ippologia e medicina veterinaria n. 3. 2012.

I prodotti e le bevande a base di latte fermentato sono prodotti ottenuti da latte intero, scremato, normalizzato o panna introducendo colture starter e creando le condizioni per la fermentazione della miscela normalizzata e ottenendo una cagliata. In questo caso vengono utilizzate colture pure di batteri lattici con o senza l'aggiunta di lieviti o batteri acetici. Nella produzione di alcuni prodotti a base di latte fermentato vengono utilizzati alimenti, sostanze aromatizzanti e aromatiche, che ne aumentano il valore nutrizionale e dietetico. I prodotti a base di latte fermentato comprendono una varietà di bevande a base di latte fermentato, yogurt, panna acida, nonché ricotta e prodotti a base di cagliata.

I prodotti a base di latte fermentato hanno preziose proprietà dietetiche, terapeutiche e profilattiche e sotto questo aspetto sono addirittura superiori al latte. Contengono tutti i componenti del latte, ma in una forma più digeribile. L'elevata digeribilità delle bevande a base di latte fermentato (rispetto al latte) è una conseguenza del loro effetto sull'attività di evacuazione secretoria dello stomaco e dell'intestino, a seguito della quale le ghiandole del tratto digestivo secernono più intensamente enzimi che accelerano la digestione di cibo. La digeribilità delle bevande a base di latte fermentato aumenta a causa della parziale peptonizzazione delle proteine ​​in esse contenute, cioè della loro scomposizione in composti più semplici, inoltre, nei prodotti ottenuti a seguito della fermentazione mista lattica e alcolica, il coagulo proteico viene penetrato da minuscole bollicine; di anidride carbonica. Per questo motivo diventa più accessibile agli enzimi del tratto digestivo. Come risultato dell'attività vitale della microflora iniziale del prodotto, si formano sostanze come acido lattico, alcool, anidride carbonica, antibiotici e vitamine, che hanno un effetto benefico sul corpo umano e normalizzano l'attività del tratto gastrointestinale , prevengono lo sviluppo della microflora patogena e aumentano l'immunità. L'effetto dei prodotti a base di latte fermentato sul corpo umano fu studiato per la prima volta dal grande scienziato russo I. I. Mechnikov. Con lo sviluppo della microbiologia, i trattamenti dietetici furono scientificamente fondati e con la scoperta degli antibiotici e proprietà medicinali Questi prodotti. È stato accertato che l'acido lattico in essi contenuto ritarda lo sviluppo di microrganismi putrefattivi nell'intestino umano.

La ricerca ha stabilito che il bacillo acidophilus, che è un abitante permanente dell'intestino, e alcuni batteri dell'acido lattico secernono antibiotici (lisina, lattolina, diploconcina, streptocina, ecc.) che distruggono gli agenti causali della tubercolosi, della difterite, del tifo e di una serie di altre malattie.

Come risultato dell'attività vitale di alcuni microrganismi, vengono sintetizzate le vitamine B1, B2, B12 e C. I prodotti a base di latte fermentato contribuiscono anche al trattamento e alla prevenzione dell'aterosclerosi, dell'ipertensione e al rafforzamento del sistema nervoso.

I prodotti a base di latte fermentato sono caratterizzati da un maggiore contenuto di acido lattico, che si forma durante la fermentazione dell'acido lattico e determina un'elevata acidità titolabile - nell'intervallo 55-2700? T, nonché un gusto e un aroma di latte fermentato ben definiti. A causa dell'effetto conservante dell'acido lattico, la durata di conservazione di questi prodotti alla stessa temperatura è leggermente più lunga di quella del latte.

Le bevande a base di latte fermentato hanno un gusto gradevole, leggermente rinfrescante e speziato, stimolano l'appetito e quindi migliorano le condizioni generali del corpo. Le bevande a base di latte fermentato ottenute mediante fermentazione alcolica, arricchite con una piccola quantità di alcol e anidride carbonica, migliorano il funzionamento dei centri respiratori e vasomotori, eccitano leggermente il sistema nervoso centrale. Tutto ciò aumenta il flusso di ossigeno nei polmoni e attiva i processi redox nel corpo.

A seconda della natura della fermentazione, le bevande a base di latte fermentato si dividono in due gruppi: bevande ottenute esclusivamente dalla fermentazione dell'acido lattico (yogurt, prodotti acidofili, yogurt, ecc.) e bevande. Prodotto a seguito della fermentazione mista di acido lattico e alcol (kefir, koumiss, latte acidofilo-lievito, ecc.).

Tipi di prodotti a base di latte fermentato.

