E i latticini? (elenco). Quale prodotto a base di latte fermentato è il più salutare

prodotto sulla base della fermentazione dell'acido lattico. I prodotti a base di latte fermentato hanno proprietà dietetiche e medicinali, dovute al contenuto di acido lattico, che sopprime lo sviluppo di batteri putrefattivi in corpo umano, ricco di composizione vitaminica, poiché molte vitamine sono sintetizzate dalla microflora della pasta madre. I prodotti a base di latte fermentato sono più digeribili rispetto al latte a causa della parziale scomposizione dei componenti principali (proteine, lattosio) durante la fermentazione dell'acido lattico, nonché dell'effetto attivo dell'acido lattico sull'attività secretoria del tubo digerente.

Classificazione prodotti a base di latte fermentato viene effettuata in base al tipo di coltura starter utilizzata per la fermentazione del latte, nonché alla natura dei processi biochimici che si verificano durante la fermentazione. Come starter possono essere utilizzate colture pure o miste batteri dell'acido lattico (streptococchi lattici mesofili, aventi crescita ottimale alla temperatura di 25-35°C, streptococchi lattici termofili, aventi crescita ottimale alla temperatura di 40-45°C, bacillo bulgaro, bacillo acidophilus, batteri aromatizzanti, bifidobatteri, ecc.), nonché lievito, fungo kefir, che è un antipasto simbiotico. Nella produzione di ricotta e prodotti a base di cagliata, oltre alla pasta madre, viene utilizzato il caglio (renina), che ha un'elevata capacità di coagulazione.

A seconda della natura dei processi biochimici che si verificano durante la fermentazione, i prodotti a base di latte fermentato si dividono in:

prodotti della fermentazione omofermentativa (durante la loro fabbricazione si verifica un solo tipo di fermentazione - acido lattico): yogurt, yogurt, prodotti acidofili, panna acida, ricotta e prodotti a base di cagliata;
prodotti della fermentazione eterofermentativa (mista) (durante la loro fabbricazione, 2 tipi di fermentazione procedono contemporaneamente: acido lattico e alcol): kefir, koumiss.
Si produce latte cagliato tipi diversi a seconda della composizione dello starter batterico e della tecnologia di produzione:
lo yogurt normale è prodotto da latte intero o scremato fermentato con colture pure di streptococchi lattici;
Yogurt Mechnikovskaya - da latte o miscela di latte fermentato con colture pure di streptococchi di acido lattico e bastoncini bulgari;
acidofilo - da latte fermentato con colture pure di streptococchi dell'acido lattico e bacillo acidofilo;
Sud - da latte fermentato con colture pure di streptococchi lattici termofili e bacillo bulgaro con aggiunta di lievito di fermentazione del lattosio;
latte al forno fermentato - da una miscela di latte e panna, invecchiato per 3-4 ore a 95 ° C e fermentato con colture pure di streptococco termofilo con l'aggiunta di bastoncini bulgari;
varenets - da latte sterilizzato o da latte sottoposto a trattamento ad alta temperatura, fermentato con colture pure di streptococco termofilo con o senza aggiunta di bacillo lattico;
altri tipi sono ben noti e nazionali (matsun, matsoni, ayran, kurunga, ecc.).

Yogurt- si tratta di prodotti lattiero-caseari fermentati ad alto contenuto di sostanze prive di grasso secco, che si ottengono dalla fermentazione di latte o miscele di latte con colture pure di streptococchi lattici termofili e bacilli bulgari. Producono anche bio-yogurt contenenti bifidobatteri attivi. Ci sono yogurt a seconda del contenuto di grassi ( latticini - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; cremoso - 4,7%, 8%, 10%), modalità trattamento termico yogurt («vivi» - non sottoposti a severo trattamento termico e contenenti cellule viventi di microrganismi, e "non viventi" - sottoposti a severo trattamento termico, in cui muore la microflora dello starter), nonché sul tipo di aroma e additivi aromatici utilizzati (frutta, bacche, ecc.).

caratteristica prodotti acidofiliè l'uso di acidophilus bacillus nella pasta madre, che ha un'elevata attività antibiotica. Per prodotti acidofili includono latte acidofilo, acidophilus, acidophilus-lievito latte (con l'aggiunta di lievito). Questi prodotti hanno un gusto specifico, una consistenza viscosa e hanno proprietà medicinali pronunciate (usati per trattare la tubercolosi, la foruncolosi e altre malattie).

In produzione panna acida la panna viene fermentata con colture pure di acido lattico e batteri aromatizzanti. La panna acida si differenzia dagli altri prodotti a base di latte fermentato per il suo alto contenuto di grassi - dal 10 al 40% e, di conseguenza, per l'alto contenuto calorico. A seconda della frazione di massa del grasso, la panna acida si distingue con il 10% di grassi ("dietetici"), il 15, il 20, il 25% di grassi e il 30% di grassi (grado più alto e I).

Ricotta e prodotti a base di cagliata si distinguono per un alto contenuto di proteine (fino al 20%), calcio e fosforo, che sono in un rapporto favorevole all'assorbimento. La ricotta si ottiene dalla fermentazione del latte pastorizzato, seguita dalla rimozione del siero dal coagulo. Per la fermentazione si utilizzano colture pure di fermenti lattici con o senza aggiunta di cloruro di calcio, caglio o pepsina. Producono grassi (18% di grassi), semigrassi (9% di grassi), magri, soft diet (4 e 11% di grassi), soft diet frutta e bacche (11% di grassi), contadini (5% di grassi) , eccetera.

Prodotti a base di cagliata prodotto da ricotta (di vario contenuto di grassi) con l'aggiunta di panna, yogurt, burro, aromi vari e ripieni aromatici (cacao in polvere, canditi, uvetta, frutta fresca e frutti di bosco, ecc.). I prodotti a base di cagliata includono masse di cagliata, cagliata (smaltata e non), torte e creme di cagliata, paste di cagliata, semilavorati e altri prodotti.

Kefir- un prodotto di fermentazione mista (acido lattico e alcol), che si ottiene dalla fermentazione del latte pastorizzato con lievito madre a base di fungo kefir. Il gusto specifico, pungente e rinfrescante del kefir è dovuto alla combinazione di acido lattico, che si accumula a seguito della fermentazione dell'acido lattico, alcol e anidride carbonica, che si accumulano a seguito della fermentazione alcolica. Il kefir ha proprietà dietetiche e medicinali: il kefir magro aiuta a rimuovere i liquidi dal corpo (utile per le malattie dei reni, del cuore, del diabete), il kefir di un giorno e di due giorni ha un effetto lassativo sull'intestino. Nuovi tipi di bio-kefir ("Bifidok", "Bifilin", "Biomax", "Bifilife", ecc.) Contengono vari tipi di bifidobatteri, hanno maggiori proprietà terapeutiche e profilattiche: normalizzano il funzionamento del tratto gastrointestinale, forniscono prevenzione di disbatteriosi e allergie, aiutano a rafforzare l'immunità. Producono kefir 1; 2.5; 3,2% di grassi, senza grassi, Tallinn (1% e senza grassi), frutta (1 e 2,5% di grassi), bio-kefir (1%, 3,2% di grassi, contenenti bifidobatteri) e altri

Kumys prodotto da latte di cavalla, utilizzando una speciale pasta madre koumiss, che comprende bastoncini di acido lattico di tipo bulgaro e lievito lattico ad alta attività antibiotica. Kumis è usato per trattare la tubercolosi e alcune malattie gastrointestinali. A causa dell'aumento del contenuto di lattosio nel latte di cavalla, il lievito si sviluppa più attivamente e fino al 2,5% di alcol si accumula nel koumiss. Al momento della maturazione dal momento della fermentazione, il koumis è diviso in debole (un giorno - 1% di alcol), medio (due giorni - 1,75% di alcol) e forte (tre giorni - fino al 2,5% di alcol).

Controllo di qualità i prodotti a base di latte fermentato sono realizzati secondo indicatori organolettici e fisico-chimici. Agli indicatori organolettici sono imposti i seguenti requisiti:

il gusto e l'odore dovrebbero essere puliti, di latte acido, senza sapori e odori estranei;
colore: bianco latte o leggermente cremoso, o con un pizzico di riempitivi aggiunti, uniformemente distribuito su tutta la massa;
la consistenza per la maggior parte dei prodotti lattiero-caseari fermentati è omogenea, viscosa, moderatamente densa, con grumo rotto o ininterrotto; per i prodotti a base di latte fermentato, il cui lievito include lievito, è consentita la formazione di gas sotto forma di occhi separati, causata dalla normale microflora; è consentito separare il siero per il latte cagliato - non più del 3% in volume, per il kefir - non più del 2%; la consistenza della ricotta e dei prodotti a base di cagliata è morbida, eterogenea è consentita, per prodotti a basso contenuto di grassi o magri - friabili, con una leggera separazione del siero di latte.

Il più importante indicatori fisici e chimici Le qualità dei prodotti a base di latte fermentato sono la frazione di massa di grasso (in%, non inferiore) e l'acidità (in gradi Turner). Gli indicatori di sicurezza sono gli stessi di latte e panna (punto 9.2).

Termini e condizioni di conservazione. Conservare i prodotti a base di latte fermentato a una temperatura non superiore a 8 ° C: yogurt, latte cotto fermentato, kefir, ricotta per 36 ore dalla fine del processo tecnologico, koumiss - da 48 a 72 ore, panna acida - per 72 ore, yogurt "vivi" ("corti") - da 72 ore a 30 giorni, "non vivi" ("lunghi") - fino a 6 mesi.

Ora sugli scaffali dei negozi puoi vedere un'ampia varietà di prodotti lattiero-caseari.. Si consiglia di bere a bambini, adulti e anziani. È difficile sopravvalutare il ruolo dei prodotti a base di latte fermentato nella moderna alimentazione dietetica. Cosa sono i latticini?

Cosa sono i latticini

I latticini sono prodotti a base di latte. mucche, capre, pecore o altri animali. A volte il siero di latte o il latte scremato vengono presi come base per un tale prodotto. Al loro interno vengono introdotti speciali batteri lattici o lieviti, che causano il processo di fermentazione. È così che otteniamo prodotti come kefir o panna acida. Solitamente, le materie prime da cui vengono preparati i prodotti a base di latte fermentato vengono pre-pastorizzato per escludere la possibilità di sviluppo di batteri patogeni nel prodotto.

I latticini si ottengono in due diversi modi - con l'ausilio della fermentazione lattica o mista. Nel primo modo si producono yogurt, panna acida, ricotta, latte cotto fermentato, latte cagliato e acidophilus. In questi prodotti, la caseina del latte si scompone e si trasforma in scaglie, motivo per cui i prodotti a base di latte fermentato vengono assorbiti molto meglio del latte. Nel secondo modo si ottengono latte di kefir, koumiss, shubat, kurunga e acidophilus-lievito. Nel processo di fermentazione mista, la caseina precipita anche sotto forma di fiocchi e si formano anche anidride carbonica, alcol e acidi volatili. Tutte queste sostanze contribuiscono anche a una migliore digeribilità. prodotti a base di latte fermentato. E contengono la stessa quantità di grassi e proteine del latte intero.

Le colture probiotiche vengono spesso aggiunte ai prodotti a base di latte fermentato., per esempio, bifido. Il kefir arricchito con tali culture è molto più sano del solito. Dipende da quali batteri e in quali proporzioni aggiungono al latte, quale risulterà. acido prodotto lattiero-caseario .

Tipi di latticini

Latte cagliato prodotto a base di latte acido

Lo yogurt viene preparato utilizzando batteri speciali: streptococchi di acido lattico. A volte nella produzione dello yogurt viene utilizzato anche un bastoncino bulgaro (acidophilus). Tale yogurt si chiama Mechnikov e differisce dal solito in quanto contiene più vitamine e sostanze antibatteriche. Un tale prodotto è molto utile per le malattie infettive dell'apparato digerente. In generale, lo yogurt ordinario è diviso in grasso, grasso normale e senza grasso.

Conosciamo tutti ryazhenka dall'infanzia. Si scopre che è anche classificato come latte cagliato e si chiama ucraino. È preparato da latte cotto con aggiunta di panna. Innanzitutto, al latte cotto viene aggiunta la panna, riscaldata a una temperatura di 95 gradi per 3 ore, quindi vengono aggiunti gli streptococchi lattici. Il latte cagliato ucraino è un prodotto morbido molto gradevole che viene ben assorbito dall'apparato digerente. Allo stesso tempo, è piuttosto grasso e nutriente.

Varenets è anche latte cagliato, anch'esso preparato con latte cotto, ma senza panna. Pertanto, non è grasso come il latte fermentato al forno ed è più adatto all'alimentazione dietetica.

Lo yogurt si prepara in casa. Tuttavia, un prodotto del genere è meno utile di quello di fabbrica.

Kefir di prodotti a base di latte fermentato

Uno dei prodotti a base di latte fermentato più popolari e salutari è, ovviamente, il kefir.. Per la sua fabbricazione, viene aggiunto al latte uno speciale fungo kefir. Questo fungo contiene non solo batteri dell'acido lattico, ma anche lievito. È grazie a loro che il kefir ha un gusto e un aroma speciali. Inoltre, il kefir ha molto più alcol rispetto ad altri prodotti a base di latte fermentato. Per contenuto di grassi, il kefir è diviso in tre tipi: grasso, medio grasso e senza grasso.

Inoltre, il kefir varia a seconda dei tempi di maturazione. Se un giorno passa dalla pasta madre alla prontezza del prodotto, viene chiamato debole. Se il termine di disponibilità è di due giorni, allora la media. E ci vogliono tre giorni per fare il kefir forte. Un tale prodotto contiene la maggior parte dell'alcol, è piuttosto nitido. Il kefir forte non dovrebbe essere bevuto da bambini e persone con malattie dell'apparato digerente, in particolare con ulcera peptica.

Il kefir, come lo yogurt, ha un effetto positivo sul funzionamento del tratto gastrointestinale, uccidendo i batteri putrefattivi nell'intestino e normalizzando la funzione motoria dell'apparato digerente. Tuttavia, funziona in modo molto più efficace dello yogurt. Si consiglia di berlo nei primi tre mesi di gravidanza per combattere la tossicosi. Inoltre, viene spesso utilizzato, in quanto contiene pochissime calorie e allo stesso tempo soddisfa abbastanza bene la fame.

Yogurt di latticini

Quello che pensavamo come yogurt, il più delle volte non lo è. vero yogurt, come tutti i prodotti a base di latte fermentato, ha un sapore aspro. Per la preparazione dello yogurt vengono utilizzati streptococchi lattici e acidophilus acidophilus bulgaro. Tuttavia, la maggior parte degli yogurt viene pastorizzata per aumentarne la durata. Questo uccide la maggior parte dei batteri e dei lieviti benefici. Il vero yogurt, utile per l'organismo, si conserva per non più di tre giorni e ha un sapore aspro. Il numero di batteri dell'acido lattico in un tale prodotto deve essere almeno 106 per 1 ml. E le miscele liquide dolci con pezzi di frutta non sono in realtà yogurt e non apportano benefici all'organismo. Per evitare una scarsa qualità latticini Puoi fare lo yogurt in casa.

Ricotta di prodotti lattiero-caseari fermentati

La cagliata fa molto bene alla salute. Combina l'effetto positivo dei prodotti a base di latte fermentato e allo stesso tempo contiene una grande quantità di proteine. È anche un'ottima fonte di calcio. Per la sua fabbricazione vengono utilizzati anche i batteri dello streptococco dell'acido lattico. Questo prodotto si conserva in frigorifero fino a 36 ore temperatura ambiente- fino a 12.

Mangiare ricotta cruda Puoi se l'hai acquistato da un negozio. Di solito è fatto con latte pastorizzato. Cagliata ottenuta da latte grezzo, è meglio elaborare con l'aiuto della temperatura.

Latticini a base di siero di latte

Quando si cucina la ricotta, uno molto prodotto utile- siero. Contiene sali minerali, zucchero e alcune proteine. Questo prodotto è utilizzato sia in cosmetologia che per somministrazione orale. Il siero è particolarmente utile per le donne in gravidanza, agisce come lassativo e diuretico.

Formaggio a base di latte fermentato

Come sappiamo, i formaggi sono completamente diversi per gusto, colore e prezzo.. Tuttavia, tutto questo è anche latticini. Sono divisi in due tipi principali: acido lattico e caglio. I formaggi caglio sono preparati con fermenti di origine animale. E per la preparazione dell'acido lattico, oltre agli enzimi, vengono utilizzati i batteri dell'acido lattico. Tali formaggi sono chimicamente simili alla ricotta. Qualsiasi formaggio ha molte proteine, che sono ben assorbite dal corpo. Ha anche molti grassi, quindi questo prodotto è molto calorico. Per 100 g di formaggio ci sono da 250 a 400 kcal. Il formaggio contiene anche molti microelementi utili, è particolarmente ricco di calcio e fosforo. Spesso nei negozi puoi trovare formaggi fusi. Tuttavia, devi sapere che si tratta di un prodotto ottenuto dagli scarti di produzione del formaggio. È ricco di grassi e sale e povero di proteine.

Panna acida con prodotti lattiero-caseari

Un altro prodotto a base di latte fermentato amato da molte persone e utilizzato in cucina è la panna acida.. Per la sua preparazione viene utilizzata la crema, aggiungendovi vari batteri lattici. La panna acida è un prodotto piuttosto grasso, ma viene assorbito dall'organismo abbastanza facilmente. Per coloro che vogliono perdere peso e le donne in gravidanza, è meglio usare la panna acida a basso contenuto di grassi. E con le malattie delle vie biliari o del fegato, questo prodotto dovrebbe essere completamente abbandonato.

INTRODUZIONE

Il latte è un prodotto della normale secrezione fisiologica delle ghiandole mammarie di una mucca, pecora, capra, cammello, bufalo, cavalla, ottenuto da uno o più animali da una o più mungiture.

Tra le caratteristiche distintive del latte come materia prima c'è il fatto che, essendo fonte di proteine complete, è policomponente nella composizione, inadeguato in termini di proprietà funzionali e tecnologiche, biologicamente attivo e sotto l'influenza di fattori esterni modifica labile le sue proprietà e parametri.

La moderna lavorazione industriale del latte è un insieme complesso di processi chimici, fisico-chimici, microbiologici, biochimici, biotecnologici, termofisici e altri processi tecnologici specifici e ad alta intensità di lavoro eseguiti in sequenza. Questi processi sono finalizzati alla produzione di prodotti lattiero-caseari contenenti in tutto o in parte le componenti del latte.

La buona digeribilità dei suoi componenti, l'elevata digeribilità di proteine, grassi e carboidrati hanno reso il latte un prodotto dietetico che partecipa alla regolazione dell'equilibrio acido-base nell'organismo. Le proteine del latte legano coppie di acidi e alcali, neutralizzano i metalli tossici e altre sostanze nocive che entrano accidentalmente nel tratto gastrointestinale delle persone che lavorano nelle industrie chimiche e in altre industrie pericolose.

Prodotto lattiero-caseario - un prodotto alimentare a base di latte e suoi componenti o materie prime secondarie del latte senza l'uso di grassi e proteine non lattiero-caseari.

La gamma dei latticini è in continua espansione grazie all'introduzione di nuovi componenti e processi tecnologici nella produzione per soddisfare i requisiti di qualità del prodotto. I principali indicatori della qualità degli alimenti, come sapete, sono la loro sicurezza per la salute umana, valore nutrizionale e stabilità allo stoccaggio. La qualità dei prodotti lattiero-caseari si forma sotto l'influenza di un complesso di fattori con la stretta osservanza da parte del produttore degli indicatori dichiarati della composizione e delle proprietà del consumatore del prodotto.

Prodotto a base di latte fermentato - un prodotto caseario ottenuto dalla fermentazione di latte o panna con funghi kefir e/o colture pure di acido lattico, acido propionico, microrganismi dell'acido acetico e/o lievito e/o loro miscele, il contenuto totale di microrganismi dell'acido lattico nel prodotto finito a la fine del periodo di validità è di almeno 10 6 UFC per 1 g di prodotto.

Nel processo di fermentazione avvengono complessi processi microbiologici e fisico-chimici, a seguito dei quali si formano un gusto, un odore, una consistenza e una consistenza specifici. aspetto esteriore prodotto finito.

I latticini contengono il necessario per il corpo nutrienti in forma facilmente digeribile. Questi prodotti sono ben digeribili, hanno proprietà dietetiche e medicinali. Le proprietà dietetiche sono determinate dalla presenza di acido lattico, anidride carbonica, alcol, vitamine del gruppo B prodotte da alcuni batteri.

Il vantaggio dei prodotti a base di latte fermentato è che sono prodotti sulla base del latte vaccino, una materia prima creata dalla natura stessa.

scopo corsi è lo studio della gamma, i difetti dei prodotti a base di latte fermentato liquido.

Compiti:

1. Studiare la gamma di prodotti a base di latte fermentato liquido sul mercato russo;

2. Condurre un'analisi delle preferenze dei consumatori degli acquirenti;

3. Studiare i difetti dei prodotti a base di latte fermentato liquido.

capitolo 2 Revisione della letteratura della gamma di prodotti a base di latte fermentato liquido.

Lo stato del mercato russo per la gamma di prodotti a base di latte fermentato liquido.

Di tutti i prodotti lattiero-caseari, i prodotti a base di latte fermentato sono i più antichi. Già nel III-IV secolo in Grecia e in Italia, i prodotti a base di latte fermentato venivano preparati con latte di capra e pecora. Nel nostro paese i prodotti a base di latte fermentato sono stati utilizzati particolarmente ampiamente dall'inizio del 20° secolo, quando I.I. Mechnikov ha studiato per la prima volta la loro importanza nella nutrizione umana. Ha scoperto che i batteri dell'acido lattico, entrando nell'intestino, creano un ambiente acido, prevenendo così lo sviluppo di batteri putrefattivi, che causano la scomposizione delle proteine alimentari alla formazione di indolo, scatolo e altre sostanze che sono veleni. Queste sostanze, essendo assorbite nel sangue, interrompono l'attività vitale del corpo.

Il mercato russo dei prodotti a base di latte fermentato liquido è vario.

I liquidi includono:

1. prodotti di fermentazione mista (kefir, koumiss, ecc.)

2. latte cagliato (latte cagliato, acidofilo, meridionale, yogurt, varenets, latte da forno fermentato, ecc.);

3. bevande acidofile (latte acidofilo, acidophilus, ecc.);

4. per bambini (Appendice 1, Fig. 1) e nutrizione dietetica e clinica.

Airano- la bevanda nazionale a base di latte fermentato dei popoli dell'Asia centrale e del Caucaso. La patria di Ayran è Cabardino-Balcaria e Circassia. L'Ayran è ampiamente utilizzato nella cucina nazionale dei popoli dell'Asia centrale e della Transcaucasica. In alcune nazioni, la composizione e la tecnologia per preparare l'ayran varia notevolmente. Esistono vari tipi di bevande a base di latte fermentato, accomunate dal nome comune "airan". L'Ayran come prodotto di fermentazione mista viene prodotto a base di vacca e pecora.

Vantaggi di Ayran:

Sopprimendo i processi putrefattivi, normalizza la microflora intestinale;

Aumenta l'appetito, accelera la digestione del cibo;

rafforza il sistema nervoso;

Ha un effetto battericida;

normalizza il lavoro dei sistemi cardiovascolare e respiratorio;

Ha un effetto rinforzante generale sul corpo.

In alcune regioni, l'ayran è una bevanda analcolica a base di latte acido. Per la produzione di questo tipo di ayran, si utilizzano matsoni o katyk, prodotti a base di latte fermentato come lo yogurt, che vengono diluiti con acqua fredda in varie proporzioni. È questa versione di ayran che più spesso viene messa in vendita. Anche la bevanda al latte acido viene prodotta con vari additivi (Appendice 1, Fig. 2).

acidolatto - bevanda densa con la sua caratteristica viscosità e duttilità. Il gusto e l'odore di un prodotto a base di latte fermentato, specifico per bevande acidofile. Ha un effetto terapeutico e profilattico, migliora il funzionamento di vari organi e sistemi corporei. Questa bevanda attiva le funzioni del tratto gastrointestinale, fornisce la sintesi di vitamine, protegge il corpo da disbatteriosi, infezioni e previene la penetrazione delle tossine nel sangue (Appendice 2, Fig. 3).

È ottimale per tutte le malattie gastrointestinali. A scopi medicinali Si raccomanda l'uso di acidolact al mattino a stomaco vuoto, mezz'ora prima dei pasti. Non è possibile combinare l'uso di acidolatto con antibiotici.

acidofilo- [lat. acido acido + gr. phileo love] - un prodotto dietetico - latte fermentato con batteri speciali (acidofili). È prodotto da latte fermentato con starter di fermenti puri, uno dei quali è acidophilus bacillus (Appendice 2, Fig. 4).