Il latte cagliato è un prodotto a base di latte fermentato con cagliata integra. È prodotto con latte con o senza aggiunta di sostanze aromatizzanti e aromatiche. Come sostanze aromatizzanti e aromatiche vengono utilizzati zucchero, miele, vanillina, cannella, creme o marmellate di frutta e bacche.

Yogurt ordinario - prodotto dalla fermentazione del latte pastorizzato con o senza l'aggiunta di bastoncino bulgaro.

Il latte cagliato Mechnikovskaya viene prodotto fermentando latte pastorizzato e bastoncino bulgaro. Prodotto finito ha un gusto di latte fermentato più pronunciato rispetto allo yogurt normale.

Yogurt acidofilo - ottenuto dalla fermentazione del latte e del bacillo acidofilo.

Ryazhenka, o latte cagliato ucraino, viene prodotto facendo fermentare una miscela cotta di latte e panna con o senza l'aggiunta di bastoncino bulgaro.

Varenets - prodotto fermentando il latte sterilizzato o cotto con o senza l'aggiunta di bastoncino bulgaro.

Yogurt del sud - ottenuto dalla fermentazione del latte e del bastoncino bulgaro con l'aggiunta di lievito che fermenta il lattosio.

Latte cagliato salato (con marmellata o conserve) - prodotto mediante maturazione latte intero e bastoncini bulgari con aggiunta di marmellata o conserve.

Snezhok - prodotto con latte pastorizzato, fermentato con colture pure di bacillo bulgaro e streptococco termofilo con l'aggiunta di zucchero o sciroppi di frutta e bacche.

Matsun è prodotto da latte pastorizzato fermentato con colture pure di razze termofile di streptococchi dell'acido lattico e bacillo matsun.

Lo yogurt differisce dagli altri prodotti a base di latte fermentato per il suo maggiore contenuto di solidi secchi e senza grassi. Viene preparato con latte o miscela di latte con l'aggiunta di latte in polvere, zucchero, sciroppi di frutta e bacche. A seconda delle materie prime utilizzate, lo yogurt e il bioyogurt si dividono in: yogurt a base di latte naturale; yogurt a base di latte normalizzato o panna normalizzata; yogurt a base di latte ricostituito (o parzialmente ricostituito); yogurt a base di latte ricombinato (o parzialmente ricombinato). A seconda dei prodotti aromatizzanti alimentari, degli aromi e degli additivi alimentari utilizzati, lo yogurt si divide in frutta (verdura), aromatizzato e fortificato. A seconda della frazione di massa standardizzata dei grassi, si distinguono i seguenti tipi di yogurt: latte magro; latte magro; latte parzialmente grasso; classico al latte; cremoso al latte; latte cremoso; cremoso. Lo yogurt è prodotto con contenuto di grassi dell'1,5%, 3,2% e 6%. A seconda dei gusti e delle sostanze aromatiche utilizzate si producono yogurt non zuccherati, dolci, con vanillina e alla frutta, il cui colore dipende dal colore dello sciroppo aggiunto. Latticini acidofili - si ottengono facendo fermentare il latte con colture pure di bacillo acidofilo. Tali prodotti includono quanto segue. Il latte acidophilus è prodotto da latte intero o scremato, con o senza zuccheri aggiunti, fermentato con colture pure di bacillo acidophilus. Il latte acidofilo viene prodotto grasso, magro e anche con l'aggiunta di vitamine o cannella. L'acidophilus è preparato con latte intero o scremato con o senza aggiunta di zucchero, fermentato con colture pure di bacillo acidophilus e antipasto di kefir. L'acidofilo può essere grasso o non grasso.

1. Campionamento

Per controllare la qualità degli imballaggi di consumo sulla base di indicatori organolettici e fisico-chimici, viene prelevato un campione da ciascun lotto di prodotti.

Si considera lotto un insieme di unità di prodotti con lo stesso nome, destinati al controllo, in contenitori omogenei, con le stesse caratteristiche fisiche e chimiche, prodotti in uno stabilimento di produzione, in un attrezzature tecnologiche, durante un ciclo tecnologico, secondo un unico regime produttivo, una sola data di produzione e redatto con un unico documento accompagnatorio.

Il campionamento e la preparazione per l'analisi vengono effettuati in conformità con i requisiti: GOST 3622-68, GOST 9225-84, GOST 26809-86.

I prodotti liquidi a base di latte fermentato nei contenitori di consumo vengono miscelati a seconda della consistenza del prodotto girando la bottiglia, il sacchetto o la spatola cinque volte per circa 1 minuto dopo l'apertura del contenitore e versati in un contenitore, costituendo un campione combinato.