Il bacillo acidofilo si riferisce microflora obbligata (costantemente parte della normale microflora) nell'intestino e attecchisce facilmente nell'intestino crasso, creando un ambiente acido, sfavorevole per i microbi putrefattivi.

Nel 1910, lo scienziato russo Gartier E.E. ha dimostrato che l'acidophilus bacillus può essere utilizzato con successo per scopi terapeutici e profilattici nella lotta contro le malattie gastrointestinali e che questo batterio purifica l'intestino dai microbi putrefattivi e da alcuni patogeni. Acidophilus cura il tratto gastrointestinale e ha un effetto benefico sul sistema immunitario e sul metabolismo.

acidophilus è molto meglio del latte, assorbito dall'organismo;

· Acidophilus bacillus è migliore di altri microrganismi del latte fermentato, attecchisce nell'intestino, sopprimendo lo sviluppo di batteri putrefattivi e altri patogeni;

acidophilus ripristina la microflora intestinale durante il trattamento antibiotico;

· acidophilus ha un effetto positivo sul sistema immunitario e sul metabolismo.

Bioritmo- Bevanda a base di siero di latte

La bevanda Bio-Rhythm è composta da siero di latte cagliato con l'aggiunta di basi naturali contenenti succo. Ineguagliabile nel gusto succhi naturali. Ha un piacevole gusto rinfrescante, disseta bene. Insieme al siero di latte, tutti i sali minerali e gli oligoelementi, le vitamine idrosolubili del latte e lo zucchero del latte passano nella bevanda. La bromelina contenuta nel siero aiuta a ringiovanire il corpo. La bevanda è ideale per alimenti dietetici (Appendice 2, Fig. 5).

bifido bevanda a base di latte fermentato ottenuta da latte vaccino intero o scremato mediante fermentazione con l'uso di "funghi" di kefir (simbiosi di diversi tipi di microrganismi: streptococchi e bacilli lattici, batteri dell'acido acetico e lievito) e con l'aggiunta di bifidobatteri (Appendice 2, Fig. 6).

Bifidok aumenta le capacità immunitarie del corpo, soprattutto se lo bevi regolarmente. Ma questo è tutt'altro che kefir "semplice". La composizione di questo prodotto comprende i cosiddetti bifidobatteri. Di solito, i preparati farmaceutici vengono prodotti sulla base e, in questo caso, al fermento di kefir viene aggiunta una piccola quantità di biomassa di bifidobatteri. E il kefir acquisisce proprietà completamente nuove. Anche il suo qualità gustative. Il bifidok è più delicato e non acido come il kefir normale. Ha un gusto vellutato, molto apprezzato dai bambini. E allo stesso tempo è molto utile.

A differenza di numerosi prodotti a base di latte fermentato "bio" e "vivo", questo kefir ha davvero un effetto curativo. Pertanto, bifidok è molto comune.

È consigliato anche per gli adulti, soprattutto per varie malattie del tratto gastrointestinale. E devo dire che basta bere un bicchiere di bifidoc almeno due o tre volte alla settimana per sentirne l'efficacia. Migliora la digestione, aumenta il tono generale, rende la pelle più pulita e più bella.

Bififrut è un nuovo prodotto a base di latte fermentato che migliora la salute ottenuto sulla base di eubiotici liquidi - rappresentanti della normale microflora del corpo umano e animale (bifidobatteri, lattobacilli, streptococchi lattici), senza la quale la vita è impossibile.

Bififruit si differenzia dallo yogurt in quanto non contiene zucchero, amido e conservanti, e gli eubiotici non sono contenuti in esso sotto forma di additivi secchi, ma sono l'essenza del prodotto stesso ad una concentrazione pari a 108 -1010 cellule microbiche per 1 ml! E affinché anche i batteri più benefici siano gustosi, la tecnologia di produzione prevede l'utilizzo di ripieni di frutta di sola origine naturale.

L'assenza di microflora estranea nei bififrutti e, di conseguenza, una lunga conservabilità (fino a 30 giorni) è dovuta all'utilizzo di un metodo di produzione chiuso (a camera) e delle più moderne attrezzature, in cui il contatto diretto con il prodotto della lavorazione il personale durante la sua preparazione è praticamente escluso. Bififruit è una combinazione unica di fattori naturali che proteggono l'organismo umano e animale da tutte le influenze ambientali avverse (radiazioni, chimiche, biologiche).

Il suo uso quotidiano di 100-200 ml contribuisce alla prevenzione e al trattamento efficace delle malattie gastrointestinali, migliora l'immunità, normalizza il metabolismo e quindi inibisce il processo di invecchiamento e prolunga la vita. Ecco perché una seria conoscenza del bififruit libera anche dai pensieri di cattiva salute.

Varenet prodotto con latte sterilizzato o cotto al forno con un contenuto di grassi del 2,5%. Come starter vengono utilizzate colture di streptococco lattico termofilo e bacillo bulgaro. I processi microbiologici nella produzione dei Varent sono simili al loro corso nella produzione del latte fermentato al forno. Varenets è vicino alla ryazhenka nelle proprietà, ma l'acidità si sente leggermente più acuta, poiché il suo contenuto di grassi è inferiore a quello della ryazhenka (Appendice 2, Fig. 7).

Caratteristiche vantaggiose Varentsa:

Varenets conserva tutte le proprietà benefiche del latte, ma viene assorbito molto meglio dall'organismo;

Varenets normalizza la microflora intestinale;

Varenets stimola la produzione di vitamina C nell'organismo;

Varenets migliora l'immunità;

Varenets ha un effetto rinforzante generale sul corpo.

Yogurt(tour. Yogurt) è un prodotto a base di latte fermentato ottenuto da latte intero fermentandolo con apposite colture - un bastoncino di yogurt e uno streptococco termofilo, mentre è importante che queste colture siano vive nel prodotto finito e il loro numero per tutta la durata di conservazione del prodotto sia elevato (almeno 10 7 colonie per grammo) .

In Oriente lo yogurt fermentato è conosciuto fin dall'antichità. Divenne popolare in Europa all'inizio del XX secolo.

Per il consumo prodotti a base di acido lattico(soprattutto lo yogurt) ha sostenuto I. I. Mechnikov come mezzo per sopprimere la fermentazione anaerobica nel tratto gastrointestinale: “... nella lotta contro la carie intestinale ... si dovrebbero introdurre batteri dell'acido lattico nel corpo. Poiché questi batteri sono in grado di acclimatarsi nel canale intestinale umano, trovando sostanze zuccherine per l'alimentazione, possono produrre sostanze disinfettanti e servire a beneficio dell'organismo in cui vivono (Appendice 2, Fig. 8)

Katyk(kazako. e tu) - una bevanda a base di latte fermentato, comune tra Popoli turchi e in Bulgaria.

Viene prodotto da latte naturale fermentandolo con apposite colture batteriche. Da tutti gli altri tipi di yogurt, il katyk differisce per il contenuto di grassi (prima della fermentazione, il latte bolle a lungo, spesso evapora di un terzo). Fermentato entro 6-10 ore. Spesso colorato con barbabietole o ciliegie.

Katyk è un tradizionale prodotto a base di latte fermentato che ha più di 2000 anni. Contiene una composizione unica di microrganismi naturali del gruppo L casey, che hanno un'attività biochimica molto elevata. Non solo producono una serie di vitamine e sostanze biologicamente attive importanti per il corpo, ma distruggono anche i microrganismi dannosi nell'intestino umano. Come risultato dell'uso regolare di katyk, la digestione è notevolmente migliorata e il rischio di molte malattie gravi è ridotto. Ecco perché katyk è un mezzo efficace per mantenere un'eccellente salute e vitalità ogni giorno. Katyk è prodotto solo da latte naturale e starter naturale biologico contenente tutte le colture necessarie di microrganismi benefici. Solo questo lievito fornisce gusto unico e l'aroma del vero katyk (Appendice 3, Fig. 9).

Dopo aver travasato il katyk, si ottiene un prodotto suzma, che occupa una posizione intermedia tra ricotta, panna acida e burro.

Kefir- prima alcuni fatti medici. Il kefir è l'elisir della salute grazie alla sua capacità unica di avere un effetto benefico sulla microflora intestinale, estremamente importante per la salute del nostro organismo nel suo insieme. Il kefir contiene funghi, che, infatti, portano alla fermentazione del latte, sviluppando in esso la loro attività benefica (Appendice 3, Fig. 10).

I funghi kefir sono un'intera colonia di vari microrganismi, streptococchi, bacilli, batteri e lieviti. Tutti questi microrganismi combattono insieme contro la flora dannosa e patogena, uccidono i patogeni di alcune malattie gastrointestinali e la tubercolosi. Il kefir aiuta con le infezioni intestinali, ripristina la microflora intestinale sana nella disbatteriosi, che si verifica, ad esempio, con l'uso a lungo termine di antibiotici.

Il kefir è un ottimo compagno per il sistema immunitario, risolve i problemi di stanchezza cronica e disturbi del sonno. Oltre a batteri e funghi, il kefir contiene una grande quantità di vitamine e aminoacidi, così necessari per il corpo di un bambino in crescita. E come bevanda tonica e dissetante, il kefir si beve per via dell'acido lattico che contiene.

Bevi "Kolomensky" prodotto 1 e 2% di grassi e magri con o senza aggiunta di frutta sciroppi di frutti di bosco, vitamina C e zucchero. Fermenta per 3-4 ore con lievito madre preparato su colture pure di bacillo bulgaro e streptococco lattico (S. diacetylactis). La bevanda ha una consistenza omogenea e cremosa e un piacevole sapore e odore di latte acido.

Kumys, come il kefir, appartiene ai prodotti della fermentazione mista ed è prodotto con latte di cavalla, che rispetto al latte di vacca è caratterizzato da una frazione di massa ridotta di grasso (1,5%) e caseina (1,2%), una frazione di massa aumentata di zucchero del latte (6,5%) e albumina. Nel koumiss, i principali agenti causali della fermentazione dell'acido lattico sono il bacillo bulgaro e acidophilus, che non hanno un effetto inibitorio sullo sviluppo del lievito. Pertanto, l'alcol (fino al 3%) e l'anidride carbonica si accumulano rapidamente nel koumiss (Appendice 3, Fig. 11).

Il koumiss naturale è prodotto da latte di cavalla non pastorizzato con 1% di grasso ad una temperatura di fermentazione di 32-34 CC per 2-3 ore, dopodiché viene imbottigliato e avviato alla maturazione ad una temperatura di 6-7 °C. La durata della stagionatura varia da 1 a 3 giorni. Il koumiss naturale, a seconda della durata della maturazione, è debole (1% di alcol), medio (1,5% di alcol), forte (3% di alcol).

Koumiss è anche prodotto con latte di mucca con un contenuto di grassi dell'1,5%. A seconda della durata della maturazione, il koumiss debole contiene 0,6% di alcol, medio - 1,1% di alcol e forte - 1,6% di alcol.

L'acidità del koumiss varia da 95 a 130 °T. prodotto finitoè un liquido schiumoso, dal gusto acidulo rinfrescante con piccoli fiocchi proteici.

Lattino- il prodotto contiene un complesso di colture uniche (Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus). È da queste culture che dipendono in gran parte la salute, la bellezza e l'attrattiva di una donna. È la presenza nel prodotto di quattro principali tipi di batteri del genere Lactobacillus e dei loro metaboliti contemporaneamente che colloca Lactinal nella categoria dei prodotti più promettenti che aiutano a ripristinare l'equilibrio microecologico dell'organismo femminile. che è stato testato da migliaia di donne, un'efficienza che lascia i concorrenti scoraggiati. Tuttavia, non solo i concorrenti erano insoddisfatti dell'aspetto di "Laktinal" (Appendice 3, Fig. 12).

Bere "Amatoriale"È ottenuto da latte scremato per fermentazione con fermenti lattici di streptococchi lattici (S. diacetylactis, S. thermophilus), che gli conferiscono un gradevole sapore e aroma di latte acido. È particolarmente indicato per alimenti dietetici.

Matsoni, o Yogurt- un prodotto a base di latte fermentato tradizionale dei popoli del Caucaso. Matsoni è ampiamente utilizzato nella cucina transcaucasica. Viene utilizzato non solo come bevanda indipendente, ma anche per la preparazione di zuppe e secondi piatti. Per la preparazione dei matsoni si utilizza latte di vacca, capra, pecora (Appendice 3, Fig. 13).

Matsoni si riferisce ai prodotti della fermentazione dell'acido lattico. La composizione della pasta madre per la preparazione di questa bevanda a base di latte fermentato comprende stick bulgaro e streptococchi lattici. Secondo la composizione dell'antipasto, i matsoni possono essere attribuiti a una delle varietà di yogurt.