Versare il kefir nel kumiss in un bicchiere, metterlo a bagnomaria ad una temperatura di 30-35°C per 10 minuti, mescolare per eliminare l'anidride carbonica.

Dal campione combinato dopo la miscelazione, viene isolato per l'analisi un volume di circa 0,1 dm 3 .

I prodotti vengono esaminati entro e non oltre 4 ore dal prelievo dei campioni medi.

2. Studi organolettici.

Le proprietà organolettiche dei prodotti a base di latte fermentato dipendono dalla qualità delle materie prime: latte, panna, latte scremato e altri prodotti lattiero-caseari utilizzati per la normalizzazione, dal tipo e dalla qualità dei fermenti lattici, dagli additivi (riempitivi), dalle attrezzature utilizzate e dai parametri processo tecnologico, tipo e qualità materiale da imballaggio, assortimento e condizioni di conservazione.

Uno dei fattori più importanti che determinano le proprietà organolettiche dei prodotti a base di latte fermentato è lo sviluppo della microflora iniziale. Proprietà organolettiche. l'energia di formazione dell'acido e dell'aroma sono i parametri principali nella selezione e nell'utilizzo delle colture starter, tenendo conto del metodo di produzione e delle proprietà target del prodotto.

Durante la produzione di prodotti a base di latte fermentato e panna acida, avviene la coagulazione acida della caseina, che ne determina la struttura e la consistenza. In questo caso è importante la quantità di dispersione delle particelle proteiche e grasse: quanto più essa è elevata, tanto più stabile sarà la struttura in stoccaggio, e tanto più omogenea sarà la consistenza;

La struttura e la consistenza dei prodotti a base di latte fermentato sono significativamente influenzate dalle modalità di trattamento termico del latte e della panna.

La struttura e la consistenza delle bevande a base di latte fermentato con il metodo di produzione in cisterna dipendono in gran parte dalla tempestiva conclusione della maturazione, dall'inizio delle condizioni di miscelazione e raffreddamento della cagliata, dal grado di impatto meccanico durante il pompaggio e l'imbottigliamento. A pH 4,5 - 4,3 la cagliata ha già una densità sufficiente con un piccolo grado di sineresi.

Un ruolo enorme nella creazione dell'odore e del gusto dei prodotti a base di latte fermentato è svolto dallo sviluppo della microflora iniziale, le cui caratteristiche organolettiche sono regolate da TD a seconda del tipo di prodotto. Acido lattico, diacetile, acetoino, acetico e altre aldeidi, esteri, etanolo, terpeni, CO2, VFA, ecc. sono coinvolti nella formazione del gusto e dell'odore di questi prodotti.

I batteri e i lieviti che formano aromi e acido acetico hanno un'influenza significativa sull'odore e sul gusto del kefir.

Un fattore importante per preservare le proprietà organolettiche dei prodotti a base di latte fermentato durante la conservazione (soprattutto a lungo termine) è il materiale in cui il prodotto viene prodotto e conservato. Ad esempio, nella produzione di kumys, il materiale migliore per il serbatoio è il legno (tiglio), quando si utilizza l'acciaio inossidabile, l'odore e il gusto caratteristici di questo prodotto non vengono espressi.

Aspetto e consistenza. Durante l'ispezione dei contenitori di carta, i sacchetti deformati, molto spiegazzati, sporchi e strappati vengono scartati.

Sono presenti depositi di grasso sulla superficie dei prodotti lattiero-caseari non omogeneizzati. Quindi viene determinata la natura del coagulo, in base alla quale viene giudicata l'intensità dei processi biochimici che si verificano durante la produzione e la conservazione dei prodotti. Lo stato del coagulo dipende dal metodo di produzione: quando si versa il prodotto da una bottiglia o da una busta, all'interno rimane un sottile strato.

Per determinare la consistenza dei prodotti dietetici a fermentazione mista, il contenuto delle bottiglie viene accuratamente agitato e versato in un bicchiere. La natura della consistenza si giudica da come il prodotto scorre nel bicchiere. Prestare attenzione alla presenza di siero rilasciato.

Colore. Il colore dei prodotti dietetici in contenitori di vetro bianco viene determinato senza aprire la confezione. In altri casi, i prodotti vengono versati su un piattino e osservati alla luce del giorno diffusa.

Gusto e olfatto. Per determinare gusto e odore, il prodotto viene agitato vigorosamente e poi versato in un bicchiere per testarlo.