Il processo di preparazione dei matsoni prevede il riscaldamento del latte a una temperatura di 45-55 gradi. La fermentazione di questo prodotto avviene anche ad alte temperature.

Proprietà utili del prodotto:

· Lo yogurt, così come altri prodotti a base di latte fermentato e bevande, è caratterizzato da una migliore digeribilità rispetto al latte.

· La bevanda ha un alto valore nutritivo, contiene sostanze biologicamente attive, vitamine e aminoacidi essenziali.

· Il gusto gradevole e speziato del prodotto stimola l'appetito.

Matsoni è utile nelle malattie del tratto gastrointestinale.

· Matsoni aiuta a sopprimere lo sviluppo dei processi putrefattivi nell'intestino.

L'uso di una bevanda a base di latte acido migliora le condizioni generali del corpo.

I produttori di prodotti a base di latte fermentato offrono oggi una vasta gamma di matsoni di vari gradi di contenuto di grassi.

Narina- il medicinale a base di latte fermentato "NARINA" è altamente efficace nella disbatteriosi, nelle disfunzioni intestinali, nell'enterocolite, nelle infezioni intestinali (dissenteria, salmonellosi, infezione da stafilococco, ecc.), soprattutto nei bambini e nei pazienti debilitati. Efficace nel trattamento complesso di lesioni allergiche della pelle e delle mucose (diatesi, neurodermite, psoriasi, eczema), malattie infiammatorie degli organi respiratori (asma bronchiale, bronchite, polmonite), malattie ginecologiche, organi ORL (tonsillite), mastite, malattia parodontale, diabete mellito, purulento - infiammatorio e altre malattie (Appendice 3, Fig. 14).

Si consiglia di utilizzare il medicinale a base di latte fermentato "NARINA" per i bambini dai primi giorni di vita, compresi quelli prematuri, nei seguenti casi:

in assenza di latte materno - come alimenti sostitutivi o complementari;

Malattie allergiche (diatesi, asma bronchiale, varie lesioni della pelle e delle mucose).

In alcuni casi, durante il trattamento, soprattutto nei neonati, per i primi due giorni può verificarsi una rapida evacuazione con abbondante secrezione di muco. In questo caso, la quantità di prodotto consumata dovrebbe essere aumentata e dopo 2 giorni le feci torneranno alla normalità.

Per i bambini più grandi e gli adulti, il medicinale a base di latte fermentato "NARINA" è indicato per:

disfunzioni intestinali a lungo termine di eziologia infettiva e sconosciuta;

trattamento delle conseguenze di lesioni da radiazioni, avvelenamento con metalli pesanti e veleni industriali;

uso a lungo termine di antibiotici, ormoni e radioterapia;

ulcera peptica dello stomaco e del duodeno e dopo operazioni su questi organi con una sindrome da malassorbimento.

Il medicinale a base di latte fermentato "NARINA" è approvato per l'uso dal Comitato statale per la sorveglianza sanitaria ed epidemiologica della Federazione Russa, raccomandato dall'Istituto di nutrizione dell'Accademia russa di scienze mediche, approvato dall'Organizzazione mondiale della sanità.

latte cagliato- un prodotto dietetico a base di latte acido ottenuto da latte vaccino intero o scremato pastorizzato, sterilizzato o cotto al forno mediante fermentazione dello stesso con uno starter preparato su colture pure di fermenti lattici. Lo yogurt deve avere un coagulo forte e indisturbato (Appendice 4, Fig. 15).

Per la preparazione del latte cagliato, il latte viene pastorizzato, omogeneizzato, raffreddato alla temperatura di fermentazione (37-45 ° C), viene aggiunto il fermento batterico e l'ulteriore produzione viene effettuata secondo lo schema generale del processo tecnologico con un metodo termostatico .

Quando si produce latte cagliato con riempitivi - vari aromi e additivi aromatici (zucchero, vanillina, succhi di frutta e frutti di bosco), è consigliabile aggiungere zucchero al latte prima della pastorizzazione e sostanze aromatiche - prima della fermentazione.

La durata di conservazione del latte cagliato alla temperatura di 8°C non supera le 36 ore dalla data di produzione. La variazione della consistenza del latte cagliato durante la conservazione (separazione del siero, coaguli deboli), di norma, è dovuta non a ragioni microbiologiche, ma tecnologiche (modalità di pastorizzazione e omogeneizzazione, qualità del latte, ecc.).

Latte cagliatoÈ prodotto da latte intero pastorizzato, fermentato da una coltura di streptococco lattico ad una temperatura di fermentazione di 36-38°C. Il latte cagliato ordinario ha un coagulo denso e spinoso, un sapore leggermente insipido.

Prostokvasha Mechnikovskaja prodotto su scala più ampia del solito. Si ottiene da latte pastorizzato fermentato con coltura di streptococco lattico termofilo con aggiunta di bastoncini bulgari alla temperatura di 45°C. Per 4 parti di starter di streptococco di acido lattico, viene aggiunta 1 parte di stick starter bulgaro. A causa dell'introduzione dei bastoncini bulgari, il prodotto finito si ottiene con un pronunciato sapore aspro, una consistenza delicata.

Yogurt acidofiloÈ prodotto da latte pastorizzato fermentato ad una temperatura di 40-42°C da una coltura di streptococco lattico termofilo con l'aggiunta di acidophilus bacillus. A causa dello sviluppo del bacillo acidophilus, la consistenza dello yogurt finito può essere leggermente viscosa.

Latte cagliato del sudè ottenuto da latte pastorizzato fermentato con colture di bastoncini bulgari e streptococchi lattici termofili in rapporto 3:1 con o senza aggiunta di lievito. Il latte cagliato del sud assomiglia allo yogurt e si differenzia da esso in quanto viene preparato con il solito contenuto di solidi nel latte. La temperatura di fermentazione nella produzione del latte cagliato meridionale è di 45-50 °C. Il latte cagliato del sud nelle proprietà è vicino al latte cagliato cucinato su lievito naturale naturale a casa.

Riazhenka- una bevanda a base di latte fermentato ottenuta da latte di vacca al forno mediante acido lattico unito e fermentazione alcolica. La fermentazione è effettuata da streptococchi lattici termofili e colture pure del bastoncino bulgaro, fermentato per 3-6 ore. Ha una sfumatura giallastra-brunastra e un tradizionale sapore di latte acido. Si tratta infatti di una delle varietà di yogurt senza aromi (Appendice 4, Fig. 16).

Bevi "palla di neve" in termini di tecnologia e proprietà, ricorda la bevanda "del sud" e si differenzia principalmente per il fatto che nella sua produzione vengono utilizzati riempitivi: zucchero, sciroppi di frutta.

La bevanda "Snezhok" è prodotta con un contenuto di grassi dolci del 2,5% e un contenuto di grassi di frutta e bacche dell'1%. Gli sciroppi naturali di frutta e frutti di bosco vengono aggiunti al prodotto prima del confezionamento (Appendice 4, Fig. 17).

Abbronzatura- bevanda fredda al latte acido cucina nazionale popoli del Caucaso.

L'abbronzatura è una miscela di prodotti a base di latte fermentato, acqua fredda e sale. Per la preparazione dell'abbronzatura tradizionale vengono utilizzati matsoni o katyk, che vengono diluiti con acqua salata in varie proporzioni. La base dell'abbronzatura può essere costituita da prodotti a base di latte fermentato a base di latte di vacca, capra, pecora e latte di bufala (Appendice 4, Fig. 18).

Proprietà utili dell'abbronzatura:

L'abbronzatura è uno di le migliori bevande dissetarsi in qualsiasi condizione atmosferica.

Questa bevanda a base di latte fermentato aiuta a ripristinare rapidamente l'equilibrio salino dell'organismo.

· Proprio come altri prodotti a base di latte fermentato, l'abbronzatura normalizza la composizione della microflora intestinale, è utile nelle malattie del tratto gastrointestinale.

L'uso di questa bevanda a base di latte fermentato favorisce la perdita di peso.

L'abbronzatura ha un pronunciato effetto tonico sul corpo.

Una delle proprietà dell'abbronzatura è un rapido sollievo dai postumi di una sbornia.

Sul mercato russo la bevanda al latte acido Tang è presentata in un vasto assortimento. Tang è prodotto gassato, con vari aromi- aneto, menta, basilico, cetriolo.

Bevi "del sud"è un latte cagliato del sud preparato in vasca. Il contenuto di grassi del prodotto è 3,2 e 1%. La bevanda ha un sapore e un odore puliti, di latte acido, consistenza cremosa.

Consideriamo più in dettaglio uno dei tipi di prodotti a base di latte fermentato liquido: il kefir, nel prossimo paragrafo.

Proprietà di consumo del kefir.

Kefirè la bevanda a base di latte fermentato più diffusa tra la popolazione, ottenuta mediante fermentazione mista. Per la produzione di kefir viene utilizzato un fermento simbiotico naturale - sui funghi kefir.

La composizione della microflora, i funghi kefir è stabile, il che consente di ottenere un prodotto omogeneo.

Il luogo di nascita del kefir è l'Ossezia del Nord. Allo stato attuale, questo prodotto è distribuito non solo in tutte le aree del nostro paese, ma anche all'estero.

Temperatura ottimale la fermentazione del latte nella produzione di kefir è di 18-23 ° C, che varia in questo intervallo a seconda del periodo dell'anno, della composizione microbiologica dei funghi del kefir e della pasta madre.

Per diversi anni si è tentato di sostituire la pasta madre sui funghi kefir con la pasta madre proveniente da colture pure di microrganismi. Tuttavia, il kefir preparato da varie colture pure, in termini di parametri organolettici e proprietà dietetiche, era significativamente inferiore al kefir ottenuto utilizzando lievito naturale su funghi kefir.

Il kefir è prodotto principalmente con il metodo in vasca, dopo l'introduzione del fermento fungino, la fermentazione prosegue per 10-16 ore fino a quando l'acidità non supera gli 80 °T.

Per la produzione di kefir vengono utilizzate le seguenti materie prime e materiali di base:

· Latte intero con una frazione di massa di grasso del 3,2%;

· Latte scremato con frazione di massa di grasso 0,05%;

· Latte intero in polvere solubilità 100% con una frazione in massa di grassi 20 e 25%;

· Latte scremato in polvere 100% solubilità;

· Lievito naturale su latte scremato.

Nella produzione di kefir con il metodo del serbatoio, dopo la formazione di un coagulo, il processo di raffreddamento viene combinato contemporaneamente alla miscelazione. Questa operazione tecnologica dura 3-6 ore ad una temperatura di 14-16°C e mira a creare condizioni favorevoli allo sviluppo del lievito lattico e conferire al prodotto un gusto e un odore rinfrescanti unici. Nel processo di maturazione, il kefir viene raffreddato a 8-10 ° C, mentre la sua formazione finale caratteristiche del gusto, i prodotti della fermentazione alcolica si accumulano, le proteine si gonfiano e si verifica una parziale idrolisi delle proteine con la formazione di peptoni.

Assortimento di kefir.

Il kefir è un prodotto di fermentazione mista. A differenza di altri tipi di prodotti dietetici, il kefir viene preparato utilizzando un antipasto simbiotico naturale: i funghi kefir.

Dopo l'introduzione dei funghi kefir nel latte, inizia non solo l'acido lattico, ma anche la fermentazione alcolica e in determinate condizioni si accumula una quantità significativa di alcol.
La combinazione di acido lattico formatosi durante la fermentazione dell'acido lattico, anidride carbonica e alcol determina uno specifico gusto rinfrescante, leggermente piccante e una consistenza cremosa, carbonata o schiumosa dei prodotti di questo gruppo. Proprietà medicinali kefir sono ben noti in medicina popolare e sono spiegati dall'accumulo di sostanze antibiotiche (nisina e altre prodotte dalle cellule di lievito).

A seconda del latte utilizzato e della frazione di massa di grasso, si produce il kefir:

grasso - con un contenuto di grassi dell'1, 2,5 e 3,2%;

magro - da latte scremato;

kefir grasso con aggiunta di vitamina C;

kefir magro con aggiunta di vitamina C;

Tallinn - con una frazione di massa di grasso dell'1%;

· Tallinn a basso contenuto di grassi;

· Grasso di frutta - con una frazione di massa di grasso 1 e 2,5%, ottenuto da latte normalizzato con l'introduzione di sciroppi di frutta e frutti di bosco;

· Fruttato magro;

speciale - da una miscela di latte intero e scremato con l'aggiunta di caseinato di sodio secco;

· kefir 6% di grasso - da una miscela omogenea di latte e panna.

Come risultato della violazione della tecnologia, l'ingresso di microflora estranea nella pasta madre, nel kefir compaiono difetti come il gusto e l'odore butirrico, acetico, marcio e altri. Nel caso del kefir troppo maturo e della sua conservazione a temperature superiori a 8 ° C, il siero spesso si separa, i gas vengono rilasciati e il coagulo si rompe.

Imballaggio e conservazione del kefir.

Il kefir deve essere versato in contenitori di vetro di tipo I, III secondo GOST 15844-80 con una capacità di 1,0; 0,5 e 0,25 l; sacchi di carta realizzati con un materiale combinato per il confezionamento di latte e prodotti lattiero-caseari in sacchi tetraedrici secondo OST 49171-81 con una capacità di 0,5 e 0,25 l; sacchi di carta in un materiale combinato per il confezionamento di latte e prodotti lattiero-caseari sui distributori automatici Tetra-Brin secondo TU 49795-81 con una capacità di 1,0 litri e altri tipi di contenitori in materiali da imballaggio approvato dal Ministero della Salute della Russia per il confezionamento di prodotti lattiero-caseari.

Le deviazioni dal volume stabilito di kefir in percentuale non sono consentite più di:

per contenitori con capacità di 0,2 l ± 1;

per contenitori con capacità di 0,25 l ± 4;

per contenitori con capacità di 0,5 l ± 3;

· per contenitori con capacità di 1,0 l ±2.

I pacchi di tipo "Tetra-Brin" con kefir devono essere imballati in film termoretraibile con successiva deposizione su pallet.

Sulla confezione del kefir è indicata la data o il giorno del termine per la vendita e non la loro produzione.

Trasporto il prodotto finito è realizzato mediante trasporto speciale: in furgoni con cassone isotermico o vagoni frigo, su rotaia in vagoni frigo isotermici, oppure per via navigabile secondo le norme per il trasporto di merci deperibili vigenti per il corrispondente modo di trasporto.

Il kefir viene conservato ad una temperatura compresa tra 1 e 80°C per non più di 36 ore dalla fine del processo tecnologico secondo le norme sanitarie vigenti per i prodotti particolarmente deperibili, anche presso lo stabilimento di produzione per non più di 18 ore scaffalature, in armadietti , appeso a grucce, staffe. Lo stoccaggio di merci sul pavimento è inaccettabile.

Quando si collocano prodotti a base di latte fermentato per la conservazione, dovrebbe essere possibile trovare rapidamente le merci, una scelta conveniente per la presentazione alla sala commerciale, tenere conto della durata della sua conservazione.

Analisi delle preferenze dei consumatori per i prodotti a base di latte fermentato liquido.

Ora sugli scaffali dei negozi russi puoi trovare oltre 100 tipi di prodotti a base di latte fermentato. Tuttavia, non si può parlare dell'uniformità del loro consumo da parte dei russi. I dati seguenti mostrano la struttura specifica del consumo di tipi di prodotti a base di latte fermentato da parte dei cittadini russi.

Quali latticini mangi più spesso?

1. Yogurt;

3. Riazhenka;

5. Latte cagliato;

7. Palla di neve;

8. Altri;

9. Non uso.

Figura 1 Preferenza degli acquirenti.

Pertanto, i più popolari tra i russi sono il kefir e lo yogurt, i più accessibili e conosciuti.

Un prodotto a base di latte fermentato relativamente nuovo per i russi è lo yogurt. È più popolare tra le donne e i giovani, che rappresentano il 66,7% dei consumatori di yogurt nel nostro Paese. È indicativo che tra gli intervistati con più di 50 anni e residenti nelle aree rurali, non c'era praticamente nessuno che affermasse di mangiare regolarmente yogurt.

I prodotti lattiero-caseari tradizionali per la Russia - latte cotto al forno fermentato e yogurt - sono popolari principalmente tra i residenti rurali e la popolazione delle piccole città. Inoltre, la ryazhenka è preferita principalmente dalle donne e lo yogurt dagli uomini. A differenza del latte cagliato, la ryazhenka gode anche di una certa popolarità tra i residenti delle grandi città.

Bevande esotiche per la Russia come l'ayran e il koumiss non sono praticamente popolari tra gli intervistati.

I più popolari sono quelli tradizionali alla frutta e ai frutti di bosco, anche se sono comparsi anche yogurt con additivi vegetali, frutta secca, riso soffiato e cereali. I riempitivi per yogurt sono in genere costituiti da frutta, bacche, sciroppo, glucosio, zucchero, acqua, stabilizzanti, emulsionanti, regolatori di acidità, coloranti e aromi artificiali.

Quali produttori di prodotti a base di latte fermentato ti attraggono più spesso?

1. Wimm - Bill - Non so;

2. Campina;

3. Danone;

4. Ermann;

5. Altri.

Figura 2 Produttori.

L'assortimento di bevande a base di latte fermentato nei negozi è rappresentato da prodotti di vari produttori nelle regioni della Federazione Russa. Tra i principali produttori ci sono Wimm-Bill-Dann LLC, Danone LLC, Ehrmann LLC, Campina LLC. Il diagramma mostra che Wimm-Bill-Dann LLC occupa la posizione di leader con il 41%.

Quali tipi di kefir usi più spesso?

1. Naturale;

2. Biokefir;

3. Aromatizzato;

4. Bifido.

Figura 2 Tipi di kefir.

Si può vedere dal diagramma che i consumatori preferiscono principalmente kefir naturale e biokefir.

Tuttavia, nei prossimi 10 anni, la situazione potrebbe cambiare in modo significativo. Un'analisi delle preferenze dei consumatori di prodotti a base di latte fermentato suggerisce che gli anziani acquistano i prodotti tradizionali a base di latte fermentato più spesso dei giovani. Il 27% degli intervistati di età compresa tra 30 e 40 anni usa spesso (almeno due volte a settimana) il kefir. Sotto i 20 anni, il kefir viene spesso bevuto (2-4 volte a settimana) da non più del 17% degli intervistati. Una situazione simile si sviluppa con la panna acida. Curd si è rivelato il meno popolare tra i giovani intervistati. Non più del 15% degli intervistati di età inferiore ai 30 anni lo usa regolarmente. Tra le generazioni più anziane, il 60% lo usa spesso. Allo stesso tempo, i prodotti a base di latte fermentato, un tempo non tradizionali per la Russia, hanno avuto la meglio. Ad esempio, il 38% degli intervistati mangia yogurt ogni giorno, indipendentemente dall'età.

capitolo 2 Esame della qualità del kefir.

L'esame della qualità del kefir viene effettuato secondo indicatori organolettici, fisico-chimici e sanitario-microbiologici, che si basano sui regolamenti tecnici per latte e prodotti lattiero-caseari e SanPiN.

Per l'esame della qualità del kefir, viene prelevato un campione medio secondo GOST.

Prendendo un campione medio.

Il prodotto a base di latte fermentato viene accuratamente miscelato. Per tutti i prodotti prelevare un campione medio (50 ml). Se necessario, esaminano la falsificazione e controllano la modalità (pastorizzazione o bollitura).

I prodotti vengono esaminati entro e non oltre 4 ore dal prelievo dei campioni medi. Se il prodotto contiene molta anidride carbonica e ha una spiccata capacità di schiumare (koumiss, kefir, ecc.), Viene esaminato dopo la rimozione della CO 2 riscaldando a 40-45 ° C per 10 minuti e successivo raffreddamento a 18 -20°C.

Valutazione organolettica del kefir.

La qualità del kefir è determinata da indicatori organolettici, che devono soddisfare i requisiti:

Aspetto e consistenza. La consistenza deve essere omogenea, con un coagulo rotto nel metodo di produzione del serbatoio, con un coagulo indisturbato - nel metodo di produzione termostatico, per frutta magro e 1% di grasso - liquido, per frutta 2,5% di grasso - semiliquido , per speciale - leggermente viscoso. È consentita la formazione di gas sotto forma di occhi separati, causata dalla normale microflora. Sulla superficie del kefir è consentita una leggera separazione del siero di latte (non
più del 2% del volume del prodotto).

Gusto e olfatto. Latte acido, rinfrescante, leggermente piccante. Per il kefir di frutta - al gusto di sciroppo di frutta.

Colore bianco latte, leggermente cremoso, per kefir di frutta per il colore dello sciroppo di frutta, uniforme su tutta la massa.

Metodologia valutazione organolettica qualità del kefir.

Aspetto e consistenza. Durante l'ispezione dei contenitori di carta, i sacchetti deformati, molto spiegazzati, contaminati e strappati vengono rifiutati. Sulla superficie dei prodotti a base di latte non omogeneizzato c'è un deposito di grasso. Quindi viene determinata la natura del coagulo, che viene utilizzata per giudicare l'intensità dei processi biochimici che si verificano durante la produzione e lo stoccaggio dei prodotti. Lo stato del coagulo dipende dal metodo di produzione (come indicato sopra) quando si versa il prodotto da una bottiglia o da un sacchetto, all'interno ne rimane uno strato sottile. Nel kefir, il coagulo è permeato da bolle di gas formate a seguito dell'attività vitale del lievito: microrganismi e lievito che formano gas. La formazione di gas è consentita sotto forma di singole bolle.

Per determinare la consistenza dei prodotti dietetici a fermentazione mista, il contenuto delle bottiglie viene accuratamente scosso e versato in un bicchiere. La natura della consistenza è giudicata da come il prodotto scorre nel bicchiere. Prestare attenzione alla presenza di siero secreto.

Colore. Il colore dei prodotti dietetici in contenitori di vetro bianco viene determinato senza aprire la confezione. In altri casi, i prodotti vengono versati in un piattino e visualizzati alla luce del giorno diffusa.

Gusto e olfatto. Quando si valuta il kefir per determinare il gusto e l'odore, il prodotto viene agitato vigorosamente e quindi versato in un bicchiere per il test.

Difetti:

1. Separazione di siero da un coagulo;

2. Odori acetici, butirrici, di marcio;

3. Sapore amaro.

Valutazione fisica e chimica della qualità del kefir.

Nel kefir vengono determinati la presenza di grasso, acidità, vitamina C, sostanza secca e contenuto dell'enzima fosfatasi.

Frazione di massa di grasso - dall'1 al 3,2% a seconda del tipo di kefir, saccarosio nel kefir di frutta - almeno l'8,5%, vitamina C nel kefir fortificato - almeno lo 0,01%.

Acidità - da 85 a 130 °T (Tallinn - 85-130 °T, frutta - 85-110 °T). Per il kefir di Tallinn con un contenuto di grassi dell'1%, la frazione di massa dei solidi è almeno del 12%, per il kefir magro - almeno l'11%. Il contenuto di conservanti e coloranti nel kefir non è consentito. L'enzima fosfatasi dovrebbe essere assente in tutti i tipi di kefir.

Indicatori fisici e chimici.

Il nome degli indicatori	Norma di prodotto
Il nome degli indicatori		Tallinn 1%
Frazione di massa di grasso, %
Frazione di massa di solidi, %
Frazione di massa di vitamina C, %
Acidità,
Temperatura al momento del rilascio dalla fabbrica,
fosfatasi	mancante

L'enzima fosfatasi è il più sensibile alle alte temperature. Si distrugge riscaldando a 63°C per 30 minuti oa 72°C per 20 secondi.

Valutazione della qualità sanitaria e microbiologica.

Oltre alla valutazione organolettica e fisico-chimica della qualità del kefir e del suo valore nutritivo, il kefir viene esaminato per gli indicatori sanitari e microbiologici, che sono indicatori di sicurezza. Sono regolamentati nel contenuto SanPiN 2.3.2.1078:

micotossine (aftossina M);

Pesticidi, radionuclidi (cesio-134-137 e stronzio-90);

elementi tossici (piombo, cadmio, rame,
zinco, mercurio, arsenico);

antibiotici (gruppo tetraciclina, penicillina, streptomicina);

microrganismi.

Quando la valutazione sanitaria e microbiologica della qualità del kefir effettuare il controllo:

processo tecnologico,

· Controllo sanitario e igienico delle condizioni di produzione e dei prodotti finiti.

Quando si controlla la tecnologia, l'efficienza della pastorizzazione del latte viene controllata almeno una volta ogni 10 giorni.

La valutazione sanitaria del kefir viene effettuata secondo due indicatori microbiologici: contaminazione batterica totale (QMAFAnM) e presenza di batteri del gruppo Escherichia coli (BGKP).