In termini di indicatori organolettici, i prodotti devono soddisfare i requisiti specificati in GOST R 52093-2003 (kefir), GOST R 52094-2003 (ryazhenka), GOST R 52095-2003 (yogurt), GOST R 52974-2008 (kumys).

Il prodotto kefir deve soddisfare i seguenti requisiti:

Gusto e olfatto: latte puro e fermentato senza sapori e odori estranei, gusto leggermente piccante, è consentito il lievito. Se prodotto sulla base di colture di kefir senza l'aggiunta di componenti non caseari: latte puro e fermentato. Se prodotto con prodotti aromatizzanti alimentari o additivi del cibo- con il gusto e l'aroma dell'ingrediente aggiunto; se preparato con zucchero o dolcificante - moderatamente dolce.

Se prodotto con prodotti aromatizzanti o additivi alimentari, è determinato dal colore dell'ingrediente aggiunto.

Consistenza e aspetto - omogeneo, con coagulo rotto o indisturbato. È consentita la formazione di gas sotto forma di singole bolle, causata dall'azione della microflora della pasta madre. Quando si utilizzano prodotti alimentari aromatizzati, potrebbero essere presenti inclusioni.

Il latte cagliato deve soddisfare i seguenti requisiti:

Il gusto e l'odore sono puri, di latte fermentato, senza sapori e odori estranei; per il latte cagliato, il matsoni ha un sapore leggermente piccante;

Il colore è bianco latte, uniforme in tutta la massa.

Consistenza e aspetto - omogeneo, con coagulo rotto o indisturbato.

Ryazhenka deve soddisfare i seguenti requisiti:

Gusto e olfatto: latte pulito e fermentato con un pronunciato gusto di pastorizzazione, non ha odori o sapori estranei.

Il colore è crema chiaro, uniforme in tutta la massa.

Consistenza e aspetto - omogeneo, con coagulo rotto o indisturbato, senza formazione di gas.

Kumis deve soddisfare i seguenti requisiti:

Quando si effettua un esame veterinario e sanitario del kumys, è necessario determinare gli indicatori della sua qualità e sicurezza: organolettici (aspetto, gusto, colore, odore, consistenza) e di laboratorio (densità, quantità di proteine, contenuto di grassi, contenuto di alcol, temperatura ).

Indicatori di qualità di kumys:

Oltre agli indicatori di qualità e sicurezza del prodotto kumys e kumys, in conformità con i requisiti della legge federale-88, vengono periodicamente monitorati gli indicatori della sua sicurezza tossicologica, microbiologica e radiobiologica.

Il latte acidophilus e acidophilus deve soddisfare i seguenti requisiti:

Sapore e olfatto - è ammesso un retrogusto alcolico se il prodotto è preparato con l'aggiunta di zucchero o altre sostanze aromatizzanti e aromatiche; sono ammessi sapore e odore moderatamente dolciastri caratteristici delle sostanze introdotte;

Aspetto e consistenza: un coagulo denso, quando diluito si ottiene una massa omogenea sotto forma di panna acida liquida, per il latte acidofilo è consentita una formazione di gas densa, viscosa e leggera;

Il colore è bianco latte, uniforme in tutta la massa.

3. Studi fisico-chimici.

In termini di indicatori fisici e chimici, i prodotti devono soddisfare i seguenti requisiti:

Frazione di massa del grasso 0,1-9,5%; buono 1%

La frazione di massa delle proteine ​​non è inferiore al 2,6-2,8%; buono 2%

Acidità non superiore a: kefir, yogurt 85 - 130 T; latte cotto fermentato 70 - 110 T; kumys 80 T

Temperatura all'uscita dalla fabbrica 4±2° C

Determinazione dell'acidità dei prodotti.

L'acidità è determinata in unità convenzionali: gradi Turner (GOST 3624-92). Pipettare 10 ml del prodotto in esame in una beuta o in un bicchiere da 100-150 ml. Il prodotto rimanente sulle pareti della pipetta viene lavato via con 20 ml di acqua distillata, nel recipiente vengono aggiunte 3 gocce di una soluzione di fenolftaleina all'1% e titolate con una soluzione alcalina 0,1 N fino alla comparsa di un colore rosa pallido, che non appare scomparire entro 1 minuto. La quantità di alcali utilizzata per la titolazione viene moltiplicata per 10 in termini di 100 ml di prodotto.

L'acidità si calcola utilizzando la formula: K*T=V*10

Determinazione della frazione di massa del grasso.