Contaminazione batterica totale (QMAFAnM) - il numero di microrganismi aerobi mesofili e anaerobici facoltativi in 1 go 1 cm 3 di prodotto.

L'elevata contaminazione batterica del prodotto indica un trattamento termico insufficiente delle materie prime, un lavaggio e una disinfezione non sufficientemente accurati delle apparecchiature, condizioni insoddisfacenti per lo stoccaggio e il trasporto dei prodotti.

Particolare attenzione è rivolta al controllo di qualità delle colture starter per la presenza di batteri del gruppo Escherichia coli, prelevando campioni dalla tubazione quando lo starter viene alimentato nel bagno (non sono ammessi CGB in 10 cm 3 dello starter). La miscela viene esaminata anche dopo la fermentazione e la fermentazione. In quest'ultimo caso, i campioni vengono prelevati da un bagno, una vasca o una bottiglia con un metodo di produzione termostatico. Determinare la presenza di BGKP, che non dovrebbe essere contenuto in 1 cm 3 .

Il controllo dei processi tecnologici di produzione del kefir viene effettuato una volta al mese.

I prodotti finiti sono controllati per la presenza di BGKP e, se necessario, per una preparazione microscopica almeno una volta ogni 5 giorni. I BGKP non sono ammessi in 0,1 cm 3 di kefir. I microrganismi patogeni, inclusa la salmonella, non sono ammessi in 25 cm 3 (g) di tutti i tipi di prodotti a base di latte fermentato.

Se gli indicatori microbiologici del prodotto finito si deteriorano, viene effettuato un ulteriore controllo dei processi tecnologici per stabilire le cause che influenzano la qualità del prodotto.

Dai microrganismi patogeni a prodotti alimentari determinare la salmonella. Condurre ricerche sulla presenza di corpi di salmonella del Servizio Epidemiologico Sanitario. Solitamente la salmonella non è ammessa in 25 g (cm3) di prodotto.

Test comparativi con kefir

Partecipanti al test:

Nessuna anomalia trovata

1. Kefir classico “House in the village”, 3,2% di grassi (secondo le specifiche) (JSC Wimm-Bill-Dann, Russia)

2. Kefir classico, 3,2% di grassi (secondo GOST) (JSC Obninsk Dairy Plant, Russia)

3. Kefir classico "Vologda Summer", 3,2% di grassi (secondo GOST) (JSC "Sukhon Dairy Plant", Russia)

4. Kefir per bambini "Tema", 3,2% di grassi (secondo TU) (OJSC "St. Petersburg Dairy Plant No. 1 "Petmol", Russia)

Anomalie rilevate

1. Kefir classico "Agusha" per cibo per neonato, 3,2% di grassi (secondo TU) (LLC Plant of Children's Dairy Products, Russia)

2. Kefir "Ostankinsky", 3,2% di grassi (secondo le specifiche) (JSC "Ostankinsky Dairy Plant", Russia)

3. Kefir classico "Il nostro prodotto", 3,2% di grassi (secondo GOST) (CJSC "Società holding "Opole", "JSC "Yuryev-Polsky plant SOM", regione di Vladimir, Russia)

4. Kefir classico "33 mucche", 3,2% di grassi (JSC Ochakovsky Dairy Plant, Russia)

5. Kefir classico "Prostokvashino", 3,2% di grassi (secondo GOST) (JSC Lipetskmoloko, Russia)

6. Kefir classico "Vkusnoteevo", 3,2% di grassi (secondo GOST) (JSC Voronezhsky Dairy Plant, Russia).

Conclusioni del test:

Solo in quattro campioni su dieci non sono state rilevate deviazioni dai documenti normativi. esso kefir classico(stabilimento caseario di Obninsk), kefir classico "Estate Vologda", kefir classico "Casa nel villaggio" e kefir per i bambini "Argomento" .
Tre prodotti realizzati secondo GOST hanno una bassa acidità: il classico kefir "Il nostro prodotto", kefir classico “33 mucche” e il classico kefir “Vkusnoteevo”. Anche l'acidità inferiore rispetto agli standard GOST è stata notata nel kefir "Ostankinsky", che è realizzato secondo TU.
In quattro campioni, la frazione di massa del grasso è stata sottostimata: "33 mucche", "Prostokvashino", "Agusha" e "Ostankinsky" .
Nessun segno di deterioramento è stato trovato in nessuno dei prodotti - tutti i parametri microbiologici sono normali. Gli antibiotici e le micotossine sono assenti.

Tutti i prodotti studiati hanno superato con successo il test di sicurezza.

Conclusione

Latticini- Si tratta di prodotti ottenuti dalla fermentazione di latte o panna con colture pure di fermenti lattici con o senza aggiunta di lieviti e batteri dell'acido acetico. I prodotti a base di latte fermentato sono prodotti biotecnologici.

I prodotti a base di latte fermentato sono raggruppati in tre gruppi principali: bevande a base di latte fermentato; panna acida; ricotta e prodotti a base di cagliata. Questi prodotti svolgono un ruolo speciale nell'alimentazione umana, poiché oltre al loro alto valore nutritivo, hanno un grande valore terapeutico e profilattico.

Le bevande al latte acido sono prodotte in due modi:

termostatico;

serbatoio.

In termostatico metodo, il coagulo nei prodotti a base di latte fermentato è indisturbato.

In serbatoio- ha una consistenza cremosa. La maggior parte delle bevande a base di latte fermentato vengono preparate in un serbatoio.

La qualità delle bevande a base di latte fermentato è determinata da indicatori organolettici (gusto e odore, aspetto e consistenza, colore, nonché acidità), indicatori fisico-chimici e sanitario-microbiologici.

La falsificazione tecnologica più comune delle bevande a base di latte fermentato. Consiste in una violazione della composizione qualitativa e quantitativa della microflora (ad esempio, l'assenza di bifidoflora nei bifidoprodotti), nonché nella discrepanza tra la frazione di massa del grasso del latte e la documentazione normativa e tecnica SOMO.

Offerte:

1. ampliare la gamma di prodotti e integrarla con tipi rari di bevande a base di latte fermentato come koumiss, varenets;

2. fornire informazioni più complete sul prodotto sulla confezione del consumatore e sulla documentazione tecnica;

3. prestare maggiore attenzione alla qualità dei prodotti;

4. sviluppare nuove tipologie di prodotti a base di latte fermentato nelle seguenti aree:

Sviluppo di nuove tipologie di prodotti per uso medico e dietetico per diverse età e fasce professionali della popolazione;

Produzione di prodotti a base di latte fermentato con una lunga shelf life basata su una tecnologia a basso spreco e senza sprechi;

Sviluppo di nuovi prodotti con tecnologia a membrana;

Creazione di prodotti lattiero-caseari funzionali, compresi i prodotti a base di latte fermentato probiotico.

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I latticini sono prodotti a base di latte di mucca o di capra. Questo gruppo di prodotti ha le sue caratteristiche distintive: nel processo di preparazione, i microrganismi benefici dell'acido lattico agiscono in un certo modo sui componenti del latte (proteine, zucchero del latte, vitamine), formando da essi composti facilmente digeribili, che lo sono anche. Qual è il latticino più sano?

I prodotti a base di latte acido includono formaggio, ricotta e bevande a base di latte acido.

Bevande a base di latticini.

Le bevande al latte acido contengono batteri lattici vivi. Questi batteri benefici sintetizzano le vitamine, riducono i processi putrefattivi nell'intestino e promuovono il movimento del cibo attraverso l'intestino. Inoltre, contengono minerali (calcio, potassio, magnesio, ferro, fosforo), vitamine (soprattutto i latticini sono famosi per il loro alto contenuto di vitamine del gruppo B), aminoacidi.

Le bevande a base di latte includono:

Qual è il latticino più sano?

Kefir. Si differenzia dalle altre bevande per la presenza di 5 tipi di batteri. Questi includono: acido acetico, streptococchi di acido lattico, bastoncini di acido lattico, streptococchi aromatizzanti e lievito. Il kefir ha un sapore aspro di altre bevande, dovuto all'attività dei batteri del lievito e dell'acido acetico.
Lo yogurt è una bevanda a base di latte fermentato a base di latte vaccino con l'uso di fermento termofilo di streptococco e stick bulgaro. Ha un alto valore biologico e nutritivo. Rispetto al kefir, è meno acido, quindi non lo è grandi quantità può essere utilizzato da persone con elevata acidità del succo gastrico. Lo yogurt ha un grumo delicato con un gradevole sapore leggermente acidulo.
Varenets e ryazhenka sono varietà di latte cagliato. Si differenziano dal latte cagliato in quanto il latte viene prima cotto a fuoco lento e poi fermentato. Nel processo di languore del latte si formano composti melanoidinici, che conferiscono al prodotto il sapore del latte cotto e il colore marrone.
Gli yogurt sono bevande che contengono vari riempitivi di frutta, coloranti, aromi e altri additivi. Non tutti gli yogurt contengono batteri vivi.
Acidophilus è un prodotto ottenuto dalla fermentazione del latte vaccino con acidophilus bacillus in combinazione con microrganismi dell'acido lattico. Ha un sapore aspro.
Bifidok è una bevanda a base di latte fermentato a base di latte vaccino con l'aggiunta di pasta madre con bifidobatteri e microrganismi dell'acido lattico. Recentemente, questa bevanda è diventata molto popolare. I bifidobatteri riducono il numero di batteri patogeni e opportunisti nell'intestino umano. Solo che non si sa ancora esattamente quale parte dei bifidobatteri contenuti nelle bevande entri nell'intestino, poiché l'ambiente acido dello stomaco li uccide.
Airan lo è bevanda fredda, che rappresenta la miscela latte acido con acqua.

Fiocchi di latte.

I prodotti a base di latte fermentato includono la ricotta: questo è un prodotto proteico. Contiene una grande quantità di aminoacidi essenziali in una forma facilmente digeribile. La ricotta senza grassi viene utilizzata come prodotto dietetico per l'obesità, le donne che allattano, in gravidanza e i bambini. I benefici della ricotta non possono essere sopravvalutati.

Formaggioè un prodotto proteico ad alto contenuto calorico. A causa del contenuto di una grande quantità di grasso, si consiglia di mangiare non più di 20 g di formaggio al giorno. Contiene molto sale, che in grandi quantità è dannoso per il nostro organismo. L'eccesso di sodio e cloro provoca gonfiore, aumenta la pressione sanguigna.

I prodotti a base di latte fermentato dovrebbero essere presenti nella dieta di ogni persona, a meno che ovviamente non ci siano controindicazioni, poiché contengono vitamine, minerali, aminoacidi, colture vive di microrganismi.

Forse una risposta chiara alla domanda: qual è il prodotto a base di latte fermentato più utile? no. Per ogni età, anche per ogni persona, è necessario scegliere il proprio prodotto a base di latte fermentato. Per i bambini di 1 anno sono utili kefir e ricotta. La dieta di bambini in età prescolare, scolari e adolescenti dovrebbe contenere tutti i prodotti a base di latte fermentato: kefir, acidophilus, ricotta, formaggio.

I prodotti a base di latte fermentato sono prodotti ottenuti dal latte a seguito della fermentazione dell'acido lattico (a volte con la partecipazione della fermentazione alcolica).

Esistono due gruppi di prodotti:

Gruppo 1 - prodotti ottenuti dalla sola fermentazione dell'acido lattico - latte cotto fermentato, yogurt vari tipi, latte acidofilo, ricotta, panna acida, yogurt; hanno un coagulo abbastanza denso ed omogeneo e un sapore di latte acido dovuto all'accumulo di acido lattico;

2° gruppo - prodotti ottenuti dalla fermentazione mista di acido lattico e alcolica - kefir, koumiss, ecc.; hanno un sapore rinfrescante di latte acido, leggermente pungente per la presenza di alcol etilico e anidride carbonica, e un coagulo delicato, che viene penetrato dalle più piccole bolle di anidride carbonica, si rompe facilmente quando viene scosso, per cui i prodotti acquisiscono una consistenza liquida uniforme, motivo per cui vengono spesso chiamate bevande.

La digeribilità dei prodotti a base di latte fermentato è superiore a quella del latte, poiché influenzano l'attività secretoria dello stomaco e dell'intestino, a seguito della quale le ghiandole del tubo digerente secernono enzimi che accelerano la digestione del cibo più intensamente. Le proprietà dietetiche dei prodotti a base di latte fermentato sono spiegate dagli effetti benefici sul corpo umano di microrganismi e sostanze formate durante la fermentazione del latte: acido lattico, alcol, anidride carbonica, antibiotici e vitamine.