In un butirrometro da latte pulito (butirometro) (GOST 5867-90), senza bagnare il collo, versare 10 ml di acido solforico e aggiungere con cautela 10,77 ml di prodotto con una pipetta, aggiungere 1 ml di alcol isoamilico, chiudere bene il butirrometro con un tappo di gomma asciutto, capovolgerlo 4-5 volte, immergere il tappo in un bagnomaria a una temperatura di 65±2°C per 5 minuti. Dopo aver posizionato i butirrometri nelle cartucce da centrifuga (con il tappo rivolto verso la periferia), centrifugare per 5 minuti ad una velocità di rotazione di almeno 1000 minuti, dopodiché metterli a bagnomaria a 65±2 C per 5 minuti.

Gli indicatori del butirrometro corrispondono al contenuto di grassi nel latte in percentuale. Il volume di 10 piccole divisioni sulla scala del butirrometro del latte corrisponde all'1% di grasso nel prodotto. Il conteggio dei grassi viene effettuato con una precisione di una piccola divisione del butirrometro. La differenza tra le determinazioni parallele non deve superare lo 0,1% di grasso. Come risultato finale viene presa la media aritmetica di due determinazioni parallele.

Controllo della pastorizzazione dei prodotti. (GOST 3623-73).

Reazione della perossidasi con amido ioduro di potassio. Aggiungere 2-3 ml di prodotto in una provetta, aggiungere 3-5 ml di acqua, 5 gocce di una soluzione all'1% di acqua ossigenata e 5 gocce di una soluzione all'1% di amido ioduro di potassio. Aspetto di colore blu indica che i prodotti a base di latte fermentato derivano da latte o panna non pastorizzati.

Oltre alle caratteristiche organolettiche e parametri fisici e chimici confermando la qualità e valore nutrizionale prodotto, condurre un esame sugli indicatori di sicurezza: elementi tossici (piombo, cadmio, rame, zinco, mercurio, arsenico); micotossine (aftossina M); antibiotici (gruppo tetraciclina, penicillina, streptomicina); farmaci ormonali; pesticidi; radionuclidi (cesio-134-137 e stronzio-90).

Introduzione pagina 3

Tipi di prodotti a base di latte fermentato p.5

Requisiti del latte come materia prima p.12

Preparazione e controllo della pasta madre pag. 14

Fondamenti della tecnologia di produzione del latte fermentato

Prodotti pagina 17

Imballaggio e trasporto di prodotti lattiero-caseari fermentati p.26

Etichettatura e conservazione dei prodotti lattiero-caseari fermentati pag. 27 Requisiti igienico-sanitari per le imprese dell'industria alimentare e di trasformazione pag

VSE dei prodotti lattiero-caseari fermentati p.30

Difetti dei prodotti a base di latte fermentato p.36

Conclusione p.38

Elenco della letteratura usata p.40

introduzione

I prodotti e le bevande a base di latte fermentato sono prodotti ottenuti da latte intero, scremato, normalizzato o panna introducendo colture starter e creando le condizioni per la fermentazione della miscela normalizzata e ottenendo una cagliata. In questo caso vengono utilizzate colture pure di batteri lattici con o senza l'aggiunta di lieviti o batteri acetici. Nella produzione di alcuni prodotti a base di latte fermentato vengono utilizzati alimenti, sostanze aromatizzanti e aromatiche, che ne aumentano il valore nutrizionale e dietetico. I prodotti a base di latte fermentato comprendono una varietà di bevande a base di latte fermentato, yogurt, panna acida, nonché ricotta e prodotti a base di cagliata.
I prodotti a base di latte fermentato hanno preziose proprietà dietetiche, terapeutiche e profilattiche e sotto questo aspetto sono addirittura superiori al latte. Contengono tutti i componenti del latte, ma in una forma più digeribile. L'elevata digeribilità delle bevande a base di latte fermentato (rispetto al latte) è una conseguenza del loro effetto sull'attività di evacuazione secretoria dello stomaco e dell'intestino, a seguito della quale le ghiandole del tratto digestivo secernono più intensamente enzimi che accelerano la digestione di cibo. La digeribilità delle bevande a base di latte fermentato aumenta a causa della parziale peptonizzazione delle proteine ​​in esse contenute, cioè della loro scomposizione in composti più semplici, inoltre, nei prodotti ottenuti a seguito della fermentazione mista lattica e alcolica, il coagulo proteico viene penetrato da minuscole bollicine; di anidride carbonica. Per questo motivo diventa più accessibile agli enzimi del tratto digestivo. Come risultato dell'attività vitale della microflora iniziale del prodotto, si formano sostanze come acido lattico, alcool, anidride carbonica, antibiotici e vitamine, che hanno un effetto benefico sul corpo umano e normalizzano l'attività del tratto gastrointestinale , prevengono lo sviluppo della microflora patogena e aumentano l'immunità. L'effetto dei prodotti a base di latte fermentato sul corpo umano fu studiato per la prima volta dal grande scienziato russo I. I. Mechnikov. Con lo sviluppo della microbiologia, della dieta e con la scoperta degli antibiotici, le proprietà medicinali di questi prodotti furono scientificamente provate. È stato stabilito che l'acido lattico in essi contenuto ritarda lo sviluppo di microrganismi putrefattivi nell'intestino umano.
La ricerca ha stabilito che il bacillo acidophilus, che è un abitante permanente dell'intestino, e alcuni batteri dell'acido lattico secernono antibiotici (lisina, lattolina, diploconcina, streptocina, ecc.) Che distruggono gli agenti patogeni della tubercolosi, della difterite, del tifo e di numerosi altri. ..