Nella produzione di prodotti a base di latte fermentato vengono utilizzate colture pure di batteri lattici. A seconda dei prodotti prodotti, le colture pure includono streptococco lattico (yogurt comune), stick bulgaro (yogurt Mechnikov, ryazhenka, varenets), bacillo acidophilus (yogurt acidofilo, acidophilus, acidalact, bifidok, bififrut), batteri aromatizzanti e lievito lattico ( funghi kefir (kefir)). Ogni prodotto è realizzato utilizzando determinate colture di microrganismi.

Al ricevimento dei prodotti a base di latte fermentato, si verificano i seguenti principali processi biochimici: acido lattico e fermentazione alcolica dello zucchero del latte, coagulazione e gelificazione della caseina; Come risultato di questi processi, si formano la consistenza, il gusto e l'odore dei prodotti finiti.

La coagulazione della caseina è causata dall'acido lattico formatosi durante la fermentazione dell'acido lattico del lattosio (nella produzione della ricotta con il metodo acido-caglio, l'acido lattico e il caglio introdotto agiscono insieme sulla caseina). Quando il pH del latte diminuisce, le particelle di caseina formano aggregati e fili della rete spaziale del coagulo di latte, che cattura il mezzo di dispersione con globuli di grasso e altri parti costitutive latte (gelificazione). Le proprietà del coagulo dipendono dalla composizione del latte, dalle modalità termiche e lavorazione, metodo e durata della coagulazione delle proteine del latte e altri fattori.

I prodotti a base di latte fermentato sono prodotti con metodi termostatici e di riserva.

Con il metodo termostatico, il latte pastorizzato viene raffreddato a una temperatura favorevole allo sviluppo di microrganismi della pasta madre (ad esempio per lo yogurt 38-45 ° C) e vi vengono introdotte colture di batteri lattici; il latte fermentato viene imbottigliato, tappato ed etichettato. Le bottiglie del latte vengono poste nei termostati fino a quando si forma un coagulo. Terminata la fermentazione, il prodotto viene inviato in camera fredda, dove viene mantenuto per alcune ore per una certa compattazione del coagulo a seguito del rigonfiamento della proteina (caseina) e dell'esaltazione dell'aroma per lo sviluppo dell'aroma. formare batteri. I prodotti sviluppati con il metodo termostatico hanno un coagulo denso indisturbato.

Con il metodo tank, più produttivo ed economico, il latte viene fatto fermentare in grandi serbatoi di metallo. Nel processo di fermentazione viene continuamente impastato per distruggere il coagulo, mantenuto a basse temperature negli stessi contenitori; il prodotto risultante viene versato su macchine automatiche in bottiglie o sacchetti di carta.

Il regime di temperatura e la durata della fermentazione dipendono dalla microflora che fa parte delle colture starter. La fine della fermentazione è fissata dalla forza del coagulo e dall'acidità titolabile. Per le bevande è 75-85 °T, per la panna acida 65-70 °T, per la ricotta di vario contenuto di grassi 60-85 °T. La consistenza, il gusto e l'odore dei prodotti si formano durante questo processo tecnologico.

L'acido lattico determina la consistenza del coagulo proteico e conferisce ai prodotti un gradevole sapore acidulo. L'accumulo di sostanze aromatiche (acidi volatili, acetaldeide, diacetile, acetoina, ecc.) è il risultato dell'attività vitale di batteri e lieviti e dipende dalla composizione dello starter batterico e dalle condizioni di fermentazione. Quindi, gli acidi volatili (acetico, propionico, ecc.) Si accumulano attivamente nel kefir e nella ricotta, nel diacetonil e nell'acetoina - nel kefir, nella panna acida, nel koumiss, nell'acetaldeide - nello yogurt.

A causa dell'attività metabolica delle colture starter, si formano sostanze antibiotiche (nisina, acido benzoico, ecc.) che possono ritardare la crescita di agenti patogeni di malattie intestinali, bacilli tubercolari, ecc. I microrganismi delle colture starter sono in grado di sintetizzare le vitamine C, gruppo B e alcuni altri, quindi, i prodotti a base di latte fermentato contengono più di queste vitamine che nel latte.

La composizione dei prodotti a base di latte fermentato comprende tutti i principali nutrienti, ben bilanciati e facilmente digeribili. Questi prodotti hanno una serie di ulteriori utili qualità per il consumatore: accumulano anidride carbonica, acido lattico e altre sostanze aromatizzanti che stimolano l'appetito, stimolano la secrezione del succo gastrico e migliorano il metabolismo. I microrganismi vivi sono in grado di attecchire nell'intestino umano, sopprimendo i processi putrefattivi e prevenendo la formazione di prodotti tossici di degradazione delle proteine.

latte cagliato ha diverse varietà e i loro nomi dipendono dal trattamento termico del latte (pastorizzato o sterilizzato), dal contenuto di grasso in esso contenuto e dalla composizione dell'antipasto batterico utilizzato.

Yogurt mvchnikovskaya è ottenuto da latte pastorizzato fermentato con una coltura di streptococchi di acido lattico con l'aggiunta di una coltura di bastoncini bulgari in un rapporto di 4:1. L'aggiunta di bastoncini bulgari al latte conferisce al prodotto un gusto più pronunciato e una consistenza delicata. Il latte viene fatto fermentare ad una temperatura di circa 40-50°C, la fermentazione termina dopo 2,5-3 ore ad una temperatura di 38°C. Il prodotto finito ha un gusto e un odore di puro latte acido, un coagulo stabile indisturbato moderatamente denso, lucido in pausa, senza formazione di gas e rilascio di siero di latte.

Il latte cagliato viene preparato da latte pastorizzato mediante fermentazione con starter da una coltura di streptococco lattico mesofilo (ad una temperatura di 32-35°C). Ha un denso coagulo spinoso, un gusto rinfrescante leggermente acido. La durata della fermentazione è di 5-6 ore.

Lo yogurt del sud è prodotto con latte pastorizzato fermentato con colture di bacillo bulgaro e streptococchi lattici termofili in un rapporto di 3:1 con o senza l'aggiunta di lievito di fermentazione del lattosio. Temperatura di fermentazione 50-55 °C. Il bastoncino bulgaro è un forte agente acido, quindi il latte cagliato meridionale ha un'acidità maggiore (fino a 140 °T). Il prodotto finito ha un gusto rinfrescante, pizzicante, aspro, consistenza cremosa densa e leggermente viscosa.

Latte cagliato ucraino, o latte cotto fermentato,è prodotto da un impasto di latte e panna, normalizzato ad un contenuto di grassi del 6%, stagionato alla temperatura di 95°C per 3-4 ore (stufato) e fermentato con colture pure di razze termofile di streptococco lattico. Ryazhenka viene fatto fermentare a una temperatura di 36-38 ° C per 2,5-3 ore Il prodotto finito ha un gusto di puro latte acido (acidità 80-110 ° T) con un pronunciato gusto di pastorizzazione e un grumo delicato senza formazione di gas, il colore di ryazhenka è cremoso con una sfumatura brunastra. Ryazhenka è senza aggiunte e dolce.

A seconda della frazione di massa del grasso, il latte cotto fermentato si divide in: magro, magro, magro, classico, grasso, ricco di grassi.

Quando arricchito con sostanze e additivi biologicamente attivi, il latte cotto fermentato si divide in: fortificato, arricchito con microelementi, arricchito con macroelementi, arricchito con probiotici. Quando si aggiungono colture probiotiche di Bifidobactericum, il prodotto viene indicato come bifidobatteri.

Lo yogurt acidophilus è preparato da latte fermentato con colture pure di streptococchi di acido lattico con l'aggiunta di acidophilus bacillus. Per cominciare, prendere il 4-8% di colture pure di streptococco e lo 0,5-2% di bacillo acidofilo. Affinché lo streptococco lattico si sviluppi contemporaneamente nel latte, la temperatura di fermentazione è fissata a 40-42 ° C. Se durante la fermentazione vengono introdotte razze mucose di bacillo acidofilo, lo yogurt acidofilo ha un coagulo leggermente viscoso. L'acidità del latte cagliato è di 80-110 °T.

Varenet sono ottenuti da latte sterilizzato o stagionato a 95°C per 2-3 ore (stufato), fermentato con colture pure di streptococchi lattici con o senza aggiunta di bacillo lattico. Il latte viene sterilizzato in autoclavi ad una temperatura di 120°C, mantenuto a questa temperatura per 10-15 minuti e viene aggiunto lo starter. Le operazioni successive si svolgono come nella produzione del latte cagliato. Varenets si differenzia nell'aspetto: ha una tonalità leggermente marrone, dovuta al colore del latte sterilizzato, e un retrogusto specifico di latte cotto. L'acidità di Varents è di 80-110 °T, è consentita la presenza di film di latte.

Matsoni- latte cagliato, diffuso in Transcaucasia, una varietà di latte cagliato del sud. Prodotto con latte di vacca o di bufala. La microflora del lievito naturale è costituita da bacilli dell'acido lattico vicini alle razze termofile bulgare di streptococchi dell'acido lattico e lievito lattico. Insieme all'acido lattico, il matsoni contiene prodotti della fermentazione alcolica: alcol e anidride carbonica, che provocano un gusto e un aroma acuti e gradevoli, una consistenza delicata e più densa. Il latte per questo tipo di latte cagliato viene fermentato a una temperatura di 45-50 ° C, altrimenti il processo tecnologico di produzione non differisce dalla tecnologia del latte cagliato meridionale.

Yogurt- un tipo speciale di latte cagliato, un prodotto dietetico semigrasso o grasso ad alto contenuto di solidi (16-22%), fermentato con colture pure di streptococco lattico termofilo e bacillo bulgaro in egual misura. Lo yogurt è ottenuto da una miscela di latte intero pastorizzato e latte scremato, essiccato a spruzzo.

Conservazione garantita del latte cagliato a temperatura non superiore a 8°C - non oltre 24 ore dalla data di emissione.

cibi acidofili differiscono dagli altri prodotti a base di latte fermentato dietetico per le proprietà medicinali più pronunciate, poiché l'acidophilus bacillus attecchisce facilmente nell'intestino, inibendo la crescita di batteri patogeni. Le bevande acidofile sono utili nel trattamento antibiotico. Sono prodotti nella seguente gamma.

Il latte acidophilus è prodotto da latte pastorizzato fermentato con colture pure di bacilli acidophilus.

Il latte di lievito acidofilo ha un sapore più piccante, durante la fermentazione viene aggiunto più lievito, che fermenta il lattosio e al latte vengono conferite proprietà antibiotiche.

L'acidofilo è preparato da latte fermentato con colture pure di bacillo acidophilus, streptococco dell'acido lattico, con l'aggiunta di fermento di kefir.

La bevanda Moskovsky è prodotta da colture pure di bacilli acidofili di varie razze.

Le bevande acidofile sono prodotte in grassi, senza grassi, dolci e senza zucchero. Il sapore e l'odore sono puliti, di latte acido, specifici, piacevoli, rinfrescanti, leggermente speziati, con una leggera sfumatura di lievito. Il colore è bianco latte o cremoso, uniforme su tutta la massa.

Fiocchi di latteè un prodotto a base di latte fermentato proteico. Oltre alle proteine del latte a tutti gli effetti, contiene: calcio, fosforo, ferro, magnesio, ecc. Nella composizione della ricotta: proteine 14-17%, grassi 3-18%, minerali 1-1,5%.

Per la produzione di ricotta viene utilizzato latte pastorizzato e non pastorizzato. La cagliata di latte pastorizzato viene prodotta per il consumo diretto e per la fabbricazione di prodotti a base di cagliata da essa. La ricotta di latte non pastorizzato è destinata solo alla produzione di semilavorati (cheesecake, gnocchi), formaggio fuso e per la preparazione di prodotti a base di cagliata che vengono sottoposti a trattamento termico prima del consumo.

La cagliata viene prodotta in due modi:

Caglio acido - il latte viene pastorizzato, raffreddato e fermentato da colture pure di batteri lattici e caglio(ricevuto dallo stomaco dei vitelli - abomasum), il coagulo risultante viene tagliato a cubetti e pressato;

Acida - il latte viene coagulato con fermenti lattici, il coagulo viene tagliato e riscaldato per velocizzare la separazione del siero. In questo modo si ottiene una ricotta a basso contenuto di grassi.

A seconda della materia prima, si distinguono la ricotta grassa, semigrassa e magra.