Prelievo di un campione medio.

Il prodotto a base di latte fermentato viene accuratamente miscelato. Per tutti i prodotti viene prelevato un campione medio di 50 ml. Le eccezioni sono la panna acida (15 g) e la ricotta (20 g). In tutti i casi, i prodotti a base di latte fermentato vengono esaminati dal punto di vista organolettico e il contenuto di grassi e l'acidità vengono determinati selettivamente. Se necessario, esaminare la falsificazione e controllare il regime di pastorizzazione o bollitura.

I prodotti vengono esaminati entro e non oltre 4 ore dal prelievo dei campioni medi. Se il prodotto contiene molta anidride carbonica e ha una pronunciata capacità di formare schiuma (kumys, kefir, ecc.), viene esaminato dopo aver rimosso l'anidride carbonica riscaldando a 40-45 ° C per 10 minuti e quindi raffreddando a 18-. 20?

Studi organolettici

Il colore del prodotto è determinato in un bicchiere pulito realizzato in vetro incolore. Dipende dal tipo di prodotto a base di latte fermentato.

La consistenza deve essere uniforme, moderatamente densa, stabile, senza alterare la superficie e senza formazione di pori di gas. Potrebbe esserci una leggera separazione del siero in superficie (è consentito non più del 5% di siero sul volume totale del prodotto). Matsoni e latte cotto fermentato dovrebbero avere una cagliata leggermente viscosa. Per Varents è consentita la presenza di pellicole di latte. Il gusto e l'odore dei prodotti benigni sono quelli del latte fermentato, senza sapori o odori estranei. Prodotti a base di latte fermentato azzimi, gonfi, eccessivamente acidi, con formazione di gas, con un odore o sapore estraneo pronunciato, con sapore acido (amaro), colore insolito, friabile, con muffe in superficie e con rilascio di siero di latte di più non è consentito vendere più del 5% del totale. Sono ammessi lievi difetti nella panna acida e nella ricotta di prima scelta: sapori di origine alimentare, contenitori di legno o leggera amarezza.

Determinazione del contenuto di grassi nei prodotti a base di latte fermentato

Aggiungere 11 g di latticini al butirrometro del latte (GOST 2309-78) (a condizione che il contenuto di grassi non sia superiore al 6%), aggiungere 10 ml di acido solforico (densità 1,81-1,83 g/m³), 1 ml alcool isoamilico, il butirrometro viene chiuso ermeticamente con un tappo di gomma asciutto, trattenendolo solo per la parte espansa e avendo precedentemente avvolto il dispositivo in un tovagliolo o un asciugamano.

Il butirrometro con il suo contenuto viene agitato, capovolto più volte fino alla completa dissoluzione delle proteine, quindi posto con il tappo abbassato in un bagnomaria ad una temperatura di 65 ± 2°C per 5 minuti. Dopo aver posizionato i butirrometri nelle cartucce da centrifuga (con il tappo rivolto verso la periferia), centrifugare per 5 minuti ad una velocità di rotazione di almeno 1000 minuti, dopodiché metterli a bagnomaria a 65±2°C per 5 minuti.

Utilizzando movimenti a vite, i tappi posizionano la colonna di grasso sulle divisioni della scala e il contenuto di grasso viene calcolato in percentuale lungo il menisco inferiore. L'interfaccia tra grasso e acido dovrebbe essere chiara e la colonna di grasso dovrebbe essere trasparente. Se nella colonna di grasso è presente un anello (tappo) di colore marrone o giallo scuro, nonché varie impurità, l'analisi viene ripetuta. Il grasso dovrebbe essere determinato in parallelo in 2-3 butirrometri. Le discrepanze nei risultati delle determinazioni parallele del grasso non devono superare lo 0,1% (una piccola divisione del butirrometro). Come risultato finale viene presa la media aritmetica delle determinazioni parallele.