Per qualità, la ricotta è divisa nei gradi più alti e primi. Il gusto e l'odore della ricotta sono puliti, teneri, di latte acido, senza sapori e odori estranei; nel primo grado è consentito un leggero retrogusto di mangime, contenitori di legno e la presenza di una leggera amarezza. La consistenza è tenera, l'eterogeneità è consentita, nel primo grado sciolto, è possibile la sbavatura, e per ricotta senza grassi- con un leggero rilascio di siero di latte, friabile. Il colore è bianco, leggermente giallastro con una sfumatura cremosa, uniforme su tutta la massa. Per la ricotta grassa in prima elementare, è consentito un colore irregolare. Per ricotta dietetica gli indicatori organolettici devono soddisfare i requisiti per la ricotta di prima scelta, è consentito un sapore di pastorizzazione elevato.

La ricotta grassa (18% di grasso), grassa (9%) è prodotta da latte pastorizzato con un'acidità non superiore a 20 °T. Il gusto e l'odore della ricotta sono puliti, teneri, di latte acido, senza sapori e odori estranei. Il colore è bianco, leggermente giallastro, uniforme su tutta la massa.

Ricotta a pasta molle di latte scremato; dopo aver rimosso il siero, alla cagliata viene aggiunta la panna, a volte sciroppi di frutta e frutti di bosco. Tale ricotta dovrebbe contenere almeno l'11% di grassi, non più del 73% di umidità, un'acidità non superiore a 210 ° T. Il gusto è puro, latte acido.

Dal latte scremato si ottiene anche la ricotta contadina. Contenuto di grassi nel prodotto - non inferiore al 5%, contenuto di umidità - non superiore al 74,5%, acidità - non superiore a 200 °T. Sapore e odore di latte acido; è consentito un leggero sapore di foraggio.

Il formaggio fatto in casa, o ricotta granulare con panna, è simile alla ricotta semigrassa in termini di contenuto proteico, grasso e umidità, ma a differenza di esso, ha una struttura granulare. Il formaggio fatto in casa deve contenere almeno il 20% di grasso (su base secca), non più dell'80% di umidità e l'1% di sale. La sua acidità non supera i 150 °T. Il tempo di attuazione è di 36 ore Il prodotto è caratterizzato da un gusto di puro latte acido con retrogusto pronunciato e aroma di panna pastorizzata. La sua pasta è tenera, morbida, con granelli di cagliata distinti. Colore: dal bianco al leggermente giallastro.

Prodotti a base di cagliataè prodotto da ricotta grassa, semigrassa e magra ottenuta da latte pastorizzato. La ricotta viene sottoposta a macinazione, sfregamento con varie sostanze aromatiche e aromatizzanti; prima del consumo, i prodotti a base di cagliata non necessitano di trattamento termico, si distinguono per l'alto valore energetico e la buona digeribilità.

Questi includono i seguenti tipi di prodotti:

Formaggi e masse di cagliata - dolci e salati si producono con e senza aggiunte; si producono anche cagliata dietetica e masse di cagliata;

Creme di cagliata - prodotte da ricotta accuratamente tritata, a cui si aggiungono panna, burro, vanillina, cacao in polvere;

Torte di cagliata - a base di ricotta grassa con l'aggiunta di burro, aromi e sostanze aromatiche;

Le paste di cagliata sono fatte con ricotta grassa con l'aggiunta di panna, gelatina e altri riempitivi.

La ricotta è un prodotto instabile. Anche a basse temperature di conservazione (2-4 °C), la sua qualità si deteriora rapidamente. Ad una temperatura di 0°C, si conserva fino a 7 giorni, ad una temperatura non superiore a 8°C - 36 ore.

Panna acida- un prodotto nazionale russo, conosciuto all'estero con il nome di "crema russa". È prodotto dalla fermentazione di panna pastorizzata con lievito madre preparato su colture pure di streptococchi di acido lattico.

Il valore nutritivo è dovuto Composizione chimica. La panna acida contiene: acqua 54,2-82,7%; proteine 2,4-2,8%; grasso 10-40%; carboidrati 2,6-3,2%; minerali 0,4-0,5%; vitamine A, E, B, B 2, PP, C. Il valore energetico 100 g di panna acida hanno una media di 116-382 kcal.

Viene prodotta panna acida: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40% di grassi. Nella panna acida dietetica, il grasso è del 10%, nella panna acida amatoriale - 40%.

La panna acida dietetica 10% di grassi (acidità 70-95 °T) e la panna acida da tavola 20% di grassi (acidità 65-100 °T) sono destinate ai consumatori controindicati nei cibi grassi. Questi tipi di panna acida non sono divisi in varietà. La panna acida dietetica è destinata all'implementazione immediata.

La panna acida con il 25% di grassi viene prodotta utilizzando materie prime in scatola; non è diviso in varietà. Acidità 65-100 °T.

La panna acida con il 36% di grasso viene prodotta in due modi: con la maturazione della panna fresca e con la maturazione della panna fermentata. Panna acida pronta ha un gusto e un aroma di puro latte acido caratteristici del latte pastorizzato. Sono ammessi aromi delicati del contenitore (legno). Consistenza - aspetto omogeneo, moderatamente denso, lucido, colore bianco, con una sfumatura cremosa. I grassi devono contenere almeno il 36%, acidità 65-90 °T. La panna acida viene prodotta confezionata.

La panna acida amatoriale al 40% di grassi ha la seguente composizione: solidi 45%, grassi 40%, proteine 2,1% e carboidrati 2,1%. È fatto con panna fresca. Ha una consistenza densa, che gli permette di essere confezionato in scatole di carta; non suddiviso in varietà. Acidità 55-90 °T. Sapore e olfatto - puro latte fermentato con un sapore e un aroma di pastorizzazione più pronunciati.

I nuovi tipi includono panna acida con riempitivo, 14, 18 e 23% di grassi. Questi tipi di panna acida sono fatti di panna e sono destinati al consumo diretto. La panna acida con il 14% di grassi ha un'acidità di 65-120 °T, la panna acida Krestyanskaya con un contenuto di grassi del 18% 65-110 °T, la panna acida Domashnaya con un contenuto di grassi del 23% 65-100 °T. Questi tipi di panna acida non sono divisi in varietà.

La panna acida deve soddisfare i seguenti requisiti: gusto e odore - puro latte acido, con un gusto e un aroma pronunciati caratteristici del latte pastorizzato. Nel primo grado sono ammessi sapori delicati (foraggi, contenitori di legno) e la presenza di lieve amarezza nel periodo da novembre ad aprile. La consistenza della panna acida è omogenea, moderatamente densa, nel primo grado non è consentito abbastanza denso, l'aspetto è lucido. Il colore della panna acida è bianco, con una sfumatura giallastra. Il grasso deve essere almeno indicato in etichetta, l'acidità della panna acida dipende dal suo tipo e dal contenuto di grassi.

Come materia prima per la produzione di panna acida, si utilizza latte, panna naturale fresca o secca, burro.

La panna acida si prepara in due modi:

Omogeneizzando la panna si separa il latte, si normalizza la panna per il grasso, si pastorizza per 10-30 minuti, si raffredda e si omogeneizza; la fermentazione dura 13-16 ore ad una temperatura di 24-27°C; 0 maturazione della panna prima della fermentazione - la panna viene raffreddata, quindi riscaldata, fatta fermentare e confezionata. Il tempo di produzione di tale panna acida è dimezzato.

In ogni fase del processo tecnologico possono verificarsi deviazioni che influiscono in modo significativo sulla qualità del prodotto finito.

I vizi della panna acida sono liquidi, grumosi, con siero separato, consistenza fermentata, oltre che gusto troppo acido o insipido, rancido, untuoso.

La panna acida è confezionata in vari tipi di contenitori: vaschette di legno, lattine, nonché piccoli contenitori sotto forma di coppe polimeriche, vasetti con coperchi. Trasportato in mezzi di trasporto refrigerati o isotermici. I termini e le condizioni di conservazione dipendono dal contenuto di grassi del prodotto, tuttavia, la panna acida viene generalmente conservata a una temperatura compresa tra 0 e 8 °C per 72 ore in vetrine refrigerate appositamente attrezzate.

Sulla confezione vengono applicati i seguenti dati di marcatura: nome del prodotto, nome, ubicazione e marchio del produttore, norma della frazione di massa di grasso in %, peso netto (g o kg), composizione del prodotto, il valore nutritivo(in 100 g), condizioni di conservazione, data di scadenza. Il design dovrebbe essere chiaro e colorato.

Kefirè prodotto dalla fermentazione del latte vaccino pastorizzato con uno starter preparato su funghi kefir, che provocano acido lattico e fermentazione alcolica. Il kefir ha proprietà medicinali dietetiche e pronunciate, disseta, stimola l'appetito, è utile per le persone con malattie dei reni, del fegato, del cuore e dell'aterosclerosi. Le proprietà curative del kefir si formano a causa dell'accumulo di sostanze antibiotiche.

A seconda del latte utilizzato e della frazione di massa di grasso, viene prodotto il kefir: grasso - con un contenuto di grassi di 1; 2,5 e 3,2%; magro - dal latte scremato.

Vengono prodotti kefir grasso e magro con aggiunta di vitamina C, kefir di frutta e bacche con aggiunta di purea di frutta e bacche, marmellata, marmellata, frutta fresca congelata, ecc. (grasso 1,0 e 2,5%).

La qualità del kefir dipende dalla qualità delle materie prime utilizzate per la sua produzione (latte, panna, lievito naturale) e dalla tecnologia di produzione. La temperatura ottimale per fare il kefir è di 20-22 °C. Allo stesso tempo, la fermentazione continua per 14-16 ore.

Il kefir deve soddisfare i seguenti requisiti: avere un sapore e un odore di latte acido, rinfrescante, leggermente piccante senza odori e sapori estranei; aspetto e consistenza: una massa omogenea con un coagulo indisturbato o disturbato; la formazione di gas è consentita sotto forma di occhi separati, causata dalla normale microflora; sulla superficie del kefir è consentita una leggera separazione del siero di latte - non più del 2% del volume del prodotto; colore - bianco latte, per il kefir magro è consentita una tinta bluastra, uniforme su tutta la massa. L'acidità di tutti i tipi di kefir è di 85-130 °T.

Il kefir viene confezionato in varie tipologie di contenitori, ma principalmente in scatole di cartone con speciali rivestimenti polimerici, contenitori in vetro di varie capacità. Trasportato in mezzi di trasporto refrigerati o isotermici. I termini e le condizioni di conservazione, come per tutti i prodotti a base di latte fermentato, non superano le 36 ore ad una temperatura di 2-6 °C.

Margarinaè un prodotto grasso che si ottiene da grassi commestibili di alta qualità, latte, zucchero, sale, emulsionanti e altri componenti.

La margarina nell'odore, nel gusto, nella consistenza, nel colore è vicina Burro. La margarina è un prodotto ipercalorico e facilmente digeribile. Contenuto calorico di 100 g di margarina - 752 kcal (3123 kJ). La digeribilità della margarina è del 97,5%.

Il lardo è usato come base grassa della margarina.

Salomas si forma nel processo di idrogenazione (i grassi liquidi sono saturi di idrogeno e si trasformano in uno stato solido). I salomas possono essere vegetali e balene, a seconda della materia prima.

Nella produzione di margarina vengono utilizzati oli naturali raffinati, grassi animali di altissima qualità.

Alla composizione della margarina si aggiungono aromi, sostanze aromatiche, coloranti, emulsionanti, conservanti. Per aumentare valore biologico aggiungere vitamine; latte per migliorare il gusto.

Burro di panna acida c'è non salato, amatoriale, contadino, panino. È prodotto secondo il generale schema tecnologico e si differenzia per il fatto che, prima della maturazione fisica, alla crema viene aggiunto lo starter batterico in una quantità del 2-4% e mantenuto ad una temperatura di 16-20°C per 4-6 ore (metodo di mantecazione).

Nella produzione del burro di panna acida convertendo la panna ad alto contenuto di grassi, il lievito viene aggiunto alla panna ad alto contenuto di grassi refrigerata o direttamente al formatore di burro. Gli streptococchi dell'acido lattico, compresi quelli aromatizzanti, sono usati per produrre colture starter. Come risultato della fermentazione dell'acido lattico, l'acidità del plasma di panna e burro aumenta a 30-55 °T.

L'acido lattico risultante, il diacetile, l'acetoina, gli alcoli, gli esteri e altri componenti volatili conferiscono all'olio un caratteristico sapore e odore di latte acido. Il sale nella produzione del burro salato mediante zangolatura viene introdotto nella fase finale della lavorazione meccanica del burro sotto forma di salamoia al 25% o sale secco "Extra". La salatura nella produzione di burro salato con il metodo di conversione della panna viene effettuata aggiungendo sale secco (non più dell'1%) alla crema ricca di grassi.