Se il latticino contiene più del 6% di grassi, si aggiungono ai butirrometri del latte da 2 a 5 g di prodotto, si aggiunge acqua fino a un volume di 11 ml, quindi 10 ml di acido solforico e quindi si procede come indicato Sopra.

Per determinare il contenuto di grassi di un prodotto, l'indicatore del butirrometro viene moltiplicato per il coefficiente ottenuto dividendo 11 per il peso del prodotto.

Determinazione dell'acidità dei prodotti lattiero-caseari fermentati

L'acidità è determinata in unità convenzionali: gradi Turner (GOST 3624-67). Pipettare 10 ml del prodotto a base di latte fermentato in esame (eccetto la ricotta) in un pallone o un bicchiere da 100-150 ml. Il prodotto rimanente sulle pareti della pipetta viene lavato via con 20 ml di acqua distillata, nel recipiente vengono aggiunte 3 gocce di una soluzione di fenolftaleina all'1% e titolate con una soluzione alcalina 0,1 N fino alla comparsa di un colore rosa pallido, che non appare scomparire entro 1 minuto. La quantità di alcali utilizzata per la titolazione viene moltiplicata per 10 in termini di 100 ml di prodotto.

Per determinare l'acidità della ricotta e di altri prodotti a base di latte fermentato di consistenza densa, pesare 5 g di ricotta o altro prodotto in un mortaio di porcellana, aggiungere 50 ml di acqua a una temperatura di 30-40 ° C e macinare con un pestello fino ad ottenere una massa omogenea. Successivamente aggiungere 3 gocce di una soluzione di fenolftaleina all'1% e titolare con una soluzione alcalina 0,1 N, mescolando e strofinando il contenuto con un pestello fino alla comparsa di un colore rosa pallido, che non scompare entro 2 minuti.

Quantità di alcali. La quantità utilizzata per la titolazione viene moltiplicata per 20 (la massa della ricotta viene portata a 100 g), il valore risultante è un indicatore dell'acidità della ricotta. Le discrepanze tra determinazioni parallele non devono superare 4?T.

Controllo della pastorizzazione dei prodotti lattiero-caseari fermentati. (GOST 3623-73)

Reazione della perossidasi con amido ioduro di potassio. Aggiungere 2-3 ml di prodotto in una provetta, aggiungere 3-5 ml di acqua, 5 gocce di una soluzione all'1% di acqua ossigenata e 5 gocce di una soluzione all'1% di amido ioduro di potassio. L'aspetto di un colore blu indica che i prodotti a base di latte fermentato sono fatti con latte o panna non pastorizzati.

Determinazione del numero di Staphylococcus aureus

Una serie di diluizioni decuplicate viene preparata da un campione del prodotto in conformità con GOST 9225 in modo che sia possibile determinare la presenza o l'assenza di Staphylococcus aureus in una determinata massa (volume) specificata nel documento normativo per un prodotto specifico. Un campione del prodotto o della sua diluizione viene inoculato a 1 cm3 in provette o matracci con brodo salino. Il rapporto tra la quantità di prodotto seminato o la sua diluizione equivalente e il mezzo nutritivo è 1:10. Le provette e i flaconi con le vaccinazioni vengono conservati in un termostato a una temperatura di 37 ± 1? C per 24 ore.

Per confermare che i microrganismi cresciuti nel brodo salino appartengono allo Staphylococcus aureus, viene eseguita una sottocoltura con un'ansa dal brodo per ottenere colonie isolate su piastre Petri con terreni essiccati come Baird-Parker, agar tuorlo-sale o agar latte-sale. Le piastre con i raccolti vengono mantenute in termostato ad una temperatura di 37±1°C per 24-48 ore. Dopo la termostatazione, i raccolti vengono esaminati e si nota la crescita di colonie caratteristiche.

Su agar tuorlo-sale, le colonie di Staphylococcus aureus hanno la forma di dischi piatti con un diametro di 2-4 mm di colore bianco, giallo, crema, limone, dorato con bordi lisci; Attorno alle colonie si forma un anello arcobaleno ed una zona di torbidità del terreno.

Su agar latte-sale, le colonie di Staphylococcus aureus crescono come colonie rotonde opache, di colore da bianco ad arancione, 2-4 mm di diametro, leggermente convesse.

Sul terreno Baird-Parker, le colonie di Staphylococcus aureus crescono sotto forma di colonie nere, lucide, convesse con un diametro di 1-1,5 mm, circondate da una zona trasparente del terreno larga 1-3 mm.

Almeno cinque colonie caratteristiche vengono selezionate da ciascuna piastra Petri e trasferite sulla superficie di uno slant di agar nutriente. I raccolti vengono mantenuti in un termostato ad una temperatura di 37±1°C per 24 ore.

Nelle colonie coltivate viene determinata la relazione con la colorazione di Gram e la coagulazione del plasma di coniglio.

Da cinque colonie isolate caratteristiche di Staphylococcus aureus vengono preparati i preparati, colorati con Gram ed esaminati al microscopio.

Per preparare il preparato, una goccia di acqua distillata viene applicata in un'ansa su un vetrino di vetro pulito e raffreddato dopo il riempimento, in cui viene aggiunta una goccia di acqua distillata con un'ansa. una piccola quantità di coltura di agar senza mescolare in acqua. Aggiungere quindi in un'ansa una goccia del reattivo 1, preparato come segue: 0,5 g di cristalvioletto vengono sciolti in 100 cm di alcool etilico. La miscela viene distribuita su una superficie di circa 1 cm², essiccata ad una temperatura di 20 ± 2°C e fissata facendo passare lentamente un vetrino sulla fiamma del bruciatore. Puoi preparare 6-8 colpi su un vetro, separandoli l'uno dall'altro con linee tracciate dalla parte anteriore del vetro.

La preparazione viene sciacquata con acqua ed asciugata accuratamente con carta da filtro. Dopo l'essiccazione, il reagente 2 viene applicato in eccesso alla preparazione (a 96 cm3 di una soluzione alcolica di ioduro di potassio con una concentrazione in massa di 50 g/dm3 e 2 cm3 di una soluzione alcolica di iodio con una concentrazione in massa di 50 g/dm3 ; lo ioduro di potassio viene sciolto in alcool a bagnomaria alla temperatura di 45±5° sotto agitazione costante), in modo che il liquido ricopra l'intera superficie del vetro. La durata della colorazione è 0,5-1 min. Dopo la colorazione, il preparato viene risciacquato velocemente con acqua corrente, dirigendo il getto obliquamente sul vetro posto verticalmente. Il preparato viene essiccato con carta da filtro e osservato al microscopio con sistema ad immersione. I microbi che si colorano positivamente sul Gram hanno una forma sferica e si trovano in grappoli, molto spesso simili a grappoli d'uva.

Per avviare una reazione di coagulazione del plasma, un'ansa di una coltura di agar di 24 ore viene aggiunta a una provetta con 0,5 cm3 di plasma di coniglio diluito. La cultura introdotta è completamente agitata. Una provetta con plasma viene lasciata non inoculata e l'altra viene inoculata con un ceppo di controllo di Staphylococcus aureus (stafilococco coagulasi-positivo). Le provette vengono poste in un termostato e mantenute ad una temperatura di 37±1°C per 3-6 ore. Se dopo 6 ore non si è verificata la coagulazione del plasma, queste provette vengono lasciate fino a 24 ore ore in cui il plasma non si è coagulato, la coltura di stafilococco analizzata è classificata come coagulasi negativa.

Quando si determina l'attività della coagulasi, la reazione è considerata negativa nei casi in cui nel plasma non si formano singoli filamenti o coaguli o nei casi in cui compaiono singoli filamenti nel plasma (la reazione di coagulazione del plasma viene valutata come un vantaggio).

La reazione è considerata positiva se:

Il coagulo è denso;

Un coagulo avente un piccolo compartimento;

Un coagulo sotto forma di sacco sospeso.

Se si ottiene una reazione positiva, si ritiene che nelle colture sia stato rilevato Staphylococcus aureus.

I risultati vengono valutati separatamente per ciascun campione.

Le proprietà morfologiche, colturali e una reazione di coagulazione plasmatica positiva indicano la presenza di stafilococchi coagulasi positivi nella massa inoculata del prodotto.

Valutazione dei contenitori di imballaggio

Se i prodotti sono in contenitori da trasporto, il volume di campionamento dal lotto sarà pari al 5% delle unità; se nel lotto sono presenti meno di 20 unità, ne verrà selezionato uno. Il campione viene selezionato per unità di imballaggio di consumo dei prodotti dalla quantità totale di prodotti.

Nel valutare gli indicatori organolettici, viene prestata attenzione alle condizioni del contenitore, all'aspetto del prodotto, alla consistenza, al colore, all'odore, al gusto.

Nelle buste si rilevano le pieghe agli angoli e, se presenti, si controlla il volume delle bevande nelle buste versandole nei misurini